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Osservatorio intorno alle piante spontanee alimentari. Report 2013.di Pietro Ficarra

Un biennio è un tempo sufficiente per fare unrapidissimo bilancio di questo sito e del tema dicui si occupa, un tempo sufficiente per aggiornarequindi le riflessioni intorno all’uso in cucina dellepiante spontanee che hanno aperto questa homepage per più di due anni.

Questo sito non è più troppo giovane (comeinvece dicevamo appena due anni fa), anche se c’èancora qualche pagina in costruzione, vittimadella tirannia del (poco) tempo a disposizione. Lavita ancor breve delle nostre pagine è stata peròper molti versi più intensa di prima e produttiva difitte relazioni con chi ci ha contattato, anchecontinuando a rinunciare, per scelta, al 2.0. Lostaff impegnato nel nostro sito, compreso chi loaggiorna frequentemente senza dedicarsi ai testi,si riduce a quello familiare e dato che il sito èancora in piedi (anche con qualche altro piccolocontributo originale), all’inizio di questo 2014 nonpossiamo che essere contenti dell’impegno concui riempiamo quasi per intero il tempo liberodalla schiavitù del lavoro.

Un centinaio di persone sono iscritte alla nostranewsletter e non sono mancati i contatti anchedall’estero seppure, sempre per ragioni di tempo,il sito continua a presentarsi solo in italiano el’ambito delle piante spontanee di uso alimentaredi cui ci occupiamo è quello della nostra Penisola(quando invece ci piacerebbe espandere la nostracuriosità). Come due anni fa, il risultato piùinteressante continua a nostro avviso ad esseredato dal fatto che il nostro sito funziona ancoracome una sorta di piccolo “osservatorio” di ciòche si muove in Italia in questo ambito, con ladifferenza che fino a qualche anno fa esso venivadefinito facilmente dai visitatori occasionali, comedel resto gli (allora pochi) altri siti simili, quantomeno “originale”. Con il passare degli annil’ambito di cui si occupa appare invece semprepiù frequentato da un “pubblico” generalista, semi si passa il termine massmediatico, e quindianche il nostro sito ha perso i connotatidell’originalità.

Si tratta, giova sottolinearlo ancora dato che iltempo che abbiamo a disposizione non ci consentealtro, di un osservatorio molto semplice,artigianale, non predisposto per funzionare colmetodo che si richiederebbe, e nondimeno essocontinua a mostrarsi utile per intendere einterpretare consuetudini residue e pratiche delpresente, e soprattutto a cogliere nuove tendenze.

Da questo strumento, ancorché limitato eimperfetto, continuiamo quindi a trarresicuramente profitto per utili riflessioni, almeno diordine generale, sulle molte questioni e le molteforme che inevitabilmente assume oggigiornol’ambito di cui ci occupiamo. Operando pernecessità in solitario, pure in un mondo che ormairiesce a funzionare in ogni campo solo per apporticollettivi, e in attesa di avere tempo sufficiente perorganizzarci meglio – ne avremo mai abbastanza?- ci è sembrato quindi almeno opportunoaggiornare le riflessioni di un paio di anni fa, checomunque rimangono quanto mai valide e attualie vengono per questo conservate nel form“incastri”, qui a fianco.

Un ambito sempre meno residuale.Intanto va subito rilevato che, come accennato,

l’ambito dell’uso alimentare delle piantespontanee, e direi quello gastronomico inparticolare, appare sempre meno “di nicchia”,sempre meno residuale. L’uscita dall’angolo valeanche per l’aspetto più tradizionale, ossia quellodella raccolta dalla natura, anche frequente, per unuso alimentare domestico, in sostituzione dialimenti che altrimenti occorrerebbe coltivare oacquistare. Non sarà solo la crisi e la recessione,ma certamente anch’esse contribuiscono – quantoce lo diranno solo gli anni a venire – ad

1 © Pietro Ficarra www.piantespontaneeincucina.info 2014

http://www.piantespontaneeincucina.info/

incrementare il numero di coloro che apprezzanola gratuità di ciò che la natura offre.

Non ci è dato di misurare, neanche percampione, con ragionevole e metodologicamentecorretta attendibilità, quanto possa essere grandel’incremento del numero dei raccoglitori di floraspontanea alimentare in questi ultimi anni.Certamente il raccogliere era e significava benaltro nel contesto della società contadina di untempo e un tentativo di confronto in termininumerici ora-allora non avrebbe molto sensoanche quando fosse pure possibile, eppure misembra che per tutti i motivi che possiamoconsiderare da qui in avanti il numero di coloroche raccolgono gratis dalla natura possa stimarsiin continua considerevole crescita.

Inserita o meno in un alveo di retoricariscoperta della natura, che invita a raccogliere ildono perché ciò è buono in sé, la raccolta dipiante spontanee a scopo alimentare da qualchetempo non è più comunque solo un affare perpoverissimi o per società “arretrate” o per pochioriginali. La pratica trova sempre più spazio suimedia, anzi li usa ampiamente, anche se,ovviamente, si persevera da più parti con approcciche continuano a rappresentare la tarda eredità diquella scoperta della c. d. “cultura popolare” dimolta parte degli studi antropologici italiani deglianni Sessanta e Settanta.

Il lascito si osserva soprattutto in molte primeedizioni di sagre, feste e anche di iniziative con

maggiori pretese, e in molti c. d. “eventicollaterali”, a latere di manifestazioni del verde di(più o meno) lunga tradizione. Dato chenaturale=autentico=genuino=buono=ecc., unaetichetta econaturbio non si nega ormai a nessuno.Il Mulino Bianco – geniale intuizione allora -funziona ancora. L’intreccio di tradizione eriscoperta, vero e falso, all’ultima moda perchéantico, conosciuto e perciò rassicurante, permanee si alimenta di se stesso. La raccolta delle piantespontanee come ritorno allo stato di naturacontinua a essere riproposta da più parti conperseverante furbizia.

Queste considerazioni di ordine assai generalenon vogliono essere un giudizio di valore, né tantomeno morale su molte operazioni commerciali odi facciata, il che ci interessa poco in questepagine. Certo le operazioni di basso marketingnon si esauriranno presto, e quindi il sottolinearlovale solo come invito all’accortezza, cui non civogliamo sottrarre come sito perché spesso unpiccolo sforzo di guardare al di là del naso, analisispicciola se si vuole, permette a tutti didistinguere oro e tolla, che in questo nostroambito di frequentazione e in tutto ciò che si puòetichettare econaturbio vengono mescolati assaifrequentemente.

Il sempre maggiore apprezzamento delle piantespontanee sotto l’aspetto culinario e gastronomicopresso “il pubblico” dei consumatori cresce inmaniera evidente ormai da qualche tempo, e direiinevitabilmente, grazie soprattutto al fatto che sene parla sempre più spesso sui media e che la Retesi allarga continuamente, producendo l’effetto diuna mega produzione editoriale, votata per buonaparte a diffondere il verbo del “tutto buono ciòche è naturale”. La crescita è avvenuta in passatoanche grazie all’accodarsi ad altri approccietnobotanici di pratiche quotidiane che andavanoper la maggiore: salute, benessere psicofisico,cosmesi, ecc., ma ultimamente l’ambitoalimentare mostra tutti i segni di quegli ambientiche cercano una loro “dimensione”, se mi si passaun altro abuso di termine. In questo tentativo diemancipazione, che mi sembra sia avviato a buonfine, la promozione del consumo di piantespontanee, come invito e come pratica, utilizzainvece ormai per proprio conto ogni mezzopossibile di divulgazione, tutti i media disponibilie i molti canali della formazione, ancheistituzionale – fattorie didattiche, corsi per guardieecologiche volontarie, corsi presso la Camera dicommercio, ecc.- percorsi che ormai si



definiscono intorno all’idea di formazionepermanente.

