ORIGENEl orgen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en el antiguo Egipto data del ao 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, convirtindolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrial del queso.

La primera fuente ms probable sobre el origen de la palabraQuesose remonta a la familia lingstica indoeuropea a la que pertenecen la mayora de las lenguaseuropeas,siendo su raz"*kwat,que significaba "para fermentar, se agria". Lo que si sabemos como cierto es que la palabraQueso,proviene del latn caseus cuyo significado era carere suerum (carece de suero raz) y que durante la dominacin romana, las diferentes lenguas que se hablaban en el imperio la incorporaron a su vocabulario.Las lenguas germnicas o anglo-sajonasincorporaron inicialmente "Queso" con el nombre *kasjus" y posteriormente adoptaron el trmino Kse.No obstante los germanos disponan de una antigua palabra para el requesnoqueso blando, con una raz verbal indo-germana *ieu que viene de la misma raz que la palabra latina ius (caldo, potaje), con la que se designaban las comidas pastosas; an la encontramos en el finlandsjuusto(queso), en el islands antiguoostr(queso) y en el suecoost(queso).

Posteriormente el trmino alemn Kse se transmiti a otros idiomas anglosajones, como al holands kaas y al ingls cheese; en este ltimo su origen se remonta ala poca entre la invasin normanda de 1066 y a mediados del siglo XV, denominada lingsticamente Middle English, con el nombre dechese,siendo esta expresinoriginaria del Ingles Antiguo cese o cse.Las lenguas latinas hispnicas tambin tomaron de la palabra caseus el origen de sus nombres queso: en espaol, queixo en gallego, quesu en bable, queijo en portugus. Estos nombres pueden tener su origen en la palabra keso que aparece en un escrito en lengua romance La noticia de kesos del Monasterio de Silos, y que al dorso de una donacin hecha en el ao 959, detallaba una relacin de los quesos dispensados por el Monasterio de Rozuela, siendo este escrito una de las primeras manifestaciones de la evolucin del latn en la Pennsula Ibrica.Otras lenguas latinas como el francs, el italiano, el cataln o el aranes, tomaron sus respectivos nombres actuales de dos posibles orgenes, ambos aludiendo a la forma de los moldes. Una teora dice que provienen del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se desueraba el queso y otra teora indica que cuando los romanos comenzaron a hacer quesos duros para suministrar a sus legionarios, empezaron a utilizar una nueva palabra: formaticum, de caseus formatus (moldeado queso). Sin llegar a determinar si el origen es griego o romano,lo que s es cierto es que en algn lugar de la actual Franciapara nombrar al queso elaborado en un molde se escogi el trmino caseusformaticus y luego el adjetivo formaticus se convirti en sustantivo, formando parte de su vocabulario, siendo habitual en francs: fromage y en occitano: formatge.De esa raz derivan las palabras: fromage en francs,formaggioen italiano,formatgeen cataln yhormatgeen aranes.Tambin en la lengua espaoladisponemos de una expresin parecida"formaje"que significa"forma o molde para hacer quesos"que sigue recogindose en el diccionario de la Real Academia Espaola.Indicar que en euskera,"queso"se llama"gazta o gasna"y que son de origen desconocido.Actualmente, la traduccion de la palabra"queso"adiferenteslenguases la siguiente:

LenguaNombre

Afrikanskaas

AlemnKse

AsturianoQuesu

Araneshormatge

Bosniosir

Catalnformatge

Checosr

Chino mandarn

Coreano

Dansost

Eslovenosir

Esperantofromao

Estoniojuust

Euskeragazta o gasna

Finsjuusto

Francsfromage

Galscaws

Gallegoqueixo

Guarankesu

Hebreo -(gvina)

Hngarosajt

Indonesiokeju

Inglscheese

Islandsostur

Japons{chzu}

Latncaseus

Lituanosris

Neerlandskaas

Noruegoost

Italianoformaggio

Polacoser

Portugusqueijo

Rumanobrnz

Ruso

Serbocroatasir

Suecoost

Tagalokeso

Turcopeynir

Ucraniano(sir)

