Petits djeuners, brunch et room service1. Le service en
chambreOutre le service des petits djeuners en chambres, certains
tablissements proposent : (Htels de standing 3 4*luxe) > Un
service de restauration, > Un service de boissons personnalis,
> Un service de boissons direct : le minibar. Ces services se
regroupent dans un seul et unique service indpendant : le room
service.Organisation du room service :Limplantation Dpend du type
et de limportance de ltablissement. On y trouve, en gnrale : >
Une cafterie centrale au rez-de-chausse (proche de la cuisine), qui
centralise les commandes et les distribue laide de monte-charge ou
escaliers de service, > A chaque tage se trouve un office
permettant de faire le relais entre la cafterie et la chambre,
>Un monte-charge ou ascenseur de service qui relie les tages
entre eux. La brigade du service des tages est indpendante de celle
du restaurant, mais reste sous la responsabilit du directeur de la
restauration. Selon limportance de ltablissement on trouvera un
Matre dhtel des tages ou un responsable room-service, des chefs de
rang dtage et des commis. Order taker : 1er contact du client au
tlphone avec un membre du personnel. Ce poste est essentiel, il gre
la prise de commande et la vente additionnelle, la conformit de la
commande tout en veillant lapplication des standards de qualit. Ce
service des tages permet de : >Stocker les marchandises et le
matriel ncessaire, > Prparer les commandes des clients, >
Prparer la mise en place des plateaux et tables roulantes,
>Effectuer le service en chambre, >Satisfaire les demandes
tout au long de la journe. 24h/24h
Le personnel
Lorganisation
Les diffrentes prestations : Peuvent tre servis en chambre :
> Le PDJ continental ou la carte. Les plateaux
prpars la veille en matriel sont garnis tt le matin des produits
daccompagnement (miel, beurre, confiture) et au dernier moment
avant lenvoi de produits frais, boissons chaudes et viennoiseries
suivant la commande du client.
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> Les repas du midi et du soir partir de la carte du
restaurant ou dune carte spciale adapte au service en chambre avec
des tables pliantes (servis 24 h / 24 dans les tablissements de
luxe)
Le service des PDJ et repas peut seffectuer au plateau ou sur
table roulante en fonction de limportance de la prestation
servir.
> Des prparations de style snack consommer nimporte quelle
heure. > Un service personnalis de boissons. (Carte des vins et
de bar) >Un service direct de boissons avec ou sans alcool,
friandises et encas apritifs : le minibar. >Le
rapprovisionnement est effectu tous les jours par le service des
tages. La facturation est automatique (dtecteurs lectroniques) ou
par fiche minibar complt par le client et rcupr avant son
dpart.
La commande des clients se fait par tlphone au room-service, par
une fiche placer sur la porte de la chambre (PDJ) ou directement en
appelant la rception.
2. Les petits djeunersLe PDJ simple Une boisson chaude ou froide
- Th (nature, citron ou lait) - Caf noir ou au lait - Lait chaud ou
froid
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Le PDJ Continental (complet) Il peut tre servi indiffremment en
salle ou en chambre. - Boisson chaude et froide - Viennoiseries
& pain - Produits daccompagnements (beurre confiture) - Un
fruit ou un yaourt (voir les deux)
Le PDJ la carte
Il peut tre servi indiffremment en salle ou en chambre. Choix de
la composition du PDJ en suivant la carte propose (Boissons, plats
chauds, crales, fruits, viennoiserie, produits laitiers)
Le PDJ Anglais ou Amricain
Mme base que le continental en ajoutant - Des crales (corn
flakes, muesli, porridge) - Des ufs (brouills, sur le plat, la
coque) - De la charcuterie (bacon, saucisse, jambon blanc) - Des
fruits frais ou au sirop - Des produits laitiers (fromages ou
yaourts)
Le buffet breakfast (Buffet PDJ)Exclusivement propos dans une
salle de restaurant il reprend tous les produits proposs sur la
carte des petits-djeuners mais le prix fixe comprend un service
volont . Il se compose le plus souvent de : La base du continental,
Crales, ufs (brouills, sur le plat, la coque, mollets, en omelette)
Charcuteries (bacon, saucisses, jambon) Fromages, Assortiment de
yaourts et autres laitages, Fruits frais.
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Le BRUNCH (contraction des mots breakfast et lunch )
Le service du brunch seffectue en salle de restaurant des heures
particulires (de 11 h 00 16 h 00), il se compose le plus souvent
dun buffet proposant petit-djeuner et djeuner en mme temps.
Le PDJ est gnralement servi de 6 h 00 10 h 00 en chambre et de 6
h 30 10 h 30 en salle. Au del le petit djeuner peut tre consomm au
bar ou dans une salle prvu cette effet.
3. Le brunchCr pour rpondre une demande bien prcise, le brunch
est un service que lon propose le week-end une clientle de lve-tard
qui souhaite enchaner le PDJ et le djeuner. Ce service doit donc
offrir une large palette de produits sur une amplitude horaire
adapte et relativement longue. Le brunch est souvent servi entre 11
h 00 et 16 h 00. Cest pour cette raison que le brunch est
gnralement prsent sous forme de buffet, des tables tant dresses
proximit pour que les clients puissent sy installer
confortablement. Cette prestation est souvent trs apprcie des
clients lt, particulirement lorsquelle lieu en extrieur, dans un
jardin, ou bien autour dune piscine. Ce type de prestation qui
ncessite du personnel en plus grand nombre que pour un
petit-djeuner traditionnel est vendu un prix forfaitaire, laccs au
buffet tant volont.
Un buffet riche en viennoiserie et en plats sals
Du personnel de cuisine est souvent ncessaire et contribue crer
une animation
Une ambiance musicale sur un thme prcis peut faire venir plus de
clients
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Exemple de composition du brunch :Petit-djeuner Pain et
viennoiseries Beurre, confiture Crales Entres froides Salades
composes Charcuteries Viandes froides Poissons fums Plats chauds De
viande ou de poisson du type Jambon dYork Fricasse de poulet aux
crevisses Matelote danguille Fromages et desserts Plateau de
fromages Yaourts et autres laitages Corbeille de fruits Salade de
fruits Tartes et entremets ufs Cuits la minute sur demande Au plat
Brouills En omelette Frits A la coque Boissons Chaudes : caf, th,
chocolat Eaux minrales et sodas Jus de fruits Vins
La composition peut varier et notamment tre base sur un thme
prcis (rgion ou pays ou fte calendaire). Si lon fait par exemple
une animation autour de la Bretagne, on trouvera entre autre : Des
crpes, des galettes et du cidre Des gaufres, du far, du kouign
aman, De la palette de porc au cidre, du carr dagneau avec des
haricots blancs la bretonne, De la lotte larmoricaine et des fruits
de mers, Etc. Bien sr le dcor, lambiance musicale, la tenue du
personnel, etc., sont autant dlment que lon peut adapter pour
coller au thme choisi.
Mots cls: Petit djeuner continental PDJ Brunch Order taker
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