Embed Size (px)
Citation preview
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
1
YEM
EKLİ
K YA
ĞLAR
YEM
EKLİ
K YA
ĞLAR
Yem
eklik
Yem
eklik
Yağl
arYa
ğlar
, , ham
mad
eler
iha
mm
adel
eri v
eveuy
gula
nan
uygu
lana
nte
knol
ojiy
ete
knol
ojiy
ebağlı
bağlı o
lara
kol
arak
4gru
pta
ince
lene
bilir
:
1. B
itkis
elBi
tkis
elsı
vısı
vıyağl
aryağl
ar::
(( Ayç
içek
Ayçi
çek ,
, zey
tinze
ytin
, , soy
aso
yavb
. vb
. sal
ata
sala
tayağl
arı
yağl
arı ))
2.
2. M
arga
rinle
rM
arga
rinle
r
3.
3. T
erey
ağı
Tere
yağı
4.
4. H
ayva
nsal
Hay
vans
alka
ynak
lıka
ynak
lıdiğe
rdiğe
r yağ
lar
yağl
ar::
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
2
BİTK
İSEL
YAĞL
AR
•• Doğ
ruda
n Tü
keti
lebi
len
Nat
ürel
Sıvı Y
ağla
r D
oğru
dan
Tüke
tile
bile
n N
atür
el Sıvı Y
ağla
r (Z
eyti
nyağ
ı)(Z
eyti
nyağ
ı)
Rafi
ne B
itki
sel S
ıvı Y
ağla
rRa
fine
Bit
kise
l Sıvı Y
ağla
r
•• Ser
tleş
tiri
lmiş
Sıvı Y
ağla
r (H
idro
jene
Yağ
lar)
Sert
leşt
irilm
iş Sıvı Y
ağla
r (H
idro
jene
Yağ
lar)
•• Mar
gari
nler
Mar
gari
nler
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
3
•• Hay
van
Vücu
t Ya
ğları:
Ham
iç v
e ku
yruk
yağ
ları
, H
ayva
n Vü
cut
Yağl
arı:
Ham
iç v
e ku
yruk
yağ
ları
, er
itilm
iş y
ağla
r, r
afin
e ha
yvan
sal y
ağla
rer
itilm
iş y
ağla
r, r
afin
e ha
yvan
sal y
ağla
r
•• Süt
yağ
ları
, Ter
eyağ
ıSü
t ya
ğları,
Tere
yağı
HA
YVA
NSA
L YA
ĞLA
R
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
4
Kalit
e Kr
iter
leri
:Ka
lite
Krit
erle
ri:
•• Toh
umda
ki n
em, y
ağ v
e pr
otei
n m
ikta
rları
Tohu
mda
ki n
em, y
ağ v
e pr
otei
n m
ikta
rları
•• Kül
ve
külü
n H
CL’ d
e çö
zünm
eyen
kıs
mı
Kül v
e kü
lün
HCL
’ de
çözü
nmey
en kıs
mı
•• Ham
lif
(sel
üloz
)H
am li
f (s
elül
oz)
•• Yağ
da a
sitl
ik v
e pe
roks
it d
eğer
i:[H
asat
koş
ulla
rı
Yağd
a a
sitl
ik v
e pe
roks
it d
eğer
i:[H
asat
koş
ulla
rı
(ber
elen
me)
ve
böc
ekle
r, e
nzim
leri
n((b
erel
enm
e) v
e b
öcek
ler,
enz
imle
rin(
lipaz
lipaz
ve
ve
lipok
sije
naz
lipok
sije
naz )
faa
liyet
ini a
rttı
rır]
.) f
aaliy
etin
i art
tırı
r].
YAĞL
I TO
HU
MLA
R
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
5
•• Nem
, yağ
, pro
tein
, kül
%N
em, y
ağ, p
rote
in, k
ül %
•• Mik
otok
sinl
erM
ikot
oksi
nler
(( Afl
atok
sin
Afl
atok
sin ))
•• Üre
azÜ
reaz
akti
vite
si (s
oya
küsp
esi):
Soy
ada
akti
vite
si (s
oya
küsp
esi):
Soy
ada
ürea
zür
eaz
akti
vite
si
akti
vite
si
yüks
ekse
, küs
pe y
eter
li b
ir ıs
ıl iş
lem
gör
mem
iş
yüks
ekse
, küs
pe y
eter
li b
ir ıs
ıl iş
lem
gör
mem
iş
dem
ekti
r. K
alan
de
mek
tir.
Kal
an ç
özge
nin
çözg
enin
uzak
laştırılm
ası i
çin
“uz
aklaştırılm
ası i
çin
“ Toa
ster
Toas
ter ”
” ad
lı ün
ited
e ısıl
işle
m u
ygul
anır
. Sıc
aklığ
ın a
mac
a uy
gun
adlı
ünit
ede ısıl
işle
m u
ygul
anır
. Sıc
aklığ
ın a
mac
a uy
gun
olup
olm
adığı
olup
olm
adığı i
ndik
atör
indi
katö
rür
eaz
ürea
zak
tivi
tesi
ile
anlaşı
lır.
akti
vite
si il
e an
laşı
lır.
•• Gos
ipol
Gos
ipol
(çiğ
it kü
spes
i)(ç
iğit
küsp
esi)
: Çiğ
it k
üspe
sind
e Çiği
t kü
spes
inde
gos
sipo
lgo
ssip
olad
lı ad
lı pi
gmen
t ha
yvan
lar
üzer
inde
olu
msu
z et
ki y
apar
.pi
gmen
t ha
yvan
lar
üzer
inde
olu
msu
z et
ki y
apar
.
KÜSP
E (Y
ağla
r el
de e
dild
ikte
n so
nra
kala
n kı
sım
)
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
6
•• Raf
inas
yon
Rafi
nasy
onka
ybı
kayb
ı
•• İnt
eres
teri
fika
syon
İnte
rest
erif
ikas
yon
•• Ren
kRe
nk
•• FFA
(Ser
best
Yağ
Asi
tler
i): Y
ükse
kse
yağı
kul
lanı
lmaz
FF
A (S
erbe
st Y
ağ A
sitl
eri):
Yük
seks
e ya
ğı k
ulla
nılm
az
yapm
az, a
ncak
fiy
at kırılı
r. F
FA
yapm
az, a
ncak
fiy
at kırılı
r. F
FA r
afin
asyo
nda
rafi
nasy
onda
NaO
HN
aOH
ile
ile
sabu
n ha
linde
sa
bun
halin
de u
zakl
aştğın
dan
uzak
laştğı
ndan
, bu
değe
r , b
u de
ğer
rafi
nasy
onra
fina
syon
kayb
ını g
öste
rir.
kayb
ını g
öste
rir.
•• PD
(PD
( per
oksi
dpe
roks
idde
ğeri
)de
ğeri
)
•• Ağı
r M
etal
ler
Ağı
r M
etal
ler
•• MU
I:”
MU
I:”
Moi
stur
eM
oist
ure
+ + U
nsap
onif
iabl
esU
nsap
onif
iabl
es+ +
Impu
riti
esIm
puri
ties
””
Bu d
eğer
, ham
yağ
daki
“kir
liliğ
i” ve
rir
ve f
iyat
kır
mak
Bu
değ
er, h
am y
ağda
ki “k
irlil
iği”
veri
r ve
fiy
at kır
mak
iç
in k
rite
rdir
.iç
in k
rite
rdir
.