L’interesse per il tema di cui ci occupiamocresce ovviamente anche per il moltiplicarsi dinavigatori, lettori e telespettatori, dato cherubriche televisive, riviste di orticultura egiardinaggio – le prime in forte crescita sulmercato – siti, blog, forum, ecc. gli dedicanosempre più spazio. La vera molla che innesca ilcrescente interesse per l’utilizzo gastronomicodelle piante spontanee continua tuttavia arimanere l’approccio insaziabile dei tempi nostrial cibo e la connessa filosofia, spicciola ma veromotore del mondo, che due gusti sono meglio diuno: approccio universale di quando la pancia èpiena, che sia elogio del cibo di strada o in vestedi alta cucina. Mettendo in un miscelatore tuttiquesti fattori di crescita, credo non sia difficileimmaginare, in generale, un crescendo diiniziative per promuovere i buoni sapori delle erbedi una volta. Con maggiore impegno,considerando i particolari che si colgono dalnostro osservatorio, possiamo però provare acogliere davvero le sfumature di un piccolomondo che cambia sotto i nostri occhi.

La crescita ci fa ovviamente piacere, come sitoe come divulgatori dell’impiego delle piantespontanee nella cucina e nella gastronomia,specialmente quella di tutti i giorni, e tuttaviaqualche aspetto ci inquieta come utilizzatori. Ciinquieta complice la lettura di un testo recentecome Elogio delle vagabonde di Gilles Clément,breve e leggero ma denso, consigliato a chi ama idubbi e non sopporta l’estirpazione dellealloctone, che fa il pari nel mondo vegetale con losterminio dello scoiattolo grigio (davvero grandiimprese, dalle nostre parti pubblicamentefinanziate). A questa rassicurante considerazionedi Clément - “Questo cibo gratuito, venduto apeso d’oro nei banchi di specialità gastronomiche,va ad aggiungersi a quella rete clandestina dibacche che si possono raccogliere dappertutto:prugnoli, ciliegie selvatiche, bacche di olivellospinoso e altre corniole di cui, per ora, nessuno sicura. Meglio così! Il pubblico informato si limitaa una manciata di amatori in Europa e qualchepiccolo selvaggio altrove. Non è un commerciodegno di questo nome.” (e quindi voi cheapprezzate potete godervi ancora in pace questecose buone) - ci percorre un brivido sottile.Leggere di un frutto spontaneo gustoso fra lepagine di un testo che sta avendo buona diffusionein giro per il mondo, ci ha dato una sensazionesimile a quella che si può provare intuendo di

essere vittima di una pericolosa delazione.Proviamo come divulgatori, soprattutto quandoabbiamo un pubblico presente, il sottileinconfessabile piacere di immaginare che ilGrande Mercato dei prodotti coltivati possagiudicare intollerabile che ciò che crescespontaneamente possa essere utile a nutrire lagente senza che qualcuno ne tragga il minimovantaggio economico, ma l’infima minoranza cuiapparteniamo e di cui nessuno oggi si curapotrebbe, anche grazie al nostro contributo, nonessere più tale domani. Fine dell’illusione dellostato di natura e sottomissione della logicaeconomica anche per noi.

La produzione editorialeTrattando comunque di dettagli, il primo

pensiero va alla produzione editoriale sulle piantespontanee alimentari. Ragioniamo ovviamente diquella che ha carattere divulgativo e non di quellaprettamente scientifica, che interessa gli addetti ailavori, anche se questi ultimi si dedicano sempredi più anche alla divulgazione. La produzioneeditoriale generalista sulle piante spontanee buonein cucina, cartacea e digitale che sia, continua adessere per lo più infarcita, con qualche eccezione,di riedizioni o di copia e incolla di basso profilo.Essa propone ancor di più che in passato prodottiche con tutta evidenza sono destinati solo a farsicomprare dai lettori più ingenui o da biblioteche



di pubblica lettura che non hanno sempre il tempoe l’accortezza di vagliare i contenuti.

Troppe pagine della produzione generalista(“Tutte le erbe in cucina” o giù di lì) continuanoad essere annebbiate di salutismo e dalla facilequanto ingannevole uguaglianza naturale=buono,finendo per proporre erbe e frutti spontanei inimprobabili ricette che nessuno vorrebbe maiassaggiare. L’aumento di vegetariani e veganicome potenziale pubblico di acquirenti e lo scarsorispetto per la filosofia del loro approccioall’alimentazione contribuisce ad sostenere questofacile filone della produzione editoriale. Laproduzione più significativa si ritrova invece, amio parere ovviamente, come negli ultimi anni,nelle iniziative editoriali riferite a territori ristretti,interpretati per questo particolarissimo aspetto daautori di diversa formazione, esperti o meno dellamateria etnobotanica, che svolgono la loro operadivulgatrice magari col supporto finanziario diqualche attore istituzionale importante delterritorio e l’adesione di qualche istituzione checonforta la ricerca scientifica.

Nelle guide per gourmet di ogni possibilegenere, riferite al territorio o dedicate agli chefstellati, il selvatico o lo spontaneo trovano semprepiù spazio, e il fatto può essere di qualche rilievo.Fra i motivi di una produzione editoriale, cheappare comunque e complessivamente in crescitanegli ultimi anni, può segnalarsi però anche ilproposito di indurre con la raccolta spontanea alrisparmio familiare, che certamente può derivaredal sostituire con verdure gratis quelle i cui prezzi

sui banchi commerciali non sono proprio allaportata di tutti. In tempi di vacche magre ci sonomolte più orecchie disponibili ad ascoltare certibuoni consigli, peraltro ormai da qualche tempopresenti in riviste dedicate alla buona sostenibilitàin genere e all’economia domestica in particolare– mi si passi il termine old style, ma questo è -oltre che qui e là, per tendenza del momento, inaltre pagine patinate.

Non è un caso se il testo del Mattirolo,Phytoalimurgia pedemontana, antesignano di tuttiquelli di fitoalimurgia che lo avrebbero seguito adistanza di tempo, abbia visto la luce in unmomento terribile, ossia alla fine della GrandeGuerra, quando la consapevolezza di ciò chenonostante la pace attendeva gli Italiani eradiventata fame. Lo stesso del resto vale per imanuali di orticoltura, che pur essendo assai piùantichi e numerosi delle nostre variePhytoalimurgia , hanno sempre mostrato i segnidei tempi. Mi è ripassato di recente tra le maniquello di Antonio Barassi, Orto, giardino, fruttetoe animali da cortile, edito nel 1942, quando leillusioni italiche cominciavano a mostrare ampiecrepe – “Resistere” aveva già sostituito “Vincere!… e vinceremo” - e, a parte l'ancora enfasi tronfiadel Ventennio, l’introduzione è terribilmentepremonitrice di ciò che al Mattirolo, a fineconflitto, appariva già chiaro1. Del resto comepotrebbero i libri, anche quelli che parlano dialimenti, nascondere i tempi in cui nascono? Percogliere toni decisamente opposti meglio rileggerel’Artusi, scritto in anni di grande fiducia nelprogresso, ma di questi tempi il realismo volge apensieri cupi.

Fitoalimurgia e manifestazioni verdi.Dall’editoria continua a venire in sostanza ciò

che ci si può aspettare, ancorché col tempo siaccumulino i buoni testi, dato che è così ormai daqualche anno e che comunque di industria e dimercato alla fin fine si tratta.

1 “Ma negli speciali momenti che si attraversano, ed in cui allaparola d’ordine “Resistere” gli Italiani hanno risposto con loslancio della sicura fede, con la ferrea disciplina e col ricorso aquella intelligente industriosità che forma parte integrante delleloro qualità più spiccate, mancava forse un volume cheracchiudesse in piccola mole e senza forme dottrinarie, unaserie di cognizioni utili, pratiche, e tali da poter facilmenterisolvere le perplessità ed i dubbi di quanti spinti dalleparticolari contingenze si apprestano alla coltivazione di unorto o di un frutteto o si dedicano all’allevamento dei principalianimali da cortile”.



