МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ

УНІВЕРСИТЕТ

ПОП ТЕТЯНА МИХАЙЛІВНА

УДК 664.68 : 641.1

ТЕХНОЛОГІЯ ПІСОЧНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ПОРОШКОМ ЛИСТЯ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА

Спеціальність 05.18.16 – технологія харчової продукції

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Київ – 2017

Дисертацією є рукопис.

Роботу виконано на кафедрі технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Кравченко Михайло Федорович, Київський національний торговельно-економічний університет, завідувач кафедри технології і організації ресторанного господарства

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, доцент

Дорохович Вікторія Віталіївна, Національний університет харчових технологій, професор кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів кандидат технічних наук, доцент Самохвалова Ольга Володимирівна, Харківський державний університет харчування і торгівлі, завідувач кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчо- концентратів

Захист відбудеться 22 травня 2017 р. о 14:00 на засіданні спеціалізованої

вченої ради Д 26.055.02 Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 21, ауд. Д–221.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного

торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

Автореферат розісланий 22 квітня 2017 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради О. В. Сидоренко

1

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність роботи. Вирішити проблему коригування структури харчування, як свідчить світовий досвід, майже неможливо збільшенням обсягів виробництва і розширення асортименту традиційних харчових продуктів. Актуальний тренд сучасного продовольчого ринку – став пошук альтернативних шляхів, зокрема розробляння технології продуктів підвищеної харчової цінності, що здатні спрямовано впливати на метаболічні процеси і стимулювати захисні функції організму.

У зв’язку з розвитком зазначених технологій виникає потреба у доступній вітчизняній харчовій сировині, яка є природним джерелом біологічно активних речовин і здатна чинити позитивний вплив на організм людини. У цьому напрямку працювали вітчизняні та закордонні науковці (В. А. Гніцевич, О. О. Грінченко, A. M. Дорохович, М. Ф. Кравченко, Г. М. Лисюк, Г. Б. Рудавська, В. І. Оболкіна, І. В. Сирохман, J. R. Bankar, P. Vershuren, B. Minfir, Y. Miler, A. Jonson). До такої сировини належить волоський горіх (Juglans regia), за обсягом експорту плодів якого Україна посідає перше місце в Європі та п'яте – у світі. Щорічний фінансовий потенціал від реалізації горіхів і горіхової продукції може сягати 5 млрд. грн. Листя волоського горіха, містить широкий спектр макро- і мікроелементів, відзначається високим вмістом йоду, вітамінів і вітаміноподібних сполук, екстрактивних речовин, глікозидів, харчових волокон і може використовуватися у ресурсозберігаючих технологіях з комплексної переробки горіха. Однак, його використання не набуло широкого застосування у харчових технологіях.

Перспективним вбачається використання продуктів переробки листя волоського горіха у технології виготовлення борошняних кондитерських виробів, зокрема з пісочного тіста, які мають високий вміст енергетичних інгредієнтів (жирів і вуглеводів) і низький – білків та біологічно активних речовин, що потребує корегування їх харчової цінності, шляхом моделювання багатокомпонентного складу виробів.

Враховуючи вищевикладене, наукове обґрунтування та розробляння ресурсозберігаючих технологій переробки листя горіха та пісочних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності з його використанням є актуальним науковим дослідженням.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась у 2009–2016 рр. у рамках науково-дослідних робіт КНТЕУ, що здійснювались на замовлення Міністерства освіти і науки України, – 0113U000521 «Розроблення технологій кулінарної продукції і раціонів оздоровчого харчування» ( п. р. «Технологія борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення»), № 595/20 (011U000929) «Наукове обґрунтування раціонів харчування учнів загальноосвітніх закладів на основі застосування продуктів оздоровчого призначення» (п. р. «Технологія пісочних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності»).

2

Мета і завдання дослідження. Мета дисертаційної роботи полягає у науковому обґрунтуванні та розробленні технології пісочних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності з порошком листя волоського горіха. Для досягнення мети визначено такі завдання:

- теоретично обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність застосування порошку листя волоського горіха у технології пісочних кондитерських виробів;

- розробити технологію виробництва порошку листя волоського горіха, що забезпечують максимальне збереження біологічно активних речовин;

- дослідити хімічний склад і функціонально-технологічні властивості порошку листя волоського горіха;

- дослідити структурно-механічні характеристики пісочного тіста із порошком листя волоського горіха і борошном пророщеного зерна пшениці та визначити їхню раціональну концентрацію.

- науково обґрунтувати і розробити технологію пісочних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності;

- дослідити фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні показники та показники безпечності розроблених виробів;

- розробити та затвердити нормативну документацію на створену продукцію;

- здійснити комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень; - визначити економічну та соціальну ефективність від впровадження

розроблених технологій. Об’єкт дослідження – технологія пісочних кондитерських виробів

підвищеної харчової цінності з порошком листя волоського горіха. Предмет дослідження – листя волоського горіха; порошок листя

волоського горіха; борошно пророщеного зерна пшениці; модельні тістові композиції пісочних напівфабрикатів з порошком листя волоського горіха та борошном пророщеного зерна пшениці; випечені пісочні напівфабрикати; випечений пісочний напівфабрикат «Оздоровчий»; пісочні кондитерські вироби (тістечко пісочне «Шарм», торт пісочний «Буковинка»).

Наукова новизна одержаних результатів. Вперше: - встановлено технологічні фактори, що забезпечують максимальне

збереження біологічно активних речовин при виробництві порошку з листя волоського горіха;

- науково обґрунтовано доцільність сумісного використання порошку листя волоського горіха і борошна пророщеного зерна пшениці у технологіях пісочних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності;

- визначені раціональні параметри технологічного процесу виробництва випеченого пісочного напівфабрикату з використанням порошку листя волоського горіха та борошна пророщеного зерна пшениці, що дозволяє знизити енерговитрати на 14–16 %.

3

Набули подальшого розвитку: - закономірності формування якісного пісочного тіста з використанням

порошку листя волоського горіха та борошна пророщеного зерна пшениці, яке характеризується зниженням пластичних властивостей і підвищенням еластичності.

Практичне значення одержаних результатів. За результатами проведених досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію: Технічні умови «Порошок листя волоського горіха» (ТУ У 10.3-05476322-002:2014), висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.02-06/79541 від 30.12.2014, Технологічну інструкцію «Порошок листя волоського горіха» (ТІ У 10.3-05476322-002:2014), Технічні умови «Пісочні кондитерські вироби з порошком волоського горіха» (ТУ У 05476322-003:2014), Технологічну інструкцію (ТІ У 05476322-003:2014). Новизну технічних рішень підтверджено п’ятьма патентами України на корисну модель.