HA
M Y
AĞL
ARD
A K
ALİ
TE K
RİTE
RLER
İ
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
7
ZEYT
İNYA
ĞI (O
lea
euro
paea
sati
va)
(Doğ
ruda
n Tü
keti
lebi
len
Nat
ürel
Sıvı Y
ağla
r)(D
oğru
dan
Tüke
tile
bile
n N
atür
el Sıvı Y
ağla
r)
Sını
flan
dırm
a :
Sını
flan
dırm
a :
TS 3
41*,
CA
C, I
OO
C (
TS 3
41*,
CA
C, I
OO
C ( I
nter
nati
onal
Inte
rnat
iona
l Oliv
eO
live
Oil
Oil
Coun
cil
Coun
cil ))
1. 1. N
atur
elN
atur
el(( V
irgi
nVi
rgin
) ) Zey
tiny
ağla
rZe
ytin
yağl
ar
2. R
afin
e
2. R
afin
e Z
eyti
nyağ
lar
Zeyt
inya
ğlar
3.Ti
p3.
Tip
Zeyt
inya
ğlar
Zeyt
inya
ğlar
4. P
rina
Yağ
ı4.
Pri
na Y
ağı
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
8
RAFİ
NE
ZEYT
İNYA
ĞI
Zeyt
in
ham
ya
ğını
n do
ğal
Zeyt
in
ham
ya
ğını
n do
ğal
trig
liser
idtr
iglis
erid
yapı
sınd
a ya
pısı
nda
değişi
kliğ
e yo
l aç
may
an
met
otla
rla(
kim
yasa
l ya
da
değişi
kliğ
e yo
l aç
may
an
met
otla
rla(
kim
yasa
l ya
da
fizi
ksel
) ra
fine
edi
lmel
eri
sonu
cu e
lde
edile
n, s
arının
fi
ziks
el)
rafi
ne e
dilm
eler
i so
nucu
eld
e ed
ilen,
sarının
de
ğişi
k to
nlar
ında
re
ngi
olan
, ke
ndin
e öz
gü
tat
ve
değişi
k to
nlar
ında
re
ngi
olan
, ke
ndin
e öz
gü
tat
ve
koku
da b
ir y
ağdı
r.(G
MT)
koku
da b
ir y
ağdı
r.(G
MT)
NA
TÜRE
L ZE
YTİN
YAĞI
Zeyt
in
ağac
ı m
eyve
sind
en
doğa
l ni
telik
leri
nde
Zeyt
in
ağac
ı m
eyve
sind
en
doğa
l ni
telik
leri
nde
değişi
kliğ
e ne
den
olm
ayac
ak b
ir ı
sıl
orta
mda
, sa
dece
de
ğişi
kliğ
e ne
den
olm
ayac
ak b
ir ı
sıl
orta
mda
, sa
dece
yı
kam
a, sız
dırm
a,
yıka
ma,
sız
dırm
a, s
antr
üfüj
sant
rüfü
jve
ve
filt
rasy
onfi
ltra
syon
gibi
mek
anik
gi
bi m
ekan
ik
veya
fiz
ikse
l iş
lem
ler
uygu
lana
rak
elde
edi
len,
ber
rak,
ve
ya f
izik
sel
işle
mle
r uy
gula
nara
k el
de e
dile
n, b
erra
k,
yeşi
lden
sarıy
a de
ğişe
bile
n re
nkte
, ke
ndin
e öz
gü t
at v
e ye
şild
en s
arıy
a de
ğişe
bile
n re
nkte
, ke
ndin
e öz
gü t
at v
e ko
kuda
bir
yağ
dır.
(GM
T)ko
kuda
bir
yağ
dır.
(GM
T)
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
9
ÇEŞN
İLİ
ZEY
TİN
YAĞI
Nat
ürel
yem
eklik
Z. y
ağla
rına
değ
işik
bah
arat
lar,
mey
ve
Nat
ürel
yem
eklik
Z. y
ağla
rına
değ
işik
bah
arat
lar,
mey
ve
ve
sebz
eler
ve
ya
bunl
arın
do
ğal
arom
a m
adde
leri
ve
se
bzel
er
veya
bu
nların
do
ğal
arom
a m
adde
leri
ka
tıla
rak
çeşn
ilend
irilm
esi
ile e
lde
edile
n, t
at v
e ko
ku
katı
lara
k çe
şnile
ndir
ilmes
i ile
eld
e ed
ilen,
tat
ve
koku
dışı
ndak
i diğe
r öz
ellik
leri
nat
ürel
z.
yağı
içi
n ve
rile
n dışı
ndak
i diğe
r öz
ellik
leri
nat
ürel
z.
yağı
içi
n ve
rile
n öz
ellik
leri
taşıy
an y
ağla
rdır
. öz
ellik
leri
taşıy
an y
ağla
rdır
.
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
10
Zeyt
in Y
ağla
rını
n Ka
lites
ini E
tkile
yen
Ön
Krit
erle
r
--Ze
ytin
in c
insi
,Ze
ytin
in c
insi
,
--Ye
tişt
iği i
klim
(bol
gün
eşli,
kur
u ha
va)
Yetişt
iği i
klim
(bol
gün
eşli,
kur
u ha
va)
--To
prak
öze
llikl
eri (
dren
ajlı
ve k
alke
rli
topr
ak,ıs
lak
ve
Topr
ak ö
zelli
kler
i (dr
enaj
lı ve
kal
kerl
i to
prak
,ısla
k ve
hu
mus
luda
n da
ha iy
i son
uç v
erir
) hu
mus
luda
n da
ha iy
i son
uç v
erir
)
--H
asat
koş
ulla
rı (
böce
klen
me,
H
asat
koş
ulla
rı (
böce
klen
me,
m.o
m.o
. faa
liyet
i ve
mek
anik
. f
aaliy
eti v
e m
ekan
ik
hasa
rlan
ma
hasa
rlan
ma ))
--Ya
ğı ç
ıkar
ma
ve y
ağın
muh
afaz
a ko
şulla
rı (
bek
lem
e Ya
ğı ç
ıkar
ma
ve y
ağın
muh
afaz
a ko
şulla
rı (
bek
lem
e sü
resi
2 h
afta
yı g
eçer
se
süre
si 2
haf
tayı
geç
erse
mik
robi
yal
mik
robi
yal
etm
enle
rleet
men
lerle
enzi
mat
iken
zim
atik
faal
iyet
son
ucun
da, F
FA y
ükse
lir ).
faal
iyet
son
ucun
da, F
FA y
ükse
lir ).
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
11
NA
TÜRE
L Z
EYTİ
N Y
AĞL
AR
(TS
341)
NA
TÜRE
L Z
EYTİ
N Y
AĞL
AR
(TS
341)
Ekst
ra
Ekst
ra Z
eyti
nyağ
lar
Zeyt
inya
ğlar
FFA
<%1
FFA
<%1
1. Sı
nıf
1.
Sını
f Z
eyti
nyağ
lar
Zeyt
inya
ğlar
FFA
<%1.5
FFA
<%1.5
2. Sınıf
2.
Sınıf
Zey
tiny
ağla
rZe
ytin
yağl
arFF
A<%
3.3
FFA
<%3.
3
3. Sınıf
3.
Sınıf
Zey
tiny
ağla
rZe
ytin
yağl
arFF
A<%
4.5
FFA
<%4.
