PENAMBAHAN TEPUNG TALAS KETAN (COLOCASIA …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309255794_2017.pdf · PENAMBAHAN TEPUNG TALAS KETAN (COLOCASIA ESCULENTA L SCHOTT) PADA PEMBUATAN BUTTER

PENAMBAHAN TEPUNG TALAS KETAN (COLOCASIA

ESCULENTA L SCHOTT) PADA PEMBUATAN

BUTTER CAKE

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU

SYARAT UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

DAMAYANTI

NIM. 140309255794

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

JURUSAN TATA BOGA

BALIKPAPAN

2017

ii

LEMBAR PERSETUJUAN


ESCULENTA L SCHOTT) PADA PEMBUATAN BUTTER CAKE

TUGAS AKHIR

Diajukan kepada

Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Memperoleh

Gelar Ahli Madya

Disusun Oleh :

DAMAYANTI

NIM : 140309255794

Menyetujui,

Penguji I Penguji II

Nur Amaliah, S.TP, M.Si Praseptia Gardiarini S. Gz. MPH

NIK. 2010.09.010 NIK. 2017.09.002

iii

LEMBAR PENGESAHAN


ESCULENTA L SCHOTT) PADA PEMBUATAN BUTTER CAKE

Disusun Oleh :

DAMAYANTI

NIM : 140309255794

PROGRAM STUDI TATA BOGA

Pembimbing I Pembimbing II

Yogiana Mulyani, MM.Par Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd.

NIP. 19720328 199603 2 002 NIP. 19890218 201504 1001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Tata Boga

Yogiana Mulyani, MM.Par

NIP. 19720328 199603 2 002

iv

LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Damayanti

Tempat/Tanggal Lahir : Balikpapan/ 23 Juni 1996

NIM : 140309255794

Menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul “Penambahan Tepung Talas Ketan

(Colocasia Esculenta L Schott) Pada Pembuatan Butter Cake” Adalah bukan

merupakan hasil karya tulis orang lain, baik sebagaimana pun keseluruhannya,

kecuali dalam kutipan yang kami sebutkan nama sumbernya. Demikian pernyataan

yang kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar kami

bersedia mendapat sanksi akademis.

Balikpapan, 14 Juli 2017

Mahasiswa

Damayanti

NIM : 140309255794

Mengetahui,

Pembimbing I Pembimbing II

Yogiana Mulyani, MM.Par Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd.

NIP. 19720328 199603 2 002 NIP. 19890218 201504 1001

v

Karya ilmiah ini kupersembahkan kepada

Ayahanda dan Ibunda tercinta

Daim dan Trismaryanti

Kedua Adik ku tersayang

Sahabat tercinta

Tri Wijiyanti

Andi Syamsiah Diana

Yang terkasih

Edwyn Yuliantino

Teman-teman Angkatan 2015 Tata Boga

vi

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI

TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN

AKADEMIS

Sebagai citivas akademik Politeknik Negeri Balikpapan, saya yang bertanda tangan di

bawah ini :

Nama : Damayanti

NIM : 140309255794

Program Studi : Tata Boga

Judul TA : Penambahan Tepung Talas Ketan (Colocasia Esculenta L

Schott) Pada Pembuatan Butter Cake

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui untuk memberikan hak

kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media atau

formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan

mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai

penulis/pencipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat : Balikpapan

Pada Tanggal : 14 Juli 2017

Yang Menyatakan

Damayanti

vii

ABSTRAK

Damayanti. Penambahan Tepung Talas Ketan (Colocasia Esculenta L Schott) Pada

Pembuatan Butter Cake. Tugas akhir, Balikpapan, Program Studi Tata Boga.

Politeknik Negeri Balikpapan, 2017.

Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui proses pengolahan tepung talas,

2) mengetahui tepung talas dapat diolah menjadi butter cake, 3) mengetahui tingkat

kesukaan terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa dari butter cake dengan

penambahan tepung talas.

Tahap penelitian yaitu dengan melakukan eksperimen dan pengujian

organoleptik dengan uji penerimaan yaitu uji hedonik yang melibatkan 25 panelis

agak terlatih kemudian hasilnya dianalisa menggunakan metode statistik deskriptif

untuk mengetahui tingkat kesukaan butter cake dengan penambahan tepung talas

sebanyak 40 gr, 60 gr, dan 80 gr.

Berdasarkan hasil penelitian eksperimen didapatkan tepung talas dapat

dijadikan bahan tambahan pada pembuatan butter cake dengan tahap pembuatan

tepung talas dengan cara dikupas kulitnya, cuci bersih, iris tipis, rendam dengan

larutan air garam, tiriskan, jemur hingga kering, haluskan menggunakan blender dan

ayak. Dari hasil uji hedonik didapatkan panelis menyatakan suka terhadap warna

dengan nilai 4.12 (F1 sebanyak 40 gr), dengan nilai 3.88 (F2 sebanyak 60 gr), dengan

nilai 3.72 (F3 sebanyak 80 gr). Menyatakan suka terhadap tekstur dengan nilai 4.24

(F1 sebanyak 40 gr), dengan nilai 3.76 (F2 sebanyak 60 gr), dengan nilai 3.76 (F3

sebanyak 80 gr). Menyatakan suka terhadap aroma dengan nilai 4,48 (F1 sebanyak 40

gr), dengan nilai 4.00 (F2 sebanyak 60 gr), dengan nilai 4.08 (F3 sebanyak 80 gr) dan

menyatakan suka terhadap rasa dengan nilai 4.20 (F1 sebanyak 40 gr), dengan nilai

4.20 (F2 sebanyak 60 gr), dan nilai 3.96 (F3 sebanyak 80 gr).

Kata kunci : butter cake, tepung talas, warna, tekstur, aroma, rasa

viii

ABSTRACT

Damayanti. The addition of Sticky Taro (Colocasia Esculenta L Schott) Flour On

Butter Cake. Final project, Balikpapan, Food and Beverage Department. Balikpapan

State Polytechnic, 2017.

This study are purposed to 1) to know the process of taro flour processing, 2)

to know taro flour can be processed into butter cake, 3) to know the level of

preference to the color, texture, flavor and the taste of butter cake with the addition of

taro flour.

There is two step experiment and organoleptic test with acceptance test that is

hedonic test which involves 25 trained panelists, then the result is analyzed by using

descriptive statistic method to know the level of favorite butter cake with addition of

taro flour 40 gr, 60 gr, and 80 gr.

Based on the experimental results, it is found that taro flour can be used as an

additional material in the making of butter cake with the stage of taro flour by

peeling, washing, thinly slicing, soaking with salt water solution, draining, dry to dry,

blending and blend. From the results of hedonic test, the panelists found that they

liked the color with value of 4.12 (F1 as much 40 gr) with value of 3.88 (F2 as much

60 gr), with value 3.72 (F3 as much 80 gr). Expressing likes to textures with value

4.24 (F1 as much 40 gr), with value 3.76 (F2 as much 60 gr), with value 3.76 (F3 as

much 80 gr). Expressing likes to aroma with value 4.48 (F1 as much 40 gr), with

value 4.00 (F2 as much 60 gr), with value 4.08 (F3 as much 80 gr) and express liking

to taste with value 4.20 (F1 as much 40 gr), with value 4.20 (F2 as much 60 gr) and

with value 3.96 (F3 as much 80 gr).

Keywords: butter cake, flour taro, color, texture, flavor, taste

ix

KATA PENGANTAR

Segala puji kami panjatkan ke hadirat ALLAH SWT. Atas berkat rahmatNya

penyusunan tugas akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya pada Jurusan Tata Boga

Politeknik Negeri Balikpapan ini dapat terselesaikan. Adapun judul dari Tugas Akhir

yang penulis susun adalah: “Penambahan Tepung Talas Ketan (Colocasia

Esculenta L Schott) Pada Pembuatan Butter Cake”.

Dalam penulisan Tugas Akhir, penulis menyadari masih banyak kekurangan

dalam proposal tugas akhir ini, maka pada kesempatan ini dengan segala kerendahan

hati dan keterbukaan penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya

membangun demi kemajuan penulis dimasa yang akan datang. Pada akhirnya penulis

mengucapkan rasa terima kasih yang sedalam–dalamnya kepada semua pihak yang

membantu penulis selama proses pembuatan Tugas Akhir ini oleh sebab itu penulis

ingin mengucapkan rasa terimakasih kepada :

1. Ibu Yogiana Mulyani, MM.Par selaku kepala program studi Tata Boga

Politeknik Negeri Balikpapan. Sekaligus sebagai pembimbing 1.

2. Bapak Abdul Gafur, M.Pd selaku pembimbing 2, yang telah banyak memberi

arahan dan bimbingan dalam penyusunan tugas akhir ini.

3. Ibu Nur Amaliah, S.TP, M.Si selaku penguji I dan Ibu Praseptia Gardiarini S.

Gz. MPH selaku penguji II yang telah memberi arahan dan masukan dalam

penyusunan tugas akhir ini.

3. Ayah , Ibu dan serta teman-teman saya yang telah banyak mendukung

penuh selama penyususunan Tugas Akhir.

Akhir kata semoga tugas akhir ini dapat memberikan banyak manfaat bagi kita

semua.

Balikpapan, 14 Juli 2017

Damayanti

x

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN ..................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................iii

LEMBAR PERNYATAAN ...................................................................... iv

LEMBAR PERSEMBAHAN .................................................................... v

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ..................... vi

ABSTRAK ................................................................................................ vii

ABSTRACK ............................................................................................viii

KATA PENGANTAR .............................................................................. ix

DAFTAR ISI ............................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR .............................................................................xiii

DAFTAR TABEL ................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1

A. Latar Belakang .............................................................................. 1

B. Rumusan Masalah .......................................................................... 3

C. Batasan Masalah ........................................................................... 3

D. Tujuan Penelitian .......................................................................... 3

E. Manfaat Penelitian ........................................................................ 4

BAB II LANDASAN TEORI .................................................................... 5

A. Kajian Teori ................................................................................... 5

1. Talas .......................................................................................... 5

a. Definisi Talas......................................................................... 5

b. Jenis Talas ............................................................................. 6

c. Klasifikasi Talas .................................................................... 7

d. Kandungan Gizi Talas ........................................................... 8

e. Manfaat Talas ........................................................................ 8

xi

f. Hasil Olahan Talas ............................................................... 11

2. Cake ......................................................................................... 11

a. Definisi Cake ....................................................................... 11

b. Jenis Cake ............................................................................ 11

c. Berdasarkan Metode Pembuatannya ................................... 12

d. Bahan Pembuatan Cake ....................................................... 14

e. Kriteria Cake Yang Baik ..................................................... 21

f. Resep Acuan Butter Cake .................................................... 22

3. Uji Organoleptik......................................................................... 22

a. Pengertian Uji Organoleptik ................................................ 22

b. Jenis-Jenis Panelis ............................................................... 23

c. Metode Pengujian Organoleptik ......................................... 26

B. Hasil Penelitian Yang Relevan ................................................... 31

C. Kerangka Berfikir ....................................................................... 32

BAB III METODOLOGI PENELITIAN .............................................. 35

A. Jenis Penelitian ............................................................................ 35

1. Penelitian Pendahuluan ............................................................ 35

2. Penelitian Lanjutan .................................................................. 35

B. Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................... 36



C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling .................................... 36

1. Populasi .................................................................................... 36

2. Sampel ...................................................................................... 36

3. Teknik Sampling ....................................................................... 37

D. Teknik dan Instrumen Pengumpula Data..................................... 38

1. Teknik Pengumpulan Data ...................................................... 38

2. Instrumen Penelitian ................................................................ 39

E. Teknik Analisa Data .................................................................... 42

xii

1. Penelitian Pendahuluan ........................................................... 42

2. Penelitian Lanjutan ................................................................. 42

F. Prosedur Penelitian ...................................................................... 42



BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ........................ 49

A. Deskripsi Hasil Penelitian ............................................................ 49



B. Pembahasan .................................................................................. 71

C. Keterbatasan Penelitian ................................................................ 74

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................... 75

A. Kesimpulan ................................................................................. 75

B. Saran............................................................................................. 76

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 78

LAMPIRAN .............................................................................................. 81

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Talas Sutera, Talas Ketan, Talas Bentul .................................. 6

Gambar 2.2 Talas Bogor .............................................................................. 7

Gambar 2.3 Kerangka Berpikir .................................................................. 34

Gambar 3.4 Diagram Alur Pembuatan Tepung Talas ................................ 46

Gambar 3.5 Diagram Alur Pembuatan Butter Cake................................... 47

Gambar 3.6 Alur Penelitian Lanjutan ........................................................ 48

Gambar 4.7 Butter Cake Eksperimen Pertama ......................................... 50

Gambar 4.8 Butter Cake Eksperimen Kedua ............................................. 51

Gambar 4.9 Butter Cake Eksperimen Ketiga ............................................. 52

Gambar 4.10 Talas Ketan ........................................................................... 53

Gambar 4.11 Pengupasan dan Pengirisan Talas ........................................ 53

Gambar 4.12 Perendaman Talas ................................................................ 54

Gambar 4.13 Pengeringan Talas ................................................................ 54

Gambar 4.14 Penghalusan Tepung Talas ................................................... 54

Gambar 4.15 Menyiapkan Bahan ............................................................... 55

Gambar 4.16 Pencampuran Bahan ............................................................. 55

Gambar 4.17 Pencampuran Telur .............................................................. 56

Gambar 4.18 Pencampuran Bahan Kering ................................................. 56

Gambar 4.19 Proses Pencetakan ................................................................ 57

Gambar 4.20 Pemanggangan Adonan ........................................................ 57

Gambar 4.21 Pengemasan Butter Cake ...................................................... 58

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Talas .................................................................. 8

Tabel 3.2 Skala Hedonik dan Skala Numerik ............................................ 43

Tabel 3.3 Lembar Uji Hedonik .................................................................. 44

Tabel 4.4 Eksperimen 1.............................................................................. 50



Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik Warna (40 gr) ............................................... 59



Tabel 4.10 Hasil Statistik Uji Hedonik Warna .......................................... 61

Tabel 4.11 Hasil Uji Hedonik Tekstur (40 gr) ........................................... 62



Tabel 4.14 Hasil Statistik Uji Hedonik Tekstur ......................................... 65

Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik Aroma (40 gr) ............................................ 66



Tabel 4.18 Hasil Statistik Uji Hedonik Aroma .......................................... 68

Tabel 4.19 Hasil Uji Hedonik Rasa (40 gr)................................................ 69



Tabel 4.22 Hasil Statistik Uji Hedonik Rasa ............................................. 71

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Kuesioner Uji Hedonik ............................................ 81

Lampiran 2 Rekapitulasi Hasil Jawaban Data Kuesioner .......................... 82

Lampiran 3 Foto-Foto Penyebaran Kuesioner ........................................... 86

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara tropis mempunyai kekayaan alam

melimpah. Di antaranya adalah kekayaan akan jenis pangan lokal berupa umbi -

umbian. Namun pada saat ini pemanfaatan umbi - umbian belum optimal. Umbi -

umbian memiliki banyak manfaat bagi tubuh, serta mempunyai kandungan gizi

yang tinggi dan dapat digunakan sebagai bahan pangan pengganti. Salah satu

umbi - umbian yang dapat diolah sebagai bahan pengganti adalah talas.

