i

LAPORAN KEMAJUAN

PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

DANA BOPTN ITS 2015

PELATIHAN PEMBUATAN BAHAN PEWARNA

MAKANAN ALAMI SEBAGAI SOLUSI

MENGHINDARI PENGRUSAKAN TUBUH AKIBAT

KONSUMSI ZAT KARSINOGENIK DARI BAHAN

PEWARNA MAKANAN SINTESIS DI MASYARAKAT

KEPUTIH SURABAYA

Tim Pengabdi:

Diah Susanti, ST, MT, PhD (Jurusan Teknik Material dan Metalurgi/Fakultas Teknologi

Industri)

Hariyati Purwaningsih, S.Si, M.si (Jurusan Teknik Material dan Metalurgi/ Fakultas

Teknologi Industri)

Rindang Fajarin, S.Si, M.Si (Jurusan Teknik Material dan Metalurgi/ Fakultas Teknologi

Industri)

Haniffudin Nurdiansah, ST, MT (Jurusan Teknik Material dan Metalurgi/ Fakultas

Teknologi Industri)

Yeny Widya Rakhmawati, ST (Jurusan Teknik Material dan Metalurgi/ Fakultas

Teknologi Industri)

LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER

SURABAYA 2015

ii

HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN PROGRAM PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT DANA LOKAL

ITS 1. Judul Pengabdian : Pelatihan Pembuatan Bahan Pewarna Makanan Alami

Sebagai Solusi Menghindari Pengrusakan Tubuh Akibat Konsumsi zat Karsinogenik Dari Bahan Pewarna Makanan Sintesis Di Masyarakat Keputih Surabaya

2. Ketua Tim a. Nama : Diah Susanti, ST, MT, PhD b. NIP : 197701162003122007 c. Pangkat / Golongan : Penata Tk. I/ III.C d. Jabatan Fungsional : Lektor e. Jurusan : Jurusan Teknik Material dan Metalurgi f. Fakultas : Fakultas Teknologi Industri g. Alamat Kantor : Gedung Teknik Material dan Metalurgi Kampus ITS

Sukolilo 60111 Surabaya h. Telp / HP / Fax : 031-5997026 / 085284916950 / 031-5997026

3. Jumlah anggota : 4 orang 4. Mitra pengabdian

a. Nama instansi mitra : Masyarakat Keputih Surabaya b. Contact person : Ibu Dien Novita, ST c. Jabatan : Ibu RT VIII RW II Kelurahan Keputih d. Alamat : Sukolilo Dian Regency Jl Makmur V/16 e. Telp / HP / Fax : 081234619660

5. Biaya pengabdian a. Dana BOPTN ITS 2014 Rp. 16.000.000,00 b. Sumber lain Rp. -

Jumlah Rp. Surabaya, 10 November 2015

Menyetujui, Ketua Jurusan Teknik Material dan Metalurgi FTI-ITS

Ketua tim pengabdi

Dr. Sungging Pintowantoro, ST, MT NIP 19680930200031001

Diah Susanti, ST,MT, PhD NIP 197701162003122007

Ketua LPPM ITS,

Prof. Dr. Ir. Adi Soeprijanto, MT NIP 196404051990021001

iii

RINGKASAN

Dewasa ini tingkat konsumsi makanan yang mengandung bahan pewarna sintesis di

masyarakat kian memprihatinkan. Apalagi di kalangan anak-anak. Banyak sekali penjual

makanan ringan di sekolah-sekolah yang menjajakan makanan tidak sehat. Umumnya,

makanan yang mempunyai warna yang cerah dan menyala, sangat disukai anak-anak.

Padahal, biasanya warna yang sangat cerah itu justru tanda kalau makanan tersebut

mengandung zat pewarna sintesis, terutama dari zat pewarna tekstil. Zat ini sangat berbahaya

karena bersifat karsinogenik. Sayangnya, hanya sedikit dari orang tua yang waspada terhadap

kondisi ini. Sebagian besar tidak mempermasalahkan, bahkan kadang juga ikut

mengkonsumsi makanan tidak sehat tersebut. Tentu ini sangat berbahaya. Oleh karena itulah

kami dari Tim Jurusan Teknik Material dan Metalurgi ITS terpanggil untuk mengadakan

sosialisasi, penyuluhan, mengenai dampak negatif dari mengkonsumsi makanan yang

mengandung bahan pewarna sintesis. Kemudian, kami ingin membekali masyarakat Keputih

dengan metode sederhana untuk memproduksi bahan pewarna makanan alami sendiri, dari

bahan tumbuh-tumbuhan yang banyak di sekitar kita , sehingga lebih aman, tidak mengubah

cita rasa makanan, dan juga lebih sehat bagi tubuh kita. Dengan adanya sosialisasi dan

pembekalan pembuatan bahan pewarna alami ini, diharapkan masyarakat Keputih menjadi

semakin waspada dengan bahaya mengkonsumsi makanan yang mengandung bahan pewarna

sintesis, kemudian juga terampil membuat sendiri bahan pewarna makanan alami, untuk

membuat aneka kue dan jajanan untuk bekal anak-anaknya sehingga tidak perlu jajan

sembarangan lagi, dan juga diharapkan ada masyarakat yang menjadikan ide ini untuk

membuat usaha aneka kue dan makanan berpewarna alami, atau organik, sehingga lebih

sehat dan juga lebih mahal karena sekarang yang dicari orang adalah makanan-makanan yang

bersifat organik, sehingga diharapkan bisa menambah penghasilan ibu-ibu di Keputih dan

meningkatkan kemandirian masyarakat Keputih.

Kata kunci: bahan pewarna makanan alami, waspada, terampil, mandiri

iv

SUMMARY

Today, the level of consumption of foods that contain synthetic dyes in the community is a

growing concern, especially among children. Lots of snack vending in schools selling

unhealthy food. Generally the food that has bright colors, are very liked by children. In fact,

it is usually very bright colors that just a sign that the food contains synthetic dyes, especially

of textile dyes. This substance is very dangerous because it is carcinogenic. Unfortunately

only few parents worry about these conditions. Most of them do not mind even sometimes

also consume such unhealthy food. Of course this is extremely dangerous. Therefore our

Team Materials and Metallurgical Engineering Department, ITS called to conduct

socialization, counseling, about the negative impact of consuming foods that contain

synthetic dyes. Then, we want to equip people Keputih with a simple method for producing

natural food dyes alone, from ingredients herbs that many around us, so it is safer, does not

alter the taste of food, and also healthier for our bodies. With the dissemination and

provisioning of making natural dyes, it is hoped the community Keputih become increasingly

wary of the dangers of consuming foods that contain dyes synthesis, then also skilled at

making his own material natural food coloring, to make cakes and snacks for the provision of

their children so as not need to snack at random again, and is also expected to have the

people who make this idea to make an effort cakes and food berpewarna natural, or organic,

so much healthier and also more expensive because now people search for are foods that are

organic, so it is expected to be increase the income of mothers in Keputih and increase the

independence of people Keputih.

Keywords: natural food coloring agent, alert, skilled, independent

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Ilahi Robbi, karena atas rahmat dan karunianya,

Kami dapat menyelesaikan kegiatan pengabdian kepada masyarakat melalui kegiatan

lokakaraya dan pelatihan pembuatan pewarna makanan alami dengan lancar.

Pangabdian kepada masayarakat ini merupakan perwujudan salah satu Tri Dharma

Pergururan tinggi yang dilaksanakan oleh civitas akademika Jurusan Teknik Material

Metalurgi FTI ITS. Kegiatan ini telah dilaksanakan pada tanggal 3 Oktober 2015 di Keputih

Sukolilo Surabaya. Materi lokakarya dipilih berdasarkan kebutuhan masyarakat dalam

kehidupan sehari-hari, terutama dalam pembuatan pewarna makanan alami dalam tubuh

sebagai solusi menghindari pengrusakan tubuh akibat konsumsi zat karsinogenik dari bahan

pewarna makanan sintesis.

