Pemanasan Berulang Terhadap Kandungan Gizi 'Sie Reuboh ... · Purnomo, H. 1997. Studi tentang stabilitas protein daging dan dendeng selama penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas

DAFTAR PUSTAKA

Amang, B., M.H. Sawit. 1999. Kebijkan Beras dan Pangan Nasional. Bogor: IPB Press.

Anonimous. 2006. Tanaman obat Indonesia : Kunyit. http://www.iptek .net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=213, [24 Juli 2006].

Anshori, M. 2002. Evaluasi penggunaan jenis daging dan konsentrasi yang berbeda terhadap mutu bakso. Skripsi. Fakultas Peternakan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Apriyantono, A. 1989. Petunjuk Laboatorium Analisis Pangan. Bogor: IPB Press.

. 2001. Perubahan sifat kimia pangan selama pengolahan. Ffakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Ardiansyah. 2006. Bawang putih untuk kesehatan. http://www. Beritaiptek .com/zberita-beritaiptek-2006-03-10-Bawang-Putih-Untuk Kesehatan. [4 Agustus 2006].

Aree, J.E., T. Suzuki, P. Gasaluck, G. Eumkeb. 2005. Antimicrobial properties and action of galangal on Staphilococus aureus. J. Food Science and Technology 2005 : 1-7.

Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. Jakarta: UI Press.

Buckle KA, Edwars RA, Fleet HA, Wootton M. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press.

Dalilah, E. 2006. Evaluasi nilai gizi dan karakteristik protein daging sapi dan hasil olahannya. Skripsi. Fakultas Peternakan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Davidek, J., J. Vellisek dan J. Pokorny. 1990. Chemical Change during Food Processing. Departement of Food Chemistry and Analysis. New York: Institut Chemical Techology.

Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Departemen Pertanian. 2006. Produksi daging sapi di pulau Sumatera tahun 2001-2006. http.www.deptan.go.id. [28 Mei 2007].

Direktorat Jenderal Peternakan. 2006. Produksi daging sapi kabupaten Aceh Besar. http:www.bankdata.depkes.go.id. [28 Mei 2007].

Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Fennema, O.R. Editor. 1996. Food Chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker. New York

58

Forrest, J.C., E.D. Aberde, H.B. Hendrick. M.D. Judge, R.A. Merkel. 1975. Principle of Meat Science. W.H. Freeman and Co. San Fransisco – USA

Hammes, G.G., D.M. Wulf, C.B. Ramsey. 1971. Regulation of Enzyme Activity. Review (Abstract). Journal of Animal Science and Food Technology. 72 : 1205 - 1211

Hawab, H.M. 2002. Pembebasan asam amino dari protein berkeratin tinggi secara In Vitro. Jurnal Ilmu-Ilmu Kimia Vol 2 No. 2.

Hirasa, K. dan M. Takemasa. 1998. Antimicrobial and Antioxidant Properties of Spices. Di dalam: Spice Science and Technology. pp : 163-177. New York: marcel Dekker, Inc.

Ho, C.T. and Hartman, T.G. (ed). 1994. Lipids in Food Flavors. ACS Symposium Series 558. ACS, Washington DC

Huffman, K.L., M.F. Miller, L.C. Hoover, C.K. Wu, B.C. Britttin, C.B. Ramsey. 1996. Effect of beef tenderness on consumer satisfaction with steaks consumed in the home and restaurant. Journal of Animal Science 74 : 91 - 97

Jellinek, G. 1985. Sesnsory Evaluation of Food. Ellis Horwood. England

Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.

Kisman, D.M., A.W. Kotula dan B.C. Breindenstein. 1994. Muscle Food, Meat, Poultry and Seafood Technology. London: Chapman and Hall.

Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Jakarta: Pustaka Sinar harapan.

Landsdell, J.L., M.F.Miller, T.L. Wheeler, M. Koohmaraie, C.B. Ramsey. 1995. Postmortem Injection of Natrium Chloride Effects on Beef Quality Traits. Journal of Animal Science 73 : 1735 – 1740. Supp. 1.87th Annual Meeting Abstracts

Lawrie, R.A. 1991. Meat Science 4th Edition. Pergamon Press. New York

Lehninger, A.L. 1998. Dasar-Dasar Biokimia. Terjemahan, M. Thenawidjaja. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata.

Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

59

Muchtadi, D. 1993. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Program Pascasarjana.

Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi, D., M. Astawan, dan N.S. Palupi. 1993. Metabolisme Zat Gizi USmber, Fungsi dan Kebutuhan bagi Manusia. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Murhadi. 1994. Identifikasi dan ketahanan panas bakteri pada produk rendang daging sapi. Tesis. Program Pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Murniningtyas, E. dan A. Atmawikarta. 2006. Rencana aksi nasional pangan dan gizi (RANPG) 2006-2010. Jakarta: Dewan Ketahanan Pangan, Departemen Pertanian, Departemen Kesehatan dan DPP PERGIZI Pangan.

Nurjamilah. 2006. Perubahan mutu protein daging ayam broiler akibat proses pengolahan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Prajnanta, F. 2002. Agribisnis Cabai Hibrida. Jakarta: Penebar Swadaya.

