pdf.nsc.ac.idpdf.nsc.ac.id/4-MODUL 3-20170926015223.docx · Web viewTepung dengan kadar protein 7 – 9%, dengan butiran yang halus sangat cocok untuk untuk membuat cake dan kue kering

Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

BAB VIMembuat Produk Pastry Dengan Adonan Cake

Pertemuan Ke 8 & 9

Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari ;

1. Definisi adonan cake

2. Bahan yang menentukan kualitas cake

3. Prosedur pembuatan adonan cake

4. Membuat produk pastry dengan menggunakan adonan cake

Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan dapat membuat produk pastry

dengan adonan cake

1. Pengertian Adonan Cake

Pelanggan seringkali menginginkan makanan yang berasa manis untuk

menutup sajian makan mereka, cake bisa menjadi salah satu pilihan. Adonan cake

terbuat dari tepung, gula, lemak, leavening agent (bahan pengembang), bahan perasa

(flavorings). Cake bisa disajikan secara langsung, dibentuk multi-layered, atau dapat

dikombinasikan dengan ice cream dan saus (culinary essentials). Tepung dan telur

berguna untuk membentuk struktur cake, gula berfungsi memberikan rasa dan warna

cake, lemak membrikan keremahan dan kelembapan pada cake.

2. Bahan yang Menentukan Kualitas Cake

a. Tepung terigu

Dalam pembuatan cake digunakan tepung dengan protein sedang atau

rendah. Tepung dengan kadar protein 7 – 9%, dengan butiran yang halus sangat

cocok untuk untuk membuat cake dan kue kering. Terigu ini biasanya disebut

dengan soft wheat atau terigu lunak. Kandungan proteinya yang rendah

membantu selama proses pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan

bahan-bahan lain. Kekurangannya, tepung jenis ini tidak cocok untuk membuata

roti (bread), ini dikarenakan kemampuan daya serap airnya kurang sehingga sulit

diaduk dan difermentasikan (Sutomo, 2007).

b. Gula

78


Dalam pembuatan cake, gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan

membentuk aroma yang khas. Aroma wangi gula terbentuk dari proses

karamelisasi selama pembakaran. Bersamaan dengan proses karamelisasi, akan

terbentuk reaksi browning atau warna kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan

kerak dan remah cake menjadi lebih baik. Gula halus sangat mudah larut dengan

bahan - bahan lain seperti lemak dan telur, yang nantinya akan menghasilkan

cake yang halus dan teksturnya empuk. Gula pasir juga bisa digunakan, hal yang

perlu diperhatikan jika menggunakan gula ini adalah, perbandingan yang sama

antara telur dan gula. Hasil kocokan perbandingan 1:1 antara telur dan gula akan

menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika prosentase penggunaan gula

lebih tinggi, biasanya cake akan turun bagian tengahnya (Desrosier, 2008).

c. Lemak

Margarine, mentega, dan butter adalah jenis lemak yang seringkali

digunakan dalam pembuatan cake. Butter termasuk lemak yang paling baik

dilihat dari sudut rasa. Aroma dan rasa yang gurih khas butter akan tercipta

selama roses pembakaran. Kelemahanya hanya mutu pengadukan dan

pengkremannya kurang selama proses mixing, hal ini menjadikan volume cake

rendah dengan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan cake yang baik,

digunakan perbandingan 60% margarine dan 40% butter. Komposisi ini akan

meghasilkan cake dengan aroma harum, tekstur halus dan volume yang besar

(Boga, 2002)

d. Leavening agent (bahan pengembang)

Pada prinsipnya bahan pengembang dibagi dua, yaitu yang berbentuk

serbuk seperti baking powder dan yang pasta seperti ovalet. Pengembang serbuk

sebaiknya dicampur dengan tepung terigu kemudian diayak. Untuk pengembang

yang berbentuk pasta sebaiknya ditambahkan pada saat 10 menit terakhir

pengocokan telur dengan gula, atau lemak dengan gula (Sutomo, 2007).

e. Bahan Pemberi Rasa

Untuk cita rasa alami, gunakan aneka rempah bubuk seperti pala, bubuk jahe,

coklat, kayu manis, cengkeh dan lain - lain. Selain lebih aman karena terbuat dari

bahan alami, rempah - rempah ini juga tidak mempengaruhi formulasi adonan

karena teksturnya serbuk dan jumlah penggunaanya sedikit.

