28.11.2012.

1

SVEUČILIŠTE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

GASTRONOMIJA

9. TEMATSKA JEDINICA

1

2

28.11.2012.

2

Gastronomska ponuda

3

• Hladna predjela

• Juhe

• Topla predjela

• Prilozi, variva i garniture

HLADNA PREDJELA

4

Hladna predjela možemo definirati kao mala, fina, ukusna i lijepo dekorirana jela prigotovljena u kuharstvu od namirnica životinjskoga i biljnog podrijetla

U pravilu su uvod u jela ponuđena gostima za objed ili večeru, odnosno imaju zadaću da ispune vrijeme do glavnog obroka

Kakva trebaju biti hladna predjela?

• Gastronomski stručno i pravilno odabrana • Dekorativno, stručno, skladno i lijepo ukrašena • Takva da izazovu, otvore apetit i želju za jelom • Lepršava, atraktivna i raznovrsna • Uvijek poslužena hladna

28.11.2012.

3

PODJELA HLADNIH PREDJELA

5

HLADNA PREDJELA

hladna predjela od riba, rakova, školjaka i glavonožaca

hladna predjela od mesa i suhomesnatih proizvoda

hladna predjela od povrća i voća

hladna predjela od tjestenina i riže

hladni izlošci (eksponati)

hladna predjela od jaja

pikantni zalogaji i sendviči

Hladna predjela od jaja

6

Hladna predjela od jaja izdašna su, zahvalna i česta su u ponudi jela

Ima jako mnogo hladnih predjela od jaja: jaja u majonezi, jaja u želeu, jaja na tatarski način, jaja na način Vladimir, jaja Aurora, salata od jaja, nadjevena jaja na razne načine ( Neva, Casino, s mesom rakova, lososom, povrćem i drugo), jaja na ruski način, jaja s hladnim umacima, ogrušana jaja s povrćem, jaja na gurmanski način, jaja na moskovski način …

28.11.2012.

4

Hladna predjela od riba, rakova, školjaka i glavonožaca

7

Osobito su tražena, cijenjena i atraktivna

Ima ih mnogo, kao što su: salate od ribe na razne načine, marinade od ribe na razne načine, pjenice od ribe, ogrušana riba u želeu, salate od rakova na razne načine, kokteli od rakova, jastog lijepo ukrašen, kamenice na ledu, koktel od dagnji, salate od školjaka na razne načine, razne salate od glavonožaca, punjene lignje u želeu, kavijar i dr.

Hladna predjela od mesa i suhomesnatih proizvoda

8

Su razni naresci od suhomesnatih proizvoda, razna (punjena) pečena mesa, razna polupečena mesa, paštete od raznih mesa i jetara, pjenice od raznih mesa i jatara, razni galantini, salate od raznih mesa, tatarski biftek i dr.

28.11.2012.

5

Hladna predjela od povrća i voća

9

Tražena su tijekom cijele godine a osobito u vrućim ljetnim danima. Lagana su i osvježavajuća

Tu se ubrajaju: salate od povrća začinjene različitim hladnim umacima, povrće punjeno nadjevima i salatama, marinirano povrće i gljive, kokteli od povrća i gljiva, voćne salate na razne načine, voće punjeno nadjevima, kokteli od voća, razno voće sa sirom i pršutom …

Hladna predjela od tjestenine i riže

10

Više se traže i pravo su osvježenje u vrućim ljetnim danima

Tu su atraktivne salate od raznih oblika tjestenine i riže začinjene hladnim umacima i obogaćene raznim namirnicama (tunjevinom, ringlicama, kukuruzom, raznim povrćem, račićima, vrhnjem, kvalitetnim začinima

28.11.2012.

