PATOGENI MIKROORGANIZMI

dr Vera Katić, redovni profesor

Istorijski Zabeležene su brojna oboljenja ljudi nastala

posle konzumiranja kontaminirane hrane i vode.

Smanjenju pojave bolesti prenosivih hranom doprineli su:

Prerada i dezinfekcija vode, pravilno uklanjanje otpada.

Pranje i dezinfekcija ruku.

Pasterizacija mleka 1908. g.

Rashladni uređaji u domaćinstvu 1913.g.

Trovanja hranom (bolesti prenosive hranom)

Normalno se povezuju sa simptomima kao što su dijareja i povraćanje;

Mogu takođe da budu uključeni glavobolja, stomačni grčevi i groznica.

Bolesti prenosive hranom (alimentarna oboljenja)

Procenjuje se da ima 250 uzročnika bolesti prenosivih hranom.

Alimentarno oboljenje

2 ili više slučajeva istih oboljenja nastalih kao posledica konzumiranja hrane.

Najčešći uzročnici bolesti su bakterije.

Takođe bolesti prenosive hranom mogu da izazovu virusi, paraziti, prirodne i sintetisane hemijske materije, kao i toksini mikroorganizama.

Bolesti prenosive hranom

Infekcije

Toksoinfekcije

Intoksikacije

KlasifikacijaBolesti prenosive hranom

Trovanja Infekcije

Trovanja hemikalijama

Intoksikacije Enterotoksogene invazivne

Definicije

Trovanja: rezultat konzumiranja hrane koja sadrži toksične materije (hemikalije ili toksine).

Infekcije: rezultat konzumiranja hrane koja sadrži patogene mikroorganizme.

Toksini: otrovi koje stvaraju živi organizmi.

Intoksikacije: obolenja koja nastaju kao posledica konzumiranja hrane koja sadrži toksine.

Najčešći period inkubacije kod nekih bolesti prenosivih hranom

Hepatitis AListeria monocytogenes

Yersinia enterocoliticaE. coli O157:H7

CampylobacterShigella Cyclospora cayetanensus

Clostridium botulinumNetifoidne Salmonella

Clostridium perfringensVibrio parahaemolyticus

Staphylococcus aureus

Sati Dani

Epidemije bolesti prenosivih hranom u Republici Srbiji

Godišnje se kroz zakonom propisan epidemiološki nadzor registruje između 20.000 i 25.000 slučajeva obolevanja od bolesti koje se prenose hranom.

Institut za javno zdravlje Srbije „Dr Milan Jovanović Batut“

Oboljenje2003 2004 2005

Broj % Broj % Broj %

Alimentarna bakterijska trovanja

Broj epidemija 44 16.54 30 17.44 42 25.61

Broj obolelih 526 17.63 337 19.59 714 42.55

SalmonelozeBroj epidemija 183 68.80 115 66.86 79 48.17

Broj obolelih 2.054 68.85 1.192 72.81 474 28.24

DizenterijaBroj epidemija - - - - 11 6.70

Broj obolelih - - - - 38 2.26

BotulizamBroj epidemija 4 1.50 1 0.58 2 1.22

Broj obolelih 12 0.42 3 0.18 7 0.41

Crevne bakterijske infekcije

Broj epidemija 18 6.77 12 6.98 13 7.93

Broj obolelih 223 7.48 361 22.05 278 16.57

BrucelozaBroj epidemija 2 0.75 4 2.32 7 4.27

Broj obolelih 9 0.30 21 1.28 24 1.43

TrihinelozaBroj epidemija 15 5.64 8 4.65 10 6.10

Broj obolelih 159 5.33 46 2.81 143 8.52

UkupnoBroj epidemija 266 100 172 100 164 100

Broj obolelih 2.983 100 1.637 100 1678 100

Epidemije bolesti prenosivih hranom u Republici Srbiji

Pravilnik o veterinarsko sanitarnim uslovima... (Sl. glasnik RS 25/11) poglavlje IV Posebni uslovi higijene hrane životinjskog porekla (član 133) Životinje od kojih se dobija sirovo mleko i kolostrum

moraju da ispunjavaju zdravstvene uslove, koji se odnose na sledeće:

da ne pokazuju bilo kakve simptome zaraznih bolesti prenosivih na ljude putem mleka i kolostruma;

da su dobrog opšteg zdravstvenog stanja, ne pokazuju znake bolesti koja bi mogla dovesti do kontaminacije mleka i kolostruma i koje ne boluju od bolesti kao što su infekcija polnih organa koja je praćena iscedkom, enteritis praćen prolivom i temperaturom ili prepoznatljiva upala vimena;

Virusi

Zašto nema dovoljno informacija o virusnim bolestima prenosivim hranom?

O virusima se razmišlja tek pošto se isključe bakterije kao uzročnici oboljenja.

Složenost tehnika za izolovanje virusa iz hrane.

Osetljivost elektronske mikroskopije 105 do 106 virusnih čestica/g hrane.

Infektivna doza 10-100 čestica/g.

Virusne bolesti koje se prenose mlekom

Virusi koji su virulentni samo za čoveka i izvor kontaminacije mleka je čovek:

Adenovirusi,

Poliovirusi,

Coxsacki virusi,

Virus infektivnog hepatitisa.

Virusne bolesti koje se prenose mlekom

Virusi koji su virulentni i za životinje i za ljude, a izvor kontaminacije mleka su obolele životinje:

Virus krpeljskog encefalitisa,

Virus slinavke i šapa,

Virus besnila,

Virus kravljih boginja.

Adenovirusi

45 imunološki različitih tipova.

Epidemijski i sporadični slučajevi respiratornih oboljenja

Jedan tip izaziva epidemijski keraktokonjuktivitis.

Glavni rezervoar ovih virusa je čovek.

Poliovirusi

Grupa: Picorna virusi

Kod ljudi izazivaju poliomielitis

Kontaminacija hrane iz fekalnog izvora.

Coxsacki virusi

Prouzrokuje različite bolesti.

Opstaje pri pH 2,3 - 9,4

Infektivna žutica Osnovni putevi širenja uzročnika:

Ekskreti bolesnika, Spoljašnja sredina, Preko zagađene vode i hrane, Prljavih ruku.

Ljudi u raznim infektivnim statijumima inaparentnog ili kliničkog hepatitisa imaju veliku ulogu u širenju epidemije.

Virus hepatitisa A: isključuje se iz poslovanja hranom obolela osoba i osoba kod koje nije prošlo 14 dana od poslednjih simptoma bolesti.

Krpeljski encefalitis

Uzročnik: Arbovirusi grupe B.

