Oldalas magazin 2016 majusi szam

Végh Tamás„...a közösségi étkeztető...”

PÜNKÖSD HAVA I 2016. MÁJUS

05.

7. É

vfolya

m .szá

m

Zöld spárga háziasan

Vasárnapi tisztánlátás

Séfek a Sous-Vide-ról

A kismalacok és a…

Az Élő Tanyamúzeum

2.oldal © 2016 www.oldalasmagazin.huwww.oldalasmagazin.hu I [email protected]

Játék

3.oldal © 2016 www.oldalasmagazin.hu

Május lévén akármerre is né-zünk, virágba borult természe-tet láthatunk. Ez épp annyira csodás látvány, mint amennyire jó illat lengi be a tájat ilyenkor. Jó lenne, ha ez az érzés egész évben bennünk élhetne, hiszen semmi nem indokolja, hogy ne vegyük észre a mindennapok szépségét, amik pedig egész év-ben fellelhetők. A magunk ré-széről igyekszünk nektek egész évben ilyeneket mutatni, ezért hát kövessetek minket felülete-inken!

Köszönjük!

Asztalos IstvánFőszerkesztő

A tartalomból:A tartalomból:

Impresszum:

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő

ingyenesen letölthető kiadvány.

Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület;

6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362;

Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

Főszerkesztő: Asztalos István; [email protected]

Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor

Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin,

pixabay.com

Kapcsolat:Kérdések: [email protected]

Hirdetésfeladás: [email protected]

Honlap:www.oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk:www.fb.com/oldalasmagazin

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

Köszöntő:

Gasztronauta

Objekt\v

5.

14.

28.

32.

6.

23.

41.

Köszöntő:

+1

Zöld spárga háziasan recept

Gasztronauta: Séfek a Sous-Vide-ról: Májusi riportalanyunk Kotra Zol-

tán, a Monks Bistrot Chefje

Az üzletek számának szabályozá-sáról kérdeztük szakértőinket

Néhány szó a tápanyagokról

Játsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Interjú Végh Tamással, aki a Hungast cégcsoport gasztronómiai igazgatója, és

az Étrend egyesület alelnöke is egyben.

Kicsi a borsó, de finom


Minek az új?

Döme konyhája

A zöldségekről

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rova-tunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: [email protected]

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

oldal

www.oldalasmagazin.hu I [email protected]

JátékEgy évig érvényes a Hungary Card?

A: IGENB: NEM

Megfejtéseiteket küldjétek el, az [email protected] címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása.

A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!


www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása.

A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

Zöld spárga háziasan receptA tyúkot, a kacsához hasonló módon sütés előtt előfőzzük. Sütés előtt a bőrét bevag-

dossuk, és fokhagyma gerezdeket dugunk alá, majd kakukkfűvel és rozmaringgal fűszerezzük. Megöntözzük olajjal és 200 Celsius fokon 7 percig, majd grill módban 3

percig sütjük.A zöld spárgát alaposan megmossuk. A szár végén található fehér részek kemények,

nehezebben puhulnak a fejhez képest. Mivel szeretem a friss, ropogós spárga ízt, nem szándékozom agyon főzni. A tyúk főzővizét használom, amiben 8-10 percig főzőm

a spárgát, míg élénkzöld és puha nem lesz. Egyszerűen megszúrom, és ha elég puha, akkor rögtön kiveszem.

A mártásunk paprikás hagymamártás. A tyúk alatta ott a finom fűszeres olaj. Átöntök belőle 2 evőkanálnyit egy kisebb edénybe, majd rádobok 2 közepes fej apróra vágott

hagymát. Hozzáadom az Édes Annát, majd a tejfölt. Forralok rajta egyet, és kész.Tálaláskor a tyúkpecsenye mellé rendezem a főtt spárgát, nyakon öntöm a mártással

és ehetünk is. Frissen tépett kakukkfűvel díszítsük.

Jó étvágyat kívánunk hozzá!


A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

Hozzávalók:2 személyre

2 tyúkcomb1 csomag zöld

spárga3 fej hagyma1 tv paprika

2 dl tejföl3-4 kávéskanál

Édes AnnaFokhagymaRozmaringKakukkfű

4 liter húsleves

Stiller Tamás rovata

Gasztronauta: Séfek a Sous-Vide-ról: Kotra Zoltán

Jegyzet

Egy nagyon régóta, lassan egy évtize-de tartó munka derekán úgy gondol-tam, éppen itt az ideje megkérdezni a séfeket, szakácsokat, oktatókat, ma-gánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasz-nálni a sous vide gépek precizitását.Májusi riportalanyunk Kotra Zoltán, a Monks Bistrot Chefje

Zoli, az igazat megvallva nem kós-toltam még mit főztök a látványkony-hás Bisztróban, igaz már 1 éve nyitotta-tok. Nagyon jó véleményeket olvastam Rólatok, de érdekel, hogy fér, mer meg a Monks a környék riválisaival? Örülök, hogy jó véleménnyel vannak ró-lunk a hozzánk betérő vendégek és remélem a szakmán belül is megálljuk a helyünket. Az az igazság, hogy jóban vagyunk a szomszédainkkal. A környék négy jelentősebb éttermének meg van


a saját stílusa, koncepciója. Ebből mi vagyunk az egyik, de az egyetlen, aki ezt az irányzatot tűzte ki célul. A többi étterem mást, más stílusban csi-nál, így megférünk egymás mellett.

Milyen módszerekkel dolgozol a kony-hán, milyen hagyományos és új technológiákat alkalmazol? A hagyományos technológiák közül szinte mindegyiket, egy kis finomhangolással természetesen. Szerintem egy konyha sem tud-na üzemelni a hagyományos eljárások nélkül.A modernebb technológiák közül is elég sok mindent alkalmazunk, legyen az sous-vide,konfitálás, vagy akár a molekuláris konyha, ami szintén megjelenik a tányérjainkon. A nyitás-kor egy letisztult nagy előkészítést igénylő fine

bisztró volt a célunk és úgy gondolom, ezt mára sikerült is elérnünk és tartanunk a színvonalát.

Hol hallottál először a sous-videról, és miért keltette fel az érdeklődésedet? Nagyjából 12 évvel ezelőtt egy argentin Cheftől, aki akkoriban már jó pár éve ezzel fog-lalkozott.

Zoli, azt tudom Rólad, hogy focizol, de azt nem, hogy a Monks előtt merre dolgoztál? Igen ezt jól tudod, igyekszem sokat mo-zogni, mert kikapcsol és fitten tart. Elég sok helyen megfordultam a pályafutásom alatt. A 20-as éveimben az volt a szempont, hogy minél több tudást magamba szívjak és ezt volt szeren-csém kiváló hazai és külföldi éttermekben meg-tenni.


Mi a legfontosabb számodra a beszállító kiválasztásánál? Neked fontos szempont, hogy jól ismerje egy konyha működését a partnered, és átlássa a problémáidat? Először is fontos a jó minőségű alap-anyag, ezek sokrétűsége és a beszállító rugal-massága, valamint, hogy szenvedéllyel csinálja, amivel foglalkozik, hiszen én is az vagyok.Természetesen fontos, hogy akár napi kapcso-latban legyek a beszállítóimmal, hogy megis-merjük és megértsük egymás működési me-chanizmusát, valamint a problémákat, amik naponta szembe jönnek velünk. E nélkül elkép-zelhetetlen az együttműködés.

Nemrégiben egy szakdolgozatát a Sous-Vide technológiáról író fiatalember készített egy felmérést jó néhány érdekes kérdéssel. Az egyik pontban megkérdezte a felmérésben résztve-vőktől, hogy mennyit áldoznának tudásszerzés-re. A sous-vide technológia mélyebb, alaposabb

ismereteinek elsajátítására vállalkozó személyek 82 %-a legfeljebb 200 ezer Ft kifizetésére hajlan-dó az alaposabb tudás megszerzése érdekében. Szerinted egy Séfnek, aki lépést akar tartani a szakmai fejlődéssel jó befektetés a tudás meg-szerzése? Amennyiben egy Chefnek komolyabb tervei vannak a megszerzett tudással, tud-ja, hogy attól Ő jobb lesz, természetesen igen. Azonban, ha csak azért csinálja, mert ez tulaj-donosi elvárás, vagy, hogy az éppen felszabadu-ló idejét elüsse, akkor nem sok értelmét látom.

Mi a véleményed a szakmai szervezetek-ről, azok prominens személyeiről? Jómagam egyiknek sem vagyok a tagja így nem is ismerem túl jól a tagjait. Ebből kifo-lyólag a véleményem sztereotipnek, felületesnek hangozhat.

Az említett kérdőíven szerepelt egy olyan


kérdés is, mely arra irányult, hogy a technológia alkalmazása segítette, könnyítette a séfek, a sza-kácsok munkáját? A válaszadók 82 %a szerint a sous-vide technológia segítségével egyszerűbb, könnyebb az ételeket elkészíteni, tehát köny-nyebb lett a munkájuk. Neked erről mi a véle-ményed? Természetes megkönnyíti a munkát, egy-szerűsíti a szervizt, átláthatóbba teszi a raktáro-zást.

Milyen eszközöket használsz/használtál a technológia alkalmazásához? Mi a legfonto-sabb számodra a vásárlásnál? Hallottál már a hazai gyártású SousVide Chef berendezésekről? Jelenleg egy kombi sütőben sous-

videlünk egy hozzátartozó szonda segítségével. Korábban használtam sous-vide kádat, illetve röenert is. Igen, hallottam, tőled mióta megis-mertelek. :-)

Mindig a legjobb minőségű vákuumta-sakot rendeled. Ez sugározhat szakmai igényes-séget, de jelenthet komoly konyhatechnológiai fegyelmet a Sous-Vide eljárás során. Melyik jel-lemző leginkább rád? Úgy gondolom mindkettő. Egyik a másik nélkül nem létezhet véleményem szerint, hiszen mi értelme lenne?

Zoli, jártál szakácsversenyeken? Te me-lyik versenytípust tartod mérvadónak a hideg díszmunkákat, vagy a valódi ételekkel történő megmérkőzést?

Valahogy mindig elkerültek a szakács-versenyek, vagy én őket. Ha úgy érted, hogy mondjuk a Szakács Olimpiát vagy a Bocuse d’Or tartom-e mérvadónak, akkor a válaszom az utóbbi.

Köszönöm Zoli, hogy válaszoltál a kér-déseimre. További sikeres munkát és jó szuvidolást kívánok!

Csidei TamásAz új konyhatechnológiák

szakoktató[email protected]



Vasárnapi tisztánlátásBazsalikomos zöldalma:Granny Smith 5 dbFriss bazsalikom 1 ágCukor 50 grVíz 300mlA vízből és cukorból főzünk egy laza cukor sziru-pot és levesszük a tűzről, majd beledobjuk a ba-zsalikomot és kihűtjük. A zöldalmákat megpucol-juk és szép egyenletes kockára vágjuk (a héját és a leeső almákat félretesszük). Egy vákuumzacskóba beletesszük az almakockákat, majd ráöntjük a ba-zsalikomos szirupot és lezárjuk. Forró vízbe dob-juk 30 másodpercre majd áttesszük jeges vízbe.