5
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
12
IOO
C (
IOO
C ( I
nter
nati
onal
Inte
rnat
iona
l Oliv
eO
live
Oil
Oil
Coun
cil
Coun
cil ))
Ekst
ra
Ekst
ra V
irgi
nVi
rgin
FFA
<1FF
A<1
Fine
Fine
Virg
inVi
rgin
FFA
<2FF
A<2
Sem
iSe
mi --
Fine
Fine
Virg
inVi
rgin
FFA
<3.3
FFA
<3.3
Code
xCo
dex
Alim
enta
rius
Alim
enta
rius
Com
issi
onCo
mis
sion
(CA
C)
(CA
C)
Virg
inV
irgin
oliv
eol
ive
oil
oil :
FFA
<%3.
3 (6
.6
: FFA
<%3.
3 (6
.6 m
gm
gK
OH
/g),
PV<2
0K
OH
/g),
PV<2
0
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
13
Tip
Yağl
ar (
Tip
Yağl
ar (
Rivy
era
Rivy
era )
:):(N
atür
el Y
ağ +
Raf
ine
Yağ)
(N
atür
el Y
ağ +
Raf
ine
Yağ)
Pa
çal y
apılı
r, y
eşild
en s
arıy
a de
ğişe
n re
nkte
dir.
Paça
l yap
ılır,
yeş
ilden
sarıy
a de
ğişe
n re
nkte
dir.
Prin
a ya
ğı:
Prin
a ya
ğı:
Yağı
alın
an
zeyt
inle
rin
çeki
rdek
leri
ile
Ya
ğı
alın
an
zeyt
inle
rin
çeki
rdek
leri
ile
be
rabe
r ez
ilmes
iyle
oluşa
n k
ütle
den
(küs
pe)
bera
ber
ezilm
esiy
le o
luşa
n k
ütle
den
(küs
pe)
çözg
enle
çözg
enle
ekst
rakt
eek
stra
kte
edile
n ya
ğ,
edile
n ya
ğ, r
eest
erif
ikas
yond
anre
este
rifi
kasy
onda
nge
çmem
işge
çmem
iş, ,
diğe
r ya
ğlar
la
karıştırılm
amış
ol
acak
. Ye
mek
lik
diğe
r ya
ğlar
la
karıştırılm
amış
ol
acak
. Ye
mek
lik
Zeyt
inya
ğına
ka
tılır
sa
“tağ
şiş”
tir.
Ge
nelli
kle
sabu
n Ze
ytin
yağı
na
katı
lırsa
“t
ağşiş”
tir.
Ge
nelli
kle
sabu
n ya
pımın
da d
eğer
lend
irili
r..
yapı
mın
da d
eğer
lend
irili
r..
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
14
RAFİ
NE
ZEYT
İNYA
ĞIRA
FİN
E ZE
YTİN
YAĞI
FFA
< 0.
3, P
V<9
FFA
< 0.
3, P
V<9
TSE
TSE
FFA
< %
0.3
(0.6
FF
A <
%0.
3 (0
.6 m
gm
gKO
H/g
), PV
<10
KOH
/g),
PV<1
0CA
CCA
C
FFA
< 0.
5 (g
r/10
0 gr
)FF
A <
0.5
(gr/
100
gr)
IOO
CIO
OC
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
15
(TS)
(TS)
Rivi
era
Rivi
era
FFA
< %
1FF
A <
%1
Biri
nci
Biri
nci
FFA
< %
1.5FF
A <
%1.5
(GM
T)(G
MT)
Rivi
era
Rivi
era
FFA
< %
1FF
A <
%1
A T
ipi
A T
ipi
FFA
< %
1.5FF
A <
%1.5
B Ti
piB
Tipi
FFA
< %
2.5
FFA
< %
2.5
(CA
C)(C
AC)
Tip
(Ti
p (
Rivi
era
Rivi
era )
) FF
A <
%1.5
(3.0
FF
A <
%1.5
(3.0
mg
mg
KOH
/g)
KOH
/g)
(IO
OC)
(IO
OC)
Lam
pant
Lam
pant
**FF
A >
3.3
FF
A >
3.3
(( YaYa
rafi
ne e
dilm
eli
rafi
ne e
dilm
eli y
ayada
da
gı
da dışı
kulla
nım
a )
gıda
dışı
kulla
nım
a )
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
16
RAFİ
NE
PRİN
A
RAFİ
NE
PRİN
A
Rafi
ne P
rina
. FFA
<0.3
Ra
fine
Pri
na. F
FA<0
.3
TSE
TSE
Kar
ma
Prin
a:K
arm
a Pr
ina:
(P+
(P+ N
atN
at.Z
.yağı):
.Z
.yağı):
FFA
<1.5
g/1
00g
FFA
<1.5
g/1
00g
FFA
<%0.
3 (0
.6
FFA
<%0.
3 (0
.6 m
gm
gKO
H/g
), KO
H/g
), CA
CCA
C
FFA
<0.5
(gr/
100
gr)
FFA
<0.5
(gr/
100
gr)
IOO
CIO
OC
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
17
Zeyt
inya
ğı T
ebliğ
i :25
Nis
an 1
998
Tari
hli R
esm
i Gaz
ete
Zeyt
inya
ğı T
ebliğ
i :25
Nis
an 1
998
Tari
hli R
esm
i Gaz
ete
Ekst
ra
Ekst
ra N
atur
elN
atur
elSı
zma:
Sızm
a:FF
A<1
g/1
00 g
FFA
<1 g
/100
g
Biri
ncil
Biri
ncil
Nat
urel
Nat
urel
Sızm
a:Sı
zma:
FFA
<2 g
/100
gFF
A<2
g/1
00 g
İkin
cil
İkin
cil N
atur
elN
atur
elSı
zma:
Sızm
a:FF
A<3
.3 g
/100
gFF
A<3
.3 g
/100
g
Rafi
ne Z
.yağ
ı:Ra
fine
Z.y
ağı:
FFA
<0.3
g/1
00g
FFA
<0.3
g/1
00g
Rivy
era
Rivy
era ::
FFA
<1.5
g/1
00g
FFA
<1.5
g/1
00g
Rafi
ne P
rina
:Ra
fine
Pri
na:
FFA
<0.3
g/1
00g
FFA
<0.3
g/1
00g
Karm
a Pr
ina:
Karm
a Pr
ina:
(P+
(P+ N
atN
at.Z
.yağ
ı).Z
.yağ
ı)FF
A<1
.5 g
/100
gFF
A<1
.5 g
/100
g
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
18
Yem
eklik
Z. y
ağın
da F
FA dışın
da D
iğer
Kal
ite
Krit
erle
riYe
mek
lik Z
. yağ
ında
FFA
dışın
da D
iğer
Kal
ite
Krit
erle
ri
Nem
ve
Nem
ve
ucuc
uuc
ucu
mad
de
mad
de
(<%
0.2,
0.1,
0.1)
(<%
0.2,
0.1,
0.1)
Çözü
nmey
en s
afsı
zlık
lar
Çözü
nmey
en s
afsı
zlık
lar
(<%
0.1,
0.05
,0.0
5)(<
%0.
1,0.
