Upload
phamthien
View
292
Download
12
Embed Size (px)
Citation preview
PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM
KECAP ASIN DIVISI QUALITY CONTROL DI PT.
LOMBOK GANDARIA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Yandika Suharto
NIM : 14.I1.0064
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
HALAMAN PENGESAHAN
PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM KECAP ASIN
DIVISI QUALITY CONTROL DI PT. LOMBOK GANDARIA
Oleh:
YANDIKA SUHARTO
NIM : 14.I1.0064
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal 3 Juni 2017
Semarang, 19 Juni 2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing
Anandra Bagas Putra Dr. A. Rika Pratiwi, MSi
Dekan
Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa sehingga atas berkat
dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul
“Pelaksanaan Pengujian Kadar Garam Kecap Asin Divisi Quality Control di PT.
Lombok Gandaria” dengan tepat waktu. Laporan kerja praktek ini disusun berdasarkan
kegiatan kerja praktek yang dilakukan di PT. Lombok Gandaria pada tanggal 1 Februari
2017 sampai dengan 1 Maret 2017. Semua berkat doa, nasihat, dukungan, semangat,
serta bimbingan dari berbagai pihak selama ini. Penulis ingin menyampaikan ucapan
rasa terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat serta penyertaan-Nya sepanjang hidup penulis.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc, selaku Dekan dari Fakultas Tekonologi
Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan izin dalam
melaksanakan kerja praktek.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si, selaku dosen pembimbing yang selalu memberi
dukungan, arahan, dan saran dari sebelum kerja praktek hingga penyusunan laporan
kerja praktek.
4. Bapak A. Adrian Sutanto, S.T, MT., M.Sc selaku koordinator kerja praktek.
5. Bapak Gunawan Pranoto, selaku direktur dari PT. Lombok Gandaria.
6. Bapak Andi, selaku HRD PT Lombok Gandaria yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis untuk dapat melaksanakan kegiatan kerja paktek.
7. Bapak Anandra Bagus Putra, selaku pembimbing lapangan selama masa kerja
praktek di PT. Lombok Gandaria.
8. Ibu Dewi, Pak Waryono, Mbak Arin, Mas Wahyu, Ibu Eki, Mbak Diana, Mbak
Wulan, Mbak Ruth, Mbak Nunung, Mbak Selly, serta semua staff dan karyawan PT
Lombok Gandaria yang selalu membantu, membimbing, serta memberikan
informasi yang diperlukan selama masa kerja praktek.
9. Orang tua penulis yang selalu memberikan semangat, dukungan, serta sumbangan
dana kepada penulis.
10. Kakak dan adik penulis yang selalu memberikan dukungan moril kepada penulis.
iii
11. Kenny Christiawan dan Filip Kurniawan, selaku teman yang membantu dan berbagi
cerita selama masa pelaksanaan kerja praktek.
12. Rosana Evelyn, sebagai sahabat berbagi suka duka serta pemberi saran dan
motivasi bagi penulis dalam menjalankan kerja praktek hingga pengerjaan laporan.
13. Semua pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, atau
semangat penulis dalam kelancaran, baik selama masa kerja praktek hingga
penyusunan laporan kerja praktek yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu penulis mengharapkan agar pembaca dapat memberikan kritik dan saran yang
membangun bagi penulis. Akhir kata, semoga laporan kerja praktek ini dapat
bermanfaat bagi pembaca.
Semarang, 19 Juni 2017
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. i
KATA PENGANTAR ............................................................................................. ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... v
DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi
1. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan................................................................ 1
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ............................................................ 2
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan .................................................... 2
2.2. Visi dan Misi Perusahaan .......................................................................... 3
2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan ................................................... 3
2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ............................................................ 4
2.5. Struktur dan Sistem Organisasi ................................................................. 5
2.6. Manajemen Ketenagakerjaan .................................................................... 6
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK PT. LOMBOK GANDARIA
.......................................................................................................................... 7
3.1. Spesifikasi Bahan Baku ............................................................................. 7
3.2. Spesifikasi Produk yang Dihasilkan PT. Lombok Gandaria ..................... 7
4. PROSES PRODUKSI .................................................................................... 10
4.1. Proses Produksi Kecap ............................................................................ 10
4.2. Proses Produksi Saus Tomat dan Saus Cabai .......................................... 11
4.3. Proses Produksi Cuka .............................................................................. 11
5. PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM KECAP ASIN DIVISI
QUALITY CONTROL DI PT. LOMBOK GANDARIA ..................................... 12
6. PEMBAHASAN PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM KECAP
ASIN ...................................................................................................................... 13
7. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 18
7.1. Kesimpulan .............................................................................................. 18
7.2. Saran ........................................................................................................ 18
8. DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 19
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tata Letak Ruangan PT. Lombok Gandaria ............................................. 4
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Lombok Gandaria ............................................. 5
Gambar 3. Produk Kecap Manis PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang ..... 7
Gambar 4. Produk Kecap Asin Lombok Gandaria Biru ............................................. 7
Gambar 5. Produk Saus Tomat Cap Bagong .............................................................. 8
Gambar 6. Produk Saus Sambal PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang ...... 8
Gambar 7. Produk Cuka PT. Lombok Gandaria ........................................................ 8
Gambar 8. Berbagai Kemasan PT. Lombok Gandaria ............................................... 9
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Garam ............................................................................ 13
Tabel 2. SNI 3543-2013 ........................................................................................ 15
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dewasa ini, industri pangan mengalami perkembangan pesat. Kemajuan industri dalam
bidang pangan tersebut diikuti dengan kebutuhan perusahaan dalam merekrut lulusan
perguruan tinggi dari bidang yang sesuai. Dalam hal ini diperlukan adanya kerjasama
antara perusahaan dan perguruan tinggi. Salah satu cara dalam menghubungkan
perusahaan dengan perguruan tinggi adalah melalui Program Kerja Praktek. Melalui
program Kerja Praktek mahasiswa diharapakan dapat menerapkan pelajaran yang
diperoleh dari kegiatan perkuliahan di perusahaan. PT. Lombok Gandaria merupakan
salah satu pelaku industri yang bergerak dalam bidang pangan.