Dalam kesempatan ini, kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. BOPTN ITS atas dana yang diberikan sehingga terlaksana acara ini.

2. Ketua dan sekretaris Jurusan Pendidikan Biologi yang telah memberikan dukungan

dan bimbingan dalam pelaksanaan kegiatan pengabdian ini.

3. Kepala Jurusan Pendidikan Teknik Material dan Metalurgi FTI ITS yang mendukung

acara ini sehingga dapat berjalan dengan lancar.

4. Segenap warga Keputih Sukolilo yang sudah bersedia menjadi partisipan.

Akhir kata semoga kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini dapat bermanfaat bagi

peningkatan , khususnya peningkatan kualitas pembelajaran biologi di sekolah.

Surabaya, 19 Oktober 2015

Ketua pelasakana

vi

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL .................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................ii

RINGKASAN ........................................................................................................ iii

SUMMARY............................................................................................................iv

DAFTAR ISI ............................................................................................................ v

DAFTAR GAMBAR..............................................................................................vi

DAFTAR TABEL................................................. ............................................vii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1

1.2 Perumusan Konsep dan Strategi Kegiatan ................................................... 2

1.3 Tujuan, Manfaat, dan Dampak Kegiatan yang diharapkan .......................... 2

1.4 Target Luaran ............................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pewarna ........................................................................................................ 4

II.2 Klasifikasi Pewarna ...................................................................................... 4

II.3 Metabolisme Pewarna di dalam tubuh ......................................................... 4

II.4 Dampak Pewarna buatan (sintetik) terhadap kesehatan manusia............... 14

II.5 Cara Penanggulangan ................................................................................. 18

BAB III STRATEGI DAN PERENCANAAN KEGIATAN

III.1 Strategi ....................................................................................................... 19

III.2 Rencana Kegiatan ...................................................................................... 21

BAB IV HASIL YANG DICAPAI DAN KEBERLANJUTANNYA

IV.1. Hasil yang dicapai....................................................................................23

IV.2. Keberlanjutan...........................................................................................24

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................................................26

BAB VI RENCANA SELANJUTNYA................................................................27

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... viii

Lampiran

Lampiran I Biodata Tim Pengabdi

Lampiran II Daftar Luaran

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Jeruk.....................................................................................................................5

Gambar 2.2 Kunyit...................................................................................................................6

Gambar 2.3 Daun Pandan.........................................................................................................8

Gambar 2.4 Daun Suji..............................................................................................................9

Gambar 2.5 Kayu Secang........................................................................................................11

Gambar 2.6 Ubi Ungu..............................................................................................................11

Gambar 2.7 Rainbow cake alami.............................................................................................14

Gambar 2.8 Rainbow Cake buatan..........................................................................................14

Gambar 2.9. Organ tubuh manusia..........................................................................................14

Gambar 2.10 Jaringan kulit manusia.......................................................................................16

Gambar 3.1 Siswa SD sedang mengkonsumsi minuman berwarna biru menyala...................19

Gambar 3.2 Siswa SD mengkonsumsi makanan yang beraneka warna karena menarik........20

Gambar 3.3. Berbagai jenis makanan anak-anak yang mengandung pewarna sintesis...........20

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Perbedaan zat warna sintesis dan zat warna alami.................................................12

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Warna merupakan salah satu faktor sensori yang dipakai oleh manusia untuk menilai

suatu produk atau keadaan lingkungan. Dengan melihat suatu warna manusia dapat merasa

senang, suka, tidak suka, kecewa, atau marah. Khusus dalam hal makanan, warna

mempunyai tempat tersendiri yang cukup penting dalam penilaian konsumen. Menurut

beberapa penelitian warna untuk makanan menempati urutan kedua dari kriteria penilaian,

yaitu setelah kesegaran makanan. Selanjutnya baru diikuti oleh bau, rasa, komposisi, nilai

gizi dan seterusnya. Meskipun nilai gizi makanan merupakan faktor yang amat penting,

dalam kenyataannya daya tarik suatu jenis makanan lebih dipengaruhi oleh penampakan, bau

dan rasanya. Warna, sebagai salah satu sifat penampakan, merupakan bagian integral dari

kehidupan sehari-hari. Pengalaman kita sejak lahir telah menciptakan kebiasaan-kebiasaan

untuk mengasosiasikan makanan tertentu dengan suatu warna yang khas, bahkan seringkali

juga kita asosiasikan warna dengan kualitas dan sifat-sifat organoleptik.(Ebook Pangan,

2006).

Dewasa ini penggunaan bahan kimia sebagai pewarna makanan sintesis semakin

meningkat tajam. Pewarna makanan sintesis ini memang mempunyai keuntungan yang nyata

dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih

seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah. Akan tetapi, ternyata pewarna sintesis ini

menimbulkan efek yang sangat buruk terhadap tubuh manusia yang mengkonsumsinya.

Bahkan dari Kementerian Kesehatan sudah menetapkan Peraturan Menteri Kesehatan

(Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85 mengenai 30 bahan pewarna sintesis yang dilarang,

misalnya Rhodamine B yang sering ditemukan di dalam kerupuk, yang merupakan zat

karsinogenik, pemicu kanker hati.

Sungguhpun demikian sangat disayangkan masih sedikit dari masyarakat Keputih,

Sukolilo, Surabaya yang menyadari bahaya zat pewarna sintesis ini. Oleh karena itu

diperlukan sebuah sosialisasi dan pengarahan mengenai dampak negatif dari mengkonsumsi

makanan yang mengandung bahan pewarna sintesis. Program pengabdian kepada masyarakat

ini bermaksud untuk melakukan sosialisasi mengenai bahaya zat pewarna sintesis, sekaligus

2

juga mengajari masyarakat untuk mulai menggunakan dan membuat sendiri bahan pewarna

alami untuk makanan. Bahan pewarna alami ini sangat banyak kita jumpai di lingkungan kita.

Misalnya daun suji dan pandan untuk warna hijau, kunyit untuk warna kuning, dan gula

kepala untuk warna cokelat.

Dengan adanya program pengabdian masyarakat ini, masyarakat Keputih diharapkan

menjadi semakin waspada dalam memilih bahan makanan agar terhindar dari bahaya

mengkonsumsi zat pewarna makanan sintesis. Selain itu, masyarakat diharapkan mampu

memanfaatkan tanaman sekitar yang jauh lebih alami dan aman sebagai pewarna makanan,

sehingga masyarakat juga bisa hidup lebih sehat dan menghasilkan tambahan pendapatan

dengan menjual bahan pewarna alami atau bahan makanan yang mengandung pewarna alami,

karena segala makanan yang organik kini dihargai lebih mahal oleh para pembeli.

1.2 Perumusan Konsep dan Strategi Kegiatan

Perumusan Konsep pada program ini adalah:

1. Bagaimana konsep dasar bahan pewarna makanan alami dan sintesis ?

2. Bagaimana konsep membuat bahan pewarna makananalami ?

3. Bagaimana peningkatan ilmu dan kompetensi dari Masyarakat Keputih Sukolilo

dalam memahami konsep bahan pewarna makanan dan membuat bahan pewarna

makanan alami ?

