알기쉬운 소규모 관리 - kqm21.co.kr · 인증업체 현황 인증품목 현황 ... 년 인증업체 조사평가 현황 단위 개소품목수 조사평가 부적합 품목

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2019. 2.

Ⅰ. 광주청 관내 HACCP 업체 현황 ···································· 1

HACCP 인증업체 현황 ·································································· 1

HACCP 인증품목 현황 ·································································· 1

Ⅱ. 2018년 HACCP 사후관리 현황 ····································· 2

HACCP 조사·평가 현황 ································································· 2

소규모 HACCP업체 사후관리 항목별 부적합 현황 ················ 3

① (선행요건 관리) 세부 항목별 지적률 및 주요 지적내용 ······ 3

② (HACCP 관리) 세부 항목별 지적률 및 주요 지적내용 ········ 4

Ⅲ. 소규모 HACCP업체 평가 항목별 해설 ························ 7

선행요건 관리 ··················································································· 7

HACCP 관리 ·················································································· 33

[붙임 자료]

1. HACCP 교육훈련기관 지정 현황 ·························································· 50

2. 식품 등 시험검사기관 지정 현황 ························································· 52

3. HACCP 인증 연장(변경) 신청 절차 ······················································ 57

4. 식품제조가공업체 체크리스트 ······························································· 60

5. 식품등의 자가품질검사기준 및 검사항목 ············································ 61

6. HACCP 실시상황평가표(양식) ······························································· 74

7. HACCP 관리 표준화 서식 ····································································· 82

>>> 목 차

- 1 -

Ⅰ. 광주청 관내 HACCP 업체 현황

HACCP 인증업체 현황

(‘18. 12.31. 단위 : 개소)

구분 계의무적용 인증업체 자율적용 인증업체

일반 소규모 일반 소규모

전국품목 11,838 1,838 3,914 3,217 2,859

업체 5,762 941 2,803 1,341 1,969

광주청

소계

품목(전국대비 %)

1,923(16.2)

218(11.8)

721(18.4)

292(9.1)

692(24.2)

업체(전국대비 %)

1,047(18.1)

110(11.6)

549(19.6)

133(9.9)

507(25.7)

광주품목 176 35 70 14 57

업체 89 10 54 8 41

전남품목 718 54 243 120 301

업체 405 32 199 51 228

전북품목 841 97 300 143 301

업체 426 48 211 60 213

제주품목 188 32 108 15 33

업체 127 20 85 14 25

* 여러 품목을 동시 생산하는 업체로 인해 총계 불일치

HACCP 인증품목 현황

(‘18. 12.31. 단위: 품목수)

구분 총계 소계

의무적용 – 식품제조․가공업(19개 유형)

소계

자율적용

비가열

빙과류

냉동수산

냉동식품

어묵류

레토르트

배추김치

어육소시지

과자

캔디류

음료류

빵류

떡류

초콜릿

국수

유탕면류

특수용도

즉석섭취

순대

식품제조

소분

휴게소

건기․급식

계 1,923 939 1 9 247 45 9 37 134 1 55 19 180 41 72 26 10 4 14 15 20 984 930 - - -

일반 510 218 1 7 23 8 1 9 19 1 17 10 58 14 3 22 5 4 7 9 - 292 292 - - 2

소규모 1,413 721 - 2 224 37 8 28 115 38 9 122 27 69 4 5 - 7 6 20 692 640 6 44 2

- 2 -

Ⅱ. 2018년 HACCP 사후관리 현황

2018년 HACCP 인증업체 조사․평가 현황

(‘18. 12.31, 단위 : 개소(품목수))

조사평가 부적합 품목 현황 및 식품위생법 위반 유형

〔주요 부적합 품목 현황〕〔식품위생법 주요 위반 유형〕

구분 계의무적용 인증업체 자율적용 인증업체

일반 소규모 일반 소규모

계 705(1,212)

110(270)

340(557)

53(114)

202(271)

적합 620(1,103)

105(262)

295(500)

45(101)

175(240)

부적합 85(109)

5(8)

45(57)

8(13)

27(31)

- 3 -

소규모 HACCP업체 사후관리 항목별 부적합 현황

〔선행요건 항목별 지적률〕

“방충․방서 관리”,“원․부재료 입고관리”항목 지적률이 가장 높게 나타남

항 목 지적률 항 목 지적률

작업장 밀폐 관리 10% 제조설비 관리 4%

방충․방서 관리 20% 냉장․냉동창고 온도관리 6%

출입 시 이물제거 2% 검․교정 관리 11%

출입 시 세척․소독 6% 저수조 청소․소독관리 1%

종업원 위생 교육 7% 원․부재료 입고관리 12%

작업장 내부 청소 6% 완제품 검사관리 3%

제조설비 청소․소독 11% 소비자불만 시 개선조치 1%

〔선행요건 관리〕세부 항목별 주요 지적 내용

항 목 주요 지적 내용

작업장 밀폐 관리√ 작업장 밀폐관리 미흡- 외부와 직접적으로 연결된 작업장 출입문 등 밀폐관리 필요

방충․방서 관리

√ 작업장별 해충/설치류별 유입 모니터링 자료를 반영하여 작업장별 방충․방서 관리기준 수립 및 정기적인 점검 필요

- 자체 모니터링 실측 기록관리 및 포획량에 따른 원인 분석후 개선조치 등 필요

출입 시 이물제거√ 탈의실 외출복과 위생복 구분․보관관리 필요√ 개인 장신구 및 휴대품 작업장내 반입 금지

출입 시 세척․소독√ 작업자 복장 착용 기준 미준수(작업자 위생모, 앞치마 등)√ 종업원 작업장 출입 시 입실 절차 미준수- 이물제거 → 손세척 → 손건조 → 손소독

종업원 위생 교육 √ 종업원 대상 위생교육 계획 수립 후 정기적인 위생교육 실시 필요

작업장 내부 청소 √ 작업장내 구체적인 세척소독 기준 수립 및 주기적인 관리 필요

제조설비 청소․소독√ 배수로 퇴적물 등 주기적인 청소관리 필요√ 식품과 접촉하는 시설, 설비의 소독․살균 관리 철저

제조설비 관리 √ 설비별 관리계획 수립 후 정기적인 유지보수 및 정비기록 필요

- 4 -

〔HACCP 관리 항목별 지적률〕

“모니터링 실시”,“CCP 검증”항목 지적률이 가장 높게 나타남

항 목 CCP, 한계기준 설정 모니터링 실시모니터링

장비 검․교정개선조치 실시 CCP 검증

지적률 19% 28% 15% 2% 36%

〔HACCP 관리〕세부 항목별 주요 지적 내용


CCP, 한계기준 설정√ 가열, 세척 등 CCP공정 한계기준 변경 시 근거자료 확보 필요√ CCP 공정의 한계기준과 현장 실제 운영사항 상이

모니터링 실시√ CCP 모니터링 기록 신뢰성 미흡(실측 기록관리 필요)√ 모니터링 담당자 모니터링 방법 숙지 미흡

모니터링 장비 검․교정√ 타이머, 온도계, 금속검출기 등 모니터링 장비 정기적인

검․교정 미실시

개선조치 실시√ 한계기준 이탈에 따른 개선조치 및 기록관리 필요- 한계기준 이탈 시 개선조치 방법 및 절차 숙지 미흡- 한계기준 이탈 시 실측 기록관리 및 개선조치 필요

CCP 검증

√ CCP 공정에 대한 한계기준 유효성 검증 실시 필요- 가열, 세척, 금속검출 등 CCP 공정 전/후 공정품에 대한 위해요소 제어여부에 대한 효과확인 검증자료 필요

- 현장 특성을 반영한 유효성 검증 필요

〔선행요건 관리〕세부 항목별 주요 지적 내용


냉장․냉동창고 온도관리√ 냉장고, 냉동고 주기적인 온도관리 미실시√ 온도관리 실측 기록관리 필요, 기준 이탈 시 개선조치 필요

검․교정 관리 √ 냉장․냉동시설 및 가열기의 온도 측정장치에 대한 검․교정 필요

저수조 청소․소독관리√ 저수조 청소에 대한 정기적인 청소․소독 및 기록관리 필요

(반기 1회 이상)

모니터링 도구 세척․소독 관리√ 모니터링 도구(탐침온도계, 금속검출기 시편 등) 사용 전/후

세척․소독 실시 및 교육 필요

원․부재료 입고관리 √ 원․부재료 입고 관리기준 수립 후 정해진 주기에 따라 입고검사 필요

완제품 검사관리 √ 완제품 검사 정해진 주기에 따라 실시 필요

개선조치 실시 √ 생산된 제품의 제조일자 또는 로트번호로 판매내역 관리 필요

- 5 -

HACCP 조사·평가 판정기준 및 처분기준

【HACCP 사후평가 판정기준】

적합: 20개 각 항목에 대한 준수 항목의 개수가 17개(85%) 이상

부적합: 20개 각 항목에 대한 준수 항목의 개수가 17개(85%) 미만

【HACCP 인증취소 등의 처분기준】

【시정명령】

식품안전관리인증기준서에서 정한 제조ㆍ가공 방법대로 제조ㆍ가공하지 않은 경우

조사․평가 결과 부적합(17개 미만 또는 85% 미만) 판정을 받은 경우로 선행요건 관리

분야 에서 만점의 85%미만 60%이상, HACCP 관리분야에서 만점의 85%미만 60%

이상 경우

영업자 및 종업원이 법 48조제5항에 따른 교육훈련(신규,정기)을 받지 아니한 경우

시행규칙 제63조제4항을 위반하여 변경신고(CCP 추가․삭제․변경, 영업장 소재지 변경 시)를

하지 아니한 경우

☞ CCP 추가․삭제․변경, 영업장 소재지 변경 시 한국식품안전관리인증원에 변경 신고 필요

【인증취소】

주요 위생안전 조항(One –Strike Out) 위반 시

조사․평가 결과 부적합(17개 미만 또는 85% 미만) 판정을 받은 경우로 선행요건 관리분야

에서 만점의 60%미만(9개 미만) 이거나, HACCP 관리분야에서 만점의 60%미만

(3개 미만)인 경우

HACCP 적용업소의 영업자가 인증받은 식품을 다른 업소에 위탁하여 제조․가공한 경우

☞ HACCP 적용업소(위탁하려는 식품과 같은식품, 위탁하려는 식품과 같은 제조공정․중요

관리점 인증업소)에 위탁하는 경우 제외

2개월 이상의 영업정지를 받은 경우 또는 그에 갈음하여 과징금을 부과 받은 경우

2회 이상의 시정명령*을 받고도 이를 이행하지 않은 경우

* HACCP 기준서대로 제조․가공하지 않은 경우/ 교육훈련을 받지 않은 경우/ 변경대상 변경

미신고로 2회이상 시정명령을 받은 경우

조사평가 결과 부적합으로 시정명령을 받고도 이행하지 않은 경우

거짓이나 그 밖의 부정한 방법으로 인증을 받은 경우

- 6 -

【주요 위생안전 조항 – 원 스트라이크 아웃!】

☞ 즉시 인증취소

※ 식품위생법 시행규칙 [별표20] 식품안전관리인증기준적용업소의 인증취소 등의 기준

원재료·부재료 입고 시 공급업체로부터 식품안전관리인증기준에서 정한 검사

성적서를 받지도 않고 식품안전관리인증기준에서 정한 자체검사도 하지 않은 경우

식품안전관리인증기준에서 정한 작업장 세척 또는 소독을 하지 않고 식품안전

관리기준에서 정한 종사자 위생관리도 하지 않은 경우

살균 또는 멸균 등 가열이 필요한 공정에서 식품안전관리인증기준에서 정한

중요관리점에 대한 모니터링을 하지 않거나 중요관리점에 대한 한계기준의

위반 사실이 있음에도 불구하고 지체 없이 개선조치를 이행하지 않은 경우

지하수를 비가열 섭취식품의 원재료·부재료의 세척용수 또는 배합수로 사용

하면서 살균 또는 소독을 하지 않은 경우

- 7 -

Ⅲ. 소규모 HACCP업체 평가 항목별 해설

선행요건관리

작업장 밀폐관리

1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을

차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하고 있는가?

❍ 작업장(벽, 바닥, 천장, 출입문, 창문, 흡․배기구, 방충망 등) 밀폐관리

☞ 밀폐: 닫았을 때 틈이 없는 경우를 말함(작업장 소등 후 빛이 새는 것을 확인)

❍ 위생적 관리 여부 확인

- 외부 해충(또는 오염물질) 유입 차단

․ 출입문 에어커튼 또는 이중문, 창문 밀폐관리, 흡․배기구 방충망 설치 등

- 작업장 주변 및 설비․기구 청결관리 확인

․ 주변 환경정리 및 정기적인 청소를 통한 외부 오염원 축적방지

잘못된 사례 개선 사례

작업장 출입문 밀폐 미흡으로 외부 오염물질과 해충, 설치류 등이 유입가능

외부 오염물질 차단될 수 있도록 고무패드를 이용하여 꼼꼼히 밀폐

천장의 점검구가 열려있고 구멍이 뚫려있어 낙하 이물, 해충 등이 유입가능

천장 점검구 밀폐,, 구멍은 실리콘 등으로 마감처리

- 8 -

방충․방서 관리

2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를

정해진 주기에 따라 확인하고 있는가?

❍ 포획도구 구비

- 해충 특성에 따른 포획도구 설치

․ 포충등(파리, 모기등 날아다니는 비래해충), 보행해충(바퀴벌레, 개미등 기어다니는

해충) 트랩, 쥐먹이(쥐 등 설치류) 트랩, 페로몬(화랑곡나방) 트랩 등

☞ 트랩(Trap): 해충 등을 포획하기 위한 올가미, 덫 등의 도구

- 모니터링이 가능한 높이 및 위치에 설치하고 위생적으로 관리

☞ 포충등: 낮에 공장에 날아다니는 벌레는 바닥에서 약 1.5m 이상 높게 설치, 출입구의 포충등은

높게 설치하는 것이 효과적이며, 외부로부터 직접적으로 보이지 않는 곳에 설치

- 작업장내 포충등 위치가 식품제조에 영향을 주지 않는 지 확인, 전기충격식 포충등 지양

❍ 해충(보행성, 비래 등) 및 설치류 등의 발생량(포획량)에 따른 관리계획 수립

- 포획도구 설치 장소 설정

- 작업장별 허용수준의 방충․방서 개체수 설정(관리기준)

- 점검 주기, 관리기준 초과 시 조치방법, 점검자 등 설정

- 구제약품 명칭, 사용법, 물질안전보건자료(MSDS) 등 구비(구제약품 사용 시)

❍ 구제 시 공정이나 식품의 안전성 보호조치 기준서 반영

- 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 않는 제한된 장소에서만 실시

- 살충제 등 약제는 사용방법에 따라 안전한 방법으로 사용

- 적절한 보호조치를 취한 후 실시

- 작업 종료후 식품취급시설은 세척 등을 통해 오염물질을 제거

❍ 포획된 해충이나 설치류 개체수 기록 확인

- 외부업체 위탁할 경우에도 자체 모니터링 실시

- 모니터링 주기는 업체 자율에 따라 설정되나 통상적으로 하절기 주 1회, 동절기

월 1회 이상 점검 권장

- 9 -


외부와 연결된 환기구, 하수구 등을 통해 해충 등 오염물질이 작업장에 유입가능

외부 해충 등의 유입을 예방하기 위하여 방충망 설치 및 황색등(비래충 기피 색상) 설치

작업장내 포충등 전원이 꺼져 있으며, 정기적인 모니터링을 실시하지 않아 다수 포획된 상태로 방치

포충등은 상시 켜두며, 정기적인 모니터링을 통해 끈끈이를 주기적으로 교체․관리

(예시) 방충․방서관리 계획

종류 설치위치 점검주기외부

점검주기교체주기(끈끈이등)

점검자

트랩(쥐먹이)공장주변,

폐기물처리장자체기준* 1회/월 자체기준 송중기

트랩(설치류) 작업장 출입구, 창고 자체기준 1회/월 자체기준 송중기

포충등 작업자 내부 자체기준 1회/월 자체기준 송중기

트랩(보행성) 작업장 내부, 창고 자체기준 1회/월 자체기준 송중기

트랩(화랑곡나방) 작업장 내부, 창고 자체기준 1회/월 자체기준 송중기

분무소독 작업장 주변 1회/월(10~5월) / 2회/월(6~9월) 송중기

* 자체 모니터링 자료(포획량 등)를 근거로 점검주기, 끈끈이 등 교체주기 설정

- 10 -

(예시) 방충․방서 모니터링 관리기준(작업장별 기준)

구역 비래해충 보행해충 설치류 조치사항

청결구역

1-5마리 1-5마리작업장내 밀폐관리 확인작업장 방충․방서설비 점검

6-10마리 6-8마리작업장내 밀폐관리 확인작업장 방충․방서설비 점검서식장소 및 취약지역 확인

11마리 이상 9마리 이상

작업장내 밀폐관리 확인작업장 방충․방서설비 점검서식장소 및 취약지역 확인작업장 소독약 살포 구제

일반구역

1-10마리 1-10마리작업장내 밀폐관리 확인작업장 방충․방서설비 점검

11-15마리 11-15마리작업장내 밀폐관리 확인작업장 방충․방서설비 점검서식장소 및 취약지역 확인

16마리 이상 16마리 이상

작업장내 밀폐관리 확인작업장 방충․방서설비 점검서식장소 및 취약지역 확인작업장 소독약 살포 구제

작업장 외곽 1마리 이상서식장소 및 취약지역 확인작업장 주변 소독약 살포 구제

☞ 자체 모니터링 자료를 근거로 관리기준 수립 후 해충종류, 발생빈도, 원인에 따라 개선조치 방안 설정

(예시) 방충․방서 점검표

방충·방서 점검표(자사 기준 반영하여 수정 후 사용)

점검일자결재

작성자 승인자

구분 비래 해충 보행해충 설치류

설비명 설치위치 파리 나방

모기

하루살이

기타

합계

바퀴

거미

개미

기타

합계 쥐 기

타합계

포충등 1 입고전실

포충등 2

바퀴트랩 1출입문 내부

바퀴트랩 2

쥐트랩 1출입문 외부

쥐트랩 2

관리사항 각 설비 파손 등에 따라 점검 또는 교체 시 기록하여 관리

기준이탈(원인파악) 개선조치

- 11 -

(예시) 일반위생관리 및 공정점검표

일반위생관리 및 공정점검표(매일, 매주, 매월, 반기, 연간으로 업체 실정에 맞게 점검표 수정 가능)

결재

작성자 승인자

점검일자 점검자 현 빈

주기 관리 점 검 내 용기 록

예 아니오

일일(작업 전)

개인위생

위생복장과 외출복장이 구분하여 보관되고 있는가? □ □

종사자의 건강상태가 양호하고 개인장신구 등을 소지하지 않으며, 청결한 위생복장을 착용하고 작업하고 있는가?

□ □

위생설비(손세척기 등) 중 이상이 있는 것이 없으며, 종사자는 위생처리를 하고 입실하는가? □ □

방충방서

작업장은 밀폐가 잘 이루어지고 있으며, 방충시설(방충망 파손 등)에는 이상이 없는가? □ □

설비 파손되거나 고장 난 제조설비가 있는가? □ □

입고보관

냉장/냉동 제품 입고 시 배송차량온도 및 품온은 적절한가?(온도는 육안검사일지에 기록) □ □

냉장/냉동 창고의 온도가 적절히 관리되고 있는가?(냉장창고:10℃이하, 냉동창고:-18℃이하)

냉장창고 1 : ℃ 냉장창고 2 : ℃

냉동창고 1 : ℃ 냉동창고 2 : ℃

일일(작업 중)

공정관리

1) 청결구역작업과 일반구역작업이 분리되어 있으며 오염되지 않도록 관리되고 있는가? □ □

2) (구획이 안 된 작업장의 경우) 청결구역 작업과 일반구역 작업이 시간차를 두고 이루어지고 있는가?

청결 작업시간 : 00~00시 일반 작업시간 : 00~00시

증숙 후 냉각 공정이 적절히 관리되고 있는가 냉각온도 : ℃ 냉각시간 : 분 냉각수 교체횟수 : 회

완제품의 포장 상태가 양호한가? □ □

모니터링장비(온도계 등)는 사용전후 세척·소독을 실시하고 있는가? □ □

일일(작업 후)

방충방서

작업장 주변의 폐기물은 잘 정리되어 보관되어지고 있고, 주기적으로 반출되고 있는가? □ □

청소소독

작업장 바닥, 배수로, 위생시설, 제조설비(식품과 직접 닿는 부분)의 청소·소독 상태는 양호한가? □ □

점검 중요관리점(CCP) 점검표를 작성 주기에 맞게 작성하고, 한계기준 이탈시 적절히 개선조치 하였는가? □ □

주간청소소독

냉장창고 내부 청소 상태는 양호한가? □ □

작업장 벽, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분)에 대한 청소·소독 상태는 양호한가? □ □

위생복 세탁은 실시하였는가? □ □

CIP를 실시한 경우 세제나 소독제 잔류여부를 확인하였는가? □ □

특이사항 개선조치 및 결과 조치 확인

- 12 -

개인위생관리

3. 종업원은 작업장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을

제거하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지 하지 않고 있는가?

