Правильное пиво: 100 рецептов от немецких ... · 2020. 4. 2. · Автор со своим домашним пивом 8 Предисловие Уважаемые

173

Брожение: низовое.

Экстрактивность начального сусла: 18,5%.

Хмелевая горечь: 24 EBU.

Цвет пива: 65 EBC.

Крепость: 8%.

Остаточная экстрактивность на момент

розлива (начало дображивания): 4,9%.

Двухступенчатый инфузионный способ

Экстрактный способ (с варкой):

2,5 кг экстракта ячменного темного солода

2 кг экстракта ячменного янтарного солода

карамельный светлый солод / пилзенский

варить в сусле, начиная с 40 °C

400 г кукурузных хлопьев

100 г ячменных хлопьев

6,4 кг мюнхенского солода

150 г жженого солода

550 г карамельного светлого или

пилзенского солода

25 г горького хмеля (7,5% альфа-кислоты)

одной порцией через 10 мин после начала

варки

затирание при 40 °C;

первая пауза: 30 мин при 50 °C;

вторая пауза: 70 мин при 66 °C;

перекачка затора при 76 °C;

время варки: 90 мин.

+ Хмель: 4 // 8, 9.+ Дрожжи: B // C, D, E.

Темный доппельбок по рецепту бара «Кульминатор» в Антверпене (Dunkler Doppelbock nach Kulminator Art)





Крепость: 7,5%.


розлива (начало дображивания): 4,5%



2,9 кг экстракта ячменного янтарного солода




600 г карамельного темного солода


30 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)


варки






+ Хмель: 1 // 2, 3, 5, 6.+ Дрожжи: B // C, D, E.

Темный доппельбок (Dunkler Doppelbock)

СодержаниеПредисловие .............................................................................................................. 8

ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ПИВА ................................................................................................ 11Все началось случайно ............................................................................................. 11От истоков до XXI века .............................................................................................. 12

Римлянам не по вкусу ......................................................................................... 12Пиво древних германцев .................................................................................... 13Еще без хмеля, но с травами .............................................................................. 14Монастырские пивоварни в Средние века ...................................................... 14Дивная пряность — хмель .................................................................................. 15Райнхайтсгебот (Закон о чистоте пива) ............................................................ 16Напиток завоевывает мир ................................................................................. 17Традиция домашнего пивоварения ................................................................... 17Современный «пивной ландшафт» ..................................................................... 18

ГЛАВА 2. КАКОЕ БЫВАЕТ ПИВО ..................................................................................19Из чего сделано пиво ............................................................................................... 19Классификация пива ................................................................................................ 20

По способу брожения: верховое или низовое ................................................. 20По экстрактивности начального сусла .............................................................. 20Тип пива ................................................................................................................ 21По способу брожения с детализацией по сортам ............................................ 21

ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ И ВТОРОСТЕПЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ДОБАВКИ ..........23Солод и его подработка ............................................................................................ 23

Процесс подработки солода ............................................................................... 24Измельчение ........................................................................................................ 26Сорта солода ........................................................................................................ 27Виды основного солода из ячменя ..................................................................... 27Особые виды солода ........................................................................................... 28Другие особые виды солода ............................................................................... 31

Добавки и пиво для для подкрашивания ................................................................ 32Заменители солода.................................................................................................... 33

Сахар .....................................................................................................................36Несоложеное зерно (клейстеризованное или неклейстеризованное) .............. 37Вода ............................................................................................................................39

Что делает воду жесткой ..................................................................................... 39Как узнать жесткость воды ................................................................................. 40pН: кисло или не кисло? ...................................................................................... 41Способы смягчения воды ................................................................................... 42

Хмель ..........................................................................................................................44Использование и добавление хмеля ................................................................ 46Вычисление дозы хмеля ..................................................................................... 47Виды хмеля и их использование ........................................................................ 49Варка сусла с хмелем .......................................................................................... 54Сорта хмеля .......................................................................................................... 56

Пивные дрожжи ........................................................................................................ 61Верховое и низовое брожение ........................................................................... 62Жидкие или сухие? .............................................................................................. 65

