BAB VIPEMBUATAN TEMPEMENGGUNAKAN Rhizopus sp

A. TUJUAN PRAKTIKUM1. Mengolah kacang kedelai menjadi tempe melalui proses fermentasi.2. Mengetahui prinsip fermentasi oleh Rhizopus sp pada pembuatan tempe.

B. DASAR TEORITempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Di samping itu, tempe juga mengandung antioksidan yang dapat menghambat oksidasi kolesterol LDL darah manusia. Dengan demikian bisa menghambat infiltrasi lemak atau LDL teroksidasi kedalam jaringan pembuluh darah. Ini dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner. Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi produksi enzim fitase oleh Rhizopus oligosporus. Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan, yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh. Kedelai yang merupakan bahan dasar tempe mengandung protein 35% bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (afatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, seperti minuman seperti bubuk dan kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi : tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya.Tabel 6.1. Perbandingan antara Kadar Protein Kedelai dengan Beberapa Bahan Lain.BAHAN MAKANANPROTEIN ( % BERAT )

Susu skim kering36,00

Kedelai35,00

Kacang hijau22,00

Daging19,00

Ikan segar17,00

Telur ayam13,00

Jagung9,20

Beras6,80

Tepung singkong1,10

Tabel 6.2 Komposisi Kedelai per 100 gram BahanKOMPONENKADAR ( % )

Protein35-45

Lemak18-32

Karbohidrat12-30

Air7

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Sapuan, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Sudarmadji, 1989). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Badan Standardisasi Nasional, 2012). Selain itu, jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Kasmidjo, 1990). Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan dibawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe.Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah :a. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor.b. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit.c. Cara pengerjaannya harus bersih.d. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi. Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara sub tropis), asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur Rhizopus oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20C37C selama 1836 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein, lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya. Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis carotene dan Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup baik. Selain itu, dipengaruhi juga oleh jenis kedelai, bahan campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga meliputi cara perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukusan, serta inkubasi. Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan aroma berarti proses fermentasi terlalu lama. Apabila di sekitar lubang aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya sporulasi jamur/fungus.Beberapa kriteria untuk mengindikasikan bahwa tempe yang dibuat mempunyai kualitas yang baik antara lain :1) Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu dalam miselium putih2) Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas tempe3) Warna : kuning yang merupakan biosintesis -carotene4) Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas tempe

C. PROSEDUR KERJA1. Alat

Neraca analitikInkubatorSpatula Gelas arloji

Pengaduk kayuPanci bersarangTampah Kompor gas

Kain serbet PlastikDaun pisang

2. Bahana. Kedelai 900 grb. Ragi tempe 9 gramc. Air secukupnya

D. Skema Kerja

Perendaman 24 jamPencucian dan pengupasan kulit ariPengukusan selama 60 menitPendinginan sekitar 350 celciusPencampuran dan perataanPengemasan atau pembungkusanInkubasi dan fermentasi dengan suhu 340 celciusFermentasi dengan suhu 25-260 celciusKedelai Asam cukaRagi tempe Pengecekan dan pemanenan tempe