MATERIA PRIMALa leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades.Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que estn ligado a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua:favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso. Grasa:Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa:Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin. Casena:Afecta al rendimiento, sabor y olor. Protenas del Suero:contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar a la coagulacin. Minerales:participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada. Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos. Cloruro de Calcio:Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. Nitratos:los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn precoz por bacterias cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico). Sal (cloruro de sodio):la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

ELABORACINEl proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de los quesos excepto los frescos. Durante este perodo, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, ms sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.

Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55 C se funden y otros se endurecen an mas (por evaporacin del agua que contienen). Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.

TRATAMIENTO DE LA LECHEEsta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extraas procedentes de su manipulacin. a continuacin puede aadirse o eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme.Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.COAGULACINEn la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35c y se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado lquido a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena, formndose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADOUna vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la posicin de la cuajada (en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.

MOLDEOConsiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes. PRENSADO Como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de forma mecnica.una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene

Los criterios para la clasificacin de queso son mltiples, ya que pueden basarse en cuestiones documentales, jurdicas o tecnologas, sin embargo, los criterios de clasificacin ms utilizados son los siguientes:Clasificacin por:Contenido en Materia GrasaDe acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina% G/ES.

Clasificacin por:Periodo de maduracinAtendiendo a su maduracin o no, los quesos se denominarn de la siguiente forma:-Queso fresco: es el que est dispuesto parael consumo al finalizar el proceso de fabricacin.-Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboracin, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios fsicos y qumicos caractersticos del mismo

Cambios qumicos en la maduracina.- Glucolisis: mediante la cual se produce la transformacin de la lactosa en cido lctico, cantidades pequeas de actico y procinido, as como di acetilo y CO2. Esta comienza durante la coagulacin y se prolonga hasta la desaparicin total de la lactosa. El cido lctico tambin sufre transformaciones, segn el tipo de queso, (en Gruyere da propinico, actico y CO2 b.- Protelisis: mediante la cual se transforma las protenas en derivados. Es uno de los procesos ms importantes, ya que adems de intervenir en las caractersticas olfato-gustativas, interviene fundamentalmente en la textura y el aspecto al mismo tiempo que se acumulan, dependiendo del tiempo, una notable variedad de productos. Este proceso no es siempre uniforme en toda la masa del queso siendo, generalmente, ms intenso en la superficie que en el interior. c.- Lipolisis: mediante la cual se produce la hidrlisis de la grasa, generalmente en pequeas cantidades, cuyos derivados; cidos grasos y productos de su transformacin, influyen decisivamente en las caractersticas olfato-gustativas del queso.

Agentes responsables de la maduracina.- Enzimas: algunos de ellos como las lipasas y proteasas pueden proceder de la propia leche en pequeas cantidades. Otros son segregados por los microorganismos presentes en el queso. b.- Cuajo: Es un enzima proteoltico que no slo interviene en la coagulacin, sino que dependiendo de la cantidad, puede actuar en la evolucin posterior del queso c.- Flora microbiana: La cuajada tiene microorganismos procedentes de la propia leche, cuando no se pasteriza, de los fermentos aadidos y otros que se desarrollan en la superficie y el interior, los cuales interviene en la maduracin mediante sus enzimas. Esta flora microbiana est en la cuajada en constante evolucin generando, adems de distintos grupos microbianos, una poblacin extremadamente elevada, que puede superar los 1000.000.000 de microorganismos por gramo de cuajada. Factores que actan en la maduracin a.- Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora aerobia y la facultativa, asegurando las necesidades de oxgeno en la flora superficial como son los mohos, levadura y algunas bacterias proteolticas de superficie como el Brevibacterium. b.- Humedad: Favoreciendo el desarrollo microbiano, siendo mayor en las cuajadas ms hmedas que en las muy desueradas. Como consecuencia de ello, las ms secas maduran ms lentamente que las ms hmedas. c.- Temperatura: Influye regulando el desarrollo microbiano y tambin la actividad enzimtica. La produccin mxima de enzimas tiene lugar a una temperatura inferior a la ptima de desarrollo del microorganismo, siendo la actividad enzimtica mxima entre 35-45C. La maduracin, en la variedad de queso prctica se suele hacer a temperaturas muy inferiores a las ptimas y segn la d.- Concentracin salina: la sal regula la actividad del agua y por tanto tambin la flora de la cuajada. El contenido habitual en quesos es del 2-2,5%

