1

Plan HACCP în Tehnologia de Fabricare a Pâini

2

DESCRIERE PRODUS:

Pâinea :caracteristici si proprietăti;Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea pâinii. La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase se utilizează, în principal,următoarele materii prime şi auxiliare:făină,afânători(drojdie sau unele substanţe chimice),sare comestibilă,apă,legume,condimente, coloranţi şi unele materiale de ambalaj.Materiile prime şi auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor,prin compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar,gust şi aromă,iar prin însuşirile tehnologice pe care le au influenţează asupra modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie.Ambalajele asigură protecţia calităţii produselor până la consumator şi prezentarea lor cât mai estetică. Făina reprezintă materia primă de bază,care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase.Lărgirea permanentă a sortimentaţiei,concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse,impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico–chimice şi tehnologice diferenţiate.Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase.Aceasta, deoarece mecanizarea avansată şi,mai ales,automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi.Drept urmare,pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare,făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse. Se utilizează în principal pentru pâine,făina albă de tip 480. Caracteristici senzoriale faina albă: Culoare-aspect alb-gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi fine particule de tărâţe Miros Plăcut,specific făinii,fără miros de mucegai,de încins sau alt miros străin Gust Normal,puţin dulceag,nici amar,nici acru,fără scrâşnet la mestecare (datorită impurităţilor minerale:pământ, nisip, etc) Caracteristici fizico-chimice faina albă:

3

Umiditatea-max 14,5% Aciditate-2,8 grade Conţinutul de gluten umed-26,0 min% Indice de deformare al glutenului-5……12mm Conţinutul de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%-0,2 % max Conţinutul de cenuşă raportat lasubstanţa uscată,0,65 % max Conţinutul de substanţe proteice raportat la substanţa uscată-10,5 % min Compoziţia chimică a făinii: Principalii componenţi chimici ai făinii sunt:glucidele, substanţele minerale,lipidele,vitaminele,enzimele,grăsimile. Glucidele sunt substanţe chimice ternare,formate din C,H şi O. Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma substanţe cu gust dulce.Principalele glucide sunt :amidonul, zaharurile simple şi celuloza. Amidonul este în proporţie de peste 75% în făina albă.Componentele amidonului,amiloza şi amilopectina,au structura şi unele proprietăţi diferite.Granulele amidonului de grâu conţin 17-19% amiloză,restul fiind amilopectină,această alcătuire conferind amidonului proprietăţi coloidale importante şi anume:în mediu umed la temperatura de 20-250C granulele de amidon se hidratează, iar la 600C se umflă datorită absorbirii pe cale osmotică a apei;la peste 600C începe gelifierea,proces în care amiloza se dizolvă în apă şi formează o soluţie coloidală,iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apă,rezultând un clei de amidon a cărui consistenţă variază în funcţie de cantitatea de apă folosită.Amidonul are un rol important în procesul tehnologic de fabricare a pâinii deoarece în timpul coacerii,la temperatura de 600C granulele se umflă puternic, absorbind o mare cantitate de apă existentă în aluat,iar apoi gelifică şi contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are şi importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursă pentru formarea dioxidului de carbon necesar afânării aluatului. Celuloza, zaharoza şi maltoza sunt glucide care se găsesc în făină alături de amidon.Aceşti compuşi preexistenţi în făină iau parte directă la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat,pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Protidele au însuşiri coloidale deosebite,absorbind o mare cantitate de apă.În făină se găsesc gliadina şi glutenina,ambele asimilabile,care în prezenţa apei se umflă,formând o masă elastică,numită gluten.În masa aluatului prepatat din făina de grâu,glutenul formează un schelet tridimensional, care conferă aluatului proprietăţi reologice specifice, dându-i elasticitate şi extensibilitate. Substanţele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenuşă.

