Facultad De Contabilidad

UNIVERSIDAD PERUANA AUSTRAL

CARRERA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

PROYECTO DE INVERSIN DE UN RESTAURANT CEVICHERA DELICIAS DEL MAR CUSCO.

PRESENTADO POR:

CUSCO PER2015

Restaurant - CevicheriaDELICIAS DEL MAR

NDICECONTENIDORESUMEN EJECUTIVO6INTRODUCCIN8CAPTULO 1:9INFORMACIN BSICA DEL NEGOCIO91.1.ANTECEDENTES DEL PROYECTO91.2.DEFINICIN DEL PROYECTO101.3.NOMBRE Y RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA101.4.TIPO DE EMPRESA101.5.OPORTUNIDAD DE NEGOCIO:101.6.OBJETIVOS:111.6.1.Objetivo del estudio:111.7.MTODO11CAPITULO II12ANLISIS ESTRATGICO122.1.1.Entorno Econmico Nacional122.1.2.Factor Tecnolgico122.1.3.Factor Poltico Y Legal122.1.4.Entorno Cultural132.1.5.Factor Medio Ambiental132.2.1.Anlisis FODA13CAPITULO III17PLAN ESTRATGICO173.1.VISIN, MISIN, VALORES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO173.1.1.VISIN:173.1.2.MISIN:173.1.3.VALORES:173.1.4.OBJETIVOS:17CAPITULO IV20ESTUDIO DE MERCADO204.1.PERFIL DEL CONSUMIDOR COMPORTAMIENTO-204.2.ANLISIS DE LA DEMANDA224.2.1.Determinacin del tamao de la muestra244.4.ANLISIS DE LA OFERTA314.4.1.Perfil del Restaurante314.4.2.Productos Ofertados324.4.3.Estimacin De La Oferta - Principales Competidores324.5.BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA334.6.SITUACIN COMPETITIVA ANLISIS DE PORTER35CAPITULO V37PLAN DE MARKETING375.1.PRODUCTO375.2.PRECIO375.3.PLAZA Y CANALES DE DISTRIBUCIN:385.4.PROMOCIN Y PUBLICIDAD395.5.ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE POST VENTA405.6.ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO405.7.PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO405.8.ESTRATEGIA DE INDUCCIN, CAPACITACIN Y EVALUACIN DEL PERSONAL415.9.ESTRATEGIA DE MOTIVACIN Y DESARROLLO DEL PERSONAL415.10.POLTICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES42CAPITULO VI436.1.LOCALIZACIN436.2.TAMAO446.2.1.CARACTERSTICAS FSICAS DEL RESTAURANT44CAPITULO IV50SISTEMAS DE PRODUCCIN, LOGSTICA Y RECURSOS HUMANOS506.1.PROCESO DE PRODUCCIN506.1.1.Descripcin del servicio526.2.FACTORES DE PRODUCCIN546.2.1.Recursos fsicos546.2.2.Recurso Humano546.3.PROGRAMA DE PRODUCCIN596.4.PLANEAMIENTO DE PRODUCCIN60CAPITULO VII63COSTOS Y PRESUPUESTOS637.1.FINANCIAMIENTO637.2.INVERSIN65CAPITULO VIII72PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS728.1.PRESUPUESTO DE INGRESOS728.2.PRESUPUESTO DE COSTOS DE VENTA728.2.1.Presupuesto de Gastos Administrativos748.2.2.Presupuesto de Gastos de Ventas748.2.3.Clculo del Capital de Trabajo75CAPITULO IX77EVALUACIN FINANCIERA779.1.ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS779.2.VALOR ACTUAL NETO (VAN)789.3.TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)79CAPITULO X80CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES80REFERENCIAS BIBLIOGRFICA83

RESUMEN EJECUTIVOEl proyecto versa sobre la implantacin de un restaurante de comida criolla y Cevichera en el distrito de Wanchaq departamento del Cusco, y las razones a las cuales responde es la oportunidad y beneficio de la poca existencia de restaurante en los alrededores de la zona estudiada que brinde un servicio de calidad al cliente, quienes demandan diversos factores.Las variables estudiadas son tanto cualitativas como la calidad de comidas, servicio al cliente, ambiente del local, as como tambin cuantitativas como la capacidad de adquisicin del servicio por parte del cliente.El enfoque del proyecto parte de los objetivos planteados al inicio de este estudio as tambin para su efectividad en el mercado, se comprobar a travs de las pruebas de hiptesis y dems grficos que analizamos detalladamente.En los 4 primeros captulos se aborda: la informacin bsica del proyecto, el anlisis estratgico, y el estudio de Mercado que nos permite conocer el perfil consumidor es decir para iniciar una empresa se necesita conocer las caractersticas del consumidor potencial de nuestro producto, para ello se elabor una encuesta a una poblacin de 95 personas que nos servirn de referencia para el anlisis de la oferta y demanda. Lo que nos permitir disear un plan de marketing para nuestra empresa, el que est comprendido en el Captulo V.En los 4 siguientes captulos est referido a la ingeniera del proyecto, que incluye los procesos de produccin, los factores de produccin y el proceso de elaboracin del producto final, la inversin y financiamiento as como los flujos de caja del proyecto, es as que se estima el total del monto de inversin es de S/. 412,930.00, los flujos de caja, que nos permitirn apreciar de manera tcnica la viabilidad de presente proyecto. En este caso el flujo de caja se efectu para un horizonte de 5 aos, adems de que dicho flujo resulta positivo.Los resultados que se muestran en la ltima parte de este trabajo, nos indican que es posible y efectiva la implantacin de este proyecto debido a la gran demanda de los clientes potenciales por un restaurante que responda a sus requerimientos como consumidores. Esto se evidencia con el VAN (valor actual neto) que es de S/. 54340.66 y la TIR (Tasa Interna de descuento) es de S/. 14.19% ambos indicadores de rentabilidad nos indican que el presente proyecto es rentable.

INTRODUCCINEl boom de la gastronoma peruana trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo econmico del pas, tanto en cuanto a la generacin de empleo e ingresos en el propio sector como por la demanda que genera de productos agropecuarios, recursos hidrobiolgicos, productos envasados, utensilios de cocina, etc. La gastronoma se est convirtiendo tambin en un creciente foco de atraccin del turismo hacia nuestro pas y de exportacin de franquicias, mano de obra y bienes al extranjero. El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronoma se refleja tambin en el crecimiento acelerado de los institutos universitarios y tcnicos de formacin en cocina, en el vertiginoso desarrollo de las publicaciones gastronmicas, en el protagonismo gastronmico en la publicidad. Si amn de la economa de los restaurantes consideramos tambin el componente domstico de la gastronoma y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y supermercados el impacto de la gastronoma alcanza una dimensin insospechada.Es innegable que el Per tiene una bien ganada tradicin marina, y uno de los factores que influye directamente es nuestra cercana a un rico mar y una extensa costa, as como lagos y ros llenos de peces y camarones. Esto permiti que los primeros habitantes de la costa y el territorio peruano se nutrieran de lo que la naturaleza ofrecaEl estudio abarca tres aspectos: la investigacin de mercado, el anlisis de los factores externos o del entorno y el plan de negocios. La investigacin de mercado contempla los hbitos de consumo y las preferencias del consumidor, lo que permite definir el producto y su demanda efectiva; est validada con estudios cualitativos de aceptabilidad del producto por parte del consumidor final y del canal de distribucin. En lo que concierne al plan de negocio, se ha estudiado el anlisis del restaurante.

CAPTULO 1:INFORMACIN BSICA DEL NEGOCIO1.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTOHoy en da la cocina peruana ha sido considerada una de las mejores del mundo, es as que el Per con la gran riqueza gastronmica que posee en la costa, sierra y selva y con una variedad de platillos nos conlleva a ver a la cocina criolla como la ms representativa del Per viendo el caso que somos reconocidos internacionalmente con platos como el ceviche, anticuchos, causa, mazamorras, etc. hoy en da en la ciudad de Cusco se ve el incremento de restaurantes en diversos giros gastronmicos, entre ellas LA COCINA CRIOLLA donde se puede observar que todos los restaurantes de comida criolla se mantiene atados a lo tradicional, sin tomar en cuenta de las nuevas tendencias que se estn desarrollando en el giro gastronmico, solo por mencionar algunos ejemplos podemos ver que en la capital histrica se desarrolla ferias y concursos de cocina y ah se puede apreciar un sin nmero de nuevas alternativas en la preparacin, presentacin de nuestros platos criollos, sin dejar de lado la esencia, el sabor original y lo que debe ser un plato criollo. Es as que nace DELICIAS DEL MAR como una alternativa de solucin a los frecuentes malestares de los comensales de probar siempre lo mismo y no encontrar una nueva forma de preparacin, nuevas alternativas de comida criolla. Los habitantes de nuestra ciudad de todos los niveles se han acostumbrado a comer los mismos platos criollos, como se dira los ms conocidos, guisos, picantes, estofados etc. aqu no hay nada de malo ya que todos son muy ricos en las diferentes maneras que se preparen, pero cmo pedir algo que no conocemos? esa es una gran pregunta para muchos y por eso nuestra misin ser abrirle los ojos a nuestros comensales, con una variedad de platos criollos y Ceviches en diferentes presentaciones y preparaciones, sin quitar en nada la esencia, y el sabor original de nuestra cocina criolla en base a mariscos. Porque si queremos vender por todo el mundo la mejor cocina peruana, debemos estar preparados con las mejores armas que tenemos. El ceviche el tiradito, la causa, los saltados, los arroces con mariscos, y por supuesto la chicha morada.Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio y se convierta en un instrumento de desarrollo inclusivo, identidad cultural, desarrollo e integracin social.1.2. DEFINICIN DEL PROYECTOEl presente proyecto es una empresa gastronmica dentro del rubro de PESCADOS Y MARISCOS, el nombre elegido para este proyecto es DELICIAS DEL MAR ser un restaurante donde nuestra mejor carta de presentacin ser la verdadera comida de pescados y mariscos con una presentacin moderna y la utilizacin de insumos de las tres regiones acoplada a las ltimas tendencias gastronmicas.El servicio a ofrecer por nuestro personal de atencin al cliente est dirigido a ser personalizado para sacar de cualquier duda a los clientes tambin va ser cordial, sin dejar de lado la calidad de sabor y presentacin de nuestros platos.Este proyecto tendr como pblico objetivo a las personas del nivel A Y B, ya que buscamos satisfacer las necesidades de consumir exquisitos platos con frutos del mar.1.3. NOMBRE Y RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA Nombre Comercial: Delicias Del Mar - Cusco Razn Social: Delicias del Mar. S.A.C1.4. TIPO DE EMPRESAEs una empresa dedicada al servicio de restaurant, es decir alimentos y bebidas, empresa formada por 2 accionistas cuya participacin es de 50% c/u.1.5. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO: El presente proyecto responde a la creciente demanda y a la necesidad de la poblacin, donde el comensal Cuzqueo no encuentra un restaurante que pueda cumplir las expectativas de los clientes, ya que los restaurantes de la zona[footnoteRef:1] se mantienen en lo tradicional, llevando a sus cartas siempre los mismos platos en las mismas presentaciones, Sin tener en cuenta el avance a pasos agigantados de nuestra cocina y la gran cantidad de insumos que existen en Per. Ningn restaurante de la zona se molesta en investigar las nuevas tendencias que se estn dando en el plano nacional e internacional de nuestra gastronoma que ha sido reconocida como una de las mejores cocinas a nivel mundial y que chefs de todas partes del mundo estn interesados en conocer. [1: Alrededores del Gobierno Regional Cusco, el Ministerio de transportes, Sunat, Banco de la Nacin, Ministerio de Trabajo, INDECI, Ministerio Publico y muchas ms instituciones Pblicas y Privadas, el que detallaremos en LA Microlocalizacin del proyecto.]

