Pahor Sibenik Mjerenje Temp

7/24/2019 Pahor Sibenik Mjerenje Temp

1/25

23.5.2011

1

MJERITELJSKI ASPEKTI I HACCP

Nastavni zavod za javno zdravstvo PG

Mr.sc. anaPahor

ibenik, svibanj 2011.

Design: Radojka Kljaki

Praktina provedba HACCP naela

CILJ: zdravstveno ispravna hrana

OBVEZNICI PROVEDBE:

TKO: subjekt u poslovanju s hranom

TO:uspostaviti i provoditi redovite kontrole

higijenskih uvjeta proizvodnje

KAKO:provedbom preventivnog postupka

samokontrole

METODA: naela sustava analize opasnosti ikritinih kontrolnih toaka (7 HACCP

principa)


2/25

23.5.2011

2

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE

Zdr.ispravost

hrane

Sustav analizeopasnosti i

kritinih kontrolnih toakaHACCP

Dobra higijenska praksa DHP

Dobra proizvoaka praksa DPPStandardne operativne procedure SOPStandardne operativne procedure istoe SSOP

Zakon o hraniZakon o zatiti puanstva od zaraznih bolesti

Pravilnik o higijeni hrane, ostali zakonski propisi

SAMOKONTROLA

Odgovornost subjekta u poslovanju s hranom!

4

Zakon o hrani

Odgovornost SPH

HRANA UDOVOLJAVA PROPISIMAprimarna odgovornost Stavljanje na trite zdravstveno ispravne hrane Oznaavanje, reklamiranje i prezentiranje ne smije potroae

dovoditi u zabludu

Sljedivostpostupke korak naprijed i korak natrag- dostupno nadlenom tijelu

Povlaenje i obavijest ( NT i suradnja u provoenju mjera) Udovoljavanje zahtjevima za higijenu hrane

SamokontrolaDHP, DPP; HACCP Registracija, odobravanje

Suradnja s nadlenim tijelom i osobama ovlatenim za slubenukontrolu

Izrada vodia


3/25

23.5.2011

3

Pravilnik o higijeni hrane

Opi zahtjevi za higijenu hrane = preduvjetniprogrami:

PRILOG IIopi Posebni zahtjevi za higijenu hrane

potivanje mikrobiolokih kriterijapraenje temperatureodravanje hladnog lancaostali postupci potrebni za postizanje ciljeva ovog

pravilnika

Registracija objekata

Uspostava postupaka temeljenih na HACCP-naelima ovisno o kategoriji objektamogue 3opcije - fleksibilnost

Vodii

0BAVEZNO

ZA SVE

SUBJEKTE U

POSLOVANJU

S HRANOM

Objekti(veliina, lokacija,dizajn prikladan za odravanjehigijene, osvjetljenje,ventilacija, odvodnja,temperaturai zatita odkontaminacije)

Prostorije(podovi, zidovi,vrata, stropovi, odravanjehigijene, kontaminacija,temperatura)

Pokretni ili privremeni objekt(opskrba vodom, higijenapovrine, otpad)

Prijevoz(ienje,kontaminacija, temperatura,hladni lanac)

Oprema(ienje, kontrolniureaji)

Termika obrada Otpadnastao u poslovanju s

hranom

Opskrbavodom(led, para) Osobna higijena (zatitna

odjea, zdravstveno stanje) Odredbe koje se odnose na

hranu(prihvat sirovina,krina kontaminacija, tetnici,temperatura, odmrzavanje)

Pakiranje i ambalaa Izobrazba (trening) osoblja

Preduvjetni programi/preduvjeti: zahtjevi


4/25

23.5.2011

4

Reci to radi

Radi to si rekao

Dokai pomouzapisa

Odravanje: -ienje i dezinfekcija prostora,pribora

- odravanje opreme- odravanje osobne higijene- ulazna kontrola

- redovita provjera proizvoda na

policama (rokovi trajanja, mehanikaoteenja i druge promjene)

