PENGARUH PENAMBAHAN GETAH TANAMAN BIDURI (Calotropis

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

PENGARUH PENAMBAHAN GETAH TANAMAN BIDURI (Calotropis

gigantea) TERHADAP KUALITAS HEDONIK DAGING

ITIK PETELUR AFKIR

Skripsi

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Memperoleh Derajat Sarjana Peternakan

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Oleh:

Allan Dwi Budhiastuti

H 0510006

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017



HALAMAN PERSETUJUAN

Skripsi yang berjudul


gigantea) TERHADAP KUALITAS HEDONIK DAGING ITIK PETELUR

AFKIR

Disusun Oleh :

ALLAN DWI BUDHIASTUTIH 0510006

Disetujui pada tanggal :

31 Juli 2017

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Dr. Adi Magna P. Nuhriawangsa, S.Pt., M.P.NIP. . 19671104 199903 1 001

Winny Swastike, S.Pt., M.P.NIP. 19800807 200604 2 040





AFKIR

yang dipersiapkan dan disusun oleh

Allan Dwi BudhiastutiH 0510006

Telah dipertahankan didepan Dewan Pengujipada tanggal : 31 Juli 2017

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

Dr. Adi Magna P. Nuhriawangsa., S.Pt., M.P.NIP. 19671104 199903 1 001

Anggota I

Winny Swastike, S.Pt., M.P.NIP. 19800807 200604 2 040

Anggota II

Ir. Lilik R. Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D.NIP. 19670330 200112 2 001

Surakarta, Juli 2017

Mengetahui,Universitas Sebelas Maret

Fakultas PertanianDekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.NIP. 19560225 198601 1 001



KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT. atas limpahan rahmat, karunia dan hidayah-

Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh

Penambahan Getah Tanaman Biduri (Calotropis gigantea) terhadap Kualitas

Hedonik Daging Itik Petelur Afkir” dengan baik. Selama proses penyusunan

skripsi ini penulis telah mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai

pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

2. Ketua Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta,

3. Bapak Dr. Adi Magna Patriadi N., S.Pt., M.P., selaku Pembimbing Utama,

yang dengan tulus ikhlas dalam meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan

dukungan dalam memberikan bimbingan, motivasi dan saran-saran yang

sangat berharga untuk penulis sebelum penelitian sampai terselesaikannya

skripsi.

4. Ibu Winny Swastike, S.Pt., M.P., selaku Pembimbing Pendamping, yang

dengan tulus ikhlas dalam meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dukungan

dalam memberikan bimbingan, motivasi dan saran-saran yang sangat

berharga untuk penulis sebelum penelitian sampai terselesaikannya skripsi.

5. Ibu Ir. Lilik Retna Kartikasari., M.P., M.Agr.Sc., Ph.D., selaku Penguji

Skripsi, yang dengan tulus ikhlas memberikan bimbingan dan nasihat yang

berharga bagi penulis.

6. Ibu Shanti Emawati, S.Pt., M.P., selaku Pembimbing Akademik,

7. Dosen, staf dan seluruh civitas akademika Program Studi Peternakan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta,

8. Kedua Orang tua, Bapak Drs. Jainuddin dan Ibu Sunarsih, S.T., dan adik

Wahyu Adi S serta seluruh keluarga besar yang senantiasa selalu mendoakan,

memberikan kasih sayang, perhatian dan dukungannya selama ini.



9. Teman-teman program studi Peternakan dan semua pihak yang membantu

selama menempuh pendidikan hingga selesainya penulisan skripsi ini, yang

tidak bisa disebutkan seluruhnya,

10. Teman-teman Tim penelitian (Calotropis gigantea) mas Sulaiman, Muh.

Saifuddin Zuhri, Enggar Dieky P, Anton Wahyudi, Ragil Adi, Alika Nurainti,

dan Assalamu’alaikum Cantik (Nelly Kusumawati, Ndaru Arista, Ixora Kirana)

yang telah memberikan semangat dalam penelitian dan penyelesaian skripsi

ini.

11. Semua pihak yang membantu penulis selama menempuh pendidikan hingga

selesainya penulisan skripsi ini, yang tidak bisa disebutkan seluruhnya.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, karena

memang sesungguhnya kesempurnaan sejati hanyalah milik Allah SWT. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Penulis

berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Surakarta, Juli 2017

Penulis







iv



AFKIR


H0510006

RINGKASAN

Daging unggas salah satunya adalah daging itik petelur afkir. Dimana

daging itik petelur afkir memiliki kelemahan yaitu tekstur lebih liat dan alot

karena umur yang tua. Perlu adanya pengolahan untuk mengurangi kelemahan

daging yang alot, salah satunya dengan menggunakan protease yang dapat

meningkatkan keempukkan daging. Protease yang sering digunakan adalah enzim

papain dan bromelin yang berasal dari buah pepaya dan nanas. Ditinjau dari

keadaan tersebut, maka perlu dicari alternatif untuk menambahkan protease yang

dapat digunakan untuk mengempukan daging yang tidak kompetitif bahan pangan.

Pemanfaatan tanaman biduri yang merupakan tumbuhan semak dapat menjadi

alternatif, dimana salah satunya kandungan getah tanaman biduri adalah protease.

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh level penambahan getah tanaman

Biduri dan mengetahui level terbaik penambahan getah tanaman Biduri terhadap

kualitas hedonik daging itik petelur afkir.

Materi yang digunakan adalah daging itik petelur afkir yang telah dimasak

dan getah tanaman biduri. Peubah yang diamati keempukan, warna, aroma, rasa,

juisi, dan kesan kesukaan keseluruhan. Rancangan percobaan menggunakan

rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan level konsentrasi getah biduri

(0, 3, 6, 9%). Pengujian hedonik menggunakan nine-point hedonic scale dengan

25 panelis sebagai ulangan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan getah biduri tidak

berpengaruh (P>0,05) terhadap keempukan, warna dan aroma tetapi berpengaruh

(P<0,05) terhadap rasa, juisi dan kesukaan keseluruhan (daya terima) daging itik

petelur afkir. Penambahan getah biduri sampai level 9% belum mampu



v

meningkatkan keempukan, warna dan aroma daging. Penambahan getah biduri

sampai level 3% menurunkan kesan rasa, juisi tetapi kesukaan keseluruhan masih

dapat diterima.

Kata kunci : daging itik petelur afkir, getah biduri, uji hedonik



vi

EFFECT OF ADDITION BIDURI PLANT SAP (Calotropis gigantea) ONHEDONIC QUALITY OF LAYING DUCKS MEAT


H0510006

SUMMARY

Laying ducks one of the poultry meat. Where laying ducks have a

weakness that is more hard texture because of old age. It needs a processing to

reduce the weakness of a tough meat, one of them by using proteases that can

improve meat stew. Proteases are often used are enzymes papain and bromelin

derived from papaya and pineapple. Judging from the situation, it is necessary to

find an alternative to add proteases that can be used to appeal to meat that is not

competitive food. Utilization of biduri plants that are shrubs can be an alternative,

where one of them sap content of biduri plant is a protease. The aim of this

research is to know the effect of Biduri plant sap adding rate and to know the best

level of Biduri plant sap added to hedonic quality of laying ducks meat.

The material used is laying duck meat that has been cooked and sap of

biduri plants. The variables observed tenderness, color, aroma, taste, juice, and

overall impression. The experimental design used a complete randomized design

(RAL) pattern in the direction of the sap concentration level (0, 3, 6, 9%).

Hedonic test using nine-point hedonic scale.

The results showed that the addition of biduri sap has no effect (P>0,05)

on the tenderness, color and flavor but influences (P<0,05) on the taste, juice and

overall fondness (acceptance) of laying ducks meat. The addition of biduri sap to

level 9% has not been able to increase tenderness, color and flavor of meat. The

addition of sap to 3% level reduces the feeling of taste, juice but overall goodness

is still acceptable.

Keywords: laying ducks meat, biduri sap, hedonic test



i

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. ii

KATA PENGANTAR ............................................................................. iii

DAFTAR ISI............................................................................................ v

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... vii

RINGKASAN .......................................................................................... viii

SUMMARY ............................................................................................. x

I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1

A. Latar Belakang .............................................................................. 1

B. Perumusan Masalah ...................................................................... 2

C. Tujuan Penelitian .......................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ........................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 4

A. Daging Itik ................................................................................... 4

B. Tanaman Biduri ............................................................................ 5

C. Kualitas Hedonik .......................................................................... 5

1. Keempukan .............................................................................. 6

2. Warna ....................................................................................... 6

3. Bau dan Rasa ........................................................................... 7

4. Kesan Juisi ............................................................................... 7

5. Kesan Kesukaankeseluruhan ................................................... 7

6. Panelis ...................................................................................... 8

7. Metode Hedonik ...................................................................... 9

HIPOTESIS ............................................................................................ 10

III. MATERI DAN METODE PENELITIAN .................................... 11

A. Tempat dan Waktu Penelitian..................................................... 11

B. Bahan dan Alat Penelitian........................................................... 11



ii

1. Bahan ..................................................................................... 11

a. Daging .............................................................................. 11

b. Getah Tanaman Biduri ..................................................... 11

c. Biskuit Crakers.................................................................. 11

d. Air Mineral ....................................................................... 11

2. Alat ......................................................................................... 11

C. Metode Penelitian ....................................................................... 12

1. Preparasi Protease.................................................................. 12

2. Preparasi Daging .................................................................... 12

3. Aplikasi Protease pada Daging.............................................. 12

4. Metode Pemasakan Daging ................................................... 12

5. Metode Hedonik .................................................................... 13

6. Metode Penyeleksian Panelis ................................................ 13

D. Rancangan Percobaan ................................................................ 13

E. Parameter Penelitian ................................................................... 14

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 15

A. Keempukan ................................................................................ 15

B. Aroma ......................................................................................... 16

C. Warna ......................................................................................... 16

D. Rasa ............................................................................................ 17

E. Juisi ............................................................................................. 17

F. Kesan Kesukaankeseluruhan ..................................................... 18

V. SIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 19

A. Simpulan ...................................................................................... 19

B. Saran.............................................................................................. 19

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 20

LAMPIRAN ........................................................................................... 23



iii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Judul Halaman

1. Kuesioner Calon Panelis Pengujian Hedonik Daging Itik Petelur Afkir 24

2. Kuesioner Uji Hedonik .......................................................................... 27

3. Data dan Hasil Analisis Nilai Hedonik Keempukan Daging Itik Petelur

Afkir Bagian Dada dengan Penambahan Getah Biduri ......................... 30

4. Data dan Hasil Analisis Nilai Hedonik Warna Daging Itik Petelur Afkir

Bagian Dada dengan Penambahan Getah Biduri ................................... 32

5. Data dan Hasil Analisis Nilai Hedonik Aroma Daging Itik Petelur

Afkir Bagian Dada dengan Penambahan Getah Biduri ......................... 34

6. Data dan Hasil Analisis Nilai Hedonik Rasa Daging Itik Petelur Afkir


7. Data dan Hasil Analisis Nilai Hedonik Juisi Daging Itik Petelur Afkir


8. Data dan Hasil Analisis Nilai Hedonik Kesukaan Keseluruhan Daging

Itik Petelur Afkir Bagian Dada dengan Penambahan Getah Biduri ....... 42


Documents

PENGARUH PENAMBAHAN GETAH TANAMAN BIDURI (Calotropis