Kecap merupakan produk yang berbentuk cair, memiliki warna coklat gelap, serta
memiliki rasa asin atau manis. Kecap mempunyai rasa dan aroma yang khas
menyerupai ekstrak daging. Kecap adalah hasil fermentasi kedelai (Kasmidjo, 1990).
PT. Lombok Gandaria sendiri kecap asin merupakan salah satu varian produk yang
diproduksi dan cukup menjadi unggulan. Kecap asin PT. Lombok Gandaria ini
mengalami uji mutu dengan beberapa indikator penting, contohnya uji kadar garam. Uji
kadar garam ini dilakukan untuk memenuhi standar SNI serta memenuhi keinginan
konsumen. Dalam mengumpulkan data yang diperlukan untuk penyusunan laporan kerja
praktek digunakan beberapa metode, seperti pengamatan, pengujian, studi pustaka, serta
wawancara. Pengamatan dilakukan terhadap proses produksi kecap dan saus di dalam
pabrik. Untuk pengujian yang dilakukan meliputi pengujian kadar garam kecap asin
sebelum dan sesudah pemasakan. Pengumpulan data juga dilakukan melalui studi
pustaka, yaitu jurnal terkait serta wawancara dengan staff dan karyawan PT. Lombok
Gandaria untuk memperkuat hasil yang didapatkan.
1.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Pelaksanaan kerja praktek di PT. Lombok Gandaria dilakukan selama 20 hari kerja.
Kerja praktek ini dilaksanakan dari tanggal 1 Februari 2017 hingga 1 Maret 2017. PT.
Lombok Gandaria berlokasi di Jalan Raya Jaten KM. 7, Kabupaten Karanganyar, Jawa
Tengah.
2
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Pada awal mulanya Lombok Gandaria merupakan industri kecap skala rumah tangga.
Pemilihan nama Lombok Gandaria menggambarkan rempah-rempah yang digunakan
pada proses pembuatan kecap. Industri kecap ini mulai berdiri pada tanggal 27
Desember 1973 oleh D. Priyo Pranoto (Liem Hong Tjipada). Lokasi awal berdirinya
Lombok Gandaria terletak di Jl. Warung Miri no. 134B, Surakarta. Pada awalnya,
industri kecap ini hanya dapat mengolah 10 kg kedelai untuk memenuhi permintaan
konsumen di sekitar tempat tinggal Lombok Gandaria. Namun, seiring berjalanannya
waktu industri kecap ini mengalami peningkatan permintaan dari konsumen. Untuk
memenuhi kebutuhan pasar maka pada tahun 1977 Lombok Gandaria memindahkan
lokasi produksinya ke Jl. Sorogenen no, 33, Surakarta. Lokasi baru ini memiliki letak
strategis serta area yang lebih luas dari lokasi sebelumnya. Pada tanggal 12 Januari
1979, Lombok Gandaria mengubah status industrinya dari industri skala rumah tangga
menjadi perseroan terbatas (PT). Industri kecap Lombok Gandaria terus mengalami
perkembangan hingga pada tahun 1982, pabrik Lombok Gandaria berpindah lokasi.
Lokasi terbaru PT. Lombok Gandaria terletak di Jl. Raya Jaten KM 7, desa Dagen,
kecamatan Jaten, kabupaten Karanganyar.
Selain memproduksi kecap, PT. Lombok Gandaria juga berinovasi dengan
menghasilkan produk-produk lain, seperti sirup yang diproduksi pada tahun 1983 dan
produk saus yang diproduksi pada tahun 1985. Pembuatan produk saus terinspirasi dari
bahan baku ubi yang banyak dihasilkan di daerah Tawangmangu. Pada tahun 1988 PT.