Розроблені технології впроваджено у закладах ресторанного господарства ПП «Перепічка Кондитерський дім», ФОП «Терешкін В.В.», ПзОВ «Солодка фантазія», ТОВ Ресторан «Кварц»», ТОВ «Граніт плюс», ресторан «Шарм», (м. Чернівці), «Кондитерська «Капітошка» (м. Сторожинець, Чернівецька обл.), міні-пекарні ПП «Волос», (Закарпатська обл.). Соціальний ефект полягає у розширенні асортименту пісочних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності, що дозволить покращити структуру харчування населення України.

Особистий внесок здобувача полягає у визначенні завдань та плануванні експерименту, проведенні аналітичного огляду фахової літератури та експериментальних досліджень, аналізі та узагальненні отриманих результатів, підготовці наукових публікацій і заявок на корисні моделі, розробці нормативної документації, впровадженні розроблених технологій у виробництво. Результати досліджень обґрунтовано, проаналізовано та узагальнено спільно з науковим керівником.

Апробація результатів досліджень. Основні результати досліджень обговорювались та отримали позитивну оцінку на міжнародних науково – практичних конференціях: «Готельно–ресторанний, туристичний та виставковий бізнес: інноваційні напрями розвитку» (Ялта, 12–14 жовтня 2011р.), «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті» (Київ, 23–24 квітня 2015 р.), «Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі» (Київ, 9 вересня 2015 р.); та всеукраїнських науково-практичних конференціях: «Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі» (Харків, 20 квітня 2010 р.); «Наукова творчість молоді в індустрії гостинності» (Донецьк, 18–19 листопада 2010 р.); «Роль творчої молоді в індустрії ресторанного бізнесу в Україні» (Чернівці, ЧТЕІ КНТЕУ, 24–25 листопада 2011 р.); «Питання технології та гігієни харчування» (Донецьк, 21–22 листопада 2013 р.); «Сучасні тенденції та перспективи розвитку технології харчових виробництв» (Луганськ, 27–29 листопада 2013 р.); «Проблеми формування здорового способу життя у молоді» (Одеса, 4–5 листопада 2014 р.); «Проблеми розвитку та сучасні аспекти якості товарів і послуг, туристичного та готельно-ресторанного бізнесу : регіональні особливості» (Харків, 19–20 березня

4

2015 р.); «Проблеми формування здорового способу життя у молоді» (Одеса 30 вересня – 2 жовтня 2016 р.);

Публікації. За результатами досліджень опубліковано 23 наукові роботи, у тому числі: 5 статей у наукових фахових виданнях України (з яких 2 статті включені до міжнародних наукометричних баз), 1 стаття у виданнях іноземних держав, 1 стаття в інших виданнях, 11 тез доповідей на наукових конференціях. Отримано 5 патентів України на корисну модель.

Структура і обсяг дисертаційної роботи. Дисертація складається зі вступу, шести розділів, висновків, списку використаних джерел з 289 найменувань, у тому числі 48 іноземних.

Робота викладена на 140 сторінках друкованого тексту, містить 36 таблиць, 24 рисунки, 9 додатків.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність дисертаційної роботи, сформульовано

мету та задачі досліджень, визначено наукову новизну та практичне значення отриманих результатів.

У першому розділі «Аналітичний огляд літератури. Новітні технології борошняних кондитерських виробів» наведені результати аналітичного огляду вітчизняних та закордонних джерел стосовно новітніх технологій борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності, способи оптимізації їхнього макро- та мікронутрієнтного складу; характеристика та асортимент дієтичних добавок, перспективних для покращення хімічного складу борошняних кондитерських виробів. Доведена перспективність використання вітчизняної рослинної сировини, яка є природним джерелом біологічно активних речовин і здатна чинити позитивний вплив на організм людини, до такої сировини можна віднести дерево родини Горіхових – волоський горіх, зокрема, продукти переробки його листя, найбільші площі якого розташовані в Чернівецькій області та Криму.

У другому розділі «Об’єкт і предмет дослідження. Методи та методики досліджень» представлено загальну схему досліджень, характеристику предметів і методів досліджень (рис. 1).

Дослідження порошку листя волоського горіха проводили за наступними методиками: відбір проб листя волоського горіха здійснювали – за ДСТУ 3355–96, визначення сирої клітковини – за ДСТУ ISO 6865:2004, вміст мінеральних речовин (Кальцію, Фосфору, Магнію, Калію, Феруму, Купруму, Цинку, Флуору) – за ГОСТ 30178-96, Йоду за ГОСТ 26185-84, вміст вітаміну В1 за ГОСТ 29138–91, В3 – за ГОСТ 29140–91, В6, В8, К – методом імуноферментного аналізу, вітаміну С – методом титрування, β-каротину – фотоелектрон-колометричним та спектрофлюорометричним методами, вміст екстрактивних речовин – за методикою ДФ СРСР ХІ видання, вміст токсичних елементів: (Свинцю, Кадмію, Купруму та Цинку) – за ГОСТ 30178–96, Ртуті – за ГОСТ 26927–86, Миш’яку – за ГОСТ 26930–86, пестицидів – за ДСТУ EN12393:2003, мікотоксинів – за ГОСТ 30711–2001, розмір, форму

5

частинок порошку листя волоського горіха – за допомогою мікроскопу Bresser Erudit із збільшенням у 250 разів; дослідження борошна пророщеного зерна пшениці та модельних тістових композицій проводили за наступними методиками: відбір проб борошна пророщеного зерна пшениці за ГОСТ 5904–82, вологість – за ГОСТ 9404–88, зольність – за ДСТУ ISO 2171:2009, вміст клейковини – за ДСТУ ISO 21415–1:2009, число падіння – за ГОСТ 30498–97, масову частку білка – за методом К'єльдаля, якісний та кількісний склад амінокислот – на амінокислотному аналізаторі ААА–339М, масову частку жиру – за ДСТУ ISO 6492:2003, визначення концентрації порошку листя волоського горіха та борошна пророщеного зерна пшениці у тістовому пісочному напівфабрикаті проводили за органолептичною оцінкою в рамках експертної групи за 50-ти баловою системою, вологоутримуючу здатність борошняних сумішей – на фаринографі Brabender, структурно-механічні характеристики пісочного тістового напівфабрикату (деформація, пластична в’язкість, гранична напруга зсуву) – визначали на еластопластометрі Толстого. Мікроструктури тістових напівфабрикатів досліджували за допомогою цифрового мікроскопа BW–400Х із 80–ти кратним збільшенням.