Другие вспомогательные средства, возможности и методы .............................. 67Пенообразователи .............................................................................................. 67

Осветляющие средства ....................................................................................... 67Консервация ........................................................................................................ 68

Пряности и травы для пива ................................................................................. 69

ГЛАВА 4. УВЛЕЧЕНИЕ КРАФТОВЫМ ПИВОМ И ХОЛОДНОЕ ОХМЕЛЕНИЕ ...........71Что такое крафтовое пивоварение? ...................................................................... 71Какое на вкус крафтовое пиво? ............................................................................. 73С чем можно экспериментировать, чтобы создать крафтовое пиво? ............... 73

Новый хмелевой бум и связанные с ним возможности ...................................... 74

ГЛАВА 5. ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ НАЧИНАЮЩЕМУ ПИВОВАРУ ...................................81Количество засыпи ................................................................................................... 81Экстрактивность начального сусла ........................................................................ 81Крепость ..................................................................................................................... 84

Видимая степень сбраживания ......................................................................... 86Действительная степень сбраживания ............................................................ 86Конечная степень сбраживания ........................................................................ 86Возможности использования ареометра ......................................................... 87Измерения, для которых нужен ареометр ........................................................ 89

Проба скоростным сбраживанием и определение момента для розлива ........ 90О дображивании и розливе ................................................................................ 90

Йодная проба ............................................................................................................ 93Регулировка экстрактивности начального сусла .................................................. 94Перекачка на дображивание .................................................................................. 95Настоящий гашинг или просто избыточное пенообразование? ......................... 98Чистота .......................................................................................................................100

Чистка оборудования .......................................................................................... 100С точки зрения закона ............................................................................................. 101

Цитата из Закона о пивном налоге (1993) ....................................................... 102Налоговый тариф .................................................................................................. 102

ГЛАВА 6. СПОСОБЫ ПИВОВАРЕНИЯ ...........................................................................103

Инфузионный способ (снизу вверх) ........................................................................ 104

Инфузионный способ (сверху вниз) ........................................................................ 104

Декокционный способ .............................................................................................. 105

Трехотварочное затирание ................................................................................. 106

Двухотварочное затирание ................................................................................ 108

Одноотварочное затирание ............................................................................... 109

Вычисление количества отварки (в литрах) ..................................................... 110

«Способ Клинга» ........................................................................................................ 111

Экстрактный способ пивоварения ......................................................................... 113

С помощью экстракта из набора ....................................................................... 113

Простой экстрактный способ (без кипячения) ................................................. 114

Классический экстрактный способ (с кипячением) ........................................ 115

Оборудование для экстрактного способа ......................................................... 117

ГЛАВА 7. ПРОЦЕСС ПИВОВАРЕНИЯ В ТЕОРИИ:

ОТ ВАРОЧНОГО ЦЕХА ДО ПОГРЕБА ДЛЯ ДОЗРЕВАНИЯ ........................................118

Варочный цех ............................................................................................................ 118Состав засыпи и экстрактивность начального сусла ...................................... 118Затирание ............................................................................................................. 121Осветление и промывание дробины ................................................................. 124

Теория пивоварения

Теория фильтрации .............................................................................................. 124

Варка сусла, охмеление, переливание на брожение,

отделение хмеля и охлаждение сусла ............................................................... 127

В бродильном погребе ............................................................................................. 128

Введение пивных дрожжей ................................................................................ 128

Главное брожение ............................................................................................... 128

Определение нужного момента для перелива

на дображивание и розлива .............................................................................. 130

В погребе для дображивания .................................................................................. 131

Естественная карбонизация .............................................................................. 132

Естественная карбонизация постфактум ......................................................... 135

Искусственная карбонизация постфактум ....................................................... 136

Естественное осветление от дрожжей и дозревание ..................................... 137

Общие положения о продолжительности дозревания пива ........................... 138

Пивоваренное оборудование ............................................................................ 139

