慢食文化 :不是速度是态度

撰文：戴镇南

意大利有句家喻户晓的俗语 ： A

tavola non s'invecchia. 直译过来就

是，在餐桌上，人永远不会变老。

美食当前，任时间流逝而青春的

激情永驻。慢食不仅仅是给我

们的味蕾寻找美味，而且是为

了保留我们的人性。 “一块传统

方法制作的火腿，其文化价值不

亚于一座中世纪的古堡。”——

Carlo Petrini （慢食协会创始人）

Ark of Taste:About Attitude, but not Pace

32 33

生香甜蜜生活 始于指尖

截止2013年底，美国每10万人平均拥有5.8家麦当劳；英国每10万人平均拥有2

家；在法国，这个数字接近1.8；而在意大利，平均每10万人拥有麦当劳的

数量不足1家，为0.76。2013年之前，世界上最大的咖啡连锁公司----星巴克在意

大利没能拥有一家门店。自古以来对精致美食的热爱和遍布大街小巷生机勃勃的

意式咖啡店， “快餐食品”从来不曾兼容进入这个国家的大众饮食习惯之中。

每当联想到永恒之城——罗马，神圣，恢弘，历史，艺术等等名词都会在

脑海中闪回，不管是否曾经踏足这片土地，每个人都有一个自己心中的罗马。而

留在所有人记忆里，最美最甜蜜的罗马是公主奥黛丽赫本坐在西班牙广场的台阶

上品尝冰淇淋的那一刻。西班牙广场这个象征意大利式优雅的地标，在1986年被

宣布为意大利第一家麦当劳店址所在地时，在当年的民众心里引起的轩然大波不

言而喻。虽然民众的抗议没能最终阻止美式快餐进入意大利，但一个叫做Carlo

Petrini的美食评论家，在家乡Bra小镇为了与扩张的快餐文化抗衡而发动的慢食运

动Slow Food Movement，此后慢慢发展壮大成为如今在全球拥有十万多的注册会

员的世界上最有影响力的非政府食品组织之一。

2009年起，慢食协会将每年的12月10日定为“Terra Madre Day地球母亲日”。

在刚刚过去的2014年12月10日，纪念日的第六个年头，共有130个国家参与，在各

国举办超过840个不同形式和规模的活动，集结了近16万人的参与。值得一提的

是，刚刚作为意大利航天站站长的首位女航天员Samantha Cristoforetti也在同一天于

空间站里，和随行升入太空的慢食协会认证的食材一起为这一天庆祝，“享受美

食，在太空与地球上同样重要”将慢食协会的旗帜带到了一个新的高度。

找回被遗忘的味道

生活在意大利，番茄和番茄酱简直是日常生活最稀松平常的食品了，意大利

人每年消耗的番茄数量惊人，而意大利原产的番茄种类也数不胜数。但就是这样一

个热爱番茄的国度，西西里岛内陆Bilici山谷的特产Siccagno番茄，纵使拥有得天独

厚的口感，也面临着被杂交番茄更快的培育速度和无土化繁殖的技术淘汰的现状。

在如今大型食品企业控制80%食品市场的现状下，那些能够快速生长并节约

成本的作物品种供应这全世界95%的需求，这意味着那些产量小、收益低的地方

农产品很快会从这个地球上被认为的淘汰和灭绝。慢食协会的网站上登着这样

一组数据：1900年以来，欧洲已经有75%的食物种类消失了，在美国这个数字高

达93%；33%的牲畜种类已经或接近灭绝；过去的一个世纪里已有3万种植物灭绝

了，现在仍以每6小时消失1种的速度继续……Petrini说，“100年以前，有100至

120种动植物可供食用，而现在只有10到12种了。”

对于远离家乡的人来说，对家的怀念不仅是亲人环绕的幸福，还有那一口

地道的家乡美味和故里独一无二的传统食材。传统的美食烹饪方法是家乡带给我

对于远离家乡的人来说，对家的怀念不仅是亲人环绕的幸福，还有那一口地道的家乡美味和故里独一无二的传统食材。

左图 ：市中心大大小小的手工甜食店是普通民众甜蜜生活的重要来源。

右上、右中 ：成型是制作巧克力过程中的关键一环，在成型之前，均匀搅拌巧克力酱便显得尤为重要。

右下 ：走进古色古香的手工巧克力店，热情的老板会邀请你品尝他们的得意之作。

34 35

生香甜蜜生活 始于指尖

力图保护各地最具特色的农产品和加工食品。不同于有机认证，Presidia 考察的并非其生产地的土壤、水源、大气等物理因素，而是关注其对于生物多样性的意义、独特的生产及加工过程、所蕴含的文化背景等。如今，近 60 个国家和地区的面包、奶制品、肉制品、水果等等已经拥有了 Slow Food Presidia 标志。