Zellerfagyi:Zellergumó 1 kgTengeri finom só 5 grTej 300 mlTejszín 200 ml

A zöldalma leeső részei gyümölcs centrifugán kipréselve.A zellergumót megtisztítjuk és apró darabokra vágva feltesszük a tejbe és tejszínbe főni. Főzés után turmixoljuk, majd finom szitán áttörjük és hozzáadjuk a kipréselt alma levét. Ezután ki-hűtjük és fagyigép vagy pacojet segítségével fagyit készítünk belőle.

Tálalás:

Az almát lecsepegtetjük egy papír segítségé-vel, majd egy tálaló gyűrűbe tesszük. Tetejére egy kanál, vagy fagyiskanál segítségével meg-formázott gombócot teszünk. Kevés, előzőleg enyhén sós tojásfehérjében megsütött pekán diót szórunk a tányérra durvára vágva, zöld-olajjal és saláta levelekkel díszítjük.

Kotra Zoltán: Zeller fagylalt, bazsalikomos zöld almával és pekán dióval

Vasárnapi tisztánlátásVasárnapi tisztánlátás

A minap egy olyan hírrel szembesültem, amely mellett már nem tudok elmenni szó nélkül. Ez a hír vasárnapi boltzár visszaállítása volt. Nem is igazán a hír érintett meg, hanem annak okozata, mely egyből megosztotta az országot, a nyitva tartás pártolóira, valamint ellenzőire. A vasárnapi munkával kapcsolatban, vendéglátósként már meg sem lepődöm, mint ahogyan a „mi” szemléletünkben az ünnepnapok is átlagos hétköznapoknak számítanak, így azok sem okoznak semmiféle meglepetést. Éppen ezért a cikket úgy írom, hogy teljes objektivitásról nem beszélhetünk. Azonban a vasárnapi nyitva tartás visszaállítása okozta felháborodáson teljes mértékig meg-lepődtem. Ugyanis mondjuk már ki, hogy vasárnap nem csak „szegény” kereskedelmi alkalma-zottak dolgoznak, hanem sok más szakma is, orvosok, nővérek, színészek, vasutasok, rendőrök, benzinkutasok, és persze mi vendéglátósok is, pincérek, szakácsok, mosogatók, szállodaiparban dolgozók, stb. Speciel engem nem is az érdekel, hogy dolgozni kell, vagy sem, sokkal inkább az, hogy ezt megfizetik, vagy sem. Miért nem a dolgok gyökerét fogjuk meg egy-egy probléma kezelésekor, miért csak felületesen a politika igényei szerint „á” és „bé” oldalt ismerünk. Nem lenne jobb az-zal törődni, hogy ha valaki bevállalja a <nem kötelező> vasárnapi nyitva tartást, akkor az ugyan fizesse már meg az alkalmazottjait. Szerintem ugyanis nem a munka ténye a probléma, hanem annak ellentételezése.


Nézzünk egy konkrét esetet. Ha például valaki kilencvenezer nettóért dolgozik a kereskede-lemben, akkor az ő napi bére, kicsivel négyezer forint felett van. Ha ehhez hozzávesszük az ötven százalékos pótlékot, akkor sem ugrik hétezer fölé, sőt bőven alatta marad a tisztességesen dolgozó kisember vasárnapi bére, ami alapján érthető, hogy ki van akadva, hogy miért kell vasárnap dol-goznia. Az is igaz, hogy ismerve a lakosság gazdasági helyzetét, véleményem szerint sokan az emelt fizetésű napokat szívesen választották, azt nem valamiféle tehernek élték meg, hiszen adott idő alatt több kerülhetett a családi kasszába. Igen ennek az az ára volt, hogy pihenőnapon is dolgozni-uk kellett. Mégis ez nekik nem volt terhes, hanem egyfajta lehetőség volt. Magam is ismerek ilyen családokat, akik kimondottan rosszul élték meg, a vasárnapi zárva tartást, ugyanis nekik ezt az „extra” kereseti lehetőségüket vették el. Amit most is csak részben kaphatnak majd vissza. Ez éppen úgy igaz a mi szakmánkban is, ahol egy átlagos hétfő, ugyanannyiba kerül, mint a hajtós szombat, vagy vasárnap. Persze kivételt képez, ha van valamféle forgalom után járó kom-penzáció. De általában ez nincsen.

A vezető politikusaink és szakmai döntnökeink sajnos csak addig látnak, hogy minél több pénz maradhasson a zsebekben, a többi pedig csak a „szükséges rossz”. Igen ám, de be kellene látni, hogy az országban nem pihenőnap kell, hanem munka és az elvégzett becsületes munkáért korrekt (!) fizetés. Meg is érkeztünk a legfőbb problémához, a munkáért kapott pénzhez. Na, ez a siralmas! Ugyanis a világ más országaiban is nyitva vannak az üzletek vasárnap is <persze arra is van példa, ahol nincsen, de most ne menjünk el ebbe az irányba>, a legfőbb különbség, hogy ott megfizetik őket. Nem akarják őket ugyanazért a pénzért dolgoztatni, hanem megadják nekik, ami jár. Jó lenne belátni és felismerni, majd tanulni az esetből, hogy ne csak egy viszonylag szűk réteg problémájával törődjünk. Ez éppen úgy igaz, mint a vendéglátást érintő Áfa csökkentésre.Elhiszem én, hogy kedvezni akarnak a munkaadóknak (épp, mint a kereskedelemben), de mi a garancia, hogy az Áfa csökkentést nem nyelik be, és az visszakerül a fogyasztókhoz, ami újabb fogyasztást generál?



Nem gondolom magam sem a vendéglátó szakma megmondó emberének, sem pedig Nostrada-musnak, mégis ismerve a tulajdonosi kör gondolkodását, szerintem ez ismét az ő zsebükbe fog vándorolni. Meg is indokolom véleményemet. Azt ugye senki nem gondolhatja, hogy az évek alatt adóminimalizálásból jelesre vizsgázott tulajok, ezek után majd továbbhárítják az adócsök-kentésből megmaradó hasznot? Ha, ha…Minden más gondolkodó <akinek még nem ment el a maradék esze>, megállapíthatja majd, hogy ez is egy újabb hibás döntés volt, ez sem jött össze. Csak kérdezem: nem lenne jobb valami olyan bérpótlék és kötelező béren kívüli juttatás, amely ténylegesen a kisemberek zsebébe áramoltatná a pénzt? Ez majd úgyis szja és áfa formájában visz-szacsordogálna a nagy körforgásba, és nőhetne végre a vágyott belső fogyasztás? Ami mellett nem lenne utolsó szempont, hogy örülhetne a keményen dolgozó kisember is egyszer az életben, mert érezné, hogy fontos eleme a gépezetnek, mert valami végre az érdekében történt.A vasárnapi nyitva tartás épp ugyanazt a problémát okozza, mint az áfa csökkentés, mindkettő a tulajdonosi kört teszi még gazdagabbá. (Már, ha szabad így leegyszerűsítve fogalmaznom.) Persze ezt így ebben a formában támadni lehet, mégis azt gondolom, hogy a probléma az, nincsen aki a „kisembert” képviselné. Ha lenne, akkor nem csak a döntéshozók és a tulajdonosok érdekei érvényesülnének, akik így nem csak az orrukig látnának, így vélhetőleg vasárnap tisztességesen megfizetnék az embereket, épp úgy, mint a hét többi napján. Míg az adócsökkentés pedig valamilyen formában tovább ára-molna a fogyasztókhoz, hogy aztán az még inkább forgalmat generálhasson.Tudom, álomvilág ez, én mégis szeretném ezt álmodni!

Asztalos Istvánfőszerkesztő

Objektív

Végh Tamás„a közösségi étkeztető..”


nagyon jó tanulóhelynek bizonyult. Igaz, hogy nem volt egy luxusszálloda, mégis nagyon sok mindennel találkoztam, mi sok esetben nyúztuk a nyulat, pucoltuk a halat, tisztítottuk a zöldségeket, és mindehhez volt bőven forgalom. Itt még találkoztam olyan jégszekrénnyel, amihez egy héten kétszer hozta a jeges ember a jeget.

Úgy gondolod, hogy a szakmai magabiztosságot itt megszerezted? Inkább úgy mondanám, hogy a klasszikus alapokat, a technológiákat, és az erdők, mezők alapanyagai-nak kezelését, egyedülálló módon tapasztalhattam meg. Az sem okozott gondot, hogy a csirkemell nem re-keszben érkezett, hanem lábon, és meg kellett tudni küzdeni vele. Bevallom akkoriban azért annyira ezeket nem szerettem, mert a szállodás tanulók mindig mesélték, hogy milyen csodás dolgokat csináltak, én meg

Ebben a hónapban egy olyan személyt szeretnénk bemutatni, aki az elmúlt húsz évben a közétkeztetésben dolgozott. Nincs ez másképp ma sem, hiszen jelenleg a Hungast cégcsoport gasztronómiai igazgatója. Ő pedig nem más, mint Végh Tamás, aki nem mellesleg egyben az Étrend Egyesület alelnöke is. Olvassátok hát a vele készült interjúnkat, íme:

Tomi, mesélj magadról. Végh Tamás vagyok, 1974-ben születtem Budapesten. Édesanyám budapesti, Édesapám pedig tiszaszentimrei gyökerekkel rendelkezett. Szülei úgy érezték, hogy nem fognak tudni vi-déken megélni, ezért felköltöztek Gyálra, az pe-dig ugye Pestimrével határos, így találkozhattak egymással.

Volt, aki előtted ezzel foglalkozott, vagy honnan az affinitásod a vendéglá-tás iránt? Nem, senki nem vendéglátózott a család-ban. Édesapám lakatos, édesanyám pedig tit-kárnő volt a Malévnál. Igazából én sem tudom, hogy hogyan döntöttem el, de tény, hogy már egészen kora gyermekkoromtól tudtam, hogy ezzel akarok foglalkozni és szakács leszek.

Hogyan indult a pályád? Az Ecseri úti iskolában tettem szakmunkás vizsgát. Akkoriban még volt olyan, hogy ifjú-sági esti tagozat, ahol három év alatt különbö-zeti vizsgát téve érettségit lehetett szerezni. Ezt én elvégeztem, így hat év alatt lett szakmám és érettségim. Gyakorlatra a Dél-pesti ÁFÉSZ-hoz voltam kiközvetítve, mint szakács tanuló, méghozzá a soroksári Sramli csárdába, ami egy


Végh Tamás

Képünkön: Végh Tamás

reket gyűjtött maga köré, ez egy nagyon nagy pozitívuma volt. A másik, hogy az „átkos” rendszer megszű-nésével, a szociális háló viszonylag ritka szövésű lett, a cégek pedig az étkeztetést vetkőzték le elsőként, mivel ezen tudtak legkönnyebben spórolni. Ráébredtek arra, hogy kényelmes és gyors, ha odarendelik maguknak az ételt. Mi pedig jó minőséget szolgáltattunk, ami akkoriban ritka volt, valamint odavittük, ráadásul mele-gen.

