Upload
valekvrbo
View
94
Download
10
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Nastavni materijali - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Meso je važna namirnica koja daje bitne hranjive tvari za zdravlje.
Dostupno je mnoštvo različitih tekstura, boja i okusa koji se mogu izabrati među mesima.
Ova nastavna cjelina sadrži pregled podrijetla, struktura i sastava različitih vrsta mesa.
Meso
meatandeducation.com 2011
Vrste mesa-Crveno meso dobivamo od:
Goveda (govedina)
Svinja (svinjetina)
Ovaca (ovčetina)
meatandeducation.com 2011
Struktura mesa
•Životinjsko tijelo sastoji se
od mišičnog tkiva i vlakana,
vezivnog tkiva,kostiju i
masnog kiva.
•Mišično tkivo je nemasno
tkivo životinja.
Struktura mesaMišične stanice sadrže:
• vodu
• proteine
• minerale
• vitamine
• crveni protein nazvan myoglobin (sličan krvnom pigmentu haemoglobinu)
• masnoće
meatandeducation.com 2011
Struktura mesa
Što ih povezuje?
Tetive pridržavaju mišiće
(sastavljene od snopova
mišičnih vlakana, okruženih
vezivnim tkivom) na kostima životinja.
meatandeducation.com 2011
meatandeducation.com 2011
Što ih povezuje?Mišično tkivo (meso) se sastoji od snopova
mišičnih vlakana koja se zajedno drže uz
pomoć kremasto bijelog vezivnog tkiva.
Mišična vlaknaMišična vlakna
Vezivno tkivoVezivno tkivo
KostKost
MišićMišić
TetivaTetiva
meatandeducation.com 2011
Mišična vlakna u akcijiPojedina mišična vlakna se sastoje od stanica koje sadrža proteine aktin i miozin.
Kod živih životinja, aktin i miozin rade zajedno kako bi omogučili stezanje i opuštanje mišića.
Dodati sliku stanice
meatandeducation.com 2011
Mišična vlakna i kuhanjeVezivno tkivo se sastoji od dva proteina koji se zovu kolagen i elastin.
Kolagen
•Vezivno tkivo oko mišičnih vlakana i tetiva uglavnom je kolagen.
•Kada meso izlažemo visokoj temperaturi (kuhamo), kolagen postaje mekan i otapa se te stvara želatinu.
meatandeducation.com 2011
Mišična vlakna i kuhanjeElastin
•Je vrlo elastično vezivno tkivo
•Žute je boje i ostaje tvrdo, čak i kada se dugo kuha
•Ligamenti koji pridržavaju dvije kosti zajedno uglavnom su sastavljene od elastina
meatandeducation.com 2011
Mišićna vlakna
Fina mišićna vlakna •Obično se nalaze na mišićima mladih životinja ili na mišićima starijih životinja koji obavljaju najmanje rada.•Sadrže malo kolagena i nježni su i kad Ih kuhate vrlo kratko vrijeme, npr. na roštilju ili žaru
Fina mišićna vlakna •Obično se nalaze na mišićima mladih životinja ili na mišićima starijih životinja koji obavljaju najmanje rada.•Sadrže malo kolagena i nježni su i kad Ih kuhate vrlo kratko vrijeme, npr. na roštilju ili žaru
Mišićna vlakna su vrlo mala i mogu se vidjeti samo pod mikroskopom. Ono što mi vidimo prostim okom su nakupine mišićnih vlakana tj. mišići. Duljina mišićnih vlakana varira. Vezivno tkivo
Mišićna vlakna
Kuglice masnoća
meatandeducation.com 2011
Mišićna vlaknaDebela mišićna vlakna
Nalazimo ih najčešće kod starijih životinja ali i na mišićima koji najviše rade, kao što su mišići vrata i potkoljenice. Ovi mišići imaju više vezivnog tkiva kako bi se spriječilo oštećenje mišića.Ova vrsta mesa se teže i duže kuha. Lagano i dugotrajno kuhanje u vodidaje sočno i prhko kuhano ili pirjano meso.
meatandeducation.com 2011
Masti-vidljive masnoćeMasti se u mesu nalaze ispod kože (potkožno masno tkivo) i između mišića (međumišićne masnoće) i kremasto su bijele boje.