Purnomo, H. 1997. Studi tentang stabilitas protein daging dan dendeng selama penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan. Malang: Universitas Brawijaya.

Rahayu, W.P. 1999. Kajian Aktivitas antimikroba Ekstrak dan Fraksi Rimpang Lengkuas terhadap mikroorganisme Patogen dan Perusak Pangan. Disertasi. Program Studi Ilmu Pangan. Program Pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Ranken, M.D. 2000. Handbook of Meat Product Technology. Oxford: Blackwell Science Ltd.

Ridwan, A.A. 2006. Perubahan-perubahan protein yang diakibatkan oleh proses pengolahan pada daging domba. Skripsi. Fakultas Peternakan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Riyanto, I. 2006. Analisis kadar, daya cerna dan karakteristik protein daging ayam kampung dan hasil olahannya. Skripsi. Fakultas Peternakan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Romans, J.R., W.J. Costello, C.W. Carlson, M.L. Greaser, K.W. Jones. 1994. The Meat We Eat 13th Ed. Interstate Publishers Inc. Danviile. Illinois

60

Rukmana, R. 1995. Kunyit. Jakarta: Jakarta.

Safithri, M. 2004. Aktivitas antibakteri bawang putih (Allium sativum) terhadap bakteri mastitis subklinis secara in vitro dan in vivo pada ambing tikus putih. Tesis. Sekolah Pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Sediaoetama, A.D. 1991. Ilmu Gizi untuk Profesi dan Mahasiswa. Jakarta: Dian Rakyat.

Sinaga, E. 2000. Botani Lengkuas (Alpinia galanga (L) Willd). Pusat Penelitian dan Pengembangan Tumbuhan Obat UNAS/ P3TOUNAS. http;//iptek.apjii.or.id. [28 April 2006].

Sinaga, E. 2006. Botani Kunyit. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tumbuhan Obat UNAS/ P3TOUNAS. http;//iptek.apjii.or.id. [28 April 2006].

Sihombing, P.A. 2007. Aplikasi ekstrak kunyit (Curcuma domestica) sebagai bahan pengawet mie basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University Press

Steel, R.G.D., J.H. Torie, D.H. Dickey. 1997. Principles and Procedures of Statistics : A Biometrical Approach, 3rd Ed. McGraw Hill Inc. Singapore

Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Sukmawati, M. 2007. Aplikasi ekstrak daun salam (Syzygium polyanthum (Wight) Walp.) dan lengkuas (Alpina galangal (L.) Swartz) sebagai pengawet mie basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: IPB.

Suharti, S. 2004. Kajian antibakteri Temulawak, Jahe, dan Bawang Putih tehadap Bakteri Salmonela Typhimurium serta Pengaruh Bawang Putih terhadap Performans dan Respon Imun Ayam Pedaging. Tesis. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Suyasa, I.N. 2002. Penambahan asam asetat dan asam laktat serta pengaruhnya terhadap kualitas daging sapi. Tesis. Program Pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Whirmore, B.B. dan A.S. Naidu. 2000. Thiosulfinates. Di dalam: Natural Food Anti Mikrobial System. A.S. Naidu (ed). New York: CRC Press.

Wikipedia Indonesia. 2007. Sapi. http://id.wikipedia.org/wiki/sapi [2 Juni 2007].

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

61

Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

. 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. Bogor: M-Brio Press.

LAMPIRAN

62

Lampiran 1 Kuesioner penelitian pendahuluan

PETUNJUK UMUM 1. Kuesioner ini merupakan alat bantu pengumpulan data dalam rangka penyusunan tugas akhir

pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Keluarga, Sekolah Pasca Sarjana IPB dari Laili

Suhairi (A.55104002.1)

2. Identitas responden tidak akan dinyatakan didalam naskah tugas akhir

3. Apabila responden tidak berkenan diwawancarai secara langsung, maka kuesioner ini dapat

ditinggalkan untuk diisi sendiri oleh responden dan diambil kembali oleh peneliti / enumerator

pada waktu yang telah disepakati bersama

4. Semua data yang diperoleh melalui pengisian kuesioner ini hanya akan digunakan untuk

penyelesaian studi dan tidak akan disalahgunakan.

I. IDENTITAS RESPONDEN 1. Nama : ................................................................................... 2. Alamat : ................................................................................... ................................................................................... 3. No. Telepon : ................................................................................... 4. Usia : ................................................................................... 5. Pekerjaan : ................................................................................... 6. Jumlah Anggt Klrg : ...................................................................................

II. INFORMASI tentang SIE REUBOH Berikan tanda silang di kotak yang telah disediakan sesuai dengan pilihan Anda atau tuliskan jawaban Anda ditempat yang telah disediakan. 1. Apakah Anda bisa memasak sie reuboh?

Ya, lanjutkan ke pertanyaan berikutnya

Tidak, hentikan wawancara dan terima kasih atas waktu yang diberikan

2. Kapan Anda sering memasak sie reuboh ?

.........................................................................................................................................................

3. Berapa jumlah sie reuboh yang Anda masak untuk satu kali pengolahan ?

........................................................................................................................................