❍ 작업복 교차오염 방지를 위한 탈의실 및 탈의함 구비

- 별도의 탈의실 및 탈의함 구비, 청소상태 확인

- 위생복/외출복, 위생화/외출화 구분 보관, 화장실 전용 신발 구비

- 탈의실 내 환기설비 구비하여 교차오염 예방

- 작업자는 작업장 내에 개인물품(머리핀, 화장, 붙이는 속눈썹, 매니큐어 등 포함) 휴대 금지

☞ 불가피하게 작업장 내에 개인물품 휴대가 필요한 경우 지정된 케이스에 보관 등 교차오염 방지 대책 마련 필요

❍ 이물제거 도구 설치 확인

- 에어샤워기, 끈끈이 롤러, 진공흡입기 등 동등한 효과가 있는 설비나 도구


위생복과 일반복이 혼재되어 있고, 위생복 보관함에 개인물품을 보관하고 있어 교차오염 발생가능

위생복과 일반복을 구분보관 하며, 위생복 보관함에 개인물품 혼재보관 금지, 청소․소독관리 철저

별도 위생처리 없이 작업장 출입 시 이물

등 외부 오염물질 유입 가능머리 → 어깨 →앞면 → 뒷면 → 팔 → 다리 순 위에서 아래방향으로 꼼꼼하게 이물을 제거

- 13 -

개인위생관리

4. 종업원은 작업장 출입 시 손․위생화 등을 세척․소독하여야

하며, 청결한 위생복장을 착용하고 입실하고 있는가?

❍ 청결한 개인위생을 위한 설비 구비 여부 확인

- 이물제거 설비(또는 도구), 손 세척대 및 손 건조기, 손 소독설비, 장화 세척 시설(필요시) 등

❍ 구역별 복장 착용 방법 수립 및 준수

- 위생복 및 위생모 : 머리카락이 노출되지 않도록 착용

- 마스크 : 청결구역 필수, 일반구역 선택(작업특성에 따라 변경 가능)

- 앞치마 및 위생장갑 : 구역별 구분 필요(색깔구분 권장)

- 위생화 : 작업형태에 따라 장화 또는 작업화 선정

❍ 작업장 입실절차 수립 및 준수

- 입실절차 : 이물제거 → 손 세척 → 손 건조 → 손 소독

- 작업종료 후 퇴실 시 장화세척(필요시)

(예시) 입실절차 게시

위생복, 위생모 이물제거

손 세척 및 건조 입실 및 손 소독

(세척․소독 효과) 손 세척․소독 후 세균수 비교

손 씻기 전 물로 씻었을 때 비누로 씻었을 때 소독 후

- 14 -


위생복 및 위생장갑 미착용 등 복장기준 미준수

위생복, 위생모, 위생화, 마스크, 위생장갑 등 정해진 기준에 따라 적절히 착용

교육훈련 5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하고 있는가?

❍ 연간 위생교육 계획 수립 확인

- HACCP 팀장은 식품의약품안전처장이 지정한 교육훈련기관에서 매년 정기교육(연 1회 4시간 이내) 이수 필요

☞ 대리 교육은 인정되지 않으며 신규 교육훈련을 받지 않은 HACCP 팀장으로 교체된 경우 신규

교육훈련(16시간) 이수 필요

- 팀원 및 종업원: HACCP 팀장이 교육시간이 연 4시간 이상이 되도록 연 계획을 수립하여 자체적으로 실시

(예시) 연간 교육훈련 계획서

연간 교육훈련 계획서(교육 주재를 선정하여 계획 한 후 계획한 월에 맞게 종사자 교육 실시)

결

재

작성자 승인자

작성일 작성자 김비서

구분 대상 교육내용2017년

1월

2월

3월

4월

5월

6월

7월

8월

9월

10월

11월

12월

의무교육

HACCP 팀장 HACCP 팀장과정 ○

사내 위생/HACCP 교육

작업장 및 제조설비 세척, 소독관리 ○ ○개인 위생관리, 복장 착용 요령, 입·퇴실요령

○ ○

HACCP 관리(HACCP의 7원칙 12절차 포함) ○ ○환경 위생관리(방충방서) ○ ○원·부자재, 완제품관리, 클레임방지대책 ○ ○CCP모니터링 및 관리 중요성 ○ ○

모니터링 담당자 교육한계기준, 모니터링 및 개선조치 방법※ 모니터링 담당자 변경 시 즉시 교육

○ ○ ○ ○ ○ ○

신입사원기초 위생 교육 출근 시 교육 후 현장 투입HACCP 전반 교육 현장 투입 후 15일 이내

강사기준내부 : 해썹 팀장 교육 이수 및 입사 1년 이상인자외부 : 해썹 팀장 교육 이수 및 해썹 전문 기관 근무자

- 15 -

❍ 교육실시 여부 및 기록문서 확인

- 종사자의 특성(외국인, 고령자, 아르바이트 작업자 등)을 고려하여 현장 교육,

집합교육 등 다양하게 실시 가능

(예시) 교육훈련 일지

교육 훈련 일지(월 계획에 맞게 매월 교육 실시)

작성 승인

교육자 하정우 장소 회사 사무실

일시 000. 00. 00(수) 시간 14:00 ~ 15:00(1시간)

대상 전직원(또는 모니터링 담당) 구분 내부교육(전달, 동영상)

교육내용

교재 소규모 HACCP관리 기준서(별첨)

요약

선행요건관리 중 제조설비 및 작업장 관리 방법

※ 교재 및 교육 내용을 요약1. 올바른 손 세척 방법 및 개인용품관리 - 손 세척 방법 및 탈의실 청소관리 미흡사항 설명2. 작업장 및 제조설비 청소/소독 - 작업장 및 제조설비 청소/소독 주기 설명 - 작업장 및 제조설비 종류에 따른 청소/소독 방법 설명

참석자

성명(서명) 성명(서명) 성명(서명) 성명(서명)

(인) 참석자 이름 및 서명 수기로 작성 (인)

(인)

(인) (인) (인) (인)

(인) (인) (인) (인)

(인) (인) (인) (인)

(인) (인) (인) (인)

(인) (인) (인) (인)

교육 후 결과1. 종사자들의 집중도- 내용 기술2. 종사자들의 이해도- 구두 평가한 후 기술3. 종사자들의 교육 내용 반영도- 현장에서 반영되는지 체크 후 기술

개선조치

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작업장 관리

6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소를 하고 있는가?

❍ 세척․소독기준 수립 및 관리 확인

- 식품안전관리인증기준에서 정한 작업장 세척 또는 소독을 하지 않고 식품

안전관리인증기준에서 정한 종사자 위생관리도 하지 않은 경우※

※ 주요 위생안전 조항(One–Strike Out) 위반 시 HACCP 인증 취소

- 작업장 천장, 바닥, 벽 등 파손여부 및 청결하게 관리하는지 확인

(예시) 세척․소독기준(작업장)

대상 세척 또는 소독방법 사용도구 주기 담당자

바닥

빗자루로 쓰레기 제거세척제를 뿌린 뒤 대걸레나 솔로 구석구석을 문지르기호스로 물을 끼얹어 세척액을 제거바닥의 물기 제거바닥 등의 소독제를 사용하여 소독

빗자루,청소솔,세제,

분무기(소독수)

1회/일 이영자

내벽 세제를 묻힌 청소용 행주로 이물질을 제거젖은 청소용 행주로 세제를 닦아내기청소용 행주,

세제, 0회/ 00 000

배수구

배수로 덮개 걷어내기배수로 덮개는 세척하고 깨끗한 물로 씻어내기호수의 분사력을 이용하여 배수로 내 찌꺼기 제거솔을 이용하여 닦은 후 물로 씻어내기배수구 뚜껑을 열고 거름망을 꺼내어 이물 제거거름망과 뚜껑 내부를 세척제로 세척 후 물로 헹구기

청소솔,세제,수세미

0회/ 00 000

배기후드

청소 전 후드 아래의 조리기구는 비닐로 덮기후드 내 거름망 떼어내기거름망은 세척제에 불린 후 세척 헹굼수세미에 세척제를 묻혀 후드 내 · 외부 닦기

비닐,세제,수세미

0회/ 00 000

천장

전기함 차단 및 조리기구 비닐 등으로 덮기솔 등을 사용하여 먼지 및 이물제거청소용 행주를 세척제에 적셔 닦기청소용 행주를 깨끗한 물에 적셔 닦은 후 자연건조

청소솔,청소용행주,세제

0회/ 00 000

조명시설 청소용 행주로 먼지, 검은 때 등을 제거 청소용 행주 0회/ 00 000

세면대세면대 배수구에서 찌꺼기 제거세척제로 수도꼭지를 포함한 표면을 세척 후 헹굼세면대 주위에 있는 손소독기 등 표면도 세척

청소용행주,세제,

0회/ 00 000

쓰레기통쓰레기 비우기쓰레기통 및 뚜껑을 세척제로 세척흐르는 물로 헹군 후 뒤집어서 건조

청소솔,세제 0회/ 00 000

세척소독도구

(청소도구)

세제를 묻힌 수세미를 사용하여 이물질 제거하고 물로 세척소독수를 분무세제, 수세미,분무기(소독수) 0회/ 00 000

옷장 옷장 내부와 외부의 먼지를 청소용 행주로 닦아내기 청소용 행주 0회/ 00 000

신발장 신발장 내부와 외부의 먼지를 청소용 행주로 닦아내기 청소용 행주 0회/ 00 000

- 17 -

❍ 세척․소독제 구체적인 사용방법 수립 및 준수 여부

- 담당자는 세척․소독 방법 및 주기, 세척․소독수 제조방법 등 숙지 여부 확인

(예시) 세척․소독수 사용방법

제품명 용 도 성분 및 함량 희석방법 사용 방법

A식품원료(생채소 중 가열 조리 공정이 없는 경우) 살균소독제로 사용

차아염소산나트륨(유효염소 4%)

원액을 물과 400배(100ppm) 희석하여 사용

-원액 2.5ml에 물을 채워 1L로 함

식품원료를 5분간 침지한 후 3회 이상 흐르는 물에 세척한다.

B식품기기의 살균(칼, 도마)용액으로 사용

차아염소산나트륨(유효염소 4%)


-원액 5ml에 물을 채워 1L로 함

5분 이상 처리 후 별도의 물 헹굼 처리가 필요 없으며, 최대한 기울여 여액을 완전히 흘려 보낸 후 자연건조 한다.

사용기준(량)을 초과하여(200ppm) 사용 시 처리 후 반드시 음용수로 헹구어야 한다.

C식품기기의 살균(칼, 도마), 손 소독기의 살균용액으로 사용

주정(알콜/에탄올)

주정 원액 사용 시 -700ml에 물을 채워 1L로 희석

크린콜 등 알콜제제 -원액 그대로 사용

분무기에 넣고 사용한다.

손 소독기의 살균용액으로 사용

사용 후 곧 증발되며 인체에 무해하다.

D채소, 과일 및 용기나 조리기구등 세척

계면활성제16%

미온수 1L에 세척제 2g을 첨가하여 사용한다.

칼, 도마 등을 세척하는데 사용한다.

E발판 소독수 차아염소산나트륨

(유효염소 4%)


-원액 10ml에 물을 채워 1L로 함

발판 소독조의 살균용액으로 사용

소독액이 작업장 주변으로 오염되지 않게 관리(소독 스펀지 등)

- 18 -


환기부족, 냉동창고 인접으로 인한 천장 및 벽에 응축수 발생으로 제조설비 및 공정품에 오염 가능

환기능력 보완, 냉동창고 인접에 따른 온도차 발생 개선조치로 응축수 제어

청소․소독관리 미흡으로 찌뜬때, 곰팡이 발생으로 교차오염 발생 우려

정해진 세척․소독 방법 및 주기에 따라 청결하게 관리

세척․소독관리

7. 배수로, 제조설비의 식품과 직접 닿는 부분, 식품과 직접

접촉되는 작업도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을

실시하고 있는가?

❍ 시설, 설비, 도구, 배수로 세척․소독 기준 수립 및 관리 확인

- 제조설비는 분리하여 세척하고, 분리가 어려운 설비는 CIP 방법을 설정하여 관리

- 세제나 소독제 잔류여부 확인: pH 테스트페이퍼 또는 잔류염소 검사(권장)

☞ CIP(Cleaning In Place, 제자리 세척): 기계장치를 분해하지 않고 연결된 상태에서 적정

온도, 유효농도의 세척액을 내부에 통과시켜 세척하는 방법

- 19 -

(예시) 시설, 설비, 도구 세척․소독 기준

대상 부위 세척 또는 소독방법 사용도구 주기 담당자

냉장·냉동고,보온고

내부, 외부동력부분,손잡이,선반 등

전원을 차단하고 식재료를 모두 제거선반을 분리하여 세척제로 세척·헹굼흐르는 물로 내부 세척, 성에 등 제거수세미에 세척제를 묻혀 냉장고 내벽, 문을 닦은 후 젖은 행주로 세제를 닦아냄마른 행주로 닦아 건조시킴

세제,수세미, 행주

1회/1월

박나래

기구류(칼, 도마,국자,가위, 끌대 등)

상단하부

찌꺼기 제거 후 세척기구 등의 소독제를 분무 후 각 보관함에 보관 및 살균

세제,수세미,


사용 시 마다

전현무

작업대상단하부

찌꺼기 제거 및 세척개수대 내부 외부 세척제로 세척흐르는 물로 내부 세척흐르는 물에 헹군 후 소독

수세미,분무기(소독수)

0회/ 00

000

배합기상단하부

찌꺼기 제거 및 세척개수대 내부 외부 세척제로 세척흐르는 물로 내부 세척흐르는 물에 헹군 후 소독

수세미,분무기(소독수)

0회/ 00

000

충진기상단하부

수세미를 이용하여 세척제로 세척흐르는 물에 헹굼흐르는 물로 내부 세척소독수 분무

세제,수세미,


0회/ 00

000

증숙기내부,외부동력부분,바퀴 등

호스 분사력으로 찌꺼기 제거수세미에 세척제 묻혀 문지르기흐르는 물로 헹구기

세제,수세미

0회/ 00

000

컨베이어상단하부

호스 분사력으로 찌꺼기 제거깨끗한 행주를 적셔서 닦기세제,수세미

0회/ 00

000

진공포장기 외부 깨끗한 행주를 적셔서 닦은 후 소독수 분무행주

분무기(소독수)0회/ 00

000

금속검출기 외부 깨끗한 수건을 적셔서 닦은 후 소독수 분무행주,


000

대차상단하부

수세미에 세척제 묻혀 문지르기호스 분사력으로 찌꺼기 제거 및 헹굼소독수를 분무

세제,수세미,


0회/ 00

000

가구상단하부

호수 분사력으로 찌꺼기 제거흐르는 물로 헹구기소독수를 분무

세제,수세미,


0회/ 00

000

에어커튼내부,외부

청소기 흡인력으로 먼지 및 이물제거깨끗한 수건을 적셔서 닦은 후 소독수 분무청소기,


000

- 20 -

(예시) CIP 세정작업공정

선 헹굼공정(상수도 또는 온수 60℃이하, 3~5분) → 산 세정공정(1~2% 용액, 60~80℃, 20분)

→ 중간 헹굼공정(상온수, 5~10분) → 알칼리 세정공정(1~2% 용액, 60~80℃, 5~10분)

→ 중간 헹굼공정(상온수 또는 온수 60℃이하, 5~10분) → 살균공정(90℃이하 열수, 10~20분)

→ 세제 잔류여부 확인


식품과 직접 접촉되는 제조설비의 청결관리가 미흡하여 교차 오염 가능

제조설비는 정해진 관리 기준에 따라 세척․소독 철저, 청결하게 관리

배수로 청소관리가 미흡으로 폐기물 등이 쌓여 악취발생

배수로는 정해진 주기에 따라 청결하게 관리하고 덮개를 설치하여 교차오염 방지

- 21 -

시설․설비관리

8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 제조설비를 사용

하여서는 아니 되며 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합

하게 관리되고 있는가?

❍ 제조시설/설비 정상작동 여부 등 확인

- 제조설비의 결손, 파손 등으로 이물이나 교차오염이 발생되지 않도록 적절히 관리

❍「식품용 기구 및 용기․포장 공전」에 적합한 재질 사용 확인

- 식품 제조․가공 설비 및 도구는 위생적인 내수성재질로 살균․소독이 가능한 재질 사용

❍ 식품제조시설 및 도구에 사용 적합한 윤활유 등 사용 여부

- 윤활유가 식품으로 혼입 가능 여부 확인 및 식품용 윤활유에 대한 증빙서류 등 보관

❍ 압축공기를 사용하는 경우 교차오염이 발생되지 않도록 관리

- 포장․용기 에어세척 등 식품에 직접 영향을 주거나, 영향을 줄 우려가 있는 경우

적절한 관리방안(필터 등) 마련하여 점검 관리

(예시) 제조시설/설비 점검표

제조시설/설비 점검표(자사 기준 반영하여 수정 후 사용)

관리항목

점검사항 1월

비고1 2 3 4 … … … 30 31

가열기

청결여부

파손여부

정상작동여부

포장기

청결여부

파손여부

정상작동여부

에어콤프레샤

필터청결여부

필터교체여부

식품용 윤활유 사용여부

결재점검자

승인자

점검결과 적합: ◯, 부적합: ×, 해당없음: - 점검주기 1회/일

기준 이탈시 조치사항

일자 이탈내용 조치내용

- 22 -


곰팡이 등이 발생할 수 있는 나무재질을 누름판으로 사용, 식품용 재질이 확인 되지않은 설비 사용으로 유해물질 용출 우려

식품과 접촉하는 취급 시설․설비는 재질이 적합(식품용 여부)한지 확인 후 사용

파손된 설비(여과망)를 교체하지 않아 이물 혼입가능

제조시설/설비의 정기적인 점검․정비 실시 후 이상 발생 시 개선조치 등 기록관리

냉장․냉동관리

9. 냉장(10℃이하)․냉동(-18℃이하) 창고의 온도를 적절히 관리

하고 있는가?

❍ 실제 온도 측정 기록 확인

- 측정시간, 실측온도 기록(일1회 이상 점검 기록)

☞ 냉장: 0~10℃(신선편의식품, 훈제연어, 가금육 : 5℃ 이하)/ 냉동: -18℃ 이하

❍ 냉장․냉동 원료, 완제품 정해진 온도에서 적절히 보관

- 해동 후 재냉동, 용량 초과로 온도 미준수 등 주의

- 냉장/냉동 운송차량에 대한 온도 등 관리 여부

☞「냉장․냉동온도기록부」별도 기록 또는「일반위생관리 및 공정점검표」에 기록

- 23 -

(예시) 냉장․냉동창고 온도 관리일지


온도 측정장치가 설치되어 있지 않아 온도를 확인할 수 없어 관리기준 이탈여부 확인 불가

온도값을 확인할 수 있는 디지털 온도계를 부착하여 관리기준에 따라 주기적으로 점검

실측값을 기록하지 않고 적(○)/부(×)표시로 신뢰성 미흡, 기준 이탈 시 개선조치 미실시

정해진 주기에 따라 실측값 기록, 기준 이탈 시 원인분석 후 개선조치 실시

냉장/냉동창고 온도관리 일지(자사 관리기준을 반영하여 작성)

작성 승인

월일냉장창고(1)

(관리기준: 0~10℃)냉장창고(2)

(관리기준: 0~10℃)냉동창고

(관리기준: -18℃이하)

시간 온도 시간 온도 시간 온도 /



개선조치방법

․ 온도기준 이탈시 보관된 원료 및 제품을 정상 작동되는 냉장고로 이동시키고 온도를 재조정 한 뒤 보관․ 기준이탈 시 보관되었던 원료 및 제품은 자체검사 후 품질에 이상이 있을 시 폐기조치

- 24 -

검․교정10. 가열기 및 냉장․냉동창고의 온도계는 정해진 주기에 따라

검․교정을 실시하고 있는가?