Sinonimi: Dalekoistočni ili rusko prolećno-letnji encefalitis.

Centralnoevropski krpeljski encefalitis.

Biundularni meningoencefalitis.

Difazična mlečna bolest.

Prenosioci virusa: Ixodes persulcatus

Ixodes ricinus

Krpeljski encefalitis

Najveća epidemija krpeljskog encefalitisa, preneta kozijim mlekom, opisana je u Rozanovi, Čehoslovačka. U epidemiji je obolelo preko 600 osoba.

Koze izlučuju virus mlekom.

Sirovo mleko i kolostrum mogu da se koriste za ishranu ljudi ako potiču od životinja koje ne boluju od krpeljskog encefalitisa.

Slinavka i šap

Slinavka i šap je veoma kontagiozna infekcija papkara, naročito goveda, svinja, ovaca i koza, a virus retko izaziva bolest kod čoveka.

Obolele životinje izlučuju virus mlekom u fazi generalizovane bolesti. Mleko može da se kontaminira virusom u fazi generalizovane bolesti i ako se na površini papila jave afte.

Sirovo mleko i kolostrum mogu da se koriste za ishranu ljudi ako potiču od životinja koje ne boluju od slinavke i šapa.

Besnilo

Infektivna bolest centralnog nervnog sistema.

Virus besnila ima neke karakteristike Myxovirusa.

Sirovo mleko i kolostrum mogu da se koriste za ishranu ljudi ako potiču od životinja koje ne boluju od besnila.

Kravlje boginje

Uzročnik pripada Poxivirusima.

Sirovo mleko i kolostrum mogu da se koriste za ishranu ljudi ako potiču od životinja koje ne boluju od kravljih boginja.

Bolesti izazvane bakterijama i rikecijama nastale posle konzumiranja mleka

Bolest UzročnikBrucelozaTuberkulozaTifus/paratifusDizenterijaDifterijaStreptokokne infekcijeQ groznicaListeriozaGastroenteritis

Brucella abortusMycobacterium tuberculosisSalmonella typhi/paratyphiShigella spp.Corynebacterium diphteriaeStreptococcus spp.Cocxiella burnetiiListeria mnocytogenesSalmonella (serotipovi koji nisu typhi/paratyphi)Escherichia coliYersinia enterocoliticaCampylobacter spp.

Tuberkuloza

Uzročnik iz roda Mycobacterium

M. tuberculosis (Zopf, 1883) tuberkuloza ljudi Izlučuje se mlekom bilo da je patološki proces u vimenu ili na nekom

drugom mestu.

M. bovis (Bergey, 1934) tuberkuloza goveda (tuberkuloza pluća, reproduktivnih organa, tuberkuloza vimena)

Izlučuje se mlekom i izoluje iz mleka

M. avium (Chester, 1901) tuberkuloza živine

Tuberkuloza

Uzročnik je otporan na uticaj kiselih sredstava i alkohola.

Preživljava 6% H2SO4

15% HCl

4% NaOH

Robert Koch (1882)

Schutz (1901)

Tuberkuloza Znaci bolesti:

kašalj loši proizvodni rezultati karakteristične promene na vimenu.

Potvrda tuberkulinizacija

Forme tuberkuloze vimena: lobularno infiltrativna kazeozna milijarna.

Preživljavanje M. bovis u različitim proizvodima od mleka

Proizvod Dužina preživljavanja

Kiselo mleko pH 4,5Jogurt, kefir, kvarkMaslacŠvajcarski sireviHolandski sireviDomaći sireviSirevi sa plesnima

18-20 dana 14 dana 3 nedelje 200 dana 86 dana14-60 danado 230 dana

Pravilnik o veterinarsko sanitarnim uslovima... (Sl. glasnik RS 25/11) poglavlje IV Posebni uslovi higijene hrane životinjskog porekla (član 133) U uslovima postojanja zarazne bolesti tuberkuloze, sirovo

mleko i kolostrum mogu da se uzimaju od: krava ili bivolica koje pripadaju stadu koje je slobodno od

tuberkuloze u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju mere za otkrivanje, sprečavanje širenja, suzbijanja i iskorenjivanja zarazne bolesti tuberkuloza, ili

ženki drugih vrsta životinja koje pripadaju stadima koja se, ako se radi o vrstama koje su prijemčive na tuberkulozu, redovno kontrolišu na prisustvo te bolesti u okviru programa mera zdravstvene zaštite životinja. Ako se koze drže zajedno sa kravama, takve koze moraju biti pregledane i ispitane na prisustvo tuberkuloze.

U uslovima postojanja zarazne bolesti tuberkuloze, sirovo mleko i kolostrum mogu da se uzimaju od: od ženki drugih vrsta životinja koje nisu reagovale

pozitivno na testove propisane za tuberkulozu i, koje ne pokazuju simptome te bolesti, a koje pripadaju stadu u kome je dijagnostikovana tuberkuloza posle ispitivanja iz člana 133. stav 3. tačka 2) ovog pravilnika, pod uslovom da je tretirano na način da se obezbedi da je takvo mleko bezbedno za ishranu ljudi.

Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis Paratuberkuloza prvi put opisana 1895. godine.

Uzročnik klasifikovan kao Mycobacterium 1910. godine.

Danas poznat kao Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis.

Sporo raste na hranljivim podlogama.

Preživljava u makrofagima i sferoplastima domaćina.

Jone-ova bolest

Inficiraju se telad.

Klinički znaci bolesti se razvijaju kada goveda dostignu starost dve do tri godine.

Jone-ova bolest

Hronična infekcija gastrointestinalnog trakta domaćih i divljih preživara.

Izvor infekcije je fekalni materijal, mleko ili kolostrum.

Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis preživljava i umnožava se u makrofagima, zidu intestinuma i regionalnim limfnim čvorovima.

Značaj Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis za zdravlje ljudi

Crohn-ova bolest je hronična granulomatozna inflamacija intestinalnog trakta.

Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis izolovan od osoba obolelih od Crohn-ove bolesti je genetički identičan sa sojevima izolovanim kod goveda.

Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis (MAP) se izlučuje

mlekom i fecesom 18 meseci pre prve pojave simptoma bolesti.

Životinje sa kliničkim znacima bolesti dnevno izlučuju fekalnim putem 5x1012 MAP/g.

Krave sa subkliničkim znacima bolesti izlučuju mlekom M. paratuberculosis u maloj količini (50cfu/50ml).

Kontaminacija mleka: direktno iz mlečne žlezde indirektno fekalnim putem

Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis

Termorezistentniji je od Mycobacterium tuberculosis i Coxiella burnettii.

Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis izolovan je iz: sirovog mleka krava, pasterizovanog mleka.

Eksperimentalno izvedena pasterizacija sirovog mleka (72°C za 15 sec), veštački kontaminiranog sa 104 ili 106cfu M. paratuberculosis /ml, u potpunosti uništava ovaj patogen.

Uticaj temperature na Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnettii i Mycobacterium paratuberculosis

Temperatura (°C)

Vre

me

u se

kund

ama

(log

skal

a)

Klinički izolat M. paratuberculosis

M. bovis

C. burnetii

Proizvod Uslovi prerade Broj ispitivanih/ broj pozitivnih

Referenca

Punomasno mleko 15 s pri 71,7°C 244/4 Ayele i sar. 2005

Punomasno mleko pasterizacija 720/20 Ellingson i s. 2005

Punomasno mleko 15-28s, 72-74°C 228/3 Grant i sar. 2002

Poluobrano mleko 14-25s, 72-75°C 179/5 Grant i sar. 2002

Obrano mleko 15-17s pri 72°C 160/2 Grant i sar. 2002

Punomasno mleko i obrano mleko

HTST 124/2 Hassan i sar. 2005

Mleko Pasterizovano 18/1 Paolicchi i sar.2005

Mleko 30 s pri 138 °C 30/1 Paolicchi i s. 2005

Meki sir Feta sir 42/1 Gazouli i sar. 2003

Prah infant mleko Nema podataka 51/1 Hruska i sar. 2005

Izolovanje Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis

Bruceloza

Malta, 1904 god. Epidemija britanskih vojnika.

Brucella melitensis (Hughes, 1892) izaziva: brucelozu koza i ovaca

Brucella abortus (Schmidt i Weis, 1901) izaziva: brucelozu velikih preživara

Brucella suis (Huddleson, 1929) izaziva: brucelozu svinja

Sve brucele su virulentne i za druge domaće životinje i čoveka.

Karakteristke roda Brucella Familija: Brucellaceae

Rod: Brucella

Gram negativni, fakultativno intracelularni kokobacili ili kratki štapići;

Ne poseduju flagele i nisu pokretne;

Brucele su aerobi, a neki tipovi, kao što je Brucella abortus, bolje rastu u prisustvu CO2.

Vrste Brucella B. abortus, 8 biotipova (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 i 9), – izaziva oboljenja

goveda, konja, ovaca, ljudi ponekad pasa.

B. melitensis, 3 biotipa (1,2 i 3) - izaziva oboljenja ovaca, koza, goveda, pasa i ljudi.

B. ovis – izaziva oboljenja ovaca B. suis, 5 biotipova (1, 2, 3, 4 i 5) – izaziva oboljenja svinja,

američkih severnih jelena i ljudi (biotip 4 može da bude ozbiljan) Brucella neotomae B. canis - izaziva oboljenja pasa i ljudi (retko) B. ceti

B. pinnipedalis B. microti

Bruceloza Bruceloza goveda se karakteriše:

Nekrotičnim promenama promenjenih organa. Pobačajem gravidnih životinja.

Znaci bolesti: abortusi

Najprecizniji simptom: Porast antitela u krvnom i mlečnom serumu.

Dokazuje se: Serološkim pregledom mlečnog i krvnog seruma. Mlečno prstenastom probom

Simptom bruceloze koza i ovaca: febra

Za koga Brucella spp. predstavljaju rizik? Profesionalna bolest:

Lovce, Uzgajivača goveda i farmera na farmama mlečnih krava,

Veterinara, Radnika u klanicama, Inspektora na klanicama, Laboratorijskih radnika.

Turiste,

Potrošače nepasterizovanog mleka proizvoda dobijenih od sirovog mleka.

Bruceloza

Mleko i proizvodi od sirovog mleka: izvor infekcije u 10% klinički slučajeva bruceloze ljudi.

U 90% slučajeva bruceloza ljudi: profesionalno oboljenje farmera, radnika u klanici, veterinara

Prevalencija infekcija ljudi brucelama oko jedan slučaj na 2 miliona stanovnika.

Stopa smrtnosti: manje od 2% kod nelečenih slučajeva.

Slučajevi bruceloze u svetu i izvor infekcije Zemlja/region /godina Broj slučajeva Izvor infekcije

SAD (Teksas), 1989 185 U 80% slučajeva sirovo mleko i proizvodi od sirovog mleka

Jordan 68 U 58,2 slučajeva sirovo mleko i proizvodi od sirovog mleka

Engleska, 1995 Više slučajeva Kozije mleko ili sir ( infekcija tokom boravka na Malti)

Španija(Kordoba), 2003

11 Sir

Region Mediterana 45.000 slučajeva godišnje

Direktan kontakt sa obolelim životinjama i sirovo mleko

Grčka (Tasos),2008 53 Sirovo mleko i proizvodi od sirovog mleka

Kretanje bruceloze na teritoriji Republike Srbije 1999-2003. godina

Teritorija Godine

1999 2000 2001 2002 2003* svega

CentralnaSrbija

3 2 4 5 28 42

0,05 0,03 0,07 0,09 0,48Vojvodina 3 0 20 4 8 35

0,15 0 0,99 0,20 0,40Kosovo i Metohija

22 - - 221,11 - - - -

RepublikaSrbija

28 2 24 9 36 990,29 0,03 0,31 0,12 0,46

-

- --

-

-

Trend bruceloze domaćih životinja u periodu 2005-2012

Godina ispitivanja

Ukupno serološkipozitivnih životinja

Goveda Ovce i koze SvinjeBr % Br % Br %

2005 357 36 10,08 316 88,52 5 1,40

2010 345 7 2,03 328 95,07 10 2,90

2012 33 4 12,22 29 87,88 -

Slučajevi bruceloze u zemljama u okruženju Slučajevi zabeleženi u:

Splitsko Dalmatinskoj i Hercegovačko Neretvanskoj županiji u 2007. godini.

Dubrovačko Neretvanskoj županiji.

U 2007. godini u FBiH od bruceloze obolelo 500 ljudi.

U tuzlanskom kantonu u 2008. godini obolelo 122 osobe.

U FBIH do kraja 2009. godine obolelo 2300 ljudi.

Bruceloza u zemljama Evropske unije

U periodu 2004 -2008. godina trend smanjenja pojave bruceloze ljudi.

Bruceloza ljudi u 2007. i 2008. godini 0,1 slučaj na 100.000 stanovnika godišnje.

