„A KÍVÁLÓ ÍZEK NAGYKÖVETEI SZEMINÁRIUMA”

OLASZORSZÁGI SZAKMAI GYAKROLAT

VVVeeennndddéééggglllááátttóóó ssszzzaaakkkmmmáááttt tttaaannnuuulllóóókkk ééésss gggyyyaaakkkooorrrlllaaatttiii oookkktttaaatttóóókkk ssszzzaaakkkmmmaaaiii

kkkooommmpppeeettteeennnccciiiaaa fffeeejjjllleeessszzztttéééssseee OOOlllaaassszzzooorrrssszzzááágggbbbaaannn

(((222000111555---111---HHHUUU000111---KKKAAA111000222---000111333111999777)))

222000111666...oookkktttóóóbbbeeerrr 000888---111555...

.

Készítette: Kiss László Ferenc Budapest,2016. október.20

2

Tartalomjegyzék

1. BEVZETŐ ............................................................................................................................. 3

2. A PROGRAM RÉSZLETES ISMERTETÉSE: ................................................................ 3

3. KONKLÚZIÓ ..................................................................................................................... 11

4.MELLÉKLET………………………………………………………………………………………12

3

1. Bevezető

Köszönetnyilvánítás: Köszönöm a lehetőséget, hogy beugróként is részt vehettem a

programban. Köszönöm Windt György kollégámnak és Palencsárné Kasza

Marianna, hogy az utolsó pillanatban lehetőséget biztosítottak arra, hogy tanuljak.

2016. október elején nyílt lehetőségem arra, hogy a Magyar Nemzeti Gasztronómia

Szövetség és a Marco Polo G. E. I.E. Szervezésében pályázatot nyújthattam be:

„A KÍVÁLÓ ÍZEK NAGYKÖVETEI SZEMINÁRIUMA” a-ba magyar szakoktatók

tanulmányútjára Grado városába.

A megnyert pályázat alapján juthattam el az Olaszország, GRADO városába, ahol

megismerkedhettem az olasz életvitellel a „dolce vitával”, az olasz duális szakképzés

felépítésével, az olasz konyha könnyedségével, 0 kilométeres árubeszerzéssel, és

gyakorlatban is kipróbálhatta, láthattam, hogyan is működik mind ez.

Lehetőségem nyílt arra, hogy új kapcsolatokat – munkakapcsolatokat, iskolai kapcsolatokat,

partner- kapcsolatokat- építhessek ki, mind a magam, mind az iskolám részére. A mobilitás

kapcsolat lehetőséget adott arra, hogy más magyar iskolák szakoktatóival is

megismerkedjek. Előnyősnek tartom, hogy a kilátogató kollégákkal ismeretinket

bővíthettük, elmélyíthettük, miközben a felmerülő problémákat meg tudtuk beszélni a

magyarországi és olaszországi kollégákkal együtt.

A program célja az volt, hogy a gyakorlati szakoktatók számára komplex képet adjon az

alapanyagok kiválasztásától, beszerzésétől, az elkészítési lehetőségeken keresztül a tálalás,

szervírozás és italajánlásáig.

Nézzük meg részletesen, hogy mi is történ ezen a párnapon.

2. A program részletes ismertetése:

2016.október 09.én vasárnap reggel indultunk a budapesti felvonulástér mellől a

Hősök teréről. A reggeli találkozón néhány kollégát ismerősként köszönthettem. A többi

kollégával az út alatt ismerkedtünk össze. Közel tíz órás út folyamán összerázkódtunk és

frissen, üdén érkeztünk meg a festői szépségű Gradó városában az Adriai-tenger part egyik

gyöngy szeméhez, az EDEN Hotelhoz.

Annyi időm még volt a hivatalos megnyitóig, hogy a környéken néhány fényképet készítsek,

és kissé kiismerjem magamat, hogy hol is vagyok.

17,30-kor volt a hivatalos megnyitó, ahol megismerkedtünk az Arena Alessandro olasz

séffel, magyar kísérőnkkel, Viktóriával és a Marco Polo szervezőivel. Rövid eligazítást

tartottak, hogy mi vár ránk az elkövetkező egy hét alatt. A program ismertetése után

mindannyian megállapítottuk, hogy szoros, sűrű programot állítottak össze olasz barátaink.

