PENGARUH DAN RESISTENSI PENGASAPAN PADA BEBERAPA SAMPEL IKANAbstrakPeran elemen mineral (ppm), protein dan minyak konten (%), dan saponifikasi dan nilai-nilai asam lemak bebas berkontribusi dalam perlawanan terhadap gangguan serangga diteliti dalam 4 jenis ikan: Clarias gariepinus, Parachuma obscura, Hydrocynus sp., dan electricus Malapterus. Sampel ikan asap yang dibeli dari pasar lokal di Ilorin, Kwara State, Nigeria, dikemas, dan dipertahankan pada 4 C selama 7 hari. Mereka kemudian dibawa keluar untuk menyesuaikan diri, dan kemudian diamati untuk 4bulan untuk kemungkinan infestasi serangga alami. Selanjutnya, sampel hancur setiap spesies dianalisis dengan menggunakan analisis kimia konvensional untuk menilai peran beberapa unsur dan senyawa biokimia dalam mendorong perlawanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gangguan serangga tidak terjadi setelah periode penyimpanan (4bulan) dan kimia Analisis menunjukkan bahwa 3 sampel tidak memiliki timbal (Pb), logam berat tidak diperlukan dalam jumlah jejak, tetapi berisi berat lainnya logam yang dibutuhkan dalam jumlah jejak, seperti Fe, Mn, Co, dan Cu. Kandungan protein dalam 4 sampel adalah rata-rata (50%), namun kandungan minyak rendah. Hydrocynus sp. dan Malapterus electricus memiliki nilai asam di bawah 50 mg KOH / g. Selain itu, semua sampel memiliki tinggi nilai saponifikasi (di atas 500 mL / g). Kehadiran besi ( 1,5), protein tinggi (%) dan nilai saponifikasi, kandungan minyak rendah, dan nilai-nilai asam rendah antara 35 dan 90 adalah elemen dan biokimia konstituen yang berkepanjangan kehidupan rak dari spesies ikan yang diteliti (Ogboso,2008).Pengaruh kondisi yang berbeda selama penggaraman dan pengasapan proses pada struktur mikro dan tekstur salmon fillet dipelajari dalam interaksi dengan berbeda bahan mentah salmon laut-ranched salmon Atlantik (Salmo salar) dari Islandia dan dua kelompok bertani salmon Atlantik (Salmo salar ) dari Norwegia, salah satu dari Northern Norway dan satu dari Western Norway. Samudra-ranched salmon ditemukan memiliki diameter serat signifikan lebih kecil dan gaya geser yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan budidaya. Para luas penampang dari serat otot menurun selama proses pengasinan dan pengasapan(Sjofn et,all,2000). Ikan bandeng mengandung asam lemak omega-3 (DHA) yang sangat penting untuk menjaga daya tahan tubuh pada manusia. Riset yang dilakukan bertujuan untuk mengevaluasi pengurangan kandungan DHA selama proses pengasapan. Hasil riset menunjukkan bahwa ada interaksi antara lama waktu pengasapan dan kandungan DHA. Lama waktu pengasapan yang disarankan adalah tidak lebih dari 3 jam untuk mempertahankan kualitas dan meminimalisir turunnya kandungan DHA pada ikan bandeng(Fronthea,2004).

I. TINJAUAN PUSTAKA1.1 Sampel IkanTiga kelompok ikan asal berbeda digunakan dengan 75 salmon dalam setiap kelompok asal.1 . ( Ternak Oktober 1998 ) Ikan dipanen pada bulan Oktober 1998 dari ikan komersial peternakan Torris Produk Ltd A / S , Nordland ( 67_ N ) . Sampel dari 75 salmon ( 4 kg_150 g ) yang digunakan untuk penelitian. Ikan diberi makan dengan Bio TT optimal dan Ecolite ( Biomar , Bergen ) 12 bulan terakhir . Kepadatan ikan di keramba laut maksimum 30 35 kg/m3 dan suhu rata-rata tahunan adalah 8,3 C.2 . ( Ternak April 1998 ) Ikan dipanen pada bulan April 1999 dari komersial budidaya ikan Kvernsmolt A / S , Hordaland ( 60_ ) . Sampel dari 75 salmon ( 3,7 kg_500 g ) yang digunakan untuk penelitian. Ikan diberi makan dengan Bio optimal 7 mm/TT-91 12 bulan terakhir ( Biomar , Bergen ) . Kepadatan di kandang laut maksimum 10 kg/m3 . Suhu rata-rata tahunan adalah 9,0 C dan salinitas 26 30 ppt .3 . ( Samudera - ranched ) laut ranched - salmon dipanen pada bulan Juli 1999 dari Hraunsfjordur di Islandia . Sam Ples dari 75 salmon ( 2,6 kg_300 g ) . Salmon telah hidup liar di laut selama 1 tahun .Ikan yang dipanen dengan jaring , serta berdarah dengan memotong insang lengkungan di satu sisi . Ikan dibiarkan berdarah di air laut yang dingin . Orang mati ikan yang patah hati , dibersihkan dan setiap individu ikan ditimbang dan menandai . Semua ikan diangkut dengan kurir ke Institut Francais de Recherche pour Iexploitation de la Mer ( Ifremer ) di Nantes, Prancis . Selama transportasi ikan itu disimpan di atas es dalam kotak tertutup.2.2 . Penggaraman dan proses pengasapan Pada Ifremer ikan filleted dan dipangkas . Pemangkasan dihapus tulang rusuk dan jaringan adiposa terlihat. Yield dihitung untuk setiap langkah dalam proses . Filleting ini dilakukan pada hari ke enam setelah disembelih . The fillet yang tepat dipergunakan untuk percobaan merokok dan fillet kiri digunakan sebagai sampel bahan baku . Lima metode pengolahan yang berbeda ( 15 salmon dalam setiap kelompok perlakuan ) yang digunakan dengan variasi dalam metode pengasinan dan suhu selama merokok . Selain itu, satu kelompok diisap oleh proses merokok elektrostatik baru:a . Brine asin . Rokok tradisional di 20_Cb . Brine asin . Rokok tradisional di 30_Cc . Keringkan asin . Rokok tradisional di 20_Cd . Keringkan asin . Rokok tradisional di 30_Ce . Keringkan asin . Rokok elektrostatik di 12_C ( suhu kamar )Ikan dari tiga sampling ( 1 , 2 , dan 3 ) diolah dengan menggunakan metode pengolahan yang sama ( rinci di bawah ) .2.2.1 . keringkan pengasinanMurni garam halus kering ditaburi di satu sisi fillet untuk menutupi permukaan . Penggaraman dilakukan pada 12_C , selama 6 jam . Kemudian fillet yang segera dibilas dan disimpan dalam ruang dingin bersuhu 2_C selama 12 jam . Berat masing-masing fillet tercatat , sebelum merokok .2.2.2 . Brine pengasinanJenuh ( 360 g NaCl / l ) air garam , pada 12_C suhu , selama 6 jam . Fillet diletakkan di air garam jenuh , yang terus beredar . Fillet yang dimuat dalam jumlah besar dalam air garam tersebut . Fillet ditarik dari air garam , dimuat pada troli , kasar dibilas dan disimpan semalam di sebuah ruangan dingin di 2_C . Berat masing-masing fillet tercatat , sebelum merokok .2.2.3 . pengasapan tradisionalSuhu pengasapan 20 atau 30_C : Kayu chip beech digunakan untuk pembangkit asap . Proses merokok dimulai dengan pengeringan dalam oven merokok selama 30 menit pada 20_C . Merokok dilakukan pada 20_C , kelembaban 65% dan kecepatan udara 2 m / s selama 5 jam . Pengendalian asap kepadatan dilakukan dengan opacimeter 0 100 % , siklus ekstraksi asap adalah 10 menit . Setelah merokok troli disimpan pada 2_C sampai kemasan hari berikutnya . Berat setiap fillet tercatat , sebelum kemasan vakum ( INV 40 Boulanger , Vaiges , Prancis ) .2.2.4 . rokok electrostaticKering pengasinan digunakan , tetapi tidak ada pengeringan diterapkan . Merokok dilakukan di sebuah terowongan selama 15 menit pada suhu 20_C , ketegangan 40 KV , balok kayu ek digunakan untuk merokok dan 350_C pirolisis ( Bardin et al . , 1997 ) . Peralatan elektrostatik : A kontinu kapasitas terowongan 125 kg per jam ( Arbor Technologie Landevant , Prancis ) . Berat masing-masing fillet dapur rekaman, sebelum kemasan vakum ( INV 40 Boulanger , Vaiges , Prancis ) .2.3 . Persiapan sampelSemua fillet secara individual ditandai dengan angka yang sama untuk fillet kiri dan kanan . Diproses kiri fillet ( 15 fillet ) dibandingkan dengan asin dan merokok fillet kanan ( 15 fillet ) dari ikan individu yang sama . Lima belas orang ikan di setiap kelompok perlakuan ( lima kelompok ) . Semua sampel dikumpulkan dari otot putih dari lokasi yang sama pada setiap fillet , di bawah sirip punggung ( Sigurgisladottir , Ingvarsdottir , Sigurdardottir , Torrissen & Hafsteinsson , di tekan) . Dua sampel dikumpulkan untuk studi mikro menggunakan pisau gabus dan dua sampel untuk pengukuran tekstur . Sampel yang tertanam dalam tabung plastik berisi Oktober compound (medium embedding , Tissue Tek , USA) dan dibekukan dalam nitrogen cair . Pembekuan ( bawah 80_C ) terjadi pada sekitar 40 s . Spesimen beku disimpan pada 80_C sampai sectioning .

2.3.1 . CryosectioningSpesimen yang dipotong ( 10 mm ) dibekukan di 27_C dalam cryostat ( Leica CM1800 , Heidelberg , Jerman ) untuk luka melintang dan membujur .2.3.2 . Oranye G dan metode pewarnaan biru MetilCryo- bagian yang terpasang pada slide . Bagian yang bernoda selama 5 menit di Orange G ( 0,5 g dari Orange G , 1 ml asam asetat dilarutkan dalam 99 ml air suling dan disaring ) . Bagian dicuci dengan air suling dan bernoda selama 5 menit di Metil blue solution ( 0.07g Metil biru , 1 ml asam asetat dilarutkan dalam 99 ml air suling dan disaring ) . Bernoda sampel dicuci selama 5 menit dengan air suling sebelum pemasangan dengan Mountex ( Histolab Produk AB ) . Dengan menggunakan metode ini pewarnaan protein otot noda kuning dan biru kolagen ( Sigurgisladottir dkk . , In press ) .2.4 . Melihat dan pengolahan gambar dengan mikroskop cahayaSampel diperiksa di mikroskop ( Leica DML , Cambridge , Inggris ) pada 100_ , 200_ 400_ , dan pembesaran . Kamera TV dan LEICA Q500MC pengolahan gambar perangkat lunak analisis ( Cambridge , Inggris ) digunakan untuk perhitungan diameter , luas penampang dan jumlah serat dalam gambar . Tiga gambar termasuk 60 100 serat setiap diolah dan digunakan untuk perhitungan .2.5 . pengukuran teksturThe TA.XT2 Tekstur Analyzer digunakan ( Stabil Sistem Mikro , Surrey , Inggris ) dengan sel beban 25 kg . Blade ( pisau tepi , 60_ ) dengan ketebalan 3,0 mm dan lebar 70 mm digunakan . Kekuatan geser diukur menurut Sigurgisladottir , Hafsteinsson , Jonsson , Lie , Thomassen , dan Torrisen (1999 ) . Pendekatan pisau diterapkan dengan menekan pisau melalui otot vertikal ke serat otot . Pengukuran duplikat dilakukan pada setiap sampel . Pengukuran dilakukan 2 hari setelah filleting .

2.6 . kadar lemakKadar lemak dan distribusi lemak dianalisis dengan non-destruktif dibantu komputer X - ray tomography ( CT ) seperti yang dijelaskan oleh Rye ( 1991) .2.7 . kadar garamPenentuan kuantitatif klorida dari klorida larut dalam air , dinyatakan dalam NaCl . Klorida yang dilarutkan dalam air dan dititrasi oleh chlorimeter ( Chloride analyzer 926 Corning ) .2.8 . statistikaSet Data dibandingkan dengan beberapa perbandingan ANOVA menggunakan semua perbandingan bijaksana pair oleh SigmaStat 2.03 ( Jandel Software Ilmiah , ON , Kanada ) . Tukey test digunakan untuk beberapa perbandingan dan korelasi Pearson koefisien ditentukan antara variabel . Perbedaan tersebut ditemukan signifikan pada P < 0,05 .

I.PENDAHULUANIkan merupakan sumber daya air hidup utama dan mengandung jumlah tinggi protein, vitamin, dan mineral. Lebih dari 25.000 t (metrik ton) ikan digunakan untuk konsumsi manusia dan pakan ternak. Menurut FAO (1981), penanganan yang buruk, penyimpanan, dan distribusi bertanggung jawab untuk 100% (berat) hilangnya ikan yang tertangkap. Ikan yang disimpan sering rentan terhadap pembusukan karena nilai asam rendah, yang mendukung pertumbuhan patogen.Pengasapan adalah salah satu metode pengawetan ikan yang menggunakan beberapa proses yaitu proses pemasakan, pengeringan, dan pengawetan. Ikan bandeng memiliki nilai nutrisi yang cukup tinggi dan memiliki rasa yang khas, oleh karena itu orang indonesia menyukainya. Salah satu senyawa yang paling penting pada daging ikan bandeng adalah asam lemak omega-3 khususnya DHA. Proses pengasapan ikan berpotensi menyebabkan degradasi dan pengurangan kandungan DHA pada daging ikan tergantung pada lamanya proses tersebut.Omega-3 berguna untuk mengurangi resiko terkena diabetes, darah tinggi, kanker, dan penyakit kulit. Selain itu asam lemak omega-3 DHA banyak ditemukan pada otak, jaringan testikel, dan retina. DHA mempunyai peran penting untuk menjaga ketajaman penglihatan, meningkatkan kemampuan belajar dan mengingat, mencegah rematik dan adanya vitamin A membantu mencegah kebutaan. Riset ini bertujuan mencari tahu pengaruh durasi pengasapan pada kualitas DHA dan komposisi pada ikan bandeng.Oyeleye(2003),mengemukakan lebih lanjut bahwa ditingkatkan penanganan dan penyimpanan dapat meningkatkan kualitasikan yang disimpan di Afrika. Ikan dapat dilestarikantradisional atau dengan teknik modern, yang menghambatpembusukan dan memperpanjang umur simpan. Eyo(2003), menganjurkan adopsi pengasapan ikan sebagai metode pengawetan ikan untuk melindungi terhadap patogen mikro-organisme dan kerusakan serangga, sementara Buckel et all(1998) dikutip distribusi dan miskin penanganan sebagai sumber kontaminasi. Lain peneliti melaporkan bahwa segera setelah ikan tertangkap serangkaian rumit kimia dan perubahan bakteriologis terjadi, dan kutu yang oleh serangga seperti lalat dan kumbang pukulan dapat menyebabkan pembusukan, maka, ada kebutuhan untuk tahan lama dan dapat diandalkan metode penyimpanan. Dalam menanggapi laporan atas banyak metode pelestarian telah diusulkan untuk ikan, termasuk pengasinan, fermentasi dan mendidih, penggorengan, dan pengasapan. Di antara metode-metode pelestarian, pengasapan tampaknya menjadi yang paling disukai, dan dasar ilmiah yang menetapkan kegunaannya dan perbaikan metode yang diperlukan untuk memenuhi standar FAO.Selain pembahasan pengasapan yang secara tradisional sudah banyak dilakukan masyarakat,ada juga termasuk proses pengasapan dingin.Proses pengasapan dingin meliputi tiga tahap , masing-masing yang penting bagi produk potensial rak-hidup : penggaraman , pengeringan dan pengasapan semua pada suhu di bawah 30 C. salmon Dingin - asap adalah produk ikan diawetkan ringan dengan kadar garam berkisar antara 2.0 dan 3,9 % atau 3,5 dan 6,0 % dalam fase , kadar air air antara 65 dan 70 % dan pH antara 5,8 dan 6,3 ( Hansen , Gill & Huss , 1995; Han - sen , Gill , Rontved & Huss , 1996; Hansen , Rontved & Huss , 1998) . Proses pengasapan membawa perubahan pada parameter kualitas seperti rasa, warna dan tekstur . Kekuatan ionik dan pH adalah faktor penting yang mempengaruhi air pengikatan protein otot ( Acton , Henna & Satterless , 1981; Gill , Chan , Phonchareon & Paulson , 1992; Hamm , 1986; Penawaran & Trinick , 1983; Trout & Schmidt , 1986 ) . Rendahnya kadar garam ( 1 2 % ) dikenal untuk meningkatkan hasil dan kapasitas memegang cairan otot ikan ( Regenstein , Jauregui & Baker , 1984) . Duerr dan Dyer (1952 ) dijelaskan bahwa sebagai garam menembus otot cod larut dalam air yang terkait dengan protein . Dalam solusi dari sekitar 2 5 % konsentrasi NaCl , myosin membengkak sangat kuat dan air dalam jaringan menjadi lebih tegas terikat myosin . Duerr dan Dyer melaporkan bahwa 9 % NaCl adalah konsentrasi kritis mengenai penyerapan baik garam dan air , dan serapan garam lebih lanjut mengarah ke proses pemindahan air di mana cod protein tiba-tiba denatures , kehilangan struktur gel yang cepat dan melepaskan sebagian besar dari solusi sebelumnya dipegang oleh gel myosin . Ofstad , Kidman , Myklebust , Olsen dan Hermansson ( 1995) menunjukkan bahwa kehilangan cairan dalam cincang salmon fillet selama pemanasan menurun dengan meningkatnya konsentrasi garam dari 1 sampai 2% . Shomer , Weinberg dan Vasiliver ( 1987) melaporkan pembengkakan dan fusi dari miofibril dan hilangnya struktur tersusun menggunakan NaCl sebesar 0,3 1,5 % tetapi pada 12 % NaCl ada pemadatan struktur myofibrillar di silvercarp otot . Rao , Gault dan Kennedy ( 1989) melaporkan bahwa pembengkakan otot adalah berkorelasi positif tinggi dengan diameter serat .