ГЛАВА 8. ПРОЦЕСС ПИВОВАРЕНИЯ — ПОШАГОВО ...............................................142

1. Какое пиво предстоит варить? (подготовка и засыпь) .................................... 1422. Измельчение солода ............................................................................................. 1433. Помешивание или заторный мешочек ............................................................... 1434. Каким пивоваренным котлом пользоваться? ................................................... 1455. Первая и дальнейшие отварки ............................................................................ 1466. Затирание ............................................................................................................... 1467. Протеазная (белковая) пауза при 50 °C ............................................................. 1478. Мальтозная пауза (для работы бета-амилазы) при 63 °C ............................... 1479. Пауза на осахаривание (для работы альфа-амилазы) при 72 °C с последующей йодной пробой ............................................................................... 14710. Окончание затирания ......................................................................................... 14811. Фильтрация и промывание дробины ................................................................ 14812. Варка сусла с хмелем ......................................................................................... 15013. Хмелеотделение .................................................................................................. 15214. Охлаждение сусла и удаление взвесей (осветление) ..................................... 15215. «Настройка» экстрактивности начального сусла ............................................. 15316. Введение дрожжей ............................................................................................. 15317. Определить момент розлива (проба скоростным сбраживанием или добавление праймера) ......................... 15418. Главное брожение .............................................................................................. 15419. Розлив на дображивание ................................................................................... 15520. Дображивание и слежение за давлением ....................................................... 15521. Хранение, осветление, дозревание .................................................................. 156Потребление и оценка ............................................................................................. 160

Состав пива .......................................................................................................... 160

Ошибки и их исправление .................................................................................. 161

ГЛАВА 9. РЕЦЕПТЫ ПИВА ВСЕХ СТРАН ......................................................................165

Популярное, известное и необычное ..................................................................... 165

Как следует действовать при декокционном пивоварении ................................ 166

Подробно об оригинальных сортах хмеля и дрожжей,

свойственных пиву со всего мира .......................................................................... 167

Приложение 1 ............................................................................................................ 219

Приложение 2 ............................................................................................................ 224

Практика пивоварения

Автор со своим домашним пивом

8

Предисловие

Уважаемые читатели, любители пивоварения!

Перед вами – новое издание книги «Правильное пиво. 100 ре-

цептов от немецких пивоваров». Это значимое событие дает мне

повод для большой радости и гордости.

В книге вы узнаете много нового из мира пивоварения, най-

дете полезную информацию и советы.

Последние годы для пивоваров-любителей не прошли без от-

крытий. Особенно это касается новых аспектов ценности хмеля

и возможностей его использования, например, добавления

хмеля уже после главного брожения. Также появились новые,

весьма интересные результаты в области селекции хмеля, кото-

рые обладают поистине взрывным потенциалом в области вкуса

и аромата пива. Хочется отметить и тенденцию нетрадиционного

и вариативного использования солода. (Хотя для творчески мыс-

лящих пивоваров-любителей все это не так уж и ново.)

9

Любопытные феномены открыли новые стороны пивоварения

оригинальных сортов (или крафтового пива, как принято гово-

рить сегодня). Массовое увлечение крафтовым пивом произвело

большой резонанс на мировом пивоваренном рынке. И это по-

шло ему на пользу, так как приоритет стал отдаваться качеству

и индивидуальности напитка.

В настоящем издании мы рассмотрим все новые факты и тен-

денции в пивоварении.

Желаю вам приятно провести время за чтением книги, творче-

ским пивоварением и в поиске интересной информации!

Всем хорошей варки!

Домашний пивовар Хертель за работой. Нюрнберг, около 1430 г.

19

Глава

Какое бывает пиво

2

Пивной сомелье

Да, такая профессия

действительно суще-

ствует! То, что до не-

давнего времени было

прерогативой знатоков

вина, теперь стало

достоянием и любите-

лей пива — глубокое

знание сортов пива, их

оценка и демонстрация

специально обученными

людьми. Собственно,

почему бы и нет?

Разнообразие сортов

пива делает его идеаль-

ным для потребления

с самыми разными

блюдами.