Lombok Gandaria juga memproduksi cuka makan. Namun, cuka yang diproduksi hanya
berasal dari pengenceran cuka murni 100% yang telah dibeli. Hingga saat ini PT.
Lombok Gandaria terus memproduksi kecap, saus, dan cuka makan, namun tanpa
memproduksi sirup lagi. Pada tahun 2008, PT. Lombok Gandaria mengalami pergantian
kepemimpinan dari generasi pertama ke generasi kedua yang dipimpin oleh Bapak
Gunawan Pranoto. Berbagai perbaikan dilakukan Bapak Gunawan untuk terus
memajukan PT. Lombok Gandaria, seperti penetapan visi dan misi perusahaan,
perbaikan sistem kerja, perombakan organisasi, perbaikan strategi bisnis dan pemasaran,
3
pelatihan dan pengembangan sumber daya manusia, serta penataan sarana dan
prasarana.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi dan misi PT. Lombok Gandaria merupakan hasil pengembangan yang dilakukan
oleh Bapak Gunawan Pranoto. Visi dan misi tersebut antara lain:
Visi : Menjadi Perusahaan terdepan dalam industri makanan dan minuman yang
berkualitas dengan keunggulan produk dan pelayanan yang berorientasi pada
loyalitas pelanggan.
Misi : 1. Membangun totalitas terhadap kualitas produk dan pelayanan.
2. Membangun sikap kerja dan komitmen terhadap kualitas.
3. Memberi nilai tambah terhadap seluruh proses dan produk.
2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan
Untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan PT. Lombok Gandaria menetapkan
kebijakan mutu. Kebijakan mutu ini merupakan hasil pengembangan oleh Bapak
Gunawan Pranoto. Kebijakan mutu dilaksanakan oleh PT. Lombok Gandaria dalam
memproduksi kecap kedelai, saus, dan cuka makan yang berkualitas, aman, dan halal.
Kebijakan mutu tersebut antara lain:
1. Memproduksi sesuai dengan Cara Produksi Pangan yang Baik.
2. Standard Nasional Indonesia Kecap Kedelai Manis (SNI 3543.1-2013) dan Kecap
Kedelai Asin (SNI 3543-02-2013) dengan sistem manajemen mutu pedoman BSN
10-1999.
3. Sistem jaminan Halal yang telah diakui MUI.
4. Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008.
5. Sistem Manajemen Jaminan Keamanan Pangan (HACCP).
6. Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja.
7. Sistem 5R (Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, Rajin)
8. Skema Gugus Tugas
9. Mematuhi Peraturan Perundang-undangan Pemerintah Republik Indonesia
4
2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
PT. Lombok Gandaria terletak di desa Dagen, kecamatan Jaten, kabupaten
Karanganyar, Jawa Tengah. PT. Lombok Gandaria berbatasan dengan sungai Ngringo
di bagian utara, berbatasan dengan pabrik tekstil di bagian barat, jalan raya Solo-
Tawangmangu di bagian selatan, serta persawahan di bagian timur. Lokasi PT. Lombok
Gandaria yang berdekatan dengan jalan raya mempermudah akses transportasi bahan-
bahan mentah untuk proses produksi kecap, saus, dan cuka makan serta mempermudah
para staff dan karyawan dalam menjangkau perusahaan. Selain itu, lokasi yang
berdekatan dengan pemukiman memudahkan perusahaan dalam mendapatkan tenaga
kerja dari warga sekitar. Lokasi yang berbatasan dengan sungi Ngringo juga
memudahkan PT. Lombok Gandaria dalam membuang limbah cair yang telah diolah
sehingga tidak akan mencemari sungai serta lingkungan sekitar.