Godina

Pro

porc

ija p

oziti

vnih

st

ada

Stada koja nisuslobodna od brucelozeUkupan broj stada

Proporcija postojećih stada goveda i inficiranih sa ili pozitivnih na Brucella spp. u periodu 2005-2011

Godina

Pro

porc

ija p

oziti

vnih

sta

daProporcija postojećih stada koza i ovaca i inficiranih sa ili pozitivnih na Brucella spp. u periodu 2005-2011

Ukupan broj stada

Stada koja nisuslobodna od bruceloze

Trend prijavljenih potvrđenih slučajeva bruceloze ljudi u zemljama EU,2007-2011 (EFSA Journal 2013;11(4):3129)

Trend prijavljenih potvrđenih slučajeva bruceloze ljudi u zemljama EU,2009-2011 (EFSA Journal 2013;11(4):3129)

Preživljavanje Brucella spp. u mleku i proizvodima od mleka

Mleko iproizvodi od mleka

Vrsta Brucella

Tem. (C)

pH Preživljavanje Reference

Mleko B. abortusB. abortusB. abortusB. abortusB.melitensisB.melitensis

71,73825-3704-20

-4,0----

5-15 sekundi 9 časova24 časa18 meseci2-4 dana356 dan

Davies i Casey,1973Prodanova,1993Prodanova,1993 Prodanova,1993Prodanova,1993

Pavlaka B. abortusB melitensis

44

--

6 nedelja4 nedelje

Nur, 1982Nur, 1982

Maslac B. abortus 8 - 142 dana Sokolovski, 1992

Različiti sirevi B.melitensis - - 15 - 100 dana Gilman i sar, 1946

Sir Pekorino B.melitensis - - 90 dana Galbraith i sar. 1969

Rokfort sir B.MelitensisB. abortus

- - 20 - 60 dana Gilman i sar, 1946

Mleko iproizvodi od mleka

Vrsta Brucella

Tem. (C)

pH Preživljava Reference

Kamember B. abortus - - 21 dan Plommet i sar, 1988

Beli sirBeli sirBeli sir

B.melitensisB.melitensisB.melitensis

-+418-25

---

1-8 nedelja20 dana 15 dana

Prodanova,1993, Prodanova,1993, Katić i sar. 1994

Beli sir u krišk.

B.melitensis 6 - <31 dan Centeno i sar. 1990

Čedar sir B. abortus - - 6 meseci Gilman i sar, 1946

Tvrdi sir Brucella sp. - 4,4 6 dana Kästli, 1957

Surutka B. abortus B. abortus

17-245

4,3-5,95,4-5,9

4 dana 6 dana

Davies i Casey, 1973Davies i Casey, 1973

Kefir Brucella sp. 4-8 - 11 dana Sokolovski, 1992

Preživljavanje Brucella spp. u mleku i proizvodima od mleka

Pravilnik o veterinarsko sanitarnim uslovima... (Sl. glasnik RS 25/11) poglavlje IV Posebni uslovi higijene hrane životinjskog poreklačl. 132 Životinje od kojih se dobija sirovo mleko i kolostrum

moraju da ispunjavaju zdravstvene uslove, koji se odnose na sledeće: 1) krava ili bivolica koje pripadaju stadu koje je slobodno od bruceloze

u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju mere za sprečavanje pojave, otkrivanje, sprečavanje širenja, suzbijanje i iskorenjivanje zarazne bolesti bruceloza goveda;

2) ovaca ili koza koje pripadaju gazdinstvu koje je slobodno od bruceloze u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju mere za sprečavanje pojave, otkrivanje, sprečavanje širenja, suzbijanje i iskorenjivanje zarazne bolesti bruceloza ovaca i koza ili ženki drugih životinja koje pripadaju stadima koja se, ako se radi o vrstama koje su prijemčive na brucelozu, redovno kontrolišu na prisustvo te bolesti u okviru programa mera zdravstvene zaštite životinja.

U uslovima postojanja zarazne bolesti bruceloze, sirovo mleko i kolostrum mogu da se uzimaju: od krava ili bivolica koje nisu reagovale pozitivno na

testove propisane za tuberkulozu, odnosno testove na brucelozu, kao i koje nemaju simptome tih bolesti i ako je takvo mleko toplotno obrađeno, tako da je test na alkalnu fosfatazu negativan;

od ovaca ili koza koje nisu reagovale pozitivno na testove propisane za brucelozu ili koje su vakcinisane protiv bruceloze u skladu sa posebnim propisom i koje ne pokazuju simptome te bolesti: (1) za proizvodnju sira sa periodom zrenja od najmanje dva meseca ili (2) ako je toplotno obrađeno tako da je test na alkalnu fosfatazu negativan;

U uslovima postojanja zarazne bolesti bruceloze, sirovo mleko i kolostrum mogu da se uzimaju od: od ženki drugih vrsta životinja koje nisu reagovale

pozitivno na testove propisane za tuberkulozu, odnosno brucelozu i koje ne pokazuju simptome tih bolesti, a koje pripadaju stadu u kome je dijagnostikovana bruceloza, odnosno tuberkuloza posle ispitivanja iz člana 133. stav 2. tačka 3) ovog pravilnika, odnosno člana 133. stav 3. tačka 2) ovog pravilnika, pod uslovom da je tretirano na način da se obezbedi da je takvo mleko bezbedno za ishranu ljudi.

Q groznica

Q groznica je primarno zoonoza tipična mlečna zaraza

Uzročnik Cocxiella burnetii (Rickettia burnetii)

Kod ljudi se manifestuje kao akutna sistemska bolest sa naglim početkom i simptomima generalizovane slabosti, jezom i visokom temperaturom, mijalgijom i teškom glavoboljom.

Q groznica

Nova klinička jedinica utvrđena 1935. godine u epidemiji febrilnog oboljenja među radnicima klanice u Brizbenu, Australija.

Q groznica=“Q (kju) groznica” =(Q za query-znak pitanja)

Burnet je 1939. godine identifikovao izolate i patogen nazvao R.burnetii.

Balkanski grip 1943.-44. godine

Znaci bolesti: Pobačaj i neuspeh u proizvodnji

Prij

avlje

ni s

luča

jevi

Q g

rozn

ice

Godina i mesec (prvi dan bolesti)

Prijavljeni slučajevi ljudi obolelih od Q groznice u Holandiji u periodu od 2003. do 2007. godine

Q groznica

Infekcija se dokazuje: Serološkim pregledom krvnog i mlečnog seruma.

Izoluju se specifičnim bakteriološkim metodama.

Dokazuju se biološkim ogledom na zamorcima.