❍ 검교정 계획에 따른 검교정 실시 여부 확인

- 외부 검교정한 표준기기를 활용하여 온도계 등 자체 검교정 가능

- 자체 검․교정 시 표준기기의 유효범위가 자체 검․교정 측정값을 포함하는지 여부

☞ 신규 구입제품의 경우 제조일자(검사필증 자료 등 증빙서류 구비)를 기준으로 1년이 경과하지 않은

경우 검교정 된 것으로 갈음

(예시) 계측기기 검교정 계획

검·교정 계획(자사에 맞게 사진, 내용, 양식 수정하여 작성 및 운영 필요 – 년 1회)

대상 주기공인기관

검교정 일자자체

검교정 일자차기

검교정 일자

냉장창고 1 1회/연 0000.00.00 0000.00.00 0000.00.00

살균기 온도계 1회/연

※ 자체 검교정 허용오차 기준: ± 1℃로 설정 - ± 2℃를 검교정 오차범위로 설정할 경우 편차가 커(4%(℃)) 그 적합성 유무를 확인할 필요가 있으며,

교정하여 사용하는 것을 권고함

자체 검·교정 방법

【온도 센서장치가 분리되는 경우】

◦평평한 곳에서 100℃ 정도의 물(끓는물)과 10℃ 이하(얼음물)을 준비

◦공인기관에서 검교정 받은 온도계 준비

◦검교정 하고자 하는 온도 센서장치와 검교정 받은 온도계를 끓는물에 동시에 넣고 온도차 확인

◦같은 방법으로 얼음물에 동시에 넣고 온도차 확인

【온도 센서장치가 분리되지 않은 경우】

◦감온봉(온도센서 장치)의 위치 확인*

* 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 설치

◦공인기관에서 검교정 받은 온도계*준비

* 측정 단위 0.1℃, 동일 온도범위를 측정할 수 있는 온도계

◦검교정 받은 온도계의 감온봉을 냉장/냉동창고 내부의 감온봉과 나란히 부착(표준 온도계의

감온봉 선이 긴 경우 온도 표시기를 외부에 부착)

◦10분 대기 후 검교정 받은 온도계 측정값과 판넬 온도계 측정값 비교

◦검교정 받은 온도계와 판넬 온도계 측정값의 차이를 보정 값으로 표시하여 모니터링 시 보정값을 반영하여 측정

☞ 공인기관 검․교정 의뢰 시 한국인정기구 KOLAS(www.kolas.go.kr)에서 지역별 기관 검색 가능

- 25 -

(예시) 자체 검․교정 일지

자체 검·교정 일지(자사에 맞게 작성 – 년 1회)

결재

작성자 승인자

검·교정 제품명 교정 일자

냉장창고 1 판넬 온도계

검·교정

방법

1. 감온봉(온도센서 장치)의 위치 확인: 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 설치2. 공인기관에서 검교정 받은 온도계 준비(측정 단위 0.1℃, 동일 온도범위를

측정할 수 있는 온도계) 3. 검교정 온도계의 감온봉을 냉장/냉동창고 내부의 감온봉과 나란히 부착(선이 긴

감온봉은 온도 표시기를 외부에 부착)4. 10분 대기 후 검교정 온도계로 측정한 값과 판넬 온도계와 비교 기록5. 검교정 온도계와 판넬 온도계 값의 차이를 보정 값으로 표시하여 모니터링 시

반영하여 측정

판정기준 ± 1℃(허용오차)

개선조치

방법

1. 판정 기준 이탈 시 판넬 온도계 교정 후 재측정하여 기준 이내로 수정2. 교정이 불가능한 경우 온도계 교체3. 교체 불가능한 경우 외부업체 의뢰

검교정 온도계 사진 위치 고정 사진 결과 값 사진

검·교정 결과

구분 검교정 온도계 값(A) 판넬 온도계 값(B)오차 (A-B)

보정 값 합격 판정

이탈 내용 개선조치 및 결과

저수조 및 화장실 관리

11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히 하고 화장실은

제조시설에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리되고

있는가?

❍ 저수조 청소․소독 여부 확인(반기 1회 이상)

- 저수조 청소․소독 관리 기록(청소일자 및 대상, 청소방법 및 전후 비교 자료(사진등)) 확인

☞ 자체/외부 청소․소독 시 결과를 구체적으로 기입하고 외부 의뢰 시 결과 및 소독필증 보관

- 저수조 재질 및 잠금장치 구비 확인

- 26 -

❍ 식품용수 수질검사(지하수 사용 시)

- 먹는 물 수질기준 전 항목 연 1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도는 반기 1회 이상) 검사

- 지하수의 취수원은 화장실, 폐기물시설, 동물사육장 등에 의해 오염되지 않도록 관리

❍ 비가열 섭취식품(김치류, 즉석섭취식품, 신선편의식품 등)의 원․부재료 세척

용수 또는 배합수로 지하수를 사용하는 경우 반드시 살균․소독 실시※

- 효과가 입증된 용수 살균․소독장치(염소, UV, 제균필터 등) 설치


❍ 화장실 재질 및 위생관리 확인

- 세척․소독 가능한 내수성 재질 및 청결한 위생관리, 강제 배기 설비

- 개인위생관리 가능시설(손 세척 및 손 건조, 손 소독), 전용신발 비치 등


저수조 녹발생 등 청소․소독관리 미흡 , 저수조 부적합한 재질 사용

인체에 유해하지 않은 재질 사용, 정기적인 세척․소독관리

비가열 제품에 지하수 사용 시 살균․소독 (염소, UV, 제균필터 등) 미실시

염소 소독장치, 자외선 살균기, 제균필터 설치 등 살균․소독 장치 설치 후 주기적인 관리

- 27 -


화장실내 위생설비(손세정제, 손건조기, 손소독기 등) 미구비

화장실내 액상비누, 손건조기(종이타월), 손소독기(자동/수동) 구비

(예시) 지하수 염소소독장치 관리일지

지하수 염소소독장치 관리일지

(자사에 맞게 작성)

결

재

작성자 승인자

점검일작동상태

소독약품잔량 등 확인

잔류염소(ppm)

판 정(염소농도: 0.5ppm이상)

조치내용/특이사항

확인자(서명)

☞ 점검주기: 주 1~2회(권장)/ 노로바이러스 99% 소독 조건: 잔류염소 0.5ppm, 1분이상

(예시) 지하수 UV 살균장치 관리일지

지하수 UV 살균장치 관리일지


결

재

작성자 승인자

점검일 작동상태UV 등 점등여부

판 정UV 등 교체일자


확인자(서명)

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(예시) 저수조(용수탱크) 세척․소독 일지

용수탱크 세척·소독 일지(자사에 맞게 작성 – 반기 1회)

결

재

작성자 승인자

대상 일시 작성자

용수탱크 1

소독제 소독제 명칭, 사용농도

세척/소독 방법

(예시)

1. 탱크 안의 물을 제거한다. 2. 깨끗한 헝겊 또는 이물이 발생 되지 않는 수세미로 탱크 벽면과 바닥의

물곰팡이 또는 이끼를 제거한다.3. 깨끗한 물로 헹구어 내고 물을 제거한다.4. 소독제로 탱크 벽면과 바닥을 소독한 후 깨끗한 물로 헹구어 낸다.5. 소독제의 잔류여부를 확인한 후 용수탱크 문을 잠근다.

세척/소독 전 사진 세척/소독 후 사진 잔류염소 확인


교차오염 방지

12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용

전․후 세척․소독을 실시하고 있는가?

❍ 모니터링 도구 올바른 사용법 숙지 여부

- 모니터링 담당자 및 HACCP팀장은 모니터링 도구의 올바른 사용법 숙지

- 교차오염 방지를 위한 보관, 사용 전 소독 실시, 사용 후 잔사물 제거 및 소독 등 확인

(예시) 모니터링 도구 사용법

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입고검사13. 원․부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를


❍ 원․부재료, 포장재 입고기준 수립 및 관리

- 농․수산물 등 자연산물: 외관, 신선도, 포장재 훼손 여부(필요 시), 이물 혼입 여부, 운송차량 온도 및 청결상태 등

- 축산물: 외관, 신선도, 도축검사증명서, 포장재 훼손여부, 표시(유통기한 등), 운송차량 온도 및 청결상태 등

- 가공식품: 성상, 기준규격, 표시사항(유통기한 등), 포장재 훼손여부, 운송차량 온도 및 청결상태 등

- 부자재(내포장지 등): 외관, 기준규격, 이물혼입 여부, 포장상태 등

❍ 원․부재료 입고 시 공급업체로부터 식품안전관리인증기준에서 정한 검사

성적서를 받지도 않고 식품안전관리인증기준에서 정한 자체 검사도 하지 않은 경우※


(예시) 입고기준(농산물-배추)

원재료명 배추구분 검사기준 주기 검사방법

성상고유의 색택을 유지하며 짓무름, 이취(썩은 냄새 등), 변색이이 없어야 함.

입고시 관능검사

차량상태

청결 내부 청결 상태 유지입고시 관능검사

온도 실온(1~35℃)

표시사항제품명, 중량, 업소명 및 소재지, 포장일, 보관 및 취급방법, 원산지 등 표시 유무


포장상태 내외포장 청결 및 훼손 여부 입고시 관능검사이탈시 조치방법 반품 또는 폐기 조치

☞ www.foodsafetykorea.go.kr 위해․예방>식중독정보>식중독 예방 교육자료>식재료 검수 매뉴얼 참조

http://www.foodsafetykorea.go.kr

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(예시) 입고기준(가공식품-간장)

원재료명 간장(산분해간장)

구분 검사기준 주기 검사방법

기준규격

타르색소 불검출해당

품목의 자가품질 검사 주기 (권장)

시험성적서 수령

보존료

안식향산 0.6g/L 이하파라옥시안식향산

0.25g/L 이하

그외보존료 불검출3-MCPD 0.3mg/L 이하

차량상태청결 내부 청결상태 유지

입고시 관능검사온도 실온

표시사항품명, 내용량, 제조일, 유통기한, 업소명 및 소재지, 알레르기 유발물질 표시 유무 등


포장상태 내외포장 청결 및 훼손 여부 입고시 관능검사

이탈시 조치방법 반품 또는 폐기 조치

☞ 가공식품 기준규격 검사는 자가품질검사 항목에 준하는 검사 및 적합여부 확인

❍ 원․부재료 입고검사 기록 확인

(예시) 입고검사일지

입고검사일지(자사에 맞게 작성 – 매 입고 시 작성)(원부재료 입고 시 수기로 작성)

결재

작성자 승인자

입고일시 품명

성적서 등

유통기한 차량온도

차량상태

파렛트

외포장재

내포장재

성상

이물혼입

표시기준

적합여부

부적합 시 조치 내용

구비 여부

항목 적합

0000,00,00 소맥분 ○ ○ 0000,00,00까지 - ○ - ○ ○ - - ○ 적합

0000,00,00 내포장재 ○ ○ - - - - ○ ○ - ○ - 적합

0000,00,00 양파 - - - 11℃ ⅹ ⅹ ⅹ ○ ○ ⅹ - 부적합 전량반품

0000,00,00 돼지고기 ○ ⅹ - -11℃ ○ ○ ⅹ ⅹ ○ ⅹ - 부적합 전량반품

차량온도 기준: 실온(1~35℃), 냉장(10℃이하), 냉동(-18℃이하)/ 적합: ◯, 부적합: ×, 해당없음: -

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완제품검사 및 회수관리

14. 완제품에 대한 검사를 정해진 주기에 따라 실시하고, 기준 및 규격에 적합한 제품을 제조·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하고 있는가?

❍ 자가품질검사 주기에 따라 완제품 검사를 실시

- 사내규격 항목은 자가품질검사 주기와 일치할 필요는 없음(자체적으로 검사

주기를 설정하여 관리, 자가품질검사와 중복된 항목은 자가품질검사로 갈음)

❍ 적절한 회수프로그램 운영 가능 여부

- 납품업체 비상연락망, 제품을 추적할 수 있는 방법 또는 절차, 기준 등(로트

관리, 출고품에 대한 제조일(유통기한) 기록관리 등) 필요

(예시) 회수관리 계획

회수 관리계획서

1. 회수 관리를 위한 관리(제조일자/유통기한, Lot관리 등)

- 생산일지에 생산된 제품의 제조일자/유통기한 표시, 제품 거래 기록서에 출고되는

제품의 제조일자/유통기한 표시(제조일자/유통기한이 다를 경우 각각 (제조일자/

유통기한 기록)하여 회수가 가능하도록 관리

2. 회수 발생 시 절차

제품 회수 상황 발생↓

HACCP 팀장에게 통보- HACCP 팀장은 회수 여부 결정↓

회수 계획 수립(1) 회수 대상 제품 관련정보(2) 회수실시방법 수립(3) 회수 공표문, 회수 문안 및 공표 방법 결정(4) 회수 처리기간 및 방법 결정(5) 생산량, 출고량, 재고량 확인

↓

해당업체(대리점 및 유통점)의 Fax 및 유선을 통한 회수문 통보↓

제품 회수 실시↓

제품 회수 결과 보고서 작성↓

회수제품의 발생원인 분석 및 개선조치 작성 후 관리

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(예시) 거래처 연락망

거래처명 주소 연락처 팩스 담당자 휴대폰 비고

@@식품 광주 북구 첨단과기로 176번길 39 062)000-0000 062)000-0000 박성광 010-000-0000

(예시) 회수 안내문

식품 회수 안내문회수제목: 식품위생법 제73조의 규정에 의하여 관련기관으로부터 공표명령을 받아 아래의 제품을

긴급회수 합니다.(예시) 1. 회수 제품명2. 생산 공장3. 유통기한4. 회수 사유5. 회수 방법6. 회수 영업자7. 영업자 주소8. 연락처

기타

☞ 자세한 내용은 식약처 홈페이지(www.mfds.go.kr)/법령․자료/지침/위해식품 회수지침 전문 참조

클레임 관리

15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생 시 개선

조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법

에서 정하는 준수사항을 지키고 있는가?

❍ 소비자 불만, 이물혼입 클레임 대장 작성 여부

- 클레임 접수 일시 및 접수자, 클레임 유형 및 발생원인, 클레임 대응결과

및 개선조치

(예시) 클레임일지

클레임 일지(소비자 불만 및 이물관리 포함)

(자사 내에서 이물 발견한 경우 예시)

결재

작성자 승인자

일시 0000. 00. 00(수) 작성자 이선균신고자 이지은제품명 0000 유통기한 0000.00.00내용 완제품에 금속이물 발생되어 보고사진 제품 사진 첨부

발생원인 건조기 부속품인 건조망이 파손되어 제품에 혼입고객 자사

개선조치 개선조치1. 이물 혼입된 제품 폐기2. 건조망 교체

증빙 증빙1. 파손 부위 사진, 교체 사진 별첨2. 금속검출 모니터링 일지 기록3. 제조설비 이력카드 일지 기록사진

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HACCP 관리

중요관리점 및 한계기준

설정

16. 중요관리점(CCP) 및 한계기준 변경 시 기준을 적절하게

설정 및 관리하고 있는가?

❍ 중요관리점(CCP) 결정의 적절성 확인

- CCP: 위해요소를 예방, 제거, 허용수준 이하로 관리할 수 있는 공정

- CCP 변경 시 유효성 평가자료 등을 근거로 변경 필요

- CCP 추가․삭제․변경 시는 식품안전관리인증원에 인증사항 변경신청하여야 함

☞ CCP 공정의 관리기준(한계기준)만 변경 된 경우 CCP 변경 신청 대상에 해당되지 않음

(예) 금속검출공정의 한계기준 변경: Fe 시편크기 2㎜ϕ→3㎜ϕ ❍ 한계기준 변경 자료 확인

- CCP 한계기준 변경 시 근거자료 구비(유효성 평가자료 등) 필요

☞ 한계기준 설정 시 관리항목 및 세부기준(최소값, 최대값 또는 범위값)을 구체적으로 설정

❍ 유효성 검증 자료(20번 항목 참조)

모니터링17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․

유지하고 있는가?

❍ CCP 담당자 모니터링 주기, 방법 및 절차, 한계기준 숙지 여부

❍ CCP 모니터링 담당자의 모니터링 주기 및 방법, 기록관리 등 준수여부

- 모니터링 주기 및 방법, 실측 기록관리 등 확인

☞ 모니터링 일지: 제품명, 모니터링시간, 한계기준 점검결과, 한계기준 이탈여부, 한계기준

이탈시 개선조치 결과, 작성자 및 판정자 서명 날인

❍ 살균 또는 멸균 등 가열이 필요한 공정에서 CCP모니터링을 하지 않은 경우※


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(예시) CCP모니터링 일지

중요관리점(CCP-P) 모니터링일지[금속검출공정]

결

재

작성자 승인자

작성일자 점검자 나해섭

한계기준 금속이물(Fe 1.5mmΦ. SUS 2.0mmΦ 이상) 불검출

주 기 작업시작 전, 작업 중 2시간마다, 품목 변경 시, 작업 종료 후,

방 법

기기감도 기기 Test piece(Fe 1.5, SUS 2.0mmΦ)를 통과시켜 검출여부를 확인하고 CCP-1P 모니터링 일지에 기록한다.

제품감도 제품에 Test piece(Fe 1.5, SUS 2.0mmΦ)를 넣고 기기에 통과시켜 검출여부 확인 후 CCP-1P 모니터링점검표에 기록한다.

☞ 모니터링 통과 위치는 유효성 검증결과 감도 취약위치로 선정

품명 통과시간

Fe만통과

SUS만 통과제품만통과

Fe+제품 통과

SUS+제품 통과

판정 서명

::

금속검출기 모니터링(판정 - 검출 : O, 불검출 : X)

개선조치방법

금속성 이물 검출 시 - 모니터링 담당자는 즉시 금속검출기의 작업을 중지하고 공정품을 보류하고 해당

(이탈) 제품을 제거한다. - 공정품에 혼입된 금속이물을 찾아내고, 그 출처를 조사하여 원인을 제거한다. - 금속이물 검출 내역 및 개선조치 사항을 모니터링 일지에 기록감도 이상 발생 시 - 모니터링 담당자는 즉시 금속검출기의 작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤, 이탈

사항을 기록한다. - 감도를 재조정한 후 정상적으로 작동 시 재가동한다. - 감도이상 발생 전부터 정상운전 확인시점까지 생산된 제품을 다시 검사한다. - 재검사 후 그 내역 또는 개선조치 사항을 모니터링 일지에 기록기계적 고장 시 - 모니터링 담당자는 즉시 금속검출기의 작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤, 이탈

사항을 기록하고 수리 의뢰한다. - 수리 후 정상적으로 작동 시 재가동 후, 개선조치 사항을 모니터링 일지에 기록 - 수리 불가능할 때에는 납품업체에 수리를 의뢰한다.

☞ 기기고장으로 정상 운전 확인 이후에 생산된 제품과 금속검출기 미 통과제품에 대해서는 전량 별도 표기하여 보관하고 금속검출기 수리 완료 후 전량 재통과한다.

금속검출기 제품 통과

품명 최초 통과시간 통과 종료시간 이탈유무 특이사항

이탈내용 개선조치 및 결과 조 치 자 확 인

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중요관리점(CCP-B) 모니터링일지[살균공정]

결

재

작성자 승인자

작성일자 점검자 김인증

한계기준온도 시간 살균 후 품온(필요 시)

95 ~ 100℃ 15 ~ 20분 80℃이상

주 기 작업시작 전, 작업 중 2시간 마다, 작업 종료 시/ 매 배치마다

방 법

살균 온도

살균기에 부착된 판넬 온도를 확인하여 CCP-2B 모니터링일지에 기록한다.

살균 시간

살균기에 부착된 타이머로 살균시간을 확인하여 CCP-2B 모니터링일지에 기록한다.

살균 후 품온

살균이 완료된 제품에 대해 탐침형 온도계로 중심부 온도를 측정하여 CCP-2B

모니터링일지에 기록하고 HACCP팀장에게 보고한다.

품 명 측정시각살균온도

(판넬온도)

살균시간

(타이머)

살균후 품온

(탐침형온도계)

판 정

(적합/부적합)서 명

: ℃ 분 ℃

: ℃ 분 ℃

개선조치

방법

살균 온도, 살균 속도(시간), 살균 후 품온 미달 시

- 모니터링 담당자는 한계기준 이탈시 즉시 작업을 중지한다.

- 살균 온도와 살균 속도(시간)를 재조정한 후 미달된 제품에 대하여 재살균을 실시하고

제품(관능)검사를 실시하여 이상이 없을 시 다음 공정을 진행한다.

- 한계기준 이탈내용과 개선조치 내용을 모니터링 일지에 기록

살균온도, 살균 속도(시간) 초과, 살균 후 품온 초과 시


- 제품(관능)검사를 실시하여 이상이 없을 시 다음 공정을 진행하며 한다.


기계고장 시

- 모니터링 담당자는 살균기 등 기계고장 시 즉시 작업을 중지한다.

- 수리 후 정상적으로 작동 시 재가동한다.

☞ 즉각적인 수리가 불가능할 경우 교차오염이 되지 않도록 보호조치하여 냉장창고에 보관한 후, 수리가 끝나면 제품 생산을 계속 한다.