4

Vacsora után csoportokba verődve ismerkedtünk egymással és taglaltuk az előttünk álló

nehéz feladatokat. Már sajnáltuk az otthon maradókat miről is fognak lemaradni.

2016. október 10. hétfőn, reggeli után pontban 8 órakor indultunk a Zoff

sajtütembe, ahol kóstolással egybekötött rögtönzött állattartási ismeretekhez is jutottunk.

Utána Le Due Torri borüzem látogatása szerepelt, majd vissza a szállodába, ahol ebéd után

Arena séf bemutatóján vettünk részt.

ZOFF FORMAGGI farm Zoff Borgnano-ban található, Cormons kerületében, a

Colle Medea lábánál és a közelben Collio található.

A farm többek között foglalkozik egy olasz tarka tehénfajta (szimentáli) tenyésztésével, és a

tehenek tejének a feldolgozásával. A gazdaságban tejelő tehenek lefejt nyers tejéből (nem

pasztőrözik) sajtokat, joghurtot és egyéb tejtermékeket állítanak elő. Az üzlet közvetlenül a

farmon található. 2015-ben a cég megkezdte az útját a bio minősítés felé.

Egy családi vállalkozás, mely a tejtermeléstől, a sajtgyártáson át egészen az értékesítésig egy

kézben tartja a vállalkozást. Az édesapa Giuseppe Zoff (korábbi F1-es Monzai pályán

autószerelő) kezdett hozzá az állattartáshoz és sajtgyártáshoz. Nyugalomra vágyott ezért

döntött a vidéki élet mellett. Látni rajta, hogy boldog és nem bánta meg az életvitel váltását.

Bepillantást nyerhettünk a modern állattartásba. Mindenkit lenyűgözött az automata fejőgép

és az állatok okossága, hogy a reggeli etetés után folyamatosan sorba állva, birkatürelemmel

várták a fejés befejezését. A számítógép vezérélést nem lehet becsapni. Amelyik állat leadta

tejét még egyszer feleslegesen áll sorba a boksz előtt, mert a fejőgép kitessékeli a fejő

állásból.

Rögtönzött kóstolóval magunk is megbizonyosodtunk a sajt termékek magas minőségéről.

A sajtgyártások kívül még előállítanak olíva- olajat, saját bort. Vendégházukban lehetőség

nyílik néhány napra megszállni és élvezni ezt az idillikus környezetett.

A Zoff család mindig is elkötelezett amellett, hogy ökológiailag fenntartható gazdálkodást

folytasson.

1.kép: Zoff családi birtoka

5

Le Due Torri borüzem látogatása kellemes felüdülés volt a sok sajt kóstolása után.

Szenvedélyes pincemesterrel egy igazi olasz emberrel találkozhattunk.

Antonio Volpe birtoka egy kis pincészet Corno di Rosazzo, mintegy 10 hektár, évi 40.000

palackbort állít elő és értékesít. Itt is elhangzott, hogy nincs nagy kereskedő csak saját

terítésű piac létezik. Mellőzik a felvásárlót és a terítő kereskedőt, így a termék ára is

kedvezőbb lesz a vásárlók számára. A tulajdonos Antonino a terepmunkát végzi, és egy

külső borász segít neki. Hat féle bort kóstoltunk három fehér és három vörösborfajtát.

2. kép: Antonio Volpe tulajdonos és szenvedélyes borásza

Pincemesterünk pohárról pohárra, üvegről üvegre magyarázta el és mutatta be a helyes

olaszborok kóstolását. Fontosnak tartotta az első benyomást, a bor illatát és lecsengését, a

külső megjelenést és a szép színű csillogást. Csak ezután lehetett a bel tartalmat érezni,

értékelni.

Sajnos időnk és a boraink végére érve indultunk vissza szállásunkra, ahol ebéd után, rövid

sziesztát követően séfünk tartotta meg első bemutató előadását az olaszkonyha és

életérzésről.

