TECNOLOGIA DEI PRODOTTI DA FORNOBERTOLINO MARTA Universit degli Studi di Torino

CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEI PRODOTTI DA FORNO

SOFFICIPane Pane speciale Pane in cassetta H2O >15-18% Pandoro Panettone Colomba

SALATI

DOLCI

ZUCCHERO/FARINA < 10%

ZUCCHERO/FARINA > 10%

Cracker Grissini Fette biscottate

H2O 60-65 50-55 35-45

IMPASTO

TIPO DI PANE Ciabatta - panini al latte Pani lavorati Paste dure

FORMAZIONE DEL GLUTINE Limpastamento serve a creare legami intra e intermolecolari tra le gliadine e le glutenine in modo che si venga a creare un reticolo in grado di inglobare l amido e di ritenere gas.LEGAMI DISOLFURO:

S S

S S

LEGAMI IONICO: sali minerali che possono derivare dalla farina stessa, aggiunti comecloruro di sodio oppure presenti nellacqua (ioni calcio magnesio).

FORZE DI VAN DER WAALS:

FORZE DI ATTRAZIONE DIPOLO-DIPOLO:

METODI DI IMPASTAMENTOMETODO CLASSICO: Metodo indiretto (miscelazione a pi riprese ) Metodo diretto (miscelazione tutti ingredienti)FASE I: Miscelazione degli ingredienti fino alla formazione di un impasto amalgamato ma non ancora perfettamente omogeneo. FASE II: Periodi di riposo che permette lidratazione e la formazione del glutine (3-5 minuti). FASE III: ripresa e completamento dellimpasto DURATA TOTALE DELLIMASTAMENTO DAI 16-20 MINUTI

METODO INTENSIFICATO: Vengono impiegate macchine ad alta velocitFASE I: 2-3 minuti a velocit basse (35 giri/minuto) FASE II: 20-22 minuti a elevata velocit (65 giri/minuto) FASE III: ripresa e completamento dellimpasto DURATA TOTALE DELLIMASTAMENTO DAI 22-25 MINUTI

LE IMPASTATRICI

A FORCELLA Per impasti duri (32-35%) e meno duri (45-50%).

A BRACCIA TUFFANTI Per impasti medio duri (45-50%) e morbidi (50-70%),ma ingloba molta aria (maggior volume prodotti finiti).

LE IMPASTATRICI

A SPIRALE Adatta per impasti teneri (60-70%) e medio-duri (45-50%).

ORIZZONTALE Adatta per impasti teneri (60-70%) e medio-duri (45-50%).

IMPASTATRICE AD ASPI

Usata per la produzione dei cracker. La vasca estraibile. Possono avere 2 o 3 alberi (formato da 3-5 alette). La sezione fra gli alberi no rettangolare, ma tre cerchi intersecanti per favorire la movimentazione di tutto limpasto. Impastano molto lentamente. Le paste dei cracker vengono movimentate molto quindi necessario molta manodopera per lo spostamento delle vasche.

FORMATRICI

ARROTONDATRICE

SPEZZATRICI A BASE ESAGONALE PRODOTTI ROTATIVI

PRODOTTI ESTRUSI PRODOTTI LAMINATI ESTRUSIONE

LA LIEVITAZIONE

LA LIEVITAZIONE

LIEVITAZIONE BIOLOGICA - lievito di birra (crema, compresso e secco attivo) - lievito naturale o lievito madre LIEVITAZIONE CHIMICA - reazione tra sali (sali acidi + bicarbonato di sodio) - decomposizione (bicarbonato di ammonio) LIEVITAZIONE FISICA - inglobamento di aria (meringhe, paste battute-Pan di Spagna)

LA LIEVITAZIONE CHIMICA

BICARBONATO DI SODIO: in presenza di umidit il bicarbonato si scioglie in ioni Sodio, bicarbonato, acido carbonico e CO2. La sua produzione di CO2 influenzata dal pH < in ambiente acido. A pH neutro elevata produzione poi rallenta per effetto dellalcalinizzazione dellimpasto. BAKING POWDER: bicarbonato + sostanza acido CO2 Le sostanze acide impiegate sono (acido tartarico, o suoi Sali, Sali acidi dellacido fosforico o combinazioni) BICARBONATO DI POTASSIO: pu essere impiegato da solo oppure in combinazione con il precedente. Il suo potere di lievitazione inferiore al precedente (100 g bicarbonato di sodio = 119 g di bicarbonato di potassio). Viene impiegato per per ridurre la concentrazione di sodio negli impasti. BICARBONATO DI AMMONIO: il pi utilizzato per la produzione di biscotti. Nel corso della cottura si decompone completamente in CO2, ammoniaca e H2O. Se impiegato in dosi eccessive lodore di ammoniaca permane nei biscotti. Non viene impiegato nei prodotti con alto tasso di umidit poich lacqua trattiene ammoniaca producendo odori sgradevoli.

