Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

1. Pengertian Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Bahan makanan umumny mudah rusak (perishable). Perhatikan saja, buah-buahan dan sayuran yang kita panen. Kita dapat melihat terjadinya perubahan-perubahan fisiologis yang diikuti oleh perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Perubahan tersebut, menunjukkan adanya kerusakan pada bahan pangan.

Kerusakan bahan pangan disebabkan oleh pematangan alamiah pada buah dan sayuran. Penyebabnya adalah respirasi sel yang terus berlangsung, meskipun buah atau sayuran sudah kita petik. Proses itu akan terus berlangsung sampai bahan pangan menjadi layu dan tidak dapat dimakan lagi. Bahan makanan akan terus berespirasi dengan menyerap oksigen dan mengeluarkan karbon dioksida. Proses pematangan buah dan sayur berlangsung ketika sel-selnya bernafas. Oleh sebab itu, kita harus mengurangi kadar oksigen untuk memperlambat proses pematangan.

Penyebab lain kerusakan makanan adalah mikroorganisme, seperti bakteri, ragi dan jamur. Mikroorganisme akan menyerang makanan dan menyebabkan busuk. Proses ini terjadi pada bahan makanan nabati (buah dan sayur) maupun terhadap bahan makanan hewani (daging, telur dll). Kerusakan bahan makanan dapat juga disebabkan oleh serangan serangga, binatang pengerat, metabolisme oleh enzim, perubahan otolistik pada daging atau ikan dan berkecambahnya biji-bijian.

Manusia tentunya menginginkan agar setiap bahan makanan dapat bertahan lama. Oleh sebab itu, kita banyak mengembangkan sejumlah cara pengawetan bahan makanan. Tujuannya adalah menunda atau mencegah proses kerusakan bahan pangan. Keberhasilan metode pengawetan turut meningkatkan ketersediaan ataupun penjualan bahan makanan dalam jangka waktu yang lebih lama.

Dunia industri tentu menginginkan agar bahan makanan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Pembusukan atau kerusakan makanan akan mendatangkan kerugian secara ekonomis. Konsumen juga tentu tidak menginginkan mengalami gangguan kesehatan akibat mengonsumsi makanan rusak.Contohnya keberadaan bakteri Salmonella pada daging, unggas dan telur. Bakteri tersebut dalam waktu 6-48 jam setelah dikonsumsi dapat menyebabkan orang keracunan, demam, kram perut serta diare.

2. Metode Pengawetan

Pengawetan bahan makanan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu menggunakan teknologi pengawetan dan menggunakan bahan pengawet. Teknologi pengawetan dengan banyak metode.

Berikut ini adalah beberapa metode pengawetan yang sudah banyak digunakan :

a. Teknik pendinginan sudah banyak digunakan masyarakat umum.Perhatikan saja di rumah-rumah, sudah banyak yang memiliki lemari pendingin untuk menyimpan makanan. Inti dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat yang bersuhu sangat rendah. Contohnya para nelayan akan menggunakan wadah berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya, Makanan seperti sayur, buah, sosis dan telur biasanya dapat disimpan dalam suhu 15 C. Agar tahan lama dapat juga disimpan pada tempat bersuhu 0 C-4 C.

b. Penghambatan mikroba dapat juga dilakukan dengan mengurangi kadar air. Metode penurunan kadar air dapat dapat dilakukan pengeringan, pembekuan, pemberian garam dan gula atau pengentalan.

c. Pengawetan dapat juga dilakukan dengan menggunakan kemasan hampa udara atau menggunakan karbondioksida. Tujuan penggunaan metode ini adalah untuk mengurangi persentuhan bahan makanan dengan oksigen. Persentuhan tersebut dapat menyebabkan pelayuan dan mendorong pertumbuhan bakteri.

Metode pengawetan dengan bahan pengawet artinya menggunakan bahan kimia yang tidak berbahaya bagi tubuh manusia untuk mengawetkan makanan. Tujuan penggunaan pengawet kimia adalah menggunakan senyawa-senyawa yang mampu menghambat, memperlambat, segala proses fermentasi, pengasaman, oksidasi dan proses dekomposisi lainnya. Bahan pengawet yang sering digunakan di antaranya asam sitrat, asam laktat, garam benzoat dll. Penggunaan bahan pengawet tentu harus kita periksa kegunaannya. Aktivitas bahan pengawet berbeda-beda. Bahan pengawet ada yang efektif untuk jamur, bakteri, khamir, kapang dll.

B. Aneka Jenis Produk Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

1. Produk Pengawetan dengan Metode Pengeringan

Komoditi yang sering menggunakan metode pengeringan adalah kopi, coklat, cengkeh, kelapa/kopra, biji-bijian, beras, jagung dll. Produk-produk tersebut dapat dikeringkan dengan sinar matahari secara langsung. Untuk produk sayuran atau daun-daunan, baik itu salam, tembakau dikeringkan dengan dengan cara dianginkan-anginkan atau dikeringkan dengan sinar matahari tidak langsung.

Metode pengeringan efektif untuk mencegah pertumbuhan jamur. Meskipun demikian, cara ini tidak lantas menghilangkan semua kadar air. Atas dasar itu, aktivitas kerja enzim tetap tidak dapat dihentikan.

Metode pengeringan selain menggunakan sinar matahari dapat juga dengan membuat panas buatan menggunakan oven. Kita juga dapat mengurangi kadar air dengan pengasapan, penambahan garam dan gula.

2. Produk Pengawetan dengan Metode Penyimpanan pada suhu rendah

Jika kita pergi ke supermarket kita akan banyak menemukan makanan beku. Produk makanan beku yang dapat kita temukan diantaranya daging. Penyimpanan suhu rendah dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut :

a. Refrigerasi dapat dilakukan dengan penyimpanan controlled atmosphera (CA) dan penyimpanan hipobar (bertekanan rendah). Suhu penyimpanan berkisar antara 2 C dan 16 C. Hal ini tentu harus kita sesuaikan dengan kepekaan komoditas terhadap suhu rendah.

b. Pembekuan dilakukan dengan menyimpan makanan pada suhu -18 C.Dengan metode ini, makanan dapat disimpan beberapa bulan sampai tahun.

3. Produk Pengawetan dengan Proses Termal/Pemanasan

Produk pengawetan dengan proses termal diantaranya adalah susu, jus buah, cider, minuman dan makanan kaleng. Proses ternal dapat kita bedakan menjadi beberapa metode berikut ini :

a. Pasteurisasi adalah pemanasan yang ringan dengan suhu kurang lebih 63 C selama 30 menit dan suhu 72 C selama 15 detik. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang dan khamir. Penemu teknik ini adalah Louis Pasteur.

b. Sterilisasi adalah pemanasan pada suhu 121 C selama jangka waktu tertentu. Tujuannya adalah membunuh semua mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk.

c. Blansing adalah penggunaan panas ringan sebelum makanan dikalengkan, dibekukan, dikeringkan atau fermentasi. Tujuan metode ini adalah menonaktifkan enzim dan mengurangi populasi mikroorganisme. Metode ini dilakukan dengan mencelupkan bahan ke dalam air mendidih atau dikukus dengan jangka waktu tertentu.

4. Produk Pengawetan dengan Menggunakan Bahan Pengawet

Produk pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet banyak kita jumpai di kehidupan masyarakat. Coba saja anda membeli aneka jenis makanan. Jika kita perhatikan, hampir semuanya menggunakan bahan pengawet, mulai dari jajanan anak-anak sampai untuk orang dewasa.

5. Produk Pengawetan dengan Proses Iradiasi

Iradiasi adalah jenis pengolahan bahan pangan menggunakan gelombang elektromagnetik, dengan energi ionosasi yang akan mengakibatkan perubahan kimia yang mempengaruhi proses metabolisme dari jaringan tersebut. Hampir semua produk-produk dapat menggunakan metode ini, seperti buah-buahan dan sayuran.

C. Manfaat dan Kandungan Bahan Pada Produk Pengawetan Bahan Nabati dan Nabati

Manusia akan berupaya sedemikian rupa agar bahan pangan/makanan lebih berkualitas. Setiap proses yang dilakukan tentu menimbulkan efek positif dan negatif. Meskipun demikian, kita harus berusaha memperbesar segi positif dan memperkecil bahkan menghilangkan adanya efek negatif.

1. Tujuan pengolahan makanan

a. Makanan mudah dikonsumsi

b. Mempertinggi daya cerna makanan

c. Mempertahankan/menambah rasa, selera, cita rasa dan rupa makanan

d. Menghilangkan mikroorganisme atau zat lain yang berbahaya

e. Meningkatkan nilai ekonomis

f. Membuat makanan tahan lama

2. Keuntungan pengolahan makanan

a. Makanan mudah dikonsumsi

b. Makanan lebih sehat

c. Makanan sesuai dengan tradisi, selera, estetika dan rasa

d. Makanan tahan lama, mudah disimpan, dibawa dan didistribusikan

e. Meningkatkan nilai ekonomis

3. Kerugian pengolahan makanan antara lain adalah

a. Makanan dapat rusak

b. Berkurangnya zat gizi, rasa, aroma, warna, isi (bobot) dan juga selera

c. Makanan dapat tercemar zat berbahaya

d. Membutuhkan biaya, tenaga, alat, ruang dan waktu

D. Mengenal Produk Manisan Buah Basah

1. Pengertian Pengawetan Manisan Buah

Makanan akan cepat membusuk akibat pertumbuhan mikroba, aktivitas enzim pada makanan dan reaksi kimia/fisika. Oleh karena itu, kita harus mengawetkannya untuk memperpanjang masa simpannya. Upaya pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, misalnya diasinkan, dimaniskan, dikeringkan, diasapi dll. Hasilnya adalah terciptanya berbagai jenis makanan yang tahan lama mulai dari manisan, dodol, keripik dan sale. Salah satu jenis makanan yang cepat membusuk adalah jenis buah-buahan. Upaya pengawetan buah dapat dilakukan dengan membuatnya menjadi manisan.

Manisan buah adalah upaya pengawetan buah dengan gula. Pemberian gula dengan kadar yang tinggi, bertujuan untuk memberikan rasa manis dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur,kapang). Pada prosesnya, digunakan juga air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Ada dua macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Perbedaannya terletak pada cara pembuatan, daya awet dan kenampakannya. Khusus pada pertemuan ini, kita hanya akan membicarakan pembuatan manisan buah.

Pembuatan manisan buah dimulai dengan pengupasan buah, dilanjutkan dengan perendaman buah dengan larutan garam, kemudian direndam dengan larutan gula dan ditiriskan. Hasil inilah yang dinamakan dengan manisan buah basah. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang kaling dan lainnya. Hasil samping dari proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari larutan perendamannya.

2. Apresiasi Produk Manisan Buah Basah

Indonesia merupakan negara tropis yang menghasilkan berbagai jenis buah-buahan. Oleh sebab itu, usaha pembuatan produk manisan buah basah sangat potensial untuk dikembangkan. Atas dasar itu, kita harus menghargai, mengagumi dan menilai berbagai produk manisan buah basah yang ada di sekitar kita. Upaya ini diharapkan dapat memberikan motivasi bagi kita maupun orang lain dalam mengembangkan produk manisan buah basah.

a. Apresiasi produk manisan buah basah dari segi cita

Buah-buahan dikenal sebagai bahan pangan sumber vitamin dan makanan yang mempunyai cita rasa yang enak. Oleh sebab itu, proses pembuatan manisan buah basah harus tetap memperhatikan kedua aspek tersebut. Namun untuk cita rasa, tentunya antara cita rasa manisan buah dengan buahnya tentu akan mengalami perbedaan. Apalagi buah yang dipakai untuk membuat manisan adalah buah-buahan segar setengah matang. Hal itu tentu akan memberikan cita rasa yang khas. Penambahan gula, garam ataupun cabai akan membuat rasa manisan menjadi semakin enak dan khas.

b. Apresiasi produk manisan buah basah dari segi estetika

Pembuatan manisan harus pula memperhatikan aspek penilaiannya. Jika penampilan manisan kita menarik, maka siapa pun melihatnya akan berselera untuk menikmatinya. Untuk mendapatkan warna yang menarik, kita dapat memadukan warna buah-buahan itu sendiri dengan warna dari bumbu yang kita pakai.

Penampilan manisan ditentukan juga oleh bentuk dari buah-buahannya. Manisan buah ada yang mempertahankan bentuk aslinya, namun ada juga yang berubah akibat proses pengirisan. Oleh sebab itu, aspek bentuk juga harus menjadi perhatian kita. Setelah perpaduan warna dan bentuk sudah kita dapatkan, maka langkah selanjutnya adalah cara menyajikannya. Jika kita pergi ke supermarket atau toko-toko maka kamu akan disuguhi manisan dalam berbagai stoples besar. Tujuan pemakaian stoples tentunya agar konsumen dapat dengan mudah melihat produk dengan mudah serta mengundang selera konsumen. Selain stoples ada juga penjual yang mempergunakan kemasan plastik dan juga kaleng. Hal itu tentunya harus kita sesuaikan dengan selera dari konsumen.

3. Perencanaan Pembuatan Manisan Buah dari Bahan Nabati

Indonesia memiliki begitu banyak jenis buah-buahan. Hal itu tentunya harus kita syukuri. Salah satu cara mensyukurinya adalah dengan memanfaatkan sebaik-baiknya. Kita dapat membuka usaha dalam bidang manisan buah-buahan. Apalagi perkembangan zaman, telah mengubah buah sebagai pelengkap hidangan menjadi "menu yang wajib ada" pada setiap jam makan. Buah memiliki kandungan vitamin dan sumber serat yang sangat diperlukan untuk kelancaran metabolisme tubuh. Oleh karena itu, peluang ini harus kita bidik sebagai lapangan usaha.

Bisnis manisan buah merupakan bisnis yang menggiurkan. Untuk mendirikan bisnis ini, ada beberapa hal yang harus diperhatikan

a. Aspek pemasaran meliputi kondisi permintaan, penawaran, persaingan, harga, proyeksi permintaan pasar dll.

b. Aspek produksi meliputi gambaran komoditi, persyaratan teknis produksi, proses pengolahan dan penanganannya.

c. Aspek keuangan meliputi perhitungan kebutuhan biaya investasi dan keuangan.

d. Aspek sosial ekonomi meliputi pengaruh pengembangan usaha terhadap perekonomian, penciptaan lapangan kerja dan pengaruh terhadap sektor lain.

e. Aspek dampak lingkungan yang meliputi, baik lingkungan fisik maupun nonfisik

Setelah kamu mempertimbangkan hal-hal diatas, kamu tinggal menentukan jenis buah-buahan yang akan kamu jadikan manisan. Satu hal lagi yang harus kamu perhatikan adalah ketersediaan bahan bakunya.