PENGARUH SUHU DAN WAKTU SAKARIFIKASI TERHADAP

KARAKTERISTIK PRODUK GULA CAIR SORGUM (Sorghum bicolor

(L.) Moench)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Gema Aulia Ramadhan

13.302.0216

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2019

PENGARUH SUHU DAN WAKTU SAKARIFIKASI TERHADAP

KARAKTERISTIK PRODUK GULA CAIR SORGUM (Sorghum bicolor

(L.) Moench)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Gema Aulia Ramadhan

13.302.0216

Menyetujui :

Pembimbing Utama, Pembimbing Pendamping,

(Ir. H. Thomas Gozali, MP.) (Dr. Ir. Yudi Garnida, MP.)

PENGARUH SUHU DAN WAKTU SAKARIFIKASI TERHADAP

KARAKTERISTIK PRODUK GULA CAIR SORGUM (Sorghum bicolor

(L.) Moench)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Gema Aulia Ramadhan

13.302.0216

Mengetahui,

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknik

Universitas Pasundan

Bandung

(Ira Endah Rohima, ST., M.SI.)

INTISARI

Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh suhu

sakarifikasi dan waktu sakarifikasi terhadap karakteristik gula cair sorgum.

Manfaat penelitian ini adalah mengenalkan pada masyarakat mengenai bahan

pangan alternatif berbahan dasar sorgum dan memanfaatkan produktivitas pangan

lokal.

Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok

dengan 3 ulangan, adapun faktor yang digunakan adalah suhu sakarifikasi 27 oC,

30 oC , 35

oC dan waktu sakarifikasi 24 jam, 48 jam, 72 jam. Pengamatan

karakteristik produk akhir menggunakan kadar air, kadar abu, derajat brix dan

gula reduksi.

Hasil penelitian menunjukan bahwa suhu sakarifikasi dan waktu

sakarifikasi memiliki pengaruh terhadap respon kadar air, derajat brix dan gula

reduksi pada gula cair sorgum tetapi tidak memiliki pengaruh terhadap respon

kadar abu.

Kata Kunci : gula cair, sorgum, suhu, waktu, sakarifikasi.

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the effect of saccharification

temperature and saccharification time on the characteristics of sorghum liquid

sugar. The benefit of this research is to introduce to the public about alternative

food ingredients based on sorghum and utilize local food productivity.

The research method used was a randomized block design with 3

replications, while the factors used were saccharification temperature 27 oC, 30

oC

, 35 oC and saccharification time 24 hours, 48 hours, 72 hours. Observation of the

characteristics final product using water content, ash content, degrees brix and

reducing sugars.

The result showed that the saccharification temperature and

saccharification time had an influence on the response of water content, degree

brix and reducing sugars on sorgum liquid sugar but did not have an influence on

the response of ash content.

Key Word : liquid sugar, sorghum, temperature, time, saccharification

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ....................................................................................... i

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... vii

I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ...................................................................................... 1

1.2. Identifikasi Masalah .............................................................................. 5

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ............................................................ 5

1.4. Manfaat Penelitian ................................................................................ 5

1.5. Kerangka Pemikiran ............................................................................. 6

1.6. Hipotesis Penelitian ............................................................................... 11

1.7. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 11

II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 12

2.1. Sorgum .................................................................................................... 12

2.1.1. Klasifikasi Tanaman Sorgum ........................................................ 12

2.1.2. Taksonomi Tanaman Sorgum ....................................................... 13

2.1.3. Morfologi Tanaman Sorgum ......................................................... 14

2.1.4. Variasi Spesies Tanaman Sorgum ................................................. 16

2.1.5. Kandungan Kimia Sorgum ............................................................ 17

2.2. Tepung ..................................................................................................... 19

2.2.1. Tepung Sorgum ............................................................................. 19

2.3. Glukosa .................................................................................................... 21

2.4. Pati ........................................................................................................... 22

2.4.1. Gelatinisasi Pati ............................................................................. 24

2.5. Hidrolisis ................................................................................................. 25

2.5.1. Asam Klorida ............................................................................... 27

2.5.2. Enzim α-Amilase .......................................................................... 28

2.5.3. Enzim Glukoamilase .................................................................... 31

2.6. Mekanisme Enzim ................................................................................... 32

III METODOLOGI PENELITIAN ................................................................ 35

3.1. Bahan dan Alat Penelitian .................................................................... 35

3.1.1. Bahan Penelitian ............................................................................ 35

3.1.2. Alat Penelitian ............................................................................... 35

3.2. Metode Penelitian .................................................................................. 36

3.2.1. Rancangan Perlakuan .................................................................... 36

3.2.2. Rancangan Percobaan ................................................................... 36

3.2.3. Rancangan Analisis ....................................................................... 38

3.2.4. Rancangan Kimia .......................................................................... 40

3.3. Prosedur Penelitian ............................................................................... 40

3.3.1. Deskripsi Prosedur Penelitian ....................................................... 40

3.3.2. Diagram Alir Penelitian ................................................................ 44

IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 46

4.1. Kadar Abu ............................................................................................... 46

4.2. Kadar Gula Reduksi ................................................................................ 48

4.3. % Brix ..................................................................................................... 51

4.4. Kadar Air ................................................................................................. 53

V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 56

5.1. Kesimpulan ............................................................................................. 56

5.2. Saran ........................................................................................................ 56

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 58

LAMPIRAN ....................................................................................................... 63

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

Masalah, (3) Maksud dan Tujuan, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian

1.1. Latar Belakang

Sorgum adalah salah satu tanaman sereal yang potensial untuk

dikembangkan di Indonesia. Biji sorgum mengandung nilai gizi yang tidak kalah

dengan tanaman serealia lainnya, mengandung pati cukup tinggi sering digunakan

sebagai bahan baku seperti industri bir pati, gula cair, etanol, dan lain lain (Singh

dkk., 2011).

Menurut data dari FAO (2006) Indonesia merupakan negara pengimpor

sorgum meskipun jumlahnya kecil dan sangat berfluktuasi setiap tahunnya. Rata-

rata nilai impor sorgum Indonesia dari tahun 2000-2002 mencapai 53.670 USD.

Pada tahun 2003 Indonesia sempat mengekspor sorgum meskipun jumlahnya

hanya berkisar 16 ton.

Di Indonesia, biji sorgum digunakan sebagai bahan makanan substitusi

beras, namun karena kandungan tanin cukup tinggi (0,40-3,60%), hasil olahanya

tidak disukai oleh konsumen. Menurut Sudaryono (1996), masalah ini telah dapat

diatasi dengan memperbaiki teknologi pengolahan. Kulit biji dan lapisan testa

dikikis dengan menggunakan mesin penyosoh beras merek “Satake Grain Testing

Mill” atau “Satake Polisher Rice Machine” yang kasar. Kandungan nutrisi

sorgum juga cukup tinggi dibanding bahan pangan lainya, sehingga cukup

potensial sebagai bahan pangan substitusi beras.

Pati merupakan komponen utama dari sorgum dan merupakan karbohidrat

yang unik karena berbentuk granula. Pati memegang peranan penting dalam

industri pengolahan pangan antara lain permen, glukosa, dekstrosa sirup fruktosa

dan lain-lain (Olayinka dkk., 2008).

Pati merupakan polisakarida yang mempunyai ikatan glikosidik dalam

rantai cabang. Pati terdiri dari dua jenis berdasarkan rantai cabangnya yaitu adalah

amilosa dan amilopektin (Sumbono, 2016).

Menurut Rooney (1974), kandungan pati dari biji dari sorgum berkisar

antara 60-77 persen, yang banyak terdapat dalam endosperm. Pada umumnya pati

sorgum jenis beras mengandung amilosa 27 % dan amilopektin 73 %. Sedangkan

sorgum jenis ketan hampir semuanya terdiri dari amilopektin.

Hidrolisis pati menghasilkan larutan rasa manis yang disebut glukosa.

Hidrolisis pati dibagi dua yaitu hidrolisis enzimatik dan non enzimatik (Permata,

2014).

Hidrolisis enzimatik menggunakan enzim sebagai katalisator sedangkan

hidrolisis non enzimatik menggunakan katalisator asam. Hidrolisis pati dengan

hidrolisis enzimatik memiliki kelebihan dibanding asam dimana hidrolisis

enzimatik biaya lebih murah dan hasil lebih spesifik (Nasrulloh, 2009).

