Parco Scientifico e Tecnologico della Siciliaqualita e...Responsabili della formazione Ing. Maria Gabriella Guglielmino Dott. Virgilio Giannone ... • Gli operatori del settore alimentare

Formazione degli Operatori delle Marinerie Locali

“Igiene, qualità e tracciabilità nel settore ittico”

Responsabili della formazioneIng. Maria Gabriella Guglielmino

Dott. Virgilio Giannone

Parco Scientifico e Tecnologico della Sicilia

Porticello, 11 giugno 2007

POR Sicilia 2000-2006“PROMOZIONE DEI PRODOTTI DELLA PESCA DELL’AREA DELLA PROVINCIA DI PALERMO E AZIONI DI SUPPORTO ALLE AZIENDE DI TRASFORMAZIONE DEI

PRODOTTI ITTICI PER LA CERTIFICAZIONE DI QUALITA’”

2

AGENDA

• Filiera ittica• Tracciabilità• Strumenti per la tracciabilità• Sistema Qualità nel settore ittico• Pacchetto Igiene


3

•FILIERA ITTICA•Tracciabilità•Strumenti per la tracciabilità•Sistema Qualità nel settore ittico•Pacchetto Igiene


4

Filiera“insieme definito delle organizzazioni (o operatori) con i relativi flussi materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare”.

DEFINIZIONI


Filiera del pesce

5

MODELLI DI FILIERA ITTICA


6

•Filiera ittica•TRACCIABILITÀ•Strumenti per la tracciabilità•Sistema Qualità nel settore ittico•Pacchetto Igiene


7

TRACCIABILITA’ e RINTRACCIABILITA’

Tracciabilità e Rintracciabilità sono due processidifferenti, ma complementari.

Con “tracciabilità” si intende il processo cheidentifica e registra, tramite azioni e informazionispecifce, le tracce che il prodotto lascia via-via durante le diverse fasi della filiera produttiva damonte a valle.

T r a c c i a b i l i t à


8

Con “rintracciabilità” si intende il processoinverso (da valle a monte).In concreto rintracciare significa stabilire lo strumento tecnico più idoneo per ricostruire, a partire dal prodotto alimentare finito, il suo percorso e la storia

TRACCIABILITA’ e RINTRACCIABILITA’

R i n t r a c c i a b i l i t à


Tracciabilità e Rintracciabilità

Filiera


10

Rintracciabilità di filiera

Regolamento CE 178/2002 art. 18Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime (...)• Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti (…)

Dati obbligatori da registrare:

Nominativo e recapito del fornitore/acquirente

(escluso il consumatore)

Natura e quantità dei prodotti

acquistati/venduti


11

ESEMPIO NEL SETTORE ITTICO


12

•Filiera ittica•Tracciabilità•STRUMENTI PER LA TRACCIABILITÀ•Sistema Qualità nel settore ittico•Pacchetto Igiene


13Parco Scientifico e Tecnologico della Sicilia

Codice a barre


15

Tag ComputerAntenna Controller R/WREAD

WRITE

RFID è l’acronimo di ‘Radio Frequency IDentification’, un sistema automatico di acquisizione e identificazione dati tramite onde radio o impulsi elettromagnetici.

I due componenti di un sistema RFID sono: il trasponder e il reader.

Il trasponder RFID è il componente elettronico che viene posto sugli oggetti da gestire.

Il reader è uno strumento in grado di leggere i dati memorizzati sul tag, aggiornarli, e smistarli verso un sistema informativo.

Etichette RFID


16

•Filiera ittica•Tracciabilità•Strumenti per la tracciabilità•SISTEMA QUALITÀ NEL SETTORE ITTICO•Pacchetto Igiene


17

Schemi certificativi in vigore

ISO 22000Sicurezza

Regolamentata, DOP,IGP,eccProdotto

EUREPGAP Euro Retailer Produce Working Group for Good Agricultural Practice

IFS International Standard Food

BRC British Retail ConsortiumFornitori GDO

UNI 10939 filieraUNI 11020 aziendaRintracciabilitàUNI EN ISO 14001AmbienteUNI EN ISO 9001QualitàStandardAmbito


18

UNI EN ISO 9001:2000

Q

QUALITA’= CONFORME AI REQUISITI


19

Definizioni:

CertificazioneCertificazione::Procedura con cui una terza parte da assicurazione scritta Procedura con cui una terza parte da assicurazione scritta che un prodotto, processo o servizio è conforme ai requisiti che un prodotto, processo o servizio è conforme ai requisiti specificati.specificati.

