Upload
dangdan
View
251
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN
TERHADAP KUALITAS BROWNIES KUKUS
Skripsi
Disajikan sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
oleh
Dwi Asih Sunarwati
5401406065
JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2011
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Telah dipertahankan dihadapan sidang Panitia Ujian Skripsi Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang pada:
Hari : Kamis
Tanggal : 6 Oktober 2011
Panitia Ujian
Ketua Sekretaris
Ir. Siti Fathonah, M.Kes Dra.Sri Endah Wahyuningsih, M.Pd NIP. 196402131988032002 NIP. 19680527199302010 Penguji
Dra. Endang Setyaningsih NIP. 195207141987022001
Penguji / Pembimbing I Penguji / Pembimbing II
Dra. Rosidah, M. S1 Saptariana S.Pd, M.Pd. NIP.196002221988032001 NIP.197011121994032002
Dekan Fakultas Teknik
Drs. M. Harlanu, M.Pd NIP. 196602151991021001
iii
PERNYATAAN
Bahwa skripsi ini hasil karya ( penelitian dan tulisan ) sendiri, bukan
buatan orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruhnya maupun
sebagian.
Penulis
Dwi Asih Sunarwati
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO :
Optimis, berdoa, pantang putus asa dan usaha.
Cintai makanan Indonesia, penggunaan bahan lokal akan
meningkatkan ketahanan pangan nasional.
Dan makanlah yang halal, lagi baik dari rezki yang telah
diberikan Allah kepadamu, dan syukurilah nikmat Allah jika
kamu hanya kepada Nya saja menyembah (An Nahl:114).
PERSEMBAHAN
Tanpa mengurangi rasa syukurku kepada Allah
SWT, skripsi ini saya persembahkan untuk :
1. Kakung dan Dade tersayang yang selalu
membimbing dan memberi semangat tanpa
lelah.
2. Ayah dan Ibu tercinta yang tak pernah kering
dengan Do’a dan dukungannya.
3. Mas Faqih yang tak pernah berhenti
memberikan do’a, dukungan, kasih sayang dan
semangatnya.
4. Kakakku (Mas Agus) dan Adikku (Nopee dan
Wawan) yang selalu memberikan semangat.
5. Teman-teman TJP S1 Boga angkatan 2006.
v
ABSTRAK
Sunarwati, Dwi Asih. 2011. “Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Dra. Rosidah, M. SI, dan Dosen pembimbing II Saptariana S,Pd, M.Pd. Kata Kunci: Substitusi Tepung Sukun, Kualitas, Brownies Kukus Tepung Sukun
Brownies kukus adalah sejenis kue basah yang berwarna cokelat dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula pasir, cokelat (cokelat bubuk dan cokelat masak) dengan atau tanpa kacang-kacangan dan dengan proses penyelasaian di kukus. Brownies biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu, dan pada eksperimen ini penulis ingin mencoba membuat brownies kukus substitusi tepung sukun. Tujuan dalam penelitian ini adalah : 1) Untuk mengetahui pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda yaitu sebesar 25 %, 35 % dan 45 % ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 2) Untuk mengetahui kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 3) Untuk mengetahui profil kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus yang disubstitusi dengan tepung sukun dilihat dari warna, rasa, aroma dan tekstur. 4) Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25 %, 35 % dan 45 %. Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah : 1) Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan tepung sukun sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan brownies kukus, 2) Sumbangan bagi masyarakat bahwa tepung sukun dapat dimanfaatkan sabagai bahan pengganti sebagian kecil dalam pembuatan brownies kukus, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis pada daerah penghasil sukun yaitu di Cilacap.
Populasi dalam penelitian ini adalah brownies kukus substitusi tepung sukun. Sampel penelitian ini adalah sebagian dari jumlah populasi brownies kukus substitusi tepung sukun. Teknik pengambilan sampelnya adalah simple random sampling. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah banyaknya tepung sukun yang digunakan sebagai substituen dalam pembuatan brownies, yaitu 25%, 35%, dan 45% dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Variabel terikatnya adalah kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari segi subyektif dan obyektif. Segi subyektif meliputi mutu atau kualitas dari brownies kukus substitusi tepung sukun, sedangkan segi obyektif adalah kandungan gizinya yaitu kandungan karbohidratnya. Variabel kontrolnya adalah jumlah bahan, ukuran bahan, pencampuran bahan, lamanya pengukusan, serta alat yang digunakan. Semua variabel ini dikondisikan sama. Metode pengumpulan datanya dengan penilaian subyektif (uji inderawi dan uji kesukaan) dan penilaian obyektif (uji kimiawi). Alat pengumpul data untuk penilaian subyektif adalah panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Analisis data menggunakan analisis varian
vi
klasifikasi tunggal dan uji tukey, sebelumnya dilakukan uji prasarat yaitu uji homogenitas dan uji normalitas sedangkan analisis kesukaan dengan menggunakan analisis deskriptif prosentase.
Hasil penelitian dengan uji Anava dilihat dari aspek warna menunjukkan (F hitung < F (tabel)= 1,91 < 2,80) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun, sedangkan dari aspek rasa menunjukkan F hitung > F (tabel) = 8,14 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dilihat dari aspek aroma menunjukkan (F hitung > F (tabel)= 7,02 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dilihat dari aspek tekstur menunjukkan (F hitung > F (tabel)= 13,06 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun ditinjau dari indikator rasa, aroma, dan tekstur. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan karbohidrat yang tertinggi terletak pada sampel D yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebesar 45% yaitu sebesar 57,1737 mg. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus substitusi tepung sukun menunjukkan masyarakat menyukai brownies kukus sampel D yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 45%.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah : 1) bahwa ada pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25%, 35%, dan 45% dilihat dari indikator warna, rasa, aroma dan tekstur. 2) Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 %. Saran dari penelitian ini adalah : 1) Perlu adanya penelitian lanjutan dengan rentang perbedaan prosentase yang tidak terlalu besar untuk mendapatkan prosentase terbaik dengan substitusi tepung sukun yang dapat digunakan untuk membuat brownies kukus yang jauh lebih baik dari yang telah dilakukan oleh peneliti. 2) Perlu adanya uji lanjut mengenai uji kandungan gizi lain seperti protein dan kalsium dari brownies kukus substitusi tepung sukun, karena pada tepung sukun juga mengandung protein dan kalsium yang cukup tinggi.
vii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,
atas selesainya skripsi dengan judul “ Pengaruh Substitusi Tepung Sukun
Terhadap Kualitas Brownies Kukus “. Hanya dengan kehendak dan karuniaNya
serta bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Drs. M. Harlanu, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
2. Ir. Siti Fathonah, M.Kes, Ketua Jurusan Teknologi jasa dan Produksi UNNES,
yang telah memberikan pengarahan demi terselesaikannya skripsi ini.
3. Dra. Rosidah, M. Si Dosen Pembimbing I yang dengan tulus ikhlas dan penuh
kesabaran dalam membimbing, mendorong dan mengarahkan, sehingga
terwujudnya skripsi ini dengan baik.
4. Saptariana, S.Pd, M.Pd, Dosen Pembimbing II yang dengan tulus ikhlas dan
penuh kesabaran dalam membimbing, mendorong dan mengarahkan, sehingga
terwujudnya skripsi ini dengan baik.
5. Segenap Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan bekal ilmu dan
keterampilan yang bermanfaat.
6. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dalam penyusunan skripsi ini
hingga selesai.
Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan
imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Meskipun penulis telah berusaha
viii
semaksimal mungkin dengan segala pengetahuan dan kesempatan untuk
menyelesaikan skripsi ini, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna dan harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Semarang, Oktober 2011
Peneliti
Dwi Asih Sunarwati
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii
PERNYATAAN ........................................................................................... iii
HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN .......................................... iv
ABSTRAK .................................................................................................... v
KATA PENGANTAR .................................................................................. iv
DAFTAR ISI ................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. x
BAB I. PENDAHULUAN
A. Alasan Pemilihan Judul .............................................................. 1
B. Permasalahan .............................................................................. 4
C. Penegasan Istilah ........................................................................ 5
D. Tujuan Penelitian ....................................................................... 7
E. Manfaat Penelitian ..................................................................... 7
F. Sistematika Skripsi .................................................................... 8
BAB II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Umum Tentang Brownies ......................................... 11
1. Pengertian Brownies ......................................................... 11
2. Sejarah Brownies ............................................................. 12
x
3. Bahan Untuk Pembuatan Brownies Kukus ..................... 13
4. Proses Pembuatan Brownies Kukus ................................ 20
5. Alat Yang Digunakan ....................................................... 22
6. Kriteria Kualitas Brownies Kukus Yang Baik ................ 24
B. Tinjauan Umum Tentang Sukun ................................................. 25
1. Tanaman Sukun ..................................................................... 25
2. Tepung Sukun ........................................................................ 27
3. Proses Pembuatan Tepung Sukun ......................................... 27
4. Pertimbangan Penggunaan Tepung Sukun ............................ 30
5. Kerangka Berfikir .................................................................. 31
6. Hipotesis ................................................................................ 34
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Metode Penentuan Objek Penelitian .......................................... 35
1. Populasi Penelitian ............................................................... 35
2. Sampel Penelitian ................................................................ 36
3. Teknik Pengambilan Sampel ............................................... 36
4. Variabel Penelitian .............................................................. 36
a. Variabel Bebas ............................................................... 36
b. Variabel terikat .............................................................. 37
c. Variabel Kontrol ............................................................ 37
B. Pendekatan Penelitian ............................................................... 39
1. Desain Eksperimen .............................................................. 40
2. Pelaksanaan Eksperimen ..................................................... 43
xi
C. Metode Pengumpulan Data ........................................................ 49
1. Penilaian Subyektif ............................................................... 49
2. Penilaian Obyektif ................................................................ 51
D. Alat Pengumpulan Data ............................................................ 51
1. Panelis agak terlatih ............................................................... 51
2. Panelis tidak terlatih ............................................................... 63
E. Metode Analisis Data ................................................................. 64
1. Uji Normalitas ........................................................................ 65
2. Uji Homogenitas .................................................................... 66
3. ANAVA ................................................................................. 67
4. Uji Tukey ............................................................................... 69
5. Analisis Deskriptif Prosentase ............................................... 70
BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian dan Analisis Data ....................................................... 73
1. Uji Persyaratan dari Analisis Varians Klasifikasi Tunggal ............ 73
a. Uji Homogenitas Data Hasil Uji Inderawi ................................ 73
b. Uji Normalitas Data Hasil Uji Inderawi ................................... 74
2. Hasil ANAVA ............................................................................... 75
B. Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus ………………………........ 88
C. Hasil Uji Kesukaan .............................................................................. 89
D. Pembahasan Hasil Penelitian ............................................................... 92
1. Pembahasan Uji Inderawi .............................................................. 92
a. Warna ........................................................................................ 93
xii
b. Rasa .......................................................................................... 94
c. Aroma ....................................................................................... 95
d. Tekstur ...................................................................................... 96
2. Pembahasan Hasil Uji Laboratorium ............................................ 98
3. Pembahasan Hasil Analisis Uji Kesukaan .................................... 99
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan .....................................................................................102
B. Saran ...........................................................................................103
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................104
LAMPIRAN-LAMPIRAN ....................................................................106
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu dalam 100 gram Bahan ........... 14
Tabel 2. Kandungan Gizi pada Minyak Goreng dalam 100 gram Bahan .......... 15
Tabel 3. Kandungan Gizi pada Telur Ayam tiap 100 gram ............................... 17
Tabel 4. Kandungan Gizi pada Gula pasir tiap 100 gram .................................. 18
Tabel 5. Kandungan Gizi pada Cokelat Batangan tiap 100 gram ...................... 19
Tabel 6. Kandungan Unsur Gizi Buah pada Sukun dalam 100 gram Bahan ..... 31
Tabel 7. Daftar Bahan-bahan brownies kukus substitusi tepung sukun ............ 44
Tabel 8. Rumus Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ....................................... 68
Tabel 9. Interval prosentase dan Kriteria Kesukaan ......................................... 72
Tabel 10. Hasil uji homogenitas data uji inderawi ............................................ 74
Tabel 11. Hasil Uji normalitas data uji inderawi ............................................... 75
Tabel 12. Hasil analisis varians indikator warna ............................................... 76
Tabel 13. Rerata skor uji inderawi pada indikator warna .................................. 77
Tabel 14. Hasil analisis varians indikator rasa .................................................. 79
Tabel 15. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator rasa ............. 79
Tabel 16. Rerata skor uji inderawi pada indikator rasa .................................... 80
Tabel 17. Hasil analisis varians indikator aroma .............................................. 82
Tabel 18. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator aroma ......... 83
Tabel 19. Rerata skor uji inderawi pada indikator aroma ................................. 83
Tabel 20. Hasil analisis varians indikator tekstur ............................................. 85
Tabel 21. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator tekstur ........ 86
xiv
Tabel 22. Rerata skor uji inderawi pada indikator tekstur .............................. 87
Tabel 23. Hasil Uji Laboratorium ................................................................... 89
Tabel 24. Ringkasan hasil uji kesukaan .......................................................... 89
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 1. Skema Pembuatan Brownies Kukus ........................................... 21
Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Sukun .............................................. 29
Gambar 3. Kerangka Berfikir ....................................................................... 33
Gambar 4. True Experimental Design .......................................................... 40
Gambar 5. Skema Desain Penelitian ............................................................ 42
Gambar 6. Skema pembuatan Brownies kukus ............................................ 48
Gambar 7. Histogram rerata skor pada indikator warna ............................... 78
Gambar 8. Histogram rerata skor indikator rasa .......................................... 81
Gambar 9. Histogram rerata skor indikator aroma ...................................... 84
Gambar 10. Histogram rerata skor indikator tekstur ................................... 88
Gambar 11. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Warna .................. 90
Gambar 12. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Rasa ..................... 91
Gambar 13. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Aroma.................. 91
Gambar 14. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Tekstur ................ 92
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1. Daftar Nama Calon Panelis Agak Terlatih ............................... 107
Lampiran 2. Formulir Penilaian Seleksi Panelis ........................................... 108
Lampiran 3. Formulir Penilaian Reliabilitas dan Validitas Isi ...................... 113
Lampiran 4. Formulir Penilaian Uji Inderawi ............................................... 115
Lampiran 5. Formulir Penilaian Uji Kesukaan .............................................. 117
Lampiran 6. Kisi-Kisi Pedoman Wawancara ................................................. 119
Lampiran 7. Kisi-Kisi Pedoman Uji Kualitas dan Uji Kesukaan ................... 120
Lampiran 8. Hasil Wawancara Calon Panelis ................................................ 121
Lampiran 9. Daftar calon panelis ................................................................... 122
Lampiran 10. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Warna ..... 123
Lampiran 11. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Rasa ........ 124
Lampiran 12. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Aroma ..... 125
Lampiran 13. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Tekstur..... 126
Lampiran 14. Data Hasil Inderawi ................................................................. 127
Lampiran 15. Tabulasi Hasil Uji Inderawi oleh Panelis Agak Terlatih ......... 128
Lampiran 16. Uji Normalitas Data Sampel 117 ............................................. 130
Lampiran 17. Uji Normalitas Data Sampel 288 ............................................. 133
Lampiran 18. Uji Normalitas Data Sampel 611 ............................................. 137
Lampiran 19. Uji Normalitas Data Sampel 826 ............................................. 142
Lampiran 20. Uji Homogenitas Data Aspek Warna ....................................... 147
Lampiran 21. Uji Homogenitas Data Aspek Rasa .......................................... 148
xvii
Lampiran 22. Uji Homogenitas Data Aspek Aroma ...................................... 149
Lampiran 23. Uji Homogenitas Data Aspek Tekstur ..................................... 150
Lampiran 24. Analisis Varians Data Aspek Warna ........................................ 151
Lampiran 25. Analisis Varians Data Aspek Rasa ........................................... 154
Lampiran 26. Analisis Varians Data Aspek Aroma ........................................ 157
Lampiran 27. Analisis Varians Data Aspek Tekstur ....................................... 160
Lampiran 28. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih untuk Uji Kesukaan ........ 163
Lampiran 29. Data Uji Kesukaan untuk Remaja Putri dan grafiknya ............. 167
Lampiran 30. Data Uji Kesukaan untuk Remaja Putra dan grafiknya ............. 168
Lampiran 31. Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putri dan grafiknya ............. 169
Lampiran 32. Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putra dan grafiknya ............ 170
Lampiran 33. Grafik Radar Uji Kesukaan Untuk Keseluruhan ....................... 171
Lampiran 34. Hasil Analisa Karbohidrat ......................................................... 173
Lampiran 35. Label Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun ..................... 174
Lampiran 36. Gambar Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun ................. 175
Lampiran 37. Gambar Bahan Untuk Membuat Brownies Kukus .................... 177
Lampiran 38. Gambar Sukun ........................................................................... 178
Lampiran 39. Laporan Berkala Proses Bimbingan .......................................... 179
Lampiran 40. Selesai Bimbingan ..................................................................... 183
Lampiran 41. Pernyataan selesai revisi ............................................................ 184
Lampiran 42. Surat Tugas ................................................................................ 185
1
BAB I
PENDAHULUAN
Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi
skripsi, selanjutnya pada bab pendahuluan ini akan diuraikan tentang alasan
pemilihan judul, permasalahan, penegasan istilah, tujuan penelitian, manfaat
penelitian, dan sistematika skripsi.
A. Alasan Pemilihan Judul
Buah sukun (Artocapus Communis) merupakan bahan makanan nabati
yang banyak mengandung karbohidrat. Buah sukun merupakan tanaman
tahunan yang bisa hidup puluhan tahun. Dengan demikian ketersediaan buah
sukun sebagai bahan pangan sangat diandalkan sepanjang tahun sebagai bahan
makanan pendamping selain ubi kayu, jagung, dan kentang. Produksi buah
sukun akan semakin meningkat pada bulan Juli dan Agustus. Bobot buah
sukun rata-rata 1500 gram, dengan bobot daging buah yang dapat dimakan
sekitar 1.350 gram. Kandungan karbohidrat buah sukun 27 % (Anonim, 1992),
jadi kandungan buah sukun dengan bobot daging 1.350 gram mengandung
karbohidrat sebesar 365 gram. Selain kandungan karbohidrat yang cukup
tinggi pada buah sukun, sukun juga memiliki kandungan mineral dan vitamin
yang cukup tinggi. Berdasarkan kandungan nutrisinya, buah sukun
mempunyai potensi yang baik untuk dikembangkan sebagai salah satu
makanan pokok pendamping beras.
2
Buah sukun memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi
tersebut dapat digunakan sebagai makanan pokok alternatif. Buah sukun juga
mengandung mineral dan vitamin yang lebih lengkap dibandingkan dengan
beras, tetapi memiliki kandungan kalori yang rendah lebih rendah
dibandingkan beras dan singkong sehingga dapat digunakan untuk makanan
diit.
Masyarakat pada umumnya kurang dapat memanfaatkan buah sukun
yang harganya relatif murah ini. Kebanyakan masyarakat mengolah sukun
dengan cara digoreng ataupun dijadikan keripik sukun. Buah sukun tidak
dapat tahan lama setelah dipetik, sehingga memerlukan suatu perlakuan
khusus yang dapat membuat sukun lebih tahan lama. Buah sukun yang
disimpan dalam waktu yang lama (lebih dari 7 hari), akan menjadi matang dan
bertekstur lembek. Untuk mencegah terjadinya pematangan dan penurunan
kualitas sukun tersebut, maka perlu adanya usaha pemutusan mata rantai
metabolisme sukun yang antara lain dapat dilakukan dengan mengolahnya
(merebus, menggoreng) atau dengan mengeringkannya.
Dalam bentuk awetan kering, buah sukun dapat diproses menjadi
beberapa macam produk, antara lain gaplek sukun, tepung sukun dan pati
sukun (Ir. M. Lies Suprapti, 2002 : 14) Salah satu cara yang digunakan untuk
mengatasi jumlah sukun yang melimpah pada saat musimnya tiba ialah
dengan cara membuat tepung sukun. Sukun yang telah dibuat menjadi tepung
memiliki kandungan gizi yaitu karbohidrat sebanyak 78,9 gram, lemak 0,8
gram dan protein sebanyak 3,6 gram (FAO – 1972). Tepung sukun dibuat dari
3
gaplek sukun yang sudah kering kemudian dihaluskan dengan menggunakan
alat penghancur (blender) atau alat penepung, cara lain yang lebih cepat
membuat tepung sukun yaitu dengan cara memarut buah sukun. Buah sukun
yang telah dipetik hanya dapat bertahan sekitar 7 hari, sedangkan sukun yang
telah dibuat tepung dapat betahan sekitar 9 bulan.
Tepung sukun ini dapat dimanfaatkan secara keseluruhan karena
kandungan gizi yang baik yang dimiliki oleh tepung sukun. Salah satu
pemanfaatan tepung sukun ini adalah dengan membuatnya menjadi Brownies
Kukus, karena warna dari tepung sukun yaitu gelap, jadi tidak akan
berpengaruh pada pembuatan brownies kukus, karena brownies yang
berwarna coklat pekat yang ditimbulkan oleh penggunaan coklat masak pada
pembuatan brownies itu sendiri. Di kalangan masyarakat Indonesia, brownies
termasuk dalam jenis kudapan yang sering dikonsumsi walaupun harganya
relatif mahal, namun cukup disukai karena cita rasanya yang legit, sehingga
brownies dapat disajikan dalam acara khusus, misalnya pernikahan, khitanan,
ulang tahun dan lain-lain. Untuk menambah varian brownies di masyarakat
serta memanfaatkan bahan pangan lokal, dalam hal ini adalah sukun.
Tepung sukun dapat disubstitusikan dalam pembuatan brownies karena
bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies yaitu tepung terigu yang
kebanyakan diimpor dari negara lain, dapat diganti dengan bahan lain yaitu
tepung sukun. Selain itu tekstur dari tepung sukun sama seperti tepung terigu,
butirannya halus dan tepung sukun tidak memerlukan pengembang seperti
tepung terigu, serta dapat memberikan terobosan yang lain dari tepung sukun,
4
supaya pamanfaatan sukun tidak dikenal sebagai keripik yang selama ini kita
ketahui, tetapi sukun bisa dibuat sebagai brownies kukus.
Brownies kukus adalah sejenis kue basah yang berwarna cokelat dan
rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula
pasir, cokelat (cokelat bubuk dan cokelat masak) dengan atau tanpa kacang-
kacangan. Biasanya brownies berwarna kecoklatan sehingga diklasifikasikan
sebagai kue coklat kemudian dikenal dengan sebutan brownies. (Ambarini,
2001:6). Ciri khas dari brownies kukus adalah manis, berwarna cokelat,
berbentuk padat dan tidak mengembang. Dalam pembuatan ini menggunakan
substitusi tepung sukun, sehingga tepung terigu akan digantikan sebagian kecil
maka tidak akan merubah ciri khas brownies kukus.
Uraian diatas mendorong peneliti untuk mengangkat dalam bentuk
skripsi dengan judul ” PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN
TERHADAP KUALITAS BROWNIES KUKUS ”.
B. Permasalahan
Brownies dalam penelitian ini dibuat dengan substitusi tepung sukun
25%, 35%, 45%.
Berdasarkan uraian diatas, dimunculkan permasalahan sebagai berikut :
1. Apakah ada pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun dengan prosentase yang berbeda yaitu 25 %, 35 % dan 45 % ditinjau
aspek warna, rasa, aroma dan tekstur?
2. Manakah kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang
5
terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur?
3. Bagaimana profil kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus dengan
substitusi tepung sukun dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.
4. Berapakah kandungan karbohidrat pada brownies kukus dengan substitusi
tepung sukun 25 %, 35 % dan 45 %?
C. Penegasan Istilah
Untuk mengatasi salah penafsiran dalam memahami judul penelitian
ini, maka peneliti akan memberi penegasan istilah “ Pengaruh Substitusi
Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus”.
1. Pengaruh
Pengaruh adalah perubahan yang terjadi pada suatu benda akibat
adanya suatu perlakuan tertentu terhadap benda itu (Surakhmat. W, 1981 :
52). Pengaruh yang dimaksud dalam penelitian ini adalah perubahan yang
terjadi pada kualitas produk brownies akibat perlakuan pada eksperimen
yaitu perbandingan berat yang berbeda tepung sukun.
2. Substitusi
Substitusi mempunyai arti bahan pengganti sebagian bahan pokok
(tim penulis KKBI, 1996:82). Pada penelitian ini tepung sukun akan
dijadikan bahan pengganti sebagian bahan pokok yaitu tepung terigu, yaitu
dengan perbandingan prosentase tepung sukun sebagai berikut 25 %, 35 %
dan 45 % dari tepung terigu dengan prosentase 75 %, 65 % dan 55 %.
6
3. Tepung Sukun
Tepung sukun adalah hasil olahan dari buah sukun dengan varietas
III melalui pembersihan, pencucian, penyawutan, pengeringan,
penepungan, dan pengayakan sehingga menghasilkan tepung yang halus
dan beraroma khas sukun dan warnanya agak gelap. Sukun yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu sukun dengan varietas 3
4. Kualitas
Kualitas adalah sekelompok sifat atau karakteristik tertentu dari
masing-masing bahan yang bisa memberikan karakteristik tertentu,
sehingga menimbulkan derajat penerimaan pada konsumen.
Kualitas yang dimaksud adalah kualitas dari brownies kukus hasil
percobaan yang memiliki karakteristik atau sifat tertentu dari masing-
masing bahan, sehingga dapat menimbulkan penerimaan konsumen yang
dapat ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur serta masa simpan atau
daya tahan brownies kukus.
5. Brownies Kukus
Brownies adalah jenis kue yang dikategorikan dalam adonan cake
yang dengan penambahan coklat, sehingga warna brownies menjadi coklat
dan penyelesaiannya dengan cara dioven. Brownies biasanya diberi
tambahan kacang almond atau mete. Brownies kukus yaitu jenis kue
brownies yang teknik penyelesaiannya dengan cara dikukus.
7
D. Tujuan Penelitian
Dalam penelitian ini mempunyai tujuan yang penting untuk
memberikan arah yang jelas dalam penelitian. Tujuan tersebut adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi
tepung sukun dengan prosentase yang berbeda yaitu sebesar 25 %, 35 %
dan 45 % ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.
2. Untuk mengetahui kualitas brownies kukus dengan substitusi
tepung sukun yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan
tekstur.
3. Untuk mengetahui profil kesukaan masyarakat terhadap brownies
kukus yang disubstitusi dengan tepung sukun dilihat dari warna, rasa,
aroma dan tekstur.
4. Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada brownies kukus
dengan substitusi tepung sukun 25 %, 35 % dan 45 %.
E. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi
masyarakat dan dunia pendidikan, yaitu :
1. Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang
penggunaan tepung sukun sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam
pembuatan brownies kukus.
2. Sumbangan bagi masyarakat bahwa tepung sukun dapat dimanfaatkan
sabagai bahan pengganti sebagian kecil dalam pembuatan brownies kukus,
8
sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis pada daerah penghasil sukun
yaitu di Cilacap.
F. Sistematika Skripsi
Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi,
bagian isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :
1. Bagian Awal Skripsi
Bagian awal berisi Halaman Judul, Halaman Pengesahan, Halaman Motto
dan Persembahan, Kata Pengantar, Daftar Isi, Daftar gambar, Daftar Tabel,
dan Daftar Lampiran. Bagian awal memberikan kemudahan kepada
pembaca untuk mencari bagian penting secara cepat.
2. Bagian Isi terdiri dari 5 Bab yaitu :
a. Bab I Pendahuluan
Bab ini berisi Alasan Pemilihan Judul, Permasalahan,
Penegasan Istilah, Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian,
dan Sistematika skripsi.
Bab pendahuluan ini memberikan gambaran kepada
pembaca tentang isi skripsi.
b. Bab II Landasan Teori dan Hipotesis
Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendukung
yang mendasari dalam melakukan eksperimen yang
meliputi : Tinjauan Tentang Tepung Sukun, Tinjauan
9
Tentang Brownies, Kerangka Berfikir dan diakhiri
Hipotesis.
c. Bab III Metode Penelitian
Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau
pedoman dalam kegiatan penelitian. Pada bab ini akan
diuraikan tentang Metode Penentuan Obyek Penelitian,
Variabel Penelitian, Metode Penelitian, Alat Pengumpulan
Data, dan Metode Analisis Data. Metode analisis data
berguna untuk menganalisis data dan menguji kebenaran
hipotesis.
d. Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan
Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara
garis besar serta pembahasan, sehingga data yang ada
mempunyai arti.
e. Bab V Kesimpulan dan Saran
Dalam kesimpulan dan Saran diuraikan tentang
rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari Analisis dan
Pembahasan. Saran berisi tentang alternatif perbaikan atau
masukan yang berkaitan dengan penelitian.
10
3. Bagian Akhir Skripsi
Pada bagian akhir skripsi ini berisi tentang :
a. Daftar Pusaka
Daftar pustaka menyajikan daftar buku yang digunakan sebagai sumber
dalam penelitian.
b. Lampiran
Lampiran merupakan kelengkapan skripsi, yang berisi data penelitian
secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang
mendukung.
11
BAB II
LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS
Bab ini akan menguraikan mengenai landasan teori yang menjadi dasar
dalam melakukan kegiatan penelitian, kerangka berfikir dan hipotesis. Landasan
teori berisikan teori-teori yang berfungsi sebagai pendukung dalam melaksanakan
penelitian. Hipotesis merupakan jawaban atau pernyataan yang masih bersifat
sementara dan perlu pembuktian kebenarannya melalui penelitian dengan
menggunakan metode penelitian.
Beberapa hal yang dijadikan bahan pemikiran dan acuan dalam penelitian
ini adalah tinjauan tentang brownies (pengertian brownies, sejarah brownies,
bahan pembuatan, proses pembuatan, dan kriteria brownies yang baik) dan faktor-
faktor yang mempengaruhi kualitas brownies kukus, tinjauan tentang sukun
(tanaman sukun, tepung sukun, pemanfaatan tepung sukun, kandungan gizi
sukun).
A. Tinjauan Umum Tentang Brownies
Dalam tinjauan umum ini akan diuraikan tentang pengertian brownies, bahan
baku dan proses pembuatan brownies.
1. Pengertian Brownies
Brownies sering disebut sebagai “Kue Bantat”. yaitu jenis bar cookie
(kue potong) yang padat, kaya akan rasa coklat legit dan lembut (Indriani,
2006:3). Menurut Ismayani Y (2006:2), brownies adalah sejenis cake
12
cokelat padat yang awalnya merupakan adonan gagal dan keras. Dari dua
pendapat diatas dapat disimpulkan pengertian brownies adalah kue yang
termasuk dalam jenis cake , warnanya cokelat dan rasanya manis.
Perkembangan brownies dari waktu ke waktu terus meningkat,
dengan aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak disukai para pecinta
brownies. Seiring dengan hal tersebut, belakangan ini sedang populer dan
menjadi tren yaitu brownies kukus. Brownies kukus adalah jenis brownies
yang penyelesaiannya dengan cara dikukus, sehingga teksturnya lebih
lembut. Hal ini dikarenakan karena pengukusan brownies tidak
menghilangkan banyak uap air dalam adonan (penguapan).
2. Sejarah Brownies
Brownies atau yang sering disebut dengan kue bantat merupakan kue
khas Amerika yang pertama kali dikenal pada tahun 1897. Nama brownies
sendiri terinspirasi dari warna kue yang kecokelatan. Karena kelezatan
rasanya kue bertekstur padat ini menjadi populer dan favorit banyak orang
hingga sekarang. (Indriani, 2006:3).
Nama Brownies itu sendiri terinspirasi dari warnanya yang
kecoklatan. Brownies berbeda dengan cake atau bolu cokelat yang
teksturnya cenderung lebih ringan dengan ukuran lebih tinggi karena
penggunaan bahan pengembang dan metode pengocokkan yang lama.
Seiring dengan perkembangan zaman, brownies muncul dalam banyak
versi selain rasa lebih variasi penampilannyapun lebih menarik dan
13
mengundang selera untuk mencicipinya. Walaupun demikian tetap saja
tidak meninggalkan ciri khas dari Brownies yang kaya akan cokelat.
Metode pembuatan Brownies pun turut mengalami perkembangan, tidak
hanya dimasak dengan cara dipanggang akan tetapi mengukus juga dapat
dijadikan sebagai alternatif lain.
3. Bahan-bahan Brownies Kukus
Menurut Yeni Ismayani (2006:12) bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu, minyak, telur, gula,
cokelat.
a. Tepung Terigu
Tepung terigu terbuat dari biji gandum yang mengandung protein
(gluten). Tepung terigu dibagi menjadi 3 jenis yaitu hard flour (terigu
keras) adalah tepung terigu yang mengandung protein 11-13%, medium
flour (sedang) adalah tepung terigu yang mengandung protein sedang 9-
10% dan soft flour (terigu lunak) adalah tepung terigu yang kandungan
proteinnya paling rendah yaitu 7-9% (Pengetahuan Bahan Makanan,
2003:11). Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan brownies
kukus yaitu tepung terigu lunak (soft flour) yang mengandung
proteinnya paling rendah yaitu 7-9%, karena dalam pembuatan
brownies tidak membutuhkan pengembangan fisik. Fungsi tepung
terigu yaitu membantu susunan fisik atau membentuk kerangka,
mengikat dengan bahan lain sehingga brownies menjadi kokoh
14
(Suhardjito, 2005:119).
Adapun kandungan Gizi pada Tepung Terigu yang dimaksud yaitu :
Tabel 1. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu dalam 100 gram Bahan
No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan 1. Energi 333 kalori
2. Protein 9.0 g
3. Lemak 1.0 g
4. Karbohidrat 77.2 g
5. Kalsium 22 mg
6. Fosfor 150 mg
7. Besi 1.3 mg
8. Vitamin A 0 SI
9. Vitamin B 0.12 mg
10. Vitamin C 0 mg
11. Air 11.8 g
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009.
b. Minyak
Minyak (oil) adalah lemak dalam bentuk cair pada temperatur
kamar. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan
dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan
salah satu dari 9 bahan pokok yang dikonsumsi oleh masyarakat.
Konsumsi minyak goreng biasanya digunakan sebagai media
menggoreng bahan pangan, menambah cita rasa ataupun shortening
yang membentuk tekstur pada pembuatan roti.
15
Minyak goreng terdiri dari 100% minyak, dan mempunyai titik
leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair, dan pada
suhu yang dingin akan membeku. Karena bentuknya cair maka tidak
mempunyai kemampuan atau daya pengkriman. Pada umumnya minyak
dipergunakan untuk menggoreng atau sebagai bahan pengoles. Pada
pembuatan brownies kukus, fungsi minyak yaitu memberikan rasa lezat
dan memperkaya nilai gizi yang ditambahkan pada adonan setelah telur
dan gula dikocok terlebih dahulu (Suhardjito, 2006:52).
Adapun kandungan Gizi pada Minyak Goreng yang dimaksud yaitu :
Tabel 2. Kandungan Gizi pada Minyak Goreng dalam 100 gram
Bahan
No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan 1. Energi 884 kalori
2. Protein 0 g
3. Lemak 100 g
4. Karbohidrat 0 g
5. Kalsium 0 mg
6. Fosfor 0 mg
7. Besi 0 mg
8. Vitamin A 0 SI
9. Vitamin B 0 mg
10. Vitamin C 0 mg
11. Air 0 g
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009.
16
c. Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah
diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,
bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain
sebagainya. Yang dimaksud dengan telur bukan hanya telur ayam
melainkan termasuk pula telur itik, telur angsa, dan jenis telur burung
lainnya. Namun, telur yang biasa digunakan pada pembuatan brownies
adalah telur ayam (hens egg).( Sukowinarto, 1995:9).
Sedangkan fungsi telur dalam pembuatan brownies menurut
(Suhardjito, 2006:121) adalah menambah nilai gizi makanan,
menambah keharuman, manambah rasa, membentuk pengembang,
menghasilkan remah kue yang halus, membentuk kerangka brownies,
dan sebagai bahan cair untuk mengikat bahan-bahan lain.
17
Adapun kandungan Gizi pada Telur yang dimaksud yaitu :
Tabel 3. Kandungan Gizi pada Telur Ayam tiap 100 gram
No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan 1. Energi 154 kalori
2. Protein 12.4 g
3. Lemak 10.8 g
4. Karbohidrat 0.7 g
5. Kalsium 86 mg
6. Fosfor 258 mg
7. Besi 3 mg
8. Vitamin A 104 SI
9. Vitamin B1 0.12 mg
10. Vitamin C 0 mg
11. Air 74.3 g
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009.
d. Gula pasir
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan sebagai
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri
pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Gula yang biasa
digunakan untuk pembuatan adonan brownies menurut Suhardjito,
(2006:120) adalah gula pasir yang halus butirannya agar susunan
brownies rata dan empuk. Gula pasir mempunyai karakteristik yang
halus, bersih, kering, warnanya putih, kualitasnya seragam serta
mengandung 99,8 % sukrosa. Sedangkan fungsi gula pasir dalam
18
pembuatan adonan brownies adalah menimbulkan aroma dan rasa,
membantu menghasilkan warna, dan membantu membuat remah kue
menjadi halus.
Adapun kandungan Gizi pada Gula pasir yang dimaksud yaitu :
Tabel 4. Kandungan Gizi pada Gula pasir tiap 100 gram
No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan 1. Energi 386 Kkal
2. Protein 3 g
3. Lemak 10 g
4. Karbohidrat 76 g
5. Kalsium 76 mg
6. Fosfor 37 mg
7. Besi 0 mg
8. Vitamin A 0 S1
9. Vitamin B1 0 mg
10. Vitamin C 0 mg
11. Air 10 g
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009.
e. Cokelat
Cokelat berasal dari kata “Teobrama Cacao” yang berarti makanan
para dewa, sehingga semua orang sangat terobsesi akan cokelat (Cucu
Cahyana & Yeni Ismayani, 2004:5).
Di Indonesia pada umumnya ada tiga macam cokelat diantaranya
yaitu dark cooking chocolate, milk cooking chocolate dan white
19
cooking chocolate. Dark cooking chocolate warnanya lebih gelap
sehingga warna kue lebih pekat, rasanya pahit dibanding dengan dua
jenis cokelat lainnya. Milk cooking chocolate memakai bahan susu
sehingga warnanya pun lebih putih dan agak manis. White cooking
chocolate berwarna putih, terbuat dari lemak yang dihasilkan dari biji
buah cokelat yang dicampur susu. Cokelat ini mempunyai rasa yang
manis dan beraroma vanili. Adapun jenis cokelat yang digunakan dalam
pembuatan brownies menurut Indriani (2006:4) yaitu Dark Cooking
Chocolate karena rasanya tidak terlalu manis dan berwarna cokelat tua.
Adapun kandungan Gizi pada Cokelat yang dimaksud yaitu :
Tabel 5. Kandungan Gizi pada Cokelat Batangan tiap 100 gram
No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan 1. Energi 527 kalori
2. Protein 2.0 g
3. Lemak 29.8 g
4. Karbohidrat 62.7 g
5. Kalsium 63 mg
6. Fosfor 287 mg
7. Besi 2.8 mg
8. Vitamin A 30 SI
9. Vitamin B1 0.03 mg
10. Vitamin C 0 mg
11. Air 1.4 g
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009.
20
4. Proses Pembuatan Brownies
Resep dasar pembuatan brownies kukus yang penyusun gunakan
sebagai acuan dalam pembuatan skripsi ini menurut Yeni Ismayani
(2006:12) adalah :
a. Telur 4 butir
b. Gula pasir 200 g
c. Tepung terigu 100 g
d. Minyak goreng 100 g
e. Cokelat masak 75 g
f. Cokelat bubuk 50 g
g. Vanili ½ sdt
h. Cake emulsifier ½ sdm
Adapun langkah-langkah dalam pembuatan brownies yaitu
menurut Yeni Ismani yaitu :
1) Kocok telur, gula pasir, dan cake emulsifier hingga mengembang.
2) Masukkan tepung terigu, minyak goreng, cokelat masak yang
sudah meleleh, cokelat bubuk, dan vanili, aduk hingga rata.
3) Tuang adonan ke dalam loyang yang telah dialasi kertas roti dan
diolesi margarin. Kemudian dikukus selama ± 35 menit atau hingga
matang.
21
Dibawah ini adalah bagan proses pembuatan brownies kukus :
Gambar 1. Skema Pembuatan Brownies Kukus
22
5. Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Brownies Kukus
Alat yang digunakan adalah : timbangan, kom adonan, mixer, solet
plastik, loyang aluminium, kuas, sendok stainless stell, panci, pisau,
dandang, kompor, sendok kayu, piring aluminium, saringan tepung,
telenan.
a. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang atau mengukur bahan-bahan
yang diperlukan dalam pembuatan brownies kukus. Timbangan yang
akan digunakan diposisikan dulu ke dalam angka nol.
b. Kom Adonan
Kom digunakan sebagai tempat untuk membuat adonan brownies
kukus. Kom yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering.
c. Mixer
Mixer digunakan untuk mengocok adonan brownies kukus. Terdapat
pilihan angka kecepatan yang dapat digunakan menurut kebutuhan.
d. Pisau
Pisau digunakan untuk memotong brownies kukus yang sudah matang.
e. Solet
Solet digunakan untuk mencampur adonan brownies kukus dan untuk
membersihkan adonan yang menempel pada kom adonan.
f. Sendok Kayu
Sendok kayu adalah alat yang digunakan untuk mengaduk cokelat pada
saat dilelehkan.
23
g. Saringan Tepung
Saringan tepung adalah alat yang digunakan untuk menyaring tepung.
h. Telenan
Telenan adalah alat yang digunakan sebagai dasarnya kue pada saat
akan dipotong.
i. Panci
Panci adalah alat yang digunakan untuk mengetim atau melelehkan
cokelat.
j. Dandang
Dandang adalah alat yang digunakan untuk mengukus adonan brownies
kukus.
k. Loyang Aluminium
Loyang digunakan untuk tempat meletakkan adonan yang sudah siap
untuk dikukus.
l. Sendok Stainless
Sendok digunakan untuk mengambil bahan pada saat ditimbang.
m. Kompor
Kompor digunakan untuk pesawat memasak. Suhu kompor harus dalam
keadaan baik sehingga menghasilkan api yang biru.
24
6. Kriteria Brownies Kukus Yang Baik
Berdasarkan hasil observasi penulis dengan produk brownies
dipasaran dengan kelas menengah ke atas, maka dapat disimpulkan bahwa
kriteria brownies yang baik dapat dilihat dari aspek warna, rasa, aroma,
dan tekstur. Aspek-aspek tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Warna
Warna brownies kukus yang baik adalah cokelat pekat, tergantung pada
bahan yang digunakan. Coklat yang digunakan yaitu coklat blok (dark
chocolate) dan coklat bubuk. Hal tersebut yang menimbulkan warna
coklat pekat pada brownies kukus.
www.brownieskukusamanda.com/about
b. Rasa
Rasa brownies kukus yang lembut dan legit merupakan kombinasi
mutlak dari dua unsur manis dan coklat. Hal yang dapat memberikan
rasa manis pada brownies adalah gula, sedangkan coklat dapat
memberikan rasa coklat pada brownies yaitu yang khas coklat. Jadi
pada umumnya rasa brownies yaitu manis lezat khas coklat. (Yeni
Ismayani, 2007).
c. Aroma
Aroma brownies adalah harum khas coklat. Aroma harum yang
ditimbulkan salah satunya adalah aroma cokelat, karena dalam
pembuatan brownies menggunakan bahan dari cokelat masak dan
25
cokelat bubuk yang dapat menimbulkan aroma sedap khas cokelat.
www.brownieskukusamanda.com/about
d. Tekstur
Tekstur brownies adalah padat, lembut dan paduan rasa cokelat yang
mantap, volume tidak mengembang tetapi juga tidak rapat dan
susunannya agak halus. Untuk butirannya brownies yang baik adalah
rapat. Untuk susunan brownies yang sempurna seharusnya bergumpal
dan tidak kasar serta permukannya harus lembut. (Brownies Kukus
Amanda, 2000).
B. Tinjauan Umum Tentang Sukun
Dalam tinjauan umum ini akan diuraikan tentang tanaman sukun, varietas
sukun, kandungan gizi sukun, dan manfaat sukun.
1. Tanaman Sukun
Tanaman sukun termasuk famili Urticaceae, Genus Artocarpus
(Nangka-nangkaan) dan species Artocarpus Communis, Forst (Setijo
Pitojo, 1992:12).
Buah sukun berbentuk bulat atau agak lonjong dengan diameter
kurang lebih 25 cm. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuning-
kuningan. Ketebalan kulit antara 1-2 mm. Buah muda berkulit kasar dan
buah tua berkulit halus. Daging buah berwarna putih agak krem,
teksturnya kompak dan berserat halus. Rasanya agak manis dan memiliki
26
aroma yang spesifik. Tangkai buah sekitar 5 cm. Berat buah sukun dapat
mencapai 1 kg per buah (Nyoman Oka Tridjaja, 2003:2).
Dalam buah sukun, terkandung buah enzim Polifenol. Apabila
enzim Polifenol tersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan
atau kupasan), maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan
terjadinya perubahan warna pada sukun. Perubahan warna menjadi coklat
atau hitam ini merupakan kendala utama dalam proses pembuatan tepung
sukun dengan warna yang putih bersih (M. Suprapti, 2002:13).
Menurut M. Suprapti, (2002:11) di Indonesia, terdapat 3 jenis atau
varietas sukun dibedakan berdasarkan sifat morfologi utamanya, yang
menyangkut ukuran buah, serta bentuk dan kedudukan daun. Adapun
ketiga varietas sukun tersebut adalah :
a. Varietas I Sukun varietasnya ini, memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut : 1) Buah berukuran kecil. 2) Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dangkal. 3) Kedudukan daun agak menguncup ke atas.
b. Varietas II Sukun varietasnya ini, memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut : 1) Buah berukuran sedang (medium). 2) Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dangkal. 3) Kedudukan daun agak menguncup ke atas. 4) Varietas ini jarang ditemukan.
c. Varietas III Sukun varietasnya ini, memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut : 1) Buah berukuran besar 2) Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dalam. 3) Kedudukan daun mendatar.
27
2. Tepung Sukun
Tepung sukun merupakan produk awetan buah sukun, yang pada
dasarnya diperoleh dengan jalan mengurangi kadar air dalam buah sukun
dan menghancurkannya dalam bentuk butir-butir berukuran 80 mesh (Lies
Suprapti, 2002:15). Dalam tepung sukun, masih terbawa ampas daging
buahnya, sehingga tingkat kehalusan yang dapat dicapai adalah 80 mesh,
sementara unsur gizi yang dikandung didalamnya masih cukup tinggi.
Tepung sukun memiliki cita rasa dan kondisi tepung yang lebih
baik bila dibandingkan dengan tepung tapioka. Sehingga dapat
menghasilkan aneka produk olahan yang lebih enak pula. Adapun
beberapa jenis makanan yang dapat dibuat dari tepung sukun antara lain
adalah cake, bolu, donat, puding, kroket, risoles, gethuk, klepon, apem,
kue lapis, pastel dan lain-lain ( Lies Suprapti, 2002:17).
Berdasarkan hasil pengamatan, tepung sukun dapat menggantikan
(menyubstitusi) fungsi tepung terigu hingga 100%, yang berarti dapat
menggantikan tepung terigu secara keseluruhan. (Lies Suprapti, 2002:17).
3. Proses Pembuatan tepung Sukun
Adapun urutan langkah kerja pada proses pembuatan tepung sukun
menurut Lies Suprapti (2002:24) dapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Sortasi/pemilihan Untuk mendapatkan Sukun yang memenuhi syarat kualitas, haruslah dilakukan sortasi atau pemilihan yang bertujuan untuk memisahkan antara sukun yang sehat dan berkualitas baik dengan sukun yang memiliki beberapa kondisi sebagai berkut :
28
1) Buah sukun yang sudah mendekati matang dan yang cacat fisik, disisihkan untuk segera diproses lanjut (diprioritaskan).
2) Buah sukun yang masih dapat menunggu waktu (disimpan) juga dikelompokkan, untuk kemudian diproses selanjutnya.
b. Pengupasan dan Pemotongan Pengupasan dan pemotongan dilakukan secara cepat, dikarenakan menghindari terjadinya reaksi browning. Di samping itu, sukun yang telah dikupas dan dipotong harus segera direndam air bersih hingga seluruh sukun tersebut benar-benar terendam dalam air.
c. Pembuatan Larutan Pemutih Larutan pemutih sebaiknya dipersiapkan terlebih dahulu sebelum proses pemarutan sukun dimulai, sehingga hasil pemarutan dapat langsung direndam didalamnya. Adapun cara pembuatan larutan pemutih yaitu : 1) Tempatkan 10 liter air bersih dalam bak platik yang bervolume 20
liter. 2) Masukkan Natrium Meta Bisulfit ke dalam air tersebut sebanyak 30
g – 40 g dan aduk dengan pengaduk kayu hingga larut seluruhnya. d. Pemarutan
Untuk menghindari terjadinya perubahan warna, maka proses pemarutan harus dilakukan secepat mungkin, dan sukun hasil pemarutan harus segera direndam dalam larutan pemutih.
e. Perendaman (Pemutihan) Perendaman sebaiknya dilakukan selama 15 menit, jika perendaman dilakukan kurang dari waktu tersebut, maka pemutihan tidak maksimal.
f. Pemerasan dan Penyaringan Pemerasan atau penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan ampas dan pati dari cairan perendaman agar proses pengeringan dapat dilakukan dengan cepat.
g. Pengendapan Gunanya untuk memisahkan pati, maka cairan putih susu tersebut harus diendapkan terlebih dahulu.
h. Pemisahan Pati Setelah cairan yang semula berwarna putih susu berubah menjadi bening, lalu dituangkan secara hati-hati agar endapan pati yang terbentuk tidak ikut terbuang.
i. Pencampuran dan Penjemuran Ampas hasil pemerasan dan pati hasil pengendapan, dicampur rata untuk kemudian dijemur.
j. Penggilingan Selesai penjemuran, tepung sukun kering harus segera digiling, jangan sampai menjadi basah atau lembab kembali karena menyerap air dari udara.
k. Pengeringan Lanjut Untuk mendapatkan tepung sukun dengan kadar air mineral, maka setelah penjemuran dilanjutkan dengan pengeringan dalam oven ataupun disangrai.
29
l. Pengemasan Tepung sukun yang sudah benar-benar kering dapat disimpan dalam kantong plastik dan ditutup rapat.
Dari penjelasan di atas, dapat dijelaskan bagan proses pembuatan tepung
sukun sebagai berikut :
Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Sukun
30
4. Pertimbangan Penggunaan Tepung Sukun dalam Pembuatan Brownies
Pengolahan tepung sukun menjadi brownies kukus ini didasari dari
pertimbangan diantaranya adalah aspek ketersediaan tepung sukun,
karakteristik dari tepung sukun dan aspek gizi.
a. Aspek ketersediaan buah sukun
Umumnya panen sukun terjadi dua kali setahun, yaitu panen raya
terjadi sekitar bulan Januari – Febuari dan panen susulan terjadi sekitar
bulan Juli – Agustus. Kadang-kadang bisa juga terjadi panen raya 2 kali
setahun. Pertama bulan Januari – Maret. Kedua bulan Juli – September.
Sukun masih gampang ditemukan di pasaran sepanjang tahun,
meskipun dalam situasi iklim yang tak menentu, terutama saat musim
hujan dan musim kemarau yang tidak beraturan. Petani masih dapat
memanen buahnya, tetapi produksi buah lebih sedikit dibandingkan hasil
panen raya. (Syah Angkasa & Nazaruddin, 1994:71)
b. Karakteristik dari tepung sukun
Dalam buah sukun terkandung enzim Polifenol. Apabila enzim
Polifenol tersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan atau
kupasan), maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan
terjadinya perubahan warna pada sukun. Perubahan warna menjadi coklat
atau hitam inilah yang merupakan kendala utama dalam proses
pembuatan tepung sukun dengan warna putih bersih (Lies Suprapti,
2002:13).
31
c. Aspek Gizi Tepung Sukun
Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu
karbohidrat 25 %, protein 1,5 % dan lemak 0,3 % dari berat buah sukun.
Selain itu buah sukun juga banyak mengandung unsur-unsur mineral
serta vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Unsur-unsur mineral
yang terkandung dalam buah sukun antara lain adalah Kalsium (Ca),
Fosfor (P) dan Zat besi (Fe), sedangkan vitamin yang menonjol antara
lain adalah vitamin B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air dalam buah
sukun cukup tinggi, yaitu sekitar 69,3 % (Nyoman Oka Tridjaja 2003:3).
Dari penjelasan diatas dapat diperjelas dengan bagan sebagai berikut :
Tabel 6. Kandungan Unsur Gizi Buah pada Sukun dalam 100 gram Bahan
No. Zat Gizi Sukun Muda Sukun Tua Tepung Sukun 1. Karbohidrat (g) 9.2 28.2 0.8 2. Lemak (g) 0.7 0.3 3.6 3. Protein (g) 2.0 1.3 78.9 4. Vitamin B1 (mg) 0.12 0.12 0.34 5. Vitamin B2 (mg) 0.06 0.05 0.17 6. Vitamin C (mg) 21.00 17 47.6 7. Kalsium (mg) 59 21 58.5 8. Fosfor (mg) 46 59 165.2 9. Zat Besi (mg) - 0.4 1.1
Sumber : Jenis Penganan dari Sukun, 2007 : 2)
5. Kerangka Berfikir
Brownies kukus adalah jenis brownies yang penyelesaiannya dengan
cara dikukus, sehingga teksturnya lebih lembut, hal ini dikarenakan karena
pengukusan brownies tidak menghilangkan banyak uap air dalam adonan
(penguapan).
32
Dalam buah sukun terkandung enzim Polifenol. Apabila enzim
Polifenol tersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan atau
kupasan), maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan terjadinya
perubahan warna pada sukun. (Lies Suprapti, 2002:13).
Dipilihnya sukun sebagai bahan dasar pengganti tepung terigu karena
sukun memiliki kandungan pati yaitu amilopektin yang hampir sama dengan
tepung terigu serta kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga sukun dapat
dibuat aneka makanan non beras yang mengenyangkan, salah satunya
brownies kukus tepung sukun. www.wikipedia.com
Bahan utama dari pembuatan Brownies yaitu tepung terigu lemah/lunak
(soft flour) karena tepung terigu ini sedikit mengandung protein sehingga
dapat digantikan dengan tepung lain produk lokal, misalnya tepung sukun
yang selama ini sudah banyak dimanfaatkan produk makanan, tetapi belum
untuk pembuatan brownies sehingga dalam percobaan pembuatan brownies
ini tepung sukun hanya digunakan sebagai substitusi. (Suhardjito, 2005:119).
Permasalahannya adalah bagaimana kualitas brownies kukus dengan
substitusi tepung sukun ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Oleh karena itu perlu dilakukan eksperimen pembuatan brownies kukus
dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan tepung terigu dengan
tepung sukun pada setiap sampelnya yaitu 75 % : 25 %, 65 % : 35 %, 55 % :
45 %. Setelah itu dilakukan pengujian secara inderawi yaitu untuk
mengetahui kualitas brownies kukus dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan
tekstur. Kemudian dilakukan pengujian terhadap produk melalui uji
33
organoleptik dan uji laboratorium. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada
skema kerangka berfikir pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun, berikut ini :
Gambar 3. Kerangka Berfikir
34
6. HIPOTESIS
Hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap
permasalahan penelitian sampai terbukti melalui data yang terkumpul
(Suharsimi, 2006:71). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis
penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Hipotesis Kerja (Ho) : ”Tidak ada perbedaan kualitas brownies kukus
dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan yang bervariasi
jumlahnya ditinjau dari warna, rasa, aroma dan tekstur”.
b. Hipotesis Nol (Ha) : ”Ada perbedaan kualitas brownies kukus dengan
substitusi tepung sukun dengan perbandingan yang bervariasi jumlahnya
ditinjau dari warna, rasa, aroma dan tekstur”.
35
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode penelitian merupakan cara strategi yang digunakan dalam
kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung
jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian ini
adalah metode penentuan objek penelitian, pendekatan penelitian, metode
pengumpulan data dan metode analisis data.
A. Metode Penentuan Objek Penelitian
Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan subyek penelitian
meliputi populasi penelitian, teknik pengambilan sampel dan variabel
penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.
1. Populasi penelitian
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas:
obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang
ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik
kesimpulannya (Sugiyono, 2007:61). Populasi penelitian ini adalah
brownies kukus substitusi tepung sukun. Tepung sukun yang didapat dari
buah sukun yang sudah tua yang diperoleh dari daerah Cilacap. Daging
buah berwarna putih agak krem, teksturnya kompak dan berserat halus.
Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik.
36
2. Sampel penelitian
Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki
oleh populasi (Sugiyono, 2007:62). Sampel penelitian ini adalah sebagian
dari jumlah populasi brownies kukus substitusi tepung sukun.
3. Teknik pengambilan sampel
Teknik pengambilan sampel digunakan untuk menentukan sampel
yang akan digunakan dalam penelitian (Sugiyono, 2005:56). Teknik yang
digunakan dalam penelitian ini adalah simple random sampling, yaitu
teknik penentuan sampel yang dalam pengambilan sampelnya dilakukan
secara acak sehingga subyek didalam populasi dianggap sama. Dengan
demikian maka peneliti memberi hak yang sama kepada setiap subyek
untuk dipilih menjadi sampel.
4. Variabel penelitian
Variabel penelitian adalah objek penelitian, atau apa yang menjadi
titik perhatian suatu penelitian (Suharsimi Arikunto, 2007:118). Dalam
penelitian ini digunakan tiga variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat
dan variabel kontrol.
a. Variabel bebas
Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil
penelitian. Variabel bebas dalam penelitian adalah banyaknya tepung
sukun yang digunakan sebagai substituen dalam pembuatan brownies,
37
yaitu 25% dengan kode 808, 35% dengan kode 161, dan 45% dengan
kode 107 dari jumlah tepung terigu yang digunakan.
b. Variabel terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dapat dipengaruhi variabel
bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas brownies
kukus substitusi tepung sukun dengan indikator warna, rasa, aroma,
tekstur, dan kesukaan serta kandungan gizi yaitu karbohidrat.
c. Variabel kontrol
Variabel kontrol adalah variabel yang harus dikendalikan atau
dikontrol dan dibuat konstan sehingga tidak akan mempengaruhi
variabel utama yang diteliti. Dalam penelitian ini variabel kontrolnya
adalah kondisi bahan, ukuran bahan, pencampuran bahan, lamanya
pengukusan, serta alat yang digunakan. Semua variabel ini
dikondisikan sama. Variabel kontrol dari penelitian ini antara lain
yaitu : Kondisi bahan, penggunaan bahan dan berat bahan
1) Kondisi bahan, ukuran bahan dan pencampuran bahan
Kondisi bahan yang akan digunakan dalam pembuatan brownies
kukus harus mempunyai kualitas yang baik. Penggunaan bahan
disini yaitu menggunakan tepung terigu lunak (soft flour),
menggunakan telur horn yang ukurannya sama, menggunakan
coklat blok dengan jenis yang sama, gula pasir dengan jenis yang
sama. Berat bahan dalam hal ini adalah berat bahan yang
digunakan dalam pembuatan brownies kukus untuk setiap
38
percobaan selalu harus dengan berat yang sama sesuai dengan
resep yang telah ditetapkan dan menggunakan timbangan digital.
Dalam kondisi, penggunaan dan berat bahan di atas harus
dikondisikan sama untuk semua sampel.
2) Proses pembuatan
Proses pembuatan brownies kukus, meliputi :
a) Pengocokan dan Pencampuran
Pengocokan dan pencampuran bahan harus diperhatikan
agar menghasilkan brownies yang berkualitas. Dalam
pengocokan telur tidak boleh terlalu lama/kurang karena dalam
pengocokan telur akan mempengaruhi pengembangan
brownies. Selain pengocokan telur, pencampuran bahan juga
harus diperhatikan. Pencampuran tahap pertama menggunakan
mixer dengan kecepatan satu hingga tercampur rata.
b) Pencetakan
Pada pembuatan brownies perlu diperhatikan cetakan yang
dipergunakan, misalnya tinggi rendahnya loyang yang
digunakan harus sesuai dengan loyang brownies dan juga
dalam pengisian adonan tidak boleh penuh, yaitu ¾ dari loyang
karena apabila ketebalan brownies tidak sama maka
kematangannya pun juga tidak sama dan tidak rata.
39
c) Pengukusan
Adonan yang sudah jadi dituang ke dalam cetakan
kemudian dikukus selama ± 35 menit atau hingga matang.
d) Pendinginan dan Pemotongan
Setelah dikeluarkan dari dandang, tunggu sampai agak
dingin kemudian lepaskan brownies dari cetakan lalu dipotong
dengan ukuran dan ketebalan yang sama.
e) Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian dalam pembuatan brownies kukus
dengan substitusi tepung sukun yaitu dalam menyimpan
brownies agar bertahan lama, brownies ditempatkan di mika
plastik yang bisa dilihat dengan indera penglihatan, artinya
apabila brownies mengalami kerusakan kita bisa
mengamatinya.
3) Alat yang digunakan
Peralatan yang digunakan harus dikondisikan
menggunakan peralatan yang selalu sama untuk setiap sampel.
B. Pendekatan Penelitian
Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Eksperimen
adalah suatu rangkaian kegiatan yang dirancang secara sistematis dan
berencana untuk mendapatkan sesuatu penemuan atau pengembangan produk
40
baru. Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan
brownies kukus dengan substitusi tepung sukun.
1. Desain Eksperimen
Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu
didesain sebelum eksperimen dilakukan agar data yang diperlukan dapat
diperoleh sehingga dapat membantu proses analisis obyektif dan
kesimpulan terhadap permasalahan yang dibahas. Desain eksperimen yang
digunakan adalah desain acak sederhana dimana semua perlakuan
dikenakan sepenuhnya secara acak terhadap unit-unit eksperimen.
Sebaliknya dengan demikian tidak terdapat batasan terhadap pengacakan
misalnya dengan adanya pemblokan dan pengalokasian dari perlakuan
terhadap unit-unit eksperimen. Menurut Suharsimi Arikunto (2006:87),
desain acak sederhana merupakan bentuk dari desain random terhadap
subyek dengan pola :
E X O1
Pola : R
K O2
Gambar 4. True Experimental Design ke 5 : Random terhadap subjek
(Suharsimi Arikunto, 2006:87).
Keterangan:
E : Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenakan
41
Perlakuan Eksperimen
K : Kelompok kontrol yaitu kelompok yang digunakan sebagai
pembanding
X : Perlakuan
R : Random
O1 : Hasil observasi sesudah perlakuan eksperimen
O2 : Hasil observasi sesudah perlakuan kelompok kontrol
Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali
pengulangan artinya dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi
tepung sukun yang berbeda, peneliti melakukan percobaan sebanyak 3 kali
dengan bahan dasar yang sama. Pengulangan ini dilakukan agar diperoleh
hasil yang maksimal, standart dan dapat dipertanggung jawabkan.
Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan
brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang berbeda.
42
Gambar 5. Skema Desain Penelitian
43
Keterangan :
K : Kontrol dengan kode 201 (Brownies kukus 100% tepung terigu)
A : Sampel A dengan kode 808 (Brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun 25 %)
B : Sampel B dengan kode 161 (Brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun 35 %)
C : Sampel C dengan kode 107 (Brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun 45 %)
(Suharsimi Arikunto, 1996)
2. Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah
yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan
brownies kukus dengan substitusi tepung sukun. Adapun prosedur
pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, jenis dan
jumlah bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen.
a. Tempat dan Waktu Eksperimen
Eksperimen dilakukan di Laboratorium UNNES TJP, sedangkan waktu
pelaksanaannya pada bulan Juni 2011.
b. Jenis dan Jumlah Bahan
Dalam percobaan ini jenis dan jumlah bahan yang digunakan untuk
setiap percobaan dapat dilihat pada halaman berikut :
44
Tabel 7. Daftar Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies
kukus substitusi tepung sukun
Formula No. Nama Bahan Kontrol
(A) B (25%) C (35%) D (45%)
1. Tepung Terigu 100 g 75 g 65 g 55 g 2. Tepung Sukun - 25 g 35 g 45 g 3. Gula pasir 200 g 200 g 200 g 200 g 4. Minyak Goreng 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 5. Telur ayam 4 butir 4 butir 4 butir 4 butir 6. Cokelat blok 100 g 100 g 100 g 100 g 7. Cokelat bubuk 50 g 50 g 50 g 50 g 8. Cake emulsifier 5 g 5 g 5 g 5 g 9. Vanili 1 g 1 g 1 g 1 g
c. Peralatan eksperimen
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen menggunakan
peralatan yang higienis dan kondisi yang baik. Adapun peralatan
tersebut yaitu:
1) Timbangan : 1 buah
2) Kom adonan : 1 buah
3) Mixer : 1 buah
4) Spatula : 1 buah
5) Loyang brownies : 2 buah
6) Panci kukus : 1 buah
7) Kompor gas : 1 buah
45
d. Tahap-Tahap Pelaksanaan Eksperimen
Eksperimen dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun ini meliputi beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap
pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.
1) Tahap Persiapan
a) Menyiapkan semua alat, bahan-bahan yang diperlukan dalam
pembuatan brownies kukus.
b) Menimbang bahan-bahan yang diperlukan sesuai dengan ukuran.
c) Menyiapkan semua peralatan yang diperlukan dalam kondisi
bersih.
2) Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan pembuatan brownies kukus dengan substitusi
tepung sukun, yaitu:
a) Melehkan cooking chocolate
Cara melelahkan cokelat adalah :
(1) Potong kecil-kecil cooking chocolate, masukkan ke dalam
pinggan tahan panas atau panci kecil.
(2) Mengetim cokelat dengan cara panci kecil diletakkan diatas
panci yang lebih besar yang telah diisi air. Masak dengan api
kecil sambil diaduk-aduk hingga leleh.
(3) Campurkan cooking chocolate pada adonan setelah hangat-
hangat kuku.
46
b) Pengadukan (mixing)
Merupakan suatu proses pencampuran bahan sehingga semua
bahan tercampur rata. Telur dan gula dikocok sehingga gula larut,
gunakan kecepatan mixer no.1, jaga agar telur tidak sampai naik
dan kental karena akan membuat tekstur brownies kukus seperti
cake.
c) Menuang adonan ke dalam cetakan (pencetakan)
Pada pembuatan brownies perlu diperhatikan cetakan yang
dipergunakan, misalnya tinggi rendahnya loyang yang digunakan
harus sesuai dengan loyang brownies dan juga dalam pengisian
adonan tidak boleh penuh, yaitu ¾ dari loyang karena apabila
ketebalan brownies tidak sama maka kematangannya pun juga
tidak sama dan tidak rata.
d) Pengukusan
Adonan yang sudah dituang ke dalam cetakan kemudian dikukus
selama 30 menit.
e) Pendinginan dan Pemotongan
Setelah dikeluarkan dari pengukusan, tunggu sampai agak dingan
kemudian lepaskan brownies dari cetakan lalu dipotong sesuai
selera.
3) Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian merupakan tahap yang terakhir dalam
pembuatan brownies kukus. Tahap penyelesaian dalam pembuatan
brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yaitu dalam
menyimpan brownies agar bertahan lama, brownies ditempatkan di
mika plastik yang bisa dilihat dengan indera penglihatan, artinya
apabila brownies mengalami kerusakan kita bisa mengamatinya.
Dibawah ini adalah bagan proses pembuatan brownies kukus yang meliputi :
47
Gambar 6. Skema Tahap – tahap pembuatan Brownies kukus dengan
substitusi tepung sukun
48
C. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini
meliputi penilaian subyektif dan penilaian obyektif.
1. Penilaian Subyektif
Penilaian Subyektif adalah penilaian yang menggunakan panelis sebagai
instrumennya. Penilaian subyektif meliputi uji inderawi dan uji
organoleptik :
a. Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik
bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera
penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran (Bambang
Kartika, 1998:2).
Mutu atau kualitas suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat
khas indera (sensorik) yang meliputi indera penglihatan, indera
perabaan, indera pengecap, dan indera pendengaran yang dapat
membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut, dan
mempunyai pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan
konsumen terhadap bahan-bahan tersebut (Bambang Kartika, 1998:1-
2).
Pada uji inderawi, setelah makanan diterima, akan segera dapat
diamati bentuk dan warnanya baru kemudian aroma. Pada saat makanan
masuk ke mulut terjadi pengamatan beberapa sifat inderawi berturut-
turut rasa, suhu bahan, kemudian tekstur akan teramati selama makanan
49
tersebut dikunyah. Akhirnya mutu atau kualitas dari makanan tersebut
dapat dievaluasi secara keseluruhan. (Bambang Kartika, 1998:6).
Menurut Bambang Kartika (1998:3) karakteristik pengujian
inderawi meliputi : penguji melakukan penginderaan dengan perasaan,
methode pengujian yang dipergunakan telah pasti, pada umumnya
penguji telah melakukan seleksi dan latihan sebelum pengujian,
subyektifitas penguji relatif kecil karena penguji bekerja seperti sebuah
alat penganalisa dan pengujian dilakukan dalam bilik-bilik pengujian
dewan hasil pengujian akan dianalisa dengan methode statistik.
b. Uji organoleptik
Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan
untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera
penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik
produk.
Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika
(1988:4) adalah penguji cenderung malakukan penilaian berdasarkan
kesukaan, penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak
melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam
pengujian inderawi, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga
diskusi kemungkinan terjadi. Pada waktu melakukan uji kesukaan ini
digunakan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel.
Uji kesukaan merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat
50
bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum
terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara
spontan tanpa membandingkan dengan sampel standar. Oleh karena itu
pengujian dilakukan secara berurutan, tidak disajikan secara bersama-
sama (Bambang Kartika, 1988:56).
2. Penilaian Obyektif
Penilaian obyektif dilakukan dilaboratorium yang bertujuan untuk
mengetahui karbohidrat dari sampel brownies kukus substitusi tepung
sukun. Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi
Pertanian Dan Peternakan, Universitas Semarang.
Tabel Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus Substitusi tepung sukun
No. Sampel Kadar Karbohidrat (mg)
1 B (Tepung Terigu 75% : tepung sukun 25 %) 54,9592 2 C (Tepung Terigu 65% : tepung sukun 35 %) 56,7316 3 D (Tepung Terigu 55% : tepung sukun 45 %) 57,1737
D. Alat Pengumpul Data
Alat pengumpul data yang digunakan dalam penelitian ini untuk
mengumpulkan data-data penilaian pada uji inderawi adalah panelis agak
terlatih dan pada uji organoleptik adalah panelis tidak terlatih.
1. Panelis agak terlatih
Menurut Bambang Kartika (1988:17) panelis agak terlatih
merupakan kelompok dimana anggotanya merupakan hasil seleksi
kemudian menjalani latihan secara kontinyu dan lolos pada evaluasi
kemampuan. Menurut Soewarno T, Soekarto (1985:49) panelis agak
51
terlatih yang digunakan untuk uji jumlahnya berkisar antara 15-25 orang
yang dipilih setelah calon panelis mengikui seleksi panelis dengan
berdasarkan ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan
penilaian, yaitu :
a. Mengetahui sifat sensorik dari makanan yang dinilai.
b. Mengetahui cara penilaian inderawi.
c. Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi.
d. Telah dilatih sebelum pengujian.
e. Instrumen harus valid dan reliabel.
(Soewarno T. Soekarto, 1985:49)
Dalam penilaian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang
menentukan diterima atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai adalah
sifat-sifat inderawi yang dimilikinya (Bambang Kartika, 1988:5). Di
bawah ini akan dijelaskan pengujian inderawi ada beberapa tahapan yaitu :
a. Penglihatan
Sifat penglihatan atau kenampakan merupakan sifat pertama yang
diamati oleh konsumen sedangkan sifat-sifat yang lain akan dinilai
kemudian. Sifat penglihatan yang dinilai adalah berupa warna. Warna
bukan merupakan suatu zat/benda melainkan suatu sensasi seseorang
oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh
ke indera mata/retina mata (Bambang Kartika, 1988:6-7). Warna yang
terbaik pada brownies kukus substitusi tepung sukun yaitu warna
bagian dalam dan luar berwarna cokelat pekat.
52
b. Perabaan
Perabaan terjadi hampir seluruh permukaan kulit dengan kepekaan
yang berbeda-beda, beberapa daerah seperti rongga mulut seperti, bibir,
tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap kepekaan. Sifat
perabaan dikaitkan dengan 3 hal, struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun bahan, tekstur
merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada
waktu digigit, dikunyah dan ditelan) atau pun perabaan dengan jari.
Sedangkan konsistensi merupakan sebab yang berhubungan dengan
kharakteristik bahan seperti tebal, tipis, halus. Dari ketiga hal diatas
timbul bermacam-macam istilah dalam sifat perabaan ini. Pada saat
dilakukan pengujian inderawi, sifat-sifat seperti keras atau lemahnya
bahan pada saat digigit, pemecahan dalam fragmen-fragmen, hubungan
antara serat-serat yang ada dan sensasi lain (Bambang Kartika, 1988:9-
10). Seperti halnya untuk penilaian tekstur, kriteria tekstur yang baik
pada brownies kukus substitusi tepung sukun yaitu padat, lembut dan
paduan rasa cokelat yang mantap.
c. Pembauan
Bau-bauan (aroma) dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat
diamati dengan indera Pembau. Untuk dapat menghasilkan bau, zat-zat
yang harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit dapat
larut dalam lemak. Dalam pengujian inderawi bau lebih komplek
daripada rasa (Bambang Kartika, 1988:10).
53
Bau (aroma) dan suatu produk dapat diamati baik dengan cara
membau maupun dengan merasakan. Zat yang menghasilkan bau sering
lebih kuat diamati dengan merasakan daripada dengan membau. Ada
dua cara dalam mengamati bau yaitu lewat indera pembau, dimana
rangsangan akan diterima oleh “region alfactoria” (R) suatu bagian
pada bagian atas rongga hidung, lewat mulut terutama bagi mereka
yang sukar mengamati lewat hidung (Bambang Kartika, 1988:11). Bau
dalam brownies kukus substitusi tepung sukun terbaik yaitu harum khas
coklat.
d. Pengecap
Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar : manis, asin,
asam dan pahit. Kualitas empat rasa dasar dipengaruhi oleh
konsentrasinya. Rasa manis pada gula akan bertambah apabila
konsentrasi gula semakin tinggi tetapi sampai konsentrasi tertentu rasa
enak yang ditimbulkannya akan menurun. Begitu pula pada ketiga rasa
yang lain. Umunya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa
secara terpadu sehingga menimbulkan citra rasa yang utuh. Kecuali itu
rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama indera-indera
yanglain. Indera penglihatan, pembauan dan perabaan ikut berperan
dalam pengamatan rasa pada bahan pangan. Dalam hal kepekaan rasa,
maka rasa manis dapat mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin
pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa
pahit pada bagian belakang (Bambang Kartika, 1988:12-13). Rasa yang
54
terbaik pada brownies kukus yaitu legit dan lembut merupakan
kombinasi mutlak dari dua unsur manis dan coklat.
Dari uraian pengujian inderawi di atas dengan indikator warna,
rasa, aroma dan tekstur. Untuk mengumpulkan data dari kualitas
sampel, di bawah ini akan dijelaskan kisi-kisi pedoman wawancara
(untuk menjaring panelis) yaitu :
55
Kisi-Kisi Pedoman Wawancara (Menjaring Panelis)
Variabel Indikator Deskriptor Butir No.Soal Panelis
• Kesediaan
panelis • Penglihatan
• Perabaan • Pembauan • Pengecap • Pengetahuan
umum brownies kukus
• Pengetahuan
umum tentang sukun
• Calon panelis
bersedia atau tidak dalam mengikuti suatu penelitian
• Kesehatan mata calon panelis (belek, rabun, buta warna)
• Tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan (kutu air, berkeringat)
• Kesehatan hidung calon panelis (flu, polip)
• Kesehatan mulut calon panelis (sariawan, sakit tenggorokan)
• Pengetahuan
brownies kukus • Pengetahuan
sukun
1 3
2
2
3
4
3
1
2, 3, 11
14, 15
5,13
4,6,12
7,8,9,10,
16, 17, 18
56
Pada pedoman wawancara menggunakan empat (4) kategori penilaian dan
diberi skor sebagai berikut :
1. Bersedia : 4
2. Agak bersedia : 3
3. Ragu-ragu : 2
4. Kurang bersedia : 1
Materi yang diwawancarakan meliputi ketersediaan menjadi
panelis, keadaan kesehatan, dan pengetahuan tentang brownies kukus.
Ketentuan penilaian adalah apabila jawaban tidak memenuhi salah satu
indikator maka panelis tidak berpotensi menjadi calon panelis.
Dari hasil wawancara akan diketahui siapa yang memenuhi
persyaratan kesehatan dan bersedia menjadi panelis. Untuk mendapatkan
panelis agak terlatih yang memenuhi syarat valid dan reliabel maka
dilakukan validitas instrumen dan reliabilitas instrumen.
1) Validitas Instrumen
Menurut Suharsimi Arikunto (2006:168) validitas instrumen
adalah ukuran yang menunjukkan tingkat-tingkat kevalidan atau
tingkat kesahihan suatu instrumen. Sebuah instrumen dikatakan valid
jika mampu mengukur apa yang akan diukur dan dapat
mengungkapkan data dari variabel yang diteliti secara tepat dan dapat
dipercaya. Tinggi rendahnya validitas instrumen ditujukan dari sejauh
mana data yang dikumpulkan tidak menyimpang dari variabel yang
57
dimaksud, oleh karena itu instrumen dalam penelitian harus
memenuhi validitas internal dan validitas isi.
a) Validitas Internal
Validitas internal adalah kevalidan instrumen dilihat dari
kondisi internal panelis yang beragam. Kegiatan yang dilakukan
untuk mendapatkan validitas internal adalah melalui wawancara.
Materi yang diwawancarakan meliputi ketersediaan menjadi
panelis, keadaan kesehatan, dan pengetahuan tentang brownies
kukus. Ketentuan penilaian adalah apabila jawaban tidak
memenuhi salah satu indikator maka panelis tidak berpotensi
menjadi calon panelis.
Calon panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini
adalah mahasiswa TJP tata boga yang telah lulus mata kuliah
analisis mutu pangan sebanyak 40 orang. Dari hasil wawancara
akan diketahui siapa yang memenuhi persyaratan kesehatan dan
bersedia menjadi panelis. Beberapa orang yang dinyatakan
memenuhi persyaratan dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu
validitas isi dan reliabilitas instrumen.
Dari data hasil wawancara calon panelis yang memperoleh
total skor lebih dari 75% adalah 26 calon panelis dari 40 calon
panelis. Maka yang memenuhi persyaratan dapat mengikuti
seleksi selanjutnya yaitu validitas isi dan reliabilitas instrumen
adalah 26 orang panelis dan 14 calon panelis tidak memenuhi
58
persyaratan untuk mengikuti seleksi selanjutnya. Kriteria lulus
wawancara adalah total skor > 75%. Perhitungan terdapat pada
lampiran hasil wawancara calon panelis.
b) Validitas Isi
Validitas isi adalah meningkatkan kepekaan calon panelis
yang validitas internalnya sudah memenuhi syarat dan supaya
mampu menilai karakteristik mutu pangan pada produk meliputi
warna, aroma, rasa dan tekstur dengan tepat dan benar. Menurut
(Bambang Kartika, dkk. 1988:24) data hasil penilaian dianalisis
dengan ketentuan sebagai berikut :
Jika RangeJumlahJumlahRange
> 1, maka calon panelis diterima
Jika RangeJumlahJumlahRange
< 1, maka calon panelis ditolak
Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan
range method diperoleh rasio jika > 1, maka calon panelis
memenuhi syarat. Jika rasio < 1, maka calon panelis tidak
memenuhi syarat. Dalam pengujian validitas isi dari 26 orang calon
panelis hanya 17 orang yang valid.
c) Reliabilitas Instrumen
Reliabilitas instrument adalah pengukuran yang memiliki
konsistensi tinggi sebagai pengukuran yang ajeg atau stabil
(Sugiono, 2008:04). Reliabilitas panelis dapat ditingkatkan dengan
59
latihan supaya dapat memberikan penilaian secara tetap.
Reliabilitas dapat menunjukkan suatu pengertian bahwa suatu
instrument cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat
pengumpul data karena dapat memberikan penilaian secara tepat,
hasil penilaiannya tetap atau mempunyai keajegan dalam menilai
produk pada waktu yang berbeda. Dalam penelitian ini panelis
agak terlatih telah melaksanakan penilaian sebanyak tiga kali dan
dinyatakan valid karena telah melalui uji validitas terlebih dahulu.
Dari data penilaian, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang
akan diterima total skor dalam range minimal ≥ 60% dari jumlah
skor yang ada, sedangkan panelis yang ditolak apabila skor range ≤
60% dari jumlah skor yang ada (Bambang Kartika, 1988:22).
Dalam pengujian reliabilitas dari 26 orang calon panelis hanya 17
orang yang reliabel.
2. Lembar Penilaian (Instrumen)
Lembar penilaian digunakan untuk menilai kualitas dari brownies
kukus. Kualitas dari brownies kukus terdiri dari 4 indikator yaitu warna,
rasa, aroma dan tekstur. Calon panelis harus menilai sampel berdasarkan
indikator warna, rasa, aroma dan tekstur tersebut. Berikut ini adalah kisi-
kisi pedoman uji kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun.
60
Kisi-Kisi Pedoman Uji Kualitas Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun
Variabel Sub Variabel Indikator Deskriptor Kualitas brownies kukus
Pengertian mutu brownies kukus
• Warna • Rasa • Aroma • Tekstur
• Warna - Warna tua atau pekat
• Rasa - Rasa manis dan legit rasa
cokelatnya
• Aroma - Aroma khas cokelatan
tepung sukun
• Tekstur - Lembab dan pori agak
rapat
Kisi-kisi adalah sebuah tabel yang menunjukkan hubungan antara
hal-hal yang disebutkan dalam baris dengan hal-hal yang disebutkan
dalam kolom (Suharsimi Arikunto, 2006:162). Dalam kisi-kisi ini
dijelaskan mengenai variabel yaitu kualitas brownies kukus, sub variabel
yaitu pengertian mutu brownies kukus yang baik, indikatornya adalah
warna, rasa, aroma dan tekstur serta deskriptornya adalah warna pada
bagian luar, rasa manis, aroma harum dan tekstur padat.
Panelis dalam menilai masing-masing sifat, diberikan skala
penilaian dan perameter. Skala penilaian diberikan 1 sampai 4 dengan
ketentuan nilai 4 untuk yang terbaik dan nilai 1 untuk yang tidak baik.
Kriteria penilaian dapat dilihat seperti di bawah ini :
61
1) Rasa
Manis (legit) skor 4
Cukup manis skor 3
Kurang manis skor 2
Tidak manis skor 1
2) Warna
Cokelat tua (pekat) skor 4
Cokelat agak tua skor 3
Cokelat skor 2
Cokelat muda skor 1
3) Aroma
Harum khas cokelat dan tepung sukun skor 4
Cukup harum khas cokelat dan tepung sukun skor 3
Kurang harum khas cokelat dan tepung sukun skor 2
Tidak harum khas cokelat dan tepung sukun skor 1
4) Tekstur
Lembab dan pori agak rapat skor 4
Cukup lembab dan pori agak rapat skor 3
Kering dan pori agak rapat skor 2
Kering dan pori rapat skor 1
62
3. Panelis tidak terlatih
Panelis tidak terlatih dipakai untuk menguji tingkat kesukaan pada
suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan
suatu produk (Bambang Kartika, 1988:18). Karena menyangkut tingkat
kesukaan terhadap suatu produk makanan maka semakin besar jumlah
anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik. Panelis yang
digunakan untuk mengukur kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus
substitusi tepung sukun minimal 80 orang (Bambang Kartika, 1988:32).
Panelis tidak terlatih yang akan digunakan dalam penelitian ini
adalah panelis yang telah mengenal brownies kukus dan sudah biasa
mengkonsumsinya serta tidak melakukan latihan sebelum melakukan
penilaian. Panelis yang digunakan adalah masyarakat umum sebanyak 80
orang terdiri dari remaja putra dan putri usia 14 – 20 tahun dan dewasa
putra dan putri usia 21 – 40 tahun. Penilaian ini tidak berdasarkan pada
kepekaan akan tetapi berdasarkan pada tingkatan umum.
Panelis digunakan sebagai uji organoleptik dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan konsumen terhadap
brownies kukus dengan substitusi tepung sukun hasil percobaan terbaik.
Untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menguji
tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk, di bawah ini akan
dijelaskan kisi-kisi pedoman uji kesukaan yaitu :
63
Kisi-Kisi Pedoman Uji Kesukaan
Variabel Sub Variabel Indikator Deskriptor
Kualitas dari segi kesukaan / subyektifitas
Uji Kesukaan • Warna • Rasa • Aroma • Tekstur
• Kesukaan warna • Kesukaan rasa • Kesukaan aroma • Kesukaan tekstur
Dalam kisi-kisi ini dijelaskan variabel yaitu kualitas dari segi kesukaan /
subyektifitas, sub variabel yaitu uji kesukaan, indikatornya adalah warna, rasa,
aroma dan tekstur serta deskriptornya adalah kesukaan warna, kesukaan rasa,
kesukaan aroma dan kesukaan tekstur.
Pada pengujian organoleptik menggunakan empat (4) kategori kesukaan
dan diberi skor sebagai berikut :
1. Sangat suka : 4
2. Suka : 3
3. Kurang suka : 2
4. Tidak suka : 1
E. Metode Analisis Data
Metode analisis data adalah cara pengolahan data yang diperoleh dari
hasil pengujian. Setelah data yang diperoleh dari panelis terkumpul, data di
tabulasi kemudian dianalisis untuk membuktikan kebenaran dari hipotesis
yang telah ditentukan. Teknik analisis data hasil uji inderawi terhadap
brownies kukus substitusi tepung sukun hasil percobaan adalah menggunakan
metode analisis klasifikasi tunggal (ANAVA), sedangkan metode analisis
64
untuk uji kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus substitusi tepung
sukun hasil percobaan menggunakan analisis diskriptif prosentase, namun
sebelum data dianalisis dengan ANAVA perlu dilakukan uji prasyarat
hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas.
1. Uji Normalitas
Uji kenormalan ini dapat dipenuhi melalui dua jalan. Pertama,
mengadakan pengetesan normalitas (test of normality) dengan rumus-
rumus yang sudah diketahui. Ini dilakukan jika belum mempunyai bukti-
bukti bahwa gejala yang diselidiki mengikuti ciri-ciri distribusi normal.
Kedua, jika telah mempunyai bukti-bukti bahwa variabel yang diselidiki
telah mengikuti distribusi normal, baik bukti ini diperoleh dari
penyelidikan-penyelidikan pendahuluan maupun dari penyelidikan-
penyelidikan orang lain yang mendahului, dapat menggunakan bukti-bukti
ini sebagai landasan untuk memenuhi syarat atau tuntutan normalitas ini.
Uji kenormalan dilakukan secara parametrik dengan menggunakan
penaksir rata-rata dan simpangan baku, maka dalam bagian ini akan
diperlihatkan uji kenormalan secara nonparametric. Uji normalitas adalah
suatu cara untuk mengetahui apakah data yang diperoleh dari penilaian itu
normal atau tidak, untuk membuktikannya maka perlu dilakukan uji
normalitas data dengan metode Liliefors karena jumlah data peneliti
kurang dari 30.
Menurut Sudjana (1996:467), Pengujian normalitas dengan
menggunakan uji Liliefors dengan langkah-langkah :
65
a. Pengamatan X1,X2, ................., Xn dijadikan baku Z1,Z2,..............,Zn
Zi = X1 - X
S
X = ∑X
N
S = ∑( X1 – X )
n - 1
b. Untuk setiap bilangan baku ini menggunakan daftar distribusi normal
baku, kemudian hitung peluang F(Zi) = P(Zi)
c. Hitung proporsi S(Zi) = banyaknya Z1,Z2,Z3,........,Zi yang ≤ Zi
n
d. Hitung selisih F (Zi) – S (Zi) kemudian tentukan harga mutlaknya
e. Ambil harga mutlak terbesar (Lo) dari selisih tersebut.
Jika Lo < L tabel dengan α = 5% dan N = 20 maka berarti data
berdistribusi normal
2. Uji Homogenitas
Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data
yang diperoleh dari penelitian panelis agak terlatih itu homogen atau tidak
maka perlu dilakukan uji homogenitas data, dimana pada penelitian ini
66
menggunakan uji Bartlett (Sudjana 2006:261). Adapun langkah-langkah
pengujiannya adalah sebagai berikut :
a. Menghitung varians gabungan dari semua sampel dengan rumus
S2 = {∑ (n1 – 1)S12 / ∑(n1 – 1)}
b. Mencari harga satuan B dengan rumus
B = (Log S2) ∑(n1 – 1)
c. Menghitung Chi kuadrat, rumusnya
X2 = (ln 10){B - ∑(n1 – 1)Log S12}
Dengan ln 10 = 2,3026 disebut logaritma asli dari bilangan 10.
Keterangan :
S2 : varian gabungan
S12 : varian masing-masing
B : koefisien Bartlett
Ni : banyaknya anggota kelas i
Dengan taraf nyata 5% tolak ho jika X2(1-∞) (K-1), dimana X2(1-∞)(k-1)
didapat dari tabel distribusi chi kuadrat dengan peluang (1-∞) dan dk : (k-
1) dengan k adalah banyak kelompok sampel (Sudjana 2006:263)
3. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal (ANAVA)
Analisis varian dalam penelitian ini digunakan untuk menguji
hipotesis kerja yang berbunyi “Ada pengaruh kualitas brownies kukus
dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan yang bervariasi
67
jumlahnya ditinjau dari warna, aroma, rasa dan tekstur”. Data yang
diperoleh dianalisis dengan menggunakan anava klasifikasi tunggal karena
variabelnya hanya satu. Adapun rumus anava klasifikasi tunggal adalah
sebagai berikut :
Tabel 8. Rumus Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
Sumber
Varian
(SV)
Derajat Bebas
(db)
Jumlah Kuadrat
(JK)
Rerata JK
(MK)
Sampel (a) dba = a – 1 JKa = ( ) ( )
NX
bX 22 ∑∑ − MKa =
a
a
dbJK
Panelis (b) dbb = b – 1 JKb = ( ) ( )
NXt
aXt 22 ∑∑ − MKb =
b
b
dbJK
Error (c) dbc = dba-dbb JKC = JKt – JKa - JKb MKc = c
c
dbJK
Total a x b – 1 JKt = ( ) ( )NXt
X2
2 ∑∑ −
Sumber : Bambang Kartika, 1988:86
Keterangan :
a : Banyaknya sampel
b : Jumlah panelis
N : Jumlah subyek keseluruhan
(∑ X)2 : Jumlah nilai total panelis
∑ (∑X)2 : Jumlah nilai total sampel
(∑X)2 : Faktor korelasi
N
68
( )N
Xt 2∑ : Faktor koreksi
Harga F hitung dicari dengan membagi jumlah kuadrat sampel
(MKa) dengan Jk error (MKc) dengan menggunakan rumus dibawah ini :
Ketentuan analisis varian jika Fo > Ft pada daftar signifikansi 5%
maka Ho ditolak dan Ha diterima. Maka diantara sampel terdapat
perbedaan yang nyata. Sebaliknya jika Fo < Ft maka Ho diterima dan Ha
ditolak.
Untuk mengetahui apakah hasil eksperimen memperoleh hasil
yang berbeda nyata, maka dilakukan analisis lanjutan untuk mengetahui
perbedaan antar sampel. Dalam penelitian ini uji lanjutan yang digunakan
adalah Uji Tukey.
4. Uji Tukey
Uji tukey digunakan apabila dari perhitungan anava klasifikasi
tunggal menyebutkan adanya perbedaan tiap-tiap sampel, jika tidak ada
perbedaan maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan atau uji tukey. Untuk
mengetahui seberapa besar perbedaan antar sampel brownies kukus
substitusi tepung sukun hasil eksperimen, dilakukan uji tukey dengan nilai
pembanding. Dalam uji tukey digunakan rumus sebagai berikut :
Standar error = PanelisJumlah
ErrorKuadratJumlahRerata
69
Guna mendapatkan nilai pembanding antar sampel, maka terlebih
dahulu mencari nilai Least Significant Different (LSD) pada tabel dengan
menggunakan derajat bebas error (dbc) dan jumlah sampel. Adapun rumus
pembanding tersebut adalah :
Nilai Pembanding = Standar Error x (LSD)
Nilai Least Signifikan Difference dapat dilihat pada tabel. Sebelum
dibandingkan sampel rerata hasil perhitungan harus dicari rata – rata
masing – masing sampel dengan rumus sebagai berikut :
Nilai rata – rata = ∑x
N
Ketentuan penilaian adalah jika nilai mean antar sampel > Np
(Nilai pembanding), maka terdapat perbedaan yang nyata antar kedua
sampel. Apabila selisih mean antar sampel < Np (Nilai pembanding),
maka kesimpulannya diantara kedua sampel tidak ada perbedaan yang
nyata (Bambang Kartika, 1988:87).
5. Analisis Deskriptif Prosentase
Analisis data untuk uji kesukaan dilakukan dengan analisis
deskriptif prosentase. Analisis ini digunakan untuk mengkaji reaksi
konsumen terhadap sampel brownies kukus hasil eksperimen yang
diwakili populasi masyarakat tertentu. Menurut Ali Mohamad (1985:184),
untuk memperoleh nilai prosentase dari suatu nilai dapat dicari dengan
rumus :
70
% = %100×Nn
Keterangan :
% = skor prosentase
n = jumlah skor kualitas (tekstur, rasa dan warna)
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah data skor prosentase menjadi nilai kesukaan
konsumen, analisisnya sama dengan analisis deskriptif dengan nilai yang
berbeda, yaitu sebagai berikut:
Nilai tertinggi : 4 (sangat suka)
Nilai terendah : 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan : 4 kriteria
Jumlah panelis : 80 orang
Langkah-langkah deskriptif prosentase adalah sebagai berikut :
1. Menghitung skor maksimal dengan cara mengalikan jumlah panelis
dengan skor tertinggi. Skor maksimal = 80 x 4 = 320
2. Menghitung skor minimal dengan cara mengalikan jumlah panelis
dengan skor minimal 80 x 1 = 80
3. Menghitung prosentase maksimal dengan cara jumlah skor maksimal
dibagi jumlah skor maksimal dikali 100 %: 320/320 X 100% = 100%
4. Menghitung skor prosentase minimal dengan cara jumlah skor minimal
dibagi jumlah skor maksimal dikali 100% : 80 / 320 X 100% = 25%
5. Menghitung rentang prosentase = 100% - 25% = 75%
71
6. Menghitung interval kelas prosentase = 75 % : 4 = 18,75 %
Tabel 9 . Interval prosentase dan Kriteria Kesukaan
Prosentase Kriteria Kesukaan
81,26 - 100 Sangat suka
62,51 – 81,25 Suka
43,76 – 62,5 Kurang suka
25 – 43,75 Tidak suka
Skor tiap aspek penialaian berdasarkan tabulasi data dihitung
persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan tabel 9 diatas, sehingga
diketahui kriteria tingkat kesukaan masyarakat.
72
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan
pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang terdiri dari hasil
uji persyaratan analisis varians klasifikasi tunggal (uji homogenitas dan uji
normalitas), hasil dan kualitas brownies kukus ditinjau dari indikator warna, rasa,
aroma, tekstur dan keseluruhan indikator, hasil uji laboratorium dan analisis profil
kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus substitusi tepung sukun.
A. Hasil Penelitian dan Analisis Data
1. Uji Persyaratan dari Analisis Varians Klasifikasi Tunggal
Sebelum melangkah menggunakan analisis varians klasifikasi
tunggal dan uji tukey terlebih dahulu dilakukan uji persyaratan yaitu uji
homogenitas dan uji normalitas data hasil uji inderawi. Uji homogenitas
digunakan untuk mengetahui apakah varians dari setiap indikator homogen
atau tidak, sedangkan uji normalitas digunakan untuk menguji apakah data
masing-masing sampel berdistribusi normal atau tidak. Hasil perhitungan
uji homogenitas dan normalitas dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
a. Uji Homogenitas Data Hasil Uji Inderawi
Pengujian untuk mengetahui apakah indikator yang diteliti dari
brownies kukus substitusi tepung sukun ini homogen atau tidak, maka
73
perlu dilakukan uji homogenitas, yaitu menggunakan uji barlets. Uji
homogenitas per indikator dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 10. Hasil uji homogenitas data uji inderawi brownies kukus
substitusi tepung sukun
Indikator X2hitung X2tabel Keterangan Warna 4.7185 7,81 Homogen Rasa 0.0009 7,81 Homogen Aroma 1.7877 7,81 Homogen Tekstur 0.6134 7,81 Homogen
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa hasil uji
homogenitas data uji inderawi brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun yang berbeda pada indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur
maupun keseluruhan indikator tampak bahwa harga �2hitung < �2tabel
ini berarti data hasil uji inderawi brownies kukus substitusi tepung
sukun dan brownies kukus kontrol pada indikator warna, rasa, aroma
dan tekstur maupun keseluruhan indikator homogen atau data antar
kelompok sampelnya mempunyai varians yang sama. Perhitungan
terdapat pada lampiran uji homogenitas.
b. Uji Normalitas Data Hasil Uji Inderawi
Pengujian normalitas ini untuk mengetahui apakah sampel yang
diteliti tersebut berdistribusi normal atau tidak normal, maka akan
dilakukan uji normalitas dengan uji liliefors. Pada tabel dapat dilihat
normalitas indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur dari sampel A, B,
C, dan D.
74
Tabel 11. Hasil Uji normalitas data uji inderawi brownies kukus
substitusi tepung sukun
Sampel Indikator penilaian Lo Ltabel Keterangan Warna 0.2044 0,206 Normal Rasa 0.194 0,206 Normal
Aroma 0.178 0,206 Normal
A (117)
Tekstur 0.194 0,206 Normal Warna 0.2028 0,206 Normal Rasa 0.179 0,206 Normal
Aroma 0.205 0,206 Normal
B (826)
Tekstur 0.205 0,206 Normal Warna 0.1788 0,206 Normal Rasa 0.179 0,206 Normal
Aroma 0.175 0,206 Normal
C (288)
Tekstur 0.198 0,206 Normal Warna 0.1682 0,206 Normal Rasa 0.194 0,206 Normal
Aroma 0.206 0,206 Normal
D (611)
Tekstur 0.180 0,206 Normal
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa hasil uji
normalitas data uji inderawi brownies kukus substitusi tepung sukun
pada sampel A, B, C, dan D berdasarkan per indikator tampak bahwa
harga Lo < Ltabel ini berarti data berdistribusi normal. Perhitungan
terdapat pada lampiran uji normalitas.
2. Hasil dan analisis varians klasifikasi tunggal kualitas brownies kukus
substitusi tepung sukun berdasarkan indikator warna, rasa, aroma,
dan tekstur
Hasil uji anava terhadap kualitas brownies kukus substitusi tepung
sukun akan dijelaskan sesuai dengan indikator yang digunakan yaitu
warna, rasa, aroma, dan tekstur.
75
a. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat
dari indikator warna
Hasil penilaian pada indikator warna dari ke empat sampel
brownies kukus substitusi tepung sukun setelah dilakukan uji inderawi
oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan adanya perbedaan
yang signifikan, ini dapat dilihat dari hasil perhitungan analisis
variannya pada tabel 11 berikut ini.
Tabel 12. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun
indikator warna
Sumber Varians
db
JK
MK
F hitung
F (tabel)
Sampel (a) Panelis (b)
Error
3 16 48
3,34 25,26 27,91
1,11 1,58 0,58
1,91 2,80
Total 67
Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal,
kemudian dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari perhitungan
didapatkan harga F hitung < F (tabel) maka hipotesis kerja ditolak, yang
berarti “Tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel
brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator warna”.
Karena tidak ada perbedaan sehingga tidak perlu dilanjutkan uji tukey.
Berikut ini ringkasan rerata dari indikator warna.
76
Tabel 13. Rerata skor uji inderawi pada indikator warna
No. Sampel Rerata Skor 1 A (Kontrol) 3,41 2 B (25 %) 3,24 3 C (35 %) 2,82 4 D (45 %) 3,29
Rerata skor pada tabel diatas menunjukkan bahwa rerata skor
tertinggi berdasarkan indikator warna adalah pada sampel D yaitu
brownies kukus substitusi tepung sukun sebesar 45% dengan rerata skor
sebesar 3,29, kemudian brownies kukus substitusi tepung sukun sebesar
25 % dengan rerata skor 3,24, dan brownies kukus substitusi tepung
sukun sebesar 35 % dengan rerata skor 2,82.
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator
warna dari keempat sampel ternyata tidak ada yang berbeda.
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan
tabel diatas berdasarkan indikator warna dapat dibuat histogram rerata
skor seperti pada gambar berikut ini.
77
Gambar 7. Histogram rerata skor keempat sampel brownies kukus
substitusi tepung sukun pada indikator warna
Keterangan A : Sampel A pembanding (100% tepung terigu)
B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun)
C : Sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun)
D : Sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun)
b. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat
dari indikator rasa
Hasil penilaian pada indikator rasa dari keempat sampel
brownies kukus substitusi tepung sukun setelah dilakukan uji inderawi
oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan adanya perbedaan
yang signifikan, ini dapat dilihat dari hasil perhitungan analisis
variannya pada tabel 13 berikut ini.
78
Tabel 14. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun
indikator rasa
Sumber Varians
db
JK
MK
F hitung
F (tabel)
Sampel (a) Panelis (b)
Error
3 16 48
17,53 9,53 34,47
5,84 0,60 0,72
8,14 2,80
Total 67
Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal,
kemudian dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari perhitungan
didapatkan harga F hitung > F (tabel) maka hipotesis kerja diterima, yang
berarti “ Ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies
kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator rasa”. Karena ada
perbedaan sehingga perlu dilanjutkan uji tukey untuk melihat pasangan
mana yang berbeda dari keempat sampel dengan ketentuan jika selisih
antar sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan
yang nyata antar sampel tersebut.
Tabel 15. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator rasa
Pasangan Nilai Rerata Selisih rata-rata dan Nilai pembanding
Keterangan
A dengan B 2,06 – 2,24 0,18 < 0,78 Tidak berbeda A dengan C 2,06 – 3,06 1,00 > 0,78 Berbeda A dengan D 2,06 – 3,24 1,18 > 0,78 Berbeda B dengan C 2,24 – 3,06 0,82 > 0,78 Berbeda B dengan D 2,24 – 3,24 1,00 > 0,78 Berbeda C dengan D 3,06 – 3,24 0,18 < 0,78 Tidak berbeda
79
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator
warna dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun
ternyata tidak sama, hal ini terlihat pada pasangan A - B tidak ada
perbedaan, pasangan A – C ada perbedaan, yang menerangkan sampel
C terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu 3,06,
pasangan A – D ada perbedaan, yang menerangkan sampel D terbaik
dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu 3,24, pasangan B –
C ada perbedaan, yang menerangkan sampel C terbaik dari pada
sampel B dilihat dari rerata skornya yaitu 3,06, pasangan B – D ada
perbedaan, yang menerangkan sampel D terbaik dari pada sampel B
dilihat dari rerata skornya yaitu 3,24, pasangan C – D tidak ada
perbedaan. Berikut ini ringkasan uji tukey dan rerata dari indikator rasa.
Tabel 16. Rerata skor uji inderawi pada indikator rasa
No. Sampel Rerata Skor 1 A (Kontrol) 2,06 2 B (25 %) 2,24 3 C (35 %) 3,06 4 D (45 %) 3,24
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator
rasa dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun
ternyata tidak semuanya berbeda, hal ini terlihat pada pasangan A – B
dan C – D. Untuk mengetahui hasil yang terbaik dari keempat sampel
pada indikator rasa dapat dilihat dari rerata skornya, dimana rerata skor
yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki
kualitas yang baik.
80
Rerata skor pada tabel diatas menunjukkan bahwa rerata skor
tertinggi berdasarkan indikator rasa adalah pada sampel D yaitu
brownies kukus substitusi tepung sukun 45 % dengan rerata skor
sebesar 3,24, maka sampel D adalah sampel yang terbaik.
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan
tabel diatas berdasarkan indikator rasa dapat dibuat histogram rerata
skor seperti pada gambar berikut ini.
Gambar 8. Histogram rerata skor keempat sampel brownies kukus
substitusi tepung sukun pada indikator rasa
Keterangan A : Sampel A pembanding (100% tepung terigu)
B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun)
C : Sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun)
D : Sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun)
Berdasarkan histogram diatas dapat diketahui bahwa urutan
sampel brownies kukus substitusi tepung sukun yang terbaiknya adalah
sampel D dengan rerata skor dengan rerata skor sebesar 3,24,
81
kemudian sampel C dengan rerata skor 3,06, dan sampel B dengan
rerata skor 2,24.
c. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat
dari indikator aroma
Hasil penilaian pada indikator aroma dari keempat sampel
brownies kukus substitusi tepung sukun setelah dilakukan uji inderawi
oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan adanya perbedaan
yang signifikan, ini dapat dilihat dari hasil perhitungan analisis
variannya pada tabel 17 berikut ini.
Tabel 17. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung
sukun indikator aroma
Sumber Varians
db
JK
MK
F hitung
F (tabel)
Sampel (a) Panelis (b)
Error
3 16 48
12,35 19,26 28,15
4,12 1,20 0,59
7,02 2,80
Total 67
Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal,
kemudian dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari perhitungan
didapatkan harga F hitung > F (tabel) maka hipotesis kerja diterima, yang
berarti “ Ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies
kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator aroma”. Karena ada
perbedaan sehingga perlu dilanjutkan uji tukey untuk melihat pasangan
mana yang berbeda dari keempat sampel dengan ketentuan jika selisih
82
antar sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan
yang nyata antar sampel tersebut.
Tabel 18. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator aroma
Pasangan Nilai Rerata Selisih rata-rata dan Nilai pembanding
Keterangan
A dengan B 2,26 – 3,18 0,94 < 0,70 Berbeda A dengan C 2,26 – 3,00 0,76 < 0,70 Berbeda A dengan D 2,26 – 3,35 1,12 < 0,70 Berbeda B dengan C 3,18 – 3,00 0,18 < 0,70 Tidak berbeda B dengan D 3,18 – 3,35 0,18 < 0,70 Tidak berbeda C dengan D 3,00 – 3,35 0,35 < 0,70 Tidak berbeda
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator
aroma dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun
ternyata tidak sama, hal ini terlihat pada pasangan A – B ada perbedaan,
yang menerangkan sampel B terbaik dari pada sampel A dilihat dari
rerata skornya yaitu 3,18, pasangan A – C ada perbedaan, yang
menerangkan sampel C terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata
skornya yaitu 3,00, pasangan A – D ada perbedaan, yang menerangkan
sampel D terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu
3,35, pasangan B – C tidak ada perbedaan, pasangan B – D tidak ada
perbedaan, pasangan C – D tidak ada perbedaan Berikut ini ringkasan
uji tukey dan rerata dari indikator aroma.
Tabel 19. Rerata skor uji inderawi pada indikator aroma
No. Sampel Rerata Skor 1 A (Kontrol) 2,24 2 B (25 %) 3,18 3 C (35 %) 3,00 4 D (45 %) 3,35
83
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator
aroma dari keempat sampel ternyata tidak semuanya berbeda, hal ini
terlihat pada pasangan B – C, B – D, dan C – D. Untuk mengetahui
hasil yang terbaik dari keempat sampel pada indikator aroma dapat
dilihat dari rerata skornya, dimana rerata skor yang tinggi pada suatu
sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik.
Rerata skor pada tabel diatas menunjukkan bahwa rerata skor
tertinggi berdasarkan indikator aroma adalah pada sampel D yaitu
brownies kukus substitusi tepung sukun 45 % dengan rerata skor
sebesar 3,35, maka sampel D adalah sampel yang terbaik.
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan
tabel diatas berdasarkan indikator aroma dapat dibuat histogram rerata
skor seperti pada gambar berikut ini.
Gambar 9. Histogram rerata skor keempat sampel brownies kukus
substitusi tepung sukun pada indikator aroma
84
Keterangan A : Sampel A pembanding (100% tepung terigu)
B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun)
C : Sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun)
D : Sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun)
Berdasarkan histogram diatas dapat diketahui bahwa urutan
sampel brownies kukus substitusi tepung sukun yang terbaiknya adalah
sampel D dengan rerata skor dengan rerata skor sebesar 3,35,
kemudian sampel B dengan rerata skor 3,18, dan sampel C dengan
rerata skor 3,00.
d. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat
dari indikator tekstur
Hasil penilaian pada indikator tekstur dari keempat sampel
brownies kukus substitusi tepung sukun setelah dilakukan uji inderawi
oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan adanya perbedaan
yang signifikan, ini dapat dilihat dari hasil perhitungan analisis
variannya pada tabel 4.12 berikut ini.
Tabel 20. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung
sukun indikator tekstur
Sumber Varians
db
JK
MK
F hitung
F (tabel)
Sampel (a) Panelis (b)
Error
3 16 48
18,65 21,03 22,85
6,22 1,31 0,48
13,06 2,80
Total 67
85
Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal,
kemudian dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari perhitungan
didapatkan harga F hitung > F (tabel) maka hipotesis kerja diterima, yang
berarti “ Ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies
kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator tekstur”. Karena
ada perbedaan sehingga perlu dilanjutkan uji tukey untuk melihat
pasangan mana yang berbeda dari keempat sampel dengan ketentuan
jika selisih antar sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada
perbedaan yang nyata antar sampel tersebut.
Tabel 21. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator tekstur
Pasangan Nilai Rerata Selisih rata-rata dan Nilai pembanding
Keterangan
A dengan B 2,06 – 2,71 0,65 > 0,63 Berbeda A dengan C 2,06 – 3,29 1,24 > 0,63 Berbeda A dengan D 2,06 – 3,35 1,29 > 0,63 Berbeda B dengan C 2,71 – 3,29 0,59 < 0,63 Tidak berbeda B dengan D 2,71 – 3,35 0,65 > 0,63 Berbeda C dengan D 3,29 – 3,35 0,06 < 0,63 Tidak berbeda
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator
warna dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun
ternyata tidak sama, hal ini terlihat pada pasangan Pasangan A – B ada
perbedaan, yang menerangkan sampel B terbaik dari pada sampel A
dilihat dari rerata skornya yaitu 2,71, pasangan A – C ada perbedaan,
yang menerangkan sampel C terbaik dari pada sampel A dilihat dari
rerata skornya yaitu 3,29, pasangan A – D ada perbedaan, yang
menerangkan sampel D terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata
86
skornya yaitu 3,35, pasangan B – C tidak ada perbedaan, pasangan B –
D ada perbedaan, yang menerangkan sampel D terbaik dari pada sampel
B dilihat dari rerata skornya yaitu 3,35, dan pasangan C – D tidak ada
perbedaan. Berikut ini ringkasan uji tukey dan rerata dari indikator
aroma.
Tabel 22. Rerata skor uji inderawi pada indikator tekstur
No. Sampel Rerata Skor 1 A (Kontrol) 2,06 2 B (25 %) 2,71 3 C (35 %) 3,29 4 D (45 %) 3,35
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator
tekstur dari keempat sampel ternyata tidak semuanya berbeda, hal ini
terlihat pada pasangan B – C dan C - D. Untuk mengetahui hasil yang
terbaik dari keempat sampel pada indikator tekstur dapat dilihat dari
rerata skornya, dimana rerata skor yang tinggi pada suatu sampel
menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik.
Rerata skor pada tabel diatas menunjukkan bahwa rerata skor
tertinggi berdasarkan indikator tekstur adalah pada sampel D yaitu
brownies kukus substitusi tepung sukun 45% dengan rerata skor sebesar
3,35, maka sampel D adalah sampel yang terbaik.
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan
tabel diatas berdasarkan indikator tekstur dapat dibuat histogram rerata
skor seperti pada gambar berikut ini.
87
Gambar 10. Histogram rerata skor keempat sampel brownies kukus
substitusi tepung sukun pada indikator tekstur
Keterangan A : Sampel A pembanding (100% tepung terigu)
B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun)
C : Sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun)
D : Sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun)
Berdasarkan histogram diatas dapat diketahui bahwa urutan
sampel brownies kukus substitusi tepung sukun yang terbaiknya adalah
sampel D dengan rerata skor 3,35, kemudian sampel C dengan rerata
skor 3,29, dan sampel B dengan rerata skor 2,71.
B. Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun
Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui kandungan karbohidrat
didalam brownies kukus substitusi tepung sukun. Berikut hasil uji
laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Pertanian dan Peternakan
Universitas Semarang.
88
Tabel 23. Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus Substitusi tepung sukun
No. Sampel Kadar Karbohidrat (mg)
1 B (Tepung Terigu 75% : tepung sukun 25 %) 54,9592 2 C (Tepung Terigu 65% : tepung sukun 35 %) 56,7316 3 D (Tepung Terigu 55% : tepung sukun 45 %) 57,1737
Berdasarkan data dari tabel hasil uji laboratorium diatas, tahap ketiga
sampel brownies kukus menunjukkan bahwa dengan bertambahnya jumlah
kadar karbohidrat dari substitusi tepung sukun yang digunakan, kandungan
karbohidratnya mengalami peningkatan. Hal ini terlihat pada sampel D
dengan kadar karbohidrat tertinggi yaitu sebesar 57,1737 mg.
C. Hasil Uji Kesukaan Masyarakat terhadap Brownies Kukus Substitusi
Tepung Sukun
Uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui minat masyarakat terhadap
brownies kukus hasil eksperimen. Berdasarkan hasil pengujian dari 80 orang
panelis tidak terlatih dapat dilihat pada tabel halaman berikut ini.
Tabel 24. Ringkasan hasil uji kesukaan brownies kukus substitusi tepung
sukun.
B C D Indikator % skor Kriteria % skor Kriteria % skor Kriteria
Warna 71,9 Suka 80,3 Suka 91,3 Sangat Suka Rasa 74,7 Suka 81,3 Suka 91,3 Sangat Suka
Aroma 75,0 Suka 80,3 Suka 87,5 Sangat Suka Tekstur 75,0 Suka 78,8 Suka 88,4 Sangat Suka
89
Keterangan B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun)
C : Sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun)
D : Sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun)
Mencermati data tabel diatas dapat diketahui rerata secara keseluruhan
setiap sampel menurut 80 orang panelis tidak terlatih, sampel D yaitu
brownies kukus dengan 55% tepung terigu dan 45% tepung sukun adalah
yang paling disukai.
Bila ditampilkan secara grafis dengan menggunakan grafik radar
berdasarkan keempat indikator yang diteliti, maka tampilannya adalah
sebagai berikut :
Gambar 11. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Warna
90
Gambar 12. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Rasa
Gambar 13. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Aroma
91
Gambar 14. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Tekstur
Berdasarkan grafik diatas dapat diketahui bahwa urutan sampel
brownies kukus substitusi tepung sukun yang paling disukai adalah sampel D
dengan % skor 91,3 pada indikator warna, % skor 91,3 pada indikator rasa, %
skor 87,5 pada indikator aroma, dan % skor 88,4 pada indikator tekstur.
D. Pembahasan Hasil Penelitian
Dalam sub bab pembahasan hasil penelitian ini, peneliti akan
menjelaskan tentang kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat
dari kualitas inderawi, hasil uji laboratorium dan hasil uji kesukaan.
1. Kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang
berbeda dilihat dari kualitas inderawi (warna, rasa, aroma, dan
tekstur)
92
a. Kualitas warna brownies kukus substitusi tepung sukun
Fungsi dari warna pada suatu makanan sangat penting, karena
dapat mempengaruhi selera konsumen dan dapat membangkitkan selera
makan (Bambang K, 1988 : 61). Warna merupakan kenampakan
pertama yang sangat mempengaruhi konsumen untuk memilih suatu
produk. Warna dalam suatu makanan yang dijual dipasaran belum tentu
aman, karena ada yang menggunakan pewarna yang tidak aman untuk
kesehatan (F.G Winarno, 1992 : 183).
Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 17 panelis
dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun pada
indikator warna, urutan sampel terbaiknya adalah sampel sampel D
(55% tepung terigu : 45% tepung sukun), sampel B (75% tepung terigu
: 25% tepung sukun), dan sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung
sukun).
Warna pada brownies kukus substitusi tepung sukun
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan, yaitu prosentase
substitusi tepung sukun yang digunakan, cokelat blok dan cokelat
bubuk. Tidak adanya perbedaan warna dari brownies kukus hasil
eksperimen disebabkan oleh penggunaan cokelat, baik cokelat blok
ataupun cokelat bubuk. Dark chocolate (cokelat hitam) rasanya lebih
pekat, warnanya lebih gelap, dan merupakan cokelat murni tanpa
kandungan susu. Cokelat ini mengandung 15 % cokelat cair, bubuk
cokelat, dan minyak cokelat. (http://
93
archolle.blogspot.com/2009/07/jenis-cokelat-olahan. Cokelat semakin
dipanaskan akan semakin pekat warnanya, Hal ini yang menyebabkan
warna pada brownies kukus semakin cokelat pekat, karena penggunaan
cokelat blok pada pembuatan brownies kukus dengan cara dipanaskan.
Dapat disimpulkan dari pengujian inderawi yang dilakukan oleh
17 panelis menyatakan bahwa substitusi tepung sukun tidak dapat
mempengaruhi kualitas warna brownies kukus, karena pada sampel B,
sampel C, dan sampel D mempunyai perbedaan warna yang tidak
begitu nyata, hal ini dapat dilihat dari selisih rerata skor pada setiap
sampelnya, yaitu sampel B dengan rerata skornya 3,24, sampel C
dengan rerata skornya 2,82, dan sampel D dengan rerata skornya 3,29.
b. Kualitas rasa brownies kukus substitusi tepung sukun
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, rasa juga
merupakan sesuatu yang menjadikan makanan digemari oleh
konsumen, karena dengan rasa maka konsumen dapat mengetahui dan
menilai apakah makanan itu enak atau tidak. Rasa pada suatu makanan
sangatlah dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan.
Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 17 orang
panelis dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun
pada indikator rasa, urutan sampel terbaiknya adalah sampel sampel D
(55% tepung terigu : 45% tepung sukun) dengan rasa manis (legit),
sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun) dengan rasa cukup
94
manis dan sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun) dengan
rasa kurang manis.
Apabila dilihat dari keempat sampel tersebut yang memiliki rasa
manis pada brownies kukus substitusi tepung sukun adalah sampel D
dengan substitusi tepung sukun 45%. Rasa manis pada brownies kukus
substitusi tepung sukun dipengaruhi oleh jumlah gula dan prosentase
tepung sukun yang digunakan. Hal ini tidak menutup kemungkinan
penggunaan buah sukun yang dibuat menjadi tepung sukun memiliki
rasa yang agak manis (Nyoman Oka Tridjaja, 2003:2), yang disebabkan
oleh kandungan karbohidrat yang terdapat dalam tepung sukun dan
jumlah prosentase tepung sukun yang digunakan. Semakin banyak
jumlah prosentase tepung sukun yang digunakan dalam pembuatan
brownies kukus, rasa brownies kukus yang dihasilkan akan semakin
manis.
c. Kualitas aroma brownies kukus substitusi tepung sukun
Menurut Bambang Kartika (1988:10) aroma yaitu bau yang
sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan
dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan tiap
orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat
membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang
berlainan.
Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 17 orang
panelis dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun
95
pada indikator aroma, urutan sampel terbaiknya sampel D (55% tepung
terigu : 45% tepung sukun), dengan aroma harum khas cokelat dan
tepung sukun, B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun) dengan
aroma cukup harum khas cokelat dan tepung sukun, C (65% tepung
terigu : 35% tepung sukun) dengan aroma kurang harum khas cokelat
dan tepung sukun.
Dari keempat sampel tersebut yang memiliki aroma yang tajam
adalah sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun). Adanya
perbedaan aroma khas tepung sukun pada sampel brownies kukus
tersebut dipengaruhi oleh bahan substituen yang digunakan sebagai
substitusi dalam pembuatan brownies kukus yaitu tepung sukun. Proses
pembentukan aroma terjadi pada saat pencampuran bahan (mixing),
sampai menjadi adonan dan akan berlangsung sampai proses
pengukusan sehingga terbentuklah aroma yang khas (Henny
Krissetiana, 2003 : 13). Tepung sukun mempunyai aroma yang khas
sehingga semakin banyak substitusi tepung sukun yang digunakan
maka aroma yang khas dari browies kukus akan semakin nyata.
Sebaliknya semakin sedikit tepung sukun yang digunakan maka aroma
yang dihasilkan semakin tidak nyata.
d. Kualitas tekstur brownies kukus substitusi tepung sukun
Tekstur merupakan kenampakan dari luar yang dapat dilihat
secara langsung oleh konsumen sehingga akan mempengaruhi penilaian
terhadap daya terima produk tersebut. Tekstur yang baik dipengaruhi
96
oleh bahan dasar yang digunakan. Tekstur makanan ini juga dapat
mempengaruhi minat dari konsumen, jika suatu makanan dari segi
bentuk saja tidak bagus maka minat konsumen untuk mengkonsumsi
makanan tersebut akan berkurang.
Tekstur yang baik dari brownies kukus adalah padat, moist, dan
pori agak rapat serta kurang mengembang. Oleh karena itu tepung yang
digunakan dalam pembuatan brownies kukus yaitu tepung terigu lunak
(soft flour) yang mengandung proteinnya paling rendah yaitu 7-9%,
karena dalam pembuatan brownies tidak membutuhkan pengembangan
fisik. Fungsi tepung terigu yaitu membantu sususnan fisik atau
membentuk kerangka, mengikat dengan bahan lain sehingga brownies
mejadi kokoh (Suhardjito, 2005:119).
Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 17 orang
panelis dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun
pada indikator tekstur, urutan sampel terbaiknya adalah sampel D (55%
tepung terigu : 45% tepung sukun) dengan tekstur lembab dan pori agak
rapat, kemudian sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun)
dengan tekstur cukup lembab dan pori agak rapat, kemudian sampel B
(75% tepung terigu : 25% tepung sukun) dengan tekstur kering dan pori
agak rapat.
Komposisi tepung sukun yang banyak dapat menjadikan
brownies lebih lembab dan moist, pori rapat dan kurang mengembang.
Hal ini disebabkan karena sukun yang diolah menjadi tepung tidak
97
mempunyai karakteristik seperti tepung terigu yaitu mudah
mengembang, sehingga adonan brownies kukus dengan substitusi
tepung sukun semakin banyak maka brownies kukus yang dihasilkan
tidak dapat mengembang secara optimal dan menjadi padat.
Jadi secara umum dapat dikatakan bahwa ada pengaruh kualitas
brownies kukus substitusi tepung sukun dengan prosentase yang
berbeda ditinjau dari indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur akan
semakin baik.
2. Pembahasan Hasil Uji Laboratorium
Berdasarkan hasil uji laboratorium yang dilakukan, dapat dilihat
kandungan karbohidrat dari brownies kukus hasil eksperimen. Kandungan
karbohidrat antara sampel B (75 % : 25 %), C (65 % : 35 %) dan D (55% :
45 %) masing-masing berbeda. Kandungan brownies kukus substitusi
tepung sukun yang paling tinggi terdapat pada sampel D (55% : 45 %)
yaitu 57,1737 mg. Hal ini dikarenakan penggunaan prosentase penggunaan
tepung sukun yang tinggi atau banyak. Dimana dalam proses pemasakan
apabila bahan yang mengandung karbohidrat bila ditambahkan dengan
gula maka kandungan karbohidratnya akan meningkat. Hal ini terbukti
pada saat pengukusan, dimana brownies kukus yang kandungan
karbohidratnya lebih banyak, tekstur dari brownies kukus akan semakin
moist, sedangkan brownies kukus yang kandungan karbohidratnya lebih
sedikit maka tekstur dari brownies kukus semakin padat.
98
3. Pembahasan Uji Kesukaan Masyarakat terhadap brownies kukus
substitusi tepung sukun
a. Ditinjau dari aspek warna
Pada indikator warna brownies kukus, masyarakat lebih
menyukai sampel D. Ini disebabkan sampel D (55% tepung terigu :
45% tepung sukun) warna brownies kukus yang dihasilkan adalah
cokelat pekat karena cokelat yang sudah ada dalam adonan masih
ditambah tepung sukun yang memiliki rasa manis sehingga apabila
dikukus akan terjadi proses browning yang menyebabkan warna
brownies kukus menjadi cokelat pekat.
b. Ditinjau dari aspek rasa
Sedangkan untuk indikator rasa brownies kukus, masyarakat
lebih menyukai sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun)
yaitu dengan rasa manis. Rasa manis pada brownies kukus substitusi
tepung sukun dipengaruhi oleh jumlah gula dan prosentase tepung
sukun yang digunakan. Pada keempat sampel brownies kukus hasil
eksperimen menggunakan komposisi gula yang sama, sehingga
mempunyai rasa yang manis yang hampir sama. Rasa manis pada
brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 45% semakin
bertambah karena rasa manis pada brownies kukus dipengaruhi oleh
bahan pembuatnya yaitu jumlah prosentase tepung sukun yang berbeda
dan penggunakan komposisi gula yang sama sehingga adonan brownies
kukus yang sudah manis ditambah dengan tepung sukun yang rasanya
99
manis sehingga rasa brownies kukus yang dihasilkan semakin manis.
Hal ini tidak menutup kemungkinan penggunaan buah sukun yang
dibuat menjadi tepung sukun memiliki rasa yang agak manis (Nyoman
Oka Tridjaja, 2003:2), yang disebabkan oleh kandungan karbohidrat
yang terdapat dalam tepung sukun dan jumlah prosentase tepung sukun
yang digunakan.
c. Ditinjau dari aspek aroma
Untuk indikator aroma brownies kukus, masyarakat juga lebih
menyukai sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun), hal ini
disebabkan karena pada sampel D penggunaan prosentase tepung sukun
lebih banyak dibandingkan dengan sampel B dan sampel C. Proses
pembentukan aroma terjadi pada saat pencampuran bahan (mixing),
sampai menjadi adonan dan akan berlangsung sampai proses
pengukusan sehingga terbentuklah aroma yang khas (Henny
Krissetiana, 2003:13). Tepung sukun mempunyai aroma yang khas
sehingga semakin banyak substitusi tepung sukun yang digunakan
maka aroma khas tepung sukun dari brownies kukus akan semakin
nyata. Sebaliknya semakin sedikit tepung sukun yang digunakan maka
aroma yang dihasilkan semakin tidak nyata.
d. Ditinjau dari aspek tekstur
Sedangkan untuk tekstur, masyarakat juga sama, lebih menyukai
sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun), karena pada sampel
D brownies kukus yang dihasilkan lebih padat dan moist. Komposisi
100
tepung sukun yang banyak dapat menjadikan brownies lebih lembab
dan moist, pori rapat dan kurang mengembang. Hal ini disebabkan
karena sukun yang dibuat tepung sama ringannya dengan tepung terigu
sehingga adonan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun
semakin banyak maka brownies kukus yang dihasilkan tidak dapat
mengembang secara optimal dan menjadi padat.
101
BAB V
PENUTUP
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasannya, dapat diambil
simpulan dan saran sebagai berikut :
A. Simpulan
1. Ada pengaruh kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun dengan
prosentase yang berbeda sebesar 25%, 35%, dan 45% ditinjau dari aspek
rasa, aroma dan tekstur.
2. Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek warna yaitu brownies
kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 % dengan rerata skor
3,29. Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek rasa yaitu brownies
kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 % dengan rerata skor
3,24. Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek aroma yaitu
brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 % dengan
rerata skor 3,35. Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek tekstur
yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 %
dengan rerata skor 3,35.
3. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap ketiga sampel brownies kukus
substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda secara
keseluruhan menunjukkan bahwa sampel D (55 % tepung terigu : 45%
102
tepung sukun) sangat disukai untuk semua aspek (warna, rasa, aroma dan
tekstur).
4. Kandungan karbohidrat brownies kukus substitusi tepung sukun dengan
prosentase yang berbeda adalah sebagai berikut :
a. Pada sampel B (75 % tepung terigu : 25% tepung sukun) kandungan
karbohidratnya yaitu 54,9592 mg.
b. Pada sampel C (65 % tepung terigu : 35% tepung sukun) kandungan
karbohidratnya yaitu 56,7316 mg.
c. Pada sampel D (55 % tepung terigu : 45% tepung sukun) kandungan
karbohidratnya yaitu 57,1737 mg.
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian dan pengamatan selama proses penelitian
maka penulis ingin memberi saran sebagai berikut :
1. Perlu adanya penelitian lanjutan dengan rentang perbedaan prosentase yang
tidak terlalu besar untuk mendapatkan prosentase terbaik dengan substitusi
tepung sukun yang dapat digunakan untuk membuat brownies kukus yang
jauh lebih baik dari yang telah dilakukan oleh peneliti.
2. Perlu adanya uji lanjut mengenai uji kandungan gizi lain seperti protein dan
kalsium dari brownies kukus substitusi tepung sukun, karena pada tepung
sukun juga mengandung protein dan kalsium yang cukup tinggi.
103
DAFTAR PUSTAKA
Ali, Mohamad. 1982. Penelitian Kependidikan Prosedur & Strategi. Bandung :
Angkasa
Angkasa Syah, dkk. 1994. Sukun dan Kluwih. Jakarta : Penebar Swadaya
Cahyana Cucu, dkk. 2004. Ornamen Kue dari Cokelat. Jakarta : Gramedia
Pustaka Utama
Damayanti Widya, 2007. Jenis Penganan dari Sukun. Surabaya : Tiara Aksa
F.G Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
(http:// archolle.blogspot.com/2009/07/jenis-cokelat-olahan. (accessed 8/23/11) Indriani, 2006. Peanut Brownies. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
Ismayani Yeni, 2006. Variasi Brownies Kukus & Panggang. Jakarta : Kawan
Pustaka
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta
Pitojo Setijo, 1992. Budidaya Sukun. Yogyakarta : Kanisius
Sudjana, 2002. Metode Statistik. Bandung : Tarsito
Sugiyono, 2007. Statistika untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta
Suhardjito YB. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta : ANDI Yogyakarta
Suharsimi, Arikunto. 2006. Prosedur Penelitian. Jakarta : Rineka Cipta
Sukowinarto, 1995. Seni Mengolah PATISERI EROPA. Jakarta : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Suprapti Lies, 2002. Tepung Sukun Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta : KANISIUS
Surakhmat. W, 1981. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta : Balai Pustaka
104
Soewarno T, Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik. Jakarta : Bhatara Karya
Aksara
Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
Tridjaja Nyoman Oka, 2003. Panduan Teknologi Pengolahan Sukun sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jakarta : Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian
www.brownieskukusamanda.com/about (accessed 3/13/2011) www.brownieskukusamanda.com/about (accessed 3/13/2011) www.wikipedia.com (accessed 2/23/2011)
105
Lampiran 1. Daftar Calon Panelis Agak Terlatih Yang Ikut Seleksi Wawancara
No. Kode Panelis Nama NIM 1 R-01 Eska Okta 5403405030 2 R-02 Hana Cristina 5403405034 3 R-03 Budi Hasniyanti 5403405039 4 R-04 Indra Mauliza 5401406006 5 R-05 Latifatul K 5401406008 6 R-06 Tri Hartati 5401406032 7 R-07 Abdul Kholiq 5401406033 8 R-08 Pramita Maharani 5401406034 9 R-09 Isnani Swastuti 5401406037 10 R-10 Heni Atianingsih 5401406039 11 R-11 Tisnginiyati K 5401408033 12 R-12 Umi Atsani 5401406013 13 R-13 Fitriana Pratiwi 5401408029 14 R-14 Retno Pembayun 5401406041 15 R-15 Anisya Zulfa 5401406045 16 R-16 Surayya Marzuka N 5401406049 17 R-17 Tya Nurfalakha 5401408040 18 R-18 Cahya Aditya IP 5401406053 19 R-19 Arfika 5401406054 20 R-20 Septi A 5401406060 21 R-21 Finisa BK 5401408028 22 R-22 Rury Arum sary 5401406062 23 R-23 Friska 5401406064 24 R-24 Berbadeta Novita 5401406069 25 R-25 Prihatiningrum 5401406072 26 R-26 Sharika Hesti 5401406067 27 R-27 Rina Fusia D 5401406074 28 R-28 Aris Pratomo 5401407054 29 R-29 Firkhana W 5401407033 30 R-30 Hikmah Purwanti 5401406029 31 R-31 Ali Fathullah 5401407056 32 R-32 Siska Mulyanti 5401408026 33 R-33 Ida Purwitasari 5401407059 34 R-34 Nela Fitria 5401408032 35 R-35 Aulia Nurma Nita 5401408042
106
36 R-36 Latifa Nur Halima 5401407034 37 R-37 Pramita Rahayu 5401407030 38 R-38 Widia Damdini 5401408023 39 R-39 Ani Nurhayati 5401407023 40 R-40 Isna Pazriyani 5401406046
107
Lampiran 2
PEDOMAN WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS
Nama / NIM : ............................................./ ........................................
Semester : .............................................
Tanggal Penilaian : ............................................
No Hp : ............................................
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan sebuah wawancara, saudara diminta
untuk menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan
saudara dan keadaan yang sebenarnya. Saudara diminta memberi tanda
silang (X) pada butir alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan
bantuannya saya ucapkan terima kasih.
Petunjuk pengisian :
1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan cermat !
2. Berilah tanda (X) pada salah satu huruf di depan jawaban yang sesuai dengan
keadaan saudara.
Pertanyaan :
1. Apakah saudara bersedia menjadi seorang panelis dalam penelitian ?
a. Ya bersedia
b. Agak bersedia
c. Ragu-ragu
d. Tidak bersedia
2. Berapa kali saudara sakit mata dalam satu tahun ?
a. 0-1 kali
b. 1-2 kali
c. 2-3 kali
d. > 4 kali
108
3. Berapa kali saudara menderita gangguan penglihatan (rabun, buta warna, dll)
dalam satu tahun ?
a. 0-1 kali
b. 1-2 kali
c. 2-3 kali
d. > 4 kali
4. Berapa kali saudara menderita gangguan kesehatan mulut (sariawan, sakit gigi,
dll) dalam satu tahun ?
a. 0-1 kali
b. 1-2 kali
c. 2-3 kali
d. > 4 kali
5. Berapa kali saudara menderita gangguan pernapasan (flu/pilek, dll) dalam
satun ?
a. 0-1 kali
b. 1-2 kali
c. 2-3 kali
d. > 4 kali
6. Apakah saudara pernah merokok ?
a. Sering
b. Pernah
c. Kadang-kadang
d. Tidak pernah
7. Apakah saudara tahu apa yang dimaksud dengan brownies kukus ?
a. Tahu
b. Cukup tahu
c. Kurang tahu
d. Tidak tahu
109
8. Apakah yang saudara ketahui tentang brownies kukus ?
a. Brownies adalah makanan yang termasuk dalam jenis cake yang teknik
penyelesaiannya dengan cara digoreng.
b. Brownies adalah makanan yang termasuk dalam jenis cake yang teknik
penyelesaiannya dengan cara dikukus.
c. Brownies adalah makanan yang termasuk dalam jenis cake teknik
penyelesaiannya dengan cara dibakar.
d. Brownies adalah makanan yang termasuk dalam jenis cake yang teknik
penyelesaiannya dengan cara dipanggang.
9. Bagaimana kesukaan saudara terhadap brownies kukus ?
a. Suka
b. Cukup suka
c. Kurang suka
d. Tidak suka
10. Berapa sering saudara mengkonsumsi brownies kukus dalam satu bulan ?
a. Sering
b. Cukup sering
c. Kadang-kadang
d. Tidak pernah
11. Apakah saudara bisa membedakan warna dengan baik ?
a. Bisa
b. Kurang bisa
c. Agak bisa
d. Tidak bisa
12. Bagaimana kriteria rasa brownies kukus yang saudara anggap baik?
a. Manis (legit)
b. Cukup manis
110
c. Kurang manis
d. Tidak manis
13. Bagaimana kriteria aroma brownies kukus yang saudara anggap baik?
a. Harum khas bahan yang digunakan
b. Cukup harum khas bahan yang digunakan
c. Kurang harum khas bahan yang digunakan
d. Tidak harum khas bahan yang digunakan
14. Apakah tangan saudara peka terhadap permukaan yang kasar dan halus ?
a. Peka
b. Kurang peka
c. Agak peka
d. Tidak peka
15.Bagaimana kriteria tekstur brownies kukus yang saudara anggap baik?
a. Lembab dan pori agak rapat
b. Cukup lembab dan pori agak rapat
c. Kering dan pori agak rapat
d. Kering dan pori rapat
16. Apakah saudara tahu apa yang dimaksud dengan buah sukun ?
a. Tahu, buah sukun adalah buah yang berbentuk bulat dan
kulitnya berwarna hijau
b. Kurang tahu
c. Agak tahu
d. Tidak tahu
17. Apakah saudara pernah mengkonsumsi buah sukun ?
a. Sering
b. Pernah
c. Tidak pernah
d. Kadang-kadang
111
18. Apakah saudara pernah mengkonsumsi makanan dari buah sukun (misal :
keripik sukun, getuk sukun, dll) ?
a. Sering
b. Pernah
c. Kadang-kadang
d. Tidak pernah
td,
Calon panelis
112
Lampiran 3
FORMULIR PENILAIAN
( Reliabilitas dan Validitas Isi)
Nama / NIM : …………………....
Tanggal Penilaian : …………................
Bahan / sampel : Brownies Kukus Tepung Sukun
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan empat (4) sampel Brownies Kukus
Tepung Sukun dengan kode 437, 612, 741, dan 102. Saudara diminta untuk
memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut
seperti pada kolom di bawah ini, dengan memberikan tanda check (√) pada kolom
yang tersedia, dengan kriteria penilaian sebagai berikut :
113
Sampel No. Aspek Penilaian
Kriteria Skor 437 612 741 102
1. Warna a. Cokelat tua (pekat) b. Cokelat agak muda c. Cokelat d. Cokelat muda
4 3 2 1
2. Aroma a. Harum khas cokelat dan tepung sukun
b. Cukup harum khas cokelat dan tepung sukun
c. Kurang harum khas cokelat dan tepung sukun
d. Tidak harum khas cokelat dan tepung sukun
4 3 2 1
3. Rasa a. Manis (legit) b. Cukup manis c. Kurang manis d. Tidak manis
4 3 2 1
4. Tekstur a. Lembab dan pori agak rapat b. Cukup lembab dan pori agak rapat c. Kering dan pori agak rapat d. Kering dan pori rapat
4 3 2 1
Peneliti,
Dwi Asih Sunarwati
NIM.5401406065
114
Lampiran 4
FORMULIR PENILAIAN UJI INDERAWI
Nama / NIM : …………………....
Tanggal Penilaian : …………................
Bahan / sampel : Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan empat (4) sampel Brownies Kukus Tepung Sukun
dengan kode 117, 826, 288 dan 611. Saudara diminta untuk memberikan penilaian
berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom di
bawah ini, dengan memberikan tanda check (√) pada kolom yang tersedia, dengan
kriteria penilaian sebagai berikut :
Sebelum dan sesudah mencicipi Brownies Kukus Substitusi Tepung
Sukun, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu sebelum memberi
penilaian. Pernyataan yang jujur dari saudara akan sangat membantu peneliti.
Atas kerjasamanya, saya ucapkan terima kasih.
Peneliti,
Dwi Asih Sunarwati
NIM.5401406065
115
LEMBAR PENILAIAN
(Uji Inderawi)
Sampel No. Aspek Penilaian
Kriteria Skor 117 826 288 611
1. Warna a. Cokelat tua (pekat)
b. Cokelat agak muda
c. Cokelat
d. Cokelat muda
4
3
2
1
2. Aroma a. Harum khas cokelat dan tepung
sukun
b. Cukup harum khas cokelat dan
tepung sukun
c. Kurang harum khas cokelat dan
tepung sukun
d. Tidak harum khas cokelat dan
tepung sukun
4
3
2
1
3. Rasa nis (legit)
kup manis
ang manis
ak manis
4
3
2
1
4. Tekstur mbab dan pori agak rapat
kup lembab dan pori agak rapat
ing dan pori agak rapat
ing dan pori rapat
4
3
2
1
116
Lampiran 5
FORMULIR PENILAIAN UJI KESUKAAN
Nama / NIM : …………………....
Alama : ................................
Umur : ...............................
Jenis kelamin : ...............................
Tanggal Penilaian : …………................
Bahan / sampel : Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan tiga (3) sampel Brownies Kukus Tepung
Sukun dengan kode 808, 161, dan 107. Saudara diminta untuk menilai
berdasarkan kriteria warna, rasa, aroma dan tekstur dari Brownies Kukus Tepung
Sukun tersebut menurut kesukaan saudara dengan memberi tanda check (√) pada
kolom yang tersedia.
Sebelum dan sesudah mencicipi Brownies Kukus Substitusi Tepung
Sukun, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu sebelum memberi
penilaian. Pernyataan yang jujur dari saudara akan sangat membantu peneliti.
Atas kerjasamanya, saya ucapkan terima kasih.
Peneliti,
Dwi Asih Sunarwati
NIM.5401406065
117
LEMBAR PENILAIAN UJI KESUKAAN
(Uji Kesukaan)
Sampel No. Aspek Penilaian
Kriteria Skor 808 161 107
1. Warna a. Sangat suka
b. Suka
c. Kurang suka
d. Tidak suka
4
3
2
1
2. Aroma a. Sangat suka
b. Suka
c. Kurang suka
d. Tidak suka
4
3
2
1
3. Rasa a. Sangat suka
b. Suka
c. Kurang suka
d. Tidak suka
4
3
2
1
4. Tekstur a. Sangat suka
b. Suka
c. Kurang suka
d. Tidak suka
4
3
2
1
118
Lampiran 6
Kisi-Kisi Pedoman Wawancara (Menjaring Panelis)
Variabel Indikator Deskriptor Butir No.Soal Panelis
• Kesediaan
panelis • Penglihatan
• Perabaan • Pembauan • Pengecap • Pengetahuan
umum brownies kukus
• Pengetahuan
umum tentang sukun
• Calon panelis
bersedia atau tidak dalam mengikuti suatu penelitian
• Kesehatan mata calon panelis (belek, rabun, buta warna)
• Tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan (kutu air, berkeringat)
• Kesehatan hidung calon panelis (flu, polip)
• Kesehatan mulut calon panelis (sariawan, sakit tenggorokan)
• Pengetahuan
brownies kukus • Pengetahuan
sukun
1 3
2
2
3
4
3
1
2, 3, 11
14, 15
5,13
4,6,12
7,8,9,10,
16, 17, 18
119
Lampiran 7 Kisi-Kisi Pedoman Uji Kualitas Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun
Variabel Sub Variabel Indikator Deskriptor Kualitas brownies kukus
Pengertian mutu brownies kukus
• Warna • Rasa • Aroma • Tekstur
• Warna - Warna tua atau pekat
• Rasa - Rasa manis dan legit rasa
cokelatnya
• Aroma - Aroma khas cokelatan tepung
sukun
• Tekstur - Lembab dan pori agak rapat
Kisi-Kisi Pedoman Uji Kesukaan
Variabel Sub Variabel Indikator Deskriptor
Kualitas dari segi
kesukaan /
subyektifitas
Uji Kesukaan • Warna
• Rasa
• Aroma
• Tekstur
• Kesukaan warna
• Kesukaan rasa
• Kesukaan aroma
• Kesukaan tekstur
120
Lampiran 8. Hasil Wawancara Calon Panelis
No. Nama Calon Panelis Nilai Butir Soal
Total Skor Keterangan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Jumlah % 1 R-01 1 1 0 1 1 2 1 2 2 3 3 4 4 2 4 3 1 2 37% 74% Ditolak 2 R-02 2 2 2 2 2 2 3 4 4 3 3 4 4 2 3 3 1 2 48 96% Diterima 3 R-03 2 2 2 2 1 2 3 4 4 1 3 4 4 2 3 3 1 2 45 90% Diterima 4 R-04 2 2 2 2 2 2 3 4 3 2 3 4 4 2 3 3 1 2 46 92% Diterima 5 R-05 2 2 2 2 0 2 2 4 4 1 3 3 4 2 3 3 1 2 42 84% Diterima 6 R-06 2 1 2 2 0 2 3 4 4 1 3 4 4 2 4 3 1 2 44 88% Diterima 7 R-07 2 2 2 2 2 2 3 4 4 1 3 4 4 2 4 3 1 2 47 94% Diterima 8 R-08 2 2 2 1 1 2 3 4 4 1 3 4 4 2 4 3 1 2 45 90% Diterima 9 R-09 2 2 2 0 1 2 3 4 3 1 3 4 4 2 4 3 1 2 43 86% Diterima 10 R-10 2 2 2 1 0 2 2 4 3 1 3 4 4 0 4 3 0 2 39 78% Diterima 11 R-11 2 2 2 1 0 2 2 3 3 1 3 2 2 0 2 2 1 2 32 64% Ditolak 12 R-12 2 1 1 1 1 2 2 3 2 1 3 2 3 1 2 2 1 2 32 64% Ditolak 13 R-13 2 2 1 1 1 2 2 3 2 1 3 2 3 1 3 3 0 1 33 66% Ditolak 14 R-14 2 2 2 1 0 2 1 4 4 0 2 3 4 2 4 3 1 2 39 78% Diterima 15 R-15 2 2 2 2 2 2 3 4 3 1 3 3 4 2 4 3 1 2 45 90% Diterima 16 R-16 2 2 2 2 0 2 3 4 4 1 3 4 4 2 4 3 1 2 45 90% Diterima 17 R-17 2 2 1 1 0 2 2 3 3 1 2 3 3 1 3 3 1 1 34 68% Ditolak 18 R-18 2 2 2 2 2 0 3 4 3 1 3 4 4 2 3 3 1 2 43 86% Diterima 19 R-19 2 2 2 2 2 2 3 4 4 1 3 4 4 2 4 3 1 2 47 94% Diterima 20 R-20 2 2 2 1 0 2 3 4 4 1 3 4 4 2 4 3 1 2 44 88% Diterima
121
21 R-21 2 2 1 1 1 2 2 3 3 1 2 3 3 2 3 3 1 2 37 74% Ditolak 22 R-22 2 2 2 2 1 2 3 4 4 2 3 3 4 2 4 3 1 2 46 92% Diterima 23 R-23 2 2 2 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2 1 3 2 1 1 32 64% Ditolak 24 R-24 2 2 2 2 2 2 3 4 4 3 3 4 4 2 4 3 2 2 50 100% Diterima 25 R-25 2 2 2 2 2 2 3 4 3 1 3 4 4 2 4 3 0 0 43 86% Diterima 26 R-26 2 0 1 1 1 2 3 4 3 1 3 2 3 1 3 3 1 2 37 74% Ditolak 27 R-27 2 2 2 2 2 2 3 4 4 1 2 4 4 0 4 3 1 2 46 88% Diterima 28 R-28 2 2 2 2 2 2 3 4 4 1 3 4 4 2 3 3 1 2 31 92% Diterima 29 R-29 2 1 2 0 1 2 2 3 2 1 2 2 3 1 3 1 0 2 33 62% Ditolak 30 R-30 2 2 1 1 1 2 2 3 3 2 2 3 3 2 2 1 0 2 43 66% Ditolak 31 R-31 2 2 2 2 0 1 3 4 4 1 3 4 4 2 3 3 1 2 35 86% Diterima 32 R-32 2 2 1 1 2 2 2 3 3 1 2 3 3 2 3 2 1 2 43 70% Ditolak 33 R-33 2 2 2 0 1 2 3 4 3 1 3 4 4 2 4 3 1 2 43 86% Diterima 34 R-34 2 2 2 1 0 2 3 4 4 1 3 4 4 2 3 3 1 2 33 86% Diterima 35 R-35 2 2 1 1 0 2 2 3 3 1 2 3 3 2 3 2 0 2 42 66% Ditolak 36 R-36 2 2 2 2 2 2 3 3 3 1 2 4 4 2 3 2 1 2 35 84% Diterima 37 R-37 2 2 1 1 2 2 2 3 2 1 2 3 3 2 3 2 1 1 36 70% Ditolak 38 R-38 2 2 2 1 0 2 3 1 3 2 3 3 3 2 3 3 1 0 42 72% Ditolak 39 R-39 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 3 4 2 3 2 1 2 41 84% Diterima 40 R-40 2 2 1 1 1 2 3 3 3 2 3 4 3 2 3 3 1 2 41 82% Diterima
Wawancara ditolak
122
Lampiran 9. Daftar calon panelis agak terlatih yang lolos seleksi valitas internal
No Kode Panelis Nama 1 R-01 Ida Purwitasari 2 R-02 Hana Cristina 3 R-03 Budi Hasniyanti 4 R-04 Indra Mauliza 5 R-05 Latifatul K 6 R-06 Tri Hartati 7 R-07 Abdul Kholiq 8 R-08 Pramita Maharani 9 R-09 Isnani Swastuti 10 R-10 Heni Atianingsih 11 R-11 Retno Pembayun 12 R-12 Anisya Zulfa 13 R-13 Surayya Marzuka N 14 R-14 Cahya Aditya IP 15 R-15 Arfika 16 R-16 Septi A 17 R-17 Rury Arum sary 18 R-18 Bernadeta Novita 19 R-19 Prihatiningrum 20 R-20 Rina Fusia D 21 R-21 Aris Pratomo 22 R-22 Ali Fathullah 23 R-23 Nela Fitria 24 R-24 Latifa Nur Halima 25 R-25 Ani Nurhayati 26 R-26 Isna Pazriyani
123
Lampiran 15. Tabulasi Hasil Uji Inderawi oleh Panelis Agak Terlatih
Kode Sampel 117 (Kontrol) Jumlah No.
Kode Panelis W R A T
1 P-1 3 4 1 3 11 2 P-2 3 3 3 4 13 3 P-3 4 4 4 4 16 4 P-4 3 4 2 4 13 5 P-5 3 4 2 4 13 6 P-6 4 4 2 4 14 7 P-7 4 3 4 3 14 8 P-8 4 4 4 4 16 9 P-9 4 4 4 4 16 10 P-10 3 4 4 4 15 11 P-11 4 3 4 3 14 12 P-12 3 3 3 3 12 13 P-13 4 4 2 3 13 14 P-14 4 4 3 4 15 15 P-15 4 4 4 4 16 16 P-16 2 3 3 3 11 17 P-17 2 3 3 3 11 Jumlah 58 62 52 61 Rerata 3.53 3.65 2.88 3.9
Keterangan :
W : Warna
R : Rasa
A : Aroma
T : Tekstur
124
Kode Sampel 826 (25 %) Jumlah No.
Kode Panelis W R A T
1 P-1 2 3 3 3 11 2 P-2 2 2 2 1 7 3 P-3 4 4 3 4 15 4 P-4 3 3 3 3 12 5 P-5 3 3 2 2 10 6 P-6 3 3 2 3 11 7 P-7 3 4 3 4 14 8 P-8 4 3 3 4 14 9 P-9 4 4 3 4 15 10 P-10 4 3 3 3 13 11 P-11 3 4 3 4 14 12 P-12 3 4 2 4 13 13 P-13 4 4 3 3 14 14 P-14 4 3 2 3 12 15 P-15 4 3 3 3 13 16 P-16 3 3 4 3 13 17 P-17 3 3 4 3 13 Jumlah 56 56 48 54 Rerata 3.41 3.29 2.7 3.17
Keterangan :
W : Warna
R : Rasa
A : Aroma
T : Tekstur
125
No. Kode
Panelis Kode Sampel 288 (35 %) Jumlah W R A T 1 P-1 3 3 3 4 13 2 P-2 4 4 4 4 16 3 P-3 4 4 3 4 15 4 P-4 4 3 3 3 13 5 P-5 4 3 3 4 14 6 P-6 2 2 3 2 9 7 P-7 4 4 4 3 15 8 P-8 4 3 3 3 13 9 P-9 4 3 3 3 13 10 P-10 2 3 3 3 11 11 P-11 4 4 4 3 15 12 P-12 2 4 3 3 12 13 P-13 4 3 3 3 13 14 P-14 4 3 3 3 13 15 P-15 2 2 2 3 9 16 P-16 4 4 4 4 16 17 P-17 4 4 4 4 16 Jumlah 59 56 55 56 Rerata 3.47 3.29 3.23 3.29
Keterangan :
W : Warna
R : Rasa
A : Aroma
T : Tekstur
126
Kode Sampel 611 (45 %) Jumlah No.
Kode Panelis W R A T
1 P-1 2 2 4 3 11 2 P-2 1 2 1 2 6 3 P-3 4 4 2 4 14 4 P-4 3 3 3 3 12 5 P-5 2 3 4 2 11 6 P-6 1 1 4 1 7 7 P-7 4 3 4 3 14 8 P-8 4 4 3 3 14 9 P-9 3 3 3 3 12 10 P-10 4 3 3 3 13 11 P-11 4 3 4 3 14 12 P-12 2 3 2 4 11 13 P-13 4 3 3 3 13 14 P-14 4 1 2 3 10 15 P-15 1 2 2 4 9 16 P-16 2 3 3 3 11 17 P-17 3 3 3 3 12 Jumlah 48 46 50 50 Rerata 2.82 2.59 2.94 2.94
Keterangan :
W : Warna
R : Rasa
A : Aroma
T : Tekstur
127
Lampiran 16. Uji Normalitas Data Sampel 117
UJI NORMALITAS DATA SAMPEL 117
Hipotesis
Ho : Data berdistribusi normal
Ha : Data tidak berdistribusi normal
Uji Hipotesis Untuk menguji hipotesis ini digunakan Liliefors test dengan kriteria: Ho diterima apabila Lo < L kritik Aspek warna
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-16 2 -1.98 0.4763 0.0237 0.1176 0.0939 2 R-17 2 -1.98 0.4763 0.0237 0.1176 0.0939 3 R-01 3 -0.58 0.2184 0.2816 0.4706 0.1890 4 R-02 3 -0.58 0.2184 0.2816 0.4706 0.1890 5 R-04 3 -0.58 0.2184 0.2816 0.4706 0.1890 6 R-05 3 -0.58 0.2184 0.2816 0.4706 0.1890 7 R-10 3 -0.58 0.2184 0.2816 0.4706 0.1890 8 R-12 3 -0.58 0.2184 0.2816 0.4706 0.1890 9 R-03 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044
10 R-06 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 11 R-07 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 12 R-08 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 13 R-09 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 14 R-11 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 15 R-13 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 16 R-14 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 17 R-15 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 Σ = 58.00 Lo = 0.2044
x = 3.41
L5% (17) = 0.206
s2 = 0.5074 s = 0.71
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
128
Aspek Rasa
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-15 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 2 R-13 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 3 R-14 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 4 R-12 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 5 R-07 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 6 R-16 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 7 R-08 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 8 R-05 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 9 R-09 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754
10 R-10 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 11 R-03 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 12 R-11 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 13 R-02 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 14 R-17 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 15 R-04 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 16 R-01 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 17 R-06 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 Σ = 35.00 Lo = 0.194
x = 2.06
L5% (17) = 0.206
s2 = 0.6838 s = 0.83
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
129
Aspek Aroma
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-01 1 -1.20 0.3842 0.1158 0.2941 0.1783 2 R-04 1 -1.20 0.3842 0.1158 0.2941 0.1783 3 R-02 1 -1.20 0.3842 0.1158 0.2941 0.1783 4 R-03 1 -1.20 0.3842 0.1158 0.2941 0.1783 5 R-05 1 -1.20 0.3842 0.1158 0.2941 0.1783 6 R-06 2 -0.23 0.0901 0.4099 0.5882 0.1784 7 R-13 2 -0.23 0.0901 0.4099 0.5882 0.1784 8 R-14 2 -0.23 0.0901 0.4099 0.5882 0.1784 9 R-07 2 -0.23 0.0901 0.4099 0.5882 0.1784 10 R-08 2 -0.23 0.0901 0.4099 0.5882 0.1784 11 R-10 3 0.74 0.2705 0.7705 0.8824 0.1118 12 R-11 3 0.74 0.2705 0.7705 0.8824 0.1118 13 R-12 3 0.74 0.2705 0.7705 0.8824 0.1118 14 R-16 3 0.74 0.2705 0.7705 0.8824 0.1118 15 R-17 3 0.74 0.2705 0.7705 0.8824 0.1118 16 R-09 4 1.71 0.4563 0.9563 1.0000 0.0437 17 R-15 4 1.71 0.4563 0.9563 1.0000 0.0437
Σ = 38.00 Lo = 0.178
x = 2.24 L5% (17) = 0.206
s2 = 1.0662 s = 1.03
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
130
Aspek Tekstur
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-01 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 2 R-02 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 3 R-03 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 4 R-04 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 5 R-05 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 6 R-17 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 7 R-11 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 8 R-12 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 9 R-08 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754
10 R-09 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 11 R-07 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 12 R-13 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 13 R-06 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 14 R-16 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 15 R-10 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 16 R-14 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 17 R-15 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275
Σ = 35.00 Lo = 0.194
x = 2.06 L5% (17) = 0.206
s2 = 0.6838 s = 0.83
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
131
Keseluruhan sampel 117
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-05 7 -1.69 0.4540 0.0460 0.0588 0.0129 2 R-02 8 -1.08 0.3590 0.1410 0.2941 0.1531 3 R-04 8 -1.08 0.3590 0.1410 0.2941 0.1531 4 R-01 8 -1.08 0.3590 0.1410 0.2941 0.1531 5 R-03 8 -1.08 0.3590 0.1410 0.2941 0.1531 6 R-07 9 -0.47 0.1794 0.3206 0.4118 0.0912 7 R-12 9 -0.47 0.1794 0.3206 0.4118 0.0912 8 R-17 10 0.14 0.0570 0.5570 0.7059 0.1489 9 R-16 10 0.14 0.0570 0.5570 0.7059 0.1489 10 R-13 10 0.14 0.0570 0.5570 0.7059 0.1489 11 R-08 10 0.14 0.0570 0.5570 0.7059 0.1489 12 R-14 10 0.14 0.0570 0.5570 0.7059 0.1489 13 R-10 11 0.75 0.2743 0.7743 0.7647 0.0096 14 R-06 12 1.36 0.4135 0.9135 1.0000 0.0865 15 R-11 12 1.36 0.4135 0.9135 1.0000 0.0865 16 R-09 12 1.36 0.4135 0.9135 1.0000 0.0865 17 R-15 12 1.36 0.4135 0.9135 1.0000 0.0865
Σ = 166.00 Lo = 0.153
x = 9.76 L5% (17) = 0.206
s2 = 2.6912 s = 1.64
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
132
Lampiran 17. Uji Normalitas Data Sampel 288
UJI NORMALITAS DATA SAMPEL 288
Hipotesis Ho : Data berdistribusi normal Ha : Data tidak berdistribusi normal Uji Hipotesis Untuk menguji hipotesis ini digunakan Liliefors test dengan kriteria: Ho diterima apabila Lo < L kritik Aspek warna No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)| 1 R-06 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 2 R-10 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 3 R-12 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 4 R-15 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 5 R-01 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 6 R-02 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 7 R-03 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 8 R-05 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 9 R-07 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 10 R-04 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 11 R-08 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 12 R-09 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 13 R-11 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 14 R-13 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 15 R-14 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 16 R-16 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 17 R-17 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788
Σ = 55.00 Lo = 0.1788
x = 3.24 L5% (17) = 0.206
s2 = 0.6912 s = 0.83
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
133
Aspek Rasa
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-15 1 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 2 R-16 1 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 3 R-14 1 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 4 R-12 1 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 5 R-06 2 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 6 R-03 2 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 7 R-13 2 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 8 R-10 2 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 9 R-11 2 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408
10 R-01 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 11 R-04 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 12 R-05 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 13 R-08 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 14 R-09 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 15 R-02 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 16 R-07 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 17 R-17 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788
Σ = 38.00 Lo = 0.179
x = 2.24 L5% (17) = 0.206
s2 = 0.6912 s = 0.83
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
134
Aspek Aroma
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-15 2 -1.45 0.4271 0.0729 0.2353 0.1624 2 R-03 2 -1.45 0.4271 0.0729 0.2353 0.1624 3 R-05 2 -1.45 0.4271 0.0729 0.2353 0.1624 4 R-08 2 -1.45 0.4271 0.0729 0.2353 0.1624 5 R-01 3 -0.22 0.0863 0.4137 0.5882 0.1746 6 R-04 3 -0.22 0.0863 0.4137 0.5882 0.1746 7 R-09 3 -0.22 0.0863 0.4137 0.5882 0.1746 8 R-12 3 -0.22 0.0863 0.4137 0.5882 0.1746 9 R-13 3 -0.22 0.0863 0.4137 0.5882 0.1746 10 R-14 3 -0.22 0.0863 0.4137 0.5882 0.1746 11 R-06 4 1.02 0.3457 0.8457 1.0000 0.1543 12 R-10 4 1.02 0.3457 0.8457 1.0000 0.1543 13 R-02 4 1.02 0.3457 0.8457 1.0000 0.1543 14 R-07 4 1.02 0.3457 0.8457 1.0000 0.1543 15 R-11 4 1.02 0.3457 0.8457 1.0000 0.1543 16 R-16 4 1.02 0.3457 0.8457 1.0000 0.1543 17 R-17 4 1.02 0.3457 0.8457 1.0000 0.1543
Σ = 54.00 Lo = 0.175
x = 3.18 L5% (17) = 0.206
s2 = 0.6544 s = 0.81
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
135
Aspek Tekstur
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-01 1 -1.86 0.4682 0.0318 0.1176 0.0859 2 R-02 1 -1.86 0.4682 0.0318 0.1176 0.0859 3 R-03 2 -0.77 0.2786 0.2214 0.3529 0.1316 4 R-04 2 -0.77 0.2786 0.2214 0.3529 0.1316 5 R-10 2 -0.77 0.2786 0.2214 0.3529 0.1316 6 R-11 2 -0.77 0.2786 0.2214 0.3529 0.1316 7 R-06 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 8 R-07 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 9 R-08 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 10 R-12 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 11 R-13 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 12 R-14 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 13 R-15 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 14 R-09 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 15 R-05 4 1.41 0.4203 0.9203 1.0000 0.0797 16 R-16 4 1.41 0.4203 0.9203 1.0000 0.0797 17 R-17 4 1.41 0.4203 0.9203 1.0000 0.0797
Σ = 46.00 Lo = 0.198
x = 2.71 L5% (17) = 0.206
s2 = 0.8456 s = 0.92
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
136
Keseluruhan sampel 288
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-15 8 -1.90 0.4712 0.0288 0.0588 0.0300 2 R-03 9 -1.33 0.4087 0.0913 0.1765 0.0851 3 R-12 9 -1.33 0.4087 0.0913 0.1765 0.0851 4 R-10 10 -0.77 0.2782 0.2218 0.2941 0.0724 5 R-01 10 -0.77 0.2782 0.2218 0.2941 0.0724 6 R-06 11 -0.20 0.0792 0.4208 0.4706 0.0498 7 R-14 11 -0.20 0.0792 0.4208 0.4706 0.0498 8 R-02 11 -0.20 0.0792 0.4208 0.4706 0.0498 9 R-08 12 0.37 0.1430 0.6430 0.7647 0.1217 10 R-04 12 0.37 0.1430 0.6430 0.7647 0.1217 11 R-05 12 0.37 0.1430 0.6430 0.7647 0.1217 12 R-13 12 0.37 0.1430 0.6430 0.7647 0.1217 13 R-11 12 0.37 0.1430 0.6430 0.7647 0.1217 14 R-07 13 0.93 0.3245 0.8245 0.9412 0.1166 15 R-16 13 0.93 0.3245 0.8245 0.9412 0.1166 16 R-09 13 0.93 0.3245 0.8245 0.9412 0.1166 17 R-17 15 2.07 0.4806 0.9806 1.0000 0.0194
Σ = 193.00 Lo = 0.122
x = 11.35 L5% (17) = 0.206
s2 = 3.1176 s = 1.77
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
137
Lampiran 18. Uji Normalitas Data Sampel 611
UJI NORMALITAS DATA SAMPEL 611
Hipotesis Ho : Data berdistribusi normal Ha : Data tidak berdistribusi normal Uji Hipotesis Untuk menguji hipotesis ini digunakan Liliefors test dengan kriteria: Ho diterima apabila Lo < L kritik Aspek warna
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)| 1 R-02 1 -1.54 0.4381 0.0619 0.1765 0.1145 2 R-06 1 -1.54 0.4381 0.0619 0.1765 0.1145 3 R-15 1 -1.54 0.4381 0.0619 0.1765 0.1145 4 R-01 2 -0.69 0.2564 0.2436 0.4118 0.1682 5 R-05 2 -0.69 0.2564 0.2436 0.4118 0.1682 6 R-12 2 -0.69 0.2564 0.2436 0.4118 0.1682 7 R-16 2 -0.69 0.2564 0.2436 0.4118 0.1682 8 R-04 3 0.15 0.0592 0.5592 0.5882 0.0290 9 R-09 3 0.15 0.0592 0.5592 0.5882 0.0290 10 R-17 3 0.15 0.0592 0.5592 0.5882 0.0290 11 R-03 4 0.99 0.3396 0.8396 1.0000 0.1604 12 R-07 4 0.99 0.3396 0.8396 1.0000 0.1604 13 R-08 4 0.99 0.3396 0.8396 1.0000 0.1604 14 R-10 4 0.99 0.3396 0.8396 1.0000 0.1604 15 R-11 4 0.99 0.3396 0.8396 1.0000 0.1604 16 R-13 4 0.99 0.3396 0.8396 1.0000 0.1604 17 R-14 4 0.99 0.3396 0.8396 1.0000 0.1604
Σ = 48.00 Lo = 0.1682
x = 2.82 L5% (17) = 0.206
s2 = 1.4044 s = 1.19
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
138
Aspek Rasa
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-15 2 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 2 R-04 2 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 3 R-05 2 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 4 R-07 2 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 5 R-12 2 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 6 R-06 3 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 7 R-14 3 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 8 R-11 3 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 9 R-13 3 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754
10 R-16 3 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 11 R-17 3 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 12 R-09 4 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 13 R-10 4 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 14 R-01 4 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 15 R-02 4 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 16 R-03 4 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 17 R-08 4 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275
Σ = 52.00 Lo = 0.194
x = 3.06 L5% (17) = 0.206
s2 = 0.6838 s = 0.83
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
139
Aspek Aroma
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-02 2 -1.26 0.3970 0.1030 0.2941 0.1912 2 R-03 2 -1.26 0.3970 0.1030 0.2941 0.1912 3 R-12 2 -1.26 0.3970 0.1030 0.2941 0.1912 4 R-14 2 -1.26 0.3970 0.1030 0.2941 0.1912 5 R-15 2 -1.26 0.3970 0.1030 0.2941 0.1912 6 R-04 3 0.00 0.0000 0.5000 0.7059 0.2059 7 R-08 3 0.00 0.0000 0.5000 0.7059 0.2059 8 R-09 3 0.00 0.0000 0.5000 0.7059 0.2059 9 R-10 3 0.00 0.0000 0.5000 0.7059 0.2059 10 R-13 3 0.00 0.0000 0.5000 0.7059 0.2059 11 R-16 3 0.00 0.0000 0.5000 0.7059 0.2059 12 R-17 3 0.00 0.0000 0.5000 0.7059 0.2059 13 R-01 4 1.26 0.3970 0.8970 1.0000 0.1030 14 R-05 4 1.26 0.3970 0.8970 1.0000 0.1030 15 R-06 4 1.26 0.3970 0.8970 1.0000 0.1030 16 R-07 4 1.26 0.3970 0.8970 1.0000 0.1030 17 R-11 4 1.26 0.3970 0.8970 1.0000 0.1030
Σ = 51.00 Lo = 0.206
x = 3.00 L5% (17) = 0.206
s2 = 0.6250 s = 0.79
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
140
Aspek Tekstur
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-02 2 -1.68 0.4532 0.0468 0.1765 0.1297 2 R-10 2 -1.68 0.4532 0.0468 0.1765 0.1297 3 R-09 2 -1.68 0.4532 0.0468 0.1765 0.1297 4 R-01 3 -0.38 0.1484 0.3516 0.5294 0.1779 5 R-08 3 -0.38 0.1484 0.3516 0.5294 0.1779 6 R-16 3 -0.38 0.1484 0.3516 0.5294 0.1779 7 R-17 3 -0.38 0.1484 0.3516 0.5294 0.1779 8 R-11 3 -0.38 0.1484 0.3516 0.5294 0.1779 9 R-12 3 -0.38 0.1484 0.3516 0.5294 0.1779 10 R-07 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802 11 R-04 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802 12 R-03 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802 13 R-13 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802 14 R-14 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802 15 R-06 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802 16 R-05 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802 17 R-15 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802
Σ = 56.00 Lo = 0.180
x = 3.29 L5% (17) = 0.206
s2 = 0.5956 s = 0.77
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
141
Keseluruhan sampel 611
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-02 9 -1.79 0.4632 0.0368 0.1765 0.1396 2 R-15 9 -1.79 0.4632 0.0368 0.1765 0.1396 3 R-12 9 -1.79 0.4632 0.0368 0.1765 0.1396 4 R-16 11 -0.66 0.2461 0.2539 0.2353 0.0186 5 R-06 12 -0.10 0.0396 0.4604 0.5294 0.0690 6 R-05 12 -0.10 0.0396 0.4604 0.5294 0.0690 7 R-04 12 -0.10 0.0396 0.4604 0.5294 0.0690 8 R-17 12 -0.10 0.0396 0.4604 0.5294 0.0690 9 R-09 12 -0.10 0.0396 0.4604 0.5294 0.0690 10 R-14 13 0.46 0.1786 0.6786 0.7059 0.0273 11 R-01 13 0.46 0.1786 0.6786 0.7059 0.0273 12 R-10 13 0.46 0.1786 0.6786 0.7059 0.0273 13 R-13 14 1.03 0.3477 0.8477 1.0000 0.1523 14 R-03 14 1.03 0.3477 0.8477 1.0000 0.1523 15 R-08 14 1.03 0.3477 0.8477 1.0000 0.1523 16 R-07 14 1.03 0.3477 0.8477 1.0000 0.1523 17 R-11 14 1.03 0.3477 0.8477 1.0000 0.1523
Σ = 207.00 Lo = 0.152
x = 12.18 L5% (17) = 0.206
s2 = 3.1544 s = 1.78
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
142
Lampiran 19. Uji Normalitas Data Sampel 826
UJI NORMALITAS DATA SAMPEL 826
Hipotesis Ho : Data berdistribusi normal Ha : Data tidak berdistribusi normal Uji Hipotesis Untuk menguji hipotesis ini digunakan Liliefors test dengan kriteria: Ho diterima apabila Lo < L kritik Aspek warna No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)| 1 R-01 2 -1.52 0.4363 0.0637 0.2353 0.1716 2 R-02 2 -1.52 0.4363 0.0637 0.2353 0.1716 3 R-04 2 -1.52 0.4363 0.0637 0.2353 0.1716 4 R-05 2 -1.52 0.4363 0.0637 0.2353 0.1716 5 R-06 3 -0.35 0.1355 0.3645 0.4706 0.1061 6 R-07 3 -0.35 0.1355 0.3645 0.4706 0.1061 7 R-16 3 -0.35 0.1355 0.3645 0.4706 0.1061 8 R-17 3 -0.35 0.1355 0.3645 0.4706 0.1061 9 R-11 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 10 R-12 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 11 R-03 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 12 R-08 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 13 R-09 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 14 R-10 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 15 R-13 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 16 R-14 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 17 R-15 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028
Σ = 56.00 Lo = 0.2028
x = 3.29 L5% (17) = 0.206
s2 = 0.7206 s = 0.85
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
143
Aspek Rasa
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-02 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 2 R-04 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 3 R-05 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 4 R-11 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 5 R-01 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 6 R-08 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 7 R-10 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 8 R-17 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 9 R-09 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408
10 R-15 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 11 R-16 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 12 R-06 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 13 R-14 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 14 R-03 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 15 R-07 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 16 R-12 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 17 R-13 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788
Σ = 55.00 Lo = 0.179
x = 3.24 L5% (17) = 0.206
s2 = 0.6912 s = 0.83
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
144
Aspek Aroma
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-02 2 -1.72 0.4574 0.0426 0.1765 0.1339 2 R-12 2 -1.72 0.4574 0.0426 0.1765 0.1339 3 R-08 2 -1.72 0.4574 0.0426 0.1765 0.1339 4 R-01 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.4706 0.1439 5 R-05 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.4706 0.1439 6 R-03 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.4706 0.1439 7 R-04 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.4706 0.1439 8 R-09 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.4706 0.1439 9 R-14 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 10 R-07 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 11 R-11 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 12 R-13 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 13 R-06 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 14 R-15 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 15 R-10 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 16 R-16 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 17 R-17 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052
Σ = 57.00 Lo = 0.205
x = 3.35 L5% (17) = 0.206
s2 = 0.6176 s = 0.79
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
145
Aspek Tekstur
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-02 1 -2.99 0.4986 0.0014 0.0588 0.0574 2 R-05 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.5294 0.2027 3 R-04 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.5294 0.2027 4 R-06 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.5294 0.2027 5 R-01 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.5294 0.2027 6 R-10 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.5294 0.2027 7 R-16 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.5294 0.2027 8 R-17 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.5294 0.2027 9 R-07 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.5294 0.2027 10 R-13 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 11 R-14 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 12 R-15 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 13 R-03 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 14 R-08 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 15 R-09 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 16 R-11 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 17 R-12 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052
Σ = 57.00 Lo = 0.205
x = 3.35 L5% (17) = 0.206
s2 = 0.6176 s = 0.79
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
146
Keseluruhan sampel 826
No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|
1 R-02 7 -2.56 0.4947 0.0053 0.0588 0.0536 2 R-04 10 -1.33 0.4078 0.0922 0.1765 0.0843 3 R-05 10 -1.33 0.4078 0.0922 0.1765 0.0843 4 R-01 11 -0.92 0.3204 0.1796 0.2353 0.0557 5 R-08 13 -0.10 0.0385 0.4615 0.3529 0.1086 6 R-17 13 -0.10 0.0385 0.4615 0.3529 0.1086 7 R-06 14 0.31 0.1231 0.6231 0.7647 0.1416 8 R-16 14 0.31 0.1231 0.6231 0.7647 0.1416 9 R-10 14 0.31 0.1231 0.6231 0.7647 0.1416 10 R-12 14 0.31 0.1231 0.6231 0.7647 0.1416 11 R-09 14 0.31 0.1231 0.6231 0.7647 0.1416 12 R-11 14 0.31 0.1231 0.6231 0.7647 0.1416 13 R-07 14 0.31 0.1231 0.6231 0.7647 0.1416 14 R-03 15 0.72 0.2655 0.7655 0.8235 0.0581 15 R-15 16 1.13 0.3717 0.8717 1.0000 0.1283 16 R-13 16 1.13 0.3717 0.8717 1.0000 0.1283 17 R-14 16 1.13 0.3717 0.8717 1.0000 0.1283
Σ = 225.00 Lo = 0.142
x = 13.24 L5% (17) = 0.206
s2 = 5.9412 s = 2.44
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
147
Lampiran 20. . Uji Homogenitas Data Aspek Warna
UJI HOMOGENITAS DATA ASPEK WARNA Hipotesis
Ho : σ21 = σ2
2 = σ2
3 = σ2
4
H1 : σ
21
=
σ22
=
σ2
3
= σ2
4
Kriteria:
Ho diterima jika χ2 hitung < χ2 (1-α) (k-1)
χ2
(α)(k-1) Pengujian Hipotesis
Sampel ni dk = ni - 1 Si2 (dk) Si2 log Si
2 (dk) log Si
2 117 17 16 0.5074 8.1176 -0.2947 -4.7150 288 17 16 0.6912 11.0588 -0.1604 -2.5666 611 17 16 1.4044 22.4706 0.1475 2.3599 826 17 16 0.7206 11.5294 -0.1423 -2.2770
Σ 68 64 3.3235 53.1765 -0.4499 -7.1987
Varians gabungan dari kelompok sampel adalah: Σ(ni-1) Si2 53.1765 S2 =
Σ(ni-1) =
64 = 0.83
09 Log S2 = -0.0805
Harga satuan B
B = (Log S2 ) Σ (ni - 1) = -0.0805 x 64 = -5.1495
χ 2 = (Ln 10) { B - Σ(ni-1) log Si
2}
= 2.3026
-5.149
5
-7.1987
= 4.7185 Untuk α = 5% dengan dk = k - 1 = 4 - 1 = 3 diperoleh χ2 tabel = 7.81
4.719 7.81
Karena χ2 hitung < χ2 tabel maka data antar kelompok mempunyai varians yang sama
148
Lampiran 21. . Uji Homogenitas Data Aspek Rasa
UJI HOMOGENITAS DATA ASPEK RASA Hipotesis
Ho : σ2
1 = σ22 = σ2
3 = σ24
H1 : σ2
1
= σ2
2
= σ2
3
= σ2
4
Kriteria:
Ho diterima jika χ2 hitung < χ2 (1-α) (k-1)
χ2
(α)(k-1) Pengujian Hipotesis
Sampel ni dk = ni - 1 Si2 (dk) Si2 log Si
2 (dk) log Si2
117 17 16 0.6838 10.9412 -0.1651 -2.6409 288 17 16 0.6912 11.0588 -0.1604 -2.5666 611 17 16 0.6838 10.9412 -0.1651 -2.6409 826 17 16 0.6912 11.0588 -0.1604 -2.5666
Σ 68 64 2.7500 44.0000 -0.6509 -10.4149
Varians gabungan dari kelompok sampel adalah: Σ(ni-1) Si2 44.0000 S2 =
Σ(ni-1) =
64 = 0.6875
Log S2 = -0.1627
Harga satuan B
B = (Log S2 ) Σ (ni - 1) = -0.1627 x 64 = -10.415
χ 2 = (Ln 10) { B - Σ(ni-1) log Si
2}
= 2.3026 -10.415 -
10.4149 = 0.0009 Untuk α = 5% dengan dk = k - 1 = 4 - 1 = 3 diperoleh χ2 tabel = 7.81
0.001 7.81 Karena χ2 hitung < χ2 tabel maka data antar kelompok mempunyai varians yang sama
149
Lampiran 22. . Uji Homogenitas Data Aspek Aroma
UJI HOMOGENITAS DATA ASPEK AROMA Hipotesis
Ho : σ2
1 = σ22 = σ2
3 = σ24
H1 : σ2
1
= σ2
2
= σ2
3
= σ2
4
Kriteria:
Ho diterima jika χ2 hitung < χ2 (1-α) (k-1)
χ2
(α)(k-1) Pengujian Hipotesis
Sampel ni dk = ni - 1 Si2 (dk) Si2 log Si
2 (dk) log Si2
117 17 16 1.0662 17.0588 0.0278 0.4453 288 17 16 0.6544 10.4706 -0.1841 -2.9464 611 17 16 0.6250 10.0000 -0.2041 -3.2659 826 17 16 0.6176 9.8824 -0.2093 -3.3482
Σ 68 64 2.9632 47.4118 -0.5697 -9.1152
Varians gabungan dari kelompok sampel adalah: Σ(ni-1) Si2 47.4118 S2 =
Σ(ni-1) =
64 = 0.7408
Log S2 = -0.1303
Harga satuan B
B = (Log S2 ) Σ (ni - 1) = -0.1303 x 64 = -8.3388
χ 2 = (Ln 10) { B - Σ(ni-1) log Si
2}
= 2.3026 -8.3388 -9.1152 = 1.7877 Untuk α = 5% dengan dk = k - 1 = 4 - 1 = 3 diperoleh χ2 tabel = 7.81
1.788 7.81
Karena χ2 hitung < χ2 tabel maka data antar kelompok mempunyai varians yang sama
150
Lampiran 23. . Uji Homogenitas Data Aspek Tekstur
UJI HOMOGENITAS DATA ASPEK TEKSTUR Hipotesis Ho : σ2
1 = σ22 = σ2
3 = σ24
H1 : σ2
1
= σ2
2
= σ2
3
= σ2
4
Kriteria:
Ho diterima jika χ2 hitung < χ2 (1-α) (k-1)
χ2
(α)(k-1) Pengujian Hipotesis
Sampel ni dk = ni - 1 Si2 (dk) Si2 log Si
2 (dk) log Si2
117 17 16 0.6838 10.9412 -0.1651 -2.6409 288 17 16 0.8456 13.5294 -0.0728 -1.1655 611 17 16 0.5956 9.5294 -0.2251 -3.6009 826 17 16 0.6176 9.8824 -0.2093 -3.3482
Σ 68 64 2.7426 43.8824 -0.6722 -10.7554
Varians gabungan dari kelompok sampel adalah: Σ(ni-1) Si2 43.8824 S2 =
Σ(ni-1) =
64 = 0.6857
Log S2 = -0.1639
Harga satuan B
B = (Log S2 ) Σ (ni - 1) = -0.1639 x 64 = -10.489
χ 2 = (Ln 10) { B - Σ(ni-1) log Si
2}
= 2.3026 -10.489 -10.7554 = 0.6134 Untuk α = 5% dengan dk = k - 1 = 4 - 1 = 3 diperoleh χ2 tabel = 7.81
0.613 7.81
Karena χ2 hitung < χ2 tabel maka data antar kelompok mempunyai varians yang sama
151
Lampiran 24.
ANALISIS VARIANS DATA ASPEK WARNA Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
Penambahan Tepung Sukun No Panelis 0% 25% 35% 45% Total
1 3 3 2 2 10 2 3 3 1 2 9 3 4 3 4 4 15 4 3 4 3 2 12 5 3 3 2 2 10 6 4 2 1 3 10 7 4 3 4 3 14 8 4 4 4 4 16 9 4 4 3 4 15
10 3 2 4 4 13 11 4 4 4 4 16 12 3 2 2 4 11 13 4 4 4 4 16 14 4 4 4 4 16 15 4 2 1 4 11 16 2 4 2 3 11 17 2 4 3 3 12 Σ 58 55 48 56 217
x 3.41 3.24 2.82 3.29
Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1 = 4 1 = 3 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1 = 17 1 = 16 3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 16 = 48 Faktor Koreksi (Fk)
(Σxt)2 (217)
2 Fk = n
= 68
= 692.49
Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) Σ(Σx)2
JK(a) = b
Fk
(58)
2
+ (55)
2
+ (48)
2+ (56)
2 -
= 17
692.49
11829.00
= 17 692.49
152
= 3.34
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) Σ(Σxt)2
JK(b) = a
Fk
(10)
2
+
(9)
2
+ (15)
2+…+
(12)
2
= 4
692.49
2871
= 4
692.49
= 25.26
3. Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Σx2 - FK
=
(3)
2+
(3) 2+
(4)
2+…+ (3)
2
692.49
= 749 - 692.49 = 56.51 4. Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = 56.51 - 3.34 - 25.26 = 27.91 Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) JK (a) 3.34
MK(a) = db(a)
=3
= 1.11
2. Mean Kuadrat panelis (MK(b)) JK (b) 25.26
MK(b) = db(b)
=16
= 1.58
3. Mean Kuadrat error (MK(e)) JK (e) 27.91
MK(e) = db(e)
=48
= 0.58
F hitung (F(h))
MK (a) 1.11 F(h) = MK (e)
= 0.58
= 1.91
Analisis Varians
Sumber Variasi db JK MK F
hitung F5%
(48) Sampel (a) 3 3.34 1.11 1.91 2.80 Panelis (b) 16 25.26 1.58
Error 48 27.91 0.58
153
Total 67
Kesimpulan Karena F hitung < F tabel, maka dapat disimpulkan tidak ada perbedaan
yang signifikan. Standart error (SE)
MK (e) 0.58 SE = Jumlah panelis
= 17
= 0.185
Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0.185 x 3.79 = 0.70 Rata-rata Setiap Sampel
Sampel Rata-rata 0 3.41
0.25 3.24 0.35 2.82 0.45 3.29
0% 3
25% 3
35% 3
45% 3
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
Pasangan Selisih rata-rata dan
Nilai pembanding Keterangan 0% - 25% 0.18 < 0.70 Tidak berbeda 0% - 35% 0.59 < 0.70 Tidak berbeda 0% - 45% 0.12 < 0.70 Tidak berbeda
25% - 35% 0.41 < 0.70 Tidak berbeda 25% - 45% 0.06 < 0.70 Tidak berbeda 35% - 45% 0.47 < 0.70 Tidak berbeda
Keterangan:
154
Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
Lampiran 25.
ANALISIS VARIANS DATA ASPEK RASA Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
Penambahan Tepung Sukun No Panelis 0% 25% 35% 45% Total
1 3 3 4 3 13 2 3 3 4 2 12 3 2 2 4 4 12 4 3 3 2 2 10 5 2 3 2 2 9 6 3 2 3 4 12 7 1 3 2 4 10 8 2 3 4 3 12 9 2 3 4 3 12
10 2 2 4 3 11 11 3 2 3 2 10 12 1 1 2 4 8 13 1 2 3 4 10 14 1 1 3 4 9 15 1 1 2 4 8 16 2 1 3 4 10 17 3 3 3 3 12 Σ 35 38 52 55 180
x 2.06 2.24 3.06 3.24
Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1 = 4 1 = 3 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1 = 17 1 = 16 3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 16 = 48 Faktor Koreksi (Fk)
(Σxt)2
(180) 2 Fk =
n =
68 = 476.47
Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) Σ(Σx)2
JK(a) = b
Fk
(35)
2+ (38)
2+ (52)
2+ (55)
2 -
= 17
476.47
155
8398.00 -
= 17 476.47
= 17.53
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) Σ(Σxt)2
JK(b) = a
Fk
(13)
2+ (12)
2+ (12)
2+…
(12)
2
= 4
476.47
1944
= 4
476.47
= 9.53
3. Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Σx2 - FK
=
(3)
2+
(3) 2+
(2)
2+…+ (3)
2
476.47
= 538 476.47 = 61.53 4. Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = 61.53 17.53 9.53 = 34.47 Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) JK (a) 17.53
MK(a) = db(a)
=3
= 5.84
2. Mean Kuadrat panelis (MK(b)) JK (b) 9.53
MK(b) = db(b)
=16
= 0.6
3. Mean Kuadrat error (MK(e)) JK (e) 34.47
MK(e) = db(e)
=48
= 0.72
F hitung (F(h))
MK (a) 5.84 F(h) = MK (e)
= 0.72
= 8.14
Analisis Varians
Sumber Variasi db JK MK F
hitung F5%
(48) Sampel (a) 3 17.53 5.84 8.14 2.80
156
Panelis (b) 16 9.53 0.60 Error 48 34.47 0.72 Total 67
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE)
MK (e) 0.72 SE = Jumlah panelis
= 17
= 0.206
Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0.206 x 3.79 = 0.78 Rata-rata Setiap Sampel
Sampel Rata-rata 0 2.06
0.25 2.24 0.35 3.06 0.45 3.24
0% 2 25% 2 35% 3 45% 3 Selisih Rata-rata dari setiap sampel
Pasangan Selisih rata-rata dan
Nilai pembanding Keterangan 0% - 25% 0.18 < 0.78 Tidak berbeda 0% - 35% 1.00 > 0.78 Berbeda 0% - 45% 1.18 > 0.78 Berbeda
25% - 35% 0.82 > 0.78 Berbeda 25% - 45% 1.00 > 0.78 Berbeda 35% - 45% 0.18 < 0.78 Tidak berbeda
157
Keterangan:
Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
158
Lampiran 26.
ANALISIS VARIANS DATA ASPEK AROMA Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
Penambahan Tepung Sukun No Panelis 0% 25% 35% 45% Total
1 1 3 4 3 11 2 1 4 2 2 9 3 1 2 2 3 8 4 1 3 3 3 10 5 1 2 4 3 10 6 2 4 4 4 14 7 2 4 4 4 14 8 2 2 3 2 9 9 4 3 3 3 13
10 3 4 3 4 14 11 3 4 4 4 15 12 3 3 2 2 10 13 2 3 3 4 12 14 2 3 2 4 11 15 4 2 2 4 12 16 3 4 3 4 14 17 3 4 3 4 14 Σ 38 54 51 57 200
x 2.24 3.18 3.00 3.35
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1
= 4 1 = 3
159
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1
= 17 1 = 16 3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 16 = 48 Faktor Koreksi (Fk)
(Σxt)2 (200)
2 Fk = n
= 68
= 588.24
Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) Σ(Σx)2
JK(a) = b
Fk
(38)
2+ (54)
2+ (51)
2+ (57)
2 -
= 17
588.24
10210.00 -
= 17
588.24
= 12.35
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) Σ(Σxt)2
JK(b) = a
Fk
(11)
2+
(9) 2+
(8)
2+…+ (14)
2
= 4
588.24
2430
= 4
588.24
160
= 19.26
3. Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Σx2 - FK
=
(1)
2+
(1) 2+
(1)
2+…+
(4) 2
588.24
= 648 588.24 = 59.76 4. Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = 59.76 12.35 19.26 = 28.15 Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) JK (a) 12.35
MK(a) = db(a)
= 3
= 4.12
2. Mean Kuadrat panelis (MK(b)) JK (b) 19.26
MK(b) = db(b)
= 16
= 1.2
3. Mean Kuadrat error (MK(e)) JK (e) 28.15
MK(e) = db(e)
= 48
= 0.59
F hitung (F(h)) F(h) = MK (a) = 4.12 = 7.02
161
MK (e) 0.59 Analisis Varians
Sumber Variasi db JK MK F hitung F5% (48) Sampel (a) 3 12.35 4.12 7.02 2.80 Panelis (b) 16 19.26 1.20
Error 48 28.15 0.59 Total 67
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
Standart error (SE)
MK (e) 0.59 SE = Jumlah panelis
= 17
= 0.186
Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0.186 x 3.79 = 0.70 Rata-rata Setiap Sampel
Sampel Rata-rata 0 2.24
0.25 3.18
162
0.35 3.00 0.45 3.35
0% 2 25% 3 35% 3 45% 3 Selisih Rata-rata dari setiap sampel
Pasangan Selisih rata-rata dan Nilai
pembanding Keterangan 0% - 25% 0.94 > 0.70 Berbeda 0% - 35% 0.76 > 0.70 Berbeda 0% - 45% 1.12 > 0.70 Berbeda
25% - 35% 0.18 < 0.70 Tidak berbeda 25% - 45% 0.18 < 0.70 Tidak berbeda 35% - 45% 0.35 < 0.70 Tidak berbeda
Keterangan:
Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
163
Lampiran 27.
ANALISIS VARIANS DATA ASPEK TEKSTUR Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
Penambahan Tepung Sukun No Panelis 0% 25% 35% 45% Total
1 1 1 3 3 8 2 1 1 2 1 5 3 1 2 4 4 11 4 1 2 4 3 10 5 1 4 4 3 12 6 3 3 4 3 13 7 2 3 4 3 12 8 2 3 3 4 12 9 2 3 2 4 11
10 3 2 2 3 10 11 2 2 3 4 11 12 2 3 3 4 12 13 3 3 4 4 14 14 3 3 4 4 14 15 3 3 4 4 14 16 3 4 3 3 13 17 2 4 3 3 12 Σ 35 46 56 57 194
x 2.06 2.71 3.29 3.35
Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1 = 4 1 = 3 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1 = 17 1 = 16 3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 16 = 48 Faktor Koreksi (Fk)
(Σxt)2
194
2 Fk = n
= 68
= 553.47
Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) Σ(Σx)2
JK(a) = b
Fk
(35)
2
+ (46)
2
+ (56)
2+ (57)
2
= 17
553.47
= 9726.00 553.47
164
17
= 18.65
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) Σ(Σxt)2
JK(b) = a
Fk
(8) 2+
5
2+ (11)
2+… (12)
2
= 4
553.47
2298
= 4
553.47
= 21.03
3. Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Σx2 - FK
=
(1)
2+
(1) 2+
(1)
2+…+
(3) 2
553.47
= 616 553.47 = 62.53 4. Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = 62.53 18.65 21.03 = 22.85 Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) JK (a) 18.65
MK(a) = db(a)
=3
= 6.22
2. Mean Kuadrat panelis (MK(b)) JK (b) 21.03
MK(b) = db(b)
=16
= 1.31
3. Mean Kuadrat error (MK(e)) JK (e) 22.85
MK(e) = db(e)
=48
= 0.48
F hitung (F(h))
MK (a) 6.22 F(h) = MK (e)
= 0.48
= 13.06
Analisis Varians
Sumber Variasi db JK MK F
hitung F5%
(48) Sampel (a) 3 18.65 6.22 13.06 2.80 Panelis (b) 16 21.03 1.31
165
Error 48 22.85 0.48 Total 67
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE)
MK (e) 0.48 SE = Jumlah panelis
= 17
= 0.167
Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0.167 x 3.79 = 0.63 Rata-rata Setiap Sampel
Sampel Rata-rata 0 2.06
0.25 2.71 0.35 3.29 0.45 3.35
0% 2
25% 3
35% 3
45% 3
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
Pasangan Selisih rata-rata dan
Nilai pembanding Keterangan 0% - 25% 0.65 > 0.63 Berbeda 0% - 35% 1.24 > 0.63 Berbeda 0% - 45% 1.29 > 0.63 Berbeda
25% - 35% 0.59 < 0.63 Tidak berbeda 25% - 45% 0.65 > 0.63 Berbeda 35% - 45% 0.06 < 0.63 Tidak berbeda Keterangan:
166
Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
167
Lampiran 28. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Untuk Uji Kesukaan
No. Nama Alamat 1 Bapak Giarto Gumilir, Cilacap 2 Ibu Sumarsih Gumilir, Cilacap 3 Agus Winarno Gumilir, Cilacap 4 Tri Saptorini N Gumilir, Cilacap 5 M. Faqih Walid Gumilir, Cilacap 6 M. Fanaeni K Gumilir, Cilacap 7 Arif Wicaksono Gumilir, Cilacap 8 Aditya Wijayanto Gumilir, Cilacap 9 Ibu Ratinah Gumilir, Cilacap
10 Ibu Dwi Lestariani Gumilir, Cilacap 11 Jimbron Gumilir, Cilacap 12 Dheva Gumilir, Cilacap 13 Atyan Sukma P Gumilir, Cilacap 14 Bapak Muryamlardi Gumilir, Cilacap 15 Ibu Kamen Gumilir, Cilacap 16 Sugiri Gumilir, Cilacap 17 Marni Gumilir, Cilacap 18 Warti Gumilir, Cilacap 19 Darsono Gumilir, Cilacap 20 Sukim Gumilir, Cilacap 21 Tyas Gumilir, Cilacap 22 Sestri Gumilir, Cilacap 23 Bapak Arjo Suwito Gumilir, Cilacap 24 Sumirah Gumilir, Cilacap 25 Imey Greskyanti Gumilir, Cilacap 26 Ibu Dwi Rusiah Gumilir, Cilacap 27 Ibu Ngadino Gumilir, Cilacap 28 Bapak Sabar Gumilir, Cilacap 29 Ade Gumilir, Cilacap 30 Apri Gumilir, Cilacap 31 Ibu Nasiyem Gumilir, Cilacap 32 Ibu Suryati Gumilir, Cilacap 33 Ibu Asih Gumilir, Cilacap 34 Bapak Sukarwan Gumilir, Cilacap 35 Bapak Nardi Gumilir, Cilacap 36 Sinta Gumilir, Cilacap 37 Sakim Gumilir, Cilacap 38 Tri Widianti Gumilir, Cilacap
168
39 Okvi Dini Anti Gumilir, Cilacap 40 Ibu Ratiyem Gumilir, Cilacap 41 Ibu Basen Sumarni Gumilir, Cilacap 42 Bapak Pardi Gumilir, Cilacap 43 Bapak Tasiman Gumilir, Cilacap 44 Tarman Gumilir, Cilacap 45 Bapak Supono Gumilir, Cilacap 46 Bapak Misno Gumilir, Cilacap 47 Asiyah Gumilir, Cilacap 48 Ibu Raminah Gumilir, Cilacap 49 Eko Gumilir, Cilacap 50 Ibu Nawen Gumilir, Cilacap 51 Kurni Gumilir, Cilacap 52 Riyanto Gumilir, Cilacap 53 M. Mudhofar Gumilir, Cilacap 54 Abdul Latif Gumilir, Cilacap 55 M. Andi Hakim Gumilir, Cilacap 56 Mucklisin Gumilir, Cilacap 57 Ainur Rofiq Gumilir, Cilacap 58 Achwan Ahadi Ihsan Gumilir, Cilacap 59 Suroso Gumilir, Cilacap 60 Eko Supraptio Gumilir, Cilacap 61 Laili Gumilir, Cilacap 62 Nur Cholis Gumilir, Cilacap 63 Khanifatul Mukkhariroh Gumilir, Cilacap 64 Khoirul Mujib Gumilir, Cilacap 65 Arif Wibowo Gumilir, Cilacap 67 A. Karim Gumilir, Cilacap 68 Bapak Yono Gumilir, Cilacap 69 M. Apriyanto Gumilir, Cilacap 70 Humam Gumilir, Cilacap 71 Sutarno Gumilir, Cilacap 72 Ahmad Gumilir, Cilacap 73 Imam Rosyidi Gumilir, Cilacap 74 Ninok Gumilir, Cilacap 75 Widya Gumilir, Cilacap 76 Dwi Pawestri Gumilir, Cilacap 77 Setya Dwi K Gumilir, Cilacap 78 Januari Gumilir, Cilacap 79 Madgarta Gumilir, Cilacap
169
80 Tarno Gumilir, Cilacap
170
Panelis Uji Kesukaan Untuk Remaja Putri
Panelis Uji Kesukaan Untuk Remaja Putra
No. Nama No. Nama
1. Tri Sapto Rini N 1.
Aditya
2. Marni 2.
Arif Wicaksono
3. Warti 3.
M. Fanaeni K
4. Tyas 4.
Sugiri
5. Sestri 5.
January
6. Imey Greskyanti 6.
Apri
7. Sinta 7.
Ade
8. Suryati 8.
Darsono
9. Dwi Pawestri 9.
Khanif
10. Widya 10.
Khoirul Mujib
11. Asiyah 11.
M.Aprianto
12. TriWidianti 12.
Riyanto
13. Okvi Dinianti 13.
Mudhofar
14. Rosi 14.
Abdul latif
15. Amelia 15.
Mukhisin
16. Laili 16.
Eko Supraptio
17. Setyani Dwi K 17.
M. Andi Hakim
18. Dheva 18.
Ni'am Ahmad
19. Anita 19.
Yono
20. Damayanti 20.
Danang
171
Panelis Uji Kesukaan Untuk Dewasa Panelis Uji Kesukaan Untuk Dewasa
Putra Putri
No. Nama No. Nama
1. Tri Sapto Rini N 1.
Aditya
2. Marni 2.
Arif Wicaksono
3. Warti 3.
M. Fanaeni K
4. Tyas 4.
Sugiri
5. Sestri 5.
January
6. Imey Greskyanti 6.
Apri
7. Sinta 7.
Ade
8. Suryati 8.
Darsono
9. Dwi Pawestri 9.
Khanif
10. Widya 10.
Khoirul Mujib
11. Asiyah 11.
M.Aprianto
12. TriWidianti 12.
Riyanto
13. Okvi Dinianti 13.
Mudhofar
14. Rosi 14.
Abdul latif
15. Amelia 15.
Mukhisin
16. Laili 16.
Eko Supraptio
17. Setyani Dwi K 17.
M. Andi Hakim
18. Dheva 18.
Ni'am Ahmad
19. Anita 19.
Yono
20. Damayanti 20.
Danang
172
Lampiran 29. Tabulasi Data Uji Kesukaan untuk Remaja Putri
Penlilaian Penelis Terhadap Sampel A (25%) B (35%) C (45%) No.
Panelis Ke‐
W A R T W A R T W A R T 1 1 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 2 2 4 3 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 2 2 1 1 3 3 2 2 4 4 4 4 5 5 2 2 3 3 3 2 3 3 4 3 4 3 6 6 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 7 7 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 8 8 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 9 9 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 2 1 10 10 2 2 3 3 3 4 3 3 4 3 4 3 11 11 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 12 12 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 13 13 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 14 14 1 3 2 1 3 3 4 3 4 3 4 4 15 15 3 2 2 2 2 1 2 1 4 3 4 2 16 16 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 17 17 3 4 3 3 3 3 3 2 2 2 2 1 18 18 3 3 3 3 4 4 3 4 4 3 3 3 19 19 2 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 20 20 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4
Jumlah 58 60 59 59 64 63 65 62 73 66 73 66 Rerata 2.9 3 2.95 2.95 3.2 3.15 3.25 3.1 3.65 3.3 3.65 3.3 Skor Maksimal 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 Persentase 72.5 75.0 73.8 73.8 80.0 78.8 81.3 77.5 91.3 82.5 91.3 82.5Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% 72.5 75.0 73.8 73.8 35% 80.0 78.8 81.3 77.5 45% 91.3 82.5 91.3 82.5
Lampiran 30. Tabulasi Data Uji Kesukaan untuk Remaja Putra Penlilaian Penelis Terhadap Sampel
A (20%) B (25%) C (30%) No. Panelis Ke‐
W A R T W A R T W A R T 1 1 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4
173
2 2 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 3 3 2 4 3 3 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 6 6 2 2 1 2 3 2 3 3 3 3 3 3 7 7 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 8 8 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 9 9 1 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 10 10 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 11 11 2 3 4 1 3 3 2 3 4 4 4 4 12 12 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 13 13 2 2 2 2 4 4 3 4 4 4 4 4 14 14 2 2 3 3 4 3 4 4 4 3 4 4 15 15 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 16 16 3 3 3 3 4 3 4 4 3 4 4 4 17 17 3 2 2 3 3 3 3 2 4 4 4 3 18 18 2 3 4 3 3 4 3 2 3 3 4 3 19 19 2 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 20 20 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 4 4
Jumlah 54 60 60 58 65 65 65 63 73 72 76 74 Rerata 2.7 3 3 2.9 3.25 3.25 3.25 3.15 3.65 3.6 3.8 3.7 Skor Maksimal 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 Persentase 67.5 75.0 75.0 72.5 81.3 81.3 81.3 78.8 91.3 90.0 95.0 92.5Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% 67.5 75.0 75.0 72.5 35% 81.3 81.3 81.3 78.8 45% 91.3 90.0 95.0 92.5
Lampiran 31. Tabulasi Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putri Penlilaian Penelis Terhadap Sampel
A (25%) B (35%) C (45%) No. Panelis Ke‐
W A R T W A R T W A R T 1 1 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 2 2 3 3 3 4 3 3 2 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 2 2 4 3 3 4 3 3 3 4 3 5 5 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 3 4
174
6 6 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 7 7 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 8 8 2 3 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 9 9 3 3 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 10 10 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 11 11 3 3 3 4 3 3 3 3 4 4 4 4 12 12 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 13 13 4 4 4 3 3 4 3 3 3 4 4 4 14 14 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 15 15 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 16 16 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 3 3 17 17 4 4 3 3 3 3 4 3 4 4 4 4 18 18 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 19 19 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 20 20 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4
Jumlah 64 64 62 65 65 65 65 65 76 75 74 75 Rerata 3.2 3.2 3.1 3.25 3.25 3.25 3.25 3.25 3.8 3.75 3.7 3.8 Skor Maksimal 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 Persentase 80.0 80.0 77.5 81.3 81.3 81.3 81.3 81.3 95.0 93.8 92.5 93.8Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% 80.0 80.0 77.5 81.3 35% 81.3 81.3 81.3 81.3 45% 95.0 93.8 92.5 93.8
Lampiran 32. Tabulasi Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putra Penlilaian Penelis Terhadap Sampel
A (25%) B (35%) C (45%) No. Panelis Ke‐
W A R T W A R T W A R T 1 1 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 4 4 4 4 4 4 2 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 5 5 2 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 6 6 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 7 7 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 8 8 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 9 9 2 2 2 2 2 2 1 2 4 3 4 4
175
10 10 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2 3 2 11 11 3 3 3 3 3 3 4 3 4 4 3 4 12 12 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 13 13 2 3 2 3 2 2 3 2 3 3 4 3 14 14 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 15 15 3 3 4 2 4 3 4 3 3 3 4 4 16 16 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 17 17 2 2 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 18 18 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 19 19 3 3 2 3 4 4 3 4 4 4 4 4 20 20 3 2 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3
Jumlah 54 56 58 58 63 64 65 62 70 67 69 68 Rerata 2.7 2.8 2.9 2.9 3.15 3.2 3.25 3.1 3.5 3.35 3.45 3.4 Skor Maksimal 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 Persentase 67.5 70.0 72.5 72.5 78.8 80.0 81.3 77.5 87.5 83.8 86.3 85.0Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% 67.5 70.0 72.5 72.5 35% 78.8 80.0 81.3 77.5 45% 87.5 83.8 86.3 85.0
Lampiran 33. Grafik Radar Uji Kesukaan Untuk Keseluruhan
176
Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Warna
Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Rasa
177
Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Aroma
Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Tekstur
178
Lampiran 35. Label Brownies Kukus Tepung Sukun Lampiran 36. Gambar Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun
Hasil Brownies Kukus dengan Substitusi Tepung Sukun 25 %
179
Hasil Brownies Kukus dengan Substitusi Tepung Sukun 35 %
Hasil Brownies Kukus dengan Substitusi Tepung Sukun 45 %
180
Lampiran 37. Gambar Bahan Untuk Membuat Brownies Kukus
A. TEPUNG TERIGU B. TEPUNG SUKUN C. GULA PASIR
181
D. TELUR AYAM E. COKELAT BLOK F. COKELAT BUBUK
G. MINYAK GORENG H. VANILI I. CAKE EMULSIFIER
Lampiran 38. Gambar Sukun dengan Varietas 3
182