Clasificacin por:Tipo de leche utilizadaAparte de su clasificacin por el origen de la leche del animal, tambin se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboracin del queso:

De Leche crudaEs el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40 C trmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

De Leche pasteurizadaSon aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72C - 76C durante 15 segundos o 61C - 63 C durante 30 minutos,seguido de un enfriamiento inmediato.

De Leche TermizadaSon aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento trmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57C - 62C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.

De Leche Micro-FiltradaSon quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtracin. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a travs de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.

Clasificacin por:Tipo de Elaboracin

Atendiendo a dnde se elaboran y quin los elabora y qu procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epgrafes:

1.Quesos Fermier o de Granja, son elaborados con mtodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de alpage (alta montaa), utilizando nicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotacin.El resultado son quesos de alta calidad, de produccin limita en cantidad ydonde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso.

El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentacin del ganado, hasta la elaboracin y maduracin del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningn proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algn tipo de ayuda mecnica.

2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo mtodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesera y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo ms habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboracin interviene constantemente el quesero,sin tener ningn proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanizacin puntual en algn punto de la elaboracin.

3. Quesos Latiere o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensin ms ampliaen el radio de recogida de leche y esta persidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricacin es semi-automatiza y la normalizacin se basa en una preocupacin por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad.

4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricacin automatizado que se realiza a gran escala. De ah su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurizacin, termizacin o micro-filtracin.Clasificacin por:Intensidaddel sabor o gusto

El sabor o el gusto es tan personal,subjetivo ycultural, que est condicionado por nuestros hbitos alimenticiosdesde una edad temprana,es por ello que debamos construir una clasificacin que se exprese en trminos de intensidad y as los consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro.

1. Intensidad Fresca o Dulce:Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente acido y lctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por un cremosidad alta .Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lcticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y tambin en quesos de muy poca maduracin.

2. Intensidad Poco Pronunciada:Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduracin es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert,Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de 2-3 meses de maduracin (Reblochon, Cantal).

3. Intensidad Pronunciada:Los quesos con esta intensidad los podramos tambin denominar aquellos "Quesos con carcter", y son aquellos donde su maduracin est en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podramos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyre o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados.

4. Intensidad Fuerte:Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las caractersticas aromticas del propio queso, predominando las de animal yestablo, adems de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot,Maroilles , Epoisses , Munster. En quesos Azules cmo Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados.

5. Intensidad Muy Fuerte:Dicha intensidad de sabor, es algo ms picante que la intensidad fuerte, ms duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal ms pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (aejos) y en quesos con doble fermentacin (Tupi, Gaztazarra)

Clasificacin por: Tecnologa de elaboracinUna clasificacin muy extendida sobre todo por los franceses, pide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnologa utilizada en la elaboracin del queso. Estas familias son:

Quesos Frescos Les fromages frais et fromages blancsSe trata de quesos de fermentacin lctica, con adicin en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.

Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida Les ptes molles crote fleurieLa familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carcter lctico (Brie de Meaux) o de carcter enzimtico. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontneamente, sin prensado mecnico. Despus se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos Geotrichum candidum y Penicillium candidum" que dan lugar a la aparicin en la corteza de una especie de pelo o flor, a lo largo de la maduracin.