El presente proyecto busca traer a la ciudad de Cusco una mejor e innovadora calidad de servicio, atencin, alimentacin y mejor calidad de vida. A todas las personas que estn ligadas a nuestra empresa (accionistas, trabajadores, proveedores y clientes consumidores).1.6. OBJETIVOS: 1.6.1. Objetivo del estudio: Demostrar la viabilidad del proyecto. Determinar el perfil del consumo del cliente, para poder mejorar nuestro servicio y brindar una buena imagen del proyecto. Identificar la mejor forma de elaborar nuestro producto mediante estrategias de trabajo utilizando buenas prcticas de manipulacin. Evaluar los sectores donde se ubicara el proyecto, evaluando y descartando las zonas ms competitivas del mercado. Determinar la estructura del financiamiento, cuantificando todos los costos y gastos que se generaran. Determinar y analizar el perfil del trabajador, teniendo as un grupo de trabajadores eficientes y con ganas de crecer.1.7. MTODOEl mtodo utilizado para el presente proyecto son: descriptivo, deductivo e hipottico porque basamos nuestros estudios en hechos y en las observaciones repetitivas y de anlisis de estudios en el mercado objetivo, extrayendo entonces que el mercado al cual nos dirigiremos (rubro de pescados y mariscos) son siempre viables.Nuestros Instrumentos sern las Encuestas (preliminares, concluyentes)CAPITULO IIANLISIS ESTRATGICO2.1. ANLISIS DEL MACRO ENTORNO 2.1.1. Entorno Econmico NacionalLa economa peruana mantiene un crecimiento importante en los primeros meses del ao, teniendo en cuenta la recuperacin durante 2013. Los sectores que lideraron el crecimiento fueron los relacionados con las actividades no primarias, como construccin y comercio. Por el lado de la demanda, el crecimiento se explic por el mayor gasto e inversin privada. El tipo de cambio mostr una tendencia apreciadora en los primeros meses del ao, aunque dicha tendencia se revirti en abril.En cuanto al sector empresarial, sus indicadores financieros se fortalecieron. Las ventas y la rentabilidad se favorecieron gracias al crecimiento de la actividad econmica.2.1.2. Factor TecnolgicoLos constantes cambios tecnolgicos permiten que los distintos sectores de la economa de nuestro Pas, puedan realizar grandes avances en cuanto a la eficiencia y la presentacin de dichos productos/servicios.El concepto productos de calidad al precio justo hace que las empresas busquen mejores opciones en cuanto a procesos y equipos para la fabricacin de productos.2.1.3. Factor Poltico Y LegalEn general, la situacin poltica del pas es muy incierta y problemtica. Las personas que ocupan cargos en este nivel tienen la gran responsabilidad de lograr el bien comn de la sociedad, tarea para nada fcil. Abundan las malas decisiones, las falsedades, cambios de color poltico, un individualismo notable, los famosos "acomodos", corrupcin histrica, etc., es decir, un cmulo de elementos que sumados a la falta de polticas integrales de sectores especficos como el agropecuario, el industrial y comercial, los incentivos a la inversin algunas veces resultan poco acertados, la mala promocin, conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte de la sociedad.Hoy por hoy en el pas est siendo testigo de una maduracin poltica, que podra frenar los planes del poder ejecutivo ya que el nivel de educacin, experiencia y sobretodo claridad de propuestas es superior a anteriores elecciones. Esto muestra que el legislativo, a pesar de seguir fragmentado, sea un poco ms coherente y acertado que en anteriores oportunidades.En lo que respecta al nivel municipal, el efecto podra ser importante, como nulo dependiendo de la ubicacin del restaurant.Actualmente el alcalde de Wanchaq, No est otorgando ciertos tipos de licencias lo cual puede afectar el funcionamiento o puesta en marcha del proyecto. Sin embargo esta coyuntura es temporal ya que recin se estn trazando los lineamientos municipales y debera solucionarse pronto.2.1.4. Entorno CulturalEl Per es un pas multicultural, que a lo largo de su proceso histrico se ha logrado constituir en uno de los focos que alberga la riqueza cultural ms nutrida y variada del mundo, que comprende todas aquellas expresiones o testimonios de la creacin humana que tienen especial relevancia en relacin con la arqueologa, la historia, la literatura, la educacin, el arte, las ciencias y la cultura en general de este pas, y que adems mantiene vivos los elementos especficos que distinguen sus diferentes y mltiples contextos culturales. De ah la importancia por su proteccin, conservacin y transmisin a las generaciones.2.1.5. Factor Medio AmbientalEl grado de concienciacin de la sociedad sobre este tema aumenta constantemente y los ciudadanos demandan que los productos sean respetuosos con el medioambiente, por otro lado el gobierno debe promover leyes en las que se sancione a las empresas que utilizan mquinas para la elaboracin de sus productos que contaminen el medio ambiente.2.2. ANLISIS DEL MICRO ENTORNO2.2.1. Anlisis FODA

FORTALEZAS: Buena ubicacin geogrfica, el restaurante estara en un lugar estratgico muy cerca varias instituciones pblicas y privadas como el Gobierno Regional del Cusco, Ministerio Publico, Sunat, Ministerio de Agricultura, ministerio de Trabajo, banco de la nacin etc, adems de la UNSAAC. Existiendo afluencia de personas durante todo el ao. Contar con personal altamente capacitado tanto en el rea alimenticia, nutricional, financiero y tecnolgico. Innovacin constante de la carta de los platos con los estndares adecuados. Ser los primeros en brindar ese tipo de actividades en fechas importantes. Capacidad de diferenciacin con respecto a nuestra competencia directa.- Se ofrecer un servicio marcado por algo muy diferente como la atencin personalizada, el buen ambiente, precios accesibles al estilo de vida de nuestros consumidores. Materia prima de calidad y mantenimiento.- Respecto a las compras tendramos una lista de proveedores que nos brindan productos de calidad. El trabajo en equipo dentro del restaurante.- El ambiente de trabajo debe contar con un buen clima laboral entre el empleador y empleado ya que de ellos depende la produccin de empresa. Calidad del RR.HH.- El rea de recursos humanos seleccionara al personal de acuerdo a la necesidad y capacidad de cada postulante. Una adecuada estandarizacin de procesos de fabricacin y venta del producto.- Para ofrecer productos uniformes y que generen altos niveles de satisfaccin en el cliente, esto ser posible, con procesos organizados, sistematizados y una adecuada capacitacin del personal. Innovacin Permanente de Proceso y de Servicio.- Constituye necesidad imperiosa de la empresa la innovacin continua, que se adelante a las necesidades y deseos de los consumidores, que suelen cambiar peridicamente, esto en lo referente a los productos / platos y la calidad integral del servicio.

OPORTUNIDADES: Creciente tendencia por el consumo de comida criolla o tipica.- Esta tendencia viene registrndose en los ltimos aos, ya que la gastronoma peruana ha ido creciendo desmesuradamente, asimismo existe un da especial para este plato. Al ser un establecimiento nuevo crear en los consumidores expectativas, estas expectativas tienen que ser llenadas con productos y servicios de calidad buscando fidelidad en los visitantes. Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y sensaciones en la comida.- La gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades diferentes o no convencionales opta por buscar los placeres de comer algo "exquisito" y saludable Posicionamiento en el mercado mediante estrategias publicitarias. Existe la posibilidad de la apertura de sucursales nacionales o internacionales a mediano o largo plazo. Dar trabajo a gran cantidad de personas.DEBILIDADES: Carencia de experiencia en el negocio a iniciar.- Lo que generalmente implica un costo al principio. Es necesario aprender lo ms rpido posible para poder adaptarse a los cambios de la mejor manera. Probable demora en la curva de aprendizaje del negocio que podra afectar el normal desarrollo de las actividades productivas y generadoras de dinero en el negocio.- Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se tendrn que manejar con mucho cuidado tales como; proveedores, compras, almacn. Es difcil determinar los costos por plato.- Una cantidad de insumos bastante importante en la produccin de platos sumados a los costos indirectos y luego su posterior clculo, se tendr que disear un sistema de costos adecuado. Limitados fondos de inversin para posicionar adecuadamente al negocio en un mercado maduro.- No disponemos de suficientes recursos para iniciar agresivos programas de difusin / promocin, que podra demorar el proceso de comunicacin de la marca y sus servicios.AMENAZAS: Nuevos restaurantes que deseen incursionar en el rubro de la cocina criolla al ver que ha tenido buena aceptacin. Bajos Niveles de Fidelizacin Clientes.- Que ante una situacin de inminente cambio en las condiciones del mercado, como una guerra de precios, podra afectar la estructura de costos y los mrgenes de rentabilidad de Delicias del Mar.

CAPITULO IIIPLAN ESTRATGICO3.1. VISIN, MISIN, VALORES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO3.1.1. VISIN:Ser reconocidos como el mejor restaurante de prestigio, confiable en comida marina y criolla en donde nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al paladar de nuestros clientes.3.1.2. MISIN:Somos un restaurante dedicado a la elaboracin y comercializacin de Comida Criolla, para el mercado de la localidad de Cusco. Nuestros clientes son las familias y trabajadores, principalmente de la zona, que buscan contar con un restaurante que tenga un ambiente cmodo, productos de calidad y atencin personalizada. Contamos con un equipo de trabajadores comprometidos con los valores de la organizacin.3.1.3. VALORES:Impulsar a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con actitud de servicio, convivencia, tica profesional, honestidad e ir creando en ellos un espritu emprendedor.3.1.4. OBJETIVOS:OBJETIVOS ESTRATGICOS: Posicionarse en los prximos 3 aos como el mejor restaurante del distrito de Cusco, por la atencin personalizada, ambiente cmodo y calidad en sus productos. En un periodo de 5 aos crecer como organizacin (diversificacin del negocio) a nuevos horizontes. Contar con personal calificado, para el ptimo desarrollo de las actividades del negocio. En un lapso de 1 ao elevar el reconocimiento de la marca con los clientes, esto basado a la atencin personalizada.OBJETIVOS BSICO Anticiparse a la competencia, claves en calidad de servicio al cliente.OBJETIVOS A CORTO PLAZO Satisfacer al mximo las necesidades del consumidor brindando un servicio y producto de calidad. Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros trabajadores, mediante capacitaciones, brindndoles incentivos por los mritos que realicen. Formar alianzas estratgicas con nuestros proveedores con la finalidad de que nos brinden insumos de buena calidad y aun mejor precio al momento que sea requerido.OBJETIVOS A MEDIANO PLAZO Fidelizacin de clientes. Recuperar nuestro capital de inversin. Mantener un buen clima laboral y de confianza que promueva la innovacin y la mejora continua. Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el crecimiento.OBJETIVOS A LARGO PLAZO Reconocimiento de nuestra marca a nivel local. Incremento de nuestras ventas. Ampliacin de nuevas sucursales en el mercado (meta). Generar puestos de trabajo para un gran nmero de personas que en el futuro tengan una mejor calidad de vida. Obtener una rentabilidad a largo plazo que pueda ayudar a mejor este proyecto. Cumplir con todos y cada uno de los estndares de calidad. Tener una infraestructura adecuada que cumplan con todas las necesidades de los clientes. Fidelizar a los clientes con estrategias que permitan ser uno de los mejores en la regin. Generar activos con los cuales pueda crecer el negocio da a da. Traer productos de calidad que ayuden a brindar un servicio de calidad, optando por proveedores de confianza.

