Duracin: 3 meses Teorico - practico
Chef: Eloy Jos Hualverde Zagastizabal
La enologa (del griego "vino" y "conocimiento") es la ciencia,
tcnica y arte de producir vino.
El enlogo es el asesor tcnico responsable de dirigir el proceso
de elaboracin del vino.
Historia del vino y la Vid
El vino es una bebida alcohlica fermentada procedente del zumo
de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etlico y que en
cantidades moderadas nos provoca la expresin sincera de
sentimientos Existen evidencias arqueolgicas en las que se indica
que la producciones de vino ms antiguas provienen de una extensa
rea que abarca: Georgia e Irn (Montes Zagros), datando estos
comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los
primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la edad
del bronce en lugares cercanos al Oriente Prximo, Sumeria y Antiguo
Egipto alrededor del tercer milenio a. C.Las primeras formas de vid
aparecieron hace aproximadamente 6.000 aos. La vid en estado
silvestre era una liana dioica que creca, durante la Era Terciaria,
apoyada sobre los rboles del bosque templado del Crculo Polar
rtico
Los frutos de la uva poseen varias sales minerales dentro de sus
componentes, las que ms se destacan son el potasio, fsforo, calcio,
magnesio y hierro, las cuales se encuentran en una proporcin de
150, 15, 10, 5 y 0.5 miligramos por cada 100 gramos de uvas. Las
uvas poseen vitaminas dentro de su composicin, las que se
encuentran en mayor cantidad dentro de los frutos de esta planta
son la vitamina B1, B6 y C, las cuales estn presentes en una
proporcin de 0.1, 0.15 y 10 miligramos por cada 100 gramos de uvas.
Los frutos de esta planta tienen propiedades digestivas, esto se
debe a que poseen fibras dentro de sus componentes. El 2 % del
fruto de la uva es fibra, por lo cual la uva tiene 2 gramos de
fibras por cada 100 gramos de frutos. La uva tiene propiedades
antioxidantes, ya que posee polifenoles en su composicin, dentro de
este grupo destacan los taninos y las sustancias flavonoides. El
principal flavonoide que posee la uva es el resveratrol, el cual es
un compuesto antimicrobiano presente en la cscara de este
fruto.Como de buen seguro sabrs, una de las principales
caractersticas de las uvas es que poseen un gran poder
antioxidante, el cual ayuda a combatir los radicales libres que son
los principales causantes del envejecimiento del cutis. Tambin
poseen beneficios hidratantes, protectores y energticos, de forma
que pueden ser ideales para aquellas personas que quieren tener una
piel tersa y cuidada, al ser fuente de autntica vitalidad para la
misma. Entre algunas de las vitaminas ms destacadas que podemos
encontrar en las uvas destaca la vitamina B3 (indispensable para el
metabolismo), mientras que tambin cuenta con minerales y
oligoelementos (calcio, magnesio, fsforo y potasio). En las pepitas
encontramos un aceite muy rico en cidos grasos esenciales que tiene
propiedades tanto suavizantes como hidratantes, que tienen el
objetivo de reforzar la proteccin de la barrera cutnea. Las uvas
ayudan tambin en la debilidad corporal, cuidando el sistema
inmunolgico y previniendo a su vez la formacin de cogulos en la
sangre. Eso s, no podemos olvidarnos tampoco de que las uvas son
buenas para la hipertensin arterial, as como para prevenir la
formacin de cataratas, protegiendo la visin, y ayudando a prevenir
la inflamacin. Como ya supimos en una anterior ocasin, el zumo de
uva tambin es bueno contra las enfermedades cardiovasculares.
compuestos Beneficios y propiedades
Son sustancias vegetales de tejidos duros presentes en la piel,
semilla y raspn de las uvas Son responsables del sabor de los vinos
tintos. En los vinos jvenes son speros y astringentes. En vinos
maduros se tornan suaves. Dulces y sedosos Forman el carcter y
personalidad del vino tinto. Adems del cuerpo Junto a los
flavonoles y los antocianos son llamados polifenoles y actuan como
conservantes y antioxidantes del vino tinto
1 Reposo vegetativo.- Parte del otoo y todo el invierno. Aspecto
de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la parte leosa,
no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa:
temperatura del suelo< 10 , no hay posibilidad de absorcin por
parte de las races de los nutrientes del suelo. 2 Desborre.-
Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la
planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una
"borra" donde va toda la informacin cromosmica, diferenciada en
hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa:
aumento de la temperatura por encima de 10, empieza la funcin de
absorcin por parte de las races de la planta.3 Brotacin.- Inicios
de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse:
primero salen las hojas que se extienden posteriormente, despus se
ven racimillos muy pequeos. Causa: las temperaturas primaverales.
