1

2

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства, управління безпечністю та якістю товарів

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

ЗАТВЕРДЖЕНО

Вченою радою

(постанова п. 16 протокол № 12

від 23.06. 2016 р.)

Ректор ____________ А.А. Мазаракі

ПРОГРАМА

вступного іспиту до аспірантури

зі спеціальності 181 Харчові технології

Київ 2016

3

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу КНТЕУ заборонено

Укладачі:

Н.В. Притульська, д-р техн. наук, проф.

С.О.Белінська, д-р техн. наук, проф.

М.Ф.Кравченко, д-р. техн. наук, проф.

В.А. Гніцевич, д-р техн. наук, проф.

О.В.Сидоренко, д-р техн. наук, проф.

Розглянуто і затверджено на засіданні кафедри товарознавства, управління

безпечністю та якістю 25.05.2016 р., протокол № 33, кафедри технології і

організації ресторанного господарства 07.06.2016 р., протокол № 25.

Рецензенти:

Л.В.Левандовський, д-р.техн. наук, проф.

Г.Б. Рудавська, д-р с.- г. наук, проф.

Навчально-методичне видання

ПРОГРАМА вступного іспиту до аспірантури

зі спеціальності 181 Харчові технології

Редактор

Комп’ютерна верстка

Підп. до друку Формат Папір письм.

Ризографія. ум. друк. арк. Ум. фарбо-відб.

Обл.-вид. арк. Тираж пр. Зам.

Видавничий центр КНТЕУ. Друкарня ВЦ КНТЕУ

02156, Київ-156, вул. Кіото, 19.

4

Вступ

Програма вступного іспиту до аспірантури зі спеціальності 181

Харчові технології визначає рівень необхідних знань для наукової роботи

майбутніх аспірантів за обраним напрямом. Програма включає основні

розділи навчальних дисциплін: ­ Теоретичні основи товарознавства;

­ Товарознавство. Харчові продукти;

­ Технологія продукції ресторанного господасртва;

­ Інноваційні технології продукцыъ ресторанного господарства;

­ Технологія спеціальних харчових продуктів;

­ Оздоровче харчування;

­ Основи методології наукових досліджень.

Програма передбачає засвоєння: основ наукових принципів класифікації як традиційного, так і новітнього асортименту сировини,

напівфабрикатів, харчових продуктів; методології проектування харчових

продуктів для раціонального харчування і спеціального призначення,

чинників формування фізико-хімічних, структурно-механічних,

функціонально-технологічних властивостей, формування і збереження

споживних властивостей харчових продуктів; наукових підходів до

управління якістю і безпечності товарів; стандартних і сучасних методів дослідження якості харчових продуктів.

5

1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА

Поняття «товарознавство». Значення товарознавства в системі наук

про товари і торгівлю. Дефініція категорії «товар». Об’єкт і предмет

товарознавства. Методологія товарознавства. Категоріальний апарат

товарознавства. Наукові основи формування потреб у товарах. Сутність теорій

харчування.

Вимоги до товарів, їх класифікація. Споживні властивості товарів.

Харчові продукти як фізико-хімічна або біологічна система. Хімічний

склад харчових продуктів, його вплив на формування споживних

властивостей.

Якість і безпечність товарів. Методи оцінювання та дослідження

товарів. Рівень якості і конкурентоспроможність товарів. Основні поняття щодо управління якістю і безпечністю товарів.

Асортимент товарів. Показники та характеристики асортименту

товарів. Методологія формування асортименту товарів.

Класифікація товарів, методи класифікації і класифікатори, їх

використання у сфері обігу.

Наукові основи збереження якості і кількості товарів у процесі

товароруху. Види втрат харчових продуктів. Оптимальні умови і режими зберігання товарів.

Основи консервування товарів. Методи консервування харчових

продуктів їх сутність.

Принципи і методи кодування товарів.

2. ТОВАРОЗНАВСТВО. ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

2.1. ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ

Зернові культури. Зернове господарство та ринок зерна України та

світу. Стратегічні напрями розвитку зернового господарства України.

Значення зерна в продовольчій та економічній безпеці країни. Значення

зерноборошняних товарів в харчуванні. Тенденції споживання продуктів

переробки зерна, норми споживання.

Зерно як сировина для виготовлення зерноборошняних товарів.

Використання нетрадиційних видів продовольчого зерна в харчовій промисловості. Інновації у вдосконаленні споживних властивостей зерна.

Принципи класифікації зернових культур (ботанічна, товарна та ін.).

Особливості будови зерна справжніх і просоподібних злаків, гречки і

бобових культур.

6

Хімічний склад і фізичні властивості зерна різних культур, розподіл

поживних речовин між окремими анатомічними частинами зернини.

Вплив структури і складу зерна на технологічні властивості та харчову

цінність продуктів переробки зерна. Чинники, що впливають на хімічний

склад зерна (ступінь стиглості, сорт, кліматичні умови, агротехніка та ін.).

Поняття про зернову масу. Принцип оцінки зернової маси за стандартами. Вимоги до якості зернових мас, базисні і обмежувальні

кондиції. Вимоги до якості круп'яної сировини, її вплив на обсяги

виробництва і вартість круп.

Зміни споживних властивостей зерна залежно від умов зберігання.

Розміщення та зберігання, умови і способи зберігання зерна у складах і

елеваторах. Процеси, які відбуваються у зерні під час зберігання.

Контроль якості зернової маси. Засоби забезпечення збереження якості

зерна (боротьба з шкідниками, очищення, сушіння, систематичне спостереження за якістю). Дефекти зерна.

Крупа та круп’яні вироби. Стан та перспективи розвитку ринку

крупів в Україні та світі. Класифікація та асортиментна структура крупів.

Шляхи розширення асортименту крупів. Крупи з нетрадиційної сировини.

Національний асортимент крупів різних країн світу. Чинники формування

та вимоги до безпечності та якості крупів. Хімічний склад, харчова

цінність і споживні властивості крупів. Оцінка якості крупи. Збереження споживних властивостей крупів на різних етапах товароруху.

Методи контролю якості крупів в торгівлі. Умови, способи та терміни

зберігання окремих видів, крупів. Процеси, що впливають на збереження

якості крупів. Дефекти крупів, причини їх виникнення та шляхи

запобігання.

Борошно. Загальна характеристика борошна. Принципи

класифікації. Фактори, що формують якість: сировина процеси

виробництва, якість борошна. Характеристика речовин, що входять до складу основних видів борошна. Ідентифікаційні ознаки видів та сортів

борошна. Борошно для вироблення макаронних виробів. Вимоги до якості

борошна.

Способи і оптимальні умови зберігання борошна. Поточний

контроль за якістю під час зберігання. Зміна якості борошна під час

зберігання та процеси, що її викликають. Біохімічні процеси, які

відбуваються під час зберігання, реалізації борошна. Дефекти та процеси,

що обмежують терміни зберігання борошна. Транспортування борошна. Умови перевезення та їх вплив на якість. Втрати борошна і шляхи їх

зменшення.

Хліб і хлібобулочні вироби. Значення хліба та хлібобулочних

виробів у харчуванні людини. Особливості споживання хлібобулочних

виробів в Україні та світі Основи класифікації. Фактори, що формують

7

якість хліба: сировина і процеси виробництва. Вплив способів

приготування тіста на якість хліба. Хімічний склад і харчова цінність

хліба і хлібобулочних виробів. Шляхи підвищення біологічної цінності,

вдосконалення асортименту хліба та хлібобулочних виробів.

Якість хліба та хлібобулочних виробів. Контроль якості хліба і

хлібобулочних виробів. Дефекти і хвороби хліба, причини їх виникнення та можливості їх усунення.

Умови транспортування і зберігання хліба і хлібобулочних виробів.

Процеси, що відбуваються в хлібобулочних виробах під час зберігання.

Прогресивні способи зберігання. Черствіння хліба, сутність цього

процесу, причини і способи уповільнення. Зарубіжний та вітчизняний

досвід виробництва, збереження свіжості хлібобулочних виробів.

Національні хлібобулочні вироби.

Сухарні та бубличні вироби. Загальна характеристика сухарних виробів. Класифікація. Споживні властивості. Фактори, що формують

асортимент і якість: сировина, рецептура, процеси виробництва. Хімічний

склад і харчова цінність сухарних виробів. Оцінка якості.

Пакування сухарних виробів. Умови і термін зберігання сухарних

виробів. Дефекти, причини їх виникнення і можливості уникнення.

Загальна характеристика бубличних виробів. Класифікація,

характеристика асортименту. Фактори, що формують якість: сировина і процеси виробництва. Хімічний склад і харчова цінність виробів

залежно від рецептури.

Пакування, транспортування бубличних виробів. Способи і

оптимальні умови зберігання бубличних виробів. Процеси, що

відбуваються під час зберігання. Втрати і шляхи їх зменшення.

Макаронні вироби. Загальна характеристика макаронних виробів,

значення в харчуванні, норми і рівень споживання. Споживні властивості

макаронних виробів. Можливості України у забезпеченні макаронного виробництва якісною сировиною. Вплив сировини і процесів виробництва

на формування асортименту та якість макаронних виробів. Хімічний склад

виробів, їх харчова цінність, шляхи її підвищення. Основні напрями

підвищення біологічної цінності макаронних виробів. Класифікація

макаронних виробів, характеристика асортименту. Вимоги до якості.

Пакування, транспортування і зберігання макаронних виробів. Зміни

якості під час зберігання. Втрати і шляхи їх зменшення.. Дефекти,

причини їх виникнення та можливості усунення. Макаронні вироби з нетрадиційної сировини.

Формування споживних властивостей та харчова цінність

макаронних виробів швидкого приготування.

Зерноборошняні товари спеціального призначення. Світові

тенденції формування споживних властивостей зерноборошняних товарів

8

спеціального призначення Принципи формування споживної цінності

зерноборошняних виробів лікувального та дієтичного спрямування.

Хімічний склад та харчова цінність зерноборошняних товарів

спеціального призначення. Вимоги до безпечності та якості. Особливості

пакування, маркування, транспортування та зберігання зерноборошняних

товарів спеціального призначення.

2.2. ФРУКТИ, ОВОЧІ, ГРИБИ ТА ПРОДУКТИ ЇХНЬОЇ ПЕРЕРОБКИ

Споживні властивості і безпечність свіжих фруктів, овочів,

грибів та продуктів їх переробки. Хімічний склад фруктів, овочів, грибів

та продуктів їхньої переробки. Вміст речовин, їх властивості та вплив на

споживні, технологічні властивості та зберігання фруктів, овочів, грибів та продуктів їхньої переробки. Розподіл поживних речовин у клітинах та

тканинах фруктів, овочів і грибів.

Фізичні властивості фруктів, овочів, грибів: форма, розмір, маса,

щільність маси, насипна маса, шпаруватість, механічна міцність, оптичні

властивості, їх значення для якості і збереження фруктів, овочів, грибів на

різних стадіях товароруху. Теплофізичні властивості фруктів, овочів і

грибів: теплопровідність, теплоємність, температуропроводність, їх значення для зберігання. Електрофізичні властивості: електропровідність,

діелектричне проникнення, біопотенціали, їх зв'язок з фізіологічним

станом плодів і овочів.

Безпечність фруктів, овочів, грибів та продуктів їхньої переробки.

Сучасні напрями розробки, вплив на біорозмаїття, харчова безпечність

генетично модифікованих плодів, овочів, грибів.

Свіжі фрукти. Товарознавча, торговельна та ботанічна класифікація

свіжих фруктів. Класи, підкласи, групи, підгрупи, види та різновиди свіжих фруктів. Господарсько-ботанічні, помологічні, ампелографічні

сорти, розпізнавальні ознаки сортів, споживні та технологічні властивості

насіннячкових, кісточкових. ягід, тропічних, субтропічних та

горіхоплідних плодів. Оцінка якості. Дефекти, умови та термін зберігання.

Втрати під час товароруху та заходи щодо їх зменшення.

Свіжі овочі. Стан та перспективи розвитку ринку свіжих овочів в

Україні, Європі та світі. Споживні властивості свіжих овочів.

Класифікація овочів. Вегетативні овочі: бульбоплоди, коренеплоди, капустяні, цибулеві, салатно-шпинатні, пряно-смакові. Плодові овочі:

томатні гарбузові, зернобобові. Оцінка якості, дефекти. Умови та терміни

зберігання. Втрати під час товароруху та заходи щодо їх зменшення.

Товарна обробка та якість свіжих фруктів і овочів. Призначення

товарної обробки свіжих фруктів і овочів. Знімання і збирання фруктів і

9

овочів. Вплив біологічних особливостей продукції на її товарну обробку.

Види товарної обробки свіжих фруктів і овочів: сортування продукції за

якістю, калібрування за розмірами, упакування, маркування. Допоміжні

операції товарної обробки: миття, сушіння, чищення від землі та домішок,

обробка захисними покриттями. Способи товарної обробки. Вплив

способу обробки на формування якості, збереження та товарорух свіжих фруктів і овочів.

Вплив тари, пакування, способів упакування на якість та зберігання

свіжих фруктів і овочів.

Поняття про товарну якість. Показники якості свіжих фруктів і

овочів: зовнішній вигляд (форма, забарвлення, стиглість, стан поверхні),

величина, розмір, маса, смак і запах, безпечність. Товарні сорти свіжих

фруктів і овочів. Правила відбору проб для оцінки якості свіжих фруктів і

овочів. Методи визначення якості свіжих фруктів і овочів. Зберігання свіжих фруктів і овочів. Особливості свіжих фруктів і

овочів як об’єкту зберігання. Критерії лежкоздатності та збереження

свіжих фруктів і овочів. Втрати під час зберігання, їх види. Процеси, які

відбуваються під час зберігання: фізичні, біологічні, мікробіологічні,

фізіологічні і біохімічні. Чинники, що впливають на втрати свіжих

фруктів і овочів під час зберігання: біологічні (особливості виду, сорту,

будови, складу, умов вирощування, стиглості, фізіологічного стану, природної стійкості) і технологічні (способи і терміни збирання, товарна

обробка, транспортування, умови і терміни зберігання).

Умови і режими зберігання, їх обґрунтування. Регулювання і кон-

троль режиму зберігання. Розміщення свіжих фруктів і овочів у

плодоовочесховищах. Санітарно-гігієнічний стан сховищ. Підготовка

сховищ. Газові середовища для зберігання різних видів свіжих плодів та

овочів. Воскування як спосіб подовження терміну зберігання свіжих

плодів та овочів. Активне та індикаторне пакування свіжих плодів та овочів.

Контроль якості свіжих фруктів і овочів під час зберігання. Способи

зберігання свіжих фруктів і овочів, їх класифікація. Економічна

ефективність зберігання плодів і овочів. Заходи щодо зменшення втрат

свіжих фруктів і овочів під час зберігання.

Продукти переробки фруктів і овочів. Стан та перспективи

розвитку ринку продуктів переробки фруктів і овочів в Україні та світі.

Класифікація способів переробки свіжих фруктів та овочів, їх сутність. Порівняльна характеристика споживних властивостей різних груп

плодоовочевої продукції залежно від способу переробки.

Плодоовочеві консерви: класифікація, асортимент, фактори

формування споживних властивостей. Вимоги до якості. Дефекти. Умови і

терміни зберігання.

10

Фруктово-ягідні та плодоовочеві соки. Класифікація соків,

асортимент, чинники формування споживних властивостей. Вимоги до

якості. Соки для дитячого харчування: особливості вимог до сировини,

способи підвищення біологічної цінності. Дефекти. Умови та терміни

зберігання соків.

Заморожені фрукти і овочі: способи заморожування, їх вплив на формування споживних властивостей та якості. Класифікація, асортимент.

Вимоги до якості, дефекти. Умови і терміни зберігання.

Сушені фрукти і овочі: способи сушіння, їх вплив на формування

споживних властивостей. Класифікація. Вимоги до якості. Дефекти.

Умови і терміни зберігання.

Ферментовані фрукти і овочі: технологія виробництва. Прогресивні

методи ферментації. Класифікація, асортимент, вимоги до якості, дефекти.

Умови і терміни зберігання. Гриби та продукти їхнього перероблення. Споживна властивість

грибів. Класифікація їстівних грибів. Вимоги до якості і безпечності

грибів. Пакування та зберігання. Способи перероблення грибів, їх вплив

на споживні властивості продукції. Класифікація способів перероблення

та характеристика асортименту. Вимоги до безпечності та якості .

2.3. СМАКОВІ ТОВАРИ

Класифікація та значення смакових товарів. Товарознавча

класифікація смакових товарів. Групова асортиментна структура та

класифікація смакових товарів на локальних ринках країн світу.

Порівняльна характеристика фізіологічного впливу на організм людини

різних груп смакових товарів. Особливості хімічного складу. . Етичні,

вікові, професійні та інші обмеження споживання окремих груп смакових товарів в Україні та світі.

Чай та чаєподібні продукти. Чай. Загальна характеристика.

Хімічний склад чаю, харчова цінність. Класифікація та асортимент.

Основні напрямки формування асортименту.

Байховий чай: чорний, червоний, жовтий, зелений і білий. Вплив

сировини і особливостей виробництва на формування якості чаю.

Фабричні та товарні сорти.

Ароматизований та гранульований чай. Особливості виробництва, склад і властивості.

Пресований чай. Екстрагований (швидкорозчинний) чай. Сировина і

особливості виробництва. Вимоги до якості. Товарні сорти.

Оцінка якості чаю. Дефекти чаю, їх виникнення і шляхи

запобігання.

11

Чайні та чаєподібні продукти. Відмінність чайних продуктів від чаю.

Характеристика асортименту. Вимоги до якості чайних і чаєподібних

продуктів.

Умови і термін зберігання чаю і чайних продуктів. Зміни якості під

час товароруху.

Кава та кавоподібні продукти. Кава. Загальна характеристика. Хімічний склад і харчова цінність. Класифікація. Кава в зернах - сира і

смажена. Характеристика особливостей складу і органолептичних

властивостей. Товарні сорти. Пакування, маркування і зберігання. Кава

мелена. Кава розчинна. Виробництво. Оцінка якості кави. Дефекти кави,

причини їх утворення і шляхи запобігання.