Mégis mentél tovább.

elsőben egész évben halat tisztítottam, karajt csontoztam, meg fél disznót bontottam. Visszatekintve, most már másképp gondolom, ez a szakmai pályafutásom alatt nagyon sokat számított.Az érettségi után elvittek katonának, majd felvételiztem a vendéglátóipari főiskolára, ahová nem jutottam be. De felvettek a gödöllői Agrártudományi Egyetem, pénzügyi gazdaságmérnöki szakára, ahol hamar rá kellett jönnöm, hogy a reál szak nem nekem való, viszont ott megtanultam tanulni. Az első év elvégzése után jelentkeztem újra a Főiskolára, akkor már felvettek, és az akkor indult távoktatásos rendszerben diplomát szerezhettem.

Kiket tartasz tanítómestereidnek? Akikre nagyon szívesen emlékszem, a szakközépiskolában a Kassai, vagy Oriskó ta-nár úr, az osztályfőnököm Tusor András volt, nagyon sokat köszönhetek neki.

Hogyan indult a szakmai karriered? Elkerültem a honvédség után egy gyerek-cipőben járó, a kiszállítós étkeztetésre épülő, családi vállalkozáshoz, ami Food Expresz né-ven futott. Ez tényleg nagyon pici és főként kezdetleges munka volt. Sokszor a liszteszsá-kokon ülve beszéltük meg a másnapi menüket. Erre nagyon szép időszakként tekintek vissza, ugyanis iszonyatosan dinamikusan fejlődött a cég. Mi pedig ezzel együtt nőttünk bele a köz-, vagy közösségi étkeztetésbe. Folyamatosan lép-kedtünk előre, előbb konyhafőnök, majd egy-ségvezető, majd, termelési igazgatói pozícióban dolgoztam. A pár száz adagos kis, ismeretlen konyhából, gyakorlatilag negyven ezres orszá-gosan ismert cég lett.

Minek köszönhette a vállalkozás, hogy ennyire dinamikusan tudott fej-lődni? Minden évben megduplázta a cég magát. Az akkori főnököm egy nagyon jó piaci rést talált meg, amit viszonylag magas színvonalon tudott betölteni. Ehhez agilis, fiatal szakembe-


heket vettem el a vállukról. Beszélhetünk itt a központi étlapírástól, a technológia írásáig. Én felvállaltam a felelősséget, hogy amiket én előírok, azok működni fognak, ezt pedig szerették.

Milyen újításaid voltak? Nagyon sok, olyan, ami az akkor már elég színes tapasztalatomra épülve beépíthető volt a közétkeztetés-be. Csak, hogy egyet említsek, a gyerekek nagyon szerették a gyrost, de ezt a nagyüzemi körülmények között nem igazán lehetett kivitelezni, hogy az megfelelő minőségű legyen. Mi kikísérleteztük, és megoldottuk.

Mi óta vagy a közétkeztetésben? A Hungastnál 2012 óta, egyébként a közétkeztetésben egészen régen, jó húsz éve.

Igen, mert saját vállalkozásba kezdtem, harmadmagammal. Hamar rájöttünk, hogy „közös lónak tú-rós a háta”, így 2007-ben elváltak útjaink. Majd egy újabb vállalkozásba fogtam, Biatorbágyon nyitottam egy Szarkafészek nevű éttermet. Ez nekem nagyon monoton volt, így elfogadtam egy felbukkanó ajánlatot, mégpedig, a PQS konyháját kellett üzletvezetői szinten vinnem. Ez egy éves tevékenység volt, de nagyon jól éreztem magam és sokat is tanultam, ugyanis ez koreai konyha volt. Itt háromezer ember étkezett, naponta ötször. Ezen felül volt egy kétszáz fős étterem a koreai vezetőknek, ahol autentikus ételeket készítettem ne-kik, ezt külön meg kellett tanulnom. Ez roppant érdekes volt. Amikor ennek vége szakadt, akkor az Eurest elnyerte az üzemeltetést, át is vett engem is, de ott annyira nem éreztem jól magam, így amikor jött egy meg-keresés felém, a Hungast cégcsoport részéről, én pedig igent mondtam.

A Hungastnál mondhatjuk, hogy be-robbantál vezetőnek, nem éreztették ezt veled a kollégák, vagy mennyire fogad-tak el téged? Nem, nem éreztették. Talán azért mert tényleg szükség volt arra a munkakörre, amit én ott betöltöttem, ez előtte betöltetlen volt. Ami a nehézsége, az a könnyűsége is volt. Ami miatt nehéz volt, hogy ilyen előtte még nem volt, konkrétan a munkáltatóm azt kérte, hogy írjam le a munkakörömet, szerintem mire len-ne szükség ahhoz, hogy még jobban működjön, mint addig. Két hónapig a területi vezetőkkel jártam a konyhákat, és néztem, hogy mi, hogy működik. Aztán előálltam különböző ötle-tekkel. A cégcsoport célja, a valamilyen szintű sztenderdizálás volt és az egységes arculat, rá-adásul mindez országosan. Akkor olyan hu-szonötezer adag körül jártunk, ez ma olyan öt-venötezer étkezőre emelkedett. Hangsúlyozom, étkezőre, tehát ebben van, aki napi háromszor étkezik. Így egy iszonyatosan nagy adagszám-mal megyünk. De, hogy a kérdésedre is válaszoljak, az elfoga-dottságomat sokban segítette az, hogy valóban újító, jobbító ötletekkel álltam elő, és ezzel ter-


„...Sok szervezet van, mégis azt gondolom, hogy éppen ezért sok esetben elaprózott lett a dolog. Jó lenne, ha egy-ségként tudnánk fellépni. Lehet az is a baj, hogy nem tudjuk meghatározni a közös célt, ami mögé mindenki fel-sorakozhatna...”

mert az egy külön szakma. Egy négy-, ötezer főre főző konyhának nincsen ideje naponta több tonna burgonyát megtisztítani, feldarabolni. Mind költség és embertakarékosabb, ha előkészítve, tisztítva, adott esetben még darabolva is érkezik az meg a konyhára. Épp emiatt szorulnak ki a konyhákról a hazai termékek.Ha ez nem működik, akkor pedig a gépesítés lehet egyfajta megoldás, gőzpároló, hőfokszabályzós üstök, stb. formájában, viszont ez költséges, azonban egyre több cég vállalja ezt fel.

Beszéljünk az oktatásról. Nagyon nagy falat. Nehéz meg-találni a közétkeztetési szakácsokat, egészen egyszerűen mert ez egy kü-lön szakma, ezeket az ételeket egé-szen másképp kell elkészíteni, még akkor is, ha a receptúra ugyanaz. Az az eljárás is egyedi, csak a nagyüzemi főzésre jellemző, ha előre besűrít va-lamit, és csak azután adja hozzá a jel-leget adó anyagot, hogy a főzési ideje lerövidüljön, és ne málljon szét. Vagy a szaftokat külön készíti el, hogy tá-lalásnál ez ne okozzon neki problé-mát, vagy azt a főzési időt beszámol-ja, amikor utazik, vagy az iskolákban

Szerinted a közétkeztetés mekkora változáson ment keresztül, amióta ezzel foglalko-zol? A közösségi és közétkeztetés hála Istennek, most már gyökeresen elválik a kereskedelmi ven-déglátástól. Ez mind nem csak a versenyeken törekvés, hanem az oktatásban is.A közétkeztetés most nagy robbanás előtt áll. Az ötvenes évek tömegellátó közétkeztetéséből el kell jutni a jó minőségi ellátás mellett az igényes környezet létrehozásához is. Szerencsére a mi tulajdonosunk hajlandó erre áldozni.

A közétkeztetésben az ár a legfontosabb szempont, ezért az érdekel, hogy a ha-zai termékek piacára milyen megoldási javaslatod lenne? Minél jobb az alapanyag, annál jobb az étel. Az is igaz, hogy cégként az is érdekünk, hogy emeljék az erre szánt normát, hiszen azzal könnyebb a dolgunk. Nagyon sok jó alapanyag van, amit a hazai őstermelői szektor állít elő, mégis a legfőbb probléma, hogy nem megfelelő az elő-készítettségük, nem tudja oly módon előkészíteni. Nem azért, mert nem ért hozzá, hanem azért,


a melegen tartóban tartózkodik az étel, és az alatt is puhul. Ezeket igenis meg kell tanítani a kol-légáknak, még akkor is, ha végzett szakácsokról beszélünk, ezt gyakorolni kell. És sajnos nincsen jelenleg nagyüzemi szakácsképzés, de ami még ennél is nagyobb baj, hogy a végzett szakácsok sem találhatóak meg a piacon. Egyszerűen, mert nem érdekli őket és iskola után abbahagyja a szakmáját, vagy éppen azonnal külföldre vándorol. Nem árulok el vele titkot, hogy szakács szak-embert nem igazán lehet találni itthon, mi is folyamatosan kollégákat keresünk.

Szerinted, ha különvennék az oktatást, az megoldhatná a kérdést? Talán, ha lenne egy alapoktatás, és lenne egy arra ráépülő közétkeztetési modul, az minden-képpen üdvözlendő lenne. Ugyanis a nagy mennyiségben való főzés alkotói is ugyanazok, mint a kicsiben való főzésben, csak a technológia és technika más. Jó lenne, ha a közétkeztetés elfoga-dottsága is nőne, ehhez kellene felnőnünk, mert semmiképp sem jó, ha azt gondoljuk, hogy ez egy lesajnált szakma, mert nem az. Ez igenis jelentős része az étkeztetésnek. Ha belegondolunk, hogy hány esetben megyünk egy hónapban étterembe, vagy, ha belegondolunk, hogy akár mi, akár a gyermekünk, hányszor jelenünk meg a menzakonyhán, óriási különbség van a kettő kö-zött. Jó lenne, ha a kereskedelmi vendéglátásba be nem illő személyek helyett, olyanokat kellene felvennünk, akik eleve a közétkeztetésben dolgoznának, és nagy adagszámban akarnak főzni.

A közétkeztetésben mennyire van meg a kereskedelmi vendéglátásban fellelhe-tő túlterheltség?

Túlterheltség itt is van. Alapjába véve, mi is gaz-dálkodó egység vagyunk, nálunk is megvan a tulaj-donosi elvárás. Hála Is-tennek, nálunk mindig meg volt a megfelelő sze-mélyzet és a megfelelő rá-fordítás, hogy megtartsuk a szükséges létszámot. A legnagyobb probléma, hogy nem találunk szaká-csot, nem tudunk felvenni megfelelő létszámot, mert nincs. Vagy azért, mert degradálónak tartja, vagy, mert nem akar a közét-keztetésben dolgozni. Azt be kell, hogy valljam, bár egy jól tervezhető, hétfő-től-péntekig, „nyolcórás” elfoglaltságú munkáról beszélünk, de korántsem nevezném könnyűnek. Na-gyon nem, mivel itt sok-szor gépekkel bár, de ton-


akarnak egy-egy egységet működtetni. Talán a Közszöv és az Étrend az, ahol együttműködést vélek felismer-ni, és közösen akarnak tenni mindannyiunk érdekében. Ennek gyümölcse az OKÉS közétkeztetési szakács-verseny is, ahová már a Nébih is betársult.Azért azt is el kell ismerni, hogy ezek erőtlen magáncégként működő civil szervezetek, amik egy kis anyagi, vagy erkölcsi támogatásért cserébe sokkal hatékonyabbak lehetnének.