Немецкие любители пива имеют право на определенную гор-

дость: пусть пиво и открыто по чистой случайности в другом месте,

наше пиво — бесспорно, исконно немецкий продукт. Он веками

развивался в нашей стране, благодаря чему и стал совершенным

напитком, не содержащим химических добавок. Ведь любое пиво,

предназначенное для продажи или розлива в Германии, обязано

быть сваренным в соответствии с Райнхайтсгеботом.

Рассмотрим достоинства пива.

Пиво (в отличие от вина) можно смело пить с любой едой и по лю-

бому поводу, оно расслабляет и успокаивает, его можно употреблять

при проблемах с пищеварением (например, если оно солодовое).

Пиво идеально подходит для выпечки, варки, его можно использо-

вать даже как ополаскиватель для волос, который придает им до-

полнительный блеск и объем. Но все это второстепенно. Для домаш-

него пивовара важнее другая информация, дающая возможность

различать виды пива и понимать, к какому из них принадлежит тот

или иной напиток — в том числе и сваренный им самим.

Но сначала — пара слов о сырье.

n Из чего сделано пиво

Солод (ячменный, в исключительных случаях — пшеничный), вода,

хмель и дрожжи — единственное разрешенное Райнхайтсгеботом

сырье для пивоварения. Эти правила, в принципе, обязательны

только для Германии и тех стран и пивоварен, которые тоже обяза-

лись следовать Райнхайтсгеботу. Во многих иностранных пивовар-

нях используются солодозаменители и химические средства для

повышения прозрачности, срока хранения и стабильности пены.

20 2 • Какое бывает пиво

1 Сейчас пивной налог взимается по градусам Плато (Р), которые, в прин-ципе, идентичны экстрактивности начального сусла. Причем, например, за 11 Р при расчете налога принимается показатель от 11 до 11,9 P. То есть любые цифры после запятой игнорируются, что означает возможность сва-рить пиво любой плотности в указанном интервале.

В этой книге подобные ненатуральные средства упоминаются

исключительно в информационных целях и с соответствующей по-

меткой. Домашнему пивовару их использовать не рекомендуется,

так как это уже не будет честно сваренным пивом.

Тем не менее автор сознательно указывает на те заменители и до-

полнительные ингредиенты, которые не соответствуют Райнхайтсге-

боту, но являются полностью натуральными. Такие добавки вполне

могут использоваться в определенных количествах в некоторых

иностранных, особенно английских, рецептах пива. К ним относятся

кукурузные, овсяные и ячменные хлопья, а также лактоза и саха-

роза. В качестве эксперимента, например, по созданию пива из со-

лодового экстракта можно позволить себе использовать подобное

натуральное сырье: оно дает интересные вкусовые сочетания.

Классификация пива

n По способу брожения: верховое или низовоеЭта классификация весьма проста, поскольку существуют только

два способа брожения. Во всем мире пиво, в зависимости от ис-

пользуемого типа дрожжей, делят на пиво верхового и низового

брожения.

n По экстрактивности начального сусла

Пиво также различают по экстрактивности начального сусла пе-

ред брожением (массовая доля сухих веществ начального сусла

в граммах на 100 г раствора, в процентах). Раньше его измеряли

для взимания пивного налога: чем выше процент экстрактивно-

сти, тем больше налог 1.

21Классификация пива

Тип пиваХарактер

солодаЖесткость

водыКоличество

хмеляСтепень

сбраживания

Пилзнер Крайне светлый Крайне низкая Очень высокое Очень высокая

Мюнхнер (Мюнхенское)

Светлый или темный

Средняя Низкое Небольшая

n Тип пива

Кроме перечисленных, относительно простых, классификаций,

часто выделяют еще типы пива, которые связаны с регионом про-

изводства, а также зависят от качества воды, количества хмеля,

степени сбраживания и характера солода. Еще стоит упомянуть

такой тип пива, как Винер (Венское) из не очень темного солода

в стиле марцена.