6

Hladni izlošci (eksponati)

11

Su atraktivna hladna predjela koja se nude u posebnim prilikama

Gotove se od najkvalitetnijih vrsta i dijelova mesa, peradi, divljači, riba, rakova, školjaka, glavonožaca, povrća i drugog

Pikantni zalogaji i sendviči

12

Su razne barčice i tortice punjne nadjevima, razne paštetice i uštipci punjeni nadjevima, razni otvoreni i zatvoreni sendviči obloženi namirnicama, koktel sendviči i slično

Sve se vrste sendviča dijele u četiri glavne skupine

• Obični sendvič (zatvoren)

• Otvoreni sendvič (ukrašen)

• Kanape sendvič (koktel)

• Američki sendvič

28.11.2012.

7

RAZNE SALATE KAO HLADNA PREDJELA

13

U hladnoj kuhinji salate zauzimaju posebno mjesto. Mogu se gotoviti od raznih vrsta namirnica, kao što su: različite vrste mesa, sira, riba, rakova, školjaka, glavonožaca, jaja, povrća, gljiva, voća, tjestenina, riža i drugih namirnica

• začinjene majonezom i izvedenim umacima od majoneze

(francuska salata, ruska salata, talijanska salata…)

• začinjene octenim umakom u raznim kombinacijama, ostalim začinima i namirnicama

(salata od hobotnice, salata od govedine, proljetna salata…)

Prema načinu začinjavanja salate mogu biti:

JUHE

14

Juhe su ukusne i hranjive tekućine koje se dobivaju kuhanjem mesa stoke, peradi, divljači, riba, rakova, školjaka, povrća, voće uz dodatak začina i drugih namirnica u vodi ili temeljcima

Ona stimulira tek, stvara potrebu i želju za jelom, a kao tekućina olakšava i pospješuje probavu

Vrlo je važno prigotovljenu juhu pravilno poslužiti. Za jednu osobu potrebna su 2,5 dl juhe. Osnovno je pravilo da se tople juhe poslužuju uistinu vruće, a hladne uistinu hladne

28.11.2012.

8

Podjela juha

15

JUHE

BISTRE JUHE GUSTE JUHE

obične juhe krepke juhe

pojačane krepke juhe specijalne pojačane

krepke juhe

sluzave juhe ragu juhe krem juhe

kašaste juhe narodne juhe hladne juhe

Bistre juhe

16

Bistre juhe dobivaju se kuhanjem mesa i kosti stoke, peradi, divljači i riba uz dodatak začinskog povrća (luk, mrkva, celer, peršin, rajčica) i začina (sol, papar)

Ova juha dobiva naziv prema mesu od kojeg je pripremljena ili prema garnituri koja se stavlja u gotovu juhu

• obične juhe (bouillons)

• krepke juhe (consommés)

• pojačane krepke juhe (consommés double)

• specijalno pojačane krepke juhe (consommés double special)

Prema načinu gotovljenja i hranjivosti bistre juhe se dijele:

28.11.2012.

9

Prilozi za bistre juhe

17

Bistre juhe često nisu kompletne, zato i treba upotpuniti prilozima za bistre juhe jer im uni daju određeni sadržaj i čine ih hranjivijim. Po tim prilozima juhe najčešće dobivaju nazive

Prilozi bistrim juhama mogu biti:

• tvorničke tjestenine (fidelini, zvjezdice, rižica…)

• domaće tjestenine ( rezanci, trganci, tarana…)

• specijalni prilozi (žličnjaci, celestin rezanci, profitetoli…)

Kao dodatak juhama može poslužiti i kuhano povrće izrezano na tanke rezance, kuhano meso, riža, jaja i ostale namirnice

Guste juhe

18

Guste su juhe prema svom sastavu složenije, kompletnije, punije, a često i hranjivije od bistrih juha

Guste juhe trebaju imati svije značajke po kojima su prepoznatljive. Njihova gustoća, boja, izgled, sastav, oblik i okus moraju opravdati naziv i vrstu juhe

Guste juhe nose nazive po načinu gotovljenja i namirnici koja njima dominira (teleća ragu juha, krem juha od ribe). Može imati naziv po narodu gdje je nastala (zagorska juha od krumpira, mađarska gulaš juha) ili po ljudima koji su svojim imenima ušli u gastronomiju (juha Dub Barry, juha Diana, juha Isabelle)

28.11.2012.

