Penuntun Praktikum Teknologi Ekstrusi

Penuntun Praktikum Teknologi Ekstrusi2012

OBJEK 1. PENGENALAN ALAT EKSTRUSI (EKSTRUDER)

Pendahuluan

Ekstruksi bahan pangan adalah suatu proses dimana bahan tersebut dipaksa mengalir dibawah pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti pencampuran, pemanasan, dan pemotongan melalui suatu cetakan yang dirancang untuk membentuk hasil ekstruksi yang bergelembung kering (puff-dry). Proses ini dapat menghasilkan produk-produk seperti makanan ringan (snack), produk-produk sereal sarapan (breakfast cereal), serta banyak ragam produk lainnya.

Ekstruder adalah alat yang digunakan untuk melakukan proses ekstrusi. Suatu ekstruder pemasak umumnya terdiri dari tiga komponen utama yaitu laras (barrel) yang diselimuti oleh elemen pemanas/pendingin, ulir (screw) yang berputar dalam laras, dan die.

Tujuan

1. Memperkenalkan alat yang digunakan untuk membuat produk-produk ekstrusi beserta komponen-komponen dan fungsinya.2. Mempelajari prinsip kerja, cara menggunakan, serta spesifikasi alat dalam proses ekstrusi

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah ekstruder

Prosedur1. Lakukan pengamatan terhadap alat beserta komponen-komponen serta fungsinya masing-masing2. Pelajari prinsip kerja alat3. Pelajari cara menggunakan alatPengamatan1. Gambar alat

2. Komponen alat dan fungsinya

KomponenFungsi

3. Prosedur operasional standar alat

Pertanyaan

1. Sebutkan jenis-jenis ekstruder ?2. Produk apa saja yang dapat dihasilkan dari proses ekstrusi ?OBJEK 2. PENGUJIAN KARAKTERISTIK PRODUK EKSTRUSIPendahuluan

Teknologi ekstrusi dapat menjadi pilihan yang tepat untuk membuat produk pangan seperti snack karena prosesnya cepat, mudah, murah, dan dapat menekan kerusakan senyawa-senyawa gizi seminimal mungkin. Karakteristik produk akhir yang dihasilkan oleh proses ini tergantung pada tipe proses dan pemilihan ingredient.

Bahan utama dalam pembuatan produk ekstrusi adalah serealia seperti jagung, beras, gandum, sorghum, dan sebagainya. Selain bahan utama digunakan juga bahan tambahan seperti minyak nabati, garam, gua, vitamin, emulsifier, pati termodifikasi, flavor, pewarna, dan lain-lain.Tujuan

Menguji karakteristik produk-produk yang dibuat dengan teknologi ekstrusiAlat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, cawan aluminium, gelas ukur, gelas piala, perangkat sentrifuse dan lain-lain.Bahan yang digunakan adalah produk-produk ekstruksi yang beredar di pasaran.

Pengamatan1. Kadar Air (AOAC, 1984)Keringkan cawan dalam oven, suhu 100-105oC sampai berat konstan, kemudian dinginkan cawan dalam desikator selama 30 menit, timbang cawan kosong. Masukkan 1-2 g sample kedalam cawan. Keringkan dalam oven suhu 100-105oC selama 3 jam, sampai berat diperoleh berat konstan. Dinginkan dalam desikator selama 30 menit dan timbang. Kemudian tentukan kadar airnya.

Dimana : W1 = berat cawan dan bahan sebelum dikeringkan

W2 = berat cawan dan bahan setelah dikeringkan2. Densitas Kamba (Djarif, 2000)

Pengukuran densitas kamba bertujuan untuk mengetahui rasio antara berat dan volume kamba produk. Densitas kamba diukur dengan menimbang contoh sebanyak 5 gr, kemudian dimasukkan kedalam gelas ukur 10 ml diketuk-ketuk sebanyak 25 kali dan volume dibaca.

3. Keseragaman Bobot Produk (Farmakope, 1979)

Sebanyak 20 sampel diambil secara acak, ditimbang dan dihitung bobot rata-ratanya. Ditimbang satu-persatu, tidak boleh dari dua sampel yang masing-masing bobotnya menyimpang 5% dan tidak satupun yang bobotnya menyimpang 10% dari bobot rata-ratanya.Tabel 2. Keseragaman bobot produk

No.Bobot rata-rataPenyimpangan bobot rata-rata

AB

125 mg atau kurang1530

226 mg 100 mg1020

3151 mg 300 mg7,515

4300 mg atau lebih510

4. Indeks Absorbsi Air dan Kelarutan dalam Air (Paton dan Spratt, 1983 cit Muchtadi et al., 1988)

Bahan ekstrudat digiling kemudian disaring dengan saringan berukuran 60 mesh. Ambil tepung tersebut 2.5 gr dan masukkan ke dalam tabung sentrifugasi. Tambahkan aquades sebanyak 25 ml dan aduk sampai seluruh bahan terdispersi. Lakukan sentrifugasi dengan kecepatan 2000 rpm pada suhu kamar selama 15 menit. Supernatant dituangkan dengan hati-hati ke dalam wadah lain, sedangkan tabung sentrifugasi dengan residunya dipanaskan dalam oven yang diletakkan pada posisi miring (25o) pada suhu 50oC selama 25 menit. Residu ditimbang dan kapasitas absorbsi dihitung dengan rumus berikut : KAA = a x (b c)-1, dimana a: berat residu, b: berat awal dan c:berat kering bahan terlarut.Dari supernatan diambil sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam cawan timbang yang telah diketahui beratnya. Cawan dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan pada suhu 110oC selama 1 jam. Kapasitas bahan terlarut dihitung dengan rumus berikut : KDA = d x 2ml larutan, dimana d: berat kering bahan terlarut.

Pertanyaan

1. Perubahan apa sajakah yang terjadi pada bahan pangan selama diproses di dalam esktruder ?

2. Apa pengaruh komposisi kimia bahan terhadap produk ekstruksi yang dihasilkan ?