El desarrollo ser ms rpido dependiendo del nmero de horas de
insolacin y del agua disponible. 4 Floracin y Cuajado.- Avanzada la
primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeas que tras
su polinizacin, normalmente por parte de insectos, cuajan en el
fruto, que al principio son pequeas bayas con forma y tamao de
guisante.
Ciclo biologico
5 Envero.- A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza
a aumentar de tamao y posteriormente de color: de verde a
amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Este
proceso dura unos 15 das y coincide con el inicio del agostamiento
(los tallos herbceos pasan a leosos). Es muy importante esta fase,
es el inicio de la maduracin, donde se producen los cambios ms
importantes en las uvas. 6 La Maduracin.- Desde mediados de verano
a inicios de otoo. El periodo ms importante que determina la
calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente de tamao, va
perdiendo la mucha acidez que tena hasta ese momento y va
acumulando cada vez ms azcares. La cantidad de azcar determina la
cantidad de alcohol que posteriormente tendr el vino de esas uvas.
Al final de este periodo se produce la Vendimia.
7 Cada de la Hoja.- Entre uno y dos meses despus de la vendimia.
Las condiciones atmosfricas conducen a una menor actividad en la
planta, se ralentiza la absorcin de nutrientes por parte de las
races. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenan en
primavera y verano (se tornan de un color marrn o rojizo) y llega
un momento en que caen. A partir de aqu se da la parada invernal,
completando el ciclo de un ao de la vid.
LA IMPORTANCIA DEL CLIMA Las condiciones climatolgicas una de
las causas fundamentales en los cambios que se dan en la planta a
lo largo del ao. La climatologa no es una ciencia exacta, y dentro
de una normalidad de estaciones del ao, precipitaciones, etc, se
dan muchas "anormalidades" de fenmenos que no son frecuentes en
determinadas pocas y que se dan, que son de gran (y nefasta
generalmente) incidencia sobre la evolucin del viedo. Ejemplos:
Heladas Primaverales se traducen en grandes prdidas de cosecha para
ese ao, al helarse los pequeos e incipientes brotes, muy delicados.
Granizadas en primavera y verano siempre dainas, destrozan parte de
la vegetacin y sobre todo es perjudicial en periodo de maduracin,
cuando ya estn las uvas casi para vendimiarse. Lluvias excesivas
durante la vendimia se da un alto riesgo de pudricin de gran parte
de la cosecha, contaminacin por hongos. Excesivo calor durante el
verano: imperfeccin en la maduracin de las uvas, originando uvas
menos equilibradas, ms bastas. A veces se dan quemaduras
importantes en la piel de las uvas, con las consiguientes
prdidas
La viticultura proviene del latn vitis, "vid") es el cultivo
sistemtico de la vid, o parra, para usar sus uvas en la produccin
de vino
Parte de la agricultura que contempla las actividades
relacionadas con el cultivo de la vid.
Origen: Domesticacin y cultivo en el Neoltico en Siria Armenia.
Posterior expansin hacia Mesopotamia, Palestina, Egipto y Turqua.
Despus Creta, Grecia e Imperio Romano Europa Centro y Sur de Amrica
(S.XVI). Norte de Amrica (final S.XVII y S.XVIII). Australia y
Nueva Zelanda (final S.XIX y S.XX)
2 mitad S.XIX: Cambio drstico. Importacin de especies
americanas, junto con enfermedades fngicas y FILOXERA. 1 mitad
S.XX: Reconstruccin del viedo. 2 mitad S.XX: Diversificacin.
Mecanizacin. Lucha qumica. Viticulturas de precisin, ecolgica,
biodinmica, integrada, razonada,... Viticultura tradicional
Viticultura de calidad.
Es la ciencia que describe e identifica las diferentes
variedades de las vides, mediantes diferentes tcnicas de observacin
y anlisis
Vendimia tradicional es utilizada para la produccin de vino de
elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario
elegir los racimos de modo ms selectivo, lo que inevitablemente
aumenta los costos de produccin. De esta manera tambin es ms difcil
para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol levantndose
y agachandose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva
al tractor. Esta considerado uno de los trabajos ms duros y de gran
presupuesto.
Vendimia mecnica la vendimia mecnica es ms econmica que la
manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los
costes de recogida de la uva estn provocando que se implante de
forma acelerada en algunas comarcas vitcolas, un hecho que afecta
sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de ms mano de
obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar
formado en espaldera.
"Surgieron como smbolo de la alegra por el final de la cosecha.
Y aunque el turismo las est globalizando, lo cierto es que estas
celebraciones se remontan a los tiempos en que el vino era el
puente entre dioses y hombres". Cada regin las celebra a su manera,
se celebran tanto en el viejo como en el nuevo mundo. En las
principales regiones productoras son un importante atractivo
turstico, uno de los principales detonadores del Enoturismo. Las
fiestas de la vendimia se llevan a cabo pues, con la cosecha, y su
tiempo va variando dependiendo los tiempos de cosecha de cada
regin.