한계기준 이탈내용 개선조치 및 결과 조 치 자 확 인

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중요관리점(CCP-B) 모니터링일지[세척공정]

결

재

작성자 승인자

작성일자 점검자 최안전

한계기준

원료 투입량 세척수량 세척시간 세척횟수 세척방법 세척수 교체주기

00Kg이하 00L이상2분이상 2회

좌우 2~3회상하 2~3회

00Kg 또는 00포기 세척 후00포기 00L이상/분

주 기 작업시작 전, 작업 중 2시간 마다, 작업 종료 시

방 법

원료 투입량: 00 Kg-저울을 이용하여 무게 측정, 00포기-투입되는 포기수

세척수량: 00L이상- 세척조 표시까지, 분당 00L이상- 분당 수량계의 눈금 확인

세척시간: 초시계를 이용하여 측정

세척횟수 및 세척방법: 육안으로 확인

세척수 교체주기: 원료투입량 확인하여 교체

품 명 측정시각 세척량(포기 또는 Kg)

세척수량(L/분당) 세척시간 세척횟수

(회)

세척방법 준수(○/×)

판 정(적합/부적합) 서 명

배추 13:00 50 40 0분00초 2 ○ 적합 송중기

:

세척수교체시간 13:50 : : : : : : :

개선조치

방법

기준 이탈 시 기준대로 재조정 후 재세척 실시한계기준 이탈내용과 개선조치 내용을 모니터링 일지에 기록세척공정이 완료되면 해당 제품 중 샘플을 선택하여 제품 상태를 확인하고 이상 없을 경우 공정을 진행하고, 품질이 저하된 경우 해당 제품을 폐기한다.


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중요관리점(CCP-P) 모니터링일지

[여과공정]

결

재

작성자 승인자

작성일자 점검자 이한계

한계기준

분류 과․채주스 과․채음료 농축과․채즙 혼합음료

여과방식 여과망 필터여과 필터여과 필터여과

파손유무 파손 없음 파손 없음 파손 없음 파손 없음

크기 80mesh이상 100㎛ 이하 100㎛ 이하 100㎛ 이하

여과압력 - 0.2~1.5 kgf/㎠ 0.2~1.5 kgf/㎠ 0.4~2.2 kgf/㎠

☞ 자사 제품 및 기계 특성, 작업 환경 등에 따라 한계기준 설정(수정, 보완) 필요

주 기 작업시작 전(품목교체시)/ 작업종료 후

방 법여과망/필터 파손유무 및 이물 검출 여부를 확인

하우징 필터 압력 확인(필터여과)

품 명 확인시간 여과망/필터 파손유무

필터압력(필터여과)

이물종류 및 크기

판 정(적합/부적합)

서 명

:

:

:

개선조치

방법

여과망/필터의 파손이 발견된 경우 파손이 없는 정상 여과망으로 교체한다.

여과망/필터를 교체한 후 이미 걸러진 여과액을 회수하여 재여과를 실시한다.

필터 압력 기준 이탈 시 개선 후 여과액을 회수하여 재여과를 실시한다.


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[세병공정]

결

재

작성자 승인자

작성일자 점검자 정준수

한계기준

분류 과․채주스(병입제품) 농축과․채즙(PET제품)

세척방법 용수세척 에어세척

세척압력 세척수압: 2㎏/㎠이상 에어분사압력: 2㎏/㎠ 이상

세척시간 초/BPM 초/BPM


주 기 작업시작 전, 작업중 1시간 마다

방 법세척수 압력/ 세척시간(초/BPM) 확인

에어분사압력/ 세척시간(초/BPM) 확인

품 명 확인시간 세척압력 세척시간/BPM 판 정(적합/부적합) 서 명

: ㎏/㎠

: ㎏/㎠

: ㎏/㎠

: ㎏/㎠

개선조치

방법세척압력 및 세척미달 시 이미 세척된 공병을 회수하여 재세척 실시


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모니터링 도구 검․교정

18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을


❍ 모니터링 기구․장비는 정해진 주기(연1회 이상)에 따라 검․교정 실시

- 금속검출기: 제조사의 기기 성능시험 성적서로 갈음

- 온도계 등: 외부공인검사기관 의뢰 또는 표준기를 이용한 자체 검교정

☞ 모니터링 시 측정 온도, 시간대에 대한 검교정 필요

(예시) 자체 검․교정 방법


결재

작성자 승인자


수량계

검·교정

방법

1. 물의 양(부피)을 측정할 수 있는 메스실린더, 비이커 등 준비한다.2. 1분 동안 물을 흘린 후 수량계 값을 기록한다.3. 받아진 물의 양을 비이커 등을 이용하여 측량 후 값을 기록한다. 4. 수량계 값과 받아진 물의 양의 편차를 구한다.

판정기준 ± 1%(허용오차)

개선조치 방법

1. 허용오차 이상인 경우 교정하여 재측정2. 교정이 불가능한 경우 외부업체 의뢰 또는 교체

수량계 측정사진 받아진 물의 양 측정사진

검·교정 결과

측정시간 수량계 값(A) 받아진 물 측정값(B) 오차 (A-B) 합격 판정

1분 0L 0L 0L 적합


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결재

작성자 승인자


타이머

검·교정

방법

1. 한국표준과학연구원 사이트에 접속하여 표준시각프로그램(UTCk 3.1)을 다운 받음

☞ http://www.kriss.re.kr〉표준이야기〉표준시각 맞추기 UTCk 3.1 다운로드

2. 다운로드한 압축파일을 푼 후 설치 및 가동시킨다.

3. 프로그램과 대상 타이머를 동시에 시작하여 60초 이상 지났을 때 동시에

멈추어 프로그램과의 오차를 측정

☞ 모니터링 시간대 측정 권장: 모니터링 시간이 5분일 경우 5분이상 측정

판정기준 ± 0초(허용오차)

개선조치 방법

1. 교정 후 재측정 2. 교정 불가능한 경우 타이머 교체

한국표준과학연구원 사이트 시작점 사진 종료점 사진

검·교정 결과

표준 값(A)타이머

값(B)표준 값(A)

타이머

값(B) 오차 (A-B)합격

판정시작점 시작점 종료점 종료점

15:15:00 00:00 15:17:27 02:27 0 합격


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자체 검ᆞ교정 일지

(자사에 맞게 작성 – 년 1회)결재

작성자 승인자

검ㆍ교정 제품명 교정 일자

살균기 판넬 온도계

검·교

정 방법

1. 공인기관에서 검교정 받은 온도계 준비(측정 단위 0.1℃, 동일 온도범위를 측정할 수 있는 온도계)

2. 검교정 온도계의 감온봉을 살균기 내부의 감온봉과 최근 거리의 물속에 넣는다.

3. 30초 이상 기다린 후 검교정 온도계 값과 대상온도계의 값을 확인 후 기록한다.

4. 검교정 온도계와 대상 온도계 값의 차이를 보정 값으로 표시하여 값을 읽을 수 있도록 한다.

판정기준 ± 1℃

개선조치

방법

1. 교정(또는 보정) 불가능한 경우 온도계 교체

2. 교체 불가능한 경우 외부업체 의뢰 또는 구매

검교정 온도계 사진 결과 값 사진

검·교정 결과

구분 검교정 온도계 값(A) 대상 온도계 값(B) 오차 (A-B) 보정 값 합격 판정

1차 92.5℃ 92.7℃ -0.2℃ 0.2℃ 합격


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기록․관리19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지

하고 있는가?

❍ 한계기준 이탈시 개선조치 실시 여부 확인

- 기준 이탈시 개선조치 방법에 따라 이행 및 기록 여부 확인

☞ 개선조치방법 : 생산 중지, 재작업, 설비보수 및 수리, 공정품 폐기 등 구체적 수립

❍ 살균 또는 멸균 등 가열이 필요한 공정에서 중요관리점에 대한 한계기준의

위반사실이 있음에도 지체없이 개선조치를 이행하지 않은 경우


검증20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라

검증하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?

❍ 검증절차, 검증계획 수립 및 실시 여부 확인

- 세척공정, 가열공정 등 CCP 공정: 전·후 위해요소 제어효과 시험 성적서

☞ 동일 공정에서 유사 원료로 생산된 제품들의 경우 대표 제품을 선정하여 실험 가능

․ 가장 열악한 조건(한계기준 범위 중 제일 낮은 온도와 짧은 시간 등)이나 위해성이

높다고 판단되는 제품 선정

- 금속검출공정: 감도별, 시편별, 위치별, 제품별, 통과 포장 단위별 테스트 자료

- 여과공정: 여과망의 크기에 따른 이물 회수율, 압력측정, 여과망 훼손여부 등

※ CCP 유효성 검증 : 년 1회 이상 / CCP 실행성 검증 : 월 1회 이상 실시

(예시) 연간 검증 계획서

연간 검증 계획서(자사 검증 계획 반영하여 수정 후 사용)

결

재

작성자 검토자 승인자

부 서 : 확 인 자 :

점 검 자 : 작성일자 :

검증대상 1월 2월 3월 4월 5월 6월 7월 8월 9월 10월 11월 12월 비 고

일상검증중요관리점

(CCP) 검증 점검표(1회/월)

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○-모니터링준수여부-기준이탈 시 개선조치 적절성 여부-모니터링장비 검교정 여부

정기검증HACCP실시상황평가표(1회/연)

○-HACCP실시상황평가표에 따른 종합 검증

-CCP한계기준에 대한 유효성 평가

특별검증(필요시 즉시)

새로운 위생정보 발생시, 해당식품 특성 변경시, 원료․제조공정 등 변동시, HACCP계획 문제 발생시

- 43 -

중요관리점(CCP) 검증점검표

(매 월 1회 작성)

결

재

작성자 승인자

점검일자 점검자

공정 검증 내용기 록

예 아니오

금속검출

공정

종사자가 주기적으로 테스트피스를 통해 금속검출기의 감도 이상 유무를 확인하고 있습니까?

□ □

모니터링 일지 확인 : 00월 00일 ~ 00월 00일까지 00개 정상 작성 확인

금속검출기는 연 1회 검·교정(또는 정기점검)이 이루어지고 있습니까?

□ □

금속검출기 검·교정(또는 정기점검)일 : 0000년 00월 00일

종사자가 금속검출기 감도를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?

□ □

모니터링 행동 관찰 : 00월 00일 00시

종사자가 한계기준 이탈 시 실시해야 하는 개선조치 방법을 알고 있으며, 이탈 및 개선조치 내용이 기록되고 있습니까?

□ □

모니터링 담당자 인터뷰 : 00월 00일 00시

살균 공정

종사자가 주기적으로 살균온도 및 살균시간, 살균 후 품온을 확인하고 그 내용을 기록하고 있습니까?

□ □

모니터링 일지 확인 : 00월 00일 ~ 00월 00일까지 00개 작성 확인

살균기 온도계/속도계/타이머/탐침온도계는 연 1회 이상 검·교정이 이루어지고 있습니까?

□ □

검·교정일

살균기 : 0000년 00월 00일, 속도계 : 0000년 00월 00일

타이머 : 0000년 00월 00일, 탐침온도계 : 0000년 00월 00일

종사자가 살균온도와 살균시간, 살균 후 품온을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?

□ □

모니터링 행동 관찰 : 00월 00일 00시


□ □

모니터링 담당자 인터뷰 : 00월 00일 00시

한계기준 이탈내용 개선조치 및 결과 조 치 확 인

- 44 -

(예시) 개선조치 보고서

평가항목

평가내용(지적내용 기술)

개선조치 전(평가 시 지적사항에 대한

원인 기술)

개선조치 후(개선조치 한 내용에 대한 증빙

자료와 내용 기술)완료일

☐ 선행요건 관리

1원료창고 외부 출입문 하단 틈 발생으로 밀폐관리 필요

(개선 전 사진) (개선 후 사진)

하단 고무패킹 접착이 미흡하여 밀폐가 안됨.

틈새를 밀폐하여 해충이나 설치류유입을 차단하였음.

4

종업원 위생복 청결상태가 불량하여 세척소독 및 교육 필요


신규 종사자의 위생복 청결상태 불량하며 이에 따른 교육 필요

즉시 위생복을 교체하였으며, 종업원 위생관리와 관련한 교육을 실시하였음

14판매기록부에 제조일자(로트관리)필요


별첨① 첨부(판매기록부)

☐ HACCP 관리

16

금 속 검 출 공 정(CCP-2P)에 대한 한계기준(실제 검출가능한 기준)재설정 필요


별첨② 첨부(금속검출공정 한계기준 설정표)

20

금 속 검 출 공 정(CCP-2P)관리상황에 대한 검증 재실시 필요


별첨③ 검증 점검표

- 45 -

(예시) CCP 유효성 평가

CCP-P(금속검출공정) 유효성 평가

자사에서 발생 가능한 금속이물 확인

❍ 우리 회사에서 발생 가능한 금속이물(Fe, SUS) 파악

금속검출 한계기준 설정 실험

❍ 준비물

금속검출기 Fe 시편 SUS 시편 제품

000

(중량 : 1,000g)

금속검출기 검출 능력 테스트

❍ 금속검출기 감도를 다르게 하여 금속검출기 시편으로만 금속검출기 터널

좌, 중, 우로 통과 시켜 검출 능력 파악 : 100% 검출률이 적합 기준

☞ 기기감도는 금속검출기 제조사별로 다를 수 있음

- 46 -

❍ Fe 시편으로 검출 능력 테스트

금속검출기 터널 위치

감도 mmΦ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10검출률(%)

터널 좌

90

1.0 × × × × × × × × × × 0

1.5 × × × × × × × × × × 0

2.0 × × × × × × × × × × 0

2.5 × × × × × × × × × × 0

100

1.0 ◯ ◯ × × × × × ◯ × ◯ 60

1.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

2.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

2.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

110

1.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

1.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

2.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

2.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

터널 중

90

1.0 × × × × × × × × × × 0

1.5 × × × × × × × × × × 0

2.0 × × × × × × × × × × 0

2.5 × × × × × × × × × × 0

100

1.0 × × × ◯ × × ◯ × × ◯ 30

1.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

2.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

2.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

110

1.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

1.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

2.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

2.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

터널 우

90

1.0 × × × × × × × × × × 0

1.5 × × × × × × × × × × 0

2.0 × × × × × × × × × × 0

2.5 × × × × × × × × × × 0

100

1.0 × × ◯ ◯ × × × × ◯ ◯ 60

1.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

2.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

2.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

110

1.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

1.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

2.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

2.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

※ ◯: 통과 못함, ×: 통과함

- 47 -

❍ SUS 시편으로 검출 능력 테스트


감도 mmΦ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10검출률(%)

터널 좌

90

1.5 × × × × × × × × × × 02.0 × × × × × × × × × × 02.5 × × × × × × × × × × 03.0 × × × × × × × × × × 0

100

1.5 × × × ◯ × × ◯ × × ◯ 302.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1003.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

110

1.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1003.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

터널 중

90

1.5 × × × × × × × × × × 02.0 × × × × × × × × × × 02.5 × × × × × × × × × × 03.0 × × × × × × × × × × 0

100

1.5 × ◯ × × × ◯ × × × × 202.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1003.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

110

1.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1003.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

터널 우

90

1.5 × × × × × × × × × × 02.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 × × × × × × × × × × 03.0 × × × × × × × × × × 0

100

1.5 × ◯ × ◯ ◯ × × × × × 302.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1003.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

110

1.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1003.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

※ ◯: 통과 못함, ×: 통과함

❍ 금속검출기 순수 검출 능력 테스트 결과

측정 결과

적정 감도 Fe SUS

110 1.0 mmΦ 1.5 mmΦ

- 48 -

금속검출기 한계기준 유효성 평가 테스트

❍ 설정된 감도에서 자사 제품과 금속검출기 시편을 함께 혼용하여 위치별로

통과 시켜 유효성 평가를 실시

❍ Fe 시편으로 유효성 평가 테스트 : 감도 110

금속검출기

터널 위치구분 mmΦ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

검출률

(%)

좌-상

1.0 × × × × × × × × × × 01.5 ◯ × ◯ × × ◯ ◯ × × × 402.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

좌-중

1.0 × × × × × × × × × × 01.5 ◯ × × × ◯ × × × × ◯ 302.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

좌-하

1.0 × × × × × × × × × × 01.5 ◯ ◯ ◯ × × × × ◯ × × 402.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

중-상

1.0 × × × × × × × × × × 01.5 × × × × × × × ◯ × × 102.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

중-중

1.0 × × × × × × × × × × 01.5 × × × ◯ × ◯ × × × × 202.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

중-하

1.0 × × × × × × × × × × 01.5 × × ◯ ◯ × × × ◯ × × 302.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

우-상

1.0 × × × × × × × × × × 01.5 × × ◯ ◯ × × × ◯ ◯ × 402.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

우-중

1.0 × × × × × × × × × × 01.5 × × ◯ ◯ × × × ◯ ◯ × 402.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

우-하

1.0 × × × × × × × × × × 01.5 × × ◯ ◯ ◯ × × × × × 302.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1002.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

※ ◯: 통과 못함, ×: 통과함

- 49 -

❍ SUS 시편으로 유효성 평가 테스트 : 감도 110


구분 mmΦ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10검출률(%)

좌-상

1.5 × × × × × × × × × × 02.0 × × ◯ ◯ × × ◯ ◯ × × 402.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1003.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

좌-중

1.5 × × × × × × × × × × 02.0 × × ◯ ◯ ◯ ◯ × ◯ × × 502.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1003.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

좌-하

1.5 × × × × × × × × × × 02.0 × ◯ ◯ ◯ × × ◯ ◯ × × 502.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1003.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

중-상

1.5 × × × × × × × × × × 02.0 × × ◯ × × × ◯ ◯ × × 302.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1003.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

중-중

1.5 × × × × × × × × × × 02.0 × × ◯ × ◯ × ◯ ◯ × × 402.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1003.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

중-하

1.5 × × × × × × × × × × 02.0 × ◯ × ◯ × × ◯ ◯ × × 402.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1003.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

우-상

1.5 × × × × × × × × × × 02.0 × ◯ ◯ ◯ × × × ◯ ◯ × 502.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1003.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

우-중

1.5 × × × × × × × × × × 02.0 × ◯ ◯ ◯ × ◯ × ◯ ◯ × 602.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1003.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

우-하

1.5 × × × × × × × × × × 02.0 ◯ × ◯ ◯ × × ◯ × ◯ × 502.5 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 1003.0 ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 100

※ ◯: 통과 못함, ×: 통과함

우리 회사 금속검출 한계기준 설정 결과 예시

우리 회사 한계기준

제품명 중량 감도 Fe SUS

000 1,000g 110 2.0 mmΦ 2.5 mmΦ

☞ 금속검출기 통과 포장 단위 또는 품목이 2가지 이상인 회사일 경우: 포장 단위별, 품목별로

테스트하여 한계기준 설정 필요

- 50 -

【붙임 1】

식품 HACCP 교육·훈련기관 지정 현황(‘18.8월 기준)

연번

지정번호(지정일자)

교육·훈련기관명 대표자 소재지 훈련과정

11

(‘06.4.25.)㈜푸드원텍 오원택

서울 금천구 가산디지털1로 2, 906호(가산동, 우림라이온스밸리 2차) T. 02-2027-3157, 3160http://www.f1tech.co.kr

경영자, 팀장, 팀원 정기교육

22

(‘06.8.25.)경상대학교

HACCP 교육원정덕화

경남 진주시 진주대로 501 경상대학교 농업생명과대학 내 T. 055-763-4129http://gnuhaccp.com

〃

33

(‘06.10.11.)

식품안전교육원((구)경남HACCP 교육훈련원)

박완희서울 동대문구 홍릉로 91 경희사이버대학교 아카피스동 1B 강연장 T. 02-959-4653http://www.ihaccp.kr

〃

45

(‘08.1.16.)한국식품정보원 이상호

(사무실) 서울 영등포구 경인로 775 2동 905호 T. 02-2671-2690(서울교육장) 서울 영등포구 문래3가 55-20 에이스하이테크시티 1동 719호(대전교육장)대전 유성구 반석로 14(웰지빌딩) 7~10층 T. 042-822-6850http://www.foodi.com/

〃

56

(‘09.2.13.)신라대학교 산학협력단

하상안부산 사상구 백양대로 700번길 140 신라대학교 내 T. 051-999-6989http://haccp.silla.ac.kr

〃

67

(‘09.9.22.)주식회사

미래엠케이씨유영준

(본사, 서울교육장) 서울 성동구 성수일로 8길 53 캐슬프라자 301호 T. 02-783-9004(대전교육장) 대전 서구 둔산동 1101(수정빌딩) 5층 1호 T. 042-471-9080http://www.mkchaccp.kr

〃

78

(‘10.3.31.)㈜에프디엑스(FDX) 정수일

충남 천안시 동남구 대흥로 228 삼영빌딩 204호 T. 041-554-7676 http://www.fdx.or.kr

〃

89

(‘11.4.13.)한국식품산업협회 이창환

경기도 의왕시 포일동 660-4

T. 02-3470-8194~9 http://www.kfia.or.kr 〃

910

(‘11.4.13.)㈜세스코

식품안전교육센터천석조

서울 강동구 상일로 10길 46 세스코 터치센터, 2층

T. 02-2140-0288 http://www.cescofs.co.kr 〃

1011

(‘14.2.3.)한양대학교

HACCP 교육원엄애선

서울 성동구 왕십리로 222 한양대학교 산학협력단 T. 02-2220-1203 http://haccphanyang.com

〃

1112

(‘15.2.4.)