CAPITULO IVESTUDIO DE MERCADOPara realizar nuestro estudio de mercado hemos tenido en cuenta dos importantes anlisis que nos permita saber cul es el comportamiento de nuestros futuros clientes y saber tambin quines son nuestros competidores, Es muy importante saber qu es lo que buscan para poder as satisfacer sus necesidades y que es lo que la competencia est ofreciendo, cules son sus debilidades para convertirlas en nuestras oportunidades.4.1. PERFIL DEL CONSUMIDOR COMPORTAMIENTO-Son las caractersticas o peculiaridades de cada consumidor. Los peruanos generalmente pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero cuando se trata de salir fuera de casa, el ir a comer es una de las principales actividades realizadas.Grfico N 02: Perfil del consumidor Nacional

Fuente: Arellano Marketing de estudio nacional del consumidor peruano Uno de los platos ms tpicos de Per es el ceviche y precisamente no fue influenciado por los conquistadores espaoles. El ceviche lleg con las esclavas blancas moriscas de origen musulmn.Ellas cocinaban el pescado con el jugo cido de la naranja. Con el tiempo se evolucion a una coccin en limn. Las esclavas tambin ingresaron el turrn y los alfajores a la cocina peruana.El ceviche es considerado el plato ms representativo de la gastronoma peruana, as tambin, los peruanos muestran preferencia por la comida criolla.Grafico 03: Preferencias del consumidor

As tambin, el gasto en alimentacin representa ms de la tercera parte de la canasta familiar.Grfico N 01: Asignacin de la canasta familiar

Fuente: Arellano Marketing de estudio nacional del consumidor peruano La Investigadora & Consultora Arellano Marketing clasifica al consumidor peruano mediante 6 estilos de vida: lo estilos de vida proactivos que son los afortunados, los progresistas, los modernos; y los estilos de vida reactivos que son los adaptados, los conservadores y los modestos (ver siguiente tabla).Tabla N 03: Descripcin de estilos de Vida Afortunados versus Modestos segn la Consultora & Investigadora Arellano Marketing

Fuente: arrellano marketing de una forma innovadora de entender a los consumidores.4.2. ANLISIS DE LA DEMANDA Segn proyecciones del Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), para el 2014 la poblacin del departamento de Cusco fue de 1 283 540 habitantes. La mayor concentracin poblacional se encontr en las provincias de Cusco (32,7 por ciento), La Convencin (14,0 por ciento) y Canchis (8,0 por ciento). Para el mismo ao, el 50,7 por ciento de la poblacin son hombres y el 49,3 por ciento mujeres.El rea metropolitana de Cusco est formada por las reas urbanas de los distritos deCusco,Santiago, Wanchaq,San SebastinySan Jernimo. SegnINEICusco metropolitano tiene 5 municipios metropolitanos que en el ao 2010 contaba con 320,290 habitantes. De acuerdo al censo realizado en el 2007 los distritos metropolitanos de Cusco tenan una poblacin de 358.052 hab. y segn la proyeccin delINEIpara el 2015 la poblacin de los distritos metropolitanos se encuentra distribuida de la siguiente manera:Cuadro N 01: Cusco: Superficie y Poblacin MunicipiosmetropolitanosExtensinkmAltitudmsnmPoblacincenso 2007(hab.)Poblacin estimada(2015)

Cusco116,22 km3.399msnm108.798118.322

San Jernimo103,34 km3.244 msnm28.85645.236

San Sebastin89,44 km3.244 msnm85.472110.298

Santiago69,72 km3.400 msnm66.27790.274

Wanchaq6,38 km3.366 msnm54.52463.844

Total385,1 km358.052427.974

Datos del censo realizado por elINEI 2007Del cuadro anterior se puede observar la poblacin del Distrito Wanchaq donde se ubica el presente proyecto, adems la poblacin metropolitana del Cusco ambos distritos sern considerados como parte de nuestra poblacin del rea de influencia.Los niveles socioeconmicos al que estamos enfocados son las siguientes: clase A, B y. Segn Apeim las clases A y B en la ciudad del Cusco hacen un total de un 16.14% que representa a 69,075 habitantes y obtienen un ingreso monetario neto de S/. 6,123.00 nuevos soles[footnoteRef:2]. [2: Ingreso estimado en base al Ingreso y gasto INEI 2013]

En el siguiente cuadro se puede apreciar el nivel socioeconmico urbano de la Ciudad del Cusco.

Cuadro N : 02 Nivel Socioeconmico 2014 - (Urbano)

Para determinar los gustos y preferencias de nuestra poblacin objetivo que son los segmentos A y B pasamos a desarrollar una encuesta sobre el perfil del consumidor potencial, mediante la determinacin del tamao de muestra.4.2.1. Determinacin del tamao de la muestraPara conocer el perfil del consumidor al que se dirige el restaurant se realiz una encuesta (Ver anexo 1, Ficha de la Encuesta) a 95 personas consideradas afortunadas ya que este estilo abarca a los hombres y mujeres del estilo de vida proactivos. En la siguiente ilustracin se puede ver de manera detallada el clculo del tamao de muestra.Definicin de variablesN: Tamao de poblacin (Universo poblacional)n: Tamao de muestra Z: Nivel de confiabilidadq: probabilidad de fracasop: probabilidad de xitoe: Margen de error

1. El universo o poblacin corresponde al nmero de posibles clientes que acuden cada mes a la playa de cabo blanco.2. La probabilidad de error que se ha considerado la ms adecuada para implementarla al calcular la muestra es del 10, por lo que e = 0.10.3. El nivel de confiabilidad ser del 95%, por lo que Z = 1.96.4. La probabilidad de xito o fracaso ser del 50%, por lo tanto p= 0.5 y q=0.5.

Por lo tanto se deben aplicar 95 encuestas a los clientes del establecimiento y a personas que se encuentren en los alrededores (Instituciones pblicas y privadas, etc), y de esta manera obtener informacin real a cerca de los gustos, preferencias y grado de satisfaccin de los clientes del Restaurante Delicias del Mar.4.3. Anlisis del resultado de las encuestas del Perfil consumidorA continuacin las conclusiones luego de ponderar los resultados de las encuestas: El consumidor del servicio a ofrecer pertenecer al estilo de vida Afortunados, mayores de 25 aos. En su mayora personas que trabajan en las oficinas e instituciones privadas y pblicas existentes en los distritos de Wanchaq y Cusco.Segn nuestra investigacin, el 93% de nuestro pblico va hasta 2 veces por semana a un restaurant, y el 45% tiene automvil. (Ver siguiente grfico).

Grfico N 04: frecuencia de visita a un restaurante7% 55555ttv %%%%%%%%+ De 3 veces por semana3 veces por semana2 veces cada semana1 vez por semana1 vez cada 2 semanas1 vez al mes

Fuente: elaboracin propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.Cabe resaltar que no hay brechas significativas para la eleccin de un restaurant al momento de decidir dnde ir. Sin embargo la variable ms importante para ellos es el servicio (30%) seguido de tipo de comida (27%) ver el siguiente grfico. Grfico N 05: Importancia de variables para elegir un restaurantServicio30 %23 %27 %20 %Tipo de atencin AmbientacinTipo de Comida

Fuente: elaboracin propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.Para analizar la variable servicio se evalu cada etapa que el comensal pasa desde su llegada al restaurant, el 79% de pblico quisiera que haya valle parking en el restaurant, al 63 % le gustara ser recibido por un personal hostess que le d la bienvenida, le indique si es necesario esperar. En ese caso, el 83% del pblico esperara entre 5 y 10 minutos. Cabe resaltar que hay un 6% que no esperara si el local est lleno. El 73% del pblico est de acuerdo que es importante que el mesero explique la dinmica del restaurant luego de ser ubicados en las mesas respectivas. El 63% del pblico esperara entre 5 y 10 minutos para que le tomen el pedido y el 33% no esperara; el 62% esperara entre 10 y 20 minutos para que le traigan su pedido y el 69% esperara entre 5 y 10 minutos para que le traigan la cuenta. Respecto a la importancia de tener diferentes meseros, el 58% prefiri contar con varios meseros. El 91% considera importante que haya el plato que espera. (Ver Ilustracin 3) (Ver siguiente grfico).Grfico N 06: Tiempos de espera en la atencin del comensal

Fuente: elaboracin propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.

Fuente: elaboracin propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.La mayor preferencia por tipo de comida va para la comida criolla (incluye la comida casera y platos tpicos como el ceviche, aj de gallina, arroz con pollo, etc.) con ms de dos tercios de la preferencia. Luego viene la comida regional (Chicharrn, Cuye al Horno, Asado, Caldo de Cordero, etc.) seguida muy de cerca por pescados y mariscos. Los restaurants ms conocidos son en la ciudad del Cusco son: El tiburn, las machitas y Sabor Norteo, ubicados en el distrito de Wanchaq.Grfico N 07: Gustos y preferencias para elegir un Restaurant

Fuente: elaboracin propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.Respecto a la ambientacin, al 100% del pblico le gustara que la infraestructura est decorada, al 99% le gustara que el personal est uniformado preferentemente con un atuendo, al 86% le gustara alguna presentacin que interacte con ellos, y al 72% le gustara msica de fondo mientras est en el local. Al preguntarles qu tipo de presentacin interactiva la danza tuvo una aceptacin de 94% versus msica en vivo que tuvo 84%. (Ver siguiente grfico)Grfico N 08: Gustos y preferencias para elegir un Restaurant

Fuente: elaboracin propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.En otros temas, el 77% prefiere que el restaurant sea buffet y no platos a la carta. Adems el 85% prefiere que el buffet sea de un tipo de comida mas no variada y el 54% prefiere que la atencin sea con meseros y no autoservicio.Cuando se pregunt cunto estara dispuesto a pagar en un buffet de comida criolla como los que existe actualmente el 32% respondi entre S/.55 y S/.65. Sin embargo cuando se pregunt cunto estara dispuesto a pagar en un buffet de comida criolla con un alto nivel de servicio desde su llegada y tomando en cuenta la rapidez, con local ambientado y con presentaciones interactivas, con personal con atuendo y personalizado, el porcentaje subi a 41%. El incremento porcentual tambin se dio sobre los que estn dispuestos a pagar ms de S/.65. Inicialmente fue 11% y ahora 15%. (Ver siguiente grfico).