Quesos de pasta blanda con corteza lavada- Les ptes molles crote laveSon quesos con coagulacin mixta, bien de carcter lctico o de carcter enzimtico (Pont-leveque). Durante la maduracin, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solucin de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a ptrido o vulgarmente dicho a pies, aunque su sabor es suave y caracterstico.

Quesos de Pasta Azul (Verde) Les ptes persillesSu caracterstica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados azules fuertes (Cabrales) y azules suaves con dominio enzimtico (Gorgonzola). Este moho "pnicillium roqueforti" se puede sembrar espontneamente o en la formacin de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulacin de aire y estimular as su desarrollo.

Quesos de Cabra- Les fromages de chvre Los quesos de cabra,no se distinguen por su modo de elaboracin, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboracin. Los clsicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).

Quesos de pasta prensada sin cocer -les ptes presses non cuitesSe designan a todos aquellos quesos de carcter enzimtico dominante y contienen una humedaden el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rpido durante el trabajo en cuba (corte y agitacin) y su prensado es mecnico consiguindose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rpidamente.

Quesos de pasta prensada cocida Les ptes presses cuitesSon aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una coccin o calentamiento entre 53-55C, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, as se aumenta el drenaje de la cuajada.

El arte de la cata supone un continuo ejercicio consistente en percibir, analizar y juzgarlas caractersticas organolpticas de un producto alimenticio. La tcnica consiste en mediro evaluar distintos parmetros: apariencia, textura y conjunto olfato-gustativo mediante la informacin obtenida a travs de los sentidos.El anlisis sensorialConsiste en examinar y describir las caractersticas organolpticas del queso a travs de los sentidos.La evaluacin sensorial conlleva una metodologa en la que las caractersticas a evaluar o describir reciben una definicin sensorial y una tcnica de evaluacin.Durante el anlisis sensorial se procede de la siguiente manera:Los parmetros a tener en cuenta sonlos siguientes:

ASPECTOMediante el sentido de la vista percibimos unas determinadas caractersticas en el quesotanto en su aspecto exterior ( corteza, color, rugosidades) como interior (ojos, huecos, color de la pasta, etc)Por elaspecto exteriorde la corteza podemos observar quesos de:Corteza lisa y cerosa.Corteza enmohecida.Corteza lavada..Conla marca de la pleita.Con tratamientos en su corteza. (pimentn, vino, aceite, etc)

Elcolor de la cortezapuede ser:

Blanco, caracterstico de los quesos frescosBlanco enmohecido debido a la accin de los mohos.Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca.Amarillo pajizo en quesos de oveja.Amarillo anaranjado, producido por bacterias de superficie, Pardo oscuro en los ahumados.Rojizo debido al pimentn.Heterogneo, en los quesos de corteza natural madurados con alta humedad ambiental. Sus colores van del blanco al verde azulado con tonos grises y pardos.

Laformaoformatode los quesos ofrece mltiples formas geomtricas tales como:

Cilndrico regular liso.Cilndrico aplastado o discoidal.Cilndrico regular con la marca de pleita.Tubular o en forma de rulo.En forma de volcno de rosco como el TronchnCnico en forma de teta aplanada casi semiesfrica: TetillaCnico ms estilizado: San Simn.Forma de gorro de cocinero (Cebreiro);Paraleleppedo (Mahn-Menorca, Cantabria)Globosa en forma de servilleta.

ElTamaonos indica el peso aproximado que puede ser:

Pequeo para quesos de menos de 1 kg.Mediano entre 1y 2 kg.Grande de 3 kgen adelantePor elAspecto interior:

Cuando partimos el queso empezamos a descubrir otras caractersticas tales como el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque en los muy maduros el color puede ser beige.

Los quesos de oveja son de color blanco-hueso en los ms jvenes hasta llegar a un color amarillo tenue pajizo en los maduros.