대구대학교 산학협력단

HACCP 교육원윤재웅

경북 경산시 진량읍 대구대로 201 대구대학교 산학협력단 HACCP 교육원 T. 053-850-4775, 4776 http://haccp.daegu.ac.kr

〃

- 51 -

1213

(‘15.7.23.)전북대학교

HACCP 교육원김영수

전북 전주시 덕진구 백제대로 567 전북대학교 바이오식품소재개발 및 산업화연구센터 T. 063-270-3687, 4343http://haccp.jbnu.ac.kr

경영자, 팀장, 팀원 정기교육

1314

(‘18.6.25.)㈜에프엠코리아 성민경

경기도 성남시 분당구 대왕판교로 102, DK빌딩2동 201호(강릉교육장: 강원도 강릉시 공제로 357 포천교육장: 경기도 포천시 호국로 1007T. 031-711-7009

〃

1415

(‘18.6.25.)한국식품기술사협회

HACCP교육원오덕환

서울시 송파구 법원로 127, 1117호(문정동, 대명벨리온)(춘천교육장: 강원도 춘천시 강원대학길1(효자동) 강원대학교 춘천캠퍼스)T. 02-3473-7171

〃

1516

(‘18.6.25.)해숲식품안전솔루션 오용관

광주광역시 광산구 원두로 63-1, 2층T. 070-7114-0015

경영자, 팀장,

정기교육

❍ 관련법령:「식품위생법 시행규칙」제64조제1항제1호 및 제2호

「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 제20조제4항제1호 및 제6항제1호

(신규교육)

․ 영업자 교육 훈련: 2시간

․ 안전관리인증기준(HACCP) 팀장 교육 훈련: 16시간

․ 안전관리인증기준(HACCP) 팀원, 기타 종업원 교육 훈련: 4시간

☞ 신규교육훈련은 인증일로부터 6개월 이내에 이수하여야 하며, 영업자 및 팀장 교육 훈련은

식품의약품안전처장이 지정한 교육훈련기관에서 받아야 하고, 영업자가 HACCP 팀장

교육을 받은 경우 영업자 교육을 받은 것으로 갈음.

(정기교육) 연 1회 4시간

☞ HACCP 적용업소의 HACCP 팀장은 식품의약품안전처장이 지정한 교육훈련기관에서

연 1회 4시간의 정기교육훈련을 받아야 하며, 팀원․기타 종업원은 HACCP 교육훈련내용이

포함된 교육계획을 수립하여 HACCP 팀장이 자체적으로 실시할 수 있음.

- 52 -

【붙임 2】

식품 등 시험·검사기관 지정 현황

'18년 12월 기준□ 전문 시험·검사기관 14개소 (업무범위: 자가품질위탁검사, 전문 시험·검사)

연번 지정번호 기 관 명 대표자 소 재 지 분야 시험·검사 항목

1 제001호 한국식품산업협회 부설 한국식품과학연구원 이창환 경기도 의왕시 봇들로 50(포일동)

☎02-3470-8200 fax02-523-2072

식품,건강기능식품,식품첨가물,

기구 및 용기포장

이화학, 미생물, 잔류농약,잔류동물용의약품,유전자변형식품의

확인검사,식품조사처리확인

2 제026호한국식품산업협회 부설 한국식품과학연구원 부산지소

이창환 부산시 남구 수영로 309(대연동)☎051-628-7915 fax051-628-7953




확인검사

3 제030호 한국기초과학지원연구원 서울센터 이광식

서울시 성북구 안암로 145 고려대학교 자연캠퍼스☎02-6943-4197 fax02-6943-4108

식품 다이옥신

4 제035호 ㈜한국분석기술연구원 이태훈부산시 동구 대영로 267 해광빌딩(초량동)☎051-466-1231 fax051-466-3298




확인검사

5 제038호 한국건강기능식품협회 부설 한국기능식품연구원 권석형

경기도 성남시 분당구 대왕판교로 700번지 코리아바이오파크 B동 A-B03호, B101∼102호, B301∼302호☎031-628-2400 fax031-628-0400



이화학, 미생물, 잔류농약,잔류동물용의약품,식품조사처리확인,방사능, 유전자변형식품

6 제042호 ㈜코젠바이오텍 남용석

서울시 금천구 가산디지털1로 168우림라이온스밸리 C동 1101호 1203호 ☎02-2026-2150~4fax02-2026-2155

식품 유전자변형식품의 확인검사

7 제045호 한국에스지에스㈜ 권이성

경기도 의왕시 맑은내길 67, 301호, 302호, 303호, 304호(오전동)☎☎031-689-8612∼17fax070-4332-1659

식품,건강기능식품,

기구 및 용기·포장

(자가품질위탁)이화학,미생물, 잔류농약

(전문)유전자변형식품의확인검사, 방사능

8 제054호 ㈜정피엔씨연구소 정영철

경기도 용인시 기흥구 흥덕중앙로 120 유-타워 1504호, 1505호(영덕동)☎031-708-8113 fax031-702-8110

식품 유전자변형식품의 확인검사

9 제074호 조선대학교 산학협력단 김춘성광주광역시 동구 필문대로 309번지(서석동) 조선대학교 공대1호관 16층☎062-230-7160 fax062-230-7243

식품 방사능

10 제078호 제주대학교 원자력과학기술연구소 송석언

제주특별자치도 제주시 제주대학로 102 제주대학교 ☎064-754-2313 fax064-755-6186

식품 방사능

11 제085호 ㈜네오시스코리아 라선유

대전광역시 유성구 엑스포로 339번길 10-11 B1층☎042-489-6541 fax042-489-6534070-4891-1813

식품 방사능

12 제117호 하나원자력기술(주) 환경방사능분석센터

전준,

이미숙

충북 청주시 청원구 안덕벌로 104번길 28, 청주대학교 미래창조관 510호, 505A호☎070-4035-1942 fax043-213-1272

식품 방사능

13 제129호 에이치디엑스(주)방사능분석센터 강경희

부산광역시 부산대학로 63번길 2부산대학교 공동연구기기동 211-1호, B105호☎051-512-1830 fax051-514-1830



방사능

14 제133호 ㈜핀어클 CALS지점 고재일경기도 용인시 수지구 포은대로 499(죽전동, 용인아르피아내 B1구역)☎070-8879-0623 fax02-6280-2362

식품,건강기능식품,식품첨가물

유전자변형식품의 확인검사

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□ 자가품질위탁 시험·검사기관 62개소 (업무범위: 자가품질위탁검사)

연번 지정번호 기 관 명 대표자 소 재 지 분야 시험·검사항목

1 제009호 한국장류협동조합 임태기서울시 송파구 삼전로 7길 6☎02-424-3141-4 fax02-424-3145

식품(장류, 면류, 어육가공품, 조미식품)

이화학,미생물

2 제019호㈜현대그린푸드 식품위생연구소

박홍진

정지선

경기도 용인시 수지구 문인로 30☎031-525-2131~9fax 031-525-2493

식품(현대백화점 자체브랜드 ,즉석판매제조·가공업소의식품)

이화학, 미생물,식품용수등의 노로바이러스,유전자변형식품의

확인검사

3 제023호(재 )한국건설생활환경시험연구원(KCL)

윤갑석서울시 금천구 가산디지털 1로199(가산동)☎02-2102-2571 fax02-855-1802


이화학, 미생물

4 제025호삼성웰스토리㈜식품연구소

정금용

경기도 용인시 기흥구 용구대로 2442-1(마북동, 외 6필지)☎031-899-0578, 031-288-5017fax031-288-0811

식품(유통전문판매업 자체브랜드 식품)

이화학, 미생물,방사능,

식품 용수 등의노로바이러스,유전자변형식품의

확인검사

5 제027호 순창군장류사업소 정도연전라북도 순창군 순창읍 민속마을길 61☎063-650-5452 fax063-650-5429

식품(장류, 조미식품,

절임식품)이화학, 미생물

6 제033호(재)전라북도 생물산업진흥원

김동수전북 전주시 덕진구 원장동길 111-18☎063-210-6555 fax063-210-6559

식품 이화학, 미생물

7 제039호수원여자대학교 식품분석연구센터

손경상경기도 화성시 봉담읍 주석로 1098☎031-290-8217~8 fax031-290-8220

식품 이화학,미생물

8 제048호(재)경북테크노파크 대구한의대학교특화센터 식품위생검사소

김수민경북 경산시 유곡동290☎053-819-1495 fax053-819-1496


9 제049호제주대학교 생명과학기술혁신센터

김세재제주도 제주시 제주대학로 102☎064-754-2134, 2136fax064-726-3539


10 제050호 ㈜산업공해연구소이기채,이기성

서울시 금천구 디지털로 130남성프라자 1008-1010☎02-2026-1252 fax02-2026-1268

식품이화학,미생물,

잔류농약

11 제057호㈜푸드머스 에이치앤에스연구소

이상윤경기도 용인시 처인구 원삼면 맹리로 2번길 31 3층☎031-330-2452 fax031-333-2539

식품(㈜푸드머스 자체브랜드 또는 풀무원 브랜드식품, ㈜푸드머스 납품식품)

이화학(잔류농약 제외), 미생물,식품용수등의노로바이러스,유전자변형식품의

확인검사

12 제060호 건국대학교 글로컬캠퍼스 바이오 식·의약 연구센터

박태규충북 충주시 충원대로 268 상허연구동 514호☎043-840-3871 fax043-840-3872


13 제065호 (재)창녕양파장류연구소 한정우경남 창녕군 대지면 우포2로 1085☎055-532-3921 fax055-532-3922


14 제068호 ㈜아워홈 식품연구원 김길수경기도 성남시 중원구 둔촌대로 388번지 20 1층☎031-778-2977 fax031-778-2990

식품(㈜아워홈 자체 브랜드식품(PB),협력업체의

㈜아워홈납품식품)

이화학, 미생물,식품용수등의 노로바이러스

15 제069호한서대학교 산학협력단식품분석센터

김현성충남 서산시 한서1로 46 이학관 103호☎041-660-1776 fax041-660-1775


- 54 -


16 제075호에스피씨㈜식품생명공학연구소

서병배서울시 관악구 관악로 1 서울대학교 203동 5층(501,503,505,506호)☎02-870-7426 fax02-870-7499


17 제079호주식회사 우솔환경연구원 대전센터

김동식대전광역시 유성구 테크노2로 328(탑립동)☎042-936-1212 fax042-936-1220


18 제080호

서원대학교 산학협력단

친환경바이오 소재 및

식품센터

안준배

충청북도 청주시 흥덕구 무심서로 377-3 서원대학교 제2자연관 215호 외☎ 043-299-8156, 8157, 8102fax043-299-8158


19 제081호한국인터텍테스팅

서비스㈜김주용

서울시 성동구 성수동 아차산로 5길 7(성수동2가,아주디지털타워 1층☎02-6090-9521 fax02-3409-0025


20 제082호㈔한국식용유지고추가공업협회 부설 시험분석연구소

이상규서울시 성동구 성수일로 84 남영디지털타워 702호☎02-2294-2269 fax02-2297-1867

식품(식용유지류에 한함)

이화학

21 제083호 진안홍삼연구소 박충범전라북도 진안군 진안읍 홍삼한방로 41☎063-432-0193 fax063-432-0910

식품,건강기능식품


22 제088호한화호텔앤드리조트

㈜식품안전센터김태호

경기도 평택시 천북면 청북서로 23☎031-650-3430 fax031-650-3437

식품(한화호텔앤드리조트㈜의 자체브랜드식품,협력업체의 한화호텔앤드리조트㈜납품식품 (잔류

농약제외))

이화학, 미생물,식품용수 등의 노로바이러스

23 제090호재단법인 경북바이오

산업연구원이택관

경북 안동시 경동로 1486-18☎054-850-6901, 6914~6916fax054-850-6999


24 제091호(재)금산국제인삼약초

연구소차선우

충남 금산군 금산읍 인삼광장로 25☎041-750-1631 fax041-750-1629



25 제092호동해안해양생물자원

연구센터조순영

강원도 강릉시 죽헌길 7(지변동) 강릉원주대학교 공동실험실습관 4층☎033-640-2730 fax033-643-3832


26 제093호㈜오에이티씨(OATC Inc.)

방상구서울특별시 금천구 범안로 1130, 디지털엠파이어빌딩 801~806호, 907호☎070-4044-8832 fax070-4032-1902

식품, 식품첨가물 이화학, 미생물

27 제094호 ㈔KOTITI 시험연구원 김정수경기도 성남시 중원구 둔촌대로 541번길 29 2층 (상대원동)☎02-3451-7446 fax02-3451-7464

식품,건강기능식품,

식품첨가물, 기구 및 용기·포장


28 제096호씨제이프레시웨이㈜식품안전센터

문종석경기도 이천시 마장면 덕평로 811☎031)776-5640 fax031-631-7352

식품(CJ프레시웨이 자체브랜드식품 또는 CJ브랜드식품, 협력업체의 CJ프레시웨이 납품식품 (잔류농약

제외))


29 제097호 ㈔한국인삼제품협회 박관식서울시 종로구 창경궁로 16가길 8☎02-3672-8502~4 fax02-3672-8505

식품(기타가공품, 캔디류,다류, 인삼홍삼음료,혼합음료, 당절임),

건강기능식품(인삼, 홍삼)


- 55 -


30 제098호 ㈜혜성환경 장공례경기도 안양시 동안구 귀인로 79번길 35(호계동) 4층☎031-473-3413 fax031-472-2996

식품식품용수 등의 노로바이러스

31 제099호 ㈜디아이분석센터이정수,

이영준

경기도 의정부시 가능로 9, 2,3,4층 (가능동, 수신빌딩)☎031-836-5123 fax031-836-5124


32 제100호㈜세스코시험분석센

터전찬혁

서울특별시 강동구 상일로10길 36, 8층 (상일동)☎02-2140-3515, fax02-426-6052


33 제101호 ㈜바이오푸드랩 이용표서울특별시 구로구 디지털로30길 28,1410호∼1414호 (구로동, 마리오타워)☎070-7410-1400, fax070-7410-1430


34 제102호㈜동원에프앤비 식품안전센타

김재옥서울특별시 서초구 마방로60, 2층☎031-740-3643, fax031-740-36710

식품(㈜동원에프앤비와계열사 생산식품검사 및 협력업체의납품식품검사(잔류

농약 제외))


35 제103호한국식품시험검사원협회

정근훈서울특별시 금천구 시흥대로 281 702호 (시흥동 새한벤처월드)☎070-7437-3656 fax02-891-3655


36 제104호 중앙생명연구원㈜ 박종언경기도 남양주시 별내면 청학로54번길 50☎031-844-1720 fax031-844-0854



37 제105호 제일분석센타㈜ 이은미

서울특별시 구로구 디지털로 272, 815호, 912~914호, 918호(구로동, 한신아이티타워)☎02-868-8188 fax02-868-4610


38제107호(구,제18호)

㈜동진생명연구원 이창흡경남 창원시 의창구 차룡로 48번지 61☎055-293-5440 fax055-293-6980

식품, 식품첨가물,기구 및 용기포장

이화학, 미생물,식품 용수 등의 노로바이러스

39제108호(구, 52호)

비케이랩(주) 박명희부산광역시 금정구 금샘로 585 4,5층(남산동, 다솔빌딩)☎051-513-3225 fax051-513-3224


40 제109호(재)전남생물산업진흥원 식품산업연구센터

고철종전남 나주시 동수농공단지길 30-5(동수동)☎061-336-9620 fax061-336-9627


41 제110호 ㈜에이엔드에프 안무헌경기 안산시 단원구 광덕4로 250, 씨티프라자 5층☎031-493-3547 fax031-493-1959


42 제111호 ㈜메빅슨 임동석

서울특별시 금천구 가산디지털2로 53(가산동, 한라시그마밸리 1211,610~612호호)☎02-2088-7108 fax070-4032-3191


43 제112호계명대학교 전통미생물자원개발 및 산업화연구센터

이삼빈대구시 달서구 달구벌대로 1095 첨단산업지원센터☎053-580-6446 fax053-580-6465


44 제113호한국김치·절임식품공업 협동조합

김경배서울특별시 송파구 백제고분로 509(대종빌딩 6층)☎ 02-2203-8729, fax02-419-4581


45 제114호㈜한국바이오분석연구원

박준규

경기도 성남시 중원구 둔촌대로 519, 3층 305호, 306호(상대원동, 중일아인스프라츠)☎ 031-602-9000, fax031-604-9001


46 제115호한결분석센터 주식회사

김진호경상남도 사천시 구암두문로 80(☎055-853-4045~6, fax055-853-4048)


- 56 -


47 제116호부산어육제품공업협동조합

박종수부산광역시 동구 자성공원로 30-1(범일동)(☎051-255-6002, fax051-242-7487)

식품(어육가공품)


48 제118호주식회사 케바(K.E.B.A)

김명옥경상남도 진주시 큰들로 109(상평동)(☎055-757-1500, fax055-755-2774)


49 제119호부경대학교 식품분석센터

서용철부산광역시 남구 용당동 신선로 365

(☎051-629-7356, fax051-629-7360)식품 이화학, 미생물

50 제120호 ㈜아이에스에이연구원 최영훈경기도 수원시 영통구 삼성로 168번길 38(4층, 매탄동)

(☎031-212-0063, fax031-212-0622)식품 이화학, 미생물

51 제121호미크론분석기술센터

김효정경기도 화성시 화산중앙로 64번길 3,204호(송산동)

(☎031-225-8284, fax031-237-8284)식품 미생물

52 제122호주식회사 다솔식품분석연구소

최원석서울특별시 강동구 올림픽로 821,202·302·401·402호(암사동)

(☎02-441-5448, fax070-8709-5549)식품 이화학, 미생물

53 제123호 ㈜가온시험분석센터 허영환부산광역시 해운대구 선수촌로 181-2

(☎051-717-3369, fax051-717-3069)식품 이화학, 미생물

54 제124호 한국식품검사센터(주) 도준구대구시 달서구 성서공단로 94 3,4층

(☎070-8911-9676, fax070-8911-9675)식품 이화학, 미생물

55 제125호 주식회사 씨티케이형재성,임채광

경기도 성남시 분당구 판교로 744, 씨동 204, 204-1, 205, 301호(야탑동, 분당테크노파크)

(☎031-702-3155, fax031-624-9501)


56 제126호

대전대학교 난치성 면역질환의 동서생명의학연구센터(대전대학교 산학협력단)

황석연대전광역시 동구 대학로 62(용운동, 산학협력단 325호 외)

(☎042-280-2822, fax042-280-2624)식품 이화학, 미생물

57 제127호(재)하동녹차연구소 식품분석센터

조경환경상남도 하동군 섬진강대로 3748-14

(☎055-880-6540, fax055-880-6549)식품 이화학, 미생물

58 제128호뷰로베리타스씨피에스코리아 주식회사

김선아경기도 안양시 동안구 벌말로 126, 8층 908-915호(관양동, 오비즈타워)

(☎031-688-8000, fax031-360-0276)식품 이화학, 미생물

59 제130호동명생명과학원 주식회사(지점)

김천두광주시 남구 대남대로 385(월산동)

(☎062-351-1005, fax062-351-1006)식품,

건강기능식품이화학, 미생물,

잔류농약

60 제131호한국화학융합시험연구원 강원

변종립강원도 춘천시 소양강로 56, 바이오타운 5동 1층☎033-258-6600, fax033-258-6610


61 제132호 ㈜랩프런티어 한재성경기도 안양시 동안구 안양천동로 60(호계동, 영린빌딩 3층)☎031-460-9100, fax031-460-9120


62 제134호한국식품안전관리인증원

장기윤충청북도 청주시 흥덕구 오송읍 오송생명5호 156☎043-928-0095, fax043-928-0059

식품 미생물

- 57 -

【붙임3】

HACCP 인증 연장 심사 절차

❍ 관련규정:「식품위생법」제48조의2(인증 유효기간) 및 부칙 제5조(법률 제14022호)

※ 인증 유효기간에 따른 경과조치 : 법 시행일(‘16.8.3)부터 역산하여 인증 받은 날이 3년 이상이

경과된 경우 4년, 2년이상이 경과된 경우 5년, 2년미만 경과된 경우 6년

❍ 대상: HACCP을 인증 받은 업체 및 2016년 8월 4일 이후 HACCP 인증업체

❍ 적용시기

☞ 해썹 인증 연장심사 도래 시에 심사를 받지 않을 경우 해썹 인증사항이 소멸됨.