Talas merupakan sumber pangan penghasil karbohidrat yang berpotensi

sebagai diversifikasi bahan pangan, selain mengandung karbohidrat talas juga

mengandung protein, vitamin dan serat. Talas memiliki tekstur yang khas yaitu

sedikit lengket dan pulen jika diolah. Talas memiliki daya simpan yang kurang

lama hanya mampu bertahan yakni 5 minggu (Slamet DS dan Tarkotjo, 1980).

Talas ketan dipanen setelah berumur 4-5 bulan, setelah itu 3-4 bulan

sekali. Hasil panen bisa mencapai 3,7-7,5 ton per hektar. Pada umumnya

tanaman ini telah di budidayakan oleh para petani. Pembudidayaan secara teratur

ada di daerah Kalimantan Timur, Kalimantan Barat, Sumatera Selatan, Sulawesi

Utara, Bengkulu, dan Nusa Tenggara Barat. Menurut hasil survei Direktorat Bina

Produksi Tanaman Pangan Tahun 2015 tanaman ini terdapat atau di usahakan

petani di pekarangan dan ladang-ladang dekat rumah. Talas ketan merupakan

hasil pertanian dari kelompok palawija. Data Dinas Pertanian Tanaman Pangan

Provinsi Kaltim, (2001) budidaya talas di Kalimantan Timur mencapai 38.713

ton per tahun dengan areal tanam 5.875 ha sebagian besar adalah jenis talas ketan

(Colocasia esculenta L Schott).

Umbi talas juga banyak dibuat makanan ringan seperti keripik dan getuk

talas (Purwono & Purnamawati, 2008). Umbi, pelepah dan daun talas dapat di

2

manfaatkan sebagai bahan pangan, obat, maupun pembungkus makanan,

sedangkan daun, kulit dan ampas umbinya dapat pula di manfaatkan sebagai

pakan ternak karena talas mengandung kadar air yang tinggi sehingga mudah

rusak oleh karena itu harus ada pengolahan yang tepat agar dapat

memperpanjang masa simpan talas yaitu dijadikan produk antara yaitu tepung

talas (Danumiharja, 1978).

Pengolahan talas saat ini kebanyakan memanfaatkan umbi segar yang di

jadikan berbagai hasil olahan. Produk olahan umbi talas dengan bahan baku

tepung talas memungkinkan munculnya produk olahan talas yang lebih beragam

seperti kerupuk, cake dan kue – kue lainnya, karena kurangnya kreativitas

penganekaragaman pangan dari talas maka dari itu untuk memperpanjang daya

simpan talas maka dijadikanlah tepung karena talas bersifat mudah busuk

sehingga alternatif pengolahannya yaitu dijadikan produk antara yaitu tepung

talas agar dapat dijadikan berbagai macam kuliner. Produk-produk yang dapat

dijadikan produk antara seperti berbagai macam cake dan salah satunya adalah

butter cake karena karakteristik talas yang bersifats liat sehingga dapat

digunakan sebagai bahan tambahan pada proses pembuatan butter cake.

Oleh karena itu pada tugas akhir ini penulis membuat butter cake dengan

penambahan tepung talas, agar tingkat ketergantungan tepung terigu tidak begitu

tinggi dan juga agar banyak masyarakat tahu akan keberadaan umbi talas ini

bahwa umbi talas dapat dijadikan sebagai tepung-tepungan yang dapat diolah

untuk bahan industri (Koswara, 2010) sehingga pada proposal tugas akhir ini

penulis mengangkat sebuah judul “ Penambahan Tepung Talas Pada

Pembuatan Butter Cake”.

3

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas penulis mencoba merumuskan masalah

diantaranya :

1. Bagaimana proses pembuatan tepung talas ketan ?

2. Bagaimana proses pembuatan butter cake dengan penambahan tepung talas

ketan ?

3. Bagaimana tingkat kesukaan terhadap butter cake dengan penambahan tepung

talas ketan dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa ?

4. Bagaimana kualitas butter cake dengan penambahan tepung talas ketan dari

segi warna, tekstur, aroma dan rasa?

C. Batasan Masalah

Berdasarkan rumusan masalah diatas adapun batasan masalah sebagai berikut :

1. Proses pembuatan tepung talas ketan.

2. Proses pembuatan butter cake dengan penambahan tepung talas ketan.

3. Tingkat kesukaan terhadap butter cake dengan penambahan tepung talas

ketan dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa.

4. Menganalisa kualitas butter cake dengan penambahan tepung talas ketan dari

segi warna, tekstur, aroma dan rasa

D. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah di atas tujuan penelitian ini adalah sebagai

berikut:

1. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung talas ketan.

2. Untuk mengetahui proses pembuatan butter cake dengan penambahan tepung

talas ketan.

3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap butter cake dengan

penambahan tepung talas ketan dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa.

4

4. Untuk mengetahui kualitas butter cake dengan penambahan tepung talas ketan

dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa.

E. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian dibagi menjadi tiga yaitu manfaat bagi akademik, manfaat

bagi mahasiswa, dan manfaat bagi masyarakat.

1. Bagi Akademik

a. Sebagai bahan referensi untuk pengembangan penelitian praktikum patiseri

menggunakan tepung talas.

b. Sebagai acuan dalam kegiatan penelitian kepada masyarakat.

2. Bagi Mahasiswa

a. Memberikan pengetahuan dan keterampilan tentang penggunaan tepung

talas dalam pembuatan butter cake.

b. Sebagai pra-latihan dalam menciptakan produk baru.

c. Memberikan keterampilan untuk merencanakan, melakukan dan

melaporkan penelitian ilmiah di bidang pangan.

3. Bagi Masyarakat

a. Memberikan motivasi kepada masyarakat untuk lebih kreatif dalam

memanfaatkan talas.

b. Memberikan informasi mengenai proses pembuatan butter cake dengan


c. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai proses pembuatan

tepung talas.

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Talas

a. Definisi Talas

Talas (Colocasia esculenta L Schott) merupakan tanaman pangan berupa

herba menahun. Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae),

berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman semusim

atau sepanjang tahun. Talas merupakan salah satu sumber karbohidrat yang

termasuk kedalam umbi – umbian seperti ubi kayu dan ubi jalar (Purwono dan

Purnamawati, 2008).

Talas (Colocasia esculenta L Schott) merupakan tanaman pangan jenis

umbi-umbian dari suku Araceae (talas-talasan). Umbi talas berbentuk lonjong

hingga agak bulat, kulitnya agak kasar, terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar

dan berwarna coklat. Daging buahnya berwarna putih atau sedikit merah jambu

(Wirakusumawati, 2011).

Tanaman ini berasal dari tanah Asia Tenggara. Selanjutnya, talas

menyebar ke Cina (abad pertama), Jepang, daerah Asia Tenggara lainnya, dan

beberapa pulau di Samudra Pasifik akibat terbawa oleh migrasi penduduk. Talas

dapat tumbuh beriklim tropis dan subtropis, tumbuh optimal pada ketinggian 0-

1300 meter dpl, dengan struktur tanah yang gembur, kaya bahan organik atau

humus dengan tingkat keasamaan tanah pH (5,5-6,5), semisal jenis tanah

berlempung berwarna coklat pada lapisan tanah yang bebas air tanah, tanah

vulkanik, andosol dan tanah latosol. Talas menginginkan curah hujan optimum

untuk pertumbuhan tanaman talas adalah 175 cm pertahun. Talas juga dapat

tumbuh di dataran tinggi, pada tanah tadah hujan dan tumbuh sangat baik pada

lahan yang bercurah hujan 2000 mm/tahun atau lebih. Tanaman talas menyukai

6

tempat yang terbuka dengan penyinaran penyinaran sinar matahari penuh dengan

suhu 25-30 ˚C dan kelembaban tinggi (Subandi, 2003).

b. Jenis Talas

Menurut (Wirakusumawati, 2011) terdapat beberapa jenis-jenis talas yaitu

sebagai berikut :

1. Talas Sutera mempunyai ciri daun berwarna hijau muda dan miliki bulu halus

yang apabila di sentuh miliki kesamaan dengan tekstur kain sutera. Umbi yang

di hasilkan berwarna kecoklatan dengan ukuran sedang atau tidak terlalu besar

dan umumnya dipanen pada umur 5-6 bulan.

2. Talas Bentul mempunyai ciri batang berwarna keunguan di bandingkan

dengan jenis talas lainnya. Umbi yang dihasilkan berwarna muda kekuningan

dengan ukuran yang lebih besar dan umumnya dipanen pada umur 8-10 bulan.

3. Talas Ketan mempunyai ciri daun berwarna hijau tua sedikit keungguan dan

jenis talas ini akan lengket apabila selesai direbus memiliki ukuran sedang

atau tidak terlalu besar dan umumnya dipanen pada umur 6-7 bulan.

Gambar 2.1 Talas Sutera, Talas Ketan, Talas Bentul

Sumber: Ermayuli (2011)

7

4. Masa tanam yang tepat untuk tanaman talas bogor adalah ketika musim hujan,

karena talas dapat berkembangbiak dengan sulur umbi anakan serta bagian

pelepah daunnya. Namun, anakan tersebut perlu dibuang supaya induk

tanaman ini dapat tumbuh menjadi besar. Masa umurnya sekitar 6 hingga 9

bulan. Tanaman talas bogor sangat mudah dipelihara, sehingga tidak perlu

memerlukan waktu dan perawatan khusus.

Gambar 2.2 Talas Bogor

Sumber: Ermayuli (2011)

c. Klasifikasi Talas

Dalam sistematika tumbuhan, tanaman talas di klasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Alismatelas

Famili : Araceae

Genus : Colocasia

Spesies : Colocasia esculenta L.

8

d. Kandungan Gizi Talas

Dalam talas terdapat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, rendah

lemak dan terdapat kandungan serat yang cukup baik untuk memperlancar kerja

pencernaan. Kandungan vitamin yang terdapat dalam umbi talas diantaranya

vitamin C, vitamin E, vitamin B6, dan betakaroten.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Talas per 100 gram

Sumber : Slamet dan Tarkoco (1980)

Komponen Kandungan Gizi

Energi 98 kkal

Protein 1,9 gr

Lemak 0,2 gr

Karbohidrat 23,7 gr

Kalsium 28 mg

Fosfor 61 mg

Zat Besi 1 mg

Hidrat arang total 28,2 gr

Serat 0,7 gr

Vitamin B1 0,13 mg

Vitamin C 4 Mg

e. Manfaat Talas

Tanaman ubi talas tumbuh hampir seukuran singkong, memiliki bentuk

yang bulat lonjong dengan kulit yang berserat berwarna coklat. Sedangkan warna

daging ubi ini berwarna putih, tetapi terkadang berwarna lain karena ubi talas

banyak sekali jenisnya. Walaupun mempunyai jenis yang beraneka ragam, ubi

talas ini mempunyai manfaaat yang hampir sama. Berikut beberapa manfaat

talas menurut Slamet dan Tarkoco (1980) yaitu sebagai berikut :

9

1. Merupakan sumber energi

Umbi talas mempunyai kandungan kalori yang lebih tinggi. Setelah di

lakukan penelitian per 100 gram buah ini menyediakan 112 kalori.

Kandungan karbohidrat kompleks yang dikenal sebagai amilosa dan

amilopektin yang merupakan sumber kalori dalam ubi talas ini. Akan tetapi

ubi talas ini sangat rendah lemak dan protein jika di bandingkan dengan sereal

dan kacang kacangan. Kandungan protein ubi talas ini setara dengan singkong

dan ubi yang lain, tetapi ubi talas dapat di jadikan makan pokok pengganti

nasi.

2. Baik untuk pencernaan

Umbi talas ini merupakan salah satu sumber serat terbaik pada

makanan. Di dalam 100 gr ubi talas memberikan 4,1 gram atau 11 % dari

kebutuhan serat harian.

3. Sehat untuk jantung

Kandungan kalium di dalam ubi talas merupakan komponen penting

dari sel dan cairan tubuh yang membantu mengatur detak jantung.

4. Menurunkan resiko hipertensi

Zat kalium yang terkandung di dalam ubi talas ini selain baik untuk

jantung juga dapat menstabilkan tekanan darah, bahkan pada penderita

hipertensi atau tekanan darah tinggi mengkonsumsi ubi talas ini dapat

menurunkan tekanan darah menjadi normal.

5. Meningkatkan kekebalan tubuh

Umbi talas ini kaya akan vitamin C dan antioksidan, ubi talas ini

mampu meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Sehingga mampu menangkal

radikal bebas yang membuat tubuh terhindar dari berbagai macam penyakit

berbahaya.