Кавоподібні продукти.Основні відмінності кавових продуктів

залежно від використаної сировини. Асортимент, оцінка якості, умови

зберігання.. Фальсифікація кави і кавоподібних продуктів та способи її виявлення.

Прянощі і приправи. Прянощі (натуральні, суміші, штучні).

Загальна характеристика. Значення прянощів у харчуванні. Основні

ароматичні і смакові речовини. Класифікація. Характеристика

асортименту. Оцінка якості прянощів. Дефекти прянощів і шляхи їх

запобігання. Замінники прянощів та їх характеристика.

Приправи. Загальна характеристика. Значення приправ у харчуванні. Асортимент. Сировина, способи одержання, вимоги до якості і

безпечності окремих груп приправ. Дефекти приправ і шляхи їх

запобігання. Умови і термін зберігання прянощів і приправ.

Безалкогольні напої. Загальна характеристика. Основні напрями

формування асортименту. Класифікація безалкогольних напоїв.

Бутильована питна вода.

Води мінеральні природні фасовані. Загальна характеристика.

Класифікація. Асортимент. Особливості хімічного складу і призначення мінеральних вод різних груп і видів.

Безалкогольні напої на основі рослинної сировини. Загальна

характеристика. Особливості їх виготовлення і використання.

Класифікація і асортимент. Негазовані безалкогольні напої: лимонади,

плодово-ягідні морси, гарячі плодово-ягідні напої, безалкогольні вина і

бальзами, бутильований холодний чай. Газовані освіжаючі напої на основі

натуральної сировини, газовані коктейлі, безалкогольне шампанське.

Вимоги до якості. Пакування, маркування і зберігання. Напої зі збуджуючою активністю. Напої, збагачені біологічно-активними

речовинами. Лікувально-профілактичні та дієтичні напої. Оцінка якості.

Дефекти. Умови і терміни зберігання.

12

Штучні безалкогольні напої. Штучно мінералізовані води. Напої

освіжаючі на основі синтетичних добавок – браузи. Асортимент, хімічний

склад і харчова цінність. Фактори формування споживних властивостей.

Квас і напої із зернової сировини. Загальна характеристика.

Особливості їх використання. Асортимент. Оцінка якості. Дефекти. Умови

і строки зберігання. Порівняльна характеристика безалкогольних напоїв вітчизняного і зарубіжного виробництва.

Пиво та медові напої. Пиво. Загальна характеристика Основні

напрями формування асортименту і підвищення якості пива.

Класифікація. Асортимент. Оцінка якості. Дефекти пива, причини їх

виникнення і шляхи запобігання. Умови і терміни зберігання пива. Зміни

якості пива під час товароруху. Порівняльна характеристика пива

вітчизняного і закордонного виробництва. Бієрмікси, коктейлі.

Медові напої. Загальна характеристика. Чинники, що впливають на якість. Асортимент. Вимоги до якості. Умови і терміни зберігання.

Алкогольні напої. Загальна характеристика. Основні напрями

формування асортименту. Класифікація алкогольних напоїв.

Етиловий сприт. Способи одержання. Використання. Види і товарні

сорти.

Горілка. Загальна, характеристика. Чинники, що впливають на якість.

Асортимент. Вимоги до якості і безпечності. Напої лікеро-горілчані. Загальна характеристика. Чинники, що

впливають на якість. Класифікація. Асортимент: настоянки, наливки,

бальзами, пунші, лікери тощо. Вимоги до якості. Балова оцінка. Дефекти,

причини їх виникнення і шляхи запобігання. Умови і терміни зберігання.

Алкогольні напої різних країн: ром, віскі, джин, граппа, маотай, сьотю,

саке, соджу, текіла, кальвадос. Порівняльна характеристика асортименту

алкогольних напоїв вітчизняного і закордонного виробництва.

Виноградні, плодово-ягідні вина та коньяки. Загальна характеристика. Основні напрями формування асортименту. Чинники, що

впливають на якість. Класифікація та асортимент виноградних вин в

Україні та світі. Особливості сировини, технології, упакування та

маркування різних видів виноградних вин Україні та світі. Процеси

первинного та вторинного виноробства. Біохімія утворення, дозрівання та

відмирання вина.. Плодово-ягідні вина. Сировина і особливості технології

виготовлення. Класифікація. Асортимент. Оцінка якості.

Коньяки. Загальна характеристика. Чинники, що впливають на якість. Класифікація та асортимент.

Вимоги до якості вин і коньяків. Система балової оцінки. Хвороби,

вади і недоліки вин та коньяків. Умови і терміни зберігання.

Порівняльна характеристика алкогольних напоїв вітчизняного і

акордонного виробництва.

13

Фальсифікація алкогольних напоїв та способи її виявлення.

Тютюнові вироби та продукти для зменшення тютюнової

залежності. Загальна характеристика. Виробництво. Класифікація.

Асортимент. Вимоги до якості. Транспортування і зберігання тютюнових

виробів. Дефекти, причини їх утворення. Порівняльна характеристика

тютюнових виробів вітчизняного і закордонного виробництва. Продукти для зменшення тютюнової залежності – нетютюнові

нікотиновмісні продукти (нікотинова замісна терапія). Снафф. Снюс.

Насвай. Електронні сигарети. Нікотинові пластирі. Загальна

характеристика фізіологічного впливу та ефективності.

2.4. КРОХМАЛЬ, ЦУКОР, ЗАМІНЮВАЧІ ЦУКРУ ТА МЕД

Крохмаль і крохмалепродукти. Стан та перспективи розвитку

виробництва й споживання крохмалю і крохмалепродуктів. Використання

крохмалю та крохмалепродуктів. Стан та особливості вітчизняної

сировинної бази.

Крохмаль. Класифікація та асортимент крохмалю. Фактори

формування споживних властивостей крохмалю.

Характеристика, будова та властивості крохмалю. Чинники формування споживних властивостей: сировина, технологія виробництва.

Види і товарні сорти. Традиційні та новітні технології виробництва

крохмалю.

Крохмалепродукти. Види, товарні сорти, особливості виробництва та

застосування. Характеристика та властивості крохмалепродуктів –

модифікований крохмаль, патока, цукристі речовини (глюкоза, глюкозно-

фруктозний сироп, фруктоза).

Вимоги до безпечності та якості крохмалю і крохмалепродуктів. Дефекти та причини їх виникнення. Методи визначення якості.

Фальсифікація крохмалю та способи її виявлення. Пакування,

маркування, умови та терміни зберігання, транспортування і реалізації

крохмалю та крохмалепродуктів. Чинники, що впливають на якість

крохмалю і крохмалепродуктів під час зберігання та товароруху.

Цукор. Сучасний стан ринку та перспективи розвитку виробництва

й споживання цукру. Стан та особливості вітчизняної і світової цукрової

сировинної бази. . Цукор. Загальна характеристика, хімічний склад та харчова цінність.

Сахароза: фізико-хімічні та технологічні властивості.

Види, класифікація та асортимент цукру в Україні та світі. Відмінні

особливості цукру з цукрового буряку та цукрової тростини.

14

Характеристика рідкого цукру. Чинники, які формують якість: сировина,

технологія виробництва. . Вимоги до безпечності та якості.

Пакування, маркування, умови транспортування та зберігання цукру.

Види втрат. Процеси, що зумовлюють втрати та шляхи їх скорочення.

Дефекти цукру.

Замінювачі цукру. Стан та перспективи розвитку виробництва та споживання замінювачів цукру. Значення замінювачів цукру у харчуванні

людини.

Класифікація та асортимент замінників цукру. Характеристика

окремих видів та їх властивості. Особливості хімічного складу, харчова

цінність та безпечність солодких речовин природного та синтетичного

походження.

Сировина та технологія виробництва, що впливають на якість

замінників цукру та підсолоджувальних речовин. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування та умови зберігання замінювачів цукру

та підсолоджувальних речовин. Зміна якості під час товароруху.

Мед. Стан та перспективи розвитку виробництва та споживання

меду. Значення меду у харчуванні людини.

Особливості одержання меду бджолиного. Хімічний склад,

харчова цінність та споживні властивості меду. Класифікація та

асортимент меду. Характеристика основних видів. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування, умови транспортування і зберігання

меду. Зміна якості меду під час товароруху. Дефекти меду.

Фальсифікація меду та методи її виявлення.

Штучний мед. Особливості одержання. Характеристика

асортименту. Вимоги до якості. Пакування, маркування, умови зберігання

штучного меду. Дефекти.

2.5. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Стан та перспективи розвитку виробництва, споживання. Особливості хімічного складу та харчова цінність. Значення

кондитерських виробів у харчуванні людини. Шляхи формування

асортименту, підвищення якості та харчової цінності кондитерських

виробів.

Класифікація кондитерських виробів.

Характеристика традиційних і нетрадиційних видів сировини, що використовуються для виробництва кондитерських виробів.

Фруктово-ягідні кондитерські вироби. Фруктово-ягідні

кондитерські вироби. Класифікація, особливості хімічного складу та

харчова цінність.

15

Варення, джем, желе, конфітюр, повидло, цукати. Загальна

характеристика. Чинники, що формують якість: сировина, особливості

виробництва. Характеристика асортименту. Вимоги до безпечності та

якості. Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти. ;

Мармелад. Загальна характеристика. Формування споживних

властивостей різних видів мармеладу: фруктово-ягідного, желейного та желейно-фруктового. Сутність процесу драглеутворення. Характеристика

асортименту. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування,

умови зберігання. Дефекти.

Пастильні вироби. Загальна характеристика. Вплив сировини і

технологічного процесу на якість пастильних виробів. Сутність процесу

піноутворення. Характеристика асортименту. Вимоги до безпечності та

якості. Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти.

Шляхи формування асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів. Порівняльна характеристика асортименту і якості фруктово-

ягідних кондитерських виробів вітчизняного та зарубіжного виробництва.

Карамельні вироби. Загальна характеристика. Хімічний склад та

харчова цінність. Чинники, які формують якість: сировина, технологія

виробництва. Склад і властивості карамельної маси. Вплив патоки на

властивості карамелі. Класифікація і асортимент карамелі.

Характеристика начинок. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти.

Шляхи удосконалення асортименту карамелі та підвищення її якості.

Порівняльна характеристика карамелі вітчизняного та зарубіжного

виробництва.

Цукерки. Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова

цінність. Вплив сировини і технології виробництва на формування

споживних властивостей цукерок м'якої та твердої консистенції.

Цукерки м'якої консистенції. Характеристика цукеркових мас та відмінні ознаки окремих видів. Вплив обробки поверхні корпусів цукерок

на їх якість, види глазурі. Класифікація і асортимент цукерок м'якої

консистенції. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування,

умови зберігання. Дефекти.

Цукерки твердої консистенції. Драже. Загальна характеристика.

Хімічний склад та харчова цінність. Чинники, що формують якість:

сировина, технологія виробництва. Класифікація та характеристика

асортименту. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти.

Загальна характеристика ірису. Хімічний склад та харчова цінність.

Чинники, що формують якість: сировина, технологія виробництва.

Класифікація та характеристика асортименту. Вимоги до безпечності та

якості. Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти. Шляхи

16

удосконалювання асортименту цукерок м'якої та твердої консистенції,

підвищення їх якості. Порівняльна характеристика цукерок м'якої та

твердої консистенції вітчизняного та зарубіжного виробництва.

Шоколад та шоколадні вироби. Характеристика бобів какао:

будова, склад та властивості складових частин. Основні сорти. Хімічний

склад та харчова цінність бобів какао. Переробка бобів какао. Масло какао і його властивості. Замінники та еквіваленти масла какао.

Шоколад. Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова

цінність. Чинники, що формують якість: сировина, технологія

виробництва. Класифікація і характеристика асортименту. Вимоги до

безпечності та якості. Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти.

Нові напрями у формуванні асортименту шоколаду. Порівняльна

характеристика асортименту та якості шоколаду вітчизняного та

зарубіжного виробництва. Порошок какао та какаовмісні суміші. Загальна характеристика.

Хімічний склад та харчова цінність. Характеристика асортименту. Вимоги

до безпечності та якості. Пакування, маркування, умови зберігання.

Дефекти.

Відмінні особливості якості порошку какао і какаовмісних сумішей

вітчизняного та зарубіжного виробництва.

Борошняні кондитерські вироби. Відмінність борошняних кондитерських виробів від цукристих та характеристика їх властивостей.

Хімічний склад та харчова цінність. Характеристика сировини та ії вплив

на якість борошняних кондитерських виробів.

Печиво. Загальна характеристика. Чинники, що формують їх якість:

сировина, технологія виробництва. Класифікація окремих груп печива та

характеристика асортименту. Відмінні особливості окремих груп печива

(затяжного, цукристого, здобного, крекеру). Вимоги до безпечності та

якості. Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти. Порівняльна характеристика асортименту і якості печива

вітчизняного та зарубіжного виробництва,

Галети. Загальна характеристика. Відмінність від печива. Чинники,

що формують якість: сировина, технологія виробництва. Класифікація та

характеристика асортименту. Вимоги до безпечності та якості. Пакування,

маркування, умови зберігання. Дефекти.

Порівняльна характеристика галет вітчизняного та зарубіжного

виробництва. Пряничні вироби. Загальна характеристика. Відмінні особливості

пряників від інших борошняних кондитерських виробів. Вплив сировини і

технологій виробництва на формування якості. Класифікація та

характеристика асортименту. Вимоги до безпечності та якості. Пакування,

маркування, умови зберігання. Дефекти.

17

Порівняльна характеристика асортименту та якості пряничних

виробів вітчизняного та зарубіжного виробництва.

Вафлі. Загальна характеристика. Формування споживних

властивостей вафель. Класифікація та характеристика асортименту.

Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування, умови

зберігання. Дефекти. Порівняльна характеристика асортименту та якості вафель

вітчизняного та зарубіжного виробництва.

Торти і тістечка. Загальна характеристика. Відмінність їх від інших

борошняних кондитерських виробів. Характеристика випечених та

оздоблювальних напівфабрикатів. Чинники, що формують якість:

сировина, технологія виробництва. Характеристика асортименту та його

удосконалення. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування,

умови зберігання. Особливості зберігання тортів і тістечок. Дефекти. Кекси, мафіни, рулети, ромова баба. Загальна характеристика.

Відмінні особливості від інших виробів. Чинники, що формують якість:

сировина, технологія виробництва. Характеристика асортименту. Вимоги

до безпечності та якості. Пакування, маркування, умови зберігання.

Дефекти.

Порівняльна характеристика якості та пакування кексів, рулетів

вітчизняного та зарубіжного виробництва. Національні кондитерські вироби. Відмінні особливості окремих

груп кондитерських виробів різних країн. Характеристика асортименту.

Східні ласощі. Загальна характеристика. Класифікація та

характеристика асортименту. Вимоги до безпечності та якості. Пакування,

маркування, умови зберігання. Дефекти.

Халва. Загальна характеристика. Відмінність від інших груп

цукристих кондитерських виробів. Хімічний склад та харчова цінність.

Вплив сировини та технології виробництва на формування якості халви. Характеристика асортименту. Вимоги до безпечності та якості.

Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти.

Кондитерські вироби спеціального призначення. Сучасний стан

ринку та перспективи розвитку виробництва й споживання кондитерських

виробів спеціального призначення. Класифікація, структура асортименту

кондитерських виробів спеціального призначення та сучасні тенденції

його розвитку. Принципи розробки кондитерських виробів спеціального

призначення та рекомендовані норми їх споживання. Особливості хімічного складу та харчова цінність дієтичних,

лікувальних, вітамінізованих виробів, виробів для споживачів з

особливими потребами (для харчування дітей, військовослужбовців,

спортсменів тощо). Чинники формування споживних властивостей.

18

Вимоги до безпечності та якості кондитерських виробів спеціального

призначення. Дефекти та причини їх виникнення. Особливості пакування і

маркування. Умови і терміни зберігання.

Жувальні гумки. Перспективи розвитку виробництва й споживання

жувальної гумки. Традиційні національні жованки (бетель).

Фізіологічний вплив жувальної гумки на людину. Хімічний склад. Чинники формування споживних властивостей жувальних гумок.

Класифікація та характеристика асортименту жувальної гумки в

Україні та світі. Вимоги до безпечності та якості жувальної гумки.

Дефекти та причини їх виникнення. Особливості її пакування та

маркування. Умови та терміни зберігання.

2.6. МОЛОЧНІ ТА ЯЄЧНІ ТОВАРИ

Стан ринку молочних продуктів в Україні та світі. Значення

молока та молочних продуктів з позицій сучасних вимог науки про

харчування. Норми споживання. Перспективні напрями розвитку

виробництва, споживання молока та молочних продуктів. Ринок молока і

молочних продуктів України та світу.

Хімічний склад та властивості молока. Хімічний склад та харчова

цінність молока різних сільськогосподарських тварин. Характеристика основних речовин, що входять до складу молока, їх властивості, значення

у харчуванні, зміни під час зберігання та переробки молока. Властивості

молока (фізичні, хімічні) і процеси (фізичні, хімічні, біохімічні), що

відбуваються у молоці під впливом різних факторів. Зміна складових

частин молока під дією високих температур. Способи обробки молока.

Молоко та вершки. Загальні відомості. Спільні та відмінні

властивості молока та вершків. Фактори, що формують якість молока та

вершків: сировина, процеси виробництва. Характеристика основних видів пастеризованого та стерилізованого

молока і вершків. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, умови та

терміни зберігання. Зміна якості молока та вершків під час товароруху.

Дефекти.

Кисломолочні продукти. Загальна характеристика. Біохімічні та

фізико-хімічні процеси, що відбуваються при виробництві кисломолочних

продуктів. Класифікація: кисломолочні напої, сметана, кисломолочний

сир, сиркові вироби. Хімічний склад, харчове та дієтичне значення. Фактори, що формують якість: сировина, процеси виробництва.

Характеристика традиційних та нових видів кисломолочних продуктів.

Вимоги до безпечності та якостіФасування, пакування, маркування та

транспортування. Зміни якості під час товароруху. Умови і терміни

зберігання та реалізації. Дефекти.