10

TOPLA PREDJELA

19

Topla predjela su mala, lagana, topla, stručno gotovljena i vrlo ukusna jela Pri izboru toplog predjela za određeni obrok treba voditi računa da se ne ponavljaju namirnice od kojih se gotove ostala jela u obroku Topla se predjela uvijek poslužuju vruća, pa se njihovo gotovljenje i izdavanje traži uz ostalo osobita spretnost i brzina

Podjela toplih predjela

20

TOPLA PREDJELA

topla predjela od jaja

topla predjela od povrća i gljiva

topla predjela od riže

topla predjela od tjestenine

topla predjela od mesa i peradi

topla predjela od riba, rakova, školjaka i glavonožaca

28.11.2012.

11

Topla predjela od jaja

21

Topla predjela od jaja - razne kajgane (sa šunkom, sirom, povrćem i drugo), razni omleti (sa slaninom, šunkom, gljivama, sirom, špinatom, raznim nadjevima i preljevima i drugo), jaja na oko (s raznim dodacima: bubrezima, pilećom jetricom, pečurkama i drugo), jaja u kalupu (s raznim dodacima: gljivama, mesom peradi, šunkom, povrćem i drugo), pržena jaja na razne načine (na andaluzijski način, američki način, orijentalni način) i ogrušana jaja na različite načine (na holandski način, ogrušana jaja Imperial)

Topla predjela od povrća i gljiva

22

Topla predjela od povrća i gljiva – prženo povrće (tikvice, patliđan, celerov korijen, paprike i drugo), pohano povrće na razne načine (tikvice, patliđan, celerov korijen i drugo), punjeno povrće na razne načine s raznim nadjevima (artičoke, paprike, luk, kupus, tikvice, patliđani, rajčice i drugo), zapečeno povrće (cvjetača, šparoge, pupčasti kelj i drugo), cvjetača na poljski način i drugo, te jela od gljiva (pečurke s jajima, punjene gljive, pohane gljive, gljive na žaru, zapečene gljive i drugo)

28.11.2012.

12

Topla predjela od tjestenine

23

Topla predjela od tjestenina – razna su jela od domaćih i tvorničkih tjestenina, špageti i makaroni na različite načine (napuljski, milanski, carbonara, mediteranski i drugo), zapečene razne tjestenine (krpice, špageti, rezanci), razne pizze, valjušci, žličnjaci, jastučići, štrukli, kaneloni i drugo

Topla predjela od riže

24

Topla predjela od riže – razni rižoti, razni pilavi, riža sa šunkom i pečurkama, pagačice i žličnjaci od riže na razne načine i drugo

28.11.2012.

13

Topla predjela od mesa i peradi

25

Topla predjela od mesa i peradi – okruglice od mljevenih mladih mesa u pikantnim umacima (okruglice od mljevenog telećeg mesa u umaku od kapara), jela od iznutrica (pileća jetrica u umaku od limuna), punjena razna jela od mesa (punjeni savici od pilećih prsa na razne načine) i drugo

Topla predjela od riba, rakova, školjaka i glavonožaca

26

Topla predjela od riba, rakova, školjaka i glavonožaca – gotovljena riba na razne načine (kuhana, pečena, punjene pržena, pohana, pirjana i drugo), rakovi na žaru (jastog, škampi), pohani rakovi na razne načine (škampi, kozice), prženi rakovi (kozice), pirjani rakovi (škampi na buzaru), pirjane školjke (buzara od prstaca, dagnji), pohane školjke na razne načine (dagnje), punjeni, pirjani, pečeni, pohani glavonošci (punjene, pržene, pohane, pečene lignje i sipe) i drugo

28.11.2012.