10

6. Mengatasi kelelahan

Dalam melakukan rutinitas sehari hari anda akan mengalami

kelelahan, dan mengkonsumsi ubi ini dapat menjadi sebuah obat alami untuk

menghilangkan lelah. Kandungann indeks glikemik inilah yang sangat baik di

gunakan untuk mengatasi kelelahan. Dengan mengkonsumsi ubi talas ini juga

akan mendapatkan tambahan energi tanpa menambah glukosa yang tidak baik

bagi kesehatan apabila di konsumsi dalam jangka waktu yang panjang.

7. Pencegah kanker

Ubi talas merupakan sumber antioksidan alami yang baik bagi tubuh

kita, tingginya kandungan vitamin A, vitamin C, dan antioksidan fenolik

membuat ubi talas ini dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan

mencegah radikal bebas. Radikal bebas adalah hasil sampingan dari

metabolisme sel yang berbahaya dan dapat menyebabkan sel sel sehat berubah

menjadi sel kanker. Kandungan cryptoxanthin yang di temukan pada ubi talas

di percaya dapat menurunkan berkembangnya kanker paru- paru dan kanker

mulut.

8. Mencegah diabetes

Kandungan yang kaya akan serat memungkinkan ubi talas ini dapat

menurunkan resiko diabetes. Serat alami pada ubi talas dapat mengatur

pelepasan insulin dan glukosa dalam tubuh. Dengan mengkonsumsi makanan

yang kaya akan serat dapat membantu mencegah peningkatan gula darah

sehingga anda akan terhindar dari penyakit diabetes.

9. Menjaga kesehatan mata

Umbi talas mengandung berbagai jenis zat antioksidan, termasuk beta

karoten dan cryptoxanthin. Antioksidan ini bisa juga membantu memperbaiki

penglihatan, dengan cara mencegah radikal bebas menyerang sel-sel mata

yang menyebabkan degenerasi makula atau katarak.

11

f. Hasil Olahan Talas

Tepung talas sebagai sumber karbohidrat dan sebagai pengganti beras,

tepung talas dapat diolah baik sebagai bahan dasar atau sebagai bahan tambahan

dalam pembuatan cake, cookies dan lain-lain. Contohnya seperti : bronis,

panggang tepung talas, cake lapis talas, dodol talas, cheese stick talas.

2. Cake

a. Definisi cake

Pengertian cake menurut (Subagjo, 2007) dalam Manajemen Pengolahan

Kue dan Roti: ”Cake ialah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula,

garam, bahan pengembang, shortening, susu, telur, dan bahan penambah aroma”.

Istilah Cake di Prancis di gunakan untuk menamai beberapa jenis cake yang kaya

akan buah-buahan, sedangkan di Inggris dan Amerika, cake menunjukkan

sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux (Sponge Cake, Iced Cake, Chocolate

Cake, Christmas Cake).

Cake ialah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan

pengembang, shortening, susu, telur, dan bahan penambah aroma”. (Subagjo,

2007).

Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda, tergantung dari jenis

cake yang dibuat. Kualitas cake juga tergantung dari bahan yang digunakan.

Pembuatan cake akan berhasil apabila : bahan bermutu tinggi, proses

pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar, serta lama pembakaran

dan temperaturnya tepat.

b. Jenis cake

Menurut (Subagjo, 2007) jenis cake berdasarkan kegunaan atau acara

dikelompokkan kedalam empat bagian, yaitu layer cake, birthday cake, wedding

cake dan special cake.

12

1. Layer Cake

Layer cake umumnya dihias dan disajikan untuk acara-acara tertentu

misalanya ulang tahun dan pernikahan. Bahan yang biasanya digunakan

untuk menghias layer cake selain butter cream yaitu whipping cream dan

pastry cream.

2. Birthday Cake

Birthday cake atau kue ulang tahun dapat dibuat beraneka ragam,

pembuatan kue ulang tahun biasanya disesuaikan dengan umur yang berulang

tahun. Misalnya untuk anak-anak atau orang dewasa.

3. Wedding Cake

Wedding cake biasanya dibuat untuk acara pernikahan yang dapat

dinikmati keindahannya maupun untuk dicicipi cita rasanya.

4. Spesial Cake

Spesial cake biasanya dibuat untuk kesempatan-kesempatan khusus,

misalnya New Year cake, Valentine cake, dan Idul Fitri Cake.

c. Berdasarkan metode pembuatannya

Pada dasarnya cake bisa dibuat dengan berbagai variasi bahan dan dengan

berbagai metode pula. Itulah sebabnya ada cake yang bertekstur kasar, lembut,

chewy, crunchy, dan seterusnya. Akan tetapi secara garis besar, ada empat teknik

dasar pembuatan cake, yaitu:

1. Teknik Sponge Cake

Untuk membuat cake dengan teknik sponge, pertama-tama telur

dikocok hingga berbusa, lalu masukkan gula sedikit demi sedikit. Kocok terus

dengan menaikkan kecepatan secara bertahap sampai mengembang. Setelah

itu tepung terigu diayak di atas adonan, lalu diaduk menggunakan spatula.

Bersama tepung terigu ini disertakan juga bahan kering lainnya seperti baking

powder, soda kue, vanili bubuk, garam dan lain-lain. Baru kemudian

ditambahkan margarin cair, disusul bahan-bahan cair lainnya seperti coklat

13

masak, susu kental manis, atau yang lainnya. Pengadukan tidak perlu terlalu

lama, asal rata saja.

Contoh : bolu marmer cake

2. Teknik Butter Cake

Untuk membuat cake dengan teknik butter, sebaiknya digunakan gula

kastor (gula pasir yang butirannya sangat halus). Hal ini untuk mempermudah

saja, sebab langkah pertamanya adalah mengocok margarin bersama gula

sampai gula hancur. Berikutnya ditambahkan telur, cukup setengah saja dari

jumlah yang digunakan. Masukkan satu persatu supaya lebih mudah rata.

Setelah itu, sisa telur bisa dimasukkan bergantian dengan tepung terigu.

Pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar tepung tidak elastis

(mengaret) seperti roti dan cake tidak banyak remahnya.

Contoh : cupcake dan pound cake

3. Kombinasi antara Teknik Sponge Cake dan Butter Cake

Pada teknik kombinasi, margarin dan sebagian gula dikocok

bersamaan hingga gula hancur. Sisa gula dikocok bersama telur di tempat

terpisah. Tepung kemudian bisa dimasukkan ke dalam kocokan margarin lalu

dicampur dengan telur yang sudah mengembang, atau tepung masuk dulu ke

dalam adonan telur, setelah rata baru dimasukkan kocokan margarin. Kita bisa

menggunakan cara ini untuk membuat bolu gulung yang padat namun lentur

(tidak mudah patah saat digulung).

Contoh : bolu gulung

4. Teknik Chiffon Cake

Teknik chiffon cake prosedurnya agar unik. Kuning telur diaduk

dengan bahan-bahan lainnya. Sementara si putih telur di kocok kaku bersama

sedikit gula pasir. Baru kemudian keduanya digabungkan. Pembuatan kue ini

tidak menggunakan margarin, tetapi minyak sayur.

Contoh : chiffon pandan dan chiffon keju

14

5. Cotton Cake

Cotton cake termasuk jenis cake yang baru di kenal, namun langsung

digemari karena lembut seperti kapas. Metode pembuatannya mirip dengan

chiffon cake yaitu putih telur di kocok terpisah hingga kaku, sedangkan

kuning telur dicampur dengan bahan lain. Namun pada cotton cake,

menggunakan bahan cair (susu) lebih banyak sehingga menghasilkan tekstur

cake yang lembut. Selain itu juga memanggangnya memakai metode ‘steam

bake’ atau bain marie, yaitu cake dipanggang dalam oven sambil loyangnya

direndam dalam air hangat seperti di kukus.

Contoh : Japanese cheese cake dan cotton layer cake.

d. Bahan pembuatan cake

Menurut (Syarbini 2013), tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji

gandum. Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang biasa tumbuh di

negara seperti Amerika, Kanada, Eropa, dan Australia. Secara umum tepung

terigu biasa digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti kue dan

roti. Hal ini menjadi salahsatu dikonsumsi masyarakat karena dianggap sebagai

pengganti karbohidrat. Tepung terigu mengandung gluten yang dapat membuat

adonan makanan menjadi tipis dan elastis.

Berdasarkan kandungan glutennya tepung terigu dibedakan menjadi 3

kategori, kategori tersebut adalah :

a) Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (hard flour). Hard flour

memiliki kandungan protein antara 12%-14%. Tepung jenis ini merupakan

tepung yang sangat baik untuk membuat berbagai jenis roti.

b) Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (medium flour). Medium

flour memiliki kandungan protein antara 10%-11,5%. Tepung jenis ini

merupakan tepung yang digunakan untuk berbagai jenis aplikasi produk,

seperti untuk membuat aneka cake, mie basah, bolu dan aneka pasrty.

15

c) Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (soft flour). Soft flour

memiliki kandungan protein antara 8%-9,5%. Tepung jenis ini sangat tepat

digunakan untuk pembuatan produk yang tidak memerlukan volume atau

kekenyalan namun lebih memerlukan tingkat kerenyahan. Produk-produk

yang cocok menggunakan bahan dasar tepung soft adalah cookies atau biskuit,

wafer, goreng-gorengan, mie kering (Syarbini, 2013).

1. Macam-macam Tepung

a. Tepung terigu

Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum murni.

Disebut murni karena yang diambil adalah bagian daging yang sudah bebas

dari kulit ari maupun inti gandum. Tepung terigu ini memiliki tekstur

halus, juga elastisitas yang tinggi.

b. Tepung maizena

Tepung maizena masuk ke dalam golongan pati. Teksturnya hampir

sama seperti tepung terigu, hanya saja warnanya lebih pucat dan keruh.

Biasanya maizena ini digunakan sebagai bahan utama pembuatan custard.

Maizena ini sering juga digunakan sebagai pengental pada sup maupun

saus. Jika di gunakan pada sponge cake dan puding, akan memberikan efek

lembut.

2. Tinjauan Tepung Talas

Tepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan yang dilakukan

dengan memperkecil ukuran bahan menggunakan metode penggilingan

sehingga luas permukaan bahan meningkat dan kandungan air bahan menjadi

rendah.

Menurut (Winarno, 1997), tepung merupakan produk yang memiliki

kadar air rendah sehingga daya awetnya pun tinggi. Proses penggilingan

bahan disebabkan oleh bahan yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat

16

penggiling. Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan

baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu

sekitar 70-80%.

Selain itu, tepung talas memiliki ukuran granula yang kecil, yaitu

sekitar 0,5-5μm. Ukuran granula pati yang kecil dapat membantu individu

yang mengalami masalah dengan pencernaannya karena talas mudah untuk

dicerna.

3. Gula

Gula memberikan rasa manis serta warna kecoklatan pada kue karena

efek karamelisasi. Gula yang bisa digunakan dalam pembuatan cake yaitu,

gula pasir, gula kastor, dan gula halus.

a) Gula pasir atau granulated sugar terbuat dari kristalisasi sari tebu. Gula

pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih

namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar). Disebut gula pasir

karena bentuknya yang seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk

pemanis dalam minuman, kue, makanan, dll.

b) Gula kastor

Gula kastor memiliki warna putih bersih. Gula kastor memiliki bentuk

yang lebih halus daripada gula pasir. Karena sifatnya yang mudah

bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai bahan campuran

untuk pemanis dalam adonan kue, cookies, pastry, dan lain sebagainya.

Gula kastor bisa dibuat dengan memasukkan gula pasir ke kantong plastik

lalu memukul-mukulnya hingga hancur. Hasil ayakannya dapat

menggantikan gula kastor.

17

c) Gula bubuk (Icing Sugar)

Gula bubuk atau disebut juga dengan tepung gula adalah gula yang telah

mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya

yang halus, gula bubuk baik digunakan untuk membuat krim untuk cake

dan taburan untuk cake. Ada beberapa jenis gula bubuk yang mengandung

pati jagung sehingga tidak menggumpal.

4. Lemak (shortening)

Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, butter, margarin,

atau minyak. Mentega putih (shortening) tidak mengandung air seperti

margarin hingga membuat kue kurang lembap. Tetapi, jika tetap ingin

memakai shortening, gunakan shortening yang mengandung emulsifier.

Karena emulsifier mampu membantu mengikat air hingga tidak terjadi

penguapan.

Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai

gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga

menimbulkan rasa enak. Lemak juga membantu menahan cairan dalam cake

yang telah jadi.

5. Telur

Pada pembuatan kue, telur yang biasa digunakan adalah telur ayam.

Kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran, masih

segar dan kuning telurnya masih utuh dan berada ditengah-tengah putih telur

dan kental. Telur dan tepung membentuk suatu kerangka pada cake. Telur

juga akan memberi cairan, aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada kue. Telur

juga dapat melembabkan cake. Sebelum digunakan telur harus dikocok

terlebih dahulu sampai bagus dan kaku. Lechitin pada kuning telur

mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada

hasil akhir produk (Desrosier, 1988)

18

6. Cake Emulsifier

Cake emulsifier adalah zat penstabil adonan cake agar adonan tidak

mudah “turun” pada saat pengocokan dan hasil akhir cake menjadi lebih

lembut dan tahan lama. Cake emulsifier ini juga merupakan zat “pengirit”

telur. Karena dengan menambahkan cake emulsifier, telur yang digunakan

tidak terlalu banyak. Dipasaran terdapat berbagai macam merk dagang, seperti

sponge 28, TBM, Ovalet, SP, Quick, dan lain-lain. Semuanya mempunyai

fungsi yang sama.

Cake emulsifier, sesuai dengan namanya adalah bahan penstabil

adonan. Karena cake dibuat dari aneka bahan, yaitu bahan cair (telur), padat

(gula, tepung), dan lemak (bisa padat atau cair) maka diperlukan bahan yang

dapat menyatukan dan menstabilkan seluruhnya. Pemakaian cake emulsifier

dapat menghemat pemakaian kuning telur, namun harus hati-hati karena

pemakaian yang berlebihan dapat meninggalkan rasa yang kurang enak di

lidah (Ananto, 2014)

7. Susu bubuk

Bila susu yang digunakan sebagai susu padat kering maka cake akan

mempunyai susunan yang lengkap. Laktosa gula susu menghasilkan warna

kerak. Susu padat membangkitkan rasa (aroma) dan merupakan bahan

penahan cairan yang baik.