05,0
.05)
Pero
ksit
Değ
eri
Pero
ksit
Değ
eri
(20,
5,15
(2
0,5,
15 m
ekm
ekO
2/kg
yağ
))O
2/kg
yağ
))
UV
Işın
da Ö
zgül
Soğ
urm
a
(27
0 U
V Iş
ında
Özg
ül S
oğur
ma
(
270
nmnm))
Sabu
nlaş
may
an M
adde
(Pet
rol E
teri
) (
<15
Sabu
nlaş
may
an M
adde
(Pet
rol E
teri
) (
<15
ppm
ppm
))
Mum
suM
adde
ler
Mum
suM
adde
ler (
C(C40
+42+
44+4
640
+42+
44+4
6)
(<
250,
350,
350p
pm)
)
(<2
50,3
50,3
50pp
m)
Hal
ojen
li H
aloj
enli
Çözg
enle
rÇö
zgen
ler
(top
lam
<0.2
(t
opla
m<0
.2 p
pmppm
), (
), ( h
erbi
rhe
rbir
ç.<0
.1 ç.
<0.1
ppm
ppm
))
(( Nat
urel
Nat
urel
, raf
ine,
, r
afin
e, r
ivie
rari
vier
a(T
ip))
(Tip
))
Yem
eklik
Z. y
ağın
da S
aflık
Kri
terl
eri
Yem
eklik
Z. y
ağın
da S
aflık
Kri
terl
eri
Yoğu
nluk
Yoğu
nluk
0.91
0 0.
910
--0.
916
(200
C)
0.91
6 (2
00 C
)
Kırı
lma İn
disi
,Kı
rılm
a İn
disi
,nD
20
D 2
01.4
677
1.467
7 --
1.47
1.47
Sabu
nlaş
ma
Sayı
sıSa
bunl
aşm
a Sa
yısı
184
184
--19
619
6
İyot
Say
ısı
İyot
Say
ısı
78
78 --
8888
Yağ
Asi
tler
i Bile
şim
iYa
ğ A
sitl
eri B
ileşi
mi
Trig
liser
itle
rin
Trig
liser
itle
rin
BB --po
zisy
onun
daki
Doy
muş
yağ
asi
tler
i to
plam
ı po
zisy
onun
daki
Doy
muş
yağ
asi
tler
i to
plam
ı (( P
alm
Palm
+Ste
arik
)<(1
.5,1
.8,1
.8,2
.2)
+Ste
arik
)<(1
.5,1
.8,1
.8,2
.2) ((
Nat
urel
Nat
urel
,rafin
e,,ra
fine,
rivie
rariv
iera
(Tip
)prin
a)(T
ip)p
rina)
Ster
ol K
ompo
zisy
onu(
Ster
ol K
ompo
zisy
onu(
bsit
oste
rol
bsit
oste
rol +
+ ∆∆ s
tigm
alar
stig
mal
ar>%
93)*
>%93
)*
Topl
am S
tero
l İçe
riği
Topl
am S
tero
l İçe
riği
(>90
0 (>
900
ppm
ppm
))
Tran
sTr
ans
Yağ
Asi
tler
i İçe
riği
Yağ
Asi
tler
i İçe
riği
(< %
0.0
5(<
% 0
.05 --
0.2
/ 0.
3)0.
2 /
0.3)
(C 1
8:1
, C 1
8:2+
C 1
8:3
)(C
18:
1 , C
18:
2+ C
18:
3 )
*Toh
um y
ağla
rı, r
afin
e bi
tkis
el y
. gib
i diğ
er y
ağla
rın
karışm
ası
*Toh
um y
ağla
rı, r
afin
e bi
tkis
el y
. gib
i diğ
er y
ağla
rın
karışm
ası
Stig
mas
tero
lSt
igm
aste
rol //
cam
pest
erol
cam
pest
erol
oran
ına
bakı
lıror
anın
a ba
kılır
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
20
Asi
t D
eğer
i ve
SYA
(FFA
):A
sit
Değ
eri v
e SY
A (F
FA):
1 gr
yağ
da s
erbe
st o
lara
k 1
gr y
ağda
ser
best
ola
rak
bulu
nan
yağ
asit
leri
ni
bulu
nan
yağ
asit
leri
ni n
ötra
lleşt
irm
eknö
tral
leşt
irm
ekiç
in g
erek
li ol
an
için
ger
ekli
olan
m
gKO
Hm
gKO
Hve
ya b
u as
itle
rin
veya
bu
asit
leri
n m
gm
gba
şat
y.a.
cin
sind
en if
ades
iba
şat
y.a.
cin
sind
en if
ades
i
Sabu
nlaş
ma
Sayı
sı:
Sabu
nlaş
ma
Sayı
sı: 1
gr
yağd
a bu
luna
n se
rbes
t as
itle
rle
1 gr
yağ
da b
ulun
an s
erbe
st a
sitl
erle
tr
iglis
erid
leri
ntr
iglis
erid
leri
nsa
bunl
aşm
ası s
onuc
u aç
ığa
çıka
n SY
A
sabu
nlaş
mas
ı son
ucu
açığ
a çı
kan
SYA
nö
tral
leşt
irm
eknö
tral
leşt
irm
ekiç
in g
erek
en K
OH
mik
tarı
(iç
in g
erek
en K
OH
mik
tarı
( mg
mg ))
ZY: 9
0ZY
: 90
Palm
Palm
Y. :
250
Y. :
250 --
260
260
İyot
İy
ot I
ndek
siIn
deks
i ::Se
rbes
t ve
ya
Serb
est
veya
tri
glis
erit
tetr
iglis
erit
tebu
luna
n bu
luna
n do
ymam
ış y
ağ a
sitl
erin
in h
aloj
en k
atılm
a bi
leşi
kler
i do
ymam
ış y
ağ a
sitl
erin
in h
aloj
en k
atılm
a bi
leşi
kler
i ol
uştu
rma
özel
liğin
e da
yana
n bi
r do
ymam
ışlık
ölç
üsüd
ür.
oluş
turm
a öz
elliğ
ine
daya
nan
bir
doym
amış
lık ö
lçüs
üdür
.
100
gr o
leik
10
0 gr
ole
ik a
siti
nas
itin
tutt
uğu
iyot
tu
ttuğ
u iy
ot m
ikm
ik.,
89.9
gr’
dır
., 89
.9 g
r’ dı
r
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
21
Krei
sKr
eis
Acı
laşm
a Te
sti (
Acı
laşm
a Te
sti (
Belli
erBe
llier
Inde
ksi
Inde
ksi ):):
<17
<17
Ald
ehit
ler
+ A
ldeh
itle
r +
Fluo
rogl
usin
olFl
uoro
glus
inol
Kırm
ızı R
Kı
rmızı R
(( Bel
lier
Belli
erRe
akti
fi)
Reak
tifi
)
Sabu
nlaş
may
an M
adde
ler:
Sabu
nlaş
may
an M
adde
ler:
Gene
l yağ
çöz
ücül
erin
de (e
ter)
Ge
nel y
ağ ç
özüc
üler
inde
(ete
r)
çözü
nen,
anc
ak a
lkal
ilerl
e (a
lkol
lü K
OH
) sab
unlaşm
ayan
çö
züne
n, a
ncak
alk
alile
rle
(alk
ollü
KO
H) s
abun
laşm
ayan
kı
smın
kı
smın
gra
vim
etri
kgr
avim
etri
kol
arak
tay
ini i
le t
espi
t ed
ilir.
ol
arak
tay
ini i
le t
espi
t ed
ilir.