4. Apakah sie reuboh tersebut habis untuk satu kali konsumsi ?

Ya, lanjutkan ke pertanyaan no 8

Tidak, lanjutkan ke pertanyaan no 5

5. Apa yang Anda lakukan dengan sisa sie reuboh yang masih ada tersebut ?

………………………………………………………………………………………………………………

6. Bagaimanakah Anda menyimpan sisa sie reuboh tersebut ?

Didalam belanga tanah dalam keadaan terbuka dan diletakkan didapur

Didalam belanga tanah dalam keadaan tertutup dan diletakkan didapur

Didalam belanga tanah dalam keadaan terbuka dan disimpan didalam lemari

Didalam belanga tanah dalam keadaan tertutup dan disimpan didalam lemari

Lainnya .................................................................................................................

63

7. Berapa lama waktu yang diperlukan untuk melakukan pengawetan dari sisa sie reuboh seperti

yang Anda tulis pada jawaban dari pertanyaan no 5 ?

………………………………………………………………………………………………….

8. Berapa lama waktu yang Anda perlukan untuk mengkonsumsi sie reuboh hingga habis ?

………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

9. Sebutkan bahan-bahan dan jumlah dari masing-masing bahan yang Anda gunakan untuk

memasak sie reuboh !

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

10. Sebutkan cara Anda memasak sie reuboh !

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

11. Bagian daging manakah yang Anda gunakan untuk memasak sie reuboh ?

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

12. Sebutkan peralatan yang Anda butuhkan untuk memasak sie reuboh !

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

13. Berapa lama waktu yang Anda perlukan untuk memasak sie reuboh ?

.......................................................................................................................................

14. Dari siapa Anda belajar memasak sie reuboh ?

.......................................................................................................................................

15. Apakah Anda mengajarkan cara memasak sie reuboh kepada anggota keluarga yang lain ?

Ya, sebutkan kepada siapa Anda mengajarkan !

..............................................................................................................................

Tidak, jelaskan alasan Anda !

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

16. Apakah Anda bersedia untuk mencicipi dan merasakan sie reuboh (uji organoleptik)?

Bersedia

Tidak bersedia

64

Lampiran 2 Form uji beda berpasangan dan uji tingkat kesukaan panelis pada penelitian pendahuluan

LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK ( Paired Difference Test )

Nama : ...........................................................................................................................

Tanggal : ...........................................................................................................................

Petunjuk :

1. Di hadapan Anda terdapat empat piring sie reuboh yaitu piring nomor 231, 331, 134, 147. Anda

diminta untuk mencicipi dan merasakan dari keempat sie reuboh tersebut.

2. Sebelum merasakan sie reuboh yang berikutnya, Anda diminta untuk minum air putih yang

telah disediakan. Tunggu sekitar 1 - 2 menit setelah minum air putih sebelum melanjutkan

mencicipi dan merasakan sie reuboh yang lain.

3. Sekarang Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan sie reuboh yang lain.

4. Tandai dua (2) buah sie reuboh yang menurut anda memiliki rasa, aroma, warna, dan

keempukan yang lebih baik. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan memberikan tanda

silang didalam kotak dari jawaban yang Anda setujui :

231 331 134 147

LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK (Uji Kesukaan )

Nama : ...........................................................................................................................

Tanggal : ...........................................................................................................................

Petunjuk :

1. Di hadapan Anda terdapat dua piring sie reuboh yaitu piring nomor 231 dan 331. Anda diminta

untuk mencicipi dan merasakan salah satu dari kedua sie reuboh tersebut.

2. Sebelum merasakan sie reuboh yang kedua, Anda diminta untuk minum air putih yang telah

disediakan. Tunggu sekitar 1 - 2 menit setelah minum air putih sebelum melanjutkan mencicipi

dan merasakan sie reuboh yang kedua.

3. Sekarang Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan sie reuboh yang kedua.

4. Berikan penilaian untuk masing-masing karakteristik dari sie reuboh di hadapan Anda “

Karakteristik 231 331 Warna Rasa Aroma Tekstur

Cara penilaian : 1 Sangat Tidak Suka

2 Tidak Suka 3 Netral 4 Suka 5 Sangat Suka

5. Terima kasih atas bantuan dan waktu yang telah Anda sediakan.

65

Lampiran 5 Nilai minimal panelis untuk uji beda (Roessler et al. 1978 diacu

dalam Jellinek 1985)

Jumlah subyek uji organoleptik

Jumlah minimum jawabab benar pada

α = 5%

Jumlah minimum jawabab benar pada

α = 1%

Jumlah minimum jawabab benar pada α = 0,1%

7 7 7 - 8 7 8 - 9 8 9 - 10 9 10 10 11 10 10 11 12 10 11 12 13 11 12 13 14 12 12 13 15 12 13 14 16 13 14 15 17 13 14 16 18 13 15 16 19 14 15 17 20 15 16 18 21 15 17 18 22 16 17 19 23 17 18 20 24 17 19 20 25 18 19 21 26 18 20 22 27 19 20 22 28 19 21 23 29 20 22 24 30 20 22 24 31 21 23 25 32 22 24 26 33 22 24 26 34 23 25 27 35 23 25 27

66

Lampiran 6 Form uji organoleptik penelitian lanjutan

LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK

Nama : ...........................................................................................................................