Luas tanah yang dimiliki PT. Lombok Gandaria adalah sebesar 37.500 m2, sedangkan
luas bangunannya sebesar 9000 m2. Area ini terbagi atas gedung bangunan dan halaman
depan yang merupakan tempat parkir tamu dan karyawan. Gedung bangunan terbagi
atas ruang administrasi, ruang staff, area produksi kecap dan saus, area pengolahan air,
ruang mesin, bengkel, gudang pengemas dan etiket, gudang bahan baku dan gudang
produk jadi, laboratorium mikrobiologi, laboratorium kimia, mushola, ruang rapat dan
class room, ruang tunggu tamu, ruang makan, serta kantor satpam. Tata letak ruangan
yang terdapat PT. Lombok Gandaria dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Tata Letak Ruangan PT. Lombok Gandaria
5
2.5. Struktur dan Sistem Organisasi
Sistem organisasi di PT. Lombok Gandaria terbagi menjadi direktur utama yang dibantu
oleh manajer bisnis operasi. Di bawah manajer bisnis operasi terdapat lima divisi, yaitu
divisi keuangan, divisi pemasaran, logistic, teknik, serta divisi HRD (Human Resource
and Development) dan GA (General Affair). Divisi keuangan bertanggungjawab
terhadap bagian akuntansi dan bagian keuangan perusahaan. Divisi pemasaran yang
bertanggungjawab terhadap bagian gudang proses, PPIC (Production Planning
Inventory Control), QC (Quality Control), R&D (Research & Development),
pengolahan serta packing. Divisi logistik yang bertanggungjawab pada bagian gudang
dan pembelian. Divisi teknik yang bertanggungjawab terhadap bagian kendaraan,
peralatan, serta bagian umum. Divisi HRD dan GA bertanggungjawab terhadap bagian
legal, HRD, serta GA. Divisi HRD dan bagian General Affair (GA) yang terbagi
menjadi bagian legal yaitu security, bagian HRD yang terdiri dari personalia dan
training centre, serta General Affair (GA) yang terdiri dari bagian sanitasi dan IPAL
(Instalasi Pengolahan Air Limbah) serta umum. Struktur organisasi PT. Lombok
Gandaria tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Lombok Gandaria
6
Salah satu bagian dari struktur organisasi tersebut adalah bagian R&D. R&D atau
Research and Development merupakan bagian yang mengurus formulasi bahan untuk
pembuatan produk, membuat standar mutu bahan baku, bahan tambahan pangan, label
serta kemasan pada produk, menentukan umur simpan bahan baku serta produk
membuat inovasi produk baru, mengurus perijinan SNI, BPOM dan sertifikat Halal
produk, serta menentukan HPP (Harga Pokok Produksi). Selain R&D terdapat bagian
penting lainnya seperti QC. QC atau Quality Control merupakan bagian yang mengurus
pengujian terhadap bahan baku serta produk jadi secara organoleptik, mikrobiologi,
serta kimiawi, mengawasi proses produksi dari bahan baku mentah hingga menjadi
produk jadi, menguji kandungan mikrobiologi serta kimia dari limbah hasil produksi,
serta menguji kualitas kemasan yang digunakan.
2.6. Manajemen Ketenagakerjaan
PT. Lombok Gandaria memiliki 300 orang karyawan. Data jumlah karyawan ini diambil
berdasarkan pendataan yang dilakukan pada tahun 2015. 300 orang karyawan tersebut
terbagi menjadi 40 orang staff, 19 orang supir, serta 241 orang karyawan pabrik.
Sedangkan untuk jam operasional kerja yang diberlakukan oleh PT. Lombok Gandaria
adalah 8 jam/hari. Untuk bagian produksi dan staff, jam kerja dimulai pukul 07.30
hingga 16.30 selama 5 hari kerja, yaitu Senin - Jumat. Sedangkan untuk bagian
marketing bekerja dari pukul 07.00 hingga 15.00 selama 6 hari kerja, yaitu Senin –
Sabtu.
7
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK PT. LOMBOK GANDARIA
3.1. Spesifikasi Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi kecap di PT. Lombok Gandaria adalah
kedelai, gula merah, kelapa, air, dan garam. Untuk bahan baku saus adalah bubuk tomat,
bubuk cabai, ampas singkong, modified starch, gula pasir, air, garam, pengatur
keasaman, pemanis, pengawet, dan pewarna. Sedangkan untuk bahan baku yang
digunakan untuk memproduksi cuka makan adalah cuka pekat murni dan air.
3.2. Spesifikasi Produk yang Dihasilkan PT. Lombok Gandaria
PT. Lombok Gandaria memproduksi berbagai macam produk, seperti kecap, saus, serta
cuka. Produk kecap, saus, dan cuka yang diproduksi dikemas dalam berbagai jenis
kemasan dan serta memiliki merk dagang yang berbeda. Untuk produk kecap terbagi
menjadi dua jenis, yaitu kecap manis dan kecap asin yang terbagi menjadi beberapa
merk dagang. Untuk kecap manis terbagi menjadi beberapa merk dagang, seperti
Lombok Gandaria Merah, Lombok Gandaria Kuning, Lombok Gandaria Hijau, Semar,
Bagong, serta SK (Sari Kecap) seperti pada Gambar 3.
.
Gambar 3. Produk Kecap Manis PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang
Selain kecap manis, PT. Lombok Gandaria juga memproduksi kecap asin. Namun, pada
kecap asin yang diproduksi hanya menggunakan satu merk dagang, yaitu Lombok
Gandaria Biru seperti pada Gambar 4.
Gambar 4. Produk Kecap Asin Lombok Gandaria Biru
8
Selain produk kecap, PT. Lombok Gandaria juga memproduksi produk saus. Saus yang
diproduksi meliputi dua jenis, yaitu saus tomat dan saus sambal. Untuk saus tomat PT.
Lombok Gandaria memproduksi merk dagang saja yaitu Bagong dan SK seperti pada
Gambar 5.
Gambar 5. Produk Saus Tomat PT. Lombok Gandaria berbagai Merk Dagang
Selain itu, PT. Lombok Gandaria juga memproduksi saus sambal. Saus sambal yang
diproduksi memiliki dua merk dagang. Merk dagang yang digunakan adalah Lombok
Gandaria, Cap Bagong dan SK seperti pada Gambar 6.