La vendimia escalda Consiste en la recoleccin de uvas de vias
extensas, esto se realiza en momentos sucesivos, y segn el grado de
maduracin de los racimos individuales
La vendimia tarda Consiste en retardar la poca de la vendimia a
fin de aumentar la cantidad de azcar de la uva. Este procedimiento
es utilizado para la produccin de vinos generosos
La cepa es por definicin el tronco de la vid,1 del cual brotan
los sarmientos, las hojas y los frutos. Las cepas se dividen en
cepas de vinificacin, de cuyas uvas se extrae el vino, y cepas de
mesa, cuyas uvas se destinan al consumo fresco o para pasas. Las
cepas slo se pueden propagar por estaca (esqueje leoso), por acodo
y por injerto de yema o de pa. Por extensin, el trmino "cepa" se
emplea para referirse a las variedades vinferas, aunque comnmente
se usen tambin los trminos "vid" y "uva". La forma de las hojas y
de las uvas le dan a cada cepa sus caractersticas. Desde el punto
de vista de la botnica, la cepa es un cultivar, a saber una
variedad compuesta de individuos genticamente diferentes pero con
caractersticas similares, antes que una especie de vid. Los vinos
se suelen elaborar mezclando distintas cepas, lo que se llama
ensamblaje. Se habla entonces de vinos ensamblados. Cuando un vino
procede al 80% como mnimo de una misma cepa, se llama varietal. La
cepa le da al vino su carcter varietal, que incluye el aroma, el
sabor o paladar, y la textura. La eleccin de la cepa es por lo
tanto fundamental para determinar el carcter del vino
Cabernet Sauvignon Es considerada la reina de las cepas tintas,
y es de origen francs, de burdeos. Cuando las uvas maduraron bien y
al tiempo adecuado, este cepaje tinto puede permanecer largos aos
en la apreciada botella que lo guarda. Se destaca su produccin en
los viedos del Mdoc y Graves en Burdeos (Europa), en las soleadas
colinas de Napa Valley en California (Norteamrica) El Cabernet
Sauvignon es un vino complejo, robusto y tnico (spero) con notas de
frutos negros (Arndanos y moras). El roble frances le aporta notas
a Caf, tabaco y chocolate; mientras que el roble americano le
brinda recuerdos a vainilla y coco. Si el roble es de segundo uso,
producir un equilibrio mayor y taninos mas astringentes. Esta
particular aspereza lo hace muy adecuado para acompaar carnes de
vacuno, logrando suavizar su textura fibrosa y hacindola ms fcil de
digerir.
Cabernet Franc Es una variedad de origen muy antiguo, Burdeos
Francia. Hay una corriente que asume que es el antecesor al
cabernet sauvignon, que combinado geneticamente con el sauvignon
blanc den origen al mismo. Es un poco mas suave que el Cabernet
Sauvignon. En mendoza lujan de cuyo puede adquirir notas a
grosellas maduras, toques de vainilla y especias dulces. Da vinos
de impacto dulzn, aterciopelados en boca, frutos rojos maduros, con
dejos a eucaliptus y pimienta negra. Aromas a frambuesa y violetas,
de largo final de boca y delicado.Syrah Se supone que su origen
proviene de persia, y que los cruzados la llevaron al territorio
francs. Es muy utilizada en Argentina con excelentes resultados. Es
un vino de taninos potentes y golosos, con notas de frutas dulces y
especias (Pimienta, canela y clavo de olor). Sus muy particulares
taninos consiguen fundir la grasa del cordero, cabrito y el de las
carnes de caza. Ideal para vinos de guarda. Sus aromas recuerdan a
frutas rojas, flores como las rosas, clavo de olor y canela. Tambin
se la puede encontrar con el nombre Shiraz, que corresponde a una
regin persa.
Tannat Originaria de Maridan Francia; es la cepa emblemtica de
la vitivinicultura uruguaya. Una uva extica, la variedad Tannat da
vinos muy coloridos y poderosos, con taninos delicados pero
notables. Esto permite a este vino envejecer elegantemente. Es
conocido por revelar un aroma sustancioso y profundo as como una
complejidad llena de nfasis para el paladar. Posee un color rub
tirando al granate. En la boca es seco, de estructura poderosa y
con un delicado sabor a moras. Su aroma recuerda a frutas rojas y
negras, chocolate y tabaco.
