PERBEDAAN PENGARUH ANTARA NASI DENGAN PENGOLAHAN TRADISIONAL DAN DENGAN MAGICOM TERHADAP KADAR GLUKOSA DARAH WANITA PRA DIABETES

disusun olehHasri Ndaru Kusumawati22030111120005

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGOROSEMARANG 2013

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI2BAB I PENDAHULUAN31.1Latar Belakang Masalah31.2Rumusan Masalah41.3Tujuan Penelitian41.3.1Tujuan Umum41.3.2 Tujuan Khusus41.4Manfaat4BAB II TINJAUAN PUSTAKA52.1Landasan teori52.2Kerangka Teori102.3Kerangka konsep112.4Hipotesis11BAB III METODE PENELITIAN12DAFTAR PUSTAKA19

BAB IPENDAHULUAN

Latar Belakang MasalahDiabetes mellitus (DM) merupakan suatu penyakit gangguan metabolik yang ditandai dengan kadar glukosa darah melebihi nilai normal. Tingginya kadar glukosa dalam darah bisa terjadi karena kelainan sekresi insulin, resistensi insulin, atau keduanya. Diabetes Melitus dibagi menjadi 2 jenis, yaitu diabetes tipe 1 dan tipe 2. Diabetes tipe 1 terjadi karena kerusakan sel beta pankreas sehingga tidak mampu mensekresi insulin. Sedangkan diabetes tipe 2 terjadi akibat kombinasi dari kecacatan produksi insulin dan resistensi insulin pada membran sel tubuh. Lebih dari 90% dari total penderita diabetes adalah diabetes tipe 2. Apabila tidak diatasi, penyakit diabetes mellitus dapat menimbulkan berbagai komplikasi, baik komplikasi pada mikroangiopati maupun makroangiopati. Komplikasi mikroangiopati kronis dapat berakibat retinopati, nefropati, dan neuropati. Sedangkan komplikasi makroangiopati dapat berakibat ateroskelorosis, stroke, jantung koroner, dan penyakit pembuluh darah lainnya. Dalam suatu penelitian observasional, DM tipe 2 merupakan faktor risiko tertinggi dari stroke iskhemik yaitu sebesar 47,89%1. Prevalensi penderita diabetes di Indonesia cukup tinggi dan cenderung meningkat setiap tahunnya. Berdasarkan Riskesdas 2013, prevalensi diabetes di Indonesia meningkat dari 1,1% di tahun 2007 menjadi 2,1% di tahun 2013 untuk penduduk usia diatas 15 tahun2. Sedangkan prevalensi kasus DM tipe 2 di Jawa Tengah menurun dari 0,63% di tahun 2011 menjadi 0,55% di tahun 2012. Kementerian Kesehatan Replublik Indonesia menyatakan prevalensi penderita diabetes akan mencapai 21,3 juta orang di tahun 2030. Penyakit diabetes sangat berkaitan dengan pola makan, terutama diabetes tipe 2. Penyebab umum DM tipe 2 adalah terlalu banyak asupan glukosa secara terus menerus. Sumber glukosa yang dikonsumsi mayoritas penduduk Indonesia adalah nasi. Beberapa penelitian menyebutkan kandungan amilosa nasi dipengaruhi oleh cara pengolahan dan berkaitan dengan indeks glikemik. Pengolahan nasi dengan cara tradisional memiliki kandungan amilosa lebih tinggi dibanding dengan cara steam cooked3. Kadar amilosa yang lebih tinggi pada pemasakan tradisional diduga juga memiliki indeks glikemik yang lebih rendah dibanding dengan pemasakan steam. Kadar amilosa yang tinggi diikuti kadar pati resisten yang tinggi pula. Pati resisten adalah struktur pati yang tidak tercerna di usus halus, tetapi terfermentasi oleh mikroflora di usus besar. Semakin tinggi pati resisten diduga semakin lambat pelepasan glukosa ke dalam darah (indeks glikemik rendah). Oleh karena itu dilakukan penelitian dengan judul Perbedaan Pengaruh antara Nasi dengan Pengolahan Tradisional dan dengan Magicom terhadap Kadar Glukosa Darah pada Wanita Pra Diabetes. Hal ini karena penderita diabetes membutuhkan sumber karbohidrat yang pemecahannya lambat, sehingga pelepasan glukosa ke dalam darah juga lambat. Salah satu yang mempengaruhi cepat lambatnya pelepasan glukosa ke dalam darah adalah cara pemasakan nasi.Rumusan MasalahApakah ada perbedaan pengaruh antara nasi dengan pengolahan tradisional dan dengan magicom terhadap kadar glukosa darah pada wanita pra diabetes ?Tujuan Penelitian1.3.1Tujuan UmumMengetahui perbedaan pengaruh antara nasi dengan pengolahan tradisional dan dengan magicom terhadap kadar glukosa darah pada wanita pra diabetes.1.3.2 Tujuan Khusus1. Mengetahui pengaruh nasi dengan pengolahan tradisional terhadap kadar glukosa darah pada wanita pra diabetes.2. Mengetahui pengaruh nasi dengan pengolahan magicom terhadap kadar glukosa darah pada wanita pra diabetes.Manfaat1.4.1Segi teoritisMengetahui perbedaan pengaruh antara nasi dengan pengolahan tradisional dan dengan magicom terhadap kadar glukosa darah pada wanita pra diabetes.1.4.2Segi praktisMemberikan informasi kepada masyarakat mengenai pengolahan nasi yang lebih baik antara cara triadisional dan menggunakan magicom untuk penderita diabetes.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Landasan teoriGlukosa DarahGlukosa darah adalah glukosa yang terdapat dalam darah yang terbentuk dari pemecahan/hidrolisis karbohidrat di saluran pencernaan. Glukosa dalam darah kemudian akan melalui proses metabolisme di dalam sel untuk menghasilkan energi. Dalam keadaan normal, kadar glukosa darah dijaga tetap stabil melalui mekanisme homeostasis. Umumnya, kadar glukosa darah diatur dalam batasan yang sempit. Pada keadaan pascapenyerapan, kadar glukosa darah dipertahankan antara 4,5-5,5 mmol/L (80-100 mg/dl). Setelah mengonsumsi karbohidrat, kadar tersebut dapat meningkat menjadi 6,5-7,2 mmol/L (120-130 mg/dl) dan pada kelaparan kadarnya dapat menurun menjadi 3,3-3,9 mmol/L (60-70 mg/dl)4. Pengaturan kadar glukosa darah ini dilakukan melalui mekanisme metabolik dan hormonal yang melibatkan hati, jaringan ekstrahepatik dan beberapa hormon seperti insulin dan glukagon. Apabila kadar glukosa dalam darah rendah, hormon glukagon akan mengubah glukosa menjadi glikogen. Sebaliknya, apabila kadar glukosa tinggi di dalam darah, maka insulin akan mengubah glukosa menjadi glikogen melaui pemasukan glukosa dari darah ke dalam sel oleh GLUT4. Namun, pada penyakit diabetes, mekanisme tersebut kacau dan tidak berjalan sebagaimana mestinya.Pra diabetes merupakan kondisi diamana toleransi glukosa terganggu (TGT). Pra diabetes ditandai oleh kadar glukosa darah tinggi, tetapi belum termasuk dalam batas klasifikasi diabetes. Berdasarkan PERKENI kadar glukosa darah puasa pra diabetes yaitu 100-125 mg/dl, sedangkan diabetes mellitus 126 mg/dl5. Apabila tidak diatasi, kondisi pra diabetes dapat berkembang menjadi diabetes mellitus. Kadar glukosa darah dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain6 :1. Makanan (diet)2. Aktivitas fisik3. Penyakit yang sedang dialami4. Obat-obatan5. Alkohol6. Terapi komplementer7. Stres fisik dan emosional8. Kehamilan9. Usia10. Status giziPengukuran kadar glukosa darah dapat dibedakan menjadi 2 yaitu pengkuran glukosa darah sewaktu (GDS) dan glukosa darah puasa (GDP). Pengukuran glukosa darah sewaktu dilakukan tanpa mempertimbangkan waktu makan terakhir dan pengukuran glukosa darah puasa dilakukan setelah berpuasa sekurangnya 8 jam. Sedangkan pengukuran glukosa darah postprandial dilakukan beberapa jam setelah makan biasa. PatiPada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi beberapa jenis, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Yang termasuk monosakarida antara lain glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Di alam, glukosa banyak terkandung dalam buah-buahan, sayuran, dan sirup jagung. Fruktosa banyak terkandung di dalam madu (bersama dengan glukosa) dan juga banyak terkandung pada berbagai buah-buahan. Sedangkan galaktosa merupakan hasil pencernaan dari laktosa sehingga tidak terdapat bebas di alam. Polisakarida merupakan karbohidrat kompleks yang terbentuk lebih dari 10 unit monosakarida. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, pektin,lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen). Jenis polisakarida yang merupakan sumber utama bahan makanan yang umum dikonsumsi adalah pati. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung panjang rantai dan bentuknya apakah lurus atau bercabang. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin7.Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa. Sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa dan ikatan -(1,6) sekitar 5%. Amilosa dalam pati berada dalam bentuk amorfus non-kristal yang diselingi dengan amilopektin. Amilosa terkonsentrasi pada tepi granul pati (periferal). Struktur amilosa ini berperan pada kecepatan hidrolisis enzimatik dengan meningkatkan stabilitas granul pati. GelatinisasiPati mentah bila dimasukkan dalam air dingin, granula pati akan menyrerap air dan membengkak. Namun, jumalh air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai 30%. Pembengkakan granula pati ini dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan inilah yang disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dilakukan dengan penambahan air panas. Suhu gelatinisasi tergantung pada jenis dan konsentrasi pati. Semakin kental pati, pembengkakan granula pati semakin lambat sehingga suhu gelatinisasi semakin sulit dicapai akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Suhu gelatinisasi berbagai varietas beras berbeda-beda yaitu suhu rendah (55-690C), medium (70-740C), dan tinggi (75-770C)7. Pati resistenPati resisten adalah struktur pati yang tidak tercerna di usus halus, tetapi terfermentasi oleh mikroflora di usus besar. Pati resisten telah dinyatakan memiliki efek yang positif dalam mencegah kanker kolon, diabetes, obesitas, dan penyakit jantung. Terdapat 5 jenis pati resisten :1. Pati resisten tipe 1, pati yang secara fisik sulit dicerna karena ukuran partikel yang besar seperti hasil penggilingan yang tidak sempurna, sehingga enzim pencernaa tidak dapat masuk ke molekul pati.2. Pati resisten tipe 2, granula pati yang resisten dalam bentuk tidak digelatinisasi, memiliki kristalinitas tipe B, dan terhidrolisis secara lambat oleh -amilase. Pati resisten akan berkurang dengan pemasakan dan pengolahan pangan.3. Pati resisten tipe 3, pati retrogradasi yang terbentuk ketika pati dimasak dan didinginkan. Tipe ini memiliki kecepatan cerna yang lambat, ketercernaan meningkat jika dipanaskan berulang. Kadar pati resisten dipengaruhi oleh kondisi proses pengolahan.4. Pati resisten tipe 4, pati resisten hasil hasil modifikasi secara kimia seperti esterifikasi, cross-linking, grafting, dekomposisi asam, dan hidrolisa dengan mneggunakan enzim. 5. Pati resisten tipe 5 yaitu pati resisten dari kompleks amilosa-lipid.Pati resisten sering dimanfaatkan secara komersial dalam produksi makanan karena memiliki efek yang bermanfaat bagi penderita diabetes. Pati resisten memiliki efek terhadap indeks glikemik dan respon insulin. Hal ini karena proses pencernaan pati resisten berjalan lambat dimana berlangsung sekitar 5-7 jam setelah konsumsi sehingga menurunkan glukosa postprandial dan dapat meningkatkan respon insulin. Faktor-faktor yang mempengaruhi pati resistenKeberadaan pati resisten dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor :a. Proses pengolahan. Pati resisten dapat dipengaruhi oleh cara pengolahan. Pada suatu penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan bermakna kandungan pati resisten antara beberapa cara pengolahan yang berbeda pada sereal. Selain itu, cara pemasakan nasi juga memiliki hubungan dengan kandungan pati resisten. Cara memasak nasi dengan rice cooker memiliki kandungan pati resisten lebih rendah dari pada memasak dengan sedikit minyak (stir frying). Hal ini dikarenakan penambahan senyawa lain seperti lemak dan protein dapat meningkatkan kandungan pati resisten. Kemudiaan proses penyimpanan dengan suhu 40C juga dapat meningkatkan pati resisten dengan adanya proses retrogradasi dari amilosa yang terkandung pada nasi. Proses atau keadaan pengolahan seperti suhu dan waktu pengolahan juga berpengaruh terhadap pati resisten8. b. Ukuran partikel.Ukuran partikel dapat berpengaruh pada pati resisten. Seperti yang telah diuraikan sebelumnya, pati resisten ada beberapa tipe. Pati resisten tipe 1 memiliki sifat sulit dicerna karena ukuran partikelnya yang besar. Seperti halnya beras yang digiling tidak sempurna memiliki kandungan serat yang lebih besar sehingga proses pencernaannya relatif lebih lambat. c. Kadar amilosa dan amilopektinSuatu penelitian menunjukkan bahwa kadar amilosa pada bahan berkorelasi positif dengan kandungan pati resisten. Semakin tinggi kadar amilosa semakin besar pula pati resisten yang terkandung pada bahan makanan. Hal ini dapat ditunjukkan oleh suatu analisis pati resisten pada varietas beras Indica dengan kadar amilosa yang lebih tinggi memiliki kandungan pati resisten yang lebih tinggi pula dibandingakn varietas japonica. Amilosa memiliki bentuk molekul yang linier dengan rantai glukosa 1,4. Struktur amilosa ini berpengaruh pada kecepatan hidrolisis pati dengan meningkatkan stabilitas granula pati sehingga menurunkan kecepatan pemecahan enzimatik9.

d. Keberadaan Senyawa lainKehadiran atau penambahan zat additif seperti minyak, rempah-rempah dan garam dapat berpengaruh terhadap pati resisten. Selain itu juga dapat dipengaruhi oleh lemak dan protein dengan adanya interaksi antara amilosa dan protein serta terbentuknya kompleks amilosa-lipid yang berpengaruh pada pembentukan pati resisten. Adanya senyawa-senyawa tersebut memungkinkan pati resisten yang terbentuk lebih tinggi kadarnya. Pengaruh metode pengolahan terhadap struktur patiPati yang terkandung pada nasi terdiri dari amilosa dan amilopektin. Proporsi antara amilosa dan amilopektin pada setiap varietas beras berbeda. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dapat digolongkan menjadi 4 yaitu beras dengan kadar amilosa tinggi (25-33%), beras dengan kadar amilosa menengah (20-25%), beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%) dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (< 9%)10. Beras berkadar amilosa rendah mempunyai sifat nasi yang pulen, tidak terlalu basah maupun kering. Sedangkan beras berkadar amilosa tinggi mempunyai sifat nasi yang keras, kering, dan pera. Suatu penelitian menunjukkan ada pengaruh antara metode pengolahan nasi terhadap kadar amilosa. Nasi pada pengolahan tradisional memiliki kadar amilosa yang lebih tinggi dibanding dengan pengolahan rice cooker. Sedangkan pengolahan dengan mikrowave memiliki kadar amilosa yang lebih tinggi dibanding pengolahan tradisional dan rice cooker3. Hal ini menunjukkan bahwa dengan metode pengolahan yang berbeda menghasilkan struktur pati yang berbeda pula. Pengaruh metode pengolahan terhadap kecepatan hidrolisis patiBeberapa metode pengolahan nasi mempunyai suhu dan waktu pemasakan yang berbeda. Suatu penelitian membandingkan metode pengolahan nasi dengan microwave, stone pot, electric cooker, dan pressure cooking. Dari beberapa metode tersebut didapatkan bahwa pengolahan dengan menggunakan microwave memiliki periode yang paling cepat yaitu 9 menit 36 detik. Sedangkan untuk pengolahan dengan stone pot, electric cooker, dan pressure cooking memiliki periode 15 menit, 25 menit, dan 45 menit. Perbedaan periode waktu pemasakan tersebut didasarkan pada kecepatan naiknya suhu pada tiap pengolahan. Pengolahan dengan microwave memiliki kenaikan suhu yang paling cepat, diikuti oleh pengolahan stone pot, electric cooker dan pressure cooking. Perbedaan pola pemanasan ini dapat berpengaruh pada struktur fisik nasi. Sebagaimana yang telah diuraikan sebelumnya, beberapa metode pengolahan nasi menunjukkan perbedaan struktur pati terkait kadar amilosa. Semakin tinggi kadar amilosa yang terkandung pada pati, proses hidrolisis pati oleh enzim akan semakin lambat karena sifat struktur amilosa yang meningkatkan stabilitas granul pati. Oleh sebab itu, perbedaan kecepatan peningkatan suhu pada beberapa metode tersebut juga akan berpengaruh pada kecepatan hidrolisis pati11. Metode pengolahan nasi dengan cara tradisional dan dengan menggunakan magicom selain dari segi suhu pengolahan juga periode waktu pengolahan yang berbeda. Hal-hal ini yang mungkin akan berpengaruh pada kecepatan hidrolisis pati oleh enzim dan mempengaruhi kadar glukosa darah. Kerangka Teori

Alkohol Kadar glukosa darahAktivitas fisikStatus giziStres fisik dan emosionalPenyakitDietObat-obatanTerapiKehamilanNasi dengan pengolahan tradisional (125 g)Nasi dengan pengolahan magicom (125 g)UsiaKerangka konsepDalam kerangka teori, ada beberapa variabel yang mempengaruhi kadar glukosa darah yaitu aktivitas fisik, alkohol, stres fisik dan emosional, kehamilan, terapi yang dilakukan, obat-obatan, penyakit, satus gizi, usia dan diet. Namun, dalam penelitian ini tujuannya adalah mengetahui perbedaan pengaruh nasi dengan pengolahan tradisional dan nasi dengan pengolahan magicom terhadap kadar glukosa darah, maka variabel yang mempengaruhi kadar glukosa darah adalah diet dan variabel lain tidak diperhatikan. Variabel kondisi kesehatan (obat-obatan, terapi, penyakit yang diderita), usia, dan status gizi dapat dikendalikan.

125 g nasi dengan pengolahan tradisional125 g nasi dengan pengolahan magic comKadar glukosa darahHipotesisAda perbedaan pengaruh antara pemasakan nasi dengan cara tradisional dan dengan magicom terhadap kadar glukosa darah pada subjek pra diabetes.

BAB IIIMETODE PENELITIAN

Ruang Lingkup Penelitian3.1.1Lokasi PenelitianPenelitian ini akan dilaksanakan di Kota Boyolali3.1.2Waktu PeenelitianTerbagi dari beberapa tahap, yaituPembuatan Proposal: November-Desember 2013Pengambilan Data: Januari-Februari 2014Analisis Data: Februari 2014Penulisan Laporan: Februari 20143.1.3Disiplin Ilmu TerkaitPenelitian ini masuk lingkup penelitian gizi klinik.Rancangan penelitianPenelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimental dengan rancangan pre and post test controlled group design. Penelitian ini menggunakan manusia sebagai subjek penelitian.

Subjek KP1P0X1P1KP2X2P2MP0

Keterangan :KP1: Kelompok Perlakuan 1KP2: Kelompok perlakuan 2P0: Kadar glukosa darah sebelum perlakuanX1: Pemberian nasi yang diolah dengan cara tradisionalX2: Pemberian nasi yang diolah dengan magicomP1: Kadar glukosa darah setelah pemberian nasi yang diolah dengan tradisioanlP2: Kadar glukosa darah setelah pemberian nasi yang diolah dengan magicomM: Membandingkan kadar glukosa darah setelah pemberian nasi yang diolah dengan cara tradisional dan dengan magicomPopulasi dan Sampel3.3.1PopulasiPopulasi target yang akan digunakan pada penelitian ini adalah wanita pra diabetes di kota Boyolali. Sedangkan populasi terjangkau yang akan digunakan adalah wanita pra diabetes RW XI Kelurahan Siswodipuran Boyolali. 3.3.2SampelSampel yang akan digunakan diambil dengan cara consecutive sampling dari populasi terjangkau yang memenuhi kriteria terntentu.1. Kriteria Inklusi :e. Berjenis kelamin wanitaf. Usia 50-75 tahung. IMT (Indeks Masa Tubuh ) 18,5-25 kg/m2h. Tidak dalam kondisi sakit atau dalam perawatan dokter terkait penyakit kronisi. Glukosa darah puasa (GDP) 100-125 mg/dl

2. Kriteria drop out :a. Sampel mengundurkan dirib. Sampel tidak taat pada prosedur penelitianc. Jumlah nasi yang dikonsumsi