llfiZllllfi T[l[

Olasz í zek - olasz konyha

,,Nto-Atensina" - leves(Zölds é glev es árp aqu ö nq qu el)

Hozzávalók: 2O dkg árpaEjönqu Iqersli), l0 dkg füstöIt sza-lonna, l db zeller, 1 db vöröshaggma,2 db sárqaré pa, l naqq

burqonqa, I csomó petrezselyem,2 gerud í okhagama, babé rle-

vé l, só.Megtisztí tiuk é s összevágjuk a hagymát, a ré pát é s

a zellert, A burgonyát hámozás után kockára vágjuk. Amegmosott árpagyöngyöt 2 liter ví zzel feleresztjük,hozzáadjuk az összevágott zöldsé geket, babé rlevelet,í zlé s szerint a sót é s föltesszük f zni, Amikor forr, hoz-záadjuk a kockára vágott füstölt szalonnát é s fed alatt, lassú t zön ké t órán keresztú l f zzük, id nké ntmegkeverjük, Fonón tálaliuk,

|otta (Trieszti lev esküIönlegessé g)

Hozzával k: 50 dkg savary káplszta, l0 dk7 szórazbab,10 dkg tsász,irszalonna, 5 dkg liszt, 2 burqontla, 1 kis í ei í Oh-haqyna, fé l dl olaj, l pohár sz,iraz fehé rbor, só, bors, babé rlevé l,

bazsalikom _

A kiválogatott é S megmosott - lehet leg nagysze-m - szárazbabot el zó nap b ví zben beáztatiuk, Amegduzzadt babot 1 liter hideg ví zben a kockára vá-gott hrlsos szalonnávaI é s egy babé rlevé llel föltesszükf zni, A káposztát - ha kell - kimossuk é s fé l liter ví z-ben, a fehé r borral együtt puhára f zzük, Közben azolalial é s a liszttel világos zsemle szí n rántást ké szí -tünk, s amikor elé rtük a megfelel szí nt, a rántást fé ]-rehú zzuk, az összezú zotl fokhagymát hozzáad|uk é skevé s ví zzel felengedjük. Ha a bab megpuhult, a meg-hámozott é s kis kockára vágott burgonyát hozzáadjuk,sóval, borssal é s bazsalikommal í zesí tiük, Ezután hoz-zákeveriük a káposztát, az elké szí tett rántással bes ,rí tiük é s mé g kb- l0 percig forraljuk,

auailruccí er eves

Houával k: 2 liter hú sleves í ké szülhet 4 db leveskotkábóI is),

25 dkq liszt,5 dkg reszelt parmezán sajt,5 dl tej,3 dkq va],3toiás, l .slfrOr petrüselqem, s .

A toiásokat beleütjük egy táIba é s jól felverjük, Egymásik edé nybe tesszük a lisztet, Iassanké nt hozzáke-veriük a hideg teiet, a felvert tojásokat, egy kevé s sót.Ezt jól keveí iük össze, maid a finomra vágott petre-zselymet keveriük a té sztához. Egy kevé s vajial keniükki a f z edé ny aliát é s tegyünk bele ké t kanál té sztát,Ügyeljünk arra, hogy a lábaska egé sz al|ái takarja até szta, Í gy mindké t olda]át süssük 1-1- percig, Azösszes té sztát süssük ki í gy, majd amikor mind kisült,tegyük egy vágódeszkára, Kih lé s után vágjuk a té sz-tát kockára. Melegí tsük föl a levest, tegyük a tányé rok-

287 4

ba a té sztakockát, maid öntsük rá a levest, Resze]tsajttal megh in lVe lorrón tálaliu(,

Terra e Mare (Föld é s tenqer)

Hozzával k: 30 dkq né lah tött tonhal filé , I doboz rinqli,20-30 db olí vabagqó, l fiola Capribogyó, 8 db paradicsom,2hözepes vöröshagqma,2 db citrom,2 fejes saláta,2 dl olaj, ecet,

só, bors, babé rlevé l-

A tonhalat gyengé n sós, ecetes ví zben kb, 5 percigf zzük, lesz riük é s h t be tesszük, A ring]it kis dara-bokra vágjuk. A fejes salátát megtisztí tjuk, a szé p kü)-s leveleket fé lretesszük, maid a közepé t a ,,szí vé t"laskára vágiuk, A vöröshagymát legyaluliuk, a paradi-csomot pedig vé kony cikkekre szeleteliük, É les ké ssela citromot is vé kony karikákra vágjuk, Az í gy el ké szí -tett anyagokat egy nagy tálba rakjuk, olí vaolajjal meg-locsoljuk, sózzuk é s borsozzuk. Egy szé p nagy üvegvagy kerámia tálat a salátalevelekkel kibé le]ünk, óva-tosan beletesszük a tonhallal é s a ringlivel összeke-vert zöldsé geket. Legalább 2 óráig h t szekré nybentafijuk,