Bonarda Cepa clsica de la pennsula itlica (Piemonte) que se ha
extendido en la regin argentina. Como varietal a veces se la corta
con un mnimo de Cabernet Sauvignon o de Malbec. Tiene la especial
cualidad de mejorar y equilibrar vinos de corte. Final de boca con
un leve dejo dulzn. Su color es rub brillante y su aroma recuerda a
flores y frutas rojas como la frambuesa, frutilla y moras. Con la
guarda adquiere notas a vainilla y pan tostado. Es el segundo
cepaje mas plantado en Argentina luego del Malbec. Petit Verdot
Cepa muy antigua cultivada en el territorio francs (Medoc y
Burdeos) antes que la emblemtica Cabernet Sauvignon, que posee un
lugar de inters en la combinacin de vinos tintos aportando en los
vinos de corte intensidad de color, riqueza aromtica y de taninos,
junto a un interesante suplemento de alcohol, que ayuda sin duda a
presentar estabilidad en los vinos durante su envejecimiento en la
botella. En su aroma hay notas de menta y mentol, frutillas,
cerezas, chocolate amargo y especias. Su sabor es equilibrado,
aterciopelado y con buena acidez.
Malbec Es una cepa de origen francs muy extendida, y propia de
la vitinicultura argentina. Ha logrado importantes premios
internacionales, y expertos afirman que posee mayor calidad en esta
regin que en la originaria. Conocida en Francia como Cot, debido a
que "malbec" significa mal pico. Y en la zona de donde proviene se
la llama Auxerrois. En 1775 fue llevada desde el Valle de Cahors
hacia Burdeos por el Sr. Malbeck, de ahi su nombre. Y luego
aproximadamente en 1868 fue traida a la Argentina por el ing.
Pouget mezclada por las denominadas uvas francesas por pedido del
entonces presidente argentino D. F. Sarmiento. Y fueron plantadas
en mendoza. Es un vino de cuerpo medio y taninos dulces y amables,
con notas florales y especiadas. Su aroma recuerda a frutas como la
ciruela, el cassis, guindas, frutillas y violetas. Con la crianza
aporta notas de cuero, vainilla y chocolate. Se combina muy bien
con cordero, carnes rojas y de caza (Ciervo y jabal).
Merlot De origen francs, su mayor expresion en St. Emilion y
Pomerol, otorga cuerpo y aspecto frutado a los vinos cultivados,
siendo una de las principales variedades mundiales para elaborar
vinos tintos. Ha formado adems interesantes cortes de varietales,
originando grandes vinos.
Es un vino de taninos suaves, cuerpo moderado y elegante, con
notas a frutos rojos (Frutilla, Frambuesa). Con esta cepa se
producen vinos untuosos con aromas de chocolate y caf. Acompaan muy
bien a carnes blancas de textura media como las del pollo, pavo y
cerdo.
Carmenere Originaria de la regin francesa Medoc. Fue exterminada
en Europa por la filoxera en el siglo XIX. En 1994 un enlogo
frances Jean Michel Bomsigniot descrubri en Chile ejemplares
autnticos de esta cepa, que hasta ese momento estaba considerada
como Merlot. Desde entonces se produce al sur de Santiago de Chile
en Colchagua. Da vinos bien oscuros, de cuerpo medio y noble
acidez. Aromas afrutados e intensos con dejos especiados. Con la
guarda adquiere tostados, caf, cuero y vainilla. Sangiovese De
origen italiano de la zona de Toscana, y conocida en la antigedad
por los romanos, subsiste en la actualidad en una multitud de
subvariedades. Tiempo atras fue confundida en Argentina con la
Lambrusco, corregido luego por el INTA. Se ha desarrollado
satisfactoriamente en el pas considerndola una cepa con la que se
pueden elaborar vinos finos de buena graduacin alcohlica, con
notable equilibrio entre azcar y acidez. En los ltimos tiempos se
lo elabora como varietal para la exportacin, o como componente de
cortes diversos, donde aporta su agradable sabor frutado y floral,
con ciertos matices violetas; no ofrece buena resistendia a la
oxidacin. Con su crianza en madera genera un matiz terroso.
Tempranillo Es una variedad tinta muy desarrollada en la
pennsula ibrica por los grandes viedos espaoles, su denominacin
seala las caractersticas de una maduracin temprana, siendo
privilegiada porque mejora notablemente los cortes en los que
interviene. En el pas se la cultiva ampliamente en la zona de cuyo.
Originalmente utilizada para coupages o ensambles, actualmente es
empleada en vinos varietales y es una variedad muy interesante como
alternativa para el futuro. Los vinos generados con esta uva son
ligeros, de color muy intenso y bajos en taninos. Producido en
zonas clidas recuerda a frutas dulces, mermeladas o almibar.
Producido en zonas fras se vuelve corpulento y concentrado. Muy
buena capacidad de crianza y resisdencia a la oxidacin. Cuando pasa
por roble cambia absolutamente, adquiriendo una estructura
comparable a un malbec y adquiere notas a caramelo, vainilla,
ahumados y tabaco. Marselan Se la considera como una mutacin entre
el Cabernet Sauvignon y la Granacha. La denominan uva de
laboratorio. Se cultiva en Francia en Languedoc Roussillon. Se
adapta muy bien tanto a clima seco como hmedo y es resistente a los
caros, oidio y botrytis. Da vinos perfumados y ricos en taninos de
color rojo purpura con matices violceos. Presenta aromas a
chocolate, frutas negras, grosellas y frambuesa.