A rizotto…

Alessandro Arena bevezetőjében nagyon fontosnak tartotta kihangsúlyozni a hat elemet,

mely a főzés és az olasz életérzés elengedhetetlen része:

Stile di vita élet stílus

Territorio terület, föld

Cultura del cibo étel kultúra

Materia prime alapanyag

Mikro impressa familie családi vállalkozás

Professionalitá szakszerűség

„Élet és étel kultóra a szíven alapul. Ha nincs összhang a test, a lélek és a szív, akkor nem

lehet jó ételeket készíteni, akkor feleseleges evvel foglakozni” Hangsúlyozta előadásában

Arena séf.

6

A rizottó alapja a jó rizs, melyből négy fajtát nevezett meg: Alborno, Integrale, Aqvarello és

Tóra. Rómától lefelé nem létezik rizottó kultúra csak az Észak-olaszországi – Lombardia-

tartományokban.

A rizottót vajjal, alap lével, hozzá illő friss zöldfűszerekkel, fehérborral kell készíteni. A

kóstoló befejezésével vacsora után még sokáig elemeztük a napi történteket.

(lásd: melléklet,1 kép)

2016. október 11. kedd 9. órakor indultunk San Daniele del Friuli „La Glacere”

kézműves sonka üzemébe, majd délután Arena séf bemutatóját követően a Doge étteremben

fejeztünk be a napi programunkat.

San Daniele del Friuli „La Glacere” A gyár felé vezető lankánkon és dombokon

keresztül vezető úton már érezni lehetett, az út vége a csoda országa lesz. S valóban, amikor

megérkeztünk „Prosuttólandba” a sonkák hazájába, a manufaktúra takaros udvarán különös

érzés fogott el. Külön izgalommal léptem át a bemutató terem küszöbét és a terem

legvégében megláttam a csodát. Megérkeztünk soká-áriumba. A borovit fenyő anyagából

épített sonka állványokon lógtak a megérett sonkák (98db), arra várva, hogy valaki magával

vigye őket. A kis rövid video film megtekintése bemutatta a sertés comb útját, hogyan lesz

belőle sonka alig 14-21 hónap alatt. Érdekes volt számomra, hogy itt a sonkákat csak

tengeri-sóval érlelik, tartósítják, füstölés nélkül. Kisfilm megtekintése után beengedtek az

érlelő helyiségekbe, ahol külön stációkban láthattuk a sonkákat érés közben. Hasznos és

tanulságos, látványnak beillő út volt. A nap fénypontja a kóstolás volt. Érdekes íz hatással

találkozhattunk. Enyhén édeskés íz váltja fel a karakteres, de nem hivalkodó sonka ízét.

Nem éreztük sósnak a sonkát, noha a gyártás során ugyanannyi tengeri sót használnak fel

egy-egy sonka pácolásához amennyi a comb eredetei súlya. Sajgó szívvel, de tele élménnyel

és hassal tértünk vissza szállodánkba. A délutáni főzéshez az itt vásárolt sonkát használtuk

fel.

3. kép: Ács Csaba útitársam az oltár előtt…

7

Sonka és a házi töltött tészta…

Alessandro séfünk már is igazi meglepetéssel szolgált. Igazi kézi gyúrású tésztát és San

Daniella sonka felhasználásával készített tortelinit számunkra.(lásd: melléklet,2.kép)

Beszélt a tojás és liszt kapcsolatáról, az arányairól és kihangsúlyozta, hogy csak frissen

szabad elkészíteni. Megtapasztalhattuk a sonka izzadását és végül kevés tejszínnel

elkészített ételt nem fűszerezte és nem sózta meg. Igazi élményben volt megint csak

részünk. Érdekes volt megtapasztalni, hogy a délelőtt elfogyasztott sonka enyhe édeskés íze,

hőhatására mennyire sósra vált. De tésztánkkal elkészítve lágy, kellemes harmóniát alkotott.

Vacsoránkat a Doge étteremben költöttük el borkóstolással egybe kötve.

Lehetőségünk nyílt megvillogni a korábban Due Torri-ban megtanult borászati

ismereteinket. Találós kérdéssel indult a vacsora. Elénk kikészített 5 pohár bort kellett

elemezni és meg találni a kakukktojást. Tapasztalt útitársammal, Pető Istvánnal hamar

rájöttünk, hogy egy kivételével a többi bor ugyan az a fajta. Az az egy meg csinált bor.