Gambar 6. Produk Saus Sambal PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang
Produk terakhir yang dihasilkan PT. Lombok Gandaria yaitu cuka. Cuka yang
dihasilkan merupakan hasil pengenceran cuka murni 100% yang diberi nama Lombok
Gandaria seperti gambar 7.
Gambar 7. Produk Cuka PT. Lombok Gandaria
Selain berdasarkan berbagai merk dagang, PT. Lombok Gandaria juga membagi
produknya ke dalam berbagai jenis kemasan. Kemasan yang digunakan untuk
9
produknya terbagi menjadi beberapa jenis, seperti plastik sachet, plastik standing
pouch, plastik refill, botol plastik, botol kaca, dan jerigen. Contoh kemasan dapat dilihat
pada Gambar 8.
Gambar 8. Berbagai Kemasan PT. Lombok Gandaria
10
4. PROSES PRODUKSI
Proses produksi yang dilakukan di PT. Lombok Gandaria meliputi tiga produk, yaitu
kecap, saus, serta cuka makan. Untuk produk kecap dibagi menjadi kecap asin dan
kecap manis. Untuk produk saus dibagi menjadi saus sambal dan saus tomat. Sedangkan
untuk produk cuka dibagi menjadi cuka makan 5% dan cuka makan 25%.
4.1. Proses Produksi Kecap
Bahan baku yang digunakan oleh PT. Lombok Gandaria dalam memproduksi kecap
adalah kedelai, kelapa, air, gula merah, dan garam. Dalam mempersiapkan kedelai,
pertama kedelai dicuci bersih dan direndam selama satu malam. Tujuan dilakukannya
perendaman kedelai adalah agar kedelai dapat menyerap air sehingga kulit kedelai lebih
mudah untuk dipisahkan dari biji kedelai. Kemudian kedelai dikukus agar biji kedelai
menjadi lebih lunak. Selain itu, pengukusan berpengaruh terhadap protein kompleks
pada kedelai juga akan berubah menjadi protein lebih sederhana, menginaktifasi zat anti
nutrisi, mengurangi mikoorganisme pada kedelai, serta menghilangkan bau langu pada
kedelai. Kedelai yang telah dikukus ditiriskan dan didinginkan. Hal ini berguna agar
menciptakan kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan kapang. Kedelai lalu dipindahkan
ke ruang koji dan dicampurkankan dengan bekatul dan kapang Aspergillus oryzae agar
mengalami proses fermentasi koji selama dua hingga tiga hari. Penambahan bekatul
berguna untuk meratakan jamur pada kedelai. Setelah melalui fermentasi koji dilakukan
tahapan fermentasi moromi. Proses ini berlangsung selama lebih dari empat bulan.
Fermentasi moromi dilakukan dengan perendaman koji dalam larutan garam dengan
konsentrasi tinggi dan diaduk secara berkala. Perendaman larutan garam berfungsi
untuk menyeleksi mikroorganisme yang dapat tumbuh serta sebagai pengawet.
Pada proses pembuatan kecap baik manis maupun asin diperlukan penambahan larutan
gula. Larutan gula dibuat dengan memanaskan gula kelap dan ditambahkan air serta
rempah-rempah. Lalu, larutan gula disaring dengan menggunakan saringan kasar untuk
memisahkan larutan gula dari ampas. Larutan gula kemudian dimasukkan ke dalam
tangki saringan kasar dan disaring kembali di tahap penyaringan halus. Setelah itu
larutan gula dan filtrat bakalan dari fermentasi moromi disiapkan dan dicampurkan.
11
Lalu keduanya diaduk dan dimasak hingga menjadi kecap. Kecap kemudian
dipindahkan ke tangki penyimpanan dan dilakukan deareasi untuk mengurangi buih
pada kecap sebelum dikemas. Kecap kemudian dikemas dalam jenis kemasan yang
berbeda.
4.2. Proses Produksi Saus Tomat dan Saus Cabai
Pada proses pembuatan saus baik saus tomat maupun saus cabai bahan utama yang
digunakan adalah tepung singkong. Untuk mendapatkan tepung singkong, pertama
singkong dikupas bagian kulitnya, lalu digiling, direndam, dan diendapkan patinya.
Setelah itu disiapkan bubuk tomat dan bubuk cabai, pewarna makanan jenis Ponceau 4R
Cl.16255, Tartrazin Cl.19140, pemanis sukralosa, serta natrium benzoat sebagai bahan
pengawet. Selain bahan-bahan tersebut ditambahkan juga cuka sebagai pengatur pH,
mencegah ketengikan serta browning, dan meningkatkan rasa dari produk saus yang
dihasilkan. Semua bahan tersebut dicampur menjadi satu dan dimasak. Pemasakan
tersebut berguna untuk meningkatkan cita rasa dari produk. Selama proses pemasakan
terjadi saus mengalami perubahan dari encer menjadi lebih kental akibat evaporasi.