79


3. Prosedur Pembuatan Adonan Cake

a. Jenis Adonan Cake

1) Butter Type Cake (High Fat Cake)

Jenis cake ini menggunakan lemak dalam jumlah yang banyak.

Memiliki tekstur yang lebih padat dan lembab dari jenis cake yang lainnya.

Pada umunya pengembangan yang digunakan untuk butter type cake adalah

baking powder. Pengembangan dengan baking powder memungkinankan

terjadi sampai pada sel cake, yang dirilis saat pembakaran didalam oven. Perlu

diketahui baking powder terbagi menjadi yaitu single dan double acting.

Untuk pengembangan yang maksimal, bisa menggunakan double acting.

Cake dari jenis adonan ini adalah pound cake atau butter cake. Pound

cake berkembang di Inggris, cake ini menggunakan bahan dengan jumlah

yang sama yaitu 1 pound (+ 450 gr). Bahan yang digunakan adalah tepung,

lemak, gula, telur,semua dalam jumlah yang sama yaitu 1 pound. Pound cake

adalah sangat familiar,dan dianggap sebagai dasar dari semua resep layer

cakes.

Gambar 1. Pound Cake

2) Foam Type Cake (Low Fat Cake)

Cake ini menggunakan lemak dalam jumlah yang sedikit, atau bahkan

tanpa menggunakan lemak. Berbeda dengan butter type cake yang

menggunakan bahan pengembang baking powder, untuk foam type cake

menggunakan udara yang dimasukkan dalam kocokan telur. Telur memiliki

daya buih yang dapat memerangkapkan udara, telur yang baik mempunyai

daya buih sebesar sampai 8 kali dari volume awal putih telur (Georgia Egg

Commission, 2005). Daya buih telur berpengaruh terhadap pengembangan

adonan dan tekstur produk cake.

Cake dari jenis adonan ini adalah sponge cake (eropa:genoise) dan

angel sponge cake. Sponge cake lebih kaya dari pada angel food cake, karena

angle food cake hanya menggunakan putih telur. Angel food cake di Indonesia

80


lebih populer sebagai cake putih telur. Aromanya tawar karena hanya

memakai putih telur dan gula yang lebih banyak. Agar lebih kaya rasa angel

food cake bisa disajikan dengan saus dan buah.

Gambar 2. Sponge Cake & Angel Food Cake

3) Chiffon Cake

Adonan cake ini menggunakan lemak dalam bentuk cair (minyak),

kandungan lemaknya lebih tinggi dari foam type cake, tetapi lebih rendah dari

butter type cake. Untuk membuat cake mengembang menggunakan putih telur

yang dikocok. Kuning telur, tepung, dan minyak diaduk rata, kemudian

kocokan putih telur dimasukkan.

Gambar 3. Chiffon Cakeb. Metode Pembuatan Cake

Dengan menggunakan kualitas bahan yang baik akan menghasilkan cake

yang baik. Akan tetapi, menggunakan bahan yang berkualitas yang baik bukan

merupakan jaminan, kunci utama dalam produksi cake adalah menggunakan

formula resep yang tepat, akurasi penimbangan bahan, dan metode pengadukan

bahan yang tepat. Berikut akan dijelaskan beberapa cara dalam pengadukan

(mixing) cake:

High Fat Cake/ Butter Type Cake Low Fat/Foam Type Cake

Creaming Method Sponge Method

Two-stage Method Angel Food Method

Flour-batter Metod Chiffon Method

81


1) Creaming/ Sugar Butter Method

Creaming/ Sugar Butter Method ialah proses pembuatan cake dengan

mengaduk lebih dahulu gula dan lemak sampai mengembang, kemudian

ditambahkan telur secara bertahap, lalu dimasukkan bahan-bahan lain.

