28.2.2019

1

OSNOVNI GRAĐEVINSKO-TEHNIČKI I SANITARNO-HIGIJENSKI ZAHTEVI ZA

OBJEKTE ORGANIZOVANE ISHRANE

Svi objekti u kojima se vrši organizovana masovna priprema hrane (tzv. objekti masovne, kolektivne, programirane, društvene ishrane) moraju da ispunjavaju opšte gra đevinsko-tehni čke zahteve , kao i specifi čne zahteve uslovljene vrstom i namenom objekta

Pravilnik o uslovima i na činu obavljanja ugostiteljske delatnosti, na činu pružanja ugostiteljskih usluga, razvrstavanju ugostiteljskih objekata i minimalno tehni čkim uslovima za ure đenje i opremanje ugostiteljskih objekata(“Sl. glasnik RS”, br. 48/2012 i 58/2016)

28.2.2019

2

Pre bilo kakve odluke o izgradnji, rekonstrukciji ili adaptaciji objekta društvene ishrane, neophodno je sastaviti investicioni program , koji treba da obuhvati:

� tip objekta, veli činu, ukupan kapacitet i dnevni proizvodni plan

� kompletnu opremljenost objekta (spisak potrebnih ure đaja i opreme)

� rešenje za infrastrukturne priklju čke

� mere za zaštitu namirnica i gotove hrane

� analizu budu ćih potroša ča

� mogu ćnost distribucije i prodaje gotovih jela eksternim potroša čima (npr. drugim predškolskim ustanovama, školama, internatima, bolnicama i drugim zdravstvenim ustanovama stacionarnog tipa, ugostiteljskim objektima)

omogu ćava da se ta čno odredi tip, kapacitet i opremljenost projektovanog objekta

Idejni projekat• daju se ugrubo razmere objekta •spratnost

28.2.2019

3

• funkcionalna prostorna povezanost• oblici i razmere enterijera• njihov sadržaj

Na osnovu zahteva datih u Idejnom projektu pristupa se izradi Glavnog projekta

� do detalja se razra đuju sve pojedinosti objekta

Nakon usvajanja glavnog gra đevinskog projekta pristupa se izgradnji objekta

Ugostiteljski objekat mora da se gradi na mestu na kome je obezbe đeno:

1) snаbdevаnje teku ćom higijenski ispr аvnomvodom z а piće (jаvnа vodovodn а mrežа, lokаlni vodni objekti, sopstveni bun аr)

2) stаlno sn аbdevаnje elektri čnom energijom(jаvnа elektri čnа mrežа, sopstveni bešumni energetski izvor)

3) odl аgаnje čvrstih otp аdnih m аterij а(kontejneri ili k аnte sа poklopcim а istog kvаlitet а, smešteni n а posebno odre đenom prostoru)

28.2.2019

4

4) odvo đenje otp аdnih vod а (jаvnа kаnаlizаcion а mrežа, sopstven а kаnаlizаcij а, septi čke jаme)� Ugostiteljski objek аt mor а dа imа posebno uređen pril аz do ul аzа zа goste

� Pril аzi do ul аzа, ulаz u ugostiteljski objek аt i nаziv ugostiteljskog objekt а mor аju biti osvetljeni u vreme r аdа objekt а noću

Ugostiteljski objek аt u kojem se pruž аju usluge i osob аmа sа invаliditetom, mor а dа imа ulаz u objek аt, kаo i vr аtа, opremu i prostor z а mаnipul аciju u prostorij аmа koje koriste, dimenzionis аne i ure đene u skl аdu sа potreb аmа osob а sа invаliditetom

Ulаznа vrаtа smešt аjne jedinice z а osobe s а invаliditetom mor аju dа budu ozn аčenа odgov аrаjućim ozn аkаmа

28.2.2019

5

Ugostiteljski objek аt mor а dа bude opremljen i uređen nа nаčin kojim se omogu ćаvа:

• rаcion аlno koriš ćenje prostor а• nesmet аno i sigurno kret аnje i bor аvаk gostiju i zаposlenog osoblj а• nesmet аn prenos stv аr• odgovaraju će čuvanje robe, hrane i pi ća od kvarenja• zaštitu zdravlja gostiju i osoblja koje podleže zdravstvenom nadzoru

Prostorije i oprema se moraju redovno čistiti i higijenski održavati, a otpaci se svakodnevno moraju odstranjivati na higijenski na čin