Accreditamento:Procedimento con cui un organismo riconosciuto attesta formalmente la competenza tecnica di un organismo o persona a svolgere funzioni specifiche.

UNI CEI EN 45020

SISTEMA DI CERTIFICAZIONE E ACCREDITAMENTO


20

IAF International Accreditation Forum

EA European Co-operation for Accreditation

EN 45010

SINCERT Sistema Nazionale per

l’Accreditamentodegli Organismi di Certificazione

SNTSistema

Nazionaledi Taratura

SINAL Sistema Nazionale

per l’Accreditamentodei Laboratori

EN 45012 EN 45013 EN 45011 EN 45004 EN 45001EN 45002

Aziende Persone Prodotti

EN ISO 9001EN ISO 14001

Normespecifiche

RegolamentiNorme tecniche

GuideNorme tecniche

Organismidi certificazionedi Sistema (*)

Organismi di certificazione

Personale

Organismidi certificazione

Prodotto

Organismi di Ispezione Laboratori CNMRSIT

Legge 11/08/91G.U. 24/01/96

ProveMisure

SISTEMA DI CERTIFICAZIONE E ACCREDITAMENTOSISTEMA DI CERTIFICAZIONE E ACCREDITAMENTO

21

Gli otto principi

• Organizzazione focalizzata sul Cliente• Leadership• Coinvolgimento del personale• Approccio ai processi• Approccio sistemico alla gestione• Miglioramento continuo• Decisioni basate sui fatti• Partnership con i fornitori


22

Documentazione del SGQ

Manuale QualitàPolitica della Qualità

Procedure

Istruzioni di lavorazione

Registrazioni



24

Motivazioni per l’acquisizione della Motivazioni per l’acquisizione della UNI EN ISO 9001UNI EN ISO 9001

•• Motivazioni esterne (mercato)Motivazioni esterne (mercato)•• Motivazioni interneMotivazioni interne


25

Motivazioni esterne (mercato)

•• per ottenere un formale riconoscimento dell’affidabilità per ottenere un formale riconoscimento dell’affidabilità della propria organizzazione (Marchio)della propria organizzazione (Marchio)

•• per rispondere all’esplicita richiesta del Cliente di essere per rispondere all’esplicita richiesta del Cliente di essere suo fornitore Certificato;suo fornitore Certificato;

•• per mantenere e/o incrementare i Clienti;per mantenere e/o incrementare i Clienti;

•• per avere il requisito preliminare (attuale e in prospettiva) per avere il requisito preliminare (attuale e in prospettiva) per la Certificazione di Prodotto;per la Certificazione di Prodotto;

•• per maggiore tutela da responsabilità da prodotto per maggiore tutela da responsabilità da prodotto difettoso;difettoso;


26

Motivazioni interneMotivazioni interne•• per ottimizzare l’organizzazione ed i processi aziendali;per ottimizzare l’organizzazione ed i processi aziendali;

•• per migliorare il clima dell’impresa attraverso una per migliorare il clima dell’impresa attraverso una maggiore chiarezza di “chi fa, che cosa e come”;maggiore chiarezza di “chi fa, che cosa e come”;

•• per responsabilizzare tutti i collaboratori al fine di per responsabilizzare tutti i collaboratori al fine di soddisfare i Clienti;soddisfare i Clienti;

•• per essere in grado di valutare le proprie prestazioni;per essere in grado di valutare le proprie prestazioni;

•• diminuzione dei costi della non qualità.diminuzione dei costi della non qualità.


