Upload
vuongtruc
View
229
Download
7
Embed Size (px)
Citation preview
1.3.2018
1
INTEGRISANI SISTEMI MENADŽMENTA
MENADŽMENT KVALITETA PREHRAMBENIH
PROIZVODA
Pojavom standarda kvaliteta serije ISO 9000 ostvareni su dugogodišnji napori Međunarodne organizacije za standardizaciju (ISO) da principe upravljanja kvalitetom približi organizacijama, bez obzira na njihovu veli činu i delatnost
Prema podacima ISO, do danas je oko 180 zemalja u svetu prihvatilo model serije ISO9000 i uskladilo-harmonizovalo svoje nacionalne standarde sa ISO standardima
1.3.2018
2
Novi standardi koji su se u proteklih 30 godina pojavljivali morali su da budu:
� univerzalno primenljivi� međusobno uskla đeni� kompatibilni sa drugim sistemima menadžmenta� sposobni da se integrišu sa drugim sistemima menadžmenta
Standardi - predstavljaju smernice ili karakteristike za odre đene aktivnosti ili njihove rezulte radi ostvarivanja optimalnog rezultata rada u odre đenoj oblasti
To su dokumenti kojima se utvr đuju pravila
1.3.2018
3
Kao osnova za izradu standarda koriste se dostignu ća odnosno provereni rezultati:
- nauke- tehnologije (tehnike)- prakse (iskustva)
kao i me đunarodni i strani standardi i preporuke, a sve u cilju postizanja optimalne koristi za društvo
Njihova primena nije obavezna, ali je često uslovljena u me đusobnom poslovanju privrednih subjekata
1.3.2018
4
1.3.2018
5
1.3.2018
6
Pored sistema menadžmenta kvaliteta, postoji još veliki broj podsistema menadžmenta koji se odnose na razli čite segmente me đu kojima su samo neki standardizovani
1996. godine pojavio se standard serije ISO 14000
To je bio prvi pokušaj da se usklade zahtevi u pogledu zaštite životne sredine sa mogu ćnostima održivog razvoja
2004. godine objavljen je standard ISO 14001 koji definiše životnu sredinu kao okruženje u kojem određena organizacija radi, uklju čujući vazduh, vodu, zemljište, prirodne resurse, floru, faunu, ljude i njihove uzajamne odnose, utvr đuje zahteve za sistem upravljanja zaštitom životne sredine
Najvažnija podru čja kojima se bave standardi ove serije su:
• upravljanje zaštitom životne sredine• provera sistema zaštite životne sredine• ocenjivanje efekata sistema zaštite životne sredine
1.3.2018
7
• zaštita životne sredine u standardima za proizvode/usluge• ocenjivanje životnog ciklusa proizvoda sa aspekta zaštite životne sredine• označavanje proizvoda prema uticaju na životnu sredinuStandardi predvi đaju usaglašen pristup koji se može primeniti svuda u svetu
Provera organizacije prema standardu ISO 14001 se vrši na sli čan način kao i prema standardu ISO 9001
Krajnji cilj primene ovog standarda je da se spreči zagađivanje organizovanom zaštitom životne sredine
Sistem upravljanja zaštitom životne sredine omogu ćava da se:
� ustanovi i oceni efektivnost i efikasnost postupaka za utvr đivanje politike i ciljeva zaštite životne sredine
� da postigne usaglašenost sa njima
� da zainteresovanim stranama dokaže tu usaglašenost
1.3.2018
8
Koje će se mere zaštite životne sredine preduzeti zavisi od postavljenih ciljeva organizacije
Standart se primenjuje za one aspekte koje organizacija može da kontroliše i na koje može da uti če
Da bi se implementirao standard ISO 14001, najviše rukovodstvo organizacije mora da:
- uspostavi, dokumentuje, primeni, održava i stalno unapre đuje sistem upravljanja zaštitom životne sredine i da utvrdi kako će ispuniti ove zahteve
- utvrdi politiku zaštite životne sredine organizaciije- planira aktivnosti sprovo đenja mera zaštite životne sredine- uskladi svoje aktivnosti sa zahtevima iz zakona- postavi opšte i posebne ciljeve na svim nivoima u organizaciji- utvrdi odgovornosti i sredstva za sprovo đenje politike i ciljeva organizacije- sprovodi obuke osoblja koje može imati uticaja životnu sredinu- kontroliše primenu mera i vrednuje efekte mera u cilju zaštite životne sredine
1.3.2018
9
- reaguje na postoje će i potencijalne opasnosti koje imaju uticaja na životnu sredinu- identifikuje neusaglašenosti i preduzima korektivne i preventivne mere- preduzima interne provere sistema zaštite životne sredine i vrši stalno preispitivanje u cilj u unapre đivanja mera i efekata koji proisti ču iz preduzetih mera
Sertifikovane organizacije, pružaju ći dokaz da vode ra čuna o sredini u kojoj stvaraju svoje proizvode ili pružaju usluge, sti ču konkurentsku prednost na tržištu
Mogućnost integracije sistema menadžmenta kvaliteta i sistema upravljanja zaštitom životne sredine od posebne je važnosti za hotelijerstvo, jer se hotelski objekti često grade na ekološki izuzetno vrednim prostorima (podru čja nacionalnih parkova, prirodnih rezervata i sl.)
1.3.2018
10
Sistem upravljanja zaštitom zdravlja i bezbednosti na raduOHSAS – “Occupational Health and Safety Assessment Series”Kako i naziv kaže bavi se aspektima zaštite zdravlja i bezbednosti na radu zaposlenih
Standard OHSAS 18001 je razvijen tako da bude kompatibilan sa standardima ISO 9001 i ISO 14001 u cilju njihovog integrisanja
Briga za zaposlene, njihovo zdravlje i bezbednost na radu predstavlja važan deo menadžmenta svake organizacije
To je naro čito izraženo u hotelskoj organizaciji, gde ugroženo zdravlje ili bezbednost zaposlenih ima veliki uticaj na goste, koji može biti:• direktan – kada se radi o ugrožavanju zdravlja i bezbednosti gostiju• indirektan – kada se stvara ose ćaj nesigurnosti ili nezadovoljstva gostiju
Kao i kod ostalih sistema menadžmenta, princip je isti:- vrši se utvr đivanje politike zaštite zdravlja i bezbednosti
1.3.2018
11
- postavljaju se ciljevi u vezi sa zdravljem ili bezbednoš ću zaposlenih gostiju- obezbeđuje se dostupnost i sprovodivost zakonskih i drugih zahteva- uspostavljaju se dokumentovane procedure i ostala neophodna dokumentacija- vrši se permanentno pra ćenje (kontrolisanje), preispitivanje i unapre đenje zaštite zdravlja i bezbednosti zaposlenih, politike i ciljeva
Rukovodstvo organizacije mora da identifikuje opasnosti i rizike po zaposlene i da aktivnosti i odgovornosti za otklanjanje ovih opasnosti definiše u dokumentima
� moraju se stvoriti bezbedni uslovi, održavati prostor za rad i vršiti kontrola sprovo đenja ovih mera� mora se urediti i omogu ćiti bezbedno koriš ćenje, manipulisanje, čuvanje i transport opreme i materijala za rad� moraju se obezbediti i održavati sistemi za rad i radni prostor, bez rizika po zdravlje ljudi� moraju se obezbediti informacije, uputstva, obuka i nadzor radi osiguranja zdravlja i bezbednosti na radu
1.3.2018
12