Gnocci alla Piemontese (Piernonti gomb c)

Hozzával k 45 dkg burgonya,8 dhq liszt, l tliás é s 1 tliás,sárqája,5 dkq vai, 15 dkq reszelt parmezán sajt, só, bors-

A buí gonyát megf zzük lehámozzuk é s forrón áttör-jük. Egy edé nyben hozzákeverjük el ször a lisztet, azu-tán a tojáSt é s a sárgáját, maId í zlé s szerint sózzuk é sborsozzuk. Diónagyságú gombócokra formáIluk, lela-pí tjuk hengerformára é s |ó tí z percig sós ví zben f z-zük, Lesz ré s é s szárí tás után kevé s pecsenyezsí rbaforgatjuk, vagy barna mártásba tesszük é s reszelt par-mezán sajttal szórjuk meg, Eredetileg köretké nt ké -szült, de önálló fogáské nt is kiváló, Fogyókú rázók in-kább né zzé k!

Pontg mártásban

Hozzával k l db l kg-os pontu,3O dkq paradicsowl, 1 dlsairaz fehé r bor, í é l í ei vöröshaqqma, I romó petrezselqem, I dlolaj, l babórlellé l, só, bors.

Lepikkelyezzük, megtisztí tiuk é s kí vüJ-belül alapo-san megmossuk a halat, A petrezselymet é s a hagy-mát megtisztí tiuk, finomra vágjuk, a paradicsomotmeghámozzuk é s felszeleteljük, Egy nagy edé nyben,lábasban, olajban sárgára pirí tiuk a hagymát, bele-tesszük egé szben a halat é s mindké t oldalát megpá-roljuk. Hozzáöntiük a bort, hagyjuk elf ni, beletesszüka paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, hozzáadiuk a ba-bé rt, maid kb. 30 percig f zzük. Közben a halat óvato-san megfoí gatjuk, Ha elf né a ]evé t, ú gy kevé s f sze,

res hú Slevessel pótolhatjuk, A petrezselymet köZvetle-nül a tálalás el tt tegyük a levesbe,

pó-delta saláta

Hozzávalók 8 db paradicsom, 2 db burgonqa, l közepes zel-

ler, 2 közepes lilahaggma, 4 db kemórytojás, 2 evóftanáI mus-tár,4 evóftanáI olaj, ecet, só, bors.

Minden anyagot megtisztí tunk, a zellert vé kony me-té ltre, a hagymát, a paradicsomot, a f tt burgonyát é s atojásokat karikára vágjuk, fu anyagokat egy nagy üvegvagy porcelán tálba helyezzük - legalul a paradicsomot,fölé a burgonyát, majd a finomra vágott zellert, rá ahagymakarikákat, vé gül legfelülre a toiáskalikákat, Ami-kor elké szült, h t be helyezzük, Ezután egy megfelel tálkába tegyünk ké t ev kanál mustárt, í zesí tsük 2 csi-petnyi órölt borssal, sóval é s egy mokkáskanál porcu-korral, Habver vel iól keverjük össze, adjuk hozzá azola|at é s keverjük habosra. Ha s r nek találjuk, adha-tunk hozzá mé g egy kis olaiat, Az í gy elké szí tett mártásta salátára öntiük é s táialásig a h t ben tartjuk.

serté sszelet római módra

Hozzávalók: 50 dkg szeletelt, kicslntlzott serté skaraj, 2 db

szanasqomba 8 szeletre vágva (konzenl), 4 vé kowj szelet í istöItserté scomb, |0 dkg margarin, í rölt bors, röIt zsdlqa, l csokorpetrezseluem, Iiszt, olaj,2 dl száraz fehé r bor.

A hú st nyolc szeletre vágjuk é s jól kiveriük. Egy sze-Ietre 2 szelet gombát (mivel a szarvasgomba igen drá-ga, pótolhatiuk vargányával), l szelet füstölt hú st, 3kávé skanál margarint, petrezselymet é s borsot te-szünk, majd befedjük egy másik szelettel (a szé leketösszet zzük), Az eIké szí tett töltött hú sokat lisztbemártiuk é s mindké t oldalukat megsüt|ük olajban. Vé -güt ráöntiük a bort é s l5-20 percig, amí g a hú s megnem puhul, pároljuk, Friss, forró ola|ban sült hasáb-burgonyával tálaljuk,

F szeres zsemlemorzs a v el v el

Hozzávalók: 30 dkg marhavel , 5 dkg vai , 8 dkg zsemlemor-

zsa, 3 dl hú sleves, bors, só.

