PERBANDINGAN KADAR ALKOHOL DAN CITA RASA ... edit.pdfalkohol wine salak pondoh, mengetahui metode yang dapat menghasilkan kadar Etanol tertinggi dan yang menghasilkan produk wine salak

PERBANDINGAN KADAR ALKOHOL DAN CITA RASA WINE SALAK

PONDOH (Salacca zalacca (Gaert.)Voss.) DENGAN METODE RED WINE,

WHITE WINE DAN SAKE MENGGUNAKAN STRAIN YEAST

POLANDIA (Saccharomyces cerevisiae)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh:

Angguntia Dwi Saputra

141434083

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i





SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan


Disusun oleh:


141434083

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018


ii

SKRIPSI


PONDOH (Salacca zalacca (Gaert.)Voss.) DENGAN METODE WHITE

WINE, RED WINE DAN SAKE MENGGUNAKAN STRAIN YEAST


Yang diajukan oleh :


141434083

Telah disetujui oleh :

Dosen Pembimbing

Ig. Yulius Kristio Budiasmoro S.Si., M.Si Tanggal, 13 April 2018


iii

SKRIPSI


PONDOH (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) DENGAN METODE RED WINE,



Nama Lengkap TandaTangan

Ketua : Dr. M. Andy Rudhito, S.Pd. _____________

Sekretaris : Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. _____________

Anggota : Ig. Yulius Kristio Budiasmoro, S.Si., M.Si. _____________

Anggota : Dra. Malichah Asy’ari, M.Pd. _____________

Anggota : Ika Yuli Listyarini, M.Pd. _____________

Yogyakarta, 25 April 2018

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Sanata Dharma

Dekan,

Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si.

Dipersiapkan dan ditulis oleh:


NIM: 141434083

Telah dipertahankan di depan Panitia Penguji Skripsi


JPMIPA FKIP Universitas Sanata Dharma

Pada tanggal : 25 April 2018

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Panitia Penguji:


iv

PERSEMBAHAN

“Maka sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan”

QS. Al Insyirah : 5

“Saat anda percaya bahwa anda bisa, Anda telah setengah jalan

menuju kesana”

Theodore Roosevelt

Karya ini kupersembahkan untuk :

Bapak, Ibu, Kakak dan keluarga yang selalu

memberikan dukungan dan semangat

Teman-teman seperjuangan Pendidikan Biologi 2014

Almamaterku Universitas Sanata Dharma


v

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang telah saya tulis

ini tidak memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan

dalam kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.


Penulis

(Angguntia Dwi Saputra)


vi

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI

Yang bertanda tangan dibawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma

Yogyakarta:

Nama : Angguntia Dwi Saputra

NIM : 141434083

Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan

kepada Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul:


PONDOH (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) DENGAN METODE RED WINE,



Dengan demikian saya memberikan kepada pihak Perpustakaan Univeristas

Sanata Dharma hak untuk menyimpan, untuk mengalihkan dalam bentuk media

lain, mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas,

dan mempublikasikan ke internet atau media lain guna kepentingan akademis tanpa

ijin dari saya maupun royalty kepada saya selama masih tetap mencantumkan nama

saya sebagai penulis.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya.

Dibuat di : Yogyakarta

Pada tanggal : 25 April 2018

Yang menyatakan

(Angguntia Dwi Saputra)


vii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala

berkat, rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi ini dengan judul “Perbandingan Kadar Alkohol dan Cita Rasa Wine

Salak Pondoh (Salacca zalacca (Gaert.)Voss.) dengan Metode Red Wine,

White Wine dan Sake Menggunakan Strain Yeast Polandia (Saccharomyces

cerevisiae)”. Terdapat banyak hal yang telah dialami penulis selama mengikuti

dinamika perkuliahan di Universitas Sanata Dharma. Ketercapaian yang dialami

penulis sampai sejauh ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak

yang telah memberikan tambahan semangat bagi penulis.

Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih

kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini:

1. ALLAH SWT yang selalu memberikan rahmat dan karunianya, sehingga

penulis dapat menjalani perkuliahan dari awal hingga penyelesaian skripsi.

2. Kedua orang tua saya Bapak Paiman dan Ibu Sumiyati atas segala doa dan

dukungan yang selalu diberikan.

3. Kakakku tercinta Ika Windu Winarni yang selalu memberikan dukungan

dan memberikan semangat.

4. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan kepada

penulis untuk dapat menimba ilmu selama berkuliah di Pendidikan Biologi.

5. Beasiswa BIDIKMISI yang telah memberikan bantuan dana pendidikan.

6. Bapak Ignatius Yulius Kristio Budiasmoro S.Si., M.Si selaku dosen

pembimbing skripsi yang sudah bersedia untuk meluangkan waktunya

untuk berkonsultasi , memberikan masukan, arahan, memberikan solusi dari

setiap permasalahan dalam penyusunan skripsi, selalu membimbing dengan

penuh kesabaran dan senantiasa memberikan semangat untuk

menyelesaikan skripsi.

7. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. Selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi.


viii

8. Ibu Dra. Malichah Asy’ari, M.Pd dan Ibu Ika Yuli Listyarini, M.Pd. selaku

dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran untuk

penyempurnaan penulisan skripsi.

9. Segenap Dosen Pendidikan Biologi dan Staff Sekretariat JPMIPA (Jurusan

Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam) Universitas Sanata

Dharma.

10. Pak Agus Handoyo dan Pak Marsono selaku Laboran yang turut membantu

dalam penelitian di Laboratorium.

11. Astiti Wulandari dan Maresti Mei Yuniasih yang telah membantu dan

menemani selama penelitian.

12. Bang Ipan, Mutek, Melda serta sahabat GSC (Mega, yulet, kris, karim, febri,

arif dan desi) selaku sahabat yang selalu mendukung dan memberikan

semangat.

13. Teman-teman mahasiswa Pendidikan Biologi angkatan 2014 atas

kerjasama, dinamika dan bantuannya selama menjalani proses perkuliahan.

14. Kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang

telah membantu dan mendukung penulis dalam masa perkuliahan hingga

penyususnan skripsi.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari

sempurna, masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu penulis

sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk lebih

menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis,

dunia pendidikan, masyarakat dan bagi pembaca pada umumnya.


Penulis


ix

ABSTRAK






Universitas Sanata Dharma

2018

Salak pondoh merupakan salah satu tanaman buah yang mengalami

penurunan harga yang drastis pada saat masa panen tiba, alternatif untuk menaikkan

nilai jual salak yaitu dengan membuat wine salak. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh metode Red wine, White Wine dan Sake terhadap kadar

alkohol wine salak pondoh, mengetahui metode yang dapat menghasilkan kadar

Etanol tertinggi dan yang menghasilkan produk wine salak yang disukai panelis.

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen kuasi. Percobaan

dilakukan dengan menggunakan tiga metode berbeda tanpa menggunakan kontrol

penelitian, metode tersebut yaitu red wine (A), white wine (B) dan sake (C). Hasil

fermentasi diuji kadar gula, pH, kadar etanol dan dilakukan uji organoleptik oleh

12 panelis terlatih. Data uji kadar gula, pH dan alkohol dianalisis secara deskriptif

dan uji organoleptik dianalisis dengan statistik non parametrik uji Chi-Square.

Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh dan perbedaan dari metode

yang diberikan terhadap kadar etanol, kadar metanol dan hasil organoleptik. Kadar

etanol yang dihasilkan yaitu sampel A=16,06%, sampel B=12,98% dan sampel

C=9,37%. Kadar metanol tidak terkandung dalam wine salak, atau 0% untuk ketiga

sampel. Perhitungan Chi-Square menunjukkan bahwa H0 ditolak dengan hasil

perhitungan 58,92>15,28/X2hitung>X2tabel. Hasil uji organoleptik menunjukkan

wine yang paling disukai panelis adalah sampel wine A.

Kata Kunci: Wine, Salak Pondoh, Uji Organoleptik, Etanol dan Metanol


x

ABSTRACK

THE COMPARISON OF THE ALCOHOL LEVEL AND THE TASTE OF

SALAK PONDOH WINE (Salacca zalacca (Gaert.)Voss.) BY USING RED

WINE, WHITE WINE AND SAKE METHOD USING STRAIN YEAST



Sanata Dharma University

2018

Salak pondoh is one of the fruit plants that fell on drastic decline in price at

the harvest time. The alternative way to raise the selling value of salak is by making

salak wine. This study aims to determine the effect of Red wine, White Wine and

Sake method on the alkohol level of salak pondoh wine, knowing the method which

can produce the highest Ethanol level and produce the preferred salak wine

product.

This research is considered as quasi experimental research. The experiment

was conducted using three different methods without using research control, the

method is red wine (A), white wine (B) and sake (C). The fermentation results were

tested for the sugar level, pH level, ethanol level and an organoleptik test was done

by 12 trained panelists. The data of sugar level, pH level and alkohol level were

analyzed descriptively and the organoleptik test was analyzed with non-parametric

statistic of Chi-Square test.

The results showed that there were influences and differences from the

method given to the ethanol level, methanol level and the organoleptik results. The

ethanol level of sample A = 16.06%, sample B = 12.98% and sample C = 9.37%.

The salak wine doesn’t contain methanol, or 0% for all three samples. Chi-Square

calculation showed that H0 is rejected with calculation result

58,92>15,28/X2count>X2table. Organoleptik test results showed the panelists most

favored wine are wine A.