Strategi Kegiatan pada program ini adalah:

1. Peningkatan ilmu pengetahuan dan teknologi bahan pewarna makanan

2. Pemberian pengetahuan dan keterampilan pembuatan bahan pewarna makanan alami

3. Pendampingan dan Pembentukan masyarakat yang tanggap dan terampil dalam

memproduksi bahan pewarna makanan yang alami secara mandiri.

1.3 Tujuan, Manfaat dan Dampak Kegiatan

Tujuan program pengabdian masyarakat ini adalah :

1. Memberikan ilmu pengetahuan konsep dasar bahan pewarna makanan alami

2. Memberikan kegiatan workshop pembuatan bahan pewarna makanan alami

3

3. Mampu meningkatan pemahaman dan kompetensi masyarakat Keputih Sukolilo

terhadap bahan pewarna makanan serta proses pembuatannya

Program ini memiliki manfaat terhadap:

1. Penguasaan dan Pengembangan teknologi bahan pewarna makanan

2. Peningkatan kompetensi dan keahlian pembautan bahan pewarna makanan alami

3. Pemberdayaan masyarakat Keputih Sukolilo Surabaya

Program ini memiliki dampak kegiatan terhadap:

1. Ilmu pengetahuan dan teknologi pembuatan bahan pewarna makanan alami dapat

dikuasai dan disebarluaskan di masyarakat Keputih Surabaya

2. Teknologi pembuatan bahan pewarna makanan alami dapat diterapkan dan digunakan

oleh masyarakat Keputih Surabaya

3. Masyarakat dapat menguasai teknologi pembuatan bahan pewarna makanan alami

dan memiliki kemandirian dalam memanfaatkan lingkungan sekitar

1.4 Target Luaran

Target luaran dari program ini adalah penguasaan dan penerapan teknologi

pembuatan bahan pewarna makanan alami dari bahan-bahan yang ada di sekitar rumah. Hasil

program ini akan dipublikasikan makalah di majalah dan penyusunan teknologi tepat guna.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pewarna

Pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang

memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Khusus dalam hal makanan

pewarna digunakan produsen untuk memberikan penampilan yang menarik pada hasil

produksi mereka. Berbagai jenis pangan dan minuman yang beredar di Indonesia, baik secara

sengaja maupun tidak sengaja telah diwarnai dengan pewarna tekstil atau pewarna yang

bukan food grade, yang tidak diijinkan digunakan dalam bahan pangan (Cahyadi,2009)

Menurut International food information council foundation (IFIC) 1994, pewarna

pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan warna suatu

produk pangan, sehingga menciptakan image tertentu dan membuat produk lebih menarik.

Definisi yang diberikan oleh Depkes 1999 lebih sederhana,yaitu Bahan Tambahan Pangan

(BTP) dapat memperbaiki atau memberi warnapada pangan (Wijaya dan Mulyono,2009)

II.2 Klasifikasi Pewarna

Berdasarkan sumbernya, zatpewarna untuk makanan dapat diklasifikasikan menjadi

pewarna alami dansintetik (Winarno, 1992).

1. Pewarna Alami

Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan,

atau dari sumber-sumber mineral.Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya

dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning

alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA

(Badan POM Amerika) pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam

”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.

Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang

tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna

kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Pewarna sintetik mempunyai

keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai

yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil dan biasanya lebih murah.

5

Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan (Dikutip

dari buku membuat pewarna alami karya nur hidayat dan elfi anis saati terbitan Trubus

Agrisarana 2006. dapat diperoleh di toko-toko buku se Indonesia) adalah:

Karoten

Karotenoid merupakan pigmen alami dan dikenal secara luas dari warnanya terutama

warna kuning, oranye dan merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk

minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, papaya

dan sebagainya.Nama “carotenoids” ini diperoleh dari salah satu tipenya yang terkenal yaitu

B-karoten, yang merupakan pigmen yang pertama kali diisolasi dari wortel (Daucus carota)

oleh Wackenroder pada tahun 1983 (Gross, 1991 ; Anonim, 2006).

o Jeruk

Gambar 2.1 Jeruk

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Upakelas: Rosidae

Ordo: Sapindales

Famili: Rutaceae

Upafamili: Aurantioideae

Bangsa: Citreae

Genus: Citrus

6

Skema Proses Pembuatan Pewarna dari Kulit Jeruk

o Kunyit

Gambar 2.2 Kunyit

Klasifikasi Ilmiah

Kerajaan: Plantae

Ordo: Zingiberales

Famili: Zingiberaceae

Potong – potong atau iris kulit jeruk agar lebih mudah

diproses (di blender)

Pengecilan ukuran

Kulit Jeruk

Ambil kulit jeruk cuci bersih

Pencucian

Pewarna kuning dalam

bentuk serbuk kuning

Penyaringan kemudian keringkan tambahkan tepung kanji

lalu keringkan dibawah sinar matahari

Penyaringan

Air

7

Genus: Curcuma

Spesies: C. longa

Skema Proses Pembuatan Pewarna dari Kunyit

Biksin

memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana

yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin,

minyak jagung dan salad dressing.

Karamel

berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula

pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang

sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta

karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna

merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol. Warna cokelat karamel pada

Potong – potong atau iris kunyit agar lebih mudah

diproses (di blender)

Pengecilan ukuran

Kunyit

Ambil kunyit cuci bersih

Pencucian

Pewarna kuning dalam

bentuk serbuk kuning

Penyaringan kemudian keringkan tambahkan tepung kanji

lalu keringkan dibawah sinar matahari

Penyaringan

Air

8

kembang gula karena proses karamelisasi, yaitu pemanasan gula tebu sampai pada suhu

sekitar 170 °C.

Klorofil

Menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat

ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak

terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun

pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar.

Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.

o Daun Pandan

Gambar 2.3. Daun Pandan

Klasifikasi Ilmiah

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophy

Kelas : Liliopsida

Ordo : Pandanales

Famili : Pandanaceae

Genus : Pandanus

Spesies : P. Amaryllifolius

Pandan wangi (atau biasa disebut pandansaja) adalah jenis tumbuhan monokotil dari

famili Pandanaceae yang memiliki daunberaroma wangi yang khas.Daunnya merupakan

komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negara-negara Asia

Tenggara lainnya.

Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan

yang teduh.Akarnya besar dan memiliki akar tunggang yang menopang tumbuhan ini bila

telah cukup besar.Daunnya memanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset yang

9

rapat, panjangnya dapat mencapai 60cm. Beberapa varietas memiliki tepi daun yang

bergerigi. (wikipedia.org)

o Daun Suji

Gambar 2.4. Daun Suji

Klasifikasi Ilmiah

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Asparagales

Famili : Ruscaceae

Genus : Dracaena

Spesies : D. Angustifolia

Suji merupakan tumbuhan perdu tahunan yang daunnyadimanfaatkan orang sebagai

pewarnahijau alami untuk makanan. Daun suji memberi warna hijau yang lebih pekat

daripada daun pandan wangi, yang juga merupakan sumber warna hijau, tetapi tidak

memiliki aroma.

10

Skema Proses Pembuatan Pewarna dari Daun Suji dan Daun Pandan

Antosianin

Secara kimia antosianin merupakan turunan struktur aromatik tunggal, yaitu sianidin, dan

semuanya terbentuk dari pigmen sianidin dengan penambahan atau pengurangan gugus

hidroksil, metilasi dan glikosilasi (Harborne 2005). Antosianin adalah senyawa yang bersifat

amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk bereaksi baik dengan asam maupun dengan basa.

Dalam media asam antosianin berwarna merah, dan pada media basa antosianin berubah

menjadi ungu dan biru (Man 1997).