Molto fervore e apprezzabili fermenti ci sonoinvece intorno al mondo delle manifestazioni del“verde”, con significativi riflessi, dati dallamaggiore attenzione complessiva, anche per ilnostro piccolo ambito. Si tratta di un mondo che siè ingigantito in pochi anni e negli ultimi due si èulteriormente affollato di appuntamenti, con uncalendario che non si ferma più da febbraio anovembre e che soprattutto nei fine settimanadella primavera e del primo autunno proponemoltissime manifestazioni lungo tutta la Penisola.Anche troppo affollato forse, con il rischio diprofonde delusioni. Non voglio divagare eavventurarmi su terreni che non mi competono,ma non posso fare a meno di osservare anch’ioche il numero delle manifestazioni è ormai cosìgrande da rimetterci forse in qualità. E, complicela crisi, alla fin fine anche in quantità, tanto da farrischiare per molte iniziative la riduzione a livellodi sagra di paese. Se appena qualche mese faPaolo Coin, Ad di Padovafiere, è volutointervenire con una lettera aperta a proposito delparziale insuccesso di una manifestazionecollaudata come Flormart, per spiegare ledifficoltà organizzative di fronte alla scarsaattendibilità delle promesse, di partecipazionedelle aziende, è perché il momento che il Paesevive rischia di frustrare l’entusiasmo e cancellarenei prossimi anni molte manifestazioni.

Intanto però il loro moltiplicarsi un po’ aiuta adivulgare anche il tema degli usi alimentari dellepiante spontanee. Gli eventi del verde non sonopiù solo giardinaggio già da qualche tempo e orto,vita in campagna e quant’altro di simile hannoormai le loro specifiche manifestazioni (cheattirano un pubblico numeroso). Come altri temirelativi ai più diversi ambiti etnobotanici, anchequello di cui ci occupiamo trova sempre maggiore

ospitalità in programmi “collaterali” di ognigenere di manifestazione, programmi sempre piùfitti, talmente fitti che è difficile il più delle voltecontinuare a definirli “collaterali”. Si tratta ormaidi contenitori di tutto il possibile, nel quale nonmanca talvolta anche l’approccio culinario, conchef e cucine che si avventurano a cucinare confiori ed erbe anche nelle più tradizionali fiereriservate al giardinaggio.

Gastroturismo e piante spontanee.Tiene ancora abbastanza, pur in tempo di crisi,

il turismo enogastronomico – un po’ comel’alimentare rispetto agli altri settori commerciali -e in questa sorta di resistenza abbiamol’impressione che si consolidi la piccola nicchiadegli appuntamenti con la gastronomia a base dipiante spontanee, almeno considerando il fatto chegli appuntamenti crescono di numero e chi puòamplia e consolida l’impianto di quelli avviati datempo. È un dato che alle conferme di quelli piùtradizionali si affiancano con buona verve quellipiù recenti e nuovi ne nascono, magari qualchevolte con qualche pretesa o incongruenzaterritoriale di troppo, anche se mai al livello dicerte sagre del peperoncino ad Aosta.

Gli appuntamenti che da tempo arricchisconoun ricco calendario (ormai un’ottantina in tuttaItalia), da quelli giornalieri alle rassegne di piùlunga durata, si ripropongono per lo più secondoformule collaudate ma in diversi casi provanostrade nuove. In ogni caso continuano arichiamare un buon numero di appassionati.Aumentano anche i territori, più o meno ampi, chenei titoli e nella comunicazione delle iniziativetendono ad autoidentificarsi con la spontaneità - lavalle delle erbe, i percorsi delle erbe, i casolaridelle erbe, ecc. - allo scopo magari di comunicare“valori” ma più frequentemente in logicheevidenti di strategia commerciale. Anche altrititoli riecheggiano motivi che dovrebbero indurrealla bontà della natura o a un mitico recentepassato di semplicità: Quel mazzolin di fiori, Ilprato nel piatto, Profumi di primavera, Erbeselvatiche sane genuine, ecc.

Le conferme riguardano aree che da tempodedicano attenzione alle erbe spontanee, ma nonmancano iniziative recenti di successo in zone“nuove” del Paese. Iniziative che consolidano unatradizione si confermano in Friuli (Cercivento,Forni di Sopra e Valli del Natisone), in AltoAdige (intorno a Lana e in Alta Val di Non), nelVicentino (con i ristoratori di Conco) e nel



Trevigiano, in Valchiusella in provincia di Torino,in Romagna con le sagre degli stridoli e quella delraperonzolo, in Sardegna, Campania e Lazio congli asparagi selvatici (celebrati però anche neVeronese e in altre regioni), nella bassa lombardacon il luppolo, e così via. In forte crescita,accompagnate da un contorno di iniziative chedenotano una più solida organizzazione allespalle, sono alcune delle più recenti rassegne, checaratterizzano durante tutto l’anno il Piceno (“Ilcircuito delle Erbe” all’interno di una più ampiarassegna sui sapori del territorio) e per diversesettimane sul finire della primavera l’Alta ValBrembana (“Le erbe del Casaro”).

Il prodotto della natura più “festeggiato”rimane sempre l’asparago selvatico (più specie delgenere Asparagus, A. acutifolius e A. tenuifolius ),anche se il periodo di raccolta e le stesse festedurano poco. Sagre a base di asparago selvatico sisvolgono in diverse regioni e in molte località:

Sardegna, Veneto, Lazio, Umbria, Puglia,Campania, e in qualche caso, come ad Avacelli(Umbria) e a Pozzovetere di Caserta (Campania)siamo oltre la quarantesima edizione. Se capitaperò che l’asparago selvatico venga “festeggiato”in lungo e in largo per l’Italia, data la sua ampiadiffusione, accade anche che un altro alimento,presente in aree ristrette, sia promosso in luoghilontanissimi fra di loro: il buon-Enrico è infatti ilprotagonista in Valtellina (Sagra del Paruch aRasura) e in Alta Val Brembana ma anche inAbruzzo (qui col nome di òrapi). Diverse einteressanti infine quelle feste e rassegne dedicate

ai frutti (semi)spontanei che percorrono l’Italia:giuggiole, fichi, fichidindia, topinambur, nespoleinvernali, ecc.

Un’occhiata più attenta agli appuntamentigastronomici può essere data in ogni momentoscorrendo il calendario annuale, costantementeaggiornato, che accompagna fin dalla nascita ilnostro sito. Oltre a quelli citati, i visitatori nepossono incontrare parecchi altri non menointeressanti, per un numero complessivo incostante crescita. Si potrebbe aggiungere anche uncrescendo di appuntamenti dalla natura anchegastronomica, che non inseriamo in calendario senon con qualche eccezione, che vengono propostigenericamente come festa delle erbe o delle erbeofficinali, che non hanno una serialità garantita oappartengono alle molte prime edizioni di cui ècostellato il suolo italico.

Piuttosto che la varietà delle specie e dellespecialità gastronomiche, mi sembra tuttavia piùsignificativo sottolineare nel panorama di questiappuntamenti l’assenza dal calendario di taluneregioni, trattandosi di aree che hanno ancora unanotevole residua pratica alimentare tradizionale abase di piante spontanee e/o sono state negliultimi decenni oggetto di numerose e serieindagini etnobotaniche. Penso a larghe aree delMeridione, Sicilia compresa, ma anche di Toscanae Liguria. Per la Toscana si tratta anzi di unaassenza assoluta e ancor più significativa, se siconsidera appena la ricchezza di indaginietnobotaniche, pubblicazioni a caratteredivulgativo e iniziative sul tema negli ultimi anni,frutto anche del felice connubio fra tradizionedegli studi antropologici in Toscana e ricercaetnobotanica condotta da prestigiose istituzioniaccademiche.