В любом случае данная классификация в наши дни является

формальной даже для домашнего пивовара, потому что пиво

того же мюнхенского типа редко варят даже в самом Мюнхене.

В Дортмунде тоже — как, собственно, почти везде — преобла-

дает пиво пилзенского типа (более 80 % дортмундского произ-

водства).

n По способу брожения с детализацией по сортам

Более конкретной является классификация по способу броже-

ния, если детализовать ее до перечисления сортов по этому

признаку.

Пиво верхового брожения (эль):

пшеничное (Weizen), пшеничный бок-бир (Weizenbock), пшенич-

ный доппельбок (Weizendoppelbock) (как кристально-прозрач-

ные, так и с дрожжевым осадком), берлинервайс, или берлин-

ское белое (Berliner Weiβe), мальцбир, или солодовое (Malzbier),

альтбир, или альт (Alt), кёльш, или кёльнское (Kölsch), дампфбир,

или паровое пиво (Dampfbier), штайнбир, или каменное пиво

(Steinbier), роггенбир, или ржаное (Roggenbier), и пиво с полбой

всех видов (Dinkel-, Emmerbier). Также сюда относятся стаут, пор-

тер и все многообразие британских и американских элей.

Температура подачи пива

Пилзнер 7 – 9 °C

Светлое (Helles) 8 – 9 °C

Пшеничное 7 – 8 °C

Темное 8 – 10 °C

Экспорт 8 – 9 °C

Бок-бир 8 – 10 °C

22 2 • Какое бывает пиво

Температура подачи пива

Пилзнер 7–9 °C

Светлое (Helles) 8–9 °C

Пшеничное 7–8 °C

Темное 8–10 °C

Экспорт 8–9 °C

Бок-бир 8–10 °C

Пиво низового брожения (лагер):

экспортное (Export), пилзнер (Pils или Pilsener), темное (Dunkles),

светлое (Helles), марцен (Märzen), специальные сорта, не под-

дающиеся однозначной классификации (Spezial), келлербир

(Kellerbier), бок-бир (Bock), доппельбок (Doppelbock), айсбок

(Eisbock), раухбир, или копченое пиво (Rauchbier), диетическое

пиво, а также безалкогольные или слабоалкогольные сорта пива.

165

Рецепты пива всех стран

Глава 9

Обратите внимание

n Популярное, известное и необычное

В этой главе вы найдете рецепты как распространенных и ши-

роко известных, так и необычных и редких сортов пива.

Разумеется, домашний пивовар имеет право внести измене-

ния в эти рецепты, создавая совершенно новое собственное

пиво. На этот счет ограничений нет. Все рецепты для затирания

по умолчанию рассчитаны на инфузионный способ, при этом

следует учесть, что он не всегда трехступенчатый — рецепт мо-

жет требовать одно- или двухступенчатой работы. Тем не менее

рекомендуется на всякий случай пользоваться трехступенчатым

способом. Рецепты сформулированы лаконично, но в них доста-

точно данных для приблизительного воссоздания любого пред-

ставленного пива. Детали процесса пивоварения и особенности

конкретных способов описаны в соответствующих главах. Для

каждого отдельного сорта пива названы и оптимальные моменты

для розлива (рядом с экстрактивностью начального сусла), но они

могут считаться только приблизительными: специфические фак-

торы каждого конкретного случая могут повлиять на момент роз-

лива. Поэтому домашнему пивовару настоятельно рекомендуется

проводить пробу скоростным сбраживанием, по крайней мере,

при первом изготовлении определенного пива: она даст более

точные результаты.

Если рецепт написан с расчетом на экстрактный способ,

то по умолчанию речь идет о классическом варианте. Его под-

робное описание вы найдете в главе 6 «Способы пивоварения».

Отличие экстрактного способа от инфузионного только в том, что

главные виды солода, названные в «инфузионном» рецепте дан-

Примечание

Расчет количества

хмеля по отношению

к имеющемуся сырью,

а также требованиям

рецепта приведен

на стр. 47–48.