Pinot Noir Es una cepa de origen francs, de borgoa, siendo una
de las variedades ms selectas para elaborar vinos varietales
mundiales. Si bien en Argentina son escasas sus plantaciones, stas
son de excepcional calidad. Es un cepaje "dificil", muy variable en
cuanto a los resultados de cultivo de ao a ao. El aroma recuerda a
flores y frutas rojas y con la crianza aporta trufas, humus,
vainilla, manteca y humo.. En boca presenta baja acidez, bajos
taninos y notas a ans, cuero, frutos rojos y rosas.
Greco Nero Cepa muy antigua que proviene de la parte meridional
de la pennsula itlica, su nombre posiblemente indique su origen
mediante el ingreso por parte de los colonizadores griegos que en
el siglo VII y VI antes de la era cristiana fundaron la denominada
Magna Grecia. Esta variedad posee una resistencia notable a las
enfermedades criptogmicas y a las adversidades climticas, y se
adapta fcilmente a los climas templados clidos. Por tal motivo se
ha arraigado firmemente en la regin cuyana de nuestro pas, ms
especficamente en la provincia de San Juan. Ancellotta Variedad de
origen italiano, cultivada mayoritariamente en el centro de Italia
en la regin de Emilia, donde se elabora un vino denominado
Rossisimo, el cual es usado en cortes hasta 15% con sangiovese o
lambrusco por su color profundo. Da vinos con buen aroma a frutas
rojas maduras, higos frescos y secos y mermeladas de ciruela o
moras. En algunos casos aparecen notas a nuez moscada y pimienta
negra. Mucha concentracin cromtica, cuerpo amplio, estructurado y
largo final. Caladoc Esta cepa de origen francs es un cruce entre
la Malbec y Granacha que fue experimentado aproximadamente en 1958.
Es una uva que da vinos con intensos niveles fenlicos, buena
tanicidad y colores oscuros. Como corte se la puede utilizar para
brindar un aporte aromtico al vino. Para evitar confusiones...
Denominacin Borgoa: Al igual que con el Chablis, la denominacion
Borgoa en realidad, se corresponde estrictamente con el Pinot Noir.
En la region francesa de Borgoa se cultivan solamente dos cepas,
Chardonnay y Pinot noir. Durante aos en Argentina se ha mal
denominado Borgoa a vinos tintos de mesa. En la argentina se
cultivan otras cepas tintas como: Bequignol, Carignan, Corvina
Veronesse, Caladoc, Arinarnoa, Canari, Balsamina, Fintendo, Freisa,
Nebbiolo, Lambrusco, Raboso Varons, Graciana, Alicant Bouchet,
Pinot Joubertin, Dolcetto, Cinsaunt, Aspirant Bouchet, Ruby
Cabernet.
Chardonnay De origen francs, es considerada la variedad indicada
para elaborar los ms finos vinos varietales blancos. Es considerada
la reina de las cepas blancas, siendo tambin utilizada como base
para algunos vinos blancos genricos o de corte, y para champaas de
excelente calidad. Es una variedad fcil de cultivar y muy
resistente. Es un vino de buen cuerpo con aromas tropicales
(banana, anana, manzana con toques de vainilla, miel y ahumado
cuando es joven; Con la guarda aparecen matices de avellanas y pan
tostado). Despus de una crianza en madera (Reserva) adquiere notas
tostadas y a mantequilla, dndole una cremosidad que acompaa muy
bien al Salmn y a otros pescados grasos. Chenin Tambin denominada
Chenin Blanc, es de origen francs de la regin del Valle de la
Loira, y logra tanto en la regin de cuyo como del noroeste de la
Argentina muy buena calidad, con singular cuerpo. Es conocida
tambien como Pinot de la Loire o Pinot de Anjou. Es utilizada
tambin como base para lograr excelentes espumosos o champaas, y se
obtienen a partir de esta cepa vinos secos, semi secos y dulces de
calidad destacada. Necesita abundante sol para madurar bien. Y
tiene tendencia a ser afectada por la Botrytis Cinerea, que en una
etapa de podredumbre noble da vinos con agradable cantidad de
azcares. Otras denominaciones de esta cepa: Pinot Blanco
(Argentina), Pineau Vert (Vende), Rousselin (Francia), Tite de
Crabe (Teta de Cabra) (Provenza), pineau, pineau de la Loira,
pineau d'Anjou, Steen.