Grfico N 09: Precio del buffet de comida criolla

Fuente: elaboracin propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.El principal medio para enterarse de un nuevo restaurant es a travs de la recomendacin de amigos, 43% de los encuestados. El 60% del pblico estaran dispuestas a usar vales de descuento para ir a consumir a un restaurant como el propuesto. (Ver siguiente grfico).Grfico N 10: publicidad y medios de comunicacin

Fuente: elaboracin propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.En conclusinEl restaurante est dirigido principalmente a un pblico joven y adulto de nivel socio econmico alto que va hasta 2 veces por semana a un Restaurant. Es una persona que espera un alto nivel de servicio desde su llegada al local. Esto incluye que no esperara ms de 30 minutos desde que llega al local para que le sirvan su plato. Valora una oferta diferenciada desde la infraestructura decorada hasta la msica de fondo. Estara dispuesto a pagar S/.10 ms por persona por un mejor servicio.4.4. ANLISIS DE LA OFERTAActualmente esta es la plaza seleccionada para el funcionamiento del Restaurante existen 03 restaurantes muy conocidos que trabajan en el mismo rubro, cuyo segmento de mercado es mismo que del presente proyecto, estos restaurants, vendran a ser nuestros competidores directos; sin embargo DELICIAS DEL MAR Ofrecer un producto diferenciado, dndole un valor agregado en el servicio de atencin al cliente. 4.4.1. Perfil del RestauranteEl boom gastronmico, acompaado con el crecimiento del turismo a nivel nacional, ha hecho posible un crecimiento considerable de los restaurantes a nivel nacional. 45% fue el crecimiento de la cantidad de restaurantes a nivel nacional en los ltimos 4 aos.Grfico N 11: oferta de restaurantes en el Per

Fuente: Mincetur (*) Estimacin Arellano Marketing La mayora de restaurantes existentes en el Per no estn debidamente registrados ni certificados, significando an un trabajo pendiente para el gobierno.

Grfico N 12: Tasa De Salubridad

Por tal motivo la calidad y el buen servicio sern nuestra distincin, para resaltar como una empresa que ofrece un producto diferenciado aumentado y de alta calidad. 4.4.2. Productos OfertadosContamos con estacionamiento vigilado y trabajaremos con una agencia de taxis. Buffets de pescados y mariscos como tambin platos a la carta. Tambin un rea de bar. reas recreacionales como: Cmodas terrazas. Tambin contamos con Juegos inflables para nios Juegos para nios camas saltarines, rodaderos novedosos, etc.4.4.3. Estimacin De La Oferta - Principales CompetidoresSegn la encuesta realizada se analizar la oferta en base a los 3 ms importantes Restaurants que son competencia directa al ser Restaurants de buffet criollo de 4 o ms tenedores[footnoteRef:3]. Para el anlisis se har un estimado de la demanda anual de cada uno de los principales competidores. La capacidad anual promedio del mercado es la multiplicacin de personas/mesa por la cantidad de mesas y por rotacin diaria que se refiere a cuantos clientes por mesa se atienden en un dia (Ver siguiente tabla). [3: Gua Gastronmica del Per: Manual del Buen Gourmet 2011.]

Tabla N 04: Principales CompetidoresRestaurantedas/aoCapacidad promedio de mercadoTotal anual

Personas/mesaCantidad de mesasRotacin diaria[footnoteRef:4] [4: La rotacin diaria se estim en base a la entrevista a un administrador de Restaurante de las mismas caractersticas del presente proyecto.]

total diario

"El Tiburn"3554351,216859640

Las Machitas3554301.214451120

Sabor Norteo"3554451,221676680

TOTAL528

187440

La poblacin del rea de influencia (Distritos Wanchaq y Cusco) estimada es 182.166 personas de los cuales 29,402 pertenecen a los segmentos AB. Como no tenemos informacin certera sobre la cantidad de clientes atendidos por los restaurantes que se consideran como competencia directa, el clculo hecho en el cuadro anterior nos servir como referencia para calcular la demanda insatisfecha.4.5. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDALa Demanda Dirigida es el segmento A y B (29,402 personas) que consume en un restaurant por lo menos 1 ves al mes es decir 29,402 x 12 (meses), para la proyeccin se usa una tasa de crecimiento del 1.4%.[footnoteRef:5] [5: Gua Gastronmica del Per: Manual del Buen Gourmet 2011.]

La oferta dirigida es el total de clientes atendidos en un ao por los competidores ms cercanos, para la proyeccin se usa la misma tasa de crecimiento de la demanda dirigida.Para determinar la demanda insatisfecha se realiz primero el clculo simple de restar la demanda dirigida con la oferta hallada en la anterior tabla.Tabla N 07: Demanda Insatisfecha Balance20152016201720182019

Demanda Dirigida352824357764362772367851373001

Oferta Dirigida187440190064192725195423198159

Demanda Insatisfecha165384167699170047172428174842

Fuente. Elaboracin propiaSin embargo la demanda insatisfecha no refleja realmente la demanda que el restaurant podra absorber ya que en el rubro se depende al 100% de la capacidad instalada y la rotacin que se produce diariamente. Es por ello que se calcul la demanda del proyecto en base a la misma partiendo del hecho que si se podra alcanzar teniendo en cuenta los datos anteriores de demanda insatisfecha.Tabla N 08: Rotacin Diaria Estimada del Restaurant Delicias del MarAoRotacin diaria

20150.90

20161.00

20171.10

20181.20

20191.30

Fuente: Elaboracin propiaSe considera que las rotaciones de propuestas para el restaurant son conservadoras ya que las rotaciones para restaurants considerados para el anlisis como competencia directa es superior a 1.1 x veces actualmente, segn lo entrevistado al experto en administracin hotelera y de Restaurants. La cantidad de mesas de la Tabla 09 es la cantidad de mesas que se instalar tentativamente en el Restaurant del proyecto. (Ver Tabla 10)Tabla N 09: Atencin de Clientes en el Restaurant Delicias del MarAoDas /aoCapacidad Total anual

Personas x mesaCant. De mesasRotacin diariaN de personas atendidas diariamente

20153554460,916658 780

20163554461,018465320

20173554461,120271852

20183554461,222178384

20193554461,323984916

Fuente: Elaboracin propia.De lo anterior, la demanda del proyecto podr abastecer a la demanda insatisfecha considerando una rotacin diaria conservadora. Por lo cual para el primer ao se prev atender a 166 comensales por da.

4.6. SITUACIN COMPETITIVA ANLISIS DE PORTERFigura 7. Anlisis de Porter

Proveedores.- Se tendr un cierto poder de negociacin con respecto a la mayora de estos, pues en este mercado van a existir una cantidad de oferentes, por lo que puede resultar fcil obtener mejores precios.Los clientes.- son bsicamente nuestro grupo objetivo. Tendrn cierto poder de negociacin o podrn ejercer alguna presin sobre los precios del servicio, ya que tienen la ventaja de poder comparar precios y tarifas en otros hoteles locales.Competencia actual.- entre nuestros competidores se encuentran existen 03 restaurants: El tiburn, Las Machitas y Sabor Norteo, quienes ya cuentan con pblico cautivo, y que por ser nuestros competidores directos podran ejercer alguna presin con respecto al precio o a la calidad del servicio.Competidores potenciales.- son aquellos Restaurants de igual magnitud y que ofrecen el mismo tipo se servicios que se encuentran en el cercado del Cusco, que pueden representar una amenaza para nuestros clientes potenciales que provienen de ah, ya que por motivos de distancia, y similitud de servicios podran preferir estos Restaurants. Para ello la diferenciacin del producto es la clave.Productos sustitutos.- se tiene a los otros tipos de Restaurants, es decir como los Restaurants con los que cuenta actualmente el Cusco, que no poseen las mismas caractersticas de una Cevicheria, pero brindan el servicio alimentacin para los segmentos A y B, adems estn posicionadas en el mercado de Restaurants.

CAPITULO VPLAN DE MARKETINGCon el objetivo de producir la respuesta deseada en el mercado meta, la empresa ha decidido combinar de la siguiente manera las herramientas tcticas del marketingPara el ciclo de la comercializacin haremos una mezcla del marketing de las 4 Ps, Producto, Precio, Plaza, Promocin y publicidad.5.1. PRODUCTODELICIAS DEL MAR plantea la solucin de terminar con las constantes molestias del consumidor al no encontrar un restaurante diferente a los dems, donde el consumidor podr degustar platillos bien conocidos pero con un estilo diferente de presentacin y podr degustar sus platos acompaados de un son de msica amenizada por un grupo local, en plena zona comercial.Nuestra oferta de servicios es brindar calidad de servicios como Restaurant, y as diferenciarnos de la competencia. El producto principal es el servicio de restaurant de comida criolla en base a pescados y mariscos, que se complementan con la infraestructura, que cuenta con un rea de comedor con 46 mesas de 4 sillas c/u, una cocina debidamente equipada, un recibidor y hall de espera, un mirador y un bar. Tambin contamos con recursos humanos debidamente capacitados, lo que nos permitir diferenciar nuestro producto.5.2. PRECIOEn la determinacin del precio de nuestros servicios se consider que debido a que nuestra estrategia est enfocada en la diferenciacin, para poder lograr ofrecer servicios de calidad, debemos de establecer precios que nos ayuden a cubrir los costos para poder satisfacer las necesidades del comensal ms exigente, por lo que nuestros clientes meta tendrn el poder adquisitivo suficiente para acceder a nuestros servicios.Los parmetros que se utilizaron para establecer los precios fueron: En base a los precios que ofrece la competencia. Forma de determinarlo: El precio est calculado en funcin de los costos fijos y variables del Restaurant, rendimiento esperado del inversionista, precios de la competencia, as como tambin influyeron la situacin poltica y econmica de Cusco como ciudad turstica y las temporadas altas y bajas del negocio. Descuentos: Se ofrecern descuentos por grupos que utilicen mnimo 6 cabaas, del 10% sobre el precio de las habitaciones. Periodo de pago: Los clientes podrn pagar en efectivo o con tarjetas de crdito obteniendo en este ltimo un crdito de 30 das sin intereses.A continuacin se detalla los precios de los servicios hoteleros que se brindarn en el restaurant:Comida Criolla bufet Ejecutivo: S/. 55.00Comida Criolla Bufet Delicias del mar: S/. 45.005.3. PLAZA Y CANALES DE DISTRIBUCIN:La plaza para Restaurant Cevicheria DELICIAS DEL MAR, est ubicado en el distrito de Wanchaq en la Av. Micaela Bastidas N 110, Edificio Los Robles, a la altura de la sede Central de Gobierno Regional del Cusco. Por la existencia de Instituciones Pblicas y privadas donde existe afluencia de personas del segmento A y B, el que es nuestro mercado objetivo.CANAL DE DISTRIBUCIN DE NUESTROS PRODUCTOSLa distribucin de nuestro producto ser de forma directa, puesto que no habr intermediarios entre nosotros como productores y el consumidor final. El consumidor deber dirigirse a las instalaciones para adquirir nuestro producto. Lo importante en esta estrategia ser nuestra ubicacin, ya que hemos elegido un lugar por el cual transitan muchas personas que son clientes potenciales, nuestra distribucin ser de la siguiente manera:PRODUCTOR(Restaurant Cevicheria Delicias del Mar)CONSUMIDOR FINAL(Familias, trabajadores del rea de influencia)

5.4. PROMOCIN Y PUBLICIDADMantendremos una publicidad variada a lo largo de ao: Para la inauguracin realizaremos publicidad en el medio radial, televisivo, y volante, spot publicitario dando a conocer los beneficios ofrecidos, con los cuales contaremos y la descripcin de la diferencia del centro con la competencia. Realizaremos cartas de invitacin a personalidades conocidas de la ciudad de Cusco, como el alcalde de Cusco, el Alcalde de Wanchaq y el Gobernador Regional. etc. A lo largo del ao contaremos con una seria de estrategias de marketing en medios de Comunicacin radiales y televisivos, que harn que nuestro pblico objetivo crezca y sea fidelizado. Los medios utilizados sern puestos en publicidad durante 11 meses distribuidos en forma aleatoria. se creara una pgina Web en Internet, medio de comunicacin que se considera el ms econmico y el que mejor comunicacin del restaurant puede prestar despus de los medios radiales y/o televisivos. Por este medio se podrn contestar todas las inquietudes y comentarios de nuestros clientes potenciales, hacer reservaciones, descuentos y ofrecer toda informacin necesaria sobre el restaurant y sus servicios. Relaciones Pblicas, crear una aceptacin por parte de la comunidad, es primordial lo que se buscar conseguir con el uso de las Relaciones Pblicas. Es importante contar con un departamento encargado de establecer vnculos no slo con los clientes, sino tambin con miembros de la comunidad, ya que juegan un papel importante en el proceso de adquirir y mantener una relacin slida. Por esto la administracin del restaurant debe trabajar y ser solidaria en obras comunitarias como siembra de rboles o cualquier actividad relacionada con el medio ambiente y su preservacin. Participacin activa en ferias gastronmicas, locales, Regionales y Nacionales.