…с расчетом на 20 л готового пива

166 9 • Рецепты пива всех стран

ного сорта пива (пилзенский, венский, мюнхенский) заменяются

соответствующими солодовыми экстрактами.

Добавки, такие как карамельный солод, жженый солод, сахар,

клейстеризованные цельно-зерновые хлопья и, возможно, лак-

тоза, остаются такой же частью рецепта и требования к их уча-

стию в варке не изменяются.

n Как следует действовать при декокционном пивоварении

1. Трехступенчатые инфузионные рецепты:

a) затереть при 35–38 °C (или по рецепту) и выдержать температуру;

б) после этого отобрать три дозы кипяченого затора (см. раздел

«Декокционный способ» главы 6).

Рекомендация:

Трехступенчатые инфузионные рецепты можно выполнять и двух-

ступенчато, то есть игнорировать заданные температуры затира-

ния и придерживаться 50 °C затора (см. раздел «Декокционный

способ» главы 6).

2. Двухступенчатые инфузионные рецепты:

a) затереть при 50 °C и выдержать температуру;

б) после этого отобрать две дозы кипяченого затора (см. раздел

«Декокционный способ» главы 6).

3. Одноступенчатые инфузионные рецепты: описанный в со-

ответствующем разделе процесс предполагает только одну дозу

затора (см. раздел «Декокционный способ» главы 6).

Важно!

Продолжительность пауз для инфузионного способа при декок-

ционном способе не играет роли. При нем нужная продолжи-

тельность пауз автоматически вытекает из продолжительности

выдержки затора в чане. Она соответствует продолжительности

выдержки отобранной при других способах дозы горячего затора

от момента отбора до возвращения в общий заторный чан.

Примечание

Все рецепты написаны

из расчета на 20 л

готового пива. Данные

об экстрактивности

начального сусла, го-

речи хмеля в процентах

альфа-кислоты, цвете

пива и крепости близки

к параметрам промыш-

ленного оригинала.

Благодаря адаптации

этих рецептов к нуждам

домашних пивоваров

эти параметры стали

«приблизительными».

О пиве с Британских островов

При воссоздании ан-

глийских, ирландских

и шотландских сортов

пива пилзенский солод

можно заменять Pale

Ale Malt (если таковой

доступен). Этот солод

близок к пилзенскому.

167

n Подробно об оригинальных сортах хмеля и дрожжей, свойственных пиву со всего мира

Во всех приведенных ниже рецептах дается указание на сорта хмеля и дрожжей, кото-

рые используются при варке данного пива в оригинале, а также на подходящую замену,

так как оригиналы не всегда доступны.

Ниже приведены условные обозначения сортов хмеля и жидких дрожжей, при этом

сорта хмеля пронумерованы, а дрожжи названы буквами алфавита.

Перед двойной косой чертой называются оригинальные сорта, после нее — их заме-

нители. Проценты в скобках (касающиеся только хмеля) описывают долю соответствую-

щего сорта в общей дозе хмеля.

Пример описания нужного хмеля: 1 (40 %) и 3 (60 %)//10 (100 %) или 14 (40 %) и 17 (60 %)

Пример описания нужных дрожжей: A//E или A//C, D, E (= несколько альтернатив)

Наиболее распространенные сорта хмеля:

1 — Hallertauer Tradition (ароматный);

2 — Hersbrucker (ароматный);

3 — Hallertauer Mittelfrüh (ароматный);

4 — Nordbrauer (горький);

5 — Perle (ароматный);

6 — Spalter Select (ароматный);

7 — Tettnanger (ароматный);

8 — Hallertauer Magnum (горький);

9 — Merkur (горький);

10 — Spalt или «Spalter» (ароматный);

11 — Brewers Gold (универсальный);

12 — Saazer (ароматный);

13 — Challenger (универсальный);

14 — Goldings (ароматный);

15 — Target (горький);

16 — Cascade (универсальный);

17 — Fuggles (ароматный);

18 — Styrian Goldings (ароматный).