19

Сухі та згущені молочні продукти. Загальна характеристика.

Класифікація сухих та згущених молочних продуктів залежно від

використаної сировини та способів консервування. Хімічний склад та

харчова цінність. Використання сухих та згущених молочних продуктів.

Фактори, що формують якість та стійкість у зберіганні: сировина, процеси

виробництва. Характеристика згущених згущених молочних продуктів. Сухі молочні

продукти. Особливості сухих молочних сумішей для дитячого харчування.

Способи модифікації та наближення за хімічним складом до жіночого

молока. Вимоги до безпечності та якості. Дефекти. Зміни якості під час

товароруху.

Морозиво та молочні десерти. Загальна характеристика. Хімічний

склад та харчова цінність морозива. Класифікація та асортимент

морозива.

Фактори, що формують якість морозива. Сировина, процеси

виробництва. Розфасовка, пакування та маркування морозива. Вимоги до

безпечності та якості. Умови транспортування, зберігання та реалізації. Дефекти.

Молочні десерти. Класифікація та групова характеристика свіжих,

термінованих кисломолочних десертів та десертних напоїв, збитих та

заморожених десертів, пудингів, желе, кремів. Десерти, соуси та пасти, з

використанням сметани.

Сири. Класифікація сирів. Сутність виготовлення сичугових і

кисломолочних сирів.

Споживні властивості сирів: харчова, біологічна і енергетична цінність. Фактори формування споживних властивостей сирів: сировина,

технологія виробництва. Сутність біохімічних процесів при дозріванні

сирів. Шляхи прискорення дозрівання; їх вплив на якісь готової продукції.

Фактори формування асортименту твердих і м'яких сичугових сирів

розсільних, кисломолочних і перероблених сирів. Класифікація і

характеристика особливостей націльнального асортименту сирів в Україні

та світі. Вимоги до безпечності та якості сирів. Пакування, маркування,

умови і термінів зберігання сирів. Дефекти сирів їх причини та способи

запобігання.

Аналоги та замінники сирів. Безлактозні та безмолочні сири.

Чинники формування споживних властивостей. Вимоги до якості, умови

та терміни зберігання

Молочні товари спеціального призначення. Принципи створення

молочних товарів спеціального призначення. Класифікація молочних товарів спеціального призначення, їх асортимент. Споживні

властивості: Пробітики, еубіотики та синбіотики – класифікація,

20

властивості, застосування у ферментованих молочних продуктах.

Особливості вимог до безпечності та якості. Пакування, маркування та

зберігання.

Пташині яйця. Стан та перспективи виробництва, споживання

і торгівля яйцями та яєчним товарами. Значення яєць у харчуванні та

норми їх споживання. Ринок яєчних товарі. Будова, хімічний склад та харчова цінність курячих яєць. Процеси, що мають місце під час

зберігання яєць. Старіння та псування яєць. Дефекти яєць, причини їх

виникнення та шляхи попередження. Способи зберігання яєць. Шляхи

скорочення втрат яєць під час товароруху Класифікація курячих яєць та

вимоги до безпечності та якості. Збагачені яйця.

Яйця інших видів домашньої птиці. Особливості хімічного складу та

використання.

Продукти перероблення яєць. Морожені яєчні продукти. Сухі яєчні продукти. Виробництво, види, вимоги до безпечності та якості. Дефекти

морожених та сухих яєчних продуктів, їх причини і способи

попередження. Пакування, маркування, транспортування. Умови і терміни

зберігання та реалізації.

2.7. ХАРЧОВІ ЖИРИ

Стан ринку харчових жирів в Україні та світі. Сучасний стан

виробництва, споживання харчових жирів, економічні та екологічні

проблеми. Перспективні напрями розвитку жирової промисловості в

Україні та світі. Харчова цінність харчових жирів, роль у харчуванні

людини з сучасних позицій дієтології. Рекомендовані норми споживання.

Споживні властивості харчових жирів. Наслідки недостатнього та

надмірного споживання жирів.

Класифікація, хімічний склад та споживні властивості харчових жирів. Класифікація харчових жирів. Хімічний склад. Тригліцериди:

хімічна природа і структура, фізико-хімічні властивості. Гліцерин як

складова тригліцеридів. Вплив ступеня насиченості, молекулярної маси та

просторової будови жирних кислот на температуру плавлення, застигання,

консистенцію, засвоюваність, харчову цінність та стійкість жирів при

зберігання.

Речовини супутні тригліцеридам у харчових жирах (вільні жирні

кислоти, фосфоліпіди, стерини, вітаміни, токофероли, каротиноїди, воски): хімічна природа, класифікація, вміст у жирах, вплив на біологічну

цінність, стабільність при зберіганні.

Процеси, що відбуваються в жирах під час зберігання.

Характеристика основних процесів, які відбуваються в харчових жирах

під час зберігання: окиснення та гідроліз. Чинники прискорення та

21

інгібування. Первинні та вторинні продукти окислення, продукти

гідролізу їх вплив на органолептичні характеристики та харчову цінність.

Активні та пасивні заходи щодо запобігання псування жирів під час

зберігання. Антиокислювачі та синергісти: характеристика, механізм дії.

Інгібітори природного походження.

Рослинні олії. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Фактори, що формують якість рослинних олій: сировина, процеси

виробництва. Рафінація рослинних олій та вплив окремих видів очистки

на харчову цінність, стійкість олій при зберіганні. Побічні продукти

виробництва рослинних олій і рафінації, їх характеристика і

використання.

Асортимент традиційних, купажованих олій та олій з нетрадиційної

сировини. Нові види рослинних олій залежно від способу обробки,

хімічного складу. Оцінка якості. Зміни якості олій під час зберігання. Заходи щодо

збереження якості рослинних опій під час транспортування, зберігання і

реалізації.

Порівняльна характеристика асортименту і якості рослинних олій

вітчизняного та зарубіжного виробництва.

Жири тваринні топлені. Класифікація. Хімічний склад і харчова

цінність. Фактори, що формують якість: сировина, процеси виробництва, їх характеристика. Розфасовка, упаковка, маркування.

Оцінка якості. Принципи поділу на сорти. Зміни якості тваринних

топлених жирів у процесі зберігання. Особливості пакування, маркування,

зберігання, транспортування та реалізації. Заходи щодо збереження якості

( продовження термінів зберігання і скорочення втрат) тваринних

топлених жирів при зберіганні.

Масло вершкове. Хімічний склад та харчова цінність. Особливості

жирнокислотного складу. Чинники формування споживних властивостей: сировина, технологія виготовлення. Особливості технології виробництва

окремих видів масла. Методи фальсифікації та способи її виявлення.

Вимоги до безпечності та якості. Дефекти: причини виникнення та

заходи попередження. Особливості пакування, маркування, зберігання,

транспортування та реалізації.

Модифіковані жири. Гідрогенізовані переетифіковані та

фракціоновані жири. Сутність процесів гідрогенізації і переетерифікації.

Транс-ізомери жирних кислот та безпечність жирових продуктів на основі гідрогенізованих жирів. Характеристика харчової цінності та фізико-

хімічних властивостей гідрогенізованих і переетерифікованих жирів; їх

призначення і використання. Класифікація, вимоги до безпечності та

якості, зберігання.

22

Фракціоновані жири. Жирнокислотний склад та його вплив на

харчову цінність. Чинники формування споживних властивостей:

сировина, технологія виготовлення. Теоретичні основи фракційної

кристалізації триацилгліцеринів жирів. Методи фракціювання.

Маргаринова продукція. Загальна характеристика, споживні

властивості маргарину. Хімічний склад і харчова цінність маргарину. Фактори, що формують якість маргарину: сировина (жирова і не жирова),

процес виробництва. Розфасовка, упаковка, маркування.

Зміни якості у процесі зберігання. Умови і терміни зберігання.

Заходи щодо збереження якості, продовження термінів зберігання і

скорочення втрат маргарину під час товароруху. Перспективні напрями

розвитку виробництва і підвищення якості маргарину. Порівняльна

характеристика маргаринів вітчизняного і зарубіжного виробництва.

Спреди: загальна характеристика, класифікація, вимоги до безпечності та якості. Дефекти, умови зберігання.

Мінарини: загальна характеристика, класифікація, вимоги до

безпечності та якості. Дефекти, умови зберігання.

Жири кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної

промисловості. Загальна характеристика. Класифікація. Хімічний склад і

споживні властивості. Значення у харчуванні.

Фактори, що формують якість: сировина, процес виробництва. Розфасовка, упаковка, маркування.

Вимоги до безпечності та якості. Умови транспортування, зберігання

і реалізації. Дефекти. Заходи щодо збереження якості, подовження

термінів зберігання і скорочення втрат жирів під час товароруху.

Майонез та соуси на жировій основі. Класифікація. Хімічний склад

і харчова цінність майонезу, салатних соусів та дресінгів. Фактори, що

формують їх якість : сировина і процеси виробництва.

Характеристика видів майонезу. Вимоги до безпечності та якості. Дефекти. Заходи щодо збереження якості під час товароруху. Порівняльна

характеристика асортименту майонезів вітчизняного та зарубіжного

виробництва.

Замінники жирів. Призначення, класифікація та характеристика

сучасного асортименту. Замінники жиру на основі білків та вуглеводів:

хімічний склад та харчова цінність, основна сировина, особливості

виробництва, шляхи використання. Синтетичні замінники жиру (поліефір

сахарози): хімічний склад та харчова цінність, основна сировина, особливості виробництва, шляхи використання, наслідки впливу на

здоров’я людини.

Замінники какао-масла. Характеристика та призначення. Хімічний

склад. Вплив жирнокислотного складу на харчову цінність. Основна

сировина та особливості технології виробництва.

23

Замінники молочного жиру (ЗМЖ). Характеристика. Класифікація:

ЗМЖ для рослинних вершків, ЗМЖ для збитих вершків, ЗМЖ для

аналогів сиру, ЗМЖ для заморожених десертів або морозива, ЗМЖ для

сметани і основ соусів, ЗМЖ для аналогів питного молока. Призначення

та використання. Характеристика асортименту. Хімічний склад та харчова

цінність. Основна сировина та технології виробництва.

2.8. М'ЯСО ТА М 'ЯСНІ ТОВАРИ

Стан ринку м’яса та м’ясних продуктів. Класифікація м’яса

свійських та диких тварин. Значення м'яса у житті людини. Стан та

перспективи розвитку тваринництва і м'ясної промисловості в Україні та

світі. Сучасні тенденції та способи підвищення продуктивності

м’ясопереробної і птахівничої промисловості. Методи прискорення приросту тварин, спрямованої відгодівлі на отримання м’яса із високим

вмістом жирової та м’язової тканин. Виробництво беконного та

мармурового м’яса в Україні та світі.

Основні види тварин, що переробляються на м'ясо в Україні та світі.

Особливості національного асортименту мяса забійних тварин (буйволи,

олені, яки, верблюди та інші). Маркування м'яса.

Класифікація та асортимент м’яса в Україні і за кордоном (за видом, віком, статтю, термічним станом тощо).

Морфологічний та хімічний склад, харчова цінність м’яса

свійських та диких тварин. Морфологічний склад м’яса. Будова м'язової,

сполучної, жирової, кісткової тканин і крові Співвідношення тканин у м'ясі

залежно від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварин, анатомічної частини

туші. Вплив складу анатомічної частини туші тварин на споживні властивості

м'ясних виробів.

Вплив виду, породи, віку, статі, вгодованості на хімічний склад,

енергетичну, харчову цінність та засвоюваність. Органолептичні

властивості м'яса.

Білки, ліпіди, вуглеводи м'яса, їх вміст, склад і властивості Вплив активності води у м’ясі на консистенцію, вихід готових виробів, стійкість і

усушку м'ясних продуктів під час зберігання, стійкість до

мікроболіогічного псування. Мінеральні речовини в м'ясі, їх вплив на

властивість м'яса в процесі післязабійних змін. Вітаміни і ферменти м'яса.

Первинна обробка, маркування, якість та безпечність м'яса

забійних тварин. Вплив транспортування, передзабійної витримки та

підготовки до забою на формування якості м’яса забійних тварин. Забій та

переробка великої рогатої худоби, свиней, овець в Україні та в світі. Характеристика процесів забою та переробки великої рогатої худоби,

свиней, овець та їх впливу на властивості м’яса, субропдуктів та іншої

24

м’ясної сировини. PSE-, DFD-, RSE-м’ясо. Прогресивні технології

переробки. Супутні продукти забою: їстівні і неїстівні, їх раціональне

використання.

Вимоги до організації забою і попередньої обробки м’яса згідно

правил Халяль та Кашрут.

Торговельний та кулінарний розруб туш яловичини, свинини, баранини. Харчова цінність відрубів. Категорії свіжості м'яса.

Органолептичні, фізичні, хімічні, мікробіологічні і гістологічні показники

свіжості м’яса. Методи оцінювання якості м’яса.

Маркування м’яса. .

Післязабійні процеси у м’ясі. Холодильна обробка і зберігання

м'яса. Процеси, що відбуваються в м’ясі після забою тварин, їх

характеристика. Парне м'ясо, переваги та недоліки. Визрівання (автоліз)

м'яса. Біохімія визрівання, заклякання і розм'якшення м'яса, вплив на якість готових м’ясопродуктів. Способи штучного розм'якшення

(тендеризації) м'яса: фізичні, хімічні, біохімічні. Сучасні способи

прискорення визрівання м’яса.

Охолоджене м'ясо. Способи, умови і швидкість охолодження.

Прискорене, швидке і надшвидке охолодження. Зміни (фізичні, біохімічні,

мікробіологічні), що проходять у м'ясі в процесі охолодження, вплив їх на

якість і втрати маси м’яса. Зміни, що відбуваються в переохолодженому і підмороженому м'ясі.

Використання підмороженого м'яса.

Зберігання охолодженого м'яса. Особливості його зберігання в

оптовій і роздрібній торгівлі. Умови і строки зберігання, їх вплив на якість

і природні втрати м'яса. Зміни, що відбуваються в м'ясі під час зберігання.

Способи продовження строків зберігання охолодженого м'яса. Зберігання

переохолодженого і підмороженого м'яса. Термін зберігання м'яса.

Заморожене м'ясо. Способи, умови і швидкість заморожування. Одно- і дворазове заморожування м'яса. Повторне заморожування. Зміни

(фізичні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, гістологічні), що

відбуваються в м'ясі у процесі заморожування, їх вплив на якість і втрати

маси м'яса. Умови і терміни зберігання мороженого м'яса.

Розморожування (дефростація) м'яса. Способи і умови

розморожування. Фізико-хімічні. мікробіологічні і гістологічні зміни, що

відбуваються під час розморожування і їх вплив на якість і збереження

м'яса. Способи зменшення втрат маси при розморожуванні. Транспортування м'яса. Рефрижераторний та ізотермічний

транспорт. Організація холодильного логістичного ланцюга постачання

м’яса та м’ясних продуктів.

25

Фасоване м’ясо. Сучасні способи упакування та продовження

терміну зберігання. Мікробіологічна безпечність фасованого м’яса.

Маркування та зберігання фасованого м’яса.

М'ясні субпродукти. М’ясні . Загальна характеристика м'ясних

субпродуктів. Класифікація м'ясних субпродуктів залежно від харчової

цінності, способу обробки і термічного стану. Асортимент, характеристика, хімічний та морфологічний склад субпродуктів.

Використання м'ясних субпродуктів в Україні та у світі.

М'ясо птиці та дичини пернатої. Харчова та біологічна цінність

м’яса свійської птиці та дичини пернатої. Класифікація м'яса птиці за

видом, віком, вгодованістю, способом і якістю обробки, термічним

станом. Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці. Первинна обробка,

забій та переробка птиці. Характеристика та вплив окремих технологічних

операцій на якість м'яса. Особливості розбирання та патрання птиці. Напрями використання та переробки різних відрубів птиці.

Оцінка безпечності та якості м'яса птиці. Категорії свіжості м'яса

птиці.

Дефекти. Упаковка і маркування. Умови і строки транспортування і

зберігання м'яса птиці. Зміни, які відбуваються в м'ясі птиці (охолодженої

і мороженої) у процесі зберігання.

М'ясні напівфабрикати. Характеристика м'ясних напівфабрикатів. Класифікація їх за видом м'яса, термічним станом, способом обробки і

упаковки. Хімічний склад і харчова цінність м'ясних напівфабрикатів.

Асортимент та кулінарне призначення м'ясних напівфабрикатів. Фактори,

що формують якість м’ясних напівфабрикатів. Оцінка безпечності та

якості м'ясних напівфабрикатів. Транспортування. Умови, терміни

зберігання і реалізації охолоджених і морожених м'ясних напівфабрикатів.

Ковбасні вироби. Сучасні тенденції розвитку асортименту та

технології ковбасних виробів в Україні та інших країнах світу. Класифікація та асортимент ковбасних виробів. Хімічний склад і харчова

цінність ковбасних виробів. Ковбасні вироби для дитячого і дієтичного

харчування.

Фактори формування споживних властивостей ковбасних виробів.

Вплив основної і допоміжної сировини на якість готової продукції.

Характеристика технологічних процесів переробки сировини та

формування якості готових ковбасних виробів.

Оцінка безпечності та якості ковбасних виробів. Дефекти ковбасних виробів та причини їх виникнення. Упакування, маркування та

транспортування ковбасних виробів. Умови і терміни зберігання

ковбасних виробів. Фізико-хімічні і мікробіологічні зміни, що

відбуваються у ковбасних виробах під час зберігання. Втрати під час

26

зберігання. Підготовка ковбасних виробів до продажу і умови їх реалізації

в торгівлі.

Способи подовження термінів зберігання ковбасних виробів.

Ковбасні вироби спеціального призначення.

М'ясні копченості. Загальна характеристика м'ясних копченостей.

Класифікація м’ясних копченостей. Асортимент основних видів м'ясних копченостей. Хімічний склад і харчова цінність м'ясних копченостей.

Сировина для виробництва м’ясних копченостей. Види м’яса для

виробництва копченостей.