Infekcija nastaje: kroz sitne abrazije na koži, kroz konjuktive, Konzumiranjem kontaminiranog sirovog mleka i inhalacijom.

Q groznica

Glavne osobine C. burnetii: velika otpornost, mala veličina infektivne doze.

Izlučuje se i mlekom životinja koje ne pokazuju kliničke znake bolesti.

C. burnetii preživljava u: belom siru 42 dana kiselomlečnim proizvodima 25 dana obranom mleku 42 meseca vodovodskoj vodi 30-36 meseci

Q groznica- ocena mleka

Sirovo mleko i kolostrum mogu da se koriste za ishranu ljudi ako potiču od životinja koje ne boluju od Q groznice.

Antraks

Uzročnik Bacillus anthracis

Sirovo mleko i kolostrum mogu da se uzimaju od životinja koje ne boluju od antraksa.

Mleko koje potiče od muzara do 14 dana posle cepljenja od antraksa i ako nije prošlo devet dana od uginuća neke krave od antraksa može se koristiti za ishranu ljudi ako je takvo mleko toplotno obrađeno, tako da je test na alkalnu fosfatazu negativan.

Leptospiroza

Uzročnik Leptospira interrogans 212 tipova razvrstanih u 23 serološke grupe

Leptospira interrogans serotip hardjo hardjopraitno hardjobovis

Leptospiroza

Promene na mleku: žuto-narandžasta boja, pojava krvi u mleku, grudvice i gumasta konzistencija.

Znaci bolesti: smanjenje proizvodnje mleka, porast broja ćelija u mleku.

Leptospiroza-ocena mleka

Sirovo mleko i kolostrum mogu da se koriste za ishranu ljudi ako potiču od životinja koje ne boluju od leptospiroze.

Pastereloza

Manifestuje se kao hemoragična septikemija.

Uzročnik Pasterella multocida

Uzročnik je osetljiv na termički tretman i uništava ga temperatura iznad 56°C.

Šigeloza

Šigeloza je klasična bacilarna dizenterija ljudi uzrokovana bakterijama iz roda Shigella, a karakteriše se grčevima u donjem delu trbuha čestim obilnim stolicama koje sadrže krv, mukozu i inflamatorne ćelije. Nema bakterijemije, a u krv dospevaju samo endotoksini raspadnutih šigela.

Izvor kontaminacije mleka oboleli ljudi.

Dysentery

Patogeneza

Dva glavna mehanizma patogeneze:

invazivni i,

stvaranje enterotoksina.

Dysentery

Patogeneza

Invazivni tip

Šigele se umnožavaju u lumenu digestivnog trakta i sposobne su da invadiraju mukozu u terminalnom delu ileuma i kolonu.

Šigele prodiru epitelijum i umnožavaju se u ćelijama.

Dysentery

Patogeneza

Enterotoksin (Shiga toxin) U velikoj količini ga stvara samo Sh. dysenteriae

serotip 1.

Toksin je termolabilan protein i inaktiviše se kuvanjem.

Toksin se vezuje za glikoprotein na površini ćelije domaćina i inhibira sintezu proteina inhibišući aktivnost 60S subjedinice na ribozomima, što dovodi do smrti ćelije.

Dysentery

Kliničke karakteristike

Alimentarna trovanja variraju u težini od asimptomatskih infekcija do dizenterije.

Težina simptoma zavisi od vrste šigela.

Šigeloza izazvana sa Sh. dysenteriae se karakteriše: bolom u donjem delu abdomena, lažnim pozivima na defekaciju, obilnim sluzavo-krvavim stolicama, groznicom i glavoboljom.

Faktori koji utiču na rast i preživljavanje Shigella u hrani

Temperatura Optim. 37oC

Sh. sonnei 7-46oC Sh. flexneri 10-44oC

Uništava ih 65oC za 30 minuta.

Faktori koji utiču na rast i preživljavanje Shigella u hrani

pH Razmnožavaju se pri pH 5,5-7,0

U mešavini organskih i mravlje kiseline nema rasta ispod pH 6,0

Popadaju za 30 min. pri pH 3,5

Popadaju za 45 časova pri pH 4,0-4,5

Kontrola

Najbolja preventivna mera je:

dobra lična higijena,

obrazovanje radnika koji učestvuju u proizvodnji hrane,

zaštita zdravlja za sve koji se bave proizvodnjom hrane.

Redovno hlorisanje vode za piće.

Mišja groznica

Uzročnici Spirillum minusStreptobacillus moniliformis

“Haverhilova groznica”

Difterija

Uzročnik Corynebacterium diphteriae

Prenošenje uzročnika putem mleka direktno zavisi od postupaka higijene sa mlekom.

Uništava ga temperatura 54-56°C za 1 min.

“Novi patogeni”

Salmonella vrste

Campylobacter jejuni/coli

Enterohemoragična E. coli O157:H7

Listeria monocytogenes

Yersinia enterocolitica

Aeromonas hydrophila

Faktori koji su doprineli promeni uzročnika alimentarnih oboljenja

Starost ljudi i promene u njihovom ponašanju: starenje populacije, promene u načinu ishrane, ishrana u restoranima brze hrane.

Razvoj prehrambene industrije: novi tehnološki postupci, novi proizvodi.

Faktori koji su doprineli promeni uzročnika alimentarnih oboljenja

Nove proizvode karakteriše:

slabiji termički tretman, povećana aktivnost vode, niži sadržaj soli, malo nitrata ili njihovo potpuno odsustvo, kombinacija više vrsta hrane u jednom proizvodu, nove metode pakovanja, duži rok upotrebe.

Faktori koji su doprineli promeni uzročnika alimentarnih oboljenja

Turistička putovanja i međunarodna trgovina.

Adaptacija mikroorganizama: prirodna selekcija, rezistencija na antibiotike.

Bolje dijagnostičke metode.

Listeria monocytogenes

Kod životinja izaziva:

meningitis,

encefalitis,

septikemiju,

vrtičavost,

abortus.Listeria

monocytogenes

Listeria monocytogenes

Kod ljudi izaziva:

meningitis,

encefalitis,

endokarditis,

endoftalmitis,

osteomijelitis.Listeria

monocytogenes

Listeria monocytogenes

Virulencija je vezana za: Hemolizin (listeriolizin O).

Izvori infekcije: oboleli ljudi, obolele životinje.

Listeria monocytoge

nes

Listeria monocytogenes

Alimentarni put unošenja,

Invadira makrofage,

Enterična faza,

Umnožavanje u makrofagima, prskanje makrofaga i septikemija.