5.5. ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE POST VENTAOfreceremos un servicio rpido en horas punta. Nuestra estrategia de ventas ms importante es desarrollar el negocio de repeticin. Cada cliente que entra tiene que querer volver. Para ello vamos a ofrecer algunas de las estrategias de ventas ms establecidos, tales como:Atencin personalizada, desde que el cliente ingresa al Restaurante, hasta que se retire del local.El personal debe tener una conducta de amabilidad para con ello lograr que el cliente se sienta como en casa.reas de entretenimiento para los nios, para que con ello los clientes puedan consumir con tranquilidad mientras sus nios se divierten.Aprovechando la permanencia del cliente en el establecimiento, realizaremos encuestas sobre el servicio y producto con la finalidad de obtener informacin que nos permita ser capaces de reforzar nuestra lnea de negocio para que coincida con los gustos del cliente y as satisfacer sus necesidades.5.6. ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTOPara poder diferenciarnos de nuestros competidores y ocupar un lugar en la mente del consumidor, usaremos un logotipo el cual ser: Restaurant- Cevicheria Delicias del mar, dicho logotipo Sobrio, sin adornos rimbombantes que dice mucho de la calidad de servicio/producto que ofertaremos. Por otra parte est la sazn del restaurant pues usaremos productos orgnicos, frescos y de buena calidad dada la cercana y la relacin adecuada con los proveedores. Finalmente el capital humano con que cuenta el Restaurant (personas respetuosas, amables y correctas) que harn que la relacin cliente Restaurant sea ms cordial lo que permitir la fidelizacin de los consumidores. Dichos atributos formara parte del concepto del negocio.5.7. PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIODe acuerdo al balance oferta demanda se ha proyectado las ventas, 166 personas atendidas diariamente quienes consumen por lo menos un plato a la carta o un bufet, pudiendo consumir ms de un plato, esto multiplicado por un precio promedio de S/. 48.00 nuevos soles por los das del mes respectivo nos da un total de S/. 239040.00 nuevos soles mensuales para el primer ao del proyecto. Estas ventas han sido planificadas en un escenario Optimista.5.8. ESTRATEGIA DE INDUCCIN, CAPACITACIN Y EVALUACIN DEL PERSONALLa capacitacin en el rea de trabajo es fundamental para la productividad. Este es el proceso de adquirir conocimientos tcnicos, tericos y prcticos que mejorarn el desempeo de los empleados en sus tareas laborales. La buena capacitacin puede traer beneficios a las organizaciones como mejorar su imagen y la relacin con los empleados, adems de que aumenta la productividad y calidad del producto o servicio.Para los empleados, tambin hay beneficios como el aumento en la satisfaccin del empleo y el desarrollo de sentido de progreso. Hoy en da, la capacitacin es una de las mejores maneras para establecer un conjunto integrado de acciones orientadas a mejorar el desempeo de una persona, de manera que alcance su potencial.En este negocio ofreceremos diversos tipos de capacitacin de tal manera desarrollar los siguientes puntos:a. Desarrollar las habilidades de los empleadosb. Identificar problemas de desempeoc. Corregir el desempeo pobred. Diagnosticar y mejorar problemas de comportamientoe. Fomenta relaciones laboralesf. Brinda asesorag. Mejora el desempeo y la actitud

5.9. ESTRATEGIA DE MOTIVACIN Y DESARROLLO DEL PERSONALEs necesario que la Empresa ofrezcan compensaciones adecuadas a sus empleados porque estos ofrecen su talento y su fuerza fsica a la empresa, hacindola ms exitosa. Esta compensacin no solo se refiere a un sueldo o salario. Tambin incluye otras recompensas como incentivos que motivan y garantizan la satisfaccin del empleado y esto, a su vez, aumenta la produccin.Las motivaciones que Delicias del mar brindar sern las siguientes: Se le abonar un porcentaje adicional, a quien brinde mejor atencin al cliente. Realizaremos reconocimientos pblicos al mejor trabajador del mes y de esta manera incentivarlo y elevarle la moral del personal. Descanso en la fecha de su onomstico. Descanso los das de semana santa o semana de navidad, se le otorgar un adicional por las horas extras laboradas. Entrega de presentes por las fiestas navideas.5.10. POLTICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONESEn cuanto a las exigencias, se podra decir que las compensaciones econmicas que recibe un colaborado se dividen entre aquellas legales y aquellas que la empresa libremente decide entregar ya sea en forma monetaria y no monetaria:5.10.1 Legales Gratificacin Movilidad Vacaciones Pagadas Seguro de Accidentes del Trabajo Asignacin Familiar Horas Extras Horas Extras Trabajo Nocturno Seguridad5.10.2 Aquellos monetarios que la empresa otorgara libremente Comisiones Participacin de las utilidades Bonos Incentivos variables Incentivos de largo plazo Planes de pensin Asignaciones.

CAPITULO VITAMAO Y LOCALIZACIN DEL PROYECTO6.1. LOCALIZACIN Delicias del Mar est ubicado en el distrito de Wanchaq en la Av. Micaela Bastidas N 110, Edificio Los RoblesMACROLOCALIZACIN Figura N : Mapa Del Cusco Por Distritos

MICRO LOCALIZACIN

Fig. N: Mapa de ubicacin del Restaurant Delicias del marPlano de ubicacin del Restaurant Cevicheria del Resa

6.2. TAMAOPara establecer el tamao de planta se tendrn en consideracin 2 factores: la competencia, ya que ellos tienen el parte del mercado cautivo de la administracin de restaurants y su tamao; y la demanda objetivo del proyecto sirven de referencia para el diseo del tamao de la planta del restaurant, adems no podemos obviar las especificaciones tcnicas establecidas para este tipo de establecimientos. 6.2.1. CARACTERSTICAS FSICAS DEL RESTAURANTLa infraestructura del restaurant tendr en consideracin una construccin que permita tener una rpida y correcta secuencia de las operaciones realizadas por los mozos o las operaciones dentro de la cocina.Cabe resaltar que para la realizacin de este anlisis, se ha tomado como base el reglamento de Restaurants, DECRETO SUPREMO N 025-2004- MINCETUR.El objetivo de este anlisis es asegurar la higiene de los equipos, de las instalaciones, de las materias primas, insumos, etc. y a su vez, facilitar las labores del personal para poder lograr un trabajo eficaz y eficiente, con la optimizacin de recursos y prevenir accidentes en el trabajo.Figura N 09: Propuesta De Planos Cocina Del Restaurant

a. PisosLos pisos de la cocina estarn revestidos con mosaicos y deben ser de color claro, lo cual permitir una limpieza rpida y fcil, y a la vez se colocar un tapete antideslizante en todo el piso, para la seguridad del personal, tambin deber ser resistente, ya que estar en permanente limpieza. La cobertura del piso deber ser resistente a altas temperaturas y a golpes. Se evitarn los ngulos rectos en los pisos, stos debern ser cncavos. El piso debe tener inclinacin hacia una rejilla, y est tendr un detector de grasa. A su vez, se evitar que el piso sea ruidoso y fro al contacto con el pie.b. ParedesDesde el piso hasta aproximadamente 2 metros hacia arriba, las paredes estarn azulejadas. Los azulejos deben ser de colores claros, no deben ser colores brillantes, sino opacos. La renovacin y la limpieza de los materiales debe ser lo ms sencilla posible y deben ser resistentes. Deben estar protegidos con placas de acero inoxidable (en bordes, puertas y marcos).Desde aproximadamente 2 metros hasta el techo, a pesar de que la superficie est menos expuesta, debe ser tambin de color claro, y debe ser impermeable al vapor.c. TechosAl igual que las paredes, debe ser de fcil limpieza, de fcil renovacin e impermeable al vapor. No debe constituir un lugar de acumulacin de suciedad.Se tratar de utilizar materiales que atenen los ruidos, para evitar la contaminacin y no molestar la tranquilidad del cliente. La altura del techo ser de aproximadamente 3 3.5 metros.d. IluminacinUna buena iluminacin es fundamental para la salud del personal y para un mejor rendimiento de ste durante la ejecucin de las operaciones de preparacin, adorno y servicio de los alimentos. Tambin garantiza la correcta limpieza de las instalaciones, para comprobar la calidad y el buen estado de los alimentos, y a la larga evitar accidentes por contrastes luminosos. Luz Natural: Las ventanas altas y las claraboyas bien dispuestas proporcionan buena distribucin de la luz, por ella estarn bien situadas y reguladas con pantallas para evitar la entrada directa de luz solar y a la vez sern equilibradas con ventanas de baja altura para evitar la formacin de sombras en las zonas cercanas a las paredes. Luz Artificial: Deben ser resistentes a la correccin, estarn empotradas en el techo y con una proteccin de acrlico (por si se llegaran a romper). Los equipos deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan deslumbramiento y deben ser impermeables en las zonas hmedas.Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta:1. El contraste. Variacin segn la direccin de la luz y la superficie para apreciar la profundidad y textura.2. El deslumbramiento. Supresin de zonas excesivamente brillantes dentro de los campos de visin mientras se trabaja.3. Las sombras. con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las sombras entorno a los equipos de trabajo.e. AcsticaLas mquinas, el agua, el vapor, los mecheros de gas, los golpes, la resonancia de las superficies metlicas, etc. hacen que se produzcan una gran cantidad de ruidos y es conveniente mantener los mismos en un nivel bajo, y as evitar la interferencia en las comunicaciones, y la fatiga e irritacin del personal a causa de los ruidos excesivos. Se instalar lavavajillas y utensilios en zonas asiladas con pantallas.Tambin existen materiales absorbentes de sonido (su superficie es porosa, por lo que deben instalarse en las zonas altas de las paredes).Tambin deben evitarse los ruidos molestos en el saln, por lo que la puerta de la cocina no debe estar directamente conectada con este, sino que debe estar separada con un pasillo. La colocacin de cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a la absorcin de los ruidos molestos.f. VentilacinEl sistema de ventilacin servir para eliminar el vapor, el humo y las gotas de aceite, para prevenir condensaciones, olores, manchas y formacin de altas temperaturas y humedades en el local, as como para controlar la entrada de aire fresco, para asegurar la buena distribucin del aire limpio y evitar las corrientes de aire contaminado, que pueden llegar a ser causa de incomodidad para el personal. Se considerar ventilacin natural, ya que apaga las hornillas, enfra las comidas y puede producir dolores de columna y espalda al personal.La ventilacin ser mecnica para asegurar el movimiento del aire y la evacuacin de impurezas. Para ellos se utilizar extractores de aire (como campanas) que estn situadas sobre los aparatos de coccin y deben sobresalir 15 cm. ms all de la zona de coccin, y la zona de entrada del vapor debe tener un filtro de grasa. La entrada de aire ser distribuida por un ventilador central y un sistema de conductos que desembocan en las zonas escogidas de trabajo.g. TemperaturaLa temperatura no sobrepasar los 25 ya que esto ocasiona fatiga fsica y mental del personal, adems que acelera el proceso de descomposicin de los alimentos, as como el crecimiento de organismos txicos en los mismos. Las zonas de depsitos, recepcin, etc. debern contar con un sistema de calefaccin, la zona de coccin y preparacin no lo requieren.h. Suministro de Agua Caliente y FraEl depsito de agua fra y el calentador de agua deben ubicarse cerca de la cocina. Se almacenar una cantidad equivalente al suministro de un da entero. Se utilizar agua potable, es decir, apta para el consumo, que no contenga sustancias o cuerpos extraos de origen orgnico, inorgnico, biolgico o radioactivo. Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente.i. Suministro de EnergaPara determinar la demanda de calor y energa, se determinar la intensidad de los servicios, el nmero de platos por da, los tipos de equipos usados.j. Vestuarios y SanitariosNo existir comunicacin directa entre la zona de produccin y los sanitarios. Se contar con un vestuario para el personal encargado de presentar las danzas y presentaciones especiales. Los materiales de los vestuarios sern resistentes y de fcil limpieza.