Az érdekvédelmet szerinted nem tudja, vagy nem akarja egyetlen szervezet sem felvállal-ni? Nem tudja szerintem. Nem hiszem, hogy ne akarná, hiszen vagyunk annyira exhibicionisták. Sok szer-vezet van, mégis azt gondolom, hogy éppen ezért sok esetben elaprózott lett a dolog. Jó lenne, ha egységként tudnánk fellépni. Lehet az is a baj, hogy nem tudjuk meghatározni a közös célt, ami mögé mindenki felsora-kozhatna.

Szerinted a vendéglátás háttériparának mi lehet a kiugrási lehetősége? Talán, ha a termelők, akik beszállítók akarnak lenni, felismerik, hogy nem csak meg kell termelni az

nákat mozgatnak meg, hiszen az adagszámból adódik, hogy mekkora mennyiségről beszélünk, azt meg kell főzni, és ki kell adagolni. Ez sok esetben tonnákban mérhető.

Az Étrend Egyesület alelnökeként, szerinted, a szakmai szervezetek mennyire látják el a feladatukat, egyáltalán van-e feladatuk? Van, ha más nem, amit maguk elé tűznek. Azt gondolom, hogy a szervezetek összehúzódva, maguk



adott terméket, hanem elő is kell készíteni azt. Be kell, hogy ruházzanak, ami által majd ki tudják szolgálni a közétkeztetés igényeit. Valljuk be nem is kis piac ez, hiszen az országunk ötödéről beszélünk, ráadásul napi szinten.

Versenyeken indultál? 2005-ben kezdtem a szárnyaimat bontogatni. Az Okés-nak volt egy elődje, ami országos verseny volt. Ezt megnyertem 2006-ban is, valamint elindultam Luxemburgban a B kategóriában, melegen elképzelt, hi-degen megjelenített kategóriában ezüstérmet szereztem. De hazai versenyeken is többször értem el jó ered-ményt. Kellenek a versenyek, de nem feltétlenül azért, hogy az ember ismerté váljon, hanem, hogy fejlődhessen. Minden szakácsot sarkallok arra, hogy induljon el minél több versenyen.

Szerinted az OKÉS receptjei, mennyire tudnak megjelenni a mindennapokba? Igenis fejlődnek, ha nem is feltétlenül a receptek jelennek meg a mindennapokban, de igenis készülnek arra, és azon jár az agyuk, hogy miként tudnának mást, kicsivel jobbat adni. Ez a gondolkodás pedig min-denképpen ösztönző.

Milyen közétkeztetést ál-modnál magadnak? Nagyon szeretném, ha modern jó felszerelésű konyhákban dolgoz-hatnánk, és elfogadnák azokat az újításokat, ötleteket, amiket a sza-kácsok kitalálnak. Persze, mindez hagyományőrző gondolatisággal párosulva. A megszokottságot, a nyitottságra kellene cserélnünk, ez-zel gyűrűzhetne az egészséges táp-lálkozás a közétkeztetésbe.

A 37/2014-es EMMI rende-let titeket, hogy érintett? Nem egyszerűen. Vannak pontjai, amiket maximálisan meg-értek, és elfogadok, nem ódzko-dunk a húsételek szabályozásával, azonban vannak benne olyan túl-kapások, mint például a sóra vonat-kozó rész, amivel nem tudunk egyet érteni, és csak nagyon nehezen tu-dunk annak megfelelni. De ugyan-ilyen a kalciumbevitel is, mert nem ilyen szintű tej és zöldségfogyasz-táshoz vannak a gyermekek szok-va, meg valljuk be a táplálkozású kultúránk is egészen más alapokon nyugszik.


Mit üzennél a kollégáknak? Nem akarok semmi bölcsességet mondani, inkább azt, hogy csak így tovább. Meggyőződésem, hogy jól csináljuk a dolgunkat, akár a kereskedelmi vendéglátás, akár a közétkeztetés, és csak így tovább. Szerintem ügyes a magyar gasztronómia és finom. Merjük ezt büszkén vállalni.

Hogyan tudjátok a hazai recepteket beültetni a mindennapokba? Azt gondolom, hogy ez nem pénz, inkább akarat kérdése. Persze nem fog az étlapon szerepelni a rák, de egy vadraguleves miért ne lehetne az étlapon, meg kell, hogy jelenjen a hétköznapokban, mint ahogyan a múltban is szerves része volt a táplálkozásunknak.

Mit üzennél a jövőbe? Üzenni talán semmit, de azt szeretném, ha úgy emlékeznének rám, mint aki megújította, de legalább csak olyan szemmel nézte a közösségi étkeztetést, mint még senki korábban. Jó lenne, ha olyan dolgok meg-honosítását, amit eddig nem oda valónak tartottak, vagy nem ismertek, azt a nevemhez kötnék.

A magam nevében ezúton is köszönöm, hogy rendelkezésemre álltál, valamint kívánom, hogy sikerüljön letenni a névjegyedet, ha még eddig nem sikerült volna.

AI

Nagylátószög

Sok az eSzkimó, kevéS a fóka?

A minap egy nagyon kedves kollégával beszélgettem, akit az érdekelt, hogy mit lehetne kezdeni azzal a kialakult helyzettel, ami ma szinte mindenkit érint, aki a kereskedelmi vendéglátásban

dolgozik. Ez pedig nem más, mint, hogy túl sok az étterem.Bevallom az esetet végiggondolva, valóban lehet valami

alapja, hiszen az éttermek száma ténylegesen nin-csen arányban az igénnyel, ezért pedig számtalan

hely pang, míg a frekventált helyeken lévők pe-dig dübörögnek. Igen ám, de emiatt torzulhat

a piac.


Torzulhat, mert a túl erős megfojthatja a gyengét, míg a gyenge pedig rosszul képvi-

selheti az iparágat. Ezt éppen olyan szabá-lyozással lehetne kezelni, mint ahogyan a far-

kasok között is a túl erős, és a túl gyenge sem maradhat életben. Igen ám, de a döntéshozatal-

ban ki szabályozza ezt, kinek legyen ez a feladata?Ki döntse el a hatóságok? A politika? A kamara? Esetleg hoz-

zon létre a szakma egy ilyen munkacsoportot, akinek ez a feladata? Képesek lehetünk erre egy-általán? Hogyan lehetne egyáltalán valaki felett pálcát törni?További kérdésként merült még fel, hogy miért nem szabályozzák a helyek számát, vagy miért engedik a tizenkilencedik éttermet is megnyitni, ugyanabban az utcában? Ez a „szabadság” garantálja, hogy az amúgy is profitorientált hozzáállást, tovább nehezítve egé-szen biztosan a vendég húzza a rövidebbet. Hiszen afelől kétségünk se legyen, hogy a végén rajta csattan majd az ostor, mert végül mindenki őt fogja „átverni”.A témát átbeszélve, immáron ketten keressük a választ, éppen ezért nem tehettem mást, mint megkérdezni szakértőinket:

Mit gondoltok az üzletek számának szabályozásáról?

Némedi JózsefA Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt.

Véleményem szerint a vendéglátóhelyek számát mindig a piacnak kell meghatároznia. Nem lehet szabályt hozni, hogy hol nyissanak étter-met, és hol ne. Így is éppen elég szabálynak, és rendeltnek kell meg-felelni ahhoz, hogy vendéglátó üzletet nyithassunk. Ha valaki rosszul dönt, és ott nyit boltot, ahol nem megy, az tönkre megy. Ha átveri ven-dégét, akkor a mai információ dömpingben azonnal tudja mindenki, és tönkremegy. Ha nem hozzáértő módon végzi szolgáltatását, tönkre

megy. A fogyasztók egyre tudatosabbak, és egyre inkább keresik azokat a helyeket, melyek többek, mint az átlag. Semmiképp nem adnám egy hatóság kezébe (még kevésbé szakmai szervezet kezébe), hogy eldöntse, vajon jó ötlet-e éttermet nyitni adott helyen. A minőség, és a szaktudás el fogja dönteni, és a piac meg fogja mérni, hogy jó döntés volt-e. Ne feledjük, hogy minőség az, amit a fogyasztó is annak tart. Ami szerintem fontos segítség lehetne a kezdő vállalkozóknak, az egy olyan testület, aki indulás előtt megmutatja az összes bukta-tót, veszélyforrást. A legjobb szándék, és kitűnő ötlet is lehet bukás, ha nincs mögötte kellő tapasztalat, és tudás. Egy olyan segítő szervezetre gondolok, aki tanácsokat tudna adni, segít elvégezni a számításokat, kialakítani az üzleti terveket. Így olyan szakmai segítséget kaphat-na a tapasztalatlan vállalkozó, melynek segítségével sikeres lehet.

Kiss KrisztiánGyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Az étterem szabályozás igen nagy határmezsgye. Mert azt, vagy pénzzel, vagy befolyással lehetne szabályozni. Mint már írtam koráb-ban, ez egy igazi nagy játszótér, vagy színház sokaknak. Akik pedig kicsiben, olykor családi vállalkozásban teszik ezt, ők lehetnek csak igazán veszélyben és kiszolgáltatva.

Az éttermi „negyedek” attól színesek, hogy többféle igényt próbálnak kielégíteni. Nem beszélve, ott a tömegvonzás jelensége is. Megnézhetnénk, az elmúlt 20 év éttermi, vagy vendéglátóhelyi neveket. Ott hamar kide-rülne, melyik van még meg, vagy melyik változtatott nevet, vagy melyik szűnt meg. És hogy miért engedik megnyitni a „tizenkilencedik” helyet is? Természetesen pénzért. Mert mindig lesznek alulfizetett kenhető emberek. A szám szabályozás nehéz dolog, mert mindig talál majd valaki, olyan kiskaput, amivel megpróbálja átverni majd azt a rendszert. Tudjuk a magyar ember leleményes.


Simon GáborGyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma sze-retete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Valóban fontos lenne valamiféle szabályozás, hiszen napjainkban boldog-boldogtalan nyithat éttermet! Nagy hiba! Hogy tudna valaki tisztességesen megfelelni, ha bárki rányithat, mindenfele étteremnek/bisztrónak/nevezett üzletet?! A józanész felügyelete nélkül. Tényleg szükséges lenne, és fel kellene már ezt vállalnia magára valakinek, aki

Gyetvai GyörgyJelenleg a Haxen Királyi éterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy

tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Az éttermek számát úgyis a forgalom fogja leszabályozni. A forga-lom pedig a vendégek elégedettségéből mérendő. Meg lehet nézni, hogy hiába az újabb és újabb fine-dinning helyek, a vendégek ki-próbálás után visszatérnek az autentikus polgári konyhát felvonul-tató helyekhez, mert erre van igény, a főzött, és ehető ételekre. Az

viszont igaz, hogy amennyiben nincsen semmilyen szabályzó a rendszerben, és bármennyi hely kinyithat, akár még szakértelem nélküliek is, akkor a túlkínálat miatt torzulhat a piac, mert egyre kiélezettebb verseny generálódik. Ez pedig nem lehet érdeke senkinek, hiszen ilyen esetben csak a vendég lehet a legfőbb vesztes.


eldönthetné, hogy csak az nyithas-son vendéglátó egységet, aki va-lóban rendelkezik előképzettséggel. Üdvözölném to-vábbá, hogy egy adott körzetre ne lehessen szakma-ilag elfogadhatat-lan meleg kony-hás tevékenységet folytatni.

