Gen/Feb 2010

La rivista ufficiale dell’ ssociazione izzerie taliane

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Stampa Grafica 080 srlModugno (BA)

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta di API. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale.API, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

Direttore EditorialeAngelo IezziCoordinatore EditorialeBruno CollaroHanno collaborato a questo numero:Massimiliano Bacich, Claudio Fumagalli, Annamaria Giudice, Roberto Luise, Roberto Mannocchi, Francesco Matellicani, Roberto Nanni, Massimiliano Sorrentino.

Pizza Italian FoodLa rivista ufficiale dell’APIAssociazione Pizzerie ItalianeVia Acuto 138 - 00131 RomaTel. 06.41294996 - Fax 06.41294983www.associazionepizzerieitaliane.it

Pubblicazione BimestraleGennaio/Febbraio 2010 - N° 0 - in corso di registrazione presso il Tribunale di RomaDirettore ResponsabileFrancesco Amodio

S O M M A R I O5 Editoriale Facciamoci gli Auguri Ragazzi6 Reportage La Pizza: Una stella polare della

ristorazione.10 PresentazioneStaffAPIUna squadra per

andare lontano.13 10°CampionatoAssolutodiPizza. Programma,

Regolamento. 18 Redazionale Castelli Forni. Il forno per pizze

da Campioni20 ScuolaNazionalediPizza 22 ScuoladiRomaI corsisti di Gennaio 201024 APIalSigep2010-APIinSardegna28 TecnicaeAspettiProfessionali La Pizza è una

canzone33 Ricette di Pizza Pizza Tonda, Pizza in Teglia,

Pizza Cestino, Pizza in Pala, Pizza Calzone, Pizza Greci

42 Redazionale Greci. La Qualità in Cucina44 Redazionale. Molino Iaquone. Ad ogni gusto la

sua farina professionale46 Benessere e Pizza Il pomodoro sulla pizza è un

toccasana.47 Premio Mediterraneo alla Professionalità49 InfoTecnicoLegislative50 NewsdalleAziende

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Editoriale

Editoriale

Ciao a tut ti,rieccoci con una nuova esperienza da vivere insieme: Pizza Italian Food, la nostra voce per raccontare il mondo della Pizza. Stiamo appena nascendo e abbiamo già una storia: quella di API che da oltre vent’anni, promuove con riviste, manifestazioni, scuole di pizza, la professione del pizzaiolo e la buona pizza artigianale italiana. Abbiamo una missione ben precisa: essere la pubblicazione di riferimento della pietanza italiana più conosciuta e apprezzata al mondo, vogliamo raccontare il linguaggio dei nostri impasti, offrire idee, proporre soluzioni ai problemi veri del nostro lavoro. Vogliamo farlo in modo diret to e amichevole, così come amiamo parlare noi pizzaioli, badando alla sostanza delle cose e al lavoro ben fat to. Insomma, Pizza Italian Food vuole essere la rivista di tut ti, specie di coloro che hanno fame di sapere e voglia di crescere. Quelli come me, convinti che la nostra professione non è semplicemente un lavoro, un mestiere, ma un valore culturale, un prezioso patrimonio da tutelare e valorizzare.Quando un’attività ha inizio c’è sempre bisogno di augurarsi buona fortuna; io e tut ti i miei collaboratori della redazione faremo del nostro meglio, ma mi farà piacere se incrocerete le dita insieme a noi. Scrivetemi, sarò felice di rispondervi e di migliorare questa nostra rivista con il vostro aiuto.

Lanuovarivista,sindalnome,intenderimarcareuna

missione ben precisa: essere la

pubblicazionediriferimentodella

pietanza italiana più conosciutae

apprezzata al mondo.

Facciamoci gli Auguri Ragazzi

Angelo Iezzi

PresidenteAssociazione Pizzerie Italiane

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LA PIZZAUna stella polare della ristorazionea cura di A. M. Giudice

Un fenomeno economico e dicostumePizza, buon cibo, italiani ed econo-mia: quattro parole estremamente legate fra loro, perché il settore “pizza e pizzerie” è un caposaldo della ristorazione e un indicatore delle abitudini e dei costumi dei connazionali e, oggigiorno, in tem-pi in cui l’ombra della crisi econo-mica e del calo dei consumi è anco-ra netta, guardare a questo mon-do significa (senza esagerare) ave-re uno spaccato di come sta l’Ita-lia. Il rapporto tra italiani e mondo pizza è un rapporto stretto, per-ché per l’Italia la pizza non è un

cibo qualunque, non una scelta tra tante, ma è “LA SCELTA”. Prima di ogni cosa la pizza, a ragion veduta, è sentita dagli italiani come facen-te parte di sé, della propria vita. Il sabato sera è ancora, da decenni, sinonimo di “andiamo a farci una pizza”. Da sempre i commensali di tutta Italia discutono su quale piz-zeria in zona faccia la pizza più buona. La pizza è il piatto del pia-cere, nel week end, o quando nella fretta giornaliera, non avendo tempo per cucinare, si opta per il pasto veloce e salutare per eccel-lenza, una buona pizza al forno.Dunque che la pizza sia fenomeno

di costume è palese come la luce del sole.

Sempre ai primi posti nelle abi-tudinidegliitalianiCome descrivono i dati forniti da Fipe Confcommercio, la pizza (e dunque la pizzeria) occupa i primi posti nel consumo del pasto fuori casa. Nello specifico la pizzeria è il luogo deputato al pranzo (dopo bar e ristorante) allo spuntino (dopo il bar) e alla cena (dopo il ri-storante).È un prodotto cioè consumato in molte occasioni, dal pranzo gior-naliero (funzionale) nel break lavo-

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rativo, al pranzo conviviale, cioè con famiglia e amici, allo spuntino pomeridiano, alla cena, sia in setti-mana che nei week end. Al mutare degli stili di vita è anche mutata nel tempo il tipo di offerta del mondo pizza. Così oggi ci troviamo sem-pre più di fronte a forme di ristora-zione “mixata”. Sempre le ricerche Fipe hanno categorizzato l’offerta delle pizzerie mostrando quanto la pizzeria sia flessibile e vada incon-tro alle esigenze degli italiani.Ci troviamo dunque a parlare di pizzerie con take away, pizzerie con gastronomia e take away, piz-zerie tradizionali, pizzerie integra-

te (con offerte quali musica, bar e altro ancora).Il mondo pizza si sta evolvendo e interagisce con altri format e altre offerte di consumo, mantenendosi così sempre al passo con i tempi, sempre il luogo preferito dell’Italia che cambia.