Evaporasi juga akan meningkatkan total padatan serta mengurangi water activity dari
produk saus. Setelah itu produk saus dikemas dalam berbagai jenis kemasan.
4.3. Proses Produksi Cuka
Proses pembuatan cuka yang dilakukan di PT. Lombok Gandaria terbilang cukup
sederhana. PT. Lombok Gandaria memproduksi cuka makan dengan konsentrasi 5%
dan 25%. Untuk memproduksinya PT. Lombok Gandaria hanya perlu membeli cuka
murni. Setelah itu, cuka murni diencerkan dengan cara ditambahkan air sesuai
kebutuhan. Lalu cuka dikemas dalam berbagai kemasan.
12
5. PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM KECAP ASIN DIVISI
QUALITY CONTROL DI PT. LOMBOK GANDARIA
PT. Lombok Gandaria merupakan perusahaan yang mengedepankan mutu setiap
produknya. Setiap produknya perlu diuji dan distandarisasi sesusai standar yang telah
ditetapkan. Hal ini tak lain untuk menjaga kualitas dan mutu produk agar dapat selalu
diterima di masyarakat. Pengujian dilakukan di laboratorium Quality Control oleh para
karyawan PT. Lombok Gandaria di divisi QC (Quality Control). Pengujian dilakukan
untuk setiap selesai masa produksi dengan membawa sampel hasil produksi ke
laboratorium. Untuk produk kecap dilakukan uji kadar gula, uji pH, uji total asam, uji
viskositas, uji kadar garam, dan uji organoleptik yang meliputi rasa dan warna kecap
yang dihasilkan.
Pada uji kadar garam di PT. Lombok Gandaria menggunakan metode uji kadar garam
Argentometri dengan metode Mohr. Prinsip uji kadar garam Argentometri dengan
metode Mohr adalah dengan mereaksikan sampel dengan larutan perak nitrat yang
sebelumnya sudah ditetesi indikator kalium kromat. Sampel yang mengandung garam
akan membentuk endapan merah bata. Alat-alat yang digunakan pada uji kadar garam
antara lain labu ukur 100 ml, pipet volume 1 ml, pipet volume 10 ml, pompa pilleus,
Erlenmeyer, pipet tetes, dan stirrer. Sedangkan bahan yang digunakan adalah aquades,
indikator K2CrO4, larutan AgNO3 0.5 N, dan sampel yang akan diuji. Pertama sampel
kecap yang akan diuji diambil sebanyak 1 ml. Kemudian sampel dicairkan dalam labu
ukur 100 ml hingga tanda tera. Setelah itu, sampel distirrer selama beberapa detik
hingga larutan homogen. Lalu, larutan tersebut diambil 10 ml dan diletakkan pada
Erlenmeyer. Kemudian larutan diberi beberapa tetes indikator K2CrO4 dan dititrasi
menggunakan AgNO3 0.5 N hingga warnanya berubah menjadi merah bata. Jumlah
AgNO3 yang digunakan dicatat dan dihitung dengan menggunakan rumus:
Keterangan: Volume AgNO3 = volume yang digunakan untuk mengubah warna larutan hingga
membentuk endapan merah bata
N AgNO3 = 5.5714 N
13
6. PEMBAHASAN PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM KECAP
ASIN
Hasil pengujian kadar garam kecap asin dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Garam Kecap Asin
Kecap Tanggal
Masuk Tanggal Uji Umur
Volume
Titran
Kadar
Garam
A1 09/11/2016
22/02/2017 105 3,6 20.05704 17/11/2016
B1 27/07/2016
22/02/2017 210 3,4 18.94276 29/07/2016
B2 04/08/2016
23/02/2017 203 3,7 20.61418 11/08/2016
B3 31/08/2016
23/02/2017 176 4,0 22.2856 07/09/2016
B4 24/08/2016
23/02/2017 183 3,6 20.05704 26/08/2016
C1 07/04/2016
23/02/2017 322 4,0 22.2856 14/04/2016
C2 21/04/2016
23/02/2017 308 4,1 22.84274 28/04/2016
C3 12/05/2016
23/02/2017 287 4,1 22.84274 19/05/2016
C4 28/10/2016
23/02/2017 118 3,5 19.4999 03/11/2016
D1 16/03/2016
23/02/2017 344 4,0 22.2856 24/03/2016
D2 25/02/2016
23/02/2017 364 4,2 23.39988 04/03/2016
D4 02/06/2016
23/02/2017 266 4,0 22.2856 04/06/2016
E1 08/12/2016
24/02/2017 78 3,6 20.05704 16/12/2016
E2 09/09/2016
24/02/2017 168 4,2 23.39988 28/09/2016
E4 24/11/2016
24/02/2017 92 3,9 21.72846 01/12/2016
F1 19/10/2016
24/02/2017 128 4,0 22.2856 26/10/2016
F2 22/11/2016
24/02/2017 94 4,2 23.39988 28/01/2016
F3 30/09/2016
24/02/2017 147 3,9 21.72846 05/10/2016
F4 07/10/2016
24/02/2017 140 4,1 22.84274 13/10/2016
14
Berdasarkan Tabel 1. terlihat data hasil pengujian kadar garam kecap asin di PT.