Antosianin merupakan penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat

pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga

tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga

terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru

Saring campuran daun suji halus dengan saringan berlubang

Penyaringan Ampas

Air

Pewarna makanan

dalam bentuk serbuk

Tepung kanji

Potong – potong atau iris daun suji dan daun pandan

tumbuk kasar atau lebih mudah nya diproses

menggunakan blender

Pengecilan ukuran

Daun Suji dan Daun Pandan

Ambil daun pandan dan daun suji cuci bersih

Pencucian

11

keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna

alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti

produk minuman (sari buah, juice dan susu).

o Kayu Secang

Gambar 2.5. Kayu Secang

Klasifikasi Ilmiah

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Caesalpinia

Spesies : C.Sappan

Cara menggunakannya, batang basah diserut dan dikeringkan. Serutan batang kayu

secang kering direbus dengan air dan disaring, baru dicampurkan ke dalam adonan atau

bahan yang akan diwarnai. Secang memberikan warna merah

o Ubi Ungu

Klasifikasi Ilmiah

Gambar 2.6 Ubi Ungu

12

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Solanales

Famili: Convolvulaceae

Genus: Ipomoea

Spesies: I. batatas

Cara menggunakannya adalah dengan pengecilan ukuran (di blender). Kemudian di jemur

dibawah sinar matahari.

2. Pewarna Sintesis

Pewarna sintetis adalah zat warna yang mengandung bahan kimia yang biasanya

digunakan didalam makanan untuk mewarnai makanan.Pewarna sintetis ini mempunyai

keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai

yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, danmurah.

Jenis-jenis Pewarna Sintetis

Tartrazine (E102 atau Yellow 5)

Pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi

meningkatkan hiperaktivitas anak , pada sekitar 1-10 dari 10.000 orang, Tartrazine

menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit). Rhinitis (hidung meler),

asma, purpura (kulit lebam).Intoleransi ini lebih umum pada penderita asma atau orang

yang sensitif terhadap aspirin.

Sunset Yellow (E110, Orange Yellow/Yellow 6)

Pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan,

keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan.Untuk sekelompok kecil individu,

konsumsi pewarna adiktif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit

perut, mual dan muntah.

Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)

Pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar

dan minuman ringan.Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, pewarna ini

dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa Negara.

Allura Red (E129)

13

Pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman.Pewarna

ini sudah banyak dilarang di banyak Negara.

Quinoline Yellow (E104)

Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan minuman

energy.Zat ini sudah dilarang di banyak Negara karena dianggap maningkatkan resiko

hiperaktivitas dan serangan asma.

Metanil Yellow

Pewarna makanan ini juga merupakan salah satu zat pewarna yang tidak diizinkan untuk

ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewarna untuk

produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis.

Pemakaian bahan pewarna sintetik dalam makanan walaupun mempunyai dampak positif

bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat makanan lebih menarik,

meratakan warna makanan, dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau

berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan

dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap kesehatan konsumen seperti kanker

kulit, kanker mulut, kerusakan otak (Winarno dan Sulistyowati, 1994).

Menurut (Henry 1996 dalam Lazuardi, 2010), pewarna ditambahkan kedalam

makanan karena beberapa hal, seperti yang dijelaskan berikut ini :

1. Memperkuat warna penampilan warna dari suatu makanan agar konsumen lebih tertarik.

2. Untuk menyeragamkan warna dalam produksi makanan dari setiap proses pengolahan.

3. Untuk memberi warna yang menarik pada produk makanan contohnya dalam produk yang

berbahan dasar gula, es krim dan minuman, yang jika tidak diberi warna tidak akan menarik.

Untuk mengetahui perbedaan antara zat pewarna alami dan pewarna sintetik dapat

dilihat pada Tabel berikut.

Tabel 2.1 Perbedaan zat warna sintesis dan zat warna alami

Pembeda Zat Warna Sintesis Zat Pewarna Alami

Warna yang

dihasilkan

Lebih Cerah, Lebih

Homogen

Lebih Pudar, Tidak

Homogen

Variasi Warna Banyak Sedikit

Harga Lebih Murah Lebih Mahal

Ketersediaan Tidak terbatas Terbatas

14

Kestabilan Stabil Kurang stabil

Salah satu contoh gambar perbedaan penggunaan pewarna makanan pada makanan

II.3 Metabolisme Pewarna Di Dalam Tubuh

2.3.1. Absorpsi

Pewarna dapat masuk ke dalam tubuh melalui tiga cara, yaitu :

1. Melalui oral ( mulut )

Gambar 2.9. Organ mulut manusia

Organ Pencernaan Manusia

Pewarna masuk ke dalam tubuh bersama dengan makanan dan atau minuman. Dimana

makanan/ minuman tersebut Mengandung pewarna baik alami maupun buatan.

Mulut

Makanan yang mengandung pewarna masuk ke dalam mulut. Dalam mulut makanan

dikunyah sampai hancur dan diolah oleh enzim ptialin dimana enzim ini berfungsi mengubah

zat tepung (amilum) menjadi gula yaitu maltosa dan glukosa. Sedangkan pewarna yang

Gambar 2.7. Rainbow cake

dengan pewarna alami

Gambar 2.8.Rainbow cake

dengan pewarna buatan

15

terkandung dalam makanan ini tidak mengalami perubahan karena bersifat asam maupun

basa sehingga cukup sulit untuk terurai

Kerongkongan

Makanan yang mengandung pewarna masuk ke dalam lambung melalui kerongkongan

didorong oleh kontraksi otot disebut peristaltik, sehingga kita bisa menelan makanan.

Dikerongkongan inilah peristaltik dimulai dan terus bekerja disepanjang saluran pencernaan.

Dalam makanan yang kita makan, sengaja atau tidak pasti ada bakteri di dalamnya. Sebagian

besar mati karena asam lambung tetapi beberapa, baik berguna maupun merugikan berhasil

tetap hidup yang akhirnya membentuk flora dalam usus kita.

Lambung

Di lambung pewarna akan bereaksi dengan cairan lambung yaitu asam khlorida (HCl).

Apabila pewarna yang masuk kedalam lambung bersifat asam maka suasana lambung akan

semakin asam. Sehingga dapat menimbulkan kerusakan pada lambung

Usus halus

Pewarna yang telah dicerna di lambung masuk ke dalam usus halus dan menyebabkan

iritasi pada usus halus tersebut. Alasan mengapa bentuk usus halus melingkar-lingkar dan

mempunyai banyak fili adalah karena tugas utamanya adalah untuk menghancurkan partikel-

partikel makanan menjadi molekul dan menyerapnya melalui dinding usus ke dalam aliran

darah. Yang kemudian masuk ke hati. Sedangkan yang tidak terserap oleh dinding usus akan

masuk ke usus besar.

Hati

Pewarna yang telah diabsorpsi oleh dinding usus halus masuk ke aliran darah lalu

masuk ke hati melalui Vena porta hepatika. Di hati terjadi proses metabolisme pewarna

dalam jumlah kecil masih dapat dinetralisir/ dihilangkan sifat-sifat racunnya oleh hematosit (

sel hati ) Tapi, dalam jumlah yang besar/ banyak tidak dapat dinetralkan karena hematosit

mempunyai batas kemampuan. hasil metabolisme dari hati yang terikat akan masuk ke ginjal,

dimana sebagian akan diekskresikan bersama urine dan sebagian akan tertumpuk di ginjal.

Sedangkan hasil metabolisme yang tidak terikat akan masuk ke empedu lalu keluar/

diekskresikan bersama feases.