1.瑞士 Val Bedretto Shortcrust Cookies

一种瑞士北部 Ticino 地区自 19 世纪中期就开始小规模生产的 S 型松脆饼干，直到 1999 年配方才公开，由 Paul Forni 的Swisscookies di P. Forni 并有规律的小范围销售。

2. 埃 塞 俄 比 亚 Harenna Forest Wild Coffee

埃塞俄比亚出产世界上最好的咖啡，也是唯一一个拥有野生咖啡的国家。Harenna森林位于海拔 1800 米的野外，这里野生咖啡的出色质量鲜为人知。所有的咖啡豆处理和清洗皆有当地人手工完成。当地100名工人分成两个组织进行采集和加工。

3. 青藏高原牦牛奶酪，牦牛鲜奶被誉为“奶中之王”。母牦牛生活在海拔 3500 以上的牧场上，日产鲜奶不到两公斤，奶汁浓稠，仅是普通奶牛产量的十分之一，却能养出健壮的牛犊，足以说明牦牛奶营养成分的优势。牦牛奶富含蛋白质，是生产干酪等发酵乳制品最佳乳源，但采集和制作难度很大，因此十分稀少。如今总共有 35 名牧羊人和12 名奶酪制作工人在雪域乳业工作。

4. 南非 Zulu Sheep

当地土语称为 Izimvu,1800-2000 年前就在南非东岸被发现。很长一段时间内，成为当地居民重要的肉类食品来源。如今，大量的杂交威胁到其生存环境，并使其濒临面绝，保护 Zulu 绵羊是保证当地生物多样性的重要举措。