Pastikan semua bahan dalam temperatur ruangan. Menggunakan creaming

method adalah dalam pembuatan pound cake atau butter cake. Tabel 1. Langkah Kerja Creaming Method

Ilustrasi Keterangana. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan akurat.

Semua bahan berada pada suhu ruangan (21oC)

b. Tempatkan gula dan lemak pada mixing bowl. Dengan menggunakan pengaduk paddle, aduk hingga terbentuk krim yang lembut (speed rendah)

c. Masukkan gula, aduk sehingga terbentuk krim yang terang (memucat) dan lembut (speed sedang). 8-10 menit(jika menggunakan coklat yang dilelehkan, bisa ditambahkan di bagian ini)

d. Masukkan telur satu persatu, pastikan telur telah tercampur, kemudian masukkan telur berikutnya, hingga habis. Aduk terus hingga terbentuk krim yang terang dan lembut. 5 menit

e. Scrape bagian bawah adonan untuk memastikan pengadukan yang sempurna.

f. Masukkan bahan kering yang sudah diayak (tepung, baking powder, susu bubuk dsb),jika ada cairan (susu cair/air) dimasukkan bergantian dengan bahan kering.(masukkan 1/3 bahan kering, bergantian dengan ¼ liquid, ulangi hingga habis)

82


g. Variasi : beberapa resep dengan menggunakan creaming method menggunakan putih telur dan gula yang dikocok hingga mengembang, untuk menambah pengembangan pada cake.

2) Two-stage MethodTabel 2. Langkah Kerja Two-stage Method

Ilustrasi Keterangana. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan akurat. Semua bahan

berada pada suhu ruangan (21oC)

b. Ayak tepung, baking powder, garam pada mixing bowl, tambahkan shortening. Aduk dengan menggunakan pengaduk paddle, dengan low speed, selama 2 menit. Matikan mesin, scrape adonan hingga bagian bawah, lanjutkkan pengadukan hingga total 5 menit pada bagian ini.(jika menggunakan coklat yang dilelehkan bisa dimasukkan setelah step b)(jika menggunakan coklat bubuk, campurkan dan ayak bersama tepung pada step c)

c. Masukkan sebagian dari liquid (susu atau air) dan gula. Aduk dengan low speed 3-5 menit. Matikan mesin scrape hingga bagian bawa adonan, aduk beberapa saat dan pastikan sudah tercampur dengan rata.

d. Campur sisa dari liquid dan telur, kocok rata. Masukkan dalam adonan secara perlahan. Matikan mesin, scrape hingga ke bagian bawah adonan, kocok kembali selama 5 menit

3) One-stage Method

83


Tabel 3. Langkah Kerja One-stage MethodIlustrasi Keterangan

a. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan akurat. Semua bahan berada pada suhu ruangan (21oC)

b. Campur bahan basah (telur dan liquid) pada mixing bowl

c. Ayak semua bahan kering diatas mixing bowl (tepung, gula halus, baking powder, garam)

d. Aduk dengan pengaduk paddle dengan kecepatan low speed selama 30 detik. Aduk hingga bahan kering tercampur dan lembab

e. Aduk dengan high speed selama 4-5 menit. Scrape hingga bagian bawah adonan, aduk ringan

f. Aduk dengan medium speed selama 3 menit

4) Flour-Batter MethodTabel 4. Langkah Kerja Flour-Batter Method

Ilustrasi

Keterangan

a. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan akurat. Semua bahan berada pada suhu ruangan (21oC)

b. Ayak semua bahan kering, kecuali gula. Tambahkan lemak. Aduk hingga lembut dan berwarna pucat.

c. Aduk telur dan gula hingga kental dan berwarna terang. Jika menggunakan flavouring

84


bisa ditambahkan pada step ini, seperti vanila essence

d. Campurkan kedua adonan tepung-lemak dan telur-gula, aduk hingga lembut

e. Tambahkan secara bertahap liquid (susu/air), aduk hingga lembut.f. Aduk dengan medium speed selama 3 menit