Figura N 10: Plano De Comedores De Restaurant

CAPITULO IVSISTEMAS DE PRODUCCIN, LOGSTICA Y RECURSOS HUMANOS6.1. PROCESO DE PRODUCCINA continuacin se presenta el diagrama de flujo del proceso, desde el momento en el que el cliente llega al local (con o sin auto) hasta que ste se retira del mismo. Se describen las operaciones que realiza el cliente, las etapas por las que pasa, y las decisiones que tiene que tomar al momento de adquirir los productos (es decir los platos de comida, entradas, aperitivos, postres, etc.)

Servicio de atencin de Delicias Del MarLlegada al LocalTiene carro?Es atendido por el valetLlega a la puerta del RestaurantNoEl Restaurante est lleno?

Pasa a la sala de esperaSiNoPasa al interior del RestaurantEs conducido a la mesaRecibe la cartaEl cliente es conducido por la anfitrionaLuego de entregar la carta la anfitriona se retiraPedir aperitivo ?Espera la llegada del aperitivoRecibe aperitivo Pedir aperitivo ?SiNoSe sirve entrada /ensalada aperitivoRegresa a su mesaSe dirige al Salad barRecibe factura con el monto a pagar y cancelaEspera que platos consumir Espera los platos de comidaSe retira del localEl auto es devuelto por el valetVino con auto ?Luego de terminar de comer el server quien tomo los requerimientos del cliente le lleva la factura emitida.En ese momento es el mozo lleva la comida y coloca la comida en la mesa Mientras espera disfruta del mini show ofrecido que representa el plato del da.SiSiNoFIN DEL PROCESO

6.1.1. Descripcin del servicioConsiderando que el negocio estar basado en la excelencia de servicio, detallaremos el servicio a brindar:Valet ParkingSi el cliente llega en auto, el primer servicio que le ofrecer, sin costo adicional, ser el de Valet Parking, donde un acomodador recibir el auto del cliente y lo llevar hasta el estacionamiento del Restaurant.Llegada a la puerta (Anfitriona)En esta etapa lo primero que hace la anfitriona es verificar que existan mesas disponibles. Si todas las mesas estn ocupadas, la anfitriona lo conduce a un ambiente de espera, donde el cliente aguarda su turno para ser acomodado. Una vez que se encuentre una mesa disponible, la anfitriona conduce al cliente a su mesa.Ingreso al interior del restaurant y entrega de cartaUna vez dentro del restaurant, luego que la anfitriona lo ha conducido hasta la mesa, el cliente recibe la carta, donde encuentra los platos del da disponibles. Luego la anfitriona se retira.Aparicin del Server y explicacin del sistemaEn este momento es el Server quien se acerca a la mesa, y le explica al cliente cmo es el funcionamiento del restaurant/buffet.Ofrecimiento de aperitivos y bebidasEl Server, luego de explicar el sistema, y el funcionamiento del restaurant, pasa a ofrecer al cliente toda la gama de bebidas y aperitivos disponibles, y espera a que el cliente tome una decisin: ordenar o no aperitivos/bebidas.Entrega de aperitivo y/o bebida al clienteEn el caso de que el cliente decida ordenar un aperitivo o una bebida, es el Server el que le entrega el pedido al cliente en la mesa.Ingreso de pedidos del cliente al softwareComo se explic anteriormente, para la facturacin se contar con un sistema en donde sea necesario nicamente ingresar la informacin de los pedidos del cliente (sus requerimientos) y este sistema automticamente generar la factura, calculando el monto a pagar. La toma de la informacin de los requerimientos del cliente la realiza el Server.Presentacin del plato del da a travs de un showEl restaurant contar con un servicio especial El plato del da, para lo cual habr un mini show especial para presentarlo antes de que salga a ser servido, para atraer la atencin de los clientes e incentivarlos a que consuman especialmente ese plato. Este mini show ir apareciendo peridicamente, pero lo se colocar antes de que el cliente se decida sobre el plato, ya que lo ideal es que este show presente al plato, por lo tanto, debera verse antes de que el plato sea servido.Ofrecer platos al clienteLos FoodRunnersse pasearn peridica y ordenadamente por todo el restaurant, siguiendo una ruta ya determinada llevando y ofreciendo a los clientes, las opciones de platos para que stos puedan elegir el (los) de su preferencia. Estos foodrunners sern empleados vestidos con trajes oriundos de Per para hacer que el ambiente sea an ms cultural.Servir al cliente segn su gustoUna vez que el cliente elige qu plato (s) consumir, el foodrunner le sirve en la cantidad que el cliente desee.Retirar el platoHabr tambin un personal encargado de recoger los platos cuando se haya terminado de consumir, y que estar a disposicin del cliente en cualquier momento que ste lo necesite. Los encargados de estas labores son los llamados bus boys o bussers.Entrega de facturaComo ya se mencion, el proceso de facturacin consta de un sistema que genera las boletas o facturas con tan solo ingresar los requerimientos o pedidos del cliente. Por tal motivo, al terminar el servicio, el Server se acercar a la mesa y le entregar el comprobante de pago (boleta de venta o factura) ya generada por el sistema.Entrega de autosAl momento del retiro de los clientes, se les entregarn los autos a aquellos que los dejaron en el Valet Parking. A la vez se les agradecer por haber preferido nuestro servicio y amablemente se les invitar a que regrese pronto.6.2. FACTORES DE PRODUCCINLa funcin de produccin es la funcin que muestra la cantidad mxima de producto que se puede obtener a partir de las distintas combinaciones de factores productivos, con una tecnologa dada. En nuestro caso la produccin de un servicio entonces para producir este servicio es necesaria una serie de elementos denominados factores de produccin (tambin denominados insumos o inputs). Los factores que se utilizan pueden ser clasificados en grandes categoras: tierra, trabajo capital y materias primas.Para simplificar nuestro anlisis nuestros factores de produccin sern6.2.1. Recursos fsicosEn los recursos fsicos incluimos todo lo que tiene que ver activos tangibles, los cuales solo mencionaremos en este captulo ya que la descripcin desagregada y los montos de inversin requeridos se detallan en el Captulo de Inversin y financiamiento. Infraestructura (alquiler y acondicionamiento del local) Maquinaria y Equipo Muebles y enseres Mobiliario de Oficina Artculos de oficina Menajeria Cubertera Cristalera Utensilios6.2.2. Recurso HumanoOrganigrama de la empresa

Figura N 04: Organigrama de la administracin y direccin

Figura N 05: Organigrama operativo del restaurant

Funciones Principales del personalA continuacin se describe las principales funciones del personal del restaurant:Server Atender al cliente asignado y solucionar todo problema que tenga relacionado al servicio y/o comida del restaurant. Verificar que no falte ningn elemento en el comedor, como por ejemplo cubiertos, manteles, servilletas, vasos, decorado del comedor, etc.Anfitriona Atender llamadas, reservar mesas y resolver consultas en general. Recibir a los clientes y ubicarlos en las mesas. Mantener contacto directo con los mozos para la rpida atencin del cliente. Comunicar al Chef la llegada de proveedores.Administrador Dirigir el personal de todo el restaurant. Entrevistar a nuevo personal Controlar de horarios. Controlar de horas extra. Controlar de existencias Mantener activa comunicacin Manejar las relaciones pblicas con los clientes. Supervisar la atencin al cliente.Matre/Jefe de saln Manejar la planilla de horarios de personal del comedor. Supervisar y coordinar el personal. Dictar pautas para los inventarios. Resolver situaciones de emergencias o cambios de ltimo momento. Controlar de uniformes y presentacin del personal de saln. Manejar informacin de faltas de stock y sus causas. Controlar de estilo de trabajo y de las reglas.Personal de cocina:CheffEs el mximo responsable del servicio en esta rea del negocio. Dentro de sus responsabilidades, se tiene: Controlar los horarios y trabajos del personal de cocina. Mantener higiene en su sector Controlar la calidad de los insumos y productos. Verificar el buen funcionamiento de las mquinas y aparatos en general, Supervisar la limpieza de cmaras de frio y control de stock. En conjunto con la direccin de alimentos y bebidas programar los cambios de men con anticipacin suficiente. Controlar la limpieza de las reas de trabajo, antes y despus del servicio. Controlar las entradas de mercadera, por cantidad y calidad. Dar visto bueno a los pedidos, previniendo el consumo diario. Acentuar la supervisin de la mise en place, antes de iniciar el servicio, esto significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para la elaboracin de platos, a la hora de comienzo del servicio. Mantener dilogos fluidos con el equipo de restaurant, comentando los mens del da, sus cambios, sugerencias, etc. Supervisar la elaboracin de los platos fros y calientes, controlando su temperatura y decoracin. Controlar los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y platos.Sub Cheff Secundar al Cheff en sus deberes. Dirigir las operaciones en los servicios de banquete. Asistente de cocina Lavar el servicio utilizado en el restaurant. Limpiar de la cocina en general. Stewart (Lavaplatos) Mantener limpios los utensilios de la cocina Mantener limpios los platos y cubiertos utilizados en el servicio. Limpiar diariamente su rea de trabajo y el rea de cocina. Limpiar pisos, sillas y mesas al cierre del restaurant.Barman Preparar ccteles y tragos de distinta variedad. Llevar el control de ingresos, consumos y salidas de bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Limpiar su rea de trabajo. Generar la lista de pedido de nuevas bebida.Los requisitos para cada puesto se han detallado en el anexo (Requisitos del Personal).Tercerizacin de ServiciosLos servicios que se necesitarn terciarizar son aquellos que no sean parte esencial de la operatividad del restaurant. Los servicios sern los siguientes:SeguridadLa seguridad externa del local ser realizada por una empresa Prosegur SA.Se escoge esta empresa no solo porque puede brindar el servicio de vigilancia permanente sino porque se puede optar, en caso de eventos especiales, por vigilancia patrullada u otros servicios complementarios que ofrecen. As mismo se elige esta empresa ya que tiene una trayectoria reconocida as como una certificacin ISO 9000, con lo cual se puede estar seguros que la empresa tiene un sistema de gestin de calidad implementado, lo cual asegura que el servicio contratado sea de calidad.Transporte de materias primasEl transporte de materias primas desde el mercado mayorista, hasta el restaurant ser terciarizado, por los menos los dos primeros aos, ya que no se contar a corto plazo con una camioneta o minivan para el transporte de la materia prima. El transportista ser contratado cada vez que se compre la materia prima, el cual ser un transportista que se encuentre en los alrededores del local.