Keywords: Wine, Salak Pondoh, Organoleptik Test, Ethanol and Methanol


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ................................................................ v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................ vi

KATA PENGANTAR ......................................................................................... vii

ABSTRAK ............................................................................................................ ix

ABSTRACK ........................................................................................................... x

DAFTAR ISI ......................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv

DAFTAR GRAFIK .............................................................................................. xv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. Latar Belakang Permasalahan ....................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian .......................................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ........................................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 6

A. Salak Pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) ........................................... 6

1. Klasifikasi Salak Pondoh .......................................................................... 6

2. Deskripsi Salak Pondoh ............................................................................ 6

3. Morfologi Salak Pondoh .......................................................................... 7

B. Kandungan Buah Salak ............................................................................... 12

C. Manfaat Buah Salak .................................................................................... 13

D. Produksi Salak dan Nilai Ekonominya ....................................................... 13

E. Yeast dalam Pembuatan Wine .................................................................... 15

F. Pengendalian Pertumbuhan Yeast ............................................................... 17


xii

G. Fermentasi Wine ......................................................................................... 18

1. Alkohol Fermentasi ................................................................................ 19

2. Fermentasi Malolaktat ............................................................................ 21

H. Metode dalam Pembuatan Wine ................................................................. 22

I. Standarisasi Mutu Wine .............................................................................. 24

J. Penelitian yang Relevan .............................................................................. 25

K. Kerangka Berpikir ....................................................................................... 25

L. Hipotesis ...................................................................................................... 29

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 30

A. Jenis dan Rancangan Penelitian .................................................................. 30

B. Variabel Penelitian ...................................................................................... 30

C. Batasan Penelitian ....................................................................................... 31

D. Waktu dan Tempat ...................................................................................... 31

E. Alat dan Bahan ............................................................................................ 31

F. Cara Kerja ................................................................................................... 32

G. Analisis Data ............................................................................................... 44

H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ................. 45

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 46

A. Hasil ............................................................................................................ 47

B. Pembahasan ................................................................................................. 57

C. Keterbatasan Penelitian ............................................................................... 70

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK

PEMBELAJARAN BIOLOGI ............................................................................ 71

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 73

A. Kesimpulan ................................................................................................. 73

B. Saran ............................................................................................................ 73

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 75

LAMPIRAN .......................................................................................................... 78


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Kandungan zat gizi tiap 100 gram daging buah salak ........................ 12

Tabel 2. 2 Tanaman Produktif, Produksi dan Rata-rata Produksi Salak Pondoh

setiap Kecamatan di Kabupaten Sleman Tahun 2016. .......................................... 14

Tabel 2. 3 Komposisi wine................................................................................... 24

Tabel 4. 1 Kadar gula (ºbrix) sebelum dan sesudah fermentasi ........................... 47

Tabel 4. 2 pH sebelum dan sesudah fermentasi ................................................... 48

Tabel 4. 3 Kadar Etanol dan Metanol Wine Salak ............................................... 49

Tabel 4. 4 Hasil Skor Total Setiap Sample .......................................................... 56


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Akar pohon salak ............................................................................... 7

Gambar 2. 2 Batang pohon salak ........................................................................... 8

Gambar 2. 3 Pelepah pohon salak .......................................................................... 9

Gambar 2. 4 Daun Pohon Salak ........................................................................... 10

Gambar 2. 5 Bunga Salak Betina dan Jantan ....................................................... 11

Gambar 2. 6 Buah Salak....................................................................................... 12

Gambar 2. 7 Sel Saccharomyces cerevisiae dan yeast kering ............................. 16

Gambar 2. 8 Alkoholic fermentasi melalui siklus glikolisis ................................ 22

Gambar 2. 9 Kerangka Berpikir ........................................................................... 27

Gambar 2. 10 Kerangka penelitian yang relevan ................................................. 28

Gambar 3. 1 Proses Pembuatan Starter Wine Cair .............................................. 38

Gambar 3. 2 Proses Pembuatan Wine Salak Metode Red Wine .......................... 39

Gambar 3. 3 Proses Pembuatan Wine Salak Metode White Wine ...................... 40

Gambar 3. 4 Proses Pembuatan Wine Salak Pondoh Metode Sake ..................... 41

Gambar 4. 1 Sampel Warna Wine Salak yang dihasilkan .................................... 63


file:///F:/KULIAH/SKRIPSI/iki%20penting%20!!!/bab%20I-VI/Insyaallah%20fix/New%20folder/SKRIPSI%20FULL__141434083%20OK%20-%20revisi%201%20-%20Copy%20-%20Copy.docx%23_Toc513385865

xv

DAFTAR GRAFIK

Grafik 4. 1 Hasil uji Etanol dan Metanol Sample A ............................................ 50

Grafik 4. 2 Hasil uji Etanol dan Metanol Sample B ............................................ 50

Grafik 4. 3 Hasil uji Etanol dan Metanol Sample C ............................................ 51

Grafik 4. 4 Kejernihan Wine Salak ...................................................................... 51

Grafik 4. 5 Intensitas Wine Salak Pondoh ........................................................... 52

Grafik 4. 6 Aroma Wine Salak ............................................................................. 53

Grafik 4. 7 Kadar Alkohol Wine Salak menurut panelis ..................................... 53

Grafik 4. 8 Tingkat Kemanisan Wine Salak ........................................................ 54

Grafik 4. 9 Tingkat Keasaman Wine Salak .......................................................... 55


xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Silabus Pembelajaran ........................................................................ 79

Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan dan Pembelajaran (RPP) ............................... 82

Lampiran 3 Lembar Kerja Siswa (LKS) .............................................................. 95

Lampiran 4 Instrumen Penilaian ........................................................................ 103

Lampiran 5 Perhitungan Chi-Square .................................................................. 115

Lampiran 6 Dokumetasi Penelitian .................................................................... 119

Lampiran 7 Wine Tasting Sheet ......................................................................... 120

Lampiran 8 Hasil Uji Lab. Kadar Etanol dan Kadar Metanol ........................... 123


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Permasalahan

Tanaman salak adalah salah satu tanaman khas Indonesia dan

pertumbuhannya tersebar dibeberapa daerah di Indonesia. Tanaman Salak

memiliki nama atau sebutan yang berbeda-beda menurut nama daerah

dimana salak itu tumbuh. Varietas salak di Indonesia ada salak pondoh,

salak bali, salak condet, salak padang sidepuan, salak manonjaya, salak

Madura, salak ambarawa dan lain-lain. Berdasarkan berbagai macam jenis

salak tersebut, salak pondoh yang memiliki keunggulan dan nilai komersial

tertinggi dibandingkan dengan salak yang lain (Nazzaruddin dan Regina,

dalam Rejeki dkk., 2015).

Salak pondoh banyak tumbuh di wilayah Kabupaten Sleman DIY,

hal ini menjadikan buah salak sebagai ciri khas kabupaten Sleman. Daerah

penghasil salak pondoh terbanyak di kabupaten Sleman meliputi

KecamatanTuri, Tempel dan Pakem yang produksinya mencapai 96,96%

dari total produksi salak di Kabupaten Sleman. Buah salak pondoh

mempunyai sifat rasa manis (tidak “sepet”) sejak buah masih muda, dengan

daging buah berwarna putih susu. Berdasar warna kulit dan morfologinya,

ada tiga jenis salak pondoh, yaitu salak pondoh super, manggala, dan hitam

(Hidayati, 2013). Menurut Kaliky, dkk (2005), Salak pondoh (Salacca

zalacca (Gaert.)Voss.) merupakan salah satu komoditas pertanian di


2

kabupaten Sleman yang menjadi primadona dan andalan kabupaten Sleman.

Tanaman yang mulai dibudidayakan pada tahun 1980-an, pada saat ini telah

mendominasi usaha pertanian masyarakat terutama di kecamatan Tempel,

Turi, Pakem dan Ngaglik.

Saat masa panen raya tiba, disisi lain justru menimbulkan masalah

baru bagi para petani salak, melimpahnya salak yang tersedia

mengakibatkan anjlognya harga salak dipasaran, hal ini membuat para

petani mengambil jalan pintas untuk menjual salak pondoh dengan harga

yang murah, bahkan terkadang ada salak yang tidak dijual karena harganya

yang terlalu murah hingga menjadi busuk. Berdasarkan berita Tribun Jogja

(2018), pada tanggal 15 Maret 2018 harga salak di kabupaten Sleman Desa

Donokerto terjadi penurunan. Harga salak hanya berkisar antara Rp. 1.500-

Rp.2000 per kg, Itu harga jual dari petani kepada tengulak yang biasa

mengambil langsung dari petani. Sedangkan di tingkat pengecer harganya

masih berkisar Rp5.000 hingga Rp7.000 per Kg," jelas Suharno, Kamis

(15/3/2018).

Hal ini justru mengakibatkan para petani salak mengalami kerugian.

Berangkat dari situasi tersebut, kini buah salak sudah banyak diolah menjadi

beraneka makanan seperti kripik salak, dodol dalak, kopi salak dan manisan

salak. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi kerugian yang

dialami para petani dengan mengolah salak yang tidak terjual dan petani

salak bisa menjual salak tidak hanya dari buah segar saja (Syafi’ah, 2010).


http://jogja.tribunnews.com/tag/petanihttp://jogja.tribunnews.com/tag/petani

3

Wine merupakan produk dari fermentasi alkohol oleh khamir.