Le assenze non devono comunque stupire più ditanto, potendosi far risalire a precise e molteplicimotivazioni, che qui sarebbe eccessivo indagare,ma che si possono facilmente intuire anche dalleconsiderazioni che seguono. D’altronde nessunarelazione è strettamente o razionalmentenecessaria fra la pratica ancora diffusa dellaraccolta e del consumo di erbe spontanee el’organizzazione di appuntamenti gastronomici, etanto meno tra questi e le indagini etnobotaniche.Non è il caso di addentrarci quindi per più diqualche riga su ciò che può spingere a organizzareuna sagra o una rassegna gastronomica dedicata aun qualche alimento spontaneo o semispontaneo.

Marcato è comunque il divario territoriale diquesti appuntamenti fra Nord e Sud della Penisola- anche in questo campo via via più ampio man



mano che si scende lungo lo stivale - per numerodi iniziative, per la loro qualità complessiva e perle specie interessate, seppure con qualcheeccezione, come sempre accade in questoconfronto che torna quotidianamente su ogni cosa.La differenza non deve né stupire né confermarequelli che talvolta possono delinearsi solo comepreconcetti. Giusto per quanto appena detto, ossiache non esiste nessuna necessaria e razionaleconnessione tra usi tradizionali residui e leiniziative di cui parliamo, a marcare la differenzaterritoriale contribuiscono con ogni probabilitàsoprattutto la minore popolazione e la sua diversadistribuzione urbana, costi organizzativi maggiorial Sud in aggiunta a risorse finanziarie spesso piùscarse, un diverso e più debole contesto socio-economico e una propensione alla promozioneturistica meno consolidata, maggiori difficoltà atrovare il sostegno degli sponsor. Si potrebbecontinuare con altri fattori, probabilmente noti achi legge non meno che agli studiosi di economiae geografia.

Si potrebbe immaginare che messa su una bellarassegna, con una buona organizzazione e potendocontare su una rete di ristorazione efficiente, gliorganizzatori abbiano quanto meno l’intenzione dipromuoverla con ogni sforzo possibile. Pureoccorre dire che non sempre questa intenzione, lapiù banale e logica strategia di marketing, si puòriscontrare negli appuntamenti che osserviamotramite il nostro sito. Anzi mi tocca considerare -e mi piacerebbe studiare meglio la cosa sul campo

- come non manchi in alcuni casi una certa ritrosiaa promuovere e propagandare, a ospitare piùvisitatori, a usare siti e blog dedicati agli eventigastronomici o semplicemente web e socialNwper farsi conoscere. Traspare talvolta una certariservatezza nei comportamenti, come se si avessetimore di venir fuori da quella rete clandestina diraccoglitori di bacche, dalla manciata di amatoricui accennavo sopra citando Clément. Oddìo,sarebbe un punto di vista legittimo, ancorchécontrocorrente, su cui riflettere, anche da partenostra che abbiamo una sorta di missione opposta.

Occorrerà considerare quindi in certi discorsi,mio o di altri poco importa, quanto diversipossano essere la genesi, le motivazioni, i modistessi di strutturarsi, proporsi, comunicare di unappuntamento gastronomico del genere di cui cioccupiamo. Seppure si tratti sempre diappuntamenti gastronomici creati per lo piùintorno a un’erba o a un frutto spontaneo, gliappuntamenti che segnaliamo ai nostri visitatorinel calendario annuale sono assai diversi tra diloro. Si va dalla celebrazione di un giorno, peròormai pluridecennale, di qualcosa che è nata comesagra campestre e che dell’originaria festaconserva ancora i tratti più riconoscibili, a veri epropri eventi di durata assai più lunga, strutturati atavolino con logiche di programmazione, atti agenerare principalmente turismo, e non solo diprossimità, nel territorio che si intendepromuovere. Questi ultimi sono compresi talvoltaall’interno di una più complessa e strutturataprogrammazione annuale di cui il riferimento alleerbe spontanee è solo una parte o uno deimomenti. Convivono comunque, come in ognicampo, feste e sagre alla prima o alle primeedizioni, che mettono insieme buona volontà efacile copia e incolla – nascono, faticano e talvoltamuoiono presto – e rassegne che contano su vere eproprie strategie di marketing e/o apportiprofessionali e duraturi, a volte finalizzati anche apromuovere prodotti a trasformazione a base dipiante spontanee.

Gli appuntamenti con il gusto spontaneo,chiamiamolo così, non hanno sempre lo stessotarget di pubblico. Talvolta la cosa è del tuttoevidente, per via dei prezzi e dei menù. Per lo piùprevale nel prezzo l’aspetto popolare, non solonelle sagre giornaliere e dei week-end ma anchenelle rassegne, che per un tempo variamentedilatato sono basate sui menù proposti dairistoranti che vi aderiscono, hanno un tuttocompreso a costo prestabilito, spesso anche con lebevande incluse. Prezzi che di solito si possono



definire abbordabili, ancora in linea con le taschein prosciugamento progressivo della c. d. classemedia. Non mancano però proposte che siintendono porre come ricerca gastronomica edessere riservate a un pubblico che si immagina piùraffinato, fatto di gourmet o aspiranti tali, in cuiovviamente i prezzi lievitano, sia per la raritàdell’alimento “strano” - spesso supposta, ma giàsolo certi nomi fanno chic – sia perché i menù sifanno ricercati e vengono proposti anche“firmati”. Prêt-à-porter e alta moda, insomma.

Comunque non si tratta quasi mai di prezzistracciati. Anche nella sagra più popolarel’alimento di base da impiegare conta e costamolto, ancorché esso possa essere più o meno

diffuso e difficilmente possa definirsi raro, più omeno “pregiato”, più o meno deperibile, ecc.. Èperaltro evidente a chiunque che una cosa è laraccolta di piante spontanee per il consumopersonale e un’altra la proposizione di menù,fosse anche una sola portata, per la ristorazionecollettiva, per la quale occorre entrareevidentemente in tutta un’altra logica. I costidevono tener conto di altri fattori che possonoessere decisivi o comunque assai rilevanti, acominciare dall'approvvigionamento. Si tratta diraccolta a mano, effettuata talvolta da raccoglitoriabituali del luogo, cui i ristoratori debbonoaffidarsi totalmente, o di fornitura da parte diaziende che producono giusto per la sagra o larassegna un alimento che altrimenti non sarebbedisponibile nelle quantità consumate, comeavviene ad esempio nel caso dei raperonzoli.Fanno il resto la gestione dell’esercizio, l'apportodi chef di rango e quanto altro contribuisce acostruire un prezzo che in qualche caso diventaaccessibile da pochi. Insomma, nessuna differenza

fra la ristorazione comune e quella dedicata alleerbe spontanee, se non la profittabile originalità.

Le c. d. iniziative collaterali determinano anchein questo ambito più ristretto notevoli differenzequalitative fra iniziative apparentemente simili eampliano comunque il senso stessodell'appuntamento gastronomico. Le iniziativecollaterali più frequenti sono mostre, corsi opasseggiate didattiche, ma la loro varietà è moltogrande. In conclusione di questa parentesi sugliappuntamenti gastronomici – probabilmente lospazio di osservazione più interessante per ivisitatori del nostro sito - si può aggiungere soloche essi favoriscono non poco il nuovo interesseper le piante spontanee di uso alimentare. Latendenza ad espandersi deve la sua crescentecapacità di attirare “pubblico” soprattutto però alveicolo cibo che, come è a tutti noto, va allagrande in questi nostri tempi, e soprattutto, direi,al connesso interesse per il “nuovo” dei gastrofili,che sono sempre più numerosi, e di qualcuno deiloro eroi, ossia gli chef più creativi. Il legameerbe-gastronomia funziona, eccome! Essocontribuisce più di ogni altro fattore all'uscitadell'ambito alimentare a base di piante spontaneedalla nicchia, al suo emanciparsi rispetto a queglialtri con cui ha navigato insieme per qualchedecennio - dall'officinale ai fiori di Bach, daltintorio al cosmetico – ritagliandosi l’attenzione diun pubblico in cerca di natura da mangiare.