27

•Filiera ittica•Tracciabilità•Strumenti per la tracciabilità•Sistema Qualità nel settore ittico•PACCHETTO IGIENE


28

REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari

REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

REGOLAMENTO (CE) N. 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche perl’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

REGOLAMENTO (CE) N. 882/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

Il « Pacchetto Igiene »


29

Igiene 1 - Reg. 852/2004

• Riguarda tutti gli alimenti• Promuove un approccio integrato « dal campo alla tavola »• Interessa tutti i livelli: produzione primaria, trasformazione,distribuzione, scambi/esportazione• Assegna la responsabilità primaria dell’igiene degli alimenti agli operatori del settore alimentare

Igiene 1 - Reg. 852/2004

• Impone l’applicazione di procedure di gestione dei pericoli “basate sui principi HACCP” (manuali di corretta prassi operativa)• Garantisce la flessibilità (deroghe)


30

Igiene 2 - Reg. 853/2004

• Promuove una legislazione unitaria per tutti i prodotti di origine animale• Si applica agli alimenti di origine animale « non trasformati » e « trasformati » carni rosse, carni bianche, carni di selvaggina, carni macinate e preparazioni di carne, prodotti a base di carne, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte e prodotti a base di latte, uova e ovoprodotti, cosce di rana, lumache, grassi fusi e ciccioli, stomaci, vesciche e budella, gelatine, collagene • Non si applica ai prodotti composti (che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale)


31

Igiene 3 - Reg. 854/2004• Stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale• Fissa i criteri e le responsabilità per:il riconoscimento degli stabilimenti (laddove previsto)la conduzione dei controlli ufficiali sui prodotti alimentari di O.A. al fine di verificare il rispetto da parte dell’operatore dei regolamenti

I controlli ufficiali consistono in:Audit su buone prassi igieniche e HACCPControlli specifici previsti per:• carni fresche, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte crudo e PBL


32

Qualità igienico-sanitaria

IGIENE: INSIEME DI REGOLE ATTUATE PER CONSERVARE E/O MIGLIORARE LO STATO DI SALUTE DELL’UOMO

IGIENE ALIMENTARE: INSIEME DI PRECAUZIONI CHE DOVREBBERO ESSERE ADOTTATE DURANTE LA PRODUZIONE, MANIPOLAZIONE E DISTRIBUZIONE DEGLI ALIMENTI AFFINCHÉ IL PRODOTTO SIA SODDISFACENTE, INNOCUO E SALUTARE


33

Pericoli

1.Biologico: batteri, muffe, lieviti, virus, parassiti2.Fisico: corpi estranei come frammenti di vetro, di

metallo, di plastica, roccia, osso, legno, ecc.3.Chimico: agenti chimici, intenzionali e non, come

detergenti, disinfettanti, conservanti, additivi, residui di farmaci, ormoni, pesticidi, allergeni di origine alimentare.


34

Tipi di contaminazione

Contaminazione primaria: durante le prime fasi del processo per es. uso di acqua contaminata

Contaminazione secondaria: durante la lavorazione e preparazione dell’alimento a causa delle scarse condizioni igieniche dell’ambiente di lavorazione

Contaminazione terziaria: durante stoccaggio, conservazione e commercializzazione dell’alimento

Contaminazione quaternaria: durante la fase di consumo degli alimenti

Contaminazioni crociate: si verificano a causa del passaggio di una sostanza contaminata con una sana


35

Quali sono i fattori che favoriscono la contaminazione di alimenti ?

presenza di microrganismi in alimenti crudicontaminazioni crociate con attrezzaturecontaminazioni crociate da operatorimaterie prime con origine da fonti non sicurecontaminazione dopo la cottura contaminazione durante lo stoccaggio


36

La contaminazione crociata è il rischio La contaminazione crociata è il rischio più frequente nella manipolazione degli più frequente nella manipolazione degli alimenti, per evitarla:alimenti, per evitarla:

• Separazione lavorazioni crudo/cotto (spazio/tempo)• Corretta igiene del personale addetto• Evitare l’uso promiscuo di attrezzature• Assenza di animali e insetti

N.B Quando non può essere evitata: N.B Quando non può essere evitata: consapevolezza e consapevolezza e informazione del pericoloinformazione del pericolo