El color de los de vaca vara delblanco marfil en los ms tiernos a un amarillo-naranjaen los ms maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta ms en los animales que pastan en los prados.

En los quesos azules la pasta es de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-azuladas ms o menos oscuras dependiendo del tipo y grado de maduracin.

En los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida vemos un color crema prximo a la corteza producido por la accin de la flora de superficie. A medida que nos acercamos al centro, ste se vuelve ms blanco.

En quesos muy maduros el cerco puede ser pronunciado y de color oscuro debido a la oxidacin de las grasas. Un color marrn oscuro de la pasta indica un queso muy degradado y muy agresivo al paladar.

TEXTURAJuega un papel muy importante a la hora de percibir los sabores. Para apreciar la textura debemos recurrir a los rganos visuales y auditivos as como a los rganostctiles presentes en los dedos y en la boca (lengua, muelas y dientes) denominados mecano- receptores y que juegan un papel preponderante.Cuando se analiza la textura se hace referencia a distintas caractersticas o atributos que podemos englobar en varios grupos:

a) Caractersticas de superficie.

Al cortar el queso y mediante los sentidos de la vista y tacto percibimos las primeras impresiones sobre la textura.

A travs de la vista(caractersticas visuales)observamos si existen elementos de ruptura o separacin en la masa del queso. Podemos encontrarojosen mayor o menor cantidad e incluso ausencia total;gotaso gotitas de agua o grasa;aberturas(grietas, o rajas) ygrnulos(granos aglomerados) en mayor menor intensidad dependiendo del tipo de queso y su elaboracin.

La presencia de puntos blancos(cristales)es sinnimo de larga maduracin. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina.

El tamao, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentacin. Los buenos quesos poseen ojos pequeos (< 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada.

Si, por el contrario, los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermentaciones indeseables producidos por bacterias coliformeso grmenes butricos.Estos microorganismos producen gran cantidad de ojos originando una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.

Las aberturas o cavidades sealan una falta de unin de la pasta debido a una mala acidificacin, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso. As mismo si el queso est abombado en exceso es sntoma de grmenes butricos.

La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La formacin de un grano muy pequeo y un tiempo excesivo en prensa tambin favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.

Al cortar el queso y si pasamos suavemente el dedo por la superficie cortada detectaremos el grado dehumedady derugosidadque nos est indicando (a primera vista) si estamos en presencia de un queso joven o maduro.

b) Caractersticas mecnicas.

Son aquellas que detectamos al morder el queso.

Laelasticidadse define como la aptitud de un cuerpo para recuperar rpidamente su forma inicial despus de ser masticada.

El grado de elasticidad sera elevado en los quesos de pasta prensada con calentamiento de la pasta (gruyere, emmental) y nulo a muy dbil en los quesos de pasta cida, tambin denominados de coagulacin lctica.

Lafirmezaes definida como la resistencia que presenta la muestra a una deformacin dada. Es elevada en los quesos duros (tipo parmesano, quesos aejos)y muy dbil o nula en los quesos frescos o de consistencia blanda.

Ladeformabilidadse define como la facilidad que presenta la muestra en la boca, al morder,para deformarse o estirarse antes de romperse. Un grado muy dbil correspondera a los quesos de pasta cocida y los de textura gomosa y un grado elevado correspondera a los quesos de pasta cida o quesos muy aejos que se desmenuzan con facilidad.

Lafriabilidadse define como la caracterstica de un producto que puede ser reducido a trozos fcilmente. Es elevada en quesos aejos muy maduros y en los de coagulacin cida (Afuegal Pitu, Rollito de cabra)y muy dbil en los de pasta prensada y cocida (Gruyre, Comt, Emmental) y Finalmente, laadherenciaes definida como el trabajo necesario que hay que realizar con la lenguapara despegar un producto de la boca (en el paladar y los dientes)

Es elevada en quesos de pasta blanda y alto contenido graso y baja o muy dbil en quesos secos y con poco contenido graso

c) Caractersticas geomtricas.