Meningitis

Septikemija

Listeria monocytoge

nes

Listeria monocytogenes

Razmnožava se na hladnom – psihrotrof.

Podnosi nisku pH – acidotolerantna.

Podnosi visoku koncentraciju NaCl – halotolerantna.

Razmnožava se pri smanjenoj koncentraciji kiseonika-mikroaerofil.

Listeria monocytoge

nes

Listeria monocytogenes

biljke

stočna hrana

digestivni trakt

feces

stajnjak

Listeria monocytogenes

Pri subkliničkim mastitisima iz mlečne žlezde se izlučuje:

25.000 do 30.000 cfu L. monocytogenes /ml.

Listeria monocytoge

nes

Mogući ciklus infekcija L. monocytogenes

Čovek

Voda

zemlja

životinje iptice

insekti

feces meso i mleko

ribe

Stočna hranasilaža

voće i povrće

Izvori kontaminacije L. monocytogenes

U objekte za preradu namirnica L. monocytogenes se može uneti preko:

odeće i obuće radnika, vazduha, glodara, ptica, sirovim materijalom i poluproizvodima.

Važan izvor kontaminacije su i: vlažne površine, vlažan vazduh, ostaci hrane na opremi.

Listeria monocytogenes

Razmnožava se pri pH od 5,0 do 9,5temperaturi 1°C

Termorezistencija D62C 0,1 do 0,4min

Listeria monocytoge

nes

Listeria monocytogenes

Održivost u proizvodima: pH 4,8

aw 0,94

Preživljava do 100 dana pri 30,5% NaCl na +4°C.

Listeria monocytoge

nes

Incidenca listerioze u odabranim zemljama (0,18- 1,3/100.000)Zemlja Period Stopa/100.000) ReferencaAustrija 2006 0,3 CDI (2009)

Kanada 1990-1998 0,18 – 0,34 Albert Health

Danska 2007 1,1 EFSA (2009a)

Evropska unija 2007 0,3 EFSA (2009a)

Finska 2007 0,8 EFSA (2009a)

Francuska 2007 0,46 Goulet i sar. (2008 )

Nemačka 2007 0,4 EFSA (2009a)

Irska 2007 1,3 EFSA (2009a)

Norveška 2007 1,0 EFSA (2009a)

Švedska 2007 0,6 EFSA (2009a)

Engleska i Vels 2001 0,27 De Valk i sar. (2005)

Velika Britanija 2007 0,4 EFSA (2009a)

Bolesti prenosive hranom izazvane L. monocytogenes(2005-2008)Godina Zemlja Vektor Lokacija Broj slučajeva

(smrtni)Referenca

2005 USA (Teksas)

Sir iz sirovog mleka

12 CDC (2009)

2006 Švajcarska Proizvodi od mleka

Mlekara EFSA (2007)

2006 Češka R. Meki sir 78 (13) EFSA (2007)

2006 Nemačka Harz sir 6 (1) EFSA (2007)

2007 Norveška Sir iz sirovog mleka

Farma 21 (5) EFSA (2009b)

2008 Kanada (Kvebek)

Meki sir iz sirovog mleka

Mali proizvodjači

21 (1) Anon. (2008)

2009 Austrija Sir sa površinskim zrenjem

Mlekara 14 (4) Eurosurveillance, (2010)

Meseci, 2009

Slu

čaje

vi Smrtni slučajevi

Slučajevi u Austriji Slučajevi u Nemačkoj

Slučajevi listerioze na početku epidemije. Austrija i Nemačka, 2009. godine (n=14)

Quarrel sir

Sa epidemiološkog stanovišta salmonele se mogu razvrstati u tri grupe

I Prenose se sa osobe na osobu: Salmonella typhi Salmonella paratyphi A i C

II Adaptirane na životinje Salmonella gallinarum – adaptirana na živinu Salmonella dublin - adaptirana na goveda Salmonella equi - adaptirana na konje Salmonella abortus ovis - adaptirana na ovce Salmonella choleraesuis- adaptirana na svinje Salmonella typhisuis - adaptirana na svinje

Sa epidemiološkog stanovišta salmonele se mogu razvrstati u tri grupe

III Nisu posebno adaptirane na domaćina i izazivaju oboljenja ljudi i životinja.

Najčešće su u slučaju alimentarnih salmoneloza izolovane:

Salmonella typhimurium Salmonella enteritidis Salmonella wirchof Salmonella heilderberg Salmonella agona Salmonella infantis Salmonella hadar Salmonella bovis morbificans Salmonella enteritidis (Salmonella enterica serotip

Enteritidis)

Salmonella

Razmnožavaju se pri: temperaturi od 6,3 do 45°C aw nižoj od 0,94 pH od 4 do 8 smanjenoj koncentraciji kiseonika.

Uništava ih temperatura pasterizacije.

SalmonelozeIzvori

Pileće meso i jaja,Sirovo mleko,Goveđe meso,Neoprano voće.

Znaci bolestiPočetak bolesti: 12-72 sata.Dijarea, groznica, grčevi.Trajanje: 4-7 dana.

Campylobacter jejuni/coli

Familija Spirillaceae Rod Campylobacter

Izaziva: kod krava i ovaca abortuse

Kod ljudi akutne enteritise

Campylobacter

Komplikacije povezane sa enteritisima izazvanim sa Campylobacter spp.

Hemolitični uremični sindromGastrointestinalne hemoragijeInfekcija bilijarnog traktaHolecistitisHepatitisPankreatitisAppendicitis

Reaktivni artritisReiter’s sindrovGuillain Barré sindromEritema nodozum

Campylobacter

Campylobacter jejuni/coli

Razmnožava se: Koncentracija O2 5% Temperatura 30 do 45°C

(opt. 42°C - 45°C)

pH 6,5 do 7,5 min. 5,1

Kontaminacija mleka fekalnim putem

Pasterizacija ga uništava.

Campylobacter

Yersinia enterocolitica

Razvrstana je u 50 serotipova i 5 biotipova.

Patogeni za čoveka su: O:3, O:8 i O:9

Kod ljudi izaziva: gastroenteritis, artritis, septikemiju, meningitis, eritema nodozum, ileitis.

Yersinia enterocolitica

Razmnožava se pri: temperaturi od 0 do 44°C pH od 4,9 do 9

Osetljiva je na: temperaturu pasterizacije, 7% NaCl, pH 4,6.

Aeromonas hydrophila

Izaziva dva tipa enteričnih oboljenja: sličan koleri, sličan dizenteriji.

Virulentni faktori: termostabilni enterotoksin, termolabilni enterotoksin, citotoksin, hemolizini.

Glavni izvor infekcije voda.