Tanggal : ...........................................................................................................................

Asal : ………………………………………………………………………………………..

Petunjuk :

1. Di hadapan Anda terdapat piring sie reuboh yaitu. Anda diminta untuk mencicipi dan

merasakannya.

2. Anda diminta untuk minum air putih yang telah disediakan. Tunggu sekitar 1 - 2 menit setelah

minum air putih sebelum melanjutkan mencicipi dan merasakan sie reuboh yang kedua.

3. Sekarang Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan sie reuboh yang kedua.

4. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan memberikan tanda silang didalam kotak dari jawaban

yang Anda setujui :

“ Berikan penilaian untuk karakteristik dari sie reuboh di hadapan Anda “

Karakteristik 130 222 Warna Rasa Aroma Tekstur/keempukan

Cara penilaian : 1 Sangat Tidak Suka

2 Tidak Suka 3 Agak Tidak Suka 4 Netral\Biasa 5 Agak Suka 6 Suka 7 Sangat Suka

5. Terima kasih atas bantuan dan waktu yang telah Anda sediakan.

67

Lampiran 7 Persentase bumbu berdasarkan berat daging (Resep Standar) Bahan Berat (g) persen bahan per total

bahan persen bahan per

berat daging 2000 g daging

Daging sapi 2000 59.88 2000 Lemak sapi 600 17.96 0.3 600 Lengkuas 40 1.20 0.02 40 Jahe 40 1.20 0.02 40 Bawang putih 20 0.60 0.01 20 Cabe merah 100 2.99 0.05 100 Cabe Rawit 20 0.60 0.01 20 Cabe merah kering 20 0.60 0.01 20 Bubuk kunyit 50 1.50 0.025 50 Cuka aren 150 4.49 0.075 150 Garam 50 1.50 0.025 50 Air 250 7.49 0.125 250 Jumlah 3340 100.00

Lampiran 8 Rekap data uji beda sie reuboh pada penelitian pendahuluan

No. Kode Sampel Hasil 231 331 331 231

1. v - - v ++++ 2. v - v - ++-- 3. v - - v ++++ 4. v - - v ++++ 5. v - - v ++++ 6. - v v - ---- 7. v - - v ++++ 8. v - - v ++++ 9. - v - v --++ 10. v - - v ++++ 11. v - - v ++++ 12. v - - v ++++ 13. v - - v ++++ 14. - v - v --++ 15. v - - v ++++ 16. v - v - ++-- 17. - v v - ---- 18. v - - v ++++ 19. v - - v ++++ 20. v - - v ++++ 21. v - - v ++++ 22. - v v - ---- 23. v - - v ++++ 24. v - - v ++++ 25. v - - v ++++ 26. - v - v --++ 27. v - - v ++++ 28. - v - v --++ 29. v - - v ++++ 30. v - - v ++++

Keterangan : 231 = resep bumbu lengkap 331 = resep bumbu kurang lengkap

68

Lampiran 9 Rekap data uji tingkat kesukaan panelis penelitian pendahuluan

Panelis Resep lengkap Resep kurang lengkap Warna Rasa Keempukan Aroma Warna Rasa Keempukan Aroma

1 5 4 4 5 3 4 2 3 2 4 4 4 4 4 2 2 4 3 3 3 2 4 3 3 1 4 4 4 4 5 5 4 3 3 4 5 4 5 3 4 4 3 5 4 6 4 5 3 4 4 3 5 4 7 3 4 4 3 3 3 3 3 8 5 4 4 4 3 4 3 4 9 4 5 4 3 4 2 2 3 10 4 4 4 3 3 3 4 2 11 4 4 3 4 4 4 4 5 12 4 4 4 5 4 4 4 4 13 4 4 4 5 3 2 2 4 14 4 4 4 4 3 2 2 2 15 4 4 3 4 4 4 4 4 16 5 3 3 4 5 4 4 417 4 4 4 5 4 3 4 4 18 5 4 4 4 5 3 4 4 19 4 4 4 4 4 5 5 3 20 4 4 5 5 5 5 3 3 21 4 4 4 4 4 2 2 2 22 4 5 5 5 3 2 2 323 4 4 3 4 5 5 4 4 24 4 4 3 4 4 4 4 5 25 4 4 4 3 3 3 4 2 26 4 4 4 5 4 4 4 5 27 4 4 3 4 4 4 4 4 28 4 4 4 5 4 3 4 429 5 4 4 4 5 3 4 4 30 4 4 4 4 4 2 2 2

Rataan 4.10 4.07 3.77 4.17 3.87 3.27 3.33 3.57Keterangan: 1 = sangat tidak suka 3 = netral/ biasa 5 = sangat suka

2 = tidak suka 4 = suka

Lampiran 10 Analisis ragam tingkat kesukaan panelis penelitian pendahuluan

Test Statisticsa,b

1.770 14.456 1.519 6.2381 1 1 1

.183 .000 .218 .013

Chi-SquaredfAsymp. Sig.

warna rasa tekstur aroma

Kruskal Wallis Testa.

Grouping Variable: resepb.