Хімічний склад диму з листяних та хвойних порід дерев. Види

коптіння: холодне, гаряче, електричне коптіння, використання коптильних

рідин. Зміни в м’ясі під час коптіння.

Вплив технологічних операцій на формування споживних

властивостей та якість м’ясних копченостей. Прискорені технології виробництва копченостей та їх вплив на якість готових виробів.

Копченості з м’яса птиці та інших видів тварин.

Національні особливості асортименту, технології та якості м’ясних

копченостей в інших країнах світу.

Упаковка м'ясних копченостей. Умови транспортування, термін

зберігання і реалізації. Фізико-хімічні і мікробіологічні зміни, дефекти

м'ясних копченостей під час порушення умов зберігання. М'ясні та субпродуктові консерви. Сучані тенденції розвитку

асортименту та вдосконалення технології м’ясних та субпродуктових

консервів в Україні та світі.

Класифікація м'ясних та субпродуктових консервів. Асортимент

м'ясних та субпродуктових консервів.

Хімічний склад і харчова цінність м'ясних та субпродуктових

консервів.

Сировина та технологія виробництва консервів. Види тари для виробництва консервів. Вплив технологічних процесів на якість готової

продукції. Оцінка безпечності та якості м'ясних консервів. Маркування

консервів. Транспортування і зберігання. Фізико-хімічні і мікробіологічні

зміни під час зберігання. Дефекти та причини їх виникнення. Гарантійні

терміни зберігання.

М'ясні консерви вироби спеціального призначення.

М'ясні кулінарні вироби. Класифікація м’ясних кулінарних

виробів. Загальна характеристика асортименту відварених, заливних, смажених, фаршированих кулінарних виробів та швидкозаморожених

готових м’ясних страв. Хімічний склад і харчова цінність.

М'ясні кулінарні вироби для дитячого і дієтичного харчування.

Фактори, що формують якість виробів, сировина, технологічні процеси

виробництва. Оцінка безпечності та якості м’ясних кулінарних виробів.

27

Умови, терміни зберігання і реалізації охолоджених і

швидкозаморожених кулінарних виробів і готових страв. Дефекти та

причини їх виникнення.

Шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості м'ясних

кулінарних виробів і швидкозаморожених готових страв в Україні.

2.9. РИБА ТА РИБНІ ТОВАРИ

Стан і перспективи розвитку рибної промисловості та торгівлі

рибними товарами. Сучасний стан світового рибальства, райони

промислу. Потенціал, стан та перспективи розвитку галузі рибного

господарства України. Нормативно-правове регулювання рибного

господарства України. Штучне розведення (відтворення) водних

біоресурсів: аквакультура (рибництво), товарна аквакультура, марікультура. Рибницьке господарство. Екологічний вплив та

природоохоронна діяльність в аспекті видобування водних біоресурсів.

Торгівля рибними товарами. Інфраструктура та тенденції розвитку ринку.

Стан виробництва та споживання риби і рибних товарів в Україні та світі.

Ідентифікаційні ознаки основних родин промислових риб та

нерибних об’єктів промислу. Класифікація промислових риб.

Ідентифікаційні ознаки основних промислових родин риб: тріскових, оселедцевих, ставридових, скумбрієвих, коропових, окуневих,

камбалових, скорпенових, кефалевих, лососевих, осетрових, анчоусових,

спарових тощо. Особливості анатомічної будови риб, форма,

характеристика основних тканин та внутрішніх органів. Масовий склад

риби, їстивні та неїстивні частини риби. Споживні властивості залежно від

довжини та маси, фізичні показники риб.

Харчова цінність та безпечність риби. Харчова цінність та

хімічний склад м'яса риби: білки, небілкові азотисті речовини, ліпіди, ліпоїди, вітаміни, мінеральні елементи, ферменти, пігменти тощо.

Показники енергетичної, біологічної цінності. Фактори, що впливають на

зміну хімічного складу та харчової цінності м'яса риби.

Безпечність рибної сировини: ксенобіотики, природні токсичні

речовини, генетично модифіковані організми. Найбільш поширені

інфекційні та інвазійні захворювання гідробіонтів. Способи контролю та

гарантування безпечності гідробіонтів.

Жива товарна риба. Стан виробництва та споживання живої товарної риби в Україні та світі. Біотехнічні основи штучного

вирощування живої товарної риби. Інноваційні технології, перспективні

види аква- та марікультури в Україні та світі.

Вимоги до стану та якості живої товарної риби. Способи зберігання.

Найбільш поширені захворювання живої товарної риби.

28

Прогнозування змін якості під час товароруху. Вимоги до

транспортування та організації роздрібної торгівлі живою товарною

рибою. Шляхи розширення асортименту та гарантування безпечності

живої товарної риби. Формування інфраструктури товарного ринку.

Стан виробництва та споживання живої товарної риби в Україні та

світі. Біотехнічні основи штучного вирощування живої товарної риби. Інноваційні технології, перспективні види аква- та марікультури в Україні

та світі.

Вимоги до стану та якості живої товарної риби. Способи зберігання.

Найбільш поширені захворювання живої товарної риби.

Прогнозування змін якості під час товароруху. Вимоги до

транспортування та організації роздрібної торгівлі живою товарною

рибою. Шляхи розширення асортименту та гарантування безпечності

живої товарної риби. Формування інфраструктури товарного ринку. Нерибні харчові гідробіонти. Стан виробництва та споживання

водних нерибних об'єктів в Україні та світі. Класифікація, ідентифікаційні

ознаки основних водних нерибних об'єктів промислу. Харчова та

біологічна цінність, хімічний склад м'яса ракоподібних, молюсків,

голкошкірих, морських ссавців.

Водорості, напрями їх використання в харчовій промисловості та

оздоровчому харчуванні. Лікувально-профілактичні властивості харчових продуктів із нерибної водної сировини.

Вплив технології на формування та збереження споживних

властивостей. Інноваційні технології, характеристика асортименту

вітчизняних та зарубіжних товаровиробників.

Прогнозування змін якості під час товароруху. Шляхи розширення

асортименту та гарантування безпечності водних нерибних об'єктів

харчового використання. Формування інфраструктури товарного ринку.

Холодильна обробка гідробіонтів. Стан виробництва та споживання охолоджених та заморожених гідробіонтів. Фактори

формування споживних властивостей під час виробництва. Вплив

технології на якість охолоджених та заморожених гідробіонтів.

Інноваційні способи холодильної обробки гідробіонтів.

Характеристика асортименту вітчизняних та зарубіжних

товаровиробників. Вимоги до безпечності та якості, дефекти виробництва

та зберігання.

Прогнозування змін якості під час товароруху. Шляхи розширення асортименту і гарантування безпечності охолоджених і заморожених

рибних товарів. Напрями формування інфраструктури та зменшення

імпортозалежності вітчизняного ринку заморожених рибних продуктів.

Солоні і мариновані гідробіонти. Стан виробництва та споживання

солоних рибних товарів в Україні та світі. Фактори формування

29

споживних властивостей під час виробництва. Вплив технології на якість

солоних рибних товарів. Сучасні технології соління рибної сировини.

Способи та види упаковки. Характеристика асортименту солоних рибних

товарів вітчизняних та зарубіжних виробників. Вимоги до безпечності та

якості, дефекти виробництва та зберігання.

Фактори, що впливають на зміну споживних властивостей під час товароруху.

Шляхи розширення асортименту і гарантування безпечності солоних

рибних товарів. Напрями формування інфраструктури товарного ринку.

Сушені, в'ялені та копчені гідробіонти. Стан виробництва та

споживання сушених, в'ялених та копчених рибних товарів в Україні та

світі. Фактори формування споживних властивостей під час виробництва.

Інноваційні технології копчення рибної сировини. Способи та види

упаковки. Характеристика асортименту вітчизняних та зарубіжних виробників. Вимоги до безпечності та якості, дефекти виробництва та

зберігання.

Прогнозування змін якості під час товароруху. Шляхи розширення

асортименту і гарантування безпечності сушених, в'ялених та копчених

рибних товарів. Напрями формування інфраструктури товарного ринку.

Консерви і пресерви з гідробіонтів. Стан виробництва та

споживання консервів і пресервів з гідробіонтів в Україні та світі. Фактори формування споживних властивостей під час виробництва.

Інноваційні технології консервування рибної сировини. Способи та види

сучасної упаковки, безпечність та екологічність. Характеристика

асортименту вітчизняних і зарубіжних виробників. Вимоги до безпечності

та якості, дефекти виробництва та зберігання.

Прогнозування змін якості під час товароруху. Шляхи розширення

асортименту і гарантування безпечності консервів і пресервів з

гідробіонтів. Напрями формування інфраструктури товарного ринку.

Напівфабрикати, кулінарні вироби та структуровані продукти з

гідробіонтів. Стан та перспективи розвитку ринку напівфабрикатів,

кулінарних виробів та структурованих продуктів з гідробіонтів в Україні

та світі. Фактори формування споживних властивостей під час

виробництва. Інноваційні технології структурування, емульгування,

формування різних видів сировини з гідробіонтів. Способи регулювання

складу та структури аналогів рибних продуктів. Характеристика

асортименту вітчизняних та зарубіжних виробників. Штучна ікра, імітовані рибні продукти. Вимоги до безпечності та якості, дефекти

виробництва та зберігання.

Прогнозування змін якості під час товароруху. Шляхи розширення

асортименту і гарантування безпечності напівфабрикатів, кулінарних

30

виробів та структурованих продуктів з гідробіонтів. Напрями формування

інфраструктури товарного ринку.

Ікра рибна. Стан виробництва та споживання ікри рибної в Україні

та світі. Фактори формування споживних властивостей. Інноваційні

технології переробки ікри риб. Хімічний склад та біологічна цінність.

Способи та види сучасної упаковки, безпечність та екологічність. Класифікація та асортимент ікри рибної. Ікра осетрових та лососевих риб:

критерії ідентифікації, методи визначення фальсифікації. Вимоги до

безпечності та якості, дефекти виробництва та зберігання.

Ікра вітчизняних частикових риб. Способи ідентифікації різних видів

ікри рибної.

Прогнозування змін якості під час товароруху. Шляхи розширення

асортименту і гарантування безпечності ікри рибної. Напрями

формування інфраструктури товарного ринку та зменшення його імпортозалежності.

2.10. ХАРЧОВІ КОНЦЕНТРАТИ

Харчові концентрати та їх значення в харчуванні людини. Класифікація і характеристика асортименту харчових концентратів:

перших і других обідніх страв, десертів, борошняних кондитерських виробів, напоїв, продуктів для дитячого і дієтичного харчування,

продуктів екструзійної технології (сухих сніданків), готових для

споживання картоплепродуктів тощо. Хімічний склад та харчова цінність.

Вплив сировини і технологічних процесів на споживні властивості,

формування асортименту та якість харчових концентратів. Шляхи

удосконалення асортименту і підвищення якості харчових концентратів.

Порівняльна характеристика харчових концентратів вітчизняного та

зарубіжного виробництва. Вимоги до безпечності та якості харчових концентратів. Пакування,

маркування, транспортування. Умови та строки зберігання харчових

концентратів. Зміна їх якості під час зберігання. Дефекти.

3. ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

3.1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА

Роль і значення закладів ресторанного господарства, виходячи з основних

завдань соціальної політики держави в області здорового харчування, їх місце у

суспільному житті України, напрями подальшого розвитку. Зв’язок системи

ресторанного господарства з виробниками товарної продукції та

31

харчопереробною промисловістю. Роль науково-технічного прогресу в

підвищенні ефективності ресторанного господарства. Основні напрями

науково-технічного прогресу в технології продукції ресторанного господарства.

Харчові речовини та їх систематизація. Продукти як джерело харчових

речовин. Сучасні наукові погляди на потребу людини у замінних та незамінних

харчових нутрієнтах: білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, макро- і

мікроелементах та ін. біологічно-активних речовинах. Інформаційні фактори

харчування. Енергетична цінність харчових продуктів.

Характеристика білків харчових продуктів. Уявлення про структуру,

функціональні, фізико-хімічні властивості білків. Основні технологічні

властивості білків та їх реалізація в технології продукції закладів ресторанного

господарства. Харчові продукти як джерело білкових речовин. Характеристика

джерел білків і їх порівняльна біологічна цінність. Нові перспективні джерела

харчових білків для харчування.

Методи визначення харчової та біологічної цінності білків та білок утри-

муючих продуктів. Засвоюваність білків. Значення амінокислот у

життєдіяльності організму. Зміни харчової та біологічної цінності білків

продуктів під впливом різних технологічних факторів. Наукове обґрунтування

обробки продуктів як фактор збереження та підвищення біологічної та харчової

цінності їх білків.

Вуглеводи, класифікація та їх роль у харчування продукції. Джерела вуг-

леводів у харчуванні. Фізіологічна та технологічна роль вуглеводів: вуглеводи

як підсолоджуючі речовини, засвоєння вуглеводів, вуглеводи як харчові волок-

на. Вплив на здоров'я людини вживання простих цукрів та високорафінованих

вуглеводів.

Крохмаль, продукти деструкції крохмалю та їх роль у харчуванні.

Засвоєння крохмалю та роль технологічних факторів харчової обробки у її

підвищенні. Способи модифікації властивостей крохмалю. Модифіковані

крохмалі, їх використання в технології харчової продукції.

Некрохмальні полісахариди. Їх класифікація. Поняття харчові волокна.

Пектинові речовини, клітковина, геміцелюлози, їх роль у харчуванні людини.

Вплив технологічних факторів на засвоєння високомолекулярних

полісахаридів.

Зміна властивостей та якостей вуглеводів під впливом технологічних

факторів. Прогнозування змін в залежності від рецептурного складу виробів та

параметрів процесу.

Ліпіди та їх роль у харчуванні людини. Характеристика речовин, які скла-

дають групу ліпідів. Жири як харчові продукти, та складові компоненти

продуктів. Хімічна структура жирів та її вплив на технологічні властивості

жирів. Харчова цінність жирів. Засвоюваність різних видів жирів та

технологічні фактори які їх забезпечують. Вплив недостатнього та надмірного

вживання жирів на організм людини норми та рівні споживання жирів рослин-

ного та тваринного походження. Фізико-хімічні зміни властивостей жирів під

впливом часу, параметрів зберігання, технологічних факторів. Вплив

32

автоокислення на якість та технологічні властивості жирів. Механізм

автоокислення. Вплив на організм людини продуктів окислення і деструкції

ліпідів. Засоби запобігання псування жирів. Зміна жирів під впливом

технологічних чинників – гідроліз, термічна деструкція, термічна

полімеризація.

Жири як технологічне середовище. Модифікація властивостей жирів.

Жири як компоненти прямих та зворотних емульсій.

Вітаміни та їх роль у життєдіяльності людини. Харчові джерела вітамінів.

Необхідні рівні споживання вітамінів. Сінергентична взаємодія вітамінів.

Засоби для забезпечення необхідним рівнем потреби в вітамінах та роль

технологічних факторів у цьому питанні. Норми та особливості споживання

вітамінів при профілактичному харчуванні та захворюваннях. Зміни фізико-

хімічних властивості вітамінів під впливом часу, параметрів зберігання

харчових продуктів, технологічних факторів.

Мінеральні речовини і їх роль у харчуванні людини. Елементарний склад

харчових продуктів; макро- і мікроелементи.

Роль мінеральних речовин в пластичних та ферментативних процесах, в

підтриманні кислотно-лужної рівноваги в організмі, у водному та інших

обмінах речовин.

Фізико-хімічні та біохімічні закономірності харчової технології.

Колоїдний стан та утворення дисперсних систем харчових продуктів.

Структурно-механічні (реологічні) властивості харчових систем.

Характеристика структур дисперсних систем харчових мас, коагуляційні,

конденсаційні, кристалізаційні, конденсаційно-кристалізаційні структури.

Загальна характеристика закладів ресторанного господарства (ЗРГ),

технологічні принципи створення та виробництва харчової продукції.

Науковий прогрес як основа прогресу технології галузі. Зв'язок

ефективності виробництва з науково-технічним прогресом. Шляхи

забезпечення ефективності виробництва: принципи послідовності, найкращого

використання сировини, принципи оптимального процесу, принципи

бережливості та ефективного використання енергії, обладнання. Об’єднання

різних принципів в технологічному процесі. Кількісна оцінка технологічних

процесів.

Характеристика виробничо-технологічної діяльності ЗРГ, її мета та

завдання. Характеристика виробничого та технологічного процесів

виробництва харчової продукції у ЗРГ. Класифікація технологічних процесів за

сукупними ознаками, основні етапи, операції, режими, їх мета.

Особливості виробництва харчової продукції ресторанного господарства.

Забезпечення високої харчової, біологічної цінності, санітарно-гігієнічного

благополуччя та нешкідливості харчової продукції ресторанного господарства.

Технологічні принципи створення харчової продукції із заданими

властивостями. Методи оцінки технологічного процесу та вибору оптимального

варіанта.

33

Поняття «якість харчової продукції ресторанного господарства». Засоби

забезпечення належної якості і асортимент продукції ресторанного

господарства.

Функціональні властивості сировини, рецептурних сумішей,

напівфабрикатів, їх роль в формуванні технологічних властивостей харчової

продукції.

Реалізація методології системного підходу при діагностиці та розробці

нової харчової продукції. Теоретичні та практичні передумови проектування та

моделювання рецептурною складу та технологічного процесу виробництва

харчової продукції.

3.2. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА

НАПІВФАБРИКАТІВ, СТРАВ ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ В ЗРГ

Сировина в технології продукції ресторанного господарства. Особливості

збереження якості сировини. Проблеми збереження та розширення сировинної

бази. Нетрадиційна сировини та джерела її постачання. Підвищення

ефективності виробництва за рахунок комплексного використання сировини.

Найважливіші технологічні поняття та визначення в технології продукції

ресторанного господарства.

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної

сировини як об’єкта переробки в ЗРГ. Вплив морфологічної будови та

хімічного складу структурних елементів клітин та тканин сировини рослинного

(овочі, плоди, ягоди, гриби, крупи, бобові, борошно та інші) та тваринного

походження (м`ясо, птиця, яйця, сир кисломолочний та інші), риби,

рибопродуктiв та нерибної водної сировини на реалізацію їх функціонально-

технологічних властивостей.