A vel t összevagdossuk é s cseré plábosban, vagy 1é -nai edé nyben vajon megolvasztiuk- Ezután hozzáke-verjük a zsemlemorzsát, é s amikor a zsí rt felvette,hú slevessel meglocsoljuk, Egé szen lassú t Zön leg-alább ké t órán át t zzik. Vé gül borssal vagy reszelttormával í zesí tiük, megsózzuk é s jól összekeveriük,Tálalhatiuk pirí tós kenyé rrel, vagy f tt hrlsokhoz már,táské nt,

saltimbocca

Hozávalók, 60 dhg serté s sz zé rme , 8 szelet í ólt , í üstöIt sln-ha, |0 dhq vaj, l0 dkg liszt,3 dl fehé rbor, bazsalikom, só.

A hú st 8 szeletre vágjuk é s nem tú l vé konyra kiver-iük, majd iól megszóriuk bazsalikommal. Minden sze-letre ráhelyezú nk egy szelet sonkát é s fogváióval rög-zí tiük. Nagyobb lábasban felolvasztiuk a vajat, a szele-

teket lisztbe forgatjuk, ma|d mindké t oldalukon a vaj-ban rózsaszí n re pirí tjuk- Amikor mind a 8 szelet elké -szült, az egé szet visszatesszük a lábosba é s óvatosanráöntiük a bort. (Mindez takaré k lángon törté nlenI)Ahú sszeleteket kb, 5 percig pároliuk a borban, A hú s-szeletekr l lepergett liszt, a vaj, a bazsalikom é s a borkellemes í z , pikáns mártássá válik, fu olaszok rizzselé s salátáVal adják asztalra.

szí cí Ilai rizssalátn

Hozzával k 40 dftq í tt csirkemell, 15 dkg rizs, 15 dhgqomba,30 dkg paradicsom,2 db zöIdpapika,2 db citrom, I

csomó kapor, 1 csomó petrezselqem, 1 csom meté Iólhagqma, 5

dkg mustdr, só, bors, cuftor,

A csirkehú st megf zzú k, csontiairó] lefeitjük é s h -t be tesszük. A rizst l liter gyengé n sós ví zben meg-f zzük, hideg ví zzel iól leöblí tiük é s hideg helyretesszük. A megtisztí tott gombát forró citromos ví Zbenmegf zzük é s szinté n hideg helyen tároljuk. (Ha kon-zeru gombát használunk, csak a levé t kell leönteni é smáris használható,) Felsze]ete]jük a paradicsomot é sa paprikát. A kaprot, a meté l hagymát é s a petre,zselymet apróra vágjuk, összekeverjük a citromok le,vé vel, a mustárral, hozzáadunk 1-2 csipet sót, kevé sborsot é s egy kávé skanál porcukrot. Hagyjuk jólösszeé rni, ma|d beletesszük a vé kony csí kokra vágottcsirkehú st, a paradicsomot, a paprikát é s a rizst- ]ólösszekeverve tálalásig h t ben tartiuk, Salátalevé lalapra, kis tányé rokon tálaljuk.

Pane Bolognese (Bolognai keryé r)

Hozzával k 45 dkg liszt, 15 dkg cukor, 15 dkq vai,2 dkqmazsola, 6 dkg darált dió, 3 dkq cukrozott (handí rozott) cit-ronhé j, fd sütí por,2 toiás, í é I dl tq,

A lisztet é s a cukrot egy deszkán 1ól összekeverjük,ebb l kú pot formálunk, a közepé n mé Iyedé st csiná-lunk, é s beletesszük a vaiat é s a toiásokat. Fokozato-san hozzáad|uk a langyos tejet é S a Süt port, majdnagyon kemé ny té sztát gyú runk bel le. A vé gé n bele-keverjük a mazsolát, aZ í ölt diót é s aZ apróra Vágottcukrozott citromhé jat, mé g egyszer összegyú rjuk,maid toiássárgával megkenve, nem tú l forró süt benké t hosszú kás, lapos formát Sütünk bel le, Az é szak-olasz konyha fejedelmi reggeli Sütemé nye,

Zabaione

Holzávalók: 4 tliássórqáia, 5 dkg cukor, 2 dl é des desszert

bor |az ered,eti retept a marsala vagg a madeira bort emlí ti,amely olqan|é Ie, mint a mi tohaii é des borunk).

A toiássárgákat é s a cukrot habver edé nyben addigveriük, amí g a massza nagyon könny , majdnem fehé rlesz, Ekkor hozzáadiuk a bort é s jól elkeveriük, T zállóedé nybe öntve er s lángon keveriük, ügyelve arra,hogy a massza nehogy megvastagodlon, vagy felforr-jon. Amint forrni kezd, levesszük a t zr l é s poharak-ba töltiük, Ha hidegen tálaliuk, a poharakat el z leg ah t Szekré nybe tesszük,

2875