6.3. PROGRAMA DE PRODUCCIN

El programa de produccin para el siguiente proyecto debe respetar los proceso establecido en el proyecto se realizara por reas y es como sigue:

Tabla N 15: Proceso para almacenar productosCD.ACTIV.DESCRIPCINDURACINRECURSOSRESPONSABLEOBSERV.

FSICOHUMANO

001Descargar los productos de los medios de transportesLos trabajadores de los proveedores realizaran la descarga dar todos los productos, manualmente1 HORAXproveedorRevisar que todos los productos que entren estn en buenas condiciones de uso

002Operacin de verificacin y conteo de todos los pro0ductosEn cuanto se compruebe las cantidades recibidas por unidades, paquetes, unitarios, sellados y empaquetados, realizar un inventario ptimo. HORAXalmaceneroNinguno

003Recepcin detalladaEn cuanto se efecte un conteo fsico al 100% de cada producto recibido cantidades que se encuentren en buen estado y en mal estado se har el reporte de los mismos. HORAXXalmacenero y proveedorNinguno

004Revisar documento de recepcinSe verificaran todas las facturas, boletas de venta y los datos del proveedor, las caractersticas y especificaciones de cada producto.20 MINUTOSXXalmaceneroNinguno

005Control de calidadVerificar que los productos cuenten con todas las caractersticas fsicas y organolpticas especificadas en el contrato20 MINUTOSXalmaceneroninguno

006Traslado de productos al rea de almacenamiento y colocacin en su respectivo lugarOrganizar los productos teniendo en cuenta sus fechas de vencimiento y las existencias de cada surtido utilizando los mtodos PEPS del registro. (primero en entrar primero en Salir) HORAXalmaceneroverificar todo por segunda ves y dar aviso si falta algo o esta en mal estado

Tabla N 16: Proceso de fabricacin del productoCD. ACTIV. DESCRIPCINDURACINRECURSOSRESPONSABLE

1Recepcin de pedidosMozo entrega comanda a cocinero1 minutoFSICOHUMANO

comandaMozoCocinero

2Pesado de productosRealizar el pesado de productos a utilizar1 minutobalanzaAlmaceneroalmacenero

3Elaboracin de mise place (tener todo listoRealiza cortes adecuados de carnes y verduras2 minutoUtensilios de cocina ( tabla de picar, cuchillo )Ayudante de cocinaCocinero

4Elaboracin inicialPoner en coccin y sazonar2 minutoEquipos de cocina (olla, cocina)CocineroCocinero

5Elaboracin intermediaRectificar punto de coccin y sazn1 minutoEquipos de cocina (olla, cocina)cocineroCocinero

6Elaboracin finalAlistar el plato donde se servir2 minutoutensilios de cocina ( platos, cubiertos)Asistente de cocinaCocinero

7EmplatadoColocar las porciones adecuadamente1 minutoutensilios de cocina ( platos, cubiertos)Asistente de cocinaCocinero

8DecoracinDarle una buena presentacin a la preparacin1 minutoDecoracin con verduras y hortalizasAsistente de cocinaCocinero

9Salida de platoEntrega el plato listo Al mozo1 minutobandejamozomozo

Fuente. Elaboracin propia del Manual de Produccin.6.4. PLANEAMIENTO DE PRODUCCINPara realizar el planeamiento de la produccin es necesario analizar: (i) Los platos a preparar considerando las entradas, sopas, platos de fondo y postres; (ii) los comensales en promedio que se recibirn diariamente durante todos los aos de anlisis del proyecto y por ultimo (iii) el porcentaje de atencin que se tendr.El porcentaje de atencin ayudar a fijar la cantidad de comensales que podran comer el plato asumiendo que no todos los comensales comen todos los platos. Teniendo en cuenta ello se presentar lo siguiente:

Cuadro N 17: Entradas, Cocteles, Postres y Sopas a Ofrecer

Cuadro N 18: Platos de Fondo a Ofrecer

Sin embargo lo ms importante es definir el plan de compras del restaurant de manera anual. Para ello primero hay que definir qu ingredientes se utilizarn por plato, luego la cantidad a necesitar. Con ello se obtendr lo necesario a comprar.Galera de fotos de los platos ofertadosDELICIAS DEL MAR

DELICIAS DEL MAR

CAPITULO VIICOSTOS Y PRESUPUESTOS7.1. FINANCIAMIENTOSe trata de la seleccin de las fuentes de financiamiento ms adecuadas a las necesidades de la empresa en funcin de su costo, de su flexibilidad, de su rapidez y de todo elemento apropiado teniendo en cuenta la situacin de la empresa en el mercado y su estructura financiera.En ese entender se ha elegido una banca privada que es la Financiera Edyficar que nos financiara un 60% del capital de inversin con un inters anual de 13.5% prstamo que se pagara mensualmente en un periodo de 3 aos.Cuadro N 37: Estructura de FinanciamientoInversinPorcentajeCant. s/

Capital Propio ( 2 Socios)93%385,094.7

Prstamo (Edyficar)7%27,835.3

TOTAL100%412,930.00

Cuadro N 38: Estructura de pago de deuda

7.2. INVERSINLa inversin total haciende a la suma de S/. 412,930.00, monto que incluye los costos fijos es decir inversin en alquiler del local, maquinaria y equipo as como los costos variables en el que se incluye los gastos administrativos, remuneraciones y salarios, insumos de produccin etc.Los tems de inversin se detallan en los siguientes cuadros:Cuadro N 25: Alquiler del LocalITEMMonto mensualMonto anual

Alquiler del local3,500.0042,000.00

Fuente: elaboracin propia

Cuadro N 26 : Mano de obra

Fuente: elaboracin propia

Cuadro N 27: Maquinaria Y Equipos

Fuente: elaboracin propiaCuadro N 28: Muebles y enseres

Fuente: elaboracin propia

Cuadro N 29 : Mobiliario de oficina

Fuente: elaboracin propia

Cuadro N 30: Artculos de Oficina

Cuadro N 31: Menajeria

Fuente: elaboracin propiaCuadro N 32: Cubertera

Fuente: elaboracin propiaCuadro N 33 : Cristalera

Fuente: elaboracin propiaCuadro N 34: Utensilios

Fuente: elaboracin propiaCuadro N 35: Servicios BsicosDescripcinValor MensualValor Anual

Energa Elctrica1,000.0012,000.00

Agua potable (m3)1.000.0012,000.00

Uniformes280.50280.50

Suministro de Limpieza y aseo30.20369.84

Mantenimiento del local Maquinaria y Equipos30,600.00

SUBTOTAL55,250.34

IMPREVISTOS 2%1,150,01

TOTAL56,355.35

Fuente: elaboracin propia

Cuadro N 36: materias primas (Stok)

CAPITULO VIIIPRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS8.1. PRESUPUESTO DE INGRESOSLo presupuesto de ingresos incluye las ventas totales de nuestra empresa. Para la elaboracin del presupuesto de ventas se est tomando un precio de S/. 48.00 incluido IGV lo cual significa tener un precio de S/. 40.08 por persona. Para hallar las ventas anuales se multiplica el precio por la demanda del proyecto. A partir del ao 2 se est asumiendo que el precio de venta se incrementa en un 4% anual respecto al ao anterior. Esto debido al incremento de la inflacin que segn estimacin del BCRP se situar en un rango de 2.5% y 3.5%.[footnoteRef:6] Considerando ello para poder generar mayor valor se debe considerar un incremento de precio superior a la inflacin proyectada dentro de un escenario base. [6: Fuente: Banco Central de Reserva: Proyecciones Macroeconmicas, www.bcrp.gob.pe, Febrero 2015]

Tabla N 39: Presupuesto de VentasVentasAo 1Ao 2Ao 3Ao 4Ao 5

Ventas proyectadas 58 78065320718527838484916

Precio (sin IGV)48.0050.0052.0054.0056.00

Crecimiento Precio0%4%4%4%4%

Ventas (miles de Soles)2821440,003266000,003736304,004232736,004755296,00

Elaboracin propia8.2. PRESUPUESTO DE COSTOS DE VENTAEn lo que refiere a la estimacin del costo de ventas se ha subdividido en 3 grandes partidas: Insumos (Materia Prima, es decir los ingredientes de las recetas a preparar), Mano de Obra Directa (Cocineros, Cheff, Sub-Cheff, etc) y Mano de Obra Indirecta (lavaplatos, mozos, etc).La partida de insumos ha sido estimada de acuerdo al plan de produccin presentado en el captulo 2 del presente documento. Los precios de los insumos fueron obtenidos del mercado central (Perecibles) y la Canasta Mayorista (Abarrotes). En cuanto a la mano de obra directa e indirecta considerada para el proyecto:

Tabla N 40: Mano de Obra Directa e IndirectaPersonalCentro de CostosCant.Ao 1 S/.Ao 2 S/.Ao 3 S/.Ao 4 S/.Ao 5 S/.