Ove masnoće zovemo vidljivim masnoćama.
Vidljive masnoće (tzv. loj) također se
nalaze i oko unutarnjih organa životinja,
npr. oko bubrega („Živi ko bubreg u loju”).Visible fatVidljive masnoće
meatandeducation.com 2011
Masnoće –
nevidljive masnoćeMale količine masti nalaze se i u vezivnom tkivu koje okružuje snopove mišičnih vlakana.
Te masnoće obično nisu vidljive prostim okom. Ponekad ove linije masnoća možemo vidjeti i tada kažemo da meso ima „ mramorni” izgled ili da je „meso mramorirano”.
Nakupine mišićnih vlakana
Tanke linije masnoća u
vezivnom tkivu
Masnoće –nevidljive masnoće
Mesari večinu vidljivih masnoća uklanjaju. Sada se uzgajaju pasmine životinja koje imaju veći udio nemasnog mesa i manje masnoća .
meatandeducation.com 2011
meatandeducation.com 2011
Boja mesa
• Boja mesa je uglavnom
crvenkasta. Takvu boju
daje protein mioglobin i
nešto preostalog
hemoglobina preostalog sa
krvi koja je ostala u
mišićima.
Boja mesa
meatandeducation.com 2011
• Razlike u boji mesa ovise o
starosti i aktivnosti životinja
ali uglavnom zbog metabolizma
i vrste i funkcije pojedinih mišića.
• Meso mišića koji su puno radili
te mišići mesa starijih životinja
obično imaju tamniju boju.
meatandeducation.com 2011
Boja mesa- promjene nastale ležanjemTokom stajanja meso mijenja boju od svjetlo crvene u smeđe
crvenu zbog nastajanja metmyoglobina.
Kad meso izrežemo i izložimo
kisiku iz zraka (to traje oko 20
minuta) protein mioglobin se
pretvara u oxymyoglobin ( utjecaj
oksidacije) odnosno meso prvo
postane svjetlije crvene boje nego
što je bilo.
Boja mesa- promjene nastale ležanjem
Nakon nešto vremena meso
postaje smeđije jer se opet
formira protein metmyoglobin.
Ove promjene boje ne bi trebale
raditi razliku na okusu i u
teksturi.
meatandeducation.com 2011
meatandeducation.com 2011
Sastav nemasnog mesaNemasno sirovo meso sastoji se od: vode, proteina, masti i minerala.
Točne količine svakog od sastojaka u nekoj određenoj vrsti mesa varira.
Varijacije ovise kao prvo o vrsti mesa; govedina, svinjetina,ovčetina i sl.
Sastav nemasnog mesa
• Osim o vrsti mesa po porijeklu, sastav varira ovisno o:
-pasmini životinje
-starosti životinje
-načina kako je životinja hranjena
-o dijelu mesa životinje koji je uzet za
prigotavljanje jelameatandeducation.com 2011
Aktivnosti
• Koji dio mesa sadrži najviše?
-kosti
-mesa
-masnoća
-vezivnog tkiva• Koja se jela mogu prigotoviti od kojeg dijela
mesa?
Zaključak•Crveno meso koje trošimo u HR, dobivamo uglavnom od klaoničke stoke: goveda (govedina), svinja (svinjetina) i ovaca (janjetina-ovčetina).
•Nemasno meso je mišićno tkivo životinja koja se sastoji od snopova mišićnih vlakana koja se drže zajedno pomoću kremasto bijelog vezivnog tkiva.
•Vezivno tkivo se sastoji od dva proteina zvanih kolagena i elastina.
Zaključak•U mesu se nalaze dvije različite vrste masnoća , vidljive i nevidljive.
•Boja mesa varira zbog crvenog protein zvanog mioglobin hemoglobina preostalog u mišićima.
•Izloženost kisiku povećava crvenu boju mesa.
•Nemasno meso se sastoji od vode, bjelančevina, masti, vitamina i minerala.
meatandeducation.com 2011