Pod pojmom prostorij а u ugostiteljskom objektu, podrazumeva se fizi čki izdvojena funkcion аlnacelina koj а u org аnizаcionom smislu može d а se sаstoji iz više delov а – prostor а, koji mogu biti i vizuelno odvojeni

Prostorije u ugostiteljskom objektu su međusobno funkcion аlno povez аne (horizont аlnim i vertik аlnim komunik аcij аmа: hodnicim а, stаzаmа, stepeništim а i liftovim а) i čine tehni čko-tehnološku celinu

Ugostiteljski objek аt se s аstoji od slede ćih delov а:

1) ekonomsko-tehni čkog del а koji koristi isklju čivo z аposleno osoblje

28.2.2019

6

Ekonomsko-tehni čki deo (blok) im аju svi ugostiteljski objekti

2) uslužnog del а koji je n а rаspol аgаnju gostim а

Uslužni deo im аju ugostiteljski objekti z а smešt аj i ugostiteljski objekti z а ishr аnu i pi će koji pruž аju usluge n а ugostiteljski n аčin

Ugostiteljski objekat može da se snabdeva vodom za pi će iz:

• javne vodovodne mreže• lokalnih vodnih objekata• sopstvenih bunara iz kojih se obezbe đuje dovoljna koli čina higijenski ispravne teku će vode

Na svim mestima potrošnje vode na kojima postoji mogu ćnost zaga đivanja mreže (slavina sa navojima, priklju čci za pranje, završeci cevi uronjeni u vodu) moraju da se postave ventili protiv povratne sifonaže (neposredno iza slavine odn. priklju čka)

Objekat mora da bude priklji čen na javnu kanalizacionu mrežu

28.2.2019

7

Ukoliko nema javne kanalizacione mreže onda se priklju čuje na sopstvenu kanalizaciju sa uređajima za pre čišćavanje (taložnici i biološki filteri)

Na sopstvenu septi čku jamu

U prostorijama u kojima se koristi voda, odvod vode mora da bude izgra đen tako da spre čava izlivanje otpadnih voda po podnoj površini i mora da bude postavljen odgovaraju ći broj slivnika koji imaju sistem za spre čavanje povratka neprijatnih mirisa i ulaska glodara iz kanalizacije

Kanalizacione cevi ne smeju da se instaliraju i provode kroz radne prostorije u kojima se bavlja obrada, prerada i čuvanje životnih namirnica

Otpadne vode koje su zagađene agresivnim hemijskim supstancama pre ispuštanja u kanalizacioni sistem moraju se neutralisati

28.2.2019

8

Čvrste otpadne materije odlažu se u specijalne kontejnere ili kante sa poklopcima koje su postavljene na posebno odre đenim prostorima

Kontejneri ili kante moraju svakodnevno da se prazne, peru i dezinfikuju

Ugostiteljski objekat mora da bude priklju čen na javnu elektri čnu mrežu

Ukoliko ne postoji javna elektri čna mreža mora se obezbediti njegovo stalno snabdevanje dovoljnom koli činom elektri čne energije

28.2.2019

9

Elektri čno osvetljenje mora da bude uvedeno u sve prostorije ugostiteljskog objekta

Prostori u kojima se kre ću ili zadržavaju gosti moraju no ću biti potpuno osvetljeni ili osvetljeni orijentacionim svetlom

U objektu treba da bude obezbe đena temperatura od najmanje 18,5 oC

Objekat mora da bude priklju čen na javnu telefonsku mrežu osim ako ne postoje tehni čke mogu ćnosti za priklju čenje i mora da ima najmanje jedan telefon na raspolaganju gostima (fiksni ili mobilni)

Ekonomsko-tehni čki blok ugostiteljskog objekta sastoji se od:

� kuhinjskog bloka� pomo ćnih prostorija� servisno-tehni čkih prostorija

28.2.2019

10

Kuhinjski blok se sastoji od:

1) prostorij а ili prostor а u kojim а se obr аđuje, priprem а i čuvа hrаnа pre usluživ аnjа i vrši prаnje posu đа (kuhinj а);

2) prostorij а ili prostor а u kojim а se skl аdišti hr аnа, piće, predmeti opšte upotrebe i povr аtnа аmbаlаžа (mаgаcini)

Prostorije kuhinjskog bloka moraju da budu povezane na na čin kojim se obezbe đuje da osoblje ne prolazi prostorijama koje su namenjene gostima.