2. Melalui kulit

16

Gambar 2.10. Jaringan kulit manusia

Masuknya pewarna ke dalam kulit bisa disengaja maupun tidak disengaja.Tidak

disengaja misalkan terkena tumpahan pewarana, dan penggunaan kosmetik yang

mengunakan pewarana yang dilakukan secara sengaja. Pewarna masuk kedalam lapisan

tanduk dan akan merusak lapisan tanduk dan kemudian akan masuk kedalam tubuh melalui

folikel rambut atau sel- sel kelenjar keringat.

3. Melalui pernafasan

Gambar 2.11. sistem pernapasan

Apabila uap pewarna terhirup oleh hidung misalkan pada saat pewarnaan di pabrik

teskstil. Uap pewarna akan masuk ke sistem pernapasan dan tempat utama bagi absorbsi di

saluran napas adalah alveoli paru-paru dan jalur pernapasan dan kemudian masuk ke aliran

darah dan menumpuk di organ hati dan ginjal serta di ekskresikan melaui urine(dari ginjal)

dan feses (empedu). Dan apabila pewarna dalam bentuk serbuk terhirup oleh hidung maka di

dalam hidung serbuk pewarna ini akan di saring oleh rambut – rambut kasar dan selaput

lendir. Dalam jumlah banyak atau dengan ukuran yang lebih kecil serbuk pewarna tidak

17

dapat disaring oleh rambut – rambut kasar dan selapt lendir sehingga pewarna ini akan

berkumpul di paru – paru sampai pada bronchioli dan hanya sebagian kecil yang sampai pada

alveoli.

2.3.2 Distribusi

Setelah suatu zat kimia memasuki darah, zata kimia tersebut didistribusikan dengan

cepat ke seluruh tubuh. Laju distribusi ke tiap – tiap organ tubuh berhubungan dengan aliran

darah di organ tersebut, mudah tidaknya zat kimia itu melewati dinding kapiler dan membran

sel, serta afinitas komponen alat tubuh terhadap zat kimia itu..

Pengikatan dan Penyimpanan

Hati dan ginjal memiliki kapasitas yang lebih tinggi untuk mengikat pewarna. Hal ini

mungkin dikarenakan ada hubungannya dengan fungsi metabolik dan ekstretorik hati dan

ginjal.

2.3.3 Ekskresi

Setelah absorbsi dan distribusi dalam tubuh, toksikan dapat dikeluarkan dengan cepat

atau perlahan. Toksikan dikeluarkan dalam bentuk asal sebagai metabolit dan atau sebagai

konjugat. Jalur utama ekskresi adalah urine, tetapi hati dan paru – paru juga merupakan alat

ekskresi penting untuk zat kimia jenis tertentu

Ekskresi urine

Ginjal membuang toksikan dari tubuh dengan filtrasi glomerulus, difusi tubuler dan

sekresi turbuler. Kapiler glomerulus memiliki pori –pori yang besar (70 mm), karena itu

sebagian toksikan akan lewat di glomerulus. Bila lipid / airnya tinggi maka akan diabsorpsi

oleh sel – sel tubuler, tetapi apabila tidak maka akan langsung dibuang keluar.

Ekskresi Empedu

Hati merupakan alat tubuh yang penting untuk ekskresi pewrna. Pada umumnya begitu

pewarna berada dalam empedu, pewarna ini tidak akan di serap kembali ke dalam darah dan

di keluarkan lewat feses.

18

II.4 Dampak pewarna buatan ( sintetik ) terhadap kesehatan manusia

Pewarna sintetik masuk kedalam tubuh melalui pernapasan dengan jalan terhisap dan

melalui adsorbsi kulit dengan jalan kontak atau bersentuhan dan melalui saluran pencernaan

(mulut).

1. Dengan jalan kontak melalui kulit dalam jumlah banyak akan menimbulkan iritasi

2. Dengan jalan terhirup terhirup oleh saluran pernapasan dan akan menimbulkan iritasi

pada saluran pernapasan

3. Dengan jalan termakan atau terminum dapat merusak sel-sel jaringan organ tubuh

seperti rusaknya hati, ginjal, saluran pencernaan, lambung, usus dll.

19

BAB III

STRATEGI, RENCANA KEGIATAN DAN KEBERLANJUTAN

Program Pengabdian Masyarakat ini memberikan teknologi praktis mengenai bahan

pewarna makanan alami dan teknologi pembuatan bahan pewarna makanan alami

kepadamasyarakat Keputih Sukolilo Surabaya.

III.1 Strategi

Program Pengabdian Masyarakat ini memiliki beberapa strategi agar program ini

dapat memberikan manfaat yang tinggi. Tim melakukan studi lapangan kepada masyarakat

Keputih. Tim mengumpulkan informasi mengenai kondisi masyarakat. Gambar 3.1 dan 3.2

menunjukkan masih banyaknya anak-anak sekolah yang membeli jajan secara sembarangan.

Tidak di pungkiri bahwa makanan yang dijual pada pedagang memang terlihat menarik dan

enak, apalagi dengan warna-warna yang cerah, tentu sangat membangkitkan selera.

Gambar 3.1 Siswa SD sedang mengkonsumsi minuman berwarna biru menyala

20

Gambar 3.2 Siswa SD mengkonsumsi makanan yang beraneka warna karena menarik dilihat

Kebanyakan orang tua membiarkan saja anak-anaknya membeli jajan sembarangan.

Bahkan kadang orang tua juga ikut mengkonsumsi makanan tersebut. Tetntu saja ini sangat

berbahaya. Seperti gambar 3.3 dibawah, ternyata banyak sekali makanan yang mengandung

bahan pewarna sintesis, yang kerap kali dimakan oleh anak-anak.

Gambar 3.3. Berbagai jenis makanan anak-anak yang mengandung pewarna sintesis

berbahaya

Oleh karena itu, Tim dari Jurusan Teknik Material dan Metalurgi membuat strategi

agar masyarakat dapat mengetahui dampak negatif dari mengkonsumsi makanan yang

mengandung bahan pewarna sintesis. Tim melakukan kajian literatur dan eksperimen untuk

21

memproduksi bahan pewarna makanan alami yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, sehingga

lebih alami, dan tidak mengubah cita rasa dari makanan. Bahan-bahan yang dipilih sangat

mudah ditemui di lingkungan sekitar, tidak membutuhkan biaya yang mahal untuk

memprosesnya, dan tentu saja tidak berbahaya untuk tubuh manusia. Langkah ini akan

dilanjutkan dengan komunikasi terhadap masyarakat mengenai proses pembuatan bahan

pewara makanan yang alami.

Selanjutnya, Tim akan menyusun materi pelatihan dan workshop yang disesuaikan

dengan tingkat kebutuhan dan pemahaman Masyarakat. Strategi selanjutnya dengan

merancang program praktikum yang sederhana untuk pemahaman dan penguasaan teknologi

pembuatan bahan pewarna makanan alami. Selanjutnya, adalah tahap uji coba bahan pewarna

yang dibuat. Hal ini dilakukan dengan menambahkan bahan pewarna makanan alami ke

dalam adonan kue atau puding, kemudian di cek mengenai warna, tekstur, dan rasanya. Hasil

dari semua kegiatan ini diharapkan dapat meningkatan keahlian dan pemberdayaan

Masyarakat. Program ini juga membuka masukan dan saran dari berbagai pihak untuk

penyempurnaan penguasaan teknonologi pembuatan bahan pewarna makanan alami

III.2 Rencana Kegiatan

Rencana Kegiatan Program ini dilakukan secara bertahap. Kegiatan dimulai dengan

penyiapan kegiatan melalui komunikasi awal internal terhadap tim ITS. Kegiatan ini

dilakukan untuk menyiapkan kondisi internal tim terhadap penyelenggaraan kegiatan

program pengabdian masyarakat. Kegiatan ini juga melakukan penyiapan terhadap keperluan

peralatan, bahan, personil dan jadwal kegiatan. Kegiatan selanjutnya melakukan komunikasi

awal terhadap Masyarakat Keputih Sukolilo Surabaya.Kegiatan ini juga melakukan studi

mengenai pemahaman mengenai berbagai jenia bahan pewarna makanan di lingkungan

masyarakat. Kegiatan ini diharapkan mendapatkan masukan mengenai kebutuhan materi dan

pengetahuan praktis dari masyarakat. Tim ITS juga akan membuka koordinasi dan masukan

dari pihak industri dan praktisi yang bergerak di bidang makanan, semisal BPPOM.