“慢食认证”（Slow Food Presidia）

们不可替代的宝贵遗产，除了拥有地方风俗习惯及其古老的生产技术价值之

外，它们还是原产地区美味与芳香的体现者。

慢食协会从1997年开始发起“美味方舟”计划，在全世界范围内寻找

运用传统手工方式烘焙的面包和奶酪，喂养家畜的行家里手，帮助农民改善

经济状况，保留传统的生活方式。深入世界各地努力发掘那些被已经或即将

被人们遗忘的食品，中国白族的鹤庆火腿、埃塞俄比亚哈莱那森林野生咖啡

豆、青藏高原的牦牛奶酪、巴西曼迪拉的卡纳内亚牡蛎、佩里戈尔地区的

黑块菌、维苏威的杏……这些传统的作物都被收入数据库，打上Slow Food

Presidia的标签，并通过编纂成册的会刊和Slow Food Chefs Alliance的项目，吸

引全球的餐馆和大厨加入，在他们的菜单里使用和推荐这些蕴含丰富文化背

景和极具特色加工过程的食材。

带有慢食协会小蜗牛标签的菜品，成为了饮食消费的又一参考标准。不

同于美食评论杂志的推荐或者米其林星级评定，美食的爱好者们关注的更加

倾向于食物的本真，和食材背后的故事。这只小蜗牛之所以能以星星之火之

势，在欧洲乃至全世界深入人心，就是因为他紧紧抓住了热爱美食的人群。

因为他们都是悠闲的享乐主义者，也是激进的自然主义者。如今遍布全球的

标准化连锁食品行业，使具有浓郁特色的食品和饮料逐渐消失。因此保护濒

临灭绝的传统食品的资源和制作方法，从而保护生物资源的多样性和生态系

统的平衡性，保证餐桌上的多样化和本国文化才是想要传达给大家的核心。

2004年，慢食协会开办了世界上第一所授予美食文化学位的大学——美

食科技大学（Università della Scienza Gastronomica）。大学位于慢食协会总

部Bra，提供三年制的本科教育（食品科学），一个两年制硕士课程（旅游

及食品文化推广与管理）两个一年制硕士课程（意大利食品与旅游，食品文

化与传媒）。所授课程包括食品生物科学与技术、食品人类学与社会学、传

媒、经济学等等，同时配有大量实践课程（田野考察与实践、烹饪课程）确

保了学生们可以接触真实的农业与农民，亲身了解各地食品文化与传统，是

美食大学最具特色的学习项目。

学生们在学习中将会足迹遍布世界各大洲和意大利的各个角落，去到最

罕为人知的农场或者小酒馆，或老师来一次长途的自行车之旅，只为寻找一道隐

匿在世界角落的传统菜肴，用笔尖和摄影机记录旅程和课程的点点滴滴，每个学

期都会有针对奶酪，火腿，咖啡，葡萄酒等等主题的理论和实践品鉴课程，大学

拥有自己的酒窖博物馆和藏书丰富的美食图书馆，更拥有媲美米其林饭店的学生

食堂。学生们享受淳朴，快乐，体验式的学习，毕业后成为美食节目制作人，农

场主，餐厅老板……在美食文化传播和保护的道路上走得很扎实。

从慢食到慢城

在意大利文中，Piano Piano（慢慢来）是一个神奇的口头语，配合着双

手掌心向下，缓缓下压的手势，仿佛一剂良药，可以包治百病，说者得以自

圆其说，听者仿佛心领神会。尤其是在闻名世界的意大利小镇中，这样闲适

安逸的生活态度，简直就是写在与生俱来的DNA里的。于是，在慢食运动渐

渐发展的第十个年头，托斯卡纳的Greve in Chianti，翁布里亚的Orvieto，阿

马尔菲的Positano，和慢食的大本营皮埃蒙特的Bra，四座知名小城的市长联

合发布了著名的“慢城运动宪章”,Orvieto也成为世界上第一个“慢城”。

慢城的生活接近甜蜜。城里不允许开车，所以车辆都只能进入一个隐藏

在市中心一个公园和广场的巨大地下停车库，游客通过隐藏在石墙内的电梯

直接进入市中心。放眼望去，城里没有现代化的高楼大厦，有的只是两三层

生香甜蜜生活 始于指尖

在闻名世界的意大利小镇中，闲适安逸的生活态度简直就是写在与生俱来的 DNA 里的。

的小楼，以及低矮的平房和以山城传统蜜蜂色灰色粉刷房屋。这里保持意大利漫长的午睡传统。速食，快餐

连锁店和超市当然都被禁止出现了，居民们总是步行去家门口的农贸市场购买本地农民种植的胡萝卜。城里

的小店卖的都是传统地方特色的东西，如自制香肠、手工巧克力，和小规模制作的奶酪。城内没有霓虹灯，

周四和周日店面都不营业。

如今，已有60多个欧洲城市加入了慢城运动，还有越来越多的各国城市报名等待，在亚洲，中国，日本

和韩国都有，申请名单已经超过300个。慢城所倡导的理念越来越深入人心，支持绿色可持续的发展和更有效

率的工作，以及，更有诗意的生活。

慢食主义契合2015年米兰世博会“滋养地球”的主题，维护生物多样性，维护人民在饮食自主方面的权利，反对口味的单调性和烹饪知识的单一化，反对大规模农工业生产和基因改造，拥有3500平方米的展会区域。