Kuhinjski blok mor а dа odgov аrа tehnološkom procesu koji se u njemu odvij а, odnosno аsortim аnu ponu đenih jel а, pićа i nаpitаkа

28.2.2019

11

Kuhinja se oprema profesionalnom ugostiteljskom opremom i mora da ima:

1) termi čke uređaje i aparate;

2) pribor i ure đaje za čišćenje, merenje, obradu i pripremu hrane;

3) najmanje dve jednodelne sudopere sa toplom i hladnom vodom od kojih jedna za hranu biljnog porekla (vo će i povr će) i jedna za hranu životinjskog porekla (meso i riba) i najmanje po jednu radnu površinu za pripremu hrane za povr će i voće, za meso i za ribu;

4) police ili ormari za smeštaj kuhinjskog, restoranskog posu đa i pribora i police ili ormari za smeštaj hrane (dnevni magacin);

5) rashladne ure đaje za čuvanje hrane u kuhinji;

6) prostor sa najmanje jednom dvodelnom sudoperom s teku ćom toplom i hladnom vodom za pranje posu đa ili sa jednodelnom sudoperom s teku ćom toplom i hladnom vodom i mašinu za pranje posu đa;

7) uređaj za odvod dima, pare i mirisa koji onemogu ćava širenje dima, pare i mirisa u prostorije u kojima se zadržavaju gosti;

28.2.2019

12

8) prirodno ili mehani čko provetravanje sa mogu ćnošću izmene vazduha;

9) dovoljan broj higijenskih posuda za otpatke

Pod profesionalnom opremom se podrazumevaju svi proizvodni delovi u kuhinji koji su izra đeni od nerđajućeg čelika i PVC i oprema koja ima mogu ćnost neprekidne eksploatacije (24 h)

Radne celine u okviru prostorija za obradu životnih namirnica i pripremu hrane moraju da budu raspore đene tako da ne može do ći do ukrštanja čistih i ne čistih postupaka

Čisti postupci su:

-priprema hrane (hladna jela, topla jela, poslastice)-izdavanje jela

28.2.2019

13

Nečisti postupci:

-prijem životnih nammirnica i drugih neprehrambenih proizvoda

-skladištenje namirnica

-obrada i priprema namirnica

-pranje kuhinjskog i restoranskog posu đa, pribora, ure đaja i opreme

-kratkotrajno odlaganje otpada na higijenski način

Ukoliko je prostorija za obradu životnih namirnica i pripremu hrane smeštena ispod nivoa terena, ta prostorija mora biti zašti ćena od podzemnih i površinskih voda i manipulacija kojima se ugrožava higijenska ispravnost namirnica

Podovi u prostorijama za obradu životnih namirnica i pripremu hrane:

• moraju da budu izgra đeni od čvrstog nepropusnog materijala, koji je otporan na sredstava za pranje, dezinfekciju i druge agresivne materije• moraju da budu ravni, glatki, bez ošte ćenja, otporni na habanje

28.2.2019

14

• ne smeju da budu klizavi• moraju da odgovaraju ći pad prema slivnicima ili odlivnim otvorima

Uglovi izme đu zidova i poda moraju da budu zaobljeni

Zidovi i tavanice:

-moraju da budu ravni,bez pukotina i udubljenja- bele ili druge svetle boje

28.2.2019

15

Zidovi moraju do visine najmanje 2 m od poda biti obloženi kerami čkim plo čicama ili drugim vodonepropusnim materijalom koji se lako čisti, održava i koji je otporan na dezinfikaciono sredstvo

Zidovi moraju biti građeni od čvrstog materijala tako da na njima ne dolazi do kondenzovanja vlage, zadržavanja prašine i drugih štetnih supstanci

Prostorija za obradu životnih namirnica i pripremu hrane mora biti osvetljena prirodnim ili veštačkim osvetljenjem

Raspored površina i broj otvora za prirodno osvetljavanje moraju da su tako raspore đeni da svi delovi prostorije budu ravnomerno osvetljeni

Veštačkim osvetljenjem se mora obezbediti potreban intenzitet svetlosti koja je ujedna čena i koja se uvodi u sve prostorije objekta

