PAPEL DE LOS TANINOS EN ENOLOGÍA Seminario comerciales C.E.M., S.L. 2005 COMPUESTOS FENÓLICOS: sustancias muy heterogéneas en propiedades y complejidad,

PAPEL DE LOS TANINOS EN PAPEL DE LOS TANINOS EN ENOLOGÍAENOLOGÍA

Seminario comerciales C.E.M., S.L. 2005

COMPUESTOS FENÓLICOS: sustancias muy heterogéneas en propiedades y complejidad, que se caracterizan por poseer al

menos un anillo aromático con uno o más hidroxilos.

PRODUCTOS DEL METABOLISMO SECUNDARIO

PRODUCTOS DEL METABOLISMO PRIMARIO

INTERÉS GENERAL: diferenciación cualitativa de vegetales, marcadores de respuesta condiciones de cultivo, papel

farmacológico y nutricional, alelopatía, ...

INTERÉS ENOLOGÍA: COLOR, SABOR (astringencia, amargor, ...) y AROMA (etilfenoles). SUSTRATO DE ALTERACIONES



CLASIFICACIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS Harbone y Simons (1964) proponen una clasificación en función de la estructura Harbone y Simons (1964) proponen una clasificación en función de la estructura

química:química:

C6: Fenoles sencillos

C6-C1: Ácidos, aldehídos y alcoholes benzóicos

C6-C2: Acetofenonas y ácidos fenilacéticos

C6-C3: Ácidos, aldehídos y alcoholes cinámicos; cumarinas, isocumarinas y cromonas.

C6-C3-C6: Flavonoides

(C6)n, (C6-C1)n, (C6-C3-C6)n: Fenoles polimerizados (melaninas, ligninas y taninos



PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS FENOLES

Las características más interesantes para la Enología son:Las características más interesantes para la Enología son:

• De óxido-reducción

• Solubilidad

• De combinación química: condensación con aldehídos

• Combinación con proteínas: curtido pieles, clarificación, astringencia

• Polimerización: taninos



COMPUESTOS FENÓLICOS EN UVA

Los compuestos fenólicos más importantes son los derivados del ácido cinámico, los antocianos, los flavanoles y los taninos condensados.

LOCALIZACIÓN: RASPÓN, HOLLEJOS Y SEMILLAS.



FACTORES DE SU PRESENCIA EN VINOS

• MATERIAL VEGETAL• SISTEMA DE CONDUCCIÓN• CONDICIONES DE CULTIVO: FERTILIZACIÓN, RÉGIMEN HÍDRICO, INCIDENCIAS ENFERMEDADES• PRODUCCIÓN - VIGOR• FECHA DE VENDIMIA

• CONDICIONES DE MACERACIÓN (TEMPERATURA, TIEMPO, TIPO)• LEVADURAS• ¿ENZIMAS?

• TIPO MADERA• CONDICIONES



TANINOSTANINOS: agregados fenólicos con capacidad para unirse a : agregados fenólicos con capacidad para unirse a las proteínas con estructura genérica las proteínas con estructura genérica (C(C66-C-C33-C-C66))nn

CLASIFICACIÓN DE LOS TANINOSCLASIFICACIÓN DE LOS TANINOS::

• TANINOS HIDROLIZABLESTANINOS HIDROLIZABLES

• TANINOS CONDENSADOSTANINOS CONDENSADOS

TANINOS HIDROLIZABLESTANINOS HIDROLIZABLES: hojas, frutos, madera y : hojas, frutos, madera y cortezas. PM relativamente bajos. Asociados siempre a cortezas. PM relativamente bajos. Asociados siempre a azúcares (glucosa). Se clasifican en:azúcares (glucosa). Se clasifican en:

• TANINOS GÁLICOS (ácido gálico). AstringenciaTANINOS GÁLICOS (ácido gálico). Astringencia

• TANINOS ELÁGICOS (ácido elágico). Astringencia y amargor.TANINOS ELÁGICOS (ácido elágico). Astringencia y amargor.



TANINOS CONDENSADOSTANINOS CONDENSADOS: : Propios de la uvaPropios de la uva y de otros y de otros vegetales (quebracho). PM altos. No asociados.vegetales (quebracho). PM altos. No asociados.