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsű-

rizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Mi a helyzet ezzel az étterem kérdéssel, túl sok van, túl kevés van? Nem tudjuk a jó megoldást, de egy olyan gazdasági világban élünk ahol mindent szabad. Szabad buta embereknek gazdagnak lenni, és az okosoknak szegénynek. Itt van egy nagyfokú gátlástalanság, bizonyos embertípusokban, ez pedig a pénz iránti imádat, és pénzt, de minden áron. Sokan úgy gondolják, hogy ezt csak is a vendéglá-

tóhelyeken lehet megszerezni. Ez az a szakma, amihez mindenki ért, plusz még a foci!A nagy liberalizmusban elfelejtettünk élni! Vannak, akik szeretnek étterembe járni és vannak, akik nem tudnak. Vannak magas színvonalú éttermek, azt nem mindenki tudja megfizetni, és vannak gyengécske éttermek, ahova inkább nem térünk be / otthon job-bat főzők! - felkiáltással/. Az emberek szeretnék magukat kényeztetni, de, sajnos nem tudják, mert lehet, több tíz km-re van az étterem. Vannak helyek ahol egymásba nyílnak az éttermek, az itteni választék pedig már túlkínálatot okoz! Valamikor a kilencvenes években több évig Gran Canarian dolgoztam, mint szakács, és pincér. Ott más volt a helyzet, ott ebből éltek, a havi 4 millió turistából, akik oda érkeztek, pihenni. Magyaror-szágon meg kellene találni a kereset kínálat legoptimálisabb arányát, és akkor biztosan értékes vendéglátást lehetne csinálni ebben az országban!

Kőszegi BertalanGyakorló szakács. Az elmúlt éveit a tűzhely mellett töltötte. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

vonalat vizionál. Aztán vannak a „nagyok”, akik a több egység bevételére, és annak hasznára támaszkodva piaci előnyre tehetnek szert, ezzel torzítva a piacot. Sajnos ezek által még az ügyesebb „kicsik” is hátrányba kerülhetnek. Jó lenne, ha végre valaki belátná, hogy a ven-déglátást rendszerben gondolkodva kell megközelíteni, ahol helye van a biztos lábakon álló egységekre. Ezért pedig szabályozni kellene azok számát, hogy minél inkább és minél több életképes üzlet lehessen. Így a vendéglátás nem csak a „nagyokról” szólna. Lehet álomvilág ez? - nem kéne, hogy az legyen!

A vendéglátóhelyek szabályozása, jelenleg, ha jól tudom az önkor-mányzatok feladata. Ez mondhatjuk, hogy nem működik. Ugyanis nincsen semmilyen kontroll, hogy hol és mennyi étterem élhet meg tisztességes üzletpolitikával. Ezért mondhatjuk, korlátlanul nyithatnak az éttermek, melyek aztán kényszerű módon a „szomszéd” alá ígérve próbálnak fennmaradni. Igen ám, de ez egyre romló minőséget, és szín-


Szappanyos ViktorKortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadás-sal végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Megint egy olyan téma, aminek a szabályozása, ha elkezdődött volna már, akkor is késő lenne! Érdekes lehet, hogy kinek kellene ezzel fog-lalkozni? Ha a hatóságok foglalkoznának vele, akkor biztosan lenne egy pár lefizethető dolgozója, aki némi zsebpénzért engedné tovább nyitni az üzleteket, mert neki az jó és mit érdekli, hogy sok van már. Az ilyen hivatalnokok miatt nyithatnak sorra például az ócska albán pékségek.

Ha a politika szabályozná, akkor mindig az aktuálpolitika szelében kéne tartani magunkat, ez megint csak lehetetlen kihívásnak tűnik. A kamaránál nekem megint előjön a hatósági szind-róma, tehát egy politikától, kamarától független munkacsoportban látom a fantáziát, akik kop-tatták a vendéglátós iskolák padjait és dolgoztak, dolgoznak a szakmában. Senki felett nem kell pálcát törni, szabályokra van szükség, amit be is lehet tartatni, ami egy üzletnyitáshoz szükséges; megfelelő végzettségű tulajdonos és üzletvezető, normális üzleti terv, tőkeerő stb. Ha ezeket bevezetnék, sokkal kevesebb kókler lenne a vendéglátásban. Most, ha jól tudom, főleg az önkormányzatok kezében van az adu, ők adnak ki engedélyeket, ők döntik el, hogy van e „szükség” egy újabb vendéglátó egységre, tehát a profit megint felülírja a normális ke-reteket. Sajnos, Én a vendéglátás megreformálását, átalakítását, megújítását Magyarországon zsák utcának látom. Mindig csak addig engedik a szakmát beleszólni ameddig nem káros bizo-nyos körök zsebeire. Dolgoznunk kell tovább, mert a legkisebb remény is remény, hogy rendet lehessen rakni ebben az amúgy nagyon összetett és szép szakmában! Szerintem!


Kicsi a borsó, de finom

Szinte nincs olyan zöldségféle a gazdag palettán, amelyik ennyire köz-ismert lenne a világ gasztronómiájában Termesztik Afrikától Alaszkáig, és eszik Új-Zélandtól Szibériáig.

A ZÖLDSÉGEKRŐL

Remélem, hogy megboldogult nagymamám megbocsátja nekem, de gyerekfejjel ret-tenetesen utáltam kimenni vele a Wekerle-telepi piacra. Egy kiskölyöknek mérhetetlenül unalmas ceremónia volt a hosszas válogatás, melybe beletartozott a nagy halmokban álló borsó tételes végigkóstolása is. Tudományos precizitással zajlott a kiválasztás és én nem ér-tettem, miért kell ekkora feneket keríteni a dolognak. Rágcsálás, hümmögés, továbbállás. Hogy aztán visszamenjünk a negyvenkettedik, vagy negyvenharmadik kofához és szatyor-ba rakjuk a sok zöldborsót, amit utána otthon lehetett kifejteni. Az jó móka volt, habár a né-hány hüvelyben virgonckodó kukac nem volt túl guszta. Hanem a friss, zsenge szemekből készült leves! Ott aztán nem volt okom a finnyáskodásra. Bár magyar elnevezése török gyökerekre utal, nem a százötven éves hódoltság során lett a magyar gasztronómia szerves része a borsó.


Mivel származási helye valahol Közép-Ázsiában keresendő, feltehetően a Volga menti türk törzsektől vettük át a szót. Az első vadborsó leletek az i. e. V. századból származnak a mai Szíria, Törökország, Jordánia és Egyiptom területéről. A legrégebbi maradványok a Ní-lus-deltából kerültek elő, de találtak magvakat Felső-Egyiptomban is. A mai Afganisztán területén az i. e. II. században jelent meg, kicsit később pedig már Indiában is ismerték. Eredetileg szárított formája volt ismert, Európában csak középkorban terjedt el. Sok-felé termesztették a kisebb magvú mezei és a nagyobb magvú kert borsót. Hosszú ideig főképpen takarmányozási célokat szolgált. Hamar felismerték, hogy a magjával (a ma is-mert borsószemekkel) etetett tehén teje sokkal ízletesebb, a borsószalma pedig a juhok téli táplálásában kapott fontos szerepet. Bármilyen meglepő, a borsónak még a középkori kozmetikai „ipar” is nagyobb jelentőséget tulajdonított, mint a gasztronómia. Az akkori-ban igen népszerű, arcápolásra használt kenőcs, a Poppeanea nevű paszta búza- és rozs-liszt, bab és borsó keveréke volt, mézzel és szamár- vagy lótejjel keverve. Eleinte az emberi fogyasztásra is a szárított borsót használták, amelyből borsópürét készítettek a középkori háziaaszonyok és szakácsok. Csak a XVII-XVIII. században jöttek

rá, hogy a hüvelyestül, éretlenül megfőzött zöldség nagyobb já-tékteret enged a kulináris élveze-teknek. Talán meglepő, de Angliában és főleg Franciaországban ekkori-ban még múló őrületnek, pil-lanatnyi trendnek képzelték a zöldborsót, de tévedtek. Az ango-loknál éppen ebben az időszak-ban nemesítették ki a „kerti”-nek, vagy „angol”-nak nevezett fajtát, amelynek diadalmenete nem csak Európában okozott meg-lepetést, de az Észak-amerikai kontinensen is. Feljegyzésekből tudjuk, hogy Thomas Jefferson, az Egyesült Államok harmadik elnöke, lelkes hobbikertész lé-vén már vagy harmincféle bor-sót termesztett konyhakertjében. Ugyanakkor talán meglepő, de Magyarországon csak a XX. szá-zad harmincas éveiben vált elter-jedtté a zöldborsó fogyasztása.



A népnyelv kifejezetten dédelgette az apró borsószemeket. Borsószem királykisasszony meséje, vagy a Szilveszterkor kötelezően elmondandó „Lencse, borsó, kása, mind Isten ál-dása!” mantra mind ezt a potzitív attitűdöt támasztja alá. Ugyanakkor a felesleges „szájté-pés”-t is a borsó, illetve annak falra hányt (dobott, lapátolt) változata testesíti meg. Több néphagyomány is a középpontba emeli, a halottak mellé borsót helyeztek a sírba (így már az egyiptomi fáraók kamráiba is). Máshol termékenységi szimbólumként ismer-ték fel, a lakodalmakban illett borsót szolgálni fel a vacsorához, sokfelé pedig az ifjú párt rózsaszirmok helyett borsóeső fogadta a templom kapujában. Nem véletlen tehát, hogy az összeillő párra sok helyen azt mondják: a borsó, meg a héja. Ilyen múlttal nem csoda, ha a borsó szinte minden kultúra gasztronómiájában jelen van. Természetesen elsősorban az őshaza környékén van kultusza. Az arab konyha közpon-ti eleme, Európa északi és középső részein levest készítenek belőle. A gyorsan növő zöldbor-sóból készülő leves sokszor az éhhaláltól mentette meg a szegényebb svédeket, az ärtsoppa ma is kedvelt étele a vikingek leszármazottainak. Alapvetően kétféle elkészítési módja ismert, az angolos (gőzölt vagy főzött) és a párolt. Az angol konyha ismert és kedvelt eleme a borsőpüré, elsősorban a fish and chips és a hús-pástétomok kísérőjeként. (A források megelítik, hogy a borsópüré egy 2005-ös brit felmérés szerint a hetedik legkedveltebb étel volt a szigetországban!)