8. Bahan tambahan cake

Bahan tambahan cake ini dipakai untuk memaksimalkan hasil cake.

Penggunaan dalam jumlah banyak akan merusak bentuk, rasa dan aroma cake

yang dihasilkan. Berbagai macam bahan tambahan cake yang sering

digunakan seperti :

19

1. Baking Powder

Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent),

yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat,

dan monocalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan/air dan

terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbon dioksida inilah

yang membuat adonan jadi mengembang. Baking powder berfungsi untuk

mengembangkan kue atau cake. Baking powder, karena sudah mengandung

bahan penetral, biasanya dipakai untuk resep-resep yang adonannya sudah

bersifat netral (bahan-bahan yang dipakai bersifat netral,. contohnya: susu).

Baking powder menghasilkan rasa yang netral dan tekstur yang berpori

kecil tapi cenderung lebih beremah.

2. Soda Kue/Baking Soda

Soda kue/baking soda merupakan komponen baking powder,

kandungannya adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan ini mengeluarkan gas

(CO2) sehingga kue akan mengembang. Untuk membuat cake,

penggunaannya biasanya bersamaan dengan baking powder. Untuk kue

kering, soda kue memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah.

Untuk membuat cake, menggunakan baking powder saja sebenarnya sudah

cukup.

3. Cream of Tar-Tar

Krim ini membantu mengeluarkan gas dalam adonan cake, agar lebih

mengembang. Biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih

kaku. Kandungannya merupakan garam potassium (kalium) dan asam

tartaric.

20

4. Susu UHT

Selain memberikan rasa gurih yang sedap dalam kue, susu juga

memiliki banyak fungsi lainnya karena mengandung lemak dan protein.

Protein pada susu membantu untuk membuat adonan yang kuat, bisa

mengembang dan tahan dipanggang. Sementara lemak pada susu membantu

membuat kue terasa lebih lembut dan lembab (moist). Susu juga memegang

peranan dalam mencoklatkan permukaan kue seperti halnya gula.

9. Bahan perasa dan pewarna

Penambahan rasa dan aroma dalam adonan cake akan memperkaya

rasa dan aroma khas dari cake itu sendiri. Bahan perasa dan pewarna

digunakan dalam jumlah yang sedikit. Penggunaan yang berlebihan akan

menghasilkan cake yang beraroma sangat kuat sehingga mengubah rasa khas

dari cake itu sendiri (Faridah, 2008). Berbagai macam bahan perasa dan

pewarna yang digunakan seperti :

1. Pasta (pemberi aroma)

Pasta ini ditambahkan pada produk cake dengan tujuan meningkatkan

cita rasa dan aroma lebih kuat. Seperti cake cokelat. Meskipun sudah

menggunakan cokelat blok atau cokelat bubuk, dengan ditambahkan pasta

cokelat maka warna akan lebih cokelat dan aroma cokelat lebih kuat.

2. Vanili

Vanili merupakan bumbu yang hampir disertakan dalam proses

pembuatan kue atau dessert manis. Ada 2 macam vanilli yang beredar

dipasaran, yang alami (buah kering mirip vanilli seperti buncis yang kering

dan ekstraknya). Vanilli sintetis (vanilii bubuk dan essence vanilli). Ekstrak

vanilli berbentuk cair, aroma dan memiliki cita rasa paling tajam karena

merupakan ekstraksi dari batang vanilli hingga terbentuk cairan vanilli

yang pekat. Essence vanilli berbentuk cair harga lebih murah karena hanya

memberikan aroma khas vanilli tetapi tidak memberikan rasa. Vanilli

21

bubuk banyak dijumpai dipasaran. Fungsinya sama dengan essence vanilli,

yaitu hanya memberikan aroma pada kue.

3. Rum

Rum biasanya digunakan sebagai bahan pemberi aroma cake, puding,

minuman atau saus pada hidangan penutup atau dessert. Bentuk rum adalah

cairan berwarna agak kecokelatan. Rum seringkali mengandung alkohol,

namun jumlah alkohol rendah dan biasanya akan menguap ketika

dipanaskan. Agar lebih aman, gunakan rum essence yang tidak

mengandung alkohol.

e. Kriteria cake yang baik

Cake yang baik adalah cake yang mempunyai penampilan menarik

dengan rasa yang enak. Kriteria cake yang baik menurut Yogha (2005) yaitu :

1. Cake harus Simetris

Cake yang dipilih harus rata atau tidak miring dan tidak bergelombang

permukaan atasnya.

2. Warna cake

Warna cake harus berwarna cerah dan sesuai yang diinginkan.

3. Volume cake

Untuk volume cake harusnya tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil atau

standart.

4. Butiran cake atau pori-pori cake lembut dan tidak kasar.

5. Tidak berkerak

Kerak, biasanya warna kerak cake yang sering muncul adalah kuning

kecokelatan.

6. Tekstur cake

Susunan atau tekstur cake tidak ada gumpalan dan halus.

7. Aroma cake

Biasanya aroma pada cake itu sedap, harum, dan segar.

22

8. Rasa cake

Rasa yang baik itu biasanya sejalan dengan aroma yang diinginkan.

9. Mutu simpan

Mutu simpan cake biasanya sangat berbeda-beda itu semua tergantung pada

lemak atau bahan yang digunakan.

f. Resep acuan butter cake

Resep acuan yang digunakan penulis diambil dari sumber buku Panduan

Membuat Cake Istimewa di Rumah. Adapun komposisi bahan dan cara membuat

yang digunakan dalam pengolahannya sebagai berikut (Lizzarni, 2012) :

Bahan:

- Margarin 120 gr

- Telur 2 butir

- Tepung terigu 200 gr

- Baking powder 1 sdt

- Susu UHT 150 ml

- Gula halus 250 gr

Cara Membuat:

1) Kocok margarin dan gula pasir hingga pucat.

2) Tambahkan telur satu per satu, kocok hingga mengembang.

3) Tambahkan tepung dan baking powder yang sudah dicampur sebelumnya dan

susu secara bergantian, kocok dengan kecepatan rendah.

4) Panggang hingga matang.

3. Uji Organoleptik

a. Pengertian uji organoleptik

Menurut (Nurbahri, 2011) pengujian organoleptik atau sensory test

adalah metode yang dilakukan untuk mengukur, menganalisa dan

menginterpretasikan reaksi dari karakteristik bahan pangan yang diterima melalui

23

penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan pendengaran atau suara. Uji organoleptik

terdiri dari dua macam yaitu :

1. Uji rangsangan tunggal

Uji pasangan tunggal adalah pengujian untuk menilai suatu

produk/bahan yang akan diuji dengan cara menyuguhkan beberapa contoh

yang berbeda dan memilih contoh yang sama dengan acuan yang telah dikenal

terlebih dahulu.

Uji rangsangan tunggal disebut juga sebagai salah satu metode uji

pembedaan dimana panelis disediakan 1 standar baku dan 2 atau lebih sampel

uji yang digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh

lainnya.

2. Uji pasangan jamak

Uji pasangan jamak adalah uji yang serupa dengan uji rangsangan

tunggal dengan tingkat kesulitan yang lebih tinggi, apabila pada uji

rangsangan tunggal digunakan satu buah contoh baku, maka pada uji

pasangan jamak digunakan dua kelompok contoh yang harus dipisahkan atau

dinilai apakah termasuk contoh kelompok A atau dinilai bukan kelompok A

(Setyaningsih, 2010).

Kedua uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi

industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua

produk dari komoditi yang sama, terutama dari segi konsumen.

b. Jenis-jenis panelis

Menurut (Soekarto, 1985) untuk melaksanakan suatu penilaian

organoleptik diperlukan panel. Alat yang terdiri dari orang atau kelompok orang

yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan

kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Penggunaan

24

panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuan. Karena itu perlu dikenali

tiap jenis panel. Ada enam macam panel yang biasa digunakan dalam penilaian

organoleptik yaitu sebagai berikut :

1. Panelis Pencicip Perorangan

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional. Pencicip

demikian telah lama digunakan dalam industri-industri makanan seperti

pencicip teh, kopi, anggur, es krim atau penguji bau pada industri minyak

wangi.

2. Panelis Pencicip Terbatas

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip maka beberapa

industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan tinggi

yang disebut panel pencicip terbatas. Biasanya panel ini diambil dari personal

laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman luas akan komoditi tertentu.

3. Panelis Terlatih

Anggota panel terlatih lebih besar daripada panel pencicip terbatas,

yaitu antara 15-25 orang. Anggotanya tidak hanya personal laboratorium

tetapi dapat pula karyawan atau pegawai yang lain. Tingkat kepekaan yang

diharapkan tidak perlu setinggi panel pencicip terbatas, sedangkan tugas

penilaian dan tanggung jawabnya juga tidak sebesar panel pencicip terbatas.

Untuk menjadi anggota panel ini perlu diseleksi dan yang dipilih kemudian

dilatih. Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan pengujian

yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan. Di sini

diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar data penilaian dapat

dianalisis secara statistik.

25

4. Panelis Tak Terlatih

Jika panel terlatih biasanya untuk menguji pembedaan (difference

test), maka panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan (preference

test). Demikian juga dalam hal pemilihan anggota, panel terlatih diambil dari

pegawai, sedangkan panel tak terlatih diambil dari luar. Pemilihan yang

dilakukan bukan terhadap kepekaan calon latar belakang pendidikan, asal

daerah, kelas ekonomi dalam masrakat dan sebagainya.

5. Panelis Agak Terlatih

Diantara panel terlatih dan panel tidak terlatih terdapat suatu panel

yang disebut panel agak terlatih. Panel ini tidak dipilih menurut prosedur

pemilihan panel terpilih, tetapi juga tidak diambil dari orang-orang awam

yang tidak mengenal sifat-sifat sensorik dari penelitian organoleptik. Panelis

dalam kategori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai

karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan. Tetapi, latihan-latihan yang

diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur, karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih.

Termasuk dalam panel agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa

atau staff peneliti yang dijadikan panelis secara musiman. Jika, akan

digunakan mereka dikumpulkan dan dilatih sebentar atau diberi penjelasan

secukupnya. Mereka tidak diberi latihan secara rutin seperti pada panel

terlatih.

Seperti halnya pada panel terlatih, panel pada panel agak terlatih

dipilih berdasarkan kepekaan dan kendala penilaian datanya tidak turut

dianalisis. Tetapi sebaiknya jika ia sudah terlanjur menjadi anggota tim jangan

dikeluarkan dan tetap dirahasiakan bahwa ia tidak memenuhi syarat sebagai

panelis.

26

Panelis untuk panel agak terlatih jumlahnya terletak diantara panelis

terlatih dan panelis tidak terlatih. Jumlahnya berkisar antara 15-25 orang.

Makin kurang terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan.

6. Panelis Konsumen

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari 30

sampai 1000 orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan

(preference test) dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil uji kesukaan

dapat digunakan untuk menentuakan apakah suatu jenis makanan dapat

diterima oleh masyarakat. Tetapi uji dengan panel konsumen tidak

menggambarkan kesediaan konsumen tidak menggambarkan kesediaan

konsumen untuk membeli makan itu. Sampai sekarang belum ada prosedur

pengujian yang sederhana yang dapat menentukan apakah di pasaran komoditi

itu akan dibeli.

Anggota panel konsumen dapat diambil dari sejumlah orang yang ada

di pasar atau dapat pula dilakukan dengan mendatangi rumah konsumen.

Dalam hal kelompok pertama pengujian dapat diselenggarakan sekaligus,

sedangkan dalam hal yang kedua diselenggarakan dengan mendatangi rumah

konsumen.

c. Metode Pengujian Organoleptik

Menurut (Soekarto, 1985) menyatakan bahwa pengujian organoleptik

mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan

dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling popular adalah kelompok

pengujian pembedaan (defference test) dan kelompok pengujian pemilihan

(preference test).

1. Pengujian Pembedaan

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada

perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun

27

dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh di sajikan bersama tetapi untuk

melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat di pertentangkan.

Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil

pengujian. Meskipun demikian uji pembedaan yang di lakukan secara

seksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil

pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa

menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar

jumlahnya. Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang

berjumlah 15-30 orang yang terlatih.

2. Uji Pasangan

Uji pasangan juga disebut paired comparison. Cara pengujian ini

termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga sering digunakan.

Dalam pengujian dengan uju pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau

berurutan dengan nomor kode berlainan. Masin-masing anggota panel diminta

menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang di ujikan. Agar

penguji ini efektif, sifat atau criteria yang ditujukan harus jelas dan dipahami

panelis.

3. Uji Segitiga

Uji segitiga di gunakan untuk mendekat perbedaan yang kecil.

Penguian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan.

Uji mula-mula diperkenalkan oleh dua ahli statistik Denmark pada tahun

1946. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara

acak contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan

bersamaan tetapi dapat pula berurutan. Dua dari 3 contoh itu sama dan yang

ketiga berlainan panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh baku atau

pembanding.

28

4. Uji Duo-Trio

Uji ini sama seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel

disajikan tiga contoh, dua contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari

bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua contoh yang sama

itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan

kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu

dapat diberikan bersamaaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu

kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan.

5. Uji Peneriman

Kelompok uji penerimaan juga disebut preference test. Uji penerimaan

menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan

yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis

mengemukakan kesan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau

tidak maka pada uji penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadi

yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau

tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai.

Dalam interpretasi data, uji penerimaan perlu membatasi diri. Uji

penerimaan tidak dapat digunakan untuk meramalkan penerimaan dalam

pemasaran. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan dan uji

mutu hedonik.

a. Uji Kesukaan

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji kesukaan panelis

dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

ketidaksukaan. Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka

atau sebaliknya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.

Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik sperti, amat

sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika yang “tidak

suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka,

29

sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan

agak suka dianggap netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka.

b. Uji Mutu Hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonic tidak menyatakan suka

atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk.