Kegiatan selanjutnya melakukan koordinasi internal tim ITS untuk penyiapan dan

penyempurnaan peralatan dan bahan yang telah disesuaikan dan disempurnakan berdasarkan

masukan dari kajian awal. Penyiapan peralatan meliputi penyiapan bahan baku pewarna

makanan, microwave, peralatan mekanik, peralatan listrik, ruangan dan bahan pelatihan.

22

Kegiatan dilanjutkan dengan pelaksanaan pelatihan terhadap Masyarakat. Kegiatan

dilanjutkan dengan sistem monitoring terhadap keberlanjutan program.

23

BAB IV

HASIL YANG DICAPAI DAN KEBERLANJUTANNYA

IV.1. HASIL YANG DICAPAI

4.1.1 Realisasi Kegiatan

Persiapan Kegiatan pengabdian pada masyarakat Sebelum kegiatan dilaksanakan maka dilakukan persiapan-persiapan sebagai berikut:

Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada masyarakat sekitar pada tanggal 2

Maret 2015 sampai dengan tanggal 4 Maret 2015, seperti pada gambar 4.1 dimana

kebanyakan para siswa sd tertarik pada jajanan yang berwarna cerah serta menarik

oleh karena itu dilakukan identifikasi jenis-jenis jajan yang mengandung bahan

pewarna alami sintesis yang sering dibeli oleh anak-anak. Seperti yang terlihat pada

gambar 4.2 hal ini dilakukan pada tanggal 5 maret 2015

Dari pengamatan dan identifikasi yang dilakukan maka dilakukan studi literature untuk

mengurangi dampak dari pewarna sintesis dan bahayanya terhadap tubuh manusia apabila

dikonsumsi, studi literature tersebut dilakukan pada tanggal 9 maret 2015 sampai dengan 11

Gambar 4.1 Pengamatan perilaku jajan anak SD di sekitar lingkungan ITS

Gambar 4.2 Identifikasi jenis jajan yang mengandung bahan pewarna sintesis

24

maret 2015 melalui internet. Setelah itu dilakukan studi literature lanjutan mengenai berbagai

jenis pewarna makanan alami dan metode pembuatannya pada tanggal 12 Maret 2015 sampai

dengan 13 Maret 2015.

Pada tanggal 16 Maret 2015 dilakukan pembuatan proposal PKM Pelatihan Pembuatan

Bahan Pewarna Makanan Alami Sebagai Solusi Menghindari Pengrusakan Tubuh Akibat

Konsumsi Zat Karsinogenik dari Bahan Pewarna Makanan Sintesis di Masyarakat Keputih

Surabaya. Kegiatan ini dilakukan selama 2 hari kemudian mengirimkannya ke LPPM ITS

kegiatan tersebut dilakukan hingga tanggal 18 Maret.

Pelaksanaan kegiatan pengabdian

Pelaksanaan kegiatan pengabdian inidiawali dengan persiapan alat dan bahan seperti

pada gambar 4.3 sewa blender dan microwave yang dilakukan tanggal 6 April 2015

kemudian dilakukan pembelian wortel serta dilakukan trial pembuatan serbuk wortel pada

tanggal 20 April 2015

Mekanisme pembuatan serbuk wortel adalah sebagai berikut :

1. Pertama, wortel dikupas dan dipotong-potong kecil tipis berbentuk lingkaran.

2. Kemudian potongan wortel dimasukkan ke dalam micromave dan dipanaskan pada

temperatur 1000C selama 3 jam.

3. Hasilnya pengeringan dikeluarkan, selanjutnya diblender agar terbentuk serbuk.

Mekanisme pembuatannya ditunjukkan pada gambar 4.4

Gambar 4.3 Blender dan microwave yang digunakan untuk kegiatan

25

Gambar 4.4 Mekanisme pembuatan serbuk wortel

Hasil dari percobaan ini kurang memuaskan, dikarenakan warna wortel berubah

menjadi cokelat tua, sehingga tidak bisa digunakan sebagai pewarna alami warna orange.

Selanjutnya, dilakukan percobaan untuk membuat serbuk kunyit. Kegiatan ini

dlakukan pada tanggal 4 Mei 2015 sampai 8 Mei 2015. Pembuatan serbuk kunyit dilakukan

dengan mekanisme sebagai berikut:

1. Pertama, kunyit bersihkan, dicuci dan dikupas bersih

2. Selanjutnya, kunyit di iris tipis-tipis berbentuk lingkaran.

4. Potongan kunyit kemudian dimasukkan ke microwave dan dipanaskan pada

temperatur 1000C selama 3 jam.

3. Hasilnya pengeringan dikeluarkan, selanjutnya diblender agar terbentuk serbuk

Mekanisme pembuatannya ditunjukkan pada gambar 4.5

Gambar 4.5 Mekanisme pembuatan serbuk kunyit

Kunyit yang dihasilkan mempunyai warna kuning yang cerah dan bagus, namun

masih terdapat kendala, yaitu aroma kunyit yang masih sangat terasa, sehingga mengurangi

cita rasa rainbow cake yang dibuat, sehingga diperlukan metode lanjutan guna mengurangi

aroma kunyit.

26

Percobaan selanjutnya adalah untuk membuat pewarna alami hijau, yaitu dengan

menggunakan daun suji. Percobaan ini dilakukan pada tanggal 28 Mei sampai 5 Juni 2015.

Mekanisme pembuatan serbuknya adalah sebagai berikut.

1. Pertama, daun suji dibersihkan, dan dicuci bersih.

2. Selanjutnya, daun suji di iris tipis-tipis

3. Potongan daun suji kemudian dimasukkan ke microwave dan dipanaskan pada

temperatur 1000C selama 3 jam.

4. Hasilnya pengeringan dikeluarkan, selanjutnya diblender agar terbentuk serbuk

Akan tetapi, daun suji yang dioven ternyata berubah warna menjadi cokelat, sehingga

tidak bisa digunakan sebagai bahan pewarna alami.

Kemudian, percobaan dilanjutkan dengan penggunaan buah naga sebagai kandidat

untuk warna merah/ungu. Percobaan dilaksanakan pada 29 Juni sampai 3 Juli 2015, dengan

mekanisme sebagai berikut.

1. Pertama, kulit buah naga dibersihkan, dan dicuci bersih.

2. Selanjutnya, kulit buah naga di iris tipis-tipis

3. Potongan kulit buah naga kemudian dimasukkan ke microwave dan dipanaskan pada

temperatur 1000C selama 3 jam.

4. Hasilnya pengeringan dikeluarkan, selanjutnya diblender agar terbentuk serbuk

Gambar mekanisme nya ditunjukkan pada gambar 4.6.

Gambar 4.6 Mekanisme pembuatan serbuk dari kulit buah naga

Hasil percobaan ini kurang memuaskan, dikarenakan kulit buah naga sangat berlendir

dan lengket, sehingga lengket dengan loyang, dan ketika kering langsung berubah warna

menjadi cokelat, sehingga tidak bisa diaplikasikan sebagai pewarna alami.

