i

PENGARUH PERBEDAAN JENIS OTOT DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP BIOLOGICAL VALUE DAGING SAPI BALI

SKRIPSI

Diajukan untuk Melengkapi Tugas-Tugas dan Memenuhi Persyaratan untuk

Mencapai Gelar Sarjana Kedokteran Hewan

Oleh :

Anjelia Martina Dewi

NIM. 1009005042

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2014

ii

iii

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Manggarai-NTT pada tanggal 14 Juli

1992 dan merupakan anak ketiga dari empat bersaudara dari Bapak

Hubertus Siboe dan Ibu Yuliana Minis. Adapun riwayat pendidikan

penulis adalah lulusan TK ST. Maria Fatima-Manggarai–NTT tahun

1998, tamat Sekolah Dasar dari SDK Ruteng II Manggarai-NTT tahun

2004, kemudian tamat Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama dari SMPK

ST. Fransiskus Saverius Manggarai-NTT tahun 2007. Kemudian

penulis melanjutkan Sekolah Menengah Atas di SMAK ST.

Fransiskus Saverius Manggarai-NTT tahun 2010. Masuk di Fakultas

Kedokteran Hewan tahun 2010 melalui jalur PMDK II.

Penulis melakukan penelitian di Laboratorium Analisis Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana tentang

“Pengaruh Perbedaan Jenis Otot dan Lama Penyimpanan

terhadap Biological Value Daging Sapi Bali” sebagai syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan (S.KH) di Fakultas

Kedokteran Hewan Universitas Udayana.

Denpasar, Juni 2014

Penulis

v

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis otot dan lama

penyimpanan terhadap nilai nutrisi daging sapi bali yang terdiri atas lima parameter

yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat dari otot

aktif dan otot pasif daging sapi bali. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil

bahwa jenis otot berpengaruh berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar

abu, kadar protein dan kadar karbohidrat daging sapi bali . Selain itu lama

penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar lemak dan kadar

karbohidrat. Lebih lanjut kadar abu,kadar protein dan kadar karbohidrat otot aktif

lebih tinggi bila dibandingkan dengan otot pasif. Sedangkan kadar air dan kadar

lemak otot aktif ,lebih rendah bila dibandingkan dengan otot pasif.

Kata Kunci : Daging Sapi Bali, Jenis Otot , Lama Penyimpanan, Nutrition Value

vi

ABSTRACT

The research aimed to find out the influence of muscle type and longer

storage of bali beef to the nutrition value consisting of five parameters included

water, fat, protein, ash and carbohydrate content originaled from the active muscle

and passive muscle of bali beef. The results showed that the effect of muscle type

was significantly (P <0.05) against water, ash, protein and carbohydrate content of

bali beef. Moreover, longer storage significantly affect (P <0.05) to the water, fat

and carbohydrate content. Ash , protein and carbohydrate content of active muscle

were higher than the passive muscle, while the water and fat content of active

muscle were lower than the passive muscle.

Keyword : Bali Beef, Muscle Type, Longer Storage, Nilai nutrisi

vii

viii

ix

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN

RIWAYAT HIDUP

RINGKASAN

UCAPAN TERIMA KASIH

DAFTAR ISI

ii

DAFTAR TABEL

iv

DAFTAR GAMBAR

v

DAFTAR LAMPIRAN

vi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1

1.2 Rumusan Masalah

3

1.3 Tujuan Penelitian

3

1.4 Manfaat Penelitian

4

1.5 Kerangka Konsep

4

1.6 Hipotesis

7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sapi Bali

8

2.2 Karkas dan Daging

9

2.3 Biological Value

11

x

2.3.1 Protein daging

12

2.3.2 Lemak daging

13

2.3.3 Kadar abu

14

2.3.4 Karbohidrat daging

15

2.3.5 Kandungan air daging

15

2.4 Jenis Daging

17

2.5 Metode Pengawetan Daging

19

BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1 Materi Penelitian

20

3.1.1 Sampel penelitian

20

3.1.2 Bahan penelitian

20

3.1.3 Peralatan penelitian

20

3.2 Metode Penelitian

20

3.2.1 Rancangan penelitian

20

3.2.2 Perlakuan sampel

21

3.2.3 Variabel penelitian

25

3.2.4 Analisis data

25

3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian

25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

26

4.1.1 Kadar air

26

xi

4.1.2 Kadar abu

28

4.1.3 Kadar lemak

30

4.1.4 Kadar protein

33

4.1.5 Kadar karbohidrat

35

4.2 Pembahasan

4.2.1 Kadar air

37

4.2.2 Kadar abu

38

4.2.3 Kadar lemak

39

4.2.4 Kadar protein

41

4.2.5 Kadar karbohidrat

42

4.3 Pengujian hipotesis

42

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

45

5.2 Saran

46

DAFTAR PUSTAKA

47

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

2.1 Komposisi Kimia Daging Sapi

Bali………………………………… 9

4.1 Hasil Rata-Rata Biological Value Daging Sapi Bali

Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan……………

26

4.2 Hasil Sidik Ragam Kadar Air Daging Sapi Bali

pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir

depan………… 26

4.3 Hasil Uji Duncan Kadar Air Daging Sapi Bali

pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan

………… 27

4.4 Hasil Sidik Ragam Kadar Abu Daging Sapi Bali

pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir

depan………… 28

4.5 Hasil Sidik Ragam Kadar Lemak Daging Sapi Bali

pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir

depan………… 30

4.6 Hasil Uji Duncan Kadar Lemak Daging Sapi Bali

pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan

………… 31

4.7 Hasil Sidik Ragam Kadar Protein Daging Sapi Bali

pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan

………… 33

4.8 Hasil Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Daging Sapi Bali

pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir

depan………… 35

4.9 Hasil Uji Duncan Kadar Karbohidrat Daging Sapi Bali

pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan

………… 36

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

2.1 Sapi Bali…………………………………………………….…

9

2.2 Pembagian Lokasi Daging………………………………….…

17

2.3 Potongan Melintang Daging Bagian Lamusir Depan……….…

18

2.4 Potongan Daging Bagian Paha Belakang………………......…

18

4.1 Kurva Kadar Air Daging Sapi Bali Otot Paha belakang dan

Otot Lamusir depan ………………......…......………………

28

4.2 Kurva Kadar Abu Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot Paha

belakang dan Otot Lamusir depan ………………......………

29

4.3 Kurva Kadar Lemak Daging Sapi Bali pada Lokasi

Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan ………………

32

4.4 Kurva Kadar Protein Daging Sapi Bali pada Lokasi

Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan ……………….

34

4.5 Kurva Kadar Karbohidrat Daging Sapi Bali pada Lokasi

Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan ……………….

37

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1 Rata-Rata Biological Value Selama Penyimpanan

Suhu Dingin 4°C Selama 0-5 Hari………………......….…………

52

2 Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Air

Daging Sapi Bali

………………......….………………......….…… 53

3 Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Abu

Daging Sapi Bali

………………......….………………......….…… 54

4 Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Protein

Daging Sapi………………......….…………………......….………

55

5 Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Lemak

Daging Sapi………………......….…………………......….………

56

6 Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Karbohidrat

Daging Sapi………………......….…………………......….………

57

7 Dokumentasi Uji Biological Value………………......……………

58