P Š E N I C A  

* najznačajnija žitarica, krušarica i mlinska sirovina 

* može se sistematizirati na više načina 

1.     BOTANIČKA – razvrstana po broju kromosona u tipove i vrste 

* imamo 27 vrsta, a 4 vrste imaju veći praktični značaj za pekarstvo i tjesteničarstvo

 * Podjela - 1. OBIČNA PŠENICA (Triticum aestivum)

2.    TVRDA PŠENICA (Triticum durum)3.    ENGLESKA PŠENICA (Triticum turgidum)

4.    PATULJASTA PŠENICA (Triticum compactum) 

PŠENICA – podjela po obliku sjetve 

a)    OZIME PŠENICE – siju se u jesen, žanju naredne godine        blaži klimatski uvjeti

b)   JARE PŠENICE – siju se u proljeće        suroviji klimatski uvjeti

c)   FAKULTATIVNE PŠENICE 

PŠENICA se dijeli po kvaliteti-       kvaliteta i kakvoća proteina-       sedimentacijska vrijed0nost

PŠENICA – anatomska građa i kemijski sastav 

        3 osnovna anatomska dijela: endosperm, klica, omotač 

Endosperm - jezgra 77 – 85 %, aleuronski sloj 6,3 – 8,9 % 

Klica - 1,4 – 3,8 ( 

Omotač - 5,6 – 8 (

Endosperm – najznačajniji dio zrna-         cijeli postupak mljevenja ide ka izdvajanju endosperma u što čistijem obliku Endosperm se sastoji od: unutrašnjeg dijela ili jezgre aleuronskog sloja Jezgru endosperma još nazivamo škrobni endosperm Škrob i proteini endosperma čine 93 % suhe tvari Proteini – topivi – albumini, globulini-         netopivi – gliadin, glutenin Škrob – u obliku škrobnih zrnaca različite veličine: krupna – promjera veća od 18 mm (sredina) srednja – promjera od 9 – 18 mm mala – promjera manjeg od 9 mm (krajevi)

ALEURONSKI SLOJ 

        prizmatične stanice koje obavijaju endosperm 

        u postupku mljevenja izdvaja se sa posijama 

        bogat vitaminima i enzimima 

        značajna količina pentozana

KLICA 

        zametak nove biljke 

        po hranjivoj vrijednosti najvredniji dio zrna 

        izdvaja se iz mlinskih produkata zbog masti 

        masnoće – sklonost kvarenju i nestabilnosti mlinskih proizvoda 

        skoncentrirani enzimi, vitamini, esencijalne aminokiseline

OMOTAČ – štiti zrno od nepovoljnih vanjskih utjecaja 

-   omotač građen od celuloze, mineralnih tvari 

-   udio minerala – tip brašna 

STRUKTURNO-MEHANIČKE OSOBINE ANATOMSKIH DIJELOVA ZRNA         ENDOSPERM - brašnasta i staklasta struktura-       farinotomska ispitivanja-       staklasti teže usitnjava-       brašnasta struktura – lakše se usitnjava         ALEURONSKI SLOJ - žilav i otporan za usitnjavanje- otporan na usitnjavanje         KLICA - masnoće čine plastičnom - lako se izdvaja na 3. klipaču  * OMOTAČ - žilav i otporan na usitnjavanje