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sommario

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INTRODUZIONE ...........................................................11

SCEGLIERE cibo prodotto con rispetto .................14Il metodo bio ................................................................16 Rispetto per la salute della terra ...................................17Agricoltura di rapina .....................................................17Agricoltura consapevole/conservativa ................................17Mantenere viva la terra ..................................................18Biodiversità ...................................................................19Rispetto degli animali ................................................20Rispetto per la salute dell’uomo ..................................21Migliori caratteristiche nutrizionali ....................................21-Antiossidanti ................................................................21 -Fibra ...........................................................................22-Proteine .......................................................................22-Acidi grassi ..................................................................23-Vitamine ......................................................................24Meno chimica negli alimenti .............................................26-Residui di fitofarmaci .....................................................26-Nitrati ..........................................................................27-Antibiotici ....................................................................27-Additivi ........................................................................27-Divieto OGM ................................................................28Bioscettici ...................................................................30

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cosa acquistare: accorciare le distanze ......32 Cibo di stagione ...........................................................34Anche i prodotti animali hanno una stagionalità .................34Tabella della stagionalità ...........................................36Cibo locale .................................................................40Meno inquinamento ........................................................40Più nutrienti ..................................................................40Più valore .....................................................................41 Più varietà ....................................................................41La biodiversità ...........................................................42Autoproduzione dei semi .................................................43Sovranità alimentare ......................................................44Quanta biodiversità c’è in un piatto di polenta .....................46• Ricetta per la polenta biodiversa .................................47

dove e come fare la spesa .................................48Acquisti collettivi .......................................................50Cos’è un GAS ................................................................50Come funziona ..............................................................50Creare un GAS ...............................................................52GAC .............................................................................52Co-produttore ................................................................53Acquistare in grande quantità .........................................54Acquisti non collettivi ................................................56Distribuzione organizzata o vendita diretta?.......................56Negozio... sfuso ..............................................................57Direttamente dal produttore ..........................................58Mercati ..........................................................................58

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Spesa etica e sostenibile... per tutti ..................................59Perchè il bio costa di più .................................................60

i marchi: che cosa vogliono dire? ......................62Leggere le etichette ...................................................64Biologico .......................................................................64Biodinamico ...................................................................65Integrato .......................................................................66Residui zero ..................................................................66OGM free .....................................................................67Autocertificazioni ............................................................67km zero ........................................................................68Presidi Slow Food ..........................................................68

cucinare in modo semplice e ridurre gli sprechi ....70Cucinare in modo semplice ..........................................72Categorie di alimenti vegetali ...........................................72Cucinare con gli scarti ................................................73Scorza degli agrumi ........................................................73Piccioli di ciliegia ...........................................................74Torsolo del cavolo ..........................................................76Gambi e foglie di broccolo ................................................76Foglie di carota ..............................................................77Foglie di rape e ravanelli ..................................................77Foglie di porro e cipollotto ................................................77Gambi e foglie di carciofo .................................................78Baccelli di piselli ............................................................79Latticini scaduti .............................................................80

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Pane raffermo ................................................................80Cucinare con le erbe selvatiche ...................................82Malva ............................................................................82 Ortica ...........................................................................83Farinaccio ......................................................................83Silene ...........................................................................84 Rumex ..........................................................................84 Luppolo .........................................................................85 Tarassaco ......................................................................85Sambuco .......................................................................86

conservare in modo semplice ...............................88Conservare frutta e ortaggi freschi ............................90-Cachi ...........................................................................91-Kiwi .............................................................................91-Patate ..........................................................................91-Aglio e cipolle ................................................................92-Porri ............................................................................92-Carote .........................................................................92Trasformare per conservare ........................................93Conservare con il freddo .............................................93Conservare con la cottura ............................................98Sterilizzazione e pastorizzazione .....................................98-La confettura ...............................................................100• Confettura di piccoli frutti .......................................100• Confettura di sambuco ............................................102• Conserva fredda .....................................................102• Zucchini in vasetto ..................................................103Conservare con l’essiccazione ....................................104

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Erbe aromatiche ...........................................................104-Sale aromatizzato .......................................................105Erbe Selvatiche ............................................................105-Tiglio ..........................................................................106-Sambuco ....................................................................106-Achillea .......................................................................106-Malva .........................................................................107-Camomilla ...................................................................107-Infusi, decotti, tisane .....................................................107-Miscele di erbe per tisane ..............................................108-Tè casalingo ...............................................................109• Preparare il tè casalingo ...........................................110Frutta .........................................................................111-Kiwi ...........................................................................111-Mele ..........................................................................111-Cachi ..........................................................................111-Ciliegie .......................................................................111Raccolta e utilizzo delle aromatiche ..................................112Conservare con il sale ................................................114• I crauti ..................................................................115• Evviva il dado ..........................................................117

PARTECIPARE ALLA PRODUZIONE DI CIBO .............120Coltivare in città ........................................................122Agricoltura urbana ........................................................122Orti urbani e collettivi ...................................................123Orti scolastici, orti di pace ............................................124Coltivare sul balcone ................................................125Come coltivare le fragole in terrazza .............................126