Naturalmente il veicolo cibo ha anche versantimeno voluttuosi o fantasiosi, legati all’aspetto delbenessere e della salute così come li si intende perla maggiore di questi tempi, correlati o meno ascelte di natura etica. Nutrirsi con erbe e fruttispontanei non potrebbe quindi non interessarevegani, vegetariani e le cinquanta sfumature chene accompagnano i dintorni. Direi anzi, anche peresperienze personali, che l’approccio di coloroche hanno fatto queste scelte alimentari è tale chedi solito si attendono che chi raccoglie e/o insegnaa raccogliere erbe e frutti spontanei per la cucinasia per ciò stesso vegetariano o vegano. Siccome,per vari motivi, il loro numero è in forte crescita,anche questa tendenza e tutto ciò che le siaccompagna – editoria, iniziative, Rete, ecc. –rappresenta un veicolo importante per la crescitadi attenzione sul nostro mondo.

Una piccola vena commerciale.La scoperta di un mondo fatto di piante

spontanee che si possono anche mangiare è peròanche un’innovativa vena commerciale sotto



molteplici aspetti, anche quando si preferiscel’abbinamento con la tradizione. Non solo laristorazione che gli dedica spazio tutto l’anno –non si contano ristoranti e agriturismi chepropongono scoperte e riscoperte - ben oltre gliappuntamenti e le rassegne gastronomiche. Unodegli ambiti che mostrano vivacità in questocampo è infatti quello della conservazione etrasformazione alimentare. Nonostante la crisi e lamoria imprenditoriale, l’elenco delle aziende checommercializzano prodotti a base di piantespontanee – talvolta addomesticate con lacoltivazione, ma in molti casi raccoltedirettamente nei campi – che ospitiamo sul nostrosito si allunga di anno in anno e certamente noncontiene la maggior parte di quelle esistenti. Disolito segnaliamo infatti ciò che proviamo epensiamo abbia un minimo di affidabile qualitàper essere proposta agli altri e quindi ignoriamo(gran) parte delle aziende, ma il settore, che pernoi è quanto mai interessante, ci sembra inespansione. Un contributo in questa direzione lodanno anche, oltre al sempre più diffuso culto delcibo, il commercio on line, che ampliaenormemente la possibilità di provare saporinuovi, e il moltiplicarsi degli appuntamentifieristici, più o meno importanti, intorno al mondoeconaturbio, opportunità per molti piccoliproduttori per farsi conoscere e vendere.

Si va in questo campo dai più comuni prodottidi trasformazione dei frutti selvatici ai sottoli e

sottaceti a base di erbe alle proposte menoconsuete. Non mancano né le produzioni diprodotti tipici locali legate al consumotradizionale ancorché fortemente circoscritto né lesperimentazioni in forme nuove (salse, pesti, ecc.)di alimenti spontanei un tempo usatidiversamente. Dalla mera conservazionedell’alimento in là l’elenco è consistente, e anchese non è qui il caso di scorrerlo per intero, qualcheprodotto un cenno lo merita.

I frutti spontanei si stanno ritagliando unospazio fra marmellate e confetture, salse egelatine, così non è difficile trovare ormai anchefra gli scaffali dei centri commerciali e non solosui banchi delle fiere econaturbio prodotti“insoliti”. Quelli a base di rosa canina, corniole,olivello spinoso, corbezzoli, sambuco, lazzeruoli,nespole, si possono trovare e gustare ormai senzasoverchie difficoltà, ma sono reperibili sempre dipiù anche composte, salse e sciroppi di frutti chenon ci immagineremmo di trovare con unaetichetta sopra: prùgnoli (Prunus spinosa), perocorvino (Amelanchier ovalis), bacche di mirto,giuggiole, sorbe, ecc.

Fra le erbe alcune specie, pur conservando unacerta “originalità” per non addetti ai lavori,vengono trasformati e proposti ai consumatori giàda qualche tempo – tarassaco, radicchio dell’orso(Cicerbita alpina), aglio ursino, finocchioselvatico, finocchio marino (Crithmummaritimum) – anche se magari in aree tradizionalie circoscritte, ma abbiamo potuto verificare chenon manca un interesse imprenditoriale specificoper proposte decisamente innovative. Abbiamo adesempio potuto provare prodotti sardi a base dicardi e asparagi autenticamente selvatici, propostida diverse aziende affacciatesi al mercato negliultimi tempi, e in altre regioni c’è chi proponepesti e salse a base di buon-Enrico oppuregermogli di luppolo, panace, strigoli, porcellana,ecc. Per non parlare della liquoristica, che adesempio, sempre in Sardegna, va ben oltre ilmirto, utilizzando altre piante spontanee finoraignorate, fra le quali l’elicriso.

Conoscenza e divulgazione.Lasciando i temi più legati alla gastronomia e

agli utilizzi commerciali per aprire un breveragionamento sulla formazione e sulladivulgazione in questo campo, si può fare uncenno agli aspetti più riconoscibili della ricerca,quelli che possono giungere all’esterno anche ainon addetti ai lavori. Naturalmente il lavoro



scientifico intorno alle piante di uso alimentare,spesso incrociato con altri temi della più ampiadisciplina dell’etnobotanica, procede nei luoghidella ricerca per strade sue, arricchendo concontributi nuovi conoscenze e bibliografie econsentendo anche a chi, come noi, getta suquesto mondo sguardi diversi di avere sicuri puntidi riferimento. Non sono mancati però neanche direcente occasioni pubbliche di diffusione di nuovistudi e ricerche o di comune riflessione su temiconnessi, in forma di incontri, seminari, econvegni di una certa rilevanza. Talvolta, quandointeressano sul serio anche il mondo accademico,gli appuntamenti mescolano discipline scientificheapplicate, agronomiche e antropologiche, ma ognioccasione può essere buona per parlare e gliapprocci sono quanto mai diversificati. Qui e làgli esempi non sono mancati affatto: si è trattatodel tema della raccolta delle erbe spontanee, tantoper fare due esempi, parlando di cibo al tempodella crisi o durante la celebrazione della Festadella donna, ricordando un’attività un tempo

prettamente al femminile. Un filone specifico di ricerca applicata continua

a interessare le indagini e gli studi intorno allacoltivabilità e al conseguente impiegocommerciale di alcune erbe spontaneeappartenenti alla cucina più tradizionale. Lo scopoè essenzialmente quello di aiutare l’agricolturanelle aree rurali meno favorite, e insieme laristorazione e gli agriturismi di queste zone. Le

sperimentazioni in questo ambito trovano quasisempre sostegno istituzionale da parte di enti chesi occupano a vario titolo e a vario livello disviluppo agricolo e diverse sono ormai le regioniche hanno provato e provano a percorrere questavia, anche se ci sembra che il percorso seguito inquesti anni dalla Regione Friuli-Venezia Giuliasia ancora di possibile esempio per le altre. Delresto questo tema, per le applicazioni pratiche chepuò avere, desta ancora più interesse in tempo dicrisi e di forte crescita delle attività autonomeindividuali in luogo del lavoro dipendente. Laricerca applicata in questo campo non ha solo loscopo di offrire occasioni di redditosupplementare alla ristorazione, ma si puòprefiggere obbiettivi più ampi contando su nuovespecie che possono aggiungersi sui banchi deicentri commerciali, specie che possono ben essereanche alcune di quelle tradizionali, nondiversamente da quanto accade per quelle piùesotiche.