Kesan baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu, beberapa

ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik.

Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka

atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik-buruk dan

bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi,

renyah-lembek untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari

ekstrim baik samping ke ekstrim jelek.

6. Pengujian Skalar

Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang

diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau

dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama,

bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama.

Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (contoh : degradasi

warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujian skalar ini meliputi :

a. Uji skalar garis

b. Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)

c. Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation) : prinsip uji ini hampir

menyerupai uji pasangan. Perbedaannya adalah pada uji pasangan

pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Sedang pada uji

perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya

perbedaan, ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat

lebihnya.

30

d. Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) : prinsipnya hampir

sama dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji

perbandingan pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji

perbandingan jamak tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan.

Pada uji ini panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala

kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk.

e. Uji penjenjangan (uji pengurutan atau ranking) : uji penjenjangan jauh

berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi

nomor urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data

penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga

tidak dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat

reratanya.

7. Pengujian Diskripsi

Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada

satu sifat sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini

merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang

lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu

suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini

banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat

menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih

sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan

yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut

termasuk dalam atribut mutu.

31

B. Hasil Penelitian Yang Relevan

Hasil yang relevan adalah hasil penelitian yang telah diuji oleh peneliti

sebelunya dan judulnya bersangkutan dengan judul penelitian penulis. Berikut adalah

hasil penelitian yang relevan diambil dari beberapa sumber yaitu :

1. Menurut (Annis Mulyati, 2015) Pembuatan Brownies Panggang dari Bahan Dasar

Tepung Talas Komposit Tepung Ubi Ungu dengan Penambahan Lemak Yang

Berbeda. Penelitian dilakukan pada tahun 2015. Dalam penelitian ini eksperimen

yang akan dilakukan pada brownies dengan komposisi bahan dasar tepung talas

komposit tepung ubi jalar ungu 50%:50% dengan penambahan lemak yang

berbeda, yakni dengan penambahan lemak 5%, 10% dan 15%. Jenis penelitian

eksperimen, desain eksperimen post test only control design. Data uji inderawi

dianalisis menggunakan analisis deskriptif presentase dan analisis hasi penilaian

objektif dengan uji laboratorium.

2. Menurut (Siti Permatasari, 2013) Pengaruh Rasio Tepung Talas dan Tepung

Terigu terhadap sifat kimia dan Organoleptik Mie Basah, hasil penelitian

menunjukan bahwa rasio tepung talas dan tepung terigu memberikan pengaruh

yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, warna, elastisitas

dan rasa mie basah.

3. Menurut Hanafi (1999) dengan judul Pemanfaatan Umbi Talas sebagai Substitusi

dalam Pembuatan Cookies, tepung talas Lampung yang dibuat dalam penelitian ini

memiliki rendemen sebesar 34%. Berat rendemen tepung talas yang dihasilkan

dalam penelitian yang dilakukan oleh yaitu, berkisar 36,50-38,76 persen. Nilai

rendemen merupakan parameter yang sangat penting guna mengetahui nilai

ekonomis suatu produk. Semakin tinggi rendemennya maka semakin tinggi nilai

ekonomis produk tersebut, dan semakin rendah angka rendemennya maka produk

tersebut bisa dianggap kurang bernilai ekonomis.

32

Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap warna cookies talas Lampung

berkisar antara 2,3-4,6 atau suka sampai agak tidak suka. Semakin tinggi

kandungan tepung talas Lampung, kesukaan terhadap warna cookies semakin

berkurang. Warna cookies talas Lampung dipengaruhi oleh derajat putih tepung

talas Lampung yang cukup tinggi (81,75%). Warna ini juga dipengaruhi oleh

reaksi Maillard, yaitu reaksi gula pereduksi dengan asam amino yang terjadi pada

waktu pemanggangan sekitar suhu 150-160⁰C, juga karamelisasi gula sederhana.

Formulasi tepung talas Lampung berpengaruhnya terhadap warna cookies talas

Lampung. Semakin tinggi kandungan tepung talas Lampung warna cookies

semakin gelap, karena adanya reaksi Maillard.

C. Kerangka berfikir

Dasar pemikiran penulis menggunakan talas karena kebanyakan talas pada

saat ini kurang diminati oleh masyarakat. Adapun dimanfaatkan oleh masyarakat

hanya dengan cara direbus, digoreng dan dijadikan keripik. Alasan penulis

menggunakan talas karena kandungan karbohidrat yang tinggi, bernilai ekonomis

tinggi dengan penambahan tepung talas pada olahan kue dan cake dan memanfaatkan

bahan pangan lokal. Oleh karena itu, diperlukan pengolahan tepung talas untuk dapat

dijadikan berbagai macam variasi olahan kue dan cake. Tepung talas sangat potensial

untuk dijadikan bahan tambahan olahan kue dan cake yang bervariasi. Alasan penulis

membuat butter cake karena banyak digemari oleh masyarakat, sebagai makanan

alternatif atau mengenyangkan dan mudah untuk membuatnya.

Tepung talas dapat diperoleh dengan mengupas, merajang, merendam,

mencuci umbi, kemudian dikeringkan dan digiling, kemudian menjadi bahan untuk

penambahan dalam pembuatan butter cake.

Untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap tepung talas, penulis

melakukan penelitian dengan melakukan uji organoleptik pada produk butter cake

dengan memberikan tiga perlakuan. Sampel pertama yang diberi kode “F1” adalah

33

butter cake yang pembuatannya menggunakan 160 gram tepung terigu (80%) dan 40

gram tepung talas (20%), sampel kedua yang diberi kode “F2” adalah butter cake

yang pembuatannya menggunakan 140 gram tepung terigu (70%) dan 60 gram tepung

talas (30%), sampel ketiga yang diberi kode “F3” adalah butter cake yang

pembuatannya menggunakan 120 gram tepung terigu (60%) dan 80 gram tepung talas

(40%).

Setelah membuat 3 produk butter cake dengan penambahan tepung talas yang

berbeda, penulis melakukan tahap Uji Tingkat Kesukaan terhadap butter cake dengan

penambahan tepung talas dengan memberikan angket kepada panelis. Setelah

memberikan angket kepada konsumen, penulis mengolah data angket tersebut dan

pada akhirnya mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap butter cake. Dibawah

ini adalah alur kerangka berfikir dari penulis terhadap produk butter cake dengan


34

Gambar 2.3 Alur Kerangka Berfikir

Penggunaan tepung talas pada

produk butter cake

Hasil tepung

Memperoleh 3 formula butter

cake dengan penambahan

tepung talas sebanyak 40 gram,

60 gram, dan 80 gram

Mengetahui proses pengolahan

butter cake dengan penambahan

tepung talas

Uji kesukaan produk oleh

panelis

Hasil produk

Pembuatan tepung talas

Mengetahui tingkat

kesukaan

35

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Pada penelitian ini penulis gunakan dalam penelitian ini adalah jenis

penelitian eksperimen di bidang Tata Boga. Dalam penelitian ini terbagi dua

tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menguji standar resep

butter cake dengan penambahan tepung talas. Penelitian ini merupakan

penelitian eksperimen. Menurut Prasetyo (2005) menyatakan bahwa

penelitian eksperimen merupakan kondisi yang ada dimanipulasi oleh

peneliti sesuai dengan kebutuhan peneliti.

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan

panelis terhadap produk butter cake dengan penambahan tepung talas.

Adapun jenis penelitiannya adalah penelitian organoleptik. Menurut

Prasetyo (2005) penelitian organoleptik merupakan pengujian yang

didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang akan diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.

Metode pengujian organoleptik yang digunakan adalah uji penerimaan

melalui uji hedonik.

36

B. Waktu dan Tempat Penelitian


Waktu penelitian pendahuluan dimulai dari bulan Mei 2017. Tempat

penelitian dilakukan di rumah penulis, beralamat di Jl. Al-Falah Rt 38 No

23, Kelurahan Baru Ilir, Kecamatan Balikpapan Barat.


Waktu penelitian lanjutan dimulai dari bulan Juni 2017. Tempat penelitian

dilaksanakan di Politeknik Negeri Balikpapan Km. 08, Kecamatan

Balikpapan Utara, Kalimantan Timur.

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling

Adapun populasi dan sampel yang penulis lakukan adalah sebagai berikut:

1. Populasi

Menurut Sugiyono (2013) menyatakan bahwa populasi adalah wilayah

generalisasi yang terdiri atas objek atau subjek yang mempunyai kualitas

dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan

kemudian ditarik kesimpulannya. Populasi dalam penelitian ini terbagi dua

yaitu:

a. Populasi Penelitian Pendahuluan

Populasi dalam penelitian tahap ini adalah talas yang ada di kota

Balikpapan.

b. Populasi Penelitian Lanjutan

Populasi dalam penelitian tahap ini adalah Mahasiswa/I Jurusan Tata

Boga di Politeknik Negeri Balikpapan Angkatan 2015 dengan jumlah

55 orang.

2. Sampel

Menurut Sugiyono (2013) menyatakan bahwa sampel adalah bagian

dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Bila

populasi besar dan peneliti tidak mungkin mempelajari semua yang ada

37

pada populasi, misalnya karena keterbatasan dana, tenaga dan waktu, maka

peneliti dapat menggunakan sampel yang diambil dari populasi itu.

Kesimpulannya akan diberikan untuk populasi. Untuk itu sampel yang

diambil dari populasi harus respresentatif (mewakili).

a. Sampel Penelitian Pendahuluan

Sampel dalam penelitian tahap ini adalah talas yang diperoleh di Pasar

Pandansari sebanyak 4 kg kemudian, akan diproses menjadi tepung

talas.

b. Sampel Penelitian Lanjutan

Sampel penelitian tahap lanjutan ini adalah kategori panelis agak

terlatih. Jumlah panelis agak terlatih yang diambil penulis adalah 25

orang panelis.

3. Teknik Sampling

a. Teknik Pengambilan Sampel Pendahuluan

Pada penelitian ini jenis pengambilan sampel yang digunakan

yaitu probabilitas sampling dengan teknik pengambilan sampel

menggunakan simple random sampling. Teknik simple random

sampling menurut Kerlingger (2006) adalah metode penarikan dari

sebuah populasi dengan cara tertentu sehingga setiap anggota populasi

memiliki peluang yang sama.

Teknik pengambilan sampel ini dengan cara membeli talas

dengan kualitas yang baik untuk dijadikan tepung talas. Lalu dijadikan

sebagai penambahan dalam pembuatan butter cake.

b. Teknik Pengambilan Sampel Lanjutan

Pada teknik pengambilan sampel lanjutan ini, selanjutnya

dilakukan uji organoleptik secara acak, dengan memberikan nomor atau

kode pada setiap butter cake. Untuk mengetahui tingkat perbedaan

konsumen terhadap produk butter cake yang meliputi aspek warna,

38

tekstur dan aroma serta rasa dilakukan satu kali pengulangan uji

organoleptik kepada panelis. Panelis dalam penelitian ini merupakan

panel agak terlatih yaitu panelis yang mengetahui sifat-sifat dasar

makanan. Pengambilan sampel pengujian panelis ini dilakukan dengan

teknik sampling probabilitas (probability) merupakan teknik yang

memberikan peluang atau kesempatan yang sama bagi setiap anggota

populasi untuk dipilih menjadi anggota sampel. Selain itu probability

sampling merupakan pemilihan sampel tidak dilakukan secara subjektif,

dalam arti sampel yang terpilih tidak didasarkan semata-mata pada

keinginan peneliti sehingga setiap anggota populasi memiliki

kesempatan yang sama (acak) untuk terpilih sebagai sampel.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

Dalam penelitian ini penulis menggunakan instrumen uji hedonik

sebagai pengumpulan data yang di jabarkan sebagai berikut:

1. Teknik pengumpulan data

Teknik pengumpulan data yang penulis lakukan yaitu sebagai berikut :

a. Eksperimen

Suatu teknik mengumpulkan data pada penelitian pendahuluan

dengan melakukan beberapa percobaan untuk mendapatkan formula

butter cake yang tepat untuk menghasilkan suatu produk yang layak

yang selanjutnya disebarkan kepada penulis untuk mengetahui tingat

kesukaan.

b. Studi Kepustakaan

Penelitian ini menggunakan metode studi kepustakaan yaitu

buku referensi yang digunakan dalam membuat tinjauan pustaka

mengenai pokok pembahasan yang akan disajikan pada penulisan

laporan usulan penelitian dan mencari sumber serta data pendukung

lainnya dari internet, jurnal, artikel, dan buku resep butter cake.

39

c. Observasi

Observasi yang dilakukan penulis yaitu melakukan

pengamatan di Pasar Pandansari dan talas yang digunakan oleh

penulis terdapat di Pasar Pandansari.

d. Dokumentasi

Dokumentasi diperoleh melalui gambar-gambar maupun foto-

foto yang penulis ambil sendiri dalam pembuatan produk butter cake,

agar pembaca dapat mengetahui bahan apa saja yang digunakan dalam

penelitian ini dan mengetahui proses pembuatan butter cake dengan


e. Kuesioner

Kuesioner merupakan teknik pengumpulan data yang

dilakukan dengan cara memberi seperangkat pertanyaan atau

pernyataan secara tertulis kepada responden untuk dijawabnya.

(Sugiyono, 2005).

Kuesioner yang penulis lakukan yaitu memberikan pertanyaan-

pertanyaan dengan opsi jawaban yang tersedia tentang produk berupa

lembaran dengan tujuan untuk mendapatkan hasil uji hedonik yang

dibutuhkan.

2. Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima

konsumen terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek warna, tekstur,

aroma dan rasa dengan menggunakan skala hedonik dan lembar uji

penilaian. Penulis melakukan uji organoleptik untuk menilai uji hedonik

terhadap produk butter cake dengan penambahan tepung talas yang dilihat

dari keempat aspek tersebut. Berikut adalah lembar skala hedonik dan

lembar penilaian pada uji hedonik.