Anggur merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus

anggur yang difermentasi. Anggur dibuat dengan cara memfermentasi jus

buah anggur menggunakan khamir dari tipe tertentu. Yeast tersebut akan

mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan

mengubahnya menjadi alkohol. Wine atau anggur tidak hanya terbuat dari

buah anggur saja, melainkan terdapat wine yang terbuat dari buah-buahan

lainnya yang memiliki kandungan glukosa. Wine dari aneka buah-buahan

ini biasa disebut dengan Fruit Wine (Anonim 1, 2013).

Pembuatan wine dari buah salak merupakan salah satu alternatife

untuk mengolah buah salak. Hal ini dilakukan untuk menanggulangi

melimpahnya buah salak pada saat panen raya dan masih kurang dalam

pengolahannya sehingga menyebabkan banyak salak yang busuk dan tidak

laku untuk dijual. Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti akan

melakukan penelitian berkaitan dengan pembuatan Wine Salak Pondoh

(Salacca zalacca (Gaert.)Voss.) dengan judul “Perbandingan Kadar

Alkohol dan Cita Rasa Wine Salak Pondoh (Salacca zalacca

(Gaert.)Voss.) dengan 3 Metode (Red Wine, White Wine dan Sake)

Menggunakan Strain Yeast Polandia (Saccharomyces cerevisiae)“.


4

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah dalam penelitian

ini adalah sebagai berikut:

1. Bagaimana pengaruh metode Red wine, White Wine dan Sake

menggunakan Strain Yeast Polandia terhadap kadar alkohol wine salak

pondoh?

2. Metode apakah yang dapat menghasilkan kadar etanol tertinggi dalam

pembuatan wine salak?

3. Metode apakah yang dapat menghasilkan produk wine salak yang

disukai oleh panelis?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui pengaruh metode Red wine, White Wine dan Sake

menggunakan Strain Yeast Polandia terhadap kadar alkohol wine salak

pondoh

2. Untuk mengetahui metode pembuatan wine Salak yang dapat

menghasilkan kadar etanol tertinggi

3. Untuk mengetahui metode yang dapat menghasilkan produk wine salak

yang disukai oleh panelis wine salak pondoh


5

D. Manfaat Penelitian

Bagi Peneliti

1. Menambah pengetahuan dan ketrampilan dalam membuat wine dari

aneka macam buah

2. Menambah inovasi baru dalam pembuatan wine dari buah salak pondoh

Bagi Pendidikan

1. Menambah pengetahuan tentang cara membuat wine dari buah salak

pondoh

2. Menambah referensi guru dalam mengajar biologi khususnya pada

materi Bioteknologi kelas XII SMA

Bagi Masyarakat

Menambah informasi bagi masyarakat mengenai cara mengolah buah salak

pada saat panen raya agar lebih bernilai jual tinggi.


6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Salak Pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.)

1. Klasifikasi Salak Pondoh

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Principes

Familia : Palmae

Genus : Salacca

Spesies : Salacca zalacca (Gaert.) Voss.

Sinonim : Salacca edulis Reinw (Suskendriyati dkk., 2000).

2. Deskripsi Salak Pondoh

Salak (Salacca zalacca (Gaert.)Voss.) merupakan salah satu

buah tropis asli dari Indonesia yang tumbuh tersebar di seluruh

kepulauan Nusantara. Selain di Indonesia, salak juga dapat ditemui di

Malaysia hingga Thailand. Tanaman salak (Salacca zalacca

(Gaert.)Voss.) termasuk ke dalam jenis tanaman palmae yang

tumbuhnya berumpun dan umumnya tumbuh berkelompok. Ciri khas

dari tanaman ini yaitu pada tulang daun (pelepah) yang berduri tajam.

Buah salak yang bertandan muncul dari dalam pelepah daun, kulit


7

buahnya tampak seperti sisik yang tersusun membungkus daging buah

(Redaksi Agromedia, 2007).

3. Morfologi Salak Pondoh

Menurut Anarsis (2014), secara umum tanaman Salak (Salacca

zalacca (Gaert.) Voss.) mempunyai ciri-ciri morfologi sebagai berikut:

a. Akar

Tanaman salak berakar serabut yang menjalar mendatar

dibawah permukaan tanah, letak perakarannya dangkal,

penyebarannya tidak jauh atau luas sehingga cepat terpengaruh

bila terjadi kekeringan dan akan mudah roboh bila terkena angin

kencang. Akar-akar muda akan muncul di pangkal pelepah

diatas permukaan tanah setelah akar-akar tua sudah tidak

berfungsi.

Gambar 2. 1 Akar pohon salak

Sumber: Dokumentasi pribadi


8

b. Batang

Tanaman salak muda batangnya hampir tidak terlihat,

karena tertutup oleh pelepah-pelepah daun yang sangat rapat.

Tanaman salak yang sudah tua, batangnya akan menjulur ke atas

atau kesamping setinggi 1m. Diameter batang berkisar antara 8-

14 cm. Pada pokok batang akan timbul tunas atau anakan yang

sering disebut tunas akar. Anakan atau tunas tersebut dapat

dijadikan bibit tanaman salak dengan cara dicangkok.

Gambar 2. 2 Batang pohon salak

Sumber: Dokumentasi Pribadi

c. Pelepah

Pelepah daun tersusun secara roset dan dikelilingi oleh

duri. Duri-duri lebih padat dan panjang dibagian pangkal, makin

ke ujung duri pelepah ini akan semakin jarang dan semakin

pendek. Bagian pangkal pelepah berbentuk hampir segitiga.

Pangkal pelepah umumnya berwarna abu-abu kecoklatan,

karena ditutupi oleh rambut-rambut yang sangat halus. Tetapi


9

ada pada bagian pelepah yang banyak terkena sinar matahari

akan cenderung berwarna hijau.

Pelapah daun berfungsi sebagai penyangga buah yang

muncul di ketiak pelepah atau diatasnya. Panjang pelepah daun

antara 2,5-7 m tergantung kepada jenis dan varietas salak.

Gambar 2. 3 Pelepah pohon salak

Sumber : Dokumentasi Pribadi

d. Daun

Daun salak terdiri dari tulang daun, lidah daun, anak

daun dan ujung daun. Panjang tulang daun sampai 75 cm. Lidah

daun terletak dibagian samping tulang daun dengan lebar

sampai 8 cm. Anak daun berjumlah antara 24-26 helai pada

setiap stengah pelepah daun dan tersusun dalam 7-9 kelompok

dan disetiap kelompok terdiri atas 2-4 anak daun. Helai anak

daun berbentuk pedang dan setiap anak daun memiliki satu ibu

tulang daun.


10

Daun salak berwarna hijau sampai hijau tua, pada bagian

bawah daun atau permukaan daun memiliki warna putih seperti

lapisan lilin.

Gambar 2. 4 Daun Pohon Salak


e. Bunga

Tanaman Salak (Salacca zalacca (Gaert.)Voss.)

merupakan tanaman yang memiliki bunga berumah dua.

Tanaman Salak (Salacca zalacca (Gaert.)Voss.) memiliki dua

macam bunga (bunga jantan dan bunga betina), masing-masing

bunga dihasilkan oleh pohon yang berbeda. Bunga salak jantan

adalah bunga penghasil serbuk sari dan selamanya tidak akan

pernah berbuah. Bunga salak betina hanya terdapat putik (bakal

buah) dan akan menghasilkan buah secara maksimal jika terjadi

penyerbukan dari bunga jantan. Penyerbukan bunga salak dapat

terjadi secara sendirinya, dengan bantuan serangga, bantuan

hembusan angina dan dengan bantuan manusia.


11

Bunga Salak Betina

Bunga Salak Jantan

Sumber: Dokumentasi pribadi

Gambar 2. 5 Bunga Salak Betina dan Jantan

f. Buah

Buah salak pada umumnya berbentuk segitiga, bulat

terlur terbalik, bulat atau lonjong dengan ujungnya yang

runcing, terangkai rapat dalam tandan buah di ketiak pelepah

daun. Kulit buahnya tersusun menyerupai sisik berwarna

cokelat kekuningan hingga kehitaman. Daging buah tidak

berserat dan rasa buahnya manis (Suskendriyati dkk., 2000).

Menurut Santoso (1993), setiap buah salak mempunyai 1-3 biji,

berwarna coklat kehitam-hitaman dan bertekstur keras. Biji

salak bagian dalam berbentuk datar dan biji salak sisi luat

berbentuk cembung.


12

Gambar 2. 6 Buah Salak


B. Kandungan Buah Salak

Buah salak merupakan buah yang memiliki berbagai macam

kandungan yang terdapat didalamnya, seperti karbohidrat, protein, vitamin,

dan juga mengandung mineral-mineral yang cukup tinggi. Selain itu pada

buah salak terdapat kandungan tannin, saponin, flavonoid, dan asam-asam

organik. Kandungan tannin pada salak merupakan polifenol yang paling

banyak sekitar 0,01-0,1%, senyawa tannin berfungsi sebagai stabilisator

pigmen antosianin yang memberikan warna (Tjahjadi, 1989 dalam Lestari,

2008). Berikut merupakan kandungan zat gizi salak setiap 100 gram :

Jenis zat gizi Jumlah

Air

Kalori

Protein

Karbohidrat

Kalsium

Fosfor

Besi

Vitamin B1

Vitamin C

78,0 gram

77,0 kalori

4,0 gram

20,9 gram

2,8 gram

1,8 gram

4,2 gram

0,004 gram

0,2 gram

Tabel 2. 1 Kandungan zat gizi tiap 100 gram daging buah salak


13

Sumber : (Direktorat Gizi Depkes RI, 1977).

C. Manfaat Buah Salak

Salak merupakan buah yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh

manusia. Manfaat mengkonsumsi buah salak baik buah salak segar atau

berupa salak hasil olahan makanan/minuman dapat menurunkan kadar

kolesterol dalam tubuh, menurunkan kadar gula darah, mempertahankan

kelembapan kulit, memperkuat struktur tulang dan dapat meningkatkan

daya tahan tubuh (antibodi) dari serangan penyakit (Siregar, 2012).

D. Produksi Salak dan Nilai Ekonominya

Salak merupakan buah yang dapat ditemui sepanjang tahun, hal ini

tentu didukung dengan produktivitas salak dalam berbuah sepanjang tahun.

Nazaruddin dan Kristiawati dalam Dewi (2014), mengemukakan bahwa

salak pondoh mulai berbuah pada umur 2 - 3 tahun sejak masa tanam dan

mulai dapat dipanen pada saat umur buah mencapai 6 - 7 bulan sejak

terjadinya penyerbukan. Dalam satu tahun tanaman salak mengalami tiga

kali masa panen, yaitu panen raya (November - Januari), panen kecil

(Februari - April) dan panen sedang (Mei - Juli). Waktu pemetikan buah

salak yang paling tepat adalah sore hari antara pukul 15.00-18.00 karena

pada saat itu kandungan vitaminnya yang paling tinggi.

Menurut data dari Badan Pusat Statistik Kabupaten Sleman pada

tahun 2013 produksi salak di Kabupaten Sleman mencapai 662.321 kuintal,

jumlah tanaman produktif sebanyak 4.831.559 rumpun, dan produktivitas

per rumpun yaitu 0,14 kuintal/ rumpun.


14

Berikut merupakan data produksi salak pondoh tahun 2010-2012 di

Kabupaten Sleman :

Tabel 2. 2 Tanaman Produktif, Produksi dan Rata-rata Produksi Salak

Pondoh setiap Kecamatan di Kabupaten Sleman Tahun 2016 (Badan Pusat

Statistik Kabupaten Sleman, 2017).

Berdasarkan berita Tribun Jogja (2018), pada tanggal 15 Maret 2018

harga salak di kabupaten sleman Desa Donokerto terjadi penurunan. Harga

salak hanya berkisar antara Rp. 1.500-Rp.2000 per kg, Itu harga jual dari

petani kepada tengulak yang biasa mengambil langsung dari petani.

Sedangkan di tingkat pengecer harganya masih berkisar Rp5.000 hingga

Rp7.000 per Kg," jelas Suharno, Kamis (15/3/2018).

Kecamatan

Salak Pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.)

Tanaman Produktif

(rumpun

Produksi

(kw)

Rata-rata Produksi

(kg/rumpun)

Moyudan

Minggir

Seyegan

Godean

Gamping

Mlati

Depok

Berbah

Prambanan

Kalasan

Ngemplak

Ngaglik

Sleman

Temple

Turi

Pakem

Cangkringan

-

1340

2582

1016

788

79

-

-

-

7696

1212

9864

79346

1266945

3720978

517892

41625

-

295

378

135

70

14

-

-

-

1004

144

1283

10972

158710

488661

63024

5363

-

22.01

14.64

13.30

8.83

17,32

-

-

-

13.05

11.85

13.01

13.83

12.53

13.13

12.17

12.88


15

E. Yeast dalam Pembuatan Wine

Khamir yang digunakan dalam industri kebanyakan merupakan

kelas Ascomycetes, terutama jenis Saccharomyces. Khamir Saccharomyces

memiliki bentuk bulat, oval atau memanjang dan berbentuk

pseudomiselium. Reproduksi khamir dilakukan dengan cara pertunasan

multipolar atau membentuk arkospora.

Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang paling umum

digunakan dalam industri makanan, seperti produksi roti, anggur, alkohol,

brem, gliserol dan enzim invertase. Saccharomyces cerevisiae adalah galur

yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga khamir

jenis ini sering digunakan dalam produksi alkohol, anggur dan minuman

keras (Fardiaz, 1992). Berikut merupakan klasifikasi dari Saccharomyces

cerevisiae:

Kingdom : Plantae

Divisi : Eumycophyta

Kelas : Ascomycetes

Ordo : Saccharomycetales

Famili : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces

Spesies : Saccharomyces cerevisiae (Rahmadan, 2015 dalam

Malo, 2017)


16

n

Sumber: http://labnetwork.com.br Sumber: Dokumentasi pribadi

Gambar 2. 7 Sel Saccharomyces cerevisiae dan yeast kering

Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies ragi yang mempunyai

daya konversi gula menjadi etanol yang cukup tinggi. Selain itu S.

cerevisiae dapat menghasilkan enzim hidrolase dan enzim invertase. Enzim

hydrolase yang dihasilkan S. cerevisiae berfungsi sebagai pemecah sukrosa

(disakarida) menjadi glukosa (monosakarida) dan enzim invertase berfungsi

mengubah glukosa menjadi etanol (Pawignya dkk, 2010).

Menurut Pawignya (2010), Saccharomyces cerevisiae sering

digunakan dalam proses fermentasi alkohol karena memiliki beberapa

keunggulan yaitu kemampuannya merombak substrat terpilih untuk

menghasilkan alkohol, tidak berbahaya atau menimbulkan racun, sifatnya

stabil, menghasilkan enzim yang diperlukan untuk pencapaian hasil akhir

yang dikehendaki, mudah didapat dan mudah dalam pemeliharaannya.


17

F. Pengendalian Pertumbuhan Yeast

a. Suhu

Suhu optimum untuk pertumbuhan S. cerevisiae adalah 30℃

sedangkan suhu minimumnya adalah 9-11℃ dan suhu maksimumnya

adalah 35-37℃ (Prescott dan Dunn, 1959 dalam Pawignya, 2010).

Menurut Davis dan Josua (1982) dalam Rumlaklak (2008),

Saccharomyces cerevisiae yang banyak digunakan dalam pembuatan

minuman beralkohol tumbuh baik pada suhu 30 ℃. Pada suhu tinggi

sekitar 40℃-45℃ masih memiliki kemampuan untuk bertumbuh dan

tidak mampu tumbuh pada suhu lebih besar dari 47℃.

b. Konsentrasi Gula

Penambahan gula bertujuan untuk menambah sumber glukosa

untuk menunjang pertumbuhan khamir dalam menghasilkan alkohol.

Substrat yang mempunyai kadar gula lebih dari 300g/l dapat

menghambat pertumbuhan dan fermentasi khamir (Rahayu, 1998 dalam

Rumlaklak 2008).

Banyaknya gula yang digunakan dalam pembuatan wine harus

diketahui, penambahan gula yang terlalu banyak dalam membuat wine

justru akan mengakibatkan kematian khamir, sehingga proses

fermentasi akan melambat dan bahkan tidak akan berlangsung. Pada

proses pembuatan wine gula yang digunakan maksimum yaitu 30%

(Rahayu dan Kuswanto, 1988 dalam Gunam dan Wrasiti 2009).


18

c. pH

Pertumbuhan khamir (yeast), pH ideal dalam pertumbuhan

Saccharomyces cerevisiae yaitu pada kisaran 4-6 dan pH optimum

untuk melakukan fermentasi yaitu 4-5 (Prescott dan Dunn, 1959 dalam

Pawignya, 2010).

Khamir pada umumnya dapat tumbuh dan dapat maksimal

dalam melakukan proses fermentasi pada pH 3-5, dan mulai akan

terhambat pada pH kurang dari 3. pH dapat menghasilkan efek pada

produk yang dihasilkan, seperti pH yang tinggi akan meningkatkan

pembentukan gliserol. Kondisi pH yang rendah dan sesuai dengan

syarat pertumbuhan khamir dapat mengurangi tingkat kontaminasi oleh

bakteri yang tidak diinginkan (Davis dan Josua, 1982 dalam Rumlaklak

2008).

G. Fermentasi Wine

Fermentasi dapat disebut sebagai suatu proses metabolic yang dapat

menghasilkan perubahan kimia pada substrat organik akibat dari adanya

aktivitas enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroba yang berperan dalam

proses tersebut (Amerina et al., 1982 dalam Lestari, 2008).

Fermentasi alkohol adalah transformasi anaerobik dari gula,

terutama glukosa dan fruktosa, yang akan dirubah menjadi etanol dan

karbondioksida (Moreno et al., 2009). Proses fermentasi ini dilakukan oleh

ragi Saccharomyces cerevisiae dan juga oleh beberapa bakteri seperti


19

Zymomonas mobilis, proses fermentasi tersebut dapat dirangkum dalam

keseluruhan reaksi sebagai berikut:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Sebanyak 1 gram glukosa akan menghasilkan 0,51 gram etanol dan

0,49 gram karbondioksida, namun karena adanya sumber karbon lain yang

digunakan dalam pembentukan biomassa maka dapat disimpulkan bahwa

untuk 1 gram glukosa akan dihasilkan 0,46 gram etanol dan 0,44 gram

karbondioksida, sebanyak 0,10 gram diperlukan untuk pembentukan

biomassa (Wibowo, 1990 dalam Lestari, 2008).