❍ HACCP 인증사항 변경신청 시 구비서류 및 접수방법

(구비서류)

① 식품안전관리인증기준(HACCP)적용업소 인증연장 신청서

② 식품안전관리인증기준(HACCP)적용업소 인증서 원본

③ 식품별 식품안전관리인증계획서(HACCP Plan)

④ 영업등록증(앞·뒷면) 및 사업자등록증 사본

☞ 식품안전관리인증원 홈페이지 → 자주 찾는 서비스 → HACCP 인증절차 → 인증신청서식

(접수방법) 우편, 전자접수(E-mail) 또는 방문접수

(접수기관)

- 한국식품안전관리인증원 광주지원(광주, 전남, 전북, 제주지역)

☞ 주소 : 광주광역시 서구 시청로 81(치평동) 대아빌딩 4층, ☎ (062)380-0505~9

(처리기간)

- 60일(법정 공휴일·일요일은 제외)

HACCP 인증일자 유효기간(재인증심사)

2013년 8월 3일 이전 2017년 8월 3일 이전 재심사

2013년 8월 4일 ~ 2014년 8월 3일까지 2018년 8월 4일 ~ 2019년 8월 3일까지

2014년 8월 4일 ~ 2016년 8월 3일까지 2020년 8월 4일 ~ 2022년 8월 3일까지

2016년 8월 4일 이후 2019년 8월 4일 ~ (3년 주기 재심사)

- 58 -

※ HACCP 인증(연장) 절차

- 59 -

※ HACCP 인증 변경 절차

- 60 -

【붙임 4】

식품제조·가공업체 체크리스트

업체명 일 시 20 . . .

분야 세부항목 내용 확인 비고

위생관리

이물

이물 관리1. 원료에서 혼입될 가능성 (원료 검수 철저)2. 제조공정에서 혼입될 가능성 (제조설비 점검 철저)3. 종사자 개인위생 점검 (머리카락, 개인 휴대품 등 혼입 주의)

이물 보관(6개월) 및 보고 절차 준수

위생적 취급기준

원료, 제품 보관 확인(상온·냉장ㆍ냉동)

사용하는 윤활유, 세척ㆍ소독제가 적절한지

기계ㆍ기구ㆍ용기 청결관리

표시 표시사항 표시사항 준수(원료함량, 유통기한 등)

영업자준수사항

시설기준무단 증축, 확장 주의

인허가당시 시설기준 준수

품목제조보고품목제조보고 없이 제품생산 여부

원료 배합비율, 제조방법 등 일치

보건증 종업원 건강진단(연1회)

원료수불부 원료 수불 관계서류 작성 및 보관(3년)

생산일지 생산 및 작업기록 작성 및 보관(3년)

거래기록서 제품 거래기록 작성 및 보관(3년)

용수 검사지하수 사용 시 수질검사(연1회)음료류 등 마시는 식품 제조 시는 반기1회

저수조 세척ㆍ소독 저수조 청소 기록(반기1회)

제품검사 자가품질검사

1. 자가품질검사 주기 준수2. 대장균, 식중독균 검출 주의종사자 개인위생 점검제조설비 세척소독 철저지하수 사용시 살균소독 철저

교육ㆍ훈련영업자 교육 식품산업협회 식품위생교육 이수

HACCP 법정교육 최고경영자/팀장/팀원/정기과정 이수

소비자클레임 관리 고객 클레임 대장 구비 기록(2년)

회수 관리 회수 절차 수립 운영

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【붙임 5】

식품등의 자가품질 검사기준 및 검사항목

❍ 자가품질검사기준

1. 식품등에 대한 자가품질검사는 판매를 목적으로 제조·가공하는 품목별로 실시하

여야 한다. 다만, 식품공전에서 정한 동일한 검사항목을 적용받은 품목을 제조·가공

하는 경우에는 식품유형별로 이를 실시할 수 있다.

2. 기구 및 용기·포장의 경우 동일한 재질의 제품으로 크기나 형태가 다를 경우에는

재질별로 자가품질검사를 실시할 수 있다.

3. 자가품질검사주기의 적용시점은 제품제조일을 기준으로 산정한다. 다만, 「수입식

품안전관리 특별법」 제18조제2항에 따른 주문자상표부착식품등과 식품제조·가

공업자가 자신의 제품을 만들기 위하여 수입한 반가공 원료식품 및 용기·포장은

「관세법」 제248조에 따라 관할 세관장이 신고필증을 발급한 날을 기준으로 산정한다.

4. 자가품질검사는 식품의약품안전처장이 정하여 고시하는 식품유형별 검사항목을

검사한다. 다만, 식품제조·가공 과정 중 특정 식품첨가물을 사용하지 아니한 경우

에는 그 항목의 검사를 생략할 수 있다.

5. 영업자가 다른 영업자에게 식품등을 제조하게 하는 경우에는 식품등을 제조하게

하는 자 또는 직접 그 식품등을 제조하는 자가 자가품질검사를 실시하여야 한다.

6. 식품등의 자가품질검사는 다음의 구분에 따라 실시하여야 한다.

가. 식품제조·가공업

1) 과자류, 빵류 또는 떡류(과자, 캔디류, 추잉껌 및 떡류만 해당한다), 코코아가공품류,

초콜릿류, 잼류, 당류, 음료류[다류(茶類) 및 커피류만 해당한다], 절임류 또는 조림류,

수산가공식품류(젓갈류, 건포류, 조미김, 기타 수산물가공품만 해당한다), 두부류 또는

묵류, 주류, 면류, 조미식품(고춧가루, 실고추 및 향신료가공품, 식염만 해당한다), 즉석

식품류(만두류, 즉석섭취식품, 즉석조리식품만 해당한다), 장류, 농산가공식품류(전분류,

밀가루, 기타농산가공품류 중 곡류가공품, 두류가공품, 서류가공품, 기타 농산가공품만

해당한다), 식용유지가공품(모조치즈, 식물성크림, 기타 식용유지가공품만 해당한다),

동물성가공식품류(추출가공식품만 해당한다), 기타가공품, 선박에서 통ᆞ병조림을 제조

하는 경우 및 단순가공품(자연산물을 그 원형을 알아볼 수 없도록 분해ᆞ절단 등의

방법으로 변형시키거나 1차 가공처리한 식품원료를 식품첨가물을 사용하지 아니하고

단순히 서로 혼합만 하여 가공한 제품이거나 이 제품에 식품제조ᆞ가공업의 허가를

받아 제조ᆞ포장된 조미식품을 포장된 상태 그대로 첨부한 것을 말한다)만을 가공하는

경우: 3개월마다 1회 이상 식품의약품안전처장이 정하여 고시하는 식품유형별 검사항목

2) 식품제조·가공업자가 자신의 제품을 만들기 위하여 수입한 반가공 원료식품 및

용기·포장

가) 반가공 원료식품: 6개월마다 1회 이상 식품의약품안전처장이 정하여 고시하는 식품

유형별 검사항목

나) 용기·포장: 동일재질별로 6개월마다 1회 이상 재질별 성분에 관한 규격

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[별표 1] 식품유형별 검사항목

구분 중분류 식품유형 검사항목

1. 과자류, 빵류 또는 떡류

과자

산가(유탕·유처리식품에 한한다.), 세균수(밀봉제품에 한하며, 발효제품 또는 유산균 함유제품은 제외한다.), 총 아플라톡신(B1, B2, G1, G2의 합으로서, 땅콩 및 견과류를 함유한 식품에 한한다.),황색포도상구균(크림을 도포 또는 충전한 것에 한한다.)

캔디류

허용외 타르색소, 세균수(밀봉제품에 한하며 발효제품 또는 유산균 함유제품은 제외한다.), 총 아플라톡신(B1, B2, G1,G2의 합으로서, 땅콩 및 견과류를 함유한 식품에 한한다.), 압착강도(컵모양 등 젤리에 한한다.), 납(사탕, 젤리에 한한다.)

추잉껌 허용외 타르색소, 산화방지제

빵류허용외 타르색소, 보존료, 황색포도상구균(크림을 도포 또는 충전한 것에 한한다.),살모넬라(크림을 도포 또는 충전한 것에 한한다.)

떡류 사카린나트륨, 보존료, 대장균(떡류에 한한다.)

3) 빵류, 식육함유가공품, 알함유가공품, 동물성가공식품류(기타식육 또는 기타알제품),

음료류(과일ᆞ채소류음료, 탄산음료류, 두유류, 발효음료류, 인삼ᆞ홍삼음료, 기타음료만

해당한다, 비가열음료는 제외한다), 식용유지류(들기름, 추출들깨유만 해당한다): 2개월

마다 1회 이상 식품의약품안전처장이 정하여 고시하는 식품유형별 검사항목

4) 1)부터 3)까지의 규정 외의 식품: 1개월마다 1회 이상 식품의약품안전처장이 정하여

고시하는 식품유형별 검사항목

5) 법 제48조제8항에 따른 전년도의 조사·평가 결과가 만점의 90퍼센트 이상인 식품:

1)·3)·4)에도 불구하고 6개월마다 1회 이상 식품의약품안전처장이 정하여 고시하

는 식품유형별 검사항목

6) 식품의약품안전처장이 식중독 발생위험이 높다고 인정하여 지정·고시한 기간에는 1)

및 2)에 해당하는 식품은 1개월마다 1회 이상, 3)에 해당하는 식품은 15일마다 1회

이상, 4)에 해당하는 식품은 1주일마다 1회 이상 실시하여야 한다.

7)「주세법」 제51조에 따른 검사 결과 적합 판정을 받은 주류는 자가품질검사를 실시하지

않을 수 있다. 이 경우 해당 검사는 제4호에 따른 주류의 자가품질검사 항목에 대한

검사를 포함하여야 한다.

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2. 빙과류

2-3. 빙과 빙과세균수(밀봉제품에 한하며, 발효제품 또는유산균 함유제품은 제외한다.), 대장균군

2-4. 얼음류식용얼음 세균수, 대장균군

어업용얼음 세균수, 대장균군

3. 코코아가공품류 또는 초콜릿류

3-1.코코아가공품류

코코아매스 -

코코아버터 -

코코아분말 납

기타 코코아가공품 황색포도상구균, 살모넬라

3-2. 초콜릿류

초콜릿허용 외 타르색소, 세균수(밀봉한 제품에한하며, 발효제품 또는 유산균 첨가제품은 제외한다.)

밀크초콜릿허용 외 타르색소, 세균수(밀봉한 제품에 한하며, 발효제품 또는 유산균 첨가제품은 제외한다.)

화이트초콜릿허용 외 타르색소, 세균수(밀봉한 제품에한하며, 발효제품 또는 유산균 첨가제품은 제외한다.)

준초콜릿허용 외 타르색소, 세균수(밀봉한 제품에 한하며, 발효제품 또는 유산균 첨가제품은 제외한다.)

초콜릿가공품허용 외 타르색소, 세균수(밀봉한 제품에 한하며, 발효제품 또는 유산균 첨가제품은 제외한다.)

4. 당류

4-1. 설탕류설탕 납, 이산화황

기타설탕 납, 이산화황

4-2. 당시럽류 당시럽류 사카린나트륨, 납

4-3. 올리고당류올리고당 납

올리고당가공품 납

4-4. 포도당 포도당 납

4-5. 과당류과당 납

기타과당 납

4-6. 엿류물엿 사카린나트륨, 납

기타물엿 사카린나트륨, 납

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덱스트린 사카린나트륨, 납

4-7. 당류가공품 당류가공품중금속, 대장균군(살균제품에 한한다),세균수(멸균제품에 한한다)

5. 잼류잼 타르색소, 보존료, 납

기타잼 보존료, 납

6. 두부류 또는묵류

두부중금속, 대장균군(충전, 밀봉한 제품에 한한다.), 타르색소

유바 중금속, 타르색소

가공두부 중금속, 타르색소

묵류중금속, 대장균군(충전, 밀봉한 제품에 한한다.), 타르색소

7. 식용유지류 7-1. 식물성유지류

콩기름(대두유) 벤조피렌

옥수수기름(옥배유) 벤조피렌

채종유(유채유 또는 카놀라유)

벤조피렌

미강유(현미유) 벤조피렌

참기름 벤조피렌

추출참깨유 벤조피렌

들기름 벤조피렌, 산화방지제

추출들깨유 벤조피렌, 산화방지제

홍화유(사플라워유 또는 잇꽃유)

벤조피렌

해바라기유 벤조피렌

목화씨기름(면실유) 벤조피렌

땅콩기름(낙화생유) 벤조피렌, 산화방지제

올리브유 벤조피렌

팜유 벤조피렌

팜올레인유 벤조피렌

팜스테아린유 벤조피렌

팜핵유 벤조피렌

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야자유 벤조피렌

고추씨기름 벤조피렌

기타식물성유지 벤조피렌, 산화방지제

7-2. 동물성유지류 기타동물성유지 벤조피렌, 산화방지제

7-3. 식용유지가공품

혼합식용유 벤조피렌, 산화방지제

향미유 벤조피렌, 타르색소

가공유지 벤조피렌, 산화방지제

쇼트닝 벤조피렌, 산화방지제

마가린 타르색소, 산화방지제, 보존료

모조치즈 대장균군, 허용외 타르색소

식물성크림 대장균군(건조제품은 제외한다)

기타 식용유지가공품

산가, 중금속, 대장균군(살균제품에 한한다), 세균수(멸균제품에 한한다)

8. 면류

생면타르색소, 보존료, 대장균(주정처리제품에 한한다.), 대장균군(살균제품에 한한다.)

숙면타르색소, 보존료, 대장균(주정처리제품에 한한다.), 대장균군(살균제품에 한한다.)

건면타르색소, 보존료, 대장균(주정처리제품에 한한다.), 대장균군(살균제품에 한한다.)

유탕면타르색소, 보존료, 대장균(주정처리제품에 한한다.), 대장균군(살균제품에 한한다.)

9. 음료류

9-1. 다류

침출차 타르색소, 납

액상차 타르색소, 납, 세균수, 대장균군

고형차 타르색소, 납

9-2. 커피 커피납, 타르색소, 세균수(액상제품에 한한다.), 대장균군(액상제품에 한한다.)

9-3. 과일‧채소류음료

농축과‧채즙(또는 과‧채분)

납, 카드뮴, 세균수, 대장균군(다만, 가열하지 아니한 제품 또는 가열하지 아니한원료가 함유된 제품은 제외한다.), 파튤린(사과농축액, 사과주스에 한한다.), 보존료,대장균(가열하지 아니한 제품 또는 가열하지 아니한 원료 함유제품에 한한다.)

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과‧채주스

납, 카드뮴, 세균수, 대장균군(다만, 가열하지 아니한 제품 또는 가열하지 아니한원료가 함유된 제품은 제외한다.), 파튤린(사과농축액, 사과주스에 한한다.), 보존료,대장균(가열하지 아니한 제품 또는 가열하지 아니한 원료 함유제품에 한한다.)

과‧채음료

납, 카드뮴, 세균수, 대장균군(다만, 가열하지 아니한 제품 또는 가열하지 아니한원료가 함유된 제품은 제외한다.), 보존료,대장균(가열하지 아니한 제품 또는 가열하지 아니한 원료 함유제품에 한한다.)

9-4. 탄산음료류탄산음료 납, 카드뮴, 세균수, 대장균군, 보존료

탄산수 납, 카드뮴, 세균수, 대장균군, 보존료

9-5. 두유류원액두유 세균수, 대장균군(멸균제품은 제외한다)

가공두유 세균수, 대장균군(멸균제품은 제외한다)

9-6. 발효음료류

유산균음료세균수(살균제품에 한한다.), 대장균군,보존료

효모음료세균수(살균제품에 한한다.), 대장균군,보존료

기타발효음료세균수(살균제품에 한한다.), 대장균군,보존료

9-7. 인삼‧홍삼음료 인삼‧홍삼음료 타르색소, 납, 세균수, 대장균군, 보존료

9-8. 기타음료

혼합음료납, 카드뮴, 세균수(유산균 함유제품은 제외한다.), 대장균군, 보존료

음료베이스납, 카드뮴, 세균수(유산균 함유제품은 제외한다.), 대장균군, 보존료

10. 특수용도식품

10-2. 영아용 조제식 영아용 조제식

사카린나트륨, 타르색소, 세균수(유산균 첨가제품은 제외한다), 대장균군(멸균제품은 제외한다.), 크로노박터(멸균제품은 제외한다), 바실러스 세레우스(멸균제품은 제외한다), 탄화물(분말제품에 한한다.)

10-3. 성장기용 조제식 성장기용 조제식

사카린나트륨, 타르색소, 세균수(유산균 첨가제품은 제외한다), 대장균군(멸균제품은 제외한다.), 바실러스 세레우스(멸균제품은 제외한다), 탄화물(분말제품에 한한다.)

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10-4. 영‧유아용곡류조제식

영‧유아용 곡류조제식

사카린나트륨, 타르색소, 대장균군, 크로노박터(멸균제품은 제외한다), 바실러스 세레우스

10-5. 기타 영유아식 기타 영‧유아식

사카린나트륨, 타르색소, 납(액상제품에 한한다), 대장균군(멸균제품은 제외한다),세균수(멸균제품에 한한다), 크로노박터(멸균제품은 제외한다), 바실러스 세레우스(멸균제품은 제외한다)

10-6. 특수의료용도등식품

환자용식품 대장균군, 세균수, 타르색소, 바실러스 세레우스

선천성 대사질환자용 식품

대장균군, 세균수, 타르색소, 바실러스 세레우스

유단백 알레르기 영‧유아용 조제식품

대장균군, 세균수, 타르색소, 크로노박터(생후 6개월 미만의 분말제품에 한한다.),바실러스 세레우스

영 ‧유아용 특수조제식품

대장균군, 세균수, 타르색소, 크로노박터(생후 6개월 미만의 영‧유아용 특수조제식품 중 분말제품에 한한다.), 바실러스 세레우스

10-7. 체중조절용조제식품

체중조절용 조제식품

대장균군, 바실러스 세레우스

10-8. 임산‧수유부용식품

임산‧수유부용식품대장균군, 세균수(액상제품에 한한다.),타르색소

11. 장류

한식메주총 아플라톡신(B1, B2, G1, G2의 합),타르색소, 보존료

개량메주총 아플라톡신(B1, B2, G1, G2의 합),타르색소, 보존료

한식간장 타르색소, 보존료

양조간장 타르색소, 보존료

산분해간장 타르색소, 보존료, 3-MCPD

효소분해간장 타르색소, 보존료

혼합간장

타르색소, 보존료, 3-MCPD(산분해간장 함유제품으로, 원료용 산분해간장의 자가품질검사가 적합한 경우 검사를 생략한다.)

한식된장 타르색소, 보존료

된장 타르색소, 보존료

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고추장 타르색소, 보존료

춘장 타르색소, 보존료

청국장 타르색소, 보존료

혼합장타르색소, 보존료, 대장균군(살균제품에 한한다.)

기타장류 타르색소, 보존료

12. 조미식품

12-1. 식초발효식초 총산, 타르색소, 보존료

희석초산 총산, 타르색소, 보존료

12-2. 소스류

소스대장균군(살균제품에 한한다), 세균수(멸균제품에 한한다.), 타르색소, 보존료

마요네즈 대장균군(살균제품에 한한다)

토마토케첩타르색소, 대장균군(살균제품에 한한다),보존료

복합조미식품 타르색소, 대장균(비살균제품에 한한다)

12-3. 카레(커리)

카레(커리)분 타르색소

카레(커리)타르색소, 세균수(멸균제품에 한한다),대장균군(살균제품에 한한다.)

12-4. 고춧가루 또는실고추

고춧가루이물, 곰팡이수, 타르색소, 클로스트리디움 퍼프린젠스

실고추 타르색소

12-5. 향신료가공품

천연향신료

위화물, 타르색소(고추냉이가공품 또는 겨자가공품은 제외), 대장균군(살균제품에한한다.), 대장균(다만, 살균제품 또는 건조제품은 제외한다.), 곰팡이수(고추 또는 고춧가루 함유제품에 한한다.)

향신료조제품

타르색소(고추냉이가공품 또는 겨자가공품은 제외), 대장균군(살균제품에 한한다.), 대장균(다만, 살균제품 또는 건조제품은 제외한다.), 곰팡이수(고추 또는 고춧가루 함유제품에 한한다.)

12-6. 식염

천일염 -

재제소금(재제조소금) 납, 카드뮴

태움‧용융소금 납, 카드뮴

정제소금 납, 카드뮴

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기타소금 납, 카드뮴

가공소금 납, 카드뮴

13. 절임류 또는조림류

13-1. 김치류

김치납, 카드뮴, 타르색소, 보존료, 대장균군(살균제품에 한한다.)

김칫속납, 카드뮴, 타르색소, 보존료, 대장균군(살균제품에 한한다.)

13-2. 절임류

절임식품

세균수(멸균제품에 한한다.), 대장균군(살균제품에 한한다.), 타르색소(다만,밀봉 및 가열살균 또는 멸균처리한 제품은 제외한다.), 보존료

당절임

세균수(멸균제품에 한한다.), 대장균군(살균제품에 한한다.), 타르색소(다만,밀봉 및 가열살균 또는 멸균처리한 제품은 제외한다.), 보존료

13-3. 조림류 조림류세균수(멸균제품에 한한다), 대장균군(살균제품에 한한다), 타르색소, 보존료

14. 주류

탁주 메탄올, 총산, 보존료

약주 메탄올, 총산, 보존료

청주 메탄올, 총산

맥주 메탄올

과실주 메탄올, 보존료, 납(포도주에 한한다.)