27

Kemudian, dilakukan studi literatur lagi untuk mencari cara efektif membuat serbuk

pewarna alami, dengan tetap mempertahankan warna alami yang diinginkan. Dari studi

literatur, ditemukan bahwa tepung kanji dapat digunakan sebagai media penyebukan, yaitu

dengan cara mengikat warna alami dan mempertahankannya dalam bentuk serbuk. Setelah

itu, percobaan dilakukan untuk memperoleh serbuk pewarna alami dengan menambahkan

tepung kanji sebagai pengikat warna alaminya.Selain itu, pengeringan di micowave dirasa

tidak sesuai, dikarenakan temperatur pengeringan yang mencapai 1000C dirasa akan

menghilangkan kandungan pigmen warna alami, sehingga pengeringan kemudian diganti

dengan menggunakan sinar matahari.

Percobaan pertama adalah untuk mendapatkan warna hijau dari campuran daun suji

dan daun pandan. Fungsi penambahan daun pandan ini adalah sebagi penambah aroma wangi

dari serbuk pewarna nantinya. Percobaan dilakukan pada tanggal 3-10 Agustus 2015 dengan

mekanisme sebagai berikut :

1. Daun suji dan daun pandan (1 :1), dicuci bersih, kemudian dipotong-potong kecil.

2. Memasukkan potongan-potongan daun ke dalam air di dalam blender (minimal 1/3

volume gelas blender),

3. Blender sampai hancur dan terbentuk larutan berwarna hijau kental dan ampas.

4. Larutan dan ampas kemudian disaring untuk memperoleh larutan ekstrak daun suji

dan pandan.

5. Ke dalam larutan tersebut ditambahkan tepung kanji sebanyak 4 sendok makan

6. Dilakukan pengadukan agar tepung dapat terdistribusi secara homogen, ditandai

terjadi perubahan warna larutan dari hijau pekat ke hijau muda.

7. Mangkuk beserta larutan dipanaskan dibawah sinar matahari selama 2 hari.

8. Serbuk yang dihasilkan diblender agar bisa lebih homogen dan dikemas.

Dokumentasi percobaan ditunjukkan pada gambar 4.7.

28

Gambar 4.7 Mekanisme pembuatan serbuk pewarna alami hijau dari daun suji dan

daun pandan dengan penambahan tepung kanji

Dari percobaan ini berhasil didapatkan serbuk daun suji dan pandan yang tetap

berwarna hijau dan siap diaplikasikan sebagai pewarna makanan alami.

Percobaan dilanjutkan dengan penggunaan kunyit sebagai bahan pewarna alami

kuning, yang dilaksanakan pada tanggal 11 sampai 16 Agustus 2015, dengan mekanisme

sebagai berikut.

1. Kunyit dicuci bersih, kemudian dipotong-potong kecil.

2. Memasukkan potongan-potongan kunyit ke dalam air di dalam blender (minimal 1/3

volume gelas blender),

3. Blender sampai hancur dan terbentuk larutan berwarna kuning kental dan ampas.

4. Larutan dan ampas kemudian disaring untuk memperoleh larutan ekstrak kunyit.

5. Ke dalam larutan tersebut ditambahkan tepung kanji sebanyak 4 sendok makan

6. Dilakukan pengadukan agar tepung dapat terdistribusi secara homogen, ditandai

terjadi perubahan warna larutan dari kuning pekat ke kuning muda.

29

7. Mangkuk beserta larutan dipanaskan dibawah sinar matahari selama 2 hari.

8. Serbuk yang dihasilkan diblender agar bisa lebih homogen dan dikemas.

Dokumentasi kegiatan ditunjukkan pada gambar 4.8.

Gambar 4.8 Mekanisme pembuatan serbuk pewarna alami kuning dari kunyit dengan

penambahan tepung kanji

Dari percobaan ini berhasil didapatkan serbuk kunyit yang tetap berwarna kuning,

aroma yang sudah jauh menurun dibanding percobaan sebelumnya, dan siap diaplikasikan

sebagai pewarna makanan alami.

Percobaan dilanjutkan dengan penggunaan kulit jeruk sebagai bahan pewarna alami

kuning, yang dilaksanakan pada tanggal 18 sampai 25 Agustus 2015, dengan mekanisme

sebagai berikut.

1. Daun jeruk dicuci bersih, kemudian dipotong-potong kecil.

2. Memasukkan potongan-potongan kulit ke dalam air di dalam blender (minimal 1/3

volume gelas blender),

3. Blender sampai hancur dan terbentuk larutan berwarna kuning kental dan ampas.

4. Larutan dan ampas kemudian disaring untuk memperoleh larutan ekstrak kulit jeruk.

5. Ke dalam larutan tersebut ditambahkan tepung kanji sebanyak 4 sendok makan

30

6. Dilakukan pengadukan agar tepung dapat terdistribusi secara homogen, ditandai

terjadi perubahan warna larutan dari kuning pekat ke kuning muda.

7. Mangkuk beserta larutan dipanaskan dibawah sinar matahari selama 2 hari.

8. Serbuk yang dihasilkan diblender agar bisa lebih homogen dan dikemas.

Dokumentasi kegiatan ditunjukkan pada gambar 4.9.

Gambar 4.9 Mekanisme pembuatan serbuk pewarna alami kuning dari kulit jeruk dengan

penambahan tepung kanji

Dari percobaan ini berhasil didapatkan serbuk kulit jeruk yang tetap berwarna kuning

cerah, dengan aroma jeruk segar yang tetap tercium, dan siap diaplikasikan sebagai pewarna

makanan alami.

Percobaan dilanjutkan dengan penggunaan kayu secang sebagai bahan pewarna alami

merah, yang dilaksanakan pada tanggal 7 sampai 14 September 2015, dengan mekanisme

sebagai berikut.

1. Serutan kayu secang dipotong kecil-kecil.

2. Serutan kemudian diblender pada kondisi kering..

3. Serbuk yang dihasilkan kemudian dikemas.

Dokumentasi kegiatan ditunjukkan pada gambar 4.10.

Gambar 4.10 Mekanisme pembuatan serbuk pewarna alami merah dari kayu secang

31

Dari percobaan ini berhasil didapatkan serbuk kayu secang yang tetap berwarna

merah (ketika dilarutkan ke air),dan siap diaplikasikan sebagai pewarna makanan alami.

Percobaan dilanjutkan dengan penggunaan ubi ungu sebagai bahan pewarna alami

ungu, yang dilaksanakan pada tanggal 15 sampai 20 September 2015, dengan mekanisme

sebagai berikut.

1. Ubi ungu yang telah dicuci, dipotong kecil-kecil

2. Kemudian potongan ubi ungu dikeringkan dibawah sinar matahari selama 2 hari.

3. Hasil pengeringan kemudian diblender agar diperoleh serbuk ubi ungu yang homogen

dan dikemas.

Dokumentasi kegiatan ditunjukkan pada gambar 4.11.

Gambar 4.11 Mekanisme pembuatan serbuk pewarna alami ungu dari ubi ungu

Dari percobaan ini berhasil didapatkan serbuk ubi ungu yang tetap berwarna ungu,dan

siap diaplikasikan sebagai pewarna makanan alami.

Kemudian, kegiatan dilanjutkan dengan uji coba pengaplikasian serbuk pewarna

untuk membuat rainbow cake. Ternyata, di dapatkan rainbow cake dengan warna yang sesuai

dengan bahan pewarna alaminya, seperti ditunjukkan pada gambar 4.12

32

Gambar 4.12 Hasil Rainbow Cake dengan menggunakan serbuk pewarna alami.