Indiában több fogást készítenek zöldborsóval, ilyen az aloo matar (currys burgonya borsóval) vagy a matar paneer (zöldborsó és házisajt paradicsommártásban). Igen népszerű nyersen fogyasztani, saláta készítéséhez javasolják, hogy a borsószemeket mentalevelekkel párolva különleges ízvilágot nyerhetünk. A mediterrán országokban sült húsok mellé kínálják, de Kínában és Japánban is közimert eleme a gasztronómiának. A Távol-Keleten még gyakran használják a szárított borsót, pör-kölve és sózva közkedvelt snack arrafelé. Mindenképpen érdemes tudni, hogy a legjobb a friss, éppen kifejtett zöldborsó, ízharmóniája fokozható, ha a főző vízbe néhány borsóhéjat is dobunk. Készíthetünk belőle tölteléket (így készül például az indiai samosa) vagy fritattát (olasz tojáslepény). Mivel egy találó megfogalmazás szerint a zöldborsó és a petrezselyem frígye az égben köttetett, a zöld-borsós ételek készítésekor ne hagyjuk ki a fűszernövényt sem a receptúrából.

Végezetül egy szubjektív észrevétel: kevés rántás, sok zöldborsó.

- Kolbe Gábor -

Néhány szó a tápanyagokról

DÖME KONYHÁJA

Sosem hoztak különösebben lázba a különféle egészséges étkezéssel kapcsolatos cikkek, pláne nem a mindenféle diétákat taglaló írások. Mióta az eszemet tudom a kedvencem a sertéscsülök minden válto-zata, a pacal pörkölt-, na meg a zúza is. Mindenek feletti kulináris élvezetnek a töltött káposztát tekintem, amelyet nem csak a töltelékbe darált házi füstölt szalonna, de a mellette főtt jelentős mennyiségű füstölt oldalas támogatása emel a gasztronómiai élvezetek mámoros csúcsára. Ahogyan gondolom több szakács kollégám is, magam is bele-bele kezdtem különféle diétákba. Atkins diéta, anyagcsere-diéta, elválasztós-diéta, káposztaleves és egyéb lé böjt kúrák, de valahogy so-hasem éreztem, hogy ezzel váltanám meg a világot. Nagy örömmel hallgattam az egyik fitnesz guru diétáját, amelyben töltött káposztát is lehetett enni, csak amikor kiderült, hogy a káposzta inkább szőlő-levél, a rizs inkább barnarizs vagy gersli, a sertés töltelék inkább pulyka és a tejföl inkább joghurt, akkor pontosan arra gondoltam, amire most Te is. Elmennek ezek a túróba, ez meg miféle töltött káposzta? Fenti tapasztalataim okán, jó időre kerülgettem a kerülhetetlent, és folytattam buja étkezési szokása-imat, de egy idő után azt tapasztaltam, hogy a súlyom egyre csak nő, az anyagcserém egyre csak lassul. A folyamatos teltségérzet egyre terhesebb a számomra, és még az alvás sem megy olyan könnyen, mint ifjonc koromban. Az alapanyagok közül érzékeny lettem a tejtermékek zömére, égett a gyomrom a hagy-mától és a fűszerpaprikától, sőt, még egy-két korsó sör is bűnné vált, annak puffasztó hatása miatt. Tehát a helyzet egyre aggasztóbbá vált, és lassan elérkeztem a válaszút elé. Vagy változtatok az étkezési szokása-imon, és talán lesz lehetőségem látni az unokáimat férjhez menni, vagy dőzsölök tovább, viselve annak mindennapi és hosszú távú igencsak kellemetlen következményeit, de akkor minden bizonnyal hamar


elpatkolok majd. Az előbbi mellett döntöttem, és a döntést ezúttal meg-másíthatatlan elszántság is kíséri, de ez önmagában ismét csak azt a bizo-nyos kérdést veti fel. Hogyan ehetnék bármit, és hogyan fogyhatnék mégis le? Nos, számomra úgy néz ki, hogy nem egy misztikus, hanem sokkal in-kább egy racionális fogyókúra jelenti a megoldást, ez pedig nem más, mint a szervezetünkbe juttatott kalóriák szá-molgatása. Szakmai munkám során, már többször érintett ez a témakör, hiszen dolgoztam olyan helyen, ahol az ételek tápanyagtartalma kötelező-en megjelenítendő elem volt, de önös szempontok szerint sohasem közelí-tettem a téma felé. Most jött el a pont, amikor is fontosnak tartottam körbe-járni a témát, és jelen kis összefogla-

lómban, a számos interneten elérhető információból alkotott eszenciát szeretném veletek megosztani. Teszem mindezt annak reményében, hogy az munkátok vagy akár privát életetek során parányi mankót adhat majd nektek is a jövőben, amennyiben a tudatosabb táplálkozás vagy diétázás felé kacsintgatnátok.Bármi, amit a táplálkozás során magunkhoz veszünk, energiát szolgáltat a szervezetünk számára, amit egységként fizikai körökben (kilo-) Joule, táplálkozási körökben pedig kalóriaként szokás említeni. A cal jelölés fizikai értelemben, maga a kalória volna, de a köztudatban, ha azt mondjuk kalória, akkor a cal egység ezerszeresére, a kilokalóriára gondolunk, amelynek jelölése Kcal. 1 kilogramm 14,5 C fokos víz 1 Celsius fokkal történő hőmérsékletnövekedéséhez, pontosan ennyi energiára van szükségünk, legalábbis ha a kísérletet tengerszinten végezzük. Na de térjünk a lényegre! A képlet egyszerű. Ha több kalóriát viszünk be a szervezetünkbe, mint amennyit az felhasznál, akkor súlytöbbletünk keletkezik, míg ha kevesebbet, akkor a szervezetünk az addig elraktározott tartalékokhoz nyúl, amelynek fogyás lesz a végeredménye. Ha fogyni akarsz tehát, egyél kevesebb kalóriát, mint ameny-nyit felhasználsz. Kézenfekvő a kérdés, hogy hogyan állapíthatjuk meg a szervezetünk működéséhez szükséges kalória mennyiségét? Nos, nem egyszerű a dolog, hiszen azt számos tényező befolyásolja. Ilyen az egyén kora, hiszen nem egyforma egy fiatal és egy idősebb ember anyagcseréje, és a bevitt tápanyagok hasznosulásának hatásfoka sem. Ilyenek a nemek közti hormonális és egyéb szervezetbéli különbségek is, de ide sorolhatjuk akár az egyén aktuális idegállapotát is. Mindezek ellenére, azért van jól használható támpont, amellyel három lépésben megállapítható a napi kalóriamennyiség.1. lépés: Szervezetünk alapállapotban, azaz nyugalmi állapotban jelentős energiákat használ fel. Hogy nagyjá-

ból mennyit, azt a következő képlet-tel számíthatjuk ki. Hölgyeknél 700 kalóriához kell hoz-záadni a testsúlyuk hétszeresét. Egy hatvan kilogrammos hölgy esetén a képlet tehát így néz majd ki: 700 + (7x60)= 1120 Kcal. Férfiaknál ez 900 kalória, plusz a test-súly 10-szeresére módosul, tehát egy 100 kilogrammos férfi esetén, 900 + (10x100)= 1900 Kcal.2. lépés: A fenti alapkalória szükséglet-hez hozzá kell számolnunk azt a kalóriamennyiséget, amelyet a napi tevékenységünk, munkánk során égetünk el. A fenti képlet alapján


megkapott számot meg kell szorozni 1,2-vel, amennyiben az általunk végzett munka a felhasznált ener-gia szempontjából könnyűnek minősül, például egész nap a számítógép előtt görnyedünk. Ha közepesen nehéz munkánk van, 1,4-el, és ha nehéz, akkor 1,8-al szorozzuk meg a kapott értéket. A fenti példákat folytatva tehát mondjuk azt, hogy a hölgy irodista és a férfi pedig szakács egy pör-gős a’la carte étteremben. Eszerint a Hölgy napi kalóriaszükséglete 1120x1,2=1344 Kcal; míg a férfié 1900X1,8=3420 Kcal. 3. lépés: Amennyiben sportolunk, az további kalóriákat emészt fel. Hogy pontosan mennyit, az függ a sporto-lási tevékenység fajtájától, mennyiségétől és intenzitásától egyaránt. A 60 kilogrammos hölgy egy órányi könnyed úszással 420, míg a 100 kilogrammos férfi ugyanezzel 910 kalóriát éget el. Ez nem fer, mondhat-ják a hölgyek, de ha belegondolunk, könnyen belátható, hogy egy nagyobb test ugyanannyi idejű és in-tenzitású mozgatásához bizony több energiára van szükség. Az összes sportot most nem boncolgatnám, de az interneten számos sport-kalória kalkulátora elérhető. Ha fogyni szeretnénk, mindössze az a dolgunk, hogy a normál kalóriaszükségletünk alá lőjük be a napi kalória bevitelünket. Egy kilogramm zsír elégetéséhez mintegy 9000 Kcal elégetésére van szük-ségünk. Ez azt jelenti, hogy ha napi 500 kalóriányival kevesebbet eszünk naponta, akkor 18 nap alatt


fogyunk majd le 1 kilogrammot, míg heti 1 kilogramm fogyás eléréséhez nagyjából 1286 Kcal napi kaló-ria-bevitelcsökkentésre van szükség. Általánosan elmondható, hogy 1200 napi kalória alá nem célszerű bemenni, mert a szervezet ilyenkor nagy eséllyel tartalékoló üzemmódba kapcsol, és ahelyett, hogy fogy-nánk, nem csak stagnálhat a súlyunk, de akár még növekedhet is. A kalória bevitelen túl hatalmas szerepe van annak is, hogy a szervezet számára szükséges tápanya-gokat milyen arányban vesszük magunkhoz a napi étkezések során. Az alaptápanyagok közül energiát szolgáltatnak a fehérjék, a szénhidrátok, a zsírok. Nem szolgáltatnak energiát, de legalább ennyire fonto-sak a különböző vitaminok, illetve ásványanyagok is. 1 gramm fehérje 4,1 Kcal, 1 gramm szénhidrát 4,1 Kcal, míg 1 g zsiradék 9,3 Kcal energiát szolgáltat. Itt említeném meg az alkoholt is, amelyből egy nagyon minimális mennyiségre szüksége van testünknek, de sajnos tápanyagként semmit sem tesz hozzá szer-vezetünk egészséges működéséhez, és amely grammonként 7,3 Kcal energiatartalommal bír. Hogy ez mennyi 5 korsó sörnél és néhány felesnél? Lehet számolgatni hölgyeim és uraim! Az élelmiszerek tápanyagtartalmát nyomtatott, illetve az interneten elérhető formátumokban köny-nyen fellelhetjük. A tápanyagtartalmak 100 gramm élelmiszerre vetítve vannak megjelenítve alapanya-gonként. Amennyiben készítünk egy kalkulációt, azaz leírjuk a receptünkben szereplő alapanyagokat, és azt, hogy ezekből mennyit használunk fel, majd beszorozzuk a tápanyagok (fehérjék, szénhidrátok, zsi-radékok) mennyiségével, könnyen megkaphatjuk az adott étel adagjának kalória és tápanyagtartalmát. A tápanyagbevitel megoszlásának általánosan elfogadott aránya 15 % fehérje, 55 % szénhidrát és 30 % zsír, amely sportolók esetben gyakran módosul. A testmozgást rendszeresen végzőknél általában maga-sabb fehérje és alacsonyabb zsírbevitel a jellemző. Zsír tekintetében ne menjünk 30 % fölé, de ugyanígy tilos nullára is csökkenteni azt, hiszen számos tápanyag, például a zsírban oldódó vitaminok feldolgozá-sához is szükségünk van rá. Ha nem tudjuk eldönteni, vagy csak vizualizálni szeretnénk, hogy megfelelő-e a súlyunk, iránymu-tatásként szolgálhat egy nagyszerű mérési módszer és annak mutatója. A BMI (Body Mass Index), azaz testtömeg index, amelynek kiszámítása a következőképpen néz ki: Aktuális testtömegünket osszuk el a méterben megadott magasságunk négyzetével. 165 centiméter magasnak kinevezett, és 60 kilós hölgy példánk esetében: 60 / (1,65x1,65)=22,04 BMI, míg 190 cm-es és 100 kilós férfi barátunk esetén 100 / (1,9x1,9)= 27,7 BMI