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Talee di aromatiche ......................................................127Hai bagnato la menta? ..................................................128Coltivare in casa ........................................................129I germogli ...................................................................129• I semi nel colino .......................................................131

pane e cereali .......................................................132 Il pane bio ...............................................................134Quali cereali .................................................................134I grani ........................................................................135Il frumento ..................................................................135Dal chicco… .................................................................135…alla farina ................................................................136Caratteristiche tecnologiche delle farine .........................137La trasformazione in pane e pasta .................................138La lievitazione ..............................................................138Perché usare la pasta acida .........................................139• Rinfrescare e panificare .............................................140• Torta di frutta con pasta acida ......................................141Cereali .......................................................................142

i prodotti di origine animale .............................144Il peso dell’allevamento .............................................146Piccoli allevamenti ........................................................147Allevamento di polli e galline ....................................148• Come cucino il pollo ruspante ......................................149Le uova ......................................................................149Quanto si conserva un uovo ...........................................150

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Etichettatura ................................................................150• Il budino casalingo al cioccolato .................................151Il latte alla spina ......................................................152Come si classifica il latte .................................................154Trattamento termico subito ...........................................154Contenuto in grassi .....................................................154Composizione media del latte vaccino, caprino e ovino ......156• Yogurt fatto in casa ...................................................157• Cioccolata calda ........................................................158Formaggi ...................................................................159• Tomini freschi fatti in casa ........................................160• Ricotta fatta in casa ...............................................161Tutto il miele è biologico? ........................................162• Sciroppo per la tosse ...............................................163Essenze che producono nettare e polline .........................164

cosa bere? .............................................................166 L’oro blu ....................................................................168Acqua potabile .............................................................168Acqua minerale naturale ................................................171Sali e ioni disciolti nell’acqua ...........................................172Il consumo di acqua ....................................................173Bibite analcoliche ......................................................174Bibite analcoliche autoprodotte ................................175• Limonata .................................................................175• Tè freddo al limone ...................................................175• Tisane ....................................................................176• Succhi ....................................................................176• Succo di more .........................................................177

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• Succo di frutta .........................................................177• Tè verde ................................................................178• Infuso dissetante .....................................................178• Sciroppo di menta ...................................................179Birra e vino ................................................................180La birra artigianale .......................................................181La birra di produzione agricola ........................................182La birra biologica .........................................................182Il vino .........................................................................183

Etichette ................................................................184

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introduzioneLa grande distanza che si è creata tra la vita quotidiana, da cui derivano l’esperienza e la conoscenza, e l’origine dei pro-dotti che si acquistano (alimentari e non) fa sì che vi sia spes-so una scarsa consapevolezza della provenienza e dei metodi di produzione. Fino alla seconda guerra mondiale, i metodi di coltivazione e di lavorazione, la stagionalità, l’intero processo produttivo erano patrimonio comune perché agricoltura ed al-levamento facevano parte integrante della vita di tutti. Si co-nosceva l’origine di qualsiasi prodotto alimentare e delle fibre utilizzate per tessere (lana e canapa).Oggi, esperienza e conoscenze non si sviluppano più durante i lavori di campagna. Si impara soprattutto sui libri, alla televi-sione, al computer. Pubblicità e sistemi di distribuzione sono i principali responsabili della percezione che il consumatore ha di ciò che sta dietro al cibo perché la maggiore parte dei prodotti è venduta attraverso la grande distribuzione. Uscire da dinami-che imposte per imparare a scegliere con consapevolezza è un diritto ed un dovere: mangiare è un’attività che accomuna tutti, scegliere cosa mangiare ha una grande importanza dal punto di vista ambientale, sociale, etico e della salute. Essere “consumatori di cibo” vuol dire rappresentare l’ultimo anello di una filiera produttiva che parte dalla scelta del metodo di colti-vazione e allevamento e finisce sulla tavola della nostra cucina o nella mensa scolastica dei nostri bambini.

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Acquisire gli strumenti utili a capire meglio e diventare parte attiva della filiera di pro-duzione del cibo, sostenendola o rifiutandola, è una grande responsabilità/possibilità! Nutrirsi in modo semplice contribuisce a mantenere in salute noi e l’ambiente in cui viviamo. Mangiare in modo semplice, acquistare i prodotti locali e stagionali che la na-tura mette a disposizione in ogni territorio, imparare a conservare i frutti delle stagioni generose, utilizzare le piante spontanee commestibili, coltivare un piccolo orto urbano sono scelte che possono apparire anacronistiche. Il vivere di oggi, però, ci appare ap-pesantito da sovrastrutture poco concrete e molto virtuali che rischiano di complicare la realtà ed offuscare le vere ed essenziali necessità di cui ciascuno ha bisogno per vivere in modo soddisfacente, in salute e con serenità. La grande diffusione di agritu-rismi, fattorie didattiche, orti urbani e collettivi evidenzia la necessità di rivedere gli spazi urbani e periurbani in funzione di un bisogno dei cittadini di riavvicinarsi ad una dimensione rurale fautrice di un benessere rinnovato.

introduzio

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pesticidi insetticidi

concimi chimici

serre

coltureintensive

lavorazioneindustriale