• PROCIANIDINAS (DÍMEROS Y OLIGÓMEROS DE FLAVANOLES)PROCIANIDINAS (DÍMEROS Y OLIGÓMEROS DE FLAVANOLES)

• TANINOS CONDENSADOS PROPIAMENTE DICHOSTANINOS CONDENSADOS PROPIAMENTE DICHOS

• Aportan astringencia, amargor y estructuraAportan astringencia, amargor y estructura

SENSACIÓN DE ASTRINGENCIASENSACIÓN DE ASTRINGENCIA::

TANINOS HIDROLIZABLES >>>> TANINOS CONDENSADOSTANINOS HIDROLIZABLES >>>> TANINOS CONDENSADOS

EFECTO ANTIOXIDANTEEFECTO ANTIOXIDANTE::

TANINOS HIDROLIZABLES >>>> TANINOS CONDENSADOSTANINOS HIDROLIZABLES >>>> TANINOS CONDENSADOS



TANINOS HIDROLIZABLESTANINOS HIDROLIZABLES



TANINOS HIDROLIZABLESTANINOS HIDROLIZABLES



Proceso de maduración

PESO BAYA

AZÚCARES

MÁLICO

ACIDEZ TOTAL

TARTÁRICO

ENVERO MADUREZ

Maduración de la pulpa



Taninos hollejos

Taninos semillas

ENVERO MADUREZ

Antocianos

Maduración fenólica. Color y taninos



ENVERO MADUREZ

Hollejos

Semillas

Maduración fenólica. Astringencia



ORÍGENES Y TIPOS DE TANINOS



ALGUNAS APLICACIONES



IMPORTANCIA ENOLÓGICA

A) ESTABILIZACIÓN DEL COLORA) ESTABILIZACIÓN DEL COLOR::

1) 1) COMBINACIÓN DE TANINOS CONDENSADOS CON ANTOCIANOS COMBINACIÓN DE TANINOS CONDENSADOS CON ANTOCIANOS MEDIANTE PUENTES DE ACETALDEHÍDO. SITUACIONES DE MEDIANTE PUENTES DE ACETALDEHÍDO. SITUACIONES DE ELABORACIÓN:ELABORACIÓN:

Caso 1: antocianos >>> taninosCaso 1: antocianos >>> taninos. Vinos con tendencia a perder color. Degradación de . Vinos con tendencia a perder color. Degradación de antocianos por oxidación. Vino no apto para envejecer.antocianos por oxidación. Vino no apto para envejecer.

Caso 2: antocianos <<< taninosCaso 2: antocianos <<< taninos. Polimerización taninos que dan color amarillo y . Polimerización taninos que dan color amarillo y disminución astringencia. Vino moderadamente apto para envejecer.disminución astringencia. Vino moderadamente apto para envejecer.

Caso 3: antocianos ~ taninosCaso 3: antocianos ~ taninos. Estabilización color (en presencia de acetaldehído). . Estabilización color (en presencia de acetaldehído). Disminución astringencia y amargor. Vino apto para envejecer.Disminución astringencia y amargor. Vino apto para envejecer.

2) 2) PROTECCIÓN FRENTE A LA OXIDACIÓN POR TANINOS PROTECCIÓN FRENTE A LA OXIDACIÓN POR TANINOS HIDROLIZABLESHIDROLIZABLES



3) 3) COPIGMENTACIÓN: COPIGMENTACIÓN: 3-flavanoles3-flavanoles, ácidos hidroxicinámicos y fenólicos, ácidos hidroxicinámicos y fenólicos

B) APORTE DE “CUERPO” Y “ESTRUCTURA”B) APORTE DE “CUERPO” Y “ESTRUCTURA”

C) ELIMINAR OLORES DE REDUCCIÓNC) ELIMINAR OLORES DE REDUCCIÓN

D) ACTIVIDAD ANTILACASAD) ACTIVIDAD ANTILACASA

E) ¿MADERA EN VINO?E) ¿MADERA EN VINO?



INTERACCIONES MADERA-VINO-OXÍGENO EN CRIANZA

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