- kontrole temperature i odravanjahladnog lanca

- kontrola tetnika- krina kontaminacija- otpad

- trening osoblja

PreduvjetiSustavi samokontrole spostavljani

na HACCP principima

INSPEKCIJA / AUDIT

ODRAVAJDOKUMENTACIJU

TO

JEDNOSTAVNIJOM

Pisanu proceduru ienja i dezinfekcijePisanu proceduru kontrole temperature i

odravanja hladnog lancaPlan odravanja

Pisanu proceduru postupanja s otpadom

Plan kontrole opskrbe vodom

Postupak prijave bolesti

Plan kontrole tetoinaPisanu proceduru sljedivosti i povrata

proizvoda s tritaPlan kontrole sirovine i dobavljaaProgram edukacije zaposlenika

Kako uspostaviti PP i nadlenom tijelu dokazati: dokumentiranipostupcikontrolni sustavi


5/25

23.5.2011

5

Osobe koje na svojimradnim mjestima dolaze

u dodir s hranom

ZDRAVSTVENI NADZOR

POTREBNO ZNANJE O

ZDRAVSTVENOJ

ISPRAVNOSTI HRANE

POTREBNO ZNANJE O

OSOBNOJ HIGIJENI

DOKUMENTIRANI

POSTUPCI O

PREVENTIVNOJ

SAMOKONTROLI - HACCP

Zaposleno osoblje

NOVO

Dostava i prijem hrane


6/25

23.5.2011

6

Vizuelna kontrola

Mjerenje temperature


7/25

23.5.2011

7

NOVO


8/25

23.5.2011

8

Skladitenje hrane

Skladitenje hrane koja ne zahtijeva posebantemperaturni reim suho skladitenje

Skladitenje svjeeg voa i povra Skladitenje hrane u rashladnom ureaju Skladitenje hrane u ureaju za duboko smrzavanje

H r a n a Maksimalno doputena temperatu rask laditenja i transporta hran e ( C )

Mljeveno meso +2

Meso peradi +4

Mesni pr ipravc i +4

Jestivi nusproizvodi domaih papkara i

kopi tara

+3

Strojno otkoteno meso +2

Ostalo svjee meso +3

Duboko smrznuto meso -18

Svjei proizvodi ribarstva Temperatura otapajueg leda

Duboko sm rznut i proizvodi r ibars tva -18

Smrznuta r iba -18

Svjee mlijeko +8

Svjea jaja +10

Tekua jaja +4

Kremasti kolai +4

Zapakirani sendvii +4

Povre +8

Polugotova hrana koja je termiki

obraena

+4

Vrijednosti

temperature pri

odravanjuhladnog lanca

razliite vrstehrane


9/25

23.5.2011

9

uvanje prema zahtjevima - Ispravnost rashladnog ureaja DHP, DPP


10/25

23.5.2011

10

PRAVILNO UVANJE - PREMA ZAHTJEVIMA

Deklaracija, rok valjanosti! FIFO - Ispravnost rashladnog ureaja - DHP


11/25

23.5.2011

11

Deklaracija, rok valjanosti! FIFO - Ispravnost rashladnog ureaja - DHP


12/25

23.5.2011

12


13/25

23.5.2011

13


14/25

23.5.2011

14


15/25

23.5.2011

15


16/25

23.5.2011

16

Topli stol

Hladni stol


17/25

23.5.2011

17


18/25

23.5.2011

18

Uspostava i voenje dokumentacija i evidencija


19/25

23.5.2011

19

Ureaj: ________________________ Mjesec, godina: ____________________

Datum Temp.(C)

Potpis osobe Korektivna mjera Datum Temp.(C)

Potpis osobe Korektivna mjera

1. 17.

2. 18.

3. 19.

4. 20.

5. 21.

6. 22.

7. 23.

8. 24.

9. 25.

10. 26.

11. 27.

12. 28.

13. 29.

14. 30.

15. 31.

16.

Datum

Temp.

rashladnog

ureaja (C)

Oitana temp.

referentnim

ureajem (C)Odstupanje

Mjesto

mjerenjaPotpis osobe Korektivna mjera

Datum Kontrolirao

NOVO

HACCP PLAN

EVIDENCIJE

2. EVIDENCIJA TEMPERATURE U RASHLADNIM

UREAJIMA I ZAMRZIVAIMA

Datum:Izdanje: 01

Stranica: 1/2

Odobrio:

HACCP PLANEVIDENCIJE

2. EVIDENCIJA TEMPERATURE U RASHLADNIM

UREAJIMA

Datum:

Izdanje: 01

Stranica: 2/2

Odobrio:

Ciljne temperature u rashladnim ureajima i kritine granice (oitati na postavljenim mjernim ureajima 2 PUTA DNEVNO):- povre 40C Kritina granica 60C- riba 20C Kritina granica 40C- jaja 40C Kritina granica 60C- mlijeni proizvodi 40C Kritina granica 60C- mesni proizvodi 40C Kritina granica 60C

(salame i sl.)

