PENGARUH VARIASI KONSENTRASI PERISA SARI JAMBU …repository.usd.ac.id/31573/2/141434026_full.pdfyoghurt. Rasa yoghurt yang asam dan biasanya konsumen kurang menyukai rasa asam tersebut

i

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI PERISA SARI JAMBU BIJI MERAH

(Psidium guajava L.) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN PANELIS DAN

KANDUNGAN VITAMIN C PADA YOGHURT SUSU UHT (Ultra High

Temperature)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Fransiska Awang Nilamaya

NIM : 141434026

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU

PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

vi

HALAMAN PERSEMBAHAN

“Kuatkan dan teguhkanlah hatimu, janganlah

takut dan jangan gemetar karena mereka, sebab

TUHAN, Allahmu, Dialah yang berjalan menyertai

engkau; Ia tidak akan membiarkan engkau dan tidak

akan meninggalkan engkau.”

(Ulangan 31:6)


vii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya,penulis

dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “PENGARUH VARIASI

KONSENTRASI PERISA SARI JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.)

TERHADAP TINGKAT KESUKAAN PANELIS DAN KANDUNGAN

VITAMIN C PADA YOGHURT SUSU UHT (Ultra High Temperature)”.

Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar

sarjana pada program studi Pendidikan Biologi.

Dalam penyusunan skripsi ini penulis memperoleh banyak bantuan,

dukungan, semangat dan doa. Oleh sebab itu penulis mengucapkan terima kasih

kepada:

1. Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

2. Program Studi Pendidikan Biologi yang telah menjadi wadah bagi penulis

untuk mencari serta mengembangkan ilmu

3. Drs. Antonius Tri Priantoro M.For.Sc. selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi dan para Dosen Pendidikan Biologi yang telah

meluangkan waktu untuk membagi ilmu dan belajar bersama di dalam

perkuliahan maupun di luar perkuliahan.

4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah

membimbing penulis dengan penuh semangat, kesabaran dan juga selalu

membantu dalam menyelesaikan tugas akhir.

5. Orang tuaku Ibu Maria Goreti Ruswati dan Bapak Rudlof Sugianto yang

selalu memberikan bantuan dalam bentuk moril maupun materiil, memberikan

semangat, dorongan, dan kasih sayang sehingga penulis dapat menyelesaikan

tigas akhir ini dengan baik.

6. Adikku Brigita Dwi Indah Sari yang selalu menyemangati dan menghibur

dalam mengerjakan tugas akhir.

7. Keluargaku, terimakasih atas doa dan juga semangat yang selalu diberikan

kepada penulis

8. Teman – teman Pendidikan Biologi angkatan 2014 yang telah membantu

dengan caranya masing – masing, selalu memberikan semangat bagi penulis

serta menjadi teman – teman seperjuangan selama menempuh perkuliahan di

Program Studi Pendidikan Biologi Sanata Dharma, khususnya untuk sahabat –

sahabatku Elisabet Resti Dianningsih, Yulia Wulandari, Theresia Resty,

Chretovora Vera Salve Rosari yang banyak membantu penulis selama

melakukan penelitian.


ix

ABSTRAK

Nilamaya, Fransiska Awang. 2018. “Pengaruh Variasi Konsentrasi Perisa Sari Jambu

Biji Merah (Psidium Guajava L.) Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis Dan

Kandungan Vitamin C Pada Yoghurt Susu UHT (Ultra High Temperature)”.

Skripsi Strata Satu (S-1). Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sanata Dharma.

Jambu biji merah biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar, selain itu dapat

pula diolah menjadi jus dan sirup. Namun karena variasi pengolahan jambu biji

merah masih terbatas, guna meningkatkan produk pangan serta meningkatkan nilai

ekonomi jambu biji merah, maka dilakukan alternatif pengolahan sebagai bahan

dalam pembuatan yoghurt dalam bentuk sari buah. Sari buah jambu biji merah

digunakan karena selain bermanfaat bagi kesehatan yaitu memiliki kandungan

vitamin C yang tinggi, sehingga diketahui baik untuk memelihara kesehatan seperti

anti kanker, menambah dan memperbaiki daya tahan tubuh serta memperlancar

saluran pencernaan dan sembelit. Jambu biji juga dapat meningkatkatkan sifat

organoleptik yoghurt meliputi tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma dan warna pada

yoghurt. Rasa yoghurt yang asam dan biasanya konsumen kurang menyukai rasa

asam tersebut sehingga perlu penambahan perisa untuk menarik minat konsumen .

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi ( 0 (kontrol), 10ml, 15ml dan 20

ml).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi K = 0 (Kontrol), PG1

=10ml, PG2= 15ml dan PG3= 20ml) memberikan pengaruh yang berbeda terhadap

rasa yoghurt jambu biji merah yang paling disukai pada 15ml (PG2) rerata

sebanyak 2,7. Pada aroma yoghurt jambu biji merah yang paling disukai 20ml (PG3)

rerata sebanyak 3,67. Pada aroma yoghurt jambu biji merah yang paling disukai pada

15ml (PG2) rerata sebanyak 3,3 dan kandungan vitamin C pada yoghurt yang

paling tinggi pada perlakuan (PG3) rerata sebanyak 48,92 mg/100g.

Kata kunci : Jambu biji merah, Rasa, Aroma, Tekstur, Kandungan Vitamin C


x

ABSTRACT

THE FLAVOR OF VARIATION OF RED GUAVA (PSIDIUM GUAJAVA L.)

FLAVOR CONCENTRATION TO PANELIS’S FAVORITE LEVEL AND

VITAMIN C CONTENT ON MILK UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE)

YOGHURT

Fransiska Awang Nilamaya

141434026

Sanata Dharma University

Red guava is usually consumed in fresh form, besides it can be processed into

juice and syrup. However, variation of red guava procesing is still limited. To

improving food products and economic value of red guava, therefore, this research

made a processing alternative as an ingredient on yoghurt making in a juice form.

Guava just has high vitamin C, useful for anti-cancer, and increase endurance and

fitness. Guava can also increase the organoleptic properties of yoghurt including the

level of fondness in flavor, aroma and color. Usually the costumers do not like its

sour flavor, therefore the addittional flavor is needed that can attract the costumers.

The design that was used in this research is Completely Randomized Design

(CRD) with concentration red guava 0 (control), 10ml, 15ml and 20 ml).

The results shows that the concentrations of K = 0 (Control), PG1 = 10 ml, PG2 = 15

ml and PG3 = 20 ml) gave a different effects to the most favorite guava yoghurt on

15ml (PG2) which was 2,7. The most favorite aroma of guava yoghurt 20ml (PG3)

which was 3.67 and 15 ml (PG2) which was 3,3 and the high vitamin C on yoghurt

20ml (PG3) which was 48.92 mg / 100g.

Keywords: Red Guava, Flavor, Aroma, Texture, Vitamin C Content


xi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING........................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN............................................................................. ........iii

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN KARYA................................................ iv

HALAMAN PERSETUJUAN PUBLIKASI................................................................v

HALAMAN PERSEMBAHAN...................................................................................vi

KATA PENGANTAR.................................................................................................vii

ABSTRAK.................................................................................................................viii

ABSTRACT................................................................................................................ ix

DAFTAR ISI....................................................................................................... ..... ...x

DAFTAR GAMBAR....................................................................................................xi

BAB I PENDAHULUAN...........................................................................................1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................................1

1.3 Tujuan Penelitian.....................................................................................................4

1.4 Manfaat Hasil Penelitian ........................................................................................4

1.4.1 Bagi Peneliti................................................................................................4

1.4.2 Bagi Pendidikaan........................................................................................5

1.4.3 Bagi Masyarakat.........................................................................................5

BAB II TINJAUAN

PUSTAKA......................................................................................................6

2.1 Jambu Biji Merah....................................................................................................6

2.1.1 Morfologi Tanaman.......................................................................................6

2.1.2 Klarifikasi Tanaman.....................................................................................7


xii

2.1.3 Kandungan Kimia Jambu Merah..................................................................8

2.1.4 Zat Warna Pada Jambu Biji Merah..............................................................8

2.1.5 Vitamin C......................................................................................................9

2.1.6 Khasiat dan Kegunaan.................................................................................10

2.2 Yoghurt .................................................................................................................11

2.2.1 Pengertian Yoghurt......................................................................................11

2.2.2 Komponen Yoghurt.....................................................................................11

2.2.3 Manfaat Yoghurt..........................................................................................13

2.2.4 Susu UHT ...................................................................................................15

2.2.5 Organoleptik................................................................................................17

2.2.6 Penelitian Relevan.......................................................................................18

2.2.8 Hipotesis......................................................................................................21

BAB III METODE PENELITIAN..........................................................................22

3.1 Jenis Penelitian......................................................................................................22

3.2 Variabel Penelitian.................................................................................................22

3.3 Batasan Penelitian..................................................................................................23

3.4 Alat dan Bahan......................................................................................................24

3.5 Cara Kerja..............................................................................................................24

3.6 Uji Organoleptik...................................................................................................27

3.7 Uji Vitamin C........................................................................................................29

3.8 Tenik Pengambilan Data.......................................................................................30

3.9 Metode Analisis Data............................................................................................31

3.10 Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian Dalam Pembelajaran.........................32

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil.......................................................................................................................33

4.2 Pembahasan...........................................................................................................42

1. Rasa..................................................................................................................43

2. Aroma...............................................................................................................45


xiii

3. Warna................................................................................................................46

4. Tekstur..............................................................................................................49

5. Kandungan Vitamin C......................................................................................50

BAB V I IMPELEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK

PEMBELAJARAN......................................................................................52

5.1 Kompetensi Inti.....................................................................................................52

5.2 Kompetensi Dasar..................................................................................................53

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan............................................................................................................54

6.2 Saran......................................................................................................................54

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... ......55


xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komponen Gizi..............................................................................................8

Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam 100 g Yoghurt........................................................12

Tabel 2.3 Badan Standardisasi Pada Tahun 2009 Mengenai Yoghurt........................15

Tabel 2.4 Perandingan Komposisi Susu......................................................................15

Tabel 3.1 Skala Hedonic Untuk Uji Organoleptik.......................................................15

Tabel 4.1 Data Hasil Uji Organoleptik Rasa...............................................................33

Tabel 4.2 Data Hasil Uji Organoleptik Aroma...........................................................36

Tabel 4.3 Data Hasil Uji Organoleptik Warna............................................................37

Tabel 4.4 Data Hasil Uji Organoleptik Tekstur...........................................................39

Tabel 4.5 Data Hasil Uji Organoleptik Uji Vitamin C................................................41

Tabel 4.6 Hasil Uji Anova Rasa.................................................................................43

Tabel 4.7 Hasil Uji Anova Aroma..............................................................................45

Tabel 4.8 Hasil Uji Anova Warna..............................................................................47

Tabel 4.9 Hasil Uji Anova Teksur..............................................................................49


xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1Jambu Biji Merah........................................................................................1

Gambar 2.2 Susu UHT................................................................................................16

Gambar 2.3 Bagan Kerangka Berfikir.........................................................................20

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Jambu Biji Merah......................................................25

Gambar 3.2 Proses Pembuatan Jambu Biji Merah......................................................27

Gambar 3.3 Proses Uji Organoleptik Panelis..............................................................29

Gambar 4.1 Rata-rata Kesukaan Rasa Yoghurt...........................................................33

Gambar 4.2 Rata-rata Kesukaan Aroma Yoghurt........................................................35

Gambar 4.3 Rata-rata Kesukaan Warna Yoghurt........................................................38

Gambar 4.4 Rata-rata Kesukaan Tekstur Yoghurt......................................................40

Gambar 4.5 Rata-rata Kesukaan Uji Vitamin C Yoghurt............................................42


1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Jambu biji merah merupakan salah satu buah yang tidak asing bagi

masyarakat Indonesia. Jambu biji ini sangat populer karena mudah didapat dan

memiliki harga yang cukup murah dibanding dengan buah yang lainnya.

Jambu biji merah memiliki keunggulan antara lain daging buahnya merah

menyala atau merah cerah, berdaging lunak, tebal, harum dan segar (Alfian,

2013).

Jambu biji merah memiliki masa simpan buah yang sangat singkat kurang

lebih hanya 1-2 minggu setelah panen. Jambu biji merah diketahui sangat

mudah mengalami kerusakan fisik seperti memar, busuk, dan layu. Proses

respirasi jambu biji merah dapat dibagi dalam 3 tahap, yaitu klimakterik

menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Awal respirasi

klimakterik dimulai pada fase pematangan, bersamaan dengan pertumbuhan

buah mencapai konstan. Selama proses tersebut, terjadi perubahan khususnya

pola respirasi yang mendadak meningkat mencapai klimaks. Selama periode

praklimakterik laju respirasi rendah, lalu periode klimakterik laju respirasi

meningkat cepat sampai maksimum dan pemasakan buah dimulai, sedangkan

periode pasca klimakterik laju respirasi menurun, proses pemasakan buah

sudah terbentuk, proses biosintesis praktis terhenti, proses dekomposisi

menjadi efektif dan buah mulai rusak. Respirasi membawa dampak kurang

menguntungkan pada sawo yang telah dipanen. Dalam proses respirasi akan


2

terjadi penguraian glukosa dengan bantuan O2 menjadi CO2, H2O dan energi.

Jika reaksi ini berlangsung dalam waktu tertentu dalam kondisi normal, maka

akan terjadi perubahan struktur dan turunnya mutu jambu biji merah.

Perubahan struktur bisa secara fisik maupun kimia, contohnya perubahan

tekstur, warna, aroma, rasa dan terjadinya pematangan yang dilanjutkan

dengan pembusukan. Hal tersebut menunjukkan perlu adanya pengolahan

pasca panen untuk dapat meningkatkan nilai waktu jual dan nilai tambah dari

produk jambu biji merah (Alfian, 2013).

Jambu biji biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar, selain itu dapat pula

diolah menjadi jus. Namun biasanya konsumen menambahkan gula pada

pembuatan jus jambu biji merah, padahal hal ini dapat meningkatkan resiko

resiko diabetes. Guna meningkatkan produk pangan serta meningkatkan nilai

ekonomi jambu biji merah, maka dilakukan alternatif pengolahan sebagai

bahan dalam pembuatan yoghurt dalam bentuk sari buah.

Jambu biji merah dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam

pembuatan yoghurt, karena jambu biji merah mengandung likopen yang dapat

mengasilkan warna merah. Kandungan nutrisi pada jambu biji merah yaitu

kalori 49 kkal, fosfor 28 mg, karbohidrat 12,20 g, besi 1,1 mg, vitamin A 5 SI,

serat 5,60 gr, vitamin C 80 mg/100 gr, dan air 86 gr. Nutrisi yang terkandung

pada buah jambu biji merah tersebut dapat digunakan sebagai sumber energi

agar mikroba dapat tumbuh baik (Bahar,2008). Jambu biji dapat

meningkatkatkan sifat organoleptik yoghurt meliputi tingkat kesukaan

terhadap rasa, aroma dan warna pada yoghurt.


3

Jambu biji merah memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, sehingga

baik untuk memelihara kesehatan seperti antioksidan dan antikanker yang

berguna bagi kesehatan diantaranya menurunkan kadar kolesterol darah,

mengobati infeksi, mengobati sariawan, memperlancar peredaran darah,

melancarkan saluran pencernaan, mencegah kontipasi dan menyembuhkan

penyakit Demam Berdarah Dengue (DBD). Kebutuhan vitamin C per orang

per hari (yaitu 30-60 mg) telah dapat dipenuhi hanya dengan mengonsumsi

buah jambu biji merah (Eniza, 2004).

Yoghurt merupakan produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang

dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam

laktat. Bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophillus (Surajudin dan Purnomo, 2005).

Fermentasi merupakan tahap menginokulasi bakteri (starter) pembentuk

asam laktat (BAL). Dalam proses fermentasi, laktosa dipecah oleh BAL

menjadi asam laktat, diasetil, dan CO2 sehingga dihasilkan susu dengan aroma

asam, segar, dan memiliki viskositas yang agak kental. Tujuan utama dari

fermentasi susu adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena

mikroorganisme perusak sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental.

Pada dasarnya fermentasi merupakan perombakan senyawa sederhana melalui

reaksi kimia dengan bantuan mikroba sebagai starternya (Susilorini dan

Manik, 2006).

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus merupakan dua

bakteri yang bekerja secara simbiotis. Bakteri Streptococcus thermophillus


4

akan bekerja lebih dahulu dengan memfermentasi laktosa susu dan

menghasilkan asam laktat dan gas CO2. Hasil metabolisme bakteri

Streptococcus thermophillus menstimulasi pertumbuhan bakteri Lactobacillus

bulgaricus yang toleran pada kondisi asam. Pada sisi lain, hasil metabolisme

bakteri Lactobacillus bulgaricus, yaitu asam amino dan peptida, akan

menstimulasi perkembangan bakteri Streptococcus thermophillus.Kerjasama

kedua bakteri ini akan membentuk cita rasa dan karakteristik yoghurt. Hasil

metabolisme kedua bakteri yang berperan membentuk cita rasa yoghurt adalah

asam laktat, asetal dehida, asam asetat, dan diasetil (Bahar, 2008).

Yoghurt biasanya memiliki rasa yang terlalu asam membuat konsumen

kurang menyukai, sehingga perlu ditambahkan variasi rasa untuk menarik

minat konsumen. Perasa alami yang bisa ditambahkan berupa buah jambu biji

merah yang memiliki rasa ,warna yang menarik dan memiliki aroma yang

khas. Mutu yoghurt dapat dinilai dari beberapa parameter, di antaranya adalah

pH, kekentalan, citarasa, dan kesukaan. Nilai pH adalah derajat keasaman

yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang

dimiliki oleh suatu larutan. Nilai pH dipengaruhi oleh pertumbuhan bakteri

asam laktat dalam proses fermentasi yoghurt . Bahan utama pembuatan

yoghurt yang digunakan biasanya yaitu susu kambing ataupun susu sapi

(Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

Pada penelitian ini, bahan pembuatan yoghurt menggunakan susu sapi

yang sudah disterilkan dengan cara UHT (Ultra High Temperature) dari PT.

Ultrajaya. Ide (2008) menjelaskan bahwa susu UHT yaitu susu yang diolah


5

menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135-1450C) dalam waktu

singkat selama 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh

seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen). Waktu pemanasan

yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta

untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah, seperti

susu segarnya. Kelebihan dari susu UHT adalah umur simpan yang sangat

panjang pada suhu kamar, yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet

dan tidak perlu dimasukan ke lemari pendingin . Selain itu penggunaan susu

UHT juga dapat mengurangi resiko kontaminasi, karena perlakuan susu UHT

yang sudah disterilkan sebelumnya. Pemanfaatan susu UHT PT Ultrajaya ini

karena susu UHT mudah diperoleh, sehingga memberikan kemudahan bagi

masyarakat apabila ingin membuat yoghurt sendiri (Sopandi dan Wardana,

2014).

Pada penelitian ini menggunakan perisa sari jambu biji yang berbeda-beda

(0 (kontrol), 10 ml, 15 ml, 20 ml). Uji organoleptik akan dilakukan oleh 20

orang panelis yang diminta untuk melakukan uji dengan indera seperti

penglihatan, penciuman dan pengecapan terhadap yoghurt perisa sari jambu

biji merah dan mengetahui apakah sediaan yoghurt sari jambu biji merah yang

dibuat berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis dan kandungan vitamin

C pada yoghurt. Berdasarkan latar belakang diatas maka akan dilakukan

penelitian dengan Judul “Pengaruh Variasi Konsentrasi Perisa Sari Jambu Biji

Merah (Psidium Guajava L.) Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis Dan

KandunganVitamin C Pada Yoghurt Susu UHT (Ultra High Temperature).


6

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana pengaruh variasi pemberian perisa sari jambu biji merah

terhadap tingkat kesukaan pada yoghurt susu UHT ?

2. Berapakah penambahan konsentrasi perisa sari jambu biji merah yang

memiliki kadungan vitamin C paling tinggi pada yoghurt?

1.3 TUJUAN PENELITIAN

1. Mengetahui pengaruh pemberian variasi perisa buah jambu biji merah

terhadap tingkat kesukaan pada yoghurt susu UHT .

2. Mengetahui penambahan perisa sari jambu biji merah yang memiliki

kandungan vitamin C paling tinggi pada yoghurt.

1.4 MANFAAT PENELITIAN

1.4.1 Bagi Peneliti

Dapat menambah wawasan,pengetahuan, maupun keterampilan peneliti

dibidang biologi konvesional,khususnya dibidang pangan tentang pengaruh

pemberian variasi perisa buah jambu biji merah terhadap hasil uji organoleptik

dan kandungan vitamin C pada yoghurt susu UHT.

1.4.2 Bagi Pendidikan


7

Sebagai persembahan pengetahuan ilmiah bagi dunia pendidikan

khususnya dibidang dibidang bioteknologi konvensional bidang pangan. Selain

itu, sebagai kontribusi untuk memperluas referensi bagi peserta didik yang

berminat melakukan riset penelitian yang lebih lanjut.

1.4.3 Bagi Masyarakat

Menambah pengetahuan dan informasi kepada masyarakat untuk

mengetahui keanekaragaman pangan melalui pembuatan yoghurt.


8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jambu Biji Merah

2.1.1 Morfologi Tanaman

Tanaman jambu biji merah dikenal dengan bahasa latin Psidium guajava

Linn., termasuk suku Myrtaceae. Tanaman jambu biji berbentuk perdu, memiliki

banyak cabang. Tinggi tanaman mencapai lima meter, batang berkulit cokelat dan

licin. Pada kulit yang mengelupas akan terlihat kulit yang terkesan basah. Daun

tanaman berbentuk oval, agak kaku, panjang sekitar 10 cm dan lebar sekitar 6 cm.

Bunga kecil, berwarna putih, muncul dari ketiak daun. Buah jambu biji berukuran

sebesar telur itik, berdaging buah tebal, berkulit tipis, selagi muda berwarna hijau,

dan setelah tua menjadi kekuning-kuningan. Buah muda berasa sepat dan setelah

masak berasa manis. Biji berjumlah banyak, berbentuk kecil, keras dan terdapat di

dalam daging buah (Parimin,2005). Jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar

2.1.

Gambar 2.1 jambu biji merah

Sumber : Pribadi (2018)


9

2.1.2 Klasifikasi Tanaman

Sistematika tanaman (taksonomi) tanamn jambu biji menurut Parimin

(2005) diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Myrtales

Famili : Myrtaceae

Genus : Psidium

Spesies : Psidium guajava L.

Jambu biji merah adalah tumbuhan dengan batang yang berkayu,

mengelupas, bercabang, dan berwarna cokelat, kulit batang licin,. Daun berwarna

hijau dan tunggal, ujung tumpul, pangkal membulat, tepi rata berhadapan,

petulangan daun menyirip berwarna hijau kekuningan. Bunganya termasuk bunga

tunggal, terletak di ketiak daun, bertangkai, kelopak bunga berbentuk corong.

Pada mahkota bunga berbentuk bulat telur, benang sari pipih berwarna putih atau

putih kekuningan. Berbentuk bulat seperti telur dan bijinya kecil-kecil, keras, dan

dalam nya berwarna merah pada jambu biji merah (Venant, 2004).

Pada Jambu biji merah memiliki daun berbentuk panjang, langsing, bulat oval

dengan ujung tumpul dan lancip. Daun saling berhadapan dan tumbuh tunggal.

Warna beragam hijau tua, hijau muda, merah tua, 12 dan hijau berbelang kuning.


10

Permukaan daun ada yang halus mengilap dan halus biasa (Widiaty, 2008).

Kandungan nutrisi atau komposisi jambu biji merah dapat dilihat pada Tabel 2.1

Tabel 2.1. Komposisi gizi dalam 100 g buah jambu biji merah

Sumber : Widiaty, 2008

2.1.3 Zat warna pada jambu biji merah

Jambu biji merah mengandung likopen. Likopen adalah pigmen utama

pemberi warna merah pada beberapa buah-buahan seperti tomat, semangka, jambu

merah. Likopen tahan terhadap proses pemasakan dan tidak cepat rusak sehingga

baik untuk digunakan sebagai pewarna alami pada yoghurt. Likopen tidak hanya

penting sebagai pigmen karotenoid pemberi warna merah, tetapi juga dapat

bersinergi dengan vitamin C untuk mencegah berbagai jenis kanker, antioksidan

dan mengatasi diabetes. Likopen lebih stabil pada perlakuan asam dibandingkan

pada perlakuan basa atau netral.

Komposisi Jumlah

Air (g) 50,00

Kalori (kal) 49,00

Protein (g) 0,90

Lemak (g) 0,30

Karbohidrat (g) 12,20

Kalsium (mg) 14,00

Fosfor (mg) 28,00

Besi (mg) 1,10

Vitamin A (SI) 25,00

Vitamin BI (mg) 0,05

Vitamin B2 (mg) 0,04

Serat (gr) 5,60

Vitamin C (mg/100 g

bahan)

80,00

Bagian yang dimakan 82 %


11

2.1.4 Vitamin C

Asam askorbat atau vitamin C (Gambar 2.2) adalah antioksidan monosakarida

yang ditemukan pada tumbuhan. Asam askorbat adalah komponen yang dapat

mengurangi dan menetralkan oksigen reaktif, seperti hidrogen peroksida

(Inggrid,2014)

Gambar 2.2 Struktur kimia vitamin C (Akhilender, 2003).

2.1.5 Khasiat dan Kegunaan

Jambu biji berfungsi memperlancar sistem pencernaan, sirkulasi darah dan

berguna untuk menyerang virus. Jambu biji juga mengandung kalium yang

berfungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan kontraksi otot.

mengatur pengiriman zat-zat gizi lainnya ke sel-sel tubuh.

Konsumsi jambu biji merah dalam jumlah banyak dapat melindungi tubuh

dari serangan kanker. Disamping manfaat jambu biji merah untuk menjaga

kesehatan jantung dan pembuluh darah serta mencegah munculnya kanker,


12

memperkuat daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit. Fungsi Vitamin C

yang terkandung dalam buah jambu biji cukup banyak, yaitu:

1. Sebagai antioksidan.

2. Menjaga dan memacu kesehatan pembuluh kapiler.

3. Mencegah anemia gizi, sariawan, gusi bengkak dan berdarah (penyakit

skorbut) mencegah tanggalnya gigi.

4. Vitamin C dosis tinggi dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dalam

melawan berbagai infeksi.

5. Membantu penyerapan zat besi dan dapat menghambat produksi

nitrosamin, suatu zat permicu kanker.

6. Berperan untuk pembentukan kolagen yang sangat bermanfaat untuk

penyembuhan luka.

2.2 Yoghurt

2.2.1 Pengertian Yoghurt

Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu

rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricu sdan

Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,

denganatau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan

yang diizinkan (BSN, 2009). Hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat tersebut

menjadikan cita rasa susu menjadi asam . Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki,

yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Yoghurt umumnya adalah sejenis produk

susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas


13

Lactobacillus acidhopilus,Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan

berlimpah (Harjiyanti et al.,2013).

Fermentasi yoghurt termasuk dalam ferementasi asam laktat. Bakteri asam

laktat memfermentasikan gula melalui jalur-jalur tertentu yang dikenal sebagai

homofermentatif. Homofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya

berupa asam laktat dan etanol. Fermentasi yang dibantu bakteri homofermentatif

yang nantinya menghasilkan produk asam laktat saja. Adapun proses asam laktat

yang terjadi yaitu:

1. Glukosa —> 2 piruvat (proses Glikolisis).

C6H12O6 —> 2 C3H6O3 (proses glikolisis)

2. Dehidrogenase asam piruvat akan terbentuk asam laktat

( 2 C3H4O6 + 2NADH2 —> 2 C3H6O3 + 2 NAD )

2.2.2 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat kelompok bakteri yang dapat memproduksi asam laktat

dalam jumlah dari karbohidrat.

1. Lactobacillus

Genus Lactobacillus meliputi bakteri gram positif yang heterogen, berbentuk

batang bulat, tidak membentuk spora, spesies fakultatif anaerobik. Bentuk sel

sangat bervariasi dari batang pendek atau hampir bulat hingga batang pajang.

Tipis atau agak tebal, dapat berbentuk sel tunggal atau rantai pendek hingga


14

pajang. Pertumbuhan bakteri ini dalam glukosa dapat menghasilkan asam laktat

atau campuran asam laktat, etanol, asam asetat dan C02 bergantung pada spesies.

Banyak spesies dari bakteri. Banyak spesies dari bakteri ini memanfaatkan

laktosa, sukrosa, fruktosa, atau galaktosa dan beberapa spesies dapat

memfermentasi pentosa. Lactobacillus tumbuh baik pada suhu 25-40oC, dan untuk

beberapa jenis pangan pada suhu rendah dan dapat tumbuh baik pada suhu 10-

25oC, dan untuk beberapa jenis pangan pada suhu rendah dan tumbuh baik pada

suhu 10-25oC. Pertumbuhan dalam karbohidrat dapat menurun pH media hingga

3,5-5,0 (Sopandi dan Wardah,2014).

Bakteri Lactocillus berdistribusi luas dan dapat ditemukan pada tanaman,

sayuran, biji, dan susu olahan; daging, daging olahan dan daging fermentasi.

Beberapa jenis bakteri Lactobacillus ditemukan dalam saluran pencernaan

manusia, hewan, dan unggas.

2. Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus adalah salah satu bakteri asam laktat (BAL)

Lactobacillus acidophilus dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun tanpa

oksigen, bakteri dapat hidup pada lingkungan yang asam sekalipun, seperti pH

4-5 atau di bawahnya dan bakteri ini merupakan bakteri homofermentatif yaitu

bakteri yang memproduksi asam laktat sebagai satu-satunya produk akhir.

Karakteristik bakteri Lactobacillus acidophilus diantaranya: (1) tidak tumbuh

pada suhu 15oC; (2) suhu optimum untuk pertumbuhannya berkisar 35-38oC

dan pH optimum 5,5 - 6,0.


15

3. Streptococcus thermophilus

Genus Streptocuccus hanya memiliki satu spesies yaitu Streptocuccus

thermophilus yang digunakan dalam fermentasi susu. Streptocuccus

thermophilus merupakan gram positif yang berbentuk bulat hingga oval. Sel

tumbuh baik suhu 37-40oC, tetapi juga tumbuh pada suhu 52oC. Streptocuccus

thermophilus merupakan fakultatif anaerobik, dapat mereduksi pH media

glukosa cair hingga 4,0. Memproduksi asam laktat serta dapat memfermentasi

fruktosa, manosa, dan laktosa, tetapi secara umum tidak dapat memfermentasi

galaktosa dan sukrosa. Sel dapat bertahan hidup pada suhu 60oC selama 30

menit. Pada umumnya bakteri Streptocuccus thermophilus ditemukan dalam

susu (Sopandi dan Wardah, 2014).

2.2.3 Komponen Yoghurt

Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat yoghurt mampu

memproduksi asam laktat, sehingga produk yang terbentuk berupa susu yang

mengalami koagulasi protein atau menggumpal dengan rasa asam yang

mempunyai cita rasa khas. Proses biokimia pada yoghurt adalah selama proses

fermentasi berlangsung laktosa susu diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam

laktat, pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas bakteri asam laktat

akan meningkatkan keasaman susu, sehingga menyebabkan yoghurt memiliki rasa

asam (Jannah et al.,2014).Secara rinci kandungan gizi dalam tiap 100 g yoghurt

dapat dilihat pada tabel 2.4.


16

Tabel 2.4 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Yoghurt

Sumber : Rukmana, 2007.

Berikut adalah syarat mutu organoleptik berdasarkan Standar

Nasional Indonesia (SNI) yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi

Nasional (BSN) pada tahun 2009 mengenai Yoghurt.

Tabel 2.5 Badan Standardisasi Nasional (BSN) pada tahun 2009

mengenai Yoghurt.

No Kriteria

Uji

Yoghurt tanpa perlakuan panas

setelah fermentasi

Yoghurt perlakuan panas

setelah fermentasi

Yoghurt Yoghurt

rendah

lemak

Yoghurt

tanpa

lemak

Yoghurt Yoghurt

rendah

lemak

Yoghurt

tanpa

lemak

1. Penampak

an

Cairan kental-padat Cairan kental-padat

2. Bau Normal/khas Normal/khas

3. Rasa Asam/khas Asam/khas

Sumber : Standar Nasional Indonesia Yoghurt, 2009

Yoghurt jika didasarkan pada citarasanya, dibedakan menjadi:

No Kandungan Gizi Proporsi (Banyaknya)

1. Kalori 52,00 kal

2. Protein 3,30 g

3. Lemak 2,50 g

4. Karbohidrat 4,00 g

5. Kalsium 120,00 mg

6. Fosfor 90,00 mg

7. Zat Besi 0,10 mg

8. Vitamin A 30,00 SI

9. Vitamin B 0,05 mg

10. Vitamin C 40,00 g


17

1. Plain yoghurt, tipe tradisional dengan bau yang tajam dan rasa yang asam

(tidak manis)

2. Fruit yoghurt, dibuat dengan penambahan buah dan pemanis terhadap

plain yoghurt

3. Flavoured yoghurt, dibuat dengan menambahkan perisa buah dan pewarna

sintetis

2.2.3 Manfaat Yoghurt

Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang multifungsional,

yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat

mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa peneliti telah

menunjukkan, mengkonsumsi yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah.

Yoghurt mengandung suatu factor yang dapat menghambat sintesis kolesterol

sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh

darah(asterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner. Selain itu, yoghurt juga

bermanfaat untuk :

2.2.3.1 Meningkatkan pertumbuhan

Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup

pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk

meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan

daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.


18

2.2.3.2 Mengatur saluran pencernaan

Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltic hamper pada

semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltic tersebut

dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan,

penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri pathogen dari saluran

pencernaan.

2.2.3.3 Antikanker

Penelitian pada tikus menunjukkan, panggandaan sel-sel kanker pada tikus

yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa

yoghurt.7 Bakteri- bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah

zat- zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat

menghambat terjadinya kanker.

2.2.3.4 Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen

Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen

(bakteripenyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya,

sepertiamin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri pathogen.

Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat

menghambat pertumbuhan bakteri pathogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai

nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.

2.2.3.5 Memperbaiki gerakan perut

Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan,

pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut

dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk


19

memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran

pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan

dalam menormalkan gerakan perut.

2.2.3.6 Anti diare

Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri

pathogen penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus

(salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat

memproduksi bulgarican, yaitu anti mikroba yang efektif untuk menghambat

organism pathogen (Tatang dan Wardah,2013).

2.2.4 Susu UHT

Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi, karena

mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalsium, Fosfor,

Vitamin A, Vitamin B, dan Ribolflavin yang tinggi. Komposisi susu sapi berbeda

dengan susu kedelai, susu sapi memiliki keunggulan yaitu komposisi susu terdiri

dari air (87,1%), laktosa (5%), lemak (3,50%), protein (3,20%), dan mineral

(0,7%). Susu yang rentan akan kontaminasi bakteri memerlukan pengolahan agar

tidak mudah rusak (Eniza, 2004). Secara rinci perbandingan komposisi susu dan

susu kedelai dapat dilihat pada tabel 2.6.

Tabel 2.6 Perbandingan Komposisi Susu

Komponen Susu Kedelai (nabati) Susu Sapi

Kalori (Kkal) 41,00 61,00

Protein (gram) 3,50 3,20

Lemak (gram) 2,50 3,50

Karbohidrat (gram) 5,00 4,30


20

Kalsium (mg) 50,00 143,00

Besi (gram) 0,70 1,70

Vitamin A (SI) 200,00 130,00

Vitamin B1 (tiamin) 0,08 0,03

Vitamin C (mgram) 2,00 1,00

Sumber: Hasim dan Martindah (2008).

Dari berbagai jenis susu olahan, yang paling disarankan adalah susu UHT.

Susu yang diproses secara UHT dapat mempertahankan nilai gizi lebih baik

daripada pengolahan lainnya. Susu UHT disebut juga sterlisasi yaitu susu yang

dipasteurisasi dengan menggunakan Ultra High Temperature (UHT), 1430C dalam

detik, diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135-1450C) dalam

waktu singkat selama 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk

membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen). Waktu

pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu

serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah,

seperti susu segarnya (Ide, 2008). Setelah proses produksi selesai, selanjutnya

dikemas dalam kemsan yang terdiri dari 6 lapisan karton dengan urutan dari luar

ke dalam sebagai berikut : polyethlyne, kertas, polyethylene, aluminium foil,

polyethylene, polyehylene. Lapisan-lapisan tersebut berperan untuk melindungi

dari sinar ultra violet, udara, dan bakteri yang mungkin akan mengkontiminasi

susu, pendingin. Contoh produk dapat dilihat pada gambar 2.2.


21

Gambar 2.2 Susu UHT (Ultra high temperature)

Sumber : Retno (2017)

Menurut Ide (2008), kelebihannya susu UHT adalah umur simpannya yang

sangat panjang pada suhu kamar, yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan

pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari. Susu UHT dapat bertahan selama

2 tahun tanpa disimpan dalam lemari pendingin. Namun, begitu kemasannya telah

dibuka, harus disimpan di lemari pendingin dan tidak lebih dari 5 hari. Bila

dibiarkan dalam suhu ruang, susu akan menjadi asam (rusak) dalam sehari. Susu

UHT adalah susu yang dibuat menggunakan proses pemanasan yaitu melebihi

proses pasteurisasi, umunya mengacu pada kombinasi waktu dan suhu tertentu

dalam rangka memperoleh produk komersil yang steril. Pemilihan kombinasi

antara waktu dan suhu yang tepat disebut juga teknik sterilisasi UHT (Eniza,

2004).

2.2.5 Organoleptik

Uji Organoleptik merupakan suatu penilaian yang didasarkan pada indra

manusia yaitu untuk mengukur flavor, tekstur dan penampakan produk makanan

ataupun minuman. Pengujian organoletik ini berperan penting dalam menilai

mutu suatu produk. Uji organolmeptik dibagi menjadi 3 jenis berdasarkan


22

prinsipnya, yaitu uji deskripsi, uji pembedaan dan uji afektif. Uji deskripsi

digunakan untuk menentukan intensitas ataupun sifat perbedaan dari suatu produk.

Uji pembedaan digunakan untuk melihat apakah ada perbedaan diantara contoh-

contoh produk yang disajikan. Kedua uji tersebut memerlukan panelis yang

terlatih atau berpengalaman. Uji afektif digunakan untuk melakukan pengukuran

kesukaan (penerimaan pada suatu produk) atau pengukuran tingkat kesukaan

relatif. Pengujian afektif ini membutuhkan panelis tidak terlatih atau agak terlatih

yang dianggap mewakili kelompok konsumen tertentu (Rahayu, 2001). Jumlah

panelis pada pengujian ini adalah 20 panelis.

Macam-macam panelis pada uji organoleptik:

1. Panel Terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi

panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini

dapat menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau spesifik.

Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.

2. Panel Agak Terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik

tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji

kepekaannya terlebih dahulu.

3. Panel Tidak Terlatih

Terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku

bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan.


23

Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang

sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji

pembedaan. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa

dengan komposisi panelis pria dengan panelis wanita.

2.2.6 Penelitian Relevan

Dibawah ini merupakan beberapa jurnal yang relevan dengan penelitian ini :

Penelitian terkaitKadar Air, Serat Kasar dan Keasaman Susu Acidophilus

dengan Penambahan Ekstra Buah Jambu Biji Merah (Okky Muhammad Saputro

2012), tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kualitas kimia susu Acidophilus

tanpa penambahan dan penambahan ektrak buah jambu biji merah. Pada

penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) pola searah

dengan lima perlakuaan dan pengulang sebanyak 4 kali (0, 2,5, 5, 7,5 dan 10 % )

dengan penambahan susu skim sebanyak 100 ml perbotol. Kadar air paling

optimal dari susu acidophilus dengan ekstrak buah jambu biji merah sebesar 2,5

% yaitu 7,400 %. Kadar air paling optimal dari susu acidophilus dengan ekstrak

buah jambu biji merah sebesar 2,5 % yaitu 7,400 %. Serat kasar paling tinggi dari

susu acidophilus dengan ekstrak buah jambu biji merah sebesar 7,5 % yaitu

13,230 %. Keasaman paling optimal dari susu acidophilus dengan ekstrak buah

jambu biji merah sebesar 10 % yaitu 3,638 %.

Penelitian terkait Pengaruh Pemberian Konsentrasi Perisa Sari Ubi jalar

Ungu (Ipomoea batatas L.) Terhadap Kualitas Yoghurt Susu UHT ( Ultra High

Temperature) Secara Uji Organoleptik (Theresia Retno Kristiani 2017). Tujuan

dari penelitian ini mengetahui pengaruh pemberian perisa sari ubi jalar ungu


24

(Ipomoea batatas L.) terhadap kualitas yoghurt susu UHT, mengetahui

konsentrasi perisa sari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) yang dapat

menghasilkan yoghurt susu UHT yang disukai oleh panelis. Penelitian ini

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 3 kali pengulangan terdiri

dari 3 variasi yaitu 10 ml, 15 ml, dan 20 ml dengan penambahan susu UHT

sebanyak 100 ml perbotol kaca. Yoghurt dengan perlakuan penambahan sari ubi

jalar ungu sebanyak 20 ml, merupakan yoghurt yang disukai konsumen/sukai

panelis. Secara statistik, penambahan sari ubi jalar ungu dengan konsentrasi yang

berbeda memberikan pengaruh positif terhadap rasa perisa, warna, tekstur, aroma,

rasa asam dan tingkat kesukaan produk. Pada penelitian ini perlu mengukur pH

atau derajat keasaman pada yoghurt yang telah dihasilkan menggunakan pH

meter.

2.2.7 Kerangka berpikir

Buah jambu biji merah sudah banyak dikenal mayarakat sebagai buah yang

biasanya dikonsumsi dalam keadaan segar atau diolah (diproses) lebih lanjut. Di

Indonesia tanaman jambu biji mudah dikembangkan, namun harganya lebih

murah dibandingkan dengan harga buah-buahan lain dan diketahui sangat mudah

mengalami kerusakan fisik seperti memar, busuk, chilling injury dan layu. Hal

tersebut disebabkan oleh proses respirasi dan transpirasi pada buah jambu biji

yang tinggi sehingga rentan sekali mengalami kerusakan (Rukmana,1966).Jambu

biji memiliki banyak manfaat baik untuk kesehatan seperti meningkatkan sistem

pencernaan, mendukung kesehatan mata, menambah jumlah darah dan


25

meningkatkan imunitasi tubuh. Jambu biji memiliki gizi yang tinggi seperti

kandungan vitamin C. Biasanya buah jambu biji merah diolah dalam bentuk sari

buah, jus, selai, atau bahan pencampur kue. Untuk itu, untuk menambah nilai gizi

pada buah jambu biji merah dan menambah variasi pengolahan maka

penelitimembuat olahan yang berbeda, yaitu yoghurt dengan penambahan sari

buah jambu biji merah.

Inovasi yogurt tidak hanya pada penambahan variasi bakteri, tetapi juga

dengan perbaikan citarasa. Citarasa yogurt pada umumnya yaitu asam yang

kurang disukai olah konsumen. Rasa asam yogurt inilah yang menyebabkan

produk ini perlu mendapat perlakuan tambahan dalam proses pembuatannya. Saat

ini sudah banyak inovasi yang dapat dilakukan untuk memperbaiki citarasa yogurt

yaitu dengan penambahan perisa buah-buahan. Peneliti menggunakan perisa sari

jambu biji merah untuk menambah citarasa yoghurt.

Pada pembuatan yoghurt menggunakan susu UHT yang dapat mengurangi

resiko kontaminasi, karena perlakuan susu UHT yang sudah distrerilkan

sebelumnya. Pemanfaatan susu UHT PT Ultrajaya ini karena susu UHT mudah

diperoleh, sehingga memberikan kemudahan bagi masyarakat apabila ingin

membuat yoghurt sendiri. Pembuatan yoghurt dari sari jambu biji merah dengan

perlakuan 0 (kontrol), 10 ml, 15 ml, 20 ml kemudian dilakukan uji organoleptik

dan uji kandungan vitamin C .


26

Gambar 2.3 Bagan Kerangka Berpikir

Susu UHT

Sudah steril dan

mudah didapat

Jambu Biji Merah

Diperlukan konsetrasi

yang tepat untuk

menarik minat

konsumen

Mengandung vitamin

C yang tinggi

Fermentasi yoghurt susu UHT

dengan konsetrasi (0,

10ml,15ml dan 20ml)

Uji Organoleptik

Aroma, rasa, tekstur

dan warna

Uji kandungan vitamin C


27

2.2.8 Hipotesis

1. Pemberian sari buah jambu biji merah memberikan pengaruh terhadap

kualiatas yoghurt yang didapatkan, rasa, aroma, tekstur,warna dan vitamin

C pada yoghurt susu UHT.

2. Pemberian variasi konsentrasi sari jambu biji merah sebanyak 15 ml,

banyak digemari atau disukai oleh panelis.


28

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang diterapkan adalah eksperimen laboratorium

dengan melakukan percobaan pengaruh variasi konsentrasi perisa buah jambu

biji merah (Psidium guajava L.) terhadap hasil uji organoleptik pada yoghurt

susu UHT (Ultra High Temperature). Penelitian ini menggunakan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dan perlakuan 3 kali pengulangan. Penelitian ini

menguji 3 variasi dan 1 kontrol konsentrasi penambahan sari buah jambu biji

pada yoghurt susu UHT. Uji organoleptik ini meliputi rasa, aroma, tekstur ,

warna dan kandungan vitamin C.

3.2 Variabel Penelitian

Peneliti menggunakan 3 variabel yaitu : Varibel bebas, variabel terikat dan

variabel kontrol .

3.2.1 Variabel Bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi konsentrasi buah jambu

biji merah sebagai perisa yang ditambahkan ke dalam yoghurt susu UHT.

Konsentrasi tersebut terdiri dari 3 variasi dan 1 kontrol dengan pengulangan

masing-masing sebanyak 3 kali pengulangan.Karena penelitian ini merupakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL), sehingga dilakukan randomisasi terhadap


29

tata letak wadah fermentasi dengan cara undian. Berikut adalah bahan yang

digunakan dalam pembuatan yoghurt jambu biji merah.

Tabel 3.1. bahan yang digunakan dalam pembuatan jambu biji merah

Perlakuan/Bahan K PG1 PG2 PG3

Sari jambu biji merah

(ml)

0 10 15 20

Susu UHT (ml) 100 100 100 100

Starter (ml) 10 10 10 10

3.2.2 Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah uji organoleptik meliputi rasa,

aroma, tekstur, warna dan kandungan vitamin C.

3.2.3 Variabel Kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah Susu UHT 100 ml untuk

setiap toples plastic, lama fermentasi selama 24 jam dan starter Biokul 10

ml.

3.3 Batasan Penelitian

1. Jenis susu yang digunakan susu UHT dengan merk Ultra Milk,

diproduksi oleh PT. Ultrajaya milk Industri Tbk.

2. Jenis jambu biji yang digunakan adalah jambu biji merah (Psidium

guajava L.)

3. Pembuatan sari buah jambu biji merah dengan metode penghancuran

menggunakan blender.


30

4. Starter yang digunakan adalah Plain yoghurt merk Biokul mengandung

Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu bakteri Streptococcus thermophilus

dan Lactobacilulus bulgaricus.

5. Kualitas yang dimaksud dalam penelitian ini dibatasi pada hasil uji

organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur.

6. Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik yoghurt susu UHT

dengan perisa sari jambu biji merah adalah panelis agak terlatih

sebanyak 20 orang.

3.4 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah termometer ruang,

toples plastik timbangan analitik Ohaus, alat-alat penyaring blender miyako, gelas

ukur, kompor, baskom, sendok, pisau, pengaduk, panci stainless, dan lemari

rak.Bahan yang digunakan adalah susu UHT dengan merk UltraJaya serta jenis

full cream, serta jambu biji merah yang diperoleh atau dibeli di pasar Stan,

alkohol 70 %, plastic wrap dan Starter plain yoghurt merk Biokul.

3.5 Cara kerja

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Kampus III,

Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Penelitian ini dilakukan pada bulan

Januari- Juni 2018. Proses penelitian dilakukan sebagai berikut :

a. Tahap persiapan


31

Alat-alat yang akan digunakan perlu disterilisasi untuk meminalisir terjadi

kontaminasi.

1. Alat-alat seperti blender, gelas beker, panci, sendok pengaduk, gelas arloji,

batang pengadukdan saringan dicuci menggunakan sabun sunlight dan jika

sudah dicuci, lalu dikeringkan agar tidak ada air sisa sabun yang masih

menempel.

2. Untuk toples plastik direbus menggunakan air mendidihuntuk proses

sterilisasi.

3. Alat-alat seperti gelas beker dan batang pengaduk, cukup disterilkan

menggunakan alkohol 96% yang disemprotkan sesaat sebelum dipakai.

b. Tahap pembuatan perisa buah jambu biji merah

1. Dipilih buah jambu biji merah yang masih segar/bagus/tidak cacat yang

diperoleh dari pasar Stan, Maguwoharjo dan cuci di air mengalir.

2. Buah jambu biji merah ditimbang sebanyak 270 gram

3. Buah jambu biji merah dipotong-potong dadu dan ditambahkan air dengan

perbandingan air 1:1 yaitu ditambahkan air sebanyak 270 ml kemudian

dihaluskan menggunakan blender selama 5 menit.

4. Buah jambu biji yang halus dimasukkan kedalam baskom dan disaring

menggunakan penyaring kelapa, selanjutnya disaring kembali

menggunakan kain saring .

5. Diperoleh ekstrak jambu biji merah sebagai perisa yoghurt susu UHT.


32

Gambar 3.1 proses pembuatan sari buah jambu biji merah. Keterangan a.

Penimbangan buah jambu biji merah b. Proses pembelenderan buah jambu

biji merah c. Proses penyaringan buah jambu biji merah setelah diblender.

c. Tahap pembuatan yoghurt kontrol (tanpa penambahan jambu biji merah)

1. Disiapkan susu sebanyak 400 ml

2. Susu dipanaskan sampai mencapai suhu 800C sambil diaduk.

3. Setelah itu, susu didiamkan sampai suhu turun menjadi 400C.

4. Susu dituangkan kedalam 3 wadah fermentasi yaitu toples plastik, masing-

masing 100 ml

5. Ditambahkan starter plain yoghurt sebanyak 10% dari volume susu untuk

setiap toples plastik lalu diaduk dengan batang pengaduk.

6. Diberi label kemudian diletakkan sesuai tata letak yang telah ditentukan

sebelumnya.

7. Inkubasi dilakukan hingga selama 24 jam.

a b c


33

8. Setelah 24 jam, dilakukan pasteurisasi untuk menghentikan aktivitas

bakteri.

d. Yoghurt jambu biji merah siap diuji organoleptik

3.6 Tahap pembuatan yoghurt dengan penambahan jambu biji merah 10 ml

1. Disiapkan susu sebanyak 400 ml

2. Susu dipanaskan sampai mencapai suhu 800C sambil diaduk.

3. Setelah itu, susu didiamkan sampai suhu turun menjadi 400C.

4. Susu dituangkan kedalam 3 toples plastik, masing-masing 100 ml

5. Ditambahkan starter plain yoghurt sebanyak 10% dari volume susu untuk

setiap toples plastik lalu diaduk dengan batang pengaduk.

6. Perisa jambu biji ditambahkan kedalam 3 toples plastik sebanyak 10 ml.

7. Diberi label dan diletakkan sesuai tata letak yang telah ditentukan

sebelumnya :

8. Inkubasi dilakukan selama 24 jam.

9. Setelah 24 jam, dilakukan pasteurisasi untuk menghentikan aktivitas

bakteri.

10. Yoghurt jambu biji merah siap diuji organoleptik .

11. Dilakukan langkah kerja yang sama untuk yoghurt dengan penambahan

jambu biji merah sebanyak 15 ml dan 20 ml.

PG2 (2) PG3 (3) PG3 (1) PG1 (1)

K (1) PG2 (3) PG3 (2) PG1 (2)

K (3) PG2 (1) PG2 (1) K (2)


34

Gambar 3.2 proses pembuatan yoghurt. Keterangan : a. Proses pasteurisasi

susu sapi b. Susu didinginkan dalam wadah baskom c. Plan yoghurt biokul

(6 ml). d. Sari buah jambu biji merah f. Susu dan sari buah telah

dicampurkan dan siap untuk disimpan untuk fermentasi. g. Pengecekan pH

3.7 Uji Organoleptik

Uji organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik,

merupakan salah satu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera pada

manusia terhadap suatu produk makanan, minuman atau obat. Penginderaan

diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis yaitu kesadaran atau pengenalan

alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima

alat,indera yang berasal dari benda tersebut (Fitriyono, 2014). Untuk syarat uji

organoleptik yaitu :

a b c

e f g.


35

1. Ruang

Laboratorium pengujian organoleptik terletak di lokasi yang tenang dan

bebas dari pencemaran yang dapat mengganggu panelis.

2. Waktu Pengujian

Syarat untuk menjadi panelis adalah tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan

bersedia berpartisipasi, konsisten dalam mengambil keputusan, berbadan sehat,

tidak buta warna serta gangguan psikologis, tidak menolak terhadap makanan

yang akan diuji (tidak alergi), menunggu minimal 20 menit setelah merokok,

makan permen karet, makan dan minuman ringan (SNI, 2009). Pelaksaan uji

organoleptik dilakukan pada saat panelis tidak sedang dalam kondisi lapar atau

kenyang. Untuk menilai hasil dari yoghurt yang telah dibuat, terdapat berbagai

aspek yang harus dilakukan oleh panelis saat melakukan uji organoleptik produk

yoghurt yaitu :

1. Uji rasa perisa

Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok

Sampel dirasakan menggunakan indera perasa yaitu lidah

Dilakukan pengerjaan oleh 20 panelis semi terlatih.

2. Uji Warna

Setiap cup yoghurt diambil.


36

Warna yang terdapat pada cup yoghurt dilihat menggunakan indera

penglihatan yaitu mata.

Dilakukan pengerjaan oleh 20 panelis semi terlatih

3. Uji Aroma Perisa

Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok.

Sampel dicium menggunakan indera pembau yaitu hidung.


4. Uji Tekstur

Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok.

Sampel dirasakan menggunakan indera perasa yaitu lidah.


Ketentuan panelis :

- Menggunakan panelis sebanyak 20 panelis dengan panelis semi terlatih

dari Mahasiswa Pendidikan Biologi 2014.

Gambar 3.3 proses uji organoleptik oleh panelis.

b a


37

3.8 Uji Vitamin C

Proses pengujian pengujian vitamin C dilakukan di Laboratorium Chem-Mix.

Menggunakan Vit C test kit.

1. Disiapkan beaker glass 50ml, dimasukan 10ml sampel yoghurt sari jambu biji

merah, ditambahkan aquades hingga 50ml.

2. Diambahkan reagan HI3850A-O sebanyak 1ml, diaduk hingga rata.

3. Diambahkan 4 tetes starch indicator, diaduk dengan cara mengoyang beaker glass.

4. Diambahkan reagan HI 3850C menggunakan pipet tetes, tetap digoyang dan

dihitung jumlah tetesannya hingga terbentuk warna biru tetap.

5. Rumus hitung tetesan:

Jumlah tetesan x 10=......Ppm as. Ascorbat

6. Diamati perubahan warna dan dicatat

3.9 Teknik Pengambilan Data

Penelitian ini, menggunakan uji skala hedonic yang terdiri dari 5 nilai berupa

pertanyaan sangat tidak suka, hingga sangat suka. Pengujian rasa dan aroma

mengikuti prosedur SNI Yoghurt. Sedangkan uji tekstur dilakukan dengan

menggunakan indera perasa yaitu lidah, dan pengujian warna dengan

menggunakan indera penglihatan yaitu mata. Pengujian ini dilakukan oleh 20

panelis dengan kisaran usia 18-25 tahun yang terdiri dari panelis perempuan dan

laki-laki. Skala hedonic untuk uji organoleptik terdapat pada tabel 3.1.


38

Tabel 3.1 Skala hedonic untuk uji organoleptik

Pernyataan 1 2 3 4 5

Rasa perisa Sangat

tidak

berasa

jambu biji

merah

Tidak

berasa

jambu biji

merah

Kurang

berasa

jambu biji

merah

Berasa

jambu biji

merah

Sangat

berasa

jambu biji

merah

Aroma Sangat

tidak

beraroma

jambu biji

merah

Tidak

beraroma

jambu biji

merah

Kurang

beraroma

jambu biji

merah

Beraroma

jambu biji

merah

Sangat

beraroma

jambu biji

merah

Warna Sangat

tidak

menarik

Tidak

menarik

Kurang

menarik

menarik Sangat

menarik

Tekstur Sangat

tidak kental

Tidak

kental

Kurang

kental

Kental Sangat

kental

Isilah dengan ketentuan pernyatan diatas :

No. Pertanyaan A B C D E F G H I J K L

1 Rasa perisa

2 Warna

3 Tekstur

4 Aroma

Total Skor

Rata-rata

3.10 Metode Analisis Data

Penelitian ini terdiri dari 3 kelompok perlakuan (PG1,PG2,PG3) dan 1

perlakuan kontrol (tanpa penambahansari jambu biji merah), dengan pengulangan

masing-masing kelompok sebanyak 3 pengulangan. Selanjutnya, dat yang telah

diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Varians (analysis of variances) Anova.

Sebelum melakukan pengujian Anova terlebih dahulu dilakukan prasyarat yaitu


39

uji normalitas dan uji homogenitas. Uji prasyarat ini dilakukan untuk melihat

apakah sebaran data penelitian normal dan homogen atau tidak. Aturan dalam uji

homogenitas dilakukan apabila data berdistribusi normal, uji homogenitas antara

kelompok eksperimen dan kontrol harus memiliki rentang variansi yang sama

(Arifin,2017).

Uji normalitas dapat dihitung dengan menggunakan Uji Kolmogrov-

Sminov yang tersedia di aplikasi SPSS 17, sedangkan uji Homogeneity of

variances langsung ditampilkan pada uji one way Anova (sudah ada di aplikasi

SPSS). Jika pada hasil analisis data Anova menunjukkan bahwa nilai sign berbeda

atau signifikan maka dilanjutkan dengan analisis menggunakan Tukey’s HSD.

Kriteria pengujian normalitas dan kesamaan variansi yaitu:

a. Hipotesis

Ho: Tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan.

Hi: Terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok pelakuan

b. Pengambilan keputusan

Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik.

Apabila Asymp Sig > 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak ada

perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.

Apabila Asymp Sig < 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat perbedaan

yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan (Arifin,2017).


40

3.11 Rancangan Pemanfaatan Hasil Peneltian dalam pembelajaran

Hasil penelitian ini akan dijadikan sebagai referensi tambahan bagi peneliti

yang kelak akan menjadi seorang tenaga pendidik. Penelitian yoghurt susu

UHT dengan penambahan sari jambu biji merah erat kaitannya dengan mata

pelajaran biologi materi bioteknologi di kelas XII SMA, KD, 3.10, 4,10.

3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan

bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan

kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.

4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip

bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi

produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan


41

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL

Setelah melakukan uji organoleptik rasa perisa, warna, aroma dan tekstur

dari yoghurt susu UHT (Ultra High Temperature) dengan saari jambu biji

merah menggunakan konsentrasi yang berbeda yaitu 0 (kontrol), 10 ml, 15 ml

dan 20 ml, diperoleh data sebagai berikut :

A. Rasa

Tabel 4.1 Data Hasil Uji Organoleptik Yoghurt susu UHT dengan Sari Jambu

merah

Keterangan : K : Kontrol

PG1 : Psidium guajava L. (jambu biji merah) konsetrasi 10 ml

PG2 : Psidium guajava L. ( jambu biji merah) konsetrasi 15 ml


Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel 4.1, hasil rata-rata

tingkat kesukaan rasa yoghurt sari jambu biji merah yang paling disukai pada

Perlakuan Rata-rata ulangan Rata-

rata

Total 1 2 3

K 1,25 1,25 1,3 1,27

PG1 2,4 2,3 2,25 2,32

PG2 3,45 3,4 3,35 3,4

PG3 2,75 2,75 2,7 2,7


42

penambahan 15 ml sari jambu merah (PG3) rerata sebanyak 3,4 dan yang paling

sedikit disukai adalah pada perlakuan kontrol (K) yaitu sebanyak 1,27.

Tabel 4.2 hasil uji anova rasa

Sum of

Squares

Df Mean

Square

F Sig.

Between

Groups 47,982 3 15,994 115,705 ,000

Within Groups 10,506 76 ,138

Total 58,488 79

Berdasarkan uji normalitas SPSS yang dilakukan menunjukkan bahwa

nilai uji Kolmogorov-Smirnov 0,214 > 0,05, maka Ho diterima (dapat dilihat pada

lampiran 7). Hal ini menunjukkan bahwa data sampel berasal dari populasi

yang berdistribusi normal . Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada

tabel diatas diketahui nilai signifikan uji organoleptik rasa dengan penambahan

sari jambu biji merah adalah 0,058 > 0,05, artinya data yang ditunjukkan

mempunyai varian yang sama atau homogen. Pengujian dilanjutkan dengan uji

Anova One Way, informasi dari tabel adalah angka F hitung 115,705 > F tabel

0,12 maka Ho ditolak. Pada uji Anova One Way, dengan nilai probabilitas

adalah sig 0,00 < 0,05, ini menunjukkan bahwa uji organoleptik rasa pada

konsentrasi sari jambu biji merah berbeda secara signifikan atau ada beda nyata

diantara ke 4 data. Karena nilai probabilitas variasi konsentrasi sari jambu biji

merah adalah 0,00 < 0,05, yang berarti H0 ditolak sehingga Hi diterima yang

berarti variasi konsentrasi sari jambu biji merah sebanyak 10 ml, 15 ml dan 20

ml pada sampel berbeda secara signifikan, maka dilakukan uji lanjut, yaitu post


43

hoc; uji Tukey HSD untuk mengetahui perlakuan mana yang sungguh berbeda

(Suparno, 2011).

Tabel 4.3 Perbedaan antar perlakuan konsentrasi sari jambu biji merah

Keterangan:

PG1 : Konsentrasi sari jambu biji merah 10 ml


P3 : Konsentrasi sari jambu biji merah 20 ml

S : Signifikan

B. Aroma

Tabel 4.4 Data Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt susu UHT dengan Sari

Jambu Biji Merah

Keterangan :

K : Kontrol




KODE K PG1 PG2 PG3

K - S S S

PG1 S - S S

PG2 S S - S

PG3 S S S -

Perlakuan Rata-rata ulangan Rata-rata

Total

1 2 3

K 1,45 1,5 1,6 1,52

PG1 2,45 2,45 2,55 2,48

PG2 3,2 3,15 3,25 3,2

PG3 3,25 3,2 3,55 3,55


44

Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel 4.2, hasil rata-rata

tingkat kesukaan aroma yoghurt sari buah jambu biji merah paling banyak disukai

pada penambahan 20 ml (PG2) rerata sebanyak 3,5. Dan perlakuan yang paling

sedikit disukai yaitu penambahan sari buah jambu biji merah kontrol rerata

sebanyak 1,52.




yang berdistribusi normal. Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada





0,12 maka Ho ditolak Pada uji Anova One Way, dengan nilai probabilitas

adalah sig 0,00 < 0,05 (Lampiran 7). Ini menunjukkan bahwa uji organoleptik

aroma pada konsentrasi sari jambu biji merah berbeda secara signifikan atau ada

beda nyata diantara ke 4 data. Karena nilai probabilitas variasi konsentrasi sari

jambu biji merah adalah 0,00 < 0,05, yang berarti Ho ditolak sehingga Hi

diterima yang berarti variasi konsentrasi sari jambu biji merah sebanyak 10 ml,

15 ml dan 20 ml pada sampel berbeda secara signifikan, maka dilakukan uji

lanjut, yaitu post hoc; uji Tukey HSD untuk mengetahui perlakuan mana yang

sungguh berbeda (Suparno, 2011).


45


Keterangan:




S : Signifikan

NS : Tidak signifikan

C. Warna

Tabel 4.6 Data Hasil Uji Organoleptik Yoghurt susu UHT dengan Sari Jambu Biji

Merah

Keterangan :

K : Kontrol




Dari hasil perhitungan yang terdapat pada gambar 4.3, hasil rata-rata tingkat

kesukaan warna pada yoghurt sari jambu biji merah paling banyak disukai pada

KODE K PG1 PG2 PG3

K - S S S

PG1 S - S S

PG2 S S - NS

PG3 S S NS -


Total 1 2 3

K 1,25 1,4 1,4 1,35

PG1 2,5 2,55 2,4 2,48

PG2 3,3 3,3 3,75 3,45

PG3 3,35 2,9 3,05 3,1


46

penambahan 15 ml (PG2) rerata sebanyak 3,45. Dan yang paling sedikit disukai

yaitu pada penambahan sari buah jambu biji merah kontrol rerata sebanyak 1,35.










adalah sig 0,00 < 0,05, ini menunjukkan bahwa uji organoleptik warna pada



merah adalah 0,00 < 0,05, yang berarti Ho ditolak sehingga Hi diterima yang




(Suparno, 2011).


KODE K PG1 PG2 PG3

K - S S S

PG1 S - S S

PG2 S S - NS

PG3 S S NS -


47

Keterangan:




S : Signifikan


D. Tekstur

Tabel 4.8 Data Hasil Uji Organoleptik Yoghurt susu UHT dengan Sari Jambu Biji

Merah

Keterangan :

K : Kontrol




Dari hasil perhitungan yang terdapat pada tabel 4.8, hasil rata-rata tingkat

kesukaan tekstur pada yoghurt sari jambu biji merah paling banyak disukai pada

penambahan 15 ml (PG2) rerata sebanyak 3,85. Dan yang paling sedikit disukai

yaitu tanpa penambahan sari jambu biji merah rerata sebanyak 2,3.





Total

1 2 3

K 2,1 3 2,5 2,3

PG1 3 2,95 2,8 3

PG2 3,75 3,65 4,1 3,8

PG3 3,75 3,65 3,55 3,6


48







adalah sig 0,00 < 0,05, ini menunjukkan bahwa uji organoleptik warna pada



merah adalah 0,00 < 0,05, yang berarti H0 ditolak sehingga H1 diterima yang




(Suparno, 2011).


Keterangan:




S : Signifikan


KODE K PG1 PG2 PG3

K - S S S

PG1 S - S S

PG2 S S - NS

PG3 S S NS -


49

E. Kandungan Vitamin C

Tabel 4.10 Data Hasil Uji Vitamin C pada Yoghurt susu UHT dengan Sari jambu

biji merah

Keterangan :

K : Kontrol












0,12 maka Ho ditolak.Pada uji Anova One Way, dengan nilai probabilitas

adalah sig 0,00 < 0,05, ini menunjukkan bahwa uji kandungan vitamin Cpada



merah adalah 0,00 < 0,05, yang berarti H0 ditolak sehingga H1 diterima yang

perlakuan Konsentrasi U1 U2 Rerata

K 0 20,7728 22,5039 21,63835

PG1 10 29,9826 31,6483 30,81545

PG2 15 36,0031 39,0034 37,50325

PG3 20 47,3466 50,503 48,9248


50




(Suparno, 2011).


Keterangan:




S : Signifikan


4.2 PEMBAHASAN

Uji organoleptik adalah suatu cara penilaian yang melibatkan indera.

Prinsip uji organoleptik adalah proses penginderaan yang berarti alat indera

dikenalkan dengan sifat-sifat benda melalui rangsangan yang diterima oleh alat

indera. Bagian tubuh yang berperan dalam pengujian ini adalah mata (indera

penglihatan), hidung (indera pembau), dan lidah (indera pengecap).

1. Rasa

Uji rasa perisa melibatkan indera pengecapan yaitu lidah. Uji rasa perisa

merupakan salah satu faktor penting untuk mempengaruhi kesukaan seseorang

terhadap produk makanan. Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel

KODE K PG1 PG2 PG3

K - S S S

PG1 S - NS S

PG2 S NS - S

PG3 S S S -


51

4.1, hasil rata-rata tingkat kesukaan rasa yoghurt sari jambu biji merah yang

paling disukai pada penambahan 20 ml sari jambu merah (PG2) rerata sebanyak

2,7 dan yang paling sedikit disukai yaitu pada perlakuan 0 (kontrol) yaitu rerata

sebanyak 1,27.

Pada perlakuan (0) kontrol didapatkan dari hasil Proses fermentasi yoghurt

berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan

laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa

tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan

enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa

menjadi produk akhir asam laktat. Adanya asam laktat memberikan rasa asam

pada yoghurt sehingga pada perlakuan kontrol kurang disukai panelis karena

rasanya dominan rasa asam yoghurt.

Hasil penelitian menunjukan yoghurt dengan konsentrasi 15 ml (PG2)

memiliki rasa asam dengan perpaduan rasa pada jambu biji merah sehingga

panelis menyukai rasa yoghurt yang ditambahkan sari buah jambu biji merah,

sedangkan yoghurt penambahan sari buah jambu biji merah dengan konsentrasi 10

ml (PG1) kurang disukai panelis karena sedikitnya penambahan sari jambu biji

merah sehingga rasa asam dari yoghurt yang lebih dominan. Pada penambahan

sari jambu biji merah (PG3) 20 ml rerata sebanyak 2,7 panelis kurang menyukai

karena semakin banyak penambahan sari jambu biji merah maka rasa sari jambu

biji merah menjadi lebih sepat dan sangat asam. Rasa sepat pada jambu biji

merah tersebut karena jambu biji merah mengandung tannin. Lactobacillus sp.

memiliki enzim tanase yang mampu mendegrasikan tannin yang memiliki cita


52

rasa sepat (Nalahad,2015). Hal ini menyebabkan perlakuan (PG3) 20 ml menjadi

lebih asam.

Selama berlangsungnya penelitian ini terdapat faktor-faktor yang

mempengaruhi cita rasa yoghurt antara lain penambahan starter plain yoghurt

merk biokul, konsentrasi perisa dan lama ferm

Documents

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI PERISA SARI JAMBU …repository.usd.ac.id/31573/2/141434026_full.pdfyoghurt. Rasa yoghurt yang asam dan biasanya konsumen kurang menyukai rasa asam tersebut