PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

.Mutu IndrawiSifat Produk/Komoditas Pangan yg diukur dengan proses penginderaan (panca indera).

NILAI MUTU PANGAN:a. Mutu Subjektif Instrumen Manusiab. Mutu Objektif Instrumen Fisik

UJI ORGANOLEPTIK:1. Panelis2. Penguji MutuMutu IndrawiHUBUNGAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN MUTU FISIK1. Kesepadanan Sifat Organoleptik dan Fisik2. Sifat Mutu Fisik Semata3. Sifat Mutu Fisik Organoleptik 4. Sifat Reologi tekstual dan mekanik5. Sifat Mutu Organoleptik SemataInstrumen untuk Mengukur Sifat Organoleptik:Panca IndraMekanik

Mutu Kimia dan GiziZat Kimia Penyusun:Makro (KH, protein, air, dan lemak)Mikro ( Vitamin, mineral, enzim, asam organik, gula)Asal Zat Kimia:Zat alami (asli) Zat tambahan (food additives) fungsi tertentuZat cemaran (kontaminan ) tidak sengajaZat Kimia :Dicantumkan pada kemasanYang membahayakan tidak boleh ada

Zat kimia yang penting dalam pengawasan:

Komposisi kimia dan giziKandungan kimia aktifZat kimia yang berhubungan dengan kesehatanZat tambahanZat kimia yang berkaitan dengan pengolahanZat kimia yang berkaitan dengan pencemaran

Mutu Kimia dan GiziZat kimia beracun pada pangan dapat terjadi :Alami biologis selama produksiKontaminasiZat tambahan yang tidak sesuai ketentuanReaksi/proses kimia kemudianKondisi intoleran pada individu yang bersangkutan.

Komposisi kimia berdasarkan aspek mutu:GiziBergizi dan bersifat pengolahanTak bergizi dan bersifat pengolahan (functional properties)StrukturalToxinMutu Kimia dan GiziZat Tambahan:Berdasarkan SK Menkes No.329 tahun 1976 dan No 235 tahun 1979 bahan yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu termasuk pewarna, penyedap rasa, dan aroma, pemantap, anti oksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pematang, pemucat dan pengental.Pengawasan Zat Aditif:-Undang-undang-Lembaga pengawasan

PENCEMARAN DAN PEMALSUANPengertian Pencemaran:Adanya benda asing yang terlihat maupun yang tidak terlihat dalam suatu komoditas pangan penurunan mutu, lewat mutu (off grade)Pengertian Pemalsuan:Benda asing sengaja ditambahkan pada produk pangan dengan maksud untuk menambah volume/ menutupi mutu yang kurang.PENCEMARAN DAN PEMALSUANKlasifikasi Pencemaran (kontaminan):Kontaminasi fisik tidak menyebabkan busuk Penolakan oleh konsumen menyangkut estetika (kerikil, kayu, dll)Kontaminasi kimia berbahaya bagi kesehatan (pestisida, insektisida, logam berat, seperti Pb, Hg, As dan zat karsinogenik)PENCEMARAN DAN PEMALSUANPemalsuan Mutu:Menyalahgunakan nama mutu (Misbranding) :Memberi nama yang tidak sesuai komoditas yang sebenarnya untuk mendapatkan harga yang lebih tinggi.Pemalsuan Kelas Mutu (Misgrading) : Mencampur produk kelas tinggi mutunya dengan kelas mutu rendah - diperdagangkan sebagai produk kelas mutu tinggi.Pemalsuan (penipuan) delik hukum pengadilan.ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGANPengertian sanitasi pangan mencakup: Kebiasaan, sikap hidup dan tindakan aseptik dan bersih.Sanitasi industri pangan meliputi :Pengendalian pencemaran (menjauhi pencemaran)Pembersihan (pencucian)Tindakan aseptic (menghindari mikroba)ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGANPengaruh sanitasi:Terhadap mutu panganMutu lingkungan & mutu kehidupan masyarakatKeamanan, pelayanan mutu, estetika pangan

Daerah Fokus Sanitasi: Lokasi pabrik, instalasi air, system pembuangan.