5) Sponge/genoise Method

Banyak metode dalam membuat sponge cake, satu karakteristik yang

sama adalah sponge dibuat dengan bahan pengembang telur, telur yang

digunakan adalah putih dan kuning telur. Biasanya pengembangan didapat

dengan mengaduk putih dan kuning telur secara bersamaan. Dalam beberapa

metode kuning dan putih telur dikocok secara terpisah, puting telur

dimasukkan pada bagian akhir pengadukan adonan. Tabel 5. Langkah Kerja Sponge Method

Ilustrasi Keterangana. Pastikan bahan telah ditimbang dengan akurat. Semua bahan

dalam suhu ruangan

b. Masukkan telur, gula, dan garam pada bowl stainless steel. Tempatkan diatas panci yang berisi air yang dipanaskan, aduk hingga menjadi hangat (43oC)

c. Dengan pengaduk whip aduk telur dengan high speed, hingga warnanya manjadi terang dan kental. 10-15 menit(jika menggunakan liquid berupa air, susu, atau flavouring bisa ditambahkan pada bagian ini)

85


d. Ayak bahan semua bahan kering, masukkan kedalam adonan secara bertahap. Aduk balik secara perlahan, jangan sampai menurunkan kocokan telur.(segera setelah selesai pengadukan, tempatkan dalam loyang dan segera di bakar. Menunda untuk membakar akan menurunkan volume cake)

Variasi : Hot Milk and Butter Spongea. Panaskan susu dan lemak, hingga lemak mencairb. Kocok telur hingga terbentuk busa ( gunakakan dasar

metode sponge, pada langkah a & b)c. Masukkan bahan kering yang telah diayak. Aduk hingga

ratad. Masukkan susu dan lemak hangat. Perlahan dan

bertahap, sambil terus diaduk.e. Segera setelah pengadukan, tempatkan dalam loyang dan

dibakar.

Variasi : Separated-Egg Spongea. Ikutilah langkah pengadukan dasar sponge. Akan tetapi

pengudakan kuning telur dan putih telur, dikocok secara terpisah.(kuning telur + gula, dikocok dan putih telur+gula, dikocok)

b. Campur secara bergantian dengan bahan kering yang sudah diayak

c. Segera setelah pengadukan selesai tempatkan dalam loyang, segera dibakar.

6) Angel Food Cake Method

Angel food cake dibuat hanya dengan putih telur tanpa menggunakan

lemak. Putih telur pada pembuatan angel food cake harus di kocok hingga

mengembang dan kaku. Pada pengadukan putih telur yang diharapkan adalah

pengembangan optimal, apabila pengadukan terlalu over, maka putih telur

akan mencair dan tidak akan mengembang. Tabel 6. Langkah Kerja Angel Food Cake Method

Ilustrasi Keterangana. Pastikan bahan telah ditimbang

dengan akurat. Semua bahan dalam suhu ruangan. Keadaan hangat pada putih telur akan mempermudah pemgembangan saat dikocok.

86


b. Masukkan putih telur pada mixing bowl, tambahkan garam dan cream of tar tar. Dengan menggunakan pengaduk whip, kocok telur hingga mengembang dan kaku.

c. Masukkan separuh bagian gula secara perlahan, lanjutkan proses pengadukan hingga putih telur menjadi lembut.(jika menggunakan flavouring bisa ditambahkan pada bagian ini)

d. Masukkan tepung dan separuh bagian gula yang sudah diayak. Aduk balik secara peralahan, jangan sampai menurunkan pengembangan telur

e. Tempatkan pada loyang, dan segera dibakar.

7) Chiffon Method

Chiffon dan angel food cake memiliki persamaan, yaitu keduanya

menggunakan putih telur sebagai pengembang. Perbedaannya chiffon

menggunakan lemak dalam bentuk cair (minyak) dan ditambahkan dengan

baking powder.