40

Tabel 3.2 Skala Hedonik dan Skala Numerik

Aspek Penilaian Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Aroma Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Sumber: Soekarto, (1985)

41

Tabel 3.3 Lembar Uji Hedonik

Nama Panelis :

Tanggal :

Kelas :

Berilah tanda (√) pada jawaban pertanyaan untuk setiap sampel yang diajukan

terhadap Produk Butter Cake dengan Penambahan Tepung Talas sebagai berikut :

No Aspek Penelitian Skala Hedonik Kode Sampel

F1 F2 F3

1 Bagaimana tingkat

kesukaan anda terhadap

warna dari Butter Cake

dengan Penambahan

Tepung Talas ?

Sangat suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

2 Bagaimana tingkat


tekstur dari Butter Cake

dengan Penambahan

Tepung Talas ?

Sangat suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

3 Bagaimana tingkat


aroma dari Butter Cake

dengan Penambahan

Tepung Talas ?

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

4 Bagaimana tingkat


rasa dari Butter Cake

dengan Penambahan

Tepung Talas ?

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

42

E. Teknik Analisa Data


Data dari penilitian akan dianalisa penulis secara deskriptif. Menurut

(Sugiyono, 2012), menyatakan bahwa statistik deskriptif adalah statistik yang

digunakan untuk menganalisa data dengan cara mendeskripsikan atau

menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa

bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi.


Pada penelitian lanjutan, data yang terkumpul dari hasil uji hedonik

dianalisis secara statistika deskriptif dengan melihat tingkat kesukaan

konsumen terhadap butter cake dengan penambahan tepung talas dengan

beberapa persen dan gram penambahan yaitu sebanyak 20% = 40 gram, 30%

= 60 gram, 40% = 80 gram. Dengan menggunakan SPSS20 for windows untuk

melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap butter cake dengan penambahan

tepung talas.

F. Prosedur Penelitian

a. Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian pendahuluan yang penulis akan lakukan dalam

proses pengolahan butter cake dengan penambahan tepung talas yaitu

menggunakan bahan dan peralatan sebagai berikut :

1) Bahan yang Digunakan Dalam Penelitian

Bahan yang penulis gunakan dalam pembuatan butter cake dengan

penambahan tepung talas adalah sebagai berikut :

a) Tepung terigu

Digunakan sebagai pembentuk struktur dan tekstur butter cake,

pengikat bahan-bahan lain dan berperan dalam membentuk cita

rasa.

43

b) Tepung talas

Tepung talas yang digunakan merupakan umbi dari talas yang di

proses hingga menjadi tepung sebagai penambahan pada butter

cake.

c) Margarin

Berfungsi sebagai pelumas adonan, meningkatkan kelembutan

menambah nilai gizi, memberi aroma, dan membuat cake terasa

empuk.

d) Telur

Berfungsi membentuk suatu kerangka pada cake. Telur juga akan

memberi cairan, aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada cake dan

melembabkan cake.

e) Baking powder

Digunakan sebagai penambah sedikit volume pada butter cake.

f) Susu UHT

Berfungsi memberikan rasa gurih, lembut dan lembab.susu cair

juga membuat adonan mengembang dan tahan dipanggang

g) Gula halus

Berfungsi sebagai penambah rasa, memperbaiki tekstur dan

keempukan, memberikan rasa manis serta warna kecoklatan pada

cake karena efek karamelisasi.

2) Peralatan yang Digunakan Dalam Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian pada proses

pembuatan butter cake dengan penambahan tepung talas antara lain

yaitu :

44

a) Baskom

Baskom digunakan sebagai wadah mencuci, merendam, dan

membersihkan talas serta sebagai alat pencampuran bahan-bahan

butter cake yang akan diaduk.

b) Blender

Blender digunakan untuk menghancurkan talas yang sudah kering

hingga menjadi serpihan seperti tepung.

c) Saringan

Saringan digunakan sebagai pengayak dari talas yang sudah

dihancurkan dengan blender agar mendapatkan hasil yang halus.

d) Timbangan digital

Timbangan digunakan sebagai alat ukur bahan yang akan diolah

sesuai dengan takaran yang ada pada resep.

e) Gelas ukur

Gelas ukur digunakan sebagai alat ukur bahan cair yang akan

digunakan.

f) Spatula

Spatula digunakan untuk mengaduk dan membersihkan adonan

yang menempel pada dinding baskom.

g) Pisau

Pisau digunakan untuk memotong butter cake yang sudah selesai

dipanggang.

h) Kertas roti

Kertas roti digunakan sebagai alas loyang ketika adonan dituang

kedalam loyang.

i) Mixer

Mixer digunakan sebagai alat pencampuran bahan dengan cara

mengocok adonan hingga menjadi lembut dan tercampur rata.

45

j) Loyang

Loyang digunakan sebagai tempat meletakkan adonan cake akan

dimasukan kedalam oven.

k) Oven

Oven digunakan sebagai alat pemanggangan kue.

l) Kompor

Kompor digunakan sebagai alat untuk membantu proses pemanasan

dari bahan mentah menjadi matang atau siap makan.

Menurut (Jogiyanto, 2008), prosedur penelitian adalah langkah-langkah yang

digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dan menjawab pertanyaan-

pertanyaan dalam penelitian. Untuk membuat butter cake dengan penambahan tepung

talas yang baik didukung oleh beberapa hal, diantaranya adalah resep yang tepat,

penimbangan bahan yang tepat, pengolahan talas menjadi tepung talas yang tepat,

teknik membuat adonan dan pemanggangan yang sesuai standar resep dan

penambahan unsur bahan yaitu tepung talas sesuai dengan standar resep. Dalam

proses penelitian dari butter cake dengan penambahan tepung talas, dapat diuraikan

prosedur penelitian sebagai berikut:

46

Gambar 3.4 Diagram Alur Pembuatan Tepung Talas

Pengupasan, pengirisan dan

pencucian talas

Perendaman talas dengan

larutan air garam

Pencucian talas dengan air

mengalir

Penjemuran Talas

Proses penggilingan talas

Proses pengayakan talas

Pemilihan talas

yang baik

Tepung Talas

47

Gambar 3.5 Diagram Alur Pengolahan Butter Cake dengan Penambahan

Tepung Talas

Proses pembuatan adonan

butter cake

Penambahan tepung talas

pada butter cake

Proses pemanggangan

adonan butter cake

Pendinginan butter cake

Menyiapkan bahan

Pengemasan untuk uji

hedonik kepada panelis

48

b. Penelitian Lanjutan

Dalam proses penelitian dari butter cake dengan penambahan

tepung talas, penulis melakukan penelitian dengan alur sebagai berikut:

a) Persiapan diri.

b) Menyiapkan produk dan lembar kuesioner.

c) Melakukan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan dari segi

warna, aroma, rasa, dan tekstur.

d) Mengolah data dari hasil tingkat kesukaan.

e) Menyiapkan hasil pengolahan data.

Gambar 3.6 Alur Penelitian Lanjutan

Persiapan diri

Persiapan produk & lembar kuesioner

uji hedonik

Melakukan uji organoleptik terhadap

tingkat kesukaan produk dari segi

aroma, rasa, tekstur dan rasa

Mengolah data hasil dari uji tingkat

kesukaan

Menyimpulkan hasil pengolahan data

uji tingkat kesukaan

49

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian


Pada penelitian pendahuluan ini diawali dengan menguji coba resep

acuan butter cake untuk melihat hasil produk butter cake layak atau tidak

untuk dijadikan uji coba agar mendapatkan resep yang baik dengan tekstur

volume yang padat, seratnya sama besar, dan remahnya kasar dengan

menambahkan tepung talas yang akan diuji organoleptik pada penelitian

lanjutan.

Untuk membuat produk butter cake dengan penambahan tepung talas

diawali dengan pembuatan tepung talas terlebih dahulu dengan cara pertama

pilih talas yang baik sebanyak 4 kg, lalu dikupas kulitnya dan dicuci bersih.

Setelah itu talas diiris tipis dan dicuci lagi. Kemudian talas yang telah diiris

tipis-tipis tadi direndam dengan larutan air garam selama ± 1 jam untuk

menghilangkan lendir yang bersifat gatal. Setelah direndam talas dicuci bersih

dengan air mengalir. Kemudian talas ditiriskan lalu dilakukan proses

pengeringan dengan cara dijemur pada sinar matahari langsung selama 2-3

hari. Talas yang telah dikeringkan tadi dihaluskan menggunakan blender,

kemudian diayak untuk mendapatkan tekstur yang halus. Tepung yang

dihasilkan sebanyak 445 gr dengan warna putih agak kusam dan bertekstur

halus.

a. Eksperimen Pertama

Eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 1 Mei 2017 setelah

tepung talas selesai dibuat peneliti mulai membuat butter cake dengan

penambahan tepung talas dengan uraian sebagai berikut :

50

Tabel 4.4 Resep Butter Cake dengan penambahan tepung talas

Eksperimen I

Bahan Jumlah

Margarin

Telur

Tepung terigu

Tepung talas

Baking powder

Susu UHT

Gula halus

120 gr

2 butir

160 gr

40 gr

1 sdt

150 ml

250 gr

Cara Membuat

1. Pertama kocok margarin dan gula halus hingga tercampur.

2. Lalu masukan telur satu per satu, dikocok hingga mengembang, kemudian

tambahkan tepung terigu, tepung talas dan baking powder yang sudah

dicampur sebelumnya dan tuang susu cair secara bergantian, dikocok dengan

kecepatan rendah.

3. Lalu tuang ke dalam loyang yang telah diolesi margarin dan dialasi kertas

roti.

4. Panggang hingga matang dengan suhu oven 180⁰C selama kurang lebih 30

menit.

Hasil yang diperoleh dari penelitian pertama dari aspek warna yaitu

kuning keemasan, butter cake juga matang merata, dari aspek tekstur yang

dihasilkan lebih lembut, aroma butter cake juga beraroma margarin dan

aroma talas agak terasa dan untuk aspek rasa agak terasa talas.

Gambar 4.7 Butter Cake Eksperimen Pertama

b. Eksperimen Kedua

Eksperimen kedua ini dilakukan pada tanggal 5 Mei 2017 dengan

menggunakan resep yang sesuai dengan formula pertama tetapi dengan

penambahan tepung yang berbeda yaitu tepung talas 60 gr dan tepung

terigu 140 gr.

51


Eksperimen II

Bahan Jumlah

Margarin

Telur

Tepung terigu

Tepung talas

Baking powder

Susu UHT

Gula halus

120 gr

2 butir

140 gr

60 gr

1 sdt

150 ml

250 gr

Cara Membuat

1. Pertama kocok margarin dan gula halus hingga tercampur.

2. Lalu masukan telur satu per satu, dikocok hingga mengembang, kemudian

tambahkan tepung terigu, tepung talas dan baking powder yang sudah

dicampur sebelumnya dan tuang susu cair secara bergantian, dikocok dengan

kecepatan rendah.

3. Lalu tuang ke dalam loyang yang telah diolesi margarin dan dialasi kertas roti.

4. Panggang hingga matang dengan suhu oven 180⁰C selama kurang lebih 30

menit.

Hasil dari eksperimen kedua dari aspek warna kuning agak

kecoklatan, butter cake juga matang merata, dari aspek tekstur yang

dihasilkan lembut dan agak padat, aroma butter cake juga beraroma

margarin dan aroma talas terasa dan untuk aspek rasa talas terasa.

Gambar 4.8 Butter Cake Eksperimen Kedua

c. Eksperimen Ketiga

Eksperimen ketiga ini dilakukan pada tanggal 6 Mei 2017 dengan

menggunakan resep yang sama dengan eksperimen kedua tetapi dengan

penambahan tepung yang berbeda yaitu tepung talas 80 gr dan tepung

terigu 120 gr.

52


Formula III

Bahan Jumlah

Margarin

Telur

Tepung terigu

Tepung talas

Baking powder

Susu UHT

Gula halus

120 gr

2 butir

120 gr

80 gr

1 sdt

150 ml

250 gr

Cara Membuat

1. Pertama kocok margarin dan gula halus hingga pucat.

2. Lalu masukan telur satu per satu, dikocok hingga mengembang,

kemudian tambahkan tepung terigu, tepung talas dan baking

powder yang sudah dicampur sebelumnya dan tuang susu cair

secara bergantian, dikocok dengan kecepatan rendah.

3. Lalu tuang ke dalam loyang yang telah diolesi margarin dan dialasi

kertas roti.

4. Panggang hingga matang dengan suhu oven 180⁰C selama kurang

lebih 30 menit.

Hasil dari eksperimen ketiga dari aspek warna kuning lebih

kecoklatan, butter cake juga matang merata, dari aspek tekstur yang

dihasilakan lembut dan lebih padat, aroma butter cake juga beraroma

margarin dan aroma talas sangat terasa dan untuk aspek rasa talas

sangat terasa.

Gambar 4.9 Butter Cake Eksperimen Ketiga

53

d. Proses Pembuatan Butter Cake dengan Penambahan Tepung Talas

Pada proses pembuatan butter cake ada beberapa tahap yang

perlu dilakukan oleh penulis, yaitu :

1. Pemilihan bahan

Pemilihan bahan-bahan harus dicermati berdasarkan beberapa

aspek yaitu kualitas bahan. Talas yang dipilih adalah jenis talas ketan

yang tua, kulitnya bagus, dan tidak busuk.

Gambar 4.10 Talas Ketan

2. Pengupasan dan Pengirisan Talas

Mengupas kulit talas lalu dicuci dengan air mengalir lalu

mengiris tipis-tipis talas.

Gambar 4.11 Pengupasan Talas dan Pengirisan talas

3. Perendaman Talas

Setelah mengiris tipis-tipis talas kemudian direndam dengan

larutan air garam selama ± 1 jam lalu dibilas dengan air mengalir.

54

Gambar 4.12 Perendaman talas

4. Penjemuran Talas

Proses pengeringan dengan cara dijemur pada sinar matahari

langsung selama 2-3 hari sampai benar-benar kering.

