i

PENERAPAN SANITASI DI VIRGIN CAKE &

BAKERY SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian

Disusun oleh:

GHINA RACHMADIANI

14.I1.0161

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

ii

iii

KATA PENGANTAR

Penulis senantiasa memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan

anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-Nya kepada penulis maka penulis dapat berhasil

menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”Penerapan sanitasi di Virgin cake &

bakery”. Kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja

Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang. Selama menjalankan kerja praktek dan Penulisan laporan kerja

praktek ini, penulis mendapat banyak pengetahuan, pengalaman, wawasan dan ketrampilan

mengenai bahan baku, proses produksi, pengemasan produk, display produk dan aspek sanitasi

pada Virgin Cake &Bakery. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan,

bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran

kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini

penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam

pembuatan laporan kerja praktek.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

3. Bapak Albertus Adrian Sutanto, ST, MT, MSc. selaku koordinator bagian kerja praktek

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

4. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang

bersedia meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis

melaksanakan Kerja Praktek.

5. Bapak dan Ibu Suteja sebagai pemilik Virgin Cake &Bakery yang telah menyediakan waktu,

tempat, memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada penulis selama Kerja

Praktek.

iv

6. Bapak Danar selaku HRD Virgin Cake & Bakery Semarangyang bersedia memberikan

bimbingan dan pengarahan bagi penulis dalam melaksanakan kerja praktek dan menyusun

laporan.

7. Seluruh karyawan Virgin Cake &Bakery yang telah menyediakan waktunya untuk

memberikan informasi dan saran selama praktek kerja lapangan ini sehingga membuat penulis

menjadi lebih betah dan semangat selama kerja praktek.

8. Ayah, Ibu dan adik yang selalu berdoa dan memberikan semangat, dukungan material dan

spiritual untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini.

9. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah

memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal praktek kerja lapangan

hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini.

10. Prishil, Melisa dan Merlyn sebagai teman seperjuangan dalam susah dan duka yang telah

banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama praktek kerja lapangan ini

berlangsung.

11. Teman-teman FTP angkatan 2014 yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk doa dan

semangat kepada penulis.

Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan praktek kerja lapangan ini memberi manfaat

bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA

Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini

masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat

diharapkan demi kesempurnaan laporan praktek kerja lapangan ini dan demi kebaikan Penulis di

masa mendatang.

Semarang, 26 Mei 2017

v

Penulis

Ghina Rachmadiani

v

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... i

1. PENDAHULUAN ............................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................................. 1

1.2. Tujuan ............................................................................................................................... 1

1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek ................................................................................ 2

1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ........................................................................................ 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................................. 3

2.1. Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................................................. 3

2.2. Struktur Organisasi ........................................................................................................... 4

2.3. Ketenagakerjaan Perusahaan ............................................................................................ 8

3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................ 10

3.1. Jenis Produk ................................................................................................................... 10

3.2. Pemasaran Produk .......................................................................................................... 11

4. TAHAPAN PROSES PRODUKSI ................................................................................. 13

4.1. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku ................................................................... 13

4.2. Penyiapan Komposisi ..................................................................................................... 13

4.3. Proses Produksi Cheese Mocca ...................................................................................... 14

5. MESIN DAN PERALATAN ......................................................................................... 18

6. SANITASI ...................................................................................................................... 21

7. PEMBAHASAN ............................................................................................................. 21

7.1. Sanitasi ............................................................................................................................ 21

7.1.1. Sanitasi Bahan Baku ............................................................................................... 21

7.1.2. Sanitasi Bangunan ................................................................................................... 22

7.1.3. Sanitasi Pekerja ....................................................................................................... 23

7.1.4. Sanitasi Peralatan .................................................................................................... 25

7.1.5. Pengendalian Hama ................................................................................................ 25

8. KESIMPULAN & SARAN ............................................................................................ 26

8.1. Kesimpulan ..................................................................................................................... 26

8.2. Saran ............................................................................................................................... 26

vi

9. DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 27

10. LAMPIRAN ................................................................................................................... 28

10.1. Denah Virgin Cake & Bakery Ungaran .......................................................................... 28

10.2. Denah Virgin Cake & Bakery Tlogosari Semarang ....................................................... 28

10.3. Foto Lokasi Virgin Cake & Bakery Tlogosari Semarang .............................................. 29

10.4. Foto Lokasi Virgin Cake & Bakery Ungaran ................................................................ 29

10.5. Hasil Plagscan ................................................................................................................. 29

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bagan Struktur Organisasi di Virgin Cake & Bakery ................................................... 5

Gambar 2. Produk Cheese Mocca Cake ....................................................................................... 10

Gambar 3. Produk Bakery ............................................................................................................. 11

Gambar 4. Alur Proses Produksi Cheese Mocca Cake ................................................................. 14

Gambar 5. Alat Stand Mixer ......................................................................................................... 18

Gambar 6. Oven ............................................................................................................................ 19

Gambar 7. Baskom dan Solet ........................................................................................................ 19

Gambar 8. Loyang dan Alas (Kertas Roti) ................................................................................... 20

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Virgin Cake & Bakery merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pangan yang

memproduksi berbagai jenis cake, bakery¸dan jajanan pasar yang biasa disebut dengan istilah

“basahan”. Cake, Bakery maupun jajanan pasar sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia. Harga

yang terjangkau menjadikan makanan ini banyak dikonsumsi oleh masyrakatmenengah kebawah

maupun menengah keatsa. Serta tidak ada batasan usia untuk mengonsumsinya.

Sanitasi dalam industri pangan merupakan titik kritis dalam proses produksi. Dalam industri

pangan, biasanya proses sanitasi berpusat pada sanitasi persiapan bahan baku yang akan diolah

lebih lanjut, sanitasi dalam proses produksi dan sanitasi proses pengemasan produk. Pada

umumnya, bahan dasar yang digunakan untuk proses produksi cake & bakery sangat rentan

terhadap kontaminasi Salah satunya yaitu telur dan pisang. Untuk menghasilkan produk yang

aman dikonsumsi ,maka sanitasi dalam industri harus diterapkan dengan benar karena sanitasi

dalam indusri berperan untuk mencegah berbagai macam kerusakan bahan pangan. Kerusakan

pada produk dapat disebabkan dari berbagai sumber. Kontaminasi dapat terjadi secara

mikrobiologis, fisik dan kimiawi. Kondisi aseptik merupakan keadaan yang terbebas dari adanya

mikroba. Kondisi aseptik dapat diketahui melalui perilaku manusia terhadap diri sendiri untuk

terbebas dari adanya mikroba. Beberapa tindakan aseptik untuk mencegah terjadinya

kontaminasi antara lain dengan penggunaan sarung tangan dan penutup mulut.

1.2. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan adalah:

• Untuk memenuhi persyaratan kelulusan mahasiswa Universitas Katholik Soegijapranata

• Mengetahui proses sanitasi dalam industri pangan

• Menambah wawasan yang berkaitan dengan sanitasi dalam bidang pangan

• Menambah pengalaman dalam dunia kerja

2

1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek

Kerja Praktek ini dilakukan dengan menggunakan beberapa metode seperti metode wawancara,

diskusi, pengamatan langsung di lapangan dengan bimbingan serta arahan dari pembimbing

lapangan, diikuti dengan studi pustaka dari beberapa sumber dan dengan adanya kegiatan

praktek secara langsung. Kegiatan-kegiatan yang dilakukan penulis selama mengikuti kerja

praktek terdiri yaitu orientasi (pengenalan tempat, koordinator-koordinator, dan juga peraturan-

peraturan yang ada), pengamatan dan praktek langsung mulai dari bagian gudang, bagian

produksi, hingga bagian packaging. Penulis juga melakukan diskusi dengan pembimbing

lapangan yang berkaitan dengan keadaan dilapangan dari mulai penataan bahan baku, proses

produksi, pengemasan, dan serta dilakukan studi pustaka (melakukan analisis sampel serta

mengumpulkan hasil pengamatan dan data yang kemudian dibandingkan dengan literatur).

1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan

Lokasi pabrik Virgin Cake& Bakery pertama kali berdiri berada di Jalan Tlogosari Raya yang

sekaligus untuk kantor pemasaran dan administrasi. Karena perkembangan Virgin Cake &Bakery

yang pesat dan jumlah konsumen yang semakin banyak, didirikan cabang Virgin Cake &Bakery

yang berada di daerah Ungaran. Virgin Cake &Bakery di Ungaran terdapat cafe yang bertujuan

untuk meningkatkan kepuasan konsumen Virgin Cake &Bakery. Untuk lokasi pabrik yang

berada di daerah Tlogosari digunakan untuk produksi jajanan pasar. Sedangkan pabrik di daerah

Ungaran digunakan untuk produksi cake & bakery.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Singkat Perusahaan

Sebelum mendirikan toko roti Virgin, Suteja yang merupakan suami dari Nani Sumiyati bekerja

sebagai marketing lem di sebuah perusahaan dan memiliki toko material. Berdirinya Virgin Cake

& Bakery berawal dari home industry seorang ibu rumah tangga bernama Nani Sumiyati yang

memiliki hobi membuat roti. Kemudian, rasa roti tersebut dapat diterima di masyrakat yang

membuat mereka untuk membuka toko roti. Awal membuka toko roti, Ibu Nani dan Bapak

Suteja memanfaatkan garasi rumah yang sudah tidak digunakan yang berada di daerah

parangkusumo yang hanya memiliki 6 karyawan dan memberi nama toko roti Virgin yang

memiliki arti suci. Untuk konsep roti yang ditawarkan, Ibu Nani dan Bapak Suteja sepakat untuk

menawarkan roti dengan harga yang murah, namun tetap enak. Roti yang ditawarkan pun berupa

roti-roti manis populer, seperti roti pisang, keju, cokelat, hingga kacang. Kala itu, roti ditawarkan

dengan harga Rp 1.000 – Rp 2.000 per buah.

Dimulai dari 2 kilogram adonan roti, perlahan produksinya mulai meningkatsehingga ibu Nani

mulai membuat beraneka ragam jenis cake, bakery dan tart. Berawal dari satu orang pembantu

rumah tangga yang kerap membantu Nanik membuat roti, perlahan-lahan jumlah karyawannya

bertambah.

Hingga saat ini, Virgin Cake & Bakery memproduksi 3 jenis produk, yaitu cake, bakery, dan

jajanan pasar atau basahan. Adanya pergeseran trend seperti acara pernikahan maupun pengajian

dengan penyajian rotimemberikan keuntungan bagi Virgin Cake & Bakery. Produk dari Virgin

Cake & Bakery memiliki umur layak jual selama 3 hari. Untuk jajanan pasar atau yang sering

disebut “basahan” hanya memiliki umur layak jual 8 jam. Untuk menghasilkan produk-produk

Kemudian, membuka cabang toko roti di daerah Ungaran. Toko roti Virgin berdiri

setelah ada toko – toko roti lain seperti Swiss. Tujuan didirikannya toko roti Virgin untuk

masyarakat menengah ke bawah karena harga yang tidak mahal. Pemasaran yang dilakukan

sampai sekarang hanya melalui promo (service after) tanpa adanya tim pemasaran. Prinsip yang

diterapkan hanya bermodal kepercayaan. Kesuksesan yang diperoleh bukan dari sistem

manajemennya karena sebenarnya CV. Virgin belum memiliki sistem manajemen, tetapi langkah

– langkah marketing yang diterapkan, seperti pelayanan melalui promo – promo menarik dan

tabur tuai.

4

terbaik, Virgin Bakery selalu menggunakan bahan baku berkualitas. Suteja memilih bahan baku

dari produk PT. SMART seperti FILMA Margarine, PALOMA Baker’s Cream Fat, PALMVITA

BOS dan minyak goreng FILMA. Produk-produk ini digunakan untuk memproduksi, bukan

hanya roti, tapi juga Cake, Cookies dan kue-kue tradisional.

2.2. Struktur Organisasi

Tujuan dari pembentukan struktur organisasi oleh Bapak Suteja dan Ibu Nanimemiliki tujuan

agar tercapai keberhasilan Virgin Cake &Bakery.Pembagian tugas dan tanggung jawab yang

jelas antara bagianyang satu dengan bagian yang lainnya sangat diperlukan agar tujuan yang

diinginkan dapat tercapai. Bapak Suteja menjabat sebagai pimpinan. Struktur organisasi yang

telah ditetapkan oleh Virgin Cake &Bakery dibagi menjadi6 bagian utama, yaitu bagian

keuangan, bagian gudang, bagian penjualan, bagian produksi, bagian pembelian, bagian Human

Resource & General Affair. Masing – masing Kepala Divisi memiliki tanggung jawab dalam

pengawasan terhadap jabatan – jabatan dibawahnya.Kepala produksi membawahi kepala bagian

bakery, cake dan aneka jajanan pasar (basahan). Untuk Kepala bagian Penjualan bertanggung

jawab dengan melakukan pengawasan kepada kepala toko dan pesanan konsumen. Bagan

struktur organisasi Virgin Cake &Bakery ini dapat dilihat pada Gambar 1.

5

5

Gambar 1. Bagan Struktur Organisasi di Virgin Cake & Bakery

Adapun tugas dari masing-masing jabatan, yaitu:

1. Pemimpin

Beberapa tugas yang dijalan oleh pemimpin, antara lain,

PEMIMPIN Bp. Suteja & Ibu Nani

FINANCIAL+ ACCOUNTING

PURCHASING/PEMBELIAN

GUDANG PRODUKSI PENJUALAN HR-GA

BAKERY CAKE BASAHAN

PECAH TELUR

CUCI LOYANG

CREW TOKO PESANAN

KEMAS KASIR

SPG KASIR

CS-ORDER

STAFF+ADMIN

SEKRETARIS TEKNISI OB

6

• Memimpin jalannya rapat.

• Mengangkat dan memberhentikan kepala bagian serta karyawan perusahaan.

• Menentukan besar gaji untuk karyawan.

• Menandatangi cek atas nama perusahaan.

2. Bagian Financial & Accounting

Financial dan Accounting memiliki tugas yang berbeda. Bagian Financial bertanggung jawab

atas penerimaan dan pengeluaran uang. Sedangkan bagian Accounting bertugas mencatat segala

penerimaan dan pengeluaran uang.

3. Bagian Purchasing

Purchasing memiliki peran dalam pengadaan barang dan pengendalian aktivitas pembelian.

4. Bagian Gudang

Kepala gudang berperan untuk mengawasi keluar masuknya barang atau bahan baku.

5. Bagian Produksi

Kepala produksi bertanggung jawab dalam pengawasan jalannya proses produksi agar dihasilkan

produk yang bermutu baik.

6. Bagian Penjualan

Bagian penjualan bertanggung jawab dalam pengawasan terhadap jabatan yang ada di bawahnya

dan melakukan pemantauan terhadap penjualan produknya.

7. Bagian HR-GA (Human Resource & General Affair)

Bagian Human Resource memiliki tanggung jawab yang berkaitan dengan sumber daya manusia

seperti interview dan penerimaan karyawan baru. Sedangkan bagian General Affairbertugas

untuk mengkoordinasi kegiatan pelayanan umum, pelayanan khusus dan perijinan dalam

perusahaan sesuai ketentuan.

7

7

8. Purchasing Officer

Bagian Purchasing Officer memiliki wewenang untuk memimpin departemen Purchasing yang

berkewajibandalam pengadaan bahan baku atau barang-barang yang dibutuhkan oleh masing-

masing departemen.

9. Factory Manager (FM)

Bagian Factory Managerbertugas untuk memimpin bagian departemen Manufacturingdalam

merencanakan, mengkoordinir dan mengarahkan segala bentuk kegiatan manufacturing, seperti

PPIC, proses produksi, teknik purchasing dan bagian gudang, meningkatkan mutu produk,

produktifitas dalam bekerja dan dilakukan pengendalian biaya operasional secara kontinu.

10. Production Planning and Inventory Control (PPIC)

Tugas dari PPIC yaitumenyusun jadwal produksi yang berdasarkan pada Confirmed Weekly

Order. Selain itu, PPIC bertugas untuk mengendalikan ketersediaan bahan baku dan produk

akhir (barang jadi) sehingga standar buffer stock tetap terjaga.

11. Teknik

Karyawan pada bagian teknik bertugas dalam perencanaan dan pengendalian segala bentuk

aktivitas yang berkaitan dengan mesin, seperti perawatan dan perbaikan pada mesin produksi.

Hal ini bertujuan agar proses produksi berjalan lancar. Karyawan di bidang teknik dipimpin oleh

TechnicalSupervisor.

12. Production

Seseorang yang memimpin karyawan di bagian produksi disebut Production Supervisor yang

membawahi 3 Production Shift Supervisor. Production Supervisor memiliki tugas untuk

merencanakan, dan mengendalikan kegiatan produksi agar sesuai dengan standar dan syarat yang

telah ditetapkan. Selain itu, bagian Production bertugas untuk mempertahankan kelancaran

proses produksi dengan meminimalkan bahan baku serta utilitas yang terbuang untuk

dipergunakan secara efektif dan efisien.

8

13. Warehouse

Bagian manager gudang atau Warehouse Manager bertugas dalam perencanaan dan

pengendalian kegiatan pergudangan untuk tercapainya tujuan perusahaan, yaitu, keamanan,

keakurasian jumlah dan kebutuhan barang yang dikelola, dengan melaksanakan sistem dan

prosedur yang telah ditetapkan manajemen. Penerapan prosedur kerja merupakan syarat-syarat

dalam keselamatan dan kesehatan kerja (K3) untuk menjaga dan memelihara semua aset

perusahaan berupa aset tetap atau aset tidak tetap. Menjaga kelancaran dan pelaksanaan semua

kegiatan arus transaksi barang melalui penentuan tata letak gudang serta penunjang tenaga

pelaksana, agar tercapai pemanfaatan fasilitas dan optimalisasi tenaga kerja.

14. Branch Process Development and Quality Control Manager (BPDQCM)

BPDQCM merupakan atasan dari PDQC yang bertugas dalam pengendalian mutu yang meliputi

Incoming Quality Control, Process Quality Control,Outgoing Quality Control serta MarketAudit.

15. Finance & Accounting Manager (FAM)

Dalam hal ini, FAM membawahi departemen Finance&Accounting yang memiliki tugas dalam

hal merencanakan dan mengendalikan seluruh aktivitas yang berkaitan dengan keuangan,

menyajikan laporan serta analisa keuangan yang bertujuan untuk mendukung seluruh aktivitas

operasional perusahaan.

16. Area Sales & Promotion Manager (ASPM)

ASPM membawahi departemen Marketing yang bertugas untuk merencanakan serta

mengkoordinasi strategi kegiatan promosi dan penjualan yang berkaitan dengan produk-produk

yang telah dihasilkan.

2.3. Ketenagakerjaan Perusahaan

Jumlah karyawan di CV. Virgin Cake & Bakery sebanyak 600 orang. Untuk lokasi pabrik dan

tempat pemasaran yang berada di daerah Tlogosari memiliki karyawan sebanyak 350 orang yang

dibagi dalam 3 bagian yaitu staff, gudang, dan produksi. Sedangkan jumlah karyawan yang

berada di Ungaran sebanyak 250 orang. Penetapan jadwal kerja selama 7 hari yang terbagi

menjadi 3 shift di area produksi dan 2 shift di bagian gudang penyimpanan bahan baku, yaitu:

9

9

1. Jam kerja Non-shift

Jam kerja non-shift berlaku untuk karyawan kantor, supervisor, manager, admin dan

sebagainya. Penetapan jadwal kerja non-shift berlangsung dari hari Senin-Sabtu dengan jam

kerja pukul 08.00-16.00 WIB.

2. Jam Kerja Shift

Jam kerja shift berlaku untuk karyawan di bidang produksi dan gudang. Penetapan shift

dibagi menjadi tiga dengan jam istirahat pukul 12.00-13.00 WIB. Pada saat jam istirahat,

proses produksi tetap berjalan. Adapun, pembagian jam kerjanya sebagai berikut.

Shift 1 : pukul 06.00-14.00 WIB

Shift 2 : pukul 14.00-22.00 WIB

Shift 3 : 22.00-08.00 WIB

Jam kerja karyawan dapat berubah sewaktu-waktu seperti penambahan jam kerja karena

banyaknya pesanan dalam waktu singkat.

3. Jam Kerja Lembur

Jam kerja lembur merupakan waktu tambahan di luar jam kerja. Penambahan jam kerja

karyawan berlaku pada hari aktif apabila banyaknya pesanan konsumen dalam waktu

singkat yang mengharuskan adanya penambahan jam kerja karyawan di bagian produksi

agar pesanan konsumen terpenuhi tepat waktu. Pemberitahuan jam kerja lembur

diberitahukan terlebih dahulu kepada karyawan dan sebagai kompensasi bagi karyawan

yang mengambil jam kerja lembur akan mendapat upah tambahan sesuai peraturan

perusahaan.

10

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1.Jenis Produk

Virgin Cake & Bakery merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pangan. Perusahaan ini

memproduksi tiga jenis produk yaitu cake, bakery dan jajanan pasar (basahan) yang masing-

masing jenis cake, bakery & basahan memiliki harga yang bervariasi. Produk – produk yang

diproduksi oleh Virgin Cake & Bakery antara lain, sponge cake, donat, cheese mocca, dll.

Berikut keterangan dari masing – masing jenis produkdi Virgin Cake & Bakery.

1) Produk Cake

Cake merupakan salah satu makanan pengganti karbohidrat yang sudah dikenal oleh masyrakat

Indonesia. Bahan baku pembuatan cake terdiri dari tepung, gula, telur, garam, susu, aroma,

lemak yang menggunakan bahan pengembang. Cake merupakan salah satu produk unggulan saat

awal mula berdirinya toko roti Virgin. Hingga saat ini, jumlah jenis produk cake yang dihasilkan

ada sekitar 45 jenis. Harga yang ditawarkan memiliki kisaran harga 1800 - 6000 rupiah. Salah

satu contoh produk cake adalah Sponge cake, cheese cake, steam cake, dan banana cheese

cake,cheese mocca cake yang bertekstur empuk seperti sponge.

Gambar 2. Produk Cheese Mocca Cake

2) Produk Bakery

11

11

Bakery merupakan produk olahan dari hasil pemanggangan adonan yang sudah melalui tahap

fermentasi. Pada produk bakery, ada pengolahan lebih lanjut setelah melalui proses cooking,

seperti memberi rasa dan tampilan agar lebih menarik perhatian konsumen. Jenis produk Bakery

yang diproduksi dari Virgin Cake & Bakery kurang lebih mencapai 59 jenis. Beberapa produk

bakery dari Virgin Cake & Bakery ,antara lain, roti cokelat kenari, roti telur kismis, roti telur

sunny bun, roti keju manis dan sebagainya.

Gambar 3. Produk Bakery

3) Produk Basahan

Produk basahan merupakan sebutan dari makanan tradisional. Produksi produk basahan di Virgin

Cake & Bakery mencapai ± 30 jenis produk kue basah. Makanan tradisional yang diproduksi

memiliki berbagai varian rasa. Produk basahan yang diproduksi Virgin Cake & Bakery antara

lain, arem – arem, lemper, klepon, kroket, pastel,nagasari, sandwich, sus dan masih banyak lagi.

Harga dari masing-masing jenis produk basahan berkisar antara 2000-6000 rupiah.

3.2.Pemasaran Produk

Sistem pemasaran produk dari Virgin Cake & Bakery hanya melalui toko yang didirikan oleh

perusahaan ini. Awal mulanya hanya memiliki satu toko yang merupakan garasi rumah yang

sudah tidak digunakan dan dimanfaatkan sebagai tempat pemsaran sekaligus tempat produksi di

daerah Tlogosari. Produk-produk roti yang telah diproduksi di pabrik akan langsungdidisplay di

toko Virgin Cake &Bakery. Produkhasil produksi akan langsung dijual kepada konsumen. Proses

pemesananproduk oleh konsumen dapat dilakukan melalui telepon. Semakin berkembangnya

perusahaan, kini Virgin Cake & Bakery telah membuka cabang di daerah Ungaran. Selain tanpa

bahan pengawet, langkah – langkah marketing yang diterapkan merupakan kunci

keberhasilannya.

12

13

4. TAHAPAN PROSES PRODUKSI

4.1.Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku

Bahan baku yang sudah diterima, akan langsung disimpan di tempat penyimpanan bahan baku.

Tempat penyimpanan bahan baku di Virgin Cake & Bakery terbagi menjadi 3 jenis gudang, yaitu

gudang penyimpanan bahan baku, gudang penyimpanan buah pisang dan gudang penyimpanan

telur. Sistem FIFO (First In First Out)memiliki arti bahan baku yang masuk terlebih dahulu di

dalam tempat penyimpanan, maka harus digunakan terlebih dahulu. Penggunaan sistem FIFO

dalam gudang penyimpanan bertujuan untuk menghindari rusaknya bahan baku sebelum

digunakan karena terlalu lama disimpan.

Adapun tahapan penerimaan bahan baku dari supplier sampai bahan baku diproses lebih lanjut:

1. Pada saat penerimaan bahan baku, bagian ekspedisi selalu melakukan pengecekan pada

bahan baku. Bila standar sudah terpenuhi, bahan baku langsung disimpan di dalam tempat

penyimpanan bahan baku untuk proses produksi.

2. Setelah penyimpanan bahan baku, dilakukan penimbangan komposisi bahan baku.

4.2.Penyiapan Komposisi

Dalam proses produksi, komposisi selalu disiapkan terlebih dahulu agar proses produksi berjalan

lancar. Komposisi atau yang sering disebut biang merupakan bahan baku yang terpentingdalam

prosesproduksi yang hanya disiapkan oleh orang-orang tetentu saja yang diberi kepercayaan oleh

pemimpin Virgin Cake &Bakery. Biang yang digunakan dalam proses produksi Cheese Mocca

Cake antara lain, susu, tepung terigu, telur, mentega, perasa mocca, baking powder, keju dan

gula. Pekerja atau karyawan bagian kamar roti memperoleh bahan baku untuk pembuatan

komposisi dari gudang penyimpanan dan penyortiran bahan baku. Kemudian, dilakukan

penghitungan bahan baku dan komposisinya sesuai resep pada masing-masing jenis roti. Setelah

penimbangan, komposisi bahan baku langsung didistribusi ke ruang produksi untuk proses

produksi selanjutnya.

14

4.3.Proses Produksi Cheese Mocca

Diagram alir proses produksi Cheese Mocca Cake dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Alur Proses Produksi Cheese Mocca Cake

Mixing I Mixing II Adonan dituang ke dalam 2 baskom

Adonan dalam baskom 1 ditambah perasa mocca

dan ditimbang

Adonan diaduk hingga warna cokelat merata

Adonan dimasukkan ke dlaam piping bag

Adonan dalam baskom ke-2 dituang ke beberapa loyang

Adonan dalam piping bag dituangkan secara vertikal

atau horizontal di atas adonan ke-1

Dioven selama 30 menit, suhu maksimal 180oC

dan suhu minimal 170oC

Dikemas menggunakan dus roti dengan alas

berupa kertas minyak

Cheese Mocca Cake

Biang (Tepung ,Susu Bubuk) dan telur secara bergantian

Penyiapan komposisi biang (gula ,baking

powder, dan margarin)

Dioleskan butter cream pada

permukaan cake

Keju parut ditabur di salah satu sisi cake

15

15

Keterangan:

= Proses

= Bahan

= Produk

Berikut spesifikasi beberapa bahan baku utama dalam proses pengolahan Cheese Mocca Cake.

• Tepung

Tepung merupakan bahan baku yang terpenting dalam pembuatan cake. Jenis tepung yang

digunakan dalam proses produksi cake adalah Segitiga Biru karena kandungan proteinnya

yang rendah. Dalam proses produksi cake tidak dibutuhkan protein yang berprotein tinggi

karena akan menghasilkan produk yang bertekstur kasar.

• Gula

Gula yang digunakan bisa berupa gula pasir atau gula halus. Penambahan gula berfungsi

untuk menghaluskan tekstur, volume cake menjadi lebih besar karena adanya

pengembangaan gluten di dalam adonan. Serta gula dapat memberikan warna yang bagus

pada cake. Gula yang digunakan dalam produksi sebaiknya gula yang warnanya putih.

• Telur

Telur yang digunakan sebaiknya telur yang memiliki cangkang bersih, bentuk telur oval, dan

pada isi bagian dalamnya saat dikocok tidak goyang. Selain itu, sebaiknya gunakan telur

yang memiliki kuning telur yang besar karena kandungan proteinnya tinggi dibandingkan

dengan putih telur. Kuning telur beperan sebagai pengempuk pada struktur cake dan sebagai

pengemulsi. Menurut Achmad (2003: 136), pengembangan pada cake terjadi karena adanya

udara dalam putih telur selama proses pengocokan. Dalam pembuatan cake, putih telur

berfungsi untuk menambah cita rasa pada cake.

16

• Baking Powder

Baking powder berguna sebagai pengembang cake, pancake, dan bolu. Baking powder

terbuat dari campuran sodium aluminium fosfat, sodium bikarbonat, dan monokalsium fosfat.

Kandungan yang dimiliki baking powder berupa pati yang berfungsi untuk menjaga

komponen bahan baking powder agar tetap dalam keadaan baik. Baking powder yaitu akan

mengeluarkan gas karbondioksida saat terkena panas, sehingga baking powder dapat berguna

untuk mengembangkan cake atau kue.

• Susu

Penambahan susu dalam proses produksi cake untuk meningkatkan nilai gizi, memperkuat

gluten, menciptakan cita rasa dan merubah warna pada kulit produk. Dalam suhu rendah,

gula pada susu mengalami proses karamelisasi yang akan menciptakan warna kerak yang

diinginkan(Anni Faridah,2008).

• Margarin

Penggunaan margarin sama dengan penggunaan mentega. Kandungan lemak pada margarin

lebih sedikit dibandingkan dengan mentega, sehingga dalam pembuatan cake lebih banyak

digunakan margarin. Penambahan margarin juga untuk meingkatkan nilai gizi pada produk,

menambah rasa pada cake, membantu proses pengembangan, menjadikan cake lebih empuk

sehingga mempermudah pemotongan.

• Butter Cream

Pembuatan Butter melalui pemisahan cream dari produk susu.kandungan lemak pada Butter

tergolong tinggi yaitu sekitar 83%. Penambahan Butter berperan untuk mencegah

pengkerutan pada adonan, membantu proses pengembangan adonan serta menambah nilai

gizi pada produk.

17

5. MESIN DAN PERALATAN

Pengolahan Cheese Mocca tidak membutuhkan peralatan dan mesin yang banyak dan

membutuhkan waktu singkat untuk proses produksinya.Mesin dan peralatan yang dibutuhkan

dalam proses produksi, antara lain, stand mixer kapasitas 12 kg, oven 3 ruas, solet atau

pengaduk, baskom, loyang cake dengan ukuran 20x20 dan kertas roti. Masing-masing mesin dan

peralatan memiliki fungsi yang berbeda-beda.

• Alat Stand Mixer

Mixer digunakan dalam proses pencampuran bahan baku seperti biang, perisa, telur, pewarna

yang akan menghasilkan adonan atau produk setengah jadi. Selain itu, mixer berfungsi untuk

membuat adonan mejadi halus dan homogen. Kapasitas stand mixer mencapai 9 kg. Mixer

yang digunakan dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Alat Stand Mixer

• Oven

Oven yang digunakan terbagi menjadi 3 ruas. Oven ini berfungsi pengovenan adonan dari

adonan setengah jadi menjadi adonan yang matang. Oven yang digunakan memiliki suhu

maksimal 1800C dan suhu minimal 1700C. Suhu pada setiap ruas dalam oven dapat disetting

sesuai kebutuhan cake yang akan dioven. Oven yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 6.

18

19

Gambar 6. Oven

• Solet dan Baskom

Solet digunakan untuk pengadukan pada adonan agar dapat tercampur secara sempurna.

Sedangkan, baskom digunakan sebagai tempat untuk adonan yg sudah melalui proses

mixinguntuk dituang ke beberapa loyang. Solet dan baskom yang digunakan dapat dilihat

pada Gambar 7.

Gambar 7. Baskom dan Solet

• Loyang dan Kertas Roti

Penggunaan loyang dalam proses produksi Cake Cheese Moccaberukuran 20x20 cm. Bahan

yang digunakan pada loyang dalam proses produksi yaitu aluminium. Pemakaian loyang

dalam proses produksi berguna sebagai tempat adonan cake yang akan dioven. Kemudian,

penggunaan kertas roti berfungsi sebagai alas supaya setelah pengovenan, cake tidak melekat

19

diloyang sehingga mudah dilepaskan dari loyangnya. Loyang dan kertas roti yang digunakan

dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Loyang dan Alas (Kertas Roti)

20

6. SANITASI

Perawatan rutin pada gedung produksi Virgin Cake & Bakery telah diterapkan. Hal ini dapat

dilihat dari pembersihan lantai pada saat pergantian shift terutama pembersihan pada siku antara

lantai dan dinding, adanya ventilasi dan pencahayaan yang cukup dalam ruang produksi.

Kontaminasi dapat timbul akibat kurangnya penerapan sanitasi dalam area produksi. Adanya

pemisahan tempat penyimpanan antara bahan baku utama dengan penyimpanan pisang dan

penyimpanan telur di Virgin Cake &Bakery bertujuan meminimalisir kontaminasi silang.

Proses pembersihan lantai dalam area produksi dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi.

Lantai yang digunakan yaitu lantai yang terbuat dari keramik sehingga pembersihannya

menggunakan pembersih lantai saja. Di Virgin Cake & Bakery, tempat cuci tangan berada di

dekat pintu masuk ruang produksi. Hal ini bertujuan agar setiap orang yang masuk ke ruang

produksi dapat dengan mudah mencuci tangan terlebih dahulu. Penerapan sanitasi pekerja di

Virign Cake & Bakery dengan pemakaian perlengkapan kerja dalam ruang produksi, seperti

seragam, topi, masker, dan celemek. Hal ini untuk mencegah kontaminasi dari tubuh pekerja.

Pembersihan alat-alat sederhana yang digunakan selama proses produksi dilakukan pada saat

pergantian shift menggunakan deterjen. Untuk pembersihan pada mesin produksi dilakukan

setiap hari setelah produksi berlangsung. Adapun pengecekan mesin dilakukan oleh seorang ahli

mesin tiap seminggu sekali.

21

7. PEMBAHASAN

7.1.Sanitasi

Sanitasi berasal dari bahasa latin yaitu saniter, yang memiliki arti “sehat”. Sanitasi industri

pangan berarti pemeliharaan lingkungan industri yang higiene dan menyehatkan (Marriot,

1999).Sanitasi merupakan program yang bertujuan untuk mencegah gangguan kesehatan para

pekerjanya agar proses produksi berjalan dengan baik sehingga dapat menghasilkan produk yang

bermutu baik (Susanto, 1994). Definisi sanitasi adalah pencegahan suatu penyakit

melaluipengaturanberbagai faktor lingkungan yang berhubungan erat dengan rantai perpindahan

penyakit.Sanitasi pangan merupakan titik kritisdalam industri pangan karena secara langsung dan

tidak langsung, lingkungan kita berhubungan dengan suplai makanan manusia.Sanitasi dijadikan

sebagai tolok ukur keberhasilan suatu industri pangan. selain itu,sanitasi dijadikan sebagai syarat

mutlak untuk berdirinya suatu industri pangan. Adanya penerapan sanitasi dalam industri pangan

memberikan manfaat bagi konsumen yaitu mencegah timbulnya penyakit akibat mengkonsumsi

produk yang dihasilkan. Sedangkan manfaat adanya sanitasi bagi produsen salah satunya yaitu

meningkatkan kelayakan produk untuk dikonsumsi. Perawatan umum dalam industri pangan

meliputi, kebersihan pada dinding, lantai dan langit-langit, sistem ventilasi, jendela dan pintu,

kamar mandi, tempat cuci tangan, ruang istirahat dan ruang makan, serta saluran pembuangan

(Winarno & Surono, 2002).

Ada beberapa sumber kontaminasi, antara lain kontaminasi mikrobiologi (bakteri dan virus),

kontaminasi dari bahan kimia, dan kontaminasi fisik (kotoran dan serpihan kayu). Adapun

kegiatan aseptik dalam industri pangan, meliputi proses persiapan bahan baku, proses produksi,

proses pengemasan produk, sanitasi lingkungan pabrik dan kesehatan para pekerjanya. Fasilitas

yang dibutuhkan dalam sanitasiyaitu sarana fisik lingkungan dan perlengkapan yang dibutuhkan

untuk pemeliharaan kualitas lingkungan seperti sarana air bersih, saluran dan penanganan

limbah, toilet, peralatan pencegahan hama seperti lalat dan tikus (Ingrid Suryantiet al., 2016).

7.1.1. Sanitasi Bahan Baku

Perlindungan bahan baku dari pembentukan toksin dan pertumbuhan bakteri selama transportasi

dan penyimpanan harus diperhatikan terutama untuk bahan baku yang mudah rusak. Menurut

Depkes RI (1986), adanya pemisahan ruang penyimpanan pada bahan baku memiliki

22

tujuanuntuk meminimalisir kontaminasi silangantar bahan baku yang dapat menurunkan mutu

bahan baku.

Adapun syarat penyimpanan bahan baku menurut Depkes RI (1986) sebagai berikut.

1. Ruang penyimpanan yang terpisah antara bahan baku utama dengan makanan jadi

2. Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya

3. Penyimpanan bahan baku di dalam gudang tidak boleh menyentuh lantai dan langit-langit

4. Adanya penerapan sistem FIFO (First In First Out)

Virgin Cake & Bakery mengusahakan penyimpanan pada bahan baku diletakkan di atas pallet

kayu bertujuan untuk pencegahan terjadinya kontaminasi atau cemaran pada bahan baku yang

berasal dari lantai gudang penyimpanan. Penyimpanan bahan baku di atas pallet kayu juga

berfungsi untuk memudahkan pembersihan lantai (Tunnecliffe, 1992).sistem First In First Out

(FIFO) dalam penggunaan bahan bakudi Virgin Cake & Bakerysudah diterapkan. Sistem FIFO

bertujuan untuk pemakaian terlebih dahulu untuk bahan baku yang sudah disimpan lebih lama.

Hal ini untuk menghindari kadaluarsa bahan baku. Ruang penyimpanan bahan baku merupakan

suatu area yang sanitasinya harus diperhatikan untuk menghindari kontaminasi pada bahan baku.

Titik kritis dalam ruang penyimpanan adalah ventilasi. Tersedianya ventilasi dapat mengurangi

kontaminasi dari udara karena adanya pertukaran udara sehingga mikroba yang ada di ruangan

dapat keluar melalui pertukaran udara.

7.1.2. Sanitasi Bangunan

Kondisi yang harus diperhatikan dalam penerapan sanitasi bangunan meliputi, kebersihan

dinding, lantai, dan langit-langit. Ketiga komponen ini apabila kebersihannya kurang terjaga

dapat menimbulkan kontaminasi pada produk selama proses produksi baik secara fisik maupun

mikrobiologi. Di Virgin Cake &Bakery, pembersihan lantai di dalam ruang produksi dilakukan

sebelum dan sesudah proses produksi berlangsung. Pembersihan lantai biasanya menggunakan

sapu terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dengan pengepelan menggunakan pembersih lantai.

Menurut teori Buckle et al (1987), lantai dalam ruang produksi harus tersusun dari bahan yang

mudah dilakukan proses pembersihan dan dilakukan proses sanitasi. Lantai yang digunakan di

Virgin Cake &Bakery yaitu lantai keramik karena lantai dari bahan keramik mudah dibersihkan.

Selain itu, penggunaan lantai keramik bertujuan untuk mencegah penyerapan air ke dalam lantai

23

23

yang akan memicu munculnya jamur pada permukaan lantai karena kondisi lantai yang lembab

(Purnawijayanti, 2001). Genangan air dapat menghambat proses produksi dan bisa menyebabkan

kontaminasi pada bahan baku karena timbulnya jamur pada lantai yang lembab. Untuk menjaga

kelancaran proses produksi maka pemasangan lantai harus memiliki kemiringan yang cukup agar

air sisa pencucian alat dan bahan baku dapat mengalir menuju saluran limbah.

Udara yang bersih merupakan hal terpenting dalam ruang produksi. Debu menjadi salah satu

penyebab udara menjadi kotor. Udara kotor menjadi peluang besar terjadinya kontaminasi pada

bahan baku selama proses produksi yang akan mempengaruhi mutu pada produk. Untuk menjaga

udara agar tetap bersih, Virgin Cake &Bakery memberi kipas ventilasi di ruang produksi (Jennie,

1988).Selain itu, dalam ruang produksi di Virgin Cake &Bakeryterdapat tempat cuci tangan

beserta sabun desinfektan. Hal ini sesuai dengan harus dilengkapi dengan tempat cuci tangan

besserta sabun desinfektan agar setiap pekerja yang masuk ke ruang produksi mencuci tangan

terlebih dahulu untuk mencegah kontaminasi dari tangan pekerja (Jennie, 1988).

7.1.3. Sanitasi Pekerja

Sanitasi pekerja dalam industri pangan juga memiliki peran penting dalam menghasilkan produk.

Sanitasi dalam industri pangan berkaitan dengan keamanan produk pangan. Pekerja merupakan

seorang yang langsung kontak dengan pengolahan bahan baku sehingga apabila perilaku pekerja

tidak menjaga kebersihan diri sendiri dan lingkungannya akan memperbesar peluang besar

terjadinya kontaminasi yang akan membahayakan konsumen. Pengendalian pekerja dalam

industri pangan meliputi pengarahan perilaku yang akan menjadi kebiasaan seperti kebiasaan

menata rambut harus dihilangkan karena tidak mendukung higien pekerja, pemberian

perlengkapan dalam ruang produksi, pengetahuan peluang penyebab kontaminasi dan

pengawasan higien para pekerja dilakukan melalui pelayanan kesehatan.

Menurut Winarno & Surono (2002), beberapa cara untuk mencegah kontaminasi dari pekerja,

antara lain:

• Membiasakan diri untuk selalu mencuci tangan menggunakan air bersih dan sabun

desinfektan sebelum masuk ke area produksi dan setelah menggunakan toilet.

• Menghindari kebiasaan buruk seperti meludah dan menggaruk tubuh.

• Menggunakan perlengkapan kerja sebelum masuk ke area produksi.

24

• Keadaan kuku selalu bersih dan tidak menggunakan cat kuku.

• Tidak memakai perhiasaan selama berada di area produksi.

• Tidak merokok di area produksi karena asap rokok dapat menyebabkan udara menjadi kotor

yang berpeluang menjadi sumber kontaminasi pada bahan baku selama proses produksi.

Menurut Troller (1983), keberadaan bakteri karena kurang terjaga kebersihan pekerja dapat

menyebabkan berbagai penyakit, salah satunya yaitu diare.Sebelum dan sesudah berlangsungnya

proses pengolahan, pekerja diwajibkan untuk mencuci tangan agar bahan baku yang akan

diproses tidak terkontaminasi. Tata letak tempat cuci tangan di Virgin Cake & Bakery berada di

dekat pintu masuk area produksi. Hal ini bertujuan agar setiap orang yang masuk area produksi

dapat dengan mudah mencuci tangan terlebih dahulu. Hal ini sesuai sudah sesuai dengan

pernyataan Winarno & Surono (2002), bahwa industri pangan dan industri minuman harus

memiliki tempat cuci tangan untuk mengurangi sumber kontaminasi.

Penerapan sanitasi pekerja di Virign Cake & Bakery dengan pemakaian perlengkapan kerja

dalam ruang produksi, seperti seragam, topi, masker, dan celemek. Para pekerja memakai

perlengkapan ini sebelum masuk ke area produksi. Topi berfungsi sebagai penutup untuk

menghindari adanya kontak antara rambut pekerja danmakanan selama proses produksi.

Penggunaan celemek dalam ruang produksi bertujuan untuk pencegahan kontaminasi silang

antara baju pekerja danbahan pangan pada proses produksi dan untuk melindungi baju pekerja

dari kotoran yang dihasilkan selama proses produksi. Masker digunakan untuk mencegah

cemaran dari mulut atau hidung pekerja seperti flu dan batuk. Dalam industri pangan, sarung

tangan merupakan hal terpenting karena dalam proses produksi hampir semua prosesnya

bersentuhan langsung dengan tangan pekerja. Maka dari itu, penggunaan sarung tangan dalam

ruang produksi diwajibkan untuk mencegah kontaminasi silang antara tangan pekerja dengan

produk olahan. Pada tangan terdapat bakteri dalam jumlah yang cukup banyak, ditambah apabila

di tangan pekerja terdapat luka atau iritasi maka akan menjadi tempat tumbuhnya bakteri

Staphylococcus Aureus sehingga tangan harus ditutup menggunakan sarung tangan (Buckle et

al., 1987).

25

25

7.1.4. Sanitasi Peralatan

Untuk menghasilkan produk yang bermutu baik maka peralatan produksi harus memenuhi

standar sanitasi. menurut Siswanti (2004), peralatan yang sesuai standar sanitasi tersusun dari

bahan yang proses pembersihannya mudah dilakukan, tahan terhadap bahan pembersih. Sanitasi

peralatan dapat dilakukan dengan pemberian sanitizer dan perlakuan fisik untuk meminimalisir

populasi mikroba pada peralatan produksi (Winarno & Surono, 2002). Desinfektan yang biasa

digunakan dalam sanitasi peralatan pabrik yaitu desinfektan dengan bahan dasar khlorin, iodin,

surfaktan anionik asam dan senyawa ammonium kuartener (Purnawijayanti, 2001). Peralatan

produksi dapat menjadi sumber kontaminasi pada bahan pangan apabila kurangnya penerapan

sistem sanitasi pada peralatan. Di Virgin Cake &Bakery, pembersihan alat-alat sederhana seperti

baskom, solet, loyang dilakukan pada saat pergantian shift menggunakan deterjen. Untuk

pembersihan pada mesin produksi dilakukan setiap hari setelah produksi berlangsung. Adapun

pengecekan mesin dilakukan oleh seorang ahli mesin tiap seminggu sekali. Bahan dari mesin-

mesin yang digunakan terbuat dari stainless steel sehingga mudah dibersihkan dan tingkat

korositas pada bahan stainless steel sangat kecil. Lapisan stainless steel tidak mudah rusak dan

tidak akan menyebabkan cemaran pada bahan pangan yang sedang diproduksi (Troiler, 1993).

7.1.5. Pengendalian Hama

Dalam area produksi, pengendalian hama yang kurang baik dapat menimbulkan kerugian dan

kontaminasi pada produk. Kontaminasi bisa terjadi secara fisik dan biologi (Marriott, 1997).

Selain itu, pencemaran hama dapat menimbulkan penyakit dan dapat menyebabkan kerusakan

pada sistem sanitasi. Beberapa hama yang kemungkinan besar masuk ke dalam area pabrik

terutama area produksi adalah kecoa, lalat, semut dan tikus. Hama yang paling banyak dijumpai

dalam area produksi seperti tikus, lalat, dan semut. Pengendalian hama dalam industri pangan

sangat penting dilakukan agar kualitas produk tetap terjaga. Adapun pengendalian hama di area

produksi dengan cara pemasangan lampu serangga yang berfungsi untuk pencegahan masuknya

serangga ke area produksi. Selain pemasangan lampu serang, Virgin Cake &Bakery menjalin

kerjasama dengan perusahaan lain untuk pengendalian hama di area produksi.Menghilangkan

jalan masuk hama ke dalam bangunanmerupakan salah satu hal yang paling dasar dan penting.

Cara pencegahan inidisebut metode eksklusi atau metode barier. Contoh-contoh cara

eksklusi/barier antaralain pemasangan kawat saringan pada lubang udara, ventilasi dan saluran

26

air untukmencegah serangga dan tikus masuk, penutupan retakan di dinding atau tempat

lain.Dengan mencegah hama masuk ke dalam bangunan, maka kebutuhan treatment kimiadalam

pengendalian hama dapat sangat dikurangi. Dalam area produksi Virgin Cake & Bakery tersedia

lubang ventilasi. Hal ini memungkinkan bahwa serangga seperti semut, jangkrik, laba – laba

dapat masuk ke dalam area produksi.

26

8. KESIMPULAN& SARAN

8.1.Kesimpulan

• Virgin Cake &Bakery sudah menerapkan sistem sanitasi dari proses penerimaan bahan baku

sampai proses pengemasan

• Dalam gudang penyimpanan, Virgin Cake & Bakery sudah menerapkan sistem First In First

Out. Penerapan sistem First In First Outberfungsi untuk mencegah kadaluarsa bahan baku

sebelum digunakan

• Penyimpanan bahan baku di atas pallet kayu untuk pencegahan kontaminasi silang dari lantai

• Kontaminasi yang sering terjadi adalah kontaminasi secara fisik

• Bahan lantai dalam area produksi di Virgin Cake &Bakery terbuat dari keramik sehingga

mudah dibersihkan

• Mesin dan peralatan yang digunakan terbuat dari stainless steel yang berguna untuk

mencegah bahaya kontaminasi pada bahan baku saat proses pengolahan karena stainless steel

tidak mudah korosi dan tahan terhadap bahan pembersih

• Salah satu pengendalian hama di Virgin Cake & Bakery dilakukan dengan cara pemasangan

lampu serangga

• Untuk menghindari kontaminasi dari pekerja, Virgin Cake & Bakery menyediakan

perlengkapan pekerja seperti celemek, topi, sarung tangan dan masker.

8.2.Saran

Kesadaran pekerja akan penerapan sanitasi dalam area produksi sebaiknya ditingkatkan lagi

karena ini merupakan titik kendali dalam pencegahan kontaminasi secara fisik. Penggunaan

lampu serangga sudah berfungsi namun belum cukup efektif untuk pencegahan hama dalam area

produksi terutama lalat sehingga kebersihan lingkungan dalam pengendalian hama sebaiknya

diperhatikan dan ditingkatkan lagi. Selain itu, ada cara alternatif untuk pengendalian hama

kucing di area produksi.

27

9. DAFTAR PUSTAKA

Achmad Subagio, W. Wiwik Siti, W, Yuli(2003). Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia ensiformis L) Terhadap Karakteristik Cake. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Jurusan TeknologiHasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Anni Faridah. (2009). Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah MenengahKejuruan.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. (1987). Ilmu Pangan (Hari Purnomo dan Adiono, Penerjemah). Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Depkes RI. (1986). Prinsip Sanitasi Pangan. pusat Pendidikan Tenaga Kerja. Jakarta.

Ingrid Suryanti Surono,Agus Sudibyo,Priyo. (2016). Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan. Yogyakarta: Deepublish.

Jennie, B. S. L. (1988). Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Marriot, N.G. (1997). Pest Control.In: Marriott, N.G (Ed,). Wsswntials of Food Sanitation. Chapman & Hall, New York.

Marriot, N.G. (1999). Principles of Food Sanitation , 3d ed. Chapman & Hall, New York.

Purnawijayanti, H. (2001). Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Siswanti, Retina. (2004). Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene dalam Industri Perikanan. Departemen Pendidikan Nasional.

Susanto B. (1994). Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: PT. BinaIlmu.

Troller, J.A. (1983). Sanitation in Food Processing 2nd

Edition. Academic Press. San Diego.

Tunnecliffe, H. (1992). Basic Food Hygiene. The Chatered Institude of Environmental Health. London.

Winarno, F. G. & Surono. (2002). GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M-Brio Press.

Bogor.

28

10. LAMPIRAN

10.1. Denah Virgin Cake & Bakery Ungaran

10.2. Denah Virgin Cake & Bakery Tlogosari Semarang

29

29

10.3. Foto Lokasi Virgin Cake & Bakery Tlogosari Semarang

10.4. Foto Lokasi Virgin Cake & Bakery Ungaran

10.5. Hasil Plagscan