87


Tabel 7. Langkah Kerja Chiffon MethodIlustrasi Keterangan

a. Pastikan bahan telah ditimbang dengan akurat. Semua bahan dalam suhu ruangan.

b. Ayak semua bahan kering, termasuk sebagian gula, tempatkan pada mixing bowl.

c. Aduk dengan pengaduk paddle sampai tercampur rata. Tambahkan secara perlahan minyak, kuning telur, air, liquid flavouring, dengan kecepatan rendah.

d. Scrape hingga kebawah adonan, tambahkan liquid secara bartahap, aduk kembali

e. Kocok putih telur, cream of tar tar dan sisa gula, hingga mengembang. (pada tempat lain)

f. Masukkan adonan putih telur kedalam adonan tepung, aduk balik secara perlahan, jangan sampai menurunkan pengembangan telur.

g. Tempatkan pada loyang, dan segera dibakar.

8) Kombinasi Creaming/Sponge Method

Beberapa cake europan style menggunakan creaming method, yaitu lemak dan

gula diaduk sehinggan terbentuk krim yang lembut. Pada cake jenis ini tidak

digunakan leavening agent, sehingga ditambahkan putih telu untuk

88


pengembangan. Metode ini menggabungkan antara creaming method dan

sponge method. Tabel 8. Langkah Kombinasi Creaming and Sponge Method

Ilustrasi Keterangana. Aduk lemak dan gula, hingga terbentuk krim yang lembut

b. Masukkan kuning telur, aduk rata

c. Ditempat lain, kocok putih telur, cream of tar tar dan gula, hingga mengembang

d. Masukkan meringue pada krim, aduk balik, pastikan tercampur dengan baik.

e. Masukkan bahan kering yang telah diayak.

89


f. Aduk balik secara perlahan. Hingga tercampur dengan rata.

g. Tempatkan pada loyang dan segera dibakar.

c. Baking (Membakar Cake)

Stuktur cake sangatlah rapuh, jadi sangat penting untuk mengetahui

kondisi yang tepat, supaya dihasilkan cake dengan kualitas tinggi. Ikutilah

panduan-panduan yang penting, untuk menghindari kegagalan dalam produksi

cake:

1. Selalu panaskan terlebih dahulu oven. Untuk menghemat energi selalu

panaskan tidak lebih dari yang dibutuhkan.

2. Pastikan oven dan rak didalam oven pada posisi yang sesuai

3. Saat mengoven pastikan loyang tidak saling berdempetan. Jika loyang

berdempetan akan mengalahi sirkulasi udara panas, sehingga pengembangan

tidak sama rata.

4. Bakar dengan suhu yang tepat;

Oven dengan suhu yang terlalu panas akan menyebabkan pengembangan cake

tidak merata, ada cekungan ditengah cake, atau ceke akan set terlebih dahulu

sebelum berkembang dengan maksimal. Permukaan cake akan berwarna

gelap.

Oven dengan suhu yang terlalu rendah mengahasilkan cake dengan kualitas

pengembangan dan tekstur yang buruk, karena tidak cukup waktu untuk

menjadi set, dan mungkin akan gagal.

90


5. Jangan membuka oven sebelum cake mengembang dan menjadi set, atau

telah terbentuk warna kecoklatan. Membuka oven sebelum mengembang akan

menyebabkan kegagalan dalam produksi cake

6. Setelah pengovenan, dinginkan chiffon dan angel food cake dengan kondisi

terbailik didalam loyang, agar tidak mengempiskan pengembangan saat

dioven. Karena tidak menggunakan bahan pengoles saat dipanggang maka

setelah benar-benar dingin bisa dikeluarkan dari loyang.

7. Untuk mengetahui cake telah matang ;

Shortening yang digunakan untuk mengoles loyang, terlihat berkurang di sisi

loyang.

Cake kenyal/kokoh (set). Bila ditekan dengan ringan, terasa kenyal.