Pizza,italiani,crisieripresaSebbene la pizza rimanga un pun-to fermo per gli italiani, bisogna sempre mettere in conto la capaci-tà di spesa dei consumatori e la loro propensione a spendere. All’alba del nuovo anno la perce-zione degli italiani sulla ripresa non

è affatto negativa, anzi, c’è ottimi-smo: così dice un sondaggio on-li-ne condotto sul sito www.coldiret-ti.it sugli italiani e il futuro. Per piu’ di 1 italiano su 2 (53%), nel 2010, ci sarà una ripresa dell’economia (il 22% ritiene che la situazione rimar-rà stazionaria e solo il 18% prevede un peggioramento). Una sensazione soggettiva dei consumatori, si potrebbe obietta-re, ma il comunicato Coldiretti si esprime chiaramente: l’atteggia-mento riscontrato nel sondaggio conferma le indicazioni che vengo-no dagli analisti economici. Sui consumi a tavola delle famiglie ita-

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liane c’è un aumento dello 0,4% in quantità nei primi 9 mesi 2009, se-condo i dati Ismea ac Nielsen. Un aumento piccolo, certo, ma laddo-ve si prospettava il buio più nero, questi dati sono una vera manna. Quasi 1 euro su 4 è speso per la ta-vola con gli acquisti di alimentari e bevande che ammontano com-plessivamente a 215 miliardi di euro l’anno. Di questi, 144 riguar-dano le spese “casalinghe”e 71 ri-guardano la spesa per mangiare fuori. Dunque, continuando così le cose, conclude Coldiretti, visti i ri-sultati dell’indagine Coldiretti/Swg, ad ottobre 2010, il

58% degli italiani spenderà per gli alimentari come prima della crisi, il 17% più di prima e il 19% meno di pri-ma; è indeciso sul da farsi il 6% de-gli italiani. Insomma, gli italiani non rinuncia-no a mangiar fuori, e fra tutte le of-ferte possibili, la pizza rimane fra le preferenze assolute. Oggi - sem-pre secondo Coldiretti - in Italia ci sono 25mila pizzerie, con 120 mila posti di lavoro e un fatturato di 5 miliardi di euro annui.

Un settore di rilevanza, uno zocco-lo duro che non teme le sfide, che continua a dare lavoro e a creare ricchezza, il settore più florido per il fuoricasa italiano.Dunque, non rimane che continua-re a puntare sulla qualità del pro-dotto, sul servizio e sulla difesa della tradizione. Insomma, conti-nuate a fare una buona pizza, e il 2010 sarà un successo.

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Dice un antico proverbio africano: “Se vuoi arrivare per primo corri pure da solo, ma se vuoi andare lontano devi correre con gli altri”. Una frase che racchiude e da un senso a tutto lo spirito e il valore del lavoro di squadra. Un’afferma-zione che calza a pennello alla “squadra” API che opera nella sede centrale di Roma, in via acu-to 131 dove, sotto l’esperta e sag-gia guida di Angelo Iezzi, si muove un pool di ragazzi che, con un au-tentico gioco di squadra, assolve con grande dedizione e passione tutti i compiti che richiede la ge-stione di un’associazione come API.API (Associazione pizzerie Italia-ne) Nasce ufficialmente il 30 – 11- 89 con regolare atto notarile.Nel suo statuto è scritto in chia-ro:… Organizzazione che promuo-ve e rappresenta gli interessi dei ge-stori di pizzeria e di tutti coloro che operano come pizzaioli a livello Na-zionale, Europeo e Internazionale.Una chiara vocazione che si pone al servizio degli operatori del

mondo pizza. Una missione che negli anni ha riscontrato crescenti consensi. Fra le diverse attività di API da segnalare, oltre all’organiz-zazione dei Campionati Assoluti di Pizza, giunti quet’anno alla de-cina edizione, la creazione di AIPP, Albo Italiano Pizzaioli Professioni-sti e la realizzazione della Scuola Nazionale di Pizza, che conta, ol-tre la sede di Roma, diverse altre sedi regionali. Tutte dirette da esperti maestri di pizza.Prima in Italia per numero di iscrit-ti, da sempre impegnata nella for-mazione professionale e nella ri-cerca scientifica, API sin dalla sua fondazione ha rappresentato un punto di riferimento nel mondo pizza italiano. Un ruolo guida, sia nel campo dell’associativismo che in quello della formazione profes-sionale. Ma soprattutto, ed è bene ricordarlo, nel settore della ricerca e della tecnica applicata al prodotto. Un impegno benemeri-to quello di API che ha fatto sì che la pizza, da cugina povera della ri-storazione diventasse uno dei

Una squadra per andare lontano

Presentazione Staff

Angelo IezziÈ il Presidente dell’associazione nonché guida storica. Il suo tren-tennale impegno (cosa unanime-mente riconosciuta) ha consenti-to alla pizza italiana uno straordi-nario balzo in avanti. E sebbene per lui la “scienza” e la tecnica della pizza non hanno più misteri, il suo cammino prosegue. In fon-do è ancora un ragazzino con la stessa curiosità e voglia di fare. Un entusiasmo che istintivamen-te e genuinamente riesce a tra-sferire alla sua squadra e a tutta l’associazione che guida.

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piatti d’eccellenza in termini di gu-sto e qualità. Un impegno questo, che è proprio della missione di API e che oggi viene portato avanti con genuina passione dai perso-naggi che vi presentiamo in que-

ste pagine. Professionisti che ope-rano senza protagonismi, ma con un lavoro di squadra che non farà arrivare primo nessuno, ma che farà invece andare lontano, molto lontano, tutti.

Di seguito sono elencati tutti i re-sponsabili dell’associazione con i rispettivi ruoli. Un organigramma che offre la cifra di quanto ricco e articolato sia il contesto associati-vo API.

Presentazione Staff

Consiglio API Sede Nazionale API

Direttore GeneraleFabrizio Torreggiani

Delegati API

Coordinatore EditorialeBruno Collaro

Presidente APIAngelo Iezzi

Presidente OnorarioMengozzi Luigi

Resp. Segreteria e Amm.neCatia de Santis

Prov. LatinaButtinelli Giuseppe

Vice PresidenteMatellicani Francesco Romina Anzivino

PugliaPiluscio Silvio

ConsigliereLamberti Marcello

Resp. Comunicaz. WEB e ICTMax Sorrentino

AbruzzoNicola Salvatore

ConsigliereCucè Salvatore

ConsigliereNormanno Ignazio

ConsiglierePetasecca Pietro

ConsiglierePatrizi Stefano

ConsigliereMannocchi Roberto

ConsigliereCarruba Daniele

ConsigliereVergati Enzo

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Sede Nazionale di

Roma

Max SorrentinoPer lui il mondo del web non ha misteri. Le sue dita, più che alla pala sono attaccate alla tastiera del computer e al mouse. È il webmaster, responsabile del sito ufficiale dell’associazione, sempre pronto, bravo e puntuale a far viaggiare API a tutta velocità nel grande Web.

Anche nel Gruppo Pizza Tonda Roberto Mannoc-chi, insieme a Claudio Fumagalli e Massimiliano Ba-cich. Anche loro, oltre ad occuparsi dei corsi di for-mazione in sede, sono sempre in prima linea per conto di API ,in occasione di fiere e manifestazioni in Italia e all’estero.

Presentazione Staff

Romina Anzivino collabora-trice di segreteria, Fabrizio Torreggiani direttore della associazione, Catia De San-tis responsabile ammini-strativa. Sono coloro che, per così dire, non hanno le mani in pasta, ma danno il meglio nell’amministrare una macchina complessa ed impegnativa come API.