Lombok Gandaria. Sampel terdiri dari 19 sampel kecap yang berasal dari fermentor
yang berbeda dan dengan lama fermentasi yang berbeda. Penamaan sampel kecap
didasarkan pada fermentor dimana moromi bakalan kecap diambil untuk diolah lebih
lanjut untuk menjadi kecap. Tanggal masuk merupakan tanggal dimana proses moromi
dimulai dengan merendam koji di dalam larutan garam konsentrasi tinggi. Menurut
Isnawan (2003) waktu fermentasi moromi kecap bervariasi, yaitu selama 3 minggu
hingga 1 tahun. Lamanya fermentasi moromi yang dilakukan akan mempengaruhi
kualitas dari kecap asin, terutama kadar garam. Semakin lama proses fermentasi
moromi maka akan semakin tinggi kadar garamnya (Kurniawan, 2008). Untuk itu
moromi perlu dilakukan pengadukan. Pengadukan dilakukan untuk memberikan aerasi
yang cukup untuk pertumbuhan khamir, mengontrol keseragaman suhu, mencegah
tumbuhnya mikroorganisme anaerobik yang tidak diinginkan dan untuk mengeluarkan
karbondioksida. untuk menghomogenkan larutan garam karena garam cenderung
kembali membentuk kristal bila tidak dilakukan pengadukan (Steinkraus et. al., 1983).
Perhitungan umur moromi menurut PT. Lombok Gandaria dilakukan pada awal koji
dimasukkan ke dalam tangki fermentasi basah (moromi) hingga moromi diperas untuk
dilakukan pengujian.
Berdasarkan Tabel 1. terlihat volume AgNO3 yang digunakan sebagai titran untuk
menguji kadar garam. Volume AgNO3 yang digunakan bervariasi dari 3,4 ml hingga 4,2
ml. Volume titran AgNO3 digunakan untuk mengubah larutan sampel yang telah
ditambahkan indikator K2CrO4 hingga membentuk endapan merah bata. Volume titran
yang digunakan kemudian digunakan untuk menghitung kadar garam dengan
mengalikan volume titran dengan normalitasnya, yaitu 5,5714 N. Berdasarkan Tabel 1.,
kadar garam kecap asin yang dihasilkan berkisar antara 18 - 23%. Bila dibandingkan
dengan standar SNI kecap kedelai 3543-2013 kadar garam kecap asin yang dihasilkan
sesuai dengan standar, yaitu minimal sebesar 10%. Tabel standar SNI untuk kecap asin
dapat dilihat pada Tabel 2.
15
Tabel 2. SNI 3543-2013
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
Manis Asin
1 Keadaan
1.1 Bau
Normal, khas Normal, khas
1.2 Rasa
Normal, khas Normal, khas
2 Protein (Nx6.25),
b/b - Min 1,0% Min 4,0%
3 Padatan terlarut,
b/b - Min 10% Min 10%
4 NaCl (garam), b/b - Min 3% Min 10%
5
Total gula
(dihitung sebagai
sakarosa), b/b
- Min 30% -
6 pH - 3,5-6,0 3,5-6,0
7 Bahan tambahan
pangan
7.1 Pengawet
Benzoat atau mg/kg maks 600 maks 600
Metil para
hidroksi benzoat mg/kg maks 250 maks 250
Propil para
hidroksi benzoat mg/kg maks 250 maks 250
7.2 Pewarna
tambahan -
Sesuai SNI 01-0222-
1995
Sesuai SNI 01-0222-
1995
8 Cemaran logam
8.1 Timbal (Pb) mg/kg maks 1,0 maks 1,0
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks 30,0 maks 30,0
8.3 Seng (Zn) mg/kg maks 40,0 maks 40,0
8.4 Timah (Sn) mg/kg maks 40,0 maks 40,0
8.5 Raksa (Hg) mg/kg maks 0,05 maks 0,05
9 Cemaran arsen
(As) mg/kg maks 0,5 maks 0,5
10 Cemaran mikroba
10.1
Angka lempeng
total koloni/g maks 105 maks 105
10.2 Bakteri coliform APM/g maks 102 maks 102
10.3 E. coli APM/g < 3 < 3
10.4 Kapang/khamir koloni/g maks 50 maks 50
(Standar Nasional Indonesia, 2013)
16
PT. Lombok Gandaria menggunakan standar SNI 3543-2013 merupakan hasil
pengembangan SNI 3543-1999. Berdasarkan SNI produk kecap asin yang dihasilkan
PT. Lombok Gandaria masih memenuhi standar karena kadar garamnya lebih dari 10%.