Bila ditusuk dengan tusuk gigi dibagian tengah cake, dicabut kembali dalam

keaadaan bersih. Tabel . Rata-rata Ukuran Berat, Suhu Pembakaran, dan Waktu

Bentuk loyang dan ukuran Ukuran berat Suhu pembakaran (oC) Waktu (menit)Butter Type Cake dan Chiffon Cake

Loyang RoundD 15 cmD 20 cmD 25 cmD 30 cm

230–285 g400–510 g680–800 g900–1100 g

190190180180

18253535

Loyang Square46 x 66 cm46 x 33 cm23 x 23 cm

3.2–3.6 kg1.6–1.8 kg

680 g

180180180

3535

30-35Loyang Loaf (Pound Cake)6 x 9 x 20 cm7 x 11 x 22 cm

450–500 g680–765 g

175175

50-6055-65

Cup CakesPer 1 lusin 510 g 195 18-20

Foam Type CakeLoyang RoundD 15 cmD 20 cmD 25 cmD 30 cm

140–170 g280 g450 g700 g

190190180180

2020

25-3025-30

Loyang Sheets ( Sponge Roll)46 x 66 cm, 12 mm thick46 x 66 cm, 6 mm thick

1.2 kg800 g

190200

15-207-10

Loyang Tube (angel food/ chiffon cakeD 20D 25

400–460 g700–900 g

180175

3050

Cup CakePer 1 lusin 280 g 190 18–20*) Untuk berat yang dijelaskan adalah berat rata-rata. Berat mungkin akan lebih meningkat dari rata-rata, maka bisa waktu pembakaran ditambah sedikit

91


d. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake

Kesalahan PenyebabBentuk & Volume

Pengembangan volume cake tidak optimal

Terlalu sedikit tepungTerlalu banyak LiquidTerlalu sedikit leavening agentOven terlalu panas

Bentuk tidak rata Proses pengadukan yang salahPenyebaran lemak tidak merata (saat pengadukanPanas oven yang tidak merataRak oven tidak rata (tidak dalam posisi yang benar)Loyang yang digunakan tidak rata

Kerak (kulit cake)Warna terlalu gelap Terlalu banyak gula

Oven terlalu panasWarna terlalu terang Terlalu sedikit gula

Oven tidak cukup panasKulit retak/ kering Terlalu banyak tepung, atau terbentuk gluten

Terlalu sedikit liquidPengadukan yang tidak tepatOven terlalu panas

Kulit lembek Belum cukup matangPendinginan didalam loyang yang tidak cukup ventilasiDibungkus saat belum dinginTekstur

Bantat Terlalu sedikit leavening agentTerbentuk glutenTerlalu banyak liquidTerlalu banyak gulaTerlalu banyak shorteningOven tidak cukup panas

Remah kasar Terlalu banyak leavening agentTerlalu sedikit telurKesalahan dalam pengadukan

Rapuh Terlalu banyak leavening agentTerlalu banyak shorteningTerlalu banyak gulaSalah penggunaan jenis tepungPengadukan yang tidak tepat

92


4. Membuat Produk Cake

Aktifitas : Praktikum Adonan Cake

Name : Yellow Butter Cake Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :

No Ingredient Quantity Unit Preparation12345678

ButterSugarSaltEggsCake FlourBaking PowderMilkVanilla Extract

3603904225450184508

grgrgrgrgrgrgrgr

Method of cooking:

1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake)2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)

93


Name : Chocolate Butter Cake Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :


ButterSugarSaltDark coklat blokEggsCake FlourBaking PowderMilkVanilla Extract

2804706188250250154398

grgrgrgrgrgrgrgrgr

Method of cooking:

1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake)2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)

94


Name : Yellow Chiffon Cake Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :


Cake FlourSugarSaltBaking PowderVegetable OilEgg YolksWaterVanilla ExtractEgg whitesSugarCream of tar tar

25020061212512518862501251

grgrgrgrgrgrgrgrgr

Method of cooking: 1. Chiffon method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake)2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)

95


Name : Chocolate Chiffon Cake Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :


Cake FlourCocoaSugarSaltBaking PowderVegetable OilEgg YolksWaterVanilla ExtractEgg whitesSugarCream of tar tar

2505020061212515022562501251

grgrgrgrgrgrgrgrgr

Ayak bersama dengan tepung

Method of cooking:

1. Chiffon method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake)2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)

96


Name : Red Velvet Cake Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :


ButterSugarSaltRed Food ColourEggsCake flourCocoaBaking powderBaking sodaFresh milkDistilled vinegar

30060062020060036121260030

grgrgrgrgrgrgrgrgrgrgr

Method of cooking:

1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake). Masukkan pewarna setelah gula dan lemak diaduk.