Se relacionan con el tamao, forma y naturaleza de las partculas percibidas durante la masticacin (granulosidad). Dichas caractersticas pueden ser de tipo arenoso, granuloso, fibroso, con cristales, etc

Al final de la masticacin percibimos lamicroestructuradel grano pudiendo ser de tipo redondeado (ms o menos duro al diente) o de tipo anguloso (al morder produce un crujido audible) El grano redondo percibido puede serfino,harinoso;granulosoogrosero o fibrosocomo en la Mozarella.

Loscristalesson granos ms o menos grandes, de tipo anguloso yse perciben como una sensacin crujiente a travs del odo.

d) Otras caractersticas de la textura.

Existen ciertas sensaciones complejas o residuales que a veces percibimos en la cata.Aunque son poco frecuentes pueden aportar cierta informacin.

Lasolubilidadse define como la sensacin que tenemos cuando una muestra funde muy rpido en la boca. La famosa Torta del Casartienen una alta solubilidad en boca.

Laimpresin de humedades el grado de percepcin de humedad que detectamos en la muestra. Por ejemplo,una sensacin seca detectamos en aquel queso que necesitamos producir muchas saliva mientras masticamos para poder disolverlo. Por el contrario existen quesos, sobre todo los frescos, que liberan mucha humedad cuando masticamos.

e) Otros descriptores de la textura.

Ciertos quesos tienen comportamientos sensoriales especficos pero poco frecuentes, incluso para describir alguno de ellos se recurre al odo.

Por ejemplo, cuando formamos una pasta con la saliva y notamos la sensacin de que el queso se funde en la boca como en un queso de nata(fundente);cuando se deforma lentamente en la boca antes de romperse como el Comt francs(plstico);si notamos una sensacin fibrosa parecida al tallo de la acelga o del apio tipo Mozarella(fibroso).Finalmente,podemos percibir una sensacin crujiente en el odo cuando masticamos un queso concristales, caso del Parmesano, o una sensacin auditiva rechinante como si estuviramos masticando corcho o arena gruesa tpica de los quesos de pasta cocida como el Gruyre

f) Impresin global.

Sirve como referencia al final de la catapara que el catadorpueda apreciar la textura del queso en su globalidad.

Se utilizan ciertas palabras que definen con precisin la sensacin global.As, una pastacerrada compactasera aquella cuyos elementos que la constituyen tienen mucha cohesin y dejan poco espacio entre ellos.

Una pastagomosasera aquella cuya consistencia plstica se hace maleable despus de un cierto esfuerzo.

Un quesopastosoes aquel que es a la vez adherente y dbilmente harinoso

CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVOEs quiz la parte ms importante pues, a travs de l, vamosa percibir los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que, aadidas al gusto residual y la persistencia, nos van aservir para describir e identificar correctamente un queso.

Eloloras como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros de corteza hmeda o con remelo.Despus de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que pertenecen.

Elaromaes definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por va retronasal durante la degustacin.Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiracin, a continuacin liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que los aromas aparezcan as como su intensidad que puede ser dbil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curaciny alta enlos de leche cruda.

La familia dearomasse identifican de la misma manera que para la de los de olores.

Lossabores bsicos elementales los percibimos a travs del rgano del gusto ( la lengua) y son el dulce, salado, cido, amargo.En la cavidad bucaltambin percibimos sensaciones irritantes, agresivas y extraas denominadassensaciones trigeminalesque producen sabores irritantes comopicante, astringente, ardiente, refrescantey sabores agresivos como gusto a acre o metlico, medicamentoso, etc.

El gusto residual regustoes una sensacin olfato-gustativa que aparece al final de la degustacin y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca.En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales y se analiza de la misma manera que para el olor y el aroma.

Finalmente lapersistencia globales la duracin de la sensacin olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste ms de 30 segundos.Principio del formulario

Anexos: