BAB I

PENDAHULUAN

Pertumbuhan perusahaan makanan dan minuman kemasan di Indonesia telah

mendorong terjadinya perubahan perilaku makan masyarakat. Makan tidak cukup hanya

kenyang, tetapi juga harus bergizi dan sehat serta ada unsur tambahan yang menggugah

selera.

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable) sehingga memiliki daya

simpan yang relatif pendek. Daya simpan pangan yang dapat juga mencerminkan daya

gunanya sangat tergantung dari karakteristik yang dimiliki pangan tersebut. Kadar air dari

pangan terutama air bebasnya merupakan faktor utama penyebab kemudah-rusakan dari

pangan tersebut. Semakin tinggi kadar air pangan , maka akan semakin besar

kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internalnya

(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

Pengetahuan tersebut menuntun manusia dalam upaya memperpanjang daya

simpan atau membuat lebih awet pangan dengan menurunkan kadar air pangan melalui

berbagai cara antara lain pengeringan, pemberian bahan / senyawa yang dapat mengikat

air bebas atau membunuh mikroba perusak, dan upaya lain berkenaan dengan pembatasan

aktivitas biologis pangan maupun mikroba perusaknya. Permasalahan atau pertanyaan

yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang

ditambahkan ataupun produk awet yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia.

Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukan dan

menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Penggunaan pengawet

dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai anti mikroba atau anti oksidan

atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu

dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.

Makin banyak anak yang menderita kanker. Ini terkait dengan pola makan yang

tidak sehat, seperti tingginya konsumsi makanan yang mengandung bahan pengawet

sintetis dan bahan kimia bukan untuk pangan,

1

Bab II

Tinjauan Pustaka

2.1. Bahan Pengawet Makanan

Bahan pengawet makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk

mencegah atau menghambat makanan menjadi rusak atau busuk. Maksud dan tujuan dari

penggunaan bahan pengawet makanan adalah memelihara kesegaran dan mencegah

kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan

berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi

dalam makanan tersebut.

Bahan pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan

mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga

nutrisi makanan. Natrium Benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda

Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak

jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh

para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan

pertumbuhan mikroorganisme (jamur).

Menurut sebuah studi WHO, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yang

digunakan untuk makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun

minuman ringan. Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan

dan minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard,

sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat secara

alami terdapat pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis buah berry yang digunakan untuk

membuat agar-agar dan saus), kayu manis, prem (yang dikeringkan) dan lain-lain

International Programme on Chemical Safety tidak menemukan adanya dampak

terhadap kesehatan manusia dengan dosis sebesar 647-825 mg/kg berat badan per hari.

Degradasi Sodium Benzoat (yang dihasilkan dalam tubuh dari garam sodium) telah

dipelajari secara detail dan menunjukkan bahwa bahan-bahan ini tidak berbahaya. Sekitar

75-80% dikeluarkan dalam jangka waktu 6 jam dan seluruh dosis akan dikeluarkan dari

dalam tubuh dalam jangka waktu sekitar 10 jam. Batasan yang ditentukan untuk Sodium

2

Benzoat dalam makanan bukan karena sifat racunnya, melainkan karena jumlahnya

melebihi 0.1%, bahan ini dapat meninggalkan rasa tertentu di mulut.

Sementara Kalium Sorbat dikenal juga dengan nama Potassium Sorbat. Potassium

sorbat adalah garam potassium dari asam sorbic yang digunakan untuk menghentikan

pertumbuhan jamur. Potassium Sorbat banyak digunakan dalam berbagai produk

makanan dan minuman seperti air soda, ikan asap, ikan asin, jus buah, keju, kue,

margarin, mentega, minuman anggur, minuman ringan, produk buah-buahan yang

difermentasi, roti, saos selada, susu, yoghurt, dan lainnya. Potassium Sorbat

mempertahankan kualitas makanan dan minuman.

Dari Hasil riset yang dilakukan oleh Sucofindo Jakarta (17-20 November 2006):

Produk yang mengandung pengawet natrium benzoat:

1. Zporto (376,17 mg/l)

2. Freez Mix (267,84 mg/l)

3. Arinda Sweat (286,08 mg/l)

4. Zhuka Sweat (214,15 mg/l)

5. Kino Sweat (260,86 mg/l)

6. Amazone (433,30 mg/l)

7. Boyzone (280,41 mg/l)

8. Amico Sweat (289,93 mg/l)

9. Pokap (263,39 mg/l).

Produk yang mengandung kalium sorbat:

1. Zegar (95,37 mg/l).

Produk yang mengandung natrium benzoat dan kalium sorbat:

2. Mizone (107,28 mg/l dan 91,20 mg/l).

Menurut hasil riset M-Brio Bogor yang dikeluarkan 3 November 2006:

Produk yang mengandung kalium sorbat:

1. Mizone (Orange Lime) (113 mg/l)

2. Zegar (116 mg/l)

3

Produk yang mengandung natrium benzoat:

1. Freez Mix 120 mg/l.

2. Arinda Sweat (119 mg/l)

3. Zhuka Sweat (117 mg/l)

4. Kino Sweat (122 mg/l)

5. Amazon (118 mg/l)

7. Boyzone (123 mg/l)

8.V-Zone (120 mg/l)

9. Americo Sweat (121 mg/l)

10. Pokap (123 mg/l). 

2.2. Meminimalkan Bahaya Bahan Pengawet - Zat Aditif Pada Makanan

Meski tidak semua bahan pengawet berbahaya, orang tua hendaknya tetap

berhati-hati. Bahan pengawet memang dikatakan aman tetapi jika dikonsumsi melebihi

dosis maksimum,akan berbahaya. Zaman sekarang, makanan dalam kemasan hamper

semuanya mengandung bahan pengawet. Betapa tidak, nyaris setiap hari perut kita tak

pernah absen menerima pasokan makanan berbahan pengawet. Jajanan anak-anak di

warung-warung, juga aneka cemilan dan minuman di supermarket semuanya diduga kuat

mengandung bahan makanan berpengawet. Bahkan, aneka saus dan selai pun

mengandung bahan pengawet. Terlebih sumber makanan hewani dan nabati yang

dikemas dalam kaleng. Dokter kandungan biasanya tidak menganjurkan ibu hamil

mengonsumsi makanan dalam kemasan kaleng ini.

Menurut Dr. Sri Durjati Boedihardjo, ada beberapa alasan mengapa para pembuat

makanan mengawetkan produk mereka. Salah satunya karena daya tahan kebanyakan

makanan memang sangat terbatas dan mudah rusak (perishable). Dengan pengawetan,

makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan ini jelas-jelas sangat

menguntungkan pedagang.

Alasan lain, beberapa zat pengawet berfungsi sebagai penambah daya tarik

makanan itu sendiri. Seperti penambahan kalium nitrit agar olahan daging tampak

berwarna merah segar. Tampilan yang menarik biasanya membuat konsumen jatuh hati

untuk membelinya.

4

Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro, Banten, secara garis besar zat

pengawet dibedakan menjadi tiga.

1) GRAS ( Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga

aman dan tidak berefek racun sama sekali.

2) ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan

hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen.

3) Terakhir adalah zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias

berbahaya seperti boraks, formalin dan rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa

menyebabkan kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung.

Sedangkan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan

gangguan pada otak, hati, dan kulit.

2.2.1.Pengawetan alami

Pengawetan secara alami dapat dilakukan dengan :

* DENGAN GARAM

Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama

bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau NaCl. Larutan garam yang masuk ke

dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab

pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet.

Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding

dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja.

Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan bisa disimpan selama

berminggu-minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena

konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi. Apalagi jika

keluarga si anak memiliki riwayat hipertensi.

* DENGAN SUHU RENDAH

Metode lain yang dianggap aman adalah pengawetan dengan menyimpan bahan pangan

tersebut pada suhu rendah. Suhu di bawah nol derajat Celcius mampu memperlambat

5

reaksi metabolisme, disamping mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa

merusak makanan.

Prosedur pengawetan melalui pembekuan ini bisa membuat makanan awet disimpan

selama berhari-hari, bahkan berbulan-bulan. Meski begitu, kualitas makanan yang

dibekukan tetap saja berkurang sedikit dibandingkan makanan segarnya. Selain itu,

pembekuan juga berpengaruh terhadap rasa, tekstur dan warna maupun sifat-sifat lain

dari makanan tersebut.

* DENGAN PENGERINGAN

Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk mengawetkan makanan adalah pengeringan

karena air bebas merupakan faktor utama penyebab kerusakan makanan. Semakin tinggi

kadar air dalam makanan tertentu, maka semakin cepat proses kerusakannya. Melalui

proses ini, air yang terkandung dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan

begitu, mikroorganisme perusak makanan tidak bisa berkembang biak.

Seperti halnya makhluk hidup yang kita jumpai sehari-hari, baik jamur, kuman, maupun

bakteri memerlukan air untuk bisa bertahan hidup. Namun agar hasilnya bisa maksimal,

proses pengeringan harus berjalan sempurna. Jika tidak, jamur dan mikroba tetap bisa

tumbuh pada makanan yang berarti tidak aman lagi dikonsumsi.

2.2.2. Bahan Pengawet Yang Diizinkan Namun Kurang Aman

Ahli gizi yang kerap disapa Ndung ini menuturkan, berdasarkan Permenkes

No.722/88 terdapat 25 jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan.

Meski termasuk kategori aman, hendaknya bahan pengawet tersebut harus digunakan

dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan.

BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN:

1. asam benzoat,

2. asam propionat,

3. asam sorbat,

4. sulfur dioksida,

5. etil p-hidroksi benzoat,

6

6. kalium benzoat,

7. kalium sulfit,

8. kalium bisulfit,

9. kalium nitrat,

10. kalium nitrit,

11. kalium propionat,

12. kalium sorbat,

13. kalsium propionat,

14. kalsium sorbat,

15. kalsium benzoat,

16. natrium benzoat,

17. metil-p-hidroksi benzoat,

18. natrium sulfit,

19. natrium bisulfit,

20. natirum metabisulfit,

21. natrium nitrat,

22. natrium nitrit,

23. natrium propionat,

24. nisin, dan

25. propil-p-hidroksi benzoat.

 

Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika

dikonsumsi oleh individu tertentu, misalnya yang alergi atau digunakan secara

berlebihan.

* Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun),

bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan

makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu

seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan,

minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan

7

dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium

Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.

* Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang

kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko

menyebabkan perlukaaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker

dan alergi.

* Kalium nitrit

Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini

dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.

Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah

agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan.

Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa

menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa

oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia,

radang ginjal, dan muntah-muntah.

* Kalsium Propionat/Natrium Propionat

Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk

mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk

produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan

adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis

maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka

maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

8

* Natrium Metasulfat

Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan

pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada

kulit.

* Asam Sorbat

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap

ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa

membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam

makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup

800; minuman bersoda 400.

2.2.3. Bahan Pengawet Yang Tidak Aman

Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi antara lain adalah

* Natamysin

Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini, bisa menyebabkan

mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.

* Kalium Asetat

Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan

pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.

* Butil Hidroksi Anisol (BHA)

Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, shortening,

keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa

menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.

*Formalin

Bahaya penggunaan zat pengawet yang tidak diizinkan, sebagai contoh

penggunaan formalin yang sering digunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah

dapat menyebabkan kanker paru-paru, gangguan pada jantung, gangguan pada alat

pencernaan, gangguan pada ginjal dan lain-lain.

Formalin merupakan larutan komersial dengan konsentrasi 10-40% dari

formaldehid. Bahan ini biasanya digunakan sebagai antiseptic, germisida, dan

9

pengawet. Formalin mempunyai banyak nama kimia diantaranya adalah :

Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane,

Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform, Formic

aldehyde, Formalith, Tetraoxymethylene, Methyl oxide, Karsan, Trioxane,

Oxymethylene dan Methylene glycol. Di pasaran, formalin bisa ditemukan

dalam bentuk yang sudah diencerkan, dengan kandungan formaldehid 10-40

persen.

Besarnya manfaat di bidang industri ini ternyata disalahgunakan untuk

penggunaan pengawetan industri makanan. Biasanya hal ini sering ditemukan

dalam industri rumahan, karena mereka tidak terdaftar dan tidak terpantau oleh

Depkes dan Balai POM setempat. Bahan makanan yang diawetkan dengan

formalin biasanya adalah mi basah, tahu, bakso, ikan asin dan beberapa makanan

lainnya. Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat

menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37 persen formaldehid dalam

air, sebagai bahan pengawet biasanya ditambahkan metanol hingga 15 persen.

Bila tidak diberi bahan pengawet makanan seperti tahu atau mi basah seringkali

tidak bisa tahan dalam lebih dari 12 jam.

Formalin merupakan zat yang bersifat karsinogenik atau bisa

menyebabkan kanker. Beberapa penelitian terhadap tikus dan anjing pemberian

formalin dalam dosis tertentu jangka panjang secara bermakna mengakibatkan

kanker saluran cerna seperti adenocarcinoma pylorus, preneoplastic hyperplasia

pylorus dan adenocarcinoma duodenum. Penelitian lainnya menyebutkan

pengingkatan resiko kanker faring (tenggorokan), sinus dan cavum nasal

(hidung) pada pekerja tekstil akibat paparan formalin melalui hirupan.  Menurut

IPCS (International Programme on Chemical Safety), secara umum ambang

batas aman di dalam tubuh adalah 1 miligram per liter.

BAHAYA - BAHAYA LAIN

Orang tua kebanyakan menganggap zat pewarna, zat pengawet, dan penyedap

rasa saja yang membahayakan. Akan tetapi, tindakan yang dilakukan terhadap makanan

juga bisa membahayakan. Misalnya, orang yang membakar makanan sampai gosong,

10

menganggap tidak ada masalah. Padahal, makanan yang gosong tersebut bisa memicu

kanker.

Botol plastik minuman air dalam kemasan yang dipakai ulang secara terus-

menerus juga tidak aman sebab bahan plastik botol yang terbuat dari polyethylene

terephthalate tersebut mengandung zat-zat karsinogen yang memicu timbulnya kanker.

Kebiasaan memakai ulang dapat membuat lapisan plastik rusak dan zat karsinogennya

melarut dalam air minum. Akibatnya, risiko terkena kanker pun semakin besar. Itulah

sebabnya, konsumen hendaknya betul-betul mematuhi instruksi yang tertera pada botol

tersebut. Jika memang botol tersebut untuk sekali pakai, sebaiknya jangan dipakai

berulang-ulang.

Selain itu zat pemicu kanker juga ditemukan pada makanan-makanan dengan

pengolahan yang tidak tepat. Contohnya, pemanasan dengan suhu tinggi dalam jangka

waktu lama bisa menghasilkan senyawa yang disebut trans-fatty acid (TFA). Cara

menggoreng dengan menggunakan minyak goreng yang sama secara berulang kali pun

bisa menimbulkan radikal bebas dalam tubuh.

2.3. Manfaat Pengawetan Makanan

Sebagian besar produsen menambahkan bahan pengawet untuk mencegah

terjadinya pembusukan selama waktu yang dibutuhkan untuk mengangkut makanan

dalam jarak jauh ke toko-toko dan kemudian ke dapur.

Selain itu, bahan pengawet berfungsi sebagai antimikroba atau antioksidan yang

baik maupun keduanya. Sebagai antimikroba, mereka mencegah pertumbuhan kapang,

khamir dan bakteri. Sebagai antioksidan, mereka tetap mencegah makanan menjadi

tengik, berubah warna menjadi coklat, atau menimbulkan bintik hitam. Makanan yang

tengik tidak akan menimbulkan sakit, tetapi menimbulkan bau dan rasa yang buruk.

Antioksidan mencegah reaksi yang akan terjadi ketika makanan bercampur dengan

oksigen dengan bantuan cahaya, panas, dan beberapa logam. Antioksidan juga

meminimalkan kerusakan beberapa asam amino esensial, menghambat protein sebagain

energi pembangun, dan meminimalkan kehilangan beberapa vitamin.

Alasan mengapa para pembuat makanan mengawetkan produk mereka. Salah

satunya karena daya tahan kebanyakan makanan memang sangat terbatas dan mudah

11

rusak (perishable). Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan

berbulan-bulan dan ini jelas-jelas sangat menguntungkan pedagang.

Alasan lain, beberapa zat pengawet berfungsi sebagai penambah daya tarik

makanan itu sendiri. Seperti penambahan kalium nitrit agar olahan daging tampak

berwarna merah segar. Tampilan yang menarik biasanya membuat konsumen jatuh hati

untuk membelinya.

2.4. Kanker sebagai Resiko dari Makanan yang Diawetkan

Kanker adalah pertumbuhan sel yang tidak normal yang menyerang organ dengan

cepat sehingga fungsinya hancur dan menyebabkan kematian. Kanker bisa disebabkan

faktor genetik dan lingkungan.

Di Indonesia dan dunia tiap tahun kasus kanker terus meningkat. Mulai dari yang

tertinggi kanker payudara, kanker leher rahim (serviks), kanker paru, Kanker usus besar

(kolorektal), kanker prostat, kanker darah, kanker tulang, kanker hati, kanker kulit.

Setidaknya di dunia ada lebih dari 100 jenis kanker. Dr. Tjandra mengatakan ada

beberapa faktor yang menyebabkan tingginya angka kanker di Indonesia yaitu:

1. Merokok 23,7 persen

2. Obesitas pada penduduk usia di atas 15 tahun yakni pria 13,9 persen dan pada

perempuan 23,8 persen.

3. Kurang konsumsi buah dan sayur 93,6 persen

4. Konsumsi makanan diawetkan 6,3 persen

5. Makanan berlemak 12,8 persen

6. Makanan dengan penyedap 77,8 persen

7. Kurang aktivitas fisik sebesar 48,2 persen.

Oleh sebab itu, penderita kanker sebaiknya menghentikan dahulu konsumsi

makanan aktif seperti daging, ikan, telur, bumbu yang tidak alami, rokok, minuman

keras, makanan dan minuman dengan pengawet.

Penggunaan bahan pengawet paling banyak digunakan di Indonesia adalah

Butylated Hydroxyanisole (BHA) atau BHT, sulfit, nitrit, dan benzoat.

12

1. BHA, BHT 

Beberapa hasil studi laboratorium yang dilakukan pada hewan menunjukkan

kalau butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydroxytoluene (BHT) bisa

menyebabkan kanker dan tumor. Selain itu, ada bukti yang mendukung kalau kedua

pengawet ini menyebabkan gangguan metabolisme pada manusia. Di Amerika, kedua

pengawet ini dilarang digunakan pada produk makanan bayi. Sedang di Jepang, Romania,

Swedia, dan Australia, kedua pengawet dilarang total untuk digunakan.

Terdapat dalam: BHA bisa ditemukan pada lemak. Bisa pada mentega, daging, sereal,

makanan yang dipanggang, snack, kentang yang dikeringkan, serta makanan olahan

lainnya. Selain itu, bahan ini juga digunakan pada permen karet dan bir. Penggunaan

BHA/BHT juga sebagai antioksidan, namun sudah ada penelitian

yang membuktikan bahwa BHA/BHT sebenarnya kurang baik karena menyebabkan

kelainan kromosom sel bagi orang yang alergi terhadap aspirin.

2. Sulfit 

Sulfit yang merupakan salah satu bahan pengawet yang sering dijumpai di

Indonesia ditemukan dalam bentuk Potassium bisulfit, potassium metabisulfit, sodium

sulfit and sulfur dioxide.

Beberapa orang dinyatakan mengalami reaksi alergi akibat sulfit. Karena itu,

makanan dan anggur yang mengandung sulfit dilarang beredar di Amerika Serikat. Selain

itu, penggunaan sulfit dengan menyemprot pada sayuran dan buah segar untuk

mempertahankan warna juga dilarang.

Bahan pengawet sulfit dapat menyebabkan reaksi cukup fatal bagi mereka yang

peka. Bagi penderita asma, sulfit dapat menyebabkan sesak dada, sesak napas, gatal-

gatal, dan bengkak. Sulfit digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan

kapang. Jenis produk seperti jus buah, sosis, dan acar kering sering menggunakan

pengawet ini.

3. Nitrit 

Pengawet satu ini bisa membentuk zat-zat kimia penyebab kanker di dalam usus.

Sodium nitrit merupakan sejenis garam yang telah digunakan selama beberapa dekade

13

untuk mengawetkan daging dan mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum, bakteri

penyebab keracunan makanan. Zat ini merupakan penyebab warna merah pada ham.

Komponen ini bisa bereaksi dengan protein-protein di dalam lambung dan berfungsi

sebagai dapur pembuatan N-nitrosamines, penyebab kanker. Sodium nitrit ditemukan

pada daging olahan, termasuk ham, bacon, hotdog, dan beberapa jenis sosis. Selain itu,

ada juga pada ikan asap.

Perdebatan para ahli mengenai aman tidaknya bahan pengawet itu masih seru.

Sebagian orang beranggapan, belum ada bahan pengawet yang pernah menyebabkan

reaksi serius bagi manusia dalam jumlah yang sering ditemukan pada makanan. Namun,

bukti lain menunjukkan, pemakaian dalam jangka panjang dapat menimbulkan masalah

kesehatan.

Nitrosamin telah terbukti dalam penelitian Dr. Wiliam Lijinski, ilmuwan ternama

dari Pusat Penelitian Kanker Universitas Nebraska, bahwa nitrosamin adalah penyebab

kanker pada hati, perut, otak, kandung kemih, ginjal, dan alat – alat tubuh lainnya.

Nitrosamin ini diproduksikan tubuh dari nitrit, nitrat, yaitu bahan – bahan pengawet

buatan dan bahan – bahan pewarna buatan yang memang umumnya dipakai dalam

produk daging yang telah diproses dan juga banyak dalam produk makanan.  

Nitrit adalah pengawet pada daging. Pada daging kalengan (corned), nitrit bisa

digunakan dengan dosis 50 mg/kg. Awalnya, nitrit dan nitrat digunakan untuk

memperoleh warna merah yang seragam pada daging yang diawetkan. Belakangan

diketahui, zat itu dapat menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang

sering muncul pada makanan awetan. Penggunaan nitrit dan nitrat semakin meluas seperti

pada pembuatan sosis, ham, dan hamburger.

  Garam adalah bahan kimia yang sederhana, bila digunakan dalam jumlah yang

banyak, dapat menyebabkan kanker. Laporan dari WHO, menyatakan bahwa statistik

menunjukkan bahwa meningginya penyakit kanker perut di Jepang, jelas berhubungan

dengan faktor banyaknya garam yang dimakan penduduk tersebut. Lebih banyak garam

yang dimakan, lebih besar kemungkinan timbulnya penyakit kanker perut.

Garam nitrit dapat bereaksi dengan amina tertentu (turunan amonia) dalam

makanan untuk menghasilkan nitrosamin, yang banyak diketahui dapat menyebabkan

kanker. Sebuah pabrik makanan yang ingin menggunakan natrium nitrit harus

14

menunjukkan bahwa tidak akan membentuk nitrosamin dalam jumlah yang berbahaya

dalam produk tersebut. Peraturan menetapkan bahwa natrium nitrit, digunakan sebagai

antimikroba terhadap pembentukan toksin botulinum pada ikan asap, harus hadir dalam

100-200 bagian per juta. Selain itu, antioksidan lain, seperti natrium askorbat atau

natrium erythorbate, dapat ditambahkan untuk menghambat pembentukan nitrosamin.

4. Benzoat

Penggunaan pengawet benzoat dimaksudkan untuk mencegah kapang dan bakteri

khususnya pada produk sirup, margarin, kecap, selai, jeli, dan cider. Benzoat sejauh ini

dideteksi sebagai pengawet yang aman. Di Amerika Serikat, benzoat termasuk senyawa

kimia pertama yang diizinkan untuk makanan. Senyawa ini digolongkan dalam Generally

Recognized as Safe (GRAS). Bukti-bukti menunjukkan pengawet ini mempunyai

toksisitas sangat rendah terhadap hewan maupun manusia. Ini karena hewan dan manusia

mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien. Dilaporkan bahwa

pengeluaran senyawa ini antara 66 - 95% jika benzoat dikonsumsi dalam jumlah besar.

Sampai saat ini benzoat dipandang tidak mempunyai efek teratogenik (menyebabkan

cacat bawaan) jika dikonsumsi melalui mulut, dan juga tidak mempunyai efek

karsinogenik.

2.5. Pencegahan Kanker melalui Makanan

Tips memilih makanan yang aman adalah dengan mengamati apakah makanan

tersebut memiliki warna yang mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. Snack,

kerupuk, mi, es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambahi

zat pewarna yang tidak aman. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang

warnanya tetap merah, sama dengan daging segarnya.

Jangan lupa untuk mencicipi juga rasanya. Biasanya lidah juga cukup jeli dalam

membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak. Makanan yang tidak aman

umumnya memiliki rasa tajam, misalnya sangat gurih dan membuat lidah bergetar.

Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau malah sudah

berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan

proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah kadaluwarsa.

15

Bau apek atau tengik juga merupakan pertanda makanan tersebut sudah rusak atau

terkontaminasi oleh mikroorganisme. Sebaiknya baca dengan teliti adakah kandungan

bahan-bahan makanan tambahan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.

Yang perlu diingat, kriteria aman itu bervariasi. Aman buat satu orang belum

tentu aman buat yang lainnya. Bisa saja pada anak tertentu bahan pengawet ini

menimbulkan reaksi alergi. Tentu saja reaksi semacam ini tidak akan muncul jika

konsumennya tidak memiliki riwayat alergi. Misalnya, pengawet Kalsium Benzoat pada

produk minuman ringan yang amat digandrungi anak-anak. Bagi anak-anak yang sehat

mungkin tidak berdampak apa-apa, tapi bagi anak-anak yang mengidap asma, kandungan

bahan pengawet ini bisa membuat asmanya kambuh.

Kalaupun hendak membeli makanan impor, usahakan produknya telah terdaftar di

Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) yang bisa dicermati dalam label yang tertera

di kemasannya.

Pencegahan kanker dapat dilakukan dengan cara

L - Lemak dan minyak penggunaannya diturunkan sehari-hari tidak lebih dari

30% dari jumlah kalori yang kita makan.

E - Energi yang dikonsumsi sesuai dengan kebutuhan agar BB tetap ideal,hal ini

dibantu dengan olahraga teratur.

S – Sayuran, buah-buahan, umbi-umbian dan kacang-kacangan dikonsumsi setiap

hari karena bahan ini mengandung sejumlah oksidan dan sumber serat.

A – Asap dan Alkohol harus dihindari karena dapat mempertinggi resiko kanker.

Konsumsi bahan yang diolah dengan pengasapan harus dikurangi.

N – Natrium klorida (garam dapur), nitrit, nitrosamida, dan karsinogen lain

penggunaannya harus diturunkan seminimal mungkin

Makanan bernabati kemungkinan menawarkan perlindungan dalam beberapa cara.

Mereka menyediakan ribuan phytochemical, kandungan dari tumbuhan alami. Banyak

antioksidan yang dapat menjaga dan memperbaiki DNA. Sebagian antioksidan muncul

untuk menyerang sel kanker, mengontrol pertumbuhan dan penyebarannya. Vitamin dan

mineral dalam sayuran, buah-buahan, gandum utuh, dan kacang-kacangan juga

16

membantu menghasilkan dan memperbaiki DNA dan mengontrol pertumbuhan sel.

Sebagian makanan mempunyai efek langsung pada beberapa jenis kanker.

Seperti, makanan nabati mengandung serat, yang tampaknya dapat menurunkan resiko

pada kanker kolon.

Sayuran yang baik dikonsumsi untuk pencegahan kanker

- Brokoli

- Bawang putih

- Bawang Sayuran sebangsa kol (brasicca)

- Kol (Kubis)

- Bunga kol

- Bombay

- Lentinan yang berasal dari jamur shiitake

Makan makanan organik adalah pilihan yang baik, namun bukan hal yang perlu

dianjurkan untuk menurunkan resiko kanker. Anda dapat menemukan studi yang

menunjukkan makanan organik lebih tinggi nutrisi dan perlindungan dari phytochemical,

tapi ada juga yang menyatakan tidak. Meski orang khawatir dengan residu pestisida, tidak

semua tumbuhan non-organik mengandung pestisida. Kurang dari 1% kandungan yang

ada dalam jumlah di atas tingkat toleransi.

17

BAB 3

KESIMPULAN

Makanan yang diawetkan merupakan makanan yang mengandung bahan

pengawet yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat makanan

menjadi rusak atau busuk. Maksud dan tujuan dari penggunaan bahan pengawet makanan

adalah memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan.

Tujuan lain adalah sebagai upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba

yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu

penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet,

dan lain-lain.

Salah satu dampak yang dapat ditimbulkan dari mengkonsumsi makanan yang

diawetkan berupa kanker. Di Indonesia dan dunia tiap tahun kasus kanker terus

meningkat. Mulai dari yang tertinggi kanker payudara, kanker leher rahim (serviks),

kanker paru, Kanker usus besar (kolorektal), kanker prostat, kanker darah, kanker tulang,

kanker hati, kanker kulit. Dr. Tjandra mengatakan ada beberapa faktor yang

menyebabkan tingginya angka kanker di Indonesia termasuk di dalamnya karena

mengkonsumsi makanan diawetkan yang diperoleh sebanyak 6,3 persen.

Sebagian makanan mempunyai efek langsung pada beberapa jenis kanker.

Seperti, makanan nabati mengandung serat, yang tampaknya dapat menurunkan resiko

pada kanker kolon. Penggunaan bahan pengawet paling banyak digunakan di Indonesia

adalah Butylated Hydroxyanisole (BHA) atau Butylated Hydroxytoluene (BHT), sulfit,

nitrit, dan benzoat.

18

Daftar Pustaka

1. Badan POM RI, http://forum.um.ac.id/index.php?topic=12394.0 [diunduh tanggal 4 Mei 2010]

2. http://www.enotalone.com/article/8133.html [diunduh tanggal 4 Mei 2010]

3. Aleysius H. Gondosari, http://www.5elemen.com/energi-5-elemen-dan-penyakit-elemen-udara-2-kanker [diunduh tanggal 4 mei 2010]

4. Dr. Ir. Ali Khomsan, http://aseprosmana.co.cc/?p=102 [diunduh tanggal 3 Mei 2010]

5. InfoPOM, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, 2003 , Mengenal Bahan Pengawet Dalam Produk Pangan, [diunduh tanggal 4 mei 2010]

6. Saeful Imam, 2008, Zat Pengawet Yang Dibolehkanhttp://www.forumkami.com/forum/berita/2771-bahan-bahan-pengawet-harus-kamu-ketahui.html [diunduh tanggal 4 mei 2010]

19