Un vero boom ci sembra possa registrarsi perquelle iniziative e attività che possono farsirientrare in un generale concetto di “formazione”,sebbene esse siano certamente assai differentiquanto a impianto, rilievo, qualità e sostanza. Lemille forme della formazione rispondonocomunque a una esigenza di conoscenza tanto piùavvertita quanto più il tema dell’uso alimentaredelle piante spontanee viene fuori dalla suanicchia. Si moltiplicano così corsi, lezioni,workshop, uscite, ecc., di forma e durata assaivariabile, che hanno però in comune l’approccioalle erbe e ai frutti spontanei, il riconoscimento,l’apprendimento del loro uso e a volte anche lapratica della preparazione di ciò che si è raccolto.Talora viene anche associata la degustazione abase di erbe di ciò che viene preparato da altri,con tanto di apparato di annotazioni e didascalie,come viene visto fare tante volte al giorno intelevisione (che poi risulta essere l’approccio piùgradito e stimolante al tema), ma non mancano leiniziative che tendono a utilizzare altre forme ditrasmissione della conoscenza.

L’idea stessa di formazione ha preso in effettida qualche tempo anche la forma dei percorsibotanici, con allestimenti più o meno musealizzatima che come minimo mostrano cartellini perl’identificazione delle specie. I percorsi sonoospitati talvolta in giardini e orti botanici di lungatradizione - spesso mescolano specie alimentari especie officinali, ma sono in crescita quellidedicati solo alle prime - ma ne vengono creatianche nuovi e al di fuori, in aziende agrituristiche



o presso altre istituzioni, talvolta con specificadestinazione e utilizzando contributi pubblici divaria provenienza. Gli esempi si moltiplicano, etanto per citarne uno possiamo ricordare lacomplessa iniziativa messa in piedi intorno alLago d’Orta, il cui Percorso di San Giulio eSentiero delle erbe selvatiche sono state parti. Undiscorso sulla biodiversità che ha trovatofinanziamento e realizzazione nell’ambito di una

ampia iniziativa di collaborazione transnazionale.Come per altre interessanti iniziative del genereoccorre tuttavia annotare anche per questa che,una volta finiti i finanziamenti, capita, anche senon sempre fortunatamente, che vengano meno astrutture e istituzioni create al momentonell’ambito dei progetti le gambe per camminareda sole.

Spesso certi fallimenti lasciano aperte e senzarisposta molte (legittime) domande sull’uso e lospreco delle risorse. Più stabili si presentano queinuovi allestimenti museali realizzati pressoistituzioni della cultura e presso quelle istituzionidi tutela e insieme di educazione ambientale chesono i Parchi che funzionano. Che sianoallestimenti interni o piccoli giardinifitoalimurgici poco importa, costituiscono sempreun modo e una forma duratura ed efficace ditrasmissione della conoscenza, e talvolta dellamemoria, degli aspetti di cui ci occupiamo.

Uscite, minicorsi e workshop giornalieri o diqualche ora sono ormai davvero tanti e vengonoorganizzati dappertutto lungo lo Stivale, seppure ageografia variabile, un po’ come per gli

appuntamenti gastronomici, con la differenza chenon mancano in nessuna regione. Diversamenteda quanto accadeva fino a poco tempo fa, non sisvolgono più solamente in primavera, stagioneprivilegiata per la raccolta delle erbe da mangiare,ma ormai pressoché tutto l’anno, con pause neisoli periodi di riposo vegetativo, nei mesiinvernali più freddi al Nord e in quelli estivi piùcaldi al Sud.

In questi due anni abbiamo potuto contare, inmisura significativa, nuovi appuntamenti e nuovisoggetti organizzatori, nuove aree geografiche e diriflesso, quel che probabilmente più conta, un“pubblico” di interessati sempre più numeroso,dato che al moltiplicarsi delle occasioni continua acorrisponde un certo successo di partecipanti.Comunque le iniziative sono ormai così tante cheanche l’osservatorio del nostro sito fatica a starglidietro, segnala quello che può e solamente l’aiutodei motori di ricerca – si può supporre che passi invario modo per la Rete la stragrande maggioranzadelle iniziative - ci permette, a posteriori, diannotarne parecchie.

La formula più frequente è data dall’uscita incampagna, più o meno una mezza giornata, per unapproccio al tema e il riconoscimento sul campodelle specie più comuni e più usate, con o senzaappendice pratico-gastronomica che ampliatalvolta all’intera giornata il programma.Appuntamenti di questo genere vengono spessoorganizzati da soggetti che lo fanno per la primavolta, o perché dedicano al tema attenzione puroccupandosi per missione di ambiti più vasti operché al tema si avvicinano con curiosità, quasiscoprendo insieme ai partecipanti un nuovomondo. Sono sempre più presenti nei programmidi educazione ambientale, o semplicementeescursionistici, di Parchi e Riserve naturali, evengono ospitati con sempre maggiore frequenzaanche nei programmi collaterali delle moltemanifestazioni del verde, perché a fiancodell’aspetto commerciale, che più sta a cuoreovviamente ai vivaisti, orticoltori e floricoltori,incuriosiscono un pubblico sempre più numerosoe desideroso di “andare oltre” il solo giardinaggio.

Iniziative di questo genere, promosse dalle piùsvariate realtà, vengono comunque quasi sempreaffidate nella conduzione a persone esperteestranee all’organizzazione. Questa gioca tuttaviail suo ruolo di promotore dell’iniziativasoprattutto in fase di promozione e comunicazionedell’evento, attività in cui emerge da titoli esottotitoli anche il genere di approccio che le si èinteso dare, diverso in ragione di molteplici



fattori. Gli esempi si sprecherebbero ma, percomprenderci, si passa dall’attività concentrata sui“Liquori fai da te con erbe e frutti spontanei” perla passeggiata con riconoscimento organizzata dalparco alpino al più mistico “Un pomeriggio tranatura e spiritualità. Alla riscoperta dell’anticasapienza dei monaci per la cura e l’equilibrio delcorpo e dello spirito”, laddove la passeggiatadidattica avviene a ridosso di una famosa abbazia.

Diverse iniziative di questo genere sonoorganizzate direttamente da aziende agrituristichee dai vivai che alle piante spontanee - e a quellearomatiche in particolare - dedicano sempremaggiore attenzione commerciale. Spesso aorganizzarle sono i non pochi gruppi o “amici” delverde o della natura di cui è costellato l’affollato emultiforme mondo dell’italico associazionismo,da Aosta a Siracusa, comprese le molte sezionilocali di organizzazioni operanti a livellonazionale (WWF, Legambiente, LIPU, ecc.).

Orti e giardini botanici, accademici e non,hanno oramai densi programmi di iniziative per ilpubblico e qui e là per la Penisola cominciano adedicarsi con sempre maggiore frequenza alnostro tema, ovviamente con gli approcci che piùgli sono propri e qualche volta con la giusta auradel sapere che li accompagna. Gli esempisarebbero numerosi, ma l’abbinamento devefunzionare se una descrizione attrattiva come “Unworkshop pratico pensato per chi ama cucinare evuole imparare ad usare le erbe spontanee perrealizzare pietanze nuove dal sapore antico”accompagna il titolo “Un botanico in cucina:specie spontanee e gustose ricette” propostodall’Orto botanico del principale ateneo milanese,ovviamente come docente un accademicodell’ateneo, a prezzi milanesi.

Questo ultimo è solo un esempio, perché inquesto mondo di formazione continua equotidiana si affacciano all’alimento spontaneodavvero molte realtà organizzate, con filosofie avolte assai differenti e altre con più di qualcosa incomune, come quando si tratta di gruppi diacquisto solidale, di fautori di una saggiaecosostenibilità, e poi via via, promotori delladecrescita felice, sostenitori dell’approccioolistico alla vita, della biodiversità a ogni costo,ecc.. Capita anche però che le proposte venganoda promotori individuali, sia che si mettanoinsieme naturalisti ed altri esperti e insiemesvolgano in questo ambito attività semiprofessionale di guida e formazione, sia che sianosingoli che organizzano in proprio, eventualmente

appoggiandosi sulla ristorazione per completare lagiornata, uscite e percorsi di riconoscimento.

