PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA (CaCl 2) DAN

JENIS PATI SEBAGAI BAHAN EDIBLE COATING TERHADAP

PENGHAMBATAN CHILLING INJURY TOMAT CHERRY

(Lycopersicon esculentumMill)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat SidangTugasAkhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

RizkaSitiFauziyyah

13.302.0134

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG

2018

PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA (CaCl 2) DAN

JENIS PATI SEBAGAI BAHAN EDIBLE COATING TERHADAP

PENGHAMBATAN CHILLING INJURY TOMAT CHERRY

(Lycopersicon esculentumMill)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

RizkaSitiFauziyyah

13.302.0134

Menyetujui:

Pembimbing I Pembimbing II

(Dr. Ir. Yudi Garnida, MS.) (Prof. Dr. Ir WisnuCahyadi, M.Si)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................ i

DAFTAR ISI ........................................................................................... iv

DAFTAR TABEL.................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... ix

ABSTRAK ............................................................................................... x

ABSTRACT ............................................................................................. xi

I PENDAHULUAN ............................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ........................................................................... 1

1.2. Identifikasi Masalah ................................................................... 4

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ................................................... 5

1.4. Manfaat Penelitian ...................................................................... 5

1.5. Kerangka Pemikiran ................................................................... 5

1.6. Hipotesis Penelitian .................................................................... 7

1.7. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................... 8

II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 9

2.1. Tomat Cherry .............................................................................. 9

2.2. Edible Coating ............................................................................ 15

2.3. Umbi-umbian ............................................................................. 18

2.3.1. Ubi Jalar ................................................................................ 18

2.3.2. Ubi Kayu ............................................................................... 20

2.3.3. Ubi Ganyong ......................................................................... 22

2.4. Pati............................................................................................... 24

2.5. Kalsium Klorida ......................................................................... 26

2.6. Chilling Injury ............................................................................ 27

III BAHAN DAN METODE PENELITIAN ...................................... 30

3.1. Bahan dan Alat ........................................................................... 30

3.1.1. Bahan yang Digunakan ......................................................... 30

3.1.2. Alat yang Digunakan ............................................................ 30

3.2. Metode Penelitian ....................................................................... 30

3.2.1. Penelitian Pendahuluan ......................................................... 31

3.2.2. Penelitian Utama ................................................................... 31

3.3. Prosedur Penelitian...................................................................... 36

3.3.1. Proses Pembuatan Pati Pada Penelitian Pendahuluan ........... 36

3.3.2. Proses Pembuatan Larutan Kalsium Klorida ......................... 39

3.3.3. Proses Pembuatan Edible Coating ......................................... 39

3.3.4. Proses Edible Coating Pada Tomat Cherry ........................... 40

3.4. Jadwal Penelitian ........................................................................ 45

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 46

4.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................. 46

4.2. Penelitian Utama ........................................................................ 47

4.2.1. Respon Kimia ....................................................................... 47

4.2.1.1. Analisis Vitamin C .......................................................... 47

4.2.1.2. Analisis Total Padatan Terlarut ....................................... 52

4.2.2. Respon Fisik ......................................................................... 57

4.2.2.1. Analisis Susut Bobot ....................................................... 57

4.2.2.2. Analisis Kekerasan .......................................................... 62

4.2.3. Respon Organoleptik ............................................................ 64

4.2.3.1. Warna .............................................................................. 64

4.2.3.2. Penampakan ..................................................................... 68

V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 72

5.1. Kesimpulan ................................................................................. 72

5.2. Saran ........................................................................................... 73

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 74

LAMPIRAN ............................................................................................ 79

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Nilai Gizi dan Kalori Pada Buah Tomat per 100 gram ... 15

2. Komposisi Gizi Ubi Jalar Putih dalam 100 gram ............................ 20

3. Komposisi Gizi Ubi Kayu dalam 100 gram ..................................... 22

4. Komposisi Gizi Ubi Ganyong dalam 100 gram .............................. 24

5. Rancangan Acak Kelompok Faktorial 3x4....................................... 32

6. Denah (layout) Rancangan Percobaan Faktorial 3x4 ....................... 33

7. Analisis Variasi (ANAVA) ............................................................. 34

8. Skala Nilai Uji Hedonik .................................................................. 35

9. Hasil Analisis Pendahuluan Warna Pati Ubi .................................... 46

10. Pengaruh Jenis Pati Sebagai Bahan Edible Coating Terhadap Kadar Vitamin C Buah Tomat Hari Ke 5 ...................................... 49

11. Pengaruh Jenis Pati Sebagai Bahan Edible Coating Terhadap Kadar Vitamin C Buah Tomat Hari Ke 10 .................................... 50

12. Pengaruh Jenis Pati Sebagai Bahan Edible Coating Terhadap

Kadar TPT Buah Tomat Hari Ke 5 ................................................ 52

13. Pengaruh Jenis Pati Sebagai Bahan Edible Coating Terhadap

Kadar TPT Buah Tomat Hari Ke 10 .............................................. 55

14. Pengaruh Interaksi Terhadap Susut Bobot Buah Tomat Hari Ke 5 ................................................................................................ 58

15. Pengaruh Interaksi Terhadap Susut Bobot Buah Tomat Hari Ke 10 ................................................................................................ 60

16. Pengaruh Interaksi Terhadap Warna Buah Tomat Hari Ke 5 ........ 65

17. Pengaruh Interaksi Terhadap Warna Buah Tomat Hari Ke 10 ...... 67

18. Pengaruh Interaksi Terhadap Penampakan Buah TomatHari Ke 5

................................................................................................ 69

19. Pengaruh Interaksi Terhadap Penampakan Buah Tomat

Hari Ke 10 ..................................................................................... 70

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Buah Tomat Cherry ................................................................ 12

2. Perbandingan Tingkat Kematangan Tomat Berdasarkan

Warna ..................................................................................... 14

3. Ubi Jalar Putih ....................................................................... 19

4. Ubi Kayu ............................................................................... 21

5. Ubi Ganyong ......................................................................... 23

6. Struktur Amilosa dan Amilopektin ....................................... 25

7. Diagram Alir Pembuatan Pati Ubi Jalar, Ubi Kayu dan

Ganyong ................................................................................. 43

8. Diagram Alir Pembuatan Larutan Kalsium Klorida (CaCl2) . 44

9. Diagram Alir Pembuatan Edible Coating .............................. 44

10. Diagram Alir ProsesEdible CoatingPada Tomat Cherry ....... 45

11. Grafik Kadar Vitamin C Buah Tomat Hari ke 5 dan Hari ke

10 ............................................................................................ 51

12. Grafik Kadar Total Padatan Terlarut Buah Tomat Hari ke 5 dan Hari ke 10 ....................................................................... 56

13. GrafikSusut Bobot Buah Tomat Hari ke 5 dan Hari ke 10 .... 61

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Formulir Pengujian Organoleptik Penelitian Pendahuluan .... 80

2. Prosedur Analisis Vitamin C.................................................. 81

3. Prosedur Analisis PadatanTerlarut ......................................... 83

4. Prosedur Analisis Susut Bobot ............................................... 84

5. Prosedur Analisis Kekerasan.................................................. 84

6. Formulir Pengujian Organoleptik Penelitian Utama .............. 86

7. Hasil Analisis Respon Organoleptik Penelitian Pendahuluan, 87

8. Hasil Analisis Vitamin C ....................................................... 94

9. Hasil Analisis Total Padatan Terlarut ................................... 102

10. Hasil Analisis Susut Bobot .................................................... 112

11. Hasil Analisis Kekekrasan ..................................................... 126

12. Hasil Analisis Respon Organoleptik Penelitian Utama ......... 140

13. Dokumentasi........................................................................... 180

ABSTRAK

Penanganan pasca panen produk hortikultura sangat berpengaruh terhadap

mutu produk. Suhu penyimpanan menjadi salah satu faktor penting untuk mempertahankan mutu suatu produk pangan terutama pada buah dan sayur agar

tetap segar selama disimpan. Penyimpanan dingin dimaksudkan untuk menurunkan suhu produk sehingga akan memperlambat laju respirasi sebelum dilakukan penanganan pascapanen lanjutan. Penyimpanan dengan suhu yang

terlalu rendah dapat menyebabkan chilling injury. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menjaga kualitas buah tomat selama penyimpanan dingin dengan

perendaman kalsium klorida(CaCl2) dan edible coating. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua bagian yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah

menentukan suhu dan waktu pengeringan pati. Penelitian utama menggunakan metode penelitian Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x4

dengan ulangan sebanyak 2 kali. Faktor pertama yaitu konsentrasi kalsium klorida yang terdiri dari 3 taraf a1 (1%), a2 (2%) dan a3 (3%). Faktor kedua yaitu jenis pati sebagai bahan edible coating yang terdiri dari 4 taraf b1 (tanpa edible

coating), b2 (pati ubi jalar), b3 (pati singkong) dan b4 (pati ganyong). Respon penelitian utama meliputi respon kimia (kadar vitamin C dan total padatan

terlarut), respon fisik (susut bobot dan kekerasan) dan respon organoleptik (warna dan penampakan).

Hasil penelitian pendahuluan diperoleh suhu 60°C dan waktu 5 jam yang

terbaik untuk pengeringan pati. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa faktor konsentrasi kalsium klorida (A) berpengaruh terhadap warna dan penampakan

baik pada hari ke 5 maupun hari ke 10. Faktor jenis pati sebagai bahan edible coating (B) berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar total padatan terlarut, susut bobot, warna dan penampakan pada hari ke 5 dan hari ke 10. Faktor

interaksi konsentrasi kalsium klorida dna jenis pati sebagai bahan edible coating berpengaruh terhadap susut bobot, warna danpenampakan pada hari ke 5 dan hari

ke 10.Pati Ganyong memiliki hasil yang lebih baik berdasarkan respon vitamin C, total padatan terlarut dan susut bobot.

Kata Kunci: kalsium klorida, edible coating, pati, chilling injury, tomat cherry

ABSTRACT

Post-harvest handling of horticultural products is very influential on product quality. The reason is thattemperatures of storage become one of the

important factors to maintain the quality of products especially fruits and vegetablesin order to keep them fresh.Hence, cold storage is intended to lower

temperature of product in order to slow the rate of respiration before the postharvest handling continued. However, having too low temperature can cause chilling injury.Therefore, the purpose of this study were to maintain the quality of

tomatoes during cold storage with calcium chloride immersion and edible coating.

The research method were carried in two stages, namely the preliminary research and main research. The preliminary reserch was conducted to determine the temperature and time of starch drying. The main research using Randomized

Block Design (RAK) method with 3x4 factorial with 2 replications. The first factor was chloride calcium concentration consisting of 3 levels of a1 (1%), a2 (2%) and

a3 (3%). The second factor is type of starch as edible coating material which consists ogf 4 levels of b1 (without edible coating), b2 (sweet potato starch), b3 (cassava starch) and b4 (ganyong starch). The main research responses include

chemical responses (vitamin C and total soluble solid), physical responses (weight loss and firmness), and organolptic reponses (color and appearance).

Preliminary research results were obtained the temperature of 60 ° C and the best 5 hours for starch drying. The main research resultsshowed that the concentration factor of calcium chloride (A) affected the color and appearance

either on day 5 or day 10. The type of starch as an edible coating material (B) had an effect on vitamin C content, total soluble solid, colorand appearance on day 5

and day 10.Factor interaction of calcium chloride concentration and type of starch as edible coating material influenced to shrinkage oweight, color and appearance on day 5 and day 10.Ganyong starch has better results based on the response of vitamin C, total soluble solid and weight loss.

Keywords: calcium chloride, edible coating, starch, chilling injury, cherry tomato

I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

1.1. Latar Belakang

Tomat (Licopersicum esculentum Mill.) merupakan komoditas penting yang

dikonsumsi sebagai sayuran, bumbu masak, buahmeja, bahan pewarna makanan

sampai bahan kosmetika dan obat-obatan. Kebutuhan pasar akan buah tomat terus

meningkat, hal ini tidak lepas dari peranan tomat sebagai salah satu komoditas

hortikultura yang penting terutama sebagai tanaman sayur (Wiryanta, 2008).

Berdasarkan data Kementerian Pertanian (2017), produksi tomat di

Indonesia terus meningkat setiap tahunnya. Pada tahun 2015 sebesar 877.792 ton

dan 883.233 ton pada tahun 2016 yang artinya semakin meningkat pula tingkat

konsumsi masyarakat terhadap tomat.

Hasil penelitian atau survei menunjukan persentase kehilangan hasil produk

segar hortikultura mencapai 40% sampai 50%. Hal ini didukung oleh sifat

fisiologi produk segar hortikultura yang mudah rusak. Oleh karena itu produk

tersebut membutuhkan penanganan yang lebih baik sejak panen hingga

pascapanen. Variasi tata cara penanganan panen dan pascapanen sangat

dipengaruhi oleh karakteristik produk dari tanaman hortikultura sehingga

membutuhkan penanganan, penyimpanan, pengangkutan dan kompetensi sumber

daya manusia yang berbeda-beda (Cahyono, 2002).

Suhu penyimpanan menjadi salah satu faktor penting untuk

mempertahankan mutu suatu produk pangan terutama pada buah dan sayur agar

tetap segar selama disimpan. Suhu penyimpanan yang digunakan tergantung dari

jenis bahan pangan dalam hubungan dengan jenis kerusakan yang ingin dicegah.

Untuk beberapa jenis bahan pangan pengaturan suhu selama penyimpanan sangat

diperlukan. Bakteri patogenik tidak dapat tumbuh di luar kisaran suhu antara 4-

60oC sehingga bahan pangan yang disimpan pada suhu dibawah 4o C atau diatas

60o C akan aman dari kontaminasi jasad renik tersebut (Syarief, 1993).

Penyimpanan dingin dimaksudkan untuk menurunkan suhuproduk sehingga

akan memperlambat laju respirasi sebelum dilakukan penanganan pascapanen

lanjutan. Penyimpanan dengan suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan

chilling injury, sehingga mutu turun (Hutabarat, 2008).

Chilling injury adalah kerusakan membran sel atau kematian sel dalam

jaringan tanaman yang peka terhadap suhu dingin sebagai akibat terakumulasinya

metabolit toksis seperti asetaldehid, etanol, oksalasetat dan lain- lain. Suhu pemicu

chilling injury buah-buahan tropis antara 5-15°C (Kader, 1992dalam Partha dkk.,

2009).Oleh sebab itu penghambatan dapat dilakukan dengan perendaman dalam

larutan CaCl2 danedible coating.

Edible coating adalah suatu lapisan tipis yang rata, dibuat dari bahan yang

dapat dikonsumsi dan dapat berfungsi sebagai barrier agar tidak kehilangan

kelembaban, bersifat permeabel terhadap gas-gas tertentu, serta mampu

mengontrol migrasi komponen-komponen larut air yang dapat menyebabkan

perubahan pigmen dan komposisi nutrisi sayuran. Edible coating banyak

digunakan sebagai pelapis produk daging beku, makanan semi basah (intermediet

moiture foods), produk konfeksionari, ayam beku, produk hasil laut, sosis, buah-

buahan dan obat-obatan terutama untuk pelapis kapsul (Krochta, et al., 1994).

Edible coating dapat dibuat dari polisakarida (karbohidrat), protein, lipid

dan komposit. Polisakarida banyak diaplikasikan sebagai bahan pelapis edible

pada buah dan sayur karena dapat berperan sebagai membran permeabel yang

selektif terhadap pertukaran gas CO2 dan O2 sehingga laju respirasi akan menurun

(Winarti, dkk., 2012).

Penggunaan pati sebagai pelapis edible banyak dikembangkan karena

sumber pati yang melimpah dan harganya murah. Pati memiliki sifat-sifat yang

sesuai untuk dijadikan bahan pelapis edible karena dapat membentuk lapisan yang

kuat (Winarti, dkk., 2012).

Pati terdapat banyak di alam, sebagian besar pati terdapat dalam ubi, batang

dan biji-bijian. Salah satu jenis ubi yang dapat digunakan sebagai bahan dasar

edible coating adalah pati ubi jalar (Ipomea batatas (L.) Lam.), pati singkong

(Manihot esculenta) dan pati ganyong (Canana edulis Ker.). Menurut Eliasson

(2004) dalam Putri (2015), pati ubi jalar putih mempunyai kandungan amilosa dan

amilopektin berturut-turut adalah 15-25% dan 75-85%. Menurut Richana dan

Sunarti (2004) dalam Lathifa (2013), ubi ganyong memiliki kandungan pati

55,32%, dengan kadar amilosa 18,9% dan amilopektin 81,1%. Sedangkan ubi

singkong mengandung pati sebesar 83%, dengan kadar amilosa 17% dan

amilopektin 83%.

Menurut Fatah dan Bachtiar (2004), selain pemanfaatan edible coating pada

bahan pangan, kalsium klorida (CaCl2) juga dapat ditambahkan ke dalam produk

untuk memperlambat penurunan mutu buah potong. Penambahan CaCl2 juga

bermanfaat untuk menetralkan warna coklat yang sering muncul pada buah, baik

setelah pengupasan maupun setelah perendaman dengan bahan kimia.

Penambahan garam kalsium klorida pada produk pangan dapat

mempertahankan tekstur menjadi lebih keras (firmness) hal ini dapat terjadi

karena ion kalsium akan bereaksi dengan asam pektat mampu mendukung

jaringan dan meningkatkan tekstur produk (Fennema, 2000).

CaCl2 eksogen selain harganya relatif murah, juga mudah diperoleh.

Perlakuan CaCl2 dengan pencelupan buah pasca panen tidak akan meninggalkan

residu setelah buah dicuci dengan air (Pantastico, 1993 dalam Rahmawati dkk,

2011).

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka masalah yang dapat diidentifikasi

adalah sebagai berikut :

1. Apakah konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) berpengaruh terhadap

penghambatan chilling injury tomat?

2. Apakah jenis pati sebagai bahan edible coating berpengaruh terhadap

penghambatan chilling injury tomat?

3. Apakah interaksi antara konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) dan jenis

patisebagai bahan edible coating berpengaruh terhadap penghambatan

chilling injury tomat?

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi

kalsium klorida (CaCl2) dan jenis pati sebagai bahan edible coating terhadap

penghambatan chilling injury tomat .

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menjaga kualitas buah tomat selama

penyimpanan dingin dengan perendaman kalsium klorida(CaCl2) dan edible

coating.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian yaitu memberikan informasi bahwa chilling injury

pada buah tomat dapat dihambat dengan perendaman kalisium klorida(CaCl2) dan

edible coating.

1.5. Kerangka Pemikiran

Menurut Muchtadi, dkk (2013), suhu antara 0°C dan 35°C akan

mempengaruhi laju respirasi buah-buahan dan sayur-sayuran dengan peningkatan

2 sampai 2,5 untuk tiap kenaikan suhu 10°C, yang memberi petunjuk bahwa baik

proses biologi maupun kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Penyimpanan pada suhu

rendah dapat mempengaruhi laju respirasi sehingga dapat mempertahankan mutu

buah segar karena aktivitas metabolisme dan perubahan kimia berlangsung lebih

lambat.

Menurut Purwoko dan Juniarti (1998) dalam Mawardi (2005), perlakuan

dengan CaCl2 memberikan hasil terbaik dalam memperlambat peningkatan

pelunakan buah, padatan terlarut total dan memberikan hasil yang baik dalam

indeks skala warna kulit pada buah pisang cavendish.

Menurut Artes et al. (1999) dalam Mawardi (2005), perendaman dalam

larutan CaCl2 1% dapat mempertahankan kualitas buah tomat.

Berdasarkan respon organoleptik uji mutu hedonik pada penelitian

pendahuluan, penggunaan konsentrasi CaCl2 1% merupakan konsentrasi terpilih

didasarkan atas atribut tekstur keras dan after taste tidak pahit pada buah potong

melon. Serta suhu penyimpanan 5°C dan lama pencelupan edible coating60 detik

didapat umur simpan 16.63 hari, kadar vitamin C 17.15 mg/100g bahan dan susut

bobot sebesar 58.55% (Christina, 2017).

Menurut Partha, dkk. (2009), perendaman buah nangka kupas dalam CaCl2

2% dengan dilapisi edible filmmampu menghambat laju respirasi (0.379 mg

CO2/kg/jam), pelepasan etilen (1.347 nl/kg/jam) dan terbebasnya buah nangka

kupas dari chilling injury. Penggunaan kalsium klorida (CaCl2) diketahui dapat

memperpanjang umur simpan buah. Buah dengan kandungan kalsium yang tinggi

akan mempunyai warna permukaan yang lebih cerah dan umur simpan yang lebih

lama.

Berdasarkan penelitian Erica (2012), perendaman CaCl23% merupakan

kombinasi terbaik pada aplikasi edible coating terhadap mutu buah pepaya kupas

pada penyimpanan suhu kamar. Perendaman CaCl2 3% pada buah pepaya kupas

dengan menggunakan pelapisan edible coating pada penyimpanan suhu kamar

memilikiwarna tercerah dengan indeks nilai hijau 0.3123, corak 25.17, tingkat

kekerasan 114.82 dan nilai 4 pada tingkat kesukaan konsumen.

Penggunaan edible coating pada buah-buahan dan sayuran dapat

memperpanjang umur simpan. Lapisan edible akan memberikan lingkungan yang

berbeda pada buah dan sayuran yang disimpan yang disebabkan karena terjadinya

pertukaran antara O2 dan CO2 sebagai akibat kegiatan respirasi bahan masih terus

berjalan (Krochta etal., 1994).

Berdasarkan penelitian Latifa (2013), menunjukkan bahwa ada pengaruh

jenis bahan pati edible coating terhadap kualitas buah tomat (Lycopersicon

esculentumMill.), serta ada pengaruh suhu penyimpanan terhadap kualitas buah

tomat, penyimpanan suhu dingin(8-10°C) dapat mempertahankan bobot, menekan

laju respirasi, kelunakan tekstur, perubahan warna dan kadar vitamin C.

Menurut Annisa, dkk. (2016), konsentrasi pati ubi jalar memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, total asam, kadar vitamin C,

total soluble solid dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar tanin,

total mikroba, organoleptik warna, aroma, rasa, dan skor tekstur buah salak

terolah minimal. Semakin tinggi konsentrasi pati maka total asam, kadar vitamin

C dan total soluble solid semakin besar sedangkan susut bobot semakin kecil.

1.6. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas dapat diambil hipotesis yakni :

1. Konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) diduga berpengaruh terhadap

penghambatanchilling injury buah tomat.

2. Jenis pati sebagai bahan edible coating diduga berpengaruh terhadap

pengahambatan chilling injury buah tomat

3. Interaksi antara konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) dan jenis pati sebagai

bahan edible coating diduga berpengaruh terhadap penghambatan chilling

injury tomat.

1.7. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Penelitian, Program Studi

Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Jl. Dr. Setiabudi No.

193, Bandungdan Balai Penelitian Tanaman Sayuran Jl. Tangkuban Parahu No.

517 Lembang, Bandung. Waktu penelitian dilaksakan pada bulan Januari 2018

sampai dengan Februari 2018.

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, M. J., R. Nugraha., Siluh, Putu S. D. U. 2014. Pembuatan Edible Film

dari Pati Buah Lindur Dengan Penambahan Gliserol dan Karagenan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian dan Ilmu

Kelautan, IPB. Bogor.

Agromedia, Redaksi. 2007. Panduan Lengkap Budidaya Tomat. Agromedia, Jakarta

Akbar, F., Z. Anita., dan H. Harahap. 2013. Pengaruh Waktu Simpan Film

Plastik Biodegradari Dari Pati Kulit Singkong Terhadap Sifat

Mekanikalnya. Jurnal Teknik Kimia Universitas Sumatera Utara 2 No. 2.

Annisa, R., I, Suhaidi., dan Lasma, Nora L. 2016. Pengaruh Konsentrasi Pati

Ubi Jalar Pada Bahan Pelapis Edible Terhadap Mutu Buah Salak

Terolah Minimal Selama Penyimpanan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 4. No.2.

Annisa. 2015. Manfaat Buah Tomat. www.ragamalami.com. Diakses : 30 Juli 2017.

Aryanto. 2017. Kandungan Gizi dan Manfaat Singkong Bagi Kesehatan.

www.aryanto.id. Diakses : 30 Juli 2017.

Azarakhsh, N., Osman, A., Ghazali, H. M., Tan, C. P. and Mohd Adzahan, N.

2012. Optimization of Alginate and Gellan-Based Edible Coating

Formulations for Fresh-cut Pineapples. International Food Research Journal 19(1) : 279-285.

Bourne MC. 1981. Physical and Structure of Hortikultural Crop. Di dalam:

Peleg, M, Bagley. EB. (ed) physical Properties of Food. AVI Pub. Co.

Inc. Westport, Connecticut.

Broto W. 1998. Kajian sifat mutu buah rambutan Binjai pada berbagai

umur petik.Bu. Pascapanen Hort (1) 40-47.

Cahyana, H., M. Chriswardana dan N. Rokhati. 2012. Pengaruh Coating

Alginate-Chitosan terhadap Pertumbuhan Mikroba pada Buah Melon

Kupasan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 1, No. 1. Halaman 175-178.

Cahyono, B. 2002. Tomat, Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Kanisius,

Yogyakarta.

Christina, M. 2017. Pengaruh Suhu Penyimpanan Dan Lama Pencelupan

Edible Coating Berbasis Nata De Coco Terhadap Karakteristik Buah

Potong Melon (Cucumia melo L.). Skripsi, Program Teknologi Pangan Universitas Pasundan. Bandung.

Dalimartha, S. 2007. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Trubus Agriwidya. Jakarta.

Effendi, M. S. 2012. Tekonologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Penerbit

: Alfabeta. Bandung.

Erica, D. 2012. Pengaruh CaCl2 Terhadap Warna dan Cita Rasa Buah

Pepaya Kupas Menggunakan Edible Coating Pada Penyimpanan Suhu

Kamar. Jurnal, Program Teknik Pertanian, Universitas Andalas. Padang.

Fatah, M.A. dan Bachtiar. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Agro Media

Pustaka. Jakarta.

Fennema, O.,R. 2000. Principal of Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.

Firmanto, B.H. 2011. Sukses Bertanam Tomat Secara Organik. Angkasa. Bandung.

Fitriani, E. 2012. Untung Berlipat Budidaya Tomat Di Berbagai Media

Tanam. Pustaka Baru Press. Yogyakarta

Gaspersz, V. 1995. Metode Perancangan Percobaan. CV. Amrico, Bandung.

Hanani., Nurul, M.Z., Halimahton, Zahrah, M.S. and Zaibunnisa, A. H. 2012. Effect of Chitosan-Palm Stearin edible coating on the Post Harvest life

of Star fruits (Averrhoa carambola L.) stored at room temperature. International Food Research Journal 19 (4) : 1433-1438.

Hikmat, N. 1997. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Mie Instant dalam Kemasan

Edible Film dari Pati Sagu dengan Metode Akselerasi.[Skripsi]. Fakultas

Teknologi Pertanian-Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hutabarat, O.S. 2008. Kajian Pengurangan Gejala Chilling Injury Tomat

Yang Disimpan Pada Suhu Rendah. Tesis, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Kramer, G.F., C.Y. Wang dan W.S. Conway, 1989, Correlation of Reduced

Softening and Increaced Polyamin Levels. J. Amer.Soc.Hoc.Sci.

Kartika, B., Pudji H., dan Wahyu S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

Kementerian Pertanian. 2017. Produksi Sayuran Indonesia. www.pertanian.go.id. Diakses : 30 Juli 2017.

Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. LPPM-IPB. Bogor.

Krochta, J. M. 1992. Control of Mass Transfer in Food with Edible Coating

and Film. Di dalam : Singh, R. P. dan M. A. Wirakartakusumah (Eds) Advences in food Engineering. CRC Press : Boca Raton, F. L : 517-538.

Krochta, J. M., Baldwin , E.A. dan M.O. Nisperos-Carriedo. 1994. Edible

Coatings and Film to Improve Food Quality. Technomic, Public. Co. Inc, USA.

Lathifa, H. 2013. Pengaruh Jenis Pati Sebagai Bahan Dasar Edible Coating

dan Suhu Penyimpanan Terhadap Kualitas Buah Tomat (Lycopersicon

esculentum Mill.). Skripsi, Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang.

Lin, D. dan Y, Zhao. 2007. Innovations in the Development and Application of

Edible Coating for Fresh and Minimally Proccesed Fruits and

Vegetables. Comprehensive Reviews in Foods Science and Food Safety. 6 : 60-75

Lismawati. 2017. Pengaruh Penambahan Plasticizer Gliserol Terhadap

Karakteristik Edible Film Dari Pati Kentang (Solanum tuberosum L.). Skripsi, Fakultas Sains dan Teknologi UIN Alaudin Makasar. Makasar.

Luna, P. dan A Ningrum. 2014. Beras Analog. majalah100guru.net. Diakses: 30 Juli 2017.

Marlianita, Rina. 2007. Pengaruh Perlakuan Pelapisan Edible Coating Dan

Kondisi Penyimpanan Yang Diaplikasikan Pada Buah Stroberi

(Fragaria chiloensis L. / F. vesca L.). Skripsi Jurusan Teknologi Pangan.

Universitas Pasundan. Bandung.

Martunis. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas

dan Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi dan

Industri Pertanian Indonesia 4 No. 3.

Mawardi. 2005. Pengaruh Perendaman Buah Dalam Larutan CaCl2

Terhadap Kualitas Tomat (Lycopersicon esculentum). Skripsi Program Studi Hortikultura IPB. Bogor.

Muchtadi, T. R, Sugiyono, Ayuningwarno, F. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Alfabeta, Bandung.

Muchtadi, T. R, Sugiyono, Ayuningwarno, F. 2013. Prinsip dan Proses

Teknologi Pengolahan. Alfabeta, Bandung.

Nanda, T. 2016. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah

(Hylocereus costaricensis) dan Pengenyak Terhadap Karakteristik Soft

Candy. Skripsi, Program Teknologi Pangan Universitas Pasundan. Bandung.

Okvitasari B. H. 2011. Kajian Gejala Chilling Injury Terhadap Perubahan

Mutu Buah Mangga Varietas Gedong Gincu Selama Penyimpanan

Dingin. Skripsi, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem Fakultas

Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Pantastico, Er. B. 1997. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan

Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Partha, I.B Banyuro, Suparmo, Moh. A.J Wasono, dan M. Ulfah. 2009. Pengaruh

CaCl2 dan Edible Film Terhadap Penghambatan Chilling Injury Buah

Nangka Kupas. Jurnal Tekologi dan Industri Pangan, Vol XX No. 1.

Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-

Buahan. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Purwati, E dan Khairunisa. 2009. Budidaya Tomat Dataran Rendah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Purwono, dan H Purnamawati. 2009. Budidaya 8 Jenis Tanaman Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta.

Putri, A.M.E. dan F.C Nisa. 2015. Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea

batatas L.) Menggunakan Enzim Amylomaltase Menjadi Pati

Thermoreversible:Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3

No 2 p.749-755.

Rahmawati, I. S., E.D Hastuti, dan S.Darmanti. 2011. Pengaruh Perlakuan

Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Penyimpana terhadap

Kadar Asam Askorbat Buah Tomat. Buletin Anatomi dan Fisiologi. Vo. XIX No.1.

Rudito. 2005. Perlakuan Komposisi Gelatin dan Asam Sitrat dalam Edible

Coating yang Mengandung Gliserol pada Penyimpanan Tomat. Jurnal

Teknologi Pertanian, vol 6 (1): 1-6.

Santoso, B.B. dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pascapanen

Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project.

Bogor.

Skog, L. J. 1998. Chilling Injury Of Horticultural Crops. Agdex :736/202,

Order : 98-021. Ministry Of Agriculture, Food and Rural Affairs.

http://www.omafra.gov.on.ca/english/crops/facts/98-021.htm. Diakses : 28 Juli 2017.

Soekarto, S. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Sosrosoedirdjo, R.S. 1993. Bercocok Tanam Ketela Pohon. CV. Yasaguna. Jakarta.

Suhardjo dan C.M. Kusharto. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Penerbit Kaninus.

Yogyakarta.

Supawan, I Gede. 2012. Pengukuran Kelunakan Buah dan Skala Warna Pada

Buah Tomat. Departemen Argonomi dan Hortikultura Fakultas Pertanian, IPB. Bogor.

Suprapti, L. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta.

Syarief, R., dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi IPB. Penerbit : Arcan. Jakarta.

Tampubolon, T. R. dan Yunianta. 2017. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik

Effervescent Jambu Biji Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5

No. 3:27-37.

Tasneem, A. 2004. Postharvest Treatment To Reduce Chilling Injury

Symptoms In Storage Mangoes. Departement Of Bioresources

Engineering. McGill University. Canada.

Taub AI, Sighn RP, editor. 1998. Food Storage Stability. CRC Press. New York.

Teknologi Pertanian-Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Tugiyono, H. 2005. Bertanam Tomat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Wills RB, HJSK LimH, Greenfield. 1986. Composition of Australian food:

31. tropical and sub-tropical Fruit. Food Tech. In Aust. 38(3):118-123.

Wijayani, A., K. Ummah and S. Tjahjani. 2005. Characterization of carboxy

methyl cellulose from Eichornia crassipes (Mart solms). Chemistry

Departement, Faculty of Mathematics and Natural Sciences State University of Surabaya. Surabaya.

Winarno, F.G. dan M.A Wirakartakusumah. 1981. Fisiologi Lepas Panen.

Sastra Budaya, Jakarta.

Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. M-Brios Press. Bogor.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarti, C., Miskiyah, dan Widaningrum. 2012. Teknologi Produksi Dan

Aplikasi Pengemas Edible Antimikroba Bebasis Pati. Jurnal Litbang Pertanian. 31 (3) : 85-93.

Wiryanta, W.T.B. 2008. Bertanam Tomat. Argomedia Pustaka, Jakarta.

Wong, D.W.S., S.J Tillin, J.S. Hudson and A.E. Pavlath. 1994. Gas Exchange in

Cut Apple with Bilayer Coatings, J. Agric. Food Chem., 42 (10) : 2278-

2285. Yamin, A. 2012. Mobile.repository.ipb.ac.id/handle/123456789/60836/ analisis-

resiko-produksi-tomat-cherry-pada-pd-pacet-segar. Diakses pada tanggal 16 April 2018.