Kemudian, dilakukan pelatihan kepada warga Keputih Surabaya mengenai cara

membuat bahan pewarna makanan yang alai, bahaya bahan pewarana sintesis, dan demo

membuat rainbow cake dengan menggunakan bahan pewarna alami. Kegiatan ini

dilaksanakan pada tanggal 3 Oktober 2015, dengan susunan acara sebagai berikut.

Tabel 4.1 Susunan acara PKM Pewarna Makanan Alami 2015

Waktu Materi Penanggung Jawab

09.00-09.10 Registrasi Tim pengabdi

09.10-09.15 Pembukaan Ketua Pengabdi

09.15-09.45 Materi 1 : Membuat Rainbow

Cake dari pewarna alami

Trainer

09.45-10.00 Materi 2 : Bahaya pewarna

buatan bagi tubuh manusia

Tim Pengabdi

10.00-10.30 Materi 3 : Demo cara

pembuatan bahan pewarna

alami

Tim Pengabdi

10.30-10.45 Tanya jawab Tim Pengabdi

10.45-11.30 Pembagian Doorprize Tim Pengabdi

11.30-11.45 Penutupan Tim Pengabdi

33

Kegiatan berupa penyampaian materi dan demo praktek langsung pembuatan

pewarna alami serta pembuatan rainbow cake yang merupakan salah satu contoh aplikasi dari

pewarna alami oleh tim internal ITS. Dokumentasi kegiatan ditunjukkan pada gambar 4.13.

34

Gambar 4.13 Dokumentasi Pelatihan Pembuatan Pewarna makanan dari bahan alami 4.1.2. Khalayak Sasaran

Khalayak sasaran yang dipilih adalah masyarakat keputih Sukolilo yang diharapkan

dapat menguasai teknologi pembuatan bahan pewarna makanan alami dan memiliki

kemandirian dalam memanfaatkan lingkungan sekitar.

35

4.1.3. Relevansi bagi Masyarakat

Kegiatan pengabdian ini memiliki relevansi dengan kegiatan masyarakat dapat

menambah ilmu pengetahuan dan teknologi pembuatan bahan pewarna makanan alami

dapat dikuasai, disebarluaskan serta memiliki kemandirian dalam memanfaatkan

lingkungan sekitar di masyarakat Keputih Surabaya

4.1.4. Hasil Lokakarya dan pelatihan

Berdasarkan wawancara, tanya jawab dan pengamatan langsung selama kegiatan

berlangsung, kegiatan pengabdian pada masyarakat ini memberikan hasil sebagai berikut: a. meningkatnya pengetahuan, pemahaman, serta kompetensi masyarakat Keputih

Sukolilo terhadap bahan pewarna makanan serta proses pembuatannya.

b. meningkatnya keterampilan pembuatan bahan pewarna makanan alami yang dapat

diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari

4.1.5. Faktor pendukung dan faktor penghambat

Beberapa faktor yang mendukung terlaksananya kegiatan pengabdian pada

masyarakat ini adalah besarnya minat dan antusiasme peserta selama kegiatan, sehingga

kegiatan berlangsung dengan lancar dan efektif.Sedangkan faktor penghambatnya adalah

pencarian teknologi tepat guna dalam pembuatan serbuk dari pewarna makanan alami yang

membutuhkan cukup banyak waktu, serta kurangnya jumlah partisipan dalam mengikuti

acara tersebut.

IV.2. Keberlanjutan Program

Kegiatan program pengabdian masyarakat dilanjutkan dengan sistem monitoring

terhadap keberlanjutan penguasaan materi dan aplikasi teknologi pembuatan bahan pewarna

makanan alami di Keputih Sukolilo Surabaya. Keberlanjutan program ditunjukkan dengan

peningkatan pemahaman dan penguasaan teknologi pembuatan pewarna makanan alami

oleh masyarakat.

Masyarakat diharapkan dapat melanjutkan dan mandiri melakukan teknologi ini di

lingkungannya. Keahlian ini juga diharapkan dapat dilanjutkan oleh pihak industri mitra

masyarakat. Industri mitra diharapkan dapat menggunakan keahlian masyarakat untuk

mendukung kegiatan industrinya. Dengan program ini, diharapkan dapat meningkatkan

36

pemberdayaan masyrakat dan mendukung kegiatan industri. Kegiatan ini diharapkan dapat

meningkatkan kualitas dan kesejahteraan masyarakat.

37

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

V.1 Kesimpulan

Dari kegiatan pengabdian pada masyarakat ini dapat disimpulkan bahwa: 1. Pengetahuan dan pemahaman masyarakat Keputih Sukolilo tentang pewarna makanan

serta dampaknya bagi kesehatan menjadi meningkat

2. Keterampilan masyarakat keputih sukolilo dalam pembuatan pewarna makanan alami

yang diaplikasikan untuk kehidupan sehari-hari semisal dalam pembuatan roti dan

berguna untuk kesehatan semakin meningkat.

V.2. Saran

Mengingat besarnya manfaat kegiatan pengabdian pada masyarakat ini, maka

selanjutnya perlu:

1. Perlu diadakan uji lanjutan tentang waktu maksimum penyimpanan pewarna

makanan alami dalam bentuk serbuk sehingga dapat diketahui waktu kadaluarsa

pewarna makanan tersebut.

2. Adanya kesinambungan dan monitoring program pasca kegiatan pengabdian ini

sehingga Masyarakat Keputih Sukolilo benar-benar dapat mempraktekan pembuatan

pewarna makanan alami sehingga dapat dipraktekkan dalam kehidupan sehari-hari.

3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pengambilan ekstrak pewarna merah

dari secang yang lebih efektif dan efisien serta tahan dalam kurun waktu tertentu

38

BAB VI

RENCANA SELANJUTNYA

Hasil program ini akan dipublikasikan pada publikasi ilmiah seperti seminar nasional atau

jurnal nasional atau artikel di dalam suatu majalah. Hal ini juga sesuai dengan target luaran.

iii

DAFTAR PUSTAKA

http://masakanpluskesehatan.blogspot.com/2012/05/pewarna-alami-dari-daun-suji-dan-

pandan.html

diakses pada 13 Maret 2015 jam 14:33

http://perpustakaan.pom.go.id/ebook/Caesalpiniasappan.pdf

diakses pada 13 maret 2015

http://caraobat.blogspot.com/2013/10/manfaat-dan-khasiat-secang-untuk kesehatan.html

diakses pada 14 maret 2015 jam 14.33

http://guide-prof.blogspot.com/2014/11/pewarna-buatan-pada-makanan.html

diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00

https://totallysweetnas.wordpress.com/food-additives-in-candy/

diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00

http://www.slideshare.net/vedro/makalah-gizi-pada-atlet?next_slideshow=2

diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00

http://guide-prof.blogspot.com/2014/11/pewarna-buatan-pada-makanan.html

diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00

https://wanibesak.wordpress.com/tag/beberapa-jenis-pewarna-sintetik-pada-bahan-makanana/

diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00

https://fhienhasidwi.wordpress.com/tugas-kuliah/mpit/pewarna-alami-dan-pewarna-sintetik/

diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00

http://download.portalgaruda.org/article.php?article=139054&val=4058

diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00

http://ima-nurisa.blogspot.com/2012/10/antosianin-zat-pewarna-alami.html diakses pada 15

maret 2015 jam 10.00

http://pakrahmid.blogspot.com/2012/10/macam-macam-zat-aditif_9257.html

diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00

http://wwwpabriksawitcom.blogspot.com/2012/01/karotenoid-sebagai-antioksidan.html

diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00

http://wikivitamin.com/memahami-pengertian-struktur-kimia-manfaat-dan-sifat-sifat-

vitamin-a/ diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00