� moraju se obezbediti odgovaraju ća znanja i veštine zaposlenih za bezbedno koriš ćenje opreme i materijala za rad� mora se voditi briga o zdravlju i bezbednosti na radu kao i obezbediti socijalna zaštita zaposlenih
Sistem upravljanja bezbednoš ću hrane
Ideja se rodila 60-tih godina prošlog veka (NASA i firma Pillsbury)
Radeći na programu proizvodnje hrane za kosmonaute
testiranje finalnog proizvoda metodom uzorkovanja nije dovoljno pouzdano
razvijen je HACCP metod , kako bi se verovatno ća trovanja hranom u kosmosu svela na minimum
(Hazard Analysis Critical Control Point)
1.3.2018
13
HACCP sistem se bavi postavljanjem efektivnih kontrolnih mehanizama radi spre čavanja mikrobiološkog zaga đenja hrane
Deluje se preventivno, kako bi se spre čili mogu ći uzroci zaga đivanja
1961. godine Svetska zdravstvena organizacija (WHO) je donela dokument Codex Alimentarius –dokument koji obuhvata veliki broj standarda koji se odnose na hranu, a čija je svrha bila promocija me đunarodne standardizacije za bezbednost hrane i nacionalnu brigu za zaštitu potroša ča
70-tih godina prošlog veka ovaj sistem je priznat kao HACCP sistem u proizvodnji bezbedne hrane kao najefikasnije sredstvo za spre čavanje bolesti izazvanih hranom
Opasnost se prema HACCP-u ogleda u potecijalnom riziku za zdravlje korisnika
Tipovi rizika:-mikorbiološki
-fizi čki
-hemijski
1.3.2018
14
Primenom HACCP-a, organizacije koje se bave proizvodnjom ili preradom hrane u stanju su da dokažu da su rizici od kontaminacije hrane svedeni na minimum
Osnova HACCP-a se zasniva na prevenciji
Ovim sistemom se podsti če primena mera obezbeđenja zdravstvene ispravnosti hrane na mestu proizvodnje ili prerade
Značaj HACCP sistema potvr đuje i standardISO 22000 koji objedinjuje elemente zahteva stadarda ISO 9001 i HACCP principa
1.3.2018
15
Poslednji korak u približavanju kriterijumima EU jeste usvajanje Zakona o bezbednosti hrane(Sl.glasnik RS br.41/2009) po kome su sve organizacije koje se bave proizvodnjom, preradom, skladištenjem i distribuciom hrane obavezne da primene HACCP principe
Primenu ovih principa proveravaju inspekcijske službe
Primena standarda ISO 22000 nije obavezna ali je preporu čljiva posebno za izvozno orijentisane organizacije
1.3.2018
16
ISO 27001 - Sistem upravljanja bezbednoš ću informati čkih podataka (ISMS)
ISO 26000 – Društvena i korporativna odgovornost (Corporative Social Responsibility)
ISO 50001 – Sistem menadžmenta energijom (EnMS)
Sistem upravljanja znanjem (KMS – Knowledge Management System)
Sistem upravljanja rizikomk (RMS – Risk Management System)
Sistem upravljanja u čenjem (LMS – Learning Management System)
Integrisani sistemi menadžmenta
Potreba za integrisanim sistemima menadžmenta javila se posle pojave standarda ISO 14001
Objedinjavanjem zahteva standarda ISO 9001 i ISO 14001 postiže se integracija sistema menadžmenta kvaliteta i sistema upravljanja zaštitom životne sredine
Organizacija na taj na čin ima jedinstven poslovnik , a u procedurama koje se odnose na QMS dodaje se deo koji se odnosi na sistem zaštite životne sredine
1.3.2018
17
U današnje vreme se ne postavlja pitanje potrebe integrisanja sistema menadžmenta
Najčešće se integrišu:
-sistem upravljanja kvalitetom ( QMS)-sistem upravljanja zaštitom životne sredine-sitem upravljanja zaštitom zdravlja i bezbednosti na radu-sistem upravljanja bezbednoš ću hrane