- gotovi proizvodi 20C Kritina granica 40C(salate, namazi i sl.)

- slastiarski proizvodi 60C Kritina granica 80C

Kritina granica temperature u zamrzivaima je - 180C(oitati na postavljenim mjernim ureajima DVA PUTA DNEVNO).KOREKTIVNE MJERE (provodi i ovjerava evidenciju voditelj objekta):

Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima i zamrzivaima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno

praenje mora o tome ODMAH obavi jestiti voditelja objekta.

Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti (unutar 1 sata), a ne moe postii potrebna temperatura, potrebno je hranuuskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj.

Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitetureaja (prema uputama proizvoaa ureaja).

NAPOMENA:

Evidenciju temperature u rashladnim ureajima i zamrzivaima arhivirati.

Datum Kontrolirao


20/25

23.5.2011

20


21/25

23.5.2011

21

POPIS PLANOVA ZA SPHTRGOVINA HRANOM - maloprodaja i veleprodaja

PLANOVI Niskirizik u trgovini s hranom

Srednjirizik u trgovini s hranom

1 PLAN HIGIJENSKOG ODRAVANJA PROSTORA,PRIBORA I OPREME

X X

2. PLAN KONTROLE UINKOVITOSTI PROVOENJAIENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE OBJEKTIVNIMMETODAMA

X X

3 PLAN OBUKE ZAPOSLENIKA* Teaj higijenskog minimuma je obaveza za niski i srednji rizik, nosrednji rizik mora imati Plan edukacije a niski udovoljava ovaj uvijetdokazom o pohaanju higijenskog minimuma u skladu sazakonskom obavezom

* Teaj higijenskog minimuma * Teaj higijenskogminimuma

iPlan edukacije

4 PLAN PREVENTIVNOG ODRAVANJA OPREME X

5 PLAN UMJERAVANJA OPREME

NOVO

Odravanje Zahtjevi

PovrineSve povrine unutar prostora u kojem se proizvodi i posprema hrana moraju biti glatke, neoteenei izvedene na nain da se mogu lako istiti, prati i po potrebi dezinficirati.

Sanacija oteenja

Sva oteenja nastala unutar prostora ili na opremi koja se koristi u proizvodnji i pripremi hranemoraju se odmah sanirati (npr. oteenja na buki zida, razbijene ploice, oteenja na zidovima,stropovima, rupe u zidovima, stropovima ili prozorima, oteenja na stolovima za pripremu hrane).

Kontrola tetnikaZa spreavanje prodora tetnika, podovi, zidovi, krovovi, prozori moraju biti u dobrom stanju bezvidljivih oteenja i otvora.

Odvodni sustaviOdvodni sustavi moraju biti bez oteenja i bez blokada kako bi voda nesmetano otjecala.

Oprema

Sva oprema koja dolazi u kontakt s hranom mora biti od materijala koji se lako pere, isti i

dezinficira.

Sva oteenja na opremi moraju se hitno sanirati ili, ukoliko je mogue, zamijeniti novomfunkcionalnijom opremom.

Na oteenoj opremi mogu se nakupljati i razmnoavati patogene bakterije (mikrobiolokaopasnos t).

Dijelovi oteene opreme mogu dospjeti u hranu (kemi jska opasnost ).

Oteene daske, panjevi za meso i drugi oteeni pribor moraju se ukloniti i zamijeniti novima.

Sva mjesta na kojima je pribor oteen pogodna su za zadravanje i razmnoavanje bakterija(bioloka opasnost).

Razbijena i oteena rasvjetna tijela potrebno je to hitnije zamijeniti (fizika opasnost).

Servisiranje !

Odreena oprema zahtijeva servisiranje u redovitim vremenskim intervalima, npr. oprema za

kuhanje, za dranje hrane na toplom, rashladni ureaji i zamrzivai, ventilacijski sustavi i perilice zasue.

KontrolaPotrebno je redovito kontrolirati jedinice za provjetravanje i fi ltere kako bi bili sigurni da su ispravni

i isti.