Рис 1. Загальна схема досліджень

ТЕОРЕТИЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ

Аналіз літературних джерел щодо використання дієтичних добавок у технологіях борошняних

кондитерських виробів

Аналіз патентної документації

Вивчення вітчизняного ринку дієтичних

добавок

ФОРМУЛЮВАННЯ МЕТИ ТА ЗАВДАНЬ ДОСЛІДЖЕННЯ

ВИЗНАЧЕННЯ ОБ'ЄКТУ ТА ПРЕДМЕТУ ДОСЛІДЖЕННЯ

НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПІСОЧНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ З ПОРОШКОМ ЛИСТЯ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА

Дослідження фізико-хімічних

показників порошку листя

волоського горіха

Визначення раціональних концентрацій порошку

листя волоського горіха та борошна пророщеного

зерна пшениці в модельних тістових композиціях

КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ І БЕЗПЕЧНОСТІ ПІСОЧНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Органолептична оцінка

Харчова цінність

Мікробіологічна та токсикологічна безпечність

Дослідження структурно-механічних показників

тістових модельних композицій

Комплексний показник якості

ВПРОВАДЖЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ У ПРАКТИКУ

Розробка нормативної та технологічної документації

Промислова апробація розроблених технологій

Економічна ефективність від впровадження нової продукції

Визначення раціональних технологічних

параметрів виробництва пісочних кондитерських виробів

6

Дослідження випеченого пісочного напівфабрикату та готових виробів проводили за наступними методиками: відбір проб – за ДСТУ 4803:2013; масову частку білка – за ГОСТ 10846-91, кількісний і якісний склад амінокислот – на амінокислотному аналізаторі ААА-339М; масову частку ліпідів – за ГОСТ 29033-91; вміст вуглеводів визначали: крохмалю – за ГОСТ 10845-98, цукрів – за ГОСТ 5672-68, харчових волокон – за ГОСТ 13496.2-91; вміст Калію, Кальцію, Магнію, Фосфору, Феруму, Марганцю, Цинку, Йоду, Купруму – на рентгенофлуоресцентному спектрометрі Lab Center XRF-1800; вміст вітамінів визначали: В1 і В2 – флюорометричним методом, В3 – колориметричним методом, В6, В8, В9, К – методом імуноферментного аналізу; вміст вітаміну С – методом титрування, β-каротину – фотоелектронколомет-ричним та спектрофлюорометричним методами; визначення намочуваності виробів – за ГОСТ 10114–80; граничну напругу зсуву (σ0, Па) випеченого пісочного н/ф – на пенетрометрі Labor; його щільність розраховували через визначення об’єму, методом двократного зважування у повітрі та під час занурення у воду виробу, вкритого тонким шаром парафіну; розсипчастість Р (%) – за методикою М.О. Дорохіної; кислотність та лужність зразків – титрометричним методом за ГОСТ 5898–87; упік – за різницею між масою заготовки н/ф до і після випікання у %; масу напівфабрикатів та готових виробів – зважуванням на вагах лабораторних електронних з точністю до 0,01 г; органолептичні показники визначали за розробленою 50-ти баловою шкалою, вологість – за ДСТУ 4910:2008, зольність – за ДСТУ 4672:2006; мікробіологічні показники визначали: загальну кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) – за ДСТУ ISO 15214:2007, пліснявих грибів – за ГОСТ 10444.12–88, бактерій групи кишкової палички (БГКП) – за ГОСТ 30518–97, патогенні мікроорганізми, у т.ч. роду Salmonella – за ДСТУ ISO 6579:2006; комплексну оцінку якості виробів визначали з використанням принципів кваліметрії за сукупністю органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників та показників харчової цінності; економічну ефективність та конкурентоспроможність визначали за чинними у галузі методами розрахунку. Вірогідність отриманих результатів оцінювали методами математичної статистики.

Контролем слугували пісочне тісто, виготовлене за традиційною рецептурою і технологією (контроль 1) та пісочний випечений напівфабрикат (основний) (контроль 2).

Повторність дослідів – п’ятикратна. Для оцінки достовірності отриманих результатів визначали достовірність відхилення (р), величина якого має бути не більше 0,05 (р≤0,05).

У третьому розділі «Наукове обґрунтування складу і розроблення модельних тістових композицій з порошком листя волоського горіха» представлена технологія, технологічна схема та визначені раціональні технологічні параметри виробництва, наведено результати досліджень хімічного складу та функціонально-технологічних властивостей порошку листя волоського горіха. Критерієм щодо визначення раціональних технологічних

7

параметрів сушіння листя волоського горіха був ступінь втрат йоду та вітаміну С (рис. 2, 3).

Встановлена обернена залежність між вмістом йоду та вітаміном С від температури і тривалості сушіння сировини (втрати йоду – 38 %, вітаміну С – 36 %).

Визначені раціональні параметри технологічного процесу: t = 50 – 55 °С, τ = 10,8 × 103с, φ = 7 %, за якими втрати біологічно активних нутрієнтів мінімальні.

Розроблена технологія виробництва порошку листя волоського горіха складається із трьох етапів (рис 4):

І

ІІ ІІІ

Рис. 4. Технологічна схема виробництва порошку листя волоського горіха І етап. Збирання та інспекція сировини, перебирання, промивання; ІІ

етап. Висушування; ІІІ етап. Подрібнення, просіювання, фасування

Рис 2. Вміст йоду у листі волоського горіха залежно від температури сушіння

Рис 3. Вміст вітаміну С у листі волоського горіха залежно від

температури сушіння

Листя волоського горіха Вода питна

Механічна кулінарна обробка (інспекція, перебирання, промивання)

Викладання на сита

Подрібнення на млині-ступці до розміру часточок 5–20 мкм

Висушування у сушильній камері К-100 t = 50–55 ºС, τ = 10,8 × 103с.

Просіювання крізь капронове сито з отворами d = 1,4 × 10-3 м

Фасування

ПОРОШОК ЛИСТЯ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА

8

Перспективним рецептурним компонентом борошняних кондитерських виробів є борошно вироблене із цільнозмеленого зерна пшениці, попередньо пророщеного у розчині морської солі. Аналіз хімічного складу порошку листя волоського горіха і борошна пророщеного зерна пшениці дозволив припустити про доцільність їх сумісного використання у складі борошняних сумішей з борошном пшеничним для отримання модельних тістових композицій.