Menurut Winarno (1980), kadar garam 3% akan menimbulkan rasa kecap tetap manis,
namun pada kadar garam lebih dari 5% akan menimbulkan rasa kecap sedang.
Pada uji kadar garam di PT. Lombok Gandaria menggunakan metode uji kadar garam
Argentometri dengan metode Mohr. Prinsip uji kadar garam Argentometri dengan
metode Mohr adalah dengan mereaksikan sampel dengan larutan perak nitrat yang
sebelumnya sudah ditetesi indikator kalium kromat. Sampel yang mengandung garam
akan membentuk endapan merah bata. Alat-alat yang digunakan pada uji kadar garam
antara lain labu ukur 100 ml, pipet volume 1 ml, pipet volume 10 ml, pompa pilleus,
Erlenmeyer, pipet tetes, dan stirrer. Sedangkan bahan yang digunakan adalah aquades,
indikator K2CrO4, larutan AgNO3 0.5 N, dan sampel yang akan diuji. Argentometri
berasal dari bahasa latin argentum yang memiliki arti perak (Day & Underwood, 1992).
Perak yang digunakan berasal dari larutan AgNO3 atau perak nitrat. Pada metode Mohr
titrasi AgNO3 dilakukan dengan menggunakan indikator K2CrO4 yang diteteskan pada
sampel yang akan diuji (Khopkar, 1990).
Pertama sampel kecap yang akan diuji diambil sebanyak 1 ml. Kemudian sampel
dicairkan dalam labu ukur 100 ml hingga tanda tera. Tujuan pengenceran adalah agar
larutan yang dihasilkan tidak terlalu pekat dengan cara menambahkan pelarut, seperti air
(Brady, 2000). Setelah itu, sampel distirrer selama beberapa detik hingga larutan
homogen. Penggunaan stirrer dimaksudkan agar larutan tercampur merata dan lebih
cepat setelah pengenceran (Syukri,1999). Lalu, larutan tersebut diambil 10 ml dan
diletakkan pada Erlenmeyer. Kemudian larutan diberi beberapa tetes indikator K2CrO4
dan dititrasi menggunakan AgNO3 0.5 N hingga warnanya berubah menjadi merah bata.
Jumlah AgNO3 yang digunakan dicatat dan dihitung dengan menggunakan rumus.
Rumus perhitungan kadar garam adalah dengan mengalikan volume AgNO3 yang
digunakan dengan normalitas AgNO3 yaitu sebesar 5,5714 N. Hal ini sesuai dengan
metode Mohr yaitu mereaksikan AgNO3 dengan K2CrO4 hingga membentuk endapan
merah bata. Ion Ag+ berlebih pada larutan akan berikatan dengan CrO42- dan
17
membentuk Ag2CrO4 dan akan membentuk endapan berwarna merah bata. Kelebihan
dari metode mohr ini cukup akurat dan dapat diaplikasikan pada larutan sampel dengan
kadar garam yang cukup rendah (Khopkar, 1990).
18
7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
Metode pengujian kadar garam yang dilakukan di PT. Lombok Gandaria adalah
titrasi argentometri dengan metode Mohr.
Metode Mohr menggunakan indikator kalium kromat dan larutan perak nitrat.
Pembentukan endapan merah bata merupakan indikasi adanya garam pada larutan.
Semakin banyak larutan perak nitrat yang digunakan maka semakin tinggi kadar
garamnya.
7.2. Saran
Perlu dilakukan pengadukan pada saat proses fermentasi moromi secara berkala.
Perlu dilakukan inovasi untuk membuat kecap dengan fermentasi lebih cepat
namun rasanya tetap enak.
19
8. DAFTAR PUSTAKA
Brady, J. E. (2000). Kimia Universitas Asas dan Struktur. Binarupa Aksara: Jakarta.
Buletin Informasi SNI Terbaru. (2013). Volume 1 (2): 19.
Day, R. A.,& Al Underwood. (1992). Analisis Kimia Kuantitatif. Erlangga. Jakarta.
Isnawan, H. H. 2003. Perubahan Mutu Kecap Produksi Skala Rumah Tangga Selama
Tiga Bulan Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.Volume XIV
(3).
Kasmidjo, R.B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.
Khopkar, S. M. (1990). Konsep Dasar Kimia Analitik. Universitas Indonesia. Jakarta.
Kurniawan, R. (2008). Pengaruh Konsentrasi larutan garam dan waktu fermentasi
terhadap kwalitas kecap ikan lele. Jurnal Teknik kimia Vol.2, No.2:134
Standar Nasional Indonesia (SNI). (2013). Kecap Kedelai Manis. Jakarta: Pusat
Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian. (SNI 3543-2013).
Steinkraus, K.H., R.E. Cullen., C.S. Pederson dan L.F. Nellills. (1983). Handbook of
Indigenous Fermented Foods 2nd Edition. Marcel Dekker, Inc. New York and
Basel.
Syukri,S. (1999). Kimia dasar jilid 1. ITB Press. Bandung.
Winarno, F. G. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.