69

Lampiran 11 Uji lanjut Mann-Whitney tingkat kesukaan panelis penelitian

pendahuluan

Warna Rasa Tekstur Aroma

Mann-Whitney U 36.500 207.000 361.000 286.500

Wilcoxon W 796.500 642.000 796.000 721.500

Z -1.330 -3.802 -1.232 -2.498

α 0.183 0.000 0.218 0.013

Keterangan Tidak beda

nyata

Beda

nyata

Tidak beda

nyata

Beda

nyata

Variabel grup : resep

Lampiran 12 Rekap data uji tingkat kesukaan warna dan aroma panelis pada

penelitian lanjutan

Panelis Warna Aroma

Panas 0

Panas 2

Panas 4

Panas 6

Panas 0

Panas 2

Panas 4

Panas 6

1 5.5 4 6 4.25 4.25 3.25 5 62 5.5 5.25 5.5 4.75 4.75 6 5.5 6.53 5.25 5 5 3.5 6.25 5 3.75 4.54 6.5 4.25 6 3 5.25 5 2.75 2.255 5 5.25 5.25 3.75 4.75 5.5 3.5 4.256 6 5.25 6 5 4.75 4.5 5.5 5.57 3.75 5.5 5 3.75 4 4.5 3.25 5.58 5.5 2.75 5 4.5 5.75 5.75 6 4.59 5.75 5.75 4.25 4 6 5.25 4 4.75

10 4.75 6.25 5.5 4 4 6 4.75 511 3.25 5.25 5 4.75 6.25 5.5 5.5 5.7512 4 4 5 2.5 4.5 4.5 3.25 4.2513 5.75 5.75 5.5 3.5 4.75 5.75 4.5 6.514 5 5.5 5.75 6 4 7 5.25 6.7515 5 6 4.5 5.25 5.75 6 5 516 3.75 5.5 5.5 5.25 3.5 5.5 6.5 617 4.5 4.25 5.5 5.75 6 5 4.5 618 5 6 5.25 5.5 5 4.5 5.75 719 4.75 5 4.5 5.25 4.75 5.25 6.5 5.520 5.75 6 6 6.25 6 6 6 521 5.75 6 6 5.5 6 6 6 5.522 6.25 5.5 5.5 4 6 4.75 6 5.2523 6 6.75 5 5 6.5 4.5 6.25 6.2524 5.25 6 3.5 4.5 5.5 5 4.75 525 4.5 6 6 5 6.75 5.5 5 5.526 4 2.5 4 3.5 4.25 6 5 5.7527 6 6.5 6 4.25 6.5 6.5 5.5 5.528 5.25 6 5 5.75 5.5 4.5 3.25 629 4.5 5 5 6.25 6.75 4 6 6.530 4 5.5 4.25 6 4.25 6.5 4 4.75

Rataan 5.06 5.28 5.21 4.68 5.20 5.29 4.99 5.38

70

Lampiran 13 Rekap data uji tingkat kesukaan keempukan dan rasa panelis pada

penelitian lanjutan

Panelis Keempukan Rasa

Panas 0

Panas 2

Panas 4

Panas 6

Panas 0

Panas 2

Panas 4

Panas 6

1 4.25 2.75 3.75 6 5 4 5.25 62 3.75 4.75 6.25 6.25 5.25 4.75 6.25 6.253 4.5 5.5 4.25 4.25 4.5 5.5 4.25 4.254 5 4.75 2.5 4.25 5.5 5 2.5 4.255 4.5 5 4.25 5.5 3.25 4.25 4.25 5.56 3.75 5.5 4.5 6 5.75 5.25 4.5 67 3.25 5 3.75 5 3.5 4.25 3.75 58 5.25 4.75 5.75 4.5 5.25 5.5 5.75 4.59 6 5.75 4.5 5.5 5.25 3.75 4.5 5.510 5.25 5 5.25 5.75 4.5 4.75 5.25 5.7511 5.75 5.5 4 5.5 4 5.25 4 5.512 4.5 4.5 3.25 5.25 4.75 6 3.25 5.2513 3.5 5 4.5 6.25 4.5 5.5 4.5 6.2514 6 5 4.75 6.25 4 6 4.75 6.2515 5 5.75 5 5.75 5 5.75 5 5.7516 3.75 5 5 5.25 4 5 5 5.2517 5.5 4.75 4.75 6.75 4.5 5 4.75 6.7518 4.5 5 6 5.5 4.75 4.5 6 5.519 3.75 5 5.5 6 4.25 5.5 5.5 620 6 5.75 6 6.25 6 5.75 6 6.2521 5.75 6 6 6 6 6 6 622 5.5 3.75 6 5.5 5 4.75 6 5.523 5.75 3.75 6.75 6.5 4.75 4.5 6.75 6.524 5 5.5 6 5.5 5.5 5.5 6 5.525 4.5 5.25 6.5 5.25 5 4.5 6.5 5.2526 4.25 6 6 5.75 5.5 5.5 6 5.7527 5.75 4.75 4.5 5.5 4.75 5.25 4.5 5.528 5 3.5 3.75 5.5 5.5 6 3.75 5.529 4.5 4.5 5.75 6.75 5 5 5.75 6.7530 4.25 5 4.5 5 5.5 5.5 4.5 5