Sistem QMS je sistem koji u integraciji sistema menadžmenta uvek u čestvuje
Sistem upravljanja kvalitetom
(QMS)Sist. upravljanja
bezbednoš ću hrane
Sist. upravljanja zaštitom
zdravljami bezbednosti na radu (OHSAS)
Sist. upravljanja zaštitom životne sredine (EMS)
Integrisani sistem
menadžmenta:
1.3.2018
18
pojam kvaliteta hrane se imperativno name će
zahteva se stalan, ujedna čen tj. “standardizovan kvalitet”
Tokom proizvodnje prehrambenih proizvoda koriste se razli čiti tehnološki postupci tokom kojih se sirova hrana prevodi u prehrambene proizvode
- obezbeđuje se njihova nutritivna vrednost- produžava im se rok upotrebe- zaustavljaju se ili usporavaju nepoželjne reakcije (spre čava se kvarenje)
1.3.2018
19
Drugi aspekt kvaliteta zahteva toksikološku i zdravstvenu bezbednost proizvoda u svim fazama:
- proizvodnje- prerade- distribucije- skladištenja
namirnica koje se mogu kontaminirati
Kontaminacija namirnica predstavlja rizik po zdravlje ljudi koji ih konzumiraju
U cilju zaštite potroša ča i bezbednosti proizvoda preduzimaju se mere prevencije koje spre čavaju kontaminaciju namirnica patogenim mikroorganizmima i toksi čnim hemijskim materijama
Pod higijenski NEispravnim namirnicama se podrazumevaju namirnice koje su kontaminirane:- patogenim m.o. ili parazitima- sadrže toksi čne sastojke u koli čini koja može štetno delovati na zdravlje potroša ča- koja poti ču od uginulih ili obolelih životinja- koje sadrže primese koje štetno deluju na zdravlje
1.3.2018
20
-koje sadrže aditive, boje, konzervanse koji nisu dozvoljeni ili u koli činama koje mogu štetno delovati na zdravlje
-kojima su sezorna svojstva (boja, miris, ukus, konzistencija) usled hemijskih, mikrobioloških ili drugih procesa izmenjena tako da više nisu svojstvena za datu namirnicu
-koje su kontaminirane radioaktivnim materijama
-kojima je istekao rok upotrebe (nazna čen na deklaraciji)
Prehrambeni proizvodi imaju odre đeni nutritivni sastav
- hranjive materije- pseudohranjive materije (zaštitne mat.)
Hemijski sastav proizvoda se prati u svim fazama proizvodnje i prodaje
Analizom sastava namirnica, kao faktor kvaliteta proizvoda, odre đuje se “sastav” i “kvalitet” proizvoda:- mesa- mleka- jaja- žitarica
- masti i ulja- voća i povr ća- vina- piva- alkoholnih pi ća
1.3.2018
21
Analize se vrše u fabrikama i akreditovanim laboratorijama radi:
• obezbeđenja kvaliteta na tržištu• u svrhu inspekcijskog nadzora• u svrhu zašitie zdravlja potroša ča• u svrhu pra ćenja primene postoje ćih međunarodnih i nacionalnih standarda
Kontrolisanje namirnica u procesu proizvodnje, distribucije i prodaje
Kontrolom kvaliteta i bezbednosti namirnica se bave prehrambeni tehnolozi
Kontrola kvaliteta u proizvodnji prehrambenih proizvoda vezana je za kontrolu kvaliteta gotovog proizvoda kao indikatora celog procesa
Tehnolozi obezbe đuju informacije vezane za ulazne sirovine i za proces proizvodnje na osnovu kojih menadžment donosi odluke vezane za kvalitet proizvoda
Sistem kvaliteta u proizvodnji hrane obuhvata:- kontrolu sirovina- poboljšanje proizvodnjih procesa uz smanjenje troškova- standardizaciju finalnog proizvoda (odgovaraju ća deklaracija)
1.3.2018
22