4

Substanţele minerale din făină au un rol important,contribuind la alcătuirea valorii alimentare a pâinii,iar în procesul tehnologic cu un conţinut ridicat permite obţinerea aluatului mai bine legat. Grăsimile (lipidele) se găsesc în proporţie de sub 1% în făina albă.Acestea contribuie la îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului şi a calităţii pâinii.În absenţa lor,aluatul se formează mai greu şi are elasticitate redusă. Vitaminele,compuşi organici cu structură complicată,având rol de catalizator în procesele metabolice,se găsesc în făină în cantităţi mici. Enzimele se găsesc în proporţie mai mică în făina albă. Principalele enzime din făină sunt amilazele şi proteazele.Prin hidroliză, amilazele descompun amidonul în decursul fermentaţiei aluatului,iar proteazele scindează proteinele –până la aminoacizi.Amilazele,conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaţiei în vederea afânării aluatului.Conţinutul în amilaze al făinii condiţionează volumul, porozitatea,aspectul miezului,culoarea cojii şi aroma pâinii. Proteazele înrăutăţesc însuşirile aluatului,scăzând consistenţa şi elasticitatea,întrucât glutenul este parţial descompus. Însuşirile tehnologice ale făinii: Însuşirile tehnologice ale făinii destinate obţinerii produselor de panificaţie sunt următoarele: - capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenţănormală - puterea făinii - capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie Capacitatea de hidratare reprezintă insuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului.Ea condiţionează randamentul şi calitatea produselor. Puterea făinii reprezintă acea însuşire tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice (respectiv elastico-plastice) în decursul folosirii şi pentru obţinera pâinii. Capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie reprezintă o însuşire de mare importanţă a făinii,cu deosebire pentru aluatul care este supus afânării pe cale biochimică,de această capacitate depinzând volumul produselor şi porozitatea miezului.Formarea gazelor este condiţionată de conţinutul făinii în zaharuri simple,precum şi de acţiunea fermenţilor care descompun amidonul până la zaharuri fermentescibile.Reţinerea gazelor de fermentaţie în aluat depinde,în cea mai mare parte,de cantitatea şi calitatea glutenului.

5

Condiţii de depozitare Făina se depozitează fie în saci,în al căror scop se folosesc magaziile, fie neambalată (în vrac),folosindu-se silozurile. Afânatorii: La fabricarea produselor pâinii albe se utilizează,în exclusivitate, afânatorii biochimici(drojdia),sarea,zahărul şi apa tehnologică. Afânarea aluatului destinat pâinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaţie,numită şi drojdie comprimată.Drojdia produce în aluat fermentaţia alcoolică,cu degajare de CO2,care afânează aluatul.Drojdia pentru panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt,prin fermentaţia melasei de zahăr,la care se adaugă săruri nutritive. Drojdia comprimată se depozitează în spaţii răcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2-40C,special amenajate,sau în incăperi răcoroase cu temperatura de 4-100C,curate,bine aerisite,cu umiditatea relativă a aerului de 75-80% şi fără mirosuri pătrunzătoare. Pentru o bună păstrare,calupurile de drojdie se scot din lăzile de ambalaj şi se aşează pe rafturi distanţate spre a se aerisi. Recepţia calitativă a drojdiei pentru panificaţie constă în verificarea masei nete a lotului primit,a numărului de ambalaje şi a masei nominale. Sarea comestibilă se utilizează la fabricarea pâinii albe atât pentru a-i da gust,cât şi pentru a-i îmbunătăţi proprietăţile aluatului,făcându-l mai elastic.Acţiunea tehnologică a sării în aluat se datorează faptului că exercită un efect de deshidratare asupra glutenului,fapt pentru care acesta devine mai compact,mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună. Sarea se păstrează în depozite închise şi ferite de umezeală. Sacii cu sare se aşează în stive,pe grătare din lemn,având înălţimea de la pardoseală la 15-20 de cm.Recepţia sării se face prin examen senzorial verificându-se gustul,mirosul,culoarea şi puritatea,prin metode stabilite pentru acest scop,iar cantitativ se verifică masa netă a ambalajelor din lotul primit. Apa tehnologică-rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează şi se formează glutenul,care condiţionează obţinerea aluatului.De asemenea,apa trebuie să aibă o duritate cuprinsă între 5 şi 20 grade.

Descrierea produsului

6

1. Denumirea produsului:Franzelă albă feliată 2. Caracteristici importante ale produsului: Umiditate 35 – 40% Elasticitate 74 % Porozitate 73 – 75% 3. Modul de utilizare al produsului:Gata pentru consum 4. Ambalare:Folie de plastic 5. Durata de valabilitate:96 ore la temperatura de 200C şi umiditate a mediului de 75%. 6.Unde va fi vândut produsul:Comerţ cu amănuntul 7.Control pentru distribuţiaspecială:Transport în lăzi

ECHIPA: 1. -coordonator echipă 2. -inginer tehnolog 3 -responsabil igienă 4 -responsabil calitate 5. -laborant

SCHEMA TEHNOLOGICĂ:

7

8

Analiza riscurilor (pericolelor) 1. Făină Pericole: Mucor Mucedo;Penicillium Aspergillus(B);pesticide;reziduuri(C);impurităţi metalice(F); Masuri prevenire: Condiţii de păstrare corespunzătoare;analiza chimică la etapa de recepţie calitativă;respectarea GMP;cernere;instalare magneţi; Acțiuni corective: asigurarea condiţiilor de temperatură şi ventilaţie;în cazul depistării mucegaiului produsul se aruncă;returnare la furnizor 2. Apă Pericole: Germeni patogeni/nepatogeni (max20 germeni/ml)(B);clorururi(max 50mg/l);nitraţi(max 45mg/l);nitriţi(C);nisip;impurităţi de altă natură;conductibilite(2000μS/cm);radioactivitate;(F) Masuri prevenire: analize microbilogice;tratarea apei cu soluţii specifice;analiza chimică la etapa de recepţie calitativă;respectarea GMP;control vizual;analize fizice;filtrare; Acțiuni corective: Imposibilitatea folosirii apei in procesul tehnologic;refiltrare;în cazul determinării unei conductibilităţi şi radioactivităţi redicate se face sesizarea furnizorului; 3. Sare Pericole: Contaminare cu cloruri-Iodat de potasiu(3,4-8,5mg/kg)(C);nisip,Pietriş, Impurităţi metalice(F);