Rataan 4.79 5.01 5.03 5.63 4.82 5.08 5.09 5.63

Lampiran 14 Analisis ragam tingkat kesukaan panelis pada penelitian lanjutan

Warna Aroma Keempukan Rasa

Chi-Square 8.109 2.859 16.734 15.923

Df 3 3 3 3

Signifikan 0.044 0.414 0.001 0.001

Keterangan Berbeda nyata

Tidak berbeda nyata

Berbeda nyata

Berbeda nyata

Variabel grup : pemanasan

71

Lampiran 15 Uji lanjut Mann-Whitney tingkat kesukaan warna panelis pada

penelitian lanjutan

Pemanasan N Rata-rata Kehomogenan*

Pemanasan 0 30 5.0583 ab

Pemanasan 2 30 5.2750 b


Pemanasan 6 30 4.6750 a

Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata

Lampiran 16 Uji lanjut Mann-Whitney tingkat kesukaan keempukan panelis pada

penelitian lanjutan







Lampiran 17 Uji lanjut Mann-Whitney tingkat kesukaan rasa panelis pada

penelitian lanjutan







72

Lampiran 18 Rekap data analisis kimia sie reuboh selama pemanasan

Parameter Pemanasan ke- Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata

Kadar air (%)

0 59.22 58.32 58.771 56.18 56.94 56.562 55.43 55.44 55.433 55.44 53.64 54.544 57.54 57.91 57.725 56.03 55.01 55.526 59.97 56.58 58.27

Kadar lemak (% bk)

0 20.41 20.95 20.681 19.58 19.37 19.472 19.78 20.49 20.133 23.30 24.29 23.794 23.38 24.28 23.835 20.73 21.62 21.186 25.67 24.23 24.95

Kadar Protein (% bk)

0 82.67 82.04 82.361 81.21 80.92 81.062 79.69 77.05 78.373 74.10 74.29 74.204 71.11 70.91 71.015 68.67 67.67 68.176 62.46 62.75 62.60

Daya Cerna Protein (%)

0 88.55 86.30 87.421 84.81 85.54 85.172 85.29 84.84 85.063 82.95 84.03 83.494 83.00 83.18 83.095 81.11 80.73 80.926 78.46 81.20 79.83

Asam Lemak Bebas (ml NaOH 0.1N/100

g sample)

0 9.59 9.98 9.781 11.63 10.44 11.032 12.42 12.79 12.603 15.74 16.31 16.034 15.45 16.29 15.875 15.26 16.59 15.936 19.61 20.11 19.86

Bilangan Peroksida mg O2/ 100 g

0 3.78 3.36 3.571 5.76 5.36 5.562 6.89 7.56 7.233 8.55 8.25 8.404 10.26 9.74 10.005 10.76 11.51 11.136 13.90 12.75 13.32

Kadar Bilangan TBA

0 0.95 1.03 0.991 0.96 1.09 1.032 1.25 1.26 1.253 1.39 1.33 1.364 1.48 1.65 1.565 1.93 1.91 1.926 2.23 2.26 2.25

73

Lampiran 19 Rekap data jumlah mikroba sie reuboh selama pemanasan

Parameter Pemanasan ke- Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata log

Jumlah mikroba (log koloni/ ml)

0 15 300 157.5 2.2 1 270 720 495 2.69 2 225 1175 700 2.85 3 4200 33500 18850 4.28 4 7750 25000 16375 4.21 5 1150 3050 2100 3.32 6 1800 430 1115 3.05

Lampiran 20 Analisis ragam kadar air sie reuboh selama pemanasan

Sumber keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas

Kuadrat tengah F hitung α

Pemanasan 31.029 6 5.172 4.194 0.041*Galat 8.631 7 1.233 Total 45029.978 14

R Squared = 0.782 (Adjusted R Squared = 0.596) * Berpengaruh nyata

Lampiran 21 Uji lanjut Duncan kadar air sie reuboh selama pemanasan


Pemanasan 0 2 58.7700 D

Pemanasan 1 2 56.5600 ABCD

Pemanasan 2 2 55.4350 AB

Pemanasan 3 2 54.5350 A

Pemanasan 4 2 57.7250 BCD

Pemanasan 5 2 55.5200 ABC

Pemanasan 6 2 58.2750 CD


Lampiran 22 Analisis ragam kadar lemak sie reuboh selama pemanasan

Sumber keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas


Pemanasan 55.100 6 9.183 23.395 0.000*Galat 2.748 7 0.393 Total 6837.368 14

R Squared = 0.952 (Adjusted R Squared = 0.912) * berpengaruh nyata

74

Lampiran 23 Uji lanjut Duncan kadar lemak sie reuboh selama pemanasan





Pemanasan 3 2 23.7950 C


Pemanasan 5 2 21.1750 B



Lampiran 24 Analisis ragam kadar protein sie reuboh selama pemanasan

Sumber keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas


Pemanasan 623.245 6 103.874 168.885 0.000* Galat 4.305 7 0.615 Total 77223.486 14