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
22
Pero
ksit
Tay
ini :
Pero
ksit
Tay
ini :
1 kg
yağ
da b
ulun
an p
erok
sit
olar
ak b
ağlı
oksi
jenl
erin
1
kg y
ağda
bul
unan
per
oksi
t ol
arak
bağ
lı ok
sije
nler
in
mili
eşde
ğer
mili
eşde
ğer --
gr (
gr ( m
ekm
ek/k
g ya
ğ) o
lara
k m
ikta
rıdı
r. B
u da
1 k
g /k
g ya
ğ) o
lara
k m
ikta
rıdı
r. B
u da
1 k
g ya
ğ iç
in h
arca
nan
1 N
ya
ğ iç
in h
arca
nan
1 N
tiy
osül
fatı
nti
yosü
lfatın
ml o
lara
k sa
rfiy
atın
a m
l ola
rak
sarf
iyatın
a eş
itti
r.eş
itti
r.
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
23
PP --A
nisi
din
Ani
sidi
nD
eney
i:D
eney
i:
PP --A
nisa
ldeh
itA
nisa
ldeh
itre
akti
fi il
e al
dehi
tler
(2re
akti
fi il
e al
dehi
tler
(2-- a
lken
alal
kena
l ve
2ve
2-- 44
--al
kadi
enal
ler
alka
dien
alle
r ) r
eaks
iyon
a gi
rere
k ol
uştu
rduk
ları
) r
eaks
iyon
a gi
rere
k ol
uştu
rduk
ları
sa
rım
sı r
engi
n şi
ddet
i 350
sa
rım
sı r
engi
n şi
ddet
i 350
nmnm
de ö
lçül
ür.
de ö
lçül
ür.
TBA
Met
odu:
TBA
Met
odu:
22 --Ti
yoba
rbit
urik
Tiyo
barb
itur
ikas
it il
e pe
roks
itle
rin
öne
mli
asit
ile
pero
ksit
leri
n ö
nem
li pa
rçal
anm
a ü
rünl
eri o
lan
parç
alan
ma
ürü
nler
i ola
n m
alon
alde
hitl
erm
alon
alde
hitl
erre
aksi
yona
re
aksi
yona
gi
rere
k 5
30
gire
rek
530
nmnm
de
de a
bsor
psiy
onab
sorp
siyo
nve
ren
kır
mızı b
ir r
enk
vere
n kır
mızı b
ir r
enk
oluş
turu
rlar
. ol
uştu
rurl
ar.
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
24
Hız
land
ırılm
ış R
af Ö
mrü
Tes
tler
i:Hız
land
ırılm
ış R
af Ö
mrü
Tes
tler
i:
••Sc
haal
Scha
alFı
rın
Test
iFı
rın
Test
i
••A
ktif
Oks
ijen
Met
odu
Akt
if O
ksije
n M
etod
u
••Ra
nsim
atRa
nsim
at
Pren
sip:
Yağ
ı yük
sek
sıca
klık
ta h
ava
ve
/vey
a ok
sije
n ile
tem
as e
ttir
erek
doğ
al
oksi
dasy
onsü
reci
ni hız
land
ırm
ak
Am
aç: S
onuç
ları
n ek
stra
pola
syon
uyla
“Raf
öm
rü”n
ü t
ahm
inle
mek
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
25
O k s i d a s y o nO k s i d a s y o n
Oks
idas
yonu
Ölç
ümKr
iter
i (PD
, KD
HP,
İl
etke
nlik
, Is
ı Akışı
vb
.)
Oks
idas
yonu
Ölç
ümKr
iter
i (PD
, KD
HP,
İl
etke
nlik
, Is
ı Akışı
vb
.)
Zaman
Zaman
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
26
Nat
ürel
, Raf
ine,
Pri
na Y
ağla
rın
Ayı
rt E
dilm
esin
de;
Nat
ürel
, Raf
ine,
Pri
na Y
ağla
rın
Ayı
rt E
dilm
esin
de;
Woo
dW
oodşu
a Te
sti :
şua
Test
i :
Sarı
Sarı
-- tur
uncu
sarı
turu
ncu
sarı
flo
resa
nsfl
ores
ans
:: Nat
urel
Nat
urel
Z. Y
ağı
Z. Y
ağı
Mav
i M
avi f
lore
sans
flor
esan
s:R
afin
e Z.
yağı
:Raf
ine
Z.ya
ğı
Özg
ül S
oğur
ma
(UV
Özg
ül S
oğur
ma
(UV
Abs
orba
nsA
bsor
bans
) ) D
eney
iD
eney
i
(232
(2
32 n
mnmve
270
ve
270
nm
denm
deöl
çülü
r)
ölçü
lür)
(Ürü
nün
içer
diği
ve
(Ürü
nün
içer
diği
ve
oksi
dasy
onok
sida
syon
sonu
cund
a ol
uşm
uş
sonu
cund
a ol
uşm
uş
konj
uge
konj
uge
pero
ksit
ler,
ald
ehit
ve
keto
nlar
ı tan
ımla
r.)
pero
ksit
ler,
ald
ehit
ve
keto
nlar
ı tan
ımla
r.)
ZEYT
İNYA
ĞIN
DA
TAĞŞ
İŞİN
TES
PİTİ
ZEYT
İNYA
ĞIN
DA
TAĞŞ
İŞİN
TES
PİTİ
Zeyt
inya
ğı T
ebliğ
inin
yay
ınla
nmas
ıyla
, TS
342
Yem
eklik
Ze
ytin
yağı
Teb
liğin
in y
ayın
lanm
asıy
la, T
S 34
2 Ye
mek
lik
Z.ya
ğı S
tand
ardı
mec
buri
yür
ürlü
kten
kal
dırı
lmış
tır.
Z.
yağı
Sta
ndar
dı m
ecbu
ri y
ürür
lükt
en k
aldı
rılm
ıştı
r.
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
27
EE 232
23
2 E2
70E2
70E=
EE=
E27
027
0--
(E(E26
626
6+ E+ E 2
74274)
/2
) /2
Virg
inVi
rgin
<3.5
<3.5
<0.3
*<0
.3*
0.01
0.01
Rafi
ne
Rafi
ne
---
---
<1.1
<1.1
0.16
0.16
Rafi
ne v
e Pr
ina
Rafi
ne v
e Pr
ina
<6<6<2
.0<2
.00.
200.
20
Rafi
ne v
e Ra
fine
ve
Virg
inVi
rgin
---
---
0.9
0.9
0.15
0.15
Rafi
ne+
Rafi
ne+ V
rgVrg +
Piri
na+P
irin
a<5
.5<5
.51.71.7
0.18
0.18
UV
’ de
ÖZG
ÜL
SOĞ
UR
MA
UV
’ de
ÖZG
ÜL
SOĞ
UR
MA
E 232
= E
%11c
m
Aktif
Ak
tif a
lum
inyu
mda
nal
umin
yum
dan
geçi
rinc
e <0
.11 is
e ge
çiri
nce
<0.11
ise
virg
indi
rvi
rgin
dir
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
28
Diğ
er B
itki
sel Y
ağla
rla
Tağş
işD
iğer
Bit
kise
l Yağ
larl
a Ta
ğşiş
STER
OL
Ana
lizi:
STER
OL
Ana
lizi:
Ster
ol, y
ağla
rın
sabu
nlaş
may
an
Ster
ol, y
ağla
rın
sabu
nlaş
may
an
kısm
ında
ki m
inör
bile
şikt
ir. S
tero
lleri
n ko
mpo
zisy
onu
her
kısm
ında
ki m
inör
bile
şikt
ir. S
tero
lleri
n ko
mpo
zisy
onu
her
yağ
için
par
mak
izi k
adar
spe
sifi
ktir
.ya
ğ iç
in p
arm
ak iz
i kad
ar s
pesi
fikt
ir.