Sauvignon Blanc Luego de la Chardonnay es la variedad ms fina
entre las cepas blancas de origen francs. En el pas, sobre todo en
la regin de cuyo, no ha perdido en absoluto las virtudes francesas
obtenindose de esta variedad excelentes y delicados vinos blancos
secos; mundialmente puede utilizrsela sola o combinada con otra
importante variedad como el Semilln. A un Sauvignon Blanc no debe
pedrsele cuerpo, mejor su perfume y frescor. En este vino sus notas
afrutadas verdes, toques de minerales y acidez viva juegan un papel
determinante a la hora de elegirlo para acompaar mariscos, quesos
de cabra y pescados blancos como la reineta y el lenguado. No es
apto para guarda. Su color es amarillo medio con notas verdosas y
reflejos acerados. El aroma recuerda a flores, ruda, pomelo rosado
y herbceos.
Semilln Originaria de Burdeos Francia. Este cepaje otorga
caractersticas destacadas para obtener vinos dulces o para vinos
secos de largo envejecimiento. En la Argentina ha logrado auge
especialmente en la zona patagnica andina. Este cepaje puede
utilizrselo solo o combinado con otra destacada variedad como el
Sauvignon Blanc. Esta variedad de la principal para la produccin de
los famosos vinos dulces Sauternes, conjuntamente con la sauvignon
blanc y la muscardelle; ya que es propensa a recibir el hongo
responsable de la Botrytis Cinerea, que debilita la piel y quita
contenido hdrico del grano de uva, dejando una baya pasa con gran
contenido azucarino y de acidez. Presenta intensos aromas florales
y melosos debido a la prodrecumbre gris.
Torronts Es de origan Espaol, aunque estudios cientificos han
determinado que la variedad plantada en Argentina es nativa de ese
lugar, diferenciandose geneticamente de la espaola. En Argentina
existen variedades de Torrontes Mendocino, Riojano y Sanjuanino. Es
la cepa que produce el blanco mas consumido en la Argentina.
Adquiriendo su excelencia en la regin del noroeste como Salta, La
Rioja. Algunos estudios aseguran que corresponde a un cruzamiento
entre la Moscatel de Alejandra y la Criolla. Ha logrado importantes
premios internacionales con su particular sabor; siendo la variedad
blanca tpica que representa al pas internacionalmente. Da vinos muy
perfumados con aromas que recuerdan a la uva de mesa fresca,
cascara de naranja, flores como el jazmn y rosas y eucalipto. En su
versin de vino tardio se aprecian notas a dulce de quinotos y
mandarina.Pedro Ximenz Proviene de la regin ibrica, donde los
espaoles la utilizan para elaborar jerez. Algunas corrientes
anuncian, que la pedro ximnez tiene su origen en las islas
Canarias, y que luego de pasar por el Rhin ingres a Espaa en el
siglo XVI. El responsable de ese translado fu un soldado alemn
llamado Peter Siemens o Pedro Ximn, que responda a Carlos V.
Posteriormente, se afinc exitosamente en Jerez, y de all se extendi
a todo el sur de la pennsula. Otros comentarios aseguran que esta
cepa estara relacionada con la zona del Rhin y de all un parentezco
con la Riesling. En Argentina, se ha extendido intensamente por el
territorio siendo ampliamente cultivada y con muy buenos
resultados. Tocai Friulano Se disputa su origen entre las zonas
hngaras e itlicas, y se ha difundido en la regin local de cuyo. En
Italia y en Eslovenia, esta uva es conocida como Tocai Friulano
(Tokaj en esloveno), de todas formas esta cepa no est relacionada
con las uvas utilizadas para la produccin del vino hngaro Tokaji.
Por lo general se lo encuentra en blancos de corte acompaando al
Semilln, Chardonnay o Riesling. Su aroma recuerda a la ruda,
almendra, a flores blancas y a manzana verde. Tiene un sabor
frutado y ligero debido a su baja acidez. Tambin conocida como:
Sauvignonasse, Friulano, tokaj, jakot Sauvignonasse, Friulano,
Tokaj, jakot.
Ugni Blanc Originaria del centro de la pennsula itlica donde se
la denomina Trebbiano. Posee un rendimiento generoso y en el pas se
la aplica a varios cortes de vinos blancos y en el vino base de los
champagnes. Generalmente utilizada para vinos de corte, debido a
que su alto nivel de acidez la hacen ideal para tal combinacin. De
ser varietales, presenta un color brillante, amarillento con notas
verdosas. En Francia es llamada Saint Emilion o Charante y est muy
desarrollada en la regin de Cognac. En cambio, en Australia se la
llama White Hermitage y White Shiraz. En Mendoza-Argentina, mucho
tiempo fu confundida con la variedad Gibi. Riesling Originario de
los climas fros europeos, mejor terruo en Alsacia al norte de
Francia en la frontera con Alemania y el las costas del Rio Rhin.
Ha respondido bien a su cultivo en climas ms clidos, como en el
continente australiano, y tambin ha evolucionado en nuestro pas
perfectamente. Se destaca por su excelente aptitud para el
envejecimiento y se ha expandido notablemente por el mundo. El
aroma recuerda a hierbas y frutas citricas. Es una cepa que
prefiere los climas mas bien fros.