Nondimeno sono in crescita, anche sottol’aspetto qualitativo, corsi e percorsi formativi piùarticolati e di maggiore durata. L’intenzione difondo rimane divulgativa e il tema la conoscenzadelle piante spontanee di uso alimentare ma, ancorquando ci si limiti a ciò, nei corsi megliostrutturati concorrono alla formazione anche altritemi e discipline di contesto. Il quadro di ciò cheviene ritenuto necessario conoscere si allarga espesso intervengono come formatori veri esperti edocenti professionisti, di livello tecnico superioreo accademico. Questi percorsi formativi sisvolgono a cura di associazioni o società con unalunga attività amatoriale alle spalle in ambitobotanico o di istituti agrari superiori o universitari,ma sono nate e cresciute anche “accademie” chededicano la loro principale o esclusiva missioneall’insegnamento dell’uso alimentare delle piantespontanee. A volte con i molti limiti delvolontarismo e del localismo ma in alcuni casi conottimi risultati, anche perché, con una certafrequenza, sono proprio docenti superiori ouniversitari o ricercatori a mettersi a disposizione,spesso per passione, degli organizzatori dei corsi.

Ci piace citare ancora una volta l’esempiodell’Accademia delle Erbe Spontanee che ormaida diversi anni opera nel Piceno con notevolecapacità divulgativa e di aggregazione. La sede ènel comune di Monte San Pietrangeli, in provincia



di Fermo, ma le attività interessano e coinvolgonoun’area assai più ampia di piccoli centri e vicontribuiscono docenti universitari, soprattuttodell’Università Politecnica delle Marche, ma nonsolo, e altri esperti. L’Accademia continua aorganizzare (diverse volte) durante l’anno corsiarticolati su tre livelli di competenze, con accessoal livello superiore a seguito di valutazione delleconoscenze acquisite nel livello inferiore. Fin dalprimo livello i partecipanti ai corsi vengono acontatto con discipline che non sono solamente

botaniche o culinarie e così, oltre ai docenti dellematerie specifiche che conducono alla conoscenzadelle piante spontanee alimentari, agli ambienti incui vivono e agli usi alimentari che se ne possonofare, si possono incontrare il farmacologo, ilnutrizionista, il sociologo rurale, l’imprenditorespecializzato, il docente di storia economica, ecc..Chi partecipa ai corsi ha quindi l’occasione dicomprendere molte delle connessioni che il nostrotema ha con il resto del mondo che ci circonda,ben al di là del riconoscimento delle singolespecie. I diversi momenti in cui si articolano leesperienze formative - dalla presentazione deicorsi e dei loro programmi alla consegna deidiplomi - assumono un proprio rilievo e sonoun’occasione sociale per i partecipanti e per ilterritorio. Di recente l’Accademia ha cominciato apromuovere la continuità delle esperienze diapprendimento, aggregando e organizzando, convisite in tutta Italia, chi vuole conoscere realtà,istituzioni e ambienti diversi e lontani dalla realtàmarchigiana.

Cominciano da qualche tempo ad essereformalizzati anche corsi universitari buoni perottenere crediti formativi – ne citiamo uno a caso,quello della facoltà di Agraria dell’ateneoperugino, “Specie vegetali spontanee: usi etradizioni locali” – che hanno ovviamente i trattispecifici di un ambiente scientifico, ma gli esempiqualificati non mancano neanche al di fuori delmondo accademico in senso stretto.

Un discorso a parte meriterebbe la formazioneproposta dalle alte scuole di cucina e gli specificipercorsi universitari che oggi si intestano alle“scienze gastronomiche”, aggregati nella loroorganizzazione in specifiche facoltà e corsi, con ilrilascio di legali titoli accademici di laurea,triennale e specialistica, e post-laurea. Acominciare dall’Università degli studi di scienzegastronomiche di Pollenzo, “nata e promossa” daSlow food e caratterizzata da una sua specificaconnotazione, con l’obiettivo di creare un “centrointernazionale di formazione e di ricerca, alservizio di chi opera per un’agricoltura rinnovata,per il mantenimento della biodiversità, per unrapporto organico tra gastronomia e scienzeagrarie”, in cui assume un particolare rilievoanche l’utilizzo degli alimenti e dei sapori“spontanei”, frutto della competenza di AndreaPieroni, etnobotanico fra i più autorevoli e cheall’utilizzo alimentare e culinario delle piantespontanee ha dedicato molte indagini in Italia eall’estero.

Ormai ci si può spingere con il tema di cui cioccupiamo anche per diversi altri atenei (Parma,Roma Tor Vergata, ecc.), che da qualche anno,ognuno con i propri tratti distintivi, hanno volutodedicare corsi regolari e master alla culturadell’alimentazione e alle tradizioni gastronomicheper proiettarli nel futuro prossimo venturo e farneoggetto almeno di indagini con metodoscientifico. In fondo il livello alto degli studi è unasorta di trionfo dell’Artusi e dei suoi ragionamentie desideri (vedi quelli espressi alla ricetta 9 esparsi anche qui e là nella sua opera, dal prefazioin poi), anche se con il ritardo di un secolo. Intutto questo fiorire di cultura dell’alimentazione,c’è qualche spazio per accorgersi, anche se conqualche ritardo, degli alimenti vegetali spontanei.Del resto anche nell’Artusi non mancano ricette incui si adopera l’acetosa, la nepitella, l’origano.

Un cenno si potrebbe fare ai costi-prezzi chevengono proposti ai partecipanti di uscite e corsi(brevi e lunghi), che come si può facilmenteimmaginare sono quanto mai variabili. Si va dalgratuito a prezzi scarsamente abbordabili anche da



un pubblico medio, dove gli elementi durata,professionalità di docenti e chef, location, speseaggiuntive come assicurazione, trasporto, ecc.,possono non avere alcun elemento di confrontoquanto a logiche di costruzione del prezzo. Unparco può fare in proprio con l’esperto dieducazione ambientale o fare rientrare il costodell’esperto nelle spese per le iniziative dipromozione e non chiedere nulla ai partecipanti.Una scuola di formazione che tiene vari corsi sustandard di prezzo elevati non li abbassa certoperché si tratta di erbe, anzi probabilmente liapplica ancora più alti per via dell’”originalità”dell’iniziativa. In mezzo a questi due approcci cista veramente di tutto.

La formazione: qualità e pubblico.Un minimo di analisi andrebbe fatta anche

riguardo al tipo di pubblico che frequenta corsi eworkshop di vario genere. Nei pochiappuntamenti che possiamo prendere (nei pochiscampoli di tempo libero che ci restano)distribuiamo ai partecipanti un questionario che cipermette, fra l’altro, di conoscerne, oltre ilgradimento, la composizione, le aspettative, lemotivazioni di fondo che spingono persone chepotrebbero fare ben altro a parteciparvi. Non lofacciamo per cedere alla moda di fare indagini dicustomer satisfaction su qualunque cosa ma perconveniente curiosità, dato il tema di cui cioccupiamo. Con i dati che stiamo raccogliendo,torneremo non appena possibile su queste paginedel sito per un più serio approfondimento.

Intanto possiamo accennare al fatto che ilpubblico dei partecipanti ci sembra davveroeterogeneo quanto a età - il che non è una scontatabanalità, dato che spesso ci si aspetta un pubblicodi adulti un po’ in là con gli anni - a motivazione,scolarità, ecc. Si tratta di un pubblico, almenoquello delle nostre esperienze, che per parteciparesi sposta anche da residenze relativamentelontane. La metropoli facilita la partecipazione aimomenti di formazione, non solo per la maggioredensità evidente di popolazione ma anche perchépiù forte è il bisogno di natura e tutto quello chene può conseguire, almeno rispetto ad aree dove lacampagna è fuori porta.