14

PRILOZI, VARIVA I GARNITURE

27

U priloge, variva i garniture ubrajaju se jela od povrća, žitarica i tjestenina, gotovljena na razne načine, a najčešće se poslužuju uz mesna i riblja jela kao dodaci Da bi svako glavno jelo bilo potpuno mora uza se imati odgovarajući prilog, varivo ili garnituru U suvremenoj kuhinji zamjetna je težnja prema laganim jelima, pri čemu osobitu pozornost i prednost treba dati salatama i prilozima od povrća

Prilozi

28

Dodaci (prilozi) se u ugostiteljskoj kuhinji prigotovljuju različitim termičkim obradama od povrća, riže, žitarica, krumpira (krumpirova tijesta te smjesa dišes i dofin), tvorničke ili domaće tjestenine i ostalih namirnica

• jela od kuhanog povrća

• jela od pirjanog povrća

• jela od glaziranog povrća

• jela od sotiranog povrća na maslacu

• jela od povrća kuhanog na vodenoj pari

• jela od prženog povrća u obilnoj masnoći

• jela od nadjevenog povrće

• jela od gratiniranog (zapečenog) povrća

• jela od pasiranog povrća (kašice)

• jela od povrća pečenog u pećnici ili ispod peke

Prema načinu termičke obrade jela od povrća mogu se podijeliti

28.11.2012.

15

Načini prigotovljavanja povrća

29

Bečki način - povrće se kuha u vodi ili u temeljcu i povezuje zaprškom, a po potrebi začinjava slatkim vrhnjem

Primorski način - istovjetan je s dalmatinskim, s tim što se odabrane vrste povrća nakon začinjavanja lagano spoje jer moraju ostati njegovi vidljivi komadi

Dalmatinski način - odabrana vrsta povrća kuha se u vodi, začini maslinovim uljem, češnjakom, paprom i solju, te izmiješa s kuhanim krumpirom i priredi u obliku kašice

Poljski način – povrće, npr. cvjetača, kuha se u vodi, prelije krušnim mrvicama poprženim na maslacu i posipa naribanim tvrdo kuhanim jajima

Engleski način - povrće se kuha u vodi, slaže uz odabranu vrstu jela, a potom se po njemu pospu komadići oblikovana maslaca

Francuski način - povrće se kuha u vodi ili na vodenoj pari, a potom sotira na maslacu laganim prevrtanjem u tavi

Variva

30

Variva kao dodaci uz jela prigotovljuju se od raznih dijelova svježega, smrznutoga ili konzerviranog povrća, poput blitve, špinata, poriluka, šparoga, paprika, tikvica, patlidžana, graha, graška, boba, leće, cvjetače, artičoka, krumpira, mrkve, repe i celera

Odabrana vrsta povrća uglavnom se kuha u vodi ili temeljcu, a potom zgušnjava ili povezuje svijetlom, odnosno smeđom zaprškom i začinjava pratećim začinima i mirodijama

O svojoj energetskoj vrijednosti pojedina variva su manje ili više hranjiva. Zato je pravilan odabir variva uz pojedinu vrstu mesa vrlo važan

28.11.2012.

16

Garniture

31

Garniture su spoj različitih vrsta povrća, mesa, suhomesnatih proizvoda, tijesta, riže, iznutrica, gljiva, svijetlih i tamnih umaka i mnogih drugih namirnica životinjskoga i biljnog podrijetla

Uglavnom se poslužuju uz glavna jela od klaoničkog mesa, peradi i ribe. Vrlo često prigotovljena jela, dobivaju svoj naziv upravo po garniturama zbog njihova specifičnog okusa, mirisa i boje

Garniture nose nazive po pokrajinama – regijama (dalmatinska, mediteranska, tirolska), po poznatim ljudima (garnitura “Rossini, “Dubarry”, “Princesse”), po narodima, gradovima i državama ( američka, milanska, napuljska, lionska garnitura)

32

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: sivanov@fthm.hr