2015米兰世博会

36 37

生香甜蜜生活 始于指尖

小园作为慢食协会的北京分会所在地，使用的食材都完全是手工自制的，并尽可能从餐厅专属的菜园及当地人家中购买食材。

北京 ：

慕田峪长城脚下的国际范儿

位于北京怀柔区的渤海镇，这里有四个错落在慕田峪长城脚下的小

村落，分别是田仙峪村、北沟村、辛营村和慕田峪村。

原著的村民为了孩子的教育和就业，攒够了钱就搬到城里买房子，

过生活。而他们的农舍却留下，被改造成为让外国朋友趋之若鹜的高级

别墅群。而且这些老外中不少因此安家落户，索性买下了农庄开起了餐

馆或是旅店。这四个村落组成了长城脚下的“国际文化村”，所有民居

都统一是灰白色的外观，错落有致。

四个村子各有特色，田仙峪村主打吃虹鳟鱼，这里是全北京最大

的虹鳟鱼养殖基地。隔壁的北沟村，有家需要电话预约才开门营业的

小庐面馆，主打手擀面和自制饺子。村里的废弃瓦厂被改造成拥有餐

厅，会议室和住宿功能的生态酒店，完整保留了过去的烧窑炉，连残

碎的瓦片也被利用铺成甬道的地砖，在西方投资人的设计理念里，散

发出中西合璧的和谐。透过客房的大落地窗能看到远山上的长城，视

野非常开阔。而在慕田峪村的小园，和小庐面馆同属一家，则提供了

西餐选项，一边遥望万里长城，一边品尝葡萄酒和意大利面，饭后还

可以品品甜点，喝喝咖啡。

小庐面馆直译成英文就是小小的窝棚面馆，是由属于村民的一个民

房改建的。其开放时间可以说十分苛刻，只有在每年四月到十月的周末

交通 ：走京承高速至怀柔城区，向北至青春路北环岛后驶入怀沙路，然后再进入怀黄路，几个村落便分布在怀黄路和慕田峪路沿线。

美术工作室 ：小园美术室，能够提供 200 平米的展览空间及自然光源，可以用作最多容纳 160 人的会议，接待，用餐场所。这里有畅通无阻的大山和长城风光，也有山边的私人室外平台。

小园艺术玻璃 ：小园艺术玻璃工作室过去是学校旁边的空置库房。现在成为一家无排放的手工艺企业，它包括灯工制作及艺术家的热炉玻璃研讨会。这是北京第一家对外开放的热炉玻璃工坊，工艺师傅为客人提供免费的玻璃吹制及灯工表演。

及节假日，每天开放四个小时，从中午12点到下午四点。其余时间，只有拨

打预约电话碰碰运气了。对于希望能亲手尝试自制手擀面条和手包饺子的客

人来说，在一户传统的北方农户家中尝试和家人朋友一起其乐融融的坐着热

炕头，举着擀面杖制作一顿传统的北方乡村面食大餐，这里提供了一处极具

魅力又私密的用餐环境。

小园位于慕田峪村内，是在废弃的慕田峪村小学的原址建立起来的。餐

厅的名字简单的取自“校园”的谐音，英文名就是“School House”。餐厅

的主人是一对中美结合的老夫妻，男主人醉心于室内设计和环境改造，在保

持小学校原貌上进行整体布局，粉刷、油漆、修加了些现代元素和小点缀，

景观上就地取材，有格调且富文化气息。院子很小却很整洁，左边是一排小

房，刷着白色油漆的窗户镶嵌着五彩玻璃，每间房门上挂着“教室”“办公

室”“会议室”等醒目牌子，有着小学校特有的顽皮而怀旧的节奏。

这里用餐主要是西餐，厨师长是外国人，店内很多菜式都是他的创意之

作。小园每天都会推出特色菜，特别是厨师长自制的蛋糕和甜品，完全选用

天然无污染的健康食材，口味清新独特。

小园作为慢食协会的北京分会的所在地，在慕田峪任意一家餐厅中使用

的的任意一样食材都完全是手工自制的，并尽可能从餐厅专属的菜园及当地

人家中购买食材。秉承慢食运动的宗旨，这里的经营理念更为环保于可持续

化，利用原有的建筑，雇用和培训当地的员工，采购当地的食品原料，销售

当地制造的手工艺术品，发展生态旅游系统。客人可以在菜园中走上一圈，

参观小园果园学习有机农业原则，并带些新鲜自制的产品回家。

探秘中国慢食时代爱好美食的人似乎都有颗不安

分的心，如今，更加健康的饮

食文化大行其道，一批有格调

有追求的吃货探秘者不约而同，

在城市的大街小巷、市郊农场

里穿梭行走，哪里都能找到令

人惊叹的新发现。

38 39

生香甜蜜生活 始于指尖

上海 :

老弄堂里周末的有机集市

成都 ：

宽窄巷子之间的慢川菜文化

成立于2011年，嘉善老市汇集并展示了一些上海最好的手工艺人和设

计师的作品，并一直带来最为健康和小众的中西美食。嘉善老市所在的位

置，原本是弄堂里的一个旧厂房，如今精心改建后变身为一个集loft公寓、

咖啡店、餐厅的综合市集。6座老厂房重获新生，在上海市中心变成一个

既环保又闹猛的社区。利用回收木材、双层玻璃窗户隔热和隔音、将厂房

的屋顶变成了绿意盎然的花园，在这个将工作、生活与商业三者结合在一

起的社区中，人们的生存状态呈现出另外一种新鲜的生态。

对于选择来到这里的游客来说，老市是一个更为生活化的场所，不需

要像去外滩新天地一样打扮得整齐光鲜，作为居住在上海最为市中心的地

带老上海们，虽一时可能还无法适应这样的生活方式，但也不妨碍他们

买两把蔬菜、拎一袋鸡蛋来此歇歇脚。到了周末赶市集的时候，会有美

国、英国、法国、土耳其等各国老外前来摆摊，不同国籍的人与附近的居

民、光顾的游客自由交流，充满着恬静宁馨的生活气息，不算是小“联合

国”，也能算上半个国际社区了。

在穿过了上海那些有腔有调担忧有些老旧市井的弄堂后，游客们来到

“嘉善老市”的中庭会感觉“别有洞天”。椅子悬挂在墙上的餐厅、隐匿

在弄堂深处的SPA馆、店招牌下养着“猪笼草”的咖啡店。有人将这里比

喻成中世纪的世外桃源，也有人更愿意将这里看做一个理想的未来社区。

诸如所有的房子都应该环保、购物和吃饭的地方离家不过几步路、各种食

物、用品应该都是有机健康的产品、社区里的居民都可以到公共广场上进

行交流和交易，每逢节日盛装一起庆祝……如此这般的表述，几乎让这片

老市场改造的区域成为了现代社会中的“乌托邦”。

2010年，成都成为亚洲第一全球第二个由联合国教科文组织命名的美食

城市（第一个是哥伦比亚的波帕扬，于2005年命名）。慢在成都这个城市绝

对是主流文化。如果茶馆文化可以归入其中，那成都人可以一杯盖碗从清晨

泡到黄昏。火锅文化更可以归入其中，等一锅红油沸腾，等第一口菜烫好，

成都人耐心十足。一顿火锅至少3个小时，可能还意犹未尽。成都是一个盆

地，就像四川火锅一样，在自己的体系里不温不火地发酵。自古以来，这片

土地富庶繁荣，外面世界的变化似乎从不打扰这个幽静的城市。

在宽、窄巷子之间的井巷子，有家餐馆名叫“喻家厨房”。由一老住

宅重修，装修古朴典雅，小而精致，总共仅有六个包间。整栋建筑物可谓大

隐隐于市，并不起眼，却因为其大厨兼老板喻波而声名远播。在成都喻家厨

房，即便是最简单的食品如豆沙包，也很有艺术感地用剪刀修剪成一只可以

食用的小刺猬。这种富有艺术品位的细节追求把喻家厨房送上了成都“必吃

餐厅”排行榜的榜首，也为这个自诩为“世界上最热门美食旅游目的地”的

四川城市贡献了力量。

别以为川菜尽是辣，没想到，竟然有80%的川菜是不辣的。而喻家厨房的

一道开水白菜，令美食老饕蔡澜也不禁叹为观止。明明只是清澈的汤，加一

棵白菜心罢了，有什么了不起呢？且听主人说道制作过程：

鸡、鸭、火腿大火之后，小火吊汤十二小时，然后清除杂质。先过滤，

然后以鸡胸瘦肉打成茸，大火烧开汤，待生鸡茸煮成熟，吸掉浮油和沉淀。

如此反复二次。另厢，把白菜放进汤中烫熟，白菜去水，倒掉，再重复，至

汤味进入，最后才摆入汤中的。

无处不精致的代价就是任由老板兼主厨喻波“拽”到底。价格不说，每

个人最低消费都是从百开走，高到数千；单说这规矩，提前数日预订，预付

押金，不接受点菜，由主厨决定你吃什么。

美食就需要这样的个性，慢食运动反对标准化的美食制作，就是让个性

回归。在成都推广慢食，很有意义。

地址 ：成都市青羊区下同仁路窄巷子四十三号，井巷子二十四号

预订 ：在喻家厨房用餐需要预订。并不是这家餐馆的每顿餐都订得满满的，而是因为食客需要事先决定用餐标准，了解有哪些当令食材可以享用，并告诉餐馆员工是否有饮食方面的禁忌等。

地址 ：徐汇区陕西南路 550 弄 37 号 , 近绍兴路

参与办法一 ：闲逛嘉善老市，在每个月的第一和第三个周六 11 ：00- 16 ：00在这里吃个 Brunch 或者喝个下午茶，都是不错的选择，如果碰上节日还能和五湖四海的练摊人们一起庆祝。

参与办法二 ：加入嘉善老市社区，如果你有自己的手工艺产品或美食料理品牌，成为一名卖家。如果没有，你可以成为一名志愿者，为海上青焙坊（Shanghai Young Bakers）这样的公益组织贡献力量，成为他们的西点销售或者兼职摄影师，为他们和自己留下完美的回忆。