2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)

97


Name : Genoise Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :


EggsSugarCake flourButterVanila Extract

5263753751258

grgrgrgrgr

Method of cooking:

1. Genoise method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake 2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)

98


RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Capaian Pembelajaran : Mahasiswa memahami konsep dan teori ilmu pastry, serta mampu mendemonstrasikan prosedur pembuatan kue (pastry) dengan kreatif dan inovatif sesuai dengan standart dapur pastry hotel

Kemampuan Akhir yang direncanakan

: Membuat produk pastry dengan adonan cake

Alokasi WaktuPertemuan ke

::

2 X 150 menit (2 Pertemuan)8 & 9

Indikator : 7.1 Menjelaskan pengertian adonan cake7.2 Menjelaskan karakteristik dan kriteria hasil adonan cake7.3 Menjelaskan prosedur pembuatan adonan cake7.4 Mengidentifikasi klasifikasi adonan cake7.4 Membuat produk pastry dengan menggunakan adonan cake

Materi Pokok : - Adonan cake- Alat dan bahan dalam pembuatan adonan cake- Prosedur pembuatan adonan cake- Beberapa resep produk pastry dengan menggunakan

adonan cakeLangkah Kegiatan :

Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/AlatPertemuan ke 8Kegiatan Pendahuluan

1. Dosen membuka perkuliahan dengan menanyakan kepada mahasiwa tentang produk pastry (adonan cake) yang pernah ditemui di pasaran maupun dihotel, dan meminta untuk menceritakannya

2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini

Tanya –JawabCeramah

15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point

99


Kegiatan Inti1. Dosen menjelaskan materi tentang

bahan, alat, dan produk pastry adonan cake

2. Dosen memberikan beberapa studi kasus dan meminta mahasiswa untuk memberikan pendapat

3. Dosen memberikan kesempatan untuk mahasiwa yang lain menanggapi atas pendapat dari temannya

4. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya, dan dosen memberikan penjelasa

Ceramah, diskusi, tanya jawab

100’ Slide power point

Kegiatan Penutup1. Dosen memberikan penjelasan

singkat sekaligus memberi kesimpulan

2. Dosen melakukan evaluasi dengan kuis (10 soal)

Tanya jawab,Evaluasi (tes objektif)

35’ Slide power point, Naskah kuis

Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/AlatPertemuan ke 9Kegiatan Pendahuluan

1. Dosen membuka perkuliahan dengan bertanya materi perkuliahan minggu sebelumnya

2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini

Tanya –JawabCeramah

15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point

Kegiatan Inti1. Dosen mendemonstrasikan

membuat adonan cake2. Mahasiswa mempraktikkan untuk

membuat produk pastry adonan cake, dengan arahan dan bimbingan dosen

3. Mahasiswa mempresentasikan produk pastry yang dihasilkan, mahasiswa yang lain boleh bertanya dan memberikan pendapat

4. Dosen menguatkan dengan memberikan penjelasan

Ceramah, demonstrasi, praktikum

100’ Slide power point,Prosedur kerja

Kegiatan Penutup1. Dosen menilai produk dengan

rubrik praktikum2. Dosen memberikan penjelasan

singkat sekaligus memberi

Tanya jawab,Diskusi

35’ Slide power point

100


kesimpulan

Surabaya, 17 Desember 2015

Dosen Pengampu Matakuliah

Kristian Triatmaja Raharja

101

Documents

pdf.nsc.ac.idpdf.nsc.ac.id/4-MODUL 3-20170926015223.docx · Web viewTepung dengan kadar protein 7 – 9%, dengan butiran yang halus sangat cocok untuk untuk membuat cake dan kue kering