Viognier Es una variedad con orgenes bastantes inciertos. Se
habla que su llegada a Francia fue realizada por los griegos y
depositada en el Valle del Rdano junto con la syrah. Del norte de
Francia, una cepa con la que se produce un blanco de sabor
definido, ligeramente especiado cuyo aroma tiene notas de flores
como la violeta. Si se opta por la cosecha tarda se obtiene un
blanco con sabor y aromas de frutas como el meln y el durazno. En
boca se puede reconocer por su dejo levemente amargo en el
post-sabor. No es una cepa demasiado plantada en Argentina,
aproximadamente unas 180 hectreas, con muy buenos resultados en la
provincia de San Juan y Mendoza. Para evitar confusiones...
Denominacin Chablis: La palabra Chablis es el nombre de una region
francesa reconocida por su produccin vitivincola de uva Chardonnay.
Incluimos esta denominacin dentro de la pgina de cepas blancas
debido a la gran confusin que existe en los consumidores acerca de
este trmino; que de a poco se va corrigiendo. Chablis es una
denominacin de origen y no un cepaje; por lo cual que un Chablis, a
nivel mundial y correctamente expresado, seria un vino blanco de
uva Chardonnay que ha sido producido en la regin francesa de
Chablis.
Pinot Gris La reconocen como descendiente de la Pinot Noir,
originaria como esta ltima de Borgoa Francia. La palabra "Pinot"
significa "Pia" en francs debido a que los racimos presentan una
forma de cono de pino, de baya azul griscea. Estudios realizados
por prestigiosas universidades han determinado que la Pinot Gris
corresponde a una mutacin gentica de la Pinot noir Los vinos
producidos por esta variedad van desde amarillos dorados intensos a
cobrizos y hasta reflejos rosas. El clon de pinot gris que crece en
Italia es conocido como Pinot Grigio. Color amarillo dorado hacia
cobrizo o levemente rosado. Seco en boca, cuerpo medio, afrutado
con recuerdos a hojas secas, hierbas y hongos secos. Gewrztraminer
Recibe su denominacin de la villa Tramin o Termeno, situada en el
alto valle del Tirol italiano. El nombre Gewrztraminer se generaliz
cuando en la regin de Alsacia se reglamento su utilizacin. En
variadas regiones se contina denominando simplemente Traminer
aunque sea el mismo cepaje. Esta cepa crece mejor en climas fros y
en Argentina se difunde tanto en la regin de cuyo como en la
patagnica, obtenindose en ambos lugares muy buenos resultados.
Canar En la regin de Cuyo en Mendoza durante muchos aos se le
denomin errneamente Pinot Gris por su gran parecido en el racimo.
El racimo de Canar es chico pero de mayor tamao que el Pinot.
Incluso sus granos son ms grandes. Racimo: pequeo, cilndrico,
compacto y algunos con alas (sale del racimo principal otro mas
pequeo). Con aspecto de ovillos, casi sin pednculo y la fuerte
pruina (cera) de los granos da a estos la coloracin de gris. Baya
(granos): pequea esferoide y elipsoidal, de color negro grisceo.
Hojas: mediana, orbicular y cuneiforme corta; intenso ampollado
fino y numerosas hojas trilobadas (con tres lbulos). En su cara
inferior abundante pelos blancos y punto peciolar de color
rosado.
La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el
proceso de elaboracin de los vinos a partir de la uva El momento de
recolectar la uva -la vendimia- es crucial en el proceso de
vinificacin y depende del tipo de vino que se desee elaborar. La
decisin se toma segn los resultados de los anlisis peridicos de
control de cidos y azcares de la uva. Lo normal es iniciar la
vendimia entre 12-15 grados de azcares, pero no hay una graduacin
mnima ni mxima. Depender de la variedad a recolectar y del producto
final a obtener pues la mayor o menor graduacin ser determinante
para lograr o no el denominado aroma o carcter varietal.
Enolgicamente se acepta que 17 gramos de azcares por litro se
convierten en un grado de alcohol. La composicin media de la uva
recolectada es: raspn, 5 por ciento; hollejos, 7 por ciento;
semillas, 4 por ciento; y pulpa, 84 por ciento .
El PROCESO DE VINIFICACIN tambin puede dividirse en 3 etapas
generales: Prefermentativa Fermentativa Postfermentativa 1) Etapa
Prefermentativa: Comienza con la vendimia: recoleccin de la uva
adecuadamente madurada.
Estrujado: ruptura del grano liberacin de mosto sin aplastar
pepitas ni raspones. Desrapado o Despalillado: separacin del raspn
(parte leosa). Prensado: separacin de la parte lquida (mosto) de la
slida (orujos u hollejos). Vinificacin en Blanco: se prensa la
pasta desrapada. Vinificacin en Tinto: se prensa la pasta ya
fermentada.