22/25

23.5.2011

22

Prilikom mjerenja temperature treba saekati da sevrijednost temperature na pokazivau stabilizira i tek jutada oitati.

Pravilno koritenje ubodnog termometra

Ubodni termometar koristi se za provjeru temperature hrane:

pri termikoj obradi hrane (kuhanje, peenje, friganje i dr.),kod podgrijavanja hrane,kod gotove hrane za hladno serviranje,pri kontroli temperature tople kupelji,pri kontroli temperature hladnog stola/pulta.

Ubodni termometar treba odravati istim.

Prije koritenja i nakon svake uporabe treba ga oprati i dezinficirati kako nebi dolo do kontaminacije hrane.

Interna provjera termometraumjeravanje

Pravilan rad s termometrom podrazumijeva i postupak

interne provjere ispravnosti termometra (umjeravanje).

Postupak interne provjere termometra mora se provoditi

za sve termometre koji se koriste za kontrolu temperaturehrane i ureaja u proizvodnom procesu.

Zaposlenici moraju biti dobro educirani i odgovorni su za

pravilnu provjeru (umjeravanje) termometara.


23/25

23.5.2011

23

Postupak interne provjere termometra - umjeravanje

1. koraku malu koliinu hladne vode (0,5l) dodati veu koliinu sitnog

leda (ljuskasti ili usitnjeni led),

2. koraknakon kraeg vremena (3 do 5 minuta) mjeriti temperaturu vode

umjerenim termometrom i termometrom kojeg umjeravamo,

3. korak

instrument kojeg umjeravamo mora pokazivati temperaturu

jednaku temperaturi koju pokazuje umjereni termometar +/-

(plus/minus) odstupanje prema deklaraciji proizvoaa

instrumenta,

4. korak

u maloj koliini kipue vode (0,5l) neposredno prije poetka

kljuanja mjeriti temperaturu umjerenim termometrom i

termometrom kojeg umjeravamo,

5. korak

instrument kojeg umjeravamo mora pokazivati temperaturu

jednaku temperaturi koju pokazuje umjereni termometar +/-

(plus/minus) odstupanje prema deklaraciji proizvoaa

instrumenta.

Mjeriteljskiaspekti


24/25

23.5.2011

24

POPIS EVIDENCIJA I OBRAZACA ZA SPH

TRGOVINA HRANOM - maloprodaja i veleprodaja

Redbroj

Naziv evidencije Niskirizik

Srednjirizik

EVIDENCIJE KOJE SE DNEVNO ISPUNJAVAJU

1 EVIDENCIJA KONTROLE PRIJEMA HRANE X X

2 EVIDENCIJA TEMPERATURE U RASHLADNIM

UREAJIMAX X

3 EVIDENCIJA TEMPERATURE

TERMIKE OBRADE HRANE PRAENJA KKTX

4 EVIDENCIJA TEMPERATURE HLAENJA HRANENAKON TERMIKE OBRADE

X

5 EVIDENCIJA TEMPERATURE HRANEU TOPLOJ VITRINI

X

6 EVIDENCIJA IENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJEUREAJA, PRIBORA, OPREME, RADNIH POVRINA,PODOVA I ZIDOVA

X X

EVIDENCIJE KOJE SE MJESENO ISPUNJAVAJU

7 EVIDENCIJA KONTROLE TETNIKA X X

EVIDENCIJE KOJE SE ISPUNJAVAJU POVREMENO

8 EVIDENCIJA INTERNE PROVJERE MJERNE OPREME X9 EVIDENCIJA PREVENTIVNOG ODRAVANJA OPREME X

10 EVIDENCIJA PROVOENJA EDUKACIJEZAPOSLENIKA

X X

11 SUGLASNOST OSOBE O OBVEZI PRIJAVLJIVANJABOLESTI KOJE SE PRENOSE HRANOM

X X

12 LISTA DOBAVLJAA X

13 VERIFIKACIJA HACCP PLANA X

14 EVIDENCIJA OPOZIVA ILI POVLAENJA PROIZVODA X X

Mjeriteljskiaspekti

Dileme

Umjernica

Garancija

Mjesto postave termometra u

rashlanom ureaju (razlikadisplej/senzor)

Evidencija (informatiki program)Vrijeme uvanja zapisa (temperatura,

servisiranje opreme, rauni)


25/25

23.5.2011

Hvala na panji

Documents

Pahor Sibenik Mjerenje Temp