Non partecipano comunque, come ci sipotrebbe aspettare solo ecologisti, vegani e tifosidella natura e della sostenibilità, anzi non sonopochi coloro che hanno come motivazione velatala nonna, il desiderio del recupero di esperienzelontane nel tempo. Da queste nostre parti

oltretutto la memoria lontana coinvolge anche iluoghi lontani che si è stati costretti a lasciaremolto tempo fa. La conferma che l’erba è proprioquella torna nei nomi che riaffiorano alla mentedei partecipanti, in dialetto ovviamente: siciliano,pugliese, toscano, bergamasco. Non manca infinenel pubblico, seppure sporadicamente, qualcunoche parla lingue straniere, che già raccoglie in gironei campi ciò che conosceva nel suo paesed’origine e che cerca conferme.

Naturalmente accanto al dato positivo delmoltiplicarsi delle occasioni formative permane iltema della loro qualità, perché continuano aesistere sotto questo profilo grandi, a volteenormi, differenze e certamente non è tuttoparagonabile agli esempi di buone pratiche cheabbiamo qui e là riportato. “Chi forma iformatori?” è l’eterna domanda che di questitempi torna con quotidiana frequenza per ogniambito dell’umano apprendimento e quindi anchenel nostro. Si potrebbe anche rispondere, ma solofino a un certo punto, per non doversi fermareassai prima della soglia del governo dei filosofi.

Non vorrei riprendere il tema della patente concui chiudevo due anni fa le pagine di osservatorioche queste vanno a sostituire. Non tanto perché laquestione non sia importante – lo è, e per taluniaspetti anche molto - ma perché sarei banalmenteripetitivo. Tra i due inconciliabili estremi –limitare ogni attività a professionisti ipercertificati



o lasciare il tutto alla libera iniziativa di espertiautovalutatisi tali – esiste infatti (sempre o quasi)un universo di livelli e situazioni intermedie in cuiconvivono realtà assai diverse tra loro che nonpossono trovare considerazioni e trattamentiunivoci. Il mondo accademico non esaurisce ecomprende tutta la conoscenza ed esperienza –anzi spesso ricorre a quella esterna per capire,imparare e crescere – ma, al contrario, senza diquello ogni disciplina brancolerebbe spesso nelbuio, senza guida.

Non per rassegnazione ma con realismo, vadetto che non resta che affidare la scelta dei buoniformatori agli alunni (paganti o meno), bensapendo che costoro non sono sempre in grado diesercitare lo spirito critico necessario perdistinguere tra buoni e cattivi formatori, avendospesso strumenti inadeguati per il giudizio.Faranno, quando possibile, da guida le aspettative,i titoli e i curriculum dei formatori, l’esperienzapregressa degli alunni, e quanto altro puòaggiungersi a questo elenco. Nell’applicazionepratica dopo i corsi dovrà fare da guida soprattuttola prudenza, dovendo avere ciascun partecipanteben presente di non raccogliere e consumare ciòche non ha appreso e conosce come assolutamentetollerabile e sicuro. Tanto più che anche questoultimo è un concetto relativo, dati i semprecrescenti casi di intolleranza individuale.

L’eguaglianza naturale=buono è un abbaglioterribilmente pericoloso. Non varrebbe la penaneanche di prendere in considerazione questo

approccio se non mi fosse capitato troppe volte disentirlo proporre agli astanti da formatori,dispensatori di molti consigli, in occasione disostenibili rassegne econaturbio, a volte anchedalle pagine di qualche loro libro. Chi partecipa acerte lezioni sappia che ha come migliore opzionepossibile quella di evitare la prossima occasione.

Purtroppo fra le occasioni più frequenti cheveicolano l’idea che naturale=buono ci sonosempre di più quelle proposte con l’intento dipropagare il verbo salutistico, con il conseguentegenerico invito a consumare erbe spontanee comealimento-medicina. Non parlo ovviamente diquelle occasioni qualificate dalla serietà che iltema richiede, che sono numerose, ma con letecniche e le tecnologie sempre nuove dellacomunicazione di massa si moltiplicano lepossibilità e gli strumenti di trasmissione delleconoscenze e aumentano a dismisura anche leoccasioni in cui prevale la superficialità el’approssimazione, che spesso è quanto basta percostituire in questo campo un pericolo serio. InRete anche l’effetto del “tutto buono ciò che ènaturale” di molta produzione editoriale risultaancor più amplificato. Ormai ci si perde e si faticaad accorgersi del meglio e soprattutto si fatica acogliere il fatto che la natura, come si dice nellibro del Tao, è indifferente, e quindi anchepericolosa.

Lo spiccato interesse per le piante alimentari eper quelle della salute (spesso, come si sa,coincidono) rende del tutto plausibile che cresca ilbisogno di conoscere le erbe, riconoscerle esaperle usare. In verità e per certi versi, a volersiproiettare in un futuro neanche tanto lontano, sidovrebbe immaginare che l’identificazione dellaspecie, senza timore di sbagliare – il principale deimotivi che spingono molti a iscriversi a una uscitao a un corso - possa farsi con qualche aggeggio sucui sarà semplicemente possibile posare o inserireun piccolo frammento di pianta. Con buona pacedi molti formatori che trascurano di studiare gliusi. Del resto lo strumento è stato creato datempo, anche se al momento aiuta solol’intelligence di alcuni Paesi. Il percorso sarebbequello già praticato alla grande dalla tecnologiache ci accompagna da una vita e, senzabanalizzare, non si comincia forse ad andarenell’orto con un’app sul telefonino in tasca?

Non so ovviamente quando e se il nuovoprenderà il sopravvento. Dopo due anni temo peròancora il sopraggiungere della patente, inqualunque forma essa venga rilasciata (licenza,attestazione, autorizzazione, certificazione,



brevetto, tesserino, ecc.), magari utile solamentecome ulteriore balzello di una insopportabile serieinfinita di altri simili balzelli. L’incubo di Brasil2

non è scomparso, e data la consapevolezza di cosapossa terribilmente essere la cosa pubblica - vistala profonda conoscenza data dal viverci all’internoda trentanni - sono più convinto di prima che laconvivenza di molte e svariate forme ediversificati livelli di insegnamento eapprendimento sia in questo campo, quanto meno,il male minore.

Non è necessario che chi raccoglie erbe e fruttispontanei in campagna sia un esperto di tutto ciòche si può portare a casa. Basta anche che conoscasolo qualche pianta o qualche frutto, e che diquelli sia sicuro, come tutti quei raccoglitori difunghi che raccolgono solo due o tre specie enient’altro. Magari frequentano anche il circolomicologico, ma per curiosità o saggia prudenza,che in quel circolo rafforzano ogni giorno. Sannodi non essere micologi e non rischiano mai. Seuno sa riconoscere tarassaco e silene e si fida diraccogliere solo quelli, può godere del piacere divivere della natura non meno di un botanicoesperto in tassonomia, e ciò è una libertà che nonpuò essere confinata dentro una patente.

Mi è impossibile immaginare, se non in unmondo mostruoso, un approccio alla natura cherichieda obbligatoriamente di sapere ciò che lanatura è nei suoi infiniti dettagli e secondo leultime conoscenze. Sarebbe come se ognunodovesse salire lungo una scala per iniziati pergodere di emozioni. È utile, anzi fondamentale,che ci siano gli esperti e che essi siano sempre dipiù, ma non è affatto necessario che tutti sappianoil perché e il come di un tramonto bellissimo,della formazione di un laghetto alpino, della vitadegli orsi e delle proprietà dell’arnica. Non èaffatto indispensabile per godere di unapasseggiata nella natura e dei suoi benefici sulnostro animo, né per apprezzare ciò che la naturaci offre, anche gratis, per nutrirci.

2 “Brazil” è un film che qualche decennio fa (diretto daTerry Gilliam, 1985) è stato a lungo nei cinema d’essai.Atmosfera davvero cupa di un futuro possibileancorché indefinito, data dalla burocrazia che regolaogni attività umana fino ad uccidere coloro che osanoancora sognare e ribellarsi. La citazione mi è parsaobbligata anche nella riflessione di due anni fa.



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