Класифікація та характеристика технологічних способів, що

застосовуються на етапі механічної кулінарної та теплової обробки сировини та

напівфабрикатів, підготовки до реалізації, зберіганні та відпуску готової

харчової продукції. Теоретичне обґрунтування параметрів окремих

технологічних операцій, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що

обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату;

норми відходів та втрат.

Діагностика технологічних процесів виробництва харчової продукції з

визначенням критичних точок контролю. Управління технологічними

процесами та якістю готової продукції, апаратурне оформлення. Обґрунтування

умов та строку зберігання й реалізації готової продукції; вимоги до якості, вади

та способи їх усунення. Перспективи розвитку асортименту та технологій

харчової продукції.

Наданий алгоритм розглядання матеріалу розповсюджується на

нижченаведені технології:

- Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з овочів, плодів,

грибів;

34

- Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з круп, бобових

та продуктів їх переробки;

- Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з борошна;

- Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м`яса,

м`ясопродуктів та дичини;

- Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з птиці, кролика

та дичини;

- Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з риби, рибо

продуктів та нерибної водної сировини;

- Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з яєць та яйце

продуктів;

- Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з сиру

кисломолочного;

- Технологія супів;

- Технологія соусів;

- Технологія холодних страв та закусок;

- Технологія солодких страв;

- Технологія напоїв.

3.3. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА БОРОШНЯНИХ

КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ В ЗРГ

Характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за

сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної

сировини як об’єкта переробки в ЗРГ. Вплив морфологічної будови та

хімічного складу структурних елементів клітин та тканин основної та

допоміжної сировини (борошно пшеничне, дріжджі хлібопекарні, яйця та яйце

продукти, масло вершкове, суміші рослинних жирів та інші) на реалізацію їх

функціонально-технологічних властивостей. Шляхи регулювання

функціонально-технологічних властивостей основної та допоміжної сировини

Характеристика технологічних способів, що застосовуються на етапі

механічної кулінарної та теплової обробки сировини та напівфабрикатів,

підготовки до реалізації, зберіганні та відпуску готової харчової продукції.

Теоретичне обґрунтування параметрів окремих технологічних операцій,

фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси,

консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат.

Діагностика технологічних процесів виробництва кондитерських виробів

з визначенням критичних точок контролю. Механізм утворення тіста, роль

рецептурних компонентів у формування якості напівфабрикатів та готових

борошняних кондитерських виробів.

Обґрунтування доцільності використання нетрадиційної сировини,

функціональних інгредієнтів та харчових добавок у складі борошняних

кондитерських виробів.

35

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції,

апаратурне оформлення. Обґрунтування умов та строку зберігання й реалізації

готової продукції; вимоги до якості, вади та способи їх усунення. Перспективи

розвитку асортименту та технологій харчової продукції.

Наданий алгоритм розглядання матеріалу розповсюджується на

нижченаведені технології:

- Технологія оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок,

мастик, желе та інших)

- Технологія борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста;

- Технологія борошняних кондитерських виробів з листкового тіста;

- Технологія борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста;

- Технологія борошняних кондитерських виробів з бісквітного тіста;

- Технологія борошняних кондитерських виробів із заварного тіста;

- Технологія борошняних кондитерських виробів з пряничного тіста;

- Технологія борошняних кондитерських виробів з білкого-взбивного тіста;

- Технологія борошняних кондитерських виробів з вафельного тіста та

інших.

4. ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА

Аналіз інноваційних розробок і тенденцій на сучасному ринку

ресторанного господарства: новинки у процесах і засобах праці, новинки

товарів і методів їх просування на ринку.

Класифікація інновацій ресторанного господарства за спрямованістю

потреб і вимог споживачів. Інновації з орієнтацією на якісне харчування, якісне

обслуговування, економію часу, відпочинок і розваги, задоволення

специфічних потреб, можливість економії часу.

Технологія Thermomix. Характеристика технології Thermomix.

Характеристика термоміксерів, хербоджусерів, стимерів. Основні

функціональні та технологічні переваги технології Thermomix. Автоматичне

зважування продуктів. Змішування і подрібнення рецептурних компонентів при

постійному нагріванні. Загальна принципова схема технологічного процесу

виробництва кулінарної продукції технології Thermomix, мета та задачі етапів

технологічного процесу. Діагностика технологічних процесів виробництва

кулінарної продукції технології Thermomix на підставі аналізу потенційних

ризиків і визначення критичних точок контролю. Вплив теплової обробки на

мікробіологічні показники якості готової кулінарної продукції. Обґрунтування

умов, термінів зберігання та реалізації кулінарної продукції технології

Thermomix: вимоги до якості, види браку, способи його усунення на різних

етапах технологічного процесу.

Технологія страв і кулінарних виробів Thermomix: яєчно-маслених,

молочних соусів, паштетів, солодких страв, напоїв, паст, помадок, шоколаду.

Комплексна оцінка якості кулінарної продукції технології Thermomix.

Перспективи розвитку асортименту кулінарної продукції технології Thermomix.

36

Технології PacoJet. Характеристика технології PacoJet. Характеристика

основних технологічних процесів пакоджетинга. Теоретичні основи

гомогенізації харчових продуктів безпосередньо в замороженому стані.

Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної

продукції технології PacoJet, мета та задачі етапів технологічного процесу.

Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції

технології PacoJet на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення

критичних точок контролю. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу,

фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють формування

якісних показників. Технологія страв і кулінарних виробів PacoJet: сорбе,

морозиво, смузі, солодкі збивні страви з пінною структурою, заморожені

десерти, напої, пасти, паштети. Комплексна оцінка якості кулінарної продукції

технології PacoJet. Перспективи розвитку асортименту кулінарної продукції

технології PacoJet.

Технології Cook&Chill. Характеристика технології Cook&Chill: теплова

обробка, інтенсивне охолодженні, зберігання з подальшою регенерацією і

реалізацією. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва

кулінарної продукції технології Cook&Chill, мета та задачі етапів

технологічного процесу. Теоретичні основи процесу інтенсивного

охолодження. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної

продукції технології Cook&Chill на підставі аналізу потенційних ризиків та

визначення критичних точок контролю. Технологія страв і кулінарних виробів

Cook&Chill. Комплексна оцінка якості кулінарної продукції технології

Cook&Chill. Перспективи розвитку асортименту кулінарної продукції

технології Cook&Chill.

Технології Cook&freez. Характеристика технології Cook&freez: теплова

обробка, шокове замороження. Загальна принципова схема технологічного

процесу виробництва кулінарної продукції технології Cook&freez, мета та

задачі етапів технологічного процесу. Способи шокового заморожування

кулінарної продукції. Процес повного або часткового перетворення в лід

вологи, що міститься в харчових продуктах, внаслідок відводу тепла під час

зниження температури нижче кріоскопічної. Замороження охолодженим

повітрям, замороження в охолодженому розчині, безконтактне заморожування,

заморожування у глибокому вакуумі. Методи розморожування харчових

продуктів, які використовують у технології Cook&freez.

Теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-

хімічних процесів, що зумовлюють формування якісних показників.

Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації кулінарної продукції

технології Cook&freez.: вимоги до якості, види браку, способи його усунення на

різних етапах технологічного процесу. Технологія страв і кулінарних виробів

Cook&freez. Комплексна оцінка якості кулінарної продукції технології

Cook&freez. Перспективи розвитку асортименту кулінарної продукції

технології Cook&freez.

Технології Souse-vide. Характеристика основних технологічних операцій

Souse-vide – вакуумування, приготування в пароконвектоматі. Контроль

37

біокінетичних температурних зон обробки технології Souse-vide: початок зони

пастеризації, зона гарантованої умовної пастеризації, зона можливого

приготування. Мікробіологічні показники якості страв технології Souse-vide.

Технологія маринування м’яса у вакуумі. Теоретичні основи технології Souse-

vide. Теплове оброблення м’яса у вакуумі за знижених температур, витрати

поживних речовин, порівняно з традиційним тепловим обробленням м’ясної

сировини. Технологія страв і кулінарних виробів Souse-vide. Комплексна

оцінка якості кулінарної продукції Souse-vide.

Технології Crycook. Характеристика технології Crycook. Теоретичні

основи процесів замороження у рідкому азоті, інтенсивного охолодження.

Процеси утворення дрібних кристалів льоду на поверхні рідких і пастоподібних

продуктів, одержання заданої геометрії поверхні. Технологія страв і кулінарних

виробів технології Crycook: заморожені десерти, сорбети, морозиво,

кондитерські вироби, напої. Комплексна оцінка якості кулінарної продукції

технології Crycook.

Технологія Cookvac. Характеристика технології Cookvac. Технологія

Cookvac – приготування кулінарної продукції у вакуумі, маринування

продуктів, вакуумне просочування продукту, прискорення технології.

Теоретичні основи технології Cookvac. Вплив технологічних параметрів

технології Cookvac на окислювальні процеси білків м’яса, зміни міоглобіну,

збереження поліфенольних речовин. Особливості технології маринування в

вакуумі та шприцювання соусами. Фізико-хімічні, структурно-механічні,

органолептичні показники якості страв технології Cookvac.

Технології CapCold. Технології CapCold приготування страв у рідкому

вигляді, фасування, кліпсування, охолодження, зберігання. Теоретичні основи

фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників якості

кулінарної продукції технології CapCold. Технологія Vacum&MAP Modified

Atmosphere Packaging. Пакування харчової продукції у модифікованому

газовому середовищі. Зберігання готової кулінарної продукції в регульованій

атмосфері, можливості використання вакуумних пакетів, бартерних плівок.

Умови мікробіологічної безпеки готової продукції технології CapCold.

Технологія страв і кулінарних виробів CapCold. Комплексна оцінка якості

кулінарної продукції CapCold.

Молекулярні технології. Концепції молекулярної гастрономії.

Характеристика технологічних прийомів молекулярній кулінарії: обробка

продуктів рідким азотом, карбонізація, збагачення вуглекислотою,

емульсіфікація, сферізація, вакуумна дистиляція, гелеутворення та ін.

Використання у молекулярної технології рідкого азоту, вакууму, високих

температур, кисню, інертних газів, центрифугування, емульгування,

подрібнення продуктів. Деструктивна молекулярна технологія. Використання

трансглютамінази у молекулярної технології. Тендерайзинг. Характеристика

технології окурювання продуктів. Характеристика технології aroma-cuisine,

аромадистиляції. Молекулярні технології страв із пінною структурою,

технологія еспума-страв.

38

Технології реструктурованої харчової продукції. Нові сучасні технології

інноваційної харчової продукції з драглеподібною, пінною, емульсійною

структурою регульованого хімічного складу. Прогнозування функціонально-

технологічних властивостей харчової продукції. Наукові принципи отримання

гомогенних гелів альгінату кальцію методом гелеутворення. Технологія

отримання реструктурованих продуктів.

Отримання реструктурованої харчової продукції із заданими структурно-

механічними властивостями.

Технології гранульованої харчової продукції. Аналіз існуючих

технологій формованих (гранульованих) харчових продуктів. Технологія

гранульованих продуктів на основі яєць. Переваги використання компонентів

яйця, як основи суміші для гранулювання. Метод термоформування в олії.

Аналіз процесів, що відбуваються в термоформуючому середовищі під час

гранулювання, вплив яєчного жовтка, на проникнення у формуюче середовище

поверхнево-активних речовин. Умови отримання гелю у формі кулі,

диспергуванні рідких білкових середовищ у рідинах із подальшою фіксацією.

Отримання гранульованих гелеподібних продуктів із заданими структурно-

механічними властивостями. Вплив термообробки на якість гранульованої

харчової продукції. Розробка рецептур сумішей для гранулювання. Отримання

кулінарної гранульованої продукції з харчових продуктів: соків, пюре, вина,

бальзамів. Можливі шляхи вдосконалення технології гранульованої харчової

продукції.

Технології капсульованої харчової продукції. Теорія створення,

виробництва та зберігання харчової продукції з гетерогенной структурою.

Впровадження у ресторанному господарстві принципово нової структурованої

продукції у формі капсульованої продукції та похідних на їх основі.

Функціонально-технологічні та фізико-хімічні властивості гідроколоїдів

полісахаридної природи. Характеристика гідроколоїдів природного

походження. Можливість створення капсульованої харчової продукції

лікувального та лікувально-профілактичного призначення.

Технологія виробництва драглеподібної капсульованої десертної продукції

за типом «желе в желе» з використанням систем крохмаль-функціональний

полісахарид. Технологія отримання капсульних продуктів із заданими

фізичними (розмір, товщина оболонки, співвідношення внутрішнього вмісту та

оболонки) та структурно-механічними (зусилля руйнування, модуль миттєвої

пружності) характеристиками. Наукове обґрунтування та розроблення

рецептурного складу, технологічних схем виробництва аналогів ікри чорної та

червоної, капсульованих соусів, солодких страв.

5. ТЕХНОЛОГІЯ СПЕЦІАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Нормативно-законодавча база створення спеціальних харчових

продуктів. Нормативна база спеціальних харчових продуктів: термінологія,

нормативи, законодавство. Постанова Кабміну України №767 від 7.08.2013 р.

39

«Порядок віднесення харчових продуктів до категорії харчових продуктів для

спеціального дієтичного споживання, функціональних харчових продуктів і

дієтичних добавок (далі – спеціальні харчові продукти). Нормативно-правова

база США, Росії та ЄС щодо спеціальних харчових продуктів. ГОСТ Р 52349-

2005 «Продукты пищевые, продукты пищевые функциональные. Термины и

определения». Порівняльна характеристика термінологічного апарату і вимог

до спеціальних харчових продуктів в Україні та світі.

Класифікація категорій спеціальних харчових продуктів: харчові продукти

для спеціального дієтичного споживання, функціональні харчові продукти,

дієтичні добавки. Вимоги до різних категорій спеціальних харчових продуктів.

Біологічна та енергетична цінність спеціальних харчових продуктів, їх

засвоюваність, безпечність.

Сучасні напрями створення спеціальних харчових продуктів в Україні та

світі. Проблеми і перспективи удосконалення існуючих і створення нових

технологій спеціальних харчових продуктів.

Функціонально-технологічні характеристики харчової сировини для

спеціальних харчових продуктів. Біологічно активні компоненти харчової

сировини для спеціальних харчових продуктів, їх класифікація, характеристика,

адекватні рівні споживання і фізіологічна дія на організм людини. Традиційні

та альтернативні джерела білоквмісної харчової сировини для спеціальних

харчових продуктів. Характеристика способів і методів отримання білоквмісної

харчової сировини для спціальних харчових продуктів з різних джерел:

хімічний синтез, біотехнологічні методи отримання, ультрафільтрація,

концентрування, інші.

Білоквмісна харчова сировина з продуктів побічного виробництва

молочних продуктів: копреципітати, молочно-білкові та УФ-концентрати з

сироватки, сколотин, пахти. Характеристика білоквмісних продуктів із

зернових і бобових культур, вторинних продуктів м'ясного і рибного

виробництва – харчові кістки, сухожилля, шкіра і кров забійних тварин, шкіра і

кістки риб, гідробіонти, дріжджові екстракти, тощо (білково-мінеральні пасти і

концентрати). Фізіологічні і функціонально-технологічні характеристики

білково-мінеральної харчової сировини для спеціальних харчових продуктів:

концентрату пшеничного білка, напівфабрикату кісткового харчового,

композиції мінерально-білково-жирової на основі кістки харчової та крові

великої рогатої худоби, вуглеводно-мідійного концентрату, білкового

гідролізату «Рапамід», інші.

Характеристика білково-полісахаридних текстурованих (екструдованих,

мікронізованих, оброблених ІЧ-випромінюванням, квантовим світловим

опроміненням) продуктів з насіння сучасних селекційних сортів олійних

культур - соняшнику, льону, люпину, зернових і бобових культур (пшениця,

овес, кукурудза, соя, горох, квасоля, сочевиця борошняні суміші і їх

композиції) як сировини для спеціальних харчових продуктів.

Фізіологічні і функціонально-технологічні характеристики харчової

сировини для спеціальних харчових продуктів з дикорослої плодово-ягідної та

40

пряноовочевої сировини, пектиновмісної овочевої сировини, культивованих

грибів, лікарських рослин, природної мінеральної сировини, апіпродуктів та ін.

Вимоги до безпечності та особливості використання харчових і

біологічно активних компонентів у спеціальних харчових продуктах для різних

категорій споживачів.

Дієтичні добавки: характеристика, класифікація, нормативні

вимоги. Дієтичні добавки як «харчова підтримка» здоров’я людини. Стан

використання дієтичних добавок (ДД) в Україні й світі. Сучасні школи

розробників дієтичних добавок: европейька, російська, азіатська, американська.

Класифікація (за цільовим призначенням, формою випуску, способом

виготовлення) та характеристика основних видів дієтичних добавок до їжі.

Нутрицевтики, парафармацевтики, еубіотики (пробіотики, симбіотики,

синбіотики), пребіотики – характеристика, функціональне призначення, їх

антагонізм та синергізм. Способи і методи введення дієтичних добавок у

спеціальні харчові продукти при складанні рецептур. Нормативні вимоги,

регламенти і напрями використання. Нормативно законодавча база, що

регламентує розробку, застосування і безпечність дієтичних добавок до їжі (у

тому числі рослинного походження). Санітарно-гігієнична експертиза

дієтичних добавок до їжі. Оцінка безпечності і стандартизація дієтичних

добавок до їжі. Рослинна сировина, яка не може бути використані у складі ДД

до їжі. Рослинна сировина та продукти її переробки, які не підлягають

включенню до складу однокомпонентних дієтичних добавок. Потенційні

технологічні ризики та шкідливі побічні ефекти при використанні дієтичних

добавок у технологіях спеціальної харчової продукції.

Новітні технології виробництва дієтичних добавок. Натуральні

біокоректори (біокоректори на основі дріжджів та продуктів їх переробки,

біокоректори на основі рослинної сировини).