9

Masuri prevenire: analiza chimică la etapa de recepţie calitativă;respectarea GMP;cernere- trecere peste magneţi; Acțiuni corective: In cazul depistării unor cantităţi mari de contaminanţi chimici se returnează furnizorului; 4. Drojdie Pericole: Contaminare cu bacterii de putrefacţie(0,1-0,2%)(B);impurităţi provenite din depozitare sau din fabricaţie(F) Masuri prevenire: analize microbiologice;condiţii de păstrare corespunzătoare;control vizual;analize fizice;respectarea condiţiilor de transport şi depozitare; filtrarea suspensiei Acțiuni corective: returnarea lafurnizor;schimbarea furnizorului; 5. Recepţia materiilor prime Pericole: Contaminare cu mucegaiuri(B);pesticide,reziduri(C);prezenţa impurităţilor metalice(F); Masuri prevenire: analize fizice/chimice/microbiologice ale materiilor prime;instruire personal;respectare GMP; 6. Cernere făină Pericole: Contaminare cu microorganisme de pe site(B);trecerea impurităţilor prin orificiile sitei(F);

10

Masuri de prevenire: igienizarea sitelor;adecvarea orificiilor sitei la granulaţia făinii; 7. Dozarea materiilor prime şi auxiliare Pericole: Depăşirea cantităţilor prevăzute în reţetă(C); Masuri de prevenire: instruire personal;verificare continuă; 8. Frământare maia Pericole: Contaminare microbiană(B) Masuri de prevenire: igiena mediului,a aparatelor,a personalului;desfăşurarea operaţiei intr-o zonă cu temperatură controlata; 9. Fermentare maia Pericole: Contaminări microbiene(B);Contaminări fizice-praf,impurităţi uşoare(F); Masuri de prevenire: Menţinerea temperaturilor şi a timpilor corespunzători;lipsa curenţilor de aer;igiena mediului,a aparatelor,a personalului; 10. Frământare aluat Pericole: Contaminări fizice-praf,impurităţi uşoare(F);Reziduri,detergenţi(C); Contaminări microbiene(B); Masuri de prevenire:

11

Igiena mediului,a aparatelor,a personalului;instruire personal;desfăşurarea operaţiei intr-o zonă cu temperatură controlata; 11. Fermentare aluat Pericole: Contaminări microbiene(B);Contaminări fizice:praf,impurităţi uşoare(F); Masuri de prevenire: Menţinerea condiţiilor de temperatură,umiditate şi timp corespunzătoare; lipsa curenţilor de aer;igiena mediului,a aparatelor,a personalului; 12. Divizare aluat Pericole: Contaminări microbiene(B) Masuri de prevenire: Igiena mediului,a aparatelor,a personalului; 13. Premodelare Pericole: Contaminări microbiene(B);Modificarea proprietăţilor reologice(F); Masuri de prevenire: Igiena mediului,a aparatelor,a personalului;manevrare corectă a operaţiei(manual/mecanic);respectarea duratei de modelare; 14. Predospire Pericole: Contaminări microbiene(depăşirea numărului admis de bacterii si drojdii)(B);Modificarea proprietăţilor reologice(F); Masuri de prevenire: Igiena mediului,a aparatelor,a personalului;instruire personal; menţinerea condiţiilor optime de temperatură,umiditate şi timp;

12

15. Modelare finală Pericole: Contaminări microbiene(B);Modificarea proprietăţilor reologice(F); Masuri de prevenire: Igiena mediului,a aparatelor,a personalului;manevrare corectă a operaţiei(manual/mecanic);respectarea duratei de modelare; 16. Dospire Pericole: Contaminări microbiene(B);Modificarea proprietăţilor reologice(F); Creşterea aciditătii(C); Masuri de prevenire: Igiena mediului,a aparatelor,a personalului;menţinerea condiţiilor optime de temperatură,umiditate şi timp;control cantitativ al produşilor de fermentaţie; 17. Coacere Pericole: Abatere de la încărcătura microbiană(B); Masuri de prevenire: Omologarea lanţului de coacere;menţinerea aparaturii in stare bună de funcţionare;menţinerea condiţiilor optime de temperatură,umiditate şi timp; 18. Răcire Pericole: Contaminări microbiene(B); Masuri de prevenire: Igiena mediului;a aparatelor,a personalului;menţinerea temperaturii sub 300C in miezul produsului; 19. Ambalare