Наиболее распространенные виды жидких

пивных дрожжей:

A — для немецкого пилза, лагера или экспорта;

B — для бок-бира;

C — для марцена или праздничного пива;

D — для темного, черного пива;

E — универсальные немецкие дрожжи низового

брожения;

F — для копченого пива;

G — для кёльша;

H — для альтбира;

I — немецкие, для белого пива;

J — бельгийские, для пшеничного пива;

K — бельгийские, для монастырского пива;

L — бельгийские, для эля;

M — американские, для эля;

N — американские, для лагера;

O — чешские, для лагера и пилза;

P — английские, для эля;

Q — английские, для портера и стаута;

R — ирландские, для эля и стаута;

S — шотландские, для эля;

T — шотландские, для лагера.

4,8 кг копченого солода


30 г горького хмеля (7,5% альфа-кислоты)


варки




третья пауза: 10 мин при 73 °C;



+ Хмель: 8 // 4, 9.+ Дрожжи: F // C, E, A.

Копченое пиво по-бамбергски (Rauchbier nach Bamberger Art)

Брожение: верховое.







Трехступенчатый инфузионный способ

169

Баварский пшеничный доппельбок (Bayerischer Weizendoppelbock)










2,8 кг экстракта пшеничного светлого солода

700 г экстракта ячменного янтарного солода

650 г экстракта ячменного светлого солода



4,3 кг пшеничного светлого солода


1 кг пилзенского солода

800 г карамельного пилзенского солода



двумя порциями: 15 г после начала варки,

7 г под конец варки







+ Хмель: 3 // 1, 5, 6.+ Дрожжи: I // альтернативы.











1,5 кг экстракта пшеничного солода

150 г овсяных хлопьев

2 кг мюнхенского солода

2 кг пшеничного темного солода



варки







+ Хмель: 7 // 2, 16.+ Дрожжи: I // альтернативы.

Темный пшеничный эль (Weizenbräu dunkel)

170








Одноступенчатый инфузионный способ


1,3 кг экстракта ячменного особо светлого

солода

500 г экстракта пшеничного светлого солода


2 кг венского солода

800 г пшеничного светлого солода

10 г горького хмеля (7% альфа-кислоты)


варки

затирание при 40 °C, при этой температуре

выдержать 25 мин;




+ Хмель: 4 // 8, 9.+ Дрожжи: I.+ Добавка: Lactobacillus delbrueckii.

Берлинер вайс (Weiβe nach Berliner Art)


Экстрактивность

начального сусла: 12,2%.










солода




1,9 кг венского солода


19 г ароматного хмеля (7,5%) одной порцией

через 10 мин после начала варки






+ Хмель: 7 // 5, 6.+ Дрожжи: I.

Хэфевайцен (Hefeweizen)

171

Вайсбир в стиле пивоварни Ayinger (Weiβbier Ayinger Art)


Экстрактивность начального сусла: 12%.








1 кг экстракта ячменного особо светлого

солода




2 кг пшеничного светлого солода

22 г ароматного хмеля (5% альфа-кислоты)


варки






+ Хмель: 1 // 2, 5, 6, 12.+ Дрожжи: I.












солода





28 г ароматного хмеля (5%) тремя порциями:

10 г после начала варки, 10 г в середине

варки, 8 г под конец варки






+ Хмель: 12 // 10, 7.+ Дрожжи: I.

Баварский хэфевайс (Bayerisches Hefeweiβbier)

172










2 кг экстракта ячменного темного солода









затирание: 20 мин при 52 °C;




перекачка затора при 76 °C.


+ Хмель: 1 // 12, 10, 7.+ Дрожжи: D // C, E.

Лагер темный баварский (Bayerisches Lagerbier dunkel)


Экстрактивность

начального сусла: 13,5%.













200 г карамельного пилзенского солода









+ Хмель: 1 // 7, 10, 12.+ Дрожжи: C // A, E.

Фестбир (Oktoberfest-Bier®)

Documents

Правильное пиво: 100 рецептов от немецких ... · 2020. 4. 2. · Автор со своим домашним пивом 8 Предисловие Уважаемые