Gambar 4.13 Pengeringan Talas

5. Penghalusan Tepung Talas

Talas yang sudah kering, lalu di blender dan diayak dengan

menggunakan saringan agar didapatkan hasil tepung yang halus.

Gambar 4.14 Penghalusan Tepung Talas

55

6. Menyiapkan bahan

Menyiapakan bahan menjadi aspek penting agar produk yang

dihasilkan maksimal sesuai dengan resep yang digunakan.

Gambar 4.15 Menyiapkan Bahan

7. Proses pencampuran bahan

Setelah semua bahan disiapkan dan ditimbang, langkah

selanjutnya yang diakukan ialah sebagai berikut :

a. Pertama-tama penulis mencampur margarin dan gula halus lalu di

kocok hingga pucat.

Gambar 4.16 Pencampuran Bahan

56

b. Kemudian penulis memasukan telur satu per satu, dikocok hingga

mengembang.

Gambar 4.17 Pencampuran Telur

c. Kemudian penulis menambahkan tepung terigu, tepung talas dan

baking powder yang sudah dicampur sebelumnya dan tuang susu

cair secara bergantian, dikocok dengan kecepatan rendah.

Gambar 4.18 Pencampuran Bahan Kering

d. Lalu tuang ke dalam loyang yang telah diolesi margarin yang telah

dialasi kertas roti.

57

Gambar 4.19 Proses Pencetakan

e. Panggang hingga matang dengan suhu oven 180⁰C selama kurang

lebih 30 menit.

Gambar 4.20 Pemanggangan Adonan

f. Pengemasan

Produk butter cake dikemas dengan menggunakan mika

dengan tujuan agar produk yang diuji panelis dapat terjaga

kebersihannya.

58

Gambar 4.21 Pengemasan Butter Cake


Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yaitu suatu kegiatan

pengujian yang dilakukan oleh beberapa panelis yang mana panelis memiliki

tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan ketidaksukaan suatu produk

tertentu, pada penelitian ini penulis ingin memastikan apakah terdapat

pengaruh pada penambahan tepung talas terhadap warna, tekstur, aroma dan

rasa pada pembuatan butter cake. Penulis mengambil 25 orang panelis agak

terlatih. Penulis mengolah data menggunakan aplikasi SPSS Windows 20

untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan

data yang telah terkumpul, serta mengetahui perbedaan dari aspek warna,

tekstur, aroma dan rasa pada penambahan tepung talas dalam pembuatan

butter cake.

a. Uji Hedonik Warna Butter Cake dengan penambahan Tepung Talas

1) Uji hedonik warna butter cake tepung talas F1

Berdasarkan uji hedonik terhadap warna sampel butter cake

dengan penambahan tepung talas sebanyak 40 gr tidak seorang pun

menyatakan sangat tidak suka, maupun tidak suka. Terdapat 3 panelis

menyatakan agak suka dengan presentase 12%, 16 panelis menyatakan

suka dengan presentase 64% dan 6 panelis menyatakan sangat suka

dengan presentase 24% terhadap produk butter cake dengan

59

penambahan tepung talas sebanyak 40 gr tersebut. Berikut tabel dan

grafik hasil uji hedonik terhadap warna butter cake dengan penambahan

tepung talas sebanyak 40 gr, yaitu :

Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik Warna

Butter Cake Tepung Talas 40 gr (F1)

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)




menyatakan sangat tidak suka. Terdapat 1 panelis menyatakan tidak

suka dengan presentase 4%, 4 panelis menyatakan agak suka dengan

presentase 16%, 17 panelis menyatakan suka dengan presentase 68%

dan 3 panelis menyatakan sangat suka dengan presentase 12% terhadap

produk butter cake dengan penambahan tepung talas sebanyak 60 gr

tersebut. Berikut tabel dan grafik hasil uji hedonik terhadap warna butter

cake dengan penambahan tepung talas sebanyak 60 gr, yaitu :

60












tersebut. Berikut tabel dan grafik hasil uji hedonik terhadap warna butter





61

Berdasarkan nilai rata-rata pada warna butter cake, sampel

pertama dengan bahan tambahan tepung talas F1 sebanyak 40 gr di

dapatkan nilai rata-rata yaitu 4.12, sampel kedua dengan tambahan

tepung talas F2 sebanyak 60 gr yaitu 3.88, dan sampel ketiga dengan

tambahan tepung talas F3 sebanyak 80 gr yaitu 3.72.

Berdasarkan total keseluruhan dari uji hedonik warna dapat

disimpulkan bahwa di dapatkan nilai tertinggi pada butter cake dengan

penambahan tepung talas sebanyak 40 gram dengan jumlah 103. Hal ini

menyatakan bahwa panelis paling suka warna pada sampel butter cake

dengan penambahan tepung talas F1 sebanyak 40 gr. Adapun tabel hasil

total mean warna butter cake tepung talas, sebagai berikut:

Tabel 4.10 Hasil Statistik Uji Hedonik Warna


b. Uji Hedonik Tekstur Butter Cake dengan penambahan Tepung Talas

1) Uji hedonik tekstur butter cake tepung talas F1

Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur sampel butter cake


62



presentase 8%, 12 panelis menyatakan suka dengan presentase 48% dan

10 panelis menyatakan sangat suka dengan presentase 40% terhadap


tersebut. Berikut tabel dan grafik hasil uji hedonik terhadap tekstur

butter cake dengan penambahan tepung talas sebanyak 40 gr, yaitu :

Tabel 4.11 Hasil Uji Hedonik Tekstur













63














64




Berdasarkan nilai rata-rata pada tekstur butter cake, sampel

pertama dengan bahan tambahan tepung talas F1 sebanyak 40 gr di

dapatkan nilai rata-rata yaitu 4.24, sampel kedua dengan tambahan

tepung talas F2 sebanyak 60 gr yaitu 3.76, dan sampel ketiga dengan

tambahan tepung talas F3 sebanyak 80 gr yaitu 3.76. Berdasarkan total

keseluruhan dari uji hedonik tekstur dapat disimpulkan bahwa di

dapatkan nilai tertinggi pada butter cake dengan penambahan tepung

talas F1 sebanyak 40 gram dengan jumlah 106. Hal ini menyatakan

bahwa panelis paling suka tekstur pada sampel butter cake dengan

penambahan tepung talas F1 sebanyak 40 gr . Adapun tabel dan grafik

hasil total mean tekstur butter cake tepung talas, sebagai berikut.

65

Tabel 4.14 Hasil Statistik Uji Hedonik Tekstur

c. Uji Hedonik Aroma Butter Cake dengan penambahan Tepung Talas

1) Uji hedonik aroma butter cake tepung talas F1

Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma sampel butter cake


menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka. Terdapat 2 panelis


suka dengan presentase 36%, dan 14 panelis menyatakan sangat suka



grafik hasil uji hedonik terhadap aroma butter cake dengan penambahan


66

Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik Aroma








presentase 16%, 14 panelis menyatakan suka dengan presentase 56%,



tersebut. Berikut tabel dan grafik hasil uji hedonik terhadap aroma

butter cake dengan penambahan tepung talas sebanyak 60 gr, yaitu




67









tersebut. Berikut tabel dan grafik hasil uji hedonik terhadap aroma





Berdasarkan nilai rata-rata pada aroma butter cake, sampel pertama

dengan bahan tambahan tepung talas F1 sebanyak 40 gr di dapatkan

nilai rata-rata yaitu 4.48, sampel kedua dengan tambahan tepung talas F2

sebanyak 60 gr yaitu 4.00, dan sampel ketiga dengan tambahan tepung

talas F3 sebanyak 80 gr yaitu 4.08. Berdasarkan total keseluruhan dari uji

hedonik aroma dapat disimpulkan bahwa di dapatkan nilai tertinggi pada

butter cake dengan penambahan tepung talas F1 sebanyak 40 gram

dengan jumlah 112. Hal ini menyatakan bahwa panelis paling suka aroma

68

pada sampel butter cake dengan penambahan tepung talas F1 sebanyak 40

gr. Adapun tabel dan grafik hasil total mean aroma butter cake tepung

talas, sebagai berikut:

Tabel 4.18 Hasil Statistik Uji Hedonik Aroma

F1 F2 F3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4.48 4.00 4.08

Median 5.00 4.00 4.00

Mode 5 4 4

Std. Deviation .653 .764 .812

Variance .427 .583 .660

Range 2 3 3

Minimum 3 2 2

Maximum 5 5 5

Sum 112 100 102

d. Uji Hedonik Rasa Butter Cake dengan penambahan Tepung Talas

1) Uji hedonik rasa butter cake tepung talas F1

Berdasarkan uji hedonik terhadap rasa sampel butter cake







grafik hasil uji hedonik terhadap rasa butter cake dengan penambahan


69

Tabel 4.19 Hasil Uji Hedonik Rasa











grafik hasil uji hedonik terhadap rasa butter cake dengan penambahan





70









tersebut. Berikut tabel dan grafik hasil uji hedonik terhadap rasa butter





Berdasarkan nilai rata-rata pada rasa butter cake, sampel pertama dengan

bahan tambahan tepung talas F1 40 gr di dapatkan nilai rata-rata yaitu

4.20, sampel kedua dengan tambahan tepung talas F2 sebanyak 60 gr

yaitu 4.20, dan sampel ketiga dengan tambahan tepung talas F3 sebanyak

80 gr yaitu 3.96.

Berdasarkan total keseluruhan dari uji hedonik rasa dapat

disimpulkan bahwa di dapatkan nilai tertinggi pada butter cake dengan

penambahan tepung talas F1 sebanyak 40 gram dengan jumlah 105 dan

butter cake dengan penambahan tepung talas F2 sebanyak 60 gram

71

dengan jumlah 105. Hal ini menyatakan bahwa panelis paling suka aroma

pada sampel butter cake dengan penambahan tepung talas sebanyak 40 gr

atau F1 dan sampel butter cake dengan penambahan tepung talas

sebanyak 60 gr. Adapun tabel dan grafik hasil total mean rasa butter cake

tepung talas, sebagai berikut:

Tabel 4.22 Hasil Statistik Uji Hedonik Rasa

B. Pembahasan

Dalam penelitian kali ini, penulis memvariasikan butter cake dengan

penambahan tepung talas. Tepung talas dibuat terlebih dahulu melalui proses

pengupasan, pengirisan, perendaman, pengeringan/penjemuran di bawah sinar

matahari langsung, lalu dihaluskan dengan cara di blender dan diayak

menggunakan saringan agar menghasilkan tekstur tepung yang lembut.

Proses pembuatan butter cake tepung talas diawali dengan mencoba resep

acuan butter cake yang telah didapat. Pada percobaan pertama butter cake dengan

penambahan tepung talas masih terasa gatal di lidah karena karena saat

perendaman talas yang telah diiris tipis dengan larutan air garam kurang lama,

sehingga perlu dilakukan percobaan selanjutnya untuk mendapatkan produk yang

lebih baik. Pada percobaan kedua dilakukan perendaman talas selama 1 jam untuk

mendapatkan tepung talas yang tidak terasa gatal, setelah menjadi tepung talas lalu

72

dilanjutkan pada eksperimen pembuatan butter cake dengan penambahan tepung

talas.

Berdasarkan hasil uji hedonik butter cake dengan penambahan tepung talas

dengan formula 40 gr dari aspek warna diperoleh hasil sebesar 4.12, dengan

formula 60 gr diperoleh hasil sebesar 3.88, dengan formula 80 gr diperoleh hasil

sebesar 3.72 yang menunjukkan bahwa panelis suka terhadap warna butter cake

tetapi yang paling disukai adalah penambahan tepung talas dengan formula 40 gr

formula ini mendekati kriteria butter cake pada umumnya karena dengan

penambahan tepung talas yang sedikit tidak akan mengubah warna dari butter cake

seperti pada resep acuan.

Pada aspek tekstur butter cake dengan penambahan tepung talas dengan


sebesar 3.76, dengan formula 80 gr diperoleh hasil sebesar 3.76 yang

menunjukkan bahwa panelis suka terhadap tekstur butter cake tetapi yang paling

disukai adalah penambahan tepung talas dengan formula 40 gr karena tekstur yang

dihasilkan formula ini lebih lembut dibandingkan formula 60 gr dan 80 gr. Hal ini

disebabkan semakin banyak penggunaan tepung talas maka semakin berat adonan

butter cake dan padat.

Pada aspek aroma butter cake dengan penambahan tepung talas dengan



menunjukkan bahwa panelis suka terhadap aroma butter cake tetapi yang paling

disukai adalah penambahan tepung talas dengan formula 40 gr karena penambahan

tepung talas yang terlalu sedikit membuat aroma dari butter lebih terasa dan

disukai oleh panelis.

Pada aspek rasa butter cake dengan penambahan tepung talas dengan



menunjukkan bahwa panelis suka terhadap aroma butter cake tetapi yang paling

73

disukai adalah penambahan tepung talas dengan formula 40 gr dan 60 gr karena

penambahan tepung talas yang dihasilkan pada formula ini membuat rasa dari

butter masih terasa dan disukai panelis dibandingkan dengan formula 80 gr.

Berdasarkan uji mutu hedonik dilihat dari aspek warna menyatakan F1

dengan penambahan tepung talas sebanyak 40 gr menghasilkan warna yang

menarik karena memiliki warna kuning keemasan yang menarik, F2 dengan

penambahan tepung talas sebanyak 60 gr menghasilkan warna yang agak menarik

karena memiliki warna kuning kecoklatan dibandingkan F3 dengan penambahan

tepung talas sebanyak 80 gr menghasilkan warna yang tidak menarik di karenakan

semakin banyak menambahkan tepung talas akan mempengaruhi warna dari butter

cake itu sendiri karena tepung talas memiliki bintik-bintik berwarna coklat yang

menjadi sangat berbeda dari butter cake pada umumnya.

Berdasarkan uji mutu hedonik dilihat dari aspek tekstur menyatakan F1

dengan penambahan tepung talas sebanyak 40 gr memiliki tekstur yang sangat

lembut, F2 dengan penambahan tepung talas sebanyak 60 gr memiliki tekstur yang

agak lembut dan sedikit padat, F3 dengan penambahan tepung talas sebanyak 80

gr memiliki tekstur yang tidak lembut dan padat dikarenakan tepung talas yang

berat karena tepung talas mempunyai massa yang lebih berat sehingga semakin

banyak menambahkan tepung talas akan membuat butter cake menjadi semakin

berat dan padat dari segi tekstur.