Hidrolisis enzimatik menggunakan dua enzim untuk menguraikan pati

menjadi glukosa yaitu enzim α-amilase dan glukoamilase dimana kedua enzim

akan memisahkan ikatan glikosidik pati menjadi ikatan lebih sederhana yang

disebut glukosa (Hobbs, 2009).

Biji sorgum dapat digunakan sebagai bahan pangan serta bahan baku

industri pakan dan pangan seperti industri gula dengan kata lain sorgum

merupakan komoditas pengembang untuk diversifikasi industri secara vertikal.

Gula merupakan sumber bahan pemanis paling dominan, baik untuk

keperluan konsumsi rumah tangga maupun untuk bahan baku industri makanan

dan minuman. Tingkat konsumsi gula di Indonesia masih relatif rendah

dibandingkan dengan negara-negara lain, sehingga diperkirakan konsumsi gula

akan terus meningkat seiring dengan peningkatan jumlah penduduk dan

pendapatan masyarakat. Pada tahun 2014, kebutuhan gula nasional mencapai 5,7

juta ton yang terdiri dari 2,8 juta ton untuk konsumsi langsung masyarakat dan 2,9

ton untuk memenuhi kebutuhan industri (BPS, 2015).

Salah satu usaha dalam memenuhi kebutuhan bahan pemanis adalah

pembuatan sirup glukosa atau sirup fruktosa. Pembuatan ini dilakukan dengan

pemanfaatan potensi hasil pertanian dalam negeri sebagai bahan dasar. Sorgum

merupakan bahan yang mempunyai potensi dan prospek yang baik, karena dapat

tumbuh dengan baik di Indonesia serta mempunyai beberapa kelebihan, di

antaranya adalah tahan terhadap kekeringan dan genangan dibanding tanaman

palawija lainnya.

Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama

glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia dan enzimatik (SNI

01-2978-1992). Proses hidrolisis pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer

pati (C6H12O6)n menjadi monosakarida (C6H12O6).

Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dextrose adalah salah satu

produk bahan pemanis makanan dan minuman. Sirup glukosa dibuat melalui

proses hidrolisis pati dengan cara asam dan dengan cara enzimatis (Kurniawati,

1997).

Sirup glukosa atau sering disebut juga dengan gula cair mengandung D-

glukosa, maltose dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati

(Richana, N. 2013). Bahan baku yang dapat digunakan yaitu bahan berpati seperti

tapioka, pati umbi-umbian, sagu atau jagung. Sirup glukosa dapat dibuat dengan

cara hidrolisis asam atau enzimatis (Richana, 2013).

Proses hidrolisis pati menjadi gula cair meliputi proses likuifikasi dan

sakarifikasi. Pada proses lukuifikasi menggunakan enzim α-amilase dan

menghasilkan produk berupa dekstrin. Untuk menghasilkan gula cair/larutan

glukosa diperlukan proses lanjutan berupa proses sakarifikasi dengan

menggunakan enzim amiloglukosidase. Enzim ini juga dikenal dengan nama α-1,4

glikan glukohidrolase. Dengan penggunaan enzim ini diharapkan ikatan α-1,6

glikosidik juga akan terhidrolisis sehingga produk dekstrin yang dihasilkan pada

tahap likuifikasi akan terkonversi menjadi unit-unit glukosa (Virlandia, 2008).

Gula cair yang dibentuk menggunakan hidrolisis enzimatik dipengaruhi

oleh beberapa faktor salah satunya adalah suhu hidrolisis dan waktu hidrolisis,

dimana suhu proses sakarifikasi berpengaruh terhadap aktifitas enzim dalam

menghidrolisis pati sedangkan waktu hidrolisis berpengaruh terhadap banyaknya

perubahan pati menjadi glukosa.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasikan masalah

sebagai berikut :

1. Apakah suhu sakarifikasi berpengaruh terhadap karakteristik gula cair

sorgum?

2. Apakah waktu sakarifikasi berpengaruh terhadap karakterisitik gula cair

sorgum?

3. Apakah interaksi antara suhu sakarifikasi dan waktu sakarifikasi berpengaruh

terhadap karakteristik gula cair sorgum?

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui pengaruh suhu sakarifikasi terhadap karakteristik gula cair

sorgum.

2. Untuk mengetahui pengaruh waktu sakarifikasi terhadap karakterisitik gula

cair sorgum.

3. Untuk mengetahui interaksi antara suhu sakarifikasi dan waktu sakarifikasi

terhadap karakteristik gula cair sorgum.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah :

1. Memanfaatkan dan meningkatkan produktivitas pangan lokal.

2. Mengenalkan pada masyarakat mengenai bahan pangan alternatif berbahan

dasar sorgum.

3. Mengurangi dan mengendalikan laju impor bahan pokok.

1.5. Kerangka Pemikiran

Sorgum merupakan tanaman serealia yang memiliki kandungan nutrisi

yang cukup tinggi. Pemanfaatan sorgum sebagai sumber pangan fungsional belum

banyak tersentuh, sorgum mengandung banyak nutrisi seperti karbohidrat, protein,

serat, kalsium, fosfor, besi dan vitamin B1 (Budijanto, 2012).

Biji sorgum mengandung 65-73% pati yang dapat dihidrolisis menjadi

gula sederhana. Menurut Sumarno dan Karsono (1996), biji sorgum dapat dibuat

gula atau glukosa cair atau sirup glukosa sesuai dengan kandungan gula pada biji.

Sirup glukosa didefinisikan sebagai cairan penjernih dan kental yang

komponen utamanya adalah glukosa yang diperoleh yang diperoleh dari hidrolisis

pati. Bahan baku pembuatan sirup glukosa dapat digunakan bermacam-macam

sumber karbohidrat seperti sorgum, ubi kayu, ubi jalar, sagu, jagung, kimpul dan

sebagainya.

Menurut Purba (2009), hidrolisis merupakan pemecahan pati menjadi

bagian penyusunnya yang lebih sederhana seperti glukosa. Untuk mengubah pati

menjadi gula diperlukan proses hidrolisis baik menggunakan hidrolisis enzimatik

yang menggunakan enzim sebagai katalisator dan hidrolisis kimiawi yang

menggunakan asam sebagai katalisator.

Proses hidrolisis pati menjadi glukosa menggunakan hidrolisis enzimatik

oleh enzim α-amilase dan glukoamilase tahapnya pertama enzim α-amilase akan

memisahkan ikatan glikosidik pati menjadi maltosa kemudian oleh enzim

glukoamilase maltosa dirubah menjadi glukosa (Larry, 2009).

Enzim α-amilase adalah enzim yang mengkatalisis hidrolisis dari ikatan

glikosidik polisakarida untuk menghasilkan dekstrin, oligosakarida, maltosa, dan

D-glukosa. Amilase bisa berasal dari jamur sedangkan enzim glukoamilase yang

dikenal juga dengan amiloglukosidase merupakan enzim yang dibuat dari jamur

dan digunakan dalam proses sakarifikasi pati dimana enzim ini merubah

maltodekstrin yang diproduksi oleh α-amilase dari pemurnian pati menjadi

glukosa (Ariandi, 2016).

Mekanisme kerja α-amilase tediri dari 2 tahap, yaitu : tahap pertama

degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Hal

ini diikuti dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua terjadi

pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir dan tidak acak. Pada tahap

ini pembentukan relatif sangat lambat, sedangkan pada molekul amilopektin kerja

α-amilase akan menghasilkan glukosa, maltosa dan satu seri α-limit dekstrin, serta

oligosakarida yang terdiri dari empat atau lebih glukosa yang mengandung ikatan

α-1,6-glikosidik (Winarno, 1995).

Gambar 1. Reaksi Pembuatan Glukosa dari Hidrolisis Pati

Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi reaksi enzimatik,

seperti reaksi kimia pada umumnya, kenaikan suhu sampai optimum akan diikuti

pula oleh kenaikan kecepatan reaksi enzimatik. Kepekaan enzim terhadap suhu

pada keadaan suhu melebihi optimum disebabkan terjadinya perubahan

fisikokimia protein penyusun enzim. Umumnya enzim mengalami kerusakan

(denaturasi) pada suhu diatas 50 oC (Wolfe, 1975).

Penelitian yang dilakukan oleh Rob Mudjishono (1990), dalam analisa,

ekstraksi dan alternatif penggunaan pati sorgum sebagai bahan baku pembuatan

sirup glukosa, menggunakan proses sakarifikasi dengan suhu 60 oC sebagai acuan

bahwa varietas sorgum, pH dan konsentrasi enzim berpengaruh terhadap gula

pereduksi, nilai setara dekstrosa dan kadar abu serta warna dan kejernihan.

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Komang Putra (2008), dalam

pembuatan gula cair pati ubi gadung dengan membandingkan suhu hidrolisis

antara 55, 60, dan 65 0C. Pada suhu 55

0C dalam proses sakarifikasi didapat

derajat kemanisan paling tinggi diantara suhu-suhu lainnya.

Penelitian yang dilakukan oleh Kadek Adi Wijaya (2015), dalam analisa

pengaruh suhu dan konsentrasi enzim pada proses sakarifikasi gula cair pati ubi

talas dengan membandingkan suhu sakarifikasi 55, 60 dan 65 oC, didapat bahwa

pada suhu 55 oC merupakan suhu terbaik dikarenakan hasil kadar air (52,36%),

derajat kemanisan (63,50 oBrix, kadar abu (0,19%).

Menurut penelitian oleh Azwar dan Erwanti (2009), yaitu pembuatan sirup

glukosa berbahan kimpul melalui hidrolisa enzimatis dengan hasil variabel yang

paling berpengaruh adalah suhu sakarifikasi dan kadar suspensi pati, sehingga

kondisi hidrolisa pati secara enzimatis yang relatif paling baik berada pada 65 0C

suhu sakarifikasi dan 35% suspensi pati dengan kadar glukosa sebesar 27,98%.

Silaban (2004), menyatakan bahwa semakin lama waktu hidrolisis maka

kadar glukosa semakin meningkat. Waktu yang semakin lama akan memecah pati

semakin sempurna sehingga kadar glukosanya semakin tinggi.

Menurut Fullbrook (1984), Proses sakarifikasi memiliki batas waktu yang

digunakan untuk merubah dekstrin menjadi glukosa karena jika melebihi batas

tidak akan meningkatkan kadar gula pereduksi, fenomena ini terjadi karena sudah

banyak susbstrat terhidrolisis menjadi gula-gula pereduksi hal ini disebabkan oleh

sisi aktif enzim telah jenh oleh substratnya sehingga tidak ada lagi substrat yang

dapat melekat pada sisi aktif enzim.

Menurut penyataan Kearsley dan Dziedzic (1995), bahwa peningkatan

nilai gula pereduksi dan DE mempunyai titik batas, setelah titik terlampaui maka

tidak akan terjadi perubahan nilai gula pereduksi yang lebih tinggi lagi meskipun

konsentrasi enzim ditambahkan dan waktu sakarifikasi diperpanjang..

Penelitian yang dilakukan oleh Erik Widiarto (2017), dalam analisa

produksi glukosa cair dan karakterisasi tepung jagung, tepung sagu, dan tepung

tapioka, pada proses sakarifikasi dengan suhu 60 oC pembentukan glukosa pada

tepung jagung membutuhkan waktu sekitar 40 jam untuk terbentuknya 95,60 %

glukosa, pada tepung sagu membutuhkan waktu 40 jam untuk terbentuknya 98,70

% glukosa dan pada tepung tapioka 75 jam untuk 95,6 % glukosa.

Penelitian yang dilakukan oleh Jariyah (2011), dalam analisa produksi

sirup glukosa hasil hidrolisis enzimatis pati garut dengan membandingkan waktu

proses sakarifikasi 6 , 12, dan 24 jam, didapat bahwa proses sakarifikasi dengan

waktu 24 jam memiliki kadar air, gula reduksi, %DE, dan viskositas paling tinggi.

Penelitian yang dilakukan oleh Sumarno dan Karsono (1996), dalam

pembuatan gula dari biji sorgum yaitu suspensi pati dilakukan pengaturan pH

yaitu sekitar 6,5-6,8 lalu Campuran pati dan air dipanaskan dengan suhu 80 0C.

Proses likuifikasi dilakukan pada suhu 95-100 0C dalam kurun waktu 1 jam dan

proses sakarifikasi pada suhu 600C dengan kadar pH 4 dengan waktu yang

dibutuhkan selama 60 jam..

Enzim α-amilase memiliki suhu optimum yaitu 37 - 40 oC, untuk enzim

glukoamilase memiliki suhu optimum 40 - 60 oC . suhu optimum produksi enzim

amilase yang dihasilkan oleh suatu organisme memiliki keterkaitan dengan suhu

optimum pertumbuhan selnya. pH optimum untuk enzim alfa amilase yaitu 5.0 -

6.0 dan untuk glukoamilase yaitu 4,5-5.0 (Sivaramakrishan, 2006).

Dalam pembuatan gula cair dibutuhkan adsorben untuk menyerap dan

menjernihkan produk, secara umum adsorben dibagi menjadi 2 jenis yaitu

adsorben polar dan adsorben non polar. Adsorben polar disebut juga hydrophilic,

jenis adsorben yang termasuk ke dalam kelompok ini yaitu sillika gel, alluminia

aktif, dan zeolit. Sedangkan adsorben non polar disebut juga sebagai hydrophobic,

jenis adsorben yang termasuk kedalam kelompok ini adalah polimer adsorben dan

karbon aktif atau arang aktif.

Pemakaian bahan penjernih seperti arang aktif dapat menjernihkan sirup

glukosa, dimana mekanisme penjernihan tergantung bentuk dan konsentrasi arang

aktif yang digunakan. Konsentrasi arang aktif yang biasa digunakan dalam

penjernihan sirup glukosa adalah 2% (Tjokroadikoesoemo, 1986).

Menurut Penelitian yang dilakukan oleh Fauizia Liana dan Noor Erliza

(2017) dalam analisa pemurnian ekstrak gula cair stevia bahwa kadar tanin pada

produk ekstrak gula cair stevia dapat menyebabkan kekeruhan pada gula cair.

Kekeruhan pada gula cair dapat diatasi dengan pemurnian dengan suhu 50 oC

1.6. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan di atas, maka dapat

diajukan hipotesis :

1. Diduga suhu sakarifikasi berpengaruh terhadap karakteristik gula cair

sorgum

2. Diduga waktu sakarifikasi berpengaruh terhadap karakteristik gula cair

sorgum.

3. Diduga adanya interaksi antara suhu sakarifikasi dan waktu sakarifikasi

terhadap karakteristik gula cair

1.7. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas

Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No.193, Bandung. Waktu penelitian dimulai pada

bulan Febuari 2019 sampai dengan Maret 2019.

DAFTAR PUSTAKA

Abdul, A. 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap Pencoklatan non-

Enzimatis Dodol Susu. Fakultas Peternakan Unibraw.

Andriani, A., dan Muzdalifah, I. 2015. Morfologi dan Fase Pertumbuhan

Sorgum. Balai Penelitian Tanaman Serealia.

Ariandi, M. 2016. Pengenalan Enzim Amilase (Alpha-Amylase) dan Reaksi

Enzimatisnya Menghidrolisis Amilosa Pati menjadi Glukosa.Universitas

Cokroaminoto Palopo.

Ardianysah, R. 2011. Pemanfaatan Pati Umbi Garut Untuk Pembuatan

Plastik Biodegradable. Skripsi Fakultas Teknik Universitas Indonesia.

Depok.

Azwar, D., dan Erwanti, R.. 2010. Pembuatan Sirup Glukosa dari Kimpul

(Xanthosoma violaceum Schott) dengan Hidrolisa Enzimatis. AOAC.

2005. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical

Chemist. 18th Edition. AOAC int. Washington DC.

Bait, Y. 2012. Formulasi Permen Jelly dari Sari Jagung dan Rumput Laut.

Skripsi Universitas Negeri Gorontalo.

Beti, Y. A., Ispandi, A., dan Sudaryono. 1990. Sorgum. Monografi No. 5 Balai

Penelitian Tanaman Pangan, Malang.

Biro Pusat Statistik, 2015, Statistik Tebu Indoneisa 2013. Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton. 2007. Ilmu Pangan.

Edisi ke-4. Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

Budiyanto, A., Martosuyono, P., dan Richana N. 2005. Optimasi Proses

Produksi Tepung Kasava dari Pati Ubi Kayu Skala Laboratorium.

Buletin Balai Besar Pascapanen

Budijanto, S. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum Dan Aplikasinya Pada

Pembuatan Beras Analog. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.13 No.3.

DeMan,. 1989. Kimia Makanan. Penerjermah Padmawinata K,. Penerbit ITB

Direktorat Jenderal Tanaman Pangan dan Hortikultura. 1996. Prospek sorgum

Sebagai Bahan Pangan dan Industri Pangan. Risalah Simposium prospek

Tanaman Sorgum untuk Pengembangan Agroindustri, 17-18 Januari 1995.

Edisi khusus Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-

Umbian No. 4-1996 : 2-5.

Erik, W. 2017. Produksi Glukosa Cair dan Karakterisasi Tepung Jagung,

Tepung Sagu dan Tepung Tapioka. Malang.

Fardiaz. 1986. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Filianty, F. 2007. Teknik Penghambatan Degradasi Sukrosa dalam Nira Tebu

(Saccharum officinarum) Menggunakan Akar Kawao (Millettia sericea)

dan Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Tesis. Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Fullbrook, P. 1984. The Enzymatic Production of Glucose Syrup. London :

Blackie Academic and Profesional.

Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Tarsito.

Bandung.

Hobbs, L. 2009. Sweeteners from Starch: Production, Properties and Uses.

Chemistry and Technology Third Edition : Elsevier Inc.

Ikhsan, M., 1996, Pemakaian Amilum Termodifikasi sebagai Sediaan Bahan

Pembantu Pembuatan Tablet Asam Askorbat secara Cetak Langsung.

Skripsi Sarjana Farmasi FMIPA Universitas Andalas, Padang.

Iriani, N., dan Makkuwalu, T. 2015. Asal Usul dan Taksonomi Tanaman

Sorgum. Balai Penelitian Tanaman Serealia.

Jariyah, N, R. 2011. Produksi Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Enzimatis Pati

Garut. Surabaya.

Kadek, A.W. 2015. Pengaruh Suhu dan Kosentrasi Enzim Amiloglukosidase

Pada Proses Sakarifikasi Terhadap Produksi Gula Cair Pati Ubi Talas.

Bali.

Kearsley, M.W. & Dziedzic. 1995. Handbook of Starch Hydrolysis Product

and Their Derviates. Blackie Academic and Professional. London.

Kirk dan Othmer, 1965. Dextrose and Starch Syrup, Encyclopedia of Chemical

Technology, Second Completely Reviced Edition, vol 6. John Willey and

Son, Inc., New York.

Komang, P. 2015. Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Enzim Amiloglukosidase

Pada Proses Sakarifikasi Produksi Gula Cair Pati Ubi Gadung. Skripsi

Fakultas Teknologi Industri Pertanian UNUD. Bali.

Kurniawati, T. 1997. PT. Raya Sugarindo Inti Tasikmalaya. Laporan Kerja

Praktek. Fakultas Teknik Pangan Universitas Pasundan. Bandung.

Liana, F., Erliza, N. 2017. Proses Adsorpsi Untuk Pemurnian Ekstrak Gula

Cair Stevia. Skripsi IPB. Bogor

Lubis, I. H. 2008. Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu

Tepung Pandan. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian Universitas

Sumatera Utara.

Minarni,. 1996. Mempelajari Pembuatan dan Penyimpanan Permen Jelly

Gelatin dan Sari Buah Kweni. Skripsi IPB. Bogor

Mudjisihono, R. 1990. Analisa, Ekstraksi dan Alternatif Penggunaan Pati

Sorgum Sebagai Bahan Baku Pembuatan Sirup Glukosa Secara

Enzimatis. Bali.

Muhammad, A. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung

Tapioka dan Mocal Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang

Salut. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Nasrulloh,. 2009. Hidrolisis Asam dan Enzimatis Pati Ubi Jalar (ipomea

batatas l) menjadi glukosa sebagai substrat fermantasi etanol.

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatulloh : Jakarta

Olayinka, O. O., Adebowale, K. O., & Olu-Owulabi, B. I. 2008. Effect of heat-

moisture treatment on physicochemical properties of white sorghum

starch. Food Hydrocolloids. 22,225-230.

Olsen, H. S., 1995. Enzymatic Production of Glucose Syrups. Di dalam S.Z.

Dziedzic dan M.W. Kearsley (eds). Handbook of Starch Hydrolysis Product

and Their Derivatives. Blackie Academic and Professional, London

Permata, A. 2014. Sirup Gula Buah (Nanas dan Rambutan) yang Diproses

Secara Hidrolisis Asam dan Pemanasan. Politeknik Negeri Sriwijaya.

Palembang.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Purba, E. 2009. Hidrolisis Pati Ubi Kayu dan Pati Ubi Jalar menjadi Glukosa

secara Cold Process. Jakarta.

Richana, N., Lestari, P., Chilmijati, N., dan Widowati, S. 1999.Karakterisasi

Bahan Berpati ( tapioka , garut, sagu ) dan Pemanfaatanya Menjadi

Glukosa Cair. Prosiding PATPI.

Rooney, L.W., 1974. Sorghum. Dalam A.H Johnson dan Peterson (eds.).

Encylocpedia of Food Technology. The Avi Publ. Co. Westport,

Connecticut.

Richana, N. 2013. Menggali Potensi Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Penerbit Nuansa

Cendekia. Bandung.

Sakawulan, D. 2011. Formulasi Bahan Baku Mie Basah Dari Tepung Sorgum

(Sorghum bicolor L.) Dengan Penambahan Rumput Laut ( Gracilaria

Sp.) Sebagai Alternatif Substitusi Tepung Gandum (Tricilium Aestivum)

Yang kaya Serat. Institut Pertanian Bogor.

Silaban, S.M., 2004. Pengaruh Konsentrasi Larutan Pati dan lama hidrolisis

pada pembuatan Sirup Glukosa dari Tapioka Secara Hidrolisis Asam.

Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas

Sumatera Utara, Medan.

Singh, A.K., 2011. Influence of heatmoisturetreatment and annealing on

functional properties of sorghum starch. Food Research, 44. 2949-2954.

Suarni,. 2004. Evaluasi Sifat Fisik Dan Kandungan Kimia Biji Sorgum

Setelah Penyosohan. Jurnal Stigma XII (1):88-91.

Sudaryono,. 1996. Prospek Sorgum di Indonesia : Potensi, Peluang, Dan

Tantangan Pengembangan Agribisnis. Risalah Simporsium Prospek

Tanaman Sorgum untuk Pengembangan Agroindustri, 17-18 Januari 1995.

Edisi Khusus Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-

Umbian No. 4-1996: 25-38.

Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.

Yogyakarta.

Sudarmadji,S., Haryono, B., dan Suhardi,. 2006, Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian, Edisi Kedua Cetakan Pertama, Penerbit Liberty, Yogyakarta

Sugeng, W. (1994). Hidrolisis Lanjut Tape Ubi Kayu secara Enzimatis

sebagai Alternatif Pembuatan Sirup Glukosa. Skripsi IPB. Bogor.

Sumbono, A. 2016. Biokimia Pangan Dasar. Yogyakarta. Deepublish

Sumarno,. Karsono, S. 1996. Perkembangan Produksi Sorgum di Dunia dan

Penggunaanya. Risalah Simposium Prospek Tanaman Sorgum untuk

Pengembangan Agroindustri, 17-18 Januari 1995. Edisi Khusu Balai

Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian No. 4-1996 : 13-

14

Suprijadi,. 2012. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Sorgum Rendah

Tanin. Bogor.

Standar Nasional Indonesia, 1992. Syarat Mutu Sirup Glukosa. Jakarta.

Tjitrosoepomo, G. 2000. Taksonomi Tumbuhan (Spermathophyta). Universitas

Gajah Mada Press. Yogyakarta.

Tjokroadikusoemo, S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya, Penerbit PT

Gramedia, Jakarta.

USDA (United States Department of Agriculture). 2015. USDA Agricultural

Research Service National Nutrient Database for Standard Reference

Nutrient Data Laboratory Home Page.

Virlandia dan Feby, 2008. Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar

(Impomonea batatas) dengan metode Enzimatis. Jakarta

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Wolfe, S.L. 1993. Molecular and Cellular Biology. Wadsworth Publishing

Company. California.

Yunianta,. Sulistyo T., Apriliastuti., Estiasih T., & Narsito S. 2008. Hidrolisis

Secara Sinergis Pati Garut (Marantha Arundinaceae l.). Oleh Enzim a-

amilase, glukoamilase, dan pullunase untuk Produksi Sirup Glukosa.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.

Universitas Brawijaya. Malang.

Yunita, F.A., & Fetty, I. 2018. Pengaruh Lama Penyimpnan Terhadap Mutu

Gula Cair dari Nira Aren. Balai Riset dan Standardisasi dan Industri.

Manado.