LA LIEVITAZIONE FISICAINCORPORAMENTO DI ARIA ALLINTERNO DELLIMPASTO ATTRAVERSO LIMPASTAMENTO O LINSUFFLAGGIO DI ARIA. RUOLO FONDAMENTALE E GIOCATO DAGLI INGREDIENTI E DALLA LORO CAPACITA DI TRATTENERE LARIA (UOVA, GRASSI, EMULSIONANTI) Durante la cottura laria inglobata si espande facendo aumentare di volume il prodotto finito che grazie alla coagulazione delle proteine delle uova o della farina e alla gelatinizzazione dellamido assume la forma definitiva. Strato lipidico Vapore H2O Strato pasta

LAMINAZIONE (Produzione Pasta Danese)

LA LIEVITAZIONE BIOLOGICA

LA LIEVITAZIONE BIOLOGICA

FERMENTAZIONE/ RIPOSO RESPIRAZIONE/ IMPASTAMENTO presenza di ossigenoC6H12O6 + 6 O2 C6H12O6energia

assenza di ossigenoC6H12O6 2 CO2 + 2 alcool etilico C6H12O6energia

6 CO2 + 6 H2O

Acido piruvico

Acido piruvicoenergia

Acetaldeide

H2O

CO2

Alcool etilico

Alcool secondari CO2 Acetaldeide Acidi

LA LIEVITAZIONE BIOLOGICAaria +nutrienti Soluzione melassa di barbabietola /H2O pH controllato Saccharomices8 C

Presterilizzazione 90 C Liofilizzazione Chiarificazione 6000gpm Filtropressa PANETTI Centrifugazione CREMA (80% ) Lavaggio 70-75% Umidit NECESSARIA REIDRATAZIONE 95 H2O 5 Saccarosio 1 lievito LIEVITO SECCO ATTIVO 8% Umidit Inoculi

Sterilizzazione 120 C

LA LIEVITAZIONE BIOLOGICA

Ottenuto per essicazione in flusso di aria verticale (discendente)

Ottenuto per essicazione ascendente (letto investito da aria)

FATTORI CHE INFLUENZANO LA FERMENTAZIONE TEMPERATURA- la temperatura ottimale di sviluppo 28-35 C - laumento di temperatura favorisce la velocit di fermentazione (1 = 8-12%) C - temperature 55 morte dei lieviti C

PRESSIONE OSMOTICA- maggiore concentrazione sali e zucchero nellimpasto maggiore pressione osmotica con morte della cellula Elevata concentrazione zuccherina richiede luso di OSMOTOLLERANTI

pH- pH ottimale compreso fra 4-6

ACQUA- rame, cloro, ammonio quaternario inibiscono lo sviluppo dei lieviti

LA LIEVITAZIONE BIOLOGICAIL LIEVITO NATURALE LIMPASTO DI FARINA ED ACQUA LASCIATA ALLARIA PER UN TEMPO PIU O MENO LUNGO. IN CONSEGUENZA DELLINQUINAMENTO DI MICRORGANISMI DELLARIA O PRESENTI NELLA FARINA AVVENGONO FENOMENI DI FERMENTAZIONE E DI RIPRODUZIONE (SACCAROMICETI). SE PARTE DI QUESTO IMPASTO VIENE IMMESSO IN UN NUOVO IMPASTO DI FARINA QUESTO AGISCE DA AGENTE LIEVITANTE. LIEVITI: lievitazione del prodotto tramite la formazione di CO2 e alcool BATTERI: (Lactobacillus plantarum, casei, delbrueckii, acidophilus, Leuconostoc mesenteroides, Enteerococchi e Pediococcus pentosaceus) produzione di acidi organici (acido lattico, acetico e butirrico), sostanze aromatiche, enzimi e CO2. Lacido lattico rende il glutine pi elastico mentre lacido acetico rende il reticolo glutinico pi corto e rigido. E importante quindi che il rapporto fra i due acidi sia 3:1. Gli enzimi sono eso-polisaccaridi (glucani-fruttani)

LA LIEVITAZIONE BIOLOGICAPREPARAZIONE DEL LIEVITO: Limpasto MADRE viene ripreso con acqua e farina ed impastata opportunamente per 1, 2 o 3 volte, ma solitamente 2 volte.PESO TOTALE

COLTURA DI BASE Madre Rinfresco Rinfresco Lievito finale

PESO 1 Kg 1 Kg 7 Kg 28 Kg

NUOVA COLTURA

ACQUA

FARINA

LIEVITAZIONE

rinfresco lievito finale impasto

2L 7L 54 L

4 Kg 14 Kg 86 Kg

7 Kg 28 Kg 168 Kg

6-8 ore 5-6 ore 60 minuti

COLTURA DI BASE Madre Rinfresco Lievito finale

PESO 3 kg 3 Kg 21 Kg

NUOVA COLTURA

ACQUA

FARINA

PESO TOTALE

LIEVITAZIONE 8-10 ore

lievito finale impasto

6L 21 L

12 Kg 48 Kg

21 Kg 90 Kg

6-7 ore 1 h e 15 minuti

LA COTTURA

COTTURA DEL PANE

40-45 min 30-40 min 20-30 min 13-18 min

2Kg 1 kg 500g