Lampiran 25 Uji lanjut Duncan kadar protein sie reuboh selama pemanasan







Pemanasan 5 2 68.1700 E

Pemanasan 6 2 62.6050 F


Lampiran 26 Analisis ragam daya cerna protein sie reuboh selama pemanasan

Sumber keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas




75

Lampiran 27 Uji lanjut Duncan daya cerna protein sie reuboh selama pemanasan


Pemanasan 6 2 79.8300 d

Pemanasan 5 2 80.9200 cd

Pemanasan 4 2 83.0900 bc






Lampiran 28 Analisis ragam bilangan peroksida sie reuboh selama pemanasan

Sumber keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas




Lampiran 29 Uji lanjut Duncan bilangan peroksida sie reuboh selama pemanasan







Pemanasan 5 2 11.1350 F

Pemanasan 6 2 13.3250 G


Lampiran 30 Analisis ragam kadar asam lemak bebas sie reuboh selama

pemanasan

Sumber keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas



R Squared = 0.984 (Adjusted R Squared = 0.970) * berpengaruh ntaya

76

Lampiran 31 Uji lanjut Duncan kadar asam lemak sie reuboh selama pemanasan










Lampiran 32 Analisis ragam kadar TBA sie reuboh selama pemanasan

Sumber keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas


Pemanasan 2.596 6 0.433 105.914 0.000* Galat 2.860E-02 7 4.086E-03 Total 33.291 14


Lampiran 33 Uji lanjut Duncan kadar TBA sie reuboh selama pemanasan










Lampiran 34 Analisis ragam jumlah mikroba sie reuboh selama pemanasan

Sumber keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas


Pemanasan 807340061 6 134556676.8 1.620 0.270**Galat 581362813 7 83051830.36 Total 1841115175 14

R Squared = 0.581 (Adjusted R Squared = 0.223) ** tidak beda nyata

77

Lampiran 35 Prosedur Analisis

1. Kadar Air dengan Metode Oven (Apriyantono et al., 1989) Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit

dan dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium

didinginkan selama 10 menit dan cawan porselin didinginkan selama 20

menit).

Timbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang telah

dihomogenkan dalam cawan. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan

beserta isi dan tutupnya di dalam oven selama 6 jam. Hindarkan kontak

antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak mengalami

dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1

malam (16 jam).

Pindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan lalu

dinginkan. Setelah dingin timbang kembali. Keringkan kembali ke dalam oven

sampai diperoleh beras yang tetap.

Kadar air sampel dihitung menggunakan persamaan berikut :

Berat sampel (gram) = W1

Berat sampel setelah dikeringkan (gram) = W2

Kehilangan berat (gram) = W3

100)(2

3 xWWbasisdryairkadarPersen =

100)(1

3 xWWbasiswetairkadarPersen =

100tan1

2 xWWpadaTotal =

2. Kadar Protein Kasar dengan Metode Kjeldahl-Mikro (Apriyantono et al., 1989)

Bahan ditimbang sebanyak 0,5-0,9 gram menurut besarnya kandungan

protein. Bahan tersebut dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan dimasukkan

2,5-5 gram selenium mixture serta 25 ml H2SO4 pekat. Kemudian dipanaskan

pada ruang asap mula-mula dengan api kecil, kemudian dibesarkan sehingga

larutan berwarna kehijauan dan uap SO2 hilang.

78

Larutan tesebut dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan

sampai tanda tera. Larutan dipipet sebanyak 10 ml NaOH 30% kemudian

disuling. Destilat ditampung ke dalam 20 ml larutan H3BO3 3%. Destilasi

dilakukan sampai uap destilasi tidak bereaksi lagi (diuji dengan kertas pH).

Selesai destilasi ujung kondensor dibilas dengan air suling. Larutan H3BO3

ditirtasi dengan HCl standar. Metil merah digunakan sebagai indikator.

ersiFaktorKonvxNTotalotein

xxnpengencerafaktorxHClNxcontohbobotmg

contohmlNitrogenTotal

%Pr

%10014%

=

=

3. Kadar Lemak dengan Metode Ekstraksi Soxhlet (Apriyantono et al., 1989) Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet

yang akan digunakan, keringkan dalam oven, dinginkan dalam desikator,

timbang. Timbang 5 gram sampel dalam saringan timbel yang sesuai

ukurannya, kemudian tutup dengan kapas wool yang bebas lemak.

Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam

alat ekstraksi Soxhlet, kemudian pasang alat kondesor di atasnya, dan labu

lemak dibawahnya. Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam

labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran Soxhlet yang digunakan.

Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun

kembali ke labu lemak berwarna jernih. Distilasi pelarut yang ada di dalam

labu lemak, tampung pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak

hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC. Setelah

dikeringkan sampai berat tetap dan dinginkan dalam desikator, timbang labu

beserta lemaknya tersebut. Berat lemak dapat dihitung menggunakan

persamaan berikut :

100)()(% x

gramsampelBeratgramlemakBeratLemak =

4. Kadar Asam Lemak Bebas (Apriyantono et al., 1989) Bahan diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil

contohnya. Timbang sebanyak 28,2 + 0,2 gram contoh dan masukkan dalam

erlenmeyer. Tambahkan 50 mL alkohol netral yang panas dan 2 mL indikator

phenolphthalein (PP). Titrasilah dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah

79

distandarisasi sampai diperoleh warna merah jambu dan tidak hilang selama

30 detik. Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada

kebanyakan minyak dan lemak. Untuk minyak kelapa dan minyak inti sawit

dinyatakan sebagai laurat, sedang pada minyak kelapa sawit dinyatakan

sebagai palmitat

Asam lemak bebas dinyatakan sebagai %FFA atau sebagai angka asam.