Escherichia coli

Normalno se nalazi u digestivnom traktu ljudi životinja.

Neki serotipovi E. coli su patogeni i izazivaju oboljenja ljudi i životinja.

60 od 176 serotipova E. coli su patogeni za čoveka.

Patogene E. coli-enterovirulentne

Enterotoksogene E. coli (ETEC)

Enteropatogene E. coli (EPEC)

Enteroinvazivne E. coli (EIEC)

Enterohemoragične E. coli (EHEC)

Enteroadherentne E. coli (EAEC)

Enteroagregativne E. coli (EAgEC)

Enteropatogene E. coli (EPEC)

Izazivaju akutni gastroenteritis kod odojčadi i male dece.

Sojevi nisu invazivni, mada prouzrokuju patološkohistološke promene crevnog epitela.

Enteropatogene E. coli-faktori patogenosti

Enterotoksični proizvodi, koji indukuju sekreciju tečnosti iz intestinuma, a razlikuju se od termostabilnih i termolabilnih toksina enterotoksogenih E. coli.

Neke EPEC mogu u maloj količini da stvaraju toksin sličan šiga toksinu.

Drugi važan faktor virulencije je adherencija za epitelne ćelije u intestinumu, pri čemu dolazi do ometanja funkcije mikrovila, a što ima za posledicu dijareju.

Enteroinvazivne E.coli

Ne produkuju enterotoksine, već penetriraju u epitelne ćelije sluzokože kolona i u njemu se razmnožavaju, što ima za posledicu propadanje ćelija.

Sposobnost invazije je u vezi sa prisustvom velikog plazmida koji kodira nekoliko proteina ćelijske membrane važnih za invazivnost.

Infekcija se odlikuje tipičnim dezenteričnim krvavo sluzavim stolicama.

Enterotoksogene Esherichia coli

ETEC- koleriformni sindrom.

Enterotoksogeni sojevi E. coli kolonizuju gornje partije tankog creva bez penetracije crevne sluzokože i nisu invazivni, izlučuju enterotoksine koji prouzrokuju gubitak tečnosti i elektrolita iz intestinalnih ćelija.

Enterohemoragične E. coli (EHEC)

Sindrom hemoragičnog kolitisa nastao usled alimentarne intoksikacije.

Nisu invazivne.

Produkuju velike količine citotoksina (verotoksin) sličnog šigela toksinu, koji oštećuje intestinalne ćelije i dovodi do njihove nekroze.

Escherichia Coli0157

Enterohemoragična E. Coli O157:H7

E. coli O157:H7

1982 god- hemoragični kolitis (epidemije u Oregonu, Mičigenu i Kanadi)

Faktori virulentnosti: Verotoksin, Shiga -like toksin.

Escherichia Coli0157

E. coli O157:H7

Izaziva tri tipa bolesti:

Hemoragični kolitis,

Hemolitični uremični sindrom (HUS),

Trombocitopeničnu purpuru (TTP).

Escherichia Coli0157

E. coli O157:H7

Hemoragični kolitis se karakteriše jakim grčevima u abdomenu, vodenastom stolicom, koja može da pređe u krvavu dijareu sa povraćanjem, malim povišenjem temperature ili bez temperature.

Hemolitični uremični sindrom se karakteriše akutnim oštećenjem bubrega i mikroangiopatskom hemolitičnom anemijom.

TTP se pored HUS simptoma karakteriše i jakim neurološkim simptomima i povišenom temperaturom.

E. coli O157:H7

Izlučuje se fecesom muznih krava.

Razmnožava se pri:

Temperaturi opt. 37°Cmin. 5 °Cmax.45,5 °C

pH min. 4,4max.9,0

Escherichia Coli0157

E. coli O157:H7

Preživljava:

temperaturu -20°C

nizak pH 3,8

pisustvo konzervanasa Na- benzoat

Escherichia Coli0157

Ciklus prenošenja E. coli O157:H7 na ljude

čovek

mesomleko

goveče

bunarskevode

čovek

divlježivotinje

domaćeživotinje

povrće

Nalaz E. coli O157:H7 u namirnicama animalnog porekla

Mleveno goveđe meso 3,7%

Svinjsko meso 1,5%

Živinsko meso 1,5%

Jagnjeće meso 2%

Sirovo mleko 0 do 10%

Održivost E. coli u proizvodima od mleka

Proizvod pH Vreme (dani) AutorJogurt 4,0 12 Dinnen, 1998Butter milk 4,1 35 Dinnen, 1998Kisela pavlaka 4,3 28 Dinnen, 1998Sir Colby - 27 Hadson i sar., 1998Sir Feta - 27 Hadson i sar., 1998Sir Romano - 30 Hadson i sar., 1998Sir Čedar - 60 Romsaran i sar.1998Sir Kamember - 75 Romsaran i sar.1998Sir Kotidž - 7 Guraya i sar. 1998

Alimentarne infekcije izazvane sa E. coli O157:H7

Godina Zemlja Broj obolelih Izvor infekcije Autor

1987 Kanada(Ontario)

3 Sirovo mleko Duncan i sar 1987

1992 USA (Wisconsin)

2 Sirovo mleko Padhey i sar. 1992

1993 USA 782 hamburgeri Newsletter

1993 USA 600 hamburgeri Adams i sar.

1994 UK (Škotska) 100 Sirovo mleko Upton i Cola, 1994

1996 Japan 6561 Školski obrok Newsletter

1998 Kanada (Ontario)

1 Bunarska voda Jackson i sar. 1998

1995 USA (Montana)

13 Zelena salata Leahy, 1995

Streptokokne infekcije

Streptococcus pyogenes

Izvor infekcije: gornji respiratorni trakt ljudi, lezije na koži, inflamatorni eksudati, krv, kontaminirana prašina u okolini.

Streptokokne infekcije

Streptococcus agalactiae serološka grupa B

Osam seroloških tipova: Polisaharidni antigeni: Ia, Ib, II, III, IV. Proteinski antigeni: Ic, R i X.

Izaziva: Zarazno presušenje vimena krava (žuti galt).

Izvor infekcije: Obolelo vime, Mleko obolelih krava.

Streptococcus agalactiae Oboljenja novorođenčadi:

fetalna septikemija, pneumonija, konjuktivitis, otitis media.

Oboljenja odraslih osoba: meningitis, pneumonija, pielonefritis, infekcija urinarnog trakta.

Stafilokokoze

Uzročnik Staphylococcus aureus

Izaziva mastitis krava

Kod ljudi dovodi do:

ekstraintestinalnih infekcija, trovanja enterotoksinima.