소주 메탄올, 알데히드

위스키 메탄올, 알데히드

브랜디 메탄올, 알데히드

일반증류주 메탄올, 알데히드

리큐르 메탄올

기타 주류 메탄올

주정 메탄올, 알데히드, 중금속, 염화물

15. 농산가공식품류

15-1. 전분류

전분 회분

전분가공품이물, 대장균군(살균제품에 한한다), 세균수(멸균제품에 한한다)

15-2. 밀가루류밀가루 회분

영양강화 밀가루 회분

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15-3. 땅콩 또는견과류가공품

땅콩버터 총 아플라톡신(B1, B2, G1, G2의 합)

땅콩 또는 견과류가공품

총 아플라톡신(B1, B2, G1, G2의 합)

15-4. 시리얼류 시리얼류 대장균군

15-5. 찐쌀 찐쌀총 아플라톡신(B1, B2, G1, G2의 합),이산화황, 납, 카드뮴

15-6. 효소식품 효소식품조단백질, α-아밀라아제, 프로테아제,대장균

15-7. 기타 농산가공품류

과‧채가공품 대장균, 타르색소

곡류가공품

이물, 산가(유탕‧유처리식품에 한한다), 과산화물가(유탕‧유처리식품에 한한다), 대장균군(살균제품에 한한다), 세균수(멸균제품에 한한다)

두류가공품

이물, 산가(대두분, 유탕‧유처리식품에 한한다), 과산화물가(유탕‧유처리식품에 한한다), 대장균군(살균제품에 한한다),세균수(멸균제품에 한한다)

서류가공품

이물, 산가(유탕‧유처리식품에 한한다), 과산화물가(유탕‧유처리식품에 한한다), 대장균군(살균제품에 한한다), 세균수(멸균제품에 한한다)

기타 농산가공품

이물, 산가(참깨분, 유탕‧유처리식품에 한한다), 과산화물가(유탕‧유처리식품에 한한다), 대장균군(살균제품에 한한다),세균수(멸균제품에 한한다)

16. 식육가공품 및포장육

16-7. 식육함유가공품 식육함유가공품

아질산이온, 타르색소, 대장균군(살균제품에 한한다), 살모넬라(살균제품에 해당된다), 보존료, 벤조피렌(훈제제품에한한다)

17. 알가공품류 17-2. 알함유가공품 알함유가공품대장균군(살균제품에 한한다), 세균수(멸균제품 또는 살균제품에 한한다), 살모넬라

19. 수산가공식품류 19-1. 어육가공품류

어육살타르색소, 대장균군(살균제품에 한한다),세균수(멸균제품에 한한다), 보존료

연육타르색소, 대장균군(살균제품에 한한다),세균수(멸균제품에 한한다), 보존료

어육반제품 타르색소, 보존료

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어묵타르색소, 대장균군(살균제품에 한한다),세균수(멸균제품에 한한다), 보존료

어육소시지아질산이온, 대장균군(살균제품에 한한다),세균수(멸균제품에 한한다), 보존료

기타 어육가공품타르색소, 대장균군(살균제품에 한한다),세균수(멸균제품에 한한다), 보존료

19-2. 젓갈류

젓갈대장균, 타르색소(명란젓은 제외한다.),보존료(다만, 식염함량이 8% 이하 제품에 한한다.)

양념젓갈대장균, 타르색소(명란젓은 제외한다.),보존료(다만, 식염함량이 8% 이하 제품에한한다.)

액젓총질소, 대장균군, 타르색소, 보존료(다만,식염함량이 8% 이하 제품에 한한다.)

조미액젓총질소, 대장균군, 타르색소, 보존료(다만,식염함량이 8% 이하 제품에 한한다.)

19-3. 건포류

조미건어포 이산화황, 대장균, 황색포도상구균

건어포 이산화황, 벤조피렌(훈제제품에 한한다.)

기타 건포류 이산화황, 벤조피렌(훈제제품에 한한다.)

19-4. 조미김 조미김 산가(유처리한 김에 한한다.), 타르색소

19-5. 한천 한천 열탕불용해잔사물, 붕산

19-6. 기타 수산물가공품

기타 수산물가공품이물, 대장균군(살균제품에 한한다),세균수(멸균제품에 한한다)

20. 동물성가공식품류

20-1. 기타식육 또는기타알제품

기타식육 또는 기타알

휘발성염기질소(기타식육 100%제품에 한한다), 장출혈성 대장균(원료용 분쇄육에 한한다.), 보존료(식육이 함유된 제품에 한한다), 벤조피렌(훈제제품에 한한다.)

기타동물성가공식품

휘발성염기질소(기타식육 100%제품에 한한다), 장출혈성대장균(원료용 분쇄육에 한한다), 보존료(식육이 함유된 제품에 한한다), 벤조피렌(훈제제품에 한한다)

20-2. 곤충가공식품 곤충가공식품

산가(식용번데기가공품에 한한다), 과산화물가(식용번데기가공품에 한한다), 대장균군(살균제품에 한한다), 세균수(멸균제품에 한한다)

- 72 -


20-3. 자라가공식품

자라분말 조단백질, 히드록시프롤린, 대장균군

자라분말제품 조단백질, 히드록시프롤린, 대장균군

자라유제품산가, 과산화물가, 팔밑올레산, 아라키돈산+에이코사펜타엔산, 대장균군

20-4. 추출가공식품 추출가공식품

타르색소, 세균수(그대로 섭취하는 액상제품에 한한다), 대장균군(살균제품 또는그대로 섭취하는 액상제품에 한한다),대장균(살균제품 또는 그대로 섭취하는 액상제품은 제외한다)

21. 벌꿀 및 화분가공품

21-1. 벌꿀류

벌집꿀 -

벌꿀 자당, 타르색소, 사카린나트륨

사양벌집꿀 -

사양벌꿀 -

21-2. 로열젤리류로열젤리 10-히드록시-2-데센산, 조단백질, 대장균

로열젤리제품 10-히드록시-2-데센산, 대장균

21-3. 화분가공식품가공화분 조단백질, 타르색소, 대장균

화분함유제품 조단백질, 타르색소, 대장균

22. 즉석식품류

22-1. 생식류

생식제품클로스트리디움 퍼프린젠스, 바실러스 세레우스, 대장균

생식함유제품클로스트리디움 퍼프린젠스, 바실러스 세레우스, 대장균

22-2. 즉석섭취‧편의식품류

즉석섭취식품

대장균, 황색포도상구균, 살모넬라, 장염비브리오균(해산물 함유 제품에 한한다.),바실러스 세레우스, 리스테리아 모노싸이토제네스

신선편의식품대장균, 황색포도상구균, 살모넬라, 장염비브리오균(해산물 함유 제품에 한한다.),바실러스 세레우스

즉석조리식품세균수(멸균제품에 한한다), 황색포도상구균, 살모넬라

22-3. 만두류만두 사카린나트륨

만두피(신설) 보존료

- 73 -

[별표 2] 특정 원료 사용식품 검사항목(제3조제1항 관련)

[별표 3] 장기보존식품의 검사항목(제3조제2항 관련)


23. 기타가공품류 23-1. 효모식품 효모식품 대장균

23-2. 기타가공품 기타가공품

이물, 산가(유탕‧유처리식품에 한한다),과산화물가(유탕‧유처리식품에 한한다),대장균군(살균제품에 한한다), 세균수(멸균제품에 한한다)

구분 검사항목

1. ‘큰조롱’을 원료로 사용하는 모든 유형의 식품

이엽우피소(다만, 원료에 대해 검사한 경우에는 해당 식품의검사항목에서 생략할 수 있다.)

구분 검사항목

1. 통․병조림 세균

2. 레토르트식품 세균, 타르색소

3. 냉동식품

(1) 가열하지 않고

섭취하는 냉동식품

세균수(다만, 발효제품, 발효제품 첨가

또는 유산균 첨가제품은 제외한다.), 대장

균군(살균제품에 해당된다.)

(2) 가열하여 섭취하는

냉동식품

세균수(다만, 발효제품, 발효제품 첨가

또는 유산균 첨가제품은 제외한다.), 대장

균군(살균제품에 해당된다.), 대장균(다만,

살균제품은 제외한다.)

- 74 -

【붙임 6】

안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표(제11조, 제15조, 제16조 관련)

- 식품제조가공업 -

평 가 일 자 20 . . .

적용식품(축산물)

전년도 매출

평가업소

구분 업소명 소재지 대표자연락처

전화번호 Fax/E-mail본사

적용사업장

평가결과

평가결과주요안전조항*

위반여부

교육훈련

이수여부판정

(적합/부적합)선행요건관리기준 HACCP 관리기준

* 식품위생법시행규칙[별표20], 축산물위생관리법시행규칙[별표14의2] 관련

검토사항

행정처분 이력 이물검출 이력 수거검사 부적합이력 위탁생산 여부 학교납품 여부 기타

* 전회 조사·평가 이후 행정처분, 이물검출, 수거검사 부적합이력 등 확인

확 인 자

직위 또는 직급 성 명 서 명

대표자

HACCP 팀장(관리책임자)

평 가 자

소 속 성 명 서 명

- 75 -

1. 현황표((식품(식품첨가물 포함)제조․가공업, 건강기능식품제조업, 집단

급식소식품판매업, 축산물가공업, 집단급식소, 식품접객업(위탁급식영업),

도시락제조 가공업(운반급식포함), 기타식품판매업)

신청인

(1)영업허가 (신고) 번호

(2)영업허가 (신고) 연월일

(3)회사명 (4)전화번호

(5)소재지

본 사

공 장(사업장) ※집단급식소 중 위탁운영의 경우 그 이름과 소재지, 신고번호를 기재

(6)대표자 성명 (7)생년월일

(8)HACCP적용 식품·축산물(유형)

(9)지하수 사용 (○/×)

HACCP 팀장(관리책임자)

(10)직위 (11)성명

면적(m2)

(12)작업장 (조리장) (13)보관소

(14)검사실 (15)기타

(16)합계

작업장(조리장)의

종류

(17)원료처리실

(18)제조가공실(조리실)

(19) 충전실

(20) 포장실

(21) 검사실

(22) 보관소

(23) 일반․청결구역 구분

(24)기 타

평가(○/×)

작업인원(명)

(25)제조(조리)관리부서

(26)검 사 관리부서

(27)기 타 작업원

(28)합 계

- 76 -

2) 사후관리용(식품(식품첨가물 포함)제조․가공업, 건강기능식품제조업,축산물가공업, 집단급식소식품판매업, 즉석판매제조가공업, 축산물작업장·업소)

평가내용평가결과

(해당 □에 √표시)

비고

□ 선행요건 관리

1. 작업장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리하고 있는가?

준수 □ 미준수 □

2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를 정해진 주기에 따라 확인하고 있는가?


3. 종업원은 작업장 출입시 이물제거 도구 등을 이용하여 이물을제거 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지 하지 않고 있는가?


4. 종업원은 작업장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 입실하고 있는가?


5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실시하고 있는가? 준수 □ 미준수 □

6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소를 하고 있는가? 준수 □ 미준수 □

7. 배수로, 제조설비의 식품(축산물을 포함한다. 이하 같다)과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는 작업도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시하고 있는가?


8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 제조설비를 사용하여서는 아니되며 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게 관리되고 있는가?


9. 냉장(10℃이하)․냉동(-18℃이하) 창고의 온도를 적절히 관리하고 있는가?


10. 가열기 및 냉장․냉동창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을 실시하고 있는가?


11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히 하고 화장실은 제조시설에 영향을 주지 아니하도록 위생적으로 관리되고 있는가?


12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는 사용 전․후 세척․소독을 실시하고 있는가?


13. 원․부재료 입고 시 시험성적서를 수령하거나, 육안검사를 실시하고 있는가?


14. 완제품에 대한 검사를 정해진 주기에 따라 실시하고, 기준 및 규격에 적합한 제품을 제조·판매하고 부적합 제품에 대한 회수관리를 하고 있는가?


15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등 식품위생법에서 정하는 준수사항을 지키고 있는가?


- 77 -

□ HACCP 관리

16. 중요관리점(CCP) 및 한계기준 변경 시 기준을 적절하게 설정 및 관리하고 있는가?


17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?


18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나 검․교정을 실시하고 있는가?


19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?


20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에 따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?


<판정기준>

정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 준수항목의 개수가 17개 이상일 경우에는

적합, 17개 미만이면 부적합으로 판정한다. 다만, 평가 제외 항목이 있을

경우 평가제외 항목을 제외한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하

여 85%(소수첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 85%미만이면 부적합

으로 판정한다.

준수

항목수준수항목 비율(%)

적합/부적합

- 78 -

-식품접객업소-

평 가 일 자 20 . . .

적용식품(축산물) 식품접객업소(일반음식점) 조리제조식품

전년도 매출

평가업소

구분 업소명 소재지 대표자연락처

전화번호 Fax/E-mail본사

적용사업장

평가결과

평가결과주요안전조항*

위반여부

교육훈련

이수여부판정

(적합/부적합)선행요건관리기준 HACCP 관리기준

검토사항

행정처분 이력 이물검출 이력 수거검사 부적합이력 위탁생산 여부 학교납품 여부 기타

확 인 자

직위 또는 직급 성 명 서 명

평 가 자

소 속 성 명 서 명

안전관리인증기준(HACCP) 실시상황평가표(제11조, 제15조, 제16조 관련)

- 79 -

1. 현황표

신청인

(1)영업허가 (신고) 번호

(2)영업허가 (신고) 연월일

(3)회사명 (4)전화번호

(5)소재지

본 사

공 장(사업장) ※집단급식소 중 위탁운영의 경우 그 이름과 소재지, 신고번호를 기재

(6)대표자 성명 (7)생년월일

(8)HACCP적용 식품·축산물(유형)

(9)지하수 사용 (○/×)

HACCP 팀장(관리책임자) (10)직위 (11)성명

면적(m2)

(12)작업장 (조리장) (13)보관소

(14)검사실 (15)기타

(16)합계

작업장(조리장)의

종류

(17)원료처리

실

(18)제조가공실(조리실)

(19) 충전실

(20) 포장실

(21) 검사실

(22) 보관소

(23) 일반․청결구역 구분

(24)기 타

평가(○/×)

작업인원(명)

(25)제조(조리)관리부서

(26)검 사 관리부서

(27)기 타 작업원

(28)합 계

- 80 -

2) 사후관리용

평가내용평가결과

(해당□에√표시)비고

□ 선행요건 관리

1. 조리장은 외부의 오염물질이나, 해충․설치류 등의

유입을 차단할 수 있도록 밀폐 또는 위생적으로 관리

하는 등 식품위생법에서 정한 시설기준에 적합하게

관리되고 있는가?


2. 포충등, 쥐덫, 바퀴벌레 포획도구 등에 포획된 개체수를

정해진 주기에 따라 확인하고 있는가?준수 □ 미준수 □

3. 종업원은 조리장 출입 시 이물제거 도구 등을 이용

하여 이물을 제거 하고, 개인장신구 등 휴대품을 소지

하지 않고 있는가?


4. 종업원은 조리장 출입시 손․위생화 등을 세척․소독

하여야 하며, 청결한 위생복장을 착용하고 있는가?준수 □ 미준수 □

5. 종업원을 대상으로 정해진 주기에 따라 위생교육을 실

시하고 있는가?준수 □ 미준수 □

6. 작업장 내부는 정해진 주기에 따라 청소하고 있는

가?준수 □ 미준수 □

7. 조리시설의 식품과 직접 닿는 부분, 식품과 직접 접촉되는

조리도구 등은 정해진 주기에 따라 청소․소독을 실시

하고 있는가?


8. 파손되거나 정상적으로 작동하지 아니하는 조리시설을

사용하고 있는가?준수 □ 미준수 □

9. 냉장(10℃이하)․냉동(-18℃이하) 창고의 온도를 적절히 관리

되고 있는가?준수 □ 미준수 □

10. 냉장․냉동 창고의 온도계는 정해진 주기에 따라 검․교정을

실시하고 있는가?준수 □ 미준수 □

11. 저수조는 정해진 주기에 따라 청소․소독을 철저히

하고 화장실은 영업장에 영향을 주지 아니하도록 위

생적으로 관리되고 있는가?


12. 식품과 직접 접촉되는 모니터링 도구(온도계 등)는

사용 전․후 세척․소독을 실시하고 있는가?준수 □ 미준수 □

13. 조리하는 원․부재료 입고 시 시험성적서를 확인하

거나 검사를 실시하고 있는가?준수 □ 미준수 □

14. 음식물을 조리 및 보관과정 중에 교차오염 및 미생물

증식을 방지하기 위하여 적절한 관리를 하고 있는가?준수 □ 미준수 □

15. 식품안전과 관련된 소비자 불만, 이물 혼입 등 발생시

개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․유지하는 등

식품위생법에서 정하는 준수사항을 지키고 있는가?


- 81 -

□ HACCP 관리

16. 중요관리점(CCP) 및 한계기준 변경 시 기준을 적절

하게 설정 및 관리하고 있는가?준수 □ 미준수 □

17. 모니터링을 정해진 주기에 따라 실시하고, 그 결과를

기록․유지하고 있는가?준수 □ 미준수 □

18. 모니터링 기구․장비 등은 매년 유지․보수하거나

검․교정을 실시하고 있는가?준수 □ 미준수 □

19. 한계기준 이탈시 개선조치를 실시하고, 그 결과를 기록․

유지하고 있는가?준수 □ 미준수 □

20. 중요관리점(CCP)에 대한 관리상황을 정해진 주기에

따라 검증하고, 그 결과를 기록․유지하고 있는가?준수 □ 미준수 □

<판정기준>

정기 조사․평가 : 각 항목에 대한 준수항목의 개수가 17개

이상일 경우에는 적합, 17개 미만이면 부적합으로 판정한다.

다만, 평가 제외 항목이 있을 경우 평가제외 항목을 제외

한 총 항목 대비 준수항목을 백분율로 환산하여 85%(소수

첫째자리 반올림 처리)이상일 경우에는 적합, 85%미만이면 부적

합으로 판정한다.

준수 항목수 준수항목 비율(%)

- 82 -

【붙임 7】

HACCP 관리 표준화 서식

(예시) 방충․방서 점검표

방충·방서 점검표(자사 기준 반영하여 수정 후 사용)

점검일자

결재

작성자 승인자

구분 비래 해충 보행해충 설치류

설비명 설치위치 파리 나방

모기

하루살이

기타

합계

바퀴

거미

개미

기타

합계 쥐 기

타합계

포충등 1 입고전실

포충등 2

바퀴트랩 1출입문 내부

바퀴트랩 2

쥐트랩 1출입문 외부

쥐트랩 2

관리사항 각 설비 파손 등에 따라 점검 또는 교체 시 기록하여 관리

기준이탈(원인파악) 개선조치

- 83 -

(예시) 일반위생관리 및 공정점검표

일반위생관리 및 공정점검표(매일, 매주, 매월, 반기, 연간으로 업체 실정에 맞게 점검표 수정 가능)

결재

작성자 승인자


주기 관리 점 검 내 용기 록

예 아니오

일일(작업 전)

개인위생

위생복장과 외출복장이 구분하여 보관되고 있는가? □ □

종사자의 건강상태가 양호하고 개인장신구 등을 소지하지 않으며, 청결한 위생복장을 착용하고 작업하고 있는가?

□ □

위생설비(손세척기 등) 중 이상이 있는 것이 없으며, 종사자는 위생처리를 하고 입실하는가? □ □

방충방서

작업장은 밀폐가 잘 이루어지고 있으며, 방충시설(방충망 파손 등)에는 이상이 없는가? □ □

설비 파손되거나 고장 난 제조설비가 있는가? □ □

입고보관

냉장/냉동 제품 입고 시 배송차량온도 및 품온은 적절한가?(온도는 육안검사일지에 기록) □ □

냉장/냉동 창고의 온도가 적절히 관리되고 있는가?(냉장창고:10℃이하, 냉동창고:-18℃이하)

냉장창고 1 : ℃ 냉장창고 2 : ℃

냉동창고 1 : ℃ 냉동창고 2 : ℃

일일(작업 중)

공정관리

1) 청결구역작업과 일반구역작업이 분리되어 있으며 오염되지 않도록 관리되고 있는가? □ □

2) (구획이 안 된 작업장의 경우) 청결구역 작업과 일반구역 작업이 시간차를 두고 이루어지고 있는가?