A BMI rendszert befolyásolják az egye-di genetikai adottságok, mint például a csontok nehézsége, de támpontként mindenképpen nagyszerűen használ-ható. Nekem sajnos sikerült egy 36,39-es BMI értéket produkálnom, amely nem éppen volt kellemes felismerés számomra, viszont észhez térített, és elindított azon az úton, amelyet nem

rég óta bár, de jelenleg is járok. Számolom a kalóriákat és rendszeresen sportolok, és az eredmény nem marad el. Célom, bekerülni a normális BMI tartományba. A témában történő kutakodás alatt, számos jegyzetet készítettem a diétás táplálkozás kapcsán, zárás gyanánt ezek közül osztanék meg veletek néhány szösszenetet:

- Diéta alatt, ha nem sportolunk, akkor az izmainkból is rengeteget fogyhatunk, ezért ideális esetben, sport mellett kell végrehajtani a diétát! - Vigyázat! A zsírszövetek lebontása, csak 20 perc intenzív mozgás elvégzése után kezdődik meg, ad-dig, mindössze szénhidrátokat és fehérjét bontunk, illetve ideiglenesen vizet veszítünk!- A fehérjéből maximum 15 gramm szívódik fel egy-egy táplálkozás alkalmával, többet nem érdemes bevinni a szervezetünkbe, de azt viszont mindig érdemes- A szénhidrátok közül a lassan felszívódó, rostokkal teli élelmiszerekből származókat használjuk. (tel-jes kiőrlésű pékáruk, gabonafélék, a legjobb a zab!, zöldségek, gyümölcsök.- Magas cukortartalmú gyümölcsöket, mint a banán is, diéta alatt kerüljük!- A zsírt se hagyjuk ki teljesen az étrendünkből hosszú távon!


- Lehetőleg hosszú távú tervet készítsünk – lassan, de biztosan!- Túl nagy és hirtelen fogyás esetén, a szervezet, tartalékoló üzemmódba vált, és nem csak megtorpan-hat a fogyásunk, de akár hízhatunk is! (Jojo effektus)- Fogyasszunk legalább 2-2,5 liter tiszta vizet naponta! (30Kg-nyi testsúlyonként egy liter tiszta víz) Ha nem fogyasztunk elegendő vizet, a vérben lévő vörös vértestek összetapadnak, ez rontja az oxigén és a hőszabályozás ellátását, ami által az anyagcserénk, sőt, még az agyunk működése is lelassul! A víz oldószer, és vivőanyag a szervezetben, segíti bizonyos tápanyagok felszívódását, feloldja és eltávolítja az anyagcsere során keletkezett fölösleges égéstermékeket.- Sokoldalúan táplálkozzunk. Ne legyen unalmas az étrend. - Kísérletezzünk, figyeljük a test válaszreakcióit és vonjuk le a tanulságokat.- A bevitt tápanyag a lényeg. Erre koncentráljunk, ne az ízekre. (persze lehet finoman is csinálni)- Próbáljunk friss, helyi, adalékanyagoktól mentes anyagokat használni!- Kíméletesen készítsük el az ételeket (gőzölés, sous-vide)- Ha teheted, egészítsd ki a táplálékodat vitaminokkal, ásványi anyagokkal.- HA teheted, használj táplálék kiegészítőket, turmixokat- Tervezd meg előre, és készítsd el/elő az egész napi kajádat!- Sportolj, hogy ne az izmaid sorvadjanak el!- Napi 5-6 - szori étkezésre van szükség, hogy az anyagcsere kellőképpen gyors legyen!- Edzések előtt 1 órán belül már ne együnk, és akkor is a legjobb, valamilyen gyümölcsöt fogyasztani, mivel a benne lévő gyümölcscukor (fruktóz) hirtelen elégő energiát képes szolgáltatni.- Az edzések utáni mindig a legfontosabb táplálkozás, mivel ilyenkor a meggyötört szervezet ki van éhezve, és szinte mindent azonnal hasznosít, amit beviszünk.- Lefekvés előtt ne együnk csak keveset, amiben kevés a zsírtartalom!- Sohase együnk többet egy étkezés alatt, mint amekkora az öklünk, ugyanis normál esetben, pont ekkora a gyomrunk mérete is!- Vigyázz a sóval! A só Natrium tartalmánál fogva, befolyásolja szervezetünk számos funkcióját! Pl, a folyadékháztartást, továbbá nagy mennyiségben magas vérnyomáshoz, és annak szövődményeihez ve-zet. 5 gramm sóban, ami nagyjából 1 teáskanálnyi mennyiség, 2 gramm Natrium található, amely fedezi a napi szükségletet.- Ha megáll a fogyás, ne ijedjünk meg azonnal. Ha sokat sportolunk és megfelelően táplálkozunk, az izomgyarapodással jár. Az izom nehezebb, de térfogatra (nagyságra) sokkal kisebb, mint a lerakódott zsír nagysága. Tehát van úgy, hogy az izmunk nő, a zsírunk csökken, de a súlyunk nem változik, vagy akár nőhet is. - A zab a barátunk! Rengeteg hosszan felszívódó hasznos és laktató kalóriát tartalmaz. Folyamato-san látja el a szervezetünket tápanyagokkal, és segít kiküszöbölni az éhségérzet kialakulását, továbbá a bélrendszert is nagyszerűen tisztítja. Utóbbi pedig a tápanyagok felszívódását segíti elő. Tehát napi 3 x 1 evőkanál zab (por, dara, puffasztott, stb. formában) joghurtba, vagy zöldség krémlevesben, vagy egyéb módon, csodákra képes. - Bármit veszel, olvasd el, hogy mit tartalmaz, és válogass! Gondoltad volna, hogy a Bacon szalonná-ban is van cukor?- A cukor, és a cukorrá bomló szénhidrátok, az alkohol, a legnagyobb ellenségek, kerüljük őket! Az életmód-váltásban sokat segíthet az edzőtermi közösség és hangulat. Nekem hatalmas szeren-csémre sikerült a Csipkés Barnabás vezette Halásztelki Box Klub közösségére rátalálnom, ahol magam is űzhetem legkedveltebb íróm, Ernest Hemingway férfias sportját. Kihasználva az alkalmat szeretném minden környékbélinek ajánlani ezt a nagyszerű sportegyesületet, és ezúton is megköszönni Csipinek és az egész csapatnak a rengeteg segítséget és támogatást, amelyet az edzések során nyújtanak! Ajánlott weboldalak kalóriaszámláláshoz: www.kaloriabazis.hu; www.kaloriaguru.hu; www.myfitnesspal.com Végezetül pedig csak ennyi: Meg tudod csinálni!

- Döme -


Őshonos

A (mangalica) kismalacok és a …spanyolok

A mangalicával kap-csolatban nagyon sok tévhit látott napvilágot.Azt gondoljuk, hogy a mangalica őshonos ál-latunk, pedig ”csak”kb. 200 éves múltra tekinthet vissza Magyarországon. Az 1830-as évek ele-jén, Szerbiából érkeztek az első példányok, melyek Sumadia sertések voltak, fehér, göndör szőrrel. Kisjenőre kerültek Jó-zsef főherceg tenyésze-tébe, ahol keresztezték a szalontai és bakonyi állo-mányokkal. Néhány évti-zed alatt létrejött egy egy-séges populáció, amely attól vált mégis őshonos-sá, hogy itt élt az ugaron, a mi éghajlatunk alatt, az adott tartási körülmé-nyek között. A fecskehasú, és a vörös mangalica később alakult ki. Előbbi a szerémségi sertések kereszte-zésével, utóbbi a szalontai sertéssel keresztezve a XX.sz. elején.A mangalica tipikus zsírsertés, ellenálló fajta, és igénytelen. Egészen az 1950-es évekig jól kama-toztatta ezen tulajdonságait. Azonban a fogyasztói szokások megváltozásával valamint a hússertések elterjedésével nép-szerűsége csökkent , és majdnem a kihalás szélére sodródott. Kevesebb mint 200 db tenyészállat volt belőle az egész világon(!). Sokszor kérdezik tőlünk az Őshonos Delikátban, hogy miért drága a mangalicából készült termék ? Nos, a mangalica tartása és feldolgozása nem egyszerű.


Félig-meddig szabadon él, de nem is érdemes úgy tartani mint a házi fehérsertést mert pont az a többlet húsminőség veszne el a gyors hízlalással, ami miatt közkedvelt. A folyamatos járkálás segíti elő, hogy a húsa szép zsíreressé váljon. Hosszabb idő alatt éri el a vágósúlyát, kb. 18-20 hónapig tartják, keveset fial kb. felét annak mint egy fehér házisertés. 3 éves korára egy koca 140-160 kg, míg egy kan 150-170 kilós súlyt ér el. Feldolgozását nem minden vágóhíd tudja elvégezni. Szőrének az eltávolítása különösen nagy gondosságot, többszöri mosást-fertőtlenítést igényel. A mangalica bontását a legnagyobb tudású hentesek végzik, mivel a különböző húsrészeket más-hogy szövi át a zsír.

A mangalica zsírja nem tartalmaz semmivel sem kevesebb koleszterint mint a házi fehérser-tésé. Zsírsav összetétele viszont kedvezőbb. Ez egy mérhető szám, kb.15 %-val magasabb a telí-tetlen zsírsavak aránya. Lágy, folyósabb, alacsonyabb hőfokon olvadó zsírról van szó, mely talán nem terheli meg annyira a szervezetet, mint a hagyományos. Bármilyen furcsa, de újbóli térhódítását a spanyoloknak köszönheti, köszönhetjük : Juan Vicente Olmos Llorente, aki a spanyol Jamones Segovia Sa serrano sonkagyár vezetője, 1991-ben kapcsolatba lépett az ott tanuló Tóth Péterrel, aki a későbbiekben a Mangalicatenyésztők Orszá-gos Egyesületének elnöke lett. Olyan zsíros, ridegen tartható sertést kerestek gyáruk számára, amelyből prémium minő-ségű sonka készíthető. Fokozatosan derítették fel az akkor még leginkább nemzeti parkokban

fellelhető tenyészállatokat, és azon dolgoztak, hogy ez az állomány alapját képezhesse a spa-nyol elvárásoknak. Természetesen, ez új lehe-tőségeket nyitott meg a magyar tenyésztők és a feldolgozóipar számára is, hiszen a manga-lica tartása, takarmányozása, tenyésztése, fel-dolgozása változatlanul a mi feladatunk, mert sajátos jellegzetességeit kizárólag az itteni kö-rülmények képesek létrehozni. Sajnos, nem vagyunk egy sonkaevő nép. Egy évben csak egyszer, Húsvétkor kerül son-ka az asztalunkra. Ezért mangalicáink nagy része –(feldolgozott állapotban) kikerül Spa-nyolországba, de már Japánba is. Az Őshonos Delikátban tartunk manga-lica sonkát, illetve saját recept alapján készül-nek szalámik is, különböző ízesítésekben :• Aszaltparadicsomos-kapribogyós• Zöldborsos• Tokaji aszús-diós Ezek a termékek szürkemarha hozzáadá-sával de tartósítószer és érésgyorsító nélkül készülnek. Érési idejük legalább 3 hónap.Talán nem csak a spanyoloknak kellene sze-retniük a mangalicát, hanem nekünk is…hiszen a miénk.