4. kép: részlet a kényeztetésből…

A tenger adta és szakácsok által megkreált bőséges vacsora után tértünk vissza

szálláshelyünkre, ahol rövid pihenőt követően már a másnapi reggelit költöttük el.

2016. október 12. szerda reggel indultunk el a halpiacra, ahol megismerkedhettünk

a hidegvérű hal-licittel. A kikötőbe beérkező hajók rakományát kipakolva azonnal a kikiáltó

csarnokba vitték licitálásra. A licitálók a környék éttermeinek séfjei, a hal üzletek

tulajdonosai voltak.

Számunkra ismeretlen alapanyagok megismerése után tovább mentünk Fussalon faluba a

Bogoli testvérek farmjára. 1930-as években ezt a lápos vidéket töltötték fel és tették

termőterületté.

8

5. kép: halpiac-hallicit

A spárga fél hektáros területének megtekintése után végig nézhettük a többi terméket. Volt,

amelyiket fóliasátor alatt, de többségében a szabadföldön tekintettük meg. Az időjárásra sem

panaszkodhattunk, mert verőfényes, meleg őszi napsütésben járhattuk be a földeket.

Találkoztunk olyan növénnyel is, amelyet még nem láttunk, a fekete karfiolt. Sok

növényismerős volt, mint például, a fokhagyma, padlizsán, lolo rosso, radicgió,

édeskömény.

6. kép: fekete karfiol

A délutáni főzés fő mottója „Toscanai ételek az olasz Adria partján”.

Az Adriai halleves (Suppa del Adriana) halalap-léből, tengeri frisshalakból, trilja, alicsi,

calamari, palombó és szardella halakból, paradicsomos ízesítéssel készül. Hamar

elkészíthető, nagy finom, gyors halleves. Pirítóssal igazi ínyencség. Megtudtuk, hogy a

halleves több lét tartalmaz, mint a suppa. A suppa ragus, rövid lével rendelkező étel. Hozzá

kínált vörösbor a Ribolla Gialla – meglepő párosítás - de kóstolás után telitalálatnak

bizonyult.

Gazdag nap után tértünk nyugovóra.

2016. október 13. csütörtök 8,30-kot indultunk Acquilea városában található Mosaico nevű kézműves cukrászdába. Érdekes kontrasztot mutat a múlt és a jelen. Az

1031-ben épült katedrális tőszomszédságában a régi út másik oldalán helyezkedett el az 1992-

ben nyitott cukrászda, melyet 2008-ban Piero Zerbino (hajós kapitány apa és cukrász anya

fia) cukrász új alapokra helyezte. Saját beszerzése révén a kávét Dél-Amerikából személyesen

szerzi be és Triesztben pörkölteti fel saját ízlése szerint. A vendégek nagy-nagy

megelégedésére a környék leghíresebb kávéja lett a „Tomé” kávé. Süteményei ünnepnapokra

készülnek és szezonálisak. A környékről 50 km-es körzetbál szerzi be alapanyagit és ebből

készíti el termékeit. Ott jártunkkor linzereket készítettek, mert jól elálló termékek, hiszen a fő

szezonnak vége, melynek sláger cikke a fagylalt megszámlálhatatlan variációban. Új

9

projektéről, a kakaóról csak annyit árult el, hogy Ecuador-ig ment érte el és Franciaországban

pörkölteti fel, így kerül hozzá. Kóstolhattunk forró csokoládét, melyet narancshéjjal és

leheletnyi gyömbérrel fűszerez. A régmúltat idézi nagymamája süteménye, linzer alapokra

támaszkodva, fügével, mandulával és sok titokkal készít. Online vásárlást is lebonyolít. A mai

fiatalos üzletemberek filozófiáját láthattuk benne. Oktató kurzusokat a fiatalokkal (6-10 éves

gyerek) kezdi és a korosabb korosztálynak is tart. (lásd: melléklet 3. kép)

Cukrászmesterünktől elbúcsúzva a Cervignano városa felé vettük utunkat, ahol a

„Latteria del Civilade” sajtüzem termékeivel ismerkedhettünk meg a város boltjában.