청결 작업시간 : 00~00시 일반 작업시간 : 00~00시

증숙 후 냉각 공정이 적절히 관리되고 있는가 냉각온도 : ℃ 냉각시간 : 분 냉각수 교체횟수 : 회

완제품의 포장 상태가 양호한가? □ □

모니터링장비(온도계 등)는 사용전후 세척·소독을 실시하고 있는가? □ □

일일(작업 후)

방충방서

작업장 주변의 폐기물은 잘 정리되어 보관되어지고 있고, 주기적으로 반출되고 있는가? □ □

청소소독

작업장 바닥, 배수로, 위생시설, 제조설비(식품과 직접 닿는 부분)의 청소·소독 상태는 양호한가? □ □

점검 중요관리점(CCP) 점검표를 작성 주기에 맞게 작성하고, 한계기준 이탈시 적절히 개선조치 하였는가? □ □

주간청소소독

냉장창고 내부 청소 상태는 양호한가? □ □

작업장 벽, 제조설비(제품과 직접 닿지 않는 부분)에 대한 청소·소독 상태는 양호한가? □ □

위생복 세탁은 실시하였는가? □ □

CIP를 실시한 경우 세제나 소독제 잔류여부를 확인하였는가? □ □

특이사항 개선조치 및 결과 조치 확인

- 84 -

(예시) 연간 교육훈련 계획서

연간 교육훈련 계획서(교육 주재를 선정하여 계획 한 후 계획한 월에 맞게 종사자 교육 실시)

결

재

작성자 승인자

작성일 작성자

구분 대상 교육내용

2017년

1월

2월

3월

4월

5월

6월

7월

8월

9월

10월

11월

12월

의무교육

HACCP 팀장

사내 위생/HACCP 교육

모니터링 담당자 교육

신입사원

강사기준

- 85 -

(예시) 교육훈련 일지

교육 훈련 일지(월 계획에 맞게 매월 교육 실시)

작성 승인

교육자 장소

일시 시간

대상 구분

교육내용

교재

요약

참석자

성명(서명) 성명(서명) 성명(서명) 성명(서명)

(인) (인) (인) (인)

(인) (인) (인) (인)

(인) (인) (인) (인)

(인) (인) (인) (인)

(인) (인) (인) (인)

(인) (인) (인) (인)

교육 후 결과

개선조치

- 86 -

(예시) 제조시설/설비 점검표

제조시설/설비 점검표(자사 기준 반영하여 수정 후 사용)

관리항목

점검사항

1월

비고

1 2 3 4 … … … 30 31

가열기

청결여부

파손여부

정상작동여부

포장기

청결여부

파손여부

정상작동여부

에어콤프레샤

필터청결여부

필터교체여부

식품용 윤활유 사용여부

결재

점검자

승인자

점검결과 적합: ◯, 부적합: ×, 해당없음: - 점검주기 1회/일



- 87 -

(예시) 냉장․냉동창고 온도 관리일지

냉장/냉동창고 온도관리 일지(자사 관리기준을 반영하여 작성)

작성 승인

월일

냉장창고(1)(관리기준: 0~10℃)

냉장창고(2)(관리기준: 0~10℃)

냉동창고(관리기준: -18℃이하)

시간 온도 시간 온도 시간 온도

/



개선조치방법

- 88 -

(예시) 계측기기 검교정 계획

검·교정 계획(자사에 맞게 사진, 내용, 양식 수정하여 작성 및 운영 필요 – 년 1회)

대상 주기공인기관

검교정 일자자체

검교정 일자차기

검교정 일자

냉장창고 1 1회/연 0000.00.00 0000.00.00 0000.00.00

살균기 온도계 1회/연

☞ 공인기관 검․교정 의뢰 시 한국인정기구 KOLAS(www.kolas.go.kr)에서 지역별 기관 검색 가능

- 89 -

(예시) 자체 검․교정 일지


결재

작성자 승인자


냉장창고 1 판넬 온도계

검·교정

방법

1. 감온봉(온도센서 장치)의 위치 확인: 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 설치2. 공인기관에서 검교정 받은 온도계 준비(측정 단위 0.1℃, 동일 온도범위를

측정할 수 있는 온도계) 3. 검교정 온도계의 감온봉을 냉장/냉동창고 내부의 감온봉과 나란히 부착(선이 긴

감온봉은 온도 표시기를 외부에 부착)4. 10분 대기 후 검교정 온도계로 측정한 값과 판넬 온도계와 비교 기록5. 검교정 온도계와 판넬 온도계 값의 차이를 보정 값으로 표시하여 모니터링 시

반영하여 측정

판정기준 ± 1℃(허용오차)

개선조치

방법

1. 판정 기준 이탈 시 판넬 온도계 교정 후 재측정하여 기준 이내로 수정2. 교정이 불가능한 경우 온도계 교체3. 교체 불가능한 경우 외부업체 의뢰

검교정 온도계 사진 위치 고정 사진 결과 값 사진

검·교정 결과

구분 검교정 온도계 값(A) 판넬 온도계 값(B)오차 (A-B)

보정 값 합격 판정


- 90 -

(예시) 지하수 염소소독장치 관리일지

지하수 염소소독장치 관리일지


결

재

작성자 승인자

점검일작동상태

소독약품잔량 등 확인

잔류염소(ppm)

판 정(염소농도: 0.5ppm이상)


확인자(서명)

☞ 점검주기: 주 1~2회(권장)/ 노로바이러스 99% 소독 조건: 잔류염소 0.5ppm, 1분이상

(예시) 지하수 UV 살균장치 관리일지

지하수 UV 살균장치 관리일지


결

재

작성자 승인자

점검일 작동상태UV 등 점등여부

판 정UV 등 교체일자


확인자(서명)

- 91 -

(예시) 저수조(용수탱크) 세척․소독 일지

용수탱크 세척·소독 일지(자사에 맞게 작성 – 반기 1회)

결

재

작성자 승인자

대상 일시 작성자

용수탱크 1

소독제 소독제 명칭, 사용농도

세척/소독 방법

(예시)

1. 탱크 안의 물을 제거한다. 2. 깨끗한 헝겊 또는 이물이 발생 되지 않는 수세미로 탱크 벽면과 바닥의

물곰팡이 또는 이끼를 제거한다.3. 깨끗한 물로 헹구어 내고 물을 제거한다.4. 소독제로 탱크 벽면과 바닥을 소독한 후 깨끗한 물로 헹구어 낸다.5. 소독제의 잔류여부를 확인한 후 용수탱크 문을 잠근다.

세척/소독 전 사진 세척/소독 후 사진 잔류염소 확인


- 92 -

(예시) 입고검사일지

입고검사일지(자사에 맞게 작성 – 매 입고 시 작성)(원부재료 입고 시 수기로 작성)

결재

작성자 승인자

입고일시 품명

성적서 등

유통기한 차량온도

차량상태

파렛트

외포장재

내포장재

성상

이물혼입

표시기준

적합여부

부적합 시 조치 내용구

비 여부

항목 적합

차량온도 기준: 실온(1~35℃), 냉장(10℃이하), 냉동(-18℃이하)/ 적합: ◯, 부적합: ×, 해당없음: -

- 93 -

(예시) 클레임일지

클레임 일지(소비자 불만 및 이물관리 포함)

(자사 내에서 이물 발견한 경우 예시)

결재

작성자 승인자

일시 작성자

신고자

제품명 유통기한

내용

사진

발생원인

고객 자사

개선조치 개선조치

증빙 증빙

- 94 -

(예시) CCP모니터링 일지

중요관리점(CCP-P) 모니터링일지[금속검출공정]

결

재

작성자 승인자

작성일자 점검자 송중기

한계기준 금속이물(Fe 1.5mmΦ. SUS 2.0mmΦ 이상) 불검출

주 기 작업시작 전, 작업 중 2시간마다, 품목 변경 시, 작업 종료 후,

방 법

기기감도 기기 Test piece(Fe 1.5, SUS 2.0mmΦ)를 통과시켜 검출여부를 확인하고 CCP-1P 모니터링 일지에 기록한다.

제품감도 제품에 Test piece(Fe 1.5, SUS 2.0mmΦ)를 넣고 기기에 통과시켜 검출여부 확인 후 CCP-1P 모니터링점검표에 기록한다.

☞ 모니터링 통과 위치는 유효성 검증결과 감도 취약위치로 선정

품명 통과시간

Fe만통과

SUS만 통과제품만통과

Fe+제품 통과

SUS+제품 통과

판정 서명

::

금속검출기 모니터링(판정 - 검출 : O, 불검출 : X)

개선조치방법

금속성 이물 검출 시 - 모니터링 담당자는 즉시 금속검출기의 작업을 중지하고 공정품을 보류하고 해당

(이탈) 제품을 제거한다. - 공정품에 혼입된 금속이물을 찾아내고, 그 출처를 조사하여 원인을 제거한다. - 금속이물 검출 내역 및 개선조치 사항을 모니터링 일지에 기록감도 이상 발생 시 - 모니터링 담당자는 즉시 금속검출기의 작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤, 이탈

사항을 기록한다. - 감도를 재조정한 후 정상적으로 작동 시 재가동한다. - 감도이상 발생 전부터 정상운전 확인시점까지 생산된 제품을 다시 검사한다. - 재검사 후 그 내역 또는 개선조치 사항을 모니터링 일지에 기록기계적 고장 시 - 모니터링 담당자는 즉시 금속검출기의 작업을 중지하고 공정품을 보류한 뒤, 이탈

사항을 기록하고 수리 의뢰한다. - 수리 후 정상적으로 작동 시 재가동 후, 개선조치 사항을 모니터링 일지에 기록 - 수리 불가능할 때에는 납품업체에 수리를 의뢰한다.

☞ 기기고장으로 정상 운전 확인 이후에 생산된 제품과 금속검출기 미 통과제품에 대해서는 전량 별도 표기하여 보관하고 금속검출기 수리 완료 후 전량 재통과한다.

금속검출기 제품 통과

품명 최초 통과시간 통과 종료시간 이탈유무 특이사항

이탈내용 개선조치 및 결과 조 치 자 확 인

- 95 -

중요관리점(CCP-B) 모니터링일지[살균공정]

결

재

작성자 승인자

작성일자 점검자

한계기준온도 시간 살균 후 품온(필요 시)

95 ~ 100℃ 15 ~ 20분 80℃이상

주 기 작업시작 전, 작업 중 2시간 마다, 작업 종료 시/ 매 배치마다

방 법

살균 온도

살균기에 부착된 판넬 온도를 확인하여 CCP-2B 모니터링일지에 기록한다.

살균 시간

살균기에 부착된 타이머로 살균시간을 확인하여 CCP-2B 모니터링일지에 기록한다.

살균 후 품온

살균이 완료된 제품에 대해 탐침형 온도계로 중심부 온도를 측정하여 CCP-2B

모니터링일지에 기록하고 HACCP팀장에게 보고한다.

품 명 측정시각살균온도

(판넬온도)

살균시간

(타이머)

살균후 품온

(탐침형온도계)

판 정

(적합/부적합)서 명

: ℃ 분 ℃

: ℃ 분 ℃

개선조치

방법

살균 온도, 살균 속도(시간), 살균 후 품온 미달 시


- 살균 온도와 살균 속도(시간)를 재조정한 후 미달된 제품에 대하여 재살균을 실시하고

제품(관능)검사를 실시하여 이상이 없을 시 다음 공정을 진행한다.


살균온도, 살균 속도(시간) 초과, 살균 후 품온 초과 시


- 제품(관능)검사를 실시하여 이상이 없을 시 다음 공정을 진행하며 한다.


기계고장 시

- 모니터링 담당자는 살균기 등 기계고장 시 즉시 작업을 중지한다.

- 수리 후 정상적으로 작동 시 재가동한다.

☞ 즉각적인 수리가 불가능할 경우 교차오염이 되지 않도록 보호조치하여 냉장창고에 보관한 후, 수리가 끝나면 제품 생산을 계속 한다.


- 96 -

중요관리점(CCP-B) 모니터링일지[세척공정]

결

재

작성자 승인자


한계기준

원료 투입량 세척수량 세척시간 세척횟수 세척방법 세척수 교체주기

00Kg이하 00L이상2분이상 2회

좌우 2~3회상하 2~3회

00Kg 또는 00포기 세척 후00포기 00L이상/분

주 기 작업시작 전, 작업 중 2시간 마다, 작업 종료 시

방 법

원료 투입량: 00 Kg-저울을 이용하여 무게 측정, 00포기-투입되는 포기수

세척수량: 00L이상- 세척조 표시까지, 분당 00L이상- 분당 수량계의 눈금 확인

세척시간: 초시계를 이용하여 측정

세척횟수 및 세척방법: 육안으로 확인

세척수 교체주기: 원료투입량 확인하여 교체

품 명 측정시각 세척량(포기 또는 Kg)

세척수량(L/분당) 세척시간 세척횟수

(회)

세척방법 준수(○/×)

판 정(적합/부적합) 서 명

배추 13:00 50 40 0분00초 2 ○ 적합 송중기

:

세척수교체시간 13:50 : : : : : : :

개선조치

방법

기준 이탈 시 기준대로 재조정 후 재세척 실시한계기준 이탈내용과 개선조치 내용을 모니터링 일지에 기록세척공정이 완료되면 해당 제품 중 샘플을 선택하여 제품 상태를 확인하고 이상 없을 경우 공정을 진행하고, 품질이 저하된 경우 해당 제품을 폐기한다.


- 97 -


[여과공정]

결

재

작성자 승인자


한계기준

분류 과․채주스 과․채음료 농축과․채즙 혼합음료

여과방식 여과망 필터여과 필터여과 필터여과

파손유무 파손 없음 파손 없음 파손 없음 파손 없음

크기 80mesh이상 100㎛ 이하 100㎛ 이하 100㎛ 이하

여과압력 - 0.2~1.5 kgf/㎠ 0.2~1.5 kgf/㎠ 0.4~2.2 kgf/㎠


주 기 작업시작 전(품목교체시)/ 작업종료 후

방 법여과망/필터 파손유무 및 이물 검출 여부를 확인

하우징 필터 압력 확인(필터여과)

품 명 확인시간 여과망/필터 파손유무

필터압력(필터여과)

이물종류 및 크기

판 정(적합/부적합)

서 명

:

:

:

개선조치

방법

여과망/필터의 파손이 발견된 경우 파손이 없는 정상 여과망으로 교체한다.

여과망/필터를 교체한 후 이미 걸러진 여과액을 회수하여 재여과를 실시한다.

필터 압력 기준 이탈 시 개선 후 여과액을 회수하여 재여과를 실시한다.


- 98 -


[세병공정]

결

재

작성자 승인자


한계기준

분류 과․채주스(병입제품) 농축과․채즙(PET제품)

세척방법 용수세척 에어세척

세척압력 세척수압: 2㎏/㎠이상 에어분사압력: 2㎏/㎠ 이상

세척시간 초/BPM 초/BPM


주 기 작업시작 전, 작업중 1시간 마다

방 법세척수 압력/ 세척시간(초/BPM) 확인

에어분사압력/ 세척시간(초/BPM) 확인

품 명 확인시간 세척압력 세척시간/BPM 판 정(적합/부적합) 서 명

: ㎏/㎠

: ㎏/㎠

: ㎏/㎠

: ㎏/㎠

개선조치

방법세척압력 및 세척미달 시 이미 세척된 공병을 회수하여 재세척 실시


- 99 -

(예시) 자체 검․교정 방법


결재

작성자 승인자


수량계

검·교정

방법

1. 물의 양(부피)을 측정할 수 있는 메스실린더, 비이커 등 준비한다.2. 1분 동안 물을 흘린 후 수량계 값을 기록한다.3. 받아진 물의 양을 비이커 등을 이용하여 측량 후 값을 기록한다. 4. 수량계 값과 받아진 물의 양의 편차를 구한다.

판정기준 ± 1%(허용오차)

개선조치 방법

1. 허용오차 이상인 경우 교정하여 재측정2. 교정이 불가능한 경우 외부업체 의뢰 또는 교체

수량계 측정사진 받아진 물의 양 측정사진

검·교정 결과

측정시간 수량계 값(A) 받아진 물 측정값(B) 오차 (A-B) 합격 판정

1분 0L 0L 0L 적합


- 100 -


결재

작성자 승인자


타이머

검·교정

방법

1. 한국표준과학연구원 사이트에 접속하여 표준시각프로그램(UTCk 3.1)을 다운 받음

☞ http://www.kriss.re.kr〉표준이야기〉표준시각 맞추기 UTCk 3.1 다운로드

2. 다운로드한 압축파일을 푼 후 설치 및 가동시킨다.

3. 프로그램과 대상 타이머를 동시에 시작하여 60초 이상 지났을 때 동시에

멈추어 프로그램과의 오차를 측정

☞ 모니터링 시간대 측정 권장: 모니터링 시간이 5분일 경우 5분이상 측정

판정기준 ± 0초(허용오차)

개선조치 방법

1. 교정 후 재측정 2. 교정 불가능한 경우 타이머 교체

한국표준과학연구원 사이트 시작점 사진 종료점 사진

검·교정 결과

표준 값(A)타이머

값(B)표준 값(A)

타이머

값(B) 오차 (A-B)합격

판정시작점 시작점 종료점 종료점


- 101 -

자체 검ᆞ교정 일지

(자사에 맞게 작성 – 년 1회)결재

작성자 승인자

검ㆍ교정 제품명 교정 일자

살균기 판넬 온도계

검·교

정 방법

1. 공인기관에서 검교정 받은 온도계 준비(측정 단위 0.1℃, 동일 온도범위를 측정할 수 있는 온도계)

2. 검교정 온도계의 감온봉을 살균기 내부의 감온봉과 최근 거리의 물속에 넣는다.

3. 30초 이상 기다린 후 검교정 온도계 값과 대상온도계의 값을 확인 후 기록한다.

4. 검교정 온도계와 대상 온도계 값의 차이를 보정 값으로 표시하여 값을 읽을 수 있도록 한다.

판정기준 ± 1℃

개선조치

방법

1. 교정(또는 보정) 불가능한 경우 온도계 교체

2. 교체 불가능한 경우 외부업체 의뢰 또는 구매

검교정 온도계 사진 결과 값 사진

검·교정 결과

구분 검교정 온도계 값(A) 대상 온도계 값(B) 오차 (A-B) 보정 값 합격 판정

1차 92.5℃ 92.7℃ -0.2℃ 0.2℃ 합격


- 102 -

(예시) 중요관리점 검증점검표

중요관리점(CCP) 검증점검표

(매 월 1회 작성)

결

재

작성자 승인자


공정 검증 내용기 록

예 아니오

금속검출

공정

종사자가 주기적으로 테스트피스를 통해 금속검출기의 감도 이상 유무를 확인하고 있습니까?

□ □

모니터링 일지 확인 :

금속검출기는 연 1회 검·교정(또는 정기점검)이 이루어지고 있습니까?

□ □

금속검출기 검·교정(또는 정기점검)일 :

종사자가 금속검출기 감도를 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?

□ □

모니터링 행동 관찰 :


□ □

모니터링 담당자 인터뷰 :

살균 공정

종사자가 주기적으로 살균온도 및 살균시간, 살균 후 품온을 확인하고 그 내용을 기록하고 있습니까?

□ □

모니터링 일지 확인 :

살균기 온도계/속도계/타이머/탐침온도계는 연 1회 이상 검·교정이 이루어지고 있습니까?

□ □

검·교정일

종사자가 살균온도와 살균시간, 살균 후 품온을 확인하는 방법을 정확히 알고 있습니까?

□ □

모니터링 행동 관찰 :


□ □

모니터링 담당자 인터뷰 :

한계기준 이탈내용 개선조치 및 결과 조 치 확 인

- 103 -

(예시) 개선조치 보고서

평가항목

평가내용(지적내용 기술)

개선조치 전(평가 시 지적사항에 대한

원인 기술)

개선조치 후(개선조치 한 내용에 대한 증빙

자료와 내용 기술)완료일

☐ 선행요건 관리

1원료창고 외부 출입문 하단 틈 발생으로 밀폐관리 필요


4

종업원 위생복 청결상태가 불량하여 세척소독 및 교육 필요

14판매기록부에 제조일자(로트관리)필요

☐ HACCP 관리

16

금 속 검 출 공 정(CCP-2P)에 대한 한계기준(실제 검출가능한 기준)재설정 필요

20

금 속 검 출 공 정(CCP-2P)관리상황에 대한 검증 재실시 필요

【알 림】

본 매뉴얼은 소규모 HACCP 업체의 시스템에 대한 이해도를 높이고 효율적인 운영에

도움을 주고자 제작된 것으로, 식품의약품안전처의 법적 규정으로 적용할 수

없고 개인이나 단체에 의해 기타 다른 용도로 활용될 수 없습니다.

본 매뉴얼 내용을 인용할 때에는 반드시 광주지방식품의약품안전청장의 동의를

얻어야 합니다.

알기쉬운 소규모 HACCP 관리

발 행 일 2019년 2월

발 행 인 광주지방식품의약품안전청장

편 집 위 원이기호, 하문철, 서삼석, 박성수, 김민선, 노유영, 정샛별, 박지은,

조민지

발 행 처 광주지방식품의약품안전청 식품안전관리과

광주광역시 북구 첨단과기로 176번길 39

☎ 062-602-1406/ (홈페이지) http://www.mfds.go.kr

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알기쉬운 소규모 관리 - kqm21.co.kr · 인증업체 현황 인증품목 현황 ... 년 인증업체 조사평가 현황 단위 개소품목수 조사평가 부적합 품목