Upload
andy
View
223
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
1/24
.
PENGAWETAN MAKANANMENGGUNAKAN RADIASI
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
2/24
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
3/24
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
4/24
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
5/24
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
6/24
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
7/24
Pendahuluan
Radiasi dapat didefinisikan sebagai pancaran dan
perbanyakan energi melalui ruang atau melalui medium
bahan. Tipe radiasi yang terutama digunakan dalam
pengawetan bahan pangan adalah elektromagnetik.
Spektrum elektromagnetik dapat dilihat pada Gambar
Berbagai radiasi dibedakan berdasarkan panjanggelombang.
Semakin pendek panjang gelombang, semakin merusak
mikroorganisme.
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
8/24
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
9/24
Rada! "n!a! #I"n$ng
radat"n!%
adalah radiasi yang mempunyai panjang
gelombang &$$$ ' atau kurang.mempunyai cukup energi untuk
mengionisasikan molekul.
membunuh m.o. tanpa kenaikan suhu yang
nyata.
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
10/24
Unt Rada! &
Roentgen unit untuk menyebutkan dosis
sinar ) atau sinar gamma.*urie unit untuk menyebutkan kuantitas
dari substansi radioaktif.
Rad unit radiasi ekui+alen dengan
absorbsi !$$ ergg bahan.
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
11/24
'ang pentng bag peng"lahan
bahan pangan antara lan &
Gelombang mikro (microwa+e%
Sinar ultra+iolet Sinar -
Sinar Gamma
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
12/24
Karakter!tk Rada!
Sinar ltra+iolet (/%
bersifat bakterisidal
panjang gelombang efektif &.0$$ ' nonioni1ing
diserap oleh protein dan asam nukleat
terjadi perubahan fotokimia yang menyebabkan kematian sel (mutasi letal%
kemampuan penetrasi rendah
Sinar betamerupakan elektron yang diemisikan dari substansi radioaktif.
serupa dengan sinar katoda (diemisikan oleh katoda dalam tabung hampa%
kemampuan penetrasi rendah
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
13/24
Sinar gamma
merupakan radiasi elektromagnetik yang dipancarkan
dari inti yang tereksitasi (2isal 0$*o dan !3#*s%
murah
kemampuan penetrasinya sangat baik
Sinar -
diperoleh dari bombardment logam berat dengan
elektron berkecepatan tinggi di dalam tabung hampa.
Sifatnya hampir sama dengan sinar gamma
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
14/24
Gelombang mikro (microwa+e%
Terletak antara sinar inframerah dan gelombangradio.
Bahan makanan bermuatan elektrik netral
ditempatkan pada medan elektromagnetik,
molekul asimetris yang bermuatan akan berosilasi.Gesekan intermolekuler akan menyebabkan
panas.
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
15/24
PRINSIP DESTRUKSI
MIKR((RGANISME
jenis dan spesies
jumlah mikroorganisme komposisi bahan makanan
ada tidaknya oksigen
kondisi bahan makanan
umur mikroorganisme
dosis irradiasi untuk berbagai aplikasi dapat
dilihat pada Gambar.
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
16/24
Gambar
D"!! rada! untukberbaga pr"!e!
(ay, !"#$%
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
17/24
AP)IKASI RADIASI
Radiasi Gamma
4lectron beams
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
18/24
Gambar. Tga teknk da!ar pr"!e! rada! #nterak!
elektr"n* !nar +* dan !nar gamma dalam medum% #,a-*/01%
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
19/24
PENGARU2 IRADIASI TER2ADAP
BA2AN MAKANAN
'ir mengalami radiolisis
35&6 7777777 5 8 65 8 5&6& 8 5&
Terbentuk radikal bebas
9rotein dan komponen nitrogen sensitif terhadap iradiasi
:radiasi lemak menghasilkan karbonil dan peroksida
menyebabkan ketengikan
/itamin mengalami kerusakan
2etoda untuk memperkecil efek samping bahan
makanan yang diiradiasi ionisasi
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
20/24
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
21/24
STABI)ITAS PEN'IMPANAN
2ampu menghasilkan bahan makanan yang
shelf7stableRadapperti1ation tidak mampu merusak
en1imperubahan setelah iradiasi.
Raduri1ation dapat mengalami
pembusukan dari mikroorganisme yangtahan.
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
22/24
MI4R(BIA) DESTRU4TI(N
R' ? @*ommercial sterilityA shelf ? stable
? ! 2rad ( !$ kGy% 3$7CD kGy? !$!& *. botulinum spores &.& ? C.D 2rad
? Spices 3$ kGy
R'
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
23/24
R'
7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy
24/24
ay, .2. !"#$. 2odern Food 2icrobiology.
itton 4ducational 9ublishing, :nc.Ray, B. !""0. Fundamental Food
2icrobiology. *R* 9ress, :nc.