Berdasarkan uji mutu hedonik dilihat dari aspek aroma menyatakan F1

dengan penambahan tepung talas sebanyak 40 gr memiliki aroma agak berbau

talas, F2 dengan penambahan tepung talas sebanyak 60 gr memiliki aroma berbau

talas, F3 dengan penambahan tepung talas sebanyak 80 gr memiliki aroma yang

sangat berbau talas. Aroma tepung talas seperti talas mentah dan kurang harum

dan akan mempengaruhi aroma dari butter cake apabila semakin banyak

ditambahkan maka akan semakin hilang aroma dari butter itu sendiri.

Berdasarkan uji mutu hedonik dilihat dari aspek rasa menyatakan F1

dengan penambahan tepung talas sebanyak 40 gr memiliki rasa yang tidak gurih

74

dan tidak terasa talas, F2 dengan penambahan tepung talas sebanyak 60 gr

memiliki rasa yang guring dan agak terasa talas, F3 dengan penambahan tepung

talas sebanyak 80 gr memiliki rasa yang sangat gurih dan sangat terasa talas. Rasa

talas akan mempengaruhi rasa dari butter apabila semakin banyak ditambahkan

tepung talas maka akan semakin hilang rasa dari butter itu sendiri.

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian yaitu :

1. Kurangnya ketersediaan buku atau referensi yang terkait dengan talas ketan dan

butter cake dan sering mendapatkan kendala dalam mencari teori atau sumber

informasi dari internet karena banyaknya sumber yang kurang jelas sehingga

tidak bisa dipertanggungjawabkan secara ilmiah.

2. Kurangnya penelitian lanjutan mengenai kandungan gizi talas ketan agar lebih

bermanfaat bagi masyarakat luas.

75

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan:

5. Proses pembuatan tepung talas yaitu pilih talas yang baik, kupas kulitnya, cuci

bersih, iris tipis-tipis, rendam dengan larutan air garam selama ± 1 jam, cuci

bersih dengan air mengalir, tiriskan lalu dilakukan proses pengeringan dengan

cara dijemur pada sinar matahari langsung selama 2-3 hari. Talas yang telah

dikeringkan tadi dihaluskan menggunakan blender dan diayak untuk

mendapatkan tekstur yang halus.

6. Proses pembuatan butter cake dengan penambahan tepung talas yaitu kocok

margarin dan gula halus hingga tercampur rata. Masukan telur satu per satu,

kocok hingga mengembang, tambahkan tepung terigu, tepung talas dan baking

powder yang sudah dicampur sebelumnya dan tuang susu cair secara

bergantian, kocok dengan kecepatan rendah. Tuang ke dalam loyang yang

telah diolesi margarin dan dialasi kertas roti. Panggang hingga matang dengan

suhu oven 180⁰C selama kurang lebih 30 menit.

7. Berdasarkan hasil uji hedonik dari 25 panelis pada produk butter cake dengan

penambahan tepung talas diperoleh hasil panelis menyatakan suka terhadap

warna dari butter cake dengan penambahan tepung talas sebanyak 40 gr

dengan rata-rata 3,90. Panelis menyatakan suka terhadap tekstur dari butter

cake dengan penambahan tepung talas sebanyak 40 gr dengan rata-rata 3,92.

Panelis menyatakan suka terhadap aroma dari butter cake dengan penambahan

tepung talas sebanyak 40 gr dengan rata-rata 4,18 dan panelis menyatakan

suka terhadap rasa dari butter cake dengan penambahan tepung talas sebanyak

40 gr dan 60 gr dengan rata-rata 4,12.

76

8. Berdasarkan hasil analisa uji mutu hedonik aspek warna pada formula 40 gr

penambahan tepung talas menghasilkan warna yang menarik karena memiliki

warna kuning keemasan yang menarik, pada formula 60 gr penambahan

tepung talas menghasilkan warna yang agak menarik karena memiliki warna

kuning kecoklatan, pada formula 80 gr penambahan tepung talas

menghasilkan warna kuning lebih kecoklatan. Dari aspek tekstur dinyatakan

formula 40 gr penambahan tepung talas memiliki tekstur yang sangat lembut,

formula 60 gr penambahan tepung talas memiliki tekstur yang agak lembut

dan sedikit padat, formula 80 gr penambahan tepung talas memiliki tekstur

yang tidak lembut dan lebih padat. Dari aspek aroma pada formula 40 gr

penambahan tepung talas memiliki aroma agak berbau talas, formula 60 gr

penambahan tepung talas memiliki aroma berbau talas, formula 80 gr

penambahan tepung talas memiliki aroma yang sangat berbau talas. Dari

aspek rasa pada formula 40 gr penambahan tepung talas memiliki rasa yang

tidak gurih dan tidak terasa talas, formula 60 gr penambahan tepung talas

memiliki rasa yang guring dan agak terasa talas, formula 80 gr penambahan

tepung talas memiliki rasa yang sangat gurih dan sangat terasa talas.

B. Saran

Setelah penulis menyimpulkan hasil penelitian diatas, maka penulis dapat

menyarankan beberapa hal untuk penelitian lanjutan diantaranya sebagai berikut :

1. Perlu adanya pengadaan buku teori tentang talas ketan dan butter cake agar

memudahkan mahasiswa/i untuk mendapatkan referensi dan perlu adanya teori

mencari teori atau sumber informasi dari internet karena banyaknya sumber

yang kurang jelas sehingga tidak bisa dipertanggung jawabkan secara ilmiah.

2. Perlu diadakan pengembangan penelitian lanjutan mengenai kandungan gizi

butter cake dengan penambahan tepung talas agar lebih bermanfaat bagi

masyarakat luas khususnya di Kota Balikpapan.

77

DAFTAR PUSTAKA

Ananto. (2014). Buku Pintar Membuat Cake. Jakarta: DeMedi

Danumihardja. (1978). Pemanfaatan dan Pembudidayaan Talas. Pusat Penelitian

dan Pengembangan Biologi. Bogor: Jurusan ilmu-ilmu Sosial

Pertanian Fakultas Pertanian IPB.

Desrosier. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji Mulyohardjo.

Jakarta: Universitas Indonesia.

Faridah, Anni. (2008). Patiseri Jilid 2. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan.

Hanafi. (1999). Pengantar Ilmu Pendidikan. Surabaya: Usaha Nasional.

Jogiyanto. (2008). Metodelogi Penelitian Sistem Informasi. Yogyakarta: UGM.

Karlingger. (2006) . Asas-Asas Penelitian Behavioral. Yogyakarta : UGM.

Koswara. (2010). E-Book Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. Jakarta: Media

Pustaka Utama.

Lizzarni. (2012). Cake: Panduan Membuat Cake Istimewa di Rumah. Kanaya Press,

Jakarta: Grup Puspa Swara.

78

Mulyati, Annis. (2015). Pembuatan Brownis Panggang dari bahan Tepung Talas

Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Lemak yang

Berbeda. Semarang: Universitas Negeri Semarang.

Permatasari, Siti. (2009). Pengaruh Rasio tepung Talas dan Tepung Terigu terhadap

sifat Kimia dan Organoleptik Mie Basah. Diambil pada tanggal 7 April

2017, 21.10. Di http://tanamanpangan.deptan.go.id/docupload/

Manfaat%20Aneka%20Umbi.pdf.

Pranowo. (2004). Perencanaan Agro Industri Tepung Talas. Bogor. Institut

Pertanian. Bogor: IPB Press.

Prasetyo, Bambang. (2005). Metode Penelitian Kuantitatif. Teori dan

Aplikasi.Jakarta: Penerbit PT Raja Grafindo Persada.

Purwono dan Purnamawati Heni. (2008). Budidaya 8 Jenis Tanaman Unggul,

Jakarta: Penebar Swadaya.

Setyaningsih. (2010). Analisis Sensoris untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB

Press.

Slamet, D.S dan Tarkoco, Ig. (1980). Majalah Gizi dan Makanan Jilid 4, hal 26 Pusat

Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Depkes RI.

Soekarto, T Soewarno, (1985). Uji Organoleptik: Untuk Industri Pangan dan

Pertanian, Jakarta: Bhrata Karya Aksara.

Subandi. (2003). Memanfaatkan Lahan Marginal dengan Tanaman Talas. Solo: Tiga

Serangkai.

http://tanamanpangan.deptan.go.id/docupload/%20%20Manfaat%20Aneka%20Umbi.pdf

http://tanamanpangan.deptan.go.id/docupload/%20%20Manfaat%20Aneka%20Umbi.pdf

79

Sugiyono. (2005). Metode Penelitian Administrasi. Bandung: Alfabeta.

Sugiyono. (2013). Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.

Syarbini, Husin. (2013). A-Z Bakery Fungsi Bahan, Proses Pembuatan Roti,

Panduan Menjadi Bake Preneur, Solo: Tiga Serangkai Pustaka

Mandiri.

Winarno. (1995). Enzim Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Yogha. (2005). Modul Mata Kuliah Cake dan Roti. Bandung: Jurusan Pendidikan

Kesejahteraan Keluarga FPTK UPI.

80

LEMBAR KUESIONER UJI HEDONIK

Nama Panelis :

Tanggal :

Kelas :

Berilah tanda (√) pada jawaban pertanyaan untuk setiap sampel yang diajukan

terhadap Produk Butter Cake dengan Penambahan Tepung Talas sebagai berikut :

No Aspek Penelitian Skala Hedonik Kode Sampel

F1 F2 F3

1 Bagaimana tingkat


warna dari Butter Cake

dengan Penambahan

Tepung Talas ?

Sangat suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

2 Bagaimana tingkat


tekstur dari Butter Cake

dengan Penambahan

Tepung Talas ?

Sangat suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

3 Bagaimana tingkat


aroma dari Butter Cake

dengan Penambahan

Tepung Talas ?

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

4 Bagaimana tingkat


rasa dari Butter Cake

dengan Penambahan

Tepung Talas ?

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

LAMPIRAN 1

81

REKAPITULASI HASIL JAWABAN DATA KUESIONER

UJI HEDONIK WARNA

Panelis F1 F2 F3

1. 4 4 3

2. 4 4 4

3. 4 4 4

4. 4 3 4

5. 4 4 5

6. 4 4 4

7. 5 5 4

8. 4 4 3

9. 4 4 4

10. 5 5 5

11. 5 3 3

12. 4 4 4

13. 5 4 4

14. 3 2 3

15. 4 5 4

16. 4 3 4

17. 3 3 2

18. 4 4 4

19. 3 4 2

20. 5 4 3

21. 4 4 3

22. 5 4 4

23. 4 4 5

24. 4 4 4

25. 4 4 4

LAMPIRAN 2

82

UJI HEDONIK TEKSTUR

Panelis F1 F2 F3

1. 4 4 5

2. 3 4 4

3. 4 4 4

4. 5 4 4

5. 5 4 4

6. 5 3 3

7. 2 4 2

8. 5 5 5

9. 5 4 3

10. 4 4 4

11. 4 4 5

12. 4 2 2

13. 5 4 3

14. 4 4 4

15. 4 3 3

16. 4 4 5

17. 4 3 3

18. 5 4 3

19. 5 5 5

20. 4 4 4

21. 4 4 4

22. 4 3 3

23. 4 4 4

24. 5 4 4

25. 5 4 4

83

UJI HEDONIK AROMA

Panelis F1 F2 F3

1. 5 4 4

2. 5 4 4

3. 4 4 4

4. 4 3 3

5. 5 4 5

6. 4 4 4

7. 5 5 5

8. 4 3 3

9. 4 4 4

10. 5 5 5

11. 5 5 5

12. 4 4 4

13. 4 4 5

14. 3 2 2

15. 5 4 4

16. 3 3 4

17. 5 5 5

18. 4 4 4

19. 4 5 4

20. 5 4 4

21. 4 3 4

22. 5 4 3

23. 5 4 4

24. 4 4 5

25. 5 4 4

84

UJI HEDONIK RASA

Panelis F1 F2 F3

1. 5 4 3

2. 5 5 4

3. 3 4 4

4. 3 4 4

5. 4 5 5

6. 4 4 4

7. 5 5 5

8. 5 4 4

9. 4 4 3

10. 5 5 5

11. 4 4 4

12. 3 3 4

13. 5 4 4

14. 3 3 2

15. 3 4 5

16. 4 4 3

17. 5 4 5

18. 4 4 4

19. 4 4 2

20. 5 4 4

21. 4 5 5

22. 4 4 3

23. 5 4 4

24. 4 4 4

25. 4 5 5

85

FOTO-FOTO PENYEBARAN KUESIONER

LAMPIRAN 3

86

CURRICULUM VITAE

Nama : Damayanti

Tempat, Tanggal Lahir : Balikpapan, 23 Juni 1996

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Status : Belum Menikah

Kewarganegaraan : Indonesia

Nama Ayah : Daim

Nama Ibu : Trismaryanti

Alamat : Jl. Al-Falah RT.38 No.23 Kel. Baru Ilir

Kec. Balikpapan Barat

Email : [email protected]

Latar Belakang Pendidikan

1. SD Negeri 018 Balikpapan Barat, Alumni 2008.

2. SMP Negeri 9 Balikpapan, Alumni 2011.

3. SMA Negeri 8 Balikpapan, Alumni 2014.

Pengalaman

1. Uji Kompetensi sebagai Commis Chef (2017).

2. Pelatihan Kerja produk Makanan dan Minuman di Hotel Le Grandeur

Balikpapan (Juni - Desember 2016).

mailto:[email protected]

Documents

PENAMBAHAN TEPUNG TALAS KETAN (COLOCASIA …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309255794_2017.pdf · PENAMBAHAN TEPUNG TALAS KETAN (COLOCASIA ESCULENTA L SCHOTT) PADA PEMBUATAN BUTTER