PENGARUH SUHU DAN WAKTU SAKARIFIKASI TERHADAP
KARAKTERISTIK PRODUK GULA CAIR SORGUM (Sorghum bicolor
(L.) Moench)
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Gema Aulia Ramadhan
13.302.0216
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2019
PENGARUH SUHU DAN WAKTU SAKARIFIKASI TERHADAP
KARAKTERISTIK PRODUK GULA CAIR SORGUM (Sorghum bicolor
(L.) Moench)
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Gema Aulia Ramadhan
13.302.0216
Menyetujui :
Pembimbing Utama, Pembimbing Pendamping,
(Ir. H. Thomas Gozali, MP.) (Dr. Ir. Yudi Garnida, MP.)
PENGARUH SUHU DAN WAKTU SAKARIFIKASI TERHADAP
KARAKTERISTIK PRODUK GULA CAIR SORGUM (Sorghum bicolor
(L.) Moench)
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Gema Aulia Ramadhan
13.302.0216
Mengetahui,
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknik
Universitas Pasundan
Bandung
(Ira Endah Rohima, ST., M.SI.)
INTISARI
Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh suhu
sakarifikasi dan waktu sakarifikasi terhadap karakteristik gula cair sorgum.
Manfaat penelitian ini adalah mengenalkan pada masyarakat mengenai bahan
pangan alternatif berbahan dasar sorgum dan memanfaatkan produktivitas pangan
lokal.
Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok
dengan 3 ulangan, adapun faktor yang digunakan adalah suhu sakarifikasi 27 oC,
30 oC , 35
oC dan waktu sakarifikasi 24 jam, 48 jam, 72 jam. Pengamatan
karakteristik produk akhir menggunakan kadar air, kadar abu, derajat brix dan
gula reduksi.
Hasil penelitian menunjukan bahwa suhu sakarifikasi dan waktu
sakarifikasi memiliki pengaruh terhadap respon kadar air, derajat brix dan gula
reduksi pada gula cair sorgum tetapi tidak memiliki pengaruh terhadap respon
kadar abu.
Kata Kunci : gula cair, sorgum, suhu, waktu, sakarifikasi.
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of saccharification
temperature and saccharification time on the characteristics of sorghum liquid
sugar. The benefit of this research is to introduce to the public about alternative
food ingredients based on sorghum and utilize local food productivity.
The research method used was a randomized block design with 3
replications, while the factors used were saccharification temperature 27 oC, 30
oC
, 35 oC and saccharification time 24 hours, 48 hours, 72 hours. Observation of the
characteristics final product using water content, ash content, degrees brix and
reducing sugars.
The result showed that the saccharification temperature and
saccharification time had an influence on the response of water content, degree
brix and reducing sugars on sorgum liquid sugar but did not have an influence on
the response of ash content.
Key Word : liquid sugar, sorghum, temperature, time, saccharification
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ....................................................................................... i
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... vii
I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2. Identifikasi Masalah .............................................................................. 5
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ............................................................ 5
1.4. Manfaat Penelitian ................................................................................ 5
1.5. Kerangka Pemikiran ............................................................................. 6
1.6. Hipotesis Penelitian ............................................................................... 11
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 11
II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 12
2.1. Sorgum .................................................................................................... 12
2.1.1. Klasifikasi Tanaman Sorgum ........................................................ 12
2.1.2. Taksonomi Tanaman Sorgum ....................................................... 13
2.1.3. Morfologi Tanaman Sorgum ......................................................... 14
2.1.4. Variasi Spesies Tanaman Sorgum ................................................. 16
2.1.5. Kandungan Kimia Sorgum ............................................................ 17
2.2. Tepung ..................................................................................................... 19
2.2.1. Tepung Sorgum ............................................................................. 19
2.3. Glukosa .................................................................................................... 21
2.4. Pati ........................................................................................................... 22
2.4.1. Gelatinisasi Pati ............................................................................. 24
2.5. Hidrolisis ................................................................................................. 25
2.5.1. Asam Klorida ............................................................................... 27
2.5.2. Enzim α-Amilase .......................................................................... 28
2.5.3. Enzim Glukoamilase .................................................................... 31
2.6. Mekanisme Enzim ................................................................................... 32
III METODOLOGI PENELITIAN ................................................................ 35
3.1. Bahan dan Alat Penelitian .................................................................... 35
3.1.1. Bahan Penelitian ............................................................................ 35
3.1.2. Alat Penelitian ............................................................................... 35
3.2. Metode Penelitian .................................................................................. 36
3.2.1. Rancangan Perlakuan .................................................................... 36
3.2.2. Rancangan Percobaan ................................................................... 36
3.2.3. Rancangan Analisis ....................................................................... 38
3.2.4. Rancangan Kimia .......................................................................... 40
3.3. Prosedur Penelitian ............................................................................... 40
3.3.1. Deskripsi Prosedur Penelitian ....................................................... 40
3.3.2. Diagram Alir Penelitian ................................................................ 44
IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 46
4.1. Kadar Abu ............................................................................................... 46
4.2. Kadar Gula Reduksi ................................................................................ 48
4.3. % Brix ..................................................................................................... 51
4.4. Kadar Air ................................................................................................. 53
V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 56
5.1. Kesimpulan ............................................................................................. 56
5.2. Saran ........................................................................................................ 56
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 58
LAMPIRAN ....................................................................................................... 63
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
Masalah, (3) Maksud dan Tujuan, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian
1.1. Latar Belakang
Sorgum adalah salah satu tanaman sereal yang potensial untuk
dikembangkan di Indonesia. Biji sorgum mengandung nilai gizi yang tidak kalah
dengan tanaman serealia lainnya, mengandung pati cukup tinggi sering digunakan
sebagai bahan baku seperti industri bir pati, gula cair, etanol, dan lain lain (Singh
dkk., 2011).
Menurut data dari FAO (2006) Indonesia merupakan negara pengimpor
sorgum meskipun jumlahnya kecil dan sangat berfluktuasi setiap tahunnya. Rata-
rata nilai impor sorgum Indonesia dari tahun 2000-2002 mencapai 53.670 USD.
Pada tahun 2003 Indonesia sempat mengekspor sorgum meskipun jumlahnya
hanya berkisar 16 ton.
Di Indonesia, biji sorgum digunakan sebagai bahan makanan substitusi
beras, namun karena kandungan tanin cukup tinggi (0,40-3,60%), hasil olahanya
tidak disukai oleh konsumen. Menurut Sudaryono (1996), masalah ini telah dapat
diatasi dengan memperbaiki teknologi pengolahan. Kulit biji dan lapisan testa
dikikis dengan menggunakan mesin penyosoh beras merek “Satake Grain Testing
Mill” atau “Satake Polisher Rice Machine” yang kasar. Kandungan nutrisi
sorgum juga cukup tinggi dibanding bahan pangan lainya, sehingga cukup
potensial sebagai bahan pangan substitusi beras.
Pati merupakan komponen utama dari sorgum dan merupakan karbohidrat
yang unik karena berbentuk granula. Pati memegang peranan penting dalam
industri pengolahan pangan antara lain permen, glukosa, dekstrosa sirup fruktosa
dan lain-lain (Olayinka dkk., 2008).
Pati merupakan polisakarida yang mempunyai ikatan glikosidik dalam
rantai cabang. Pati terdiri dari dua jenis berdasarkan rantai cabangnya yaitu adalah
amilosa dan amilopektin (Sumbono, 2016).
Menurut Rooney (1974), kandungan pati dari biji dari sorgum berkisar
antara 60-77 persen, yang banyak terdapat dalam endosperm. Pada umumnya pati
sorgum jenis beras mengandung amilosa 27 % dan amilopektin 73 %. Sedangkan
sorgum jenis ketan hampir semuanya terdiri dari amilopektin.
Hidrolisis pati menghasilkan larutan rasa manis yang disebut glukosa.
Hidrolisis pati dibagi dua yaitu hidrolisis enzimatik dan non enzimatik (Permata,
2014).
Hidrolisis enzimatik menggunakan enzim sebagai katalisator sedangkan
hidrolisis non enzimatik menggunakan katalisator asam. Hidrolisis pati dengan
hidrolisis enzimatik memiliki kelebihan dibanding asam dimana hidrolisis
enzimatik biaya lebih murah dan hasil lebih spesifik (Nasrulloh, 2009).
Hidrolisis enzimatik menggunakan dua enzim untuk menguraikan pati
menjadi glukosa yaitu enzim α-amilase dan glukoamilase dimana kedua enzim
akan memisahkan ikatan glikosidik pati menjadi ikatan lebih sederhana yang
disebut glukosa (Hobbs, 2009).
Biji sorgum dapat digunakan sebagai bahan pangan serta bahan baku
industri pakan dan pangan seperti industri gula dengan kata lain sorgum
merupakan komoditas pengembang untuk diversifikasi industri secara vertikal.
Gula merupakan sumber bahan pemanis paling dominan, baik untuk
keperluan konsumsi rumah tangga maupun untuk bahan baku industri makanan
dan minuman. Tingkat konsumsi gula di Indonesia masih relatif rendah
dibandingkan dengan negara-negara lain, sehingga diperkirakan konsumsi gula
akan terus meningkat seiring dengan peningkatan jumlah penduduk dan
pendapatan masyarakat. Pada tahun 2014, kebutuhan gula nasional mencapai 5,7
juta ton yang terdiri dari 2,8 juta ton untuk konsumsi langsung masyarakat dan 2,9
ton untuk memenuhi kebutuhan industri (BPS, 2015).
Salah satu usaha dalam memenuhi kebutuhan bahan pemanis adalah
pembuatan sirup glukosa atau sirup fruktosa. Pembuatan ini dilakukan dengan
pemanfaatan potensi hasil pertanian dalam negeri sebagai bahan dasar. Sorgum
merupakan bahan yang mempunyai potensi dan prospek yang baik, karena dapat
tumbuh dengan baik di Indonesia serta mempunyai beberapa kelebihan, di
antaranya adalah tahan terhadap kekeringan dan genangan dibanding tanaman
palawija lainnya.
Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama
glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia dan enzimatik (SNI
01-2978-1992). Proses hidrolisis pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer
pati (C6H12O6)n menjadi monosakarida (C6H12O6).
Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dextrose adalah salah satu
produk bahan pemanis makanan dan minuman. Sirup glukosa dibuat melalui
proses hidrolisis pati dengan cara asam dan dengan cara enzimatis (Kurniawati,
1997).
Sirup glukosa atau sering disebut juga dengan gula cair mengandung D-
glukosa, maltose dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati
(Richana, N. 2013). Bahan baku yang dapat digunakan yaitu bahan berpati seperti
tapioka, pati umbi-umbian, sagu atau jagung. Sirup glukosa dapat dibuat dengan
cara hidrolisis asam atau enzimatis (Richana, 2013).
Proses hidrolisis pati menjadi gula cair meliputi proses likuifikasi dan
sakarifikasi. Pada proses lukuifikasi menggunakan enzim α-amilase dan
menghasilkan produk berupa dekstrin. Untuk menghasilkan gula cair/larutan
glukosa diperlukan proses lanjutan berupa proses sakarifikasi dengan
menggunakan enzim amiloglukosidase. Enzim ini juga dikenal dengan nama α-1,4
glikan glukohidrolase. Dengan penggunaan enzim ini diharapkan ikatan α-1,6
glikosidik juga akan terhidrolisis sehingga produk dekstrin yang dihasilkan pada
tahap likuifikasi akan terkonversi menjadi unit-unit glukosa (Virlandia, 2008).
Gula cair yang dibentuk menggunakan hidrolisis enzimatik dipengaruhi
oleh beberapa faktor salah satunya adalah suhu hidrolisis dan waktu hidrolisis,
dimana suhu proses sakarifikasi berpengaruh terhadap aktifitas enzim dalam
menghidrolisis pati sedangkan waktu hidrolisis berpengaruh terhadap banyaknya
perubahan pati menjadi glukosa.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasikan masalah
sebagai berikut :
1. Apakah suhu sakarifikasi berpengaruh terhadap karakteristik gula cair
sorgum?
2. Apakah waktu sakarifikasi berpengaruh terhadap karakterisitik gula cair
sorgum?
3. Apakah interaksi antara suhu sakarifikasi dan waktu sakarifikasi berpengaruh
terhadap karakteristik gula cair sorgum?
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh suhu sakarifikasi terhadap karakteristik gula cair
sorgum.
2. Untuk mengetahui pengaruh waktu sakarifikasi terhadap karakterisitik gula
cair sorgum.
3. Untuk mengetahui interaksi antara suhu sakarifikasi dan waktu sakarifikasi
terhadap karakteristik gula cair sorgum.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah :
1. Memanfaatkan dan meningkatkan produktivitas pangan lokal.
2. Mengenalkan pada masyarakat mengenai bahan pangan alternatif berbahan
dasar sorgum.
3. Mengurangi dan mengendalikan laju impor bahan pokok.
1.5. Kerangka Pemikiran
Sorgum merupakan tanaman serealia yang memiliki kandungan nutrisi
yang cukup tinggi. Pemanfaatan sorgum sebagai sumber pangan fungsional belum
banyak tersentuh, sorgum mengandung banyak nutrisi seperti karbohidrat, protein,
serat, kalsium, fosfor, besi dan vitamin B1 (Budijanto, 2012).
Biji sorgum mengandung 65-73% pati yang dapat dihidrolisis menjadi
gula sederhana. Menurut Sumarno dan Karsono (1996), biji sorgum dapat dibuat
gula atau glukosa cair atau sirup glukosa sesuai dengan kandungan gula pada biji.
Sirup glukosa didefinisikan sebagai cairan penjernih dan kental yang
komponen utamanya adalah glukosa yang diperoleh yang diperoleh dari hidrolisis
pati. Bahan baku pembuatan sirup glukosa dapat digunakan bermacam-macam
sumber karbohidrat seperti sorgum, ubi kayu, ubi jalar, sagu, jagung, kimpul dan
sebagainya.
Menurut Purba (2009), hidrolisis merupakan pemecahan pati menjadi
bagian penyusunnya yang lebih sederhana seperti glukosa. Untuk mengubah pati
menjadi gula diperlukan proses hidrolisis baik menggunakan hidrolisis enzimatik
yang menggunakan enzim sebagai katalisator dan hidrolisis kimiawi yang
menggunakan asam sebagai katalisator.
Proses hidrolisis pati menjadi glukosa menggunakan hidrolisis enzimatik
oleh enzim α-amilase dan glukoamilase tahapnya pertama enzim α-amilase akan
memisahkan ikatan glikosidik pati menjadi maltosa kemudian oleh enzim
glukoamilase maltosa dirubah menjadi glukosa (Larry, 2009).
Enzim α-amilase adalah enzim yang mengkatalisis hidrolisis dari ikatan
glikosidik polisakarida untuk menghasilkan dekstrin, oligosakarida, maltosa, dan
D-glukosa. Amilase bisa berasal dari jamur sedangkan enzim glukoamilase yang
dikenal juga dengan amiloglukosidase merupakan enzim yang dibuat dari jamur
dan digunakan dalam proses sakarifikasi pati dimana enzim ini merubah
maltodekstrin yang diproduksi oleh α-amilase dari pemurnian pati menjadi
glukosa (Ariandi, 2016).
Mekanisme kerja α-amilase tediri dari 2 tahap, yaitu : tahap pertama
degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Hal
ini diikuti dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua terjadi
pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir dan tidak acak. Pada tahap
ini pembentukan relatif sangat lambat, sedangkan pada molekul amilopektin kerja
α-amilase akan menghasilkan glukosa, maltosa dan satu seri α-limit dekstrin, serta
oligosakarida yang terdiri dari empat atau lebih glukosa yang mengandung ikatan
α-1,6-glikosidik (Winarno, 1995).
Gambar 1. Reaksi Pembuatan Glukosa dari Hidrolisis Pati
Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi reaksi enzimatik,
seperti reaksi kimia pada umumnya, kenaikan suhu sampai optimum akan diikuti
pula oleh kenaikan kecepatan reaksi enzimatik. Kepekaan enzim terhadap suhu
pada keadaan suhu melebihi optimum disebabkan terjadinya perubahan
fisikokimia protein penyusun enzim. Umumnya enzim mengalami kerusakan
(denaturasi) pada suhu diatas 50 oC (Wolfe, 1975).
Penelitian yang dilakukan oleh Rob Mudjishono (1990), dalam analisa,
ekstraksi dan alternatif penggunaan pati sorgum sebagai bahan baku pembuatan
sirup glukosa, menggunakan proses sakarifikasi dengan suhu 60 oC sebagai acuan
bahwa varietas sorgum, pH dan konsentrasi enzim berpengaruh terhadap gula
pereduksi, nilai setara dekstrosa dan kadar abu serta warna dan kejernihan.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Komang Putra (2008), dalam
pembuatan gula cair pati ubi gadung dengan membandingkan suhu hidrolisis
antara 55, 60, dan 65 0C. Pada suhu 55
0C dalam proses sakarifikasi didapat
derajat kemanisan paling tinggi diantara suhu-suhu lainnya.
Penelitian yang dilakukan oleh Kadek Adi Wijaya (2015), dalam analisa
pengaruh suhu dan konsentrasi enzim pada proses sakarifikasi gula cair pati ubi
talas dengan membandingkan suhu sakarifikasi 55, 60 dan 65 oC, didapat bahwa
pada suhu 55 oC merupakan suhu terbaik dikarenakan hasil kadar air (52,36%),
derajat kemanisan (63,50 oBrix, kadar abu (0,19%).
Menurut penelitian oleh Azwar dan Erwanti (2009), yaitu pembuatan sirup
glukosa berbahan kimpul melalui hidrolisa enzimatis dengan hasil variabel yang
paling berpengaruh adalah suhu sakarifikasi dan kadar suspensi pati, sehingga
kondisi hidrolisa pati secara enzimatis yang relatif paling baik berada pada 65 0C
suhu sakarifikasi dan 35% suspensi pati dengan kadar glukosa sebesar 27,98%.
Silaban (2004), menyatakan bahwa semakin lama waktu hidrolisis maka
kadar glukosa semakin meningkat. Waktu yang semakin lama akan memecah pati
semakin sempurna sehingga kadar glukosanya semakin tinggi.
Menurut Fullbrook (1984), Proses sakarifikasi memiliki batas waktu yang
digunakan untuk merubah dekstrin menjadi glukosa karena jika melebihi batas
tidak akan meningkatkan kadar gula pereduksi, fenomena ini terjadi karena sudah
banyak susbstrat terhidrolisis menjadi gula-gula pereduksi hal ini disebabkan oleh
sisi aktif enzim telah jenh oleh substratnya sehingga tidak ada lagi substrat yang
dapat melekat pada sisi aktif enzim.
Menurut penyataan Kearsley dan Dziedzic (1995), bahwa peningkatan
nilai gula pereduksi dan DE mempunyai titik batas, setelah titik terlampaui maka
tidak akan terjadi perubahan nilai gula pereduksi yang lebih tinggi lagi meskipun
konsentrasi enzim ditambahkan dan waktu sakarifikasi diperpanjang..
Penelitian yang dilakukan oleh Erik Widiarto (2017), dalam analisa
produksi glukosa cair dan karakterisasi tepung jagung, tepung sagu, dan tepung
tapioka, pada proses sakarifikasi dengan suhu 60 oC pembentukan glukosa pada
tepung jagung membutuhkan waktu sekitar 40 jam untuk terbentuknya 95,60 %
glukosa, pada tepung sagu membutuhkan waktu 40 jam untuk terbentuknya 98,70
% glukosa dan pada tepung tapioka 75 jam untuk 95,6 % glukosa.
Penelitian yang dilakukan oleh Jariyah (2011), dalam analisa produksi
sirup glukosa hasil hidrolisis enzimatis pati garut dengan membandingkan waktu
proses sakarifikasi 6 , 12, dan 24 jam, didapat bahwa proses sakarifikasi dengan
waktu 24 jam memiliki kadar air, gula reduksi, %DE, dan viskositas paling tinggi.
Penelitian yang dilakukan oleh Sumarno dan Karsono (1996), dalam
pembuatan gula dari biji sorgum yaitu suspensi pati dilakukan pengaturan pH
yaitu sekitar 6,5-6,8 lalu Campuran pati dan air dipanaskan dengan suhu 80 0C.
Proses likuifikasi dilakukan pada suhu 95-100 0C dalam kurun waktu 1 jam dan
proses sakarifikasi pada suhu 600C dengan kadar pH 4 dengan waktu yang
dibutuhkan selama 60 jam..
Enzim α-amilase memiliki suhu optimum yaitu 37 - 40 oC, untuk enzim
glukoamilase memiliki suhu optimum 40 - 60 oC . suhu optimum produksi enzim
amilase yang dihasilkan oleh suatu organisme memiliki keterkaitan dengan suhu
optimum pertumbuhan selnya. pH optimum untuk enzim alfa amilase yaitu 5.0 -
6.0 dan untuk glukoamilase yaitu 4,5-5.0 (Sivaramakrishan, 2006).
Dalam pembuatan gula cair dibutuhkan adsorben untuk menyerap dan
menjernihkan produk, secara umum adsorben dibagi menjadi 2 jenis yaitu
adsorben polar dan adsorben non polar. Adsorben polar disebut juga hydrophilic,
jenis adsorben yang termasuk ke dalam kelompok ini yaitu sillika gel, alluminia
aktif, dan zeolit. Sedangkan adsorben non polar disebut juga sebagai hydrophobic,
jenis adsorben yang termasuk kedalam kelompok ini adalah polimer adsorben dan
karbon aktif atau arang aktif.
Pemakaian bahan penjernih seperti arang aktif dapat menjernihkan sirup
glukosa, dimana mekanisme penjernihan tergantung bentuk dan konsentrasi arang
aktif yang digunakan. Konsentrasi arang aktif yang biasa digunakan dalam
penjernihan sirup glukosa adalah 2% (Tjokroadikoesoemo, 1986).
Menurut Penelitian yang dilakukan oleh Fauizia Liana dan Noor Erliza
(2017) dalam analisa pemurnian ekstrak gula cair stevia bahwa kadar tanin pada
produk ekstrak gula cair stevia dapat menyebabkan kekeruhan pada gula cair.
Kekeruhan pada gula cair dapat diatasi dengan pemurnian dengan suhu 50 oC
1.6. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan di atas, maka dapat
diajukan hipotesis :
1. Diduga suhu sakarifikasi berpengaruh terhadap karakteristik gula cair
sorgum
2. Diduga waktu sakarifikasi berpengaruh terhadap karakteristik gula cair
sorgum.
3. Diduga adanya interaksi antara suhu sakarifikasi dan waktu sakarifikasi
terhadap karakteristik gula cair
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas
Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No.193, Bandung. Waktu penelitian dimulai pada
bulan Febuari 2019 sampai dengan Maret 2019.
DAFTAR PUSTAKA
Abdul, A. 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap Pencoklatan non-
Enzimatis Dodol Susu. Fakultas Peternakan Unibraw.
Andriani, A., dan Muzdalifah, I. 2015. Morfologi dan Fase Pertumbuhan
Sorgum. Balai Penelitian Tanaman Serealia.
Ariandi, M. 2016. Pengenalan Enzim Amilase (Alpha-Amylase) dan Reaksi
Enzimatisnya Menghidrolisis Amilosa Pati menjadi Glukosa.Universitas
Cokroaminoto Palopo.
Ardianysah, R. 2011. Pemanfaatan Pati Umbi Garut Untuk Pembuatan
Plastik Biodegradable. Skripsi Fakultas Teknik Universitas Indonesia.
Depok.
Azwar, D., dan Erwanti, R.. 2010. Pembuatan Sirup Glukosa dari Kimpul
(Xanthosoma violaceum Schott) dengan Hidrolisa Enzimatis. AOAC.
2005. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical
Chemist. 18th Edition. AOAC int. Washington DC.
Bait, Y. 2012. Formulasi Permen Jelly dari Sari Jagung dan Rumput Laut.
Skripsi Universitas Negeri Gorontalo.
Beti, Y. A., Ispandi, A., dan Sudaryono. 1990. Sorgum. Monografi No. 5 Balai
Penelitian Tanaman Pangan, Malang.
Biro Pusat Statistik, 2015, Statistik Tebu Indoneisa 2013. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton. 2007. Ilmu Pangan.
Edisi ke-4. Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.
Budiyanto, A., Martosuyono, P., dan Richana N. 2005. Optimasi Proses
Produksi Tepung Kasava dari Pati Ubi Kayu Skala Laboratorium.
Buletin Balai Besar Pascapanen
Budijanto, S. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum Dan Aplikasinya Pada
Pembuatan Beras Analog. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.13 No.3.
DeMan,. 1989. Kimia Makanan. Penerjermah Padmawinata K,. Penerbit ITB
Direktorat Jenderal Tanaman Pangan dan Hortikultura. 1996. Prospek sorgum
Sebagai Bahan Pangan dan Industri Pangan. Risalah Simposium prospek
Tanaman Sorgum untuk Pengembangan Agroindustri, 17-18 Januari 1995.
Edisi khusus Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-
Umbian No. 4-1996 : 2-5.
Erik, W. 2017. Produksi Glukosa Cair dan Karakterisasi Tepung Jagung,
Tepung Sagu dan Tepung Tapioka. Malang.
Fardiaz. 1986. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Filianty, F. 2007. Teknik Penghambatan Degradasi Sukrosa dalam Nira Tebu
(Saccharum officinarum) Menggunakan Akar Kawao (Millettia sericea)
dan Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Tesis. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Fullbrook, P. 1984. The Enzymatic Production of Glucose Syrup. London :
Blackie Academic and Profesional.
Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Tarsito.
Bandung.
Hobbs, L. 2009. Sweeteners from Starch: Production, Properties and Uses.
Chemistry and Technology Third Edition : Elsevier Inc.
Ikhsan, M., 1996, Pemakaian Amilum Termodifikasi sebagai Sediaan Bahan
Pembantu Pembuatan Tablet Asam Askorbat secara Cetak Langsung.
Skripsi Sarjana Farmasi FMIPA Universitas Andalas, Padang.
Iriani, N., dan Makkuwalu, T. 2015. Asal Usul dan Taksonomi Tanaman
Sorgum. Balai Penelitian Tanaman Serealia.
Jariyah, N, R. 2011. Produksi Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Enzimatis Pati
Garut. Surabaya.
Kadek, A.W. 2015. Pengaruh Suhu dan Kosentrasi Enzim Amiloglukosidase
Pada Proses Sakarifikasi Terhadap Produksi Gula Cair Pati Ubi Talas.
Bali.
Kearsley, M.W. & Dziedzic. 1995. Handbook of Starch Hydrolysis Product
and Their Derviates. Blackie Academic and Professional. London.
Kirk dan Othmer, 1965. Dextrose and Starch Syrup, Encyclopedia of Chemical
Technology, Second Completely Reviced Edition, vol 6. John Willey and
Son, Inc., New York.
Komang, P. 2015. Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Enzim Amiloglukosidase
Pada Proses Sakarifikasi Produksi Gula Cair Pati Ubi Gadung. Skripsi
Fakultas Teknologi Industri Pertanian UNUD. Bali.
Kurniawati, T. 1997. PT. Raya Sugarindo Inti Tasikmalaya. Laporan Kerja
Praktek. Fakultas Teknik Pangan Universitas Pasundan. Bandung.
Liana, F., Erliza, N. 2017. Proses Adsorpsi Untuk Pemurnian Ekstrak Gula
Cair Stevia. Skripsi IPB. Bogor
Lubis, I. H. 2008. Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu
Tepung Pandan. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
Minarni,. 1996. Mempelajari Pembuatan dan Penyimpanan Permen Jelly
Gelatin dan Sari Buah Kweni. Skripsi IPB. Bogor
Mudjisihono, R. 1990. Analisa, Ekstraksi dan Alternatif Penggunaan Pati
Sorgum Sebagai Bahan Baku Pembuatan Sirup Glukosa Secara
Enzimatis. Bali.
Muhammad, A. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung
Tapioka dan Mocal Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang
Salut. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Nasrulloh,. 2009. Hidrolisis Asam dan Enzimatis Pati Ubi Jalar (ipomea
batatas l) menjadi glukosa sebagai substrat fermantasi etanol.
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatulloh : Jakarta
Olayinka, O. O., Adebowale, K. O., & Olu-Owulabi, B. I. 2008. Effect of heat-
moisture treatment on physicochemical properties of white sorghum
starch. Food Hydrocolloids. 22,225-230.
Olsen, H. S., 1995. Enzymatic Production of Glucose Syrups. Di dalam S.Z.
Dziedzic dan M.W. Kearsley (eds). Handbook of Starch Hydrolysis Product
and Their Derivatives. Blackie Academic and Professional, London
Permata, A. 2014. Sirup Gula Buah (Nanas dan Rambutan) yang Diproses
Secara Hidrolisis Asam dan Pemanasan. Politeknik Negeri Sriwijaya.
Palembang.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Purba, E. 2009. Hidrolisis Pati Ubi Kayu dan Pati Ubi Jalar menjadi Glukosa
secara Cold Process. Jakarta.
Richana, N., Lestari, P., Chilmijati, N., dan Widowati, S. 1999.Karakterisasi
Bahan Berpati ( tapioka , garut, sagu ) dan Pemanfaatanya Menjadi
Glukosa Cair. Prosiding PATPI.
Rooney, L.W., 1974. Sorghum. Dalam A.H Johnson dan Peterson (eds.).
Encylocpedia of Food Technology. The Avi Publ. Co. Westport,
Connecticut.
Richana, N. 2013. Menggali Potensi Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Penerbit Nuansa
Cendekia. Bandung.
Sakawulan, D. 2011. Formulasi Bahan Baku Mie Basah Dari Tepung Sorgum
(Sorghum bicolor L.) Dengan Penambahan Rumput Laut ( Gracilaria
Sp.) Sebagai Alternatif Substitusi Tepung Gandum (Tricilium Aestivum)
Yang kaya Serat. Institut Pertanian Bogor.
Silaban, S.M., 2004. Pengaruh Konsentrasi Larutan Pati dan lama hidrolisis
pada pembuatan Sirup Glukosa dari Tapioka Secara Hidrolisis Asam.
Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Singh, A.K., 2011. Influence of heatmoisturetreatment and annealing on
functional properties of sorghum starch. Food Research, 44. 2949-2954.
Suarni,. 2004. Evaluasi Sifat Fisik Dan Kandungan Kimia Biji Sorgum
Setelah Penyosohan. Jurnal Stigma XII (1):88-91.
Sudaryono,. 1996. Prospek Sorgum di Indonesia : Potensi, Peluang, Dan
Tantangan Pengembangan Agribisnis. Risalah Simporsium Prospek
Tanaman Sorgum untuk Pengembangan Agroindustri, 17-18 Januari 1995.
Edisi Khusus Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-
Umbian No. 4-1996: 25-38.
Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.
Yogyakarta.
Sudarmadji,S., Haryono, B., dan Suhardi,. 2006, Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Edisi Kedua Cetakan Pertama, Penerbit Liberty, Yogyakarta
Sugeng, W. (1994). Hidrolisis Lanjut Tape Ubi Kayu secara Enzimatis
sebagai Alternatif Pembuatan Sirup Glukosa. Skripsi IPB. Bogor.
Sumbono, A. 2016. Biokimia Pangan Dasar. Yogyakarta. Deepublish
Sumarno,. Karsono, S. 1996. Perkembangan Produksi Sorgum di Dunia dan
Penggunaanya. Risalah Simposium Prospek Tanaman Sorgum untuk
Pengembangan Agroindustri, 17-18 Januari 1995. Edisi Khusu Balai
Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian No. 4-1996 : 13-
14
Suprijadi,. 2012. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Sorgum Rendah
Tanin. Bogor.
Standar Nasional Indonesia, 1992. Syarat Mutu Sirup Glukosa. Jakarta.
Tjitrosoepomo, G. 2000. Taksonomi Tumbuhan (Spermathophyta). Universitas
Gajah Mada Press. Yogyakarta.
Tjokroadikusoemo, S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya, Penerbit PT
Gramedia, Jakarta.
USDA (United States Department of Agriculture). 2015. USDA Agricultural
Research Service National Nutrient Database for Standard Reference
Nutrient Data Laboratory Home Page.
Virlandia dan Feby, 2008. Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar
(Impomonea batatas) dengan metode Enzimatis. Jakarta
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Wolfe, S.L. 1993. Molecular and Cellular Biology. Wadsworth Publishing
Company. California.
Yunianta,. Sulistyo T., Apriliastuti., Estiasih T., & Narsito S. 2008. Hidrolisis
Secara Sinergis Pati Garut (Marantha Arundinaceae l.). Oleh Enzim a-
amilase, glukoamilase, dan pullunase untuk Produksi Sirup Glukosa.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.
Yunita, F.A., & Fetty, I. 2018. Pengaruh Lama Penyimpnan Terhadap Mutu
Gula Cair dari Nira Aren. Balai Riset dan Standardisasi dan Industri.
Manado.