37

Fattori che contribuiscono alla comparsa di tossinfezioni alimentari

Addetti alla lavorazione portatori di infezioneScarsa igiene personaleContaminazione crociataMantenimento degli alimenti a temperature che favoriscono la

riproduzione di germiCottura o riscaldamento a temperature non corretteUso di alimenti di scarsa qualità o avariatiPresenza d’insetti o roditoriScarsa igiene dei luoghi di lavoro e delle attrezzature


38ALIMENTIALIMENTI

UOMO MALATO o PORTATORE

S. aureus, S typhi, Shigella, C. perfringens,

V. cholerae, E. coliVirus

AmbienteC. botulinum, C. perfringens,

B. cereus

ANIMALE MALATO

o PORTATORESalmonelle,

CampylobacterBrucelle,

Virus, Parassiti

AMBIENTEAMBIENTEacqua, aria, suolo, acqua, aria, suolo, utensili, superfici,utensili, superfici,

contenitoricontenitori

man

ipol

azio

ne

mat

erie

pri

me


39

capelli, feritee mucose

uomo feci

Alimenti

acqua

terrenoanimale

Staphylococcus aureusSalmonella typhiShigellaClostridium perfringensVibrio choleraeEscherichia coliVirus

Clostridium botulinumClostridium perfringensBacillus cereusFunghi

Feci in vita;macellazione

SalmonelleCampylobacterBrucellaVirusParassiti

Più comuni fonti di contaminazione con microrganismi che provocano intossicazioni ed infezioni alimentari

utensilisuperfici

contenitori


40

Che cosa sono i batteri?

Organismi unicellulari di dimensioni estremamente piccole

Come tutti gliesseri viventi

Invisibili ad occhio nudo

• si nutrono• crescono• si riproducono• si muovono• muoiono


41

I microorganismivivono e si moltiplicano in modo

variabile

I fattori cheinfluiscono sono

• temperatura• tempo• nutrimenti• ossigeno• umidità e• acqua libera• acidità



43

• È l’unità di misura che esprime l’effettiva acidità o basicità di una sostanza• Il pH svolge un’importante azione selettiva sulla flora microbica• A pH acido (< 7 ) i batteri muoiono lentamente, e quelli che non muoiono subiscono un forte stress• Di solito i patogeni crescono a pH > 4.5


44

Acqua libera (aw)


45

Acqua destinata al consumo umano….

Trasparente

Incolore

Odore e sapore gradevole

Composizione chimica tale da essere ben tollerata dall’organismo umano

Non deve contenere sostanze tossiche (metalli pesanti, pesticidi, ecc.)

Non deve veicolare microrganismi patogeni


46

L'acqua rappresenta il mezzo di diffusione di tutte quelle malattie infettive dette a circuito oro-fecale, cioè malattie dovute all'ingestione di acqua venuta a contatto con deiezioni di animali a sangue caldo, tra questi l'Uomo.

Tra le malattie infettive conosciute molte sono determinate da organismi parassiti che trovano nell'intestino la loro preferenziale localizzazione.

Tra gli organismi patogeni trasmessi per via idrica vi sono i batteri, virus e protozoi.

L’acqua e le malattie infettive






51

Buone norme di lavorazione

1. Curare l’igiene della persona e del vestiario;2. Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso e volentieri

(dopo l’uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiato il naso) e usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere.

3. Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso di necessità, proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a perdere.

4. Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta pulizia e ben aerati.

5. Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno di lavoro.


52

6. Tenere gli alimenti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei germi.

7. Ricordare che gli alimenti più a rischio nel provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte e latticini.

8. Proteggere gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte di clienti.

9. Evitare di toccare i cibi con le mani, usando invece forchette, cucchiai, spatole ed altri oggetti idonei allo scopo.

10.Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre).