13

Pericole: Contaminăr imicrobiene(B);Contaminări chimice(F); Masuri de prevenire: Igiena materialelor de ambalare;igiena mediului,a aparatelor,a personalului;eficacitatea inchiderii ambalajelor;utilizarea la ambalare a materialelor garantate in privinţa permeabilităţii substanţelor spre produs; Acțiuni corective: Eliminarea ambalajelor inproprii;substituirea aparatelor uzate; Omologarea ciclului de lucru; 20. Depozitare Pericole: Contaminări microbiene(B); Masuri de prevenire: Respectarea condiţiilor de temperatură şi umiditate;

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE: Determinarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC,reprezintă al doilea Principiu al sistemului HACCP. Prin PCC se înţelege o operaţie,o etapă,o fază din lanţul alimentar,la care se poate aplica controlul şi poate preveni,eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol de natură fizică,chimică,biologică, al siguranţei alimentelor,respectiv calităţii igienico-sanitare. Punctele Critice de Control pot fi incluse în două categorii: - PCC 1,când operaţia,etapa,faza din fluxul tehnologic este în măsură să elimine riscul; - PCC 2,când operaţia,etapa din fluxul tehnologic este în măsură ca riscul să fie prevenit,redus sau întârziat.

Etapa

Categoria și pericolul identificat

Q1

Q2

Q3

Q4

Număr CCP

14

1.Recepția Materieii Prime

B C F

Da Da Da

Nu Nu Nu

Nu Nu Da

- - Da

Cp Cp

2.Cernerea Făinii

B F

Da Nu

Nu -

Nu -

- -

Cp

3.Dozarea Materiei prime și auxiliare

C Da Da - - CCp1-C

4.Frământare Maia

B Da Nu Nu - Cp

5.Fermentare Maia

F B

Nu Da

- Nu

- Nu

- -

Cp

6.Frământare aluat

F C B

Nu Nu Nu

- - -

- - -

- - -

7.Fermentare aluat

F B

Nu Da

- Nu

- Nu

- -

Cp

8.Divizare aluat

B

Da

Nu

Nu

- Cp

9.Premodelare

F B

Nu Da

- Nu

- Nu

- -

Cp

10.Predospire F B

Nu Da

- Nu

- Nu

- -

Cp

15

11.Modelare finală

F B

Nu Da

- Nu

- Nu

- -

Cp

12.Dospire F C B

Nu Nu Da

- - Nu

- - Nu

- - -

Cp

13.Coacere B

Da

Da

- - CCP2B

14.Răcire B

Da

Da

- - CCP3B

15.Ambalare F C B

Da Nu Da

Nu - Nu

Nu - Nu

- - -

Cp Cp

16.Depozitare B Nu

-

- -

Masuri preventive: Abaterile posilbile de la valorile normale ale parametrilor pot avea o mare diversitate şi prin urmare şi măsurile corective sunt foarte variate.Măsurile corective trebuie puse în practică de către personalul autorizat numit de echipa HACCP. Măsurile corective ce trebuie luate în fiecare PCC pentru corectarea abaterilor valorilor parametrilor de la limitele critice se include într-un plan de acţiuni corective întocmit de echipa HACCP. Planul de acţiuni corective cuprinde un număr de intervenţii corelate, prestabilite ce vor fi luate când apare tendinţa de depăşire a limitelor critice a parametrilor din PCC-ul respectiv.

16

1.Abateri:

a) Lipsa documentelor de calitate sau confirmitate la recepţia materiilor prime,auxiliare;

1.Acțiuni corective:

a) Contactarea furnizorului pentru documente.În funcţie de soluţionare, produsele se păstrează în custodie sau se returnează.

2.Abateri:

b) Produsele finite contaminate fizic cu desprinderi din tencuială, cu picături de apă provenite din condensare;

2.Acțiuni corective: b) Retragerea produselor.Repararea şi igienizarea spaţiilor,eliminarea condensului. 3.Abateri:

c)Personal ce nu respectă normele de igienă şi comportament; 3.Acțiuni corective:

c) Respectarea normelor de igienă,reinstruirea personalului; 4.Abateri: d) Produse finite: - Cu impurităţi metalice - Cu miros străin - Prezintă semne de mucegai 4.Acțiuni corective:

d) Retragere produselor;Aruncarea produselor; 5.Abateri:

e) Mijloace de transport necorespunzătoare,murdare;

17

5.Acțiuni corective: e) Folosirea de mijloace de transport corespunzătoare,igienizarea mijloacelor de transport;

ARBORE DECIZIONAL:

18