Utazz Magyarország

legnagyobb városába,

és barangold be a kör-

nyéket, úgy, hogy köz-

ben spórolsz. Látogass

el fűrdőkbe, nézd meg

az állatkertet, és a várat

se hagyd ki.

Budapest Magyarország fővárosa, egyben legnagyobb és legnépesebb városa, az

Európai Unió kilencedik legnépesebb városa. Budapest az ország politikai, kultu-

rális, kereskedelmi, ipari és közlekedési központja. Emellett Pest megye székhelye

is, bár közigazgatásilag nem része annak.

Budapest története a keltákig nyúlik vissza, mivel a város eredetileg kelta tele-

pülés volt. A rómaiak által létrehozott, a Danubius folyó jobb partján fekvő Aquin-

cum és a bal parti Contra-Aquincum volt Pannonia provincia székhelye. A magya-

rok a 9. században érkeztek erre a területre. Az első általuk létrehozott települést a

mongolok 1241 és 1242 között, a tatárjárás során teljesen kifosztották és elpusztí-

tották. A 15. században a helyreállított város lett a magyarországi reneszánsz hu-

manizmus központja. Ezt követően százötven évnyi török hódoltság telepedett a

városra és csak a 18-19. században tudott újra fejlődni, ezt fokozta, hogy a kiegye-

zést követően Bécs mellett az Osztrák–Magyar Monarchia fővárosa volt. 1873-ban

egyesítették Budát, Pestet és Óbudát, ekkor jött létre Budapest. Ebben az időben

épültek a város leghíresebb épületei, és ekkor nőtte ki magát világvárossá.

Bemutatja

A

Budapest

Wikipedia


Budapest

Wikipedia

* A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Nemzeti Egység Klaszterre vonatkozóan, immáron sokadik alkalommal újra megkereste a Földművelés-ügyi minisztériumot, mely alapján el kívánjuk érni, hogy a szakma háttéripara képes legyen a megfelelő mennyiségű és minőségű terméket előállítani.

* A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Nemzeti Egység Klaszter és az Oldalas magazin nevében informatikai fejlesztéseket hajtott végre, mivel immáron sokadszorra kényszerítettek minket erre.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat: www.oldalasmagazin.hu

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális EGyEsülEt

H í r e k

A kettős érzés és a jövő

Kettős érzésem támadt, rop-pant szomorú vagyok, ugyanakkor örülök is. Ugyanis azt vettem észre, hogy bizonyos személyek, vagy talán nevezzük inkább érdekcsoportoknak őket, immáron évek óta szajkózzák, és valljuk be el is érték, hogy a szak-mában már-már szégyenletes klasz-szikus konyhát vinni. Sajnos ezt a mai fiatalok már el is hiszik, és ténylegesen nem ismerik el tudásként, csak a szak-ma ezen „új” részét. Kérem szépen, gondolkodjunk, mert akkor könnye-dén rájöhetünk, hogy nem választhat-juk ki szakmánk egy bizonyos szegle-tét, hogy mától csak az a szakma, még akkor sem, ha valakiknek ehhez üzleti

érdekük fűződik. A szakma az szak-ma, mint ahogyan az étel minősége sem azon múlik, hogy francia alapú vagy sem. Vagy már a megfőzés előtt eldönthetjük, hogy <minőségtől füg-getlenül> egy pacalpörkölt nem lehet jó? Kérem, hová vezet ez? Én annak örülök, hogy azok a szemé-lyek, akik most felülnek ennek a meg-tévesztésnek, és elhiszik, hogy nem kell semmit adni, ami a múltban, és az évek alatt sláger volt. Nos, az ilyen személyek hamarosan azzal fognak szembesülni, hogy újra divatba jön-nek a klasszikusok. És hogy miért? Egyszerűen csak azért, mert erre van igény!

/AI/

H

Rövid az élet:

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük

kerüld a mértéktelen alkoholfogyasz-tást Te is!

SZIGETKÖZ LELKE

Faeper Pálinka

www.raczpalinka.hu

A fáról szedett érett faepret rendkívül hosszú ideig érzi az ember a szájában. Ele-gáns, könnyed, üde pálinka.


Weöres Sándor: Bolygó zápor

Bolygó záporlibben, táncol,suhog a fű sűrűjén, fa ágán.Kéklő halványfelhők aljánKivirul a ragyogó szivárvány.

-

Bars Sári. Nyárelőn

Eső esettNagy a sárCikázik a fecskepár.Ideszáll,Odaszáll,EreszünkreRátalál.Jól jön mostAz a sár,Fészket rakA fecskepár.Tollal béleltPuha fészekVárja az újKisfecskéket-NemsokáraItt a nyár!

MINeK Az úJ?HA A régI MegbízHAtóbb!

- reNDeKNé OlgA rOVAtA -


Itt a magvak ősszel a magtár-ba kerülve várják a tavaszt, tavasszal a földbe vetve kap-nak életre, nyáron tovább szaporodnak magérleléssel. Az ősi magyar fajták bizto-san tűrik a klímát, génjeikben kódolva vannak mindazok az információk, melyek a válto-zásokat követve felülíródtak az évszázadok, évtizedek so-rán. Ezeknek a magvaknak értéke felbecsülhetetlenné

válik, amint a kész növény magot hoz, szaporodásra ké-pes lesz. Az ősi magyar nö-vények a külföldről behozot-takkal szemben ízletesebbek, gusztusosabbak, változato-sabbak – fennmaradásuk a biodiverzitás szempontjából életfontosságú, fenntartásuk közös érdekünk, gyermeke-inkkel, unokáinkkal szemben örökhagyó kötelességünk.

-Rendekné Olgi-

Rigmusok:


Csatlakozz, és építs...

www.jovonek.hu


Nevess 1et!A festő rászól a

folyamatosan

beszélő politikus

modelljére:

- Még egy szó és

olyannak festem le,

amilyen.

A székely fintorogva beleszagol a levegőbe:

- Fiam, te voltál?- Nem.

- Asszony, akkor te?- Nem.

- Akkor én.

- Miért van a Parlamenten kupola?- ???

- Ki látott már lapos tetejű cirkuszt?!Nyuszika felhívja telefonon a

hentest:- Van disznófüled?

- Van.- Hát marhanyelved?

- Van.- És csirkelábad?

- Az is van.- Hát akkor rohadt ocsmány

lehetsz...

A Danubius rádiót felhívja a cigány:- Jó nápot kivánok. Lákátos Áládár vágyok. Tegnap a Váci

utcábán táláltám egy pénztácát. Volt benne 82 ezer forint, 510 német márka, 600 USA dollár, 500ezer olász lira, és 280 svájci frank. Volt benne egy személyi igazolvány is, aszongya: Kiss

Péter Richárd, Budapest, Dobó utca.Nnnnaa, neki küldeném a következő számot...

Székely a vasútállomáson

a jegyváltó ablaknál:

- Kérek egy jegyet.

- Hova? - kérdi az eladó.

- Hát ide a kezembe!

A hónap vicce:

- Melyik az a négy állat, melyet a nők a legjobban

szeretnek?

- ???

- Egy nerc a szekrényben, egy Jaguár a garázsban,

egy bika az ágyban, meg az a marha, aki mindezt

fizeti...

- Ki az abszolult bombanő?- ???

- Aki ha bemegy az éléskam-rába, a kolbászok felállnak.

- Jean, kóstolja meg ezt a konyakot! Mit talál benne

furcsának?- Azt, hogy megkínált vele

uram!

- Hogy hívják a kínai sztiptíz-táncosnőt?

- ???- Fél Csecse Kinn Csüng.

- Pincér! Nedves a tányérom!

- Az az Ön levese, uram.


Május 1.A MUNKA ÜNNEPE – A MUNKAVÁLLALÓK SZOLIDARITÁSI NAPJA

Május 2.A MAGYAR SPORT NAPJA

Május 3.A NEMZETKÖZI SAJTÓSZABADSÁG NAPJA

Május 9.A II. VILÁGHÁBORÚ BEFEJEZŐDÉSÉNEK NAPJA EURÓPÁBAN

Május 10.A MENTŐK NAPJA MAGYARORSZÁGON

Május 12.AZ ÁPOLÓNŐK NEMZETKÖZI NAPJA

Május 24.AZ EURÓPAI NEMZETI PARKOK NAPJA

In Vino Veritas

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a

mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

2012.03.01

2012.02.20

✴ Hirdessen Ön is az Oldalasban! ✴[email protected]

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait? Ehhez nem kell mást ten-

nie, mint meglátogni

honlapunkat, ahol bön-gészhet

az eddig megjelent lapja-ink

közül. www.oldalasmagazin.hu

KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2016. 06. 01. LAPZÁRTA: 2016. 05. 15.

www.csintex.hu

FigulaSauvignon Blanc

2015

Lassan nyíló, egyre élénkülő illat, fü-ves, zöldes és friss. A fajta zöld oldala: egres, vágott fű, metélőhagyma legin-kább. Élénk savaival, vibráló, frissítő,

szomjoltó, nyári.

www.figula.hu


Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is!www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnerei:

Havi szállóige:„A régi szövetségeket nehéz megtörni. A történelem tele van ilyen és ehhez

hasonló következetlenségekkel.”(Suki Kim)

Május 1.A MUNKA ÜNNEPE – A MUNKAVÁLLALÓK SZOLIDARITÁSI NAPJA

Május 2.A MAGYAR SPORT NAPJA

Május 3.A NEMZETKÖZI SAJTÓSZABADSÁG NAPJA

Május 9.A II. VILÁGHÁBORÚ BEFEJEZŐDÉSÉNEK NAPJA EURÓPÁBAN

Május 10.A MENTŐK NAPJA MAGYARORSZÁGON

Május 12.AZ ÁPOLÓNŐK NEMZETKÖZI NAPJA

Május 24.AZ EURÓPAI NEMZETI PARKOK NAPJA

TAVASZUTÓ – ÍGÉRET HAVA

Az Oldalas magazin

időszakonként az MTI

híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen

túl megjelenő digitális változatát, az

Országos Széchényi Könyvtárban

megőrzik.



www.hungarycard.hu

Documents

Oldalas magazin 2016 majusi szam