Bruno CollaroSotto le lenti e lo sguardo del napoletano mite si cela un cer-vello sempre ai massimi giri. Guidare la redazione di Pizza Italian Food, curare la comuni-cazione dell’associazione, met-tere a punto l’organizzazione degli eventi: Bruno è sempre in prima linea…anche quando c’è da raccontare la storia della piz-za, e anche e perché no… quan-do c’è da farla.

Sono i Maestri della Pizza in Teglia: Roberto Luise, Roberto Mannocchi e Roberto Nanni.Per loro, questa specialità non ha segreti, o meglio i segreti li svelano ai corsisti ai quali riservano, con grande competenza, i loro insegnamenti.

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È pronto per il decollo il 10° Cam-pionato Assoluto di pizza, una competizione di grande livello che mette al centro la tecnica e il gu-sto della pizza e premia i pizzaioli migliori. Le categorie di gara sa-ranno anche quest’anno: tonda classica, in pala, in teglia, artistica, free style. L’evento firmato API si svolgerà per la prima volta a Fiu-micino (Roma), al Pala Danubio dal 17 al 19 maggio.

RegolamentoGenerale1)al campionato possono partecipare tutti i pizzaioli, che abbiano compiuto il 16° anno di età.2)le iscrizioni sono aperte dal 06 aprile 20103)i concorrenti sono obbligati ad indos-sare, durante i giorni della competizio-ne, nei loro spostamenti nel campo gara e in tutte le aree interessate al campio-nato (compreso l’albergo di riferimento ufficiale) la divisa fornita dall’organizza-zione, nel qual caso un concorrente non volesse indossare la divisa del campiona-to, nei tempi in cui non è direttamente interessato alla competizione, deve in-dossare abiti che non rechino loghi o

marchi di sponsor o partner differenti da quelli presenti al 10° campionato italiano assoluto di pizza 2010 pena l’immediata squalifica senza possibilità di appello.4)la competizione si svolgerà sia su forni a legna sia su quelli elettrici, ogni concor-rente sarà libero di decidere il tipo di operatività che intende adottare.5)ogni concorrente utilizzerà i propri prodotti. L’organizzazione fornirà sol-tanto gli utensili di normale uso e mette-rà a disposizione l’impastatrice per chi volesse produrre il proprio impasto sul luogo gara.6)al termine della propria prova ogni concorrente è tenuto a ripulire il luogo di lavoro pena la squalifica senza possibilità di appello.7)al via del direttore di gara il pizzaiolo in lista preparerà la sua pizza, la cuocerà, la mostrerà alla giuria in un piatto o in una teglia . la pizza deve essere presentata direttamente dal concorrente, gli even-tuali collaboratori/accompagnatori non possono parlare o comunicare, per nes-suna ragione, con la giuria.8)è assolutamente vietato offrire omag-gi o ricordi alla giuria, pena l’immediata squalifica senza possibilità di appello.9)i giudici assegneranno un punteggio che va da 30 a 100 punti per ciascuna del-la qualità richieste, i voti dei giudici sa-ranno sommati e il totale determinerà la posizione in classifica.

10)tutti i responsabili accreditati al cam-pionato potranno partecipare di diritto allo scrutinio dei voti, i punteggi saranno esposti nella sede stessa della gara.11)l’organizzazione si riserva tutti i diritti pubblicitari riguardo i vincitori di ciascu-na categoria e l’utilizzo di tutto il mate-riale fotografico e quant’altro prodotto riguardi la manifestazione senza nulla dovere ai partecipanti.12)tutti i concorrenti vincitori che saran-no chiamati a salire sul podio sono obbli-gati ad indossare la divisa di gara ricevu-ta dall’organizzazione al momento dell’iscrizione altrimenti non potranno ritirare il premio che sarà loro recapitato dopo la fine della manifestazione.

Composizione delle GiurieLe Giurie saranno cosi suddivise:Giuria TecnicaIl punteggio della giuria tecnica è espres-so in centesimi, ogni giurato assegnerà un voto, da 0 a 100 centesimi per ogni qualità (cottura-estetica) e per la prepa-razione didattica (teoria) dopo aver ascoltato la presentazione del lavoro da parte del concorrente, dei tre voti dei giurati sarà escluso il voto più alto in as-soluto.Esempio: specialità cottura 1°giudice voti 100 – 2° giudice voti 70 – 3° giudice voti 75 si eliminerà il voto 100, per cui il concor-rente potrà avvalersi del totale dei due

PROGRAMMALunedì17maggioOre10:00Iscrizione gareOre 11:30Inizio competizioneOre 18:00Fine competizioneOre 21:00Inizio competizione freestyle

Martedì18maggioOre 10:00Iscrizione gareOre 11:30Inizio competizioneOre 18:00

Fine competizioneOre 21:00Inizio 4° coppa del mondo di pizza per squadre nazionali

Mercoledì19maggioOre 10:00Inizio assemblea ordinariaOre 13:00PranzoOre 15:00Ripresa e conclusione assembleaOre 19:00Inizio Pizza PartyOre 21:00Premiazioni

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punteggi rimanenti 70+75 = 145 lo stesso sistema varrà per l’estetica e le nozioni didattiche.

Giuria del GustoPer la pizza classica, pizza in pala e pizza in teglia le due giurie del gusto saranno composte da 5 giurati, il voto dei giurati del gusto sarà cosi determinato: tra i cin-que punteggi assegnati si elimineranno quello più alto in assoluto e quello più basso in assoluto, il punteggio finale per ogni concorrente sarà determinato dalla somma dei tre punti rimasti assegnati dai giudici.Esempio: 1° giudice voti 100 – 2° giudice voti 70 – 3° giudice voti 75 – 4° giudice voti 30 – 5° giudice voti 68, si elimineran-no i voti 100 e 30, per cui il concorrente potrà avvalersi del totale dei tre punteg-gi rimanenti: 70+75+68= 213.

Giudici al FornoI giudici al forno decidono univocamente i due punteggi da assegnare al concor-rente ( tecnica cottura professionalità).

Pizza Acrobatica A Coppia “10° Trofeo In-ternazionale di Pizza Acrobatica”Al 10° campionato la competizione la coppia avrà a disposizione 5 minuti per portare a termine la propria esibizione, la competizione sarà aperta sia ai con-correnti italiani che stranieri iscritti rego-larmente alla manifestazione, al termine della competizione il voto di una giuria determinerà la classifica finale che de-creterà “la coppia campione internazio-nale di acrobatica 2010”, le iscrizioni do-vranno pervenire entro e non oltre le ore 17:00 del 17-05-10, tutto l’incasso della competizione sarà devoluto a favore di un progetto benefico.

Artisti Della PizzaPer questa competizione possono esse-re usate strutture metalliche, tessuti, co-lori, legno, colla e tutto ciò che l’artista ritenga necessario per realizzare l’opera, l’importante è che tra i materiali usati prevalga la pasta per pizza lievitata che deve essere cotta al forno, tutti i lavori saranno esposti in un parterre attiguo all’aria di competizione, la determinazio-ne della classifica avvera’ per voto misto: di una giuria tecnica e del pubblico.

AttenzioneTutti i soci API, per poter usufruire dello

sconto soci sia in sede di gara sia per il soggiorno in albergo dovranno mostra-re il tesserino valido per l’anno prece-dente alla gara ed essere in regola con i pagamenti della quota annuale.5° Coppa Del Mondo Di Pizza per Squa-dre NazionaliLa coppa del mondo di pizza è una com-petizione aperta soltanto alle squadre nazionali in rappresentanza del proprio paese di provenienza.

Composizione delle squadreOgni squadra e’ composta da tre ele-menti, un componente della squadra farà parte della giuria internazionale mentre gli altri due gareggeranno nelle due specialità di pizza tonda, i due con-correnti facenti parte della squadra na-zionale, dovranno preparare, al proprio turno, una pizza; uno dei due preparerà una pizza rossa e l’altro una pizza bianca, il punteggio totale acquisito dai due piz-zaioli sarà il punteggio squadra e deter-minerà il posto in classifica finale, ogni nazione potrà presentare massimo due squadre.

Composizione della giuriaLa giuria sarà composta da uno dei tre rappresentanti della squadra nazionale, scelto dagli stessi, la giuria sarà compo-sta da tanti giurati per quante sono le squadre partecipanti, i giurati avranno a disposizione tre tipi di punteggio: gusto, cottura e presentazione che potranno esprimere con un voto da 0 a 100 per ognuna delle tre specialità, dai voti delle giurie, riguardo lo stesso pizzaiolo, si to-glieranno il voto più alto in assoluto e il voto più basso in assoluto, i rimanenti voti determineranno il punteggio finale del concorrente singolo che andrà a sommarsi al punteggio del proprio com-pagno di squadra per determinare il pun-teggio squadra finale.Ogni squadra dovrà portare una scheda tecnica delle pizze che presenteranno, tipo impasto ingredienti ecc. che sarà consegnata al super visore tecnico che verificherà quanto dichiarato.Nel malaugurato caso che tra i giudici ci sia un accordo per penalizzare una squa-dra, il supervisore tecnico avrà l’accor-tezza di squalificare le squadre dei giudi-ci stessi.La competizione della Coppa del Mondo di Pizza per squadre nazionali si svolgerà 19-05-2010 a partire dalle ore 21:30 all’in-

terno del Pala Danubio di Fiumicino.Le iscrizioni delle squadre si accetteran-no fino alla mattina 19-05-2010.I costi di iscrizioni è di 100,00 € a squadra.

Responsabile squadre estere sig. Dario di Norscia Tel 3349547611E-mail: marketing@associazionepizze-rieitaliane.it

Pizza tonda classica Quota iscrizione € 80Soci api € 60

Pizza in tegliaQuota iscrizione £ 80Soci api € 60

Pizza alla palaQuota iscrizione £ 80Soci api € 60

Pizza artistica Quota iscrizione £ 80Soci api € 60

Acrobatica free styleQuota iscrizione Da 16 a 25 anni € 60 a coppiaSoci api € 30 Da 26 anni in su € 100 a coppiaSoci api € 80 Cadetti gratuita

Coppa del Mondo a SquadreQuota iscrizione € 100

Note acrobaticaI concorrenti dell’acrobatica potranno indossare i propri abiti da competizione purché non rechino loghi, marchi di sponsor o partner differenti da quelli presenti al Campionato Italiano Assoluto di Pizza 2010, pena l’immediata squalifi-ca senza possibilità di appello, per giudi-care chi sia professionista o aspirante, verrà effettuata una preselezione o ora-le o pratica, la competizione si disputerà utilizzando pizze di gomma al fin di evita-re ulteriori sprechi di materie prime, nel-la fattispecie: farina e acqua.

L’Associazione Pizzerie Italiane, in colla-borazione con l’associazione Rotary club sabina Tevere, ha aderito a: “Una pizza per un amico lontano” nobile iniziativa a scopo umanitario, che avrà luogo nello Stato del Mali.

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Da trentacinque anni l’azienda Ca-stelli Forni propone agli specialisti del settore pizzeria prodotti ec-cellenti. La forza dell’azienda è ri-uscire a realizzare forni perfetti che coniugano le nuove tendenze del mercato alle precise esigenze espresse dai vari clienti. Un forno Castelli, prodotto e in-stallato, è un pezzo unico: non a caso l’azienda romana ha raggiun-to una posizione ragguardevole su tutto il mercato italiano ed estero, diventando un punto di ri-ferimento per i professionisti del-la pizza.

IlfornogiustoperiltuolocaleCastelli Forni ha puntato sulla qualità dei prodotti: dalla materia prima al prodotto finito, l’intero forno, pezzo dopo pezzo per l’in-tero ciclo produttivo, è frutto del lavoro degli specialisti delle offici-

ne Castelli: la qualità dei forni na-sce dallo studio e dal controllo dei materiali, uniti all’artigianalità del-la produzione.Non a caso Castelli Forni è part-ner API, sempre attenta a pro-muovere il meglio del mondo piz-

za. L’azienda sarà sponsor del prossimo Campionato assoluto di Pizza. Domandiamo ad Elio Castelli per quale motivo un’azienda come la sua, dedica tanta attenzione ad un campionato come quello orga-

Pubbliredazionale a cura della Redazione di Pizza Italian Food

Il forno per pizze da Campioni

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nizzato da API:«Il campionato costituisce per CA-STELLI FORNI una vetrina qualifi-cante per la propria immagine commerciale, sia in ambito nazio-nale che internazionale.È il contesto ideale per evidenziare e promuovere “sul campo” le ca-ratteristiche funzionali dei propri forni, mettendo a disposizione di operatori esigenti uno strumento di lavoro affidabile, in grado di ga-rantire un eccellente risultato nella valorizzazione del loro lavoro.Utilizzando questi forni, i parteci-panti al campionato, hanno l’op-portunità di acquisire una imme-diata familiarità con la gestione dei forni, testandone manovrabilità, praticità ed efficienza, divenendo-ne, di conseguenza, sia testimonial che potenziali promotori nel rispet-tivo ambito professionale».

IlpuntodiforzadiCastelli ForniCome sottolinea Elio Castel-li il punto di forza dell’azien-da è sintetizzabile in espe-rienza trentennale e compe-tenza specifica nel settore dei forni, progettazione e costruzione interamente gestite all’interno dell’azien-da, manifattura artigianale, tutto “Made in Italy”.Inoltre Castelli Forni offre un’ampia gamma di modelli (ben 32) per molteplici appli-cazioni; la costruzione di forni è fatta con dimensioni e configurazioni adattate alle esi-genze operative e di spazio espres-se dal cliente; la qualità dei compo-nenti è massima, le soluzioni tecni-che innovative ed originali, affida-bili, robuste, efficienti.

Castelli ForniVia Fortebraccio, 33 00176 Roma (Italy)Tel. +39 06 21700173 r.a.Fax +39 06 21701341www.castelliforni.it

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ROMAResp.SedeNazionaleAngelo IezziVia Acuto, 13800131 RomaTel. 06.41294996Fax 06.41294983Se

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COSENZAResp.ScuolaMarcello LambertiCell. 347.8884643

Mauro MazzottaCell. 340.3357019C

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riaTERNIResp.ScuolaStefano PatriziVia delle Campore, 13Terni (TR) Tel. 0744.431680Cell. 340.5111302U

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OLBIAResp.ScuolaDaniele CubedduVia Carlo Alberto, 4807100 Sassari (SS)Cell. 340.3612546Tel. 079.4120297Sa

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CIVITAVECCHIA(RM)Resp.ScuolaEnzo VergatiVia Mario Dirottasi, 2 Cell. 340.0684069

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TORTORAMARINAResp.ScuolaFrancesco MatellicaniVia nazionale 12/ATortora Marina (CS)Tel. 0985.764001

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CATANIAResp.ScuolaClaudio LeocataBiancavilla (CT)Cell. 366.3669509

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ABRUZZOResp.ScuolaNicola Salvatorevia G.Primavera n°866026 Ortona (CH)Cell. 348.1888700

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PUGLIAResp.ScuolaSilvio PiluscioVia Torre D’Agera70032 Bitonto (BA)Cell. 339.1323463

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SICILIAResp.ScuolaGianni NormannoVia Del Quarantotto, 13497019 Vittoria (RG)Tel. 0932.992020Cell. 330.298199Si

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CATANIAResp.ScuolaSalvo CucèVia Ungaretti, 995030 Mascalucia (CT)Cell. 340.4864812

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iaCALTAGIRONEResp.ScuolaSalvatore Saraniti LanaVia G. Galilei 12/14Caltagirone (CT)Tel. 0933.25312Cell. 339.7771600Si

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Marco ArmentaniTegli

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Luca GennariTegli

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Massimiliano MischiTegli

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Luca GraneroTond

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Davide MannelloTond

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Stefano OvidiTond

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Vito Nicola RellaTond

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Mourad SalwanTond

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Marco SeriniTond

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I Corsisti di Gennaio 2010Scuola di Roma

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Anche l’API era al Sigep (23-27 gennaio 2010) con il suo stand. Una presenza importante in una delle maggiori fiere dedicate alla panificazione e pasticceria organiz-zata nella grande area di Rimini Fiera.In occasione del Sigep è stata presentata in anteprima la nuova rivista Pizza Italian Food e i progetti Api per il 2010. Lo stand è stato molto visitato, anche grazie alle dimostrazioni tecniche di preparazione e alle degusta-zioni di centinaia di pizze sfornate dai pizzaioli API. L’Associazione s’è distinta per il suo alto profilo profes-sionale nell’ambito del Sigep, fiera di riferimento per il comparto. Ecco le foto dello stand.

Il 15 marzo torna il Campionato Terra Sarda, sostenuto da API e organizzato da Daniele Cubeddu.Anche quest’anno l’agone si ter-rà al Camping Village di Li Nibari

(Sassari) e vedrà i pizzaioli contendersi il primo posto in quattro distinte categorie: “classica”, “velocità”,

“pizza più larga” e “miglior pizzaiolo nell’artistica”. A fine giornata ci sarà il grande pizza party dove saran-no sfornate tante pizze all’insegna del divertimento.L’iniziativa vedrà la collaborazione dell’Istituto alber-ghiero di Sassari.Info: www.associazionepizzerieitaliane.it ewww.accademiapizzasardegna.it.

API al Sigep

API in Sardegna

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API al Sigep

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Tecnica e Aspetti Professionalia cura di Bruno Collaro

Possiamo trovare diverse affinità tra fare una pizza e comporre una canzone. Da una parte, possiamo vedere l’impasto come fosse la musica del nostro componimento dove la farina, l’acqua, il lievito, il sale e l’olio sono le note, mentre la cottura la maturazione, la parte tecnica diciamo, sono le linee del nostro pentagramma. Il pizzaiolo “musicista” compone secondo tecniche antiche o moderne a se-conda se vuole seguire una bre-ve lievitazione

o una lunga maturazione.La composizione che ne verrà fuo-ri, secondo uno stile ideale per il mercato dove il pizzaiolo esegue la sua opera, è lo stile della pizzeria, il modo di porsi e di piacere al pro-prio pubblico.Per finire, le parole della canzone sono i condimenti che variano e possono offrire la diversità indi-spensabile al successo dell’impre-sa pizzeria.

La capacità e la sensibilità del sin-golo artigiano farà la differenza di questo componimento e, in una certa misura, sarà la fonte del suc-cesso dell’attività. Ma la conoscen-za della tecnica e dei prodotti come materie prime sono alla base di un prodotto capace di non sto-nare e di offrire un’armonia sem-plice e di sicuro successo.

La pizza è una canzone

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Tecnica e Aspetti Professionali

Spesso, parlando con pizzaioli an-che di una certa esperienza, può capitare di capire quasi subito che questi ottimi artigiani non cono-scono le basi tecniche e, a volte, non riescono a distinguere profes-sionalmente una farina dall’altra. Alcune volte durante i nostri cam-pionati aperti a tutti i pizzaioli che

vogliono partecipare mi è capitato di chiedere - quale farina usi per il tuo impasto? Bene, ad una doman-da così semplice e diretta spesso mi è capitato di sentirmi risponde-re - una “00” forte, risposta da considerarsi non sbagliata in sè, ma troppo generica. È un po’ come chiedere - che macchina hai? E sen-

tirsi rispondere - una berlina.Credo che siate tutti d’accordo sull’idea che non si può trattare in modo generico un prodotto che rappresenta più del 50% del nostro prodotto finale. Conoscere i pro-dotti e verificare le differenze ci aiuta a fare delle scelte utili, al mi-glioramento del nostro lavoro.

FarinaLe farine si distinguono per due caratteristiche tecni-che fondamentali:1) Il tipo, che dipende dal livello di raffinazione. Ad esempio una farina di tipo “00” è quella sottoposta alla massima raffinazione, infatti, conterrà un livello inferiore allo 0,5% di Sali minerali, in pratica è quasi completamente ripulita della buccia esterna del chic-co di grano. Quelle con minore raffinazione si chiama-no “0” “1” “2” ed “integrale” che è quella che ha più dell’1% di Sali minerali. Ovviamente ogni tipo di fari-na dà risultati diversi.

2) Un altro elemento distintivo di una farina è il “W” o indice di panificazione. Questo dipende principalmen-te dalla quantità di proteine insolubili presenti nella farina. Queste particolari proteine, a contatto con l’acqua, formano il Glutine che, intrecciandosi forma la maglia glutinica, elemento utile perché separa la parte esterna da quella interna della pagnotta, impe-dendo all’aria di entrare e al gas prodotto dai lieviti di disperdersi. Il glutine si forma durante la fase di ma-turazione dell’impasto e quindi è legato molto al tem-po di maturazione che diamo alla nostra ricetta.

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Tecnica e Aspetti Professionali

MaturazioneUna farina con un W alto, superiore a 280, permette una lunga maturazione. Infatti, mettendo in frigorife-ro l’impasto appena fatto, avendo cura di farlo uscire dall’impastatrice a circa 20°C, rallenteremo sensibil-mente la lievitazione dando un vantaggio alla matura-zione che, essendo indipendente dalla temperatura, formerà una maglia glutinica più forte e consistente. Questo ci permetterà di usare la minor quantità di lie-vito possibile offrendo ai nostri clienti un prodotto de-cisamente più digeribile.Durante la maturazione l’attività chimica dentro il no-stro impasto è molto complessa; tra le varie operazio-

ni che avvengono ritroviamo lo sviluppo dell’attività enzimatica da parte di beta e alfa amilasi che operano sulla catena di semplificazione dell’amido. Questa atti-vità è fondamentale per la produzione di zuccheri sem-plici necessari al processo di lievitazione e di coloritu-ra della pizza cotta.Nella lievitazione naturale il tempo necessario al rag-giungimento della fase di maturità è direttamente pro-porzionale alla stabilità di questa fase. Infatti, una breve lievitazione ha una finestra di stabilità della fase matura e quindi ottimale per la stesura della pizza molto inferiore a quella che si ottiene dopo aver effet-tuato una maturazione prolungata in frigorifero.

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Tecnica e Aspetti Professionali

Ci permette di cantare con soddi-sfazione la nostra canzone preferi-ta: La Pizza.Noi abbiamo il piacere di far da mangiare alle persone e quando vediamo che sono contente riu-sciamo a trovare più leggero il no-stro lavoro che ci tiene impegnati mentre gli altri si divertono.Ci sembra più leggero lavorare, ma la soddisfazione nasce da scelte precise, dalla capacità di mettere insieme le nostre esperienze e di farle diventare piacere per gli altri: questa è la nostra professionalità, dobbiamo coltivarla perché solo così non canteremo sempre e solo la stessa canzone, ma continuere-mo ogni giorno a comporre i nostri successi.Nel prossimo numero vi parlerò ancora della maturazione, dell’aci-dità dell’impasto e della sua stabili-tà nel tempo, per il momento buon lavoro a tutti.

Scrivetemi, sarò felice di ri-spondervi e dimigliorare que-sta rubricacon il vostroaiuto:redazione@associazionepizze-rieitaliane.it

ProfessionalitàRipetere l’impasto sempre nello stesso modo indipendentemente dalle variazioni climatiche permette di offrire un prodotto di qualità sem-pre a livello delle esigenze del vostro mercato. Per fare questo è importante pesare le materie prime e seguire una ricetta sempre fedele al vostro progetto pizza. Per fare al meglio que-sta operazione, sarà necessario misurare oltre le materie prime, anche le temperature di la-vorazione, se utilizzerete una tecnica di lunga maturazione dove è indispensabile l’utilizzo del frigorifero.Conoscere le caratteristiche organolettiche dei prodotti è fondamentale per ottimizzare la nostra produzione, infatti se una mozzarella costa di meno, ma contiene più acqua che latte la vedremo sparire sulla pizza cotta con un ri-levante impoverimento del nostro prodotto fi-nito e così la stessa differenza che troviamo tra una passata di pomodoro più lenta e una più densa. Quello che dobbiamo ritenere indi-spensabile è usare i prodotti adatti alla realiz-zazione del nostro “progetto Pizza” che rite-niamo vendibile sul nostro mercato e non un effimero risparmio che si dimostrerebbe solo un inutile se non dannoso abbassamento della qualità del nostro prodotto finale.

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Ingredienti: Zucchine, salsiccia, mozzarella, uovo, parmiggiano,sale,pepeeprezzemolo.Preparazione: tagliare le zucchine a rondelle e saltare in padella con sale e olio, sbattere un uovo con sale pepe e parmiggiano.Stendere il disco di pasta, condire con la salsiccia, mozzarella, zucchine e mettere in cottura. Quasi a fine cottura tirare fuori la pizza e mettere l’uovo precedentemente preparato e completare la cottura. Decorare con prezzemolo.

a cura di Roberto Mannocchi

Campagnola

Pizza Tonda

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a cura di Roberto Nanni

Baccalina

Ingredienti:pachinocondito,baccalàsaltatoinpadellaconaglioincamicia,rosmarinospuntato,prezzemolopepebianco.Preparazione: stesura impasto, condimento con pomodorini pachino tagliati in quattro e conditi con sale olio e pochissimo timo, cottura. A parte si salta un filetto di baccalà fresco dissalato in padella con aglio in camicia e rosmarino spuntato.In uscita si guarnisce con tocchetti di baccalà e si rifinisce il tutto con battuto di prezzemolo e olio, pepe bianco.

Pizza in Teglia

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Puntarellea cura di Roberto Luise

Pizza Cestino

Ingredienti:Stracchino, puntarelle, alici, mozzarella di bufala.Preparazione: stendere il disco di pasta, ripiegare i bordi e cuocere. In uscita spalmare lo stracchino sul fondo, condire con le puntarelle lavorate con olio e alici e ricoprire con mozzarella di bufala fresca stracciata a pezzi. Decorare con qualche foglia di basilico.

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a cura di Massimiliano Bacich

Delizia

Ingredienti:pomodoroverdone,rosettebroccoli,provolaaffumicata,mozzarella,tartufonero.Preparazione: tagliare a fettine i pomodori verdoni, tagliare i broccoli e saltare in padella con aglio, sale e olio. Stendere la lingua di pasta, applicare un accenno di mozzararella, pomodori verdoni, broccoli e aggiungere la provola affumicata a strappo. A fine cottura aggiungere il tartufo nero.

Pizza in Pala

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a cura di Claudio Fumagalli

Piccante

Ingredienti:mozzarella,salsiccia,ricotta,salsapiccante.Preparazione: stendere il disco di pasta fino a raggiungere la circonferenza di 30-33 cm; posizionare la mozzarella su metà del disco; aggiungere una salsiccia intera schiacciata per bene; prendere della ricotta già ammorbidita nell’acqua creando una crema e spalmarla sulla salsiccia; infine aggiungere la salsa piccante.Chiudere il calzone passare, con un pennello la parte superiore con dell’olio e mettere un po’ di mozzarella al centro del calzone.

Pizza Calzone

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Questa rubrica è a cura di Angelo Iezzi con un suo

ricettario esclusivo composto principalmente da prodotti Greci

Fresco Profumo di Funghi

Pizza Greci

Ingredienti:crema4formaggi,mozzarella,funghiporcinieolivePreparazione: stendere l’impasto della pizza fino ad ottenere un disco del diametro voluto.Mettere sopra come base la crema ai 4 formaggi Greci, mozzarella e infine funghi porcini e olive Greci.

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Cosa vi porta a scegliere i prodotti per approntare le vostre pizze? Risponderete sicura-mente: la qualità.Ma cos’è la qualità?

Ottime materie primeTutto inizia dalla scel-ta di cosa confeziona-re: materie prime fre-sche, la migliore spe-cie di piante e ortag-gi, prodotti della ter-ra fatti maturare e raccolti al momento giusto. Greci, azienda specializzata nell’ideare e realizzare prodotti per la Ristorazione Professionale, segue principi ferrei: seleziona solo le materie migliori e le lavora rispettandone la freschezza e il gu-sto, facendone prodotti per la ri-storazione professionale eccelsi,

esaltati da ricette che lasciano tut-ta la genuinità e tutti i sapori origi-

nali delle materie prime.

L’esperienzaLa qualità è il frutto dell’esperien-za, che permette di selezionare di continuo i migliori metodi di pro-duzione, che permette di conosce-re a fondo le materie prime.

Greci ha una lunga esperienza nel settore, ben ottanta anni di attivi-

tà. Nasce nel 1923 come azienda con-serviera per la tra-sformazione di po-modoro e nel tempo ha esteso le sue com-petenze diventando una azienda leader nel settore della ri-storazione.

L’innovazioneLa qualità è la capaci-tà di migliorare, e si migliora innovando-

si. Greci, nel suo stabilimento di Ravadese, in provincia di Parma, si estende per 55.000 mq. coperti ed attrezzati, su di una superficie di 37 ettari.Le lavorazioni avvengono in due distinte aree produttive: la prima, interamente dedicata alla trasfor-

La QuaLità in CuCina

Pubbliredazionale a cura della Redazione di Pizza Italian Food

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mazione del pomodoro, la secon-da area invece, è dedicata alla pro-duzione degli altri prodotti.

Laresaincucinael’assortimentoQualità in cucina significa anche avere prodotti che fanno la diffe-renza nel piatto. Greci offre una va-

sta gamma di specialità, superbe per consistenza e fragranza, capa-ci di dare un tocco in più.

ProntoFrescoeFreschiincucinaNel catalogo di prodotti Greci c’è un mondo intero a disposizione: Ad esempio venti tipi di ricette di

funghi tra champignons, finferli, chiodini, porcini. Ideali per sbizzar-rirvi nel creare condimenti delizio-si per le vostre pizze. 14 tipologie di carciofi, sott’olio, al naturale, in-teri, a fette...per ogni esigenza. Per non parlare della vasta scelta di ortaggi: barbabietole, pepero-ni, melanzane, capperi, cipolline,

preparati al naturale, grigliati, sott’olio, fritti, tante ricette gusto-se per antipasti o farciture. Un toc-co raffinato lo danno le creme, ben 19 specialità di terra e di mare, come la crema di peperoni o la cre-ma al tartufo, o la crema di salmo-ne o di gamberetti. Tantissime le salse, come il ragù di anatra. E poi il re della cucina, il condimento per la pizza per eccel-lenza, il pomodoro: pelati, polpe, vellutate, pomodorini...che sanno di sole.Ma Greci offre ancora molto altro: carni, prodotti di mare, primi piat-ti, tuttidiqualitàsuperiore.

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Ad ogni gusto la sua farina professionale

MoLINo IAqUoNe

Con Molino Iaquone il mondo delle farine è in continua evoluzione. Ricerca, qualità di alto livello, innovazione: per i pizzaioli che guardano al futuro le farine Molino Iaquone sono l’alleato perfetto nel preparare impasti ottimi per pizze con un tocco in più.Un tocco dato dalla grande varietà di farine che l’azien-da offre sul mercato, per tutte le esigenze. Per chi vuole far scoprire (o riscoprire) la naturalità e il gusto delle farine biologiche e di qelle farine che stan-no ritornando in auge per le ottime proprietà organo-lettiche c’è Linea Bio. Linea Bio comprende: “Farina di Kamut Bio”, “Farina di Kamut integrale Bio”, “Farina di Segale Bio”, “Fari-

na di Farro Bio”, “Farina di Farro Bianca Bio”.Per chi è attento ai clienti che non possono ingerire glutine c’è Linea Salute, che comprende la “Farina sen-za Glutine”. Sempre nella stessa linea c’è “Top3”, mi-scela speciale per pizza ai 5 cereali con omega3, fibre, germe di grano e kamut.

Lanostratradizione?Guardarealfuturo.Dal 1950 l’azienda punta ad essere il punto di riferimen-to per il mercato delle farine professionali di alta quali-tà e standardizzazione. L’esperienza maturata negli anni nella selezione dei grani, nella molitura e nella pre-

www.molinoiaquone.com

Pubbliredazionale a cura della Redazione di Pizza Italian Food

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parazione delle farine è il plus dell’azienda. Quest’esperienza pas-sa ogni giorno dallo studio delle materie prime, dalla ricerca delle metodologie migliori di preparazione, dall’ammodernamento dei laboratori per le analisi fisico-chimiche.

SemprevicinoaipizzaioliMolino Iaquone si affida ad una diffusione capillare di 70 distribu-tori presenti in tutte le regioni Italiane, mentre all’estero, attra-verso 30 distributori, raggiunge i mercati degli Stati Uniti d’Ame-rica (tutti gli stati), del Giappone, dell’Australia, della Spagna, del-la Francia, del Portogallo, del Belgio, dell’Inghilterra, della Scozia, dell’Irlanda, della Germania, della Grecia, della Polonia, della Slo-venia e di Malta.

EccotuttiinostriprodottiperPizza:

MIXPERPIZZATonda Romana, Taglio Romana, Slim Soia, Alla Pala, Top Tre OME-GA 3.

FARINEPERPIZZALuna Bianca, Luna Verde, Luna Gialla, Luna Rossa, Luna Azzurra, Luna Nera (Novità).

SUPPORTOLa Croccantina (farina per spolvero) POMOSAL (miscela di sale amido e spezie), Lievito Secco.

Molino Iaquone:dal 1950 farine su misura

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Benessere e Pizza: questo sarà il tema che affronteremo nei prossimi numeri in questa rubrica. Che la salute inizi dal buon vivere (e prima di tutto dal buon cibo) è cosa nota. Un buon senso approvato da stu-di medici rigorosi. “La salute dipende molto di più da ciò che mangiamo che da ciò che respiriamo” scrisse già nel 2005 il Dott. Ve-ronesi in un articolo su Repubblica. Allora ci domandiamo: che posto occupa la pizza nella buona alimentazione? In ogni uscita tratteremo un aspetto e un ingrediente che compone questo cibo così buono e così tan-to consumato in Italia e nel mondo, sco-prendo che la pizza fa davvero bene. Il pomodoro, i cereali da cui deriva la farina con cui è impastata, gli ingredienti con cui farcirla possono essere preziosi alleati per l’organismo. Scopriamo in questo numero cos’è il famoso licopene contenuto nel po-modoro con le sue potenti proprietà anti tumorali, e nelle prossime uscite parleremo del perché i cereali sono ottimi e necessari nella nostra dieta, quanto c’è di vero e quanto di falso sul luogo comune secondo cui la pizza fa ingrassare e molto altro anco-ra. Dunque questa rubrica vuole accompa-gnarvi a scoprire la pizza da un’altra angola-zione, guardando “dentro” i suoi ingredien-ti. La pizza non è solo buona, non è solo bel-la da vedere con le sue farciture colorate e fragranti, la pizza è buona, è un patrimonio alimentare perfetto per il nostro benesse-re.

Benessere e Pizza

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Il pomodoro sulla pizza è un toccasana!

Uno degli ingredienti principali nella guar-nizione della pizza è il pomodoro. Il pomo-doro (a pezzetti, o in forma di salsa) non è solo buono per farcire, ma è buono per la salute. Ha, infatti, molte proprietà benefi-che per il nostro corpo. Insomma, una piz-za la pomodoro è un toccasana per l’orga-nismo! E adesso vediamo perché: il pomo-doro ha fibre e sali minerali, ma ciò che lo rende prezioso per la salute è un elemento chiamato “licopene”.Questo elemento appartiene alla famiglia della vitamina A (detta anche Carotene). Qual è la funzione di questi elementi nell’organismo umano? Sono potenti an-tiossidanti, ovvero significa che rallentano l’invecchiamento delle cellule dell’organi-smo. Diversi studi universitari hanno di-mostrato che gli antiossidanti riducono il rischio di cancro. Inoltre la sostanza con-tenuta nel pomodoro fa bene anche al cuore, perché previene l’accumulo di cole-storo nelle arterie.Insomma, nella salsa di pomodoro su una buona pizza c’è un tesoro per la salute. Ecco perchè si dice che una pizza può esse-re un ottimo cibo nella dieta contro il can-cro o si dice che la pizza fa bene al cuore: la sua salsa rossa è una ricca fonte di ele-menti che mantengono il corpo più giova-ne!

Si è svolta lunedì 18 Gennaio 2010 la cerimonia di conse-gna del Premio Mediterra-neo alla professionalità 2010, organizzata per la prima vol-ta dal Presidente dell’Albo Italiano Pizzaioli Professioni-sti Francesco Matellicani e dal gruppo API, nella splendi-da cornice dell’Hotel Napole-one a Tortora Marina (CS). «Questa premiazione - ci dice l’organizza-tore del premio Francesco Matellicani - è destinata a incoraggiare gli uomini che, attraverso il proprio lavoro, contribuiscono alla crescita e alla difesa della nostra economia». Ecco i nomi dei primi delle catego-rie “PIZZAIOLI” e “AZIENDE PARTNERS”:PIZZAIOLI: (I primi dieci) Fabrizio Spadafora, Rossano Rosella, Silva-no Amoroso, Matteo Ruvolo, Valentino Pancaro, Antonino Pino Rus-so, Francesco Vairo, Salvatore Pantè, Ricca Francesco, Remo Sarubbi Categoria.PARTNERS: (Cirigliano Forni) Cirigliano Domenico, (Defradesign) Gio-vanni De Francesco, (Menù Specialità Alimentari) Salvatore Variale, (Molino Iaquone) Silvano Iaquone.

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Info Tecnico Legislative

Info Tecnico Legislative Info Tecnico Legislative

Unpizzaiolovorrebbeaprireunlocaletuttosuo.ManelsuoCo-mune sono ancora in vigore i“contingentinumerici”.EppureconildecretoBersanic’erasta-ta la liberalizzazione delle aper-turedeipubbliciesercizi.Potràaprireilsuolocaleliberamenteoppuredovràavereun’autoriz-zazione in base ai contingenti numerici?

Prima di tutto ricordiamo cosa sono i contingenti numerici: si trat-ta di parametri di cui un Comune tiene conto per dare un’autorizza-zione (numero della popolazione residente, reddito della popolazio-ne, flussi turistici, numero di altri punti vendita già presenti sul terri-torio). Tuttavia, il cosiddetto de-creto Bersani (legge 248/2006) li-beralizzando le autorizzazioni abo-lisce il regime di concessione in base ai contingenti numerici. Ci sono Regioni che si sono subito

adattate al decreto, in altre invece vige l’uso di rifarsi alla vecchia legi-slazione (l.n.287/1991). A mettere fine a questa incongruenza c’è sta-ta una sentenza del Consiglio di Stato (per la precisione la senten-za del 5 maggio 2008), la quale ha stabilito che è illegittimo imporre limiti riferiti a quote di mercato predefinite o calcolate sul volume territoriale di vendite, pertanto è illegittimo adottare misure restrit-tive come i limiti numerici. Precisato questo, per aprire un eser-cizio pubblico come un ristoran-te o una pizzeria occorre (1) avere 18 anni (2) non es-sere stato dichia-rato fallito (3) ave-re un diploma o at-testato professio-nale nel mondo ri-

storazione/pizzeria oppure aver già lavorato da due anni nel setto-re. Si fa domanda di apertura presso lo sportello unico SUAP del Comu-ne in cui si intende aprire l’attività o presso il servizio gestione attivi-tà economiche, con allegata richie-sta all’Asl dell’idoneità sanità del locale e documenti tecnici quali planimetria, relazione tecnica dell’attività.

Vi presentiamo la rubrica che vi ac-compagnerà in questo e nei pros-simi numeri di Pizza Italian Food nel mondo della burocrazia e delle leggi riguardanti i pubblici eserci-zi.

Un aiuto in più per la vostra pro-fessione. Quali documenti servo-no per aprire una pizzeria? Per am-pliare un locale?Che responsabilità ha un gestore nella somministrazione di bevan-

de, quali forme di contratto con-veniente può stipulare con i suoi dipendenti? Questi sono alcuni esempi di dubbi che Pizza Italian Food scioglierà numero dopo nu-mero.

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News dalle Aziende

Francia Comunicatostampa (20/01/2010) Dopo le notizie della frode di alcuni caseifici che avrebbero prodotto mozzarella di Bufala Campana con latte non conforme, Francia assicura che il latte per la produzione di Mozzarella di Bufala del suo Gruppo proviene da allevamenti della provincia di Latina e Frosinone, attentamente monitorati dagli enti competenti e dall’azienda.

Birra arginale d’autore Il birrificio laziale Birra del Borgo presenta la sua birra speciale vestita con etichet-te realizzate dell’artista ro-mano Giovanni Trimani. Sono state realizzate soltanto 500 bottiglie con l’etichetta d’autore, ognuna personalizza-ta. Un modo per lanciare il messaggio che esi-ste un connubio “produzione artigianale e arte”, un messaggio che promuove il marchio Birra del Borgo. Info: birradelborgo.it

BIBEROGA, l’idea in più. Montelvini può vantare un’esperienza nel panora-ma vinicolo di ben 40 anni. Da questa esperienza na-sce un’idea innovativa come Biberoga, il nuovo di-spenser – coperto da bre-vetto – grazia al quale è possibile spillare vino in bag in box alla temperatu-ra desiderata. Biberoga è usabile sia a casa, per il consumo in famiglia, sia nel mondo della ristorazione, per il catering e i party. Grazie a Bibe-roga la spillatura del vino diventa molto semplice, basta appog-giare la caraffa o il bicchiere al beccuccio dell’erogatore per il ri-empimento e il gioco è fatto. Inoltre, grande vantaggio, Bibero-ga permette di avere il vino sempre alla giusta temperatura, più fredda per i bianchi, più alta per i rossi.

Wine Zero. Vi sarà sicuramente capitato di aver clienti che non bevono alcol. Che magari ad un buon vino preferiscono solo l’acqua o una bibita gassata. Perché non proporre un’alter-nativa, che mantiene il gusto del buon vino ma è privo d’alcol? Ecco la proposta Wine zero, vino quasi analcolico, con un re-siduo di alcol dello 0,5%, fatto con uve spagnole, prodotto nel-le rinomate zone di Duero. Info www.winezero.it

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News dalle Aziende