Buone norme di lavorazione


53

Distribuzione e manipolazione degli alimenti

• Avere mani pulite (è importante l’accurato lavaggio dopo aver usato i servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso, dopo aver toccato alimenti non lavati o ad alto rischio) o usare guanti monouso.• Avere un abbigliamento adeguato: divisa ordinata e pulita cuffia di protezione per i capelli.• Usare i guanti soprattutto in caso di tagli o escoriazioni alle mani• In caso si sia affetti da tosse, raffreddore, influenza, è beneusare le mascherine • Non bisogna portare anelli, bracciali, orecchini, in quanto potrebbero cadere nelle pietanze


54

Lavaggio mani

• Circa il 16% del personale addetto non lo fa di abitudine.• Bagnare mani e avambracci con acqua calda• Applicare il sapone, sfregare, usare lo spazzolino per le unghie• Risciacquare con acqua calda• Ripetere l’operazione di lavaggio e risciacquo• Asciugare con asciugamani monouso o getto di aria calda


55

Sanificazione

Si compone di:• risciacquo preliminare per eliminare i grossi residui

• detersione: in questa fase si asporta lo sporco organico mediante detergenti; la superficie deve risultare otticamente pulita (non unta al tatto, senza residui, senza cattivi odori, uniformemente risciacquata)

• disinfezione: si attua con prodotti battericidi che distruggono i batteri patogeni in breve tempo; è importante rispettare un adeguato tempo di contatto tra disinfettante e superficie


56

Prodotti della pesca

L’Autorità competente• controlla le condizioni igieniche di sbarco e prima vendita• ispeziona le navi e gli stabilimenti a terra • controlla le condizioni di magazzinaggio e di trasporto• controlla almeno:

indicatori di freschezzaistaminaresidui e contaminantirequisiti microbiologiciparassitiprodotti della pesca velenosi


57

QUANDO ARRIVA IL PESCE FRESCO, COSA SI CONTROLLA?

• la condizioni di trasporto• la conformita’ di documenti/etichette• la freschezza• la presenza di parassiti• la taglia minima


58

1) Verifica della temperatura di trasporto -come?

• lettura display camion• controllo a cuore del prodotto tramite termometro a sonda


59

Quali sono i limiti?

• temperatura vicino a quella del ghiaccio in fusione per i prodotti freschi

•temperatura che non pregiudichi la vitalita’ e la sicurezza alimentare per i prodotti vivi

• temperatura <-18°c per i prodotti congelati


60

2) Verifica delle condizioni igieniche interne all’automezzo

non devono essere presenti:-sporcizia visibile-oggetti estranei-acqua stagnante


61

3) verifica delle condizioni delle confezionile confezioni devono essere-integre-pulite-munite di coperchio-con all’interno sufficiente ghiaccio-senza ghiaccio sciolto

4) verifica della conformita’ dei documenti di trasporto/etichettasul ddt/etichetta deve esserepresente-denominazione scientifica-denominazione commerciale-metodo di cattura-provenienza-bollo sanitario-data di pesca/confezionamento

62

5) verifica della freschezza dei prodotti della pesca• controllo visivo

6) la verifica della presenza dei parassiti

quali pesci si controllano?ad esempio le acciughe, gli sgombri, la rana pescatrice ecc.

come?i parassiti non devono essere visibili a occhio nudo


63

7) VERIFICA DELLA TAGLIA MINIMA

alcuni prodotti della pesca sono soggetti a normative specifiche che hanno lo scopo di proteggere il novellame…..quindi non si possono pescare, trasportare, commercializzare, prodotti della pesca normati e sotto la taglia minima prevista


64

Parco Scientifico e Tecnologico della Sicilia S.c.p a.

Sede Legale:Via Filippo Pecoraino Z.I. Brancaccio - 90124 Palermo

Tel +39 0916215653 - Fax +39 0916214345E.mail [email protected] Sito web www.pstsicilia.org

Laboratori di ricerca e innovazione:Stradale V. Lancia, 57 Z.I. Blocco Palma I - 95030 Catania

Tel + 39 095292390 - Fax +39 095292730/31Formazione +39 095997533 - Ricerca +39 095292731/32/33

E.mail [email protected]

C.da Mugno, c/o Centro Direzionale ASI - 97100 RagusaTel + 39 0932668505 - Fax +39 0932668089

Documents

Parco Scientifico e Tecnologico della Siciliaqualita e...Responsabili della formazione Ing. Maria Gabriella Guglielmino Dott. Virgilio Giannone ... • Gli operatori del settore alimentare