Frazier dan Westhoff (1967) dalam Lestari (2008) menyatakan

bahwa sekitar 5% gula akan digunakan sebagai suplai untuk pertumbuhan

sel dan pembentukan energy atau sintesis bahan lain seperti gliserol, asam

asetat, dan asetaldehid. Berikut merupakan penjelasan mengenai fermentasi

alkohol dan fermentasi malolaktat:

1. Alkohol Fermentasi

Glukosa akan difermentasi oleh khamir dan dirubah menjadi

CO2 melalui jalur Embden Meyerhof Parnas. Molekul glukosa akan

dirubah menjadi dua molekul asam piruvat melalui tahap glikolisis,

kemudian dua asam piruvat akan dikarboksilasi menjadi asetaldehid.

Selanjutnya tahap ini akan dikatalisis oleh enzim piruvat

dekarboksilase. Tahap berikutnya asetaldehid dan CO2 akan terbentuk

dan akan direduksi menjadi etanol melalui proses katalisis oleh enzim

alkohol dehydrogenase dan NADH2 yang berfungsi sebagai donor


20

elektron, energi yang terjebak dalam NADH digunakan untuk

mengurangi asetaldehida menjadi etanol. Proses ini diperlukan untuk

mempertahankan keseimbangan redoks yang dapat diterima (Jackson,

2008).

Seperti kebanyakan sel, ragi hanya mengandung persediaan

NAD yang terbatas. Pada keadaan tidak adanya oksigen sel yeast tidak

dapat mentransfer energi yang tersimpan di NADH ke ADP

membentuk ATP dan Regenerasi NAD+. Dibawah kondisi anaerobic

saat fermentasi, regenerasi dari oksidasi NAD+ membutuhkan

pengurangan molekul organic (Jackson, 2008).

Etanol dihasilkan dari produk sampingan asetaldehid. Tanpa

regenerasi NAD+, fermentasi glukosa akan segera berhenti.

Fermentasi alkohol anaerob akan menghasilkan dua molekul ATP tiap

molekul gula. Hal ini berbeda dengan mekanisme respirasi aerob yang

dapat menghasilkan 24-34 ATP (Jackson, 2008).

Menurut KEGG (2018), pada saat terjadi perombakan glukosa

menjadi etanol terdapat komponen enzim pendukung lainnya sebagai

berikut : Asetaldehid ethanol (alkohol dehydrogenase (NADP+),

methanol dehydrogenase dan alkohol dehydrogenase (cytochrome c)

etanol.

Gambaran selengkapnya mengenai tahap pembentukan

glukosa menjadi etanol dan CO2 dapat dilihat pada Gambar 2.8

Alkoholic fermentasi melalui siklus glikolisis.


21

2. Fermentasi Malolaktat

Menurut Moreno et al.,(2009), Malolactic fermentation

(MLF) dalam anggur adalah konversi enzimatik asam L-malic ke

asam L-laktat, merupakan proses sekunder yang biasanya mengikuti

proses fermentasi primer (alkohol) anggur tetapi juga dapat terjadi

secara bersamaan. Pengurangan Asam malat menjadi asam laktat

bukanlah fermentasi yang sesungguhnya, melainkan reaksi

enzimatik yang dilakukan oleh bakteri asam laktat (BAL) setelah

fase pertumbuhan eksponensialnya.

Manfaat MLF yang paling penting adalah sebagai

deasidifikasi anggur asam tinggi terutama yang diproduksi di daerah

beriklim dingin, bakteri asam laktat berkontribusi pada munculnya

aroma anggur, kompleksitas aroma dan meningkatkan stabilitas

mikroba (Lonvaud-Funel, 1999 dalam Moreno et al., 2009).

Fermentasi malolaktat sangat berperan penting dalam

pembuatan wine khususnya untuk meningkatkan kualitas dan

kompleksitas wine. Peran utama bakteri asam laktat dalam

fermentasi malolaktat yaitu untuk mengubah asam-asam

monokarboksilat dan karbondioksida. Hal ini dapat menyebabkan

penurunan total keasaman wine sehingga pH wine akan meningkat

(Moreno et al., 2009). Asam malat terbentuk dari proses glikolisis

PePPiruvat Acetil CoA as.malat (enzim malate synthase

yang hanya dimiliki yeast) (KEGG, 2018).


22

Gambar 2. 8 Alkoholic fermentasi melalui siklus glikolisis

(Jackson, 2008).

H. Metode dalam Pembuatan Wine

1. Metode Red Wine

Red wine atau anggur merah adalah minuman anggur yang

berasal dari buah anggur yang berwarna merah. Warna merah diperoleh

dari pencampuran antara kulit dan biji buah yang ikut difermentasi

dalam proses fermentasi wine. Jadi dalam pembuatan red wine, dalam

bubur buah (campuran semuanya antara daging buah, kulit dan biji)


23

diikut sertakan semuanya tanpa proses pemerasan pada proses

fermentasi (Pawignya, dkk, 2010).

2. Metode White Wine

White wine dapat dibuat dari jenis anggur apa saja, dengan tidak

mengikutkan kulit dan biji buah dalam proses fermentasi. Proses

pembuatan white wine dengan melakukan proses pemerasan buah

sehingga kulit dan biji tidak diikutkan dalam proses fermentasi

(Pawignya dkk, 2010).

3. Metode Sake

Sake adalah minuman beralkohol yang menggunakan bahan

dasar beras dan serupa dengan wine, sake berasal dari jepang. Produk

sake berwarna kuning, pucat, jernih dan mengandung alkohol sekitar

15-16% (Sandi, 2014).

Sake adalah minuman tradisional beralkohol yang berasal dari

jepang. Sake dibuat melalui proses fermentasi seperti bir dan wine.

Sake terbuat dari beras yang merupakan makanan pokok di jepang,

beras yang digunakan dalam membuat sake adalah beras yang biasa

disebut shuzo-kotekimai. Pembuatan sake memiliki kesamaan dengan

bir dan wine dengan melalui fermentasi khamir, proses fermentasi

khamir sake juga akan menghasilkan alkohol dan CO2 yang dihasilkan

dari perombakan glukosa (Anonim 2, 2016).


24

I. Standarisasi Mutu Wine

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung alkohol

atau etanol (C2H5OH) yang diproses dari bahan hasil pertanian yang

mengandung karbohidrat dengan melalui proses fermentasi dan destilasi

atau fermentasi tanpa destilasi. Anggur buah/fruit wine adalah minuman

hasil fermentasi buah-buahan (selain buah anggur, apel, pir) dan hasil

pertanian lainnya dengan atau tanpa bahan pangan lainnya. Pada minuman

beralkohol terdapat batasan kadar methanol (CH3OH) dalam minuman

beralkohol yaitu tidak melebihi 0,01 %v/v (Standar Pangan, 2016).

Berdasarkan Standar Pangan (2016), standar mutu dari fruit wine

yaitu kadar etanol tidak kurang dari 7% dan tidak lebih dari 24% v/v dan

kadar methanol tidak lebih dari 0,01% v/v (dihitung terhadap volume

produk). Berikut merupakan komposisi wine secara umum yang dapat

dilihat pada tabel 2.3 :

Komponen Persen (%)

Air

Gula/Karbohidrat

Glukosa

Fruktosa

Pentose

Pectin

Alkohol

Asam organic

Asetat

Malat

Sitrat

Tartarat

Komponen Mineral

Komponen Nitrogen

80-90

0,1-0,3

0,05-0,1

0,05-0,1

0,08-0,20

0,00-0,001

8-15

0,3-1,1

0,03-0,05

0,0-0,6

0,0-0,05

0,1-0,06

0,15-0,40

0,01-0,09

Tabel 2. 3 Komposisi wine

Sumber : Amerika dkk., 1971 dalam Pawignya dkk., 2010


25

J. Penelitian yang Relevan

Beberapa penelitian yang relevan dalam penelitian ini yaitu:

1. Rumlaklak (2008) dalam penelitiannya dengan judul “Pengaruh Kadar

Gula Pada Proses Vinifikasi Dari Substrat Sari Buah Salak (Salacca

zalacca (Gaert.) Voss)”. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui

pengaruh kadar gula (Sukrosa) pada proses vinifikasi dengan substrat

sari buah salak pondoh. Berdasarkan hasil penelitian tersebut buah

salak dapat dibuat sebagai fruit wine atau wine salak dengan dihasilkan

kadar etanol hingga 12-14%.

2. Lohanopessy, 2017 dalam penelitiannya dengan judul “Pengaruh

Berbagai Merek Dried Yeast (Saccharomyces Sp.) dan pH Awal

Fermentasi Terhadap Karakteristik Wine Salak Bali”. Tujuan dari

penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penggunaan dried yeast

dan pH awal fermentasi pada karakteristik wine salak bali dan

menentukan perlakuan yang cocok untuk memproduksi karakteristik

wine salak bali terbaik.

Kerangka penelitian yang relevan dapat dilihat pada Gambar 2.10.

K. Kerangka Berpikir

Tanaman salak adalah salah satu tanaman khas Indonesia dan

pertumbuhannya tersebar dibeberapa daerah di Indonesia. Buah salak

pondoh banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang manis dan

tidak asam. Buah salak merupakan buah yang mudah ditemukan sepanjang


26

tahun, dalam satu tahun tanaman salak mengalami tiga kali masa panen,

yaitu panen raya (November - Januari), panen kecil (Februari - April) dan

panen sedang (Mei - Juli).

Berdasarkan hasil panen salak yang melimpah justru menimbulkan

masalah baru bagi para petani salak khususnya pada saat panen raya tiba,

melimpahnya salak yang tersedia membuat para petani mengambil jalan

pintas untuk menjual salak pondoh dengan harga yang lebih murah, bahkan

terkadang ada salak yang tidak terjual dan busuk. Hal ini justru

mengakibatkan para petani salak mengalami kerugian. Berangkat dari

situasi tersebut, kini buah salak sudah banyak diolah menjadi beraneka

makanan seperti kripik salak, dodol salak, kopi salak dan manisan salak. Hal

ini dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi kerugian yang dialami para

petani dengan mengolah salak yang tidak terjual dan petani salak bisa

menjual salak tidak hanya dari buah segar.

Bentuk inovasi baru dalam pengolahan salak yaitu dengan dibuat

minuman fermentasi berupa fruit wine. Penelitian pembuatan wine salak ini

dilakukan dengan memberikan perlakuan tentang perbedaan metode yang

digunakan dalam proses pembuatan, metode yang digunakan yaitu pertama

metode red wine dengan memfermentasi keseluruhan bubur salak, kedua

metode white wine dengan memfermentasi hasil perasan dari bubur salak

dan ketiga metode sake dengan memfermentasi air hasil fermentasi yang

dihasilkan dari fermentasi ragi tape. Setelah itu hasil wine salak dilakukan

pengujian kadar alkohol (etanol dan methanol) yang terkandung dalam wine


27

salak dan dilakukan juga uji organoleptik untuk mengetahui metode

pembuatan wine salak yang paling disukai oleh panelis. Berikut merupakan

diagram kerangka berpikir yang dibuat berdasarkan uraian diatas:

Panen salak melimpah

dan harga jual salak

menjadi sangat rendah

Saat panen salak tiba banyak

terdapat buah salak yang dibiarkan

begitu saja karena harganya yang

murah

Menaikkan nilai jual

salak dengan

mengolahnya menjadi

wine salak

Wine buah dapat dibuat dari

berbagai macam buah tropis

indonesia

Membuat wine salak dengan

mencari metode yang paling tepat

dan menghasilkan wine yang disukai

panelis

Membuat wine dengan

metode red wine, white

wine dan sake

Perbandingan Kadar Alkohol Dalam Pembuatan Wine Salak Pondoh

(Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) Dengan Metode White Wine, Red

Wine Dan Sake Menggunakan Strain Yeast Polandia(Saccharomyces

Cerevisiae)

Gambar 2. 9 Kerangka Berpikir


28

Gambar 2. 10 Kerangka penelitian yang relevan

Penelitian 1

Penelitian yang dilakukan oleh

Rumlaklak

Untuk mengetahui pengaruh kadar

gula (Sukrosa) pada proses vinifikasi

dengan substrat sari buah salak

pondoh

penambahan gula dengan variasi konsentrasi 10 %, 20 %, 40 %, dan

50 % untuk mendapatkan aroma

dan cita rasa yang berbeda

fermentasi dilakukan selama 20 hari

Berdasarkan hasil penelitian

tersebut buah salak dapat dibuat

sebagai fruit wine atau wine salak

dengan dihasilkan kadar etanol

hingga 12-14%.

Penelitian 2

Penelitian yang dilakukan oleh

Lohanopessy

Untuk mengetahui pengaruh

penggunaan dried yeast dan pH awal

fermentasi pada karakteristik wine

salak bali dan menentukan perlakuan

yang cocok untuk memproduksi

karakteristik wine salak bali terbaik

3 merek dried yeast yaitu Lalvin, Levure and Alcotec

level pH awal yaitu 3.5; 4; 4.5; 5; dan 5.5

Berdasarkan hasil penelitian,

perlakuan terbaik didapatkan pada

merek dried yeast Alcotec dengan

pH awal 4. Karakteristik produk:

etanol: 12,04%; gula reduksi 5,87%,

dan pH 3,5. Warna kuning, aroma

khas wine salak dan rasa khas salak.

Kebaruan Penelitian

Penelitian dilakukan untuk mengetahui metode yang paling tepat

untuk membuat wine salak pondoh

Metode yang digunakan adalah metode red wine, white wine dan

sake

Lama fermentasi yang digunakan adalah selama 18 hari dengan

masa penjernihan selama 30 hari


29

L. Hipotesis

1. Pembuatan wine dengan metode red wine, metode white wine dan

metode sake dapat berpengaruh dalam penghasilan alkohol

2. Metode sake merupakan metode yang dapat menghasilkan kadar etanol

tertinggi

3. Metode red wine adalah metode yang paling disukai oleh panelis


30

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan jenis penelitian kuasi eksperimen dengan

1 faktor yaitu perbedaan metode yang digunakan dalam pembuatan wine

tanpa menggunakan kontrol penelitian. Jenis metode yang digunakan yaitu

metode red wine, metode white wine dan metode sake. Perbedaan metode

ini digunakan untuk mengetahui perbandingan kadar Alkohol (etanol dan

methanol) yang dihasilkan dari ketiga macam metode.

B. Variabel Penelitian

Variable yang digunakan dalam penelitian ini meliputi:

1. Variabel bebas

Variable bebas dalam penelitian ini adalah metode yang digunakan

(metode red wine, metode white wine dan metode sake)

2. Variabel terikat

Variable terikat dalam penelitian ini adalah kadar etanol, kadar

methanol dan cita rasa wine salak

3. Variabel kontrol

Variabel control dalam penelitian ini adalah suhu ruangan fermentasi

(suhu kamar 30℃), buah salak, botol fermentasi berwarna coklat/gelap

volume 1 L dan volume 3 L dan lama fermentasi 18 hari


31

C. Batasan Penelitian

1. Jenis salak yang digunakan adalah Salak Pondoh (Salacca zalacca

(Gaert.) Voss. ) yang didapatkan dari kebun salak milik keluarga

2. Yeast yang digunakan yaitu Strain Yeast Polandiamerk Spirit Ferm

(Saccharomyces cerevisiae) yang diberikan oleh Bapak Ignatius Yulius

Kristio Budiasmoro S.Si., M.Si

3. Metode yang digunakan dalam pembuatan wine Salak Pondoh (Salacca

zalacca (Gaert.) Voss. ) yaitu Metode Red Wine, Metode White Wine

dan Metode Sake

4. Uji organoleptik yang dilakukan yaitu berkaitan dengan kesukaan

terhadap rasa (manis, pahit dan asam), aroma (alkohol atau buah) dan

ketertarikan penelis terhadap warna wine yang dihasilkan

D. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan 10 Desember 2017 hingga 3

Februari 2018. Penelitian pembuatan wine dan uji organoleptik dilakukan

di Laboratorium Biologi kampus III Universitas Sanata Dharma.

E. Alat dan Bahan

1. Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan Wine Salak yaitu

Pisau, Blender, Panci, Kompor, Sendok, Saringan, kain saring,

Autoklaf, Gelas beker, Gelas ukur, Batang pengaduk, thermometer,


32

timbangan, gelas arloji, probe corong, pipet tetes, botol gelap volume

1000 ml, Botol gelap volume 3000 ml, selang plastic, pH meter,

Refractometer brix dan baskom.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan Wine Salak yaitu buah

Salak Pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.), Strain Yeast

Polandiamerk Spirit Ferm Saccharomyces cerevisiae (yang diberikan

oleh Bapak Ignatius Yulius Kristio Budiasmoro S.Si., M.Si), ragi tape,

gula pasir, alkohol, jeruk nipis, plastisin, tisu, aquades dan air.

F. Cara Kerja

1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat

Langkah sterilisasi alat sebagai berikut:

a. Blender, gelas beker, baskom, panci, batang pengaduk,

thermometer air, botol gelap, pisau, sendok, dan saringan dicuci

menggunakan sabun.

b. Botol gelap (botol fermentasi) direbus dengan air secukupnya dan

dicampur dengan sunlight untuk didetox hingga mendidih.

c. Botol diangkat dan didiamkan hingga kering.

d. Botol bagian luar disemprot dengan alkohol dan ditunggu kering

e. Botol yang sudah kering, bagian atas botol ditutup dengan

alumunium foil/kertas paying (+ karet) lalu dimasukkan kedalam

autoklaf untuk sterilisasi botol. Sterilisasi dengan autoklaf


33

dilakukan hingga mencapai suhu 121℃ dengan tekanan 1atm

selama 15 menit.

f. Alat lain seperti batang pengaduk, gelas ukur, gelas beker dan

thermometer air disterilisasi dengan alkohol 96% saja.

2. Pembuatan Starter Wine

a. Buah salak dikupas lalu dikeluarkan biji salaknya setelah itu dicuci

dan ditimbang

b. Buah salak diblender dengan perbandingan Buah + Air = 1:2.

c. Salak diblender hingga membentuk bubur buah

d. Bubur buah disaring hingga didapatkan filtrate, filtrat dimasukkan

kedalam botol gelap sebanyak 1 Liter

e. Botol berisi filtrate dipastreurisasi hingga suhu 70℃ selama 30

menit, lalu didinginkan hingga suhu 30℃

f. Filtrate diberi gula hingga takaran 32ºbrix dan pH diatur 5

g. Kultur murni Strain Yeast Polandia(Saccharomyces cerevisiae)

ditambahkan sebanyak 1 gram

h. Starter difermentasikan selama 24 jam.

Gambar tahapan pembuatan starter dapar dilihat pada Gambar 3.1

Proses Pembuatan Starter Wine Cair

3. Pembuatan Wine

a. Metode Red Wine

1) Buah salak dikupas dan dibersihkan

2) Biji buah salak dipisahkan dengan daging buah


34

3) Daging buah diblender dengan perbandingan Buah + Air = 1:1

4) Hasil blenderan (pulp) ditambahkan dengan gula dan diatur pH-

nya.

5) Banyaknya gula yang akan ditambahkan diukur dengan alat

Refractometer brix, hal ini dilakukan untuk mengetahui banyak

tidaknya gula yang akan ditambahkan, lalu ditambahkan air

perasan jeruk nipis untuk mengatur pH. pH diatur di kisaran 4-

5.

6) Hasilnya dimasukkan kedalam botol gelap steril 3000 ml dan

ditutup dengan alumunium foil

7) Botol berisi sari buah dipasteurisasi kedalam panci hingga suhu

mencapai 75-80℃ selama kurang lebih 30 menit

8) Hasil pasteurisasi didinginkan dan setelah dingin ditambahkan

starter Strain Yeast Polandia(Saccharomyces cerevisiae) tanpa

mengenai dinding botol

9) Botol ditutup dengan probe yang dilubangi dan diberi selang

plastic yang disalurkan dengan gelas beker berisi aquades steril

10) Tutup botol dilapisi dengan plastisin hingga benar-benar rapat

11) Wine difermentasi selama 18 hari

12) Setelah 18 hari, wine dipisahkan dari endapannya dan

dimasukkan ke dalam botol yang lebih kecil ukuran 1000 ml.

13) Wine dilakukan tahap penjernihan selama 30 hari didalam

kulkas dengan suhu 10℃ dengan tujuan untuk menjernihan


35

kenampakan wine agar sisa hasil fermentasi dan substrat dapat

mengendap didasar botol

Gambar tahapan pembuatan wine salak metode red wine dapat

dilihat pada Gambar 3.2 Proses Pembuatan Wine Salak Pondoh

Metode Red Wine

b. Metode White Wine



3) Daging buah diblender dengan perbandingan Buah + Air = 1:1

4) Hasil blenderan (pulp) disaring dengan saringan untuk

mendapatkan sari buah salak





5.






starter Strain Yeast Polandia(Saccharomyces cerevisiae) tanpa



36











Gambar tahapan pembuatan wine salak metode white wine dapat


Metode White Wine.

c. Metode Sake



3) Buah salak dicacah hingga halus, lalu hasil cacahan ditaburi

dengan ragi tape. Ragi tape dan cacahan salak dicampur hingga

merata/homogen lalu dimasukkan kedalam wadah.

4) Setiap hari cacahan salak ditambahkan kedalam wadah dan

ditaburi dengan ragi tape selama 5 hari (hingga mencapai air

fermentasi yang diinginkan)


37

5) Air hasil fermentasi ditampung kedalam botol steril dan dibuat

wine





5.






starter Strain Yeast Polandia (Saccharomyces cerevisiae) tanpa











38



Gambar tahapan pembuatan wine salak metode sake dapat


Metode Sake.

Penimbangan daging buah

salak

Pemblenderan

buah salak

Penambahan gula pasir

Starter difermentasi selama

24 jam

Starter yeast

murni (kering)

Pengaturan pH

Gambar 3. 1 Proses Pembuatan Starter Wine Cair


39

Penimbangan daging

buah salak yang sudah

dikupas dan dipisahkan

dari bijinya

Pemblenderan buah salak Pengukuran kadar

gula awal sebelum

ditambah gula pasir

Penyaringan bubur salak Gula diaduk agar homogen

Penambahan gula

Pengukuran pH

Hasil penyaringan bubur

salak diukur sebanyak 1L

Hasil dimasukkan

kedalam botol steril

Proses fermentasi wine

Botol ditutup dengan

penutup karet yang

dipasang selang

Penambahan starter

wine

Gambar 3. 2 Proses Pembuatan Wine Salak Metode Red Wine


40

Penimbangan daging

buah salak yang sudah

dikupas dan dipisahkan

dari bijinya

Pemblenderan buah salak Pengukuran kadar

gula awal sebelum

ditambah gula pasir

Penyaringan bubur salak Gula diaduk agar homogen

Penambahan gula

Pengukuran pH

Hasil penyaringan bubur

salak diukur sebanyak 1L

Hasil dimasukkan




penutup karet yang

dipasang selang

Penambahan starter

wine

Gambar 3. 3 Proses Pembuatan Wine Salak Metode White Wine


41

Salak yang

difermentasi dengan

ragi tape

Penyaringan untuk

mendapatkan air

fermentasi

Hasil penyaringan

Pengukuran pH

Penambahan gula

Pengukuran kadar gula

awal sebelum ditambah

gula pasir

Hasil air fermentasi

ragi salak diukur

sebanyak 1L

Hasil dimasukkan



penutup karet yang telah

terpasang selang


Gambar 3. 4 Proses Pembuatan Wine Salak Pondoh Metode Sake


42

4. Perlakuan Wine

Perlakuan yang digunakan dalam penelitian yaitu dengan

menggunakan 3 macam metode yang berbeda dalam pembuatan wine

salak pondoh. Perlakuannya adalah sebagai berikut:

Perlakuan A : Metode Red Wine

Perlakuan B : Metode White Wine

Perlakuan C : Metode Sake

5. Pengujian Sampel Wine

a. Pengujian pH

Sampel wine dituang kedalam gelas beker, selanjutnya

diukur pHnya dengan menggunakan pH meter

b. Pengujian Kadar Gula

Pengujian kadar gula dilakukan di Laboratorium Pendidikan

Biologi dengan menggunakan alat Hanna Instrumen HI 96813

Refractometer. Cara penggunaan alat adalah sebagai berikut:

1) Langkah pertama yaitu dengan menekan tombol ON untuk

menyalakan alat

2) Tombol range ditekan untuk mengatur pengaturan brix hingga

muncul ºbrix.

3) Pengujian kadar gula diawali dengan kalibrasi alat terlebih

dahulu. Kalibrasi dilakukan dengan mengelap tempat alat ukur

dengan tisu kering, lalu aquades diteteskan satu tetes pada alat


43

ukur dengan menggunakan pipet tetes dan dikeringkan dengan

tisu kering.

4) Tombol ZERO pada instrument ditekan. Jika pada layar sudah

muncul 0.0 maka instrument telah terkalibrasi

5) Sampel yang akan diujikan kadar gulanya diambil dengan pipet

tetes lalu sampel diteteskan sebanyak satu tetes pada alat ukur.

6) Tombol read ditekan untuk membaca kadar gula yang

terkandung dan hasilnya akan ditampilkan

7) Sampel pada alat ukut dibersihkan dengan tisu, kemudian

diulangi lagi langkah kalibrasi untuk pengujian sampel

selanjutnya

c. Pengujian Kadar Etanol dan Kadar Metanol

Pengujian Kadar Etanol dan Kadar Metanol dilakukan di

Laboratorium Fakultas MIPA Universitas Gadjah Mada Yogyakarta

dengan menggunakan alat Gas Kromatografi (GC) merek Shimadzu

seri GC-2010. Cara penggunaaan alat adalah sebagai berikut:

1) Sample wine diambil dan disentrifugasi pada kecepatan

3500 rpm selama 10 menit,

2) Cairan bening yang diperoleh kemudian disuntikkan ke alat

Gas Kromatografi diikuti dengan standar alkohol murni

3) Hasil berupa kromatogram kemudian dihitung dengan

membandingkan area standar alkohol

4) Perhitungan dilakukan dengan Ms.excel


44

d. Pengujian Organoleptik

Organoleptik dilakukan oleh 12 panelis terlatih. Panelis

terlatih didasarkan oleh panelis yang sudah terbiasa mengkonsumsi

wine dan minuman beralkohol sehingga dapat lebih memberikan

penilaian yang akurat terhadap wine salak pondoh. Pengujian

organoleptik ditinjau dari segi rasa, warna dan aroma

1) Uji rasa

Sampel wine dituang kedalam gelas kecil dan diminum

oleh panelis untuk mengetahui rasa wine Salak Pondoh

2) Uji warna

Sampel wine dituang kedalam gelas kecil dan diletakkan

pada kertas yang memiliki latar belakang putih. Sampel wine

diamati dan dilihat warna yang dihasilkan.

3) Uji aroma

Sampel wine dituang kedalam gelas kecil dan dicium

aromanya.

G. Analisis Data

Data hasil penelitian berupa kadar ºbrix, pH, kadar Etanol dan

Metanol dianalisis dengan statistic deskriptif. Hasil uji organoleptik

dianalisis dengan menggunakan Statistik Non Prametrik yaitu Uji Chi-

Square dengan tingkat kepercayaan 85%, menggunakan program Ms. Excel

pada Windows 10. Analisis Chi Square digunakan untuk mengetahui ada


45

atau tidaknya pengaruh atau perbedaan pada perlakuan wine yang

dihasilkan. Pengujian hipotesis dan pengambilan keputusan sebagai berikut:

1. Hipotesis

H0 : Tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa

perlakuan yang diberikan

Hi : Terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa


2. Pengambilan Keputusan

Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil

statistiknya sebagai berikut:

a. Apabila hasil perhitungan menunjukkan X2 hitung < X2 tabel,

maka H0 diterima. Artinya tidak adanya perbedaan yang

signifikan dari perlakuan yang diberikan

b. Apabila hasil perhitungan menunjukkan X2 hitung > X2 tabel,

maka H0 ditolak. Artinya terdapat perbedaan yang signifikan dari


H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai referensi pada mata

pelajaran Biologi Kelas XII SMA IPA pada materi Bioteknologi, khususnya

dalam pengetahuan untuk membuat wine yang merupakan salah satu olahan

yang termasuk kedalam lingkup Bioteknologi.


46

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Salak yang digunakan sebagai bahan untuk penelitian yaitu varietas salak

pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.). Penelitian ini diawali dengan pembuatan

starter wine yang akan digunakan untuk memfermentasi wine. Metode yang

digunakan dalam membuat wine yaitu metode Red Wine, Metode White Wine dan

Metode Sake. Pada metode sake dilakukan 2 kali fermentasi, fermentasi pertama

menggunakan ragi tape dan air hasil fermnetasi ragi tape ini diambil untuk dibuat

wine dengan menambahkan yeast wine. Parameter yang diukur dari penelitian ini

yaitu kadar etanol, methanol dan uji organoleptik wine salak (Salacca zalacca

(Gaert.) Voss.). Fermentasi wine salak dilakukan selama 18 hari untuk ketiga

metode yang dilakukan. Selama proses fermentasi, dilakukan penggojokan botol

sehari sekali untuk menghindari adanya kontaminasi jamur, selain itu juga untuk

meratakan substrat dan meningkatkan pertumbuhan yeast. Setelah fermentasi 18

hari dilakukan penyaringan wine dan dilanjutkan tahap penjernihan yang dilakukan

didalam lemari pendingin selama 30 hari. Secara keseluruhan penelitian pembuatan

wine dilakukan selama 2 bulan dari 10 Desember 2017 - 3 Februari 2018.

Setelah dilakukan penelitian selama 2 bulan sesuai dengan cara kerja yang

telah ditentukan, maka berikut merupakan data yang dapat disajikan berupa kadar

etanol dan methanol wine salak, pH (awal sebelum fermentasi dan setelah

fermentasi) dan hasil uji organoleptik wine salak (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.).


47

A. Hasil

1. Kadar Gula dalam Pembuatan Wine Salak (Salacca zalacca

(Gaert.) Voss.)

Pada saat proses fermentasi wine, yeast akan memanfaat sumber

glukosa sebagai sumber nutrisi dan akan merubahnya alkohol. Maka

dari itu proses fermentasi akan merubah kandungan gula yang

terkandung dalam pembuatan wine salak. Hasil pengukuran kadar gula

(ºbrix) sebelum dan sesudah fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.1

berikut:

Perlakuan

Wine

Kadar Gula (ºBrix)

Fermentasi

Sebelum Sesudah

A 32,01 12,7

B 32,00 13,6

C 32,02 26,6

Tabel 4. 1 Kadar gula (ºbrix) sebelum dan sesudah fermentasi

Keterangan:

A= Perlakuan Wine dengan Metode Red Wine

B= Perlakuan Wine dengan Metode White Wine

C= Perlakuan Wine dengan Metode Sake

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa terjadi

perubahan kadar gula sebelum fermentasi dan setelah fermentasi dan

yang masih memiliki kadar gula paling tinggi adalah perlakuan wine

sampel C. Pada awal fermentasi, ketiga perlakuan kadar gula (ºbrix)nya

diatur sama, yaitu sebesar 32ºbrix. Pengukuran kadar gula (ºbrix)

diukur menggunakan alat refractometer brix merek Hanna Instruments

HI 96813. Sebelum ditambahkan gula, kadar brix awal yang terkandung

pada salak diukur dan menunjukkan sudah mencapai 9ºbrix. Kadar gula


48

sampel A sebesar 12,7º brix, sampel B sebesar 13,6ºbrix dan sampel C

sebesar 26,6ºbrix.

2. pH dalam Pembuatan Wine Salak (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.)

Pengujian pH dilakukan menggunakan pH meter, berdasarkan

hasil pengukuran menunjukkan terjadinya penurunan dari pH sebelum

fermentasi dan pH setelah fermentasi.

Perlakuan

Wine

pH

Fermentasi

Sebelum Sesudah

A 5 4,0

B 5 4,1

C 5 4,0

Tabel 4. 2 pH sebelum dan sesudah fermentasi

Keterangan:




Berdasarkan hasil pengukuran dari tabel diatas, dapat dilihat

bahwa terjadinya penurunan pH yang sama dari ketiga perlakuan

pembuatan Wine tersebut. pH awal fermentasi semuanya diatur pada

nilai 5 dengan cara menambahkan perasan air jeruk nipis, setelah

fermentasi sampel menunjukkan pH pada kisaran 4. Sampel A memiliki

pH 4,0; sampel B memiliki pH 4,1 dan sampel C memiliki pH 4.


49

Berdasarkan penelitian Silaen, dkk, (2013) pH optimum dalam

pembuatan wine yaitu kisaran antara 4-5.

3. Kadar Metanol dan Etanol dalam Pembuatan Wine Salak (Salacca

zalacca (Gaert.) Voss.)

Pengujian kadar Etanol dan Metanol dilakukan oleh

Laboratorium Kimia Organik FMIPA UGM dengan menggunakan alat

gas kromatografi (GC) merek Shimadzu GC-2010. Hasil pengujian

kadar etanol dan methanol wine salak (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.)

dapat dilihat pada Tabel 4.3 Berikut :

Perlakuan

Wine

Kadar

Etanol (%)

Kadar

Metanol (%)

A 16,06 0

B 12,98 0

C 9,37 0

Tabel 4. 3 Kadar Etanol dan Metanol Wine Salak

Keterangan:




Berdasarkan hasil tabel 4.3 diatas, dapat dilihat bahwa terdapat

perbedaan kadar etanol dan kadar methanol memiliki kadar yang sama

yaitu 0% dari sampel A,B dan C. Sampel A menunjukkan kadar etanol

sebesar 16,06%, sampel B menunjukkan kadar etanol sebesar 12,98%

dan sampel C menunjukkan kadar etanol sebesar 9,37%. Sedangkan

untuk kadar methanol, berdasarkan hasil pengujian lab menggunakan

alat gas kromatografi menunjukkan bahwa dari ketiga sampel wine


50

(A,B dan C) tidak menunjukkan kandungan methanol dalam wine salak

yang dihasilkan. Ketiganya menunjukkan kadar methanol sebesar 0%,

hal ini dapat dilihat pada hasil grafik 4.1 untuk Sampel A, grafik 4.2

untuk sampel B, dan grafik 4.3 untuk Sampel C dari pengukuran dengan

alat gas kromatografi beikut:

Grafik 4. 1 Hasil uji Etanol dan Metanol Sample A

Grafik 4. 2 Hasil uji Etanol dan Metanol Sample B


51

Grafik 4. 3 Hasil uji Etanol dan Metanol Sample C

Minuman hasil fermentasi buah-buahan (anggur buah) memiliki

standar mutu Kadar Etanol tidak kurang dari 7% dan tidak lebih dari

24% sedangkan Kadar Metanol tidak lebih dari 0,01% (Standar Pangan,

2016).

4. Uji Organoleptik Wine Salak (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.)

a. Kenampakan Wine Salak (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.)

1) Kejernihan

Grafik 4. 4 Kejernihan Wine Salak

2.171.75

1.25

0

1

2

3

A B C

Rata-rata

Perlakuan

Kejernihan


52

Keterangan:




Dari segi kejernihan, sampel A adalah sampel yang paling

jernih dengan rata-rata skor 2,17 dari rentang skor 0-3. Sampel B

dengan rata-rata skor 1,75 dan sampel C memiliki kejernihan yang

paling keruh dengan rata-rata skor 1,25.

2) Warna

Grafik 4. 5 Intensitas Wine Salak Pondoh

Keterangan:




Berdasarkan hasil tabel dapat dilihat bahwa warna wine

sampel C merupakan warna wine salak yang paling disukai oleh

panelis dengan skor 2,5 dari rentang skor 0-3. Untuk sampel A

dan B hanya menunjukkan perbedaan skor yang tidak terlalu

signifikan, sampel A dengan skor rata-rata 1,83 dan sampel B

1,58.

1.58 1.832.5

0

1

2

3

A B C

Rata-rata

Perlakuan

Warna


53

b. Aroma Wine Salak (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.)

Grafik 4. 6 Aroma Wine Salak

Keterangan:




Aroma wine salak yang paling disukai oleh panelis yaitu

sampel A (metode red wine) dengan skor 4,17 dari rentang skor 0-6

dengan menghasilkan aroma fruity alkoholic. Wine salak B

mendapatkan skor 4 dan wine C 3,75 .

c. Rasa Wine Salak (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.)

1) Alkoholic

Grafik 4. 7 Kadar Alkohol Wine Salak menurut panelis

4.174

3.75

3.5

4

4.5

A B C

Rata-rata

Perlakuan

Aroma

2.33

1.581.17

0

0.5

1

1.5

2

2.5

A B C

Rata-rata

Perlakuan

Alkoholic


54

Keterangan:




Menurut panelis dari hasil grafik diatas, wine yang

memiliki rasa alkohol yang paling tinggi dari rentang skor 0-3

yaitu sampel wine A dengan rata-rata skor 2,33. Kedua yaitu

sampel wine B dengan skor 1,58 dan rasa alkohol yang paling

rendah menurut panelis yaitu sampel wine C dengan skor 1,17.

2) Tingkat Kemanisan

Grafik 4. 8 Tingkat

Documents

PERBANDINGAN KADAR ALKOHOL DAN CITA RASA ... edit.pdfalkohol wine salak pondoh, mengetahui metode yang dapat menghasilkan kadar Etanol tertinggi dan yang menghasilkan produk wine salak