Таблиця 1 Хімічний склад порошку листя волоського горіха, борошна пророщеного зерна

пшениці та їхніх сумішей (на 100 г), р≤,0,05

Показники

Борошно пшеничне

вищого ґатунку

Порошок листя

волоського горіха

Борошно проро-

щеного зерна пшениці

Борошняна суміш для модельних тістових

композицій* Вода, г 14,50±0,5 7,00±0,2 14,50±0,5 14,40±0,5 Білки, г 10,30±0,4 7,70±0,2 12,30±0,3 11,20±0,4 Жири, г 1,10±0,05 0,92±0,02 1,90±0,07 1,50±0,03 Вуглеводи, г, у т.ч.:

- крохмаль - моно- і дисахариди - клітковина

69,00±3,5 68,70±2,1 0,20±0,01 0,10±0,01

36,20±1,1 1,60±0,02 0,60±0,01 34,00±1,1

70,30±3,0 60,40±1,6 1,20±0,07 8,70±0,4

69,15±3,5 63,52±2,2 0,70±0,02 4,91±0,1

Безазотисті екстр. реч., г у т.ч. – 35,02±3,0 – 0,52±0,02

дубильні речовини, г – 3,50±0,05 – 0,05±0,003 Зола, г 0,50±0,02 3,30±0,04 0,75±0,03 1,75±0,03

Мінеральні речовини: Макроелементи, мг: Кальцій 18,00±0,5 1310,00±38,3 82,00±8,0 69,65±3,4 Фосфор 86,00±4,1 436,00±17,44 110,00±9,0 103,24±10,5 Магній 16,00±0,7 1302,00±37,20 160,00±21,0 107,23±12,2 Калій 122,00±10,0 2310,00±25,00 348,00±19,0 267,6±21,0 Мікроелементи, мкг: Ферум 1,20±0,06 45,50±3,7 5,31±0,54 3,91±0,02 Цинк 0,02±0,003 26,00±1,04 2,67±0,19 1,72±0,05 Купрум 0,10±0,002 1,10±0,05 32,00±3,0 16,06±0,6 Йод 0,015±0,0004 4800,00±4,6 491,00±22,0 246,22±21,9 Флуор 0,01±0,002 1,20±0,01 0,90±0,02 0,47±0,004

Вітаміни, мг С – 1540,00±39,60 – 23,10±2,8 А (β-каротин) – 28,70±1,10 – 0,43±0,07 В1(тіамін) 0,17±0,02 55,60±4,68 0,76±0,05 0,88±0,06 В2 (рибофлавін) 0,04±0,002 – 0,39±0,04 0,22±0,03 В3(нікотинова кислота) 1,29±0,04 – 7,02±0,8 4,13±0,02 В6 (піридоксин) 0,16±0,002 18,90±0,75 0,88±0,07 0,34±0,02 В8 (інозид) – 19,50±0,84 – 0,30±0,03 В9 (фолієва кислота) 0,03±0,003 – 0,08±0,01 0,05±0,002 Р – 367,00±5,23 – 5,5±1,10 Енергетична цінність, ккал 327,1 183,88 347,5 334,9

9

Порошок листя волоського горіха додавали у концентрації від 0,5 до 3,0 %, борошно пророщеного зерна пшениці від 10 до 80 % від маси пшеничного борошна у борошняних сумішах. Раціональну концентрацію добавок визначали з урахуванням сенсорної оцінки і хімічного складу модельних тістових композицій, виготовлених на основі борошняних сумішей. При використанні порошку листя волоського горіха до 1,5 %, не спостерігалося погіршення сенсорної оцінки, при перевищенні зазначеної концентрації тістовий напівфабрикат набував невластивого сірувато-зеленого кольору та гіркуватого присмаку. При концентрації борошна пророщеного зерна пшениці більше 50 % спостерігалося потемніння та погіршення структурно-механічних характеристик. Співвідношення борошна пшеничного вищого ґатунку до порошку листя волоського горіха та борошна пророщеного зерна пшениці у борошняних сумішах наступне 32 : 1 : 33.

Аналіз хімічного складу (на 100 г) дозволив зробити висновок, що вміст харчових волокон (клітковини) у порошку листя волоського горіха становить 34 г; вітамінний склад представлений вітамінами групи В (В1 – 55,6 мг, В6 – 18,9 мг, В8 – 19,5 мг), β-каротином 28,7 мг, вітамінами С 1540 мг і Р 367 мг (у пшеничному борошні вони відсутні) вміст безазотистих екстрактивних речовин – біля 35 %, макроелементів – Кальцію – 1310 мг, Фосфору – 436 мг, Магнію – 1302 мг, Калію – 2316 мг, що (відповідно у 5,5, 5,2, 5,1, 13 разів вище порівняно з борошном пшеничним); вміст мікроелементів, особливо Йоду – 4800 мкг, Феруму 45,4 мкг, Цинку – 26,0 мкг, Флуору – 1,2 мкг, Купруму – 1,1 мкг. Борошно пророщеного зерна пшениці відзначається нижчим вмістом моно- і дисахаридів, але значним зростанням вмісту клітковини (на 8,6 г), золи (на 50 %), суттєво вищим вмістом макро- та мікроелементів, зокрема, Кальцію на 355 %, Магнію у 10 разів, Калію на 185 %, Феруму на 342 %, Купруму у 32 рази, Йоду майже у 500 разів, вітамінів (В1, В2, В3, В6, В9).

З метою визначення можливості використання порошку листя волоського горіха і борошна пророщеного зерна пшениці дослідили їхні функціонально-технологічні властивості, які мають суттєвий вплив на процес тістоутворення. Встановлено, що водоутримувальна здатність порошку листя волоського горіха – 27 %, борошна пророщеного зерна пшениці – 42 %; жироутримувальна – 32 % та 56 % відповідно. Ці показники відповідно нижчі ніж у пшеничному борошні на 57,8 % і 34,4 % та 50,0 % і 12,5 %, що можливо пояснити, перш за все, меншим вмістом крохмалю. Визначено технологічні показники модельних тістових композицій з порошком листя волоського горіха та борошном пророщеного зерна пшениці – час утворення, консистенцію, стійкість, розрідження тіста (рис. 5–6). Час утворення тіста – це час замішування до моменту утворення гомогенного тіста, за який крива 2 досягає максимального значення. Підвищення показника часу утворення тіста свідчить про його силу, яка залежить від вмісту клейковини і часу її набрякання. У модельній тістовій композиції він нижчий ніж у прісному тісті на 20 %, і складає 5 хв, що пояснюється меншим вмістом клейковини та фракційним складом (переважають частинки 5–20 мкм). Показник консистенції тіста, який характеризує сукупність реологічних характеристик і опірність тіста до

10

самоплинної течії, дорівнює найвищому значенню кривої 2. В контролі він становить 514 (ф.-од.), а в модельних тістових композиціях 508 (ф.-од.), що на 1,2 % нижче, це свідчить про зниження здатності чинити опір деформації.