-poboljšanje higijene tokom procesa proizvodnje (bezbednost hrane)-povećanje zadovoljstva potroša ča zbog standardizovanog i visoko kvalitetnog proizvoda
Sistem obezbe đenja kvaliteta u procesu proizvodnje hrane obuhvata:
KONTROLU
PROCENU
PROVERU
Uspešnost sistema kvaliteta se obezbe đuje ispunjenjem slede ćih zahteva:
- organizacionom strukturom- osobljem (kadrovima)- načinom uzorkovanja- primenom standarda i specifikacija- merenjima- laboratorija- odgovaraju ćom opremom- procedurama - izveštajima- interpretacijom rezultata
1.3.2018
23
Da bi prehrambeni proizvodi imali ujedna čen kvalitet neophodno je definisati
minimalne uslove kvaliteta
Definisanje kvaliteta proizvoda = standardizacija
Standardizacija se sprovodi na:-međunarodnom nivou (usaglašavanjem stavova izme đu zemalja članica)-nivou države-privredne grane (industrijski-granski standardi)-preduze ća-pogona
U grupu zakonskih standarda se ubrajaju svi propisi koji su doneti od strane zvani čnog tela na svetskom nivou i od strane organa na nivou jedne države
Zasnovani su na pravnim propisima i obaveze se moraju poštovati
U ovim standardima odre đene su maksimalno dozvoljene koli čine materija koje uti ču na zdravstvenu bezbednost namirnica (sadržaj pesticida, insekticida, aditiva) i opisi specifi čnih uslova koji se moraju ispuniti u procesu proizvodnje da ne bi došlo do kontaminacije
1.3.2018
24
Na osnovu Zakona o standardizaciji ("Sl. glasnik RS", br. 36/2009 i 46/2015) i Zakona o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe ("Sl. glasnik RS", br. 92/2011) u R.Srbiji je donešena serija propisa o kvalitetu - PRAVILNICI O KVALITETU u kojima su propisani minimalni uslovi koje moraju da ispune namirnice u proizvodnji i prometu
Pravilnicima su predvi đene opšte odredbe(definicija proizvoda, proizvo đačka specifikacija), osnovne odredbe (klase kvaliteta) i odredbe pakovanja, čuvanja i transporta
Pravilnicima o kvalitetu su definisane i metode uzimanja uzoraka i obavljanje fizi čkih, hemijskih i mikrobioloških analiza2009.godine donešen je Zakon o bezbednosti hrane sa primenom HACCP sistema
Međunarodne organizacije koje se bave standardizacijom u oblasti poljoprivrede i prehrambene proizvodnje su: 1
1.3.2018
25
CAC je doneo zbirku me đunarodnih standarda te su dati propisi vezani za higijenu hrane, nutritivn u vrednost hrane, mikrobiološke norme, aditive, rezidu pesticida, kontaminente, ozna čavanje, prezentovanje i metode analiza i uzorkovanja
2 Međunarodna organizacija za standardizaciju (ISO) je preko svojih tehni čkih komiteta definisala kvalitet prehrambenih proizvodaDoneta je serija standarda koji se odnose na kvalitet pojedinih grupa proizvoda
3 Evropska ekonomska komisija (UN/ECE) je preko komiteta za poljoprivredu definisala standarde za lako kvarljive prehrambene proizvode
Direktive EU imaju za cilj:• da zaštite zdravlje potroša ča• definišu upotrebu aditiva njihovu identifikaciju i čisto ću• da potroša če obaveste o na činu deklarisanja proizvoda• da spre če nelojalnu konkurenciju• da zaštite čovekovu okolinu
Nadzor nad primenom propisa o kvalitetu i bezbednosti namirnica vrše državni organi: tržišna, sanitarna, veterinarska, poljoprivredna inspekcija koji se pridržavaju propisanih standarda i direktiva
1.3.2018
26
Hvala na pažnji