Tratamientos Bioacondicionadores: adicin de sustancias para
mejorar el estado biolgico del mosto y propiciar la fermentacin. Un
ejemplo de estos tratamientos es el llamado Sulfitado: que consiste
en aadir dixido de azufre que funciona como antisptico impidiendo
el crecimiento de bacterias o levaduras indesadas y fomentando la
vida de aquellas que permiten la correcta fermentacin del
mosto.
Tratamientos Correctores: ligeras correcciones de ciertos
contenidos del mosto para adecuarlo para la fermentacin. Ejemplos
de ellas son la correccin de azcar y la desacidificacin.
2) Etapa Fermentativa: La palabra fermentar proviene del latino
fervere que significa hervir. La fermentacin es un proceso
bioqumico que convierte al mosto en vino. Este proceso se produce
gracias a la accin de un microorganimo llamado Saccharomyces
cerevisae u hongo del azucar que es el encargado de transforma la
glucosa en etanol. La formula qumica del proceso de Fermentacin
Alcohlica es: C6H12O6 (glucosa)CH2CH2OH + CO2 (gas
carbnico)+Q(calor) La fermentacin es un proceso exotrmico, es decir
que libera grandes cantidades de calor, lo cual obliga a los
productores a controlar la temperatura para evitar prdida de
compuestos voltiles aromticos y aumento de taninos o incluso la
muerte de la levadura por la elevacin excesiva de la temperatura. A
temperaturas muy bajas se puede interrumpir la continuidad del
proceso de fermentacin echando a perder el caldo en vinificacin.
Las temperaturas ptimas son las siguientes: Blanco: 14 a 18
Centgrados Tinto: 25 a 28 Centgrados
3) Etapa Postfermentativa: Fermentacin Malolctica: transformacin
de cido mlico en cido lctico. Trasiego: separacin de las
precipitaciones slidas y del vino. Clarificacin: proceso para
quitar la turbidez del vino. Sustancias coloidales (como la clara
de huevo que por su densidad recorre el lquido hacia abajo y va
atrapando los sedimentos) Filtracin
Aejamiento y Crianza: se lleva a cabo en barricas de roble, ya
sea Americano (que aminora el tanino) o francs (que adems aporta
notas a vainilla) Embotellado Etiquetado Distribucin
VINIFICACIN EN TINTO VENDIMIA ESTRUJADO-DESPALILLADO
MACERACIN/FERMENTACIN DESCUBE FERMENTACIN MALOLCTICA CLARIFICACIN Y
ESTABILIZACIN ENFRIAMIENTO Si no es un vino con crianza se
embotella, de lo contrario se pasa a barricas para la CRIANZA EN
MADERA. EMBOTELLADO VINIFICACIN EN BLANCO VENDIMIA
ESTRUJADO-DESPALILLADO MACERACIN EN FRO (sin fermentar) ESCURRIDO
DESFANGADO (separacin de los hollejos, pepitas, material vegetal,
etc.) FERMENTACIN ALCOHLICA FERMENTACIN MALOLCTICA
CLARIFICACIN Y ESTABILIZACIN ENFRIAMIENTO La mayora de los vinos
blancos no tienen crianza en maderera, pero aquellos que s (varios
chardonnay) pasan a CRIANZA EN MADERA. EMBOTELLADO VINIFICACIN EN
ROSADO VENDIMIA de uva tinta habitualmente. ESTRUJADO-DESPALILLADO
MACERACIN EN FRO ESCURRIDO DESFANGADO FERMENTACIN ALCOHLICA
FERMENTACIN MALOLCTICA CLARIFICACIN Y ESTABILIZACIN ENFRIAMIENTO
EMBOTELLADO
Clasificacin general segn su tipo de elaboracinPor su
tranquilidad: Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y
un mximo de 14.5. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin
guarda caractersticas comunes. Por su importancia a nivel de
consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos
tranquilos:
Blancos - Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es
poco frecuente, tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas
de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de
la uva, parte externa, cubierta). Rosados - Es el obtenido a partir
de uvas rosadas en ocasiones tambin se corta una uva tintas y uvas
blancas a las que no se les ha separado los hollejos. O bien se usa
uvas tintas a las que se les da una estrujado moderado y un
filtrado adecuado
Tintos - Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les
ha separado parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de
mezcla de uvas blancas y tintas. Claretes - El nombre proviene de
la perversin e imitacin de "Claret", el vino plido tinto de origen
Bordeaux. Comunmente son elaborados con uvas tintas y blancas,
realizando la fermentacin con los hollejos. Su elaboracin est
justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color
rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas
tintas.
b) Vinos especiales - Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos
secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohlico, que en
muchos casos es de adicin. Su proceso de elaboracin suele ser muy
diferente de unos tipos a otros: Generosos, licorosos generosos,
dulces naturales, mistelas, espumosos naturales, gasificados, de
aguja, enverados, chacolsb y derivados vnicos (vinos aromatizados,
vermuts y aperitivos)