Стійкість тіста у модельній тістовій композиції нижче, ніж у контролі на 12,4 % і становить 6,0 хв, а показник розрідження, який характеризує ступінь дезагрегації клейковини, на 42,6 % вище, ніж у контролі і становить 87 ф.-од.

Балова оцінка якості – безрозмірна величина, що залежить від взаємного розташування кривих 2 і 3. У контролі вона становить 111 од., у модельній тістовій композиції – 98 од., що на 11,7 % менше.

Рис. 5. Фаринограма замішування тіста (контроль)

Примітка: 1 – крива стійкості тіста; 2 – крива консистенції, часу утворення і розрідження тіста; 3 – крива балової оцінки тіста.

Рис. 6. Фаринограма замішування модельних тістових композицій (дослід)

Примітка: 1 – крива стійкості тіста; 2 – крива консистенції, часу утворення і розрідження тіста; 3 – крива балової оцінки тіста.

Аналіз функціонально-технологічних властивостей, зокрема, водо- та жироутримувальної здатності порошку листя волоського горіха та борошна пророщеного зерна пшениці і їхній вплив на основні технологічних показники процесу тістоутворення дозволив встановити, що час утворення, показник консистенції, стійкості та розрідження тіста, а також балова оцінка якості свідчить про зниження вмісту і дезагрегацію клейковини і набуття тістом структурно-механічних характеристик, прийнятних для пісочного тіста, яке є структурованою дисперсною системою та за характером структури відноситься до пластично-в’язких тіл.

За результатами проведених досліджень створена модельна тістова композиція, що містить у своєму складі борошно пшеничне вищого ґатунку, порошок листя волоського горіха та борошно пророщеного зерна пшениці у

11

співвідношення 32 : 1 : 33, розроблено рецептуру пісочного тіста, яке в якості додаткових інгредієнтів містить цукор-пісок, вершкове масло, меланж, натрій двовуглекислий, амоній вуглекислий, есенцію та сіль. Вологість тіста нижча на 2,5 % ніж тіста, виготовленого за традиційною технологією (контроль 1), і становить 16 %. З метою визначення структурно-механічних характеристик пісочного тіста на основі модельної тістової композиції досліджували показники деформації, пружності, пластичності та еластичності (контроль 1) (рис. 7–8).

Примітка: 1 – пісочний тістовий напівфабрикат (контроль), 2 – пісочний тістовий напівфабрикат з порошком листя волоського горіха 1,5% та борошном пророщеного зерна пшениці 50%

При використанні модельної тістової композиції з порошком листя волоського горіха та борошном пророщеного зерна пшениці показник загальної деформації збільшується на 301,2% (рис. 7), умовно миттєвий модуль пружності зменшується на 75,5%, високоеластичний модуль – на 90,1%, пластична в’язкость на 28,1%, знижуються пластичні – на 65,4% та збільшуються еластичні властивості – на 153% (рис. 8), що пояснюється послабленням структури тіста через зниження вмісту клейковини.

У четвертому розділі «Технологія і якість борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста із порошком листя волоського горіха» науково обґрунтовано і розроблено технологію випеченого пісочного напівфабрикату із порошком листя волоського горіха та борошном пророщеного зерна пшениці (випечений пісочний напівфабрикат «Оздоровчий»), тістечка пісочного «Шарм» та пісочного торту «Буковинка» на його основі (рис. 9).

Наведено результати дослідження органолептичних показників, харчової цінності, мікробіологічної та токсикологічної безпечності випеченого пісочного напівфабрикату «Оздоровчий» та виробів на його основі.

Результати органолептичної оцінки, проведеної за 50-ти баловою шкалою, свідчать, що основні показники розроблених виробів наближені до

Рис. 7. Динаміка змін деформації зразків тістових модельних систем

Рис. 8. Відносні пружність (1), пластичність (2), еластичність (3)

12

виробів, виготовлених за традиційною технологією (випечений пісочний напівфабрикат (основний), середня оцінка по відношенню до традиційного виробу різниться у межах 2 – 2,5 бали.

У випеченому пісочному напівфабрикаті «Оздоровчий» вміст (на 100 г) білка становить 7,8 г, що на 3,8 % вище, ніж в контролі. Встановлено незначне підвищення вмісту моно- і дисахаридів, зниження вмісту крохмалю до 35,7 г, що на 11 % нижче від контролю, проте вміст харчових волокон вищий майже у 6,4 рази; краще збалансований і вітамінний склад, суттєво зріс вміст вітамінів групи В, особливо В1 та В2 – у 2 рази, визначені також В6 (0,15 мг), В8 (0,14 мг), В9 (0,02 мг), С (9,7 мг), Р (4,5 мг), які в контролі відсутні, підвищився вміст ß-каротину майже у 14 разів. Зріс вміст мінеральних речовин, зокрема, Калію на 97 мг, Кальцію – 34 мг, Магнію – 68 мг, Фосфору – 7 мг, Феруму – на 1,6 мкг; визначенні Йод (65,4 мкг), Марганець (35,4 мкг), Цинк (0,78 мкг), Купрум (7,4 мкг), які в контрольному зразку (випечений пісочний напівфабрикат (основний) відсутні. Зріс вміст Магнію, Марганцю, Цинку, що важливо для підвищення засвоєння вітамінів В, А, С.

Рис. 9. Технологічна схема пісочного напівфабрикату «Оздоровчий» Для оцінки якості дослідних зразків визначена ієрархічна структура

сукупностей властивостей. Одиничні показники якості пісочного

Борошно пшеничне ВГ

Борошно пророщеного зерна пшениці

Порошок листя волоського

горіха

Цукор білий

Сіль Амоній вугле-кислий

Натрій двовугле-

кислий

Просіювання, d = 1,4 × 10-3 м

Меланж

Масло вершкове

Перемішування τ = 1,2 × 103 с

Розроблення і дозування

Замішування тіста (τ = 0,6…1,2 × 102 с)

Випікання (τ = 5,0…7,0 × 102 с) t = 180–200°С

Охолодження (t = 18–20°С)

ВИПЕЧЕНИЙ ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ «Оздоровчий»

Механічна кулінарна обробка

Розкачування (h = 4…7 × 10-3 м)

Формування напівфабрикату

Оздоблення

Тістечко пісочне «Шарм»

Пісочний торт «Буковинка»

13

напівфабрикату «Оздоровчий» проводили з використанням функції бажаності Харрингтона:

)exp(exp ii YК , де Yi – кодоване значення безрозмірної шкали.

Комплексний показник якості випеченого пісочного напівфабрикату «Оздоровчий» позиціонується в межах «відмінної якості» (0,80…1,0 од.), контролю – в межах «доброї якості» (0,63…0,80 од.). Випечений пісочний напівфабрикат «Оздоровчий» має вищі абсолютні значення показників таких груп як «харчова цінність», «фізико-хімічні властивості» та «мікробіологічні показники». Комплексний показник якості випеченого пісочного напівфабрикату «Оздоровчий» на 14,22% перевищує показник якості контролю.

У п’ятому розділі «Заходи щодо впровадження розроблених технологій борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста, їх соціально-економічна ефективність» визначено соціальну ефективність та розраховано економічний ефект від впровадження пісочних кондитерських виробів, що полягає у сприянні повного задоволення попиту населення щодо вітчизняних продуктів підвищеної харчової цінності. Економічна ефективність від впровадження розроблених технологій пісочних кондитерських виробів підтверджена показником рентабельності виробництва, який становив від 3,5 – 8,5 %.

Розроблені технології пісочних кондитерських виробів впроваджено у закладах ресторанного господарства ПП «Перепічка Кондитерськиий дім», ФОП «Терешкін В.В.», ПзОВ «Солодка фантазія», ТОВ Ресторан «Кварц», ТОВ «Граніт плюс», ресторан «Шарм», (м. Чернівці), «Кондитерська Капітошка» (м. Сторожинець, Чернівецька обл.), міні-пекарні ПП «Волос», (Закарпатська обл.).

ВИСНОВКИ

1. На основі аналізу та узагальнення теоретичних та практичних

досліджень доведена перспективність і можливість використання порошку листя волоського горіха у технології пісочних кондитерських виробів для підвищення харчової цінності, що дає змогу інтенсифікувати технологічний процес, розширити асортимент борошняної кондитерської продукції, зокрема пісочних кондитерських виробів з прогнозованими показниками якості, сформувати нові споживні властивості продукції, більш повно використовувати харчовий потенціал рослинної сировини, яка є природним джерелом біологічно активних речовин і здатна чинити позитивний вплив на організм людини, до якої відноситься волоський горіх і борошно пророщеного зерна пшениці.

2. Науково обґрунтовано та визначено раціональні параметри технологічного процесу виробництва порошку листя волоського горіха (температура сушіння – t = 50 – 550С у продовж τ = 10,8∙103 с до вологості продукту φ = 7 %), що забезпечують мінімальні втрати біологічно активних речовин.

14

3. Встановлено, що вміст вуглеводів 36,2 % у порошку листя волоського горіха, основна складова яких – клітковина (34 г/100 г); вітамінний склад представлений вітамінами групи В, β-каротином, вітаміном С і Р; мінеральний – Кальцієм, Фосфором, Магнієм, вміст якого вищий більш ніж у 5 разів, Феруму і Цинку – у 6,5 – 7 разів порівняно з пшеничним борошном. Лише 1 г порошу листя волоського горіха забезпечує 30 % добової потреби людини у йоді. Визначені функціонально-технологічні показники порошку листя волоського горіха: водоутримувальна здатність – 27 %, жироутримувальна – 32 % (відповідно нижче на 57,8 % і 50,0 %, ніж у пшеничному борошні), що було враховано при розробці технології пісочних кондитерських виробів.

4. Теоретично обґрунтовано та експериментально доведено доцільність комплексного використання порошку листя волоського горіха та борошна пророщеного зерна пшениці у технології пісочних кондитерських виробів для підвищення їхньої харчової цінності. Доведено, що пісочний тістовий напівфабрикат, виготовлений з їх використанням, має структурно-механічні характеристики, наближені до традиційних виробів. Послаблення структури тіста через зниження вмісту клейковини забезпечує отримання розсипчастої консистенції готових виробів.

5. Розроблено ресурсозберігаючу технологію пісочних кондитерських виробів з порошком листя волоського горіха і борошном пророщеного зерна пшениці (τ = 5,0 – 7,0·102 с, t = 180 – 200 0С), які мають нижчі значення, ніж параметри традиційного процесу (τ = 6,0 – 9,0 ·102 с, t = 200 – 225 0С) час випікання нижчий на 20 – 28 %, а температура на 20 – 25 0С, дозволило знизити загальні енерговитрати на 14 – 16 %. Випечений пісочний напівфабрикат «Оздоровчий» став основою для виробництва тістечок і тортів («Шарм», «Буковинка»).

6. За результатами досліджень пісочних кондитерських виробів визначено, що їхні органолептичні показники наближені до традиційних виробів; вміст білка в них вище на 3,8 %, харчових волокон – майже у 6,5 разів, вміст крохмалю знижується на 11 %. Покращився вітамінний і мінеральний склад: суттєво зріс вміст вітамінів групи В, особливо В1 та В2 – у 2 рази, визначені також В6 (0,15 мг), В8 (0,14 мг), В9 (0,02 мг), С (9,7 мг), Р (4,5 мг) (в контролі відсутні), підвищився вміст ß-каротину майже у 14 разів; вміст мінеральних речовин, зокрема, Калію на 97 мг, Кальцію – 34 мг, Магнію – 68 мг, Фосфору – 7 мг, Феруму – на 1,6 мкг. Визначений Йод (65,4 мкг), Марганець (35,4 мкг), Цинк (0,78 мкг), Купрум (7,4 мкг), які в контрольному зразку (випечений пісочний напівфабрикат (основний) відсутні. Зріс вміст Магнію, Марганцю, Цинку, що важливо для підвищення засвоєння вітамінів В, А, С.