Angka asam adalah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 gram

contoh.

1001000

% xxcontohberat

lemakasammolekulBeratxNxNaOHmLFFA =

5. Penetapan Bilangan Peroksida (Apriyantono et al., 1989) Timbang 5 + 0,05 gr contoh dalam erlenmeyer 250 mL bertutup dan + 30

mL larutan asam asetat kloroform (3 : 2). Goyangkan larutan hingga bahan

terlarut semua. Tambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh. Diamkan selama 1 menit

dengan sesekali digoyang kemudian + 30 mL aquadest. Titrasi dengan

larutan 0,1 N Na2S2O3 sampai warna kuningnya hampir hilang. + 0,5 mL

larutan pati 1% dan lanjutkan titrasi hingga warna biru mulai hilang. Angka

peroksida dinyatakan dalam mili equivalen dari peroksida dalam tiap 1000

gram contoh.

)(1000322

grcontohberatxthioNxOSNamLperoksidaAngka =

6. Penetapan Bilangan TBA dengan Metode Tarladgis (1960) dalam Apriyantono et al., 1989 Timbang bahans sebanyak 10 gram, masukkan ke waring blender,

tambahkan 50 ml akuades dan hancurkan selama 2 menit. Pindahkan secara

kuantitatif ke dalam labu distilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml akuades.

Tambahkan + 2,5 ml HCl 4 M sampai pH menjadi 1,5. Tambahkan batu didih

dan pencegah buih (anti foaming agent) secukupnya dan pasanglah labu

distilasi pada alat distilasi. Jika ada gunakan eectric mantle heater. Distilasi

80

dijalankan dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml destilat

selama 10 menit pemanasan.

Aduk merata distilat yang diperoleh, pipet 5 ml distilat ke dalam tabung

reaksi bertutup. Tambahkan 5 ml pereaksi TBA, tutup, campur merata lalu

panaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Buat blanko dengan

menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi, lakukan seperti penetapan

sampel di atas.

Dinginkan tabung reaksi dengan air pendingin selama + 10 menit

kemudian ukur absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan

larutan blanko sebagai titik nol. Gunakan sampel sel berdiameter 1 cm.

Hitung bilangan TBA yang dinyatakan dalam mg malonaldehid-per kg

sampel. Bilangan TBA = 7,8 D.

7. Analisis Daya Cerna Protein dengan Metode Enzimatis (Sanders, Connor, Bickkoff & Kohler, 1973)

Timbang sejumlah sampel kira-kira setara dengan 0.2 gr protein ke

dalam gelas piala atau erlenmeyer 100 ml. Tambahkan ke dalamnya HCl

0.1N sebanyak 25 ml. Tambahkan sebanyak 0.1gr pepsin atau 1 ml suspensi

pepsin (1 gr pepsin dilarutkan ke dalam HCl 0.1 N sebanyak 10 ml) .

Tambahkan sebanyak 1 ml Na Azid 0.05N. Inkubasikan selama 3 jam pada

suhu 370C dalam waterbath bergoyang.

Atur pH sampai 7.0 dengan menambahkan NaOH 4N. Tambahkan 0.1

gr Pankreatin atau 1 ml suspensi Pankreatin (1 gr Pangkreatin dilarutkan ke

dalam 10 ml akuades). Inkubasikan selama 24 Jam pada suhu 370C dalam

waterbath bergoyang. Saring dengan menggunakan kertas saring sampai

semua residu tertinggal ke dalam kertas saring. Residu dianalisis kandungan

proteinnya dengan menggunakan metode Kjeldahl.

Protein Total – Protein Tidak Tercerna

Daya Cerna Protein = ----------------------------------------------------------- x 100 Protein Total

81

8. Penentuan Total Bakteri menggunakan Metode Cawan Sebanyak 10 gram contoh yang telah dihaluskan dilarutkan dalam

larutan garam fisiologis 0,85% sebanyak 90 mL. Dari larutan ini

diencerkan kembali sampai tingkat pengenceran yang dikehendaki. Dari

setiap tingkat pengenceran diambil 1 mL dan dimasukkan ke dalam

cawan petri dan diberi 15 – 20 mL PCA cair. Selanjutnya cawan diputar

membentuk angka delapan dan dibiarkan membeku. Cawan petri

tersebut kemudian dibalik dan diinkubasi pada suhu 35oC selama 2 x 24

jam. Perhitungan jumlah bakteri dilakukan dengan Standar Plate Count

Documents

Pemanasan Berulang Terhadap Kandungan Gizi 'Sie Reuboh ... · Purnomo, H. 1997. Studi tentang stabilitas protein daging dan dendeng selama penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas