N°5 - Set/Ott 2010

La rivista ufficiale dell’ ssociazione izzerie taliane

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Direttore EditorialeAngelo IezziCoordinatore EditorialeBruno CollaroHanno collaborato a questo numero:Massimiliano Bacich,Foto & Foto,Claudio Fumagalli, Annamaria Giudice, Massimiliano Sorrentino.

Pizza Italian FoodLa rivista ufficiale dell’APIAssociazione Pizzerie ItalianeVia Acuto 138 - 00131 RomaTel. 06.41294996 - Fax 06.41294983www.associazionepizzerieitaliane.it

Pubblicazione BimestraleSettembre/Ottobre 2010 - N° 5Reg. Trib. Roma 31/2010 del 24/02/2010Direttore ResponsabileFrancesco Amodio

S O M M A R I O5 Editoriale Un’estate di fuoco

6 Reportage Do you speak pizza?

12 Reportage Com’è difficile essere riforniti nella ZTL!

15 Reportage I referenti regionali API rispondono

18 Ok API. Tranquilli, garantisce API

19 Pubbliredazionale Toronero e API.

La salsiccia ideale in pizzeria.

Un’azienda che guarda al futuro.

22 Tecnica e aspetti professionali Quando è maturo un frutto?

28 Ricette di Pizza Pizza Tonda, Pizza in Teglia, Pizza Calzone, Pizza in Pala, Pizza Greci

38 Benessere e Pizza Le virtù dei cereali

40 Pubbliredazionale Viander. Mangiare bene e cucinare facile.

43 Info Tecnico Legislative

44 Pubbliredazionale. Enosis. Un matrimonio divino

46 Sedi Nazionali Scuola di Pizza

47 Scuola di Roma I corsisti di Giugno e Luglio.

48 Scuola di Cosenza I corsisti di Aprile-Maggio

48 Scuola di Catania L’API Sicilia a Vinpizza 2010

49 News dalle Aziende

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Editoriale

Editoriale

Che stagione ragazzi è passata un’altra estate di fuoco e le nostre at tività come ogni anno sono state messe sot to il fuoco di fila. Certo questi ultimi anni non sono stati facili e non tut ti si sono salvati da questa terribile crisi.Hanno fat to bene quelli che si sono rinnovati e hanno cercato di trovare nuove vie alle pizzerie, qualche anno fa bastava mettere qualche schermo per garantirsi un buon f lusso di clienti, ma con la crisi le cose si sono fat te sempre più dif ficili. Siamo passati per la fase degli antipasti, abbiamo sviluppato i frit ti gli “sfizi” ma cavalcare la tigre dell’innovazione è sempre più dif ficile, penso che sia importante a questo punto dell’anno cercare di fare mente locale e capire cosa è necessario tenere presente per andare avanti e prepararsi alla crescita del nostro futuro.L’innovazione è sempre più necessaria, trovare nuove vie alla soddisfazione dei nostri clienti è indispensabile per tut ti gli imprenditori della ristorazione che vogliano trovare un futuro sostenibile.Non basta la creatività e la fantasia, è necessario organizzarsi in modo tecnico affinché le cose che proponiamo siano, non solo originali per combattere degnamente la nostra enorme concorrenza, ma è fondamentale trovare l’organizzazione giusta che garantisca l’equilibrio tra i costi della nostra impresa e la qualità dell’of ferta.

Hanno fatto bene quelli che si sono rinnovati e hanno cercato di trovare

nuove vie alle pizzerie, qualche anno fa bastava mettere

qualche schermo per garantirsi un buon flusso di clienti, ma con la crisi le cose si

sono fatte sempre più difficili.

Un’estate di fuoco

Angelo Iezzi

PresidenteAssociazione Pizzerie Italiane

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Do you speak Pizza?a cura di A. M. Giudice

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Nello scorso numero abbiamo parlato largamente della 6ª Coppa del Mondo di pizza per Squadre Nazionali, il campionato firmato Api che omaggia la bravura dei pizzaioli che esercitano in tutto il mondo.Prendendo spunto da questo evento ci interroghiamo sull’italia-nità della pizza e sulla sua interna-zionalizzazione, ma anche del fenomeno pizzerie gestite da stra-nieri nel ventre stesso della patria della pizza, l’Italia.

Il fenomeno America e BrasileSono due le città che si contendo-no nel mondo il primato di maggio-ri pizzerie, a parte Napoli, e sono New York e San Paolo del Brasile. Non a caso le due città che hanno avuto i maggiori flussi migratori dall’Italia. Il testa a testa è conti-nuo, ma probabilmente in questo momento è San Paolo la città del mondo che ha più pizzerie, oltre 6.000.A New York, comunque, la pizza è un vero must, tant’è che, pensate, una recente notizia in giro sul web, dà la pizza come preferita all’ham-burger perché a prezzi bassi garan-tisce una maggiore qualità rispet-to alla schiacciata di carne bovina, la quale per essere buona non può certo costare quanto un trancio di pizza.Ma come sono queste pizze d’oltre oceano?Tranne i casi di locali italiani stellati (pensiamo al nuovo locale “Donatella” dove a sfornare pizze a mò di appetizer c’è Enzo Coccia) le pizzerie americane sfornano dai

forni elettrici pizze alte e iper farci-te. Nulla a che vedere con le pizze italiane, per non parlare poi delle pizze delle multinazionali come Pizza Hut e company.C’è poi la pizza brasiliana. Il Brasile ha già creato, nella sua giovane storia di Paese amante della pizza, delle ricette che potremmo già dire “tipiche”.La tradizione della pizza è così radicata in Brasile che la pizza è entrata nel linguaggio proverbiale; esiste, infatti, un’espressione idio-matica “tudo acaba em pizza” che noi traduceremmo con “tutto fini-sce a tarallucci e vino”. La frase è usata in ogni situazione che si risol-ve in modo amichevole, oppure in modo ironico per riferirsi alla complicità tra politici.

San Paolo e la pizzaLa pizza è arrivata in Brasile sul finire del XIX secolo; come in Italia, i dischi di pasta, pomodoro e mozzarella erano venduti da ragazzi che li tenevano in caldo all’interno di recipienti in rame di piccole dimensioni, a forma di tamburo.La più antica pizzeria ancor oggi aperta è la “Castelões” in rua Jairo Gois a San Paolo. Fu inaugurata nel 1917 dalla famiglia Siniscalchi. La pizza andò oltre i confini di San Paolo sempre grazie ai Siniscalchi.Fu Emilio Siniscalchi, figlio dei proprietari della “Castelões”, che negli anni cinquanta aprì la sua prima pizzeria a Rio De Janeiro. La tradizione racconta che si recò a Rio per una partita, ma terminato l’agone sportivo non trovò nessu-

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na pizzeria per mangiare; così deci-se di aprirne una lui.Nel 1952 si trasferì dunque a Rio e aprì la “Cantina Sorrento”. Sempre la tradizione vuole che Emilio per far conoscere la pizza a Rio offrì fette di pizza ai semafori.

Com’è la pizza brasiliana?Oggi in Brasile le pizzerie sono diffuse in modo capillare, ma San Paolo rimane la città più popolosa in fatto di pizzerie.Come accennato, in Brasile si

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potrebbe già parlare di una pizza tipica, dato che l’enorme diffusio-ne del prodotto ha permesso la fusione della tradizione italiana con i gusti locali.Le pizze “classiche” brasiliane la mussarela (mozzarella, pomodoro a fette, origano e olive), la quatro staggione, la calabresa (mozzarel-la, salsiccia piccante e olive), la alit-te (con alici), la portuguesa, la fran-go com catupiry (mozzarella, pollo e formaggio cremoso del Minas Gerais, del tipo requeijão) e la Parma (mozzarella, prosciutto di Parma e parmigiano reggiano).Paese che vai, pizza che trovi, si potrebbe concludere. Certo è che in Brasile amano così tanto la pizza che adesso i pizzaioli verde-oro mettono in dubbio la bontà della originale italiana, affermando che

la pizza in Brasile è quella più buona.

L’italianità e gli stranieriDiciamocelo: è pretenzioso pensa-re che la pizza, una volta che dilaga in un Paese, possa mantenere inte-gre le sue caratteristiche originali. Il cibo è sempre espressione di un territorio e così, quando un piatto straniero è assorbito, questo viene giocoforza modificato in base ai prodotti del posto e ai gusti locali.Ovviamente ci sono le eccezioni, si tratta sempre di una nicchia atten-ta ad offrire un prodotto quanto più simile per fattezze e farciture alla ricetta originale.

La Pizza straniera in ItaliaDiverso è il discorso della pizza straniera in Patria. Eppure questo

fenomeno si sta diffondendo. In generale la ristorazione tradizio-nale italiana nel mondo è gestita più da non italiani che italiani, ma cosa accade se un ristorante o una pizzeria in suolo italiano è gestita da un non italiano?Non dobbiamo scandalizzarci. Il fenomeno è già in corso.Secondo le stime dell’Ufficio Studi della Camera di commercio di Monza e Brianza su dati Registro Imprese, in Italia ci sono oltre 6mila extracomunitari titolari di una impresa individuale legata alla ristorazione “tradizionalmente” italiana. La lombardia è la regione in cui il fenomeno è più rilevante: più di 1800 ristoranti italiani hanno un titolare extracomunitario. Le attività di ristorazione “tradiziona-le” con titolare extracomunitario

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sono concentrate soprattutto a Milano (876), Brescia (234), Bergamo (164), Monza e Brianza (122). Dobbiamo gridare allo scan-dalo? Certo che no! È importante guardare alla qualità, non alla carta d’identità di chi fa la pizza. Ma perché questo accada è neces-sario che il pizzaiolo straniero che si accinge a far pizza faccia la trafi-la di qualunque altro pizzaiolo coscienzioso e assimili le tecniche di impasto e la sensibilità al gusto che, non per vantarci, è prerogati-va dell’Italia e di pochi altri Paesi al

mondo. È vero, gli Italiani hanno la gastronomia nel sangue. Per dimo-strarvelo scomoderemo la scrittri-ce Virginia Woolf che scrive come sia raro nella letteratura del suo Paese -ai suoi tempi- trovare cenni al cibo. Ebbene, questo non acca-de nella letteratura italiana, dai latini fino ai giorni nostri il cibo è spesso protagonista. Insomma, il senso del gusto a tavola è per noi un valore. Dunque sì, la pizza può essere del mondo intero, ma perché una pizza in qualsiasi parte del mondo posa essere chiamata

tale, deve ispirarsi alla tradizione e all’amore verso il cibo.Non ci stupisce così che ci siano tanti bravi pizzaioli stranieri come i partecipanti del recente campio-nato API o che sia un giapponese a fare la STG più buona del 2010 a Napoli. Ciò che conta è salvaguar-dare lo spirito e le tecniche, rispet-tando il bagaglio della storia di questo piatto. Dopo di che si può dare pure sfogo alla fantasia e alle contaminazioni, ma solo dopo aver imparato cos’è una pizza italiana.

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Quanti di voi devono alzarsi presto al mattino per ricevere i distributo-ri che devono farvi le consegne pattuite? Immaginiamo molti, e siamo certi, siete tutti quanti gestori con un locale ubicato nella zona a traffico limitato, di città e paesi.

La famosa ZTL, pur animata da buone intenzioni, è un’invenzione che fa male a molti, distributori ed esercenti. I primi devono pagare fior fior di quattrini fra pass (a Roma un pass costa oltre 500 euro all’anno, costo che va moltiplicato per ogni automezzo), eventuali multe per ritardi (sempre a Roma, ad esempio, occorre uscire dalla zona ZTL entro le 10,00), mentre gli esercenti vengono mal forniti,

perché i limiti imposti dalla ZTL per i camion ostacolano una distribu-zione snella e capillare.Insomma, la ZTL può diventare un tormento per entrambi.I locali, ad esempio, non possono chiamare il distributore di fiducia per un’improvviso bisogno extra rispetto al normale approvvigiona-mento di prodotti, dato che i camion possono entrare nella ZTL solo in orari prestabiliti, e solita-mente di mattina.Capita così che il gestore debba rifornirsi altrove, magari nella GDO, e magari di prodotti diversi da quelli di alta qualità forniti da un distributore specializzato. La conseguenza? Dispendio di tempo, denaro e rischio di non avere da

offrire un prodotto di qualità.

Ogni città ha le sue regoleIniziamo da Roma, una enorme città dove il traffico non è certa-mente un fattore da sottovalutare negli spostamenti dei mezzi. Per ricevere i prodotti un gestore deve essere pronto ad aspettare il distri-butore nelle prime ore del giorno e non oltre le 10,00. Si vedrà arriva-re, traffico permettendo, camion che non possono superare i 35 quintali e che devono consegnare a tempo di record.Simile il caso di Firenze. Il bravo gestore, mattiniero, può aspettare il distributore non oltre le 9,30 del mattino. Perché dopo quell’ora il suo distributore di fiducia non può

I locali che si trovano nella Zona a Traffico Limitato vengono penalizzati

Com’è difficile essere riforniti nella ZTL!

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più circolare. Accade sempre il caso in cui qualcosa va storto durante il giro delle consegne, e un ritardo del distributore sulle prime consegne penalizza tutti i clienti successivi. E se scatta l’ora X il camion in questione può scegliere o di rischiare una multa o di lascia-re il cliente senza fornitura.Gli orari sono rigidi e limitanti e condizionano sia il distributore, che impazzisce per effettuare tutte le consegne correndo contro il tempo, sia i gestori, i quali, non potendo contare su un rifornimen-to fuori orario, quando fanno un ordine deve essere puntuali e precisissimi nel non dimenticare nulla. Insomma, tutto deve essereorganizzato in modo perfetto per tempo, non sono ammissibili sviste.Passiamo all’esempio di Lecce. La maggioranza dei locali leccesi è collocata nel centro storico della

città. Questo significa che sono collocati in zona pedonale. Per raggiungerli il distributore deve usare furgoncini elettrici e avvaler-si di più personale. Essendo ubicati in dimore storiche, poi, i locali non hanno un grande magazzino e hanno bisogno di essere riforniti spesso, tuttavia date le difficoltà oggettive nel raggiungerli, i distri-butori non possono offrire loro un servizio 24 ore su 24. La distribu-zione può avvenire solamente dalle 8,30 del mattino sino alle 9,30.

Il caso RomaRitorniamo, in conclusione, alla città di Roma. Il problema della distribuzione nella ZTL della Capitale è così imponente che per far fronte alle difficoltà logistiche è stata condotta una indagine chia-mata MIMO, nello specifico uno studio sulla distribuzione urbana

delle merci della filiera agroalimen-tare. Il progetto è stato realizzato dalla Federlazio e cofinanziato dalla Camera di Commercio di Roma. Federlazio intende, con questo studio-progetto, suggerire all’Amministrazione Comunale alcuni spunti e soluzioni per creare un Piano Merci per Roma Capitale. «Abbiamo realizzato questo progetto per rispondere alle esigenze delle aziende che entra-no quotidianamente nel centro storico di Roma e per gli operatori finali della filiera - ha dichiarato il Vicedirettore Generale della Federlazio, Luciano Mocci -. Il nostro auspicio è che grazie a questo studio il Comune possa prendere spunto dalle nostre proposte per realizzare al più presto un sistema più efficiente di accesso alla Ztl con benefici estesi non solo agli operatori del settore ma anche a cittadini e turisti».

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Reportage

L’estate è sempre la stagione più attesa. I professionisti e le famiglie vanno in vacanza e i ristoratori attendono nuova clientela che riempia le sale e rimpingui i numeri del fatturato. Ma dobbiamo dirlo, per onore di cronaca, nonostante certi telegiornali abbiano enfatiz-zato (a botte di video con belle donne in costume e famigliole feli-ci) un’estate che “comunque è andata bene per la ricettività”, la stagione questa volta non è stata feconda, almeno non quanto si sperava. Questo si evince dal quadro ottenuto ascoltando un po’ di voci tra i pizzaioli dell’Um-bria, della Sardegna, della Puglia,

della Calabria e della Sicilia. Certo, non è il caso di stendere un velo nero su tutta quanta la stagione estiva, non abbiamo sentito toni rassegnati, neppure delusi. Ma i numeri parlano chiaro: un po’ tutti gli appellati hanno riscontrato che si sono visti pochi turisti e non si è fatto quel pienone di comande che si sognava all’affacciarsi della stagione calda.Già a giugno sul giornale “Il Tirreno” qualcuno aveva prean-nunciato che l’estate sarebbe stata magra: Esmeralda Giampaoli, titolare del ristorante Nitens in Darsena e Presidente nazionale della Fiepet Confesercenti aveva

preannunciato che, dato il previsto calo di turismo «ci sono stati tagli importanti sia sulle assunzioni stagionali che su quelle part time». Tradotto significa: meno turismo, meno clienti uguale non c’è biso-gno del personale extra. Diceva ancora la Giampaoli sulle pagine del giornale: «in giro c’è poca gente e i locali ne risentono. Clamoroso il caso del venerdì, che una volta era quasi come il sabato e adesso sembra un lunedì». Si è poi avverato ciò che previsto? Sembra di sì, ma grazie al cielo, come sempre accade, almeno il mese di agosto ha salvato le casse delle pizzerie e dei ristoranti.

Com’è andata la stagione estiva?I referenti regionali API rispondono

Ritaglia il tuo coupon lungo la linea tratteggiata

I pareri Riportiamo, dunque, di seguito alcune delle impressioni dei refe-renti regionali dell’API per sapere dal proprio punto di vista com’è andata quest’estate 2010.

Francesco Matellicani - Scuola Calabria (CS)Questa stagione estiva non è stata delle migliori e credo sia dovuto alla situazione economica genera-le. La stagione s’è accorciata ai 20 giorni centrali di agosto. Per conto mio direi che il bilancio è negativo, il turismo e la clientela ad esso annessa è diminuita almeno del 30%. Grazie al cielo il clima è stato buono e il bel tempo ci ha molto aiutato. Certo, il cliente abituale c’è sempre stato, ciò che è manca-to è il plus di turisti. Se proprio vogliamo essere critici va detto anche che purtroppo il residente che è entrato in pizzeria ha speso il meno possibile. Di stranieri poi ne abbiamo visti di meno che nei precedenti anni. C’è da aggiungere

che gli alberghi hanno avuto i loro affari, ma noi quei turisti non li abbiamo visti, forse perché pran-zavano e cenavano in loco, nelle strutture, magari allettati dai pacchetti tutto incluso.

Salvo Cucè - Scuola Sicilia (CT)Io ho visto un netto calo degli arri-vi e la ristorazione ne ha sofferto, tanto che ci siamo appositamente confrontati tra colleghi per fare il punto della situazione. Gli incassi sono diminuiti rispetto all’anno scorso, soprattutto nelle zone lontane dal mare, maggiormente penalizzate.

Daniele Cubeddu - Scuola Sardegna (OLBIA-TEMPIO)Pure nelle mie zone, sempre molto affollate e a vocazione turistica s’è visto un calo delle presenze, la crisi s’è vista pure qui. Non s’erano mai viste prima d’oggi delle case- vacanza sfitte. Potrei quantificare il calo di turisti intorno al 40%. Hotel e case vacanza hanno

abbassato i prezzi per attirare la clientela. Ovviamente anche risto-ranti e pizzerie hanno lavorato meno del precedente anno. E comunque chi è entrato in pizzeria tendeva sempre al risparmio, ordi-nando le bevande e i piatti meno costosi come acqua e margherita.Per quanto riguarda la potenziale clientela straniera solitamente giunge nel mese di settembre, allungando così la stagione e portando lavoro.I clienti stranieri sono particolar-mente amabili: rispettano il nostro lavoro, lasciano sempre la mancia e apprezzano moltissimo la nostra cucina.

Stefano Patrizi - Scuola Umbria (TR)A Terni, che non è città turistica, l’estate è sempre sinonimo di rallentamento del lavoro.Posso dire che anche in città a vocazione turistica come la città d’arte di Perugia si sono sì visti turisti, ma s’è lavorato con il freno tirato, perché a parità di numero di clienti rispetto all’anno scorso c’è stata una decrescita di incassi, insomma i clienti hanno speso meno.

Silvio Piluscio - Scuola Puglia (BA)Io posso dire, diversamente dai colleghi di altre zone, che l’estate è stata buona, l’impressione è stata ottima, abbiamo visto molti turisti e non abbiamo avuto nessun calo di clientela, né di profitti. Il giudizio su questa estate è nettamente positivo.

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Mozzarella FranciaDa un apposito disciplinare redatto da Angelo Iezzi e dalla qualità Francia, nasce una mozzarella per pizza di qualità superiore. Eccezionale resa sulla pizza sfornata, un sapore superiore al palato anche dopo la cottura e soprattutto intatte le qualità nutritive.

Farine Iaquone Le farine Iaquone griffate API sono il frutto di un lungo e laborioso processo di ricerca e applicazione sul campo. Grazie ad un esclusivo trattamento enzimatico si può così disporre di una gamma di farine assolutamente uniche capa-ci di conferire agli impasti caratteristiche di eccellenza.

Fritto King In collaborazione con l’azienda Romana, API ha realizzato una gamma di supplì, antipasti e stuzzicherie che vanno per la maggiore.

iPack&TradePer API il contenitore della pizza deve essere all’altezza della pizza prodotta secondo gli standard dell’associazione. Da questa esigenza nasce la collaborazione con iPack&Trade, il nuovo contenitore per pizza di ultimissima generazione.

DoriDopo anni di impegno nasce la pala per pizza fuxion, la fusione perfetta tra la leggerezza dell’alluminio e l’eleganza del legno. Un prodotto professionale garantito dalla qualità dei materiali e dalla tradizionale lavorazione completa-mente italiana.

VNITTestati e migliorati dopo una lunghissima serie di applicazione nelle scuole API e nei locali dei propri associati. Ecco una gamma di prodotti per l’igiene e la pulizia dei locali e delle attrezzature che garan-tiscono igiene assoluta.

Toronero La collaborazione fra API e Toro Nero ha permesso di lanciare sul mercato una particolare salsiccia appositamente studiata e prodotta per le esigenze della pizzeria.

ESCLUSIVO ED ORIGINALEUN PIATTO PER LA PIZZABianco, circonferenza giusta e le caratteristiche canalette a raggiera. Il piatto per Pizza griffato API è perfetto per offri-re una pizza croccante: le canalette a raggiera disegnate sul fondo del piatto consentono al vapore della pizza appena sfornata di “evaporare” salvaguardando gusto e fragranza.

Castelli Forni

Il riconoscimento OK API a questa industria artigiana arriva da una collaborazione ultra ventennale con l’Associazione Pizzerie Italiane. Applicando questa storica esperienza, Castelliforni ha messo a punto una gamma di impastatrici ad impasto ventilato ed un particolare modello di forno con sistema di cottura dedicato. Attrezzature di efficienza ed affidabilità collaudata, progettate per rispondere alle esigenze specifiche dei pizzaioli professionisti, in grado di garantire una lavorazione accurata e il rispetto delle caratteristiche qualitative del prodotto.

TRANQUILLI - Garantisce API

Novità

Per offrire ai pizzaioli italiani una qualità garantita l’API ha voluto istituire un marchio di garanzia per le materie prime più importanti e per alcuni prodotti di servizio e di consumo. I prodotti con le relative aziende che attualmente propongono il logo OK API attualmente sono:

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Se volete migliorare la vostra offerta e portare in tavola qualcosa di veramente pregiato affidatevi all’esperienza dell’azienda TORONERO e di API: oggi c’è una nuova salsiccia ideale per guarnire la pizza e rendere ancora più buona la vostra pizza.

La salsiccia a marchio “OK API”La salsiccia a marchio OK API è una grande novità nell’of-ferta TORONERO. Questa salsiccia, di puro suino, è idea-le per guarnire le vostre pizze perché lavorata in modo tale da contenere pochissi-ma acqua: in cottura manterrà la bontà e non bagnerà la vostra pizza.Inoltre la carne utiliz-zata è tutta italiana, prodotta e macellata su suolo nazionale.Una salsiccia che, provare per credere, fa la differenza: gusto-sa e tenera sarà l’in-grediente principe di molte ricette.Qualità e sicurezza

La salsiccia a marchio OK API, come tutte quante le carni offerte dall’azienda TORONERO, è non solo saporita, ma è anche sicura grazie alla tracciabilità:Ogni taglio è dotato di un codice a barre con il quale accedere a tutte le informazioni relative al processo lavorativo dell’animale. La capillare distribuzione con mezzi frigoriferi aziendali assicura inoltre la tempestiva consegna del prodotto.

TORONERO e APILa salsiccia ideale in pizzeria

Pubbliredazionale a cura della Redazione di Pizza Italian Food

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Offri di più ai clienti, offri il piacere della carne: rivolgiti a Toronero.Tel/Fax. 06.79.81.11.26 - www.toronero.it

Sul sito web potrai scoprire i migliori ristoranti italiani che hanno già scelto TORONERO.

Nei migliori ristoranti e ristoranti-pizzeria la portata di carne ha sempre avuto un ruolo importante nell’offerta: compatto, tenero e sugoso, un buon taglio di carne fa gola agli intenditori e rappresenta un piatto di qualità superiore. TORONERO, dei fratelli Laureti, nasce come azienda specializzata nella selezione e distribuzione delle migliori carni, provenienti da tutto il mondo, per il settore della ristorazione, come ci raccontano gli stessi Laureti nella seguente intervista:

Quando nasce TORONERO e perché i fratelli Laureti hanno deciso di dedicarsi alla carne?Già nel 1970 Alessandro Laureti, nostro padre, fidandosi della sua esperienza nel settore,trasforma le sue macel-lerie prima in ingrosso carni, e poi con l’aiuto dei figli

Massimiliano e Claudio, in una affermata azienda di trasformazione e di lavorazione delle carni, oggi TORONERO SRL. Una favola moderna per un marchio affidabile come pochi.

Come avviene la selezione delle carni di tutto il mondo? Trattiamo molto le carni piemontesi, bistecche nazionali, il nostro punto di forza. Ma per ogni esigenza forniamo tutti i tipi di carne, la nostra politica è quella di offrire il top. Così ci riforniamo dai migliori macelli, riconosciuti a livello internazionale, e distribuiamo le loro carni.

Ci spiegate in cosa consiste la tracciabilità delle vostri carni e perché è importante?Per la tracciabilità della carne c’è una legge specifica. Ogni capo di bestiame ha un numero, che viene conser-vato anche sul pezzo di carne, per cui attraverso questo numero a posteriori si può sapere che quel pezzo di carne proviene da un certo capo di bestiame, dove è nato e stato allevato e dove è stato macellato. Insomma, una sorta di carta d’identità della carne. È importante perchè certifica la filiera della carne.

Secondo voi per l’offerta di una pizzeria c’è un taglio o un prodotto più appetibile da offrire un menu?Nei ristoranti pizzerie vanno per la maggiore i secondi a base di tagliate di manzo, i filetti, le costate e le fiorentine.

Un’azienda che guarda al futuro

Pubbliredazionale a cura della Redazione di Pizza Italian Food

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Tecnica e Aspetti Professionalia cura di Bruno Collaro

Capire quando è maturo un frut-to è semplice.

Basta guardarlo, la mano si avvici-na, lo tocca e, se la sua consistenza ci convince, lo cogliamo dall’albero oppure lo prendiamo dalla casset-ta o dal frigorifero in cui si trova.Non resta che la prova finale, quel-la che ci dice la verità, lo assaggia-mo e il sapore dolce e la consisten-za ci fa capire che era maturo proprio come ci aspettavamo che fosse oppure no.

Per un impasto non è esattamente la stessa cosa anche se, come abbiamo detto altre volte, i nostri sensi ci possono aiutare. Non è certo la dolcezza che ci dice della condizione di maturità del nostro impasto, infatti la maturità in questo caso è data dal punto di lievitazione raggiunto e dalla sua elasticità, ma principalmente dalla sua consistenza.Un pizzaiolo esperto, al primo sguardo, sa già a che punto di

Quando è maturo un frutto?

La cotturaIl calore interno della camera del forno, prodotto dall’irraggiamento della porzione superiore, detta cielo, e dalla conduzione del calore proveniente dalla platea del forno, si dice calore per convezione.Questo calore che si muove con un movimento circolare nella camera del forno, passando dalla zona più calda a quella più fredda, se abbastanza potente sottrae rapidamente umidità e in questo caso avremo una pizza fragrante, cioè morbida e croccante. Se in questa operazione si riescono a uccidere tutti i lieviti presenti nell’impasto la pizza risulterà particolarmente digeribile.

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Tecnica e Aspetti Professionali

maturazione è il suo impasto e ne ha piena conferma appena tocca la pallina o la pagnotta. Per Lui un impasto non è un frutto colto dall’albero, ma un prodotto pensa-to, progettato e realizzato secon-do le sue necessità. Quindi l’arti-giano della pizzeria alleva il suo prodotto, accudendolo fino ad ottenere precisamente quello che vuole e se per caso dovesse averne bisogno prima o addirittura dopo l’ora precisa della maturazione, sa

bene cosa fare. L’esperienza lo aiuta a risolvere nel modo migliore la sua problematica. L’abilità manuale, in questi casi, è fonda-mentale; saper gestire forza e deli-catezza, nella velocità di un’attivi-tà commerciale, è la base di chi con le proprie mani modella il proprio lavoro tutti i giorni. Sono proprio le mani che passano il calore del corpo alla pallina o alla pagnotta e questa, naturalmente, reagisce a questo contatto semplicemente

perché i lieviti, che sono la parte vitale dell’impasto, percepiscono il calore che proviene dalla lavora-zione e si attivano producendo maggiormente gas. Non solo, contemporaneamente si avvia una catena di conduzione del calore che attiva questa produzione anche a quei lieviti che non sono direttamente a contatto con le mani dell’operatore. Nei trenta/ quaranta secondi necessari per stendere una pizza, questa diffusa

LievitazioneLa lievitazione è un processo di fermentazione dovuto all’azione di funghi microscopici, saccaromi-ceti, che in assenza di aria, mangiano lo zucchero semplice presente nella farina e producendo gas (CO2) e alcol etilico. Il gas prodotto spinge l’impasto dall’interno verso l’esterno incontrando la resistenza della maglia Glutinica, generando così un aumento di volume della pallina o della pagnot-ta. I lieviti sono fortemente influenzati dalla temperatura e la loro attività aumenta con il calore. A temperature di frigorifero (+4°/+7°C) un impasto fermenta in modo rallentato, a temperatura ambien-te la fermentazione aumenta, ma il massimo lo raggiunge a temperature da forno intorno ai (+39° /+42°C). Tra i + 50 e + 70°C i lieviti muoiono inter-rompendo la loro attività.Alcune sostanze disinfettanti utilizzate per otte-nere acqua potabile o il comune sale da cucina (NaCl) uccidono i lieviti e quindi rallentano la lievitazione.

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Tecnica e Aspetti Professionali

attività biologica, permette di portare l’impasto ad essere pron-to per una cottura ideale. Questi movimenti, queste tecniche anti-che che sono la base del lavoro, sono spesso poco considerate ma restano un punto determinante per la produzione di una buona pizza. Infatti, un eccesso di pres-sione nel manipolare l’impasto, può impedire una corretta “sfoca-tura” dell’impasto durante la cottura, perciò il calore della came-ra del forno non riuscirà a penetra-re internamente con il risultato di una cottura non completa della pizza. Anche un eccesso di condi-mento è causa di una cottura non completa, infatti bisogna

considerare che il condimento altro non è che uno scudo termico che rallenta la penetrazione del calore all’interno dell’impasto in cottura. In pratica la cottura dell’impasto, momento fonda-mentale della lavorazione di una pizza, si ottiene per sottrazione rapida dell’umidità, quindi un impasto troppo umido, una mani-polazione troppo violenta, un eccesso di umidità del condimen-to, sono tutti fattori contrari alla sottrazione dell’umidità. Quindi la ricerca di un equilibrio in tutte le fasi di preparazione finalizzato a favorire le capacità del proprio forno di cuocere il prodotto, ci porta a trovare il giusto grado di

cottura ed in un certo senso di maturazione della pizza. Nel senso che se un frutto colto dall’albero è maturo, e perciò è buono quando è dolce al punto giusto, allo stesso modo per un cliente della nostra pizzeria una pizza è buona quando è ben cotta ed al tempo stesso equilibrata nel sapore.Sviluppare le tecniche, le ricette, scegliere correttamente le attrez-zature necessarie per realizzare un prodotto vincente e di soddisfa-zione per i clienti, è il compito dell’artigiano e dell’imprenditore della ristorazione che sempre più deve capire e studiare il modo migliore per portare avanti la sua arte. Buon lavoro a tutti.

ManipolazioneQuando l’impasto è al giusto punto di maturazione, risulta facile da trattare.La sua consistenza e la sua elasticità permettono una stesura completa e omoge-nea, in questo caso la fermentazione, sia a temperatura ambiente durante la lavora-zione che quella successiva più lunga che avviene nel forno, permetterà un solleva-mento omogeneo di tutto l’impasto.Questo processo, grazie alla formazione di alveoli, favorisce anche una cottura più profonda e quindi più completa.

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Pizza Tonda

La Sorrentina

Ingredienti: Mozzarella, Pomodori Pachino, Pancetta, Fontina, Salsa Piccante, Prezzemolo

Preparazione: Stendere il disco di pasta e posizionare la mozzarella i pomodori pachino e la pancetta. Infornare e cuocere.In uscita: posizionare le fette di fontina su tutta la pizza, ripassare in forno per 10 secondi per far sciogliere la fontina ed in uscita condire con la salsa piccante al peperoncino.

a cura di Ramona Iezzi

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La Stufata

Ingredienti: Erba Cipollina, Aglio, Mozzarella, Pancetta Stufata, Carciofini, Gorgonzola dolce, prezzemolo.

Preparazione: Posizionare l’erba cipollina e l’aglio sulla base della pizza. Aggiungere mozzarella collante, disporre la pancetta in movimento, rico-prire con un velo di mozzarella, sbriciolare i carciofini su tutta la pizza, condire sale e olio ed infornare.In uscita: Terminata la cottura mettere il gorgonzola allentato con acqua per renderlo fluido e spolverare con prezzemolo fresco tritato.

Pizza in Teglia

a cura di Federico Del Moro

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a cura di Claudio Fumagalli

Boscaiolo

Ingredienti: Mozzarella, funghi, piselli, salsiccia.Preparazione: Stendere il disco di pasta fino ad ottenere una circonferen-za di circa 30/33 cm, posizionare la mozzarella su metà del disco, prendere funghi, salsiccia e piselli precedentemente saltati in padella con olio e sale e adagiarli sulla mozzarella. Aggiungere funghi crudi. Chiudere il calzone, spennellarlo con olio e aggiungere poca mozzarella nella parte superiore.

Pizza Calzone

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a cura di Massimiliano Bacich

Vegetariana

Ingredienti: Crema di olive nere, pomodori pachino, zucchine, olive verdi, mozzarella di bufala.Preparazione: Tagliare i pomodori pachino in 4 parti. Tagliare e cuocere in forno le zucchine con olio, sale e aglio. Strappare la bufala a pezzi.Stendere la lingua di pasta e applicare la crema di olive uniformemente su tutta la pasta. Aggiungere le zucchine e i pomodori e infornare.In uscita: Dopo aver fatto raffreddare la pizza, distribuire la bufala a straccet-ti, aggiungere olive verdi e prezzemolo, nebulizzare con acqua.

Pizza in Pala

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Cestino del RePizza Cestino

Ingredienti: Olio,Aglio, Burro, Funghi Porcini, Straccetti di Manzo, Gorgonzola, Prezzemolo.Preparazione: cuocere i funghi porcini con burro, aglio e olio; aggiungere gli straccetti di manzo e a fine cottura il gorgonzola. Stendere il disco di pasta, ripiegare i bordi e cuocere. In uscita Condire con gli straccetti e deco-rare con il prezzemolo tritato.

a cura di Maurizio Trombetti

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Questa rubrica è a cura di Angelo Iezzi con un suo

ricettario esclusivo composto principalmente da prodotti Greci

Affumicata di pesce

Pizza Greci

Ingredienti: Carpaccio di pesce spada, Crema di zucchine, Pinoli.

Preparazione: stendere l’impasto della pizza fino ad ottenere un disco del diametro voluto, condire con la crema di zucchine e infornare.In uscita condire con il carpaccio di pesce spada affumicato, olio, pinoli e ancora crema di zucchine. Ultimare la cottura e poi condire con carpaccio di pesce spada, pinoli e prezzemolo.

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Benessere e Pizza

Le virtùdei cereaLi

I primi mattoni della piramide alimentareSono parte integrante di tutte le diete del pianeta, la base della piramide alimentare: parliamo dei cereali, le piante più importanti per la vita dell’uo-mo. Il termine “cereale” definisce la famiglia delle graminacee, alla quale appartengono il frumento o grano, il riso, il granoturco o mais, l’avena, l’or-zo, il kamut e la segale.I cereali sono coltivati dall’uomo sin da tempi remoti per i loro chicchi, che macinati danno luogo a quella che chia-miamo farina, con la quale, date le caratteristiche dei cereali, è possibile preparare pietanze nutrienti e gusto-se. Ciò che contraddistingue i cereali sono le spighe (o pannocchie o racemi) in altre parole il fiore tipico di questa famiglia di piante. Il frutto è la cariossi-de, quello che viene comunemente chiamato chicco. Esistono tantissime varianti nel mondo dei cerali, ma quelle più diffuse dalle nostre parti sono due, il turgidum, commercializzato come grano duro, e l’aestivum, il grano tene-ro, entrambi molto usati nella panificazione.La farina di grano tenero, impiegata per l’impasto della pizza tradizionale, ha tra i principali componenti l’amido

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ed il glutine, seguiti da gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati e vitamine. Nel dettaglio 100 grammi di farina di grano tenero, in media, producono 340 calorie di cui più del 70% deri-vante dai carboidrati; 100 g di grano tenero, inoltre, contengono una serie di altre sostanze nutritive che qui elenchiamo con la relativa quan-tità: grassi saturi (0.368 g), grassi monoinsaturi (0.227g), grassi polinsa-turi (0.837g), calcio (34 mg), sodio (2 mg), ferro (5.37 mg), magnesio (90 mg), fosforo (402 mg), potassio (435 mg), manganese (3.406 mg), vita-mina B2 (0.107 mg), vitamina PP (4.766 mg), vitamina (B5 mg), vitamina B6 (0.378 mg), vitamina E (1.01 mg), vitamina K (1.9mcg) ed infine 0,41 g di zuccheri. Un po’ più ricco di carboidrati, il grano duro produce supper-giù le stesse calorie.

Perché fanno bene i cereali?Tutti i cereali, come già detto, sono la principale fonte di carboidrati. I carboidrati sono zuccheri complessi i quali vengono assorbiti dall’intesti-no lentamente e contribuiscono a mantenere stabili per molto tempo i livelli di glicemia. I carboidrati sono pertanto un ottimo “combustibile” per il corpo e danno molta energia di cui il fisico può disporre per molto tempo nell’arco della giornata. Inoltre i carboidrati danno un facile senso di sazietà. Per esempio 100 grammi di pasta, pane o pizza, grazie ai carboidrati (ma anche grazie alla presenza di fibre e acqua) soddisfano subito il languore. Pertanto è sbagliato, in condizioni di buona salute, pensare di eliminare i prodotti da forno, a base di farina, perché fanno ingrassare; basta non eccedere nelle quantità e soprattutto nei condi-menti. Abbiamo anche anticipato che i cereali apportano molte vitami-ne, tra cui alcune del gruppo B come l’acido folico, importante per la produzione dei globuli rossi e per le gestanti nel primo trimestre.L’acido folico previene, infatti, lo sviluppo di spina bifida, altri difetti del tubo neurale e anencefalia nel feto. La vitamina E (presente nei cereali integrali) è un antiossidante, in altre parole protegge le cellule dall’invecchiamento.

Chi non può mangiare i cereali?Ci sono due casi in cui i cereali - e non sempre tutti - vanno esclusi nella dieta: alcune forme di allergia e la celiachia. Va precisato però che per la celiachia è più corretto dire che va eliminato il glutine, non i cereali. Infatti, esistono molti cereali che in natura non contengono questa sostanza che insieme ai lieviti permette la lievitazione dell’impasto. Mais, miglio, riso, ma anche piante simili ai cereali come quinoia e amaranto, sono privi di glutine e preparati con cura e qualche “trucco”, oggi permettono di sfornare pizza, pane, pasta, biscotti e molto altro ancora.

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Mangiare benee cucinare facile

Dal 1999 il meglio in cucina e in pizzeriaMangiare bene, con prodotti di qualità: è questa la filosofia dell’azienda Viander, che nel 1999 nasce al servizio del catering e del fuori casa.La gamma offerta dall’azienda è vasta e abbraccia tutti i prodotti della terra e del mare, dall’antipasto al dolce. Carciofi, creme, funghi, salumi, verdure, condimenti, salse, farine solo per citarne alcuni. Ogni prodotto è lavorato con cura e rigore per assicurare il miglior sapore e tanta genuinità ai vostri piatti. Inoltre, ogni prodotto è proposto in molte varianti per tutte le esigenze della cucina. Prendiamo i carciofi, uno degli ingredienti più usati in pizzeria per mille farciture, li troverete declinati al naturale a fettine o spicchi, oppure alla Villanella, affettati a mano ed insaporiti con erbe aromatiche. Squisiti per guarnire le pizze, ma anche per piatti freddi o tramezzini. O ancora potrete scegliere la variante sottolio. Tutti pratici, sodi, gustosi, lavorati scegliendo la buonissima varietà pugliese millefoglie.Con Viander siete certi di portare sulla vostra pizza un condimento sfizioso che renderà ogni ricetta perfetta.Ma con Viander, oltre alla pizza, potrete spaziare anche ad altri piatti e portare in menù, ad esempio, primi facili e veloci senza rinunciare al gusto, usando tra i vari prodotti i sughi e i ragù, le vellutate o i piatti pronti, oppu-re deliziare a fine pasto i vostri clienti con dolci ricercati (la Bavarese, la Bonet, la Crema catalana, i semifreddi, le mousse e molti altri ancora).Viander vi accompagna anche nella preparazione sul sito www.viander.it, dove troverete la scheda di ogni prodotto. Sono proposte inoltre tantissi-me ricette per aiutarvi a portare in tavola sempre qualcosa in più.La qualità della lavorazione dei prodotti è garantita dal continuo aggiorna-mento tecnologico e professionale: i due stabilimenti produttivi, impecca-bili per efficienza, permettono di produrre l’80% dei prodotti offerti con elevati standard.VIANDER SpA Loc. Bufaloro, 20 - 06089 Torgiano (PG)Tel. 075.985169 - Fax: 075.985236

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a cura di Massimo Ottaviani dottore commercialista e revisore dei conti

Info Tecnico Legislative

Oggi inizieremo a parlare di Sicurezza e Assistenza Informativa nell’utilizzo dei servizi bancari mediante gli strumenti elettronici a nostra disposizione. Tutti noi siamo o possiamo essere titolari di un rapporto di conto corrente bancario o postale, e mediante i servizi phone e internet banking possiamo accedervi in qualsiasi luogo ci troviamo e in qualsiasi momento.Inoltre mediante il bancomat, la carta di credito o la carta prepagata possiamo evitare il rischio di portare con noi troppo contante e effettuare comunque acquisti e prele-vamenti anche all’estero.Il vero problema è la Sicurezza nell’uso di tutte queste metodologie elettroniche.Una premessa mi sento di farla ora in maniera chiara, è più di un consiglio: NON USATE MAI la carta di credito per gli acquisti in Internet. La carta di credito, dal momento della sua creazione, non è stata mai neanche immaginata per questo uso e un tale utilizzo è soltanto un suo adattamen-to improprio alle nuove esigenze di un commercio online. Sappiamo però che per poter perfezionare un acquisto in Internet è richiesta la digitazione del numero e della data di scadenza di una carta di credito, ma per tale scopo dobbiamo utilizzare una carta prepagata, in tal modo la somma massima che potremmo rischiare è solo quella che abbiamo di volta in volta in essa caricato. Dopo questa premessa procediamo col dare alcune infor-mazioni utili sulla sicurezza e l’assistenza nell’uso delle suddette metodologie elettroniche. Quante volte ci è capitato di recarci ad uno sportello ATM (Automated Teller Machine sportello automatico o comu-nemente bancomat - installato per la prima volta al mondo a Enfield Town, nella zona nord di Londra, dalla Barklays Bank e inventato da uno scozzese, John Shepherd Barron, Va detto che il merito dell’invenzione è ancor

oggi conteso: negli anni Trenta del Novecento Luther George Sinjan registrò un brevetto a New York, relativo a un dispositivo simile; nel 1973, Donald Wetzel e due colle-ghi della Docutel fecero altrettanto. In Italia venne intro-dotto solo nel 1983.), mi sono un po’ dilungato nei cenni storici, dicevamo, quante volte ci siamo recati allo sportel-lo bancomat e non ci è stato consentito di prelevare per un “fuori servizio”? Attraverso il servizio denominato FARO possiamo conoscere gratuitamente e in tempo reale dove si trova lo sportello ATM a noi più vicino, e addi-rittura possiamo ricevere mediante un sms sul nostro tele-fono le indicazioni sul percorso più rapido per raggiunger-lo sia ce ci troviamo in macchina sia se ci troviamo a piedi. Chi di voi lo sapeva alzi la mano! La prossima volta vi dirò come fare.

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Benvenuti in questo spazio dedicato al vino che l’API, insieme alla Enosis Srl, ha pensato di proporvi. L’articolo ha una parte informativa/istruttiva dedicata alle curiosi-tà e le particolarità del vino ed una parte che propone un abbinamento pizza-vino.Questa sperimentazione nasce dalla ormai forte evolu-zione che la pizza ha avuto in questi anni. Infatti, la pizza, si è trasformata in un piatto completo, ricco d’in-gredienti e sempre più complesso. Ormai il ruolo della birra sta lasciando il passo al vino per il semplice fatto che la prima, pur accostandosi ancora bene con la tradi-zionale pizza margherita, ha forti difficoltà ad accompa-gnare pizze un po’ più complesse che come alimento principale hanno ad esempio tartufo o pesce.L’API ha intuito questa evoluzione e con questo articolo in collaborazione con ENOSIS spera di fornire uno stru-mento in più per potervi far apprezzare a pieno la vostra pizza. Settembre è un periodo importantissimo per il vino, infatti coincide con la vendemmia. Tra le tante fasi,

questa è la più delicata, infatti vanno utilizzati i muscoli per la raccolta

dei grappoli d’uva, ma allo stesso tempo bisogna avere delicatezza per evitare di rompere i chicchi d’uva (acini) per non innescare il processo di fermentazione che è dovuto ai lieviti presenti sulla buccia che al contatto con gli zuccheri della polpa producono l’alcol. Può capitare che mangiando l’uva da vino (quella normalmente consumata nelle nostre case è da tavola) bisogna dover far fronte ad una sbornia! Oggi proponiamo un abbinamento tra il vino bianco “Grillo”, prodotto dall’omonimo vitigno siciliano, e la pizza di crema di zucca gialla, pancetta e provola (cavallo di battaglia di una delle migliori pizzerie roma-ne). I componenti per realizzare un matrimonio perfet-to ci sono tutti: la tendenza dolce tipica della zucca gialla è equilibrata dall’ottima acidità, inoltre la grassezza della pancetta e l’untuosità della provola sono bilanciate dall’eccellente alcolicità (che per questo vino può raggiungere tranquillamente i 13°), tutto questo porta ad unire il sapore della pizza con quello del vino in un’ar-monia totale. Per informazioni, sul mondo del vino e del suo abbinamento con la pizza potete scrivere a:baglivi@enosissrl.itRingraziandovi per la vostra attenzione vi lascio con il nostro motto: bevi bene, ma bevi poco.

articolo di Fabio BagliviEnosis srl

Un Matrimonio “Divino”

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OLBIA-TEMPIOResp. ScuolaDaniele CubedduVia Galileo Galilei, 4407100 SassariCell. 346.2300210

Sard

egna

CALTAGIRONEResp. ScuolaSalvatore Saraniti LanaVia G. Galilei 12/14Caltagirone (CT)Tel. 0933.25312Cell. 339.7771600

Sicil

ia

TERNIResp. ScuolaStefano PatriziVia delle Campore, 13Terni (TR) Tel. 0744.431680Cell. 340.5111302

Umb

ria

CATANIAResp. ScuolaSalvo CucèVia Ungaretti, 995030 Mascalucia (CT)Cell. 340.4864812

Sicil

ia

CATANIAResp. ScuolaClaudio LeocataBiancavilla (CT)Cell. 366.3669509

Sicil

ia

ABRUZZOResp. ScuolaNicola SalvatorePescara Cell. 348.1888.700Teramo Cell. 346.6359756Chieti Cell. 331.2895069(Prossima apertura anche a L’Aquila)

Abr

uzzo

PUGLIAResp. ScuolaSilvio PiluscioVia Torre D’Agera70032 Bitonto (BA)Cell. 339.1323463

Puglia

SICILIAResp. ScuolaGianni NormannoVia Del Quarantotto, 13497019 Vittoria (RG)Tel. 0932.992020Cell. 330.298199

Sicil

ia

CIVITAVECCHIA (RM)Resp. ScuolaEnzo VergatiVia Mario Dirottasi, 2 Cell. 340.0684069

Laz

ioCOSENZAResp. ScuolaMarcello LambertiCell. 347.8884643

Mauro MazzottaCell. 340.3357019

Calab

ria

ROMAResp. Sede NazionaleAngelo IezziVia Acuto, 13800131 RomaTel. 06.41294996Fax 06.41294983

Sede

Naz

ionale

TORTORA MARINA Resp. ScuolaFrancesco MatellicaniVia nazionale 12/ATortora Marina (CS)Tel. 0985.764001

Calab

ria

Scuole Sedi Nazionali

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I Corsisti di Giugno 2010

I Corsisti di Luglio 2010

Scuola di RomaTeg

lia

Paolo Dionisi

Teg

liaGabriele Meriggi

Teg

lia

Alessandro Pittori

Ton

da

Polash Faruqe Bhuijam

Ton

da

Simone Fortunati

Ton

da

Saverio Lentini

Ton

da

Luca Mastronardi

Ton

daEugenio Panzironi

Ton

da

Michael Pittori

Ton

da

Mattia Pucieri

Ton

da

Maurizio Sansone

Teg

liaDaniela Bocchino

Teg

lia

Delia Carisev Pichen

Teg

lia

Maria Pia De Santis

Teg

lia

Angelina Pinna

Teg

lia

Giovanni Battista Rescino

Ton

da

Francesco Bonaiuto

Ton

da

Stefano Del Moro

Ton

da

Lorenzo Romano

Ton

da

Federico Santangelo

Ton

da

Antonio Savino

Ton

da

Paride Scarci

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I Corsisti di Aprile-Maggio 2010

Scuola Cosenza

A Sant’Alfio “Citta del Vino”, anche quest’anno, nell’ambito delle atti-vità di promozione del territorio e dei suoi prodotti tipici, tra cui il vino dell’Etna, si è realizzata la terza edizione della prestigiosa manifestazione VinPizza 2010, inserita all’interno del cartello promo-ricreativo estivo. L’evento, di grande successo, ha visto la partecipazione di migliaia di persone che hanno potuto degustare questo particolare connubio tra il vino “Efestò” della

locale azienda Mosè e l’ottima pizza prepa-rata (e cotta nei prestigiosi forni TREEMME di Bruno Micieli) dal gruppo A.P.I. (Associazione Pizzerie Italiane)

tra cui: Vito Palazzo, Mario Pulvirenti, Annamaria Ruvolo, Maurizio e Roberto Campisi,

Carmelo Sciacca, Salvo Di Grazia e Gabriele Tasco, coordinati dal responsabile Salvo Cucè, grande professionista e cultore della pizza di alta qualità. Inoltre la serata è stata arricchita dalle esibizioni di free style eseguite dai Piero Normanno, Pieruzzo Normanno, Pierluigi Pitrolo e Carmelo Sciacca, che hanno deliziato ed incantato gli spettatori.

Attilio Baldino Francesco Molinaro Diego Passante Davide Rende Francesco Vescio

L’API Sicilia a Vinpizza 2010

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News dalle AziendeCey SistemsATZ4. Questa la sigla dell’ultimo nato in casa Cei Systems: il nuovo Taccuino pal-mare per la gestione automatica delle co-mande in sala è pic-colo, solo 15 cm, faci-le da usare, intuitivo, bello esteticamente. La tecnologia è all’avanguardia, ma anche molto sempli-ce da capire. Per ren-dere efficiente e rapido il servizio affidatevi all’informatizzazione delle comande e abbando-nate il vecchio taccuino di carta. Info: www.cei-systems.it

Masai KamutValledoro presenta la novità per il canale Ho.Re.Ca.: i “Ma-sai Kamut”, croccanti panetti ottenuti con farina di grano KAMUT, impreziositi da sale iodato e da una pioggia di mais in superficie, disponibili in confezione da 250 gr. Senza conservanti, coloranti e grassi idrogenati i “Masai Kamut” sono ideali per rispondere ai nuovi trend in atto che vedono il consumo di Kamut in costante crescita; i “Ma-sai Kamut” si prestano a molteplici usi: arricchiscono il ce-stino del pane, si abbinano a salse, formaggi e salumi, pos-sono essere presentati come snack all’ora dell’aperitivo. Sono, inoltre, ideali per essere inseriti in ristoranti e locali che propongono una cucina alternativa.

PawneePawnee Novaltec è il sistema di pulitura ecologico che permettere una perfetta igiene del vostro locale, nel pieno rispetto delle norme HACCP. Pawnee, attra-verso un getto di vapore ad alta pressione ed alta temperatura, unita all’azione aspirante, permette di sgrassare, igie-nizzare e rimuo-vere ogni tipo di sporco e batte-ri. Ogni superfi-cie sarà, oltre che pulita, perfettamente asciutta. www.novaltecgroup.com

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News dalle AziendeBatida ColadaOnestiGROUP di-stribuirà in esclusi-va in Italia il prodot-to di punta della Mangaroca Inter-national, la famosa “Batida de Coco” col nome di BatidaColada: ideata sulla base della ricetta originale brasiliana, “BatidaColada” ha qualco-sa in più: analcolica e frizzante, al gusto di cocco e di ananas, è addizionata con taurina, ener-gizzante. “Batida Colada” può essere servita sia liscia che come base per long drinks. È disponibile in latti-na da 25 cl.

Birra Moretti “stellata”Birra Moretti, la birra più venduta in Italia (esportata in oltre 40 Paesi nel mondo fra cui Stati Uniti, Gran Bretagna, Canada e Giappone) ottiene grandi riconoscimenti al Superior Taste Award. Il concorso è organizzato dall’Istituto Internazionale del Gusto e della Qualità (iTQi), con sede a Bruxelles in Belgio. Ogni membro della giuria, dopo l’analisi sensoriale del prodot-to presentato in forma anonima, assegna un punteggio nume-rico. Solo i prodotti meritevoli vengono insigniti con una, due o tre stelle, a seconda che siano ‘notevoli’, ‘ottimi’ o ‘eccezio-nali’. Birra Moretti Doppio Malto ha ottenuto ben tre stelle, Baffo d’Oro due stelle e Moretti Zero una stella, per offrire sempre il meglio.

XTREME e il POLICRYSTALItalesse propone XTREME e il POLICRYSTAL, due nuovi materiali per bicchieri robusti, perfettamen-te trasparenti e dal design accattivante.XTREME e il POLICRY-STAL rap-presenta-no due tec-nologie frutto di lunghe ri-cerche. I servizi del-la linea XTREME e il POLICRYSTAL sono una splendida soluzione inno-vativa per il servizio, perché i bicchieri, oltre che belli, sono sicuri, molto più resistenti agli urti. Ad-dio bicchieri rotti!www.italesse.it/italesse

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