Zeyt
inya
ğınd
aki s
tero
lleri
n;Ze
ytin
yağı
ndak
i ste
rolle
rin;
BB --Si
tost
erol
Sito
ster
ol%
93 ,
%93
,Ca
mpe
ster
olCa
mpe
ster
ol<%
4<%
4
(B(B-- S
itos
tero
lSi
tost
erol
/ / Ca
mp
Cam
p .+.+St
igm
ast
Stig
mas
t .) o
ranı
tağ
şiş
hakk
ında
.)
oran
ı tağ
şiş
hakk
ında
fi
kir
veri
r.fi
kir
veri
r.
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
29
Stig
mas
tero
lSt
igm
aste
rol
eser
mik
tard
a (
eser
mik
tard
a ( S
tigm
adie
nSt
igm
adie
n> 4
> 4
ppmppm
ise
RI
ise
RI
değe
rine
bak
ılır
. RI=
(de
ğeri
ne b
akılı
r . R
I=( S
tigm
aSt
igm
a --33 --
55 --di
endi
en/ /
Kam
pest
eKa
mpe
ste --
33 --55 --
dien
dien
oran
ı) t
ağşiş
hakk
ında
bilg
i ver
ir. (
oran
ı) t
ağşiş
hakk
ında
bilg
i ver
ir. (
Stig
mad
ien
Stig
mad
ien
>4
>4 p
pmppm
ise
uygu
lanı
r)is
e uy
gula
nır)
Soya
Yağ
ında
; faz
laca
So
ya Y
ağın
da; f
azla
ca S
tigm
aste
rol
Stig
mas
tero
l
Ayç
içek
Ayç
içek
Yağı
nda;
faz
laca
Ya
ğınd
a; f
azla
ca a
vena
ster
olav
enas
tero
l var
dır.
vard
ır.
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
30
Olıv
eO
lıve
Qua
lıty
Qua
lıty
Inde
xIn
dex
(OQ
I)(O
QI)
(IO
OC
tara
fınd
an
(IO
OC
tara
fınd
an
geliş
tiri
lmiş
tir)
geliş
tiri
lmiş
tir)
OQ
I= 2
.55+
0.91
(D.A
.*)
OQ
I= 2
.55+
0.91
(D.A
.*) --
0.78
(AD
)0.
78 (A
D) --
7.35
(E27
0)7.
35 (E
270)
-- 0.0
66
0.06
6 (P
D)
(PD
)
*Duy
usal
Ana
liz P
UA
NI
(D.A
.)=
3.5
*Duy
usal
Ana
liz P
UA
NI
(D.A
.)=
3.5
-- 99
Asi
t D
eğer
i (A
.D.)
Asi
t D
eğer
i (A
.D.)
=0.1
=0.1
-- 3.3
(Yem
eklik
)
3.3
(Yem
eklik
)
(>3.
3 En
düst
riye
l)(>
3.3
Endü
stri
yel)
KK 270270=
0.08
=0.0
8 --0.
250.
25
PD =
1PD
=1 --
2020
TS 3
41 A
mba
laj
TS 3
41 A
mba
laj
Stan
dartı
Stan
dartı (C
am, t
enek
e, k
utu)
(Cam
, ten
eke,
kut
u)
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
31
RAFİ
NE
SIVI
YAĞL
AR
RAFİ
NE
SIVI
YAĞL
AR
Z. Y
ağı h
ariç
, Z.
Yağ
ı har
iç, A
yçiç
ekA
yçiç
ek, M
ısır
özü,
Soy
a ya
ğı g
ibi d
iğer
, M
ısır
özü,
Soy
a ya
ğı g
ibi d
iğer
ya
ğlı t
ohum
lard
an e
lde
olun
an y
ağla
rya
ğlı t
ohum
lard
an e
lde
olun
an y
ağla
r
TS 8
86:
TS 8
86: A
yçiç
ekA
yçiç
ekYa
ğıYa
ğı
TS 8
87: P
amuk
Yağ
ıTS
887
: Pam
uk Y
ağı
TS 8
88: M
ısır
özü
Yağı
TS 8
88: M
ısır
özü
Yağı
Kalit
e Kr
iter
leri
:Ka
lite
Krit
erle
ri:
Asi
dite
Asi
dite
: < %
0.3
: < %
0.3
Acı
lık T
eam
ülü:
Neg
atif
[A
cılık
Tea
mül
ü: N
egat
if [
Krei
sKr
eis
Test
i]Te
sti]
(Per
oksi
t Ta
yini
, p(P
erok
sit
Tayi
ni, p
-- Ani
sidi
nA
nisi
din
, , Ran
sim
atRa
nsim
at))
Serb
est
Alk
ali v
e Sa
bun
(Se
rbes
t A
lkal
i ve
Sabu
n ( N
aN
aol
eat
olea
t ): N
egat
if
): N
egat
if
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
32
RA
FİN
E S
IVI Y
AĞ
LA
RB
u ko
nuda
13
Eki
m 2
001’
de “
Bitk
i Adı
ile
Anı
lan
Yem
eklik
Yağ
lar
Tebl
iği”
çık
arılmış
tır. T
AN
IM: Z
. Yağı h
ariç
,Asp
ir, A
yçiç
ek,
Mısır
özü,
Pam
uk,P
alm
,Kan
ola,
Susa
m,Ü
züm
,Yer
fıstığı,
Soya
yağı g
ibi
diğe
r yağlı t
ohum
lard
an e
lde
olun
an y
ağla
r*TS
886
: Ayç
içek
Yağ,
TS
887:
Pam
uk Y
ağı,T
S 88
8: Mısır
özü
Y.
Bu
tanı
ma
gire
n yağl
ar, sız
ma,
soğu
k pr
esle
nmış
ve r
afin
e tip
te
olab
ilmek
tedi
rler
.
Gen
el K
alıte
Kri
terl
erı
Ucu
cuM
adde
ler:
en c
ok%
0.2
Çöz
ünm
eyen
Saf
sızlık
: en
cok
%0.
05
Sabu
n: e
n co
k%
0.00
5
Asi
t sayısı:
1 g
yağ
için
KO
H e
n co
kR
: 0.6
mg,
SY: 4
mg:
Pero
ksid
Sayı
sı, k
g yağd
a m
eqak
tif o
ksije
n, e
ncok
: R: 1
0, :S
:15
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
33
RA
FİN
E S
IVI Y
AĞ
LA
RIN
TA
KLİT
VE
TAĞŞİŞİ
Teb
lığde
belır
tılen
tanı
mla
ma
özel
lıkle
rıne
uygu
n ol
malıdır
lar.
Uyg
unsu
z E
tiket
, fa
rklı
yağ
içer
iği,
bulaşı
k , t
ortu
lu y
ağla
r iç
erm
emel
idir
ler.
Asi
tlik
ve
PD
yük
sek
yağl
ar, f
ena
koku
lu, k
üflü
, pa
toje
n m
.o.,
mad
eni y
ağ iç
eren
, kurşu
n-an
timon
vey
a ba
kır
içer
en a
mba
laj m
ater
yalin
den
mig
rasy
onol
muş
yağl
arı ,
sağlığ
a az
vey
a ço
k za
rar
vere
cek şe
kild
e bo
zulm
uş sa
yılır
lar.