Intoksikacije enterotoksinima koagulaza pozitivnih stafilokoka

Dominantni simptomi povraćanje i dijareja.

1-9% (4,8) svih alimentarnih oboljenja ljudi.

Za nastanak intoksikacije potrebno je 10-20 µg po kilogramu telesne mase.

Izvori kontaminacije hrane S. aureus

Primarno: Inficirano tkivo

Sekundarno: ljudi kliconoše, oprema, vazduh.

Enterotoksine stvaraju

S. aureus subsp. aureus,

S. aureus subsp. anaerobius,

S. intermedius,

S. hyicus,

S. delphini,

S. schleiferi subsp. coagulans i,

S. lutrae.

Razdvajanje enterotoksogenih od neenterotoksogenih stafilokoka

Dokazivanje koagulaze.

Sve enterotoksogene stafilokoke su koagulaza pozitivne.

Sve koagulaza pozitivne stafilokoke nisu i enterotoksogene.

Enterotoksini stafilokoka

Casman i saradnici (1963).

Enterotoksini: A, B, C (C1, C2, C3), D, E, G, H, I, R, S i T).

Enterotoksinima slični toksina (SEls): J, K, L, M, N, O, P, Q, U, U2, i V.

Karakteristike enterotoksina

Ekstracelularni proteini,

emetik simptom,

superantigenost,

otpornost na toplotu i digestiju pepsinom,

strukturna sličnost.

Enterotoksini stafilokoka

10% sojeva S. aureus bovinog porekla stvara enterotoksine.

60-80% sojeva S. aureus humanog porekla stvara enterotoksine.

Pasterizacijom se uništava S. aureus.

Enterotoksini stafilokoka su termorezistentni.

Intoksikacija enterotoksinima stafilokoka

Za nastanak alimentarnih intoksikacija potrebna je određena količina enterotoksina (10-20 µg po kilogramu telesne mase) koju stvara 105 do 106 enterotoksogenih stafilokoka/g ili /ml hrane.

Faktori koji utiču na rast i preživljavanje Staph. aureus u hrani; stvaranje i stabilnost enterotoksina

Temperatura

Razmnožavanje Staph. aureus opt.37°Cmin. 7 °Cmax. 47,8 °C

Stvaranje enterotoksina opt. 40 do 45 °Cmin. 10 °Cmax. 46 °C

Faktori koji utiču na rast i preživljavanje Staph. aureus u hrani; stvaranje i stabilnost enterotoksina

Inaktivacija Staph. aureus komercijalna pasterizacija

Subletalno oštećene ćelije Staph. aureus gube sposobnost stvaranja enterotoksina.

Enterotoksini stafilokoka preživljavaju toplotne režime u industriji hrane.

Enterotoksini stafilokoka stabilni pri niskim temperaturama

pH vrednost

Razmnožava se pri: opt. 6,0 do 7,0min. 4,0max. 9,8

Stvaranje enterotoksina: u aerobnim uslovima min. 4,0 u anaerobnim uslovima min. 4,6

Aktivnost vode

Razmnožava se pri: 0,83-0,99

Stvaranje enterotksina: 0,86-0,99

Patogeneza

Enterotoksini ne deluju direktno na ćeliju.

Enterotoksini stafilokoka su neurotoksini koji deluju na receptore u intestinumu i preko nervusa vagusa dostavljaju nadražaj do centra za povraćanje u kori velikog mozga.

Klinički znaci i prognoza

Stafilokokna trovanja nastaju za 2 do 4 sata posle konzumiranja hrane.

Najčešći simptomi: muka, povraćanje, ređe dijareja, glavobolja i, slabost.

Nalaz Staph. aureus u hrani

Za nastajanje trovanja mora biti prisutan enterotoksin u hrani, ali ne i stafilokok koji ga stvara.

Nije dovoljno samo dokazivanje Staph. aureus u hrani.

S gledišta obezbeđenja zdravstvene bezbednosti hrane opravdanije je dokazivanje enterotoksina u hrani.

Alimentarna trovanja toksinima S. aureus u kojima su bili uključeni mleko i proizvodi od mleka

(De Buyser et al. 2001; Asao et al. 2003)Zemlja Godina Broj

slučajevaHrana (tip ES) Tip mleka Referenca

Kanada 1980 62 Beli sitni sir (SEA, SEC) Nepasterizov. Todd i sar. 1981

USA 1981 16 Sir Pasterizovano Altekruse i s.1998

Engleska 1983 2 Sir Pasterizovano Barrett, 1986

Francuska 1983 20 Sir sa okcima (SEA, SED) Sirovo De Buyser i 1988

Škotska 1984 27 Sir sa okcima (SEA) Sirovo Bone i sar. 1989

Škotska 1985 2 Kozije mleko Nepasterizov. Sharp, 1989

USA 1985 860 Čokoladno mleko (SEA) Pasterizovano Evenson i sar.1988

Izrael 1987 3 Kozije mleko (SEA) Sirovo Gross i sar. 1988

Engleska 1988 155 Sir Stilton Nepasterizov. Maguire i s.1991

Brazil 1994 7 Sir (SEH) Nepasterizov. Periera i sar. 1996

Japan 2000 13.420 Mleko u prahu upotrebljeno za niskomasno mleko i jogurt

Nepasterizov. Asao i sar. 2003

Bacillus cereus

Izaziva različite sindrome bolesti: Emetik sindrom sličan trovanju S. aureus Dijareja sindrom sličan trovanju sa C. perfringens

Razmnožava se pri: Temperaturi 8 do 55°C, opt. 28-35°C pH 5-6 aw 0,95

Clostridium perfringens

Stvara egzotoksine: , , ,

Pet biotipova: A, B, C, D i E

C. perfringens tip A stvara samo toksin

C. perfringens tip C stvara i egzotoksin

Razmnožava se pri: temperaturi 12-55°C, opt. 43-47 °C pH 6,0 do 7,5 aw 0,95 do 0,97

Botulizam

Trovanja toksinom Clostridium botulinum.

Za stvaranje toksina potrebni su anaerobni uslovi.

Mlečna kiselina sprečava razmnožavanje C. botulinum i stvaranje toksina.

Vibrio cholerae

Izaziva oboljenja ljudi. Izvor kontaminacije mleka su oboleli ljudi.

Uzročnik se umnožava u hrani

U digestivnom traktu se oslobađa toksin

Toksin se vezuje za receptore (specifičan gangliozid) u ćelijama creva

Aktivira se adenil ciklaza

Ometa se resorptivna funkcija creva

Izliv tečnosti u lumen creva.