Харчові добавки: характеристика, класифікація, нормативні вимоги.

Харчові добавки: визначення, дефініції, напрями використання, умови

введення до харчових продуктів. Класифікація (за походженням,

технологічним призначенням, європейською цифровою кодифікацією,

функціональна класифікація) та характеристика основних груп харчових

добавок. Харчові добавки, які забезпечують необхідний зовнішній вигляд і

органолептичні властивості: поліпшувачі консистенції, харчові барвники,

ароматизатори, смакові речовини. Харчові добавки, які попереджують мікробне

або окислювальне псування продуктів (консерванти): антимікробні засоби

(хімічні та біологічні), антиокислювачі. Харчові добавки, які необхідні в

технологічному процесі виробництва харчових продуктів: прискорювачі

технологічного процесу, фіксатори кольору, технологічні харчові добавки

(розпушувачі тіста, гелеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі та ін.).

Поліпшувачі якості харчових продуктів.

Основні критерії безпеки харчових добавок. Етапи гігієничної

регламентації харчових добавок у виробництві спеціальних харчових

продуктів.

41

Інноваційні технології виробництва харчових добавок. Синергетичні

суміші харчових добавок. Лактилати. Харчові добавки амінокислотного типу.

Харчові добавки для продуктів дитячого харчування. Технологія використання

харчових добавок у виробництві спеціальних харчових продуктів, вимоги і

рекомендації.

Методологія проектування складу спеціальних харчових продуктів.

Сучасні напрями конструювання спеціальних харчових продуктів відповідно до

потреб споживачів, виробників, напрямів державної політики в галузі

харчування. Наукові підходи до проектування складу спеціальних харчових

продуктів із заданим хімічним складом за рахунок збагачення, елімінації або

заміщення макро- і мікронутрієнтів іншими харчовими, біологічно активними

компонентами для різних категорій населення. Визначення мети розроблення

нового або модифікації існуючого харчового продукту. Постановка задач

проектування і вибір виду проектованої харчових продуктів (об’єкту

проектування).

Основні етапи і алгоритм проектування харчових продуктів із заданим

складом і властивостями, визначення критеріїв оптимізації нутрієнтного складу

проектованої продукції. Напрями реалізації задач проектування харчових

продуктів методом харчової комбінаторики. Методологія формування

інформаційного банку даних: загальні підходи до вибору номенклатури

показників якості проектованої харчової продукції і обґрунтування її

необхідності і достатності. Методологія визначення номенклатури показників

споживчих переваг проектованого продукту: експертний і анкетний методи.

Формування «ідеального образу» продукту – еталону. Еталонна шкала

органолептичних показників якості проектованого продукту.

Формалізація якісних і кількісних показників харчового продукту –

еталонна шкала заданого комплексу показників якості за групами з

урахуванням задач проектування. Структуризація показників якості: критичні

показники, суттєві показники: обов’язкові і додаткові. Вибір переліку обмежень

залежно від властивостей об’єкта проектування і встановлених вимог.

Методика проектування продуктів заданого складу Ліпатова Н.Н.

Моделювання та оцінка амінокислотного складу білку проектованого

харчового продукту. Моделювання та оцінка жирнокислотного, вуглеводного

складу та енергетичної цінності проектованого продукту. Класифікація і

характеристика методів математичного моделювання багатокомпонентних

харчових систем, використання інформаційних технологій.

Методика технологічного експерименту з метою забезпечення

відповідності проектованого харчового продукту заданим показникам

органолептичної цінності. Фізико-хімічні аспекти конструювання процесу

структуроутворення компонентами харчових продуктів. Структуризація

керованих технологічних факторів впливу на забезпечення заданих показників

якості готового продукту.

Експертна оцінка відповідності оптимізованого інгредієнтного складу

спроектованого продукту заданим параметрам (показникам якості) «еталону»,

42

комплексна оцінка якості спеціальних харчових продуктів методом кваліметрії.

Побудова моделей якості спеціальних харчових продуктів.

Технологія спеціальних харчових продуктів. Технології харчових

продуктів для осіб із ферментопатіями. Технології харчових продуктів для осіб

із порушеним вуглеводно-ліпідним обміном. Технології харчових продуктів для

осіб із мікроелементозами, вітамінодефіцитним станом, білковою

недостатністю, дисбіозами. Технології харчових продуктів для спортсменів.

Технології харчових продуктів із антиоксидантними властивостями.

6. ОЗДОРОВЧЕ ХАРЧУВАННЯ

Еволюція теорій харчування людини. Теорія збалансованого

харчування, теорія адекватного харчування, теорія оптимального харчування,

холістична теорія харчування. Основні положення теорій харчування, їх аналіз

в світлі розвитку науки про харчування.

Раціональне харчування, його визначення. Принципи раціонального

харчування: перший принцип раціонального харчування – баланс енергії

(основний обмін, специфічно-динамічна дія їжі, витрати енергії на м’язову

діяльність); другий принцип раціонального харчування – забезпечення потреби

організму в основних нутрієнтах; третій принцип раціонального харчування –

режим вживання їжі (регулярність харчування, дробність харчування упродовж

доби, максимальне дотримання раціонального співвідношення нутрієнтів при

кожному прийомі їжі, фізіологічний розподіл кількості їжі між її прийманнями

упродовж дня).

Нетрадиційні (альтернативні) види харчування та його психосоціальні

аспекти. Визначення нетрадиційного (альтернативного) харчування. Види

нетрадиційного харчування, їх характеристика та особливості: вегетаріанство в

його різних варіантах; вітаріанізм – харчування сирою їжею; роздільне

харчування; харчування в системі учення йоги; макробіотичне харчування,

аюрведичне харчування, харчування з урахуванням групи крові, релігійна

дієтетика.

Позитивні та негативні сторони нетрадиційного харчування людини, його

психосоціальні аспекти.

Загальні принципи оздоровчого харчування, вибору та складання

меню. Раціон оздоровчого харчування, основні підходи і вимоги до складання

меню: тлумачення та основні його функції.

Основні складові щодо вибору меню (загальна культура; розвиненість

смаків людини та її кулінарної культури і знань).

Основні принципи побудови меню (обов’язкова сезонна зміна харчових

продуктів тваринного і рослинного походження; послідовне збереження в меню

різноманіття).

Принципи вироблення індивідуальної системи харчування – страви

національної кухні (що позитивно сприймаються організмом та створюють

позитивний психоемоційний настрій), страви знайомі та любимі, традиційні для

43

пращурів. Індивідуальне несприйняття організмом окремих продуктів

харчування, їх причини. Алергічні реакції організму на їжу та їх наслідки.

Харчування і механізм регулювання кислотно-лужної рівноваги

внутрішнього середовища організму людини. Загальна характеристика

медико-біологічних властивостей продуктів харчування та їх визначальна роль

в метаболічних процесах організму людини.

Вплив продуктів харчування тваринного походження на кислотно-лужну

рівновагу організму людини, механізм дії.

Механізм дії органічних кислот і їх солей на зміщення кислотно-лужної

рівноваги в бік злужування.

Вплив продуктів харчування рослинного походження на кислотно-лужну

рівновагу, механізм дії

Аналіз продуктів харчування, що діють як окислювачі або злужувачі

внутрішнього середовища організму людини та їх можливе використання в

спеціальних програмах оздоровчого харчування..

Принципи аліментарної корекції дисбіотичних станів в організмі

людини. Мікроекологічний стан людини, взаємозв’язок між макроорганізмом

та мікроорганізмом. Загальна характеристика корисної та патогенної

мікрофлори, її медико-біологічна роль в життєдіяльності людини. Пробіотики,

пребіотики, симбіотики, - їх вплив на ендоекологію сучасної людини.

Методичні підходи щодо визначення та рекомендацій окремих страв з

пробіотичними та пребіотичними властивостями. Вплив технологічних

процесів на пробіотичні властивості продуктів харчування. Побудова

оздоровчих раціонів харчування людини при порушеннях мікробіоценозу

кишок.

Корекція харчування при аліментарно-дефіцитних станах. Причини

розвитку полінутрієнтних дефіцитів. Вплив зменшення енерговитрат людини та

їх зв'язок з надходженням до організму ессенціальних речовин. Одноманітність

раціонів харчування та їх наслідки. Технології зберігання сировини і

кулінарної продукції та їх вплив на вміст вітамінів і жирно кислотний склад

готової продукції. Особливості антивітамінних чинників, що містяться в

окремих продуктах, та їх роль в аліментарно-дефіцитних станах.

Демінералізуючі чинники, що сприяють дефіциту макро- та мікроелементів в

раціонах харчування. Вплив збалансованості раціону харчування на засвоєння

вітамінів та мінеральних речовин. Фармакологічні препарати та їх вплив на

засвоєння вітамінів. Фізіологічні стани людини та адекватність корекції їх

харчування.Клінічні прояви полінутрієнтних дефіцитів.

7. ОСНОВИ МЕТОДОЛОГІЇ НАУКОВИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Системний підхід до удосконалення технологій і моделювання

технологічних процесів. Основні поняття (система, структура, ієрархія,

складність) та задачі системного підходу. Системний аналіз.

44

Етапи технологічного процесу та його удосконалення. Дослідження в

галузі технології продуктів харчування, як дослідження етапів технологічного

процесу.

Роль моделювання в організації досліджень харчових продуктів та

харчових систем. Принципи моделювання технологічних процесів.

Використання описових та іконографічних моделей. Значення натуральних,

фізичних, математичних та ін. моделей в дослідженні харчових продуктів.

Моделювання методом масштабного переходу на основі приватних

співвідношень.

Планування експерименту. Сучасні методи обробки експериментальних

даних. Застосування та використання електронно-обчислювальної техніки в

наукових дослідженнях. Програмне забезпечення наукових досліджень та

обробки результатів.

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ ДО РОЗДІЛУ 1-2

Основний:

1. Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових

продуктів : Закон України від 20.09.2015 № 771/97-ВР. – Режим доступу :

www.zakon.rada.gov.ua

2. Задорожний І.М. Товарознавство продовольчих товарів. Риба і рибні продукти / І.М. Задорожний, І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк . – Л. :

Укоопосвіта, 2000. – 319 с.

3. Кириченко Л.С. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські вироби :

підручник / Л.С. Кириченко. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. – 359 с.

4. Колтунов В.А. Субтропічні та тропічні плоди : підручник / В.А. Кол-

тунов, О.Л. Романенко. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005.- 195 с.

5. Колтунов В.А. Хвороби плодоовочевої продукції при зберіганні : навч.

посіб. / В.А. Колтунов, О.Л. Романенко. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. – 166 с.

6. Орлова Н.Я. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки :

підручник / Н.Я. Орлова, П.Х. Пономарьов. – 3-є вид., переробл. та допов.

– К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2013. – 516 с.

7. Романенко О.Л. Товарознавство смакових товарів : підручник / О.Л.

Романенко. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. – 559 с.

8. Рудавська Г.Б. Молочні та яєчні товари : підручник / Г.Б. Рудавська,

Є.В. Тищенко. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2013. – 371 с. 9. Рудавська Г.Б. Харчові концентрати : підручник / Г.Б. Рудавська,

Є.В. Тищенко. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001. – 320 с.

10. Салухіна Н.Г. Товарознавство зерноборошняних товарів :

підручник / Н.Г. Салухіна, А.А.Самойленко, В.В. Ващенко. – К. : Київ. нац.

торг.-екон. ун-т, 2002. – 357 с.

45

11. Сирохман І.В. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів :

підручник / І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк. – К.:Центр навч. л-ри, 2004. –

378 с.

12. Тищенко Є.В. Харчові жири : підручник / Є.В. Тищенко. – К. :

Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2013. – 226 с.

Додатковий:

1. Товарознавство і торговельне підприємництво : навч. посіб. для

студ. вищ. навч. закл. / А.А. Мазаракі, Н.В. Притульська, В.А. Осика та

ін. ; за ред. А.А. Мазаракі. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2014. – 652 с.

2. ІІритульська Н.В. Продовольчі товари (лабораторний практикум) /

Н.В. ІІритульська, Г.Б. Рудавська, В.А. Колтунов та ін. : навч. посіб. –

Сер. «Товарознавство». – К.: КНТЕУ, 2007. – 505 с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Профессия, 2002. – 293 с.

4. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. –К.: Логос, 2002.

– 386 с.

5. Льовшина Л. Д. Товарознавство плодоовочевих товарів, пряно-

ароматичних рослин та прянощів: навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. /

Л. Д. Льовшина, В. М. Михайлов, О. В. М'ячиков. – Київ : Ліра-К, 2010. –

386 с. 6. Сирохман І.В. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів :

підручник/ І. В. Сирохман. – 2-ге вид., перероб., доп. – К. : Центр учбової

літератури, 2008. – 616 с.

7. Технологія модифікованих жирів : навч. посіб. / Ф.Ф. Гладкий, В.К.

Тимченко, І.М. Демидов та ін. _- Харків : Підручник НТУ «ХПІ», 2012. –

210с.

8. Тимченко В.К. Технологія майонезів, салатних соусів та дресінгів.

В.К. Тимченко, А.К. Зябченкова, А.А. Савус – Харків: НТУ “ХПІ”, 2007. – 160 с.

9. Інноваційні технології переробки риби : монографія / Т.К. Лебська,

О.В. Сидоренко, Н.В.Притульська– К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2014. –

379 с.

10. Інновації в харчовій промисловості: від наукової ідеї до

впровадження : монографія / А.І. Українець, Г.О. Сімахіна, А.А. Мазаракі та

ін. – К. : Нац. ун-т харч. технологій ; Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2013. – 360

с. 11. Гордынец С.А. Функциональные мясные продукты: теория и

практика: Монография. – Минск: РУП «Институт мясо-молочной

промышленности». Минск, 2009. - 142 с.

12. Лисенков А.А. Технологія переробки продуктів забою. - М.:

Видавництво МСХА, 2002. - 1973.

46

13. Мелещеня А.В., Дымар О.В., Савельева Т.А. и др.. Мясные

продукты специального назначения для спортсменов и людей,

испытывающих повышенные физические нагрузки: монографія

/А.В.Мелещеня, О.В.Дымар, Т.А. Савельева – Минск: РУП «Институт

мясо-молочной промышленности», 2011. – 155 c.

Інтернет ресурси:

1.Міністерство охорони здоров’я України [Електронний ресурс]. –

Режим доступу : www.moz.gov.ua

2.Міністерство аграрної політики України [Електронний ресурс]. –

Режим доступу : www.minagro.kiev.ua

3.Державний департамент ветеринарної медицини [Електронний

ресурс]. – Режим доступу : www.vet.gov.ua

4.Держспоживстандарт України [Електронний ресурс]. – Режим доступу : www.dssu.gov.ua

5.ДП «Укрметртестстандарт» [Електронний ресурс]. – Режим доступу :

www.ukrcsm.kiev.ua

6.Верховна Рада України [Електронний ресурс]. – Режим доступу :

www.portal.rada.gov.ua

7.Інформаційно-правовий портал «Закони України» [Електронний

ресурс]. – Режим доступу : http://uazakon.com/ 8.Комісія Codex Alimentarius [Електронний ресурс]. – Режим доступу :

www.codexalimentarius.net

9.Міжнародна організація стандартизації [Електронний ресурс]. –

Режим доступу : http://www.iso.org

10.Організація IFS (International featured standards) [Електронний

ресурс]. – Режим доступу : http://www.ifs-certification.com

11.Департамент сільського господарства США [Електронний ресурс]. –

Режим доступу : www.fsis.usda.gov 12.Управління США з контролю за харчовими продуктами та

медикаментами [Електронний ресурс]. – Режим доступу : www.fda.gov

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ ДО РОЗДІЛУ 3

Основний:

1. ДСТУ 3862-99. Ресторанне господарство. Терміни та визначення. – К. :

Держстандарт України, 2003. 2. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. –

К. : Держстандарт України, 2004.

3. Про безпечність та якість харчових продуктів: Закон України від 24.01.2006 №2869-IV.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

47

общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для

предприятий общественного питания : пер. с рус. / А. С. Ратушный, Л.А. Старостина, Т. И. Захарова, и др. – М. : Экономика, 1985. – 294 с.

6. ДСТУ 3946-2000. «Продукція харчова. Основні положення». – К.:

Держстандарт України, 2000. – 6 с. 7. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів /

О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. – Х. : Фактор, 2002. – 752с.

8. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. – М. : Хлебпродинформ, 2001. – 616 с.

9. Богушева В.И. Технология приготовления пищи : учебн.-метод. пособие / В.И. Богушева. – М. : Март ; Ростов на/Д : Март, 2005. – 320 с.

10. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – М. : ИРПО; Академия, 2001.

11. Гальперина Г.А. Золотая книга кулинарных рецептов / Г.А. Гальперина. – М.: Вече, 2003. – 511 с.

12. Гастрономическая энциклопедия Ларус / под. ред. Ж. Робюшон. – М.: Чернов и К°, 2008. – 335 с.

13. Денисов Д.И. Соуси. Антологія / Д.И. Денисов. –М.: Изд. дом «Ресторанне ведомости», 2002. – 198 с.

14. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова. – М. : Ресторанные ведомости, 2005. – 266 с.

15. Карпенко П.О. Основи раціонального і лікувального харчування: навч. посіб. / П.О. Карпенко, С.М. Пересічна, І.М. Грищенко, Н.О. Мельничук; за заг. ред. П.О. Карпенко. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2011. – 504 с.

16. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М. : Деловая литература, 2005. – 467 с.

17. Мазаракі А.А. Кулінарне мистецтво: правила змагань (вимоги, коментарі, рекомендації) / А.А. Мазаракі, Н.М. Зубар, Р.Г. Кутєпова и др. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. – 98 с.

18. Мазараки А.А. Знаменитые украинские блюда / А.А. Мазараки, И.А. Фельдман. – К. : И. Губерников, 2012. – 312 с.

19. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи : учебн. пособие / Н.Э. Харченко. – М. : Академия, 2004. – 288 с.

20. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи : учебник. / Л.Г. Шатун. – М. : Дашков и К°, 2004. – 480 с.

21. Шестакова Т.И. Кондитер-професионал / Т.И. Шестакова. – М. : Дашков и К°, 2004. – 380 с.

Додатковий: 1. Архіпов В.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління

якістю продукції в сучасному ресторані : навч. посіб. / В.В. Архіпов, Т.В.

Іванникова, А.В. Архіпова. – К. : ІНКОС, Центр навч. л-ри, 2007. – 382 с.

2. Воробьева Т.М. Большая кулинарная энциклопедия / Т.М. Воробьева,

Т.А. Гаврилова. – М. : Эксмо, 2003. – 255 с.

3. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус / Жан-Клод Годон. –

48

М. : Аст-Прес СКД, 2003. – 160 с.

4. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущи. – М. :

Колос, 2002. – 200 с.

5. ДСТУ 3946-2000. «Продукція харчова. Основні положення». – К. :

Держстандарт України, 2000. – 6 с.

6. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П.С.

Ершов. – К., 2003.

7. Ефимов А. Рыба и морепродукты / А. Ефимов, В. Ковалев, Т. Шарова. – М. :

Ресторанные ведомости, 2004. – 245 с.

8. Жукова І.М. Корисні й смачні страви з молока і молочних продуктів / І.М.

Жукова. – Донецьк : БАО, 2007. – 288 с.

9. Зайчик Ц.Р. Напитки. Краткий словарь-справочник / Ц.Р. Зайчик. – М. :

ДеЛи принт, 2001. – 51 с.

10. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів /

О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. – Х. : Фактор, 2002. –

752с.

11. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (технологічних карт) з

використанням біологічно активних добавок / за заг. ред. М.І. Пересічного. –

К. : КНИГА, 2004. – 428 с.

12. Искусство кулинарии. – М. : ЄКСМО-Пресс, 2002. – 560 с.

13. Кантере В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов / В.М.

Кантере, В.А Матисон., М.А. Фоменко и др. – М. : МГУПП, 2002. – С. 16–72.

14. Люка А.П. Европейская кухня / А.П. Люка. – М. : Олма-Пресс Инвест,

2004. – 174 с.

15. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В.

Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М. : Колос, 2004. – 376 с.

16. Могильный М.П. Салат-коктейли. Новые технологии в общественном

питании / М.П. Могильный. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 30 с.

17. Національний стандарт України : Заклади ресторанного господарства.

Класифікація. ДСТУ 4281:2004

18. Технологія продукції ресторанного господарства: лабораторний

практикум / М.І. Пересічний, С.М. Пересічна, А.О. Медведєва, А.Б. Собко,

Т.О.Марцин, Ю.І. Калашнік. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2011. – 216 с.

19. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии,

рецепты : учебн. пособие / Т.И. Перетятко. – Ростов н/Д : Феникс, 2005. – 335

с.

20. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все

рецепты / В.В. Похлебкин. – М. : Центрполигрф, 2008. – 975 с.

21. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих

производство кулинарной продукции. – М. : Хлебпродинформ, 2001. – 616 с.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М. : Дело и Сервис,

2002. – 1010 с.

23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. –

СПб. : Профессия, 2001. – 424с.

24. Сборник рецептур для кондитера. Серия «Учебный курс». – Ростов

49

н/Д : Феникс, 2001. – 320с.

25. Сборник рецептур для повара. – Ростов н/Д : Феникс, 2001. – 448 с.

26. Забашта А.Г. Справочник по разделке мяса / А.Г. Забашта.,

И.А. Подвойская и др. – М. : Франтэра, 2002. – 320 с.

27. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. – СПб. :

ГИОРД, 2003.

28. Стрингер М. Охлажденные и замороженные продукты: научные основы

и технологии / М. Стрингер, К. Деннис. – СПб. : Професия, 2003. – 496 с.

29. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности

российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М. : ДеЛи

принт, 2007. – 275 с.

Інтернет-ресурси:

1. Гастрономический обозреватель. – Режим доступу : www.go.accept.ru.wp

2. Кулинарные рецепты. – Режим доступу : www.meals.ru

3. Кондитер України. – Режим доступу : www.ukrkonditer.Kiev.ua 4. Кондитерська корпорація Roshen. – Режим доступу : www.roshen.ua.

5. Сайт з питань ресторанного бізнесу. – Режим доступу : www.restcon.ru

6. Culinary guidelines. – Режим доступу : www.wacs2000.org

7. IKA / Culinary Olympics. – Режим доступу : www.vkd.com

8. World Association of Chefs Societies. – Режим доступу : www.wacs2000.org

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ ДО РОЗДІЛУ 4

Основний:

1. Технологія харчових продуктів функціонального призначення : монографія

/ А.А. Мазаракі., М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федорова та ін..; за

ред..М. І. Пересичного. – 2-ге вид., переобл. і доп. – К.: Київ. нац..торг-екон.ун-

т, 2012. – 1116 с.

2. Фундаментальные и прикладные аспекты современных эколого-

биологических исследований : монография / [авт.кол.: Фатеева Н.М.,

Кравченко М.Ф., Карпенко П.А., Шутко А.П. и др.] – Одесса: КУПРИЕНКО

СВ, 2015. – 226 с.

3. Учебник ресторатора. Проектирование, оборудование, дизайн. / Костас

Катсигрис Крис Томас.– М.: ЗАО «Изд.Дом» «Ресторан.ведом.», 2014., - 557 с.

4. Кравченко М.Ф.Теоретичні основи харчових технологій: навч.пос.[для

студ.вищ.навч.закл.] / М.Ф. Кравченко. – К. : Київ. нац. торг-екон. ун-т, 2011.

Додатковий:

1. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и азиатского подходов к

ингредиентам для продуктов здорового питания // Пищевая промышленность. –

2005. -№4. –С. 12-13.

50

2. Адриа Ферран. Готовим с Адриа Ферраном. Особенности высокой кухни

// Ф. Андриа. - пер с англ. – М: Изд.Дом Манн, Фербер, 2012. -384 с.

3. Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара: пер.с.анг.-М.-:АСТ:

Астрель, 2008. -823 с.

4. Блюменталь Хестен. Наука кулинарии или молекулярная кулинария // Х.

Блюменталь, – Bloomsbury USA: 2008.- 49 с.

5. Закон України № 4004 від 04.02.94р. Про забезпечення санітарного та

епідеміологічного благоустрою населення

6. Закон України №771/97-ВР від 23.12.97р. Про якість та безпеку

харчових продуктів і продовольчої сировини.

7. Інноваційна стратегія українських реформ / Гальчинський А.С., Геєць

В.М., Кінах А.К., Семиноженко В.П. – Знання України, 2002. – 336 с.

8. Дюшен Л. Новое о десерте: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu/ Л.

Дюшен, Б.Джойс: пер с англ. – М: Изд.Дом «Ниола 21-й век», 2001.– 224с.

9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологи / С.В. Долгополова. – М. :

Ресторан. ведом., 2005. - 266с.

10. Денисов Д.И. Соусы. Антология. / Д.И. Денисов.-М.:ЗАО «Изд.Дом»

«Ресторан. ведом.», 2002.-198с.

11. Еда для ума: (молекулярная кухня) [Текс] // Ресторатор. – Киев, 2010. –

№ 12 (79).– С.32-37.

12. Євлаш В.В., Торжик О.І., Коваленко В.О., Аксьонова О.Ф., Отрошко

Н.О., Кузнецова Т.О., Павлоцька Л.Ф., Торяник Д.О. Харчова хімія: Навчальний

посібник. – Х.: Світ книг, 2012. – 504 с.

13. Здоровое питание. Энциклопедия. Зайцев с. Минск. -2003. -786 с.

14. Искусство кулинарии. По видавництву «Le Cordon Bleu».-М.:Эксмо, 208.

- 560с.

15. Кочеткова А.А. Функциональные ингредиенты и концепция здорового

питания // Продукты и ингредиенты. – 2002. - №9. – С.4-7.

16.Кондитерські вироби української кухні [Текст] // Хлібопекарська і

кондитерська промисловість. – Київ. – 2010. – № 9 (70). – С. 49.

17. Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика. [Текст]/

Кайм Г.; пер. с нем. Соловьевой Г.В.. Куреленкова А.А. – СПб.:Профессия,

2006. – 488 с.

18. Мюллер Кристоф, Серво Себастьен. Лучшие рецепти Поля Бокюза // -

пер с англ. – М: Изд.Дом Чернов Ко, 2014. – 250 с.

19. Люка А.П. Европейская кухня / А.П.Люка.-М.: Олма-Пресс Инвест,

2004.- 174 с.

20. Моя философия кухни. Ивлек К.2004. – 152 с.

21. Морозов Ю.П. Инновационный менеджмент / Ю.П. Морозов, А.И.

Гаврилов, А. Г. Городнов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.

22.Наказ МОЗ України № 272 від 18.11.99 р. «Норми фізіологічних потреб в

основних нутрієнтах та енергії для населення України».

23.Нечаєв А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос,

2001.- 256 с.

51

24.Напитки. Краткий словарь-справочник. Зайчик Ц.Р. – К.; Книга, 2001.-

63 с.

25.Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О. Технологія продукції

громадського харчування з використанням біологічно активних добавок.

навч.пос.[для студ.вищ.навч.закл.], Київ. КНТЕУ. 2003. – 321 с.

26. Кравченко М.Ф., Корзун В.Н. та ін. Збірник рецептур страв і кулінарних

виробів (технологічних карт) з використанням біологічно активних добавок /

Під кер. М.І. Пересічного. – К.; Книга, 2004. – 428 с.

27. Кравченко М.Ф., Корзун В.Н., Григоренко О.М. Харчування людини і

сучасне довкілля: теорія і практика. навч.пос.[для студ.вищ.навч.закл.]– К.:

КНТЕУ. 2002. - 526 с.

28.П'ятницька Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові

трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація:

Монографія. - К. : Київ. нац. торг-екон. ун-т, 2007. - 465 с. - 10 прим.

29.П'ятницька Г.Т. Інноваційні ресторанні технології: навч.пос. – К. : Київ.

нац. торг-екон. ун-т, 2013. -249 с.

30. Про затвердження Концепції поліпшення продовольчого забезпечення

та якості харчування населення: Розпорядження Кабінету Міністрів України від

26 травня 2012р.№332-р//ЛІГА БізнесІнформ.

31. Скоробогатий Я.П. Хімія і методи дослідження сировини і матеріалів.

Фізична і колоїдна хімія та фізико-хімічні методи дослідження [Текст] :

Навч. посіб.: РМОіНУ / Я.П.Скоробогатий, В.Ф. Федорко. – Львів: Компакт-

ЛВ, 2007.– 244c.

32.Складчиков В. Заполненный вакуум [Текст] / Складчиков В. // Мир

упаковки. – 2006. – №3. – с.38

33.Старокадомский Д. Рынок упаковки Украины [Текст] / Старокадомский

Д. // Тара и упаковка. – 2007. – №1. – с.48

34. Соколов А. Современные методы упаковки мясных продуктов [Текст] /

Соколов А.Ю., Тонков А.Л. // Мясные технологии. – 2006. – №7. – с.38

35. Козак В. О рациональном питании и методах оценки качества мясных

продуктов [Текст] / Козак В.П. // Мясное дело. – 2008. – №5. – с.26

36. Пат.18030 Україна, МПК7 А 23 L 1/01. Спосіб термообробки харчових

продуктів / Бурдо О.Г., Терзієв С.Г., Книш О.І.; заявник та патентовласник

Одеська державна академія харчових технологій. – №96093616.

17.06.97;опубл.31.10.97.

37. Пат.5001765 США, МПК7 А22 С 11/02. Спосіб пакування шматків м’яса

/ Майкснер Ханс-Вернер; заявник та патентовласник Пі-Патенте Гезельшафт

міт Бешренктер Хафтунг (ГМБХ). – №4696079; заявл. 16.03.89;опубл. 30.08.90

38. ТУ У 15.1-30437110-001-2006 Стейк свиний з корейки [Текст]

39. Овчарова, О.Л. Технология оснащения. Кастрюля будущего [Текст] /

Овчарова О.Л.//Шеф. – 2005. – №3. – с.70

52

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ ДО РОЗДІЛУ 5

Основний:

1. Про продовольчу безпеку України: Закон України від 24.10.2012 №

11378. – Режим доступу : http://w1.c1.rada.gov.ua/pls/zweb2/webproc4.

2. Про безпечність та якість харчових продуктів: Закон України № 771/97

від 23.12.1997 р. – Режим доступу : http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/771/97-

вр.

3. Закон України «Про внесення змін до деяких законодавчих актів україни

щодо харчових продуктів». Закон України «Про основні принципи та вимоги до

безпечності та якості харчових продуктів» № 1602- VII від 22.07.2014 р. –

Режим доступу : http://zakon1.rada.gov.ua/laws/show/1602-18.

4. Постанова Кабінету Міністрів України №767 від 07.08.2013 р. «Порядок

віднесення харчових продуктів до категорії продуктів для спеціального

дієтичного споживання, функціональних харчових продуктів і дієтичних

добавок та їх державної реєстрації. – Режим доступу :

http://zakon.rada.gov.ua/laws/show/767-2013-п.

5. Украинские специальные продукты питания: сборник/ под ред. проф.,

док. мед. наук П.А. Карпенко. – К.: ИД «АДЕФ-Украина», 2003. – 76 с.

6. Технологія харчових продуктів функціонального призначення: Монографія

/ А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, М.Ф.Кравченко та ін.; за ред. М.І.

Пересічного. – 2-ге вид., переробл. і доп. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012.

– 1116 с.

7. Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів

функціонального призначення: навч. посіб. – К.: Центр учбової літератури,

2009. – 544 с.

8. Збірник рецептур кулінарної продукції і напоїв (технологічних карт) з

використанням дієтичних добавок / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, В.Н.

Корзун, П.О.Карпенко, О.В. Цигульов, С.М. Пересічна та ін./ під ред. М.І.

Пересічного. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2013. – 822 с.

9. Карпенко П.О. Основи раціонального і лікувального харчування: навч.

посіб. / за ред. П.О. Карпенко. – К.: Київ. нац. торг. екон. ун-т, 2011. – 504 с.

Додатковий:

1. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности: история, состав и

применение. – СПб.: ГИОРД. – 2000. – 175 с.

2. ISO 11036:1994. Сенсорный анализ. Методология. Метод профиля

текстуры// www.ars_russia.com.

3. Определение безопасности и эффективности биологически активных

добавок к пище. МУК 2.3.2.721-98. – 120 с.

53

4. Украинские пищевые биологически активные добавки // Под ред.

С.А. Лесник, С.В. Фус – К.: НОРА-ПРИНТ, 1999. – 108 с.

5. ISO 11036:1994. Сенсорный анализ. Методология. Метод профиля

текстуры// www.ars_russia.com.

6. Емец В.Н. Пищевые добавки. Европейская классификация и описание.

Т. 1. – Мн.: ЗАО "ВАЭМ", 1998. – 207 с.

7. Емец В.Н. Пищевые добавки. Европейская классификация и описание.

Т.2. – Мн.: ЗАО "ВАЭМ", 1998. – 151 с.

8. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.:

Колос, 2001. – 256 с.

9. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др. Микронутриенты в

питании здорового и больного человека // Справочник. М.: Колос, 2002. – 424с.

10. Определение безопасности и эффективности биологически активных

добавок к пище. МУК 2.3.2.721-98. – 120 с.

11. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности: история, состав и

применение. – СПб.: ГИОРД. – 2000. – 175 с.

12. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Корзун В.Н., Григоренко О.М.

Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика. К.: КНТЕУ. 2002. –

526.

13. Підсолоджувальні речовини у харчуванні: Монографія / В.В. Карпачов,

М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, П.О. Карпенко. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т

2004. – 446 с.

14. Ван Моуриск С.В. Мировой рынок пищевых добавок – состояние и

перспективы // Продукты & ингредиенты. – 2004. – № 2. С. 6–8.

15. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного

использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) –

Пищевая промышленность. – 1998. – № 6. – С. 12–15.

16. Blum M. Food Fortification – An Important Tool in Desining Foods for

Helth. Food Ingredients Europe. Conference Processing 1995. – P. 182.

17. Трахтенберг І., Гуліч М. Проблема біологічно активних добавок:

поняття, термінологія, аспекти дискусії // Вісн. фармакології та фармації. –

2001. – № 9. – С. 18–32.

18. Детоксикационное питание / под ред. Т.Т. Пилат. — М. : ГЭОТАР-

Медиа, 2012. — 688 с.

19. Potter D. Positive Nutrition – making it happen. Food ingredients Europe.

Conference Processing 1995. – P. 180.

20. А.І. Українець, Г.О. Сімахіна. Технологія оздоровчих харчових

продуктів: Курс лекцій для студентів за напрямом 6.051701 «Харчові

технології та інженерія» денної та заочної форм. навч. – К.: НУХТ, 2009. –

310 с.

54

21. Нечаев А.П., Траунбенберг О.Е., Кочеткова А.А. и др. // Пищевая химия.

– Изд. 2-е, перераб. и испр. – СПб.: ГИОРД. – 2003. – 640 с.

22. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб.: Гиорд, 2003. – 686 с.

23. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Техн. рекомендации

(5-е изд., расш. и доп.), 2002. – СПБ.: Гиорд. – 160 с.

24. (EU) no 609/2013 of the european parliament and of the council of 12 June

2013 on food intended for infants and young children, food for special medical

purposes, and total diet replacement for weight control. – Way of access :

http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:404:0026:0038:E

N:PDF.

25. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые

функциональные. Термины и определения. – Режим доступу :

http://www.internet-law.ru/gosts/gost/2161/

26. Концепція поліпшення продовольчого забезпечення та якості

харчування населення, затв. Розпорядженням Кабінету Міністрів України від 26

травня 2004 р. №332-р.

27. Дорохович А.М. Вироби з підсолоджувачами та цукрозамінниками //

Харчова і переробна промисловість. – 1999. – № 7. – С. 24.

28. Roberfroid M.B. Functional foods: concepts and application to inulin and

oligofructose // British Journal of Nutrition, 2002 May; 87 suppl 2. – P. 139-143.

29. Иванова Е.А. Европейский рынок гидроколлоидов // Пищевые

ингредиенты: сырье и добавки. – 2000. – № 1. – С. 12–13.

30. Смоляр В.І. Еволюція європейського харчування // Проблеми харчування.

– 2004. – № 1. С. – 15–21.

31. Усов А.И., Смирнова Г.П., Клочкова Н.Г. Полисахариды водорослей.

Полисахаридный состав бурых водорослей Камчатки // Биоорганическая химия,

2001. – Т. 27. – № 6. – С. 444–448.

32. Билан М.И. Проблемы и достижения в структурном анализе фукоиданов

бурых водорослей // Материалы междунар. конф. "Морские прибрежные

экостистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки". – М.:

ВНИРО. – 2002. – С. 186–187.

33. Пронина О.А. Фукусовые водоросли Белого моря: сырьевая база, основы

рационального промысла // Морские прибрежные экосистемы: водоросли,

беспозвоночные и продукты их переработки: Материалы Второй Междунар.

научно-практ. конф. М.: Изд-во ВНИРО, 2005. – С. 85–89.

34. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Математико-статистическая обработка

опытных данных в технологии продуктов общественного питания: Метод.

указания. – М.: Из-во Рос.экон.акад. 1993. – 176 с.

35. Репина О.И. Обоснование и разработка комплексной технологии

биологически активных веществ из фукусовых водорослей Белого моря. //

Автореф. дисс. канд. техн. наук. – М., 2005.

55

36. Морские прибрежные екосистемы: водоросли, беспозвоночные и

продукты их переработки // Сб. материалов второй межд. научно-практ. конф. –

М.: Изд-во ВНИРО. – 2005. – 461 с.

37. Федін А.І.: Оксидантний стрес і застосування антиоксидантів в

неврології [Електронний ресурс]. – Режим доступу:

http://medic.ua/bolezn/oksidantnyiy-stress-i-primenenie-antioksidantov-v-nevrologii/

38. Електроактивована вода у харчуванні людини/ М.І. Пересічний,

Д.В.Федорова// Тематич. зб. наук. пр. Київ. нац. торг.-екон. ун-ту «Товари і

ринки». Вип. 1(15). – Київ: КНТЕУ, 2013. – С. 70-86.

39. Дадали В.А. Минорные компоненты пищевых растений как регуляторы

детоксикационных и метаболических систем организма // Вестник Санкт-

Петербургской Государственной медицинской академии им. И.И. Мечникова. -

2001. -№1. С. 24-30.

40. Пересічний М.І., Федорова Д.В., Кандалей О.В. Функціональне

харчування: теорія та практика //Вісник КНТЕУ, №2. – К.: КНТЕУ, 2005. – С.

96-104.

Інтернет-ресурси:

1. Научная библиотека Кибер Ленинка. – Режим доступу :

http://cyberleninka.ru/article#ixzz3ZFqQFtpY.

2. Агенція новин молочної промисловості DairyReporter.com. – Режим

доступу : http://www.dairyreporter.com/Markets/Global-digestive-breakdown-pre-

probiotic-yogurt-still-numder-2-in-functional-food.

3. Технологический портал для магазинов Retail Technologies Russia– Режим

доступу : http://www.tovr.ru/food/articles/

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ ДО РОЗДІЛУ 6

Основний :

1. Закон України "Про безпечність та якість харчових продуктів" від

06.09.2005р. № 2809-ІV.

2. Постанова КМУ № 1591 від 22 листопада 2004 р. «Про затвердження норм

харчування у навчальних та оздоровчих закладах».

3. Основи раціонального і лікувального харчування : навч. посіб./ П.О. Карпенко,

С.М. Пересічна, І.М. Грищенко, Н.О. Мельничук ; за заг. Ред П.О. Карпенка. – К. :

Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2011. – 504 с.

4. Германюк Я. Л., Карпенко П.О. Дієтичне харчування при ожирінні та

цукровому діабеті. – К., КДТЕУ, 1997.

5. Смоляр В.І. Харчова експертиза Навчальний посібник. – К.:Здоров’я, 2005 –

447 с.

6. Гігієна харчування з основами нутріціології / Під ред. В.І. Ципріяна. – К.:

Здоров’я, 1999. – 566 с.

56

7. Грищенко І.М. Дієтичне та дитяче харчування: Навчальний посібник. – К.:

КНТЕУ, 2004. – 287 с.

8. Емец В.Н. Пищевые добавки. Европейская классификация и описание. Т.1. –

Мн.: ЗАО «ВАЭМ», 1998. – 207 с.

9. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. – Одесса: Друк.,

2003. – 312 с.

10. Организация детского питания в дошкольных учреждениях.: Метод.

материалы. Под ред. И.Я. Коня. – М., 2000.

11. Орлова Н.Я. Фізіологія та біохімія харчування: Підручник. – К.: КНТЕУ,

2001. – 248 с.

Додатковий:

1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок (технологические

рекомендации). – СПб.: ГИОРД, 2002. – 160 с.

2. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник.– 2-е изд. перераб. и доп.– М.:

ДеЛи принт, 2001. – 436 с.

3. Скальный А.В. Микроэлементы для вашего здоровья. – М.: ОНИКС 21 век,

2003.

4. Ванханен В.В., Ванханен В.Д. Учения о питании. – Донецк: Донеччина, 2000.

– 352 с.

5. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания. – М.: Академия,

2003.

6. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А.

Микронутриенты в питании здорового и больного человека. – М.: Колос, 2002.

7. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). – М. – 2002.

8. Смоляр В.І. Еволюція європейського харчування //Проблеми харчування. –

2004. - №1. С. – 15-21.

9. Щелкунов Л., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология. – Одесса, 2000. –

516с.

10. Азрилевич М.Р. Заменители сахара //Пищевые ингредиенты. Сырье и

добавки. –2001. – №2. – С.42.

11. Аэрированные молочные продукты: ингредиенты на основе каррагинанов как

альтернатива желатину //Пищ. пром-сть. – 2003. – №11. – С. 56–58.

12. Бровкина Е. Детская еда и "взрослые" проблемы //Продукты питания. – К.,

2003. - №9-10. – С. 13-18.

13. Базарнова Ю.Г., Шкотова Т.В., Зюканов В.М. Гидроколлоидные смеси с

заданными свойствами //Кондитерское производство. – 2003. – №3. – С. 38–40.

14. Бобренева И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов

питания //Мясная индустрия. – М., 2003. - №1.- С. 16-19.

15. Ван Моурик С.В. Мировой рынок пищевых добавок – состояние и

перспективы //Продукты & ингредиенты. – 2004. - №2. С. 6-8.

16. Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Терешкова Е.Б. Десертные продукты

питания функционального назначения //Хранение и переработка сельхозсырья,

2006. - №10. – С. 71-73.

17. Гореликова Г.А. Модель коррекции дефицита микронутриентов //Пиво и

57

напитки. – М., 2004. - №1. – С.10-13.

18. Збірник рецептур кулінарної продукції і напоїв (технологічних карт) для

харчування дітей у дошкільних навчальних закладах. – К.: Видавничий дім «АртЕк»,

2015. – 716 с.

19. Концепція державної політики в області харчування населення України на

період до 2005р.// Практичний лікар. – 2001. - №1. – С. 50-53.

20. Дудкін М., Сагайдак Т., Щелкунов Л. Дефіцит йоду. //Харчова і переробна

промисловість. – 2003. – №12. – С. 22–24.

21. Леонова Л. Продукти для дітей //Харчова і переробна промисловість, 2003. -

№ 8-9. –С. 4-5.

22. Мумрикова Г. Питание детей: ХХІ век //Питание и общество, 2000,№5.- с.12.

23. Недетские проблемы детского питания //Продукты питания, 2004, №12. –

С.8-10.

24. Хомічак Л., Гуменюк Г., Баль-Прилипко Л., Слива Ю. Продовольча безпека в

Україні / Л. Хомічак, Г. Гуменюк, Л. Баль-Прилипко, Ю. Слива // Продовольча

індустрія АПК. –2010. –No 2. – С. 4 – 7.

25. Смоляр В. І. Рецензія на книгу А.П. Левицького: Идеальная формула

жирового питания / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. – 2004. –№ 1. – С. 76 – 77.

26. Смоляр В. І.Формування нової концепції харчування / В. І. Смоляр // Проблеми

харчування. – 2004. –№3. – С. 8 – 13.

Інтернет-ресурси:

1. Научная библиотека Кибер Ленинка. – Режим доступу :

http://cyberleninka.ru/article#ixzz3ZFqQFtpY.

2. Агенція новин молочної промисловості DairyReporter.com. – Режим

доступу : http://www.dairyreporter.com/Markets/Global-digestive-breakdown-pre-

probiotic-yogurt-still-numder-2-in-functional-food.

3. Технологический портал для магазинов Retail Technologies Russia. –

Режим доступу : http://www.tovr.ru/food/articles/.

4. Новини українських і російських ресторанів. – Режим доступу :

http://www.restaurator.ua, http://www.restaurator.ru, http://www.restoran.ru.

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ ДО РОЗДІЛУ 7

Основний:

1. Про інформацію : Закон України від 02.10.1992 № 2657-ХІІ зі змін. –

Режим доступу : http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/2657-12

2. Про наукову і науково-технічну діяльність : Закон України від

13.12.1991 № 1977-ХІІ зі змін. – Режим доступу :

http://zakon1.rada.gov.ua/laws/show/1977-12

3. Про науково-технічну інформацію : Закон України від 25.06.1993

№ 3322-ХІІ зі змін. – Режим доступу : http://zakon3.rada.gov.ua/laws/anot/3322-12

4. Білуха М.Т. Методологія наукових досліджень : підручник / М.Т. Білуха. – К. : АБУ, 2002. – 480 с.

58

5. Кожухар В.М. Основы научных исследований / В.М. Кожухар. – М. : Дашков и Ко, 2010. – 216 с.

6. Кожухар В.М. Практикум по основам научных исследований /

В.М. Кожухар. – М., 2008. – 109 с. 7. Лудченко А.А. Основы научных исследований / А.А. Лудченко,

Я.Л. Лудченко, Г.А. Примак. – К. : Знання, 2001. – 113 с. 8. Новиков А.М. Методология научного исследования / А.М. Новиков,

Д.А. Новиков. – М. : Либроком, 2010. – 280 с. 9. Соловйов С.М. Основи наукових досліджень : навч. посіб. /

С.М. Соловйов. – К. : Центр навч. л-ри, 2007. – 176 с. 10. Стеченко Д.М. Методологія наукових досліджень : підручник /

Д.М. Стеченко, О.С. Чмир. – К. : Знання, 2005. – 309 с. 11. Цехмістрова Г.С. Основи наукових досліджень : навч. посіб. /

Г.С. Цехмістрова. – К. : Слово, 2003. – 240 с.

Додатковий:

1. Основи наукових досліджень : навч. посіб. / А.О. Афанасьєв,

Є.Ю. Кузькін ; Харківський національний економічний ун-т. – X. : ХНЕУ, 2005.

– 96 с.

2. Білоусова Т.П.Основи наукових досліджень : навч. посіб. для студ.

вищ. навч. закл. / Т.П. Білоусова, Ю.О. Маркітантов ; Кам’янець-Подільський

держ. ун-т. – Кам’янець-Подільський, 2004. – 120 с.

3. Возний І. Основи наукових досліджень : навч. посіб. / І. Возний ;

Чернів. нац. ун-т ім. Ю. Федьковича. – Чернівці : Чернів. нац. ун-т, 2009. – 144

с.

4. Методологія наукових досліджень : навч. посіб. / В.П. Волков,

М.А. Подригало, О.П. Кравченко та ін. ; Харківський національний автомобільно-

дорожній ун-т ; Східноукраїнський національний ун-т ім. Володимира Даля ;

Кременчуцький ун-т економіки, інформаційних технологій і управління / В.П.

Волков (заг. ред.). – X., 2009. – 352 с.

5. Гаркуша Н.М. Методологія наукових досліджень : навч. посіб. /

Н.М. Гаркуша, Т.В. Польова / Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. –

X. : ХДУХТ, 2009. – 193 с.

6. Гетманцева Н.Д. Методологія наукових досліджень : навч. посіб. для

магістер. прогр. «Менеджмент корпорацій (АТ)» та «Менеджмент малого

бізнесу» / Н.Д. Гетманцева ; ДВНЗ «Київ. нац. екон. ун-т ім. В. Гетьмана». – К.

: КНЕУ, 2009. – 516 с.

7. Єріна А.М. Методологія наукових досліджень : навч. посіб. /

А.М. Єріна. – К. : Центр навч. л-ри, 2004. – 212 с.

8. Зимняя И.А. Научно-исследовательская работа : методология, теория,

практика организации и проведения / И.А. Зимняя. – М., 2000. – 28 с.

9. Клименюк О.В. Технологія наукового дослідження : підручник /

О.В. Клименюк. – К., 2006. – 308 с.

10. Ковальчук В.В. Основи наукових досліджень : навч. посіб. для студ.

вищ. навч. закл. / В.В. Ковальчук, Л.М. Моїсєєв, В.О. Дроздов (наук. ред.) ;

59

Державна наукова установа «Інститут інноваційних технологій і змісту освіти»

; АПН України ; Південний науковий центр. – 4-е вид., переробл. і доповн. – К.

: Професіонал, 2007. – 239 с.

11. Крушельницька О.В. Методологія та організація наукових досліджень

: навч. посіб. для вищ. навч. закл. / О.В. Крушельницька. – К. : Кондор, 2006. –

206 с.

12. Кунда Н.Т. Методи наукових досліджень : навч. посіб. / Н.Т. Кунда,

О.М. Куницька ; Національний транспортний ун-т. – К. : НТУ, 2007. – 84 с.

13. Луценко Г.В. Автоматизація наукових досліджень : навч. посіб. для

студ. ун-тів / Г.В. Луценко. – Черкаси : Вид. від. ЧНУ ім. Богдана

Хмельницького, 2009. – 247 с.

14. Любич О.Й. Експериментальне забезпечення наукових досліджень :

навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / О.Й. Любич, А.Ф. Будник / Сумський

держ. ун-т. – Суми : Вид-во СумДУ, 2009. – 186 с.

15. Мигаль В.Д. Організація, методи та викладення результатів наукових

досліджень : навч.-метод. посіб. / В.Д. Мигаль ; Харк. нац. автомобільно-дорож.

ун-т. – X. : ХНАДУ, 2009. – 276 с.

16. Наринян А.Р. Основы научных исследований : учеб. пособие /

А.Р. Наринян, В.А. Поздеев. – К. : Изд-во Европ. ун-та, 2002. – 110 с.

17. Основи наукових досліджень : організація самостійної та наукової

роботи студента : навч. посіб. / Я.Я. Чорненький, Н.В. Чорненька, С.Б. Рибак,

Д.Д. Сердюк. – К. : Професіонал, 2006. – 199 с.

18. Пилипчук М.І. Основи наукових досліджень : підручник /

М.І. Пилипчук, А.С. Григор’єв, В.В. Шостак. – К. : Знання, 2007. – 270 с.

19. Ростовський В.С. Основи наукових досліджень та технічної

творчості : підруч. для студ. вищ. навч. закл. / В.С. Ростовський,

Н.В. Дібрівська. – К : Центр навч. л-ри, 2009. – 96 с.

20. Основи наукових досліджень та наукова інформація : навч. посіб. /

О.В. Суворій, С.М. Ганжа, В.І. Суворіна, А.Д. Доценко. – Луганськ, 2008. – 129 с.

21. Чупріна Н.В. Методологія сучасних наукових досліджень : навч. посіб.

для студ. вищ. навч. закл. / Н.В. Чупріна ; Київ. нац. ун-т технологій та дизайну.

– К. : КНУТД, 2009. – 246 с.

22. Шейко В.М. Організація та методика науково-дослідницької

діяльності : підручник / В.М. Шейко, П.М. Кушнаренко. – К. : Знання-Прес,

2002. – 293 с.

Інтернет-ресурси:

1. Вища атестаційна комісія України. – Режим доступу : http://vak.org.ua/ 2. Всероссийский институт научной и технической информации. –

Режим доступу : http://www2.viniti.ru/ 3. Державна науково-технічна бібліотека України (ДНТБ України). –

Режим доступу : http://www.gntb.gov.ua/ua/

60

4. Державна наукова установа «Книжкова палата України імені Івана

Федорова». – Режим доступу : http://www.ukrbook.net/

5. Законодавча база Верховної Ради України. – Режим доступу :

http://rada.gov.ua/

6. Міністерство освіти і науки України. – Режим доступу :

http://mon.gov.ua/

7. Науково-практичний журнал «Наука та інновації». – Режим доступу :

http://scinn.nas.gov.ua/ua/about

8. Національна академія наук України. – Режим доступу :

http://www.nas.gov.ua/UA/Pages/default.aspx

9. Національна бібліотека України імені В.І. Вернадського. – Режим

доступу : www.nbuv.gov.ua

10. Освітній портал. – Режим доступу : http://www.osvita.org.ua/

11. Высшая аттестационная комиссия при Министерстве образования и

науки Российской Федерации. – Режим доступу : http://vak.ed.gov.ru/

12. Український інститут науково-технічної та економічної інформації. –

Режим доступу : http://www.uintei.kiev.ua/main.php

ПЕРІОДИЧНІ ВИДАННЯ:

1. Вопросы питания;

2. Питание и общество;

3. Рыбное хозяйство;

4. Food Drinks;

5. Пищевые ингредиенты: сырье, добавки;

6. Харчова і переробна промисловість;

7. Харчова наука і технологія;

8. Зерно і хліб;

9. Хлібопекарськая і кондитерська промисловість України;

10. Товари і ринки;

11. Хлібопродукти;

12. Продукты&ингредиенты;

13. Мороженое и замороженые продукты;

14. Кондитерская промышленность;

15. Мясная промышленность;

16. Мясная индустрия;

17. Мясное дело;

18. Пиво и напитки;

19. Харчова токсикологія.