Mosolygós eladó hölgyek társaságában ismerkedhettünk meg a sajtokkal. Vásárlási

lehetőségünk 2000 évi, márciusi keltezésű kemény parmezán sajtra esett. Utólag nem

csalódtunk benne.

Ebéd után sziesztáztunk. Páran Grado városában apró ajándékokért mentünk.

16,30-kor Alessandro shéf oktatására koncentráltunk.

A mai nap mottója: „A zöldség és sajt fusizója” lett a téma. Az ételek megjelenítését

a köretekben álmodta meg. Puliszkát készített, melyből dermesztés után dominókat vágott és

erre helyezte rá a „Latteria del Civilade” sajtüzem négy féle termékét. Jól gazdálkodott

séfünk, mert San Daniela sonkából még egy izzasztásnyit sikerült megmentenie és az

olaszkolbászokat apróra vágva pirította le. Fekete karfiolból készített olívaolajon lefuttatva

körete és az édesköményből salátát. Egyszerűség és praktikum jellemezte utolsó főzési

leckénket.

7. kép: „Zöldség-és sajt fusizója

2016. október 14. péntek reggel negyed kilenckor indultunk Molfalconeba a vendéglátó

IAL iskolába. A harmincéves múltra visszatekintő Alberghiera ILA iskola, Molfalcone

városában 2002-ben indult Hotel Iskolában izgatottan vártak a tízedik évfolyamos tanulók és

szakoktatóik. Az iskola igazgatója David Spiligol ismertette röviden az iskola felépítését.

Megtudtuk, hogy nappali és esti felnőtt képzést is tartanak. Nappali oktatásban 1500-an

járnak. Nem csak vendéglátóipari szakmákat (szakács-pincér) tanítanak, hanem

kiegészítőként kozmetikus, autószerelő, marketing szakmákat is oktatnak. Az iskolában

tanévenként két hónap folyamatos iskolai szakmai gyakorlatot tartanak. Első évfolyamon

csak iskolai gyakorlat van a nappalisoknak, míg második és harmadikban szakmai külső

10

gyakorlaton is részt vesznek a tanulók. A tankötelezettség itt is 16 év, mint Eu-s előírás.

A harmadik évfolyam befejezése után következik a szakiskolai vizsga. Aki többet szeretne

elérni,az a negyedik évfolyamot elvégezve a technikusi képzést szerezhet.

8. kép: Molfalconeban, vendéglátó IAL iskola

A lemorzsolódás viszont igen magas, mert az iskolában 80% marad a szakmai vizsgáig,

vizsga után a végleges szakmában elhelyezkedők és ebben dolgozók hányada, csak 10%.

Tematikus felosztás évfolyamokra lebontva:

évfolyam összes óra száma

elméleti

órák

száma

összesen

technológi

ai órák

száma

általános

ismeretek

órák

száma

gyakorlati

órák

száma

összesen

munkahely

gyakorlat

óraszáma

iskolai

gyakorlat

óraszáma

1. év 1050 576 150 426 475 250 225

2. év 1050 576 150 426 475 250 225

3. év 1250 150 150 425 675 350 325

4. év 1525 150 150 0 1375 550 825

Bukás és sikertelenséget nem ismerik el, addig segítenek a tanulónak, amíg nem sikerül a

következő évfolyamba lépés. Csak rendkívüli helyzetben tanácsolják el az iskolából. Ebben

az iskolában évente 75 főt vesznek fel. Az értékelés 3-10-ig történik. A bizonyítványba

szereplő érdemjegyek két részből tevődik össze. Az év végi bizonyítvány átlaga százalékos

formában jelenik meg, míg a vizsga pontszámaival adódnak össze. Ebből a két értékből lesz

a végleges szakbizonyítványba beírt vizsga eredmény.

Rövid tartózkodásunk után siettünk vissza Gradoi négy csillagos Grand Hotel Astoriába,

ahol találkoztunk két magyar szakács tanulóval és a szálloda vezetőjével a smeriks barban.

Röviden ismertette a szálloda történetét, majd az első emeleti étteremben nézhettünk szét.