Prozori i otvori moraju imati mehani čku zaštitu od insekata i glodara

28.2.2019

16

U prostoriji za obradu životnih namirnica i pripremu hrane mora se obezbediti:

- prirodna ili vešta čka ventilacija-uređaj za prečišćavanje i odvod dima, otpadnih gasova, pare i neprijatnih mirisa

U prostoriji za pripremu hrane mora se obezbediti:

• nesmetan transport i manipulacija• prolaz osoblja i opsluživanja• održavanje higijene prostorija, ure đaja i opreme

Prostorija se mora redovno čistiti, prati i dezinfikovati, a otpadci se moraju svakodnevno odstranjivati na higijenski na čin

Magacin za skladištenje i čuvanje namirnica mora biti odvojen od prostorije za obradu i pripremu hrane

28.2.2019

17

U jednom magacinu se može skladištiti više vrsta namirnica u originalnom pakovanju ako:

- se skladište pod istim uslovima- jedna vrsta ne uti če na higijensku ispravnost i kvalitet drugih namirnica

Lako kvarljive namirnice se moraju čuvati u hladnja čama ili rashladnim ure đajima odgovaraju ćeg kapaciteta i koji su odvojeni prema vrsti i poreklu namirnica (meso, proizvodi od mesa, riba, mle čni proizvodi i dr.)

28.2.2019

18

U magacinu za čuvanje životnih namirnica ne sme se čuvati upotrebljena ambalaža, proizvodi , predmeti, materijali koji svojim mirisom i nečisto ćom mogu da zagade životne namirnice

Magacin mora da bude suv i prozra čan i mehani čkim sredstvima zašti ćen od prodora glodara i insekata

Namirnice se skladište i čuvaju na podmeta čima, policama, paletama i u rashladnim ure đajima

Rasored mora da je takav da omogu ćava nesmetan prolaz i češćenje, a izme đu redova mora biti dovoljno prostora za manipulaciju i cirkulaciju vazduha

Namirnice je potrebno izdi ći od poda najmanje 30 cm

Magacin u kojem se čuva hrana mora biti u neposrednoj blizini kuhinje

Ugostiteljski objekat mora da ima prostorije ili deo prostorije za smeštaj pribora, sredstava, uređaja za održavanje higijene

28.2.2019

19

Mora da raspolaže dovoljnim koli činama higijenskih sredstava koje su potrebne za svakodnevno pranje, čišćenje i dezinfekciju prostora opreme i pribora

Deterdžent je sredstvo za uklanjanje prljavštine i masno će

Dezinfekciono sredstvo je sredstvo za uništavanje mikroorganizama i neutralisanje patogenih mikroorganizama na površinama i na koži

28.2.2019

20

Pomoćne prostorije se sastoje od prostorija ili delova prostorija koje služe za sanitarne, higijenske i druge potrebe zaposlenog osoblja, kao što su: garderoba, kupatilo, toalet i prostorij e za odmor zaposlenih

Ove prostorije moraju da budu smeštene u posebnom delu objekta ili uz prostore za čuvanje, obradu i pripremu životnih namirnica ili uz magacinske prostorije tako da ne ometaju tehnološki proces u objektu

Broj i veli čina pomo ćnih prostorija zavisi od broja i pola zaposlenih osoba

U ugostiteljskom objektu moraju postojati odvojene muške i ženske garderobe

Objekat sa do 5 zaposlenih u smeni može imati i zajedni čku prostoriju za presvla čenje žena i muškaraca koja je vozuelno podeljena deo za žene i deo za muškarce

Objekat od 6 do 20 zaposlenih u smeni mora imati odvojena kupatila za žene i muškarce koja se sastoje od tuš kabine sa predprostorom

28.2.2019

21

Za zaposleno osoblje mora se obezbediti posebna prostorija ili deo prostorije za odmor sa prirodnom ili vešta čkom ventilacijom

Servisno-tehni čke prostorije sastoje od prostorija ili delova prostorija koje služe za servisiranje i održavanje ure đaja i opreme (kotlarnice, instalacija i drugih ure đaja)

Prijem završenog objekta vrše sertifikovane ku će za tehni čki prijem

Ukoliko se uo če nedostaci, prijem se odlaže do dovo đenja objekta u ispravno građevinsko, sanitarno i funkcionalno stanje , kako je predvi đeno glavnim projektom

Hvala na pažnji