Am
bala
j, ka
tkı,
kalın
tı ve
hıjy
enko
nula
rınd
a T
ürk
Gıd
a K
odek
sıY
onet
melığın
euy
gun
olm
alıdır
lar.
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
34
RA
FİN
E Y
AĞ
LA
R
Tanı
mla
ma
Kri
terl
eri (
Yağın
cin
sine
has
öze
llikl
er):
•Özg
ül Ağı
rlık
(20
0 C) ,
Pik
nom
etre
ile (0
.918
-0.9
23)
•Kırılm
a İn
disi
: nD
40-,
erim
e no
ktası (
yanm
a, d
uman
lanm
a)
•İyo
t Sayısı:
110-
143
•Ayç
içek
Yağın
da n
D40
= 1
.467
-1.4
69
•Sab
unlaşm
ayan
ları
n B
ileşi
mi (
Ster
olle
r):
•Yağ
Asi
di B
ileşi
mi (
Gaz
Kro
mat
ogra
fisiy
le)
•Yab
ancı
yağ
ara
ma
dene
yler
i : N
egat
if
(pri
na, p
amuk
(Hal
fen
test
i),su
sam
(Vill
avek
ia),
Çay
tohu
mu
yağı
(Fite
lson
) tes
tleri
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
35
Kal
ite K
arak
teri
stik
leri
(Yağ
kal
itesi
ile
ilgili
):
Ren
k (L
ovib
ond
Tint
omet
resi
) Soy
a yağı
kır
mızı <
0.8
(mak
s. 1.
2) Asi
t Değ
eri:
<%0.
3
Pero
ksit
Sayı
sı<1
0, p
-Ani
sidi
nD
eğer
i: <9
Kon
tam
inan
tlar:
Ete
rde
Çöz
ünm
eyen
ler:
<%
0.05
105
0 C d
akiu
çucu
mad
dele
r (Ç
özge
nK
alın
tısı v
e su
)<%
0.2
Sabu
n <%
0.00
5
Fe
<1.5
ppm
(raf
ine
yağ)
, <5
ppm
(ham
yağ
)
Cu
<0.1
(raf
ine
yağ)
, 0.4
(ham
yağ
)
Pb, A
s <0.
1 pp
m
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
36
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
37
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
38
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
39
Yağl
arda
Diğ
er K
alit
e Ka
rakt
eris
tikl
eri
Yağl
arda
Diğ
er K
alit
e Ka
rakt
eris
tikl
eri
•• Ren
k (
Renk
( Lov
ibon
dLo
vibo
ndTi
ntom
etre
siTi
ntom
etre
si) S
oya
yağı
kır
mızı <
0.8
) Soy
a yağı
kır
mızı <
0.8
•• Asi
t D
eğer
i:A
sit
Değ
eri:
<%0.
3<%
0.3
•• Per
oksi
t Sa
yısı
<10,
pPe
roks
it S
ayısı<1
0, p
-- Ani
sidi
nA
nisi
din
Değ
eri:
<9D
eğer
i: <9
•• Kon
tam
inan
tlar
Kont
amin
antl
ar::
•• Ete
rde
Çözü
nmey
enle
r: <%
0.05
Eter
de Ç
özün
mey
enle
r: <%
0.05
•• 105
10
5 C’
deki
C’de
kiuç
ucu
mad
dele
r (
uçuc
u m
adde
ler
( Çöz
gen
Çözg
enKa
lıntı
sı, s
u)<%
0.2
Kalın
tısı
, su)
<%0.
2
•• Sab
un <%
0.00
5Sa
bun
<%0.
005
•• FeFe
<1.5
<1
.5 p
pmppm
(raf
ine
yağ)
, <5
(raf
ine
yağ)
, <5
ppm
ppm
(ham
yağ
)(h
am y
ağ)
•• CuCu
<0.1
(raf
ine
yağ)
, 0.4
(ham
yağ
) <0
.1 (r
afin
e ya
ğ), 0
.4 (h
am y
ağ)
•• PbPb, A
s <0
.1 , A
s <0
.1 pp
mpp
m
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
40
Katk
ı Mad
dele
ri:
Katk
ı Mad
dele
ri:
•• Doğ
al B
oyal
ar (B
Doğ
al B
oyal
ar (B
-- kar
oten
karo
ten ,
, ann
otto
anno
tto ))
•• Em
ülga
törl
erEm
ülga
törl
er(( L
esit
inLe
siti
n , , m
onod
iglis
erit
mon
odig
liser
it))
•• Ant
ioks
idan
tlar
Ant
ioks
idan
tlar
(( Pro
pil
Prop
ilGa
llat
Galla
t(P
G), B
HA
, BH
T(P
G), B
HA
, BH
T
•• Tok
ofer
olle
rTo
kofe
rolle
r< 5
00
< 500
ppmppm
•• Ask
orbi
lA
skor
bil P
alm
itat
Palm
itat
<500
<5
00 p
pmppm
•• Sit
rik
Asi
tSi
trik
Asi
t
•• Kri
stal
izas
yon
Kris
taliz
asyo
nin
hibi
törü
inhi
bitö
rüok
sist
eari
nok
sist
eari
n : 1
250
: 125
0 pp
mpp
m
•• Köp
ük kırıcı :
Kö
pük
kırı
cı :
Dim
etilp
oli
Dim
etilp
oli s
iloks
ansi
loks
an: 1
0 : 1
0 pp
mpp
m
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
41
Sert
leşt
irilm
iş Y
ağla
r ve
Mar
gari
nler
:Se
rtleşt
irilm
iş Y
ağla
r ve
Mar
gari
nler
:
•• Hid
Hid
. Neb
ati Y
ağla
r: S
afi Y
ağ O
ranı
>% 9
8. N
ebat
i Yağ
lar:
Saf
i Yağ
Ora
nı >%
98
•• Asi
dite
Asi
dite
<%0.
3<%
0.3
•• Eri
me
Nok
tası
<37
0CEr
ime
Nok
tası
<37
0C
•• Ser
best
Alk
ali :
Neg
atif
Serb
est
Alk
ali :
Neg
atif
•• Mar
gari
nler
(Kah
valtılı
k ve
Mut
fak
M.)
:M
arga
rinl
er (K
ahva
ltılı
k ve
Mut
fak
M.)
:
•• Pas
töri
ze s
üt v
eya
krem
a ile
çal
kala
nmış
kıv
amlı
Past
öriz
e sü
t ve
ya k
rem
a ile
çal
kala
nmış
kıv
amlı
yağl
arya
ğlar
•• Saf
i yağ
Ora
nı: >
%82
Safi
yağ
Ora
nı: >
%82
•• Kat
kıla
r :
Katk
ılar
: Les
itin
Lesi
tin <
%5,
A v
e D
Vit
amin
leri
< %5,
A v
e D
Vit
amin
leri
•• Eri
me
Nok
tası
: <36
Erim
e N
okta
sı: <
3600 CC
•• Tuz
suz
T. y
ağı,
Tuz
Tuzs
uz T
. yağ
ı, Tu
z M
ikM
ik.<
%0.
02, T
uzlu
da<%
2.<
%0.
02, T
uzlu
da<%
2
TS
2812
ye
göre
:BİT
KİS
EL
MA
RG
ARİN
LE
R
•Kah
valtı
lıkN
em<%
6Y
ağ>%
80,
•Mut
faklık
Yağ
>%99
,
•Gıd
a E
ndüs
tris
i içi
nN
em<%
6
1-Y
ağ>%
80,
2-Y
ağ>%
99
a-TU
ZLU
:<%
2 N
aCl
b-TU
ZSU
Z:%
0.2
NaC
l,
Fe<.
1.5
ppm
, As,
Pb, C
u<0.
1 pp
m
Asi
tlik<
%1.
5-K
ahva
ltılık
, <%
0.2
Mut
fak
ve d
iğ.
(PD
<5 m
ev/k
g)
E.C
olio
lmay
acak
, top
lam
küf
ve
may
a<10
/ g
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
43
Bitk
isel
Mar
gari
nler
e K
atıla
n K
atkı
lar:
Em
ülga
tör,
lesi
tin(<
%5,
GM
T-1
28)
Boy
a: β
-kar
oten
Ant
ioks
idan
tlar
ve A
ntio
ksid
antS
iner
jistle
ri:
Tok
ofer
ol, B
HA
+B
HT
, Pro
pil,o
ktil
ve d
odes
ilG
alla
tlar
A V
it. (>
20 IU
) ve
D V
itam
inle
ri (1
IU)
Sitr
ik A
sit
Ant
imik
robi
yalK
oruy
ucu
(Ben
zoat
veya
Sor
bat)
-10
00 p
pm
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
44
MİN
ARİ
NMİN
ARİ
N
Kalo
risi
ve
doym
uş y
ağ a
sitl
eri i
çeriği
aza
ltılm
ış y
ağKa
lori
si v
e do
ymuş
yağ
asi
tler
i içe
riği
aza
ltılm
ış y
ağ
••Ya
ğ iç
eriğ
i >%
39,<%
41
olm
alı
Yağ
içer
iği >
%39
,<% 4
1 ol
malı
••D
olgu
Mad
dele
ri:
Dol
gu M
adde
leri
:
••Ka
zein
atKa
zein
at,je
lati
n be
nzer
i pro
tein
ler
,jela
tin
benz
eri p
rote
inle
r
••M
odif
iye
Mod
ifiy
enişa
stal
ar, k
ıvam
ver
icile
r (p
ekti
n,
nişa
stal
ar, k
ıvam
ver
icile
r (p
ekti
n, a
lgin
atal
gina
t , ,
CMC,
vb)
CMC,
vb)
••Em
ülga
törl
erEm
ülga
törl
er:: S
orbi
tan
Sorb
itan
mon
oole
atm
onoo
leat
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
45
DİĞ
ER H
AYV
AN
SAL
YAĞL
AR
DİĞ
ER H
AYV
AN
SAL
YAĞL
AR
İnsa
n Gı
dası
ola
bile
cek
Yağl
ar:
İnsa
n Gı
dası
ola
bile
cek
Yağl
ar:
•• Kas
aplık
hay
vanl
arın
çeş
itli
doku
ları
ndan
eld
e ol
unan
Ka
saplık
hay
vanl
arın
çeş
itli
doku
ları
ndan
eld
e ol
unan
ya
ğlar
(ya
ğlar
(Te
mel
Tem
eliş
lem
işle
m: R
ende
ring
(: R
ende
ring
( hay
vanı
nha
yvanın
vücu
tvü
cut y
ağla
rının
yağl
arının
kıyı
lması
kıyı
lması , ,
otok
lavd
aot
okla
vdaısıısı v
eveba
sınç
bası
nçal
tında
altın
dabu
harla
buha
rlaek
stra
ksiy
onek
stra
ksiy
on)
)
H
am iç
ve
kuyr
uk y
ağla
rıH
am iç
ve
kuyr
uk y
ağla
rı
Erit
ilmiş
iç v
e ku
yruk
yağ
lar
Erit
ilmiş
iç v
e ku
yruk
yağ
lar
Rafi
ne e
dilm
iş e
riti
lmiş
iç v
e ku
yruk
yağ
lar
(Eri
me
Rafi
ne e
dilm
iş e
riti
lmiş
iç v
e ku
yruk
yağ
lar
(Eri
me
D.<3
7D
.<3700
C)C)
•• Hay
vans
al m
arga
rinl
erH
ayva
nsal
mar
gari
nler
•• Süt
Yağ
ları
Süt
Yağl
arı
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
46
Ham
iç v
e ku
yruk
yağ
ları
:H
am iç
ve
kuyr
uk y
ağla
rı:
Muh
telif
yağ
lı uz
uvla
rdan
mek
anik
yol
la a
yrılı
r.
Muh
telif
yağ
lı uz
uvla
rdan
mek
anik
yol
la a
yrılı
r.
Yağd
an b
aşka
dok
ular
içer
mem
elid
ir. D
eri k
azın
tıla
rı
Yağd
an b
aşka
dok
ular
içer
mem
elid
ir. D
eri k
azın
tıla
rı
yem
eklik
am
açla
satıla
maz
.ye
mek
lik a
maç
la s
atıla
maz
.
Erit
ilmiş
Yağ
lar:
Erit
ilmiş
Yağ
lar:
Safi
Yağ
: >%
96Sa
fi Y
ağ: >
%96
Tuz
< %0.
5 (T
uzsu
zda)
, < %
5 (T
uzlu
da)
Tuz
< %0.
5 (T
uzsu
zda)
, < %
5 (T
uzlu
da)
Asi
dite
Asi
dite
<%2
<%2
(Raf
ined
e < %
1)(R
afin
ede
< %1)
Pata
tes
Niş
asta
sı (%
2) k
atıla
cak
Pata
tes
Niş
asta
sı (%
2) k
atıla
cak
Prof
. Dr.
Arte
mis
Kar
aali
47
Hay
vans
al M
arga
rinl
er:
Hay
vans
al M
arga
rinl
er:
Erit
ilip,
tem
izle
nmiş
hay
vans
al y
ağ,
Erit
ilip,
tem
izle
nmiş
hay
vans
al y
ağ, m
aks
mak
s . 3
7 . 3
7 C’
deC’
dekr
ista
lize
edile
rek
sıvı
hal
deki
kr
ista
lize
edile
rek
sıvı
hal
deki
kısım
akı
sım
a(( o
leo
oleo
yaya) r
afin
e ) r
afin
e ed
ilir
ve n
ebat
i yağ
larl
a m
arga
rin
üret
ilir.
ed
ilir
ve n
ebat
i yağ
larl
a m
arga
rin
üret
ilir.
Süt
Yağı
<%11
,Sü
t Ya
ğı<%
11,
Safi
yağ
>%82
Safi
yağ
>%82
Asi
dite
Asi
dite
<%2
<%2
Tuz:
<%0.
5 (T
uzsu
zda)
, <%
5 (T
uzlu
da)
Tuz:
<%0.
5 (T
uzsu
zda)
, <%
5 (T
uzlu
da)
A
A V
itVit
(20
IU) v
e D
(2
0 IU
) ve
D V
itVit .
(1 I
U)
. (1
IU)
Sağlığ
a Za
rarlı o
lma
hali:
Sağlığ
a Za
rarlı o
lma
hali:
Ölm
üş h
ayva
ndan
eld
e ol
unan
lar,
zeh
irli
hald
e iç
eren
Ö
lmüş
hay
vand
an e
lde
olun
anla
r, z
ehir
li ha
lde
içer
en
bozu
lmuş
, kok
muş
, küf
lenm
iş, p
atoj
en iç
eren
ler
bozu
lmuş
, kok
muş
, küf
lenm
iş, p
atoj
en iç
eren
ler