Ezen a szinten történik a vendégek panziós és reggeli étkeztetése. Itt helyezték el a szálloda

wellness központját. Rövid, sétánk után a konyhában kellemes meglepetésünkre két magyar

szakács tanulóval találkoztunk, akik örömmel nézték a magyar delegációt. Ismerősként

11

köszöntötték tanárnőiket. Innen a szálloda tetejére a heteik emeleti étterembe mentünk.

Megcsodálhattuk a teraszról Gradoi panorámát és élvezhettük az olasz vendégszeretet.

(Melléklet: 4.kép)

Visszasétálva az Éden hotelbe rövid ebéd után a hét zárására került sor. Mindenkinek

megköszönték szervezőink, hogy az egész heti programot teljesítettük és aktívan részt

vettünk benne. Rövid köszöntés után a magyar csapat megköszönte vendéglátóinak, majd

mindenki megkapta az oklevelét.

9. kép: A bizonyíték…

2016. október 15. Szombat hazautazás.

3. KONKLÚZIÓ:

A program célja kétirányú:

A frissen végzett tanulók mobilitása segíti a szakma gyakorlását, szakmai

tapasztalatok elsajátítását. A külföldi gyakorlatról hazaérkező tanulók tapasztalatai a

vendéglátó vállalkozások hasznosítani tudják. A modern gasztronómiát megismerő

fiatalok a hazai vállalkozásoknál elhelyezkedve közvetíteni tudják a nemzetközi

színvonalat, minőséget, mintát tudnak adni a magas színvonalon gyakorolt

munkatevékenységekből. Megszerzett tapasztalataikat a nemzetközi

versenyfelkészülésekben is kamatoztathatják.

A gyakorlati szakoktatók továbbképzésének megvalósítása a jó gyakorlatok

megismerése, bemutatása, a jó gyakorlatok megismerése, bemutatása, ezáltal

magasabb színvonalú képzést nyújtsanak a diákok részére a duális oktatás

rendszerében. A kint megtanult, megtapasztalt ismertek átadásával egyrészt

hitelesebbé válnak, másrészt olyan egyedi tudással rendelkeznek majd, ami vonzóvá

teheti a vállalkozásokat és az iskolákat a tanulók számára. A vállalkozóknál dolgozó

gyakorlati oktatók átadhatják tapasztalataikat a tanulóknak is és a vállalkozás napi

munkájában is tudják mindezt kamatoztatni.

(részlet: http://www.hu.marcopologeie.eu/rolunk)

Minden résztvevő Kurzuslátogatási Bizonyítványt kap, amely tartalmazza az elsajátított

nyelvi és szakmai kompetenciákat, és ami felhasználható rögtön az iskola elvégzése után az

12

elhelyezkedésben, azoknak is, akik élnek az ingyenesen elvégzendő kurzus lehetőségével, de

nem utaznak ki szakmai gyakorlatra.

A gyakorlati szakoktatók továbbképzése lehetővé teszi a jó gyakorlatok bemutatását és

azok megismerését, majd a kint megtanult, megtapasztalt ismertek átadását. A vállalkozóknál

dolgozó gyakorlati oktatók átadhatják tapasztalataikat a tanulóknak is és a vállalkozás napi

munkájában is tudják mindezt kamatoztatni. A tanulmányi út egy hete alatt átérzethettük az

olasz könnyed élet stílust és olasz föld szeretetét. Minden szép a világban, de Olaszország

csak egy van.

Hasznos és érdeket egy héten vagyok túl. Sokat láttam, tapasztaltam és tanultam.

Ugyan akkor meg kell, hogy jegyezzem néha soknak tűnt az olasz érzés a „dolce vita”.

Véleményem szerint a túllelkesedés néha már soknak tűnt. Bár éreztük, hogy optimistább

emberré szerettek volna gyúrni minket. Még egyszer köszönöm a lehetőséget.

Mindenképpen be fogom építeni a tanóráimon a tapasztaltakat. Kollégáknak és a

tanulóimnak is fogom ajánlani az Erasmus + programot és lehetőségeit. A beszámolót a

negyedéves értekezlet keretén belül terveztük be igazgatónőmmel.

Kiss László Ferenc

13

Melléklet:

1. A rizottó:

2. Házi töltött tészta:

3. Mosaico nevű kézműves cukrászda:

4. Grand Hotel Atsoria :