Cheff Mano de Obra Directa 1107,640109,793111,946114,098116,251

Jefe de Comedor Mano de Obra Indirecta 174,52076,01077,50178,99180,482

Barman Mano de Obra Indirecta 149,68050,67451,66752,66153,654

Sub jefe de cocina fra Mano de Obra Directa 166,24067,56568,89070,21471,539

Sub jefe de cocina caliente Mano de Obra Directa 166,24067,56568,89070,21471,539

Food runner Mano de Obra Indirecta *414,000523,627637,229403,733411,350

Sub cheff Mano de Obra Directa 182,80084,45686,11287,76889,424

Mozo Mano de Obra Indirecta 699,360101,347103,334105,322107,309

Busser Mano de Obra Indirecta 233,12033,78234,44535,10735,770

Anfitriona Mano de Obra Indirecta 249,68050,67451,66752,66153,654

Lava platos Mano de Obra Directa 233,12033,78234,44535,10735,770

Aprendices Mano de Obra Directa 266,24067,56568,89070,21471,539

Elaboracin propiaTeniendo en cuenta las clasificaciones y costos de materia prima el costo de ventas estara compuesto de la siguiente manera:Tabla N 41: Composicin Costo de VentasCosto de Ventas (miles S/.)Ao 1Ao 2Ao 3Ao 4Ao 5

Insumos 363.45389.06609.78436.73526.86

Mano de Obra Directa 410.04418.24426.44434.64442.84

Mano de Obra Indirecta 699.48811.88928.14707.36720.71

TOTAL 1,472.971,619.181,964.361,578.731,690.41

Elaboracin propiaEn lo que refiere al incremento de costos de los insumos est asociado al incremento de la inflacin esperado por el BCRP. El incremento en el escenario base bordea el 2.5% anual. Asimismo es importante destacar que al estar todo el personal en planilla, todas las cargas sociales han sido incluidas para el clculo del costo de mano de obra indirecta.

8.2.1. Presupuesto de Gastos AdministrativosPara la elaboracin del presupuesto de gasto administrativo se considera solamente el personal administrativo de la empresa. Todo el personal estar en planilla por lo que se incrementa en un 13% el salario debido a aporte obligatorio que se debe realizar a ESSALUD. A continuacin el personal administrativo del Restaurant:Cuadro N 42: Gasto en Personal Administrativo

Elaboracin propiaAdems de los costos laborales aadidos, se estima un crecimiento del gasto administrativo del 2% anual respecto al ao 1. Esto justificado en que en caso de tener que conseguir mano de obra calificada durante la vida del proyecto tendr que invertirse ms. Esto considerando que actualmente existe cada vez menos mano de obra calificada en todos los segmentos.[footnoteRef:7] De acuerdo a lo anteriormente expuesto el gasto administrativo anual sera el siguiente: [7: Fuente: elcomercio.pe y www.Peru.com]

Cuadro N 43: Presupuesto de Gastos Administrativos

8.2.2. Presupuesto de Gastos de VentasEl presupuesto de gasto de ventas considera el gasto por concepto de alquiler del local donde se ubicara el restaurant. Se considera que el alquiler del local es parte del gasto de ventas ya que al tener la mayor superficie del predio como punto de venta (comedor) lo ms apropiado es considerarlo como gasto de ventas y no como costo de ventas. Este rubro, en caso se compre el local sera cero. Asimismo, en lnea de lo propuesto en el estudio de mercado, se est proponiendo un presupuesto de S/. 13,000 incluido IGV para gastar mensualmente en publicidad. Esto contempla el volanteo pero sobretodo la presencia Web. Realizando una cotizacin de servicios de publicidad Web con elcomercio.pe y per.com, un banner cuesta en promedio S/. 3000 por 8 horas semanales[footnoteRef:8]. Considerando ello se propone el presupuesto antes mencionado ya que se tratar en la medida de lo posible solo publicitar en horas punta de trfico Web. Por otro lado se est asumiendo en un escenario base que el gasto en publicidad se incrementar hasta en un 5% anual considerando que al haber mayor trfico Web y demanda de anunciantes, se encarezcan los precios por aviso Web. [8: Fuente: elcomercio.pe y www.Peru.com]

Cuadro N 44: Presupuesto de Gasto de Ventas

8.2.3. Clculo del Capital de TrabajoTal como se mencion lneas arriba, se estimar la necesidad de capital de trabajo de la empresa mediante el mtodo de mximo de mnimos acumulados.Este mtodo consiste en sumar los desfases de caja negativos de una empresa durante el primer ao de operacin considerando los supuestos del escenario base y solo los ingresos, costos y gastos relacionados del giro del negocio. En el caso del Restaurant la necesidad de capital de Trabajo se calcul teniendo en cuenta las siguientes variables:

Cuadro N 45: Clculo del Capital de Trabajo

Cada partida fue calculada independientemente respetando la estacionalidad propuesta para el primer ao del proyecto. Con ello el capital de trabajo necesario para el proyecto asciende a S/. 191.8 mil nuevos soles. En resumen se necesitar la siguiente inversin:Cuadro N 46: Resumen de la Inversin del Proyecto

Elaboracin Propia

CAPITULO IXEVALUACIN FINANCIERA9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDASEl estado de ganancias y prdidas para el presente proyecto est proyectado para los siguientes 5 ao, el ao cero es el ao de inicio de la inversin donde las utilidades son cero dado que recin empieza a ponerse en marcha el proyecto, a partir del ao uno se contabiliza las ventas, donde ya podemos obtener utilidades netas positivas que se irn incrementando significativamente ao tras ao, segn sea el posicionamiento de la empresa en el mercado.Cuadro N 48: Flujo de Caja Restaurant Cevicheria Delicias del mar

PERIODO012345

INGRESOS

Ventas2821440,003266000,003736304,004232736,004755296,00

TOTAL INGRESOS0298.912,00348.731,00402.784,00461.371,00524.809,00

EGRESOS(412,930.00)

Costos Directos

Stock (Alimentos y bebidas)36.345,0038.906,0040.978,0043.673,0052.686,00

Servicios Bsicos24280,524280,524280,524280,524280,5

Alquiler de local42.000,0042.000,0042.000,0042.000,0042.000,00

TOTAL COSTOS DIRECTOS102.625,50105.186,50107.258,50109.953,50118.966,50

Costos Indirectos

Mantenimiento de las Instalaciones10.000,0010.000,0010.000,0010.000,0010.000,00

Mantenimiento de Equipos20.600,0020.600,0020.600,0020.600,0020.600,00

Materiales de limpieza369,84369,84369,84369,84369,84

TOTAL COSTOS INDIRECTOS30.969,8430.969,8430.969,8430.969,8430.969,84

UTILIDAD BRUTA

GASTOS OPERACIONALES

Gastos Administrativos38.850,0041.074,0041.882,0042.690,0043.498,00

Gastos Financieros-----

Gastos de Amortizacin 12.420,0012.420,0012.420,00

Gastos de depreciacin2.586,002.586,002.586,002.586,002.586,00

TOTAL GASTOS OPERACIONALES53.856,0056.080,0056.888,0045.276,0046.084,00

TOTAL GASTOS187.451,34192.236,34195.116,34186.199,34196.020,34

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS111.460,66156.494,66207.667,66275.171,66328.788,66

Participacin de los empleados 15%16.719,1023.474,2031.150,1541.275,7549.318,30

Impuesto a la Renta 25%27.865,1739.123,6751.916,9268.792,9282.197,17

UTILIDAD NETA066.876,4093.896,80124.600,60165.103,00197.273,20

9.2. VALOR ACTUAL NETO (VAN)El valor actual neto de un proyecto, puede ser definido como la sumatoria de los valores actualizados (a una tasa mnima de rendimiento), a una tasa adecuada o pertinente para inversionistas, del flujo neto de fondos, menos la inversin inicial. Cuando el VAN es igual a cero significa que los beneficios del proyecto alcanzan tan slo a compensar los costos de oportunidad de sacrificar otras alternativas de inversin. Desde el punto de vista de rentabilidad no habra mayor incentivo para realizar la inversin. Un VAN negativo, quiere decir que con los beneficios generados por el proyecto no alcanzan a compensar los costos de oportunidad de dejar de lado otras alternativas de inversin. En este caso, ser ms rentable invertir en otras alternativas de inversin y optar por no invertir en el proyecto. Si el VAN es positivo, significa que el proyecto arroja un beneficio an despus de cubrir el costo de oportunidad de las alternativas de inversinEl VAN puede ser un instrumento de toma de decisiones sobre invertir o no en el proyecto.En este caso se calcula el VAN, utilizando una tasa de descuento del 11%, el clculo se efecta de la siguiente manera:

Dnde:n = vida tili= ao de operacinr= tasa de descuento (Cok)FC= Flujo de caja

VAN = 54340.66Siendo el resultado positivo y mayor que 0 el proyecto ES RENTABLE9.3. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)La TIR es un porcentaje, que indica la mxima tasa que el proyecto puede afrontar sin perder ni ganar; entonces para evaluar la rentabilidad de nuestro proyecto la TIR debe ser mayor a la tasa de descuento (tasa de inters con que obtuvimos el financiamiento de nuestro proyecto) el cual es 13.50%; en consecuencia haciendo el clculo de la TIR este es igual a 14.19% mayor que 12.50% por consiguiente nuestro proyecto ES RENTABLE.TIR = 14,19%(TIR) 14.19% > 13.5% Tasa de inters del prstamo

CAPITULO XCONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESCONCLUSIONESDe acuerdo al anlisis y evaluacin del proyecto, se obtienen las siguientes conclusiones: Del estudio de mercado realizado, se determin que nuestro mercado objetivo son un pblico joven adulto de nivel socioeconmico alto (segmento afortunado) que va hasta 2 veces por semana a un restaurant. Consumidor potencial que espera un alto nivel en la calidad de servicio. Como resultado de la Matriz FODA, las estrategias de la empresa tendr como base buscar la penetracin en el mercado, posicionar la marca y desarrollar las herramientas necesarias para identificar al cliente con la empresa respondiendo satisfactoriamente a las oportunidades y amenazas. En cuanto a la oferta tenemos que la competencia efectiva la constituyen 3 establecimientos con caractersticas similares al propuesto y que se encuentran en el rea de influencia. Al realizar el balance oferta demanda se obtuvo una demanda insatisfecha de 165,384.00 potenciales clientes para el primer ao del proyecto de los cuales se pretende atender 58 780 clientes el primer ao siendo el porcentaje de participacin en el mercado de 18%. El producto final propuesto en el Restaurant DELICIAS DEL MAR, estar ubicado en Delicias del Mar est ubicado en el distrito de Wanchaq en la Av. Micaela Bastidas N 110, Edificio Los Robles, a la altura de la sede Central de Gobierno Regional del Cusco. Para proporcionar el servicio de alimentacin se prev alquilar un local que guarde las caractersticas requeridas, al que se adecuada e implementara con los recursos fsico y materiales necesarios, el rea de comedor contara con 46 mesas de 4 personas por mesa. La estructura de costos indica que se necesita S/. 412,930.00 para que el proyecto se cristalice e inicie sus operaciones, las inversiones se realizar en el ao cero. Cuyo financiamiento ser en 93% aporte de los 2 socios de la empresa y el restante 7% con aporte de la entidad financiera Edyficar. Tomando en cuenta la demanda objetivo y los precios establecidos para el producto se obtuvo el pronstico de venta de S/. 298 912.00 para el primer ao de vida del proyecto. De acuerdo al flujo de caja que es la diferencia entre los ingresos y los egresos se muestra que el proyecto empieza a captar beneficios a partir del primer ao de vida til del proyecto o primer ao de operaciones. En cuanto al anlisis financiero, se obtuvo un VAN positivo mayor que cero y una tasa interna de retorno TIR de 14.19 % que indica una rentabilidad para el proyecto.

RECOMENDACIONES La empresa debe estar formalmente constituida como persona jurdica. El local debe contar con la licencia de funcionamiento. El local debe cumplir con las acreditaciones sanitarias que corresponden. Se recomienda registrar la marca en INDECOP