7. Розроблено та затверджено нормативну документацію на порошок листя волоського горіха та пісочні кондитерські вироби з його використанням. Запропоновані технології пройшли апробацію в закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості. За результатами розрахунку основних показників економічної ефективності виробництва пісочних кондитерських виробів визначено, що рівень рентабельності від

15

впровадження окремих видів розробленої продукції становить 3,5 – 8,5 %, соціальна ефективність полягає у розширенні асортименту та забезпеченні споживачів борошняними кондитерськими виробами підвищеної харчової цінності з поліпшеними споживними властивостями.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Статті у наукових фахових виданнях та виданнях України, що включені до міжнародних наукометричних баз

1. Поп Т. М. Борошно з пророщеного зерна пшениці як основа для

борошняних кулінарних і кондитерських виробів / Т. М. Поп, М. Ф. Кравченко, М. Ю. Криворучко // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. Харк. держ. ун-т харчуваня та торгівлі. Технічні науки. – 2012. – Вип. 1(15). – С. 42–48 (0,56 д.а.). (Особистий внесок: науково обґрунтована і розроблена технологія борошняних кулінарних і кондитерських виробів з борошном із пророщеного зерна пшениці у сольовому розчині, що модулює склад морської води, 0,11 д.а.).

2. Поп Т. М. Якість борошна з зерна пшениці, пророщеного в розчині морської харчової солі / Т. М. Поп, М. Ф. Кравченко, М. Ю. Криворучко // Товари і ринки. – 2012. – №2. – С. 106–111 (0,5 д.а.). (Особистий внесок: досліджено основні показники якості борошна з зерна пшениці пророщеного в розчині морської харчової солі та доцільність його використання у борошняних кондитерських виробах, 0,09 д.а.).

3. Поп Т. М. Хімічний і фракційний склад порошку із листя волоського горіха / Т. М. Поп, М. Ф. Кравченко // Товари і ринки. – 2014. – №2. – С. 124–131 (0,5 д.а.). (РИНЦ, фахове). (Особистий внесок: визначено хімічний і фракційний склад порошку із листя волоського горіха, 0,2 д.а.).

4. Поп Т. М. Дослідження впливу порошку з листя волоського горіха на технологічні властивості і структуру тістових напівфабрикатів / Т. М. Поп, М. Ф. Кравченко, М. Ю. Криворучко // Товари і ринки. – 2015. – №1. – С. 201–208 (0,56 д.а.). (РИНЦ, фахове). (Особистий внесок: досліджено вплив структурно-механічних та технологічних параметрів пісочного напівфабрикату в залежності від концентрації порошку з листя волоського горіха, 0,07 д.а.).

5. Поп Т. М. Технологія пісочних кондитерських виробів з порошком листя волоського горіха та борошном «Здоров’я» / Т. М. Поп // Харчова наука та технологія. – 2016. - № 2. – С. 58–65 (0,56 д.а.).

Статті у наукових періодичних виданнях інших держав

6. Pop T. M., Romanovska O. L. Development and deployment of system of

HACCP in production of flour confectionery from sponge and short cake dough with use of flour «Zdorovia» / T. M. Pop, O. L. Romanovska // London Review of

16

Education and Science. – 2016. - № 1(19). – С. 859 – 866. (Databases Scopus. Source Normalized Impact per Paper (SNIP): 5.245, SCImago Journal Rank (SJR): 5.458) (0,39 д.а.).

Публікації в інших наукових виданнях:

7. Поп Т. М. Технологія пісочного тістового напівфабрикату з борошна пророщеного зерна пшениці і листя волоського горіха / Т. М. Поп, М. Ф. Кравченко, М. Ю. Криворучко// Вісник Чернівецького торговельно-економічного інституту. Економічні науки. – 2011. – Вип. ІV (44). С. 410–413 (0,44 д.а.) (Особистий внесок: розроблена технологія і складена технологічна схема виробництва пісочного тістового напівфабрикату з борошном пророщеного зерна пшениці і листя волоського горіха, 0,08 д.а.).

Патенти

8. Патент на корисну модель. Спосіб отримання борошно з зерна

пшениці, пророщеного у розчині морської харчової солі / Поп Т. М., Кравченко М. Ф., Криворучко М. Ю., Антоненко А. В. – № 75226; заявл. 08.05.12, опубл. 26.11.2012, Бюл. № 22.

9. Патент на корисну модель. Спосіб виготовлення пісочного напівфабрикату із борошном «Здоров’я» / Поп Т. М., Кравченко М. Ф., Романовська О. Л. – № 87415; заявл. 19.07.13, опубл. 10.02.2014, Бюл. №3.

10. Патент на корисну модель. Спосіб виготовлення тістечка пісочного «Шарм» / Поп Т. М., Кравченко М. Ф. – № 87416; заявл. 19.07.13, опубл. 10.02.2014, Бюл. №3.

11. Патент на корисну модель. Спосіб виготовлення пісочного кондитерського виробу «Буковинка» / Поп Т. М., Кравченко М. Ф., – № 87417; заявл. 19.07.13, опубл. 10.02.2014, Бюл. №3.

12. Патент на корисну модель. Спосіб виробництва порошку з листя волоського горіха / Поп Т. М., Кравченко М. Ф.; – № 110274; заявл. 28.12.2015, опубл. 10.10.2016, Бюл. № 19.

Тези і матеріали наукових конференцій

13. Поп Т. М. Тенденції розроблення нових технологій борошняних

кондитерських виробів спеціального призначення // матеріали Першої Всеукраїнської науково-практичної конференції студентів, аспірантів та молодих вчених «Наукова творчість молоді в індустрії гостинності» – Донецьк, 18 – 19 листопада 2010 р. – С. 56-57.

14. Поп Т. М. Особливості використання пророщеного зерна в харчуванні населення / Т. М. Поп, М. Ф. Кравченко // матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції молодих вчених і студентів «Актуальні

17

проблеми розвитку харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі» – Харків, 20 квітня 2010 р. – С.104.

15. Поп Т. М. Технологія виробництва пісочних виробів підвищеної харчової цінності / Поп Т. М., Кравченко М. Ф. // матеріали Міжнародної науково-практичної конференції “Готельно-ресторанний, туристичний та виставковий бізнес: Інноваційні напрями розвитку” – Київ, 12–14 жовтня 2011 р., м. Ялта. – С. 217–219.

16. Поп Т. М. Технологія борошняних виробів підвищеної харчової цінності / Т. М. Поп, М. Ю. Криворучко // збірник матеріалів Всеукраїнської міжвузівської науково-практичної конференції студентів та аспірантів “Роль творчої молоді в індустрії ресторанного бізнесу в Україні”. – Чернівці: ЧТЕІ КНТЕУ, 24–25 листопада 2011 р. – С. 45–47.

17. Поп Т. М. Використання фіто-порошку з листя волоського горіха у технології борошняних кондитерських виробів із пісочного тіста. // матеріали ІІ Всеукраїнської науково-практичної конференції «Питання технології та гігієни харчування» – Донецьк, 21–22 листопада 2013 р. – С. 31-32.

18. Поп Т. М. Нові технології борошняних кондитерських виробів із пісочного тіста. // матеріали Всеукраїнської науково-практичної інтернет-конференції «Сучасні тенденції та перспективи розвитку технології харчових виробництв» – Луганськ, 27–29 листопада 2013 р. – С.76-78.

19. Поп Т. М. Можливості використання порошку з листя волоского горіха у борошняних кондитерських виробах. // матеріали Сьомої Всеукраїнської науково–практичної конференції молодих учених і студентів з міжнародною участю «Проблеми формування здорового способу життя у молоді» – Одеса, 4–5 листопада 2014 р. –С.108.

20. Поп Т. М. Якість пісочного напівфабрикату підвищеної біологічної цінності. // матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції молодих учених, магістрантів та студентів «Проблеми розвитку та сучасні аспекти якості товарів і послуг, туристичного та готельно-ресторанного бізнесу : регіональні особливості» – Харків, 19 – 20 березня 2015 р. – С.64.

21. Поп Т. М. Біологічна цінність порошку з листя волоського горіха. / Т. М. Поп, М. Ф. Кравченко // збірник матеріалів Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті» – Київ, 23–24 квітня 2015 р. – С.25–26.

22. Поп Т. М. Нові види пісочних кондитерських виробів з порошком листя волоського горіха. // Т. М. Поп, М. Ф. Кравченко // збірник матеріалів Міжнародної науково-практичної конференції «Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі» – Київ, 9 вересня 2015 р. – С. 54 – 56.

23. Поп Т. М. Реологічні властивості пісочного напівфабрикату підвищеної поживної цінності. // Т. М. Поп // збірник матеріалів ІХ Всеукраїнської науково-практичної конференції молодих учених і студентів з міжнародною участю «Проблеми формування здорового способу життя у молоді» – Одеса, 30 вересня – 2 жовтня 2016 р. – С. 154.

18

АНОТАЦІЯ Поп Т.М. Технологія пісочних кондитерських виробів з порошком

листя волоського горіха. – Рукопис. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за

спеціальністю 05.18.16 – технологія харчової продукції. – Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2017.

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробленню технології борошняних кондитерських виробів із пісочного тіста з використанням порошку листя волоського горіха.

На основі аналітичної характеристики огляду вітчизняної та зарубіжної літератури встановлено доцільність використання рослинної сировини у виготовленні борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста.

Визначено оптимальні концентрації порошку листя волоського у технології борошняних кондитерських виробів із пісочного тіста.

Досліджено структурно-механічні показники пісочного тістового напівфабрикату.

Розроблена технологія пісочного напівфабрикату підвищеної харчової цінності та асортимент пісочних виробів з нього. Проведено комплексну оцінку якості випеченого пісочного напівфабрикату «Оздоровчий».

Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, нові технології борошняних кондитерських виробів впроваджено у закладах ресторанного господарства.

Ключові слова: борошняні кондитерські вироби, пісочний напівфабрикат, рослинна сировина, порошок листя волоського горіха, технологія, продукти підвищеної харчової цінності.

АННОТАЦИЯ

Поп Т.М. Технология песочных кондитерских изделий с порошком листьев грецкого ореха. – Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 – технология пищевой продукции. – Киевский национальный торгово-экономический университет Министерства образования и науки Украины, Киев, 2017.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии мучных кондитерских изделий из песочного теста с использованием порошка листьев грецкого ореха.

На основе аналитической характеристики обзора отечественной и зарубежной литературы установлена целесообразность использования растительного сырья в изготовлении мучных кондитерских изделий из песочного теста.

Определены оптимальные концентрации порошка листьев грецкого ореха в технологии мучных кондитерских изделий из песочного теста.

Исследованы структурно-механические показатели песочного тестового полуфабриката, научно обоснованы параметры технологического процесса.

19

Разработана технология песочного полуфабриката повышенной пищевой ценности и ассортимент песочных изделий из него. Проведена комплексная оценка качества выпеченного песочного полуфабриката «Оздоровчий».

Разработана и утверждена нормативная и технологическая документация, новые технологии мучных кондитерских изделий внедрены в заведениях ресторанного хозяйства.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, песочный полуфабрикат, растительное сырье, порошок листьев грецкого ореха, технология, продукты повышенной пищевой ценности.

ABSTRACT Tetiana M. Pop. Technology of Shortcrust Pastry with Walnut Leaf

Powder. – Manuscript. Thesis for a Candidate’s Degree in 05.18.16 – Food Technology. – Kyiv

National University of Trade and Economics, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2017.

The thesis deals with a scientific substantiation and development of the technology of shortcrust pastry with walnut leaf powder.

The analytical review of the domestic and foreign literature proves the prospects and the use of walnut leaf powder in the shortcrust pastry technology to increase the nutritional value and diversify the variety of health functional food.

The thesis offers technological processes and production parameters of the walnut leaf powder to provide the required functional and technological characteristics and preserve a maximum quantity of biologically active substances.

The research defines the optimum concentration of the walnut leaf powder and sprouted wheat flour in the shortcrust pastry technology.

The paper theoretically substantiates and experimentally proves the advantages of complex use of the walnut leaf powder and sprouted wheat flour in the technology of shortcrust pastry to increase its nutritional value.

The thesis develops the technology and defines rational parameters of the production process of shortcrust pastry with walnut leaf powder and sprouted wheat flour. Ozdorovchyi partly baked shortcrust pastry is the basis for the production of biscuits and cakes ("Sharm", "Bukovynka").

The research studies the structural and mechanical properties of partly baked shortcrust dough. According to the research of shortcrust pastry it is determined that their organoleptic properties are close to the properties of the traditional products. The chemical composition of the Ozdorovchyi partly baked shortcrust pastry is defined.

The thesis develops and duly approves all the reference documents of the walnut leaf powder and shortcrust pastries with its use.

Keywords: shortcrust pastry, partly baked shortcrust pastry, herbs, walnut leaf powder, technology, products of high nutritional value, health functional diet.

20

ПОП ТЕТЯНА МИХАЙЛІВНА

ТЕХНОЛОГІЯ ПІСОЧНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ПОРОШКОМ ЛИСТЯ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА

Формат 60х84/16. Ум. друк. арк. 0,93. Тираж 100 пр. Зам. 441.

Видавець і виготовлювач Київський національний